Az édességgyártás élelmiszerbiztonsága kötelező követelmény a termékek forgalomba hozatalánál. Az alapanyagokra és a kész édességekre vonatkozó egészségügyi követelmények

csokoládémassza koncolás - a csokoládémassza mechanikus feldolgozása megemelt hőmérsékleten a termék ízének és aromájának javítása érdekében;

csokoládé (cukorka) massza öntése - formák kitöltése csokoládéval vagy cukorka masszával.

Cukrászda azonosítása

6. Az édesipari termékek azonosítása annak érdekében történik, hogy:

1) a fogyasztók ésszerű termékválasztáshoz való jogának biztosítása, figyelembe véve az erről szóló megbízható információkat;

2) a fogyasztó védelme a gátlástalan gyártótól (eladótól);

3) a termékek e Műszaki Szabályzat követelményeinek való megfelelőségének megállapítása, beleértve a nevüket is;

4) a termékek megfelelőségértékelésének megerősítése a gyártó (eladó) által megadott adatokkal.

7. Az édesipari termékek azonosítását szükség esetén az állami felügyeletre külön felhatalmazott szervek végzik.

8. Annak megállapítására, hogy az édesipari termékek a műszaki előírás tárgyai közé tartoznak, az azonosítást a fogyasztói csomagoláson vagy a kísérő dokumentációban feltüntetett információk vizuális összehasonlításával kell elvégezni, figyelembe véve a jelen Műszaki Szabályzat (5) bekezdésében megadott jelzéseket.

Ha az információ nem elegendő vagy megbízhatatlan a termék azonosításához, a nemzeti, nemzetközi szabványokban, technológiai dokumentációkban és egyéb dokumentumokban meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók alapján értékelést kell végezni az egyes termékekre vonatkozóan.

9. A mintavételre vonatkozó nemzetközi és nemzeti szabványok követelményeit, az édesipari termékek vizsgálatára és mérésére vonatkozó szabályokat és módszereket, a gyártási folyamatokat, a tárolást, a szállítást, az értékesítést, az ártalmatlanítást a Kirgiz Köztársaság jogszabályai szerint alkalmazzák, és nem mondanak ellent jelen Műszaki Szabályzat.

Édességbiztonsági követelmények

termékek és alapanyagok, tárolás, szállítás,

értékesítés és ártalmatlanítás

10. A Kirgiz Köztársaság területén forgalomban lévő édesipari termékek nem károsíthatják az állampolgárok életét és egészségét, és a biztonsági mutatók tekintetében meg kell felelniük az 1. függelékben (1. táblázat) meghatározott élelmiszer-ipari termékek higiéniai és mikrobiológiai biztonsági mutatóinak, jelen Műszaki Szabályzat 2. függeléke (2. és 3. táblázat).

11. Az édesipari termékek előállításához felhasznált nyersanyagoknak meg kell felelniük a Kirgiz Köztársaság jogszabályaival összhangban megállapított biztonsági követelményeknek.

12. Az élelmiszer-adalékanyagok, technológiai segédanyagok felhasználásának, mennyiségi szabályozásának, valamint biztonsági mutatóinak meg kell felelniük a vonatkozó Műszaki Szabályzatban meghatározott követelményeknek.

13. Az édesipari termékek gyártása során felhasznált alapanyagok és alkatrészek tárolását olyan körülmények között kell végezni, amelyek megakadályozzák azok minőségét, és védik a kártevőkkel és szennyező anyagokkal szemben.

14. Az édesipari termékeket a Kirgiz Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztálya által az ilyen típusú édesipari termékekkel való érintkezésre jóváhagyott anyagokból készült tartályokba vagy csomagolásba kell csomagolni, lehetővé téve a a fogyasztói tulajdonságok és a termékbiztonság az eltarthatóság alatt.

15. A csomagolásnak tartósnak, tisztának, száraznak, szennyeződéstől és idegen szagtól mentesnek kell lennie. Az egyes típusú termékek csomagolásának típusait és módszereit a gyártó határozza meg és javasolja.

16. Az édesipari termékek fogyasztói csomagoláson alkalmazott jelölésének meg kell felelnie a vonatkozó műszaki előírásban és a jelen Műszaki Szabályzatban foglalt követelményeknek.

17. Az édesipari termékek címkézését közvetlenül a fogyasztói csomagoláson, címkén vagy címkén kell elhelyezni, megbízhatónak kell lennie, nem lehet félrevezető vagy téves elképzelést kelteni az adott édesipari termék tulajdonságairól.

18. Ha a csomagolási egység vagy a címke mérete kicsi, amelyen a szükséges szöveget nem lehet hiánytalanul feltüntetni, valamint az ajándék- és ajándékcsomagokon, a terméket vagy annak egy részét jellemző adatok elhelyezése megengedett. az egyes csomagolási egységekhez vagy a csoportos csomagoláshoz csatolt tájékoztató .

19. A súlyba csomagolt édesség, karamell, karamellás, drazsé címkéjén a következő jelölést kell feltüntetni:

1) a termék neve;

2) a gyártó neve, telephelye.

20. Az édesipari termék megnevezése egy vagy több szóból áll, és tartalmazza egy csoport, alcsoport, terméktípus megnevezését, tetszőleges sorrendben. Az édesipari termék elnevezésében használható jelző (diós, tejes, tejszínes, kávés, joghurtos, kókuszos, földimogyorós) akkor elfogadható, ha tartalmazza a megfelelő alapanyagot.

A név kiegészíthető a névvel, beleértve a védjegyként oltalom alatt álló nevet is, azon a nyelven, amelyen ezt a védjegyet bejegyezték.

21. Az édesipari termékek különleges táplálkozási tulajdonságaira, terápiás és profilaktikus céljaira vonatkozó információ csak az illetékes hatóság megfelelő megerősítése esetén szerepelhet a címkén.

22. A csokoládé címkézésére vonatkozó különleges követelmények:

1) a csokoládé címkézésekor (a fehér csokoládé kivételével) fel kell tüntetni a kakaótermékek tartalmát. Az ilyen nyilatkozat alkalmazásában a kakaótermékek százalékos arányának a termék csokoládé részére kell vonatkoznia, leszámítva az egyéb engedélyezett összetevőket;

2) az összetételében a kakaóvajtól eltérő növényi zsírokat, annak megfelelőit vagy javítóanyagokat tartalmazó csokoládé egy jól látható és egyértelmű felirattal van ellátva: "legfeljebb 5,0 százalékban tartalmaz növényi zsírokat - a kakaóvaj mellett egyenértékű vagy javítóanyagot". Ezt a feliratot ugyanabban a látómezőben kell elhelyezni, mint az összetevők listáját, egyértelműen el kell különíteni ettől a listától;

3) ha a cukrot részben vagy egészben helyettesítik cukorhelyettesítővel, a csokoládé védjegye mellett az édesítőszerek jelenlétére vonatkozó információt kell feltüntetni;

4) töltelékes csokoládé esetében a töltelék jellegére vonatkozó tájékoztatást kell alkalmazni, feltüntethető a héjhoz használt csokoládé típusa.

23. A termékhez egyéb információ is mellékelhető, illetve vonalkód is elhelyezhető.

24. A szállítóedényen, amelybe az édesipari termékeket csomagolják, a következő adatokat kell feltüntetni:

1) a termék neve;

2) a gyártó neve, címe, a származási ország és hely neve;

3) a termékek fogyasztói csomagolásába csomagolt egység nettó tömege;

4) a csomagolatlan édesipari termékek nettó össztömege vagy a fogyasztói csomagolásban lévő édesipari termékek darabszáma;

5) tételszám és csomagolási egység száma;

6) a gyártás vagy a csomagolás dátuma;

7) tárolási feltételek;

8) lejárati idő vagy eltarthatóság;

9) a megfelelőségértékelésre vonatkozó információk;

10) annak a dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a terméket gyártják és azonosítani lehet.

25. A gyártási tételszámra, a gyártó nevére és címére vonatkozó információ a szállítótartályon azonosító kóddal helyettesíthető.

26. Az édesipari termékek tárolása, szállítása és értékesítése során biztosítani kell azok biztonságát, az egyes édesipari termékek fogyasztói tulajdonságainak megőrzését, valamint a jelen Műszaki Szabályzatban foglalt követelmények teljesítését.

27. Az édesipari termékek lejárati idejét a gyártó az előírt módon állapítja meg.

28. Az édesipari termékeket nem szennyezett, rovarokkal és rágcsálókkal nem fertőzött raktárakban, a nyersanyagoktól és a sajátos szagú termékektől elkülönítve kell tárolni.

29. A nem romlandó édesipari termékeket jól szellőző, tiszta, idegen szagtól mentes, rovarokkal és rágcsálókkal nem fertőzött helyiségekben, (18 + - 3) fokos hőmérsékleten kell tárolni. Celsius és relatív páratartalom - legfeljebb 75 százalék.

30. A romlandó édesipari termékeket és alapanyagokat 6 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. Celsius.

31. Az édesipari termékek szállítására használt járműveknek meg kell felelniük a megállapított követelményeknek, és adott esetben biztosítaniuk kell a megfelelő hőmérsékleti rendszert az adott terméktípus szállítása során.

32. Az édesipari termékeket forgalmazó szervezeteknek biztosítaniuk kell azok átvételének és tárolásának a gyártó által meghatározott feltételeit.

33. Cukrászati ​​termékek értékesítése nem megengedett:

1) lejárt;

2) a fogyasztói csomagolás sértetlenségének megsértésével;

34. A jelen Műszaki Szabályzat követelményeinek nem megfelelő édesipari termékek ártalmatlanítását a gyártó (eladó) végzi a Kirgiz Köztársaság jogszabályainak megfelelően.

Gyártási folyamatokra vonatkozó biztonsági követelmények

35. Az édesipari termékek gyártásuk és forgalomba hozataluk során történő biztonságának biztosítása az alábbi elveken alapul:

1) a gyártási folyamatok ellenőrzött szakaszainak (kritikus ellenőrzési pontjainak) meghatározása a termékek gyártási technológiáinak és receptjeinek fejlesztése során kockázatelemzés alapján történik annak érdekében, hogy azonosítsák azokat a technológiai jogsértéseket, amelyek negatív hatással lehetnek termékbiztonság;

2) a termékbiztonság ellenőrzése olyan eszközökkel és intézkedésekkel, amelyek biztosítják az ellenőrzés szükséges megbízhatóságát és teljességét;

3) a nyersanyagok, technológiai eszközök és segédanyagok ellenőrzése, valamint a termékek és a késztermékek ellenőrzése a technológiai folyamat szakaszaiban;

4) a technológiai berendezések működésének felügyelete;

5) dokumentumok karbantartása és tárolása papíron és elektronikus adathordozón;

6) az ipari helyiségek tisztításának, mosásának, fertőtlenítésének és fertőtlenítésének módjainak biztosítása;

7) annak biztosítása, hogy a munkavállalók a technológiai folyamat minden szakaszában és szakaszában betartsák a személyes higiéniai szabályokat;

A kulináris és édesipari termékek tanulmányozása a termékek érzékszervi értékelésével és mérlegelésével kezdődik (a mérési és mintavételi módszert a 4. „Mintavételi szabályok” témakör tartalmazza). A kulináris és édesipari termékeknek meg kell felelniük a biztonsági mutatóknak, valamint a szabályozott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóknak.

Ezenkívül ellenőrzik a technológiai folyamatmódok betartását; a tárolás, értékesítés feltételei és feltételei; az alapanyag-befektetés teljessége (tápérték).

Biztonsági mutatók kétsége esetén, valamint nem kielégítő érzékszervi értékelés esetén, illetve bizonyos esetekben, ha kielégítő, a terméket a meglévő módszertan szerint vissza kell vonni laboratóriumi vizsgálatra. A technológiai laboratórium körülményei között a lefoglalt mintákat alapos fizikai és kémiai elemzésnek vetik alá.

A lisztes kulináris és édesipari termékek minőség-ellenőrzésének sajátossága az érzékszervi módszer elégtelensége e termékek minőségének átfogó értékeléséhez a termelésben, mivel nem teszi lehetővé a nyersanyag-befektetés teljességének, a jelenlétének meghatározását. veszélyes élelmiszer-adalékanyagok, liszt glutén. Pontosabb és objektívebb információt a laboratóriumi vizsgálatok adnak. Emellett mikrobiológiai vizsgálatokat is kell alkalmazni a tejszínes édességek elleni védekezésben.

A sütemények és péksütemények érzékszervi értékelésének fontos mutatói az esztétikus megjelenés, a felület tejszínnel vagy más félkész termékekkel való díszítése. A krém homályos mintája nem megengedett; ősz hajú csokimáz, a termék rendezetlen megjelenése. A formának meg kell felelnie a termék megadott nevének, helyesnek kell lennie, törés és horpadás mentes, menetes termékeknél egyforma vágással. Íznek, illatnak, színnek meg kell felelnie ennek a névnek, idegen ízek és szagok nélkül. Miután a terméket négy részre vágta (hosszan és keresztben), határozza meg a megjelenését a szakaszban. Az ízét a termék egészének, majd külön az alapozónak, krémnek vagy rúzsnak a megkóstolása határozza meg. Az érzékszervi értékelés eredményeit a laboratóriumi naplóban rögzítjük (2. melléklet).

Egy termék tömegét legalább 50 darab lemérésével kell meghatározni. az ilyen típusú termékeket, a megállapított tömegtől való eltéréseket feljegyezve.

A következő eltérések megengedettek:

Süteményekhez ± 3-5 p

Süteményekhez, muffinokhoz, rum babához (500g-ig) ± 2,5%;

Süteményekhez, süteményekhez (500 g felett) ± 1,5%;

Süteményekhez (10 OOg felett) ±1%.

Pitéknél a megállapított tömegtől a következő lefelé eltérések megengedettek:

Súly 75-100 g legfeljebb 2,5%

Súly 50g legfeljebb 3%

A kész lisztes kulináris és édesipari termékek vizsgálatához szükséges átlagos mintát a termék típusától függően különböző mennyiségben veszik közvetlenül a gyárban vagy egy expedíción.

A sütemények mindegyikéből két-két darabot választanak ki a tálcáról. A 400 g-nál kisebb súlyú termékeket összességében kell tekinteni. Ha a termékek tömege meghaladja a 400 g-ot. darabokra vágják, ezek alkotják az átlagos mintát. A kör alakú termékekből két szektort vágunk ki, amelyekben az ilyen típusú termékekre jellemző minta minden elemével rendelkezni kell.

Ha a termék négyzet vagy téglalap alakú, akkor átlósan levágjuk, és két ellentétes részt veszünk. A kiválasztott mintákat tiszta, száraz, őrölt vagy jól préselt gumidugóval ellátott üvegedényekbe helyezzük. A jó minőség vizsgálatakor az elemzés elvégzésének ideje nem lehet több 1-2 óránál, az alapanyag-befektetés teljessége esetén - 3-4 nap.

A vendéglátóhelyeken vett cukrászati ​​és kulináris termékek minden mintájáról okiratot kell készíteni két példányban (4. melléklet): az egyiket a laboratóriumba küldik, a másodikat a felelős személynek adják ki, és ez a leírás alapjául szolgál. Termékek.

A normalizált fizikai és kémiai mutatók listájának megfelelően (5. függelék) a liszttermékeket a következő tartalom tekintetében ellenőrzik:

Nedvesség vagy szárazanyag;

Cukor (vajtermékek);

Általános (titrálható) savasság;

Lúgosság (ban ben kelesztő termékek).

Ezenkívül be van állítva a sütőzsír minősége (rántott termékeknél).

Az alkoholtartalmú italok édesipari félkész termékek áztatására szolgáló szirupokba való befektetésének helyességét az alkohol mennyisége szabályozza. A vaj margarinnal való helyettesítésének gyanúja esetén minőségi és mennyiségi elemzéseket végeznek. A tojás jelenlétét a tesztben határozzák meg (például a palacsinta héját).

A kulináris és édesipari termékek (valamint más kulináris termékek) minőségellenőrzése mellett a technológiai és egészségügyi-technológiai élelmiszer-laboratóriumok figyelemmel kísérik a technológiai folyamat helyességét, amelyhez érzékszervi és fizikai-kémiai módszereket alkalmaznak.

táblázatban. 7 a lisztes kulináris és édesipari termékek néhány hibáját, azok okait, a megelőzés módjait.

7. táblázat A lisztes édesipari termékek hibáinak típusai, okai és megelőzési módjai

Minden beérkező alapanyagnak és gyártott terméknek meg kell felelnie a vonatkozó szabványok követelményeinek, technológiai feltételeknek, orvosbiológiai követelményeknek, rendelkeznie kell higiéniai bizonyítvánnyal, vagy az Art. által előírt módon regisztrált. Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló szövetségi törvény 10. cikke.

A termék típusára higiéniai tanúsítványt állítanak ki. A gyártott és szállított termékek tételének a megállapított követelményeknek való megfelelőségének igazolása (az áru megfelelő minőségének garantálása) a gyártó felelőssége.

Az édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzését a termékek gyártója által az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárásnak megfelelően, a termékek biztonságát garantálva végzik.

A nyersanyagok gyártása csak akkor engedélyezett, ha a laboratórium vagy a vállalkozás technológiai ellenőrzésének szakemberei erre a következtetésre jutottak. A gyártásba kerülő alapanyagokat a technológiai utasítások és utasítások szerint kell a gyártásra felkészíteni, hogy a termékbe idegen tárgyak ne kerülhessenek.

A lisztet mindenféle nyersanyagtól elkülönítve kell tárolni. A tárolóedényekben lévő lisztet halmokban, állványokon kell tárolni, a padlótól 15 cm-re és a falaktól 50 cm-re. A rakatok közötti távolságnak legalább 75 cm-nek kell lennie.

A sót külön fedeles tartályokban, valamint oldott formában, szűrővel felszerelt edényekben kell tárolni, és csak oldva és szűrve szállítható a termelésbe.

A zsírokat, tojásokat és tejtermékeket hűtőszekrényben, 0 és + 4°C közötti hőmérsékleten kell tárolni.

Az apró darabos édesipari termékek előállításához a tésztában megengedett a tojásmelang az előírt érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatóknak megfelelően. A tojásmelanget -6 és + 5ºС közötti hőmérsékleten tárolják, a melange újrafagyasztása szigorúan tilos. A kiolvasztott melanzs 4 óránál hosszabb tárolása nem megengedett.

A pasztőrözött tehéntej 0 és +6°C közötti hőmérsékleten az előállítás technológiai folyamatának végétől számított legfeljebb 36 óráig tárolható.

A vajat kicsomagolás után gondosan ellenőrizni kell, és le kell tisztítani a felületéről. Felületi szennyeződés és mikrobiológiai károsodás esetén az olaj nem használható tejszínes édesipari termékek előállításához. Az olajat az olajvágóban való eltávolítás előtt tárolni kell, hogy ne legyen több 4 óránál.

Cukrászati ​​termékekhez friss, tiszta, hibátlan, ép héjú, II. kategóriánál nem alacsonyabb csirketojás használható. A tojásrekeszek kicsomagolása, a fertőtlenítés és a tojástömeg-előállítás szigorú áramlás mellett történik.

A padlóra esett termékeket (egészségügyi házasság) egy speciális edénybe kell helyezni, amelyen az "egészségügyi házasság" megjelölés szerepel. Az édesipari termékek gyártása során egészségügyi hibák alkalmazása tilos.

A tejszínes cukrászati ​​termékek (sütemények, sütemények stb.) gyártásánál minden műszakban tiszta, sterilizált zacskókkal, azokhoz való hegyekkel és kis készlettel kell kezdeni a munkát. A táskák, borravalók és kis készletek kiadását és kiszállítását minden műszakban, számla szerint speciális személyek végzik, a naplóba bejegyzett személyek. Ezután műszakonként legalább 2-szer kell rakászsákokat készíteni.

A tejszínes tortákat a gyártás után a hűtőszekrénybe kell küldeni hűtés céljából. A gyártásban lévő késztermékek tárolási kapacitása a hűtőszekrénybe töltés előtt nem haladhatja meg a 2 órát.

A tejszínes édesipari termékeket gyártó vállalkozásoknak olyan hűtőberendezésekkel kell rendelkezniük, amelyek biztosítják az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolását, a hatályos SanPiN „Különösen romlandó termékek tárolási feltételei, tárolási feltételei” és a jelen egészségügyi szabályzat szerint. A sütemények, krémes sütemények legfeljebb 6°C-on tárolandók.

A krémes bevonat nélküli süteményeket legfeljebb 18 °C hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. Sütemények, péksütemények nem élelmiszer jellegű anyagokkal, valamint sajátos illatú termékek tárolása nem megengedett.

A hűtőkamrákat hőmérővel kell ellátni. A hűtőkamrák működési módját folyamatosan ellenőrizni kell. Az élelmiszer-tárolási hőmérséklet-ellenőrzések eredményeit külön naplóba kell rögzíteni.

A tortákat pergamenből vagy alpergamenből készült papírszalvétákkal bélelt kartondobozokba helyezzük. Csomagolódoboz nélküli sütemények szállítása és értékesítése szigorúan tilos.

A fedél külső oldalán jelölésnek kell lennie, amely jelzi a gyártás dátumát, óráját, a tárolás időpontjától számított módot.

A sütemények előállításának technológiai folyamatát ennek a technológiai utasításnak megfelelően kell végrehajtani, a „Kenyeret, pékáru és édesipari termékek előállítására vonatkozó vállalkozások egészségügyi szabályai” SanPiN 2.3.4.545-96 szerint.

A helyiségek minden tervezési megoldásának biztosítania kell a technológiai folyamat sorrendjét és áramlását, a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek, valamint a használt és tiszta edények bejövő áramlásának hiányát.

A legyártott termékek számának meg kell felelnie a vállalkozás tervezési kapacitásának.

Minden technológiai berendezésnek tanúsítvánnyal kell rendelkeznie, és rendelkeznie kell az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeletének egészségügyi és járványügyi következtetésével. Minden leltárnak, edénynek, tartálynak élelmiszertermékekkel való érintkezésre engedélyezett anyagból kell készülnie, egészségügyi és járványügyi következtetésekkel kell rendelkeznie, és az előírt módon tanúsítottnak kell lennie.

A technológiai és hűtőberendezéseket a technológiai folyamat sorrendjének figyelembevételével kell elhelyezni úgy, hogy kizárják a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek szembejövő és keresztező áramlását, valamint biztosítsák a hozzájuk való szabad hozzáférést és a biztonsági előírások betartását. munkahelyeken.

A cukrászüzlet elrendezésének meg kell felelnie az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek érkező áramlásának lehetőségét.

A cukrászok munkahelyei egyértelműen az elvégzett gyártási műveletnek és az elkészítendő termék típusának megfelelően vannak megszervezve.

A leghigiénikusabb hőtechnikai berendezések az elektromos berendezések. Minden berendezést tisztán kell tartani, munka után alaposan le kell mosni forró vízzel és tisztítószerekkel.

A nem mechanikus berendezések közé tartoznak a gyártóasztalok, fürdőkádak, állványok, szekrények stb. A gyártóasztaloknak sík, sima, tartós, rozsdamentes felülettel kell rendelkezniük. Minden gyártási művelet után forró vízzel mossák, a munkanap végén pedig mosószeres forró vízzel és forró vízzel leöblítik.

A műhely minden készletét forró vízzel és mosószerrel mossák el. A fa készlet fertőtlenítése legalább 65 °C-os forró vízzel történik.

Használat után a szitákat, szűrőgézeket, krémes cukrászzacskókat forró vízben mosószerek hozzáadásával alaposan kimossák. Ezután leöblítjük, 15 percig forraljuk és megszárítjuk. A cukrászzacskók főzéséhez és tárolásához használjon speciális, tiszta feliratú edényeket.

A készletek és az edények mosásához szükséges keféket és törlőkendőket naponta alaposan ki kell mosni mosószerrel, 10-15 percig forralni, szárítani és erre a célra kijelölt helyen kell tárolni. A szerszámokat (kések, mélyedések, formák) a munka során tisztán kell tartani. A séfkéseket, akárcsak a vágódeszkát, a munkahelyhez kell rendelni és meg kell jelölni. A rozsdamentes acél szakácskéseket száraz helyen kell tárolni.

A forró vizes mosás után minden fémeszközt vízben forralással fertőtlenítenek.

Munkaidőn kívül a tiszta készletet speciális szekrényekben vagy zárt állványokban tárolják.

A konyhai eszközök mosásához két rekeszes fürdőkádat használnak. Az első rekeszben az edényeket mosogatókendővel és kefével mossák mosószerekkel, amelyeket vendéglátó-ipari egységekben 45-50 ° C-os vízhőmérsékleten használhatnak, a másodikban - forró vízzel öblítik (nem alacsonyabban). mint 65 °C).

Tárolja a konyhai eszközöket fejjel lefelé az állványokon. Használat előtt a belső felület tisztaságának ellenőrzése után forró vízzel le kell öblíteni. A konyhai eszközöket nem fertőtlenítjük, mivel folyamatosan hőkezelésnek vannak kitéve.

A készletek és edények mosására és karbantartására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok megsértése a késztermékek mikrobákkal való szennyeződését, ennek következtében ételmérgezést és bélfertőzéseket okozhat.

A tejszínes édességek a romlandó termékek közé tartoznak. A helyi egészségügyi hatóságokkal (SES) egyetértésben meghatározott feltételek mellett vendéglátóhelyeken is el lehet készíteni, mivel a krémek kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Tehát a sok nedvességet, keményítőt és cukrot tartalmazó puding kiváló környezet a Staphylococcus aureus fejlődéséhez. A tejet, tojást tartalmazó krémek szalmonellával fertőzöttek lehetnek, emellett bélfertőzések kórokozóit is tartalmazhatják.

Az édesipari krémtermékeket gyártó vendéglátóhelyeken számos egészségügyi szabályt be kell tartani: védeni kell a krémtermékeket a mikrobiális szennyeződéstől - elkülönített, hűtőszekrényekkel felszerelt helyiségeket kell elkülöníteni az elkészítéshez és a kikészítéshez;

Ne feledje, hogy a termékek krémes kikészítése a sütemények és sütemények elkészítésének technológiai folyamatának utolsó művelete, ezért gondoskodni kell a konyhai eszközök, befejező berendezések tisztán tartásáról és a személyes higiéniai szabályok szigorú betartásáról;

A krémek elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak minőségileg meg kell felelniük a szabványok követelményeinek. A nyersanyagokat gondosan meg kell dolgozni.

A krémek elkészítését, valamint a sütemények és péksütemények elkészítését 17 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten végezze.

A kész süteményeket és péksüteményeket 2-6 Celsius fokos hőmérsékleten tárolja; főzött tejszínnel és tejszínhabbal, vendéglátóipari fogyasztásra szánt termékek - 6 óra, túrókrémes - 24 óra, vajkrémes - 36 óra.

Cukrászda befejezés nélkül - 18°C ​​hőmérsékleten.

Nyáron pudingos, vajas, túrós krémek csak a helyi SES engedélyével készíthetők.

Minden édesipari termék két nagy csoportba sorolható:

I. Cukor

Ezek közé tartozik: karamell, édességek, lekvár, mályvacukor, karamellás, drazsé, halva, csokoládé.

II. Liszt

Ide tartoznak: mézeskalács, sütemény (cukros, tartós, gazdag), keksz, keksz, gofri, muffin, sütemény, zsemle, sütemény.

Az édesipari termékek osztályozása a bennük lévő cukor fizikai állapota szerint:

• - amorf vagy szilárd állapotban: cukorka karamell, pörkölt, karamellás massza (szilárd vagy félszilárd), karamell halvához;
• - kis kristályok formájában, amelyek szacharóz telített oldatában vannak: normál vagy tejes rúzs, creme brulee rúzs, likőr vagy likőr-tej massza;
• - arganoszolok formájában: gyümölcs- és bogyós töltelékek, mézes és likőrös töltelékek;

A nyersanyagok a meghatározó tényezők a termékek fogyasztói tulajdonságainak kialakításában.

Az édesipari termékek előállításának fő alapanyagai a cukor és a cukros anyagok, a kakaóbab, a liszt és keményítő, a melasz, a méz, a gyümölcs- és bogyós alapanyagok és félkész termékek, a tej és tejtermékek, a tojás és tojástermékek, zsírok, diófélék, hüvelyesek és olajos magvak.

A további nyersanyagok közé tartoznak az élelmiszersavak, aromás anyagok, zselésítő- és habképző szerek, emulgeálószerek, stabilizátorok, színezékek, kelesztőszerek, tartósítószerek és antioxidánsok. Ezek az anyagok fontos szerepet játszanak a fogyasztói tulajdonságok és a termékek eltarthatóságának kialakításában. Jelenleg mintegy 250 élelmiszer-adalékanyagot használnak az édesiparban.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

TANFOLYAM MUNKA

témában: "Lisztes édesipari termékek minőségellenőrzése"

Bevezetés

1. Lisztes édesipari termékek (kekszek, muffinok, mézeskalácsok, sütemények) minőségi követelményei

1.1 Érzékszervi jellemzők

1.1.1 Keksz

1.1.2 Cupcakes

1.1.3 Cookie-k

1.1.4 Mézeskalács termékek

1.2 Fizikai és kémiai paraméterek

1.2.1 Keksz

1.2.2 Cupcakes

1.2.3 Cookie-k

1.2.4 Mézeskalács termékek

2. Az egyes mutatók értéke a lisztes édesipari termékek (kekszek, muffinok, mézeskalácsok, sütemények) minőségének értékelésében

3. Mintavétel és vizsgálat előkészítése

4. Az átlagos minta vizsgálati sémája

5. Kutatási módszerek

5.1 Lisztből készült édesipari termékek érzékszervi ellenőrzési módszerei

5.2 Lisztes édesipari termékek fizikai és kémiai ellenőrzési módszerei

5.2.1. Fotokolorimetriás módszer a cukor meghatározására. ferricianid módszer

5.2.2 A teljes hamu tömeghányadának meghatározása

5.2.3. Extrakciós tömeg módszer a zsír tömeghányadának meghatározására

5.2.4 A nedvesség tömeghányadának meghatározása szárítással

5.2.5. A higany meghatározása kolorimetriás módszerrel

5.3 Keksz-specifikus fizikai-kémiai kontrollok

5.3.1. Az összes kénsav tömeghányadának meghatározása

6. Biztonsági teljesítmény

7. Tájékoztatás a fogyasztó számára

Következtetés

A felhasznált források listája

Bevezetés

A lisztből készült édesipari termékek olyan élelmiszerek, amelyekhez a lisztet a cukorral együtt használják.

Az édesipari termékek csoportjába tartozik:

Sütemények, kekszek és kekszek;

Mézeskalács;

Sütemények és sütemények;

Cupcakes, rumos nők, tekercsek.

A lisztből készült édesipari termékek minden típusát magas tápanyag- és energiaérték jellemzi. Ezeknek a termékeknek az alacsony páratartalma lehetővé teszi, hogy hosszú ideig tárolják őket.

A lisztes édesipari termékek gyártása a következő műveletekből áll: tésztakészítés, formázás, sütés, hűtés, csomagolás.

A lisztes édesipari termékek gyártásánál tésztalazításra csak egyes termékekhez használnak élesztőt, és főleg vegyszeres sütőport (szódabikarbóna, ammónium-karbonát).

A magas hőmérséklet hatására a kémiai szétesést elősegítő anyagok gáznemű termékek felszabadulásával bomlanak le.

A keksz prémium lisztből, búzából, valamint zabpehelyből, cukorból, tejből, főző- és olvasztott zsírokból, tojásból, sóból, aromás anyagokból, szerves savakból és kémiai kelesztőanyagokból készül.

A sütiket a recepttől és a gyártási jellemzőktől függően típusokra osztják: cukros, tartós, gazdag.

A cukros keksz a lisztes édességek gyakori fajtája. Gyenge és közepes gluténtartalmú műanyag tésztából készül, cukortartalom 20-30%, zsír - legalább 9,5%. A cukros sütiket ridegség, porozitás, duzzanat jellemzi, az elülső felületen minta található. Ez egy jól tartósított élelmiszer-koncentrátum.

A hosszú kekszek rugalmas-elasztikus tésztából készülnek; cukortartalom legfeljebb 20%, zsír legfeljebb 8%. A kekszek vízben lassan megduzzadnak, világosabb színűek, kifejezett réteges szerkezetűek (gyúrás után ismételt hengerlésnek vetik alá expozícióval); felületén defektek vannak.

A vajas sütiket vagy desszertes sütiket gazdag adalékanyagok - zsírok, cukor, tojás, ízesítő anyagok - magas tartalma jellemzi.

Prémium lisztből készül, kis méretű, változatos formájú, töltelékkel, esetenként csokoládéval van bevonva.

A vajas keksz omlós kekszre, omlós kekszre, omlós kekszre, fehérjével felvert, krutonra, mandulás-diósra osztható.

Egy kinyújtott tésztalapból formázóformák segítségével kézzel kiszaggatjuk a kivehető sütiket.

A leesett kekszet tésztanyomó gépre rakják, és a tésztát az úgynevezett szájnyílásokon keresztül kinyomják.

A fehérjével felvert kekszeket úgy készítjük, hogy a tojásfehérjét felverjük porcukorral, és ezt a masszát liszttel és egyéb hozzávalókkal összegyúrjuk.

A mandulás-diós süti őrölt dióból (általában mandulából), cukorból, tojásfehérjéből készül, liszt hozzáadásával stb.

A keksz száraz lisztből készült édesipari termék, téglalap vagy négyzet alakú, felületükön átszúrt cukor és zsír hozzáadása nélkül (vagy ezek minimális mennyiségével). Ez egy hosszú távú tárolási termék, kenyér helyett használható. A kekszből egyszerű, javított (hozzáadott zsírral) és diétás (cukorral és zsírral) készül.

A mézeskalács többnyire kerek formájú, domború felületű, lágy textúrájú, általában fűszeres-édes ízű lisztes édesség, legfeljebb 45% cukrot tartalmaz zsírral vagy anélkül.

Az elkészítési mód szerint a mézeskalácsot nyersre és pudingosra osztják. A mézeskalács csoportba tartozik a mézeskalács (mézeskalács tésztából sült félkész termék, gyümölcs töltelékkel).

A nyers mézeskalácsot liszt főzése nélkül gyúrjuk hideg cukorra vagy cukorszirupra.

A pudingos mézeskalácsot három lépésben állítják elő: először a lisztet forró cukorsziruppal vagy mézsziruppal lefőzik, a főzetet lehűtik, és a főzetet más típusú alapanyagokkal összegyúrják.

A pudingos mézeskalácsok sötétebb színűek, aromásabbak, és nem száradnak tovább. A mézeskalácsokat változatos formában készítik, töltelékkel vagy anélkül, csokoládéval, zsírmázzal, cukorsziruppal mázzal, cukorral megszórva stb.

érzékszervi minőségű mézeskalács süti

1. Lisztes édesipari termékek (kekszek, muffinok, mézeskalácsok, sütemények) minőségi követelményei

1.1 Érzékszervi jellemzők

1.1.1 Keksz

Asztal 1.

Nevek	Jellegzetes
	Téglalap alakú mindenféle kekszben, ezenkívül négyzet alakú és kerek a javított és diétás kekszben. Sérült sarkok és élek nem megengedettek. Szilárd bélyegzővel (kivágás nélkül) történő munkavégzés esetén megengedett a kétoldalas csúszású keksz (a termékek összetapadt széleinek eltörésétől sütés közben), a diétás keksz (csökkentett zsírtartalmú) emelt szélű, amely lehetővé teszi a megfelelő egymásra rakást. dobozokban, más típusoknál nem megengedett több mint 5 tömegszázalék emelt szélű keksz.
Felület	Szúrással sima, idegen zárványok és foltok nélkül. Búzalisztből és teljes kiőrlésű búzaliszt és első osztályú liszt keverékéből készült egyszerű kekszekhez - lisztnyomokban, valamint búzalisztből és első osztályú búza teljes kiőrlésű liszt és liszt keverékéből készült egyszerű kekszekhez még , korpával meghintve. A felső felületen külön kis szilárd, nem felrobbanó buborékok, az alsó felületen külön sült tészta zárványok, szennyeződésmentes nyomok a szélekről, a lap és a vászon varrása megengedett.
	Szalmasárgától világosbarnáig, sötétebb domborulatokkal, meg nem égett keksz. Az alsó oldal színe világosabb vagy sötétebb, mint a felső. A csomagolási egységben lévő egyes kekszek általános színtónusának meg kell egyeznie.
Megtekintés szünetben	Réteges, egyenletes porozitású, duzzadás, keményedés, nem keveredés nyomai nélkül.
Íz és illat Repedt és repedt keksz jelenléte, % Amikor elhagyja a gyárat	A jól sült kekszek sajátja, idegen ízek és szagok nélkül. Legfeljebb 5 - javított és diétás kekszekhez; Legfeljebb 10 - az egyszerűekhez. Legfeljebb 7 - javított és diétás kekszekhez;
és kereskedelmi hálózat	Legfeljebb 12 - az egyszerűekhez.

1.1.2 Cupcakes

2. táblázat.

1.1.3 Cookie-k

3. táblázat

Az indikátor neve	A cookie-k jellemzői és normája
	Cukor és tartós	gazdag
	Korrekt, a süti megadott nevének megfelelő, horpadások nélkül, a süti szélei egyenletesek vagy göndörödjenek. Az egyoldalas szakadású termékek (sütés közben a bordákkal összetapadt két termék töréséből származó nyomok) legfeljebb 2 db megengedett. csomagolási egységben és legfeljebb 3 tömegszázalék kekszben és 1 kg-os darabszámmal rendelkező kekszben - több mint 200, valamint enyhe deformációjú termékek - legfeljebb 4 tömeg%; törött termékek - legfeljebb 1 db. legfeljebb 400 g tömegű csomagolási egységben legfeljebb 2 db. 400 g-nál nagyobb tömegű és 5 tömegszázaléknál nem több kekszben lévő csomagolási egységben;	A keksz megadott nevének megfelelően, horpadások nélkül, a keksz szélei egyenletesek vagy göndörödjenek, sérülésmentesek. A törött cookie-k a nettó tömeg legfeljebb 3%-a engedélyezett a vállalkozásoknál, és legfeljebb 4%-a az elosztó hálózatban.
Felület	Sima, elülső oldalán átlátszó mintával, nem égett, morzsamentes. Kis duzzadtságú, homályos mintázatú és enyhén érdes felületű termékek megengedettek, legfeljebb 1 darab. csomagolt kekszben, és legfeljebb 5 tömegszázalék. A mázas kekszek felületének simának vagy enyhén hullámosnak kell lennie, "szürkülés" és csupasz foltok nélkül. A FAK és FPL típusú tesztprésgépeken készült sütik hullámos, érdes felületűek lehetnek; az alsó oldal lapos. Engedélyezett nyomok a lapok és a szállítószalag széleiről és varratairól, amelyek nem deformálják a sütiket, valamint a héj alakú, legfeljebb 20 mm²-es, morzsával tarkított mélyedésekkel rendelkező termékek. : legfeljebb 1 db. csomagolt kekszben, és legfeljebb 4 tömegszázalék. A 22 mm²-nél nagyobb területű mélyedés legfeljebb 4%-os mennyiségben megengedett csak a kekszben. A folyamatos acélszalaggal ellátott gyártósorokon előállított kekszek esetében korlátozás nélkül megengedett a héjak jelenléte a keksz alsó oldalán. A felületaktív anyagok felhasználásával készült máj felületén megengedett a nem teljesen oldott cukorkristályok egyszeri zárványa.	Nem égett, hólyagosodástól, buborékpattanástól és morzsazárványoktól mentes. A felső felületnek meg kell egyeznie a recepttel. A cukorral bevont kekszek felületét egyenletes cukorréteggel kell bevonni, a csokoládémázas kekszek felülete ne legyen "szürkülés" nyoma, a fondant cukormáz ne legyen ragacsos, kandírozott. Kikészítés nélküli diós süteményekhez - durva, jellegzetes repedésekkel, diómorzsa is megengedett. Teljes kiőrlésű búzalisztből, kukoricalisztből és búzakorpából készült vajas keksz durva felülete megengedett. Diabetikus sütihez - enyhén hullámos, durva, jellegzetes repedésekkel. A xilit- és köménykristályok bevitele megengedett.
	Sajátosan ez a név a cookie-k, különböző árnyalatú, egységes. A domborminta kiálló részei és a keksz szélei, valamint a keksz alsó része sötétebb elszíneződés, valamint a sütők vagy sablonok rácsának sötét színű nyomai megengedettek. Az exportra szánt csomagolt kekszek esetében az egyes termékek teljes színtónusának minden csomagolási egységben azonosnak kell lennie. Ez a süti név sajátja, idegen szag és íz nélkül.
Íz és illat	Egyenletes porozitású sült kekszek, üregek és keveretlenség nyomai nélkül.	Az omlós tészta esetében sok sütemény egyenletesen porózus, üregek nélkül, más csoportoknál megengedett az egyenetlen porozitás kis üregek jelenlétével.
Megtekintés szünetben	A leveles tészta töltelékének nem szabad túlnyúlnia a széleken.	A sütiket meg kell sütni. A leveles tészta töltelékének nem szabad túlnyúlnia a széleken.

1.1.4 Mézeskalács termékek

4. táblázat

1.2 Fizikai és kémiai paraméterek

1.2.1 Keksz

5. táblázat

Az indikátor neve	Norma a kekszekhez
	Sima búzaliszt	1. osztályú búzalisztből javítva	étrendi
	1. osztály	2. évfolyam	Tapéta és tapéta és liszt keverékei 1. osztályból		Magas zsírtartalmú	Csökkentett zsír
Páratartalom, %, nem több A zsír tömeghányada szárazanyagban kifejezve, %, nem kevesebb, mint A teljes cukor tömeghányada szacharózban, szárazanyagban, %, nem kevesebb, mint Lúgosság, fok, nem több Savasság, fok, nem több 10%-os sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányada, %, legfeljebb Vastagság, mm, nem több Nedvesedés, %, nem kevesebb

1.2.2 Cupcakes

6. táblázat

1.2.3 Cookie-k

7. táblázat

Az indikátor neve	Norm a cookie-kra	Elemzési módszer
	Sajtoló- és forgógépeken öntve	FAK típusú tésztanyomó gépeken és manuálisan alakítjuk ki	gazdag
	Cukor búzalisztből	Búzalisztből elhúzódó	Cukor búzalisztből
	Legjobb fokozat	1. osztály	2. évfolyam	Legjobb fokozat	1. osztály	2. évfolyam	1. osztály	2. évfolyam
Páratartalom, % Az összes cukor tömeghányada szárazanyagban (szacharóz szerint), % nem több Lúgosság fokban, nem több A 10%-os sósav tömeghányadú oldatban oldhatatlan hamu tömeghányada legfeljebb Nedvesítő,% nem kevesebb Az összes kénsav tömeghányada, %, nem több							Legfeljebb 10,0	Legfeljebb 10,0	Legfeljebb 15,5 Nem kevesebb, mint 12,0 Nem kevesebb, mint 2,3	A GOST 5900 szerint A GOST 5903 szerint A GOST 5899 szerint A GOST 5898 szerint A GOST 5901 szerint A GOST 10114 szerint A GOST 26811 szerint

1.1.1. 1.2.4 Mézeskalács termékek

8. táblázat

Az indikátor neve
Nedvességtartalom, % Az összes cukor tömeghányada (szacharózzal) szárazanyagban, % másoknak A zsír tömeghányada szárazanyagban, % Sütemények és péksütemények maradékából készült mézeskalács termékekhez másoknak Lúgosság, fok, nem több A sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányada 10 %, legfeljebb	jóváhagyott receptek szerint. A recept szerint számított tartalomnak megfelelően, legfeljebb lefelé való eltéréssel: A recept szerint számított tartalomnak megfelelően, legfeljebb lefelé való eltéréssel, mint:

2. Az egyes mutatók értéke a lisztes édesipari termékek (kekszek, muffinok, mézeskalácsok, sütemények) minőségének értékelésében

A lisztből készült édesipari termékek érzékszervi mutatói (alak, felület, szín, íz és illat) kiemelt jelentőséggel bírnak a termékminőség megítélésében, és ha nem felelnek meg a GOST követelményeinek, a termék nem szabványos, és nem vonatkozik rá további kutatás.

Ugyanilyen fontosak a lisztes édesipari termékek fizikai-kémiai paraméterei (cukor és zsír tömeghányada, páratartalom).

A termék megnövekedett vagy csökkentett cukortartalma befolyásolhatja az érzékszervi jellemzőket – ízét és illatát.

A zsír tömegarányának a szabványokkal való eltérése gyors avasodáshoz vezethet a tárolás során, ami ismét befolyásolja a lisztes édességek ízét és aromáját.

Az ilyen indikátor normáitól való eltérés, mint a páratartalom, a termék penészedéséhez vezethet a tárolás során.

3. Mintavétel és vizsgálat előkészítése

1. Átvételi szabályok.

A termékeket tételesen fogadjuk el. Tételnek minősülnek az azonos típusú, fajtájú és elnevezésű, egy műszakban gyártott és egy minőségi okmánnyal kiállított termék.

A minőségi dokumentumnak tartalmaznia kell:

A gyártó neve, alárendeltsége és telephelye;

A termék neve;

Gyártási dátum;

A termék minőségének a szabályozási és műszaki dokumentációnak való megfelelőségének igazolása;

Szabályozási és műszaki dokumentáció kijelölése.

A minőségi okmány kiállítása helyett a szállítólevélre minőségellenőrzési bélyegzőt lehet helyezni arról, hogy a terméktétel megfelel-e a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek.

A szállítási konténerek csomagolásának és címkézésének minőségének ellenőrzésére a 2. szintű szelektív egyfokozatú normál ellenőrzést alkalmazzák (9. táblázat).

9. táblázat

2. Mintavételi módszerek.

Csomagolt termékek, csomagok.

A mintában szereplő szállítási csomagolási egységenként (10. táblázat) különböző helyekről legalább két csomagot, csomagot választanak ki, tartalmukat összekeverik és egy legalább 400 g tömegű kombinált mintát készítenek.

10. táblázat

Dobozokba csomagolt termékek.

A mintában szereplő szállítási csomagolás minden egységéből (10. táblázat) legalább egy dobozt ki kell választani. Az egyesített minta összeállításához a kapott mintából legalább a következőket kell venni:

1 doboz - 400 g feletti nettó tömeggel;

2 doboz - legfeljebb 400 g nettó tömeggel.

A mintában szereplő egyes szállítótartály-egységek különböző helyeiről (9. táblázat) részmintákat vesznek, ezeket összekapcsolják, összekeverik és egy legalább 400 g tömegű kombinált mintából készítik.

A mintákhoz mintavételi jegyzőkönyvet kell csatolni, amely tartalmazza:

a minta sorozatszáma;

Termék név;

a gyártó neve és helye;

A termék kiválasztásának dátuma és órája;

a mintavétel időpontja és helye;

Tétel- vagy kocsiszám;

A minta tömege;

Annak a tételnek a térfogata, amelyből a mintát bemutatják;

mely vizsgálatokhoz küldik a mintát;

A mintát vevő személyek neve és beosztása.

3. Minták előkészítése laboratóriumi vizsgálatokhoz.

A késztermékek mintáit szükség esetén porcelán mozsárban, reszelőn, lándzsával vagy mechanikus darálóval aprítjuk (a termék állagától és szerkezetétől függően), és az összezúzott masszát azonnal zárt edénybe helyezzük.

4. Az átlagos minta vizsgálati sémája

Kutatási módszerek:

Érzékszervi

Íz és aroma meghatározása

Forma meghatározása.

Szín meghatározása

Fizikai-kémiai

Általános lisztes cukrászda

A cukor meghatározása

A hamu tömeghányadának meghatározása

A zsír tömeghányadának meghatározása

A nedvesség tömeghányadának meghatározása

A savasság és lúgosság meghatározása

A higany definíciója

A cink meghatározása

Az arzén meghatározása

Kifejezetten kekszek, kekszek és kekszek számára

A nedvesség meghatározása

Cookie-specifikus

Az összes kénsav tömeghányadának meghatározása

5. Kutatási módszerek

5.1 Lisztből készült édesipari termékek érzékszervi ellenőrzési módszerei

Az ilyen típusú termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek megfelelő érzékszervi minőségi mutatókat a kombinált termékminta ellenőrzésével határozzák meg.

5.2 Lisztes édesipari termékek fizikai és kémiai ellenőrzési módszerei

5.2.1. Fotokolorimetriás módszer a cukor meghatározására. ferricianid módszer

A módszer a redukáló anyagokkal való reakció után feleslegben lévő ferricianid oldat kolorimetriáján alapul.

Felkészülés az elemzésre.

Kálium-vas-cianid (ferricianid) lúgos oldatának készítése.

Mérjünk le 8 g vas-cianid-káliumot és 28 g kálium-hidroxidot (vagy 20 g nátrium-hidroxidot).

Külön feloldjuk kis mennyiségű desztillált vízben. Ezután mindkét oldatot 1000 ml-es mérőlombikba öntjük, és desztillált vízzel jelig töltjük. Az oldat egy napon belül használatra kész. Az oldat sötét üvegben 2 hónapig tárolható.

Standard glükóz oldat készítése.

1,6 g vízmentes glükózt lemérünk 0,0002 g pontossággal, és feloldjuk egy 1000 ml-es mérőlombikban. Korábban a glükózt exszikkátorban tartották frissen kalcinált kalcium-klorid felett 3 napig. A minta feloldása után a lombikban lévő oldatot a jelig beállítottuk.

Kalibrációs grafikon felépítése.

6 db 250 cm³ űrtartalmú Erlenmeyer-lombikba pipettázzunk 25 cm³ lúgos ferricianid oldatot és 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm³ standard glükózoldatot. Öntsön a bürettából 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 desztillált vizet, így a folyadék térfogata minden lombikban 41 cm3 legyen.

Mindegyik lombik tartalmát forrásig melegítjük, és 1 percig forraljuk. Ezután hűtsük le és mérjük meg az optikai sűrűséget FEC-en egy l=440 nm-es fényszűrővel. A küvettát olyan méretűre kell kiválasztani, hogy az optikai sűrűség 0,3-0,6 tartományban legyen 8,5 cm3 glükózt tartalmazó oldat esetén.

Minden oldatban legalább háromszor megmérjük az optikai sűrűséget, és a kapott adatokból a számtani középértéket vesszük.

A kapott adatok alapján kalibrációs grafikont készítünk, amely az optikai sűrűség értékeket ábrázolja az ordináta tengelyen, és az ezeknek az értékeknek megfelelő glükóz tömegeket milligrammban az abszcissza tengelyen. A kalibrációs görbe a redukáló anyagok és az összes cukor meghatározására szolgál.

Elemzés.

Redukáló anyagok tömeghányadának meghatározása (inverzió előtti cukor).

A zúzott vizsgálati termék egy részét legfeljebb 0,001 g hibával mérjük le olyan számításból, hogy a mintaoldat 1 cm3-ében körülbelül 0,002 g redukálóanyag van.

ahol 0,002 a redukáló anyagok optimális koncentrációja a mintaoldatban, g/cm³;

P a redukáló anyagok becsült tömeghányada a vizsgált termékben, %.

Erlenmeyer-lombikba pipettázunk 25 cm³ lúgos ferricianid oldatot, 10 cm³ vizsgálati oldatot és 6 cm³ desztillált vizet, majd a lombik tartalmát felforraljuk, 1 percig forraljuk, lehűtjük és meghatározzuk az optikai sűrűséget. meg van mérve.

Ha az optikai sűrűség értékei 0,3-0,6 között vannak, akkor az elemzést megismételjük, a ferricianid oldathoz hozzáadott tesztoldat mennyiségét megfelelően módosítva.

Az optikai sűrűség értékének és a kalibrációs görbének megfelelően megtaláljuk a megfelelő mennyiségű redukáló anyagot.

A redukáló anyagok tömeghányadát a következő képlettel számítjuk ki:

ahol m a termékminta tömege, g;

V - mérőlombik űrtartalma, cm

K - korrekciós tényező, amely figyelembe veszi a szacharóz részleges oxidációját (a 10. táblázat szerint meghatározva);

V? - a ferricianiddal végzett reakcióhoz vett vizsgálati oldat térfogata, cm3;

11. táblázat

Az összcukor tömeghányadának meghatározása (cukor inverzió után).

A zúzott teszttermék egy részét a termékben lévő összes cukor legfeljebb 0,004 g hibájával mérjük le.

A minta tömegét a következő képlettel számítjuk ki:

Ahol 0,004 a teljes cukor optimális koncentrációja a mintaoldatban, g/cm

V - mérőlombik űrtartalma, cm

P a teljes cukor becsült tömeghányada a vizsgált termékben, %

A megfelelő glükózmennyiséget az optikai sűrűség értékéből és a kalibrációs görbéből határozzuk meg.

A teljes cukor glükózban kifejezett tömeghányadát a következő képlettel számítjuk ki:

ahol m a termékminta tömege, g;

m? a kalibrációs görbéből nyert glükóz tömege, mg;

V - mérőlombik űrtartalma, cm

V? - annak a mérőlombiknak a térfogata, amelyben az inverziót elvégezték, cm

V? - az inverzióhoz vett vizsgálati oldat térfogata, cm

V? - az elemzésre vett vizsgálati oldat térfogata, cm

1000 a milligramm glükóz grammra való átváltásának együtthatója.

A glükózban kifejezett összes cukor szacharózban kifejezett teljes cukorrá történő átszámításához a kapott értéket meg kell szorozni 0,95-tel.

A teljes cukor szacharózban kifejezett tömeghányadát szárazanyagban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol W a nedvesség tömeghányada a vizsgált termékben, %.

Az analízis végeredményéhez két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük, amelyek között a megengedett eltérések egy laboratóriumban abszolút értékben nem haladhatják meg a 0,5% -ot, és a különböző laboratóriumokban végzett 1,0% -ot - 1,0%.

A mérési hiba megengedett értékeinek határai Р=0,95 konfidenciaszinten.

5.2.2 A teljes hamu tömeghányadának meghatározása

Berendezés a GOST 5904 szerint.

Elemzés.

A vizsgálati termék egy 5-10 g tömegű részét egy előre lemért, tömegállandóságig kalcinált tégelybe helyezzük.

A mintát először gázégő kis lángján vagy elektromos tűzhelyen óvatosan elszenesítjük, amíg a füstkibocsátás megszűnik.

A minta szenesítése után a tégelyt 500-600 °C-ra melegített tokos kemencébe helyezzük (vörös hő).

A hamvasztást a fekete részecskék teljes eltűnéséig végezzük, amíg a hamu színe fehér vagy enyhén szürkés lesz.

Exszikkátorban történő hűtés után a tégelyt lemérjük, majd legalább 30 percig újra begyújtjuk.

A hamvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hamut tartalmazó tégely tömege ismételt mérés után legfeljebb 0,0015 g-mal változott.

Az eredmények feldolgozása.

A teljes hamu tömeghányadát százalékban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol m a tégely tömege, g;

m? - a tégely tömege a maradékkal a minta elégetése és a kalcinálás után, g;

m? - a termékminta tömege, g.

A párhuzamos meghatározások eredményeit harmadik tizedesjegyig számítják ki, és második tizedesjegyre kerekítik.

A végeredményt két párhuzamos meghatározás eredményeinek számtani középértékeként vesszük, amelyek között a megengedett eltérések egy laboratóriumban abszolút értékben nem haladhatják meg a 0,02%-ot, a különböző laboratóriumokban végzett meghatározásoknál a 0,03%-ot.

A mérési hiba megengedett értékeinek határa 0,03% (P=0,95).

5.2.3. Extrakciós tömeg módszer a zsír tömeghányadának meghatározására

A módszer a termék előre hidrolizált mintájából oldószerekkel történő zsír extrakción alapul, a zsír mennyiségének meghatározását tömegméréssel, miután az oldószert eltávolították a kapott oldat bizonyos térfogatából.

Berendezések, anyagok és reagensek a GOST 5904 szerint.

Tesztelés.

A vizsgálat elvégzéséhez a kamrát vízbe engedjük, eltávolítjuk, kívülről szűrőpapírral letöröljük, és legfeljebb 0,01 g hibával lemérjük.

A kamrát 2 percre (édes és tartós cukros sütemények esetén) és 4 percre (kekszek és kekszet) 20°C-os vízzel töltött edénybe süllyesztjük.

A kamrát kiemeljük a vízből, és ferde helyzetben tartjuk 30 másodpercig a felesleges nedvesség elvezetése érdekében. Ezt követően a kamrát kívülről letöröljük, és nedves termékkel lemérjük. A nedves termék tömegének a száraz tömeghez viszonyított aránya jellemzi a nedvesség mértékét.

Tesztfeldolgozás.

A nedvesítést a következő képlettel számítjuk ki:

m a kamra tömege a nedves termékkel, g;

m? - az üres kamra tömege (vízbe merítés és a külső letörlés után), g;

m? - a kamra tömege száraz termékkel.

A meghatározás eredményét a rendszer az első tizedesjegyig számítja, és egész számra kerekíti.

A végső vizsgálati eredményhez három párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük, amelyek között a megengedett eltérés abszolút értékben nem haladhatja meg az 5%-ot.

5.2.4 A nedvesség tömeghányadának meghatározása szárítással

Berendezések, anyagok és reagensek a GOST 5904-82 szerint.

Felkészülés az elemzésre.

20%-os tömeghányadú sósavoldat készítése.

Mérjünk ki egy hengerrel 500 cm3 tömény sósavat, és hígítsuk fel desztillált vízzel 1000 cm3-re.

Elemzés.

Egy legfeljebb 5 g tömegű, legfeljebb 0,01 g hibával meghatározott zúzott termékmintát előszárított és üvegrúddal lemért mérőedényekbe mérünk.

A kimért palackokat +130°C-ra melegített sütőbe helyezzük.

Száradási idő:

cukros sütihez, hosszantartó, gazdag, kekszhez - 30 perc;

mézeskalácshoz és muffinhoz - 40 perc.

A szárítás végén a kimért palackokat lazán fedővel lefedjük, 30 percre exszikkátorba helyezzük, majd a palackokat fedővel szorosan lezárva lemérjük.

Az eredmények feldolgozása.

hol m? - a szárítás előtti mintát tartalmazó mérőedény tömege, g;

m? - a palack tömege a mintával szárítás után, g;

m a termék mintájának tömege, g.

A párhuzamos meghatározások eredményeit a képlet alapján számítják ki második tizedesjegyig, és kerekítik az első tizedesjegyre.

Két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük végeredménynek.

5.2.5. A higany meghatározása kolorimetriás módszerrel

Berendezések, anyagok, reagensek a GOST 5904 szerint.

Felkészülés a tesztelésre.

Réz-jodid (iszap) készítése.

1 dm³ szuszpenzió előállításához 212 g kálium-jodidot 2 dm³ vízben oldunk, és 800 cm³ 200 g/dm³ koncentrációjú réz-szulfát oldattal elegyítünk egy legalább 5 űrtartalmú üvegedényben. dm³, és addig hagyjuk, amíg a csapadék teljesen leülepedik (30-50 perc). A folyadékot a képződött csapadékról dekantáljuk. A csapadékot többször mossuk vízzel (2-3 dm³), amíg a folyadék halványsárga színe nem lesz elegendő. A rózsaszín árnyalat eltávolításához a csapadékot fehérítik. Ehhez először 10-20 cm3 1,25 mol/dm3 koncentrációjú nátrium-szulfát-oldatot adunk egy szuszpenziós edénybe, majd 10-20 cm3 telített nátrium-szulfát-oldatot adunk a koaguláláshoz. a csapadék. Ha a szuszpenzió nem megfelelően fehérített és nem ülepedik jól, az oldatok hozzáadását meg kell ismételni. Az üledékes folyadékot dekantálással lecsepegtetjük, majd az üledéket egy 250 mm átmérőjű tölcsérbe szorosan lezárt, laboratóriumi szűrőpapírból készült kettős szűrőre visszük át, majd a szűrőn vízzel addig mossuk, amíg a szulfát szinte negatív reakciót nem mutat. ion (a szűrlet bárium-klorid-oldattal készült mintája nem ad huzatot). A szűrőt üvegrúddal átszúrjuk, a csapadékot vízzel mérőlombikba mossuk, és a térfogatot 1 dm3-re állítjuk be.

A szuszpenzió akkor tekinthető megfelelően elkészítettnek, ha fehér és 15-20 percen belül ülepedik. A szuszpenziót sötét üvegben legfeljebb 1 hónapig tárolja.

A higany törzsoldatának elkészítése.

0,135 g higany-dikloridot kvantitatívan átviszünk egy 1 dm³ űrtartalmú mérőlombikba, és folyamatos keverés közben 2,5 g/dm³ koncentrációjú jódoldattal a jelig töltjük.

Hasonló módon készítsük el a higany törzsoldatát a standard titerből.

Standard higanyoldat készítése.

Közvetlenül a higany meghatározása előtt 1 cm3 higanytörzsoldatot helyezünk egy 100 cm³ űrtartalmú mérőlombikba, és folyamatos keverés közben 2,5 g/dm³ koncentrációjú jódoldattal a jelig töltjük. A kapott oldat 1 cm3-enként 1 μg higanyt tartalmaz.

Réz-szulfát és nátrium-szulfát standard oldatának elkészítése.

Az oldatot 100 g/dmi koncentrációjú réz-szulfát oldat és 1,25 mol/dmi (1:5) koncentrációjú nátrium-szulfát oldat összekeverésével állítják elő. Az elegyet 100 ml-es Erlenmeyer-lombikban addig keverjük, amíg tiszta oldatot nem kapunk, és azonnal felhasználjuk. Zavarosodás esetén az oldat nem használható fel.

A minta előkészítése megsemmisítésre.

200-250 g tesztterméket alaposan összetörünk (a gabonaféléket összetörjük) és összekeverjük.

A vizsgálathoz szükséges minta tömege 20,0 g.

Ezzel párhuzamosan irányítják a reagenseket, figyelembe véve a végeredmény újraszámításánál.

Pusztítás „nyílt” módon.

A "nyitott" módszerrel történő megsemmisítést 750 cm3 űrtartalmú hőálló Erlenmeyer-lombikban hajtják végre. A mintát egyenletesen elosztjuk a lombik alján, hozzáadjuk a reagenseket: 1,0 cm3 etil-alkohol, 60,0 cm3 tömény salétromsav, szobahőmérsékleten tartjuk 15-20 órán át, tömény kénsav 0,5 cm3, vízfürdőben melegítjük 45 percig. perc 70°C hőmérsékleten.

A megsemmisítést addig végezzük, amíg a lombik fenekéhez közeli folyadékréteg teljesen át nem tiszta, de legalább 45 percig. A lombikot kivesszük a fürdőből, és a forró destruátumot egy 500 cm3-es lombikba szűrjük, amelybe először 20 cm3 karbamid oldatot öntünk át vízzel megnedvesített dupla papírszűrőn keresztül, és egy 100-150 mm-es tölcsérbe helyezzük. . A lombikot a destrukció alól többször átmossuk forrásban lévő vízzel. Az édességek megsemmisítése során a szűrőt hideg vízzel mossuk. A destrukció és a mosófolyadék teljes térfogatát körülbelül 300 cm3-re kell beállítani.

Teszt lefolytatása.

Adjunk hozzá 15 cm3 réz-jodid szuszpenziót egy lehűtött destruktorral ellátott lombikba. A lombik tartalmát 5 perces időközönként háromszor megkeverjük, és addig hagyjuk, amíg a csapadék teljesen leülepedik. Ha a kapott csapadék élénk rózsaszín vagy téglavörös, ami azt jelzi, hogy a minta higanytartalma meghaladja a 25 μg-ot, adjunk hozzá további 15 cm3 réz-jodidot, vagy ismételjük meg az elemzést a minta tömegének csökkentésével, és csökkentsük a reagensek mennyiségét. a pusztításra.

1 óra elteltével az üledékes folyadék lehető legnagyobb részét lecsepegtetjük, nehogy felkavarják az üledéket, és eldobják. 15 cm³ 10 g/dm³ koncentrációjú nátrium-szulfát-oldatot adunk az üledékhez, összerázzuk, és vízzel megnedvesített, egyrétegű papírszűrőre öntjük, szorosan egy legfeljebb 35 mm átmérőjű tölcsérbe. A szűrő szélei legfeljebb 5 mm-rel nyúlhatnak ki a tölcsérből. Az üledékből származó lombikot többször átöblítjük 10 g/dm³ koncentrációjú nátrium-szulfát-oldattal, és ugyanarra a szűrőre öntjük úgy, hogy a teljes csapadék átkerüljön a szűrőbe.

Amikor az összes folyadékot kiszűrtük, a szűrőpogácsát 50 cm³ aceton 10 g/dm³ koncentrációjú nátrium-szulfát-oldat 1:1 arányú keverékével mossuk. Miután az elegyet átengedtük a szűrőn, a csapadékot és a szűrőt ismét 10 g/dm3 koncentrációjú nátrium-szulfát oldattal mossuk. Az üledéket addig mossuk le, amíg a mosóvíz sárga színe el nem tűnik, és pH-értéke legalább 5 (univerzális indikátorpapír szerint). A mosóvizet kiöntjük. Egy szűrőpapír csík eltávolítja a maradék folyadékot a tölcsér keskeny részéből, és a csapadékot 15 percig a szűrőn szárítják. Ezután a szűrőn a csapadék színétől függően 3,5 g / dmі koncentrációjú jódoldattal kezeljük (11. táblázat), ehhez mérjük ki a szükséges mennyiségű jódoldatot (12. táblázat). hengerben vagy kémcsőben, és a szűrőt kis adagokban dolgozzák fel, a peremszűrő mentén folyadékot alkalmazva. A kapott szűrletet a kiválasztott térfogatra állítjuk be.

12. táblázat

Érettségi skála készítése.

Pontos térfogatú standard higanyoldatot és jódoldatot adunk a térfogatmérő csövekhez kolorimetria céljából (13. táblázat). Ezután adjunk hozzá 3 cm³ vegyület oldatot a bürettából, zárjuk le dugókkal, alaposan keverjük össze. Tartsa fénytől védett helyen (legalább 15 percig), amíg a réz-tetrajód-merkuroát csapadék teljesen ki nem válik.

13. táblázat

5.3 Keksz-specifikus fizikai-kémiai kontrollok

5.3.1. Az összes kénsav tömeghányadának meghatározása

Berendezések, anyagok és reagensek a GOST 5904-82 szerint.

Felkészülés a tesztre.

C (NaOH)=1 mol/dmi koncentrációjú nátrium-hidroxid oldat készítése.

40 g nátrium-hidroxidot feloldunk desztillált vízben egy 1000 cm3 űrtartalmú mérőlombikban.

Kénsav 1:3 térfogatarányú oldatának elkészítése.

Mérőhenger segítségével mérje ki a tömény kénsav kívánt térfogatát. A desztillált vizet egy hengerrel mérik, amelynek térfogata a felvett kénsav térfogatának háromszorosa. Ezután óvatosan, kis adagokban öntse a savat a vízbe.

Kénsav 1:5 térfogatarányú oldatának elkészítése.

Mérőhenger segítségével mérje ki a tömény kénsav kívánt térfogatát. A desztillált vizet egy hengerrel mérjük, amelynek térfogata a felvett kénsav térfogatának ötszöröse legyen. Ezután óvatosan, kis adagokban öntse a savat a vízbe.

0,1 mol/dmi koncentrációjú kálium-dikromát oldat készítése.

4,9033 g kálium-dikromátot feloldunk desztillált vízben egy 1000 cm-es mérőlombikban.

1%-os tömeghányadú keményítőoldat készítése.

1 g keményítőt feloldunk kis mennyiségű desztillált vízben, és 70-80 cm3 forró, forralt desztillált vízbe öntjük. Lehűlés után az oldat térfogatát 100 cm3-re állítjuk be.

Tesztelés.

20 g zúzott vizsgálati terméket legfeljebb 0,01 g hibával porcelán csészébe vagy főzőpohárba mérünk, és mennyiségileg 200-250 cm3 űrtartalmú mérőlombikba töltjük, majd a térfogat feléig desztillált vizet adunk hozzá. . A lombikot lezárjuk, és 10 percig állni hagyjuk gyakori rázás közben. Ezután a lombik tartalmát desztillált vízzel jelig töltjük, összekeverjük és állni hagyjuk, amíg tiszta üledék nem jelenik meg a szuszpenzióban. A kapott oldatot száraz lombikba szűrjük.

A szűrletből 50 cm3-t és 25 cm3 nátrium-hidroxid-oldatot 200-250 cm3 űrtartalmú Erlenmeyer-lombikba pipettázunk, a lombikot lezárjuk, a keveréket összerázzuk és 15 percig állni hagyjuk. Ezután hengerben 10 ml kénsavoldatot (1:3), 1 ml keményítőoldatot adunk hozzá, és azonnal jódoldattal titráljuk, amíg a kék szín meg nem jelenik, ami keverés közben sem tűnik el.

A kontrollkísérletet azonos körülmények között, Erlenmeyer-lombikban hajtjuk végre, adjunk hozzá 50 cm3 desztillált vizet, 25 cm3 nátrium-hidroxid-oldatot, 10 cm3 kénsavat (1:3), majd titráljuk jód jelenlétében. keményítő.

Az eredmények feldolgozása.

Az összes kénsav tömegarányát százalékban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol V a vizsgálati oldat titrálásához használt jódoldat térfogata, cm3;

V? - a kontroll titráláshoz használt jódoldat térfogata, cm3;

K - jódoldat korrekciós tényezője;

0,32 - az SO milligrammjainak száma? ;

V? - mérőlombik űrtartalma, cm;

V? a titráláshoz vett szűrlet térfogata, cm3;

m a termékminta tömege, g;

1000 - grammok átalakítása milligrammmá.

A párhuzamos meghatározások eredményeit a negyedik tizedesjegyig számítjuk. Az eredményt harmadik tizedesjegyre kerekítjük.

Végső vizsgálati eredménynek két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagát vesszük, amelyek között a megengedett relatív eltérés nem haladhatja meg a 10%-ot.

6. Biztonsági teljesítmény

Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások.

Index, termékcsoport	Mutatók	Megengedett szint, mg/kg, nem több	jegyzet
1.5.5. Lisztből készült édességek	Mérgező elemek: ólom
	Mikotoxinok: aflatoxin B1 deoxinivalenol
	Radionuklidok: cézium - 137 Stroncium - 90
	Rovarirtók Hexaklór-ciklohexán (alfa, béta, gamma izomerek) DDT és metabolitjai
Mikrobiológiai mutatók
Index, termékcsoport	QMAFAnM CFU/g nem több	A termék tömege (g), amelyben nem megengedett	Élesztő, CFU/g, nem több	Penészgombák, CFU/g, nem több	jegyzet
		BGKP (koliformok)		Patogén, beleértve a szalmonellát is
1.5.5.6. Muffin: Porcukorral mázas, Dióval, kandírozott gyümölccsel, gyümölccsel és rumos impregnálással
1.5.5.7. Cupcakes zárt csomagolásban
1.5.5.9 Mézeskalács és mézeskalács: Töltelék nélkül töltött
1.5.5.10. Aprósütemény: Cukor, csokoládémázzal, vajjal Krémes réteggel, töltelékkel

7. Tájékoztatás a fogyasztó számára

Cukrászda

A címkézés általános követelményei:

Termék név;

A gyártó, csomagoló, exportőr, importőr neve, helye (címe), a származási ország és hely neve;

Nettó tömeg;

a gyártó védjegye (ha van);

A termék összetétele;

Tápérték, vitamintartalom, ha a termék vitaminok felhasználásával készült;

Tárolási feltételek;

Legjobb megadás dátuma;

Gyártási dátum (romlandó termékek esetén a gyártási óra);

Annak a szabályozási vagy műszaki dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a terméket gyártják és azonosítani lehet;

Információ a tanúsításról.

4.10.2. Ugyanez az információ vonatkozik a bankokra és/vagy a szórólapokra is.

4.10.3. További címkézési követelmények:

4.10.3.1. Diabéteszes édességek:

Felirat: "Az orvos által előírt módon használva";

A xilit, szorbit és/vagy egyéb édesítőszerek napi bevitele - legfeljebb 30 g;

Szimbólum, amely a termék diabetikus termékek csoportjába való tartozását jellemzi.

4.10.3.2. Diétás ételek:

Napi adag (darabszám egyidejű fogyasztáshoz);

Következtetés

A liszttermékek orosz piacának volumene mintegy 1 millió tonna, amelyből az importtermékek a piac mintegy 7%-át teszik ki. A lisztes édességek piacán nagyon sok ajánlat található, többek között más országok gyártóitól is. Sűrűbbé vált a piac, megoszlottak az értékesítési és befolyási zónák a nagy- és kisvállalatok között.

A lisztből készült cukrászati ​​termékek között megtalálhatók a különféle sütemények, ostyák, kekszek, zsemlékek, muffinok, szárítók, mézeskalácsok, valamint sütemények, sütemények és apró péksütemények. Az édesipari termékek fő gyártói a nagy pékségek, édesipari üzemek és kombájnok. Leggyakrabban a legtöbb terméket abban a régióban forgalmazzák, ahol a vállalkozás található. Ez elsősorban azzal magyarázható, hogy Oroszország szinte minden városában nagyon sok ilyen szervezet képviselteti magát, valamint a viszonylag rövid eltarthatósági idő. A legnagyobb pékségek országszerte forgalmazzák a termékeket, sőt más országokba is exportálják. Az ilyen gyártók áruit színes és kényelmes csomagolás, hosszabb értékesítési időszak jellemzi, amelyet magának a gyártási folyamatnak a javításával hajtanak végre. A hazai és import édesipari termékek piaci részesedése egyenlőtlenül oszlik meg. Ha a hazai keksz, szárító, mézeskalács közel 100%-os piaci lefedettséggel rendelkezik, akkor a keksz és gofri megosztja a piacot a külföldi társaival. Az orosz piac telítettsége a lisztes édesipari termékekkel maximális. A legtöbb nagykereskedő úgy véli, hogy az édesipari termékek minden gyártója és szállítója egy bizonyos rést foglal el a piacon, azonban ezt a piacot rendkívül versenyképesnek nevezhetjük.

A piaci verseny zord valósága arra kényszeríti a gyártókat, hogy kövessék a kínálat bővítésének útját, olyan új termékeket hozzanak létre, amelyek megkülönböztetik a versenytársaktól. Ezért a legtöbb nagy pékség és cukrászgyár a termelés korszerűsítésével, márkás termékeinek tervezésével, új termékek létrehozásával vagy egykor elfeledett receptek feltámasztásával foglalkozik.

A kekszek a történészek szerint szinte a kenyérrel egyidejűleg jelentek meg az emberi táplálkozásban - körülbelül ie 10 ezer évvel. Igaz, az első sütik nem olyanok voltak, mint amiket most fogyasztunk. Mindenesetre édességben nem különböztek, mert a cukrot jóval később "fedezték fel" az emberek. Európában leginkább búzalisztből készítettek kekszet, míg keleten rizslisztet használtak. Sok országban a régi receptek szerint készült sütiket részesítik előnyben. Svájcban például szeretik a majdnem egy évezrede feltalált "Lotus Petals" bázeli kekszet. A franciák régimódi macaroonokat lakmároznak meggyel és narancslikőrös krémmel. Magyarországon jobban szeretik a "sajtot" és a "jeget", cukorkakaramellel töltve. Amerikában évszázadok óta a kedvenc süti a fekete Oreo volt, fudge rétegekkel. A japánok körében a száraz rizses keksz volt a kedvenc keksz. A zabpehely keksz az ideális hírnévvel rendelkező termékek közé tartozik Angliában: a Károly herceg tulajdonában lévő mezőgazdasági területeken a zabkeksz előállításához még különleges, jó minőségű zabfajtát is termesztenek.

Édes, gazdag, tartós – ez a három fő sütitípus. Mindegyik nagymértékben különbözik ízben és minőségi jellemzőkben - cukor- és zsírtartalomban, porozitásban és törékenységben. Különböző fajtájú sütihez, illetve más tészta szükséges. Cukorhoz - műanyag, elnyújtotthoz - rugalmas-műanyag-viszkózus. Különböző adalékanyagokkal, csokoládéval, dióval "fűszerezett" úgynevezett komplex sütik különállóak. A sütik másik "különleges fajtája" a keksz és a keksz. A keksz köztudottan kiváló kenyeret helyettesít túlsúlyos emberek cukorbetegek számára; növényi fehérjét, növényi eredetű koleszterinmentes zsírokat, természetes árpamalátát tartalmaznak.

Az orosz édesszájúak évente mintegy 700 ezer tonna lisztből készült édesipari terméket fogyasztanak. Elsőbbséget élveznek az édes sütemények - 60%, ezt követi a mézeskalács - 19%, a gofri termékek kissé elmaradnak - 18%. De a sós kekszek, kekszek és kekszek, az utóbbi minden egészségügyi előnyével együtt, még mindig kis rést foglalnak el a lisztes édességek piacán - mindössze 3%. A vásárolt sütemények piaca az elmúlt években több mint 10%-kal nőtt, a sütemények és zsemlék fogyasztóinak száma pedig több mint 15%-kal nőtt.

Az egy főre jutó átlagos kekszfogyasztás Oroszországban szakértői becslések szerint évi 4,5 kg. Oroszország különböző régióinak lakói gyakrabban vásárolnak termékeket a helyi gyárakból, mint más típusú sütik. A moszkvai sütiket mindenhol egyformán magasra értékelik. Ami az egyes márkákat illeti, a vásárlók körében a legnépszerűbbek a "Jubilee", "Ovsyanoe", "Strawberry", "Kurabye", "Teához". Az orosz ínyencek sok nemzedékének kedvence, a Yubileinoye sütiket először 1913-ban sütötték, a Romanov-dinasztia 300. évfordulójára időzítették. A termék szülőhelye a moszkvai Adolf Sioux cukrászda volt, amely tíz évvel később a "bolsevik" nevet kapta, és ahol a mai napig gyártják a hazai fogyasztó által ősidőktől ismert kekszet, amelyre máig is van kereslet.

A lisztes édesipari termékek értékesítése elsősorban a régióknak és a kisvárosoknak köszönhetően fejlődik. A magas regionális fogyasztási szint elsősorban az olyan termékre jellemző, mint a keksz. Moszkvában és Szentpéterváron nagy a kereslet a vásárolt süteményekre.

Az elmúlt évek egyik trendje a gyártók azon törekvése, hogy növeljék a csomagolt kekszek eladásait, miközben csökkentsék a kekszek tömegarányát. Míg a tartományokban ezek az erőfeszítések még mindig eredménytelenek, a nagyvárosokban a gyártóknak sikerült valamelyest csökkenteni a súly szerint értékesített kekszek számát. Eddig a laza kekszet, a csomagolt termékektől eltérően, általában csak a gyártási régióban értékesítik.

A régiókban a lakosok általában a helyi gyártók olcsó termékeit részesítik előnyben, míg a nagyvárosokban a jól ismert nemzeti cégek márkái vezetnek. A szakértők szerint az oroszországi kekszfogyasztók több mint fele a Danone csoporthoz tartozó moszkvai Bolsevik gyár „Yubileinoe” és „Prichuda” védjegye alatt álló termékeket részesítette előnyben.

Általánosságban elmondható, hogy a bolsevik gyár termékeit a fogyasztók mintegy 39%-a választja, a Kreker gyárból származó kekszet közel 27%-a, a SladCo édességeit pedig mintegy 18%-a választja. Míg a kekszek, zsemlék és sütemények piacán verseny van a márkák között, addig a sütemények szegmensében továbbra is az ár és a minőség a meghatározó vásárlási szempont. A termék típusa is jelentős szerepet játszik. Tehát az oroszok körében a legnépszerűbb a keksztorta - a fogyasztók körülbelül 60% -a kipróbálta. Az ostyás sütemények is meglehetősen aktívak - körülbelül 40%. Az ostyás sütemények piaca 3 szegmensre osztható: csokimázas, csokoládé bevonatos és nem csokoládé. A fogyasztók az első két terméktípust részesítik előnyben.

A bolsevik (Danone) az édes kekszek, ostyák és ostyatorták oroszországi piacának vitathatatlan vezetője. Szociológiai kutatások szerint nagy kereslet mutatkozik a Yubileinoye sütire, ostya tortára és Prichuda ostyára. A gyár szakemberei folyamatosan kutatják vásárlóik ízlését és preferenciáit, hogy a legjobban kielégíthessék vágyaikat. Így jelent meg a "Twin" szendvics keksz, a "Carmelita" gourmet keksz lekvárral és csokoládéval, a levegős cukor "Hearts" és még sok más. A kis édes fogakért ízletes és egészséges vitaminos sütik, göndör sütik vicces állatok és az ábécé betűi formájában készülnek, amelyek a vidám Shustrik hóddal együtt segítik a gyerekeket a fejlődésben és a világ felfedezésében. A Krasznij Oktyabr csoporthoz tartozik: a moszkvai Krasznij Oktyabr gyár, a szentpétervári Samoilova Cukrászgyár, a Kolomenszkaja, az Egoryevskaya, a Ryazanskaya és a Yoshkar-Olinskaya gyárak, a Yasnaya Polyana Tula gyár, a TAKF Tambov gyár részesedése ebben a csoportban. az édességek piaca körülbelül 10%. További jelentős moszkvai gyártók a Kreker üzem, amely ugyanazon a néven kínál különféle kekszeket; "Rot-Front", amely lisztből készült édesipari termékekből ostyát gyárt (évente 3 ezer tonna).

A lisztes édesipari termékek fő gyártói Szentpéterváron 9 nagy pékség, 3 édesipari gyár, egy lisztmalom és több szervezet. Az OAO Khlebny Dom a mézeskalács-sütés monopolista északnyugati régiójában, az üzem összes terméke ásványvíz alapú. A Vasileostrovsky kerület péksége a szokásos termékek mellett diabetikus termékeket is gyárt. Példa erre a "Solnechny" torta szorbiton a szív- és érrendszeri, epehólyag-betegségben szenvedők számára. A pékség 10 féle kekszet gyárt (évente kb. 6 ezer tonna). A JSC "Pekar" naponta 14 tonna keleti édességet, 7 tonna csokoládét és ostyát, valamint 5 tonna keksz- és krémterméket gyárt. A német vonalnak köszönhetően nőtt az ostyatermékek gyártása, a spanyol berendezések pedig lehetővé tették a csoki tekercsek gyártásának beindítását, egy további műhely bővítette a keleti édességek gyártásának lehetőségeit. A szentpétervári "Karavay" pékség (Badaev péksége) jelenleg a második helyet foglalja el a városban a termelési mennyiségek tekintetében és az első a választék tekintetében: naponta 46 féle édesipari terméket gyártanak a vállalkozásban. Ma, más gyárakhoz hasonlóan, a vállalat is frissíti a termelést: egy új gyártósort telepítettek, beleértve a modern Denbur sütőket és egy holland cég sütőberendezéseit. Szintén a „karavai” elindította a második vonalat a gazdag töltelékes termékek előállítására, jelentősen növelve az édes termékek számát. A cseh vonalak lehetővé teszik, hogy gyorsan és különösebb nehézségek nélkül módosítsa a választékot a kereskedelmi megrendelésektől függően. Ezért a már tesztelt termékek mellett megjelent az üzem kínálatában például az "Amatőr" tekercs kókuszszórással. A „Karavai” továbbra is gyárt mákos, fahéjas tekercseket, túrós „Zabav”, gyümölcsös tölteléket, mákos zsemlét, szezámmagos zsemlét, kókuszos és mazsolát, szárítót, szívószálat és sok más terméket.

Hasonló dokumentumok

Lisztes édesipari termékek választéka és minőségi mutatói. Az édesipari termékek tápértéke. Nyersanyagok édességek gyártásához. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája. Desszertek.

szakdolgozat, hozzáadva 2007.09.09


Lisztből készült édesipari termékek választéka. Mintavételi módszerek, vizsgálati és minőségértékelési módszerek. Választék az LLC "Retail-1" üzletében. Lisztből készült édesipari termékek minőségének érzékszervi értékelése. A sütik minőségének vizsgálata, értékelése az üzletben.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.25


A lisztes édesipari termékek előállításának, kereskedelmének és fogyasztásának helyzete és fejlődési kilátásai. Az édesipari liszttermékek választékának osztályozása, jellemzői. A sütemények, mézeskalács és karamell fogyasztói tulajdonságainak elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.12.12


A finn-karél konyha történetének tanulmányozása. Sütőipari és lisztes édesipari termékek előállításához szükséges alapanyagok tanulmányozása. Liszt- és édesipari termékek körének elemzése. Töltelékes piték készítésének technológiája. Technológiai térképek készítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.06.24


Liszt- és édesipari termékek előállításához szükséges alapanyagok előkészítése. Az élesztős és sütőpor nélküli sütemények készítésének technológiai folyamata. Édességipari félkész termékek előállításának technológiai folyamata. Karamellszirup gyártása.

teszt, hozzáadva 2012.01.18


Az édességek értéke a táplálkozásban. A termékek előzetes előkészítése. A termékek elkészítésének technológiája: "Chek-chek", torta "Tyubeteika", "Barmak". A lisztből készült édesipari termékek minőségére vonatkozó követelmények. A műhely egészségügyi követelményei.

teszt, hozzáadva 2014.01.28


Az édesipari termékek emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásának vizsgálata. Az édességek hasznos és káros tulajdonságainak jellemzői. Csokoládé, liszt és cukros édességek leírása. Javaslatok kidolgozása az édesipari termékek biztonságos felhasználására.

absztrakt, hozzáadva: 2015.12.03


A keleti édességek jellemzői, a választékminimum alapján menü összeállítása. Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata. A késztermékek minőségellenőrzése és biztonsága. Lisztből készült édesipari termékek receptjeinek kiszámítása.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.18


A gyümölcs- és bogyós édességek árujellemzői és minőségi vizsgálata. Gyümölcs- és bogyós édességek gyártása: alapanyagok, választék, tápérték. Csomagolás, címkézés és tárolás. Termékhibák, hamisított termékek.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.10.28


A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek választékának árujellemzői, fajtái és minőségi mutatói: lekvár, lekvár, lekvár, kandírozott gyümölcs. A gyümölcs és bogyós édességek eltarthatósága, csomagolása, címkézése, minőségi vizsgálata.

Az édességek (édességek) biztonsági mutatói

Meg kell felelniük a toxikus elemek, mikotoxinok, radionuklidok tartalom szintjének, valamint a mikrobiológiai mutatóknak, az MBT szabványoknak. Krémes testű édességekben nem megengedett: koaguláz-pozitív staphylococcusok 0,01 g termékben, kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát a termék 25 g-jában.

Kereskedelmi vállalkozásban értékesített édességek (édességek) választékának elemzése és minőségi értékelése

Az édességek minőségét a következő mutatók értékelik: táplálkozási és biológiai érték, érzékszervi, fizikai-kémiai, biztonságosság.

Az érzékszervi mutatókat a GOST 5897--90 „Édesipari termékek. Módszerek a minőség, a méret, a nettó tömeg és az összetevők érzékszervi mutatóinak meghatározására. Értékelik az édesség csomagolásának megjelenését, rendezettségét, kialakításának esztétikáját, a címkézési követelményeknek való megfelelést, a csomagolás tömegének eltéréseit, a termék megjelenését, a termék formáját, felületi állapotát, ízét és illatát. A termék megjelenésének vonzónak kell lennie.

A csomagolásnak meg kell felelnie a csomagolással vagy címkével ellátott édességek tömítettségére és tömörségére vonatkozó követelményeknek. Kihelyezett és félig expandált termékek jelenlétében azok tartalmát tömeg alapján határozzák meg (az átlagos minta vagy csomagolási egység tömegének százalékában).

Az édességek alakja különböző lehet - négyzet, téglalap, kerek, hengeres stb. A kiterjesztett termékeket jó megvilágítás mellett vizsgálják. Ügyeljen a deformált termékek jelenlétére.

Az édességek felületének száraznak kell lennie, egyenletes csokoládé- vagy zsírmázréteggel, hézagok és héjak nélkül. Az édesipari massza mázfolyik, vagy rátapadt morzsa, keményítő jelenléte a felületen nem megengedett.

A termékek színe leggyakrabban barna, különböző árnyalatokban (a nyersanyag típusától és a gyártási technológiától függően), egyenletesnek kell lennie, festék fröccsenés nélkül.

A termékek állaga kemény, harapáskor lágy. Szerkezete amorf, porózus, kristályos, zselés, harapáskor kemény vagy puha, olajos.

Az ízt és az illatot mintavétellel értékelik. Zsíros, avas, savanyú vagy egyéb kellemetlen ízek és szagok nélkül kell lenniük, édes édességük, aromás és ízesítő adalékanyagok kifejezett íze.

Az 1 kg-os darabszám meghatározása a lemért egyesített mintában lévő tételek megszámlálásával, majd 1 kg-ra történő átszámítással történik, vagy az egyesített mintából legalább 10 darabot lemérünk, és kiszámítjuk az 1 kg-ban lévő tételek számát. A becsomagolt termékek darabszámának 1 kg-ban történő meghatározásakor a csomagolóanyag nem kerül eltávolításra.

A termékek nettó tömegének meghatározásakor a csomagolóanyagot előzetesen eltávolítjuk. Egy termék vagy csomagolási egység nettó tömegét egy véletlenszerű minta mérlegelésével becsülik meg, miközben a megállapított tömegtől való eltéréseket feljegyzik.

A zsír- és cukortömeghányadnak a tokban, rétegekben, töltelékekben és a nem mázas édességekben meg kell felelnie a recept szerint számított tartalomnak, legfeljebb + 3,0% eltéréssel. A Válogatott csokoládékban a töltelék tömeghányadának meg kell felelnie a recept szerint számított tartalomnak, de legfeljebb 20%, legfeljebb ±5,0% eltéréssel. A 10%-os sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányada nem haladhatja meg a 0,1%-ot. Az összes kénsav tömeghányada a gyümölcshéjban nem haladhatja meg a 0,01%-ot.

Az édességek biztonsági mutatóinak a toxikus elemek, mikotoxinok, radionuklid tartalom, valamint a mikrobiológiai mutató tekintetében meg kell felelniük az MBT szabványoknak. A krémes testű édességekben tilos: koaguláz-pozitív staphylococcusok 0,01 g termékben, kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is, 25 g termékben.

Az édességek minőségi vizsgálata az érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók állami szabványokban meghatározott módszerekkel történő meghatározása alapján történik.

A vállalkozás rövid leírása

A "Fregat" üzlet a Szmolenszk, Gagarin Avenue 29/1 címen található (irányítószám 214018).

Ez a jó elhelyezkedésű, lakóépületbe épített különálló épület a regionális kórház, 9-es számú iskola, a szmolenszki szövetkezeti technikum, szálló, a szmolenszki ipari és gazdasági főiskola mellett található.

Az üzlet egy lakóépület teljes első emeletét foglalja el.

Nyitvatartás 8:00-21:00 között szünet nélkül, szabadnapok nélkül.

Az üzletben külön bejárat van az áru átvételére.

Az üzlet 2 ipari és élelmiszer részlegből áll.

Ipari részleg:

Kozmetikumok

Az élelmiszer részleg részlegekre oszlik:

• 1. szekció: kenyér, pékáruk, kolbász, tejtermék, hal- és húskonzerv.
• 2. rész: Gyümölcs- és zöldségtermékek
• 3. rész: étkezési zsírok, hal- és húskonzervek, gyümölcs- és zöldségkonzervek, haltermékek.
• 4. rész: ízesítő termékek (alkoholos, alacsony alkoholtartalmú italok).
• 5. rész: hal és haltermékek
• 6. rész: édességek, alacsony alkoholtartalmú italok
• 7. szekció: Gabonatermékek, halkonzervek, húsok, étkezési zsírok, gyümölcs- és zöldségkonzervek, félkész termékek.

A kereskedésben használt berendezések:

• 15 hűtőszekrény,
• 10 fali csúszda,
• 7 számláló,
• 7 pénztárgép.

Az üzletvezetés a termelők, a fogyasztók és a társadalom egészének érdekeit igyekszik kielégíteni.

Ezt jó minőségű és környezetbarát termékekkel érik el, átlagos árak kombinációjával.

Az üzlet fő vásárlói a helyi lakosok, valamint a területi kórház, szövetkezeti technikum, ipari és gazdasági főiskola, 9-es számú iskola látogatói.

A FRIGATE üzlet fő beszállítói:

JSC Khlebopek (pékáruk)

"Szmolenszki élelmiszernövény" (ketchup, majonéz)

OAO Bakhus (vodka)

JSC "CONFA" (krémes mézeskalács, sütemény, gofri, drazsé, mályvacukor)

JSC "Vitebsk Húsfeldolgozó Üzem" (Myaskovit)

SAOMI LLC (tészta)

UNIMILK (tej Nyári nap, savanyú tej)

A Fregat üzlet versenytársa:

Bolt "MAGNIT", "FORTUNA", "TERMÉKEK", "4. számú üzlet", bódék.

A "Fregat" kereskedelmi vállalkozásban gyártott édesipari termékek (édességek) körének elemzése

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+