Класичний рецепт заливної риби. Заливне з риби з желатином
Літо. Спека. Готувати не хочеться, а треба. Що б такого вигадати, та так, щоб і ситно, і смачно, і не так вже й небезпечно для талії? Ідеальний варіант – заливний. Якщо воно з риби та ще й з благородних сортів – ціни не буде такій страві. Тут єдиний недолік - хронічно не вистачатиме на добавку, все ульот піде!
Відразу скажу, що заливне можна робити з будь-якої риби. І тут є кілька підходів, про що ми обов'язково поговоримо. Головне, як я зрозуміла, це правильно зварити бульйон і потім зуміти його змусити застигнути ! Так, це виявляється велике мистецтво. Можна додати желатин, і головного болю не буде. Але можна так приготувати все, що обійдемося без нього. Просто є така думка, що застигає без желатину лише холодець із м'яса.
Отже, все, що нам знадобиться, це риба і щось таке, що зробить заливне яскравим та апетитним. Це морквина, болгарський перець, селера, словом, все те, що б ви хотіли бачити у себе в тарілці. Адже ці не лише прикрасять зовні нашу сьогоднішню страву, а й у плані оригінального смаку. Відразу скажу, що я мав форель. І я лишилася дуже задоволена!
Продукти для приготування заливної риби
- Форель – 1 шт.
- Цибуля – 1-2 шт.
- Морква – 1 шт.
- Желатин – 25 грн.
- Лавровий лист та спеції – за смаком
Для прикраси:
- Лимон
- Перець болгарський
- Морква
- Огірок свіжий
- Зелень свіжа
- Селера стеблом
Як приготувати та прикрасити заливне з риби – покроковий рецепт приготування з фото
Форель буває різна. Є величезні розміри, яких розводять у спецбасейнах. А є невелика. Ось її ми й візьмемо. Відразу хочу сказати, що чистити луску потрібно одразу, ще до того, як почнеться потрошення та подальша обробка. Інакше потім буде складно. Словом, приберемо ретельно луску, а потім, помивши рибину, приступимо до розбирання тушки, відрізавши голову, хвіст, плавці, жирки, випотрошивши все всередині і знявши філе з хребта. Ось так має виглядати риба.
Крок 1. Почистити, випатрати і обробити рибу
Питання такого роду – як бути далі? Я про те, як розрізати рибу далі. Це кожен вибирає сам. Я так взагалі б не клала шматки риби в заливне - мені подобається тільки та частина, що застигає з бульйону. Але ж не всі так гадають? Тому давайте розріжемо кожен на такі шматочки, які він хотів би бачити у заливному. Словом, наріжемо на стейки – на тонкі чи товсті, справа ваша.
Крок 2. Нарізати філе на стейки
А тепер можна братися за важливий етап – приготування бульйону. Як я говорила, є два варіанти, і про два я розповім, бо готувала днями, пам'ятаю всі нюанси. Можна зварити без спецій. Так, але можна і з ними. Отже, очистимо морквину та цибулини, відправимо їх у каструльку, додавши сюди різних стеблинок зеленця, а також перець горошком та лавровий листок. Заллємо водою і поставимо варитися.
Крок 3. Морквину, цибулю та спеції залити водою і поставити на вогонь
Варимо все це хвилин 10 і додаємо сюди голову (очищену, зрозуміло, від зябер і очей), хвіст, хребет, тобто все, що ми відрізали. Доводимо до кипіння бульйон, варимо всі 10 хвилин. Тепер газ треба вимкнути, але рибу не виймати. Овочі виймемо і, поки риба і бульйон настоюються, подумаємо, як нарізати морквину гарненько, лимончик, огірок, перець та інше, щоб потім прикрасити заливне. Охолола голова? Виймемо всю рибу. Нам треба її розібрати.
Крок 4. Проваривши, витягаємо рибу з бульйону
Бульйон вже дуже наваристий. Але я вирішила перевірити, чи можна обійтися без желатину, тому розділила все на дві частини. У другу поклала стейки. Увімкнула газ і додала вогню, трохи додала води. Риба вариться хвилин 7. Але не поспішаємо її виймати з бульйону. Ми ж експериментуємо. Словом, коли рибка та бульйон охолоне, виймемо шматочки риби. На нас чекають інші справи.
Крок 5. З охолоного бульйону дістати готове філе рибки
А ось звідси все піде інакше. Я ж поділила на дві порції бульйон. Один вирішила не заправляти желатином, а раптом схопиться. А з другим вирішила поекспериментувати. І, забігаючи наперед, скажу, що не пошкодувала про свою любов до експериментів. Розвела весь пакетик у воді. Я процідила бульйон двічі, бо він одразу був прозорий, як мені хотілося.
Крок 6. Розвести желатин
Але одразу зізнаюся, не вийшло в мене спочатку, довелося вилити все! Желатин виявився простроченим, ось він і спотворив бульйон - він став каламутний і навіть червонуватий. Добре, що я не стала ризикувати і розділила бульйон, тепер могла експериментувати далі! Довелося мчати в магазин за іншим желатином. І він мене порадував. Це був швидкорозчинний. Мені треба було тільки розмішати, ввести в гарячий бульйон, розлити потім по тарілках. Що я й зробила.
Крок 7. Ввести желатин у бульйон і розлити порційно
Додам тільки - перш ніж розливати бульйон, я в кожну тарілочку поклала різні елементи прикраси. Десь морквина була, десь перець, огірок, та й таке інше. З кількома тарілочками вчинила взагалі інакше - на дно кожної налила по столовій ложці бульйону з желатином, поклала в нього огірочок і т.д. і поставила в холодильник. І так робила шарами. Ви самі бачите, як гарно! Решту просто розливаємо в тарілочки, де лежить риба та овочі.
Коли до мене з'їжджаються гості, я без заливного не обходжусь. Чи з мовою, з куркою, рибою. На цей раз я взяла форель. Оскільки в мене спочатку була думка зробити ще й гарною цю страву, я відразу ж придбала желатин.
Ні, можна й без нього обійтись. Але за його участю заливне виходить розкішним. Але! Це за тієї умови, якщо зробити все правильно. Зізнаюся, першу порцію бульйону мені довелося вилити - желатин був прострочений, і все вийшло каламутним. Тому, якщо ви кластимете желатин, дивіться на термін і беріть тільки свіжий!
Час приготування: без застигання – близько години; застигати заливне буде у кожного по-різному, тому особливо не пишу про час.
Складність: середня, адже і варити доведеться, і чекати загусання - вийде-не вийде
складові
1 рибина
- 1 пакетик свіжого желатину
- 1-2 цибулини
- 1 морква
- за смаком лавровий лист
- за смаком
Для оформлення: Хід роботи
Так, на перший погляд, все здається непідйомним. Але насправді все швидко виходить. Вигадавши щось в оформленні, можна отримати і естетику, і новий смак! Словом, починаємо. І це буде риба. Очистимо, намиємо та наріжемо на філе.
Перед тим, як класти рибу (а ми всі частини використовуємо!), зробимо відвар з овочів. Сюди покладемо всі зі спецій та інших інгредієнтів, які вам до вподоби. У мене був цибуля, морквина, перець горошком, лавровий листок та зелень.
Буквально хвилин 5, і все це можна виймати – овочі зіграли свою роль, нехай остигають. Морквина нам знадобиться.
Тепер покладемо рибу (причому і голову, і плавці, і хвіст, і філе). Нехай вариться хвилин 10 і остигає в каструлі.
А поки наріжемо морквину. Потім пофантазуємо, що ще можна прикрасити заливне.
Риба охолола? Давайте і її обробимо - приберемо м'ясо з усіх частин. Які були відрізані.
А зараз ми маємо більш непросту процедуру – приготувати желатин.
Робимо все за рецептом! Добре, щоб на 0,5 л бульйону було 25 г желатину.
Викладемо на дно тарілочок для заливного все те, що заплановано. Все може бути дуже різноманітно – тут із рибою покласти моркву, там – яскравий перчик, тощо.
Тепер з'єднаємо бульйон з желатином (робимо все за інструкцією!) і заллємо в тарілочки.
Свято - дуже клопітна подія у кулінарному плані. Але ці клопоти дуже приємні! А їх результати радують око та шлунок кілька днів. Однією з страв, які неодмінно присутні на урочистому столі, є холодець або його різновид - заливна з риби. Нехай його приготування займає багато часу, зате в результаті може стати гідним прикрасою столу.
Бульйонні секрети
Перед тим, як приготувати заливну рибу, необхідно зробити якісну основу для неї. Тобто бульйон повинен бути якомога прозорішим, щоб крізь отримане з нього желе добре проглядалися і шматочки риби, і елементи, що прикрашають. Для досягнення ідеального результату треба дотримуватись основного правила: риба має бути вимита дуже ретельно, покладена в холодну воду і кілька разів доведена до кипіння. Піна при цьому старанно знімається.
Однак повністю прозорим бульйоном все одно не вийде. Тому застосовуємо народну хитрість. Для неї береться яєчний білок і збивається в пишну пружну піну. Вона вливається в трохи набридлий бульйон і розмішується. Коли основа закипить, вона помутнішає. Але! Тут головне – дочекатися, доки вона охолоне, і знову закип'ятити. Після проціджування вийде кристально-прозорий бульйон, з яким заливне з риби виглядає дуже художньо і апетитно.
Заливне без хімічних доповнень
У давні часи, коли готувалася заливна риба, рецепт аж ніяк не містив ні желатину, ні агар-агару, ні інших досягнень цивілізації в кулінарії. Передбачалося, що в ньому буде лише риба, бульйон та овочі. З риби особливо щільного желе отримати неможливо, так що заливне з риби не повинно різатися ножем. Традиційно ця страва готується в такий спосіб.
Береться велика риба, миється і потрошиться. Луска при цьому не знімається. Голова, як найбільша частина тушки, рубається на кілька частин, інше закладається в каструлю цілком. Наливається холодна вода (по літрі на кожний кілограм). Бульйон вариться півтори години (не забуваємо знімати піну!), після чого кладуться овочі (зазвичай цибуля, коренева петрушка та морква) та спеції – лавр та перець. Варіння триває ще півгодини.
Перед кінцем блюдо солиться. Коли вміст каструлі охолоне, бульйон проціджується, цибуля та приправи викидаються, а риба ретельно розбирається, розкладається за формами та заливається відваром. Туди ж додаються кружечки моркви. Деякі для краси викладають половинки чи кільця варених яєць. Можна також присмажити часником - як тиснутим, так і зубочками. Коли бульйон застигне, заливне з риби подається голодним членам сім'ї з гірчицею, оцтом, хріном – хто як любить.
Желатин, але без перебору
Не всім подобається тремтяче желе. Як уже було сказано, цупкого тільки з риби не вийде. Значить, доведеться вдатися до штучних «закріплювачів». А щоб заливна риба з желатином була і не розпливчастою, і не настільки пружною, що не піддається вилці, треба правильно розрахувати кількість загусника. Оптимальною вважається маса 50 г желатину на літр води (але чистої). Оскільки в бульйоні вже вариться риба, вона теж бере участь у желюванні, так що такої кількості буде забагато. Тому, якщо ви на кіло риби берете літр води, додайте желатину 30 г, якщо півтора - 40 г.
Холодець із судака
Чим зручніша заливна риба з желатином, так це тим, що готувати її можна з філе і не морочити згодом голову з виколупуванням кісток. Однак якщо ви купите не цілу рибу, а готове філе, доведеться додатково купити дрібну рибку на бульйон. Розрахунок наступний: філе судака – півкіло, його ж обрізки чи непридатна рибка – кілограм. Якщо ви все ж таки взяли цілу рибу, то її треба попередньо підготувати: зняти луску, випатрати, відрізати голову і плавці, з голови витягнути зябра і зрізати саме філе. Все добре промити, частини тушки, крім філе, покласти в каструлю разом з цибулею і морквою. Коли закипить, вогонь зменшити, кинути лаврушку та перець горошком. Варити треба годину. Потім процідити, цибулю і цибулю викинути, а у відварі зварити філе.
30 г желатину залити склянкою холодної води для набухання і прозорістю бульйону, як описано вище. На вказану кількість риби знадобляться білки двох яєць. Коли відвар стане прозорим, додати желатин та розмішати. Тільки після цього отриманий ланспік солять і вливають трохи оцту.
Красива подача
Заливне з риби можна, звичайно, просто розлити формами, розкласти шматки судака і поставити в холодильник. Однак це ж святкова страва! Отже, все має бути гарно. У вибраний посуд наливається трохи бульйону, і він забирається в холод. Коли шар застигне, на нього художньо викладають шматочки риби та заливають ще одну порцію ланспика, але так, щоб судак не був повністю покритий. І знову у холодильник. Поки застигає, роблять прикраси: вирізають у шкірці лимона жолобки, після чого ріжуть тонкими кружальцями; нарізають варену моркву зірочками, а болгарський різнобарвний перець – фігурками. Загалом на що вистачить вашої фантазії. Всі прикраси викладаються поверх застиглого желе, і заливне з риби доповнюється ще одним шаром ланспика. Тепер уже судак та гарні доповнення мають під ним зникнути повністю. Коли холодець застигне, можна кликати гостей за стіл.
Альтернативне приготування риби для заливного
Деякі люди уникають рибного холодцю тільки тому, що не люблять основний інгредієнт у вареному вигляді. Таким можна порадити приготувати заливне з риби за допомогою духовки. Тобто бульйон для заливки готується так само, як у попередньому рецепті, а філе судака посолити, покласти в рукав для запікання та помістити в піч на годину. Температуру виставляйте у сотню градусів. За чверть години до часу "ікс" треба розкрити шов, щоб пішла зайва волога і з'явилася рум'яна скоринка. Коли трохи охолоне, прибрати у холодильник, не знімаючи пакета. Так судак не кришитиметься, коли його почнуть різати для заливного.
Незвичайний холодець
Дуже цікавий спосіб розповідати, як приготувати заливне з риби червоного кольору. Для нього на кілограм, скажімо, того ж судака, крім цибулі та моркви, береться грамів 200 буряків. Бульйон вариться за тими самими правилами, але з додаванням буряка. Щоб колір залишився яскравим та насиченим, під кінець варіння треба додати ложку оцту. В результаті відвар буде майже червоним, а риба – ніжно-рожевою. Щоб не пофарбувалась заодно і морквина, її краще зварити окремо. А як прикраса особливо вражаюче виглядають яєчні кружечки. Тільки класти їх треба прямо перед тим, як прибиратимете блюдо в холодильник, щоб вони залишилися білими.
Мультиварювальні фантазії
Деякі недосвідчені користувачі сумніваються, що цей найцінніший апарат допоможе у приготуванні холодця. Однак вони помиляються! Заливна риба в мультиварці виходить просто чудово. Просто потрібно дотримуватись певної послідовності в діях. Спочатку півкіло судака крупно ріжеться і з двома морквинами і однією цибулею (теж порізаними) закладається в чашу. Доливається півлітра води і вмикається режим випікання. Час залежить від моделі вашої мультиварки. Коли вода стане гарячою, режим перемикається на "Гасіння" і виставляється 2 години. Під кінець додаються спеції та сіль. Коли риба буде готова і охолоне, вона розбирається, розкладається по дну прозорої глибокої тарілки разом із кружальцями моркви та лимона. Бульйон відціджується, 150 г його відливаються у склянку, де розводяться дві столові (без гірки) ложки желатину. Коли набухне - додається до решти відвару і нагрівається градусів до 70. Кип'ятити не можна! Готовим ланспіком заливається риба і забирається у холод. Як бачите, нічого складного.
Томатне заливне
На відміну від усіх попередніх рецептів, ця страва не відноситься до холодців та холодців. Їсти його можна і холодним, і гарячим, а процес приготування кардинально відрізняється від усього перерахованого вище.
Отже, купується півкіло риби, можна замороженою. Прекрасно підійдуть мінтай, хек чи сайра. Якщо тушки ще підготовлені, їх треба почистити, випатрати, помити і порізати. Борошно висипається на тарілку, підсолюється, у ній обвалюється риба. Поки вона підсмажуватиметься (на пісній, природно, олії), готується заливання. Для неї по штучці цибулі та моркви чистяться, миються, цибулина дрібно рубається, а морквина треться. І те, й інше разом зарум'янюється все на тій же олії. Потім додаються перець, цукор (за бажання), лаврушка, сіль та томатний сік (2 склянки) або паста (дві ложки, розведені у воді). Коли все прогасить, складені в каструлю обсмажені шматочки заливаються соусом і вирушають у холодильник. Зауважимо, що риба заливна в томаті буде набагато смачнішою, коли настоїться і просочиться.
Заздалегідь звільніть місце у холодильнику. Приготуйте страву, дві каструлі з нержавіючої сталі, лист або жароміцне скло, миску, сито, марлю, дві дошки, харчову плівку для обертання риби, пергамент, два ножі, шумівку і ополоник.
Купуючи рибу, орієнтуйтесь на розмір страви для заливки.
На судака вагою 500 г -1 невелика цибулина, 1 невелика морква, 3 горошини чорного перцю, лавровий лист, білий мелений перець, сіль та 30 г гранульованого вітчизняного желатину на літр води.
Для прикраси: 1 середній лимон, 2 невеликі солоні огірки, жменя зеленого горошку, 5 перепелиних яєць, половина солодкого червоного перцю, гілочка петрушки, 30 г червоної ікри. Цей склад інгредієнтів розрахований на 4 порції по 100-150г.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Зчистити луску, починаючи від хвоста. Розрізати черевце і вичистити нутрощі. Видалити зябра. Вирізати спинний плавець. Допустимо робити навпаки - відрізати плавці, а потім зчищати луску. Але тоді можна випадково пошкодити шкіру судака, цим зіпсувавши майбутній зовнішній вигляд заливного. 
2. Відокремити голову. Акуратно вирізати хребет із реберними кістками. Якщо це відразу не вдалося, зрізати окремо реберні кістки або видалити їх за допомогою пінцету. Таким чином окремо підготувати рибні кістки та два шматки філе судака. 
3. У 1.5 л холодної води закласти рибні кісточки та голову. Очистити моркву та цибулину, також опустити в каструлю. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння. Додати перець та лавровий лист. Зменшити вогонь і варити бульйон без кришки 1 год. Піну, що утворюється на поверхні, знімати шумівкою. У процесі варіння кількість рідини має зменшитись до 1 л. 
4.В цей час желатин залити склянкою холодної кип'яченої води. Можна покласти шматочок льоду. Поки бульйон вариться, гранули желатину збільшаться у 3-4 рази. Желатин не можна заливати теплою водою, інакше він одразу склеїться і його не можна буде розвести. 
5. Коли бульйон буде готовий, акуратно процідити його через сито і чотири шари марлі в каструлю (у жодному разі не алюмінієву!). У гарячий проціджений бульйон ввести набряклий желатин. Ретельно розмішати. Можна ще раз процідити. Так виходить ланспік – гаряче желе. 
6. Додати близько 1 ч. л. солі, розмішати. Налити в миску 0,25 л ланспіку і поставити в холодильник. Решту остудити до кімнатної температури, 16°С. Для прискорення процесу можна поставити каструлю на кригу. Якщо ланспик, навпаки, надто холодний і почав застигати, поставити каструлю на водяну баню. 
7. Філе покласти на блюдо, харчову плівку, шкірою вниз. Ледве посолити, приправити білим меленим перцем. Накрити плівкою зверху. Поставити блюдо у розігріту духовку, припустити рибне філе у власному соку при 100 ° С протягом 1 години. Рибу можна просто відварити у воді, але тоді суттєво губляться її смакові якості. 
8. Залити перший шар ланспика, близько 5 мм, на дно страви для заливки. Страву прибрати у холодильник. Готове філе, ще плівці, остудити після духовки. Поставити на тривалий час у холодильник, найкраще – на ніч, щоб риба вистояла і при нарізці не кришилась. Після цього обережно зняти плівку з філе. Нарізати філе на порційні шматочки. 
9.Викласти рибу з ножа на блюдо з желе, що вже застигло. У цьому положенні рибу зафіксувати, поливаючи шматочки філе зверху трьома ополониками ланспика. Страву з рибою прибрати в холодильник для фіксації до прикраси. 
10. За допомогою ножа зробити поглиблення на шкірці лимона, нарізати тонкими півкільцями, видалити кісточки. За допомогою виїмок для кондитерських виробів вирізати із солодкого перцю фігурки. Шматочки солоних огірків використовувати як постамент для половинок варених перепелиних яєць. Кожну деталь малюнка спочатку мачати в ланспік, потім викладати на блюдо з рибою. 
11. Залити все ланспіком. Він має покрити рибу тонким шаром. Поставити блюдо в холодильник. Замерзле желе з миски дрібно порубати. Зробити кульок з пергаментного паперу, покласти всередину рубане желе. Загорнути кульок і відрізати гострий кінець. Дістати страву із застиглим заливним. Викласти на перепелині яйця червону ікру, прикрасити желе гірками. 
ПОРАДА:
Якщо ви маєте намір подати заливне до новорічного столу, займіться ним за два дні до урочистостей.
Вам знадобляться риба та желатин. Причому желатин краще брати гранульований, а не пластинчастий імпортний, який більше підійде для святкових десертів. Заливати можна осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, тріску. Але найкраще - прісноводну і обов'язково не заморожену рибу, наприклад судака. Ознака свіжості риби - червоні зябра. Але, буває, вульгарні продавці їх підфарбовують. Тому найвірніший показник свіжості – очі. Зіниця має бути з «глибоким світлом», не каламутна, а очі - не ввалилися. Риба має бути пружною. Після натискання на рибу шкіра має відновлюватися. Якщо слід від пальця залишився – риба несвіжа. Купивши рибу, оберіть інгредієнти для оформлення заливного. Щоразу можна використовувати різні продукти. Самий мінімум – морквина та петрушка, решта – справа смаку: маслини, солоний чи свіжий огірок, помідор, солодкий перець тощо.
Як приготувати?
Заливну рибу можна готувати двома основними способами. Вибирайте той, який вам зручний.1 спосіб. Відварюємо рибу
2 спосіб. Запікаємо рибу
Цей спосіб здасться легшим тим, хто побоюється, що не вийде акуратно після відварювання видалити кісточки з риби і розкласти її в лотки, не поламавши.- Рибу випатрайте, очистіть від луски, обробіть на філе. Філе риби викладіть на 2 різних шматки змащеною олією фольги. Злегка посоліть, щільно загорніть фольгу та поставте філе запікатися у розігріту до 180С духовку на 30 хвилин.
- Поки запікається риба, приготуйте хороший, багатий рибний бульйон. На дно каструлі з товстим дном покладіть хребет, плавці та голову риби, філе якої ми відправили запікатися. Залийте холодною водою. Для гарного навару можна додати в каструлю голову сьомги чи дрібну рибу (якщо є). Варіть так, як зазвичай готуєте юшку - на повільному вогні, акуратно знімаючи піну. Не забувайте посолити, додати|добавляти| лавровий лист і перець горошком.
- Готовий бульйон процідіть через кілька шарів марлі. Замочіть желатин у холодній воді, потім введіть його в бульйон (дивіться пропорції на упаковці), злегка нагрійте до повного розчинення.
- Влийте у форми для заливного трохи бульйону з желатином, дайте застигнути. Поверх шару желе викладіть рибу, потім знову бульйон так, щоб він трохи покривав шматочки риби. За бажанням прикрасьте заливне листочками свіжої зелені, відвареною морквою, зеленим горошком, скибочками лимона.
Є ідея!
Порційне подання.Розділіть рибу на невеликі шматочки і залийте желе в порційних формах (можна використовувати чашки та піали) або в склянках.Більше смаку!Коли звариться риба, влийте в бульйон 1 склянку білого вина, готуйте кілька хвилин, доведіть до смаку бульйон, додавши спеції і потім введіть желатин. Желе набуде пікантного цікавого присмаку. Можна замінити вино соком лимона, зробивши бульйон трішки кислуватим.
фото: Катерина Моргунова/Fodom.ru, stockfood
Статті на тему
