Протягом якого часу має підійти офіціант. Японський спосіб приготування чаю. Ось це коктейль

Рецепти деяких страв Напій вітамінний Потрібно: 1 лимон, 1,5 л мінеральної води, 4 кубики льоду. Лимон дрібно нарізати, покласти в каструлю, пом'яти суміш ложкою, залити 1,5 л мінеральної води, розмішати, додати кубики льоду, процідити. Виходить

Рецепти страв для людей, що народилися під знаком стрільця Закуски Сосиски з картоплею та яйцями 200 г сосисок, 250 г картоплі, 250 г майонезу, 5 яєць, 100 г солоних огірків, 2 головки цибулі, 250 г травень. л. вершкового масла|мастила|, сіль за смаком. 1. Наріжте цибулю і обсмажте у вершковому

Рецепти страв для людей, що народилися під знаком козерога Закуски Скумбрія з сиром 700 г скумбрії, 200 г сиру, 2 стручки солодкого болгарського перцю свіжих помідорів, 70 г рослинного масла, 2 ст. л. товчених сухарів, трохи зелені петрушки, 1 головка цибулі, сіль і

Рецепти страв для людей, що народилися під знаком водолію Закуски Рибне асорті 4 яйця, 40 г вершкового масла, 40 г лососевої та осетровий ікри, 1 банка шпрот, 100 г солоної риби, 100 г відвареної риби, 1 солоний огірок. 1. У приготуванні рибного асорті насамперед використовують

Закуски Солянка «Волзька» 600 г свіжої Рецепти страв для людей, що народилися під знаком риб річкової риби, 2 головки цибулі, 2 солоні огірки, 2 помідори, 0,5 склянки маринованих слив, 2 ст. л. рослинного масла, лавровий лист, 0,5 лимона, 30 г зелені, сіль за смаком. 1. Рибу очистіть та

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів – створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розміщення столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду та приладів, сервірування столів та особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденне прибирання торгового залувключає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь тощо. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічного обладнання, що полегшує працю прибиральників.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів за повної завантаженості зали. Не можна розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стінок на відстані 10-20.

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватись підсобні столи-серванти для офіціантів. При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не було під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Після розставляння меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізному та білизняному необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, із сервізною в зал і ставлять на серванти та підсобні столи чарками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи та чарки – на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки. Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Перед сервіруванням столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд та прилади, скло, кришталь.

При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою решти рушника правою рукою протирають чарки всередині та зовні. Не можна дмухати на посуд зі скла та вживати для протирання використані серветки. При протиранні тарілок їх охоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту рушника і протирають тарілку, підвертаючи її. Виделки, ложки та ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька виделок, рештою рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столову білизну – скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасована, з плямами та дірками, їх повертають у білизняну.

У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільнички. Робиться це так: офіціант бере чисту попільничку, підходить до столу, накриває нею брудну попільничку та одним рухом знімає їх зі столу, притримуючи обома руками; потім відвівши руки убік від гостей, знімає верхню чисту попільничку і ставить її на стіл, а брудну забирає. Чистити попільнички у залі забороняється.

Сервірування столу має відповідати таким вимогам:

• відповідати виду обслуговування – сніданок, обід, вечеря; відповідати меню закусок, страв і напоїв, що подаються; бути естетичною - поєднуватися з формою столу, кольором скатертини та серветок (з формою їх згортання) та із загальним інтер'єром залу;
• відбивати національну особливістьта тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервірування розташовувати відповідно до правил.

Красивий, стильний посуд, прилади, столова білизна високої якостіприкрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок та певною мірою сприяють апетиту.

Загальні правила сервірування

Сервірування столу проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервірування тарілками; сервірування приладами; сервірування скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розміщення приладів для спецій, ваз з квітами. Після підготовки залу ресторану обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто. офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладдя. Одне з найважливіших приналежностей офіціанта - ручник. Ручник має бути гладким, білим або в клітину рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього рушника - уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Ручником можна також полірувати посуд. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Чистий ручник повинен бути постійно у офіціанта: у руці, на руці, на серванті чи підсобному столику. У повсякденній роботі ручник у офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину та перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню чи брати під пахву, класти на плече.

Метрдотель керує бригадирами офіціантів, складає графік виходу офіціантів та інших працівників на роботу та контролює його виконання; розподіляє між бригадами та ланками офіціантів окремі ділянки залу та закріплює за ними для обслуговування певну кількість столів, забезпечує чіткий зв'язок виробництва та торгового залу; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє наприкінці дня реєстр, складений офіціантом, у якому зазначаються номери та суми рахунків, та візує цей реєстр передачі до каси.

Метрдотель має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директор ресторану; при неправильній відпустці або оформленні готової стравиповертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачу не сподобалася замовлена ​​страва, гарнір чи соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану та виконує всі його вказівки, пов'язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

Процес обслуговування клієнтів ресторану

Зустріч відвідувачів ресторану розпочинається біля вхідних дверей, де їх вітає швейцар в уніформі – лівреї, кашкеті та білих рукавичках. У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають фірмові номерки.

Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе до ладу. Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх і проводжає до вільного столу. Якщо з якоїсь причини метрдотель відсутній, ці функції виконує бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правого боку від чоловіка, а під час обслуговування їй потрібно подавати страви насамперед.

Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей залежно від часу відвідування словами «Доброго ранку», «Доброго дня» чи « добрий вечір». Якщо гості сіли за обраний ними стіл, пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелю. Вдень (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.

Іноді буває, що в залі ресторану відвідувач та офіціант стикаються один з одним. У такому разі офіціант пропонує відвідувачеві пройти першим. При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості праворуч від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується у розкритому вигляді на першій сторінці ліворуч. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому.

При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримуватись прийнятих правил етикету. Так, якщо серед гостей є жінка, треба допомогти їй зайняти місце за столиком, підставити крісло. Меню насамперед пропонується старшій із жінок. Почекавши кілька хвилин осторонь, слід чемно запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. Якщо гості попросять порадити, яку страву краще вибрати, офіціант відразу ж охоче повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціанту рекомендується терпляче чекати.

Якщо гість запитає офіціанта: Що у вас сьогодні смачне? - Ніколи не слід відповідати: «У нас все смачно». Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про неї смакових якостяхта особливості приготування. Після прийому замовлення на кулінарні стравиофіціант приймає замовлення на винно-горілчану продукцію, але при цьому повинен бути готовий допомогти гостям у виборі вин і до холодних закусок, і до перших та других страв тощо.

Офіціанту необхідно досконально знати не лише асортимент вин у барі, а й їхню якість, особливості та, зокрема, вміло рекомендувати ті чи інші вина у поєднанні із замовленими стравами. Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компанійабо груп – метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб запобігти виникненню непорозумінь. Після ухвалення замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви тощо. Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них та відкрити окремий рахунок. Після прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.

Прийнявши замовлення, офіціант отримує сервізний посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він іде у гарячий цех і замовляє гарячі страви. І лише після цього пробиває чеки на касовій машині для одержання буфетної продукції. Зазвичай при замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, щоб кухарі підготували необхідні продуктичи напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування займе значно менше часу. Отримуючи страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпустці йому однакових страв він побачить, що одна добре, а інша погано оформлена або одна зі страв здасться меншою за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідувача виробництва і виправити недоліки. Забороняється приймати від роздавача недбало оформлені страви, що підгоріли або остигли.

Вино-горілчані вироби відпускаються з буфета у пляшках або в розлив у графинах, при індивідуальному замовленні – 50–100 г напою у чарці. При отриманні алкогольних та безалкогольних напоївофіціант повинен звернути увагу на температуру їхньої подачі. Отриману в буфеті продукцію переносять у зал на таці, застеляному серветкою. Офіціант в першу чергу подає мінеральну та фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає шийку серветкою та з дозволу гостей розливає напій у фужери (першим обслуговує жінок). Офіціант повинен стояти праворуч від гостя, тримаючи у правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.

Після напоїв офіціант отримує та подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт. При одержанні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду, наявність папільйоток на купках кокотниць і серветок, на ручках кокільниць або ручках порційних сковорід, складених трикутником. Це необхідно для захисту лівої руки гостя від опіків, якою він під час їжі притримує посуд за ручку.

Другі гарячі страви відпускають із виробництва у металевому посуді на одно-порційному або багато порційні страви, у баранчиках, сковородах, а також фарфоровому та керамічному посуді.

Гарніри та соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри – у металевому посуді, а холодні – у порцеляновому.

Інтервали між отриманням та доставкою різних страв встановлюють офіціант та відвідувач за домовленістю. Як правило, обід починається із закуски. Асортимент холодних закусок надзвичайно різноманітний і їх можна поділити на холодні та гарячі. Красиво оформлені страви з холодними за шматками з використанням свіжих овочів та фруктів. Холодні закуски, як і інші страви, подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок та страв, причому в замовлення входять також вершкове масло та свіжі овочіто вершкове масло і овочі слід подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, прибрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подачею десерту. Так, наприклад, гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі та вершкове масло. Замовлення подають у наступній послідовності: ікра зерниста, вершкове масло, овочі натуральні, сьомга.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса) або невеликою кількістюгарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибута рибну гастрономію - праворуч. Усі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя – правою рукою.

Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, потрібно закусочний ніж і виделка, а не рибний ніж і виделка.

У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) - ближче до краю столу.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілку. Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусокна стіл ставлять два-три види, а решту розкладають на закусочні тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування. Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски- шинку, язик, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін.

Гарячі закуски

При подачі гарячих закусок (в порційних сковородах) їх ставлять на підігріті тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали. Якщо в меню замовлення є рибні та м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити тарілку та прилад.

Супи та бульйони

Супи бувають гарячі та холодні. За способом приготування розрізняють прозорі супи (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи. Гарячими подають усі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякові відвари і т.д. Принесені до зали супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливної ложки у порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре – у бульйонні чашки. Глибокі тарілки та чашки повинні бути підігріти до температури 65–70° С. Супи розливають у наступному порядку. Офіціант ручником знімає кришку з супової миски і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену дрібну тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку і ставить її на дрібну їдальню. Розливну ложку при цьому тримає якнайближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна знаходитися на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлено першу страву, потім кладуть густу частинусупу і за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілці.

Бульйони та прозорі супи подають у бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в мішечок) або омлет. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правилатехніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних та гарячих закусок, страв та напоїв.

Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму та суєти. Час очікування на обслуговування повинен становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв). Офіціант повинен уміти ставити посуд та розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами та у визначеному порядку.

У ресторані використовують три способи подачі закусок та страв:

• «в обнос» (французький спосіб) – з перекладенням рекомендованої страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
• «у стіл» - російський спосіб - з розстановкою блюд на замовлення (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;
• попереднє перекладання закусок та страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).

Подача страв «обнос» - цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування «обнос» включає наступні операції:

• на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більша, ніж вилка, та заглибленням униз;
• згортає ручник у чотири рази і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів мають бути звернені у бік гостя;
• правою рукою ставить нагору ручника блюдо з холодною закускоюта приладами;
• при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеву овальну страву та встановлює її на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;
• підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу дещо вперед;
• злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;
• якщо гість сам перекладає собі на тарілку страву, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши за спиною в лікті;
• у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, він бере прилад у праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні упиратися в долоню (в основі безіменного пальця та мізинця), а вигин зубців.

Послідовність прибирання столів

При заміні використаних тарілок та приладів одному гостю, наприклад, після рибної закуски перед м'ясною, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку і кладе на неї у схрещеному вигляді закусочний ніж та вилку. Підготувавши чисту тарілку та прилад, офіціант переконується, що гість закінчив їсти рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку та лівою рукою прибирає використані тарілку та прилади, потім відразу ж підходить з правого боку та правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ножа було звернено ручкою вправо , а вилка вліво.

Ручки приладів на борту тарілки, а не лежать на ній. Спершу офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає гість на стіл. Під час подачі тарілки з одним приладом (вилкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.

При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку чаркою і розставляє на столі праворуч від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, краще тримати її під кутом «на ребрі», а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, який утримує тарілку в руці, повинен знаходитися на її кромці.

Зібравши використаний посуд та прилади, офіціант на підсобному столі очищає його від залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Розсортує прилади, складаючи їх на іншу тарілку (ніж до ножа, виделку до виделки, ложку до ложки), після чого відносить відразу на мийку. При обслуговуванні групи гостей офіціант може прибирати 8-10 тарілок та приладів за один прийом, використовуючи при цьому один із способів збирання посуду "обнос".

Офіціант підходить до гостя з правого боку, правою рукою бере в нього використану тарілку разом із приладом та переносить у ліву руку. Дно тарілки повинне лежати на ребрі долоні і витягнутого, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край борту тарілки повинен упиратися в основу великого пальця. Після цього офіціант підходить праворуч до іншого гостя, правою рукою бере в нього тарілку з приладом і переносить її в ліву руку так, щоб вона розташовувалась нижче першої тарілки, упиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцем та мізинцем. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки в другу та зрушує туди ж ножем чи вилкою залишки їжі.

Виделки та ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під виделки та ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку офіціант ставить великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладає прилади і зсуває залишки їжі на нижню другу тарілку як і, з попередньої тарілки. Потім переходить до наступних гостей, повторює ті самі операції, що й з попередньою тарілкою та приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи її правою рукою.

Використаний посуд та прилади можна прибрати, використовуючи пересувний візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати та розкладати прилади.

При заміні бульйонних чашокофіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкоюправою рукою (з правого боку) та перекладає в ліву руку. Другу чашку із блюдцем та ложкою, він ставить на першу.

Третю чашку офіціант бере в праву руку і забирає, тримаючи дві чашки в лівій руці, а одну в правій. При збиранні чотирьох і більше чашок офіціант ставить окремо чашки та блюдця стосами на таці на серванті і в лівій руці забирає його.

Використані фужери, склянки офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і забирає в лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на нього фужери, чарки, тримаючи їх за середину ніжки. Після подачі десерту офіціант повинен дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому щось додатково. Якщо гість відповість негативно, офіціант готує на отримані перед початком робочого дня від касира або метрдотеля пронумеровані бланки рахунок. Рахунок пишеться розбірливо у двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням усіх замовлених страв та напоїв та їх цін) і подається у перевернутому вигляді на маленькому підносі або блюдце зліва лівою рукою.

Євген Веселов,

шеф-кухар ресторану

Forte Bello

Панує максимально проста подача, Причина банальна - прагнення знизити собівартість страви. Якщо ж говорити про світові тренди, то зараз часто подають звичні стравив незвичайному виглядінаприклад паштет з мандариновим желе у вигляді мандарину. Звичайно ж, ніхто не скасовував ролі цікавого авторського посуду в подачі, але тут знову ж таки ми повертаємося до питання собівартості.

Вчорашній день у подачі – всілякі варіації на тему прикраси мікс-салатом креветок, курячого філе тощо.

Я стежу за тим, чим дивують Рене Редзепі, Ферран Адріа, Нобу Мацухісата інші шефи в зарубіжних ресторанахякий посуд з'являється на ринку і що нового пропонують виробники обладнання.

Шеф-кухарі черпають ідеї нових страв з кулінарних книгі під час подорожей до інших країн та міст, а іноді їм достатньо поїздки на продуктовий ринок

2. "Почерк" шефа

шеф-кухар рестобара

«Прожектор»

Кожен шеф має свій стиль, якого він дотримується, або авторське бачення вже існуючих технік. Є страви, для яких достатньо класичних білих тарілок, а є такі, яким потрібна оригінальна подача.

Мені дуже подобається те, що роблять Грант Ашаці Рене Редзепі. На мою думку, дуже цікава ідея – використання 3D-принтера у роботі з шоколадом.

3. Авторський посуд

шеф-кухар ресторану

«Латинський квартал»

Основний тренд – це подача на нестандартному або зробленому на замовлення авторському посуді, створеному під конкретні страви. При цьому дуже важливе дотримання кольорової гами.

Вже неактуально поливати соусом усю страву перед подачею, а також поєднувати велику кількість різноманітних смаків.

Вразити гостя можна зміною текстури страв. На мій погляд, цікавий задум – подача інгредієнтів, з яких гість сам збирає страву, обираючи те, що йому подобається.

Серед кухарів, за роботою яких цікаво спостерігати, я назву Адріана Кетгласаі Хестона Блюменталя. Із закладів виділяю ресторан «Арзак» у Сан-Себастьяні.

4. Теорія колірного кола

шеф-кухар ресторану

Нове та актуальне – подача одного продукту, але у різних текстурах. Дуже цікаві задуми, що базуються на правильному поєднанні кольорів при використанні різних інгредієнтів. Важливо використовувати теорію кольору (колір останніх сезонів – зелений).

Перестала бути актуальною подача на сланці, на дереві та разом із неїстівними елементами. Також не в тренді дуже яскраві страви, де більше 3-4 кольорів (виняток – десерти).

Гостя можна вразити звичайною, на перший погляд, стравою, якщо розповісти його історію чи прихований підтекст. Наприклад, у нашому меню є паштет з перепілки та курячих шлуночківконфі. Ресторан знаходиться на висоті пташиного польоту і таке близьке сусідство з птахами наштовхнуло на ідею створення цієї незвичайної страви.

Цікаві ідеї подачі страв можна побачити у кухарів із Фінляндії, Данії, Франції, Іспанії, Естонії та азіатських країн.

5. Баланс форми та змісту

Олексій Берзін,

шеф-кухар ресторану

"Гранд Європейський Експрес"

Я намагаюся демонструвати безмежну різноманітність можливостей приготування їжі, зокрема спираючись на наукові дані. Меню формую з простих зрозумілих продуктів, що відображають смаки та уподобання більшості споживачів. Я дотримуюся основних принципів японської кулінарії – це природність, витончена простота, баланс форми та змісту.

Основні тенденції вимагають оригінальної подачі та гарного оформлення(страва має виглядати як композиція – гарнір, кілька соусів, декорація), високої якості продуктів та їх правильних перевірених поєднань, швидкого приготуваннята демократичної ціни.

Також до основних трендів я відношу епатажність подачі та можливість з простих інгредієнтів зробити складні цікаві страви. Я прагну до того, щоб страва була складною, багатокомпонентною, яскравою по подачі і водночас залишалася демократичною.

Країни Скандинавії та Іспанія зараз диктують моду у гастрономії та перебувають у топі. Якщо говорити про шефів, на яких я орієнтуюсь, то це однозначно Андре Чанг. У своїх стравах він використовує лише нові методи, якісні інгредієнтиі сезонні продукти. Часто у нього навіть немає заготовленого рецепту, страва може народитися за 10 хвилин до подачі гостеві. При цьому ціна залишається доступною.

6. Якість продукту

Михайло Сімагін,

шеф-кухар кафе-пекарні

«Хлібна крамниця»

Ставку я роблю насамперед на якість продукту, на його оригінальну подачуна правильні перевірені смакові поєднання.

На сьогоднішній день у Москві існує дві тенденції: або кухарі копіюють кухню або подачу у закордонних, або йдуть за побажаннями гостей, які диктують нам, що хочуть їсти. Споживачу не цікаві нові подачі, ні молекулярна кухня, все йде до простоти, до якості продукту. Гостю цікаві нові продукти. Ціна теж має значення, але на неї вже звертають увагу у другу чергу (стали порівнювати із зарубіжними ресторанами).

У світі гастрономії все змінюється дуже швидко, все циклічно, мода може повернутися. З упевненістю можу стверджувати тільки одне: яка б тенденція у світі не простежувалася, я не готуватиму комах.

Зараз багато крутих шефів, особливо в Іспанії. Вони добре «грають» із посудом, продумують кожну деталь. Є й цікаве обладнання, наприклад, гриль-сувід, що дозволяє готувати при низьких температурах.

Максим Рижков,

шеф-кухар ресторану

Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Вимога часу – тільки натуральні інгредієнти, відмова від використання добавок та барвників, збереження природного смаку та користі сезонних продуктів.

Щоб вразити гостя, потрібно виправдати його очікування – а людям, життя яких сповнене турбот і справ, хочеться отримувати домашню, корисну та смачну їжу. Приголомшливі страви готуються на відкритому вогні- Вони мають ні з чим не порівнянний смак.

7. «Смак дитинства»

бренд-шеф мережі «Варенична №1»

та кафе «Компот»

Зараз все більш популярні росіяни та українські стравими пам'ятаємо з дитинства. Мені подобається одеська кухня - це змішання кращих традиційросійської, української, єврейської, французької, італійської, польської, молдавської кухонь. В Одесі, місті-порті, було багато людей, все кипіло в одному казані та сформувало неймовірно колоритну кухню.

Новим віянням я назву використання рідкісних продуктів, які раніше ніхто з шефів не використовував. Для мене відкриттям стали рапани – дуже смачний та корисний чорноморський продукт, а також сарган – дрібна смачна рибка із синіми кістками. Робота з локальним продуктом дає дуже добрий шанс кухарям розвиватися та вигадувати свої способи приготування звичних страв.

Мій орієнтир – це, звісно, ​​західні шефи; з московських ресторанів звертаю увагу на Мюслі, Сироварню, Dr. Живаго», «Крило або Ніжка» та «Прожектор».

8. Поєднання непоєднуваного

Олександр Попов,

бренд-шеф пивних ресторанів

«Колбасофф»

Раніше були дуже популярні страви високої кухні, молекулярні кухні. У сучасних умовахстали затребувані прості стравиз радянської кухні, оформлені на новий лад. У СРСР подавалися страви, оздоблені свіжою зеленню. Нині у багатьох ресторанах спостерігається саме цей тренд.

Я стежу за ідеями цих великих кухарів. Якщо щось подобається, запозичую найяскравішу складову, використовуючи для створення власних страв. Люблю використовувати продукти, які, на перший погляд, не поєднуються один з одним, як личі та креветки.

Я дотримуюся наступного принципу: презентацію страв потрібно запозичити у французів, смак – італійці, точність – японці.

9. Повернення старовинних технологій

Юрій Кудрявцев,

бренд-шеф стейк-хаусів

Goodman

У тренді регіональна кухня та використання високоякісних вітчизняних продуктів, сезонних сільських овочівта зелені. Повертаються незаслужено забуті технології, наприклад, приготування у російській печі або на вогні, домашні спеції та соуси.

Головний тренд свіжі продукти, дбайливо приготовлені, їх натуральний, не закритий складними соусамисмак. При створенні нових страв завжди має бути один продукт-лідер, який можна доповнювати гарнірами.

З попередніх тенденцій досі використовується подача під повітряними пінками. Як і раніше, актуальні стильний посуд з широкими бортами та подача розділених на складові страв, що демонструє текстуру продукту, його якість і дбайливе приготування.

10. Спецефекти

Валерій Шанін,

шеф-кухар ресторану

«Філімонова та Янкель»

У Росії більш актуальна тема російської кухні з авторським підходом, використанням нових технологій і місцевих продуктів. Серед найактуальніших тенденцій – здорове харчування. Новий феномен, що продовжує тренд фруктів та овочів «тільки що з грядки», – ресторани, де шефи самі вирощують зелень на балконах або на городах поряд зі своїм закладом.

Люди стають особливо вимогливими до зовнішнього оформлення. Популярні дегустаційні меню з винним супроводом (гастрономічний сет, де кожна страва супроводжується келихом спеціально підібраного вина). Актуальні страви-картини, страви-обманки, а також різноманітні спецефекти. Наприклад, нещодавно в моді були підкопчені, навмисно обвуглені страви, посипані попелом. Необхідно тверезо оцінити ситуацію - дані тенденції більшою мірою характерні для розвинених країн і великих мегаполісів, про подібне мріють лише кілька відсотків жителів планети.

Мені цікаві ресторани, які незмінно тримають високий рівень якості, такі як Noma у Копенгагені, White Rabbit та «Dr Живаго» у Москві.

У ресторані Noma шеф-кухар Рене Редзепіготує виключно з тих продуктів, які вирощуються або виготовляються на околицях міста. Йому вдається поєднувати непоєднувані, на перший погляд, продукти. Це дуже цікаво, адже не в кожному ресторані на закуску запропонують смажений оленячий мох із білими грибами, що хрумтить свинячу шкіруз чорною смородиною та свіжу редиску, яку потрібно висмикнути з горщика та з'їсти («земля» теж їстівна).

Що стосується White Rabbit та «Dr Живаго», мені імпонує вміння Володимира Мухінаі Максима Тарусінабрати рецепти старовинної російської кухні та додавати сучасні незвичайні нотки.