أطباق المطبخ الروسي من الأسماك. أطباق السمك في المطبخ الروسي

أطباق السمك في المطبخ الإيطالي (وصفات)

نربط دائمًا كل مطبخ في العالم ببعض الأطباق المحددة أو منتجات الطهي. كرواسون هي فرنسا ، ولحم الخنزير المقدد هي إنجلترا ، والمعكرونة والبيتزا هي إيطاليا ، وهكذا. ولكن في كل مطبخ هناك أطباق أخرى يتم تحضيرها باستمرار مثل تلك المذكورة في البداية. في هذا المنشور أريد أن أقدم عدة وصفات لأطباق السمك في المطبخ الإيطالي. لكن أولاً ، سأتحدث بإيجاز عن المطبخ الإيطالي نفسه وخصائصه.

يعد المطبخ الإيطالي حاليًا أحد أكثر المأكولات شعبية في العالم. كما قد تكون خمنت بالفعل ، فقد حققت هذه الشعبية بفضل البيتزا والمعكرونة والأطباق الأخرى. ويختلف أيضًا في مجموعة متنوعة من المنتجات ويتم استخدام التوابل والخضروات والمأكولات البحرية واللحوم والدواجن والفواكه والتوت والجبن والبقوليات (الفاصوليا والبازلاء) والأرز. لكن ، بالطبع ، الطبق الوطني هو المعكرونة ، وكل أطباقها تحمل الاسم الشائع "باستا". وهي ذات أشكال وأحجام مختلفة وتضاف إلى الحساء وتقدم مع الصلصات.

أريد أن أشير إلى أن مصطلح "المطبخ الإيطالي" بالنسبة للإيطاليين ليس واضحًا تمامًا ، لأنهم يقسمونه إلى نسخ - صقلية ، توسكان ، ميلانو وغيرها. لذلك ، لكل منطقة تفضيلاتها وأذواقها الخاصة. على سبيل المثال ، في شمال إيطاليا ، أصبحت أطباق اللحوم أكثر شيوعًا - لحم البقر ولحم العجل. في مناطق أخرى من البلاد ، تعتبر المعكرونة أكثر شيوعًا ، في بعض - الريزوتو. ولكن في المناطق الساحلية لإيطاليا ، ينتمي المقام الأول إلى الأسماك والمأكولات البحرية - وهي سمك القد والمحار وسرطان البحر والكركند والروبيان. أطباق السمك بسيطة ، بدون صلصات ثقيلة. تُخبز في الفرن أو تُشوى بزيت الزيتون. والسمك الصغير ملفوف بالدقيق ويقلى حتى يصبح مقرمشا. تتمتع هذه المنطقة أيضًا بوجود كبير من حساء السمك. مثل هذا المطبخ الإيطالي المتنوع. وسأقدم لك عدة وصفات لأطباق السمك من هذا المطبخ ، باستثناء كعك السمك ، حيث لا يوجد مثل هذا الطبق في المطبخ الإيطالي. لكن في مطبخنا الروسي يتم تحضيرها غالبًا من أنواع مختلفة من الأسماك. وإذا كنت لا تعرف كيفية طهي كعك سمك البايك ، فستساعدك "وصفات لذيذة" دائمًا. طبخ سعيد.

سمك على الطريقة الصقلية

مكونات: سمكة كبيرة (سمك الفرخ ، الكارب ، السلمون الوردي) - 500 جم ، لالمملكة المتحدة - 70 جم ، بطاطس - 220 جم ، كوسة - 230 جم ، الفطر (طازج) - 130 جم ، زيت نباتي - 80 جم ، ماء - 80 جم ، ليمون 40 جم الفلفل الأسود المطحون والملح - حسب الرغبة.

طبخ:

نظف السمك وامزجه ، وقم بعمل قطع مائلة على جانبي الذبيحة وضع نصف شريحة من الليمون فيها.
ضعي السمك المحضر على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ، وزعي البصل المقطع إلى حلقات ، ومكعبات البطاطس والكوسا حولها ، وشرائح المشروم الرقيقة فوقها. يُرش الملح ويُرش بالفلفل ويُسكب الزيت ويُضاف القليل من الماء ويُخبز في الفرن على حرارة 250-280 درجة مئوية.

سلمون كارباتشيو

مكونات:- فيليه السلمون - قطعة واحدة (مملحة قليلاً) ، طماطم كرزية - 3-4 قطع ، نبات الكبر - 6-7 قطع ، زيت زيتون - 3 ملاعق كبيرة. لتر ، خل (بلسمي) - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، عصير ليمون - 2 ملعقة صغيرة ، بهارات (زعتر ، فلفل أسود مطحون) - حسب الرغبة.

طبخ:

خذ شرائح السلمون واقطعها رفيعة قدر الإمكان (تحتاج إلى القيام بذلك بسكين حاد جدًا). ضع قطع الفيليه على طبق بحيث لا توجد فجوات بينها. في وعاء صغير ، اخلطي زيت الزيتون والخل وعصير الليمون. يُسكب السمك المقطع إلى شرائح رفيعة في الخليط المُجهز. ثم يرش بالتوابل حسب الرغبة. رتب الكبر والطماطم الكرزية المفرومة فوقها. بعد دقيقتين ، سينقع الطبق ويمكن تقديمه على الطاولة.

Sterlet باللغة الإيطالية

مكونات:ستيرليت - 200 جم ، طماطم - 1 قطعة ، 50 مل نبيذ أبيض جاف - 50 مل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الكونياك - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، صفار ، - 1 قطعة ، 100 غرام فطر طازج 1 طازج! - 100 جم ، بطاطس - 200-300 جم ، زبدة ، حليب ، ملح - حسب الرغبة.

فلورنسا- بسكويت مصنوع من فطيرة الفطير. للدقيق: 650 جم طحين - 600 جم ، زبدة - 150 جم ، بيضة - قطعة واحدة ، ماء - 300 مل ، حامض الستريك ، ملح - حسب الرغبة.

طبخ:

يُقلى السمك بالنبيذ الأبيض والكونياك مع البصل المفروم ناعماً والقليل من الزبدة والطماطم المفرومة ناعماً.

صلصة:يقلى الطحين (1 ملعقة كبيرة. لتر) في الزيت ، صب العصير الذي تم طهي السمك فيه ، اخلطي ، صفي. يخفف بالحليب إلى القوام المطلوب ، يُضاف الزبدة حسب الرغبة ، صفار البيض. مزج.
يُغسل الفطر ويُقشر ويُقطع ويُقلى ويُمزج مع الصلصة.

طحين:اعجن العجينة الخالية من الخميرة من الطحين والماء والبيض والزبدة اللينة وحمض الستريك والملح ، ولفها إلى طبقة رقيقة وقطع الهلال باستخدام شق. اخبزيها في الفرن حتى تنضج.

ضعي السمك الجاهز على طبق ، واسكبيه فوق الصلصة ، وافرد فلورنشي حوله.

كود لا نابوليتان

المكونات: فيليه سمك القد - 800 جم ، جزر - 2 قطعة ، بصل - 3 قطع ، تفاح - قطعة واحدة ، 125 جم عصير تفاح - 125 جم ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. لتر ، زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، كاري - 1 ملعقة صغيرة ، ملعقة صغيرة سكر - 1/2 ملعقة صغيرة ، عصير ليمون - قطعة واحدة ، ملح ، فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة.

طبخ:

اغسلي شرائح السمك وجففيها وقطعيها إلى قطع صغيرة ورشيها بعصير الليمون.
يقشر البصل ويقطع كل بصلة إلى 8 قطع. جزر مقشر مقطع إلى مكعبات ، يوضع في مقلاة عميقة ذات قاع سميك ويقلى مع البصل في خليط من الخضار والزبدة لمدة 3-5 دقائق. ثم نضيف شرائح التفاح وقطع السمك والسكر والكاري والملح والفلفل. يُسكب عصير التفاح ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 10 و 12 دقيقة.
قدمي السمك مع الأرز أو البطاطس المسلوقة.

سمك ابيض في الايطالية

مكونات:فيليه سمك أبيض - 4 قطع 100 جرام ، 500 جرام طماطم كرزية - 500 جرام ، 50 جرام زيتون أسود - 50 جرام ، صنوبر - 25 جرام ، زيت زيتون ، ريحان طازج ، ملح ، فلفل. - ذوق.

طبخ:

يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. نأخذ شرائح الفيليه وتتبل بالملح والفلفل. تسخين 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وتقلى فيليه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح مقرمشة. انقل الفيليه إلى صينية خبز. نقطع الطماطم إلى نصفين ونضعها على السمك. نقطع الزيتون ونضع الطماطم ثم نضيف 25 جرام من الصنوبر. ضعي الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 12 - 15 دقيقة. نخرجه من الفرن ونرشه بالريحان. قسّميها بين الصحون ورشي عليها زيت الزيتون.

بالعافية!

الأكاديمية الروسية الدولية للسياحة

معهد الضيافة RMAT

كلية الضيافة وتكنولوجيا الغذاء

قسم إدارة الضيافة

عمل الدورة

عن طريق الانضباط:

"تكنولوجيا إنتاج منتجات تقديم الطعام"

حول موضوع "أطباق المطبخ الروسي من الأسماك"

انتهى العمل

مجموعة الطالب 203

بوزدينكوفا إي.

مدير العمل:

أفريتشيف

موسكو 2007

مقدمة

“يا أرض روسية مشرقة ومزينة بشكل جميل! أنت مُمجّد بالعديد من الجمال: تشتهر بالعديد من البحيرات والأنهار والينابيع الموقرة محليًا والجبال والتلال شديدة الانحدار وغابات البلوط العالية والحقول الصافية والحيوانات الرائعة والطيور المختلفة والمدن العظيمة التي لا حصر لها والقرى الرائعة وحدائق الأديرة ومعابد الله ... - كتب المؤرخ القديم. "أنت مليء بكل شيء ، الأرض الروسية! .." هنا ، في المساحات الشاسعة - من البحر الأبيض في الشمال إلى البحر الأسود في الجنوب ، ومن بحر البلطيق في الغرب إلى المحيط الهادئ في الشرق يعيش الروس في الجوار مع شعوب أخرى - أمة واحدة في اللغة والثقافة والحياة.

المطبخ جزء لا يتجزأ من ثقافة كل أمة. ليس من قبيل الصدفة أن يبدأ علماء الإثنوغرافيا دراستهم لحياة أي أمة من خلال دراسة مطبخها ، لأنها تعكس تاريخ الناس وطريقة حياتهم وعاداتهم بشكل مركز. المطبخ الروسي ليس استثناءً بهذا المعنى ، فهو أيضًا جزء من ثقافتنا وتاريخنا.

توجد المعلومات الضئيلة الأولى عن المطبخ الروسي في أقدم المصادر المكتوبة في القرنين الحادي عشر والسابع عشر ، والسجلات ، والحياة ، والكلمات ، والتعاليم ، وما إلى ذلك. القرنان الخامس عشر والسادس عشر ، اللذان لخصتا التجربة السابقة وتنظيم تسيير الشؤون في إطار الحياة المنزلية. بدأ المطبخ الروسي القديم في الظهور في القرن التاسع ووصل ذروته بحلول القرن الخامس عشر. بطبيعة الحال ، كان للظروف الطبيعية والجغرافية التأثير الأكبر على تشكيل المطبخ في المقام الأول. ساهمت وفرة الأنهار والبحيرات والغابات في ظهور عدد كبير من الأطباق في المطبخ الروسي من الأسماك والطرائد والفطر والتوت البري.

تم تحديد أصالة أطباق المطبخ الوطني الروسي ليس فقط من خلال مجموعة المنتجات التي تم تحضير الطعام منها ، ولكن أيضًا من خلال خصائص تحضيرها في الفرن الروسي. في البداية ، كانت المواقد الروسية تصنع بدون مداخن وتم تسخينها "بطريقة سوداء". في وقت لاحق ، ظهرت مواقد مزودة بأنابيب ، ثم بدأت في إضافة المواقد إلى المواقد وتم بناء الأفران فيها. تم طهي الطعام في الموقد الروسي ، وتم خبز الخبز ، وتم تخمير الكفاس والبيرة ، وتجفيف المخزونات الصالحة للأكل على الموقد. قام الموقد بتدفئة المسكن ، وكان كبار السن والأطفال ينامون على الموقد ، وفي بعض المناطق كانوا يطبخون بالبخار في صندوق نيران كبير بموقد روسي ، كما هو الحال في الحمام.

كان للطعام المطبوخ في الفرن الروسي طعم ممتاز. تم تسهيل ذلك من خلال شكل الأطباق ونظام درجة الحرارة والتدفئة المنتظمة من جميع الجوانب. في الموقد الروسي ، تم طهي الطعام في أواني فخارية وحديد الزهر. كلاهما له رقبة ضيقة وقاع صغير وجوانب محدبة كبيرة. قلل ضيق الرقبة التبخر والتلامس مع الهواء ، مما ساهم في الحفاظ على الفيتامينات والعناصر الغذائية والعطريات بشكل أفضل.

تم طهي الطعام في الفرن الروسي تقريبًا بدون غليان نظرًا لانخفاض درجة الحرارة في الفرن تدريجيًا ، لأن الفرن تم تسخينه أولاً ثم طهيه فيه. وهكذا ، فإن الطعام في الفرن الروسي تبخر أكثر ، أو ، كما قالوا من قبل ، ضعيف. أطباق السمك والحساء وما إلى ذلك كانت لذيذة بشكل خاص.

منذ العصور السحيقة ، استقر الروس على ضفاف الأنهار والبحيرات والبحار التي كانت تكثر في الأسماك في ذلك الوقت. إن وفرة ورخص وتوافر جميع أنواع الأسماك هي التي تحدد وفرة وتنوع مائدة الأسماك. لم يكن هناك حظر خاص على الأسماك من الكنيسة: في معظم أيام الصيام ، كان يُسمح بتناول الأسماك ، باستثناء بعض أيام الصيام الصارم. كان السمك مسلوقًا ، مطهوًا على البخار ، مخبوزًا ، مطهيًا ، مطهيًا ، مقليًا ، محشوًا ، سقيًا بمرق مختلفة ، محلول ملحي ، مرق. كانت الأسماك النهرية والبحيرة والأسماك الغريبة ، أي تلك التي تفرخ في الأنهار ، ذات قيمة خاصة. لكن أسماك البحر لم تكن غير شائعة على المائدة الروسية: سمك القد ، والرنجة ، والنافاجا ، والحدوق ، والصوري ، والسمك ، والسمك المفلطح وغيرها. حتى يومنا هذا ، لا يزال سمك القد هو الأسماك المفضلة لسكان أرخانجيلسك ، والماكريل والماكريل هما الأسماك المفضلة لسكان منطقة البحر الأسود.

احصل على الأسماك الحية والطازجة والمجمدة والمملحة على طاولة المنزل.

تعتبر الأسماك الحية الأكثر لذة. من أجل إبقاء السمكة على قيد الحياة لعدة أيام ، يُنصح في كتب الطبخ القديمة بصب كوب من الفودكا في فم السمكة ، وتغطيته بالطحلب الرطب ووضعه في القبو ، أو وضع قطعة خبز منقوعة في الماء. فم السمكة وضعه في الثلج. يوصى بذبح الأسماك الحية ، وعدم تركها تنام ، لأن الأسماك النائمة كانت تعتبر أسوأ بكثير من الذبح الطازج. لقتل السمكة ، نصح بعمل شق خلف الرأس ، لفصل الدماغ عن العمود الفقري. في الكتب الحديثة على العكس من ذلك ينصح بعمل شق عميق في الحلق حتى ينزل الدم. غالبًا ما نشتري أسماكًا طازجة أو مجمدة. في هذه الحالة ، تحتاج إلى التأكد من أنها طازجة. تحتوي الأسماك الطازجة على خياشيم حمراء زاهية ، وعينان شفافة منتفختان ، وقشور لامعة ناعمة ، وبطن غير منتفخ.

يجب إذابة تجميد الأسماك وشرائح السمك المجمدة بشكل صحيح قبل الطهي من أجل الحفاظ على مذاقها وقيمتها الغذائية قدر الإمكان. يوصى بإذابة الأسماك المجمدة الكاملة في ماء بارد مملح (لكل 1 كجم من السمك - 2 لتر من الماء و 2 ملعقة صغيرة من الملح). من الأفضل إذابة شرائح السمك ، وكذلك الأسماك المقطوعة الرأس ، في الهواء. على أي حال ، لا ينبغي إذابة الأسماك تمامًا. تنتهي عملية إذابة التجميد بمجرد أن تصل درجة الحرارة داخل الأسماك المجمدة إلى -1-0 درجة مئوية.

يجب نقع السمك المملح في الماء البارد وتغيير الماء عدة مرات.

خصائص الأسماك وقيمتها الغذائية

تعتمد نسبة العناصر الغذائية في الأسماك على نوعها ، والجنس ، ومرحلة التطور ، وفترة الصيد ، وطبيعة التغذية ، وكذلك على مدى عمق التغييرات بعد الذبح أثناء التخزين. محتوى المواد الفردية في الأعضاء والعضلات المختلفة لنفس الفرد ليس هو نفسه. على سبيل المثال ، تحتوي العضلات الداكنة على عدد أكبر من البروتينات الصبغية (الميوغلوبين والهيموغلوبين والسيتوكروم سي) والدهون والأحماض الدهنية والليسيثين والميثيونين وفيتامين ب 12 والحديد والكبريت وأقل نيتروجين كليًا ومواد غير قابلة للتصبن والكوليسترول مقارنة بالعضلات الخفيفة.

يعتمد الجزء الكتلي من الماء في عضلات الأسماك على النوع والسمنة والحالة الفسيولوجية ويمكن أن تتراوح من 53٪ (ثعبان البحر الشائع) إلى 89٪ (سمك السلور الأزرق). يرتبط الجزء الرئيسي من الماء الموجود في الأنسجة بركيزة مائية (بروتين) بسبب القوى الشعرية والتناضحية.

تتغير قدرة الأنسجة العضلية للأسماك والمأكولات البحرية على الاحتفاظ بالماء أثناء العمليات الكيميائية الحيوية بعد الذبح ، أثناء التبريد. تؤثر هذه الخاصية على عصارة المنتج النهائي وطراوته وتماسكه ، وتحدد إلى حد كبير فقدان عصير العضلات أثناء الطهي وتعليب الكائنات المائية.

أثناء معالجة الكائنات المائية وتجفيفها ، والتبييض البخاري لمنتج نصف نهائي معلب ، يتناقص الجزء الكتلي من الماء في الأنسجة بشكل حاد ، بينما تزداد القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات.

يتراوح الجزء الكتلي للبروتين والهيدروبيونت من 7-8٪ (تريبانج ، كوكوماريا ، رأس أملس) إلى 22-23٪ (تونة ، سمك السلمون الصديق ، بونيتو ، سمك النهاش الأصفر ، لحم الحوت). تبلغ نسبة البروتينات الكاملة (باستثناء الهولوثوريين) 95-97٪ من إجمالي قيمتها ، وتصل قابلية هضم البروتينات إلى 97٪.

تعود خصائص طعم المنتجات السمكية إلى حد كبير إلى المواد الاستخراجية النيتروجينية غير البروتينية ، ومن بينها الأحماض الأمينية الحرة ومشتقات الجونيدين (الكرياتين ، الكرياتينين ، فوسفات الكرياتين ، ميثيل جوانيدين) هي العناصر الرئيسية لفترة طويلة.

Trimstilamine ، من مجموعة القواعد النيتروجينية المتطايرة ، هو المادة الرئيسية التي تحدد رائحة "الرنجة" النموذجية للأطعمة المالحة. جنبا إلى جنب مع المواد النيتروجينية ذات الوزن الجزيئي المنخفض ، تشارك مركبات الكربونيل والأحماض العضوية ومركبات الكبريت في تكوين خصائص النكهة. على وجه الخصوص ، كبريتيد الهيدروجين ، الذي يتكون أثناء المعالجة الحرارية للأسماك ، هو المكون الرئيسي لرائحة الأسماك المعلبة المعقمة. تلعب مجمعات الأحماض الأمينية الدهنية دورًا مهمًا في تكوين الرائحة المميزة للأسماك المجففة.

تتميز الأنشوجة والرنجة والسلمون وبعض عائلات الأسماك الأخرى بوجود سماد نشط للبروتين (بيبسين ، تريبسين ، إريبسين في الجهاز الهضمي وكاثيبسين عضلي) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في نضوج منتجات الأسماك المملحة.

تتراوح نسبة الدهون في العضلات من 0.2-0.6٪ (الحدوق ، الحبار ، بولوك ، القد ، القشريات) إلى 30-34٪ (ثعبان البحر الشائع ، ستيرليت سيبيريا ، لامبري بحر قزوين ، الرنجة أثناء فترة التغذية) ، يصل كبد سمك القد 70٪ في كافيار سمك الحفش والسلمون - 10-17٪.

العجاف (حتى 2 ٪ من الدهون) - سمك الفرخ ، سمك القد ، رمح ، إلخ ؛

محتوى دهون متوسط (من 2 إلى 8 ٪) - سمك القاروص ، قزوين الإسبرط ، إلخ ؛

دهني (أكثر من 8٪) - سمك الحفش ، الماكريل ، السمك الأبيض ، سمك الصوري ؛

خاصة الدهنية (أكثر من 15 إلى 34٪) - جلكيات المحيط الهادئ وقزوين ، والرنجة أثناء فترة التغذية ، والسيبرين ، والسلمون.

في العديد من الأسماك العظمية (الكارب ، الرنجة ، السلمون ، إلخ) ، النسيج الضام الموجود بين الجلد والعضلات هو المكان الرئيسي لتراكم الدهون. في الأسماك الغضروفية (أسماك القرش ، قرص العسل) ، سمك القد ، الماكروريدات وغيرها ، تتراكم الدهون في الكبد (25-72٪) ، وفي الأنسجة والعضلات تحت الجلد ، لا يتجاوز محتواها 0.2-1٪. في سمك القاروص ، سمك الهلبوت ، التونة ، يحدث ترسب الدهون في كل من الكبد والأنسجة العضلية. في الجلكيات ، تترسب الدهون في سمك الفأر ، في عضلات الأنسجة والأنسجة تحت الجلد.

يعتمد توزيع الدهون في الجسم أيضًا على دهون الأسماك. على سبيل المثال ، إذا كان الجزء الأكبر من الدهون خلال فترة التغذية يتركز في أنسجة الأعضاء الداخلية وفي الأنسجة تحت الجلد ، فإن هذه الفئة من الدهون غائبة عمليًا خلال فترة التفريخ. على سبيل المثال ، يحتوي الكبلين خلال فترة التغذية على 10-11٪ دهون ، خلال فترة التفريخ - 2-3٪. في سمك الرنجة بحر قزوين في البحر ، يكون محتوى الدهون واللحوم 17-22 ٪ ، وفي منطقة أوفا بعد التزاوج - 1.5 - 2 ٪. في رنجة المحيط الهادئ خلال فترة التغذية ، تبلغ نسبة الدهون من 25 إلى 33٪ ، وتتراكم في كل من الأنسجة تحت الجلد وفي الرواسب على المعدة والأمعاء (الدهون). عندما تتطور الغدد التناسلية وتنضج ، تختفي الدهون في الرنجة ، وبحلول فترة التفريخ ، ينخفض محتوى الدهون في العضلات إلى 2-3٪. لوحظ حدوث خسائر كبيرة في الدهون أثناء هجرات التبويض وتجويع سمك السلمون في الشرق الأقصى. على سبيل المثال ، في خريف آمور بعد التزاوج ، تنخفض نسبة الدهون في اللحوم إلى 0.1٪.

يختلف محتوى الدهون اعتمادًا كبيرًا على أنواع الأسماك. على سبيل المثال ، من بين الهلبوت ، تكون معظم الدهون مسننة (تصل إلى 21٪ دهون في العضلات) ، وأقل دهون هي بشرة بيضاء (تصل إلى 6٪ دهون في العضلات). في اللافقاريات البحرية ، يكون محتوى الدهون في الأنسجة منخفضًا (0.1-2.5٪) ، باستثناء الكبد (6-16٪) والكافيار (4-16٪).

من سمات تكوين دهون الأسماك غلبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، بما في ذلك أحماض البنتانويك والهكسانويك ، والتي تحدد عدم استقرار الدهون في التدهور التأكسدي. تتميز دهون الأسماك البحرية والمحيطية بدرجة أعلى من عدم التشبع مقارنة بأسماك المياه العذبة. لذلك ، فإن منتجات وشرائح الأسماك المجمدة من أسماك البحر والمحيطات لها عمر افتراضي أقصر مقارنة بمنتجات أسماك المياه العذبة.

بسبب نقطة الانصهار المنخفضة (22 ... 35 درجة مئوية) ، يمتص الجسم دهون الأسماك والكائنات المائية غير السمكية جيدًا (بنسبة 95-97٪). إلى جانب قيمة الطاقة العالية ، فهي بمثابة ناقل للمواد النشطة بيولوجيًا ، بما في ذلك الفيتامينات A و D والأحماض الدهنية الأساسية التي تؤدي وظائف شبيهة بالفيتامينات. يرتبط حدوث قرحة الاثني عشر والتهاب القولون التقرحي والتهاب المفاصل وتسوس الأسنان والأكزيما والجلد الجاف وضعف استقلاب الكوليسترول بنقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في النظام الغذائي. من حيث محتوى الأحماض الدهنية الأساسية (خاصة ما يسمى بنوع اللينوليك) ، تعتبر دهون الأسماك أدنى من الزيوت النباتية (باستثناء زيوت الكاكاو وجوز الهند) ، ولكنها تتفوق على الزبدة. وجد أن دهون الأسماك تلعب دورًا مهمًا في خفض مستويات الكوليسترول في الدم.

الفسفوليلايدات هي مادة بناء قيمة للهياكل الخلوية. كعنصر هيكلي للفوسفوليبيد ، تعد الأحماض الدهنية الأساسية جزءًا من مجمعات البروتين الشحمي المعقدة للغاية ، بما في ذلك مجموعة من أغشية الخلايا المختلفة.

محتوى الكربوهيدرات في hydrobionts منخفض. تحتوي لحوم الأسماك البحرية من 0 إلى 1.5٪ جليكوجين ، أسماك المياه العذبة - من 0.9 إلى 1.8 ؛ اللافقاريات - من 0.1 إلى 5 ٪ ، في الأنسجة العضلية للأسماك الهادئة والمغذية جيدًا ، تم العثور أيضًا على حوالي 0.03 ٪ من الجلوكوز مباشرة بعد الموت. مع التغييرات الكيميائية الحيوية بعد الذبح ، تقل كمية الكربوهيدرات في الأسماك بسرعة.

في دهون الأسماك البحرية ، يوجد فيتامين أ 1 ، وهو أكثر نشاطًا من الناحية البيولوجية من فيتامين أ 2. محتوى فيتامينات المجموعة (أ) في عضلات أنواع الأسماك المختلفة غير مستقر نوعًا ما ، ولكنه يتجاوز محتواه في لحوم الماشية. يوجد أعلى جزء من فيتامين أ في كبد سمك القد والعديد من الأسماك الأخرى ، في كافيار سمك الحفش وسمك السلمون ، في عضلات الأسماك الدهنية وخاصة الأسماك الدهنية (ثعبان البحر ، سمك الهلبوت ، السردين ، إلخ). محتوى فيتامينات ب في عضلات الأسماك منخفض نسبيًا ، لكن العضلات الداكنة يمكن أن تتراكم 10 مرات أكثر من فيتامين ب 2 مقارنة بالعضلات الخفيفة ، كما أن كبد السمك يجمع الفيتامينات ب 6 وب ، 12.

يعتمد وجود المواد المعدنية في أنسجة hydrobionts على الغرض الفسيولوجي والتشريحي للأنسجة ، وكذلك على الخصائص الكيميائية الحيوية للأنواع. على عكس ممثلي العالم الأرضي ، تعيش hydrobionts في بيئة مشبعة بالأملاح (من 50 إلى 290 مجم / لتر طازجًا ومن 15000 إلى 38000 مجم / لتر - مياه البحر).

يمكن أن يكون محتوى بعض العناصر في أنسجة hydrobionts أعلى بمئات بل وعشرات الآلاف من المرات من تركيزها في البيئة المائية ، ويمكن أن يكون محتوى العناصر الأخرى أقل مما هو عليه في الغلاف المائي. على سبيل المثال ، يحدث التركيز الانتقائي للكبريت والفوسفور والكالسيوم واليود وعناصر أخرى في أنسجة الأسماك البحرية ، لكن محتوى الكلور والمغنيسيوم والصوديوم أقل بكثير منه في الماء. على العكس من ذلك ، فإن بعض أنواع الطحالب البنية قادرة على تجميع البوتاسيوم والصوديوم والكلور واليود والبروم وعدد من العناصر الأخرى بشكل انتقائي. خاص بالأسماك هو تراكم الحديد في الدم ، للقشريات والرخويات - النحاس.

تركيز أيونات الصوديوم في مياه البحر هو الأعلى. ومع ذلك ، في أنسجة gilrobionts ، يكون محتوى أملاح الصوديوم منخفضًا - من 30 إلى 160 مجم لكل 100 جرام في عضلات الأسماك وما يصل إلى 380 مجم لكل 100 جرام في لحم الرخويات. يتراوح الجزء الكتلي من أملاح البوتاسيوم في عضلات الأسماك من 60 إلى 520 مجم لكل 100 جرام ، وهناك عدة أضعاف أملاح الصوديوم والبوتاسيوم في الأعشاب البحرية.

المستودع الرئيسي لأملاح الكالسيوم في جسم حيوان hydrobionts هو النسيج العظمي للأسماك وقشور الرخويات وقشور القشريات. المغنيسيوم هو أيضا عنصر أساسي في أنسجة العظام. في العضلات ، يرتبط معظم الكالسيوم وحوالي 10٪ من المغنيسيوم ببروتينات الأكتين والميوسين.

وتتراوح نسبة كتلة الفوسفور في أنسجة hydrobionts من 50 إلى 500 مجم لكل 100 جم ، ويتركز حوالي 85٪ من الفوسفور في أنسجة العظام. يرتبط الجزء الرئيسي من الفوسفور في العضلات بالكرياتين والأدينوزين. يعد الفوسفور أحد أهم العناصر: فهو جزء من مجموعة متنوعة من مركبات الفسفور العضوي - البروتينات النووية ، والفوسفوليبيدات ، والإنزيمات المساعدة ، و ATP ، و ADP ، وما إلى ذلك. - 0.3- 20 ، ألومنيوم - 0.1-20.

سوف يختلف محتوى العناصر النزرة في أنسجة الكائنات المائية بشكل كبير. أغنى أنواع اليود هي الطحالب البنية (عشب البحر) ، حيث يوجد مئات الآلاف من اليود أكثر من مياه البحر. يعتمد وجود اليود في الأسماك على نوع الأسماك والخصائص الفسيولوجية للأنسجة. في أنسجة أسماك المياه العذبة ، محتوى اليود ضئيل (من 0.002 إلى 0.07 مجم لكل 100 جرام) ، في الأسماك البحرية والمحيطية يكون أعلى بعشرات المرات (من 0.01 إلى 0.8 مجم لكل 100 مجم) ، في الكافيار والكبد من الأسماك البحرية ، يصل محتوى اليود إلى 2 و 3 مجم لكل 100 جرام على التوالي.

محتوى أملاح النحاس في أنسجة الأسماك منخفض - من 0.001 إلى 0.09 مجم لكل 100 غرام ، في لحم المحار - من 0.1 إلى 15 مجم لكل 100 غرام ، وفي الجزء الصالح للأكل من القشريات - يصل إلى 1.6 مجم لكل 100 غرام. أخرى العناصر الدقيقة ، بما في ذلك المنغنيز ، والكوبالت ، والزنك ، والفلور ، والموليبدينوم ، موجودة في hydrobionts بنسبة متوازنة ، ومحتواها في أنواع الأسماك البحرية والمحيطية عادة ما يكون أعلى منها في المياه العذبة ، وفي الكائنات غير السمكية - 5-10 مرات أكثر من الأسماك.

2. مدى وتكنولوجيا الطبخ

بوماكوها بسكوفوبشيرسكايا
سمك مسلوق
سمك مسلوق
سمك مسلوق في الحليب
الستيرليت أو الأسماك الأخرى المسلوقة في النبيذ الأبيض
سمك مطبوخ
السمك المخبوز في موسكو
أسماك لا نيفا
السمك في ياروسلافل
طاجن سمك القد بوميرانيان مع الجبن القريش
طاجن أسماك الشرق الأقصى بالأعشاب البحرية
سمك سوزدال مع عصيدة الحنطة السوداء
سمك مطهو ببطء
سمك مطهي على طريقة نوفغورود
سمك مطهي على طريقة الفلاحين
كاليماري مطهي بالقشدة الحامضة
سمك مخبوز مع الفجل المقلي والبصل
سمك مخبوز بورق قصدير
سمك مخبوز بالمايونيز
سمك مخبوز تحت البيضة
سمك مخبوز في عجة
Solyanka من السمك في مقلاة
بيرم محشو بالسمك
تشوريج تفير
سمك الشبوط مقلي بالقشدة الحامضة
سمك مقلي على الطريقة الروسية الشمالية مع عصير التوت البري والعسل
أسماك "الكستناء" ريازان
سمك مقلي محشي اسبراتس
شرحات "سمكة ذهبية"
سمك مقلي محشو بالكرنب
فطيرة السمك"
تيلنو
كلب صغير طويل الشعر مجنون
سمك مقلي الجسم
سمك مقلي بالعجين
سمك حار
السمك في دهن الخنزير
السمك في جنوب روسيا
شرحات سيفيرودفينسك

تكنولوجيا تحضير الأطباق الأكثر إثارة للاهتمام:

"سمك على طريقة سوزدال مع عصيدة الحنطة السوداء"

المنتجات المدرجة في الوصفة:

سمك - 800 جم

الحنطة السوداء - 2/3 كوب

فطر مجفف - 50 جم

البيض - 4 قطع

كريمة حامضة - 4 ملاعق كبيرة. ل.

زيت نباتي - 4 ملاعق كبيرة. ل.

فتات الخبز - 2 ملعقة كبيرة. ل.

ملح - 1 ملعقة صغيرة

تكنولوجيا الطبخ

يُنقع الفطر ويُغلى ويُقطّع جيدًا. نقطع السمك إلى قطع وملح ونقلى في الزبدة ، ويقلى البصل والفطر بشكل منفصل. يُطهى عصيدة الحنطة السوداء المتفتتة ، ويُضاف البيض المفروم ويُمزج. دهن الأواني الفخارية أو مقلاة بالزيت ، ورشيها بفتات الخبز ، وضعي عصيدة الحنطة السوداء بالبيض والبصل مع الفطر والسمك ، وصب الكريما الحامضة ، ورشي الجبن المبشور واخبزيها في الفرن.

"حبار مطهي بالقشدة الحامضة"

المنتجات المدرجة في الوصفة:

فيليه الحبار - 600 جم

كريمة حامضة - 200 جم

بصل - 2-3 قطع.

طحين - 2 ملعقة كبيرة. ل.

زبدة - 50 جم

ملح - 1 ملعقة صغيرة

فلفل - ½ ملعقة صغيرة

3. العمليات التي تحدث مع المواد الغذائية الرئيسية أثناء المعالجة الحرارية. تكوين الذوق والرائحة والرائحة وتغيير الكتلة

تختلف أنواع الأسماك المختلفة في المذاق والمحتوى الغذائي. لذلك ، عند إعداد أطباق السمك ، من الضروري اختيار طريقة طهي لا تسمح فقط بجعل الطبق لذيذًا ، ولكن أيضًا للحفاظ على العناصر الغذائية القيمة فيه. اعتمادًا على طرق المعالجة الحرارية ، تنقسم أطباق السمك إلى مسلوق ، مطهي ، مقلي بالطريقة الرئيسية ، مقلي بكمية كبيرة من الدهون ، مطهي ، مخبوز.

في عملية المعالجة الحرارية ، تخضع الأسماك لتغيرات فيزيائية وكيميائية معقدة. عند طهي الأسماك وقليها ، تتخثر البروتينات ، وتتغير بروتين الكولاجين والدهون والفيتامينات والمستخلصات ، ويتحرر الماء وتتغير كتلة الأسماك وحجمها. نتيجة للمعالجة الحرارية ، تزداد قابلية هضم الأسماك ، وتلين ألياف الأنسجة وتموت البكتيريا ، والتي يمكن أن تزرع بمنتجات الأسماك شبه المصنعة. في أسماك الحفش ، في بعض الأحيان يمكن أن تبقى جراثيم البكتيريا المسببة للأمراض والمواد الضارة التي تطلقها - السموم - في بعض الأحيان. لذلك ، من الضروري مراقبة العملية الحرارية بعناية وإكمال تجهيز الأسماك.

تحتوي الأسماك على بروتينات الألبومين ، القابلة للذوبان في الماء ، والجلوبيولين ، والقابلة للذوبان في المحاليل الملحية ، وكذلك البروتينات المعقدة المحتوية على الفوسفور ، والتي عند تسخينها إلى 35 درجة مئوية ، تبدأ في التخثر (تفسد الطبيعة). تنتهي هذه العملية عند الوصول إلى 65 درجة مئوية. تظهر البروتينات المتخثرة على شكل رغوة خفيفة على السطح عند طهي السمك. تحتوي الأسماك على نسبة 1.6 إلى 5.1٪ من الكولاجين ، والذي يتكون بالكامل تقريبًا من نسيجها الضام. كولاجين السمك أقل استقرارًا من كولاجين اللحوم. عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، يتخثر ويتحول إلى جلوتين ، وهو مادة لزجة قابلة للذوبان بسهولة في الماء الساخن ، بسبب مرق الأسماك المشبعة التي تشكل الهلام عند التصلب. يمكن أن يحتفظ غلوتين السمك بالمياه بدرجة أكبر من غلوتين اللحوم ، لذلك تفقد الأسماك وزنًا أقل عند طهيها من اللحوم. عندما يتم غليان الأسماك ، يتم ضغط بروتينات اللييفات العضلية ، مما يؤدي إلى انخفاض حجم ووزن الأسماك.

التغيير في كتلة الأسماك هو 18-20٪ ، أي نصف ما في لحوم الماشية. الجزء الرئيسي من هذه الخسائر هو الماء المفصول بالبروتينات. عند الطهي والقلي ، يكون فقدان الوزن متماثلًا تقريبًا ، والفرق هو 1-2٪ في اتجاه أو آخر. تختلف كتلة قطع السمك المغطاة بالبقسماط أقل من تلك غير المقعرة. عند القلي في مجال الأشعة تحت الحمراء ، يتم تقليل فقدان الوزن عن طريق تقليل وقت المعالجة الحرارية.

الكمية الإجمالية للمواد القابلة للذوبان التي تنتقل من الأسماك إلى المرق هي 1.5-2 ٪ من كتلتها ، بما في ذلك المواد الاستخراجية والمعدنية - 0.3-0.5 ٪. أثناء الطهي ، تتحول المواد المستخرجة إلى مغلي ، مما يعطي المرق طعمًا جيدًا والقدرة على إثارة الشهية.

4. تطوير الوصفات وتكنولوجيا الطبخ وإعداد التوثيق التنظيمي والتكنولوجي لطبق "السمك في ياروسلافل"

سمك - 800 جم

بطاطس - 5-6

المصابيح - 3-4

مخللات - 1-2

الفطر المجفف - 50 جم

أكواب من القشدة الحامضة - 2/3

مايونيز - 100 جم

جبنة - 30 جم

زيت نباتي - 4 ملاعق كبيرة. ل.

تكنولوجيا الطبخ

4.1 حساب الوزن الإجمالي والصافي للمواد الخام

حسب الجدول. 4 مجموعة من الوصفات للحصول على 125 جرام سمك صافي سمك سلمون قزوين ، قطع خاصة ، ذبيحة ، شرائح بدون جلد وعظام ، مطلوب 147 جرام إجمالى ، و 800 جرام إجمالى - X جرام صافى. نصنع نسبة:

147 جم (الإجمالي) - 125 جم (صافي)

800 جم (إجمالي) - X جم (صافي)

وفقا لعلامة التبويب. 1 تتطلب مجموعة الوصفات للحصول على 100 جرام من البطاطس الصافية (وزن حبة بطاطس 100 جرام) 167 جرامًا إجماليًا ، وللحصول على 600 جرام صافي (6 بطاطس) - X جرام إجمالي. نصنع نسبة:

X جم (إجمالي) - 600 جم (صافي) ،

حساب كتلة البصل

وفقا لعلامة التبويب. 1 من مجموعة الوصفات ، الوزن الصافي للبصل 180 جرام (3 بصل) ، نسبة الهدر 16٪ ، والوزن الإجمالي X جرام ، ونشكل النسبة:

X \ u003d (180 جم (صافي) / (100-16٪)) * 100٪ ،

حساب كتلة مخلل الخيار

وفقا لعلامة التبويب. 1 مجموعة من الوصفات ، الوزن الصافي للخيار 100 غرام (1 خيار) ، ونسبة النفايات 10٪ ، والوزن الإجمالي X غرام ، ونشكل النسبة:

X \ u003d (100 جم (صافي) / (100-10٪)) * 100٪ ،

حساب كتلة الجبن

وفقًا للجدول 19 من مجموعة الوصفات ، فإن الوزن الصافي للجبن هو 33 جرامًا ، ونسبة النفايات 8٪ ، والوزن الإجمالي X جرام ، ونشكل النسبة:

X \ u003d (33 جم (صافي) / (100-8٪)) * 100٪ ،

حساب كتلة المنتجات في مقاييس الحجم:

باستخدام الجدول "معلومات عن كتلة المنتجات الغذائية في مقاييس الحجم الأكثر استخدامًا" ، نقبل:

4 ملاعق كبيرة زيت نباتي \ u003d 4 × 15 \ u003d 60 جم ،

¾ كريمة حامضة = 134 جرام.

4.2 حساب الخسائر أثناء طهي الطبق

كتلة المجموعة الخام للطبق الرئيسي - 1937.3 جم

الخسارة أثناء المعالجة الحرارية (19٪) - 368.6 جم

كتلة الطبق بعد القلي والخبز - 1568.7 جم

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز

البطاطس

خيار مملح
الفطر المجفف
كوب من القشدة الحامضة


زيت نباتي
وزن المنتج نصف النهائي

إخراج الطبق الرئيسي

4.3 تطوير التكنولوجيا ووضع مخطط تكنولوجي لإعداد طبق

نظف السمك وأمعاءه واغسله وقطعه إلى قطع واقليه. يقطع البصل ويقلى. نقطع الخيار جيدًا ونضعه في القليل من الماء. تنهار البطاطس المقشرة وتوضع على مقلاة مدهونة ، في الأعلى - السمك والفطر مع البصل والخيار المسلوق. ثم يُسكب المايونيز الممزوج بالقشدة الحامضة ويُرش بالجبن المبشور ويُرش بالزبدة ويُخبز في الفرن. يتم تقديم تصميم المنتجات للطهي لمدة 4 حصص.

5. تطوير الوصفة وتكنولوجيا الطبخ وإعداد الوثائق التنظيمية والتكنولوجية لطبق "Pomakuha Pskovopcherskaya"

المنتجات المدرجة في الوصفة:

حربشة - 600 غرام

بطاطا - 8 قطع

بقدونس - 10 جم

شبت - 10 جم

للصلصة:

بصل - 2 قطعة

طحين - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة

مرق السمك - ½ لتر

ملح - 1 ملعقة صغيرة

تكنولوجيا الطبخ

يُقسم السلمون المملح إلى شرائح ، يُنقع ويُسكب فوق الصلصة ويُغلى المزيج. يرش بالأعشاب ويقدم مع البطاطا المسلوقة الساخنة.

صلصة. يقلى الدقيق حتى يصبح دسم قليلا. يُسكب المرق تدريجياً ، ويُعجن حتى تتشكل كتلة متجانسة ، ويُوضع البصل المفروم والملح ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة.

5.1 حساب الوزن الإجمالي والصافي للمواد الخام

حساب الوزن الإجمالي والصافي للأسماك:

حسب الجدول. 4 مجموعة من الوصفات للحصول على 125 جرام صافي من سمك السلمون ، قطع خاص ، ذبيحة ، شرائح بدون جلد وعظام ، 181 جرام إجمالي مطلوب ، و 600 جرام إجمالي - X جرام صافي. نصنع نسبة:

181 جم (إجمالي) - 125 جم (صافي)

600 جم (إجمالي) - X جم (صافي)

حساب الوزن الإجمالي والصافي للبطاطس

وفقا لعلامة التبويب. 1 مجموعة من الوصفات للحصول على 100 جرام من البطاطس الصافية (وزن 1 بطاطس 100 جرام) يتطلب 167 جرامًا إجماليًا ، وللحصول على 800 جرام صافي (8 بطاطس) - X جرام إجمالي. نصنع نسبة:

167 جم (إجمالي) - 100 جم (صافي) ،

X جم (إجمالي) - 800 جم (صافي) ،

حساب الكتلة الإجمالية للبقدونس والشبت

حسب الجدول. 1 من مجموعة الوصفات ، النفايات أثناء المعالجة الباردة للبقدونس والشبت 26٪. نصنع نسبة:

X جم (الوزن الإجمالي) - 100٪

حساب كتلة البصل

وفقا لعلامة التبويب. 1 من مجموعة الوصفات ، الكتلة الصافية للبصل 80 جم ، ونسبة النفايات 16٪ ، والكتلة الإجمالية X جم. ونشكل النسبة:

X \ u003d (80 جم (صافي) / (100-16٪)) * 100٪ ،

X = 95.2 جم (إجمالي).

حساب كتلة المنتجات بوحدات الحجم

باستخدام الجدول "معلومات عن كتلة المنتجات الغذائية في مقاييس الحجم الأكثر استخدامًا" (3) ، نقبل:

1 ش. ل.دقيق = 30 جم.

1 ملعقة صغيرة ملح = 10 جم.

½ لتر من مرق السمك = 1110 جم

نلخص البيانات التي تم الحصول عليها في جدول:

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز

البطاطس
البقدونس (الخضر)
شبت (أخضر)
كتلة مجموعة المواد الخام للطبق
بصلة البصل
دقيق القمح
مرق السمك

وزن الصلصة
كتلة الطبق

5.2 حساب الخسائر أثناء طهي الطبق

لتحديد مقدار الفاقد أثناء المعالجة الحرارية ، نفترض أن إجمالي الخسائر ، بما في ذلك الخسائر أثناء الطهي ، يمثل 17٪ من كتلة مجموعة المواد الخام للطبق:

كتلة الطبق - 2464.37 جم

الخسارة أثناء المعالجة الحرارية (17٪) - 419 جم

كتلة الطبق بعد الطهي - 2046 جم

إعداد وصفة لعائد طبق معين

نقوم بضبط إخراج الطبق الرئيسي بمقدار 300 جرام:

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز

البطاطس
البقدونس (الخضر)
شبت (أخضر)
كتلة مجموعة المواد الخام للطبق
بصلة البصل
دقيق القمح
مرق السمك

وزن الصلصة
كتلة الطبق

5.3 تطوير التكنولوجيا ووضع مخطط تكنولوجي لإعداد طبق

خاتمة

تحتل أطباق الأسماك الساخنة مكانًا مهمًا في مجموعة متنوعة من الأطباق المعدة في مؤسسات تقديم الطعام. أطباق السمك غنية بالبروتينات ، وهي أسهل في الهضم من بروتينات اللحوم. النسيج العضلي للأسماك أكثر نعومة وأكثر رقة مقارنة باللحوم ، لأن الكولاجين الموجود في طبقات النسيج الضام للأسماك أقل مقاومة للحرارة ويتحول بسرعة إلى الجلوتين.

اعتمادًا على أنواع الأسماك المستخدمة ، تحتوي أطباق السمك على كميات مختلفة من الدهون. تحتوي أكبر كمية من الدهون على أطباق محضرة من سمك الحفش وسمك السلمون والرنجة والبوري والهلبوت والسمك المفلطح. تعتبر الأطباق قليلة الدسم سمك القد ، البايك ، الفرخ ، الكارب. يجب معرفة محتوى الدهون من أجل اختيار التزيين والصوص المناسبين للأطباق.

تشمل الخصائص المميزة لدهن السمك قدرته على الذوبان بسهولة والبقاء في صورة سائلة عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا ، لذلك يتم امتصاصها بشكل أفضل بكثير من لحم البقر أو دهن الضأن. بفضل هذا ، تستخدم أطباق السمك أيضًا باردة. مع دهون الأسماك ، تدخل الأحماض الدهنية غير المشبعة القيمة إلى جسم الإنسان. تتوزع الدهون بشكل غير متساوٍ في أنسجة معظم الأسماك. أعظم قيمة في الطهي هي الأسماك ذات التوزيع المنتظم للدهون في الأنسجة (سمك السلمون ، سمك الحفش). إن وجود الدهون يمنح أطباق السمك نسبة عالية من السعرات الحرارية وطعمًا أفضل.

أطباق الأسماك غنية بالمعادن (الصوديوم ، البوتاسيوم ، الفوسفور ، اليود ، الكبريت ، الكلور ، الحديد ، النحاس ، إلخ) ، خاصة الأطباق المصنوعة من أسماك البحر. توجد فيتامينات د ، أ بكميات كبيرة في الأسماك ، وفيتامين ب 1 وب 2 موجودة في بعض أنواع الأسماك ، ومن بين المواد الاستخراجية للأسماك هناك مواد تحفز الشهية.

يتم تحضير أطباق السمك الساخنة في متجر الصلصة. للقيام بذلك ، استخدم الأواني ، والمقالي ، ومراجل السمك الطويلة التي تُسلق فيها الأسماك وتُطهى ، وألواح الخبز ، وأواني القلي ، والمقالي العميقة للقلي ، وأواني القلي المقسمة ، ومعدات مختلفة على شكل ملاعق ، ومصافي ، وإبر طاهٍ ، إلخ.

يطلقون أطباق السمك على أطباق صغيرة ساخنة ، أو أطباق معدنية أو بيضاوية مستديرة ، أو مقالي مقسمة. يجب ألا تقل درجة حرارة تقديم الأطباق الساخنة عن 65 درجة مئوية. كمية السمك لكل وجبة 75 أو 100 أو 125 جم.

فهرس

1) مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: لمؤسسات التموين العامة / المؤلفون المترجمون: A.I. زدوبنوف ، ف. تسيغانينكو ، إم. Peresochny. - K: ASK، 2002. - 656 ص: مريض.

2) الطبخ. مجموعة الوصفات - م: دار النشر MSP ، 2001. - 567 ص: مريض. المؤلف المترجم أ. مبنى البلدية

3) الطبخ: كتاب مدرسي ليوم الأربعاء. استاذ- تك. Uch-shch / N.A. أنفيموفا ، تي. زاخاروفا ، ل. تتارسكايا. - الطبعة الرابعة ، القس - م: الاقتصاد ، 1991. - 368 ص.

4) كتيب علم السلع للمنتجات الغذائية / T.G. رودينا ، ماجستير نيكولايفا ، إل جي. إليسيفا وآخرين ؛ إد. ت. الام. - م: KolosS، 2003. - 608 ص: مريض.

5) المطبخ الروسي. / E.D. Medzhitova .؛ الطبعة الرابعة ، تكميلية ومعدلة - M: Eksmo Publishing House، 2002. - 416 p.

السمك في ياروسلافل

قواعد وضع المواد الخام

	معدلات المرجعية ، ز
	الوزن الإجمالي لمدة 10 حصص	الوزن الصافي لـ 10 حصص

البطاطس
بصلة البصل
خيار مملح
الفطر المجفف
كوب من القشدة الحامضة


زيت نباتي
كتلة الطبق
كتلة الطبق بعد المعالجة الحرارية

العملية التكنولوجية

يقدم الطبق في طبق من الفخار مزين بأغصان الشبت.

لا تقل درجة حرارة الإمداد عن 60 درجة مئوية.

التقنية - الخارطة التكنولوجية رقم ___

بوماكوها بسكوفيتشيرسكايا

قواعد وضع المواد الخام

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز

البطاطس
البقدونس (الخضر)
شبت (أخضر)
كتلة مجموعة المواد الخام للطبق
بصلة البصل
دقيق القمح
مرق السمك

وزن الصلصة
كتلة الطبق
كتلة الطبق بعد المعالجة الحرارية

العملية التكنولوجية

يُقطّع السلمون المملح ويُنقع ويُسكب فوق الصلصة ويُغلى المزيج. يرش بالأعشاب ويقدم مع البطاطا المسلوقة الساخنة.

صلصة. يقلى الدقيق حتى يصبح دسم قليلا. يُسكب المرق تدريجياً ، ويُعجن حتى تتشكل كتلة متجانسة ، ويُوضع البصل المفروم والملح ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة. يتم تقديم تصميم المنتجات للطهي لمدة 4 حصص.

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ والتخزين

يقدم في وعاء من الحديد الزهر.

يجب أن تكون درجة حرارة التقديم 70 درجة مئوية على الأقل.

الطبق النهائي غير قابل للنقل.

سمك مطبوخ
نصائح لطهي السمك
يعد الخبز أحد الطرق المفضلة لطهي الأسماك في المطبخ الروسي ، مما يسمح لك بالحفاظ على الخصائص المفيدة بشكل أفضل والكشف عن مذاق طبق السمك.
تم تطوير مجموعة متنوعة من الوصفات الروسية الرائعة لطهي الأسماك المخبوزة ، والأهم من ذلك أنها سجلت على مر القرون في الأديرة الروسية ، التي كان رهبانها دائمًا يتمتعون بالكثير من الطعام الجيد ويحبون تناول الطعام اللذيذ.
وكما يمزح الرهبان الروس ، فإن الأسماك ليست فقط "فراء سمكي" ثمين ، بل هي أيضًا لحوم أسماك سهلة الهضم وكافيار السمك المغذي.
لطالما فضل الرهبان السمك المشوي على أي نوع آخر ، معتبرين أنه الطبق الرئيسي على مائدة الصيام الرهبانية. هذا التقليد محفوظ في الأديرة الروسية حتى يومنا هذا.
لسوء الحظ ، فإن وصفات العديد من الأطباق الروسية الرائعة ، بما في ذلك. حتى القرن التاسع عشر ، لم يكتب أحد تقريبًا ، وإذا كتب ، فحينئذٍ لفترة وجيزة جدًا ، معتقدًا أن الجميع يعرف الفروق الدقيقة في تحضيرهم. والآن هذه الوصفات في معظمها مفقودة بشكل لا رجعة فيه - تبقى الأسماء فقط منها.
سمك السلمون المرقط مخبوز بالكامل في رقائق معدنية حسب وصفة الثالوث المقدس سيرجيوس لافرا
سمك السلمون المرقط ، مخبوز كاملًا ، على وسادة من ديكون شرائح رفيعة (مثل المعكرونة) بنكهة زيت الزيتون.
طهي الطعام المخبوز في الحرق:
1. نأخذ سمك السلمون المرقط الطازج الكامل (أو يمكنك أن تأخذ قطعة من السلمون المرقط ، السلمون) ، ونظفه ، ونغسله ، ونغسله ، ونجففه بمنديل ، ونحشى بداخله شرائح الليمون.
2. يرش الداخل بالتوابل حسب الرغبة.
3. نضع أغصان البقدونس في البطن ونرش زيت الزيتون.
4. يرش السمك بالتوابل من الخارج على الجانبين ويوضع على ورق القصدير.
5. لف في ورق القصدير وضعها في الفرن على درجة حرارة 180 غرام. ج لمدة 30-40 دقيقة (حسب حجم السمكة).
6. قبل 10 دقائق من نهاية الخبز ، افتحي ورق القصدير من الأعلى ، ادهني السمك بزيت الزيتون بفرشاة واخبزيه حتى يصبح لونه بني فاتح.
ثم ضعي السمك المشوي بعناية على طبق على وسادة من شرائح دايكون رفيعة ، وزينيه بالخضروات والأعشاب ، كما هو موضح في الصورة في بداية الوصفة ، وقدميه ساخناً.

سمك على طريقة دير الصوم مخبوز في الفرن بورق احباط
اغسل سمك الحفش ، امزجه ، أزل الخياشيم (لا تزيل القشرة) ، ادهن بزيت الزيتون واخبزها في الفرن على درجة حرارة 160 غرام. ج حتى تصبح جاهزة (مدة الطهي حوالي 30-40 دقيقة وتعتمد بشكل أساسي على حجم السمكة). إذا كان سمك الحفش كبيرًا ، فمن الضروري لفه بورق الألمونيوم قبل الخبز ، وفتح الرقاقة قبل 15-20 دقيقة من الطهي حتى يتم خبز السمك بشكل جميل. قبل التقديم ، ضعي بعناية طبقًا مغطى بأوراق الخس وزينيه حسب خيالك.
سمك الكارب المخبوز بالقليل
(وصفة الصوم لدير القديس دانيلوف)
نقوم بتنظيف الأسماك من المقاييس والأحشاء ، وإزالة الخياشيم.
افركي الذبيحة بالملح والفلفل. دعونا نجري قطع عرضية ونضع شريحة من الليمون في كل "جيب" ناتج.
ننشر البرشمان بالزيت بزيت الزيتون على ورق القصدير ونضع طبقة من حلقات البصل المفروم. نضع الكارب على البصل ونغطيها بطبقة أخرى من البصل.
قم بلف كل شيء بعناية في ورق البرشمان ، ثم في ورق القصدير وضعه في التسخين المسبق إلى 160-170 غرام. من الفرن لمدة 40 دقيقة (الوقت يعتمد على حجم السمك).
بعد 40 دقيقة ، افتح ورق القصدير ، ورق البرشمان وضعه في الفرن لمدة 10 دقائق أخرى حتى تتكون قشرة ذهبية فاتحة للشهية. قدمه مباشرة على الطاولة.
ملحوظة.
يُخبز السلمون بنفس الطريقة ، بالإضافة إلى رشه بزيت الزيتون.
إذا كانت السمكة كبيرة ، فيمكن خبزها في قطع منفصلة من 1-2 كجم.
- من المهم اختيار سمكة جيدة للخبز. من الأفضل شراء مبروك حي ، واطلب قتله في المتجر عن طريق ثقب المخيخ ، وتسليمه بسرعة إلى المنزل والبدء في الطهي على الفور.
- أسماك المياه العذبة التي يتم صيدها حديثًا هي ألذ بكثير من أسماك البحر ، ولكن بسرعة كبيرة (في غضون ساعتين) تفقد صفاتها. لذلك ، لا يمكن تحضير حساء السمك الحقيقي إلا على الشاطئ من الأسماك الطازجة. وإلا فلن تكون أذنًا ، بل حساء سمك. عند شراء الأسماك غير الحية ، فإننا أولاً نولي اهتمامًا للخياشيم. يجب أن تكون حمراء أو قرمزية إلى بورجوندي. لا تأخذ الأسماك ذات الخياشيم الرمادية أو السوداء. النقطة الثانية المهمة هي أن العيون لا ينبغي أن تكون غائمة. يجب أن تكون الرائحة سمكة طازجة. يمكن تحديده عن طريق رفع الخياشيم. النقطة الثالثة المهمة هي أن جسم السمكة يجب أن يكون مرنًا بدرجة كافية ؛ عند الضغط عليه بإصبع ، يجب ألا يكون هناك خدوش.
- إذا قمنا قبل الخبز بتغليف السمك بالكريمة الحامضة الدهنية ، فلا يمكن دهن صينية الخبز بالزيت ، بالإضافة إلى أن السمك نفسه لا يزال يعطي القليل من العصير أثناء عملية الخبز.
- يمكنك خبز السمك في ورق القصدير. إذا كنت تريد أن تحصل الأسماك المخبوزة في ورق القصدير على قشرة ذهبية ، فافرد ورق القصدير فوق السمك قبل 20 دقيقة من الطهي.
نصائح لتنظيف الأسماك:
1) لتنظيف الموازين ، من المريح استخدام سكين خاص لتنظيف الأسماك بالأسنان على الشفرة - فهي تسمح لك بتجنب تناثر المقاييس حول المطبخ.
2) إذا لم يكن لديك سكين خاص لتنظيف الأسماك في متناول اليد ، فلا تقلق. ما عليك سوى ملء وعاء كبير عميق عادي بالماء ووضع الكارب هناك وتقشيره بسكين حاد عادي. ثم سيبقى مطبخك نظيفًا كما كان ، لأن المقاييس ستستقر في قاع الحاوية.
3) سيتم تنظيف الأسماك بشكل أسهل وأسرع إذا تم غمسها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية.

ترجع وفرة أطباق السمك في المطبخ الروسي إلى الظروف الطبيعية وثراء الخزانات. في الأيام الخوالي ، ساهمت الصيام التقليدية أيضًا في انتشار استخدام الأسماك (طازجة ، مملحة ، مدخنة ، مجففة ، مجففة). كان يُسمح بتناول الأسماك في فترات الصيام الكثيرة ، وكانت أطباق منها تسمى "نصف الصوم". خلال فترة الصوم كله ، كان استخدام اللحوم والألبان الغذائية ممنوعًا ، ثم اكتسبت أطباق السمك أهمية خاصة. هذه الأطباق بالتأكيد

على الاطلاق اطباق سمككانت زخرفة مائدة الأعياد في أيام الصيام ، ولذلك أعطيت أهمية كبيرة في الأعياد.

هناك سبب آخر للانتشار الواسع النطاق لأطباق السمك في مطبخنا. الحقيقة هي أن القبائل السلافية لم تستقر في السهوب ، مثل شعوب آسيا الوسطى ، وليس في الجبال ، مثل القبائل القوقازية ، ولكن على طول ضفاف الأنهار ، والتي كانت بالنسبة لهم شريانًا للنقل ومصدرًا للغذاء. نشأت المستوطنات الروسية ، كقاعدة عامة ، على ضفاف نهر الفولغا وفولخوف ودنيبر ودفينا وأوكا وغيرها من الأنهار الصغيرة والكبيرة التي لا حصر لها.

كانت مجموعة أطباق السمك الساخنة في المطبخ القديم كبيرة جدًا لدرجة أنه كان يتعين على المرء أن يقتصر على وصف طرق المعالجة الحرارية للأسماك ووصف الأطباق الأكثر إثارة للاهتمام. سمك مطبوخ مسلوق ، مقلي ، مسلوق في العجين ، على البخار.

تم تسخين قطع كبيرة من الأسماك (الروابط) قليلاً قبل قليها في فرن روسي. تم قلي أي سمكة كبيرة في الفرن ورشها بالزيت وسمك صغير في مقالي ومخبوز بالدقيق. تم قلي الأسماك الصغيرة الأخرى بكمية كبيرة من الدهون - مقلية. التفسير الحديث - مكسرات السمك المقلية.

سمك مقلىيُقدم مع مرق البصل من التوت (التوت البري) أو يُسكب بالخل وعصير الليمون والمحلول الملحي وما إلى ذلك. ومن الأمثلة على هذه الأطباق القديمة: وصلة سمك الحفش مع مرق البصل ، المنو المقلية بالخل أو عصير الليمون ، سمك الحفش المقلي في قطع مع العصير أو الكرنب المسلوق ، المسلوق مع التوت ، رمح البرميل المقلي ، إلخ.

كانت طرق القلي متنوعة جدًا. على سبيل المثال ، قاموا بقلي السمك على البصق (رمح "ملتوي") ، إلخ.

كما تم استخدام قلي السمك في العجين ، على سبيل المثال: "الرنجة في العجين بزيت الجوز". صحيح أن القلي في العجين لم يكن دائمًا مشابهًا لطرق القلي العميق الحديثة - بل تشبه هذه الأطباق الأسماك المخبوزة في العجين ، أو "رجال السمك" الحديثين. بالإضافة إلى القلي المعتاد ، تم استخدام الخبز أيضًا ، ولكن بدون الصلصات.

تستخدم على نطاق واسع جدا سمك طبخ بالبخار. طهوه في مقالي مغطاة بغطاء. يتم تقديم السمك المسلوق في الماء المالح مع الليمون والخيار والأعشاب. كما استخدموا حشو العصيدة. كانت تسمى هذه الأطباق "تم إصلاحها" ، وكانت الأسماك المحشوة بالسمك المفروم تسمى "telny". للحشو ، تم استخدام عصيدة الحنطة السوداء والدخن مع إضافة الكافيار والحليب والبصل المقلي.

كان الطبق الشهي وذو القيمة العالية في روس "حوصلة السمك". تم تحضيره من مخلفات أسماك الحفش.

احتلت Solyanka مكانة خاصة بين أطباق السمك. في البداية ، تم طهيها فقط مع ملفوف مطهي متبل بالبصل والدقيق والزبدة والفلفل وقطع من السمك المسلوق المقلي أو المملح. تم خبزهم في مقالي في الفرن ، ورشهم بفتات الخبز. كان سوليانكا محنكًا حسب الذوق مع الكفاس أو الخل. ثم أصبحت وصفات الأعشاب المالحة أكثر تعقيدًا ، وبدأوا في إدخال الفطر المملح والزيتون والليمون.

كان من الصعب تحضير بعض أطباق السمك ، حيث تم استخدام سمك الفرخ والبايك لصنع اللحم (التقطيع) ، وتشكلت منه الفطائر (الزريز).

في ختام استعراض أطباق السمك لما قبل Petrine Rus ، تجدر الإشارة إلى أن العديد من التقاليد المنسية للمطبخ الروسي في إعداد أطباق السمك تستحق الاستعادة. تشمل هذه التقاليد الجيدة: مجموعة كبيرة من الأسماك المقلية.

:: قد تكون مهتمًا بإصدارات أخرى في مجال الطهي.

تاريخ مطبخ الأسماك.
في هذا المقال ، ستتعرف على تاريخ مطبخ الأسماك في روس ، بالإضافة إلى العديد من الوصفات لأطباق السمك وحتى الصلصات للأسماك.
تقول الحكمة الشرقية: "إذا أعطي الإنسان سمكة ، يشبع يومًا واحدًا. إذا أعطيت سمكتين ، فسيشبع يومين ؛ ولكن إذا تعلم الإنسان أن يصطاد ، فسيتم إطعامه طوال حياته ". ليس من قبيل المصادفة أن الصيد من أقدم الحرف التي أتقنها الإنسان. في النهر والبحيرة والبحر ، رأى الناس مصدرًا لا ينضب وموثوقًا به لتجديد احتياطياتهم الغذائية ، وبالتالي استقروا ، كقاعدة عامة ، بالقرب من المسطحات المائية.

كانت أكبر المستوطنات الروسية في العصور القديمة على أنهار أوكا وفولغا ودنيبر وفولكوف ودفينا وأنهار أخرى. بالكاد اشتكى أسلافنا من نقص الأسماك فيها. وفقًا للمصادر القديمة ، في القرن الثاني عشر ، اشتهرت العديد من المستوطنات في الروافد العليا لنهر الفولغا بثروتها السمكية. دفع الأسماك الرسوم الإقطاعية. لذلك ، وفقًا لميثاق 1150 ، كان من المفترض أن تزود مدينة Toropets "ثلاثة زلاجات من الأسماك" إلى Smolensk eniscopia.
حول أنهار وبحيرات روسيا ، كتب آدم أوليريوس في القرن السابع عشر أنها "وفيرة إلى أقصى الحدود بجميع أنواع الأسماك".
حسنًا ، ما هي أنواع الأسماك التي كانت ذات قيمة خاصة في تلك العصور القديمة؟ يمكن العثور على إجابة هذا السؤال في قصة Yersh Yershovich المرحة ، التي يعود تاريخها إلى النصف الثاني من القرن السادس عشر. إليكم كيفية وصف محاكمة يرشوفيتش فيها: "في صيف 7105 (1596 - ف.ك. ، نيو مكسيكو) في 15 ديسمبر ، ركب قضاة جميع المدن في بحيرة روستوف الكبيرة ، أسماء القضاة: Beluga Yaroslavskaya ، Semga Pereyaslavskaya ، Boyar و voivode Sturgeon of the Khvalyn Sea (الاسم الروسي القديم لبحر قزوين. - V.K. ، N.L /.) ، كان الدوار سوم ، وحد الفولغا الكبير ، ورجال البلاط Sudak و Pike-trembling ! كل هؤلاء الأخوة القضائيين ليسوا سوى الأسماك التجارية الأكثر قيمة في روس القديمة. المذكورة في "الحكاية ..." هي أيضا لودوغا ، والسمك الأبيض ، والرنجة ، و بيئة تطوير متكاملة ، ونيلما ، والكارب ، والدنيس ، والشوب وأنواع أخرى من الأسماك. أدنى درجة من هذا السلم الهرمي لفئات الأسماك يحتلها راف. وفقًا للمؤلف ، سيتم شراؤه فقط بواسطة الأخير
لكن سمك الحفش لا يُدعى أكثر من بويار وحاكم. ولا يقتصر الأمر على الأحجام الكبيرة التي تصل إليها هذه السمكة. بدلاً من ذلك ، تم تقديرها بسبب المذاق الممتاز للحوم والكافيار.

كما ترون ، من بين الأسماك التجارية في ذلك الوقت ، لم يذكر المؤلف أسماك البحر. وهذه ليست مصادفة. بعد كل شيء ، تعرف عليها معظم السكان الروس فقط في عصر بيتر الأول. إليك ما كتب عن هذا في تاريخ موجز التجارة الروسية ، الذي نُشر في موسكو عام 1788: "من أجل الفائدة المرجوة وزيادة التجارة بالقرب من مدينة أرخانجيلسك وفي ميناء كولا من مصايد الأسماك للحيتان والفظ وأسماك القد والحيوانات البحرية الأخرى التي يحتفظ بها الأمير مينشيكوف والشركة لم تحدث بعد ، أمر الملك بيتر الأكبر بتسليم هذه الحرف إلى التجار من أجل إنتاج مجاني. وبدءًا من عام 1721 ، تم نقل قطارات العربات التي تحمل أسماك البحر إلى موسكو ومدن أخرى في روسيا. صحيح أن البومور كانوا يمارسون الصيد البحري قبل فترة طويلة من "أمر" الملك. كانت أسماك البحر هي الغذاء الأساسي لسكان المناطق الشمالية أيضًا.

ومع ذلك ، حتى نهاية القرن الثامن عشر ، كانت لدى روسيا فكرة غامضة نوعًا ما عن أسماك البحر. كان الروس محرجين من أسماء غير مألوفة مثل سمك القد ، البياض ، سمك القد الزعفران ، الكبلين. تم توفير معلومات غريبة للغاية حول جودة أنواع معينة من الأسماك البحرية من خلال المنشورات المرجعية في ذلك الوقت. هنا ، على سبيل المثال ، ما هي التوصيات في هذا الصدد التي قدمها "القاموس التجاري ، الذي يحتوي على معلومات حول سلع جميع البلدان وأسماء أهم وأحدث الأشياء المتعلقة بالتجارة ، وكذلك بناء المنازل" ، المنشور في موسكو عام 1790: بين الأسماك البحرية والعيش والتغذية بالقرب من المنحدرات الحجرية. إنهم يحترمون أيضًا أولئك الذين يعيشون في قاع البحر ، لكن الأسماك التي تعيش بالقرب من الساحل ليست بدون سبب مذكورة في المقالة الأخيرة لأنها تعيش في مياه ليست نظيفة. ليس من الصعب تخيل ما قيل عن أسماك البحر في منشورات أقل جدية. ومع ذلك ، بالفعل في عام 1808 ، في كتاب "مصدر الصحة ، أو قاموس الأطعمة المستهلكة" ، يمكن للمرء أن يقرأ العبارة التي لا لبس فيها أن "بالنسبة للأكل ، يتم تبجيل أسماك البحر باعتبارها الأكثر تغذية وصحة". كتب ليفشين عن الطعم الممتاز لأسماك البحر واقترح إحدى وصفات طبخ سمك القد في "قاموس الطبخ ...".

ولكن على الرغم من كل شيء ، فإن أسماك البحر تشق طريقها بصعوبة إلى مائدتنا. حتى بعد مرور مائة عام على نشر كتاب ليفشين (1895) ، اشتكى كانشين من مواطنيه ، وأثبت لهم أن "سمك القد الطازج لا يستحق أن يكون في مثل هذا الازدراء الذي يحمله التحيز في ...".
ربما كانت نافاجا هي الأكثر شعبية بين الأسماك البحرية في القرن التاسع عشر. تم نقلها مجمدة ولكن في جميع أنحاء روسيا. من المثير للاهتمام أنه تم تسليمه حتى لمدينة صيد مثل أستراخان.
في الشتاء ، كانت روسيا تتاجر في الأسماك المجمدة بشكل رئيسي. في السوق ، تكلفتها أكثر من الأسماك المملحة ، لذلك غالبًا ما كان يُحاول إبقاء الأسماك التي يتم صيدها في الخريف على قيد الحياة حتى تجارة الشتاء. تم وضعها في بحيرات صغيرة ، أقفاص مصنوعة من أغصان ، وبمجرد تغطية المياه بالجليد ، تم صيدها وتجميدها على الجليد. كان يطلق على مثل هذه الأسماك الحية المجمدة "السلع العاطفية". تم تجميد الأسماك المعدة للنقل لمسافات طويلة ، على سبيل المثال من أرخانجيلسك إلى موسكو ، بطريقة خاصة: تم طعنها وغمسها في الماء المثلج وتدحرجت في الثلج حتى تجمد تمامًا. وفقًا للمعاصرين ، كان طعم هذه السمكة جيدًا مثل صيدها حديثًا.
في الصيف ، كان يتم نقل الأسماك بشكل رئيسي على طول الأنهار. في الوقت نفسه ، سارت بمفردها في قوارب خاصة تسمى "فتحات". الجزء الأوسط من القارب ، المفصول عن المؤخرة والقوس بواسطة أقسام غير قابلة للاختراق - ما يسمى بالازار (zamornik ، القيثارة) - كان بمثابة حوض للأسماك. كانت هناك فتحات خاصة في القفص يتم من خلالها تداول المياه. في "الفتحات" تم جر الأسماك إلى مسافات مختلفة. وهكذا ، تم تسليم عدد كبير إلى حد ما من الستيرليت الحي على طول نهر الفولغا من أستراخان وتساريتسين إلى نيجني نوفغورود وحتى سانت بطرسبرغ عبر نظام مياه ماريانسكي. في حالة عدم وجود مجاري مائية ، تم نقل الأسماك الثمينة في حمامات المياه الكبيرة ، وكذلك في العربات الخاصة.

هذا مثير للاهتمام
كان الإغريق القدماء خبراء عظماء في أطباق السمك. علم سكان المدينة بوصول كل دفعة جديدة من الأسماك إلى السوق في أثينا بدق الأجراس. كتب الشاعر اليوناني القديم إليان: "إذا كان أحد يحب السمك أكثر من الأطعمة الأخرى ، فإن الناس يمجدونه بالمديح كشخص نبيل ، وكل من يأكل اللحم بإرادته يعتبر منخفضًا ..." بالمناسبة ، أسرار بعض الأقدمين. أطباق السمك اليونانية لم يتم حلها بعد. كيف ، على سبيل المثال ، تمكن الطهاة القدامى من طهي سمكة كاملة ، ثلثها مقلي ، وثالث مسلوق ، وثالث مملح؟
بالإضافة إلى ذلك ، اخترع الناس العديد من الطرق الأخرى لنقل الأسماك الحية. خذ على سبيل المثال الطريقة الفريدة التي استخدمها الفلاحون السيبيريون في رواية ف.
ومع ذلك ، كان الجزء الأكبر من الأسماك المتداولة في روسيا مملحًا وتجفيفًا وتجفيفًا. تم إنتاج الأسماك المجففة والمجففة في المناطق الجنوبية في أحواض البحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين). تم توفير الأسماك المجففة بكميات كبيرة إلى معارض نيجني نوفغورود وتساريتسين ، وتوجهت الأسماك المجففة (الفوبلا ، سمك الفرخ) بشكل أساسي إلى المناطق الصناعية في روسيا (ياروسلافل ، فلاديمير ، موسكو).
في القرن الماضي ، سميت الأسماك المملحة القوية بالمنتج السمكي الأصلي. كان مالحًا لدرجة أنه يمكن تخزينه لفترة طويلة بدون محلول ملحي. عادة ، في هذا الشكل ، يتم تسليم الأسماك الحمراء من المصيد الربيعي من بحر قزوين إلى أسواق روسيا الوسطى.

تم بيع رنجة أستراخان في براميل من 270 إلى 300 سمكة لكل منها. كان سوق الرنجة الرئيسي في Tsaritsyno. جاء مشترو وبائعي الأسماك بالجملة من جميع أنحاء روسيا. بشكل عام ، جاءت الرنجة من أجزاء مختلفة من البلاد ، ولكل نوع خصائصه الخاصة. على سبيل المثال ، كانت الرنجة في دير سولوفيتسكي موضع تقدير كبير. سر طعمها غير العادي هو أن السمك كان مملحًا وهو لا يزال على قيد الحياة. ثم تم وضعها في براميل ، ولكن ليس بالطريقة الهولندية - مقلوبة رأسًا على عقب ، ولكنها مسطحة ، مع رش الملح.
يمكن الحكم على نسبة الأسماك المملحة والمجففة وغيرها من الأسماك في الإمدادات ، على سبيل المثال ، من البيانات التالية. في عام 1897 ، أرسل ما يلي من أستراخان: أسماك طازجة في "شقوق" - 200 ألف جنيه ، في الجليد - 128 ألف ، مجمدة - 838 ألف ، مملحة - 6 ملايين 115 ألف ، مملحة ومجففة - 2.9 مليون ، منتهية - 1 ، ألف ، باليك - 16 ألف ، كافيار من الأسماك الجزئية - 35.5 ألف جنيه.
هذه الوفرة من الأسماك جعلت من الممكن ليس فقط تلبية الاحتياجات المحلية ، ولكن أيضًا الدخول في التصدير. كان الكافيار الروسي ذا قيمة عالية في الخارج. في عام 1896 ، صدرت روسيا 156000 رطل من الكافيار الأحمر و 23000 رطل من الكافيار الأسود. وكان المستوردون الرئيسيون هم رومانيا وتركيا واليونان وألمانيا والنمسا وإنجلترا وفرنسا.
في روسيا ، لطالما كانت مائدة الأسماك وفيرة ومتنوعة للغاية. من بين أطباق التقديم الأولى في الأعياد في روس القديمة ، كان هناك عادة ملفوف حامض مع رنجة. في الجوار ، كوجبات خفيفة ، تم وضع الكافيار في أشكال مختلفة: أبيض ، أي مملح طازجًا ، أحمر - مملح قليلاً ، أسود - مملح قوي. وكان سمك الحفش ، وبيلوغا ، وسمك الحفش النجمي ، وسمك الحفش ، والبايك ، وكافيار التنش الأكثر انتشارًا. تم تقديم الكافيار مع الفلفل والبصل المفروم بنكهة الخل وزيت الزيتون حسب الرغبة.
تم تكميل الكافيار بالكافيار ، والذي كان يُطلق عليه في الأيام الخوالي "ظهور" ، والأسماك الرخوة (نوع من الأسماك المجففة): السلمون ، والسمك الأبيض ، وسمك الحفش ، والبيلوغا ، وما إلى ذلك. تم تقديم بوتفينيا مع هذه السمكة.
يتبع ذلك السمك المطهو على البخار ، يليه السمك المقلي.
من هذه الوفرة من الوجبات الخفيفة تنتقل إلى الأذن. ما هي أنواع حساء السمك التي لا تعرف المطبخ الروسي: بايك ، ستيرليت ، كروشي ، سمك الفرخ ، الدنيس ، يازيفايا ، بيكبيرش ، فريق ... إلى جانب حساء السمك ، تم تقديم كالي: سمك السلمون بالليمون ، والسمك الأبيض مع البرقوق ، وستيرليت مع الخيار . كل أذن يتبعها جسدها الخاص ، أي عجينة مصنوعة من لب السمك مع التوابل ، مخبوزة على شكل أشكال مختلفة (دوائر ، أهلة ، "إغراءات متوسطة" - خنزير ، أوزة ، أو بطة ، إلخ). كان إلزاميًا أيضًا الفطائر والفطائر المحشوة بالسمك المفروم ، والصراخ ، والرنجة ، والسمك الأبيض ...
ولكن هذا ليس كل شيء. بعد حساء السمك ، كانوا يأكلون مالحًا - سمكًا مملحًا وطازجًا في محلول ملحي (خيار ، برقوق ، ليمون ، شمندر) ودائمًا "تحت التوابل" - كان هذا هو اسم الصلصات الروسية الحقيقية مع الفجل والثوم والخردل. واعتمدت هذه الأطباق أيضًا على الفطائر ، ليس فقط على الموقد (المخبوزات) ، بل المخبوزة (المقلية). بعد تناول كل هذه الأطباق ، انغمسوا في جراد البحر المسلوق.
وبعد ذلك لم تترك الأسماك مائدة الشعب الروسي. وقد سهل ذلك إلى حد كبير حقيقة أنه سمح له بتناول الطعام أثناء الصيام. خاصة في المشاركات أكل الرنجة. يعتبر حليب الرنجة والكافيار مع البطاطس من الأطعمة الشهية. تم غسل الحليب ، وإزالة الفيلم عنها ، وفرك صفار البيض المسلوق والخردل. رمح البرميل - رمح مملح - كان يستخدم أيضًا على نطاق واسع. تم غليه في الماء وقشره وتقديمه مع الفجل والخل.
السمك المدخن - السمك الأبيض والسمك والسمك - كان يؤكل كطبق مستقل أو يخلط مع منتجات أخرى: بنجر مخلل ، مخلل ، تفاح نيئ ، بيض مسلوق ، أعشاب.
في فصل الشتاء ، كان يتم تحضير أنواع مختلفة من الهلام السمك. يوضع السمك الطازج في إناء ويصب بالماء البارد والملح والبصل ويضاف البهارات ويوضع في الفرن. عندما يغلي السمك ، يُسكب المرق في أوعية ، وتوضع قطع السمك فيها وتوضع في مكان بارد.
كان زيت الزيتون البروفنسالي يستخدم على نطاق واسع في مطبخ الأسماك ؛ في روسيا كان يسمى خشبي. في القرى ، غالبًا ما يطبخون مع القنب والخشخاش وزيت عباد الشمس لاحقًا.
استخدم المطبخ الروسي مجموعة متنوعة من التوابل كإضافات لأطباق السمك. لذلك ، يذكر كتاب حساب دير كيريلو بيلوزرسكي: "... وتناول السمك مع الفلفل والبصل والثوم والخردل والخل". كان الفجل المهروس بالخل أيضًا من التوابل المفضلة للأسماك.
يجب الإشارة بشكل خاص إلى توابل مثل الزعفران. في روس القديمة ، لا يمكن تحضير العديد من أطباق السمك المسلوق والمطهي بدونها. إنه لأمر مؤسف أن يتم نسيان الزعفران اليوم تقريبًا.
بشكل عام ، يعد مطبخ الأسماك الروسي أصليًا للغاية. ومع ذلك ، على مدار تاريخها الممتد لقرون ، شهدت تغيرات مختلفة بسبب ظهور منتجات جديدة وأنواع جديدة من الأسماك ، وخاصة أسماك البحر ، وكذلك تحت تأثير الشعوب المجاورة.
الأكثر مرونة لجميع أنواع الابتكارات كان ما يسمى مطبخ "الماجستير". الطهاة الأجانب ، في أغلب الأحيان فرنسيون ، أمتعوا مضيفيهم المنهكين بأطباق مثل "ستيرليت في الشمبانيا" ، "فيليه راف إنبوكسون" ، إلخ. كما تلقت بعض أطباق الأسماك الروسية المحلية أسماء فرنسية. لذلك ، سميت الأذن بكونسومي ، وسمي القد لاباردان.
اشتكى ليفشين من الهيمنة الأجنبية في المطبخ الروسي ، وكتب في مقدمة كتابه "المطبخ الروسي" أن الأطباق الروسية البدائية التي كان من السهل تحضيرها أُجبرت تدريجياً على الخروج من المائدة الروسية وأفسحت المجال لأطباق "أجنبية ، معقدة ، على الرغم من اختراعها مع طواف كبير ، غير مربح ، محشو بالعديد من البهارات غير العادية بالنسبة لنا ... ".
ومع ذلك ، على الرغم من كل شيء ، احتفظ طهي الأسماك لدينا بتفرده. العديد من أطباق السمك الروسية ليس لها نظائر بين الشعوب الأخرى.
قبل الانتقال إلى وصفات أطباق السمك ، دعنا نتناول بإيجاز بعض القواعد العامة لطهي الأسماك. يتم طهي أي سمكة وفقًا لنظام "P" الثلاثة - نظيف ، حامض ، ملح. إذا تم تجميد الذبيحة ، فيجب إذابتها في درجة حرارة الغرفة. قبل أن يذوب تمامًا ، يجب إزالة الدواخل.
نظف السمكة في الاتجاه من الذيل إلى الرأس. إذا لم تنفصل القشور جيدًا ، فيجب حفظ الأسماك في الماء الساخن. ضعي الذبيحة في وعاء عميق ، واسكبي عليها الماء المغلي ، ثم أخرجيها بعد دقيقة ثم اسكبي الماء البارد من الصنبور على الفور. ثم صب الماء البارد في الأطباق ، واغمس السمك فيه وابدأ التنظيف. في نفس الوقت ، أبق يديك تحت الماء ، وإلا ستطير المقاييس في اتجاهات مختلفة.
تحمض السمك بالخل أو عصير الليمون. ثم يجب وضعها في وعاء محكم الإغلاق وحفظها في الثلاجة لبعض الوقت. سيصبح لحم السمك صلبًا ، وستكون الرائحة لطيفة (للتخلص من الرائحة المحددة للسمك المفلطح ، عند تنظيفه ، قم بإزالة الجلد من الجانب المظلم). يجب أن تكون الأسماك المملحة قبل الطهي مباشرة.
اسلقي السمك في كمية قليلة من الماء باستخدام العصير الخاص به في المقام الأول. في هذه الحالة ، لا ينبغي السماح بغليان الماء بقوة.
ولذيذ أكثر هو السمك المسلوق كاملًا أو قطعًا كبيرة. الذبائح الكاملة مسلوقة سمك الفرخ ، السلمون ، السلمون المرقط ، البوري ، نيلما ، ستيرليت ، باس البحر الصغير ، الكروشي.
يتم تقطيع سمك الحفش ، وسمك الحفش النجمي ، وبيلوغا إلى روابط. ومع ذلك ، فمن الضروري التأكد من عدم ترك كدمات عليهم. يتم تحرق الروابط ، وبعد ذلك يتم إزالة الصفائح العظمية ، ما يسمى بالحشرات. يجب ربط جثث الأسماك المحضرة (قطع كبيرة) بالخيوط قبل الطهي ، وإلا فإنها ستفقد شكلها. بالطبع ، من الأفضل طهي السمك في غلاية خاصة للأسماك. توضع السمكة على شوايتها مع بطنها ، وتوضع حلقات سمك الحفش مع الجلد لأسفل. إذا لم يكن هناك غلاية سمك ، يتم غلي الأسماك في قطع كبيرة ، ووضعها في صف واحد مع رفع الجلد. حتى لا تتشوه القطع أثناء عملية الطهي ، يتم إجراء قطع صغيرة فيها في مكانين أو ثلاثة أماكن.
الطريقة التالية للمعالجة الحرارية للأسماك هي الصيد الجائر. في الأساس ، هذا نوع من الطهي ، فقط الماء في هذه الحالة يؤخذ أقل من ذلك بكثير. قبل الصيد الجائر ، يُحرق السمك بالماء المغلي ، بينما تتخثر البروتينات ، ويتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية للأسماك بشكل أفضل. عادة ما تضاف الجذور العطرية والتوابل والبصل إلى الأطباق التي يتم فيها سلق الأسماك. في بعض الأحيان ، لتحسين الطعم ، يضاف القليل من النبيذ الأبيض الجاف أو مغلي من الفطر الطازج إلى المرق.
من الأفضل طهي الأسماك العظمية الصغيرة والمملحة. يتم نقع السمك المملح مسبقًا في الماء البارد. يجب أن نتذكر أنه لا توجد طريقة لتحسين مذاق السمك المملح بقدر الطبخ بالخضروات. يصبح كثير العصير ، ناعم ورائحة.
ربما تقلى ربات البيوت الحديثات السمك في أغلب الأحيان. يمكن استخدام أي سمكة تقريبًا في القلي. إنه مملح ومتبل ومغطى بالبقسماط. يتحسن طعم السمك بشكل ملحوظ إذا تم حفظه في الحليب البارد أو ملطخ بالقشدة الحامضة قبل الخبز. في بعض الأحيان يفعلون ذلك على هذا النحو: قطع السمك المعتقة في الحليب يتم لفها على التوالي في الدقيق والبيض المخفوق وفتات الخبز. مع هذا الخبز ، يتحول السمك إلى عصير ورائحة. لمنع تناثر الزيت أثناء قلي السمك ، قم بتغطية المقلاة بمصفاة. بالمناسبة ، حول الزيت - كقاعدة عامة ، غالبًا ما يستخدم الزيت النباتي.
هذا مثير للاهتمام
قبل أكثر من 30 عامًا ، عبر الطبيب الفرنسي آلان بومبارد المحيط الأطلسي في قارب مطاطي صغير يسمى الزنديق. حسنًا ، قد تقول ، قبل بومبار كان هناك العديد من المتهورين الذين قاموا بمثل هذه الرحلات.
ومع ذلك ، هذه المرة أبحر المسافر ، كما يقولون ، خفيفًا: لم يكن هناك طعام ولا ماء على متن الزنديق. وهكذا ، قرر الطبيب إثبات أن الغرقى يستطيعون تدبر أمورهم لفترة طويلة بما يمنحهم المحيط. الكل 65
الأيام التي قضاها بومبار في المحيط ، كان يأكل السمك بشكل أساسي. حسنًا ، من أين حصل على الماء؟ اتضح أنه أيضًا من الأسماك ، لأن الماء والمياه العذبة تشكل من 50 إلى 80 في المائة من كتلة الأسماك. ^ ثلاثة كيلوغرامات من الأسماك يوميًا "* تغطي احتياجات الجسم اليومية من الماء بشكل كامل.
قدمت الأسماك والروبيان والعوالق للمسافر الكربوهيدرات والدهون والأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات أ ، د ، ب 1 ، ج.
بالنسبة للقلي العميق (كميات كبيرة من الدهون) ، فإن الدهون الأكثر ثباتًا هي الأفضل: الطبخ ، ومخاليط الدهون من الزيوت النباتية والدهون الحيوانية.
السمك المقلي في الخليط لذيذ جدا. لتحضير الخليط ، يتم تخفيف الدقيق المنخل بحليب دافئ (30-40 درجة مئوية) ، ويضاف الزيت النباتي والملح ويترك لمدة 15-20 دقيقة لتضخم الغلوتين. قبل القلي ، يتم إدخال البروتينات المخفوقة في العجين ويتم خلط الكتلة برفق. يمكنك طهي الخليط بطريقة أخرى: خذ 1 جرة من المايونيز ، أضف 2 بيضة مخفوقة ، ملح ، فلفل ، ثم قلب الخليط بالدقيق حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة. قبل غمس قطعة من السمك في العجينة ، يجب دهنها بالدقيق.
أكثر ما يميز المطبخ الروسي هو طريقة معالجة الطهي للأسماك مثل الخبز. يتم خبزها نيئة ومقلية ومسلوقة. تستخدم عصيدة الحنطة السوداء والبطاطا والملفوف والفطر وغيرها كإضافات ، ويتم سكب جميع المنتجات مع الصلصة: أبيض - سمك نيئ ؛ بخار وحليب - مسلوق ومسلوق ؛ كريمة حامضة وطماطم - مقلية.
قبل وضع صينية خبز بالسمك في الفرن ، غالبًا ما يتم رش المنتجات بالجبن المبشور أو فتات الخبز.
كيفية تحضير هذه الصلصات وغيرها لأطباق السمك ، يمكنك أن تقرأ في نهاية الفصل.

رنجة مع مقبلات

1 رنجة ، 2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
للتزيين: حبة بطاطس مسلوقة ، جزر ، شمندر ، خيار ، طماطم ، 2 بيضة ، 1 بصل ، بصل أخضر.
يُنقع الرنجة المملحة القوية في الحليب ، ويُقشر ويُزال العظام ويُقطع كل نصف بشكل غير مباشر إلى قطع.
للتزيين: قطع البطاطس والجزر والبنجر إلى مكعبات صغيرة ، والخيار - إلى دوائر ، والبصل - إلى حلقات ، وقطع البصل الأخضر ، وقطع البيض إلى 4 أجزاء.
على طبق أو طبق رنجة ، ضع جزءًا من طبق جانبي نباتي في شريحة مستطيلة ، وقم بفرم الرنجة عليه بحيث يرتفع قليلاً. حول الرنجة وزعي الزينة المتبقية بشكل جميل. في هذه الحالة ، من الضروري التأكد من عدم إغلاق حواف الرنجة.
رم. نزين الطبق بالخس والزيتون ونسكب الزيت النباتي.

جيلي السمك

1 - 1.5 كجم من الرؤوس والزعانف وجلد سمك الحفش أو نفس الكمية من تفاهات السمك ، 1 جزرة ، 1/2 بصل ، 2 جذور بقدونس ، 3-4 فصوص من الثوم ، 1 ملعقة صغيرة من الجيلاتين.
صب 1.5 لتر من الماء البارد على فضلات الطعام أو الأسماك الصغيرة واطهيها على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا. أثناء عملية الطهي ، قم بإزالة الرغوة والدهون الناتجة بشكل دوري. قبل نهاية الطهي بنصف ساعة ، أضيفي الخضار إلى المقلاة ، وفي النهاية أضيفي البهارات.
عندما ينضج السمك ، افصل اللحم عن العظام واقطع ناعماً بسكين. يُصفّى المرق ويُضاف الملح ولب السمك ويُغلى لمدة 10 دقائق. إذا تبين أن المرق لزج بدرجة كافية ، فلا ينبغي إضافة الجيلاتين. إذا لم يحدث ذلك ، يتم نقع الجيلاتين مسبقًا في الماء ، ويُضاف إلى المرق ويُغلى. نضع الثوم المهروس في المرق المجهز مع اللب ، ويقلب الخليط ، ثم يصب في الأشكال المحضرة ويترك حتى يتجمد في مكان بارد.
في الجزء السفلي من النموذج ، يمكنك وضع شرائح مقطعة مجازيًا من الجزر.

محشي بايك

1 رمح كامل ، 2 بصل ، 2 شريحة خبز قمح ، 1 كوب حليب ، 50 جرام زبدة ، بيضتان ، 5-6 فصوص ثوم ، بطاطس مسلوقة ، ملح حسب الرغبة.
قشر الكراكي بعناية من القشور دون قطع الجلد. قطع الجلد حول الرأس ، وفصله عن اللب وإزالته باستخدام "الجورب" (قطع اللحم بسكين حسب الضرورة ، وقطع عظم العمود الفقري بحيث تبقى الزعنفة الذيلية مع الجلد). احصلي على ما تبقى من الذبيحة واشطفها وافصل اللحم عن العظام. يُسلق المرق من رأس الكراكي ويضاف إليه قشر البصل والبصل والفلفل والبهارات. مرر اللحم عبر مفرمة اللحم مع البصل والثوم والخبز المنقوع في الحليب والملح ثم مررهم مرة أخرى عبر مفرمة اللحم. يُضاف البيض والزبدة الطرية إلى اللحم المفروم ويُمزج جيداً. يُحشى جلد الكراكي باللحم المفروم ، ويُوضع في قدر كبيرة أو في غلاية السمك ، ويُسكب في المرق ويُترك على نار خفيفة. يجب أن ينضج المرق بالكاد.
قم بتبريد الكراكي النهائي في المرق وبعد ذلك فقط قم بإزالته بعناية ووضعه على طبق. باستخدام سكين حاد ، نقطع السمك إلى قطع ، مع الحفاظ على شكل رمح. نعلق الرأس ، نضع البطاطس المسلوقة حول الطبق ، نسكب السمك مع صلصة سميكة أو مايونيز. بشكل منفصل ، في وعاء مرق ، قدمي الثوم المفروم مع الخل.

2 كريمة (800 جرام لكل منهما) ، 2 بصل ، 2 بيضة ، عصيدة الحنطة السوداء المفتتة من 200 جرام من الحبوب ، 100 جرام من الزيت النباتي ، 200 جرام من القشدة الحامضة ، 11/2 كوب من المرق ، 2 ملعقة صغيرة من الدقيق المطحون بالزبدة ، ملح ، طعم الفلفل.
نظف الدنيس من القشور والأمعاء. للقيام بذلك ، قم بعمل شق طولي بعناية على البطن أسفل الحلق وإزالة الكبد بالمرارة. ثم أزل باقي الأجزاء الداخلية وقطع الزعانف واشطف الذبيحة تحت الماء الجاري. يُحشى الدنيس بعصيدة الحنطة السوداء المطبوخة مع البصل والبيض. خيطي بطون السمكة بالخيوط وافركي الذبائح بالزبدة والدقيق. ثم اقليها في مقلاة بالزيت النباتي الساخن. عندما تتشكل قشرة ذهبية ، أزل الخيوط ، واسكب الذبائح مع صلصة الكريمة الحامضة وضعها في فرن مسخن مسبقًا.
ضعي الدنيس النهائي على طبق وزينيه بالأعشاب.

لين بأسلوب البويار

تنش 1-1.2 كجم ، ملعقتان كبيرتان زبدة أو 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، 2/3 كوب كريمة حامضة أو نفس الكمية من النبيذ الأبيض الجاف ، 1/2 كوب مرق سمك ، 3-4 شرائح ليمون ، 5-6 فطر أبيض أو أبيض الفطر والفلفل الأسود المطحون والملح حسب الرغبة.
اخفض التنش لمدة دقيقتين في الماء المغلي ، ثم انزع القشور عنه دون قطع الجلد ، والأمعاء ، والغسيل ، وقطع الزعانف ، وعمل قطع على طول الظهر ، واختيار العظام بعناية ، والملح ، ودعها تكذب لحوالي 20 دقيقة.غليها وضعي التنش في الزيت المغلي. اقليها على كلا الجانبين ، ضعيها في قدر ، صفي الزيت من المقلاة هناك ، اسكبي مرق السمك ، القشدة الحامضة أو النبيذ الأبيض ، أضيفي الفلفل ، شرائح الفطر المسلوق ، شرائح الليمون بدون حبوب ، اغليها كلها. ضعي السمك في طبق وضعي البطاطس المسلوقة أو المقلية حوله.

سمك سوليانكا في مقلاة

800 جرام فيليه سمك طازج (طازج ومجمد) ، 300 جرام سمك مملح ، 500 جرام مخلل الملفوف ، 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم ، 5 بطاطس ، 1 بصل ، 50 جرام فطر مجفف ، 200 جرام مخلل أو فطر مملح ، 2 1/2 كوب فطر مرق 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي 3 ملاعق كبيرة
فتات الخبز والفلفل وورق الغار والملح حسب الرغبة.
اسلقي السمك حتى ينضج نصفه ، اتركيه ليبرد في المرق ، ثم أخرجي السمك وقطعيه إلى قطع صغيرة. قشر البطاطس ، مقطعة إلى شرائح دائرية وتقلى بالزيت النباتي حتى تنضج. فطر مخلل (مملح) يُقطع إلى قطع صغيرة ويُطهى في الزيت النباتي.
من فطر بورسيني ، اطبخ مرق الصلصة. يُعصر مخلل الملفوف قليلاً ويُقلى مع البصل المفروم في الزيت النباتي ، ثم يُضاف الفلفل وورق الغار وقليل من مرق السمك ومعجون الطماطم ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج الملفوف تمامًا.
تحضير الصلصة في مرق الفطر. للقيام بذلك ، اقلي ملعقة كبيرة من الدقيق في الزيت النباتي ، واسكب المرق ، وحرك الدقيق فيه واترك الخليط حتى يغلي. يُضاف الفطر المسلوق المفروم ، ومنقعة الطماطم ، والملح ، وبعد الخلط ، يُغلى المزيج لمدة 3-5 دقائق. عندما يصبح كل شيء جاهزًا ، خذ مقلاة عميقة من الحديد الزهر ، وضع نصف الملفوف في طبقة متساوية في الأسفل ، ثم سمك مسلوق ، ثم خلط البطاطس بالفطر والملفوف مرة أخرى. تُملس الطبقة العلوية جيداً ، تُسكب فوق صلصة الفطر ، وتُرش بفتات الخبز ، وتُرش بالزيت النباتي وتُخبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
قدمي hodgepodge مباشرة في المقلاة ، وزيّنيها بالبقدونس أو الشبت في الأعلى.

1 كجم من فيليه سمك البيك ، شريحتان من الخبز الأبيض ، 250 جرام من الكريمة ، 200-300 جرام من الزبدة ، البصل ، 2 بيضة ، كوب من فتات الخبز ، ملح ، فلفل حسب الرغبة.
مرر 700-800 جرام من شرائح سمك البيك مرتين من خلال مفرمة اللحم مع الخبز الأبيض المنقوع بالقشدة والزبدة. يضاف الملح والفلفل إلى الكتلة ، ويضاف إليها القليل من الكريمة وتخلط كل شيء جيدًا أو يتم تمريرها مرة أخرى في مفرمة اللحم. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ومثيرة. تحضير الحشوة من السمك المتبقي. نقطع السمك إلى قطع صغيرة جدًا ، والملح ، والفلفل ، ومع البصل المفروم جيدًا ، يُطهى على نار خفيفة في كمية صغيرة من المرق (1/4 كوب). نقطع كتلة السمك المحضرة على لوح مبلل بالماء البارد إلى كرات بحجم البيضة. ضعي كل كرة بسكين في قالب مسطح ، وضعي عليها القليل من الحشوة ، ولفي حواف الكيك (ويفضل بسكين) بالداخل ، مع إعطائها شكل هلال.
دهن كل منتج ببيض (يفضل بفرشاة) ، ثم دحرجه بعناية في الخبز. لا ينصح بغمس الجسم في البيضة ، حيث يبتل ويفقد شكله.
في مقلاة من الحديد الزهر. تذوب الكريما. وشوي teln عليه

1 كغ من فيليه السمك (الفرخ الكبير ، سمك السلور ، الهلبوت ، سمك الفرخ) ، 2 بصل ، 5-6 تفاح ، 1 ليمون ، 1 1/2 كوب من النبيذ الأبيض الجاف ، 30 جرام زبدة ، ملح ، فلفل حسب الرغبة.
نقطع شرائح السمك المحضرة إلى قطع ، جافة ، ملح. ابشري قشر الليمون ، اعصري عصير الليمون ورشيه بشرائح السمك والبصل ، افرمي التفاح ناعماً واقلي قليلاً في الزبدة. يُسكب النبيذ في وعاء يُقلى فيه البصل والتفاح ويُترك قليلاً. يوضع الخليط في شكل مدهون ، فلفل ، ملح ، يرش بقشر الليمون المبشور ، يوضع السمك فوقها. غطي النموذج بغطاء وضعيه في فرن مسخن مسبقًا لمدة 25-30 دقيقة.
ضعي السمك النهائي على طبق ، واسكبي الخليط الذي تم طهيه ، وزينيه بالأعشاب.

1 كغ سمك القد. 5-6 أكواب بطاطس ، 3 أكواب حليب ، 100 جرام زبدة ، 2-3 بيضات ، 3-4 ملاعق بصل أخضر ، ملح حسب الرغبة.
نقطع السمك المحضر إلى قطع ويطهى حتى ينضج. ثم نضع في الأواني الخزفية ، وننقل شرائح البطاطس المسلوقة والبصل الأخضر ، ونصب خليطًا من الحليب والزبدة والبيض. تخبز في الفرن.
تقدم في أطباق.

السمك المخبوز في موسكو

500 جرام سمك ، 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، 1 ملعقة كبيرة طحين ، 3 ملاعق كبيرة فطر مسلوق (بورسيني ، فطر ، 1 بيضة ، 2 ملاعق كبيرة بصل مقلي ، 1 1/2 كوب صلصة كريمة حامضة ، 2 ملاعق كبيرة جبن مبشور ، 2 ملاعق كبيرة من الزبدة ، 1 ملعقة كبيرة من فتات الخبز والفلفل والملح حسب الرغبة.
توضع قطع السمك المقلي مع الجلد ، ولكن بدون عظم ، في مقلاة واسعة مع جزء من صلصة الكريمة الحامضة. ضعي أكواب البطاطس المقلية حول السمك ، وضعي الفطر وشرائح البيض المسلوق والبصل المقلي فوقها. تُسكب جميع المنتجات مع صلصة الكريمة الحامضة ، وتُرش بالجبن المبشور ، وفتات الخبز ، وتُرش الزبدة وتُخبز في الفرن.
يُسكب الطبق النهائي بالزبدة المذابة ، ويُرش بالأعشاب. تقدم في مقلاة.

1 كغ من الكارب ، 12 كوب زيت نباتي ، 2 بصل ، 3 بيضات ، 2 كوب كريمة حامضة ، فتات الخبز ، ملح حسب الرغبة.
قشر الكارب ، وامسحه وجففه بالملح. يقطع البصل ناعما ويقلى. يخفق البيض ويخلط مع البصل. يُسلق السمك في مزيج البيض والبصل ويُقلى في مقلاة ساخنة على كلا الجانبين. ضعي كل السمك المقلي في مقلاة ، واسكبي الكريما الحامضة واتركيها تغلي مرتين ، لكن لا تغلي. رتب الكارب على أطباق ورش البقدونس أو الشبت.

500-600 غ فيليه بيكيبرش ، ملح ، فلفل حسب الرغبة ، 2 كوب زيت نباتي.
للعجين: 1 1/2 كوب دقيق ، 2 بيضة ، 1 1/2 كوب حليب ، ملح حسب الرغبة.
تحضير العجينة: اخفق البيضة في الرغوة وأضف إليها الدقيق والحليب بالتناوب ، واخلط الكتلة جيدًا.
نقطع شرائح السمك إلى قطع صغيرة ، نضيف الملح والفلفل ونلفها في الدقيق. يُسكب الزيت في مقلاة عميقة أو مقلاة عميقة ، ويُسخن جيدًا. وخز قطع السمك بالشوكة ، واغمسها في العجين ، ثم اخفضها في الزيت المغلي. عندما تصبح جاهزًا ، ترفع من الزيت وتوضع على غربال لتصريف الدهون. نضع قطع السمك المقلي في طبق مغطى بمنديل ويقدم.
بدلاً من سمك الفرخ البايك ، يمكنك استخدام أي سمكة أخرى. إذا كان السمك صغيرًا ، يغمس في العجين ويقلى بالكامل.

1 كجم من الأسماك الصغيرة (البلم ، الكروشي) ، 600 غرام من التوت البري ، 300 غرام من العسل ، كوب دقيق ، ملح حسب الرغبة.
قشر السمك والأمعاء والملح ولفه في الدقيق واقليه في مقلاة ساخنة. اهرس التوت البري ، اعصر العصير وأضف العسل وتبخر بمقدار النصف تقريبًا. ضعي السمك المقلي في طبق واسكبي عصير التوت البري مع العسل.

1 كجم فيليه سمك (سمك ، سمك السلور ، سمك الحفش ، بيلوجا ، سمك الحفش النجمي) ، 3-4 بصل ، فتات الخبز ، 2-3 شرائح خبز القمح ، 50 جرام زبدة ، 3 بيضات ، 1/2 كوب طحين ، بقدونس ، 2 كوب خضروات الزيت والملح حسب الرغبة.
نقطع فيليه السمك إلى شرائح عريضة ، ونخفقها بمفرمة حتى سمك 0.5 سم ، ملح. تحضير اللحم المفروم: يقطع البصل ، يقلى ، 2 بيضة مسلوقة ، يقطع ، ينقع الخبز في الماء أو الحليب ، ويخلط كل شيء مع البقدونس والملح والفلفل. لف اللحم المفروم بقطع السمك ولفه بالدقيق والبيض وفتات الخبز. يُسكب الزيت النباتي في مقلاة عميقة ويُقلى الزريز عليه.

جراد البحر باللغة الروسية
20 جراد البحر ، 2 لفت ، 2 جزر ، 2 جذور بقدونس ، ملح ، فلفل ، ورق الغار حسب الرغبة.
قشر جميع الجذور ، مقطعة إلى نجوم ودوائر ، صب الماء المغلي ، أضف التوابل واطبخها حتى تنضج. ثم اغمس جراد البحر الحي في مرق الخضار المغلي ، حيث يجب أولاً إزالة الزعنفة الوسطى ذات الوريد الأسود. بمجرد أن يتشكل صدع بين عنق وظهر جراد البحر ، أخرجه من المرق ، ضع أكوابًا معدنية ، غطيها بالجذور ، والأعشاب. قدم جراد البحر في نفس المرق الذي تم سلقه فيه. إذا تم تقديم جراد البحر باردًا ، فيجب تبريده في مرق.

صلصات للأسماك

صلصة بيضاء

2 كوب مرق سمك ، 1 ملعقة كبيرة طحين ، 2 ملاعق كبيرة زبدة ، 1/4 بصل ، 1 ملعقة صغيرة جذر بقدونس مفروم ناعماً ، ملح حسب الرغبة ، فلفل ، بازلاء. ورقة الغار.
يقلى الدقيق مع التحريك ويصب المرق فيه حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. تُضاف الخضار المقطعة وتُطهى على نار خفيفة لمدّة 30-35 دقيقة. في النهاية نضع الفلفل وورق الغار. صفي الصلصة المحضرة ، وافركي الخضار في غربال واخلطيها جيدًا مع الصلصة. يمكنك طهيه بملعقتين كبيرتين من نبات الكبر.

صلصة الفجل

1 كوب ماء أو مرق سمك ، 150 جرام فجل ، 1 ملعقة كبيرة سكر ، 1/4 كوب 9٪ خل ، ملح حسب الرغبة ، نصف كوب كريمة حامضة.
يُبشر الفجل ويُشرب بالماء المغلي ويُضاف الملح والسكر. يبرد الخليط إلى درجة حرارة الغرفة ويقلب في القشدة الحامضة.

صلصة الكريمة الحامضة
1 - 1/2 كوب كريمة حامضة ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ودقيق ، ملح ، فلفل حسب الرغبة.
يُغلى القشدة الحامضة ، تدريجيًا ، مع التحريك المستمر ، يُسكب في الدقيق المقلي بالزبدة. يُضاف الملح والفلفل ويُغلى المزيج.

صلصة طماطم
2 كوب صلصة (انظر الصلصة البيضاء) ، 2-3 ملاعق كبيرة معجون الطماطم ، 1/2 بصل ، جذر البقدونس ، 1/2 جزر ، 1/2 ليمون ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، سكر ، فلفل ، طعم الملح.
يقطع البصل والجذور ويقلى بالدهن ويضاف معجون الطماطم ويستمر في القلي لمدة 5 دقائق أخرى. تُسكب الصلصة البيضاء في هذه الكتلة وتُطهى لمدة 10-15 دقيقة. في نهاية الطهي يضاف السكر والملح والفلفل وعصير الليمون. صفي الصلصة وافركي الجذور واخلطيها مع الصلصة.

صوص مخلل

2 كوب مخلل ، 1/2 كوب مخلل خيار ، 1/2 ليمونة ، ملعقة زبدة ، 1/2 خيار مخلل ، 2-3 ملاعق كبيرة فطر مسلوق ، ملح ، فلفل حسب الرغبة ، 1/3 كوب نبيذ أبيض.
يُسكب المحلول الملحي في الصلصة البيضاء ويُطهى لمدة 3-5 دقائق. يضاف الملح ، عصير الليمون ، 1/3 كوب من النبيذ الأبيض المغلي الجاف. يُقطع الفطر والخيار إلى شرائح ، ويُغلى ، ويُقطع ، ويُوضع في الصلصة ويُخلط جيدًا.

صوص الحليب مع البصل

1 1/2 كوب حليب ، 1/2 كوب ماء ، 2 ملعقة كبيرة زبدة ودقيق ، 2 بصل ، ملح وفلفل حسب الرغبة.
يُسكب الحليب الساخن المخفف بالماء في مقلي أبيض ساخن (دقيق مقلي) مع التحريك المستمر والملح ويطهى لمدة 4-5 دقائق. يُقلى البصل المفروم جيدًا مع الدهون ، ويُضاف إلى صلصة الحليب ويُطهى لمدة 5-7 دقائق. نضيف الملح والفلفل ثم يبرد الخليط ويفرك من خلال غربال.

صلصة روسية

1/2 كوب صلصة طماطم ، 2-3 ملاعق كبيرة فطر مسلوق ، جزر ، جذر بقدونس ، ½ خيار مخلل ، 5-6 زيتون ، 1 ملعقة كبيرة قبر ، 4-5 خوخ ، 50 جم غضروف سمك الحفش المسلوق ، 1-2 ملاعق كبيرة زبدة.
تقطع الجذور إلى مكعبات وتوضع في كمية قليلة من الماء. يُقشر الخيار من القشرة والبذور ويُقطّع إلى شرائح ويُغلى. قطع غضروف سمك الحفش المسلوق إلى شرائح ، وإزالة الزيتون من النوى. اخلطي جميع المنتجات وأضيفي الفطر
يُمزج الكبر مع صلصة الطماطم ويُغلى المزيج. تبلي الصلصة النهائية بالزيت.

صلصة البخار
2 كوب من قاعدة الصلصة (انظر الصلصة البيضاء) ، 1/4 بصل ، 1 ملعقة صغيرة من جذر البقدونس المفروم ناعماً ، 1/2 ليمون ، 1 ملعقة كبيرة نبيذ أبيض جاف ، 1 ملعقة كبيرة زبدة ، لتتبيل الملح والفلفل حسب الرغبة.
يُوضع البصل المفروم ناعماً والبقدونس في الصلصة البيضاء ويُغلى على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة. يُضاف النبيذ وعصير الليمون والملح والفلفل ويُغلى المزيج. يُصفّى ويُضاف الزيت ويُخلط حتى يتجانس تمامًا مع الصلصة.