कंप्रेस्ड यीस्ट को कितने समय तक स्टोर करना है. खमीर का शेल्फ जीवन और शेल्फ जीवन

घर का बना बेक किया हुआ सामानबहुतों से प्यार किया. लेकिन यह तभी सफल होता है जब गृहिणी इसका उपयोग आटा तैयार करने के लिए करती है। ताजा खमीर, जो पके हुए माल की कोमलता और हवादारता के लिए जिम्मेदार हैं। इसलिए, उनकी भंडारण की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, आपको यह जानना होगा कि रेफ्रिजरेटर में खमीर को कितने समय तक और कैसे स्टोर करना है, क्या यह बिल्कुल किया जा सकता है, या क्या कोई अन्य विधि चुनना बेहतर है।

इस सब के बारे में आप इस लेख को पढ़कर जानेंगे।

ताजा खमीर के लिए शर्तें

मुझे आश्चर्य है कि संपीड़ित खमीर किससे बनता है? वास्तव में, यह जीवित सूक्ष्मजीवों से बना एक द्रव्यमान है - एक विशेष प्रकार का एकल-कोशिका कवक।

अपनी जीवन गतिविधि की प्रक्रिया में, वे कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो आटे को हवादार बनाता है और इसे "उठाता" है। लेकिन केवल तभी जब वे वास्तव में जीवित हों। और उनका जीवनकाल भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

ताजा खमीर को उसकी सुखद खट्टी गंध और नाजुक मलाईदार रंग से आसानी से पहचाना जा सकता है।. यदि आप किसी टुकड़े को अपनी उंगली से दबाते हैं, तो वह चपटा नहीं होना चाहिए, बल्कि उखड़ जाना चाहिए।

जो गृहिणियां शायद ही कभी बेकिंग करती हैं, वे 50 या 100 ग्राम के संपीड़ित खमीर के छोटे पैकेज खरीदना पसंद करती हैं। लेकिन इन्हें भी हमेशा तुरंत इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। 1 किलो के पैक का तो जिक्र ही मत कीजिए, जो पैसे बचाने के लिए खरीदे जाते हैं - कीमत कई छोटे पैक की तुलना में कम है।

विधि 1: रेफ्रिजरेटर में भंडारण

पर कमरे का तापमानऐसा खमीर 24 घंटे से अधिक समय तक व्यवहार्य नहीं रहता है। यदि आप देश में रेफ्रिजरेटर के बिना हैं, तो आप उन्हें आटे से ढककर उनका जीवन बढ़ा सकते हैं। ऐसे "फर कोट" में वे 2-3 दिनों तक टिके रहेंगे।

अगर आपके पास रेफ्रिजरेटर है तो यीस्ट को कहां स्टोर किया जाए इसकी समस्या नहीं आएगी। यदि निम्नलिखित शर्तें पूरी होती हैं तो वे इसमें दो सप्ताह तक पूरी तरह से टिके रहेंगे:

• तापमान 0 से +5 डिग्री तक;
• ऑक्सीजन की पहुंचसूक्ष्मजीवों के श्वसन के लिए आवश्यक है। इसलिए इन्हें कसकर सील करने की जरूरत नहीं है.

विधि 2: फ्रीजर में भंडारण

बहुत से लोग पूछते हैं, क्या संपीड़ित खमीर को जमाना संभव है? क्या कवक कम तापमान से मर जाएंगे? हाँ तुम कर सकते हो। ऐसी स्थितियों में वे निलंबित एनीमेशन में पड़ जाते हैं, दूसरे शब्दों में, हाइबरनेशन में। और जब डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, तो वे फिर से अपने गुणों को बहाल कर लेते हैं।

उन्हें ठीक से फ्रीज करने का तरीका यहां बताया गया है:

छवि	प्रक्रिया विवरण
	स्टेप 1 एक बड़े टुकड़े को कई भागों में बाँट लें। ये न सिर्फ आपकी सुविधा के लिए जरूरी है. तथ्य यह है कि आप किसी उत्पाद को केवल एक बार ही फ्रीज कर सकते हैं, और डीफ्रॉस्टिंग के बिना बड़े टुकड़े से एक छोटा टुकड़ा काटना असंभव है।
	चरण दो प्रत्येक भाग को चर्मपत्र में लपेटें प्लास्टिक की फिल्मऔर इसे अंदर डालो फ्रीजर. दिनांक पर हस्ताक्षर करना उचित है। इस सवाल का जवाब देते समय कि क्या फ्रीजर में खमीर को स्टोर करना संभव है, मैंने यह उल्लेख नहीं किया कि ऐसे भंडारण की अवधि 1 वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसे न चूकने के लिए एक तारीख की जरूरत है।

उपयोग करने से पहले, जमे हुए टुकड़ों को नरम होने तक कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए। जिसके बाद यह सुनिश्चित करने की सलाह दी जाती है कि वे "काम" करें। ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:

• उत्पाद को थोड़ा पतला करें गर्म पानी;
• तरल में थोड़ा सा आटा और चीनी मिलाएं;
• 10-15 मिनट तक गर्म रहने दें। यदि सतह पर झाग का बढ़ता सिर दिखाई देने लगे, तो सब कुछ क्रम में है, आप आटा गूंथना शुरू कर सकते हैं।

विधि 3. सूखा भंडारण

आप उत्पाद को स्वयं सुखा सकते हैं। इस रूप में इन्हें लगभग 6 महीने तक बिना प्रशीतन के संग्रहीत किया जाएगा।

छवि	अनुदेश
	स्टेप 1 ब्रिकेट को बारीक टुकड़ों में कुचल लें और एक कटोरे में मिला लें एक छोटी राशिआटा।
	चरण दो टुकड़ों को एक पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर डालें और कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दें। समय-समय पर हिलाते रहें और कमरे में अच्छा वेंटिलेशन सुनिश्चित करें।
	चरण 3 सूखे वर्कपीस को स्थानांतरित करें ग्लास जार, और इसे कपड़े के एक टुकड़े से ढक दें, गर्दन को एक धागे से बांध दें। कवक को सांस लेने की जरूरत है।

सूखे खमीर के लिए शर्तें

ताजा संपीड़ित खमीर एक काफी आकर्षक उत्पाद है। इसलिए, सूखे एनालॉग्स को अक्सर उनके लिए प्राथमिकता दी जाती है, यह देखते हुए कि वे भंडारण की स्थिति पर कम मांग कर रहे हैं।

हालाँकि, सूखे खमीर का शेल्फ जीवन भी असीमित नहीं है और यह इसके प्रकार और इस पर निर्भर करता है कि पैकेज खोला गया है या नहीं:

• तत्काल खमीर के दानेइनमें लगभग 40% नमी होती है और इन्हें 6 सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। एक बार खोलने के बाद, उन्हें तुरंत उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

• सूखा सक्रिय खमीरपाउडर के रूप में उनमें कम नमी होती है - 9% तक। कमरे के तापमान पर उनकी शेल्फ लाइफ पहले से ही 6 महीने है। बशर्ते कि इसे प्रकाश से सुरक्षित सूखी जगह पर संग्रहित किया जाए। और यदि आपने पहले ही पैकेज खोल लिया है, तो यह अवधि घटकर 1 महीने हो जाती है, और रेफ्रिजरेटर में। यदि आप इससे संतुष्ट नहीं हैं, तो पाउडर को बैग में पैक करें, कसकर सील करें और फ्रीजर में रख दें।

• तत्काल तत्काल खमीरइसमें बहुत कम नमी होती है - केवल 3.5-4%। इसलिए, उन्हें लगभग दो वर्षों तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन केवल मेरे मूल में बंद पैकेजिंग. इसे खोलने के बाद आप केवल दो दिनों तक ही इनके अंकुरण पर भरोसा कर सकते हैं।

यदि आपने इसका उपयोग नहीं किया है तो क्या करें और घर पर सूखा खमीर कैसे संग्रहित करें? एक एयरटाइट ढक्कन वाले सूखे कांच के जार में डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें। आपके पास दो सप्ताह बचे होंगे.

निष्कर्ष

निश्चित रूप से, इस नोट को पढ़ने और इस लेख में वीडियो देखने के बाद, आपके मन में किसी भी प्रकार के खमीर के भंडारण के नियमों के बारे में कोई प्रश्न नहीं होगा। लेकिन अभी भी सर्वोत्तम निर्णय- यह इतनी मात्रा में उत्पाद खरीदना है जिसे आप कम समय में उपयोग कर सकें।

उत्पादन में खाना पकाने में खमीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है बेकरी उत्पाद. आटे को फूला हुआ और नरम बनाने के लिए, उत्पाद के उचित भंडारण की शर्तों को जानना महत्वपूर्ण है।

यीस्ट को जमाया जा सकता है, कमरे के तापमान पर और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

खुले सूखे खमीर और संपीड़ित खमीर को कैसे संग्रहित करें?

इसलिए, उत्पाद को उसके गुणों को खोने से रोकने के लिए, इसे एक अंधेरी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। कवक को खराब होने से बचाने के लिए कमरे का तापमान +15 से अधिक नहीं होना चाहिए।

इस प्रकार, उत्पाद अपने गुणों को खोए बिना छह महीने तक चल सकता है।

खुले हुए खमीर को फ्रीजर में संग्रहित किया जा सकता है। यदि पैक बड़ा है, तो पहले इसे छोटे टुकड़ों में पैक करने की सिफारिश की जाती है, अन्यथा हर बार फ्रीजर से बाहर निकालने पर उत्पाद खराब हो जाएगा।

आटा गूंथने के लिए अक्सर संपीड़ित खमीर का उपयोग किया जाता है। यह एक नाशवान, क्रीम रंग का उत्पाद है जिसमें थोड़ी खट्टी गंध होती है।

आमतौर पर यह टूट जाता है और आपके हाथों से चिपक जाता है। घर पर, संपीड़ित खमीर को 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

भंडारण के कई तरीके हैं:

1. आटे या नमक में.उत्पादों में से एक में डाला गया कवक 4 दिनों तक चलेगा।
2. एक रेफ्रिजरेटर में.ठंडे तापमान पर ताजगी को 12 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है। ब्रिकेट्स को चर्मपत्र कागज में पैक करने की अनुशंसा की जाती है।
3. फ्रीजर में.वहां उत्पाद रखकर आप उसके गुणों को दो साल तक सुरक्षित रख सकते हैं।

महत्वपूर्ण!नहीं रखा जा सकता ख़मीर कवकवी प्लास्टिक बैग: ऑक्सीजन के बिना उनका दम घुट जाएगा।

ताज़े बेकर्स यीस्ट को कैसे स्टोर करें?

यीस्ट में "जीवित" एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीव (कवक) होते हैं। अनुकूल परिस्थितियों के संपर्क में आने पर, मशरूम कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना शुरू कर देते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, गूंथा हुआ आटा फूल जाता है।

बेकर का खमीर इस प्रकार बेचा जाता है:

1. ताजा, दबा हुआ उत्पाद, 100 ग्राम से अधिक वजन वाले टुकड़ों में पैक किया गया। बड़े किलोग्राम पैक खरीदने की सिफारिश केवल उन लोगों के लिए की जाती है जिनके पास बड़ी बेकरी है। यह प्रकार जल्दी खराब हो जाता है और इसे अगले कुछ दिनों के भीतर उपयोग करने की सलाह दी जाती है। रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, जमाया जा सकता है।
2. सूखे दाने. उत्पाद की शेल्फ लाइफ सबसे लंबी है। पर उचित भंडारण 6 महीने तक के लिए अच्छा है. इसे रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है।

दिलचस्प!सूखे खमीर में केवल एक-कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों से कहीं अधिक होते हैं। इनमें विभिन्न खनिज और एंजाइम भी होते हैं।

अल्कोहलिक यीस्ट को कैसे स्टोर करें: बीयर और वाइन?

चांदनी शराब बनाने के दौरान अल्कोहल कवक का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार का सूक्ष्मजीव शराब के प्रति प्रतिरोधी होता है। नियमित मशरूमयदि मैश सांद्रता 18% से अधिक हो तो मर जाएं।

उत्पाद इससे बनाया गया है:

• हॉप्स;
• रोटी का;
• बियर;
• बेकर्स यीस्ट.

संपीड़ित खमीर में नमी होती है, इसलिए इसे संग्रहीत करते समय यह महत्वपूर्ण है कि पानी वाष्पित न हो। समाप्ति तिथि निर्माता पर निर्भर करती है।

यदि उत्पाद लंबे समय से रेफ्रिजरेटर में है, तो इसकी उपयुक्तता की जांच शीर्ष परत को काटकर और गर्म पानी, 1 चम्मच के साथ मिलाकर की जा सकती है। चीनी और 1 बड़ा चम्मच। एल आटा। यदि रचना में झाग बन गया है, तो शेष भाग का उपयोग किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!वाइन यीस्ट का उपयोग वाइन और शैंपेन बनाने में किया जाता है। उन्हें संग्रहीत करने के लिए, एक अंधेरी जगह चुनना बेहतर होता है जहां हवा का तापमान +15 से अधिक न हो। खट्टा दो साल तक अपने गुणों को बरकरार रख सकता है।

यीस्ट को फ्रीजर में कैसे स्टोर करें?

यीस्ट को फ्रीजर में रखने से प्रत्येक बेक से पहले स्टोर पर जाने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है। लेकिन कुछ नियमों का पालन करना ज़रूरी है:

1. दबाए गए ब्रिकेट्स को फ्रीजर में रखने से पहले, उन्हें काट लेना चाहिए छोटे - छोटे टुकड़ेताकि आटे के एक बैच के लिए एक टुकड़ा पर्याप्त हो।
2. सुरक्षित डीफ्रॉस्टिंग सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है। यदि आप अगले दिन बेक करने की योजना बना रहे हैं, तो यह सलाह दी जाती है कि एक दिन पहले पैक को फ्रीजर से निकालकर रेफ्रिजरेटर में रख दें ताकि तापमान में अचानक कोई बदलाव न हो।
3. उत्पाद को आटे के साथ मिलाने से पहले, खमीर को चीनी और आटे के साथ पानी में पतला करना आवश्यक है, झागदार सिर बनने तक प्रतीक्षा करें, और उसके बाद ही इसे आटे में मिलाएं और आटा गूंध लें।

अगले सरल निर्देश, आप फूला हुआ और नरम बेक किया हुआ सामान तैयार कर सकते हैं।

अन्य प्रकार के यीस्ट को कैसे संग्रहित करें?

किसी भी प्रकार के खमीर का भंडारण करते समय, उन्हें यह प्रदान करना होगा:

• मध्यम वायु आर्द्रता;
• अच्छा वेंटिलेशन;
• अँधेरा भंडारण.

यदि अपर्याप्त आर्द्रता है, तो वे अपने गुण खो सकते हैं। प्रत्येक किस्म के लिए भंडारण स्थान और समाप्ति तिथि अलग-अलग होती है, और निर्माता इसे पैकेजिंग पर इंगित करता है।

आप कैसे बता सकते हैं कि आपका खमीर ख़राब हो गया है?

आप किसी सिद्ध लोक पद्धति का उपयोग करके खराब हुए उत्पाद की पहचान कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको थोड़ा सा खमीर घोलना होगा गर्म पानीचीनी और आटे के साथ, और फिर कुछ मिनटों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

यदि थोड़ी देर बाद कप के ऊपर झागदार टोपी दिखाई देती है, तो वे उपयोग के लिए उपयुक्त हैं।

ध्यान!यदि चिपचिपी गहरी अघुलनशील गांठें पानी में तैरती हैं, तो उत्पाद खराब हो गया है। आटे में ऐसा मिश्रण मिलाना वर्जित है।

क्या समाप्त हो चुके खमीर का उपयोग करना संभव है?

कभी-कभी मादक पेय बनाते समय समाप्त हो चुका खमीर मिलाया जाता है: बीयर, वाइन, शैंपेन। यदि निर्माता द्वारा निर्धारित समाप्ति तिथि समाप्त हो गई है, तो उत्पाद के गुण कमजोर हो जाते हैं।

आप उन्हें आटे में नहीं मिला सकते, लेकिन आपको उन्हें फेंकना भी नहीं चाहिए।

उत्पाद का उपयोग अक्सर कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। फेस मास्क युक्त कई व्यंजन हैं ख़मीर कवक. यह मास्क चेहरे की झुर्रियों को दूर करता है, रंगत को ताज़ा करता है और त्वचा में कसाव लाता है।

निष्कर्ष

यह सलाह दी जाती है कि खमीर कम मात्रा में खरीदें और इसे भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत न करें: यह इसका है नाशवान उत्पाद. खुले हुए पैक को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में संग्रहित किया जा सकता है।

जमे हुए खमीर अपने लाभकारी गुणों को सबसे लंबे समय तक बरकरार रखता है।

रोटी की दो ग़लत रोटियाँ. बाईं ओर - बहुत सूखे आटे से बनी रोटी, दाईं ओर - बहुत सूखे आटे से बनी रोटी गीला आटा. पकाने से पहले दोनों टुकड़ों को अंडर-प्रूफ़ किया गया था।

सूखे खमीर का गलत तरीके से उपयोग करने से रोटी भी ख़राब हो सकती है सख्त आटा"गीला" दिखेगा

जिस सूखे खमीर से यह आटा गूंधा गया था, उसकी अनदेखी के कारण सख्त आटे से बनी ब्रेड के किनारे धँसे हुए थे।

1. सूखा ख़मीर. एक समय में, सूखे खमीर का आविष्कार "ताजा" के विकल्प के रूप में किया गया था, अर्थात दबाया हुआ, क्योंकि सूखे खमीर को भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता नहीं होती थी। हालाँकि, आधुनिक सूखा खमीर एक विशेष मामला है। अब उन्हें 8-10% की नमी सामग्री के बजाय, 1960-1970 के GOST मानकों के अनुसार, 2-3% की नमी सामग्री तक इतना सुखाया जाता है, कि उन्हें विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है।

दबाया हुआ खमीर, पहले की तरह, अभी भी रेफ्रिजरेटर में भंडारण की आवश्यकता है। अब उनकी शेल्फ लाइफ केवल 4C पर ही लंबी है। 1930 के दशक में यीस्ट को केवल एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता था, लेकिन अब संपीड़ित यीस्ट उपभेद हैं जो 4C पर 5 से 8 सप्ताह तक अच्छी तरह से रहते हैं! आधुनिक सूखे खमीर को एक बंद पैकेज में अक्रिय गैस के साथ - 45 डिग्री सेल्सियस - + 25 डिग्री सेल्सियस पर दो से पांच साल तक, एक खुले पैकेज में - कुछ दिनों (तत्काल) से 1 महीने (शुष्क सक्रिय) तक संग्रहित किया जाता है। .

निम्नलिखित सभी तत्काल और "शुष्क सक्रिय" खमीर दोनों पर लागू होते हैं।

सूखे खमीर का भंडारण कैसे करें

सभी सूखे खमीर को फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। अधिमानतः -18C या उससे कम पर। बंद और खुले दोनों पैक। चूंकि सूखे खमीर को अब 5% से कम नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है, यह 20C पर प्रति वर्ष अपनी 20% ताकत और 4C पर प्रति वर्ष अपनी 5% ताकत खो देता है। और इसमें खमीर है अनदेखा पैकेजिंग!

सूखे खमीर को फ़्रीज़र में संग्रहीत करने का प्रश्न मुझे लंबे समय से परेशान कर रहा है। पिछली बार रेफ्रिजरेटर में या 20C-40C पर संग्रहीत सूखे खमीर के व्यवहार पर अध्ययन 60 साल पहले किया गया था! चूंकि सूखा खमीर भंडारण में इसकी स्पष्टता के कारण ही बनाया गया था, इसलिए किसी भी खमीर शोधकर्ता ने फ्रीजर में संग्रहीत होने पर इसके व्यवहार का परीक्षण नहीं किया। इसके अलावा, ऐसी अफवाहें थीं कि ठंड से उन्हें नुकसान होगा, और विशेषज्ञों ने ठंड के लिए "अर्ध-शुष्क" खमीर का एक विशेष प्रकार विकसित किया! दूसरे दिन अंततः मुझे बायोटेक्नोलॉजिस्ट लेलेमैंड-डॉनस्टार से मेरे प्रश्न का एक ठोस उत्तर मिल गया। उन्होंने हाल ही में 3 साल की अवधि में, हर तीन महीने में एक बार, 20C, 4C और फ्रीजर में संग्रहीत सूखे खमीर के व्यवहार का परीक्षण पूरा किया। यह पता चला कि बंद पैकेजों को फ्रीज करना सबसे अधिक है सर्वोत्तम रूपसूखे खमीर का भंडारण.

हालाँकि, स्वयं को फ्रीज करना (खमीर का भंडारण) खमीर को हवा और नमी के संपर्क में लाने की तुलना में कम भूमिका निभाता है। वे। यदि पैकेट खोला जाता है, तो यीस्ट फ्रीजर सहित किसी भी तापमान पर अपनी शक्ति खो देता है! मान लीजिए, कमरे के तापमान पर, एक खुले पैकेट में तत्काल खमीर 48 घंटों के भीतर स्पष्ट रूप से "ढीला" हो जाता है। हवा से ऑक्सीजन और नमी यीस्ट को मॉइस्चराइज़ करेगी और उनके चयापचय को तेज करेगी, वे जल्दी से अपने इंट्रासेल्युलर पोषण भंडार का उपयोग करेंगे और मर जाएंगे, कम से कम वे यीस्ट जो प्रत्येक ग्रेन्युल की बाहरी परत में हैं। यही कारण है कि इंस्टेंट यीस्ट के निर्माता आधे किलोग्राम के बड़े पैकेटों पर लिखते हैं कि 2-3 दिनों के भीतर पैकेज खोलकर यीस्ट का उपयोग किया जाना चाहिए। इसके बाद टेस्ट में उनके व्यवहार की गारंटी नहीं दी जा सकती.

घरेलू उपयोग के लिए, इसका मतलब है कि एक बड़े पैक से यीस्ट को छोटे बैग या जार में पैक करना, इसे भली भांति बंद करके सील करना (आप इसे वैक्यूम सील कर सकते हैं) और आवश्यकतानुसार छोटे हिस्से निकाल लें, जार खोलें और जल्दी से बंद करें, और तुरंत यीस्ट को वापस डाल दें। फ्रीज़र। वहां, कण इतने छोटे होते हैं कि अगर उन्हें मेज पर खुला छोड़ दिया जाए तो वे तुरंत कमरे टी तक गर्म हो जाते हैं। पूरी तरकीब यह है कि यदि सूखे खमीर को जमने के लिए पैक किया जाता है छोटा जार, तो कुल मिलाकर इसमें खमीर का उपभोग करने की प्रक्रिया में जार खोलने का पूरा समय 48 घंटे से कम होगा - हवा से नमी और ऑक्सीजन के लिए सुरक्षित जोखिम, जैसा कि तत्काल के बंद पैकेज पर संकेत दिया गया है।

आटे में सूखे खमीर का उपयोग कैसे करें

आमतौर पर सूखा खमीर या तो आटे के साथ मिलाया जाता है, या पहले से ही गूंथे हुए आटे पर डाला जाता है, या 15 मिनट के लिए भिगोया जाता है साफ पानी 40C के सटीक तापमान के साथ, या चीनी के साथ पानी में या आटे के मिश्रण में "सक्रिय" (आटा चीनी का एक स्रोत है)। यदि पानी को आसुत किया जाता है या रिवर्स ऑस्मोसिस फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, तो खमीर को 0.9% नमक के घोल में भिगोया जाता है (नुस्खा से भिगोने के लिए नमक और पानी लें)।

कौन सा तरीका बेहतर है? आख़िर ये तो मालूम है यीस्ट को सुखाना और बाद में भिगोना दोनों ही यीस्ट कोशिकाओं को नष्ट कर देते हैं. यह अपरिहार्य है. इस कारण से, सूखा और फिर भिगोया हुआ खमीर उस संपीड़ित खमीर की तुलना में 15-25% कम गैस पैदा करता है जिससे इसे सुखाया गया था। उनमें 15-25% कम जीवित कोशिकाएँ होती हैं। प्रश्न यह है कि सूखे खमीर को आटे में मिलाते समय उसके उचित प्रबंधन से संभव से अधिक कोशिकाओं को कैसे नष्ट न किया जाए।

मैंने इन सभी तरीकों को आजमाया है और सामान्य तौर पर, आपको रेसिपी में बताई गई विधि का ही पालन करना चाहिए। अन्यथा, आपको ब्रेड को खमीर की विभिन्न हैंडलिंग के अनुसार समायोजित करने के लिए टेस्ट बेक की एक श्रृंखला पर निर्भर रहना होगा। लेकिन यीस्ट के दृष्टिकोण से, इसका स्वास्थ्य, सुरक्षा, सबसे अधिक सर्वोत्तम विधिहै

(1) नमी नियामक के साथ अल्ट्रा-शुष्क कोशिकाओं की सुरक्षा स्पैन-60 = सॉर्बिटन मोनोस्टीयरेट, "सिंथेटिक मोम", जो नमी के साथ शुष्क कोशिकाओं को गीला करने को बढ़ावा देता है, क्योंकि खमीर कोशिकाएं स्वयं हाइड्रोफोबिक होती हैं और पानी को पीछे हटाती हैं

(2) आटा गूंथने और तड़का लगाने से पहले सूखे दानों को आटे के साथ मिलाएं, यीस्ट के टी और आटे के टी के बीच तापमान में प्रत्येक 10C अंतर के लिए कम से कम 5 मिनट का समय दें।

(3) पहले आधे घंटे - एक घंटे में आटे का तापमान 28-30C होता है, जबकि आटे में खमीर भिगोया जाता है और सक्रिय होता है। इस मामले में, सूखे खमीर (फ्रीजर से) की जरूरत है आइए आटे x में खड़े होंकम से कम 15-20 मिनट, पी आटे में पानी डालने से पहले -तड़के का कदम. यह उन्हें ऑस्मोटिक शॉक के अलावा तापमान के झटके (माइनस 25-30C से प्लस 25-30C तक) से बचाएगा।

इस कारण से, आजकल शुष्क सक्रिय खमीर में भी मैक्रेशन के दौरान अपनी झिल्ली की रक्षा के लिए एक इमल्सीफायर होता है। यह पानी को आकर्षित करता है वीकोशिका और पदार्थों के प्रवाह को अवरुद्ध करती है सेछिद्रपूर्ण कोशिकाओं को आटे में सुखाएं। इस कारण से, ब्रेड मशीनों में, आटा और खमीर ब्रेड मशीन के संचालन के पहले आधे घंटे के दौरान पानी के ऊपर अकेले खड़े रहते हैं (और यदि वे बहुत ठंडे होते हैं तो उन्हें 30C तक गर्म किया जाता है)। और इस कारण से, सूखे सक्रिय खमीर को भी भिगोने के लिए आटे के साथ मिलाना बेहतर है, न कि इसके साथ साफ पानीया चीनी के साथ शुद्ध पानी.

साथ में, ये तकनीकें मुझे आश्चर्यजनक परिणाम देती हैं। उदाहरण के लिए, 500 ग्राम आटे से बनी रेसिपी के अनुसार ब्रेड मशीन में 2 रूबल कम सूखी सामग्री की आवश्यकता होती है सक्रिय इस्ट, यदि खमीर को फ्रीजर में संग्रहीत किया गया था और उसकी आवश्यकताओं के अनुरूप पुनर्गठित किया गया था। प्रति 500 ​​ग्राम आटे में 4 ग्राम सूखी सक्रिय सामग्री और 8 ग्राम के बजाय 15% बेकिंग, और यह आटा बनाने की एक गहन ठंडी विधि है!

8 ग्राम खमीर:अंतिम क्षण में खमीर को फ्रीजर से बाहर निकालें, इसे कटोरे में आटे पर डालें और तुरंत ब्रेड मशीन को "मुख्य" प्रोग्राम पर चालू करें

उसी खमीर का 4 ग्राम: फ्रीजर से निकाले गए खमीर को निलंबित आटे के साथ मिलाएं, 20-30 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर नुस्खा के अनुसार सभी सामग्रियों को 5 मिनट के लिए टी 28-30 सी तक मिलाएं और फिर ब्रेड मशीन को "मुख्य" पर चालू करें। कार्यक्रम.

और क्योंकि आटे में खमीर डालने की सौम्य प्रक्रिया ज्यादा खमीर नहीं मारती है (= आटे में ग्लूटाथियोन नहीं जोड़ती है, जो ग्लूटेन को कमजोर करती है), रोटी अधिक स्थिर होती है, झुर्रीदार टोपी में उड़ता नहीं है और पकाने के बाद किनारों पर गिरता नहीं है.

यदि आटे में बहुत अधिक सूखा खमीर गूंधने के दौरान मर जाता है, तो उसमें से ग्लूटाथियोन आटे में रिस जाएगा और ग्लूटेन को बहुत कमजोर कर देगा, जिससे ब्रेड किनारों पर गिर जाएगी, जिससे यह आभास होगा कि बहुत गीले आटे से "पानी भरा हुआ" पकाया गया है। (रोटी दोष - जलभराव), भले ही रोटी 20-30% की आर्द्रता के साथ, बहुत, बहुत सख्त आटे से बनी हो कम निर्धारित!

ब्रेड मशीन में ब्रेड आमतौर पर खमीर के मामले में काफी भिन्न होती है। सूखे खमीर या उसके तनाव की गुणवत्ता में छोटा सा बदलाव भी मात्रा को बहुत प्रभावित करेगा, उपस्थितिऔर रोटी का स्वाद और सुगंध। आख़िरकार, ब्रेड मशीन जापानी एक्सप्रेस ट्रेन की तरह चरणों से गुजरती है - सख्ती से निर्धारित समय पर। वहाँ ख़मीर के अनुकूल ढलना असंभव है। उन्हें यथासंभव आवश्यकता है गुणवत्ता वाला खमीर, बिल्कुल रेसिपी के अनुसार।

2. उत्पादों की ढलाई. ब्रेड की मात्रा, उसका आकर्षण (आकार) और उसके टुकड़े की गुणवत्ता बहुत हद तक मोल्डिंग तकनीक पर निर्भर करती है। मान लीजिए, गेहूं की रोटी के टिन के नीचे आटे के टुकड़े को ढालने के आधार पर, इसकी कोमलता 2 गुना या उससे अधिक भिन्न होगी! आटा मोड़ने पर सबसे सख्त टुकड़ा प्राप्त होता है पाव रोटीऔर एक सांचे में रखें. सबसे नरम - जब आटा कुछ लोगों द्वारा ढाला जाता है एक ज्ञात तरीके से "अक्षर यू"

चित्र

टुकड़ों की कोमलता का मूल्यांकन सिंकी हुई डबल रोतीआटे का टुकड़ा बनाने की विधि पर निर्भर करता है। घटती कोमलता के क्रम में टोस्ट ब्रेड की व्यवस्था (संवेदी विश्लेषण)

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पिज्जा पकाने के लिए कौन सा खमीर उपयोग करना बेहतर है - दबाया हुआ या सूखा?
किसी भी प्रकार का खमीर, दबा हुआ और सूखा दोनों, पिज़्ज़ा पकाने के लिए उपयुक्त है। दोनों के उपयोग की कुछ विशेषताएं हैं:
- संपीड़ित खमीर को रेफ्रिजरेटर में +4º/6º सी के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, शेल्फ जीवन 35 दिन; सूखे पैक को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है, लेकिन सलाह दी जाती है कि उसी दिन खुले हुए पैक का उपयोग करें, या, उन्हें कसकर सील करें, उन्हें एक सप्ताह के लिए +4C पर संग्रहित करें;
- दबाए गए खमीर से सूखे खमीर के प्रतिस्थापन का अनुपात 3:1 है;
- इंस्टेंट यीस्ट संपर्क से "डरता" है बर्फ का पानीऔर बर्फ, इसलिए ठंडा आटा गूंधते समय उन्हें गूंधने के अंत के करीब जोड़ने की आवश्यकता होती है, जब सारी बर्फ पिघल जाती है; द्रव्यमान का तापमान +12ºС से अधिक होगा, या गूंधने की शुरुआत में, मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गर्म पानी +32º/35ºС की थोड़ी मात्रा के साथ मिलाने के बाद।

नियमित बेकिंग के लिए गेहूं की रोटीक्या निष्क्रिय खमीर का उपयोग नियमित सूखे या संपीड़ित खमीर के साथ एक योज्य के रूप में या बढ़ते आटे के लिए एक स्वतंत्र तत्व के रूप में किया जाता है?
सूखा निष्क्रिय खमीर ग्लूटेन को कमजोर करने के लिए एक विशेष सुधारक है, जिसे शॉर्ट-फाड़ने वाले ग्लूटेन के साथ आटे के साथ काम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, ताकि प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे के टुकड़ों को दिए गए आकार को बनाए रखा जा सके, ताकि वे किसी भी तरह से खमीर के गठन को प्रभावित न करें।

क्या संपीड़ित खमीर को जमाना संभव है?
अवांछनीय, क्योंकि स्थैतिक ठंड, या बल्कि बर्फ के क्रिस्टल, यीस्ट कोशिकाओं को विकृत कर देते हैं और यह यीस्ट की उठाने की शक्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

मैंने एक दुकान में जमे हुए खमीर खरीदा, मुझे क्या करना चाहिए और यह कैसे जांचना चाहिए कि यह उपयोग के लिए उपयुक्त है या नहीं?
पहले उन्हें पिघलाएं - उन्हें अंदर डालें नियमित रेफ्रिजरेटर(+4C), वे कुछ ही घंटों में पिघल जाएंगे। और फिर कुछ बेक करने का प्रयास करें - घर पर इसका परीक्षण करने का यही एकमात्र तरीका है। आप उन्हें सक्रिय कर सकते हैं - उन्हें गर्म पानी (+35º/37ºС) में डालें, थोड़ा आटा और चीनी डालें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें, हिलाएं। 5-6 मिनट के बाद, एक "खमीर टोपी" दिखाई देनी चाहिए - पहला संकेत कि खमीर सक्रिय है।

बेकर के खमीर और शीर्ष-किण्वन वाले शराब बनाने वाले के खमीर के बीच क्या अंतर है - क्या यह सभी "सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया" खमीर है?
हाँ, ये एक ही प्रकार के यीस्ट हैं, लेकिन उपभेद अलग-अलग हैं।

क्या बेकर के खमीर में ग्लूटेन होता है?
यीस्ट, हालांकि बेकर का यीस्ट, में ग्लूटेन नहीं होता है, और इसकी खेती और वृद्धि के दौरान किसी आटे का उपयोग नहीं किया जाता है। शर्करा के स्रोत के रूप में मुख्य सब्सट्रेट और खनिज- यह गुड़ है. ग्लूटेन गेहूं के आटे का सूजा हुआ प्रोटीन (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) है।

क्या आपको पहले आटे में खमीर मिलाना है और उसके बाद ही बाकी काम करना है? पहले तो मैंने उन्हें बिना आटे के सीधे दूध में घोलकर बहुत गड़बड़ कर दी।
अगर हम बात कर रहे हैंशुष्क सक्रिय खमीर के बारे में, तो आपको इसे आटे में मिलाने से पहले गर्म पानी (+32º/35ºС) में पतला करना होगा। यदि यह सूखा तत्काल खमीर है, तो इसे या तो सीधे आटे में मिलाया जा सकता है या पानी/दूध में पतला किया जा सकता है। बेहतर वितरण आटा (सानना) के लिए। शायद आपने गर्म, या इसके विपरीत, बहुत ठंडे दूध में खमीर को भंग कर दिया, इसलिए किण्वन नहीं हुआ। खमीर जीवित जीव हैं, वे तापमान के प्रति बहुत संवेदनशील हैं। उनकी जीवन गतिविधि का इष्टतम है + 35º/38ºС। यह इस तापमान पर है कि वे सब्सट्रेट में जाकर स्रावित करते हैं सबसे बड़ी संख्याकार्बन डाइऑक्साइड, जो आटे को ढीला कर देता है और उत्पाद का टुकड़ा बनाता है।

सूखे खमीर में सॉर्बियेट मोनोस्टीयरेट हो सकता है। क्या यह पशु या वनस्पति मूल का है और खमीर में इस इमल्सीफायर की मात्रा क्या है?
स्टीयरिक एसिड का एक प्राकृतिक स्रोत जिससे मोनोसॉर्बिटन स्टीयरेट संश्लेषित किया जाता है वनस्पति तेल, और पशु वसा। इसका द्रव्यमान 1/60 से बहुत कम है।

क्या सूखा खमीर खुले पैकेट में छोड़े जाने पर अपने गुण खो देगा?
एक खुला पैक, यदि +4ºС (अधिमानतः भली भांति बंद करके) पर संग्रहीत किया जाता है, तो 2/3 दिनों के भीतर, +18ºС पर - 7/10 दिनों के भीतर चालू किया जा सकता है। अन्यथा, आप यीस्ट की गैस बनाने की क्षमता में उल्लेखनीय कमी देखेंगे।

बी घर का बना ब्रेड मेकरइंस्टेंट या एक्टिव यीस्ट में से किसका उपयोग करना बेहतर है?
बैच में डालने से पहले सक्रिय सूखे खमीर को गर्म पानी (+32º/35º C) में घोलना चाहिए।
सूखे इंस्टेंट यीस्ट को बिना पतला किए सीधे आटे में इस्तेमाल किया जा सकता है।
ड्राई एक्टिव और ड्राई इंस्टेंट का अनुमानित अनुपात 1:1 है। पैकेजिंग खोलीइंस्टेंट यीस्ट को अधिमानतः 1 दिन के भीतर उपयोग किया जाना चाहिए, या भली भांति बंद करके +4ºС पर एक सप्ताह के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए। यदि एक खुला पैकेट +18ºС पर संग्रहीत किया जाता है, तो इसका उपयोग 2/3 सप्ताह के भीतर किया जा सकता है, लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि आप खमीर गतिविधि में कमी महसूस करेंगे।
इसलिए, घर पर सूखे तत्काल खमीर के साथ काम करना आसान और अधिक सुविधाजनक है।

क्या अंतर है विशेष खमीरपिज़्ज़ा के लिए? क्या पिज़्ज़ा यीस्ट का उपयोग क्वास बनाने के लिए किया जा सकता है?
पिज़्ज़ा यीस्ट बेकर के यीस्ट की एक विशेष किस्म का उपयोग करता है बढ़ी हुई सामग्रीग्लूटाथियोन (एक पदार्थ जो ग्लूटेन ढांचे पर एक कम करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है, जो आटे के टुकड़े को एक परत में रोल करने और प्रूफिंग और बेकिंग के बाद एक समान आकार बनाए रखने में आसानी सुनिश्चित करता है)।
सिद्धांत रूप में, यदि सुगंध आपको परेशान नहीं करती है, तो आप उन्हें क्वास बनाने के लिए आज़मा सकते हैं।

किस खमीर उपभेद में अधिक "जीवित" उपभेद होते हैं - तत्काल या सक्रिय?
वे सभी जीवित हैं.

यदि आप केफिर के साथ रोटी पकाते हैं, तो क्या यह खमीर के कामकाज पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है? एक जीवित बियर या क्वास?
खमीर के काम को बाधित करने के लिए, आपको बहुत मजबूत अम्लता पैदा करने की आवश्यकता है। केफिर मिलाने पर कुछ भी बुरा नहीं होगा, जैसे बीयर और क्वास मिलाते समय। आप यीस्ट की सामान्य खुराक का सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

क्या सर्वोत्तम ख़मीरपैन ब्रेड के लिए सूखा/दबाया हुआ?
पैन ब्रेड के लिए सूखा और संपीड़ित खमीर दोनों समान रूप से अच्छे हैं।

आपको ब्रेड मशीन में पहले सूखा खमीर डालने और उस पर आटा छिड़कने की आवश्यकता क्यों है ताकि खमीर पानी के संपर्क में न आए?
यदि आप बर्फ के पानी या बर्फ का उपयोग नहीं करने जा रहे हैं तो वास्तव में इसका कोई मतलब नहीं है। सूखा खमीर कम तापमान से "डरता है" (कम से कम +15C पानी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है)।

क्या आंशिक रूप से पके हुए उत्पादों को संग्रहीत करते समय खमीर अपनी गतिविधि दिखाने में सक्षम है? सामान्य स्थितियाँ?
जब आंशिक बेकिंग प्रक्रिया सही ढंग से की जाती है (चाहे वह क्लासिक हो या "एक्सप्रेस"), आधे पके हुए उत्पाद के केंद्र में तापमान +95º/97ºС तक पहुंच जाता है, जैसा कि पूरी तरह से पके हुए उत्पाद में होता है। क्योंकि यीस्ट कोशिकाएं +60º/65ºС पर पूरी तरह से मर जाती हैं (विकृत), फिर आंशिक रूप से पके हुए उत्पादों में भी यीस्ट पूरी तरह से मर जाता है।

रोटी फूली नहीं... मैंने फ्रिज से दूध निकाला।
सभी इंस्टेंट यीस्ट में एक छोटा सा नुकसान होता है - ऐसे यीस्ट सीधे संपर्क से डरते हैं ठंडा पानी, वी इस मामले में- दूध। तथ्य यह है कि विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान, यह खमीर सूखने पर "तनाव" (उच्च तापमान के संपर्क में) का अनुभव करता है। जब यीस्ट ठंडे तरल पदार्थों के संपर्क में आता है, तो इसकी गैस बनाने की क्षमता कम हो जाती है, इसलिए ब्रेड फूली नहीं और आपकी अपेक्षा के अनुरूप फूली नहीं बनी। अगली बार दूध डालने से पहले, इसे थोड़ा गर्म करें, अधिकतम +35C तक।

मैं खमीर उत्पादन में जीएमओ के उपयोग के विषय को लेकर बहुत चिंतित हूं।
वर्तमान में सभी प्रकार के खमीर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सभी खमीर उपभेद, सूखे और संपीड़ित दोनों, किसी भी तरह से आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव नहीं हैं।

ऑस्मोटोलेरेंट यीस्ट क्या हैं, वे कैसे काम करते हैं, उनका तंत्र क्या है?
अत्यधिक सक्रिय यीस्ट के सामान्य उपभेदों के विपरीत, ऑस्मोटोलेरेंट यीस्ट (या अन्यथा चीनी-सहिष्णु) होता है छोटी मात्राकोशिका झिल्ली में इनवर्टेज एंजाइम। परिणामस्वरूप, चीनी से बाहरी वातावरणकोशिका में धीरे-धीरे प्रवेश करता है और यीस्ट कोशिका इसे धीरे-धीरे "संसाधित" करती है। साथ ही, यीस्ट साधारण यीस्ट की तरह उच्च आसमाटिक दबाव के "तनाव" का अनुभव नहीं करता है, और सामान्य चयापचय, स्रावित करने की क्षमता नहीं खोता है पर्याप्त गुणवत्ताकार्बन डाइऑक्साइड और आटा किण्वन प्रक्रिया धीमी नहीं होती है।

पानी की गणना करते समय, आपको सूखे खमीर की नमी की मात्रा जानने की आवश्यकता है।
शुष्क खमीर की आर्द्रता 7% -8% है। वे व्यावहारिक रूप से गणना में कोई भूमिका नहीं निभाते हैं।

क्या केवल खमीर की मात्रा बढ़ाकर आटे की उछाल को दूर करना संभव है?
"फ्लोटनेस" के कारण अलग-अलग हो सकते हैं, आटे की गुणवत्ता (ग्लूटेन की खराब गुणवत्ता/मात्रा, अत्यधिक एंजाइम सामग्री, शायद प्रोटीज भी, जो ग्लूटेन ढांचे को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है) से लेकर, साथ ही खमीर की गुणवत्ता तक।
यदि खमीर असंतोषजनक गुणवत्ता (पुराना या गलत परिस्थितियों में संग्रहीत) का है, तो इसकी खुराक बढ़ाने से आटे की चिपचिपाहट और फैलने की क्षमता और भी अधिक हो सकती है (के कारण) उच्च सामग्रीमृत खमीर कोशिकाएं और ग्लूटाथियोन की उपस्थिति)। आप इम्प्रूवर जोड़कर आटे की गुणवत्ता को समायोजित कर सकते हैं।

निष्क्रिय खमीर का उपयोग करने से पहले, आपको यह निश्चित रूप से जानना होगा कि आटे में कम फाड़ने वाला ग्लूटेन है? या क्या वे सामान्य आटे के साथ अच्छा प्रदर्शन करेंगे?
यदि आप के लिए काम करते हैं गेहूं का आटासामान्य गुणवत्ता का, लेकिन आप इस आटे से बने आटे के प्लास्टिक गुणों से संतुष्ट नहीं हैं, उदाहरण के लिए, पिज्जा बनाते समय या खमीर रहित पफ पेस्ट्रीवर्कपीस सिकुड़ जाते हैं और अपना आकार अच्छी तरह से नहीं रखते हैं (एक सर्कल के बजाय एक अंडाकार प्राप्त होता है), फिर आप निष्क्रिय खमीर की न्यूनतम या औसत खुराक (आटे के वजन से 0.06-0.1%) जोड़ सकते हैं।
यदि आपको सामान्य उत्पादों में भी समस्याएँ दिखाई देती हैं, उत्पाद प्रूफिंग के दौरान दृढ़ता से फटते हैं, और अंत में पकाने के दौरान सिकुड़ जाते हैं - तो सबसे अधिक संभावना है कि आपके पास कम-फाड़ने वाला ग्लूटेन वाला आटा है।
मात्रा बनाने की विधि नियमित खमीरनिष्क्रिय के साथ प्रयोग करने पर परिवर्तन नहीं होता है।

मैं प्रेस्ड यीस्ट का उपयोग छोड़कर इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग करना चाहता हूँ। कृपया मुझे बताएं, क्या इससे उत्पादों के स्वाद और सुगंध की विशेषताओं में सुधार होगा?
इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग करते समय, आपको इसकी विशेषताओं पर विचार करना चाहिए:
- दबाए गए पानी के विपरीत, बर्फ और बर्फ के पानी के साथ तत्काल "पसंद नहीं" होता है।
- एक छोटे बैच के साथ, तत्काल पुनर्जलीकरण (पानी में पतला) करना बेहतर होता है, अन्यथा खमीर सेंवई को घुलने का समय नहीं मिलेगा।
प्रतिस्थापन से स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा, क्योंकि आप समान मात्रा में खमीर डाल रहे हैं (आर्द्रता में अंतर, समान तनाव)।
यदि आप भंडारण स्थान और रेफ्रिजरेटर पर बचत करना चाहते हैं तो प्रतिस्थापन उचित है।

चीनी के पौधे को किण्वित करने के लिए कौन सा दबाया हुआ खमीर सबसे अच्छा है?
जिसके पास ऑस्मोकैरेक्टर है.

क्रोइसैन्ट्स की शेल्फ लाइफ को 30 दिनों तक कैसे बढ़ाएं।
क्रोइसैन (साथ ही अन्य कपास उत्पादों) की ताजगी को लम्बा करने के लिए, आपको दो दिशाओं में "कार्य" करने की आवश्यकता है: - कोमलता को लम्बा खींचना और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता को लम्बा खींचना।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से:
- आटे की अम्लता बढ़ाना (स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके, आप कोशिश कर सकते हैं तैयार स्टार्टरया प्राकृतिक स्टार्टर के प्रजनन के लिए एक स्टार्टर);
- परिरक्षकों का उपयोग (क्रोइसैन्ट के लिए फफूंदी से सुरक्षा प्रदान करने की सलाह दी जाती है)। जंगली ख़मीर- कैल्शियम प्रोपियेनेट, सॉर्बिक एसिड);
- चीनी के कुछ हिस्से को डेक्सट्रोज़ से बदलना (ऑस्मोटिक दबाव बढ़ाने के लिए);
कोमलता के संदर्भ में:
- ग्लूकोज सिरप जोड़ना (कुल मिठास की पुनर्गणना के साथ);
- कोमलता के लिए एक सुधारक जोड़ना;
- पाउडर वाला दूध मिलाना (लैक्टोज खमीर द्वारा किण्वित नहीं होता है और माइलर्ड प्रतिक्रिया में सक्रिय रूप से भाग लेता है, जो कम बेकिंग, कम सुखाने और नरम उत्पादों की अनुमति देता है)।
और निश्चित रूप से, "सही" बेकिंग पैरामीटर सेट करना बहुत महत्वपूर्ण है - उच्च सेटिंग, फिर टुकड़ों की प्रारंभिक नमी सामग्री को अधिक बनाए रखने के लिए बेकिंग समय को कम करना और छोटा करना।

मैं बेकिंग शीट में पिज़्ज़ा के लिए सर्वोत्तम घटकों का चयन करने में आपकी सहायता माँगता हूँ। मेरा लक्ष्य "गाढ़े" पिज़्ज़ा को यथासंभव हवादार और हल्का बनाना है, और निश्चित रूप से खराब होने वाला नहीं है। मैं जिस टुकड़े-टुकड़े ढांचे के लिए प्रयास कर रहा हूं वह फोटो में दिखाया गया है। क्या आटे में से कुछ को अगली सुबह उपयोग के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना संभव है?
आपको फोटो की तरह सरंध्रता नहीं मिलेगी, क्योंकि... यह एक पारंपरिक बैगूएट दिखाता है।
1 गति से गूंधें, एक आदर्श ग्लूटेन फिल्म विकसित करने की आवश्यकता नहीं है, अन्यथा बेलते समय समस्याएँ होंगी।
आटे को रेफ्रिजरेटर (24-48 घंटे) में "अवरुद्ध" किया जा सकता है, जिससे खमीर की मात्रा 1% तक कम हो जाती है और प्रति बैच पानी की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है।

क्या नियमित रूप से घर पर पके हुए कीमा पाई बनाने के लिए आंशिक बेकिंग तकनीक का उपयोग करना संभव है? मैंने कहीं पढ़ा है कि हर भराई अच्छी तरह जमने और पकने को सहन नहीं कर पाती।
आप सही हैं - हर भराई जमे हुए आटे के अर्ध-तैयार उत्पादों की तकनीक के लिए उपयुक्त नहीं है और आपको गर्मी-स्थिर, वसा-आधारित भराव का उपयोग करने की आवश्यकता है, अन्यथा आपको भरने और बड़े के नीचे आटे का एक मजबूत "सख्त" मिलेगा रिक्तियाँ
मूल रूप से, भराई वाले छोटे उत्पाद, जैसे कि पाई, पूरी तरह से बेक किए जाते हैं और ठंडा होने के बाद जमे हुए होते हैं। और परोसने से पहले, ओवन (माइक्रोवेव, स्टीम टेबल...) में सामान्य ताप होता है।

मुझे बताओ, पिज्जा आटा के किण्वन को क्यों अवरुद्ध करें? हम खमीर जोड़ते हैं ताकि आटा किण्वित हो जाए?
कई पिज़्ज़ेरिया किण्वन को अवरुद्ध करने के सिद्धांत पर सटीक रूप से काम करते हैं। आटा गूंथ लें, आटे के टुकड़े बांट लें, गोल कर लें और फ्रिज में रख दें। वहां किण्वन चल रहा है, बहुत धीरे-धीरे। यीस्ट में एक सब्सट्रेट होता है, लेकिन यह इसे सामान्य परिस्थितियों की तुलना में बहुत धीमी गति से संसाधित करता है। इस तरह आप 72 घंटे तक काम कर सकते हैं. ऐसा काम को आसान बनाने के लिए किया जाता है. आप पिज़्ज़ा ऑर्डर करें और अधिकतम 10-15 मिनट तक प्रतीक्षा करें।
रसोइये को प्रत्येक पिज़्ज़ा के लिए आटा गूंथने की आवश्यकता नहीं होती है; उसके पास खाली जगह होती है, जिसे वह तुरंत बेलता है, टॉपिंग लगाता है और तुरंत बिना प्रूफिंग के बेकिंग के लिए भेज देता है। यह बहुत सुविधाजनक और मोबाइल है. इसके अलावा, यूरोप में हर जगह किण्वन अवरोधन का उपयोग किया जाता है क्योंकि... किसी बेकरी में बिना छुट्टी के 6 दिन से अधिक काम करना कानूनी रूप से प्रतिबंधित है। इसलिए, 1 दिन की छुट्टी के दौरान, प्रूफिंग को 24-72 घंटों के लिए अवरुद्ध कर दिया जाता है, फिर प्रूफिंग में तापमान बढ़ा दिया जाता है और उत्पादों को बेक किया जाता है। इस तकनीक के साथ, खमीर का समावेश आमतौर पर कम हो जाता है क्योंकि... , मैं एक बार फिर दोहराता हूं, किण्वन, हालांकि धीरे-धीरे हो रहा है।

"आटे को रेफ्रिजरेटर में +4°C पर 1 घंटे के लिए रख दें" किण्वन को धीमा करने का एक तरीका है या क्या यह किसी तरह उत्पाद के स्वाद या आकार को प्रभावित करता है और यदि आपको पूरा आटा उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है तो क्या करें आराम करने के बाद, लेकिन इसका केवल एक हिस्सा (उपयोग शुरू होने तक इसे रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें या कमरे के तापमान पर छोड़ दें)?
इसके विपरीत, किण्वन जितना लंबा होगा अधिक समृद्ध स्वादऔर उत्पाद की सुगंध।
किण्वन को धीमा करने और आटे को अधिक लचीलापन देने के लिए आटे के टुकड़ों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है (उत्पादों को एक परत में रोल करना आसान होता है और आटे के टुकड़े अपने दिए गए आकार को बनाए रखते हैं)।
यदि आपने पूरा आटा इस्तेमाल नहीं किया है, तो टुकड़े रेफ्रिजरेटर में रह सकते हैं।

क्या आप कृपया प्रथम श्रेणी की गेहूं की रोटी के लिए एक त्वरित, गैर-उबले हुए तरीके का सुझाव दे सकते हैं?
प्रथम श्रेणी के आटे का रंग भूरा होता है, इसलिए हम टुकड़ों को सफेद करने के लिए इम्प्रूवर का उपयोग करने की सलाह देते हैं। लेकिन: यह अभी भी आटा मिक्सर के प्रकार पर निर्भर करेगा। यदि यह धीमी, एकल-गति वाली सानना है, तो किण्वन प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन ढांचा बनाने के लिए किण्वन को बढ़ाने की सलाह दी जाती है। यदि आप 2-स्पीड का उपयोग करते हैं, तो, विशेष रूप से यदि एक इम्प्रूवर का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन को न्यूनतम (30 मिनट) तक रखा जा सकता है। लेकिन किसी भी मामले में, 2-स्पीड के चक्कर में न पड़ना बेहतर है, अन्यथा आप ऐसे सामान्य दोष मिलेंगे जैसे: "मगरमच्छ" परत, रोटी की दीवारों का पीछे हटना, टुकड़े का टूटना।
यदि आप मौलिक रूप से स्पंज के रूप में काम नहीं करना चाहते हैं, तो यह सलाह दी जाती है कि या तो "पका" किण्वित आटा मिलाकर या खट्टा मिलाकर आटे को थोड़ा "अम्लीकृत" करें। इससे टुकड़े टुकड़े होने से बचने में मदद मिलेगी, और रोटी लंबे समय तक संग्रहीत रहेगी (कोमलता + सूक्ष्म जीव विज्ञान)।

डोनट के अलावा डोनट रेसिपी.
एकमात्र मुद्दा यह है कि जमा करने में आसानी के लिए, वांछित स्थिरता प्राप्त होने तक प्रति बैच पानी की मात्रा बढ़ाई जानी चाहिए। यदि आटे में पर्याप्त ग्लूटेन है अच्छी गुणवत्ता, तो आप एक सुधारक के बिना कर सकते हैं। यदि परिणाम संतोषजनक नहीं है, तो आप बेकरी इम्प्रूवर का उपयोग कर सकते हैं।

मैं मदद नहीं कर सकता सार्वभौमिक प्रौद्योगिकीपिज़्ज़ा का आटा बना रहे हैं?
विभाजन, गोलाई. फिर आप आटे के टुकड़ों को रेफ्रिजरेटर में (30-40 मिनट के लिए) रख सकते हैं। यदि आवश्यक हो, तो इन ठंडे आटे के टुकड़ों को 8-10 घंटों के भीतर संसाधित किया जा सकता है। हम कई कारणों से आटे को अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में रखने की अनुशंसा नहीं करते हैं:
- खमीर और आटा एंजाइम +4C पर भी "काम" करते हैं, अम्लता और अन्य अपशिष्ट उत्पादों को जमा करते हैं, जो आटे की रियोलॉजी (अत्यधिक चिपचिपाहट), ढीलापन और तैयार उत्पाद के स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं;
- आटे में फफूंद लगने का खतरा रहता है, 10-12 घंटों के बाद आटे पर काले धब्बे दिखने लगते हैं - ये सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने के पहले लक्षण हैं। इस मामले में, परिरक्षकों की उपस्थिति प्रदान करना आवश्यक है (उदाहरण के लिए, नींबू का अम्ल), और इसके बदले में खमीर की बढ़ी हुई आपूर्ति की आवश्यकता होती है (अवरोध होता है), जो उत्पाद के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
मोल्डिंग, टॉपिंग लगाना, भरना।
बेकरी। अन्य बातों के अलावा, कुरकुरे गुण बेकिंग मापदंडों पर निर्भर करेंगे:
- रोपण तापमान +240º/260ºC से अधिक है, खासकर यदि पका हुआ माल डिस्क पर है;
- उदाहरण के लिए, बेकिंग कम समय में होती है।

आप अपने बेक्ड पिज़्ज़ा की कोमलता कैसे सुधार सकते हैं?
गाढ़े पिज्जा के लिए यीस्ट की मात्रा बढ़ा दें. टुकड़ा अधिक ढीला हो जाएगा.

मैं फ़्रीज़िंग ब्रेड पर एक थीसिस लिख रहा हूँ! क्या आप साहित्य में मदद कर सकते हैं?
1. "जमे हुए आटे के उत्पादों का उत्पादन" कार्ल कुल्प, क्लाउस लॉरेन्ज़, जंगर ब्रूमर सेंट पीटर्सबर्ग, 2005।
2. "प्रशीतित और जमे हुए खाद्य पदार्थ" स्ट्रिंगर एम, डेनिस के., प्रोफेशन, 2004।

दुकानों में मैंने अविश्वसनीय मात्रा में चोकर के साथ दूध की रोटी देखी, और चोकर के साथ रोटी का एक टुकड़ा लगभग एक रोल में रोल किया जा सकता है और यह टूटेगा नहीं। क्या मैं जान सकता हूँ कि इस प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आटे में क्या मिलाया जाता है?
विशेष सुधारक, जिसमें इमल्सीफायर और मोनोग्लिसराइड्स शामिल हैं। वे एक अच्छी सरंध्रता संरचना के साथ एक लोचदार, गैर-टूटने वाला टुकड़ा प्राप्त करने में मदद करते हैं, और लंबे समय तक ताजगी बनाए रखते हैं।

कृपया सिटी रोल के लिए बेकिंग मापदंडों में मेरी मदद करें। स्कैलप को अच्छी तरह से खोलने के लिए आपको किन बारीकियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है?
हम ओवन की जड़ता को ध्यान में रखते हुए +240º/250ºС के उच्च रोपण तापमान की सलाह देते हैं, और खोलने के लिए "बल" प्रदान करने के लिए थोड़ा अंडर-प्रूफिंग किया जा सकता है।

मैंने "पिटा" जैसी ब्रेड लॉन्च करने का फैसला किया, लेकिन मुझे "शुरुआती" प्रभाव नहीं मिल सका।
पीटा ब्रेड में पॉकेट खोलने का प्रभाव काफी हद तक बेकिंग तापमान पर निर्भर करता है। आमतौर पर विशेष चूल्हा ओवन का उपयोग 500-600C के तापमान के साथ 20-40 सेकंड के बेकिंग समय के साथ किया जाता है। पारंपरिक स्टोव पर ऐसा करना कठिन है, लेकिन हम आपको निम्नलिखित अनुशंसाएँ दे सकते हैं।
आटा केवल गति 1 से गूंधें, ग्लूटेन ढांचे को विकसित करने की कोई आवश्यकता नहीं है! यह जरूरी है कि आटा गूंथना नहीं चाहिए.
दूसरे, गूंथे हुए आटे का तापमान काफी अधिक +30º/32ºС, a होना चाहिए
स्थिरता एक कटी हुई रोटी की तरह है।
किण्वन 30-40 मिनट.
रोलिंग को बेहतर बनाने के लिए, आप ग्लूटेन ढांचे को कमजोर करने के लिए निष्क्रिय खमीर जोड़ सकते हैं।
विभाजन।
गोलाई।
1.5-2 मिमी तक रोलिंग।
+35ºС पर प्रूफ़िंग -30 मिनट।
बेकरी। अगर नहीं विशेष ओवन- अधिकतम संभव के साथ रोटरी या डेक ओवन उच्च तापमान. वर्कपीस को ओवन में पहले से ही गर्म शीट पर या गर्म ओवन पर फेंकने की सलाह दी जाती है।

प्रथम श्रेणी के आटे (रोटी, पके हुए माल) से बने उत्पादों को उच्चतम श्रेणी से बने उत्पादों के समान दृश्यमान विशेषताएँ (मात्रा, हल्का टुकड़ा) देने के लिए क्या उपयोग किया जा सकता है?
रोटियों के लिए - काम करना सबसे अच्छा है स्पंज विधि, आटे में 2/3 आटा. आटे को सामान्य से अधिक ठंडा (+28º/30ºC नहीं, बल्कि +26º/28ºC) गूंथा जा सकता है और अधिक समय तक रखा जा सकता है। इससे आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं में सुधार होगा। आटा गूंधते समय, आप परत की मात्रा और रंग के लिए, सफेदी और मात्रा के लिए सुधारक जोड़ सकते हैं।