تنظيم عملية تحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة. تنظيم تحضير وإعداد منتجات اللحوم شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
نشر على http://allbest.ru
مؤسسة حكومية مستقلة للتعليم المهني الثانوي
"كلية سارمانوفسكي الزراعية"
الانضباط "PM 01 تنظيم عملية الطهي وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة"
حول موضوع "طهي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم لمنتجات الطهي المعقدة"
إجراء:
طالب من المجموعة الخامسة
يامالييفا ليليا
مدرس:
ساياروفا ديلارا
رافاكوفنا
مع. سارمانوفو ، 2014
1. العملية التكنولوجية
يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد ، والغسيل والتجفيف ، وقطع الذبيحة ، وإعداد المنتجات نصف المصنعة.
1. إزالة الجليد. يذوب اللحم بالشكل الذي وصل به إلى المؤسسة. يتم إذابة الذبائح أو أنصاف الذبائح أو الأرباع في حالة معلقة ، بينما يجب ألا تتلامس مع بعضها البعض ومع حواجز الغرف. تعتبر إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة سماكة العضلات إلى 0-1 درجة مئوية. يمكنك تذويب اللحوم بسرعة وببطء. إذا كانت المؤسسة بها غرف تبريد ، يتم إجراء إزالة الجليد البطيء عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6-8 درجات مئوية ورطوبة نسبية من 90-95٪ ، في غضون يومين إلى خمسة أيام.
تتم عملية إزالة الصقيع السريع في ورشة العمل عند درجة حرارة تتراوح من 20 إلى 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85 - 90٪ خلال اليوم. تكتمل عملية إزالة الجليد عندما تكون درجة الحرارة في سُمك العضلات -1.5 ... - 0.5 درجة مئوية. من أجل تقليل فقد عصير اللحوم أثناء المعالجة اللاحقة ، يجب حفظ اللحم المذاب بهذه الطريقة في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة.
2. الغسل والتجفيف. الأماكن الملوثة ، يتم قطع العلامات التجارية البيطرية عن الجثث ، ويتم تعليق اللحوم على خطافات وغسلها بفرشاة دش أو نفاثة مياه من خرطوم. يمكن غسل اللحوم في الحمامات بالماء الجاري باستخدام فرش الأعشاب. للغسيل ، استخدم الماء بدرجة حرارة من 20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم تجفيفها بالهواء الدائر عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية.
3 قطع الذبائح. يتم تقطيع الذبائح أو أنصاف الذبائح أو الأرباع وفقًا لأنماط معينة ، اعتمادًا على نوع اللحم. تتكون ذبائح التقطيع من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع ، وكسر القطع ، وفصل قطع اللحم الكبيرة ، وتقليمها ونزعها.
القطع هو جزء من اللحم والعظم ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لنظام التقطيع المقبول.
نزع الأحجار هو فصل الأنسجة الرخوة عن العظام.
ترقق وتجريد - إطلاق اللب من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي.
يتم قطع الحواف الرفيعة لإعطاء المنتج شبه النهائي الشكل الصحيح. نتيجة لعملية نزع الأحجار والتشذيب والتقطيع ، يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ولحوم شرحات وعظام وغضاريف وأوتار.
4. تقطيع اللحم البقري إلى أنصاف الذبائح أو الأرباع. نصف الذبيحة أو ربع اللحم البقري ينقسم إلى أجزاء: الكتف والرقبة ولحم الصدر والضلع الخلفي (الربع الأمامي) والورك والقطني (الربع الخلفي).
نصف الذبيحة مقسمة إلى أرباع على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14. تبقى جميع الأضلاع في الربع الأمامي. للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.
يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية يتم شق الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظام الكتف والكتف.
يتم فصل جزء عنق الرحم على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.
يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع) ، ويتم قطع الجزء القطني من أطول عضلة ظهر من الفقرات القطنية.
يتم قطع طبقة اللب التي تم إزالتها على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، وتقسيمها إلى حافة رفيعة وجناح ، ثم يتم قصها وتشذيبها. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.
يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الساحلية.
عند نزع عظم الورك من عظمة القص ، بدءًا من نهايته الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل القصبة ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة وقطع اللحم عن العظم وفصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة (شبه الغشائية) الموجودة على الجزء الخلفي من العظم (القطعة الداخلية) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع ما تبقى من اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. ونتيجة لإزالة ذبائح اللحم البقري وتقليمها وتقشيرها ، يتم الحصول على المنتجات شبه المصنعة التالية كبيرة الحجم: جزء الكتف (الكتف والكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري (الحافة السميكة) ، الجزء تحت الكتف ، الحافة ، الخاصرة ، لحم المتن ، الجزء القطني (الحافة الرفيعة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية من الورك.
الكستلاتة هي لب العنق والجناح والزركشة التي يتم الحصول عليها أثناء نزع وتشذيب وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك التشذيب من جثث الفئة الثانية. يجب ألا يزيد محتوى النسيج الضام في شرائح اللحم عن 10٪ ، والأنسجة الدهنية - كما لا تزيد عن 10٪.
تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير والأغنام). يتألف تقطيع أنصاف جثث لحم الخنزير وذبائح الحملان من نفس العمليات المتبعة عند تقطيع جثث اللحم البقري ، لكن نظام التقطيع مختلف.
عند تقطيع الجثث ، يتم تقسيم لحم الخنزير ولحم الضأن إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الخاصرة ، الصدر ، جزء الورك. لحم الخنزير هو لحم المتن مفصول مسبقًا. أولاً ، الجثث مقسمة إلى قسمين: الأمام والخلف. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية. يتم فصل الجزء الكتفي عن الجزء الأمامي بنفس الطريقة مثل جيف لحم البقر ، ثم يتم قطع الجزء العنقي من جثث الضأن بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
يتم الحصول على الخاصرة ولحم الصدر من الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي يتم قطعه أولاً إلى النصف بالنسبة لجيف الضأن. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته العرضية وأضلاعه في قاعدته ، أولاً على واحد في الجانب ، ثم على الجانب الآخر من العمود الفقري. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر.
يمتد الخط الفاصل عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري على مسافة تصل إلى 80 مم ، أي يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم. يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس. ينقسم النصف الخلفي من الذبيحة إلى جزأين من الوركين ، يقطعان أو ينشران عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي. التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، تاركًا طبقة لا تزيد عن 10 مم على اللحم. يتم إنتاج قطع العظم والتشذيب في الأجزاء الكتفية والورك من لحم الخنزير ولحم الضأن بنفس طريقة إنتاج اللحم البقري. الخاصرة لم يتم فضحها بالكامل. يتم قطع العمليات العرضية للفقرات من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ، ويتم إزالة الأوتار من الجزء الخارجي من الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، وهو غير مناسب لقطع المنتجات شبه المصنعة.
الخاصرة (منتج نصف نهائي كبير الحجم) هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا تزيد عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية أو قطنية ، وكذلك عمليات عرضية.
يمكن استخدام المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم الناتجة ككل للطهي أو لقطع المنتجات الجزئية والصغيرة الحجم شبه المصنعة. يتم تحضير أطباق اللحم المفروم من شرائح اللحم ، ويتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة مع ترك طبقة لا تزيد عن 10 مم على اللحم. يتم إنتاج قطع العظم والتشذيب في الأجزاء الكتفية والورك من لحم الخنزير ولحم الضأن بنفس طريقة إنتاج اللحم البقري. الخاصرة لم يتم فضحها بالكامل. يتم قطع العمليات العرضية للفقرات من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ، ويتم إزالة الأوتار من الجزء الخارجي من الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، وهو غير مناسب لقطع المنتجات شبه النهائية. أكثر من 80 مم واللحوم والدهون المجاورة لها ، بدون الفقرات الظهرية والقطنية ، وكذلك العمليات العرضية.
لا يتم نزع العظم تمامًا ، ويتم الحفاظ على الأضلاع ، ويتم قطع عظم الصدر ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. لحم الصدر كمنتج كبير الحجم نصف نهائي هو جزء من الذبيحة مع عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظمة القص ؛ في لحم الضأن - بدون جزء نسيجي من الخاصرة ، في لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.
يمكن استخدام المنتجات النصف نهائية كبيرة الحجم الناتجة ككل للطهي أو لقطع المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم. يتم تحضير أطباق اللحم المفروم من شرائح اللحم.
2. متطلبات الجودة
المظهر - قطع اللحم بالشكل الصحيح
اللون - يتوافق مع نوع اللحم
رائحة - لا أجنبية ، طازجة
وفقًا لطريقة التحضير ، تتميز المنتجات شبه المصنعة بأنها طبيعية ومخبوزات ومفرومة. في تحضير المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الطرق التالية: التقطيع ، الضرب ، تقطيع الأوتار ، الخبز ، الحشو ، النقع.
التقطيع. يتم تقطيع اللحم عبر الألياف بزاوية قائمة أو بزاوية 40-45 درجة ، بحيث يكون للقطع المجزأة مظهر جيد وأقل تشوهًا.
الضرب. تُخفق قطع اللحم المقطعة باستخدام مفرمة ، تُنقع مسبقًا في الماء البارد. يؤدي الضرب إلى فك النسيج الضام ، ويسوي سمك القطعة ، وينعم السطح ، وأعطي القطعة الشكل المناسب. كل هذا يساهم في المعالجة الحرارية الموحدة.
قطع وتر. يتم قطع الأوتار في عدة أماكن حتى لا تتشوه أجزاء اللحم أثناء المعالجة الحرارية.
الخبز. يتم تغطية المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط لتقليل تسرب العصير وتبخر الرطوبة. يساهم الخبز في تكوين قشرة مقرمشة ومقرمشة أكثر جمالاً. قبل الخبز بالبقسماط ، يتم ترطيب المنتجات شبه المصنعة في طبقة ليزون بحيث يظل الخبز بالبقسماط أفضل على المنتج شبه النهائي.
إجبار. اللحم محشو باللحم المقدد والجذور والثوم لتحسين الطعم والصفات العطرية وزيادة العصارة.
تخليل. انقع اللحم في قطع صغيرة أو مقسمة. يساهم النقع في تنعيم النسيج الضام للحوم بشكل أفضل ويعطيها طعمًا ورائحة جيدة.
لقطع المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام اللحوم المقشرة. حسب الحجم ، تنقسم المنتجات شبه المصنعة إلى قطعة كبيرة ، ومجزأة ، وقطعة صغيرة. يتكون لحم المتن من ثلاثة أجزاء: سميك (رأس) ومتوسط ورقيق (ذيل). يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من لحم المتن.
تشمل المنتجات شبه المصنعة أيضًا اللحم المفروم والزلابية ومجموعات من لحوم الدواجن.
تصنع المنتجات الطبيعية شبه المصنعة أساسًا من اللحوم المبردة. وهي مقسمة إلى أجزاء صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.
يتم تحضير جزء من المنتجات شبه المصنعة بشكل أساسي من اللحوم المبردة بأفضل جودة.
يتم إنتاجها تحت الأسماء التالية:
من لحم البقر - إنتركوت - قطعة بيضاوية الشكل مستطيلة ، من عضلات الأجزاء الظهرية والقطنية ، لانجيت - قطعتان من اللب متساويتان تقريبًا في الوزن بدون دهون ، من عضلات أسفل الظهر الداخلية ، شريحة لحم مع شق - جزء من لب بيضاوي الشكل ، بدون دهون ، من الجزء الخلفي من الحوض ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن - شرحات طبيعية ، شريحة شنيتزل ، لحم خنزير أو لحم ضأن ، إسكالوب ؛ من لحم العجل - شرحات وأسكالوب طبيعية.
المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مصنوعة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية والخلفية للحوض.
تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم: من لحوم البقر - لحوم البقر ستروجانوف ، والقلي ، وآزو ، والجولاش ، ومجموعة الحساء واللحوم للشواء ؛ من لحم الخنزير - مشوي ، يخنة ، غولاش ، يخنة منزلية ، لحم للشواء ومجموعة الحساء ؛ من لحم الضأن - يخنة ، لحم بيلاف ، لحم شيش كباب ومجموعة شوربة.
يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من جميع أنواع اللحوم ، خاصة لشركات تقديم الطعام على نطاق واسع. هذه المنتجات شبه المصنعة عبارة عن قطع من اللب مفصولة عن الأجزاء الخلفية للهيكل. يُسمح ببيع منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم ذات وزن غير قياسي في تجارة التجزئة.
يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة المخبوزة من اللحوم المبردة أو المذابة ، بعد التغلب على أنسجة العضلات. لمنع تسرب عصير اللحم ، يتم تغطية أجزاء من اللحم بالبقسماط - يتم ترطيبها بكتلة بيض مخفوقة بالماء وملفوفة في فتات. وتبلغ كتلة حصص هذه المنتجات شبه المصنعة 125 جم ، ويتم تحضير شرائح لحم الردف وشرائح اللحم ذات الشق من اللحم البقري ؛ مخلفاتها - أدمغة في فتات الخبز ؛ من لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن - شرائح اللحم والقطع ؛ من لحم العجل - شرائح.
يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من شرائح اللحم المفروم أو المقطعة ، والدهون النيئة ، ومنتجات البيض ، وبلازما الدم والتوابل ، ملفوفة في فتات الخبز. لا تستخدم اللحوم المجمدة ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الداكن.
يضاف الخبز المصنوع من دقيق القمح عالي الجودة إلى شرحات. شرحات مقطعة مصنوعة من موسكو ، محلية الصنع ، لحم الضأن وكييف ، وكذلك لحم البقر المفروم. يتم إعطاء لحم البقر شكل مستدير بالارض. يضاف لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم لشرائح اللحم المفروم.
يتم تصنيع اللحوم المفرومة في المتجر وفي شركات تصنيع اللحوم من اللحوم المقطعة. اللحم المفروم المحضر في المتجر يباع مبردا فقط. يتم تعبئة اللحوم المفرومة المحضرة في شركات صناعة اللحوم في ورق برشمان أو سيلوفان أو غيرها من الأفلام وتشكيلها في قضبان يصل وزنها إلى 250 جم.
الزلابية مصنوعة من دقيق القمح عالي الجودة واللحوم المقطعة والبصل ومنتجات البيض. يتم تحضير العجين من دقيق القمح مع إضافة البيض ومسحوق البيض أو خليط وملح المائدة. يتم تشكيل البيلميني على آلات عالية الأداء ، ويتم تجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن -15 درجة مئوية ، ثم يتم تعبئتها. اعتمادًا على الوصفة ، يتم صنع الزلابية من روسيا ، وسيبيريا ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن ، وفضلات الذبائح ، إلخ.
يتم تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة من خلال المظهر والملمس والطعم والرائحة. تحدد طرق القياس محتوى الرطوبة والخبز والملح. يتم تحديد نضارة المنتجات شبه المصنعة بنفس طريقة نضارة اللحوم. يجب أن يكون سطح المنتجات شبه المصنعة غير تالف ، ويجب أن يكون الشكل غير مشوه وأن يتوافق مع اسم المنتج.
من غير المقبول وجود النسيج الضام الخشن والأوتار والأغشية والغضاريف. في القطع ، يجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، وفي الحساء لا يزيد محتوى العظام عن 20٪ ، ولا تزيد نسبة الدهون عن 15٪ ؛ في عظام الحساء محلية الصنع - لا تزيد عن 10٪ ، دهون - لا تزيد عن 15٪. لحم الشواء ، يجب ألا يحتوي بيلاف على أكثر من 15٪ دهون ، ويسمح بوضع ما يصل إلى 50٪ من العظام في مجموعة الحساء. لا يُسمح بلحم الخنزير المقدد الذي يزيد سمكه عن 1 سم على الأسكالوب.
يجب أن تكون المنتجات المخبوزة مسطحة ، مع حواف مقطوعة بشكل صحيح ومغطاة بطبقة رقيقة ورقيقة من فتات الخبز المسحوق. لا يُسمح بالخبز والدهون غير المخلوطة ، وكذلك العظام المكسرة ناعماً ، في المنتجات شبه المصنعة.
يجب أن يكون للزلابية المجمدة الشكل الصحيح على شكل نصف دائرة ، حواف مغلقة بإحكام بدون نتوءات مفرومة. لا يُسمح باستخدام كتل العجين اللزجة والأجزاء المكسورة ومحتوى العجين الذي يزيد عن 50٪ من كتلة الزلابية.
يجب أن تكون رائحة المنتجات شبه المصنعة الطبيعية مميزة للحوم الحميدة من النوع المقابل. طعم ورائحة المنتجات شبه المصنعة المقطعة بعد معالجة الطهي ممتعة ، مالحة بشكل معتدل ، مع طعم البصل والفلفل ، الملمس ليس متفتتًا وعصيرًا ؛ غير مسموح بنكهات الخبز والدهون الفاسدة. الزلابية المسلوقة يجب أن يكون لها طعم ورائحة لطيفة ، بما يتوافق مع اللحم مع البصل والفلفل ، الزلابية المفرومة يجب أن تكون طرية.
يجب أن يكون تناسق المنتجات شبه المصنعة مرنًا ، ويجب أن تكون المنتجات النهائية ناعمة ، ومثيرة ، ومضطربة ؛ يجب أن تحتوي المنتجات المقلية على قشرة مقرمشة. اتساق المنتجات المجمدة ثابت ؛ يجب أن تصدر الزلابية صوتًا مميزًا عند رجها. بعد الطهي ، يجب أن يكون قوام اللحم المفروم مرنًا وكثيفًا ، ويجب ألا يكون سطح الزلابية لزجًا.
يجب ألا يتجاوز الانحراف في كتلة الأجزاء الفردية من المنتجات نصف المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط ± 3٪ ، المفرومة - + 5٪ ؛ لا يسمح بانحراف الوزن 10 قطعة. يُسمح بانحراف كتلة الصناديق الفردية من الزلابية ± 7 جم ، ولا يُسمح بانحراف الوزن الصافي لـ 10 صناديق.
تعبأ المنتجات شبه المصنعة في صناديق خشبية ومعدنية مع إدخالات أو في صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية ومغلقة بإحكام بأغطية. لا يُسمح بوزن الصندوق الذي يحتوي على منتجات بأكثر من 20 كجم. يمكن أيضًا تغليف المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي أو 5-10 قطع. في المخطوطات ، والرق ، والأفلام السيلوفان والبوليمر. معبأة بيلميني في صناديق من الورق المقوى أو أكياس من 300-350 جرام.
يتم نقل المنتجات شبه المصنعة في سيارات مزودة بمحركات مزودة بتبريد أو بجسم متساوي الحرارة. يجب ألا يستمر النقل أكثر من ساعتين.
يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة في مخزن بدرجة حرارة من 0-6 درجة مئوية - يتم تخزين اللحوم المفرومة المحضرة في المتجر لمدة لا تزيد عن 6 ساعات.المصنع عند درجة حرارة 4 درجات مئوية - لا تزيد عن 4 ساعات.
العمر الافتراضي للحوم المفرومة المجمدة لدى الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية تصل إلى شهر واحد. لا تزيد مدة صلاحية اللحم المفروم المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية عن 3 ساعات ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية - 16 درجة ، عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية - 48 ساعة ؛ منتجات طبيعية نصف منتهية - 36 ساعة ، مقطعة بالبقسماط وقطع صغيرة - 24 ساعة ، مفرومة - 12 ، لحوم معلبة - 36 ، قطع كبيرة - 48 ساعة.يتم تخزين الزلابية المجمدة عند الشركة المصنعة عند درجة حرارة لا تتجاوز 5 درجات مئوية - 24 ح ، أقل من 0 درجة مئوية - 72 ساعة.
عند نشر اللحوم وتغليف المنتجات شبه المصنعة ، هناك خسائر يتم تطبيعها. لذلك ، في إعداد مجموعات الحساء ، يُسمح بفقدان 1.3 ٪ فقط من كتلة المواد الخام ، بما في ذلك المواد غير النشارة - 0.8 ٪ ؛ في تحضير يخنة لحم الخنزير - 1.5٪ بما في ذلك نشارة الخشب - 0.1٪. كما تم تحديد المعايير المقابلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أثناء تصنيعها.
المنتجات شبه المصنعة هي منتجات من أنواع مختلفة من اللحوم المعدة للمعالجة الحرارية.
تقسم المنتجات شبه المصنعة حسب نوع اللحوم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، الضأن ، الدواجن) ؛ عن طريق طريقة المعالجة (طبيعية ، مفرومة ، مخبوزة) ؛ بالحالة الحرارية (مبردة ، مجمدة).
3. منتجات طبيعية نصف منتهية
الطبيعية مقسمة إلى أجزاء ، صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.
يتم إنتاجها من الأنسجة العضلية للحوم المبردة أو المبردة. يتم تقطيع ألياف العضلات على شكل قطعة واحدة أو قطعتين تزن 125 جم.
جزء من المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر:
لحم المتن - يتم تحريره على شكل قطعة واحدة من عضلات أسفل الظهر الداخلية.
يتم تحضير لحم البقر من لحم المتن بيضاوي أو دائري بشكل غير منتظم ، ولا يحتوي على دهون ، وسمك قطعة من اللب هو 2-3 سم.
تتميز الشرائح بسمك أكبر لقطعة اللب - 4-5 سم.
لانجيت - قطعتان من اللب من نفس الحجم ومتساوية في الوزن ، بسماكة 1-2 سم.
Entrecote - قطعة لحم ذات شكل بيضاوي مستطيل من لب الجزء القطني والظهري بسمك 1.5-2 سم وطبقة من الدهون 1 سم.
تشمل المنتجات شبه المصنعة المقسمة من لحم الخنزير ولحم الضأن شرحات طبيعية ، إسكالوب ، شنيتزل ولحم المتن.
يتم تحضير الكستلاتة الطبيعية من الذبيحة الظهرية والقطنية مع عظم الضلع. الكستليت لها شكل بيضاوي مسطح ، مقعر على جانب العظم الساحلي.
بالنسبة لشريحة لحم الخنزير ، يجب ألا يزيد طول العظم عن 8 سم ، وكستلاتة لحم الضأن - 7 سم.
إسكالوب - قطعتان من اللب من نفس الحجم والكتلة تقريبًا ، بسماكة 1 إلى 1.5 سم.
Schnitzel - قطعة من اللب من الجزء الخلفي من الحوض بسمك 2-3 سم.
يتم تحضير المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم من اللحم البقري المبرد من الفئة الأولى من الأجزاء الظهرية والقطنية والكتفية والورك. تتم إزالة الأغشية والأوتار السطحية الخشنة. كما يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم من لحم الخنزير.
منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. عبارة عن قطع صغيرة من اللحم مفرومة ناعماً بوزن إجمالي يتراوح من 125 جم إلى 1000 جم.
لحم بقر ستروجانوف ، باربيكيو ، آزو ، جولاش ، شواء ، يخنة ، مجموعة شوربة محضرة من لحم البقر ؛
من لحم الخنزير - الجولاش ، القلي ، شيش كباب ، يخنة ؛
من لحم الضأن - يخنة ، طقم شوربة ، شيش كباب.
ستروجانوف بقر - قطع مستطيلة من اللحم بطول 3-4 سم ، تزن 5-7 جرام ، مصنوعة من لحم المتن أو الأجزاء الظهرية والقطنية. وزن الحصة 125 جم.
آزو على شكل قضبان أو مكعبات من اللحم بحجم 3-4 سم ، يزن كل منها 10-15 جم من الفخذ ، القطني ، الظهر.
شيش كباب - قطع لحم 30-40 جم من لحم البقر والضأن ولحم الخنزير.
جولاش - قطع من اللب من الكتف 30-40 جم.
التحميص - قطع من اللب من الكتف ، زركشة اللحم تزن 10-15 جم ، مقطعة إلى أشكال عشوائية.
الحساء - قطع اللحم والعظام التي يتراوح وزنها من 40 إلى 60 جم من الأجزاء الظهرية والقطنية والعجزية وعنق الرحم. محتوى اللب والعظام يقارب 50٪.
في مرق لحم الضأن ، القطع الصغيرة (20-30 جم) تحتوي على عظام ودهون أقل.
مجموعة الحساء - قطع اللحم والعظام من 100-200 جرام ، معبأة في 0.5 و 1 كجم.
المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن مصنوعة بشكل أساسي من الدجاج والدجاج: دجاج التبغ ، الدجاج الهواة ، شرائح الدجاج ، أرجل الدجاج ، أطقم المرق ، الحساء ، الحساء ، الهلام.
دواجن التبغ - دواجن على شكل جثث ، مخفوقة ، تُفرك بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم والخردل.
دجاج هواة - يتم رش الذبائح ونصف الذبائح بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم. توضع في صفوف مقلوبة في صواني ، ثم توضع الصواني في أحواض بها محلول ملحي (ماء ، ملح ، مسحوق الخردل والخل) وتبقى لمدة لا تزيد عن يوم.
تباع دواجن التبغ ودجاج الهواة وأرجل الدجاج كسلعة بالوزن ؛ فيليه دجاج ، أطقم شوربة ، ليخني في أجزاء مغلفة من 250 جرام إلى 1000 جرام.
منتجات نصف منتهية مخبوزة. يتم أولاً خفق قطع اللحم للمنتجات نصف المصنعة بالبقسماط للتخفيف ، ثم ترطيبها في كتلة البيض المخفوق (ليزون) وتخبز في فتات الخبز.
أنواع المنتجات نصف المصنعة بالبقسماط: ردف ستيك ، شرائح ، شنيتزل. كستلاتة لحم نصف منتهية
يتم تحضير شريحة لحم الردف من لب الأجزاء القطنية والظهرية من الذبيحة على شكل قطعة بيضاوية مستطيلة يصل سمكها إلى 1 سم.
شرائح شرحات مصنوعة من لحم الخنزير ولحم الضأن وشرائح الدجاج.
شريحة شنيتزل - قطعة من اللب ذات شكل بيضاوي مسطح ، يصل سمكها إلى 2 سم ، تختلف عن طريقة التحضير الطبيعية.
منتجات نصف منتهية مفرومة. يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من شرائح اللحم المفروم والدهون وخبز القمح من دقيق من الدرجة الأولى والفلفل والبصل والملح وأحيانًا يتم إضافة البيض والمخبوز في فتات الخبز.
أنواع المنتجات نصف المصنعة المفرومة: شرحات ، شرائح اللحم ، شرائح اللحم.
شرحات الهواة ، كييف ، محلية الصنع ، اللحوم والخضروات (مع إضافة الحبوب ، بروتين الصويا ، إلخ) - شكل شرحات بيضاوية ، مدورة بالارض ، الوزن 50 ، 75 ، 100 جم.
شنيتزل - مصنوع من لحم البقر المفروم (71٪) مع إضافة (16٪) لحم الخنزير المشذب ، فتات الخبز ، البيض ، الملح ، الفلفل الأسود المطحون ، وزنها 100 جرام ، الشكل بيضاوي.
شرائح اللحم المفروم لها شكل دائري ، تزن 75 و 100 جرام ، وتشمل شرائح اللحم المفروم لحم بقري مع إضافة لحم مقدد مفروم ناعماً ، وفلفل أسود مطحون ، وملح. لا يتم تضمين الخبز والبيض.
منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى. تشمل مجموعة منتجات اللحوم نصف المصنعة الأخرى الزلابية ، الزارزي ، كرات اللحم ، اللحم المفروم ، الزلابية.
يصنع الكينيل من لحم البقر ولحم العجل والدجاج ؛ وتشمل الكينيل الأرز المسلوق المهروس والحليب والبيض والملح.
زريزى عبارة عن منتجات لحم بقري مفروم محشوة بالبيض المفروم والبصل المقلي وفتات الخبز.
اللحم المفروم - لحم البقر المفروم ولحم الخنزير محلي الصنع (لحم البقر ولحم الخنزير الجريء بكميات متساوية). يعبأ اللحم المفروم في ورق برشمان ، ورقائق برشمان ، ورقائق مغلفة ومواد أخرى.
كرات اللحم مستديرة الشكل ، وزنها 7-9 جم في حالة مجمدة ، يتم تحضيرها من اللحم المفروم ولحم الخنزير مع إضافة البصل والملح.
في كرات اللحم يضيف الأطفال السميد ومسحوق الحليب كامل الدسم.
متطلبات جودة منتجات اللحوم نصف المصنعة
يجب أن يكون شكل المنتجات شبه المصنعة صحيحًا ومناسبًا للأنواع.
السطح رطب قليلاً ، لكن ليس لزجًا ، والملمس مرن ، والرائحة خالية من علامات التلف ، متأصلة في اللحوم الطازجة.
يجب أن تكون المنتجات نصف المصنعة المجمدة (كرات اللحم ، الزارزي ، الزلابية) بالشكل الصحيح ، ولا يجب أن تلتصق ببعضها البعض في كتل ، وعندما تهتز ، يجب أن تصدر الزلابية صوتًا واضحًا. يجب أن تكون حواف الزلابية محكمة الغلق ، ولا يزيد سمك العجين عن 2 مم ، عند تقاطع الحواف 2.5 سم.
المنتجات نصف المصنعة المبردة معبأة في صناديق معدنية أو خشبية على بطانات في صف واحد غير مغلفة بمنحدر طفيف ، ومقطعة - مسطحة ، ولكن بحيث لا يتداخل منتج واحد مع منتج آخر.
يتم إرفاق ملصق في كل مكان تعبئة يشير إلى اسم المنتج ، واسم الشركة المصنعة ، وموقعه ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، رقم باكر ، الرقم القياسي.
يتم تخزين المنتجات نصف المصنعة المبردة في ثلاجات عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.
شروط التنفيذ: قطع لحم الخنزير الطبيعية المقطعة والكبيرة الحجم - 36 ساعة ؛ قطع صغيرة طبيعية - 18 ساعة ؛ منتجات نصف منتهية بالبقسماط - 24 ساعة ؛ المنتجات شبه المصنعة المفرومة واللحم المفروم المبرد - 12 ساعة ؛ لحم مفروم - 16 ساعة ؛ الزلابية وغيرها من المنتجات نصف المصنعة المجمدة - 24 ساعة ؛ وفي درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية (من لحظة وصولها إلى المتجر) - 72 ساعة.
استضافت على Allbest.ru
...وثائق مماثلة
تطوير مجموعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن للأطباق المعقدة. قبول المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة من الموردين ومن المستودعات وتقييم جودتها من حيث المؤشرات الحسية. تنظيم أماكن العمل لإعداد المنتجات شبه المصنعة.
تقرير ممارسة ، تمت إضافة 10/18/2013
المخطط التكنولوجي لمعالجة الطهي الميكانيكية للخضروات. تسلسل العمليات التكنولوجية في تحضير أجزاء من منتجات اللحم البقري شبه المصنعة للتحميص. معالجة مخلفات أغذية الدواجن. تقطيع السمك المتوسط إلى أجزاء.
دليل ، تمت إضافة 10/10/2013
تنظيم إدارة المستودعات. تجهيز اللحوم والدواجن والطرائد والأرانب وتجهيز المنتجات نصف المصنعة. إعداد الدورات الثانية والوجبات الخفيفة الساخنة والمشروبات. السيطرة على عمل المؤسسة وجودة المنتجات. الافراج عن منتجات الطهي.
تقرير الممارسة ، تمت إضافة 11/27/2014
تحضير المنتجات شبه المصنعة للحساء المعقد: حشو ، هريس ، شوربات وطنية شفافة. تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار والفطر والجبن والحبوب والبقوليات والمعكرونة واللحوم والبيض والجبن والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية.
تقرير ممارسة ، تمت إضافة 02/22/2014
الخصائص العامة وتصنيف مجموعة الأطباق. طرق المعالجة الميكانيكية للطهي للمواد الخام الرئيسية. الأساس المنطقي لاختيار الأطباق الجانبية والصلصات لطبق اللحوم. تقطيع الطهي وتفكيك الذبائح الجانبية من اللحم البقري. تكنولوجيا طهي اللحوم.
العمل الرقابي ، تمت الإضافة في 12/03/2009
تصنيف وتشكيلة منتجات اللحوم نصف المصنعة. العوامل التي تشكل جودة المنتجات شبه المصنعة. نوع حيوان الذبح. المعالجة الأولية للماشية واللحوم. تكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة الطبيعية. تخزين المنتجات النهائية والنقل.
الملخص ، تمت الإضافة 30/05/2009
التركيب الكيميائي والمورفولوجي ، القيمة الغذائية للحوم. الخصائص التنظيمية والاقتصادية لمصنع معالجة اللحوم. تقطيع جثث اللحم البقري ولحم الضأن ولحم الخنازير في الطهي. تشكيلة منتجات اللحوم نصف المصنعة وطرق تحديد جودتها.
أطروحة ، تمت إضافة 10/31/2013
تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة من الخضار والفواكه والفطر واللحوم. تحضير الاطباق الباردة والوجبات الخفيفة. المتطلبات الصحية لتجهيز الطهي للمنتجات الغذائية. تحسين جودة خدمة العملاء ، وإدخال أشكال تقدمية للخدمة.
تقرير الممارسة ، تمت إضافة 12/16/2014
خصائص السلع لمنتجات اللحوم شبه المصنعة في الاختبار. متطلبات المواد الخام. تشكيلة الزلابية. العملية التكنولوجية لإنتاجها. فحص جودة المنتج وعيوبه وطرق التزوير. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين المنتجات شبه المصنعة.
ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/17/2014
القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تشكيلة وتصنيف الأطباق الساخنة المعقدة من الكتل النباتية. تحضير المواد الخام والمنتجات وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة. التصميم والديكور ومتطلبات جودة الأطباق.
المتطلبات العامة لتنظيم الإنتاج
لإنتاج منتجات من نطاق معين أو تنفيذ مرحلة أو أخرى من العملية التكنولوجية ، يتم تنظيم ورش العمل في مؤسسات تقديم الطعام. الورشة هي وحدة إنتاج لمؤسسة يتم فيها إجراء المعالجة الأولية للمواد الخام ، وإعداد المنتجات شبه المصنعة ، وتصنيع المنتجات النهائية. اعتمادًا على مرحلة العملية التكنولوجية التي يتم إجراؤها في ورشة العمل ، يتم تقسيمها إلى فارغة (لحم ، سمك ، دواجن ، خضروات) ، مطبوخة مسبقًا (ساخنة ، باردة) وعالمية (فطائر ، حلويات ، إلخ). في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تتلقى منتجات كبيرة الحجم وغيرها من المنتجات شبه المصنعة من شركات المشتريات ، بالإضافة إلى المتاجر الساخنة والباردة ، فإنها تنظم متاجر لإنهاء المنتجات شبه النهائية ، فضلاً عن متاجر تجهيز المساحات الخضراء.
بالإضافة إلى ورش العمل في الإنتاج ، هناك أماكن إضافية يتم فيها تنفيذ العمل المصاحب لعملية الإنتاج الرئيسية. وتشمل هذه أدوات غسل أدوات المطبخ ، وغرفة لتخزين الإمدادات اليومية من الطعام ، وما إلى ذلك.
يرجع تقسيم المتاجر بشكل أساسي إلى المتطلبات الصحية والصحية لمعالجة أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية.
تؤثر قدرة المؤسسة أيضًا على الهيكل التنظيمي للإنتاج. بالنسبة للمؤسسات الكبيرة التي تعمل على المواد الخام ، فإن هيكل الإنتاج الخاص بالمتجر هو سمة مميزة ، وتتمثل مزاياها في إمكانية الاستخدام الرشيد لعمالة العمال من مختلف المؤهلات ، وتقسيم العمل وحسابه بشكل أكثر اكتمالاً. يمكن لهذه الشركات إنتاج منتجات نصف نهائية خضعت لدرجات مختلفة من المعالجة: ميكانيكي جزئي (بطاطس مقشرة ، خضروات مقشرة ، لحوم قطع كبيرة ، إلخ) ، ميكانيكي كامل (منتجات اللحوم شبه المصنعة: مجزأة ، قطع صغيرة ، مقطعة ؛
الخضار المفرومة ، إلخ ، ميكانيكية كاملة وحرارية جزئيًا (خضروات محشوة ، طواجن نباتية ، جبن قريش ، سبرينغ رولز ، إلخ).
يمكن لمصانع الطهي إنتاج منتجات طهي جاهزة (مسلوقة ، لحم مقلي ، سمك أسبك ، ماء مالح نباتي ، جيلي ، خل ، إلخ) ، أطباق جاهزة مجمدة ومبردة ، منتجات المخابز والحلويات. اعتمادًا على مجموعة المنتجات ، يتم تحديد تكوين المحلات التجارية في المؤسسة (اللحوم والأسماك والدواجن والسلخ والخضروات والطهي ومنتجات الدقيق وما إلى ذلك).
بالنسبة لشركات ما قبل الطهي "التي تعمل في منتجات اللحوم والأسماك والخضروات شبه المصنعة ، والمقاصف ، والتوزيع ، وعربات المطاعم ، فإن بنية الإنتاج غير الورشة هي نموذجية.
في هذه المؤسسات التي لديها قدر ضئيل نسبيًا من العمل ، يتم تنظيم فريق واحد متكامل لتنفيذ العملية التكنولوجية. يختلف مخطط تنظيم العمليات التكنولوجية في مؤسسات ما قبل الطهي التي تعمل على المنتجات شبه النهائية التي خضعت للمعالجة الميكانيكية الجزئية وعلى المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية. في النوع الأول من مؤسسات الطهي المسبق ، يتم تنظيم متجر للحوم والأسماك ومتجر للخضار ، وفي النوع الثاني ، يتم توفير الوحدات الهيكلية التالية: غرف مبردة وغير مبردة لتخزين المنتجات على المدى القصير (المنتجات شبه المصنعة و الوجبات الجاهزة) ، محل تحضير المنتجات السابقة (غسيل الخضروات والخضروات الموسمية ، الفواكه ، التوت ، تجهيز البيض) ، محلات المشروبات الساخنة والباردة. كتقسيم فرعي إضافي في مؤسسة ما قبل الطهي ، يتم توفير قسم لتخزين الحاويات الوظيفية.
مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم شبه المصنعة للأطباق المعقدة. المعايير الرئيسية لتقييم جودة منتجات اللحوم نصف المصنعة الجاهزة
منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم. لحم البقر المشوي مصنوع من لحم المتن ، حواف سميكة ورقيقة. يتم تنظيفها من الأغشية السطحية ، ويتم تنظيف لحم المتن من الأوتار. للتسخين المنتظم ، يتم تشكيل المنتج شبه النهائي من قطعتين ، طي الرأس بالذيل وربطه بخيوط. في بعض الأحيان يتم تغليف المنتج شبه النهائي بطبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد لإعطاء الطبق عصارة. تستخدم للقلي.
يتم تحضير الحساء من الأجزاء العلوية والداخلية والجانبية والخارجية لجزء الورك بوزن 1.5-2 كجم.
يتم تحضير اللحم المفروم من نفس أجزاء الحساء. قبل المعالجة الحرارية ، يتم حشو اللحم بإبرة شحم الخنزير أو سكين على طول الألياف بعصي طويلة من الجزر والجذور البيضاء ولحم الخنزير المقدد.
يتم تحضير اللحم المسلوق من كتفي ، الأجزاء الفرعية ، لحم الصدر ، تنحنح (لحم من الفئة الأولى). يتم تقطيع لحوم البقر المعدة للطهي إلى قطع تزن 1.5-2 كجم.
جزء من المنتجات شبه المصنعة. يتم تقطيع اللحم بزاوية قائمة من الجزء السميك من لحم المتن (الرأس) بسمك 2-3 سم ، ويتم ضربه برفق.
يتم قطع الشرائح من الجزء الأوسط من لحم المتن ، بسمك 4-5 سم ، وأحيانًا يتم ربطها بخيوط لتجنب التشوه أثناء المعالجة الحرارية.
يتم قطع اللانجيت بزاوية حادة من الجزء الرقيق من لحم المتن (الذيل) ، قطعتان لكل حصة ، بسمك 1-1.2 سم ، ويتم ضرب المنتج شبه النهائي قليلاً.
يتم قطع Entrecote من حواف سميكة ورقيقة بزاوية قائمة ، سمكها 1.5-2 سم ، القطع لها شكل بيضاوي مستطيل.
يتم قطع شريحة لحم الردف من الحواف السميكة والرفيعة ، الأجزاء العلوية والداخلية من جزء الورك ، بسمك 0.8-1 سم ، مخفوقة ، مبللة في ليزون ، مغطاة بفتات الخبز.
يتم تقطيع شرائح الزريزى من الجانب والأجزاء الخارجية من الورك ، بسمك 1-1.5 سم ، مخفوقة ، يتم وضع اللحم المفروم في المنتصف ، ملفوف على شكل نقانق ومربوط بخيط أو خيوط. بالنسبة للحوم المفرومة ، يُمزج البصل المحمر مع البيض المسلوق أو الفطر والبقدونس وفتات الخبز المطحون ؛ يضاف الملح والفلفل ويخلط.
يتم تقطيع اللحم البقري من الجانب والجزء الخارجي من الورك ، بسمك 2-2.5 سم الجزء - قطعة واحدة أو قطعتين من اللب ذات الشكل غير المنتظم أو البيضاوي ، متساوية في الوزن تقريبًا.
منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم. يتم قطع لحم البقر ستروجانوف من لحم المتن ، الحواف السميكة والرفيعة ، الأجزاء العلوية والداخلية من الورك. من قطعة كبيرة ، يتم تقطيع الطبقات عبر الألياف ، ويتم ضربها وتقطيعها إلى عصي بطول 3-4 سم ، وتزن من 5 إلى 7 جم.
يتم تقطيع اللحم المشوي من الحواف السميكة والرقيقة ، من الأجزاء العلوية والداخلية من الفخذ إلى قطع تزن 10-15 جم.
لحم شيش كباب - يتم تقطيع شرائح من 30-40 جم من لحم المتن ، مع رش الملح والفلفل على سيخ تتخللها قطع من لحم الخنزير المقدد نصف سمكها.
تم تصميم متجر الخضار للمعالجة الميكانيكية للخضروات والمحاصيل الجذرية والدرنات وإنتاج المنتجات شبه المصنعة منها.
في مؤسسة "السياحية" تم تخصيص غرفة في الطابق الثاني من المبنى لمتجر للخضار. الورشة متصلة بالمطبخ بواسطة مصعد. وهي مجهزة برفوف وخزائن مبردة وطاولات إنتاج. كل العمل يتم يدويًا.
العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات
قبول. فحص الدفعة للتأكد من مطابقتها للمعايير.
فرز. إزالة الشوائب والخضروات المتعفنة والتالفة. توزيع الخضار حسب الحجم.
تنظيف. إزالة القشر والسيقان والبذور وما إلى ذلك.
الخصائص السلعية للخضروات.
تقسم الخضار عادة إلى:
محاصيل الدرنة - البطاطس ، الخرشوف القدس
الخضروات الجذرية - الجزر ، والبنجر ، والبقدونس ، والفجل ، واللفت ، إلخ.
الورقية - الملفوف والبصل والثوم والخضروات.
الفاكهة - الطماطم ، الخيار ، الكوسة ، القرع ، الكوسة ، إلخ.
يجب أن تتوافق الخضروات مع GOST والمواصفات الفنية. يُسمح بالانحراف عن NTD بكمية محدودة - تسمى هذه الخضار قياسية. في حالة الانحرافات الكبيرة عن NTD ، تعتبر الخضروات غير قياسية.
العملية التكنولوجية لمعالجة الخضار وإعداد المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة منها.
البطاطس. تستخدم البطاطس المقشرة للخبز والقلي بالطريقة الرئيسية والسلق. تقطع البطاطس إلى أعواد للحساء واليخنات. البطاطس المهروسة هي واحدة من المنتجات شبه المصنعة.
تُسلق البطاطس في ماء مملح حتى تنضج. ثم تُفرك البطاطس الساخنة من خلال غربال. في هذا الوقت ، يُغلى خليط من الحليب والزبدة ، وتُضاف الكتلة التي تُغلى في البطاطس المهروسة ، ويُضاف الملح والفلفل. الهريس مقسم إلى أجزاء من 250 جم.
منتجات البصل نصف المصنعة. يدخل البصل في أطباق متنوعة ومتنوعة. يُقلى البصل المقطّع إلى شرائح بالطريقة الرئيسية ويُقدم في الحساء. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى البطاطس المهروسة لعمل حشوة للفطائر. يتم قطع الجزء السفلي والرقبة من البصل ثم تنظيفها باليد. لا يتم غسل البصل المقشر لأن البصل المغسول له مدة صلاحية قصيرة.
منتجات نصف منتهية من الجزر. يُقلى الجزر المقطّع إلى مكعبات كبيرة ويُقدم إلى الحساء. جوليينيد جزء من السلطات. يجب تخزين الجزر المقشر منقوعًا لمنع جفافه.
يتم استخدام الخضر بالكامل عند طهي البولين. الخضار المفرومة ناعماً هي زخرفة وتوابل لعدد كبير من الأطباق.
الاستنتاجات والعروض:في السائح ، يقع متجر الخضار في موقع جيد ومتصل جيدًا بالمطبخ الرئيسي. لا تتطلب الورشة ميكنة على شكل قشّارات بطاطس وغسالات خضروات بسبب صغر حجم الإنتاج في صناعة السياحة. الورشة بها جميع المعدات اللازمة (سكاكين ، أواني).
28.11.12-01.12.12 تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية إعداد المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة.
في "السائح" لا توجد ورشة أسماك منفصلة ، بدلاً من ذلك يتم تخصيص قطعة أرض لورشة اللحوم والأسماك لـ 3 أشخاص في المطبخ. تقوم الشركة بمعالجة سمك الفرخ وسمك السلمون والبونيتو وسمك القد وكذلك المواد الخام لمياه الغوص: الجمبري والحبار.
يتم توفير الأسماك للمؤسسة بشكل مجمّد وحي. الأسماك التي تعيش في العيش تذهب على الفور إلى التقطيع بسبب استحالة الاحتفاظ بها. وعادة ما تكون الأسماك الواردة حسب نوع التقطيع إما غير مقطوعة أو شرائح. لا تزيد درجة حرارة الأسماك المجمدة عن -6 -8 درجات.
تجهيز الطهي للأسماك وتحضير المنتجات نصف المصنعة.
تجهيز الأسماك بهيكل عظمي. تشمل المعالجة الميكانيكية للطهي للأسماك ذات الهيكل العظمي العمليات التالية: التنظيف من القشور وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد والغسيل والقطع وقطع المنتجات شبه المصنعة.
تجهيز الأسماك بالهيكل العظمي والغضاريف. يتم توريد أسماك الحفش ، باستثناء ستيرلت ، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. تشمل معالجتها إزالة الجليد ، وإزالة الرؤوس ، والحشرات الظهرية ، والزعانف ، والصراخ ، والطلاء ، والحروق ، والتجريد.
ملامح تجهيز بعض أنواع الأسماك. إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.
بربوت ، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "الجورب". ثم يتم قطع البطن وبعد غسل الامعاء والغسيل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.
سوم. يتم تنظيف الأسماك من المخاط بسكين. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الرأس والزعانف ، ثم يتم تفريغها وغسلها. في العينات الكبيرة ، تمت إزالة الجلد مسبقًا بـ "تخزين".
العبوس الانقليس. جسم السمكة مستدير ، مستدق باتجاه الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة بالكاد يمكن رؤيتها على الجلد الداكن. يكون الجلد خشنًا ، لذا يتم إزالته بإزالته باستخدام "تخزين" ، مثل البربوط.
الجلكيات. هذه السمكة ليست احشاء. قد يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا ، لذا يجب إزالته. للقيام بذلك ، يتم فرك الذبيحة جيدًا بالملح وغسلها جيدًا.
نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن ، ويتم ثقبه من خلال الفتحة المتكونة ، تاركًا الكافيار في الذبيحة ، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري ، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة ، بدءًا من الرأس ، وبعد ذلك يتم إزالة الزعنفة الظهرية. في السمكة الكبيرة ، يتم قطع الرأس ، والتهاب الجلد ، وقطع الجلد على طول الظهر ، وقطع الزعنفة الظهرية وإزالة الجلد في الاتجاه من الخلف إلى البطن. يتم صيد الأسماك الكبيرة.
سمك القد الحدوق. عادة ما تأتي أسماك القد بدون رأس وأحشاء. في هذه الحالة ، يتألف علاجهم من إزالة الفيلم الأسود (على تجويف البطن) وتنظيف القشور والغسيل.
Hake (الفضة والمحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من التجويف البطني للأسماك. يتم قطع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جم) بالكامل مع الذبيحة وتستخدم للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة دون اللطيف ، وتقطيعها إلى أجزاء. جلد الهاك خشن ومن الأفضل إزالته.
تخبط. جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح مغطى من جانب ببشرة داكنة ومن الجانب الآخر بشرة فاتحة. على الجانب الخفيف ، تقشر السمكة القشور. يتم استئصال الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم حفرها من خلال الفتحة المتكونة ، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. يتم إزالة الجلد من الجانب المظلم من الذبيحة. يتم تقطيع السمك المفلطح الصغير إلى أجزاء عرضية ، ويتم تقطيع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.
سمك صابر. له جسم مسطح ، لذلك لا يتم تلبيسه أو تقطيعه إلى شرائح. وصول الأسماك التالفة. تقوم بتنظيف الفيلم الأسود ، بدءًا من الذيل ، تقطع الزعانف من الخلف والبطن مع شريط من اللب. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى قطع مجزأة بزاوية قائمة.
الماكريل الحصان. الأسماك مغطاة بقشور صلبة تلتصق بشدة بالجلد ، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.
التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بشدة بالجلد ومغطاة بالمخاط ويصعب تنظيفها. لذلك ، قبل التنظيف ، يتم غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية ، ثم يتم نقلها بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج الأسماك من الماء وإزالة المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.
تحضير بعض المنتجات شبه المصنعة من الأسماك
طبخ شرائح السلمون. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الدهن من الشرائح وإعطائها شكل مستطيل. بمساعدة الملقط ، تؤخذ العظام من الشرائح. ثم يتم تنظيف الشرائح من القشور بحركات مبشرة ناعمة من الذيل إلى الرأس. يتم غسل شرائح الفيليه وجلدها. ثم يتم تقطيع الفيليه إلى قطع مقسمة تزن 160 جم.
تحضير المنتجات شبه المصنعة لشرائح السمك. يتم تقشير زركشة السلمون وتقطيعها إلى قطع يمكن أن تنتقل إلى مفرمة اللحم. يتم تجميع مفرمة اللحم بالترتيب التالي: صمولة الضغط - حلقة الدفع - شواية السكين - سكين على الوجهين - شواية السكين - سكين على الوجهين - شواية التهديف - البريمة. يتم تمرير زركشة السلمون النظيف من خلال مفرمة اللحم مع البصل والخبز. ثم يضاف الجمبري المفروم جيدًا إلى الكتلة. تتحلل الكتلة إلى 150 جم على شكل غسالات.
معالجة التخطيط. أولاً ، يتم قطع الرأس ، بدءًا من الزعانف الجانبية بزاوية مع الرأس ، ثم يتم قطع الذيل. الزعانف الظهرية مقطوعة. يتم قطع جزء من البطن مع الزعانف. يتم نزع أحشاء الأسماك ثم تقطيعها إلى شرائح.
تقطيع الكارب الحي للتخزين. يتم تحجيم السمك بسكين ، ويتم إزالة الخياشيم. ثم يتم قطع البطن من فتحة الشرج إلى أغطية الخياشيم. لا يتم قطعه بعمق حتى لا يتلف المرارة. من خلال الفتحة الناتجة ، يتم التخلص من الأسماك. يتم غسل الأسماك ومسحها ونشرها على صفيحة خبز ومغطاة بغشاء. في هذا الشكل ، تذهب الأسماك للتخزين.
تجهيز جمبري تايجر. يذوب الجمبري في الهواء عند درجة حرارة 5 درجات أثناء الليل. يُزال الجسم والكيتين من العنق ، لكن الذيل يُترك. ثم يتم قطع الأعناق وإزالة الخط الظهري عنها. بعد ذلك ، يدخل الجمبري التشيك الحار للقلي بكمية كبيرة من الزيت.
شروط وشروط تخزين الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منه.
الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها والمواد الخام للمياه غير السمكية هي منتجات قابلة للتلف. يُسمح بتخزين الأسماك وأجزائها والمنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم بعد التبريد عند درجة حرارة 2-6 درجات لمدة لا تزيد عن يوم واحد. لا يُنصح بتخزين أجزاء من المنتجات شبه المصنعة ؛ يُنصح بإرسالها فورًا للمعالجة الحرارية. يمكن تخزين منتجات كتليت الكتلية عند درجة حرارة 2-6 درجات لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، ويمكن تخزينها مجمدة (تصل إلى -6) لمدة 72 ساعة.
الاستنتاجات والعروض:يقدم "Tourist" تشكيلة صغيرة من أطباق السمك. ينتج عن هذا إمدادات صغيرة من المواد الخام والحد الأدنى من المعدات للعمل مع الأسماك (لوح التقطيع ، السكين ، ملاقط العظام). اقتراحي هو زيادة مجموعة أطباق السمك نظرًا لقيمتها الغذائية العالية. من المستحسن أيضًا تخصيص منطقة منفصلة لتجهيز الأسماك لمنع عبور التدفقات الفنية.
تم توريد المنتجات شبه المصنعة إلى Kruzhka من ورش العمل الموجودة في مدينة Kola ، ويتم ذلك بحيث تكون الأطباق في كل مطعم هي نفسها.
يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة الطبيعية والمفرومة من اللحوم والأسماك ، اعتمادًا على الغرض من المعالجة الحرارية ، يتم تقسيمها إلى مغطاة بالبقسماط وليست بالبقسماط. يتم تغطية المنتجات بالبقسماط لتقليل فقد العناصر الغذائية.
يتم ضرب اللحوم لبعض المنتجات شبه المصنعة ، بينما يتم فك النسيج الضام ، مما يساهم في معالجة حرارية أكثر اتساقًا.
حسب الحجم ، تنقسم المنتجات الطبيعية شبه النهائية إلى منتجات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم.
يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة الحجم من الأسماك.
مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة
متكتل ناعماً وجزء من لحم البقر ولحم الخنزير
شرائح اللحم البقري - من لحم المتن منزوع التندرلوين ، بدءًا من الجزء السميك ، تقطع قطعًا مقسمة بسمك 2-3 سم ، وتزن 150 جرامًا ، واحدة لكل حصة ، وتُخفق برفق باستخدام مفرمة ، وتعطي الشكل المناسب.
فيليه - مقطعة من الجزء الأوسط من لحم المتن (مع الدهون) ، قطع مقسمة 4-5 سم ، وزنها 150 جرام ، واحدة لكل حصة ، تعطي الشكل المناسب.
يتم تقطيع اللانجيت من الجزء الرفيع من لحم المتن إلى قطع مقسمة بسمك 1-1.5 سم ، الوزن 75 جرام. كل حبتين في كل حصة ، تُضرب برفق باستخدام المروحية ، وتعطي الشكل المناسب.
يستخدم لحم البقر ستروجانوف مع الزركشة التي يتم الحصول عليها بعد تقطيع الأجزاء المجزأة. يتم ضربها بواسطة مفرمة وتقطيع الألياف إلى قطع على شكل شرائط بطول 3-4 سم ، وسمك 0.3-0.5 سم ووزنها 5-7 جم لكل منها.
يتم تقطيع Entrecote من الحواف السميكة والرقيقة للأجزاء العلوية والداخلية من الأرجل الخلفية إلى أجزاء بسمك 1.5-2 سم ، ويزن 100 جم. واحد لكل وجبة. يتم ضرب القطع المفرومة جيدًا باستخدام المروحية ، وإعطاء الشكل المناسب ، وقطع الأوتار ، والأفلام.
يتم تقطيع شريحة لحم الردف من حافة سميكة ورفيعة أو الأجزاء الداخلية والعلوية من لب الساق الخلفية إلى قطع مقسمة بسمك 1.5-2 سم ، وتزن 120 جرامًا ، واحدة لكل وجبة ، وتُخفق بمفرمة ، مع إعطاء الشكل المناسب ، يتم تقطيع الأوتار والأغشية ورشها بالملح والفلفل المطحون وترطيبها في lezon ومغطاة بالبقسماط في فتات الخبز المطحون.
يتم تقطيع شرائح الزريزى من لب الرجل الخلفية إلى قطع رفيعة تزن 70 جرامًا ، قطعتان لكل حصة ، تُخفق بمفرمة ، ويوضع اللحم المفروم في الوسط ، ويلف اللحم ، مما يعطي المنتج شبه النهائي شكل السجق ، ثم ربطها بخيط.
تحضير اللحم المفروم. يُمزج البصل المُخمَل مع الفطر المسلوق أو المجفف الطازج أو البيض المسلوق والبقدونس وفتات الخبز المطحون وكل شيء يُمزج جيدًا. (شرائح ف / و)
آزو من اللحم البقري هو لحم الساق أو الكتف المتحرر من الأوتار والأغشية. يتم تقطيعه عبر الألياف ، ثم تقطيعه إلى أعواد صغيرة. اتضح أن القش بطول 3-4 سم وسمك 1 سم.
كباب شيش لحم الخنزير - يتم تقطيع شرائح لحم الخنزير عبر الألياف إلى مكعبات تزن 20-35 جم وتوضع في صواني مع ماء مالح لمدة 6 ساعات.
ماء مالح للشواء - مايونيز ، بصل ، ثوم ، زنجبيل ، فلفل أحمر مطحون ، فلفل أسود مطحون ، ليمون.
لولا-كباب- يضاف الملح والفلفل المطحون وحمض الستريك إلى لحم الضأن المفروم ، ويخلط كل شيء جيدًا ويخرج في البرد لمدة 2-3 ساعات حتى يتبل اللحم. ثم يتم تشكيل الكتلة الناتجة في النقانق ، اثنان لكل وجبة.
صغيرة الحجم ومقطعة ومجزأة من الأسماك.
شريحة لحم السلمون - من سمك السلمون منزوع الأحشاء بدون رأس مع جلد بدون عظام (نصف ذبيحة) ، يتم قطع الجلد وتقطيع شرائح اللحم إلى شرائح تزن 150 جرامًا. ثم لف في فيلم التشبث.
فيليه السلمون للفيتوتشيني مع السلمون - يتم تقطيع شرائح الفيليه بعد طهي شرائح السلمون إلى شرائح وتوضع في وعاء.
شرحات السمك - تم إذابة اللحوم المفرومة المستوردة ، وخلطها مع البصل والفلفل والملح ، وتغطى بفتات الخبز ، وتوضع في أوعية وتجمد.
مقالات ذات صلة
