Мармелад виготовлення. Як відкрити свій бізнес із виробництва мармеладу. Оформлення необхідної документації
Жувальний мармелад «Фру-Фру» виготовляється на сучасному європейському обладнанні. Виробництво не зупиняється ні на хвилину – фабрика працює 24 години 7 днів на тиждень. Для виготовлення жувального мармеладувикористовується цукор, желатин, сироп глюкози та натуральний виноградний сік.
Процес виготовлення жувального мармеладу включає наступні етапи:
- Уварювання інгредієнтів
- Охолодження
- Виливка у форми
- Вистійка та сушіння
- Знеструмлення
- Фасування та упаковка
Інгредієнти змішуються та вирушають у варильний котел. У уварену суміш додається лимонна кислота, барвники та ароматизатори. Суміш надходить у відливальну машину. Потім на конвеєр подаються лотки, заповнені рівним шаром кукурудзяного крохмалю. У крохмалі за допомогою гіпсових печаток штампуються сотні однакових форм. Стрічка крохмалю з відбитками рухається конвеєром до наступного етапу виробництва, де відливальна машина наповнює форми гарячим рідким мармеладом. Потім мармелад застигає і сушиться протягом 24 годин, після чого очищається від крохмалю і надходить у спеціальні барабани подальшої обробки. У цих барабанах мармеладки обробляються сумішшю з натуральних масел. Мармеладні фігурки стають гладкими, блискучими та не прилипають одна до одної. Далі готовий мармелад рухається конвеєрною стрічкою до пакувальної машини. Тут готова продукція пакується, на пакетах проставляється дата виробництва.
Технологія виробництва мармеладу- це серія етапів обробки сировини та особливе ноу-хау кондитерських фабрик. У магазинах найчастіше можна зустріти 3 основні види мармеладу: фруктово-ягідний, желейний та желейно-фруктовий. Виробники мармеладувикористовують різнийні методи виготовлення кожного різновиду солодощі.
Один з найпростіших у виробництві -
Простежимо процесйого виготовлення у фабричнних умовах. Все починається з цукру, води та лимонної кислоти. Розчин із цих компонентів виходить дуже солодким: на склянку води припадає майже склянка цукру. Усі компоненти змішуються тавирушають у спеціальний бак, де варяться 15 хвилин. Потім додається пектин іпатоки, які додадуть майбутньому мармеладу густоту та в'язкість.
Завдяки патоці, солодкому сиропу з крохмалю, готовий мармелад буде свіжим та м'яким протягом місяця після виходу з конвеєра. Наступний етап – випарювання вологи. Для цього на кожній кондитерській фабриці існує варильний котел, важливий елементобладнання для виробництва мармеладу.Мармелад варять під високим тиском. Далі в сироп додають натуральні екстракти фруктів і барвники, і суміш набуває смаку, кольору та аромату. Поки суміш остигає, готується цукор, в якому і відливатиметьсямармелад. Для цього в цукровій доріжці, що біжить конвеєром, вибиваються отвори, в який заливають рідкий мармелад. До кінця свого шляху стрічкою мармелад застигає, його обтрушують від надлишків цукру і упаковують.
Інша технологічна схемавиробництва мармеладузаснована на поєднанні фруктового пюре, цукру та патоки. Процес приготування складається з наступних етапів:
- уварювання фруктів цукру та патоки
- додавання пектину, агару, вітамінів та барвників
- виливок у форми
- сушка
- фасування та упаковка
Виробництво желейного мармеладу
Найчастіше виготовляється з урахуванням агару. На першому етапі агар замочують у проточній водідо набухання. Потім агар розчиняється у варильному казані з водою. У розчин додають цукор та патоку. Сироп уварюється, охолоджується, до нього додають сік, вітаміни, натуральні барвникита ароматизатори. Желейну заготівлюзаливають у металеві форми і залишають те застигання. Застиглий мармелад вибирають із форм і за потреби обсипають цукром, після чого вироби вистоюють і підсушують. Готовий желейний мармелад відправляється на фасування та упаковку. Сучасні виробники мармеладувідливають вироби у найрізноманітніших формах, додають у свою продукцію натуральні сокита вітаміни.
Фахівці відзначають явні тенденції зростання ринку кондитерських виробів у сегменті мармеладу (переважно желейно-формового). Незважаючи на стабільно високий попит на ці солодощі, вітчизняний ринок поки що далекий від перенасичення.
Втім, конкуренція у цьому сегменті теж немаленька (всього можна назвати близько восьми – десяти великих компаній-виробників та десятки дрібних підприємств у регіонах), оскільки обладнання для виробництва мармеладної продукції коштує недорого та технологія виробництва досить проста.
Як зазначають експерти і самі виробники, ситуація в цьому сегменті поступово починає змінюватися: покупці з великих міст Росії віддають перевагу дорожчому мармеладу з додаванням натуральних соків, а дешевий желейно-формовий мармелад користується популярністю в містах, селах та селах із середнім прибутком на душу населення. не більше 10 тисяч карбованців на місяць.
Виробники починають розширювати асортимент продукції, пропонуючи споживачам особливі види солодощів, наприклад, пісний варіантмармелад або мармелад з різними наповнювачами. Хоча більшість фабрик поки що не в змозі оновити своє обладнання і, як наслідок, можуть змінювати лише форму та вміст своєї продукції, не вносячи до рецептури жодних серйозних змін.
Найбільші підприємства та невеликі кондитерські компаніїнамагаються зайняти більш вузькі та трудомісткі сегменти, виробляючи, наприклад, мармелад на фруктозі або желейні цукерки. Продукція вітчизняного виробництва на цьому ринку переважає. Це пов'язано не лише з високими транспортними витратами та обмеженим терміном зберігання, а й з великою довірою покупців до вітчизняних брендів.
Незважаючи на те, що рік тому фахівці прогнозували появу можливих складнощів із сировиною для виробників мармеладу, ці прогнози не підтвердилися. Фабрики використовують як російську, так і імпортну сировину (переважно агар та пектин). Як не парадоксально, сировина, яка привезена з-за кордону, нерідко обходиться навіть дешевше.
Види мармеладу
Залежно від сировини, що використовується при виробництві мармеладу, розрізняють такі види цих кондитерських виробів: фруктово-ягідний (на основі желюючого) фруктово-ягідного пюре), желейний (на основі студнеутворювачів), желейно-фруктовий (з використанням студнеутворювачів у поєднанні з фруктово-ягідним пюре) мармелад.
З метою економії та зниження собівартості продукції сучасні вітчизняні виробники віддають перевагу желейному мармеладу, який, проте, поступається за смаковими якостями фруктово-ягідним. Для виробництва желейного мармеладу використовується сироп із цукру та патоки, агар або агароїд (желюючі компоненти), барвники, ароматизатори та харчові кислоти.
Існує також класифікація мармеладу, залежно від способу його формування: власне формовий (мармеладна маса відливається у жорсткі форми), пластовий (маса відливається відразу в тару) та нарізний (відлита маса розрізається на окремі шматочки).
Устаткування для виробництва мармеладу
У комплектацію лінії для виробництва мармеладу входить мармеладовідливальна машина, парові варильні котли (для варіння мармеладної маси різних кольорів), парогенератор для вироблення пари, машина, що охолоджує, охолоджувальна шафа, струнна різальна установка, сушильна шафа. Якщо ви збираєтеся виробляти пастилу або змішані види мармеладу, вам не обійтися без збивальної машини для приготування непрозорого шару і трубчастого апарату. Також знадобляться силіконові формита лотки для просушування виробів. Вживане обладнання обійдеться мінімум у 550-700 тисяч рублів, залежно від стану, комплектації та продуктивності.
Для розміщення всього обладнання знадобиться виробниче приміщення площею щонайменше 250 кв. м. Оренда такого приміщення коштуватиме 50-60 тисяч рублів на місяць. Для роботи на лінії достатньо 6-8 осіб, які працюватимуть у дві зміни.
Технологія виробництва мармеладу
В основі найпоширенішого желейного мармеладулежить такий компонент, як агароїд, агар або пектин. Залежно від компонента, що використовується, застосовується певна технологія виробництва. Як уже згадувалося раніше, більшу частину асортименту багатьох вітчизняних виробників складає желейний формовий мармелад.
Процедура його виготовлення на основі агару або агароїду включає кілька етапів: замочування і промивання компонентів, що желюють, приготування сиропу з заздалегідь підготовленого агару, цукру і патоки, уварювання желейної маси, її охолодження і обробка, виливок маси у форми, студнеутворення мармеладу, форм та розкладка мармеладу на решеті. Наприкінці мармелад підсушується при температурі 40 ° С протягом 45-60 хвилин і обсипається цукром, знову сушиться і охолоджується, а потім пакується в коробки або пакети.
Технологія приготування фруктово-ягідного мармеладу дещо відрізняється від желейного і включає наступні етапи: підготовка сировини, підготовка рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, її обробка, виливок у форми або лотки (відповідно формовий та пластовий мармелад), сушіння (для формового мармеладу) або вистійка (для пластового), розфасовка та упаковка.
Для приготування рецептурної суміші використовується купажоване протерте фруктово-ягідне (найчастіше яблучне плюс різні добавки) пюре з цукром та патокою. Для зниження в'язкості маси при уварюванні і зниження швидкості застигання мармеладної маси в пюре додають солі-модифікатори (лактат натрію або динатрій фосфат, а також інші солі).
Після цього суміш перемішується і відправляється у варильні апарати на уварювання при температурі не вище 85 °С. Якщо уварювання проводиться періодичним способом, зазвичай використовується сферичний вакуум-апарат.
Потім мармеладна маса трохи остуджується і вирушає на обробку, де до неї додають різні барвники, ароматизатори, кислоти. Відбувається це періодичним способом у баках із мішалкою. Потім маса знову перемішується і передається на виливок - або у форми (при виробництві формового мармеладу), або відразу в упаковку або коробки (при виробництві пластового мармеладу). Мармелад відливається у форми на мармеладовідливальних машинах, а потім розкладається на алюмінієві перфоровані листи, на яких подається на сушіння.
Існує кілька видів сушарок: камерні, конвеєрні та шафні. Так як сушіння проходить при високій температурі, то після неї мармелад необхідно охолодити при температурі від 15 до 30 ° С - у спеціальних камерах або просто в приміщенні. Останній варіант, хоч і дозволяє заощадити на купівлі сушильних шаф, але менш бажаний. Охолоджений мармелад пакується в пакети або коробки.
Технологічні особливостівиробництва різних видівмармелад безпосередньо впливають на вартість продукції. Так, фігурний мармелад коштує дорожче ніж желейно-формовий, що не заважає йому користуватися більшою популярністю серед споживачів. Для фруктово-ягідного, желейного та желейно-фруктового мармеладу діє ГОСТ 6442-89, що визначає вимоги до сировини, якості та зовнішнього вигляду продукції.
Деформація виробів, викликана порушеннями порядку формування, укладання, транспортування та зберігання мармеладу, напливи та задирки, мокра та липка поверхня, груба скоринка на поверхні, щільна та тверда або, навпаки, цукриста та малопружна консистенція, невиражений смак та аромат, сторонні домішки- Все це вважається ознаками неналежної якості продукції. Зверніть увагу: умови зберігання готових виробівтакож мають велике значення.
Реалізація та просування продукції
Порівняно високий рівень конкуренції у цьому сегменті кондитерських виробів змушує виробників боротися за своє місце на ринку та враховувати всі фактори, що змушують споживачів здійснити купівлю: вартість продукції, зовнішній виглядупаковки, якість мармеладу, великий асортимент тощо.
Примітно, що більшість російських кондитерських фабрик, що виробляють мармелад, не приділяють достатньої уваги позиціонування своєї торгової марки, оскільки цього необхідна серйозна маркетингова підтримка, отже, значний бюджет.
На думку фахівців, кращий спосібпросування такої продукції – присутність у всіх великих торгових мережах (за умови доступної ціни та хорошої якостітовару). Домовитись з останніми – найскладніше завдання, особливо для молодої компанії. Якщо ж поки що не вдалося досягти цього, то варто задуматися про виробництво не фасованого, а вагового мармеладу і продавати його в продуктових магазинах роздрібної торгівлі.
Не заощаджуйте на дизайні та виробництві упаковки. Вагова продукція пакується в закриті гофрокороби або так звані «телевізори» (картонні коробки, закриті зверху прозорою плівкою). Роздрібні продавці віддають перевагу останньому виду упаковки, яка виконує роль вітрини, дозволяючи покупцеві добре розглянути товар, на відміну повністю закритих коробів. Для фасованого мармеладу використовується прозора та яскрава упаковка, що привертає увагу покупців. Нижня частина упаковки желейно-формового мармеладу часто закривається малюнком, щоб не було видно цукру, що обсипався.
Бізнес з виробництва мармеладу, як і весь кондитерський ринок, схильний до фактору сезонності: після новорічних святпопит різко зростає, і з початку осені до кінця року – помітно знижується. Це зумовлено тим, що з похолоданням споживачі віддають перевагу виробам із шоколаду, тістечкам та печивам. Пік продажів припадає на теплу пору року. На відміну від шоколадних виробів, мармелад зберігає свій товарний вигляд і свіжість навіть у спеку, тому в літній часйого купують набагато частіше.
Отже, для організації власного виробництвамармеладу знадобиться капітал у вигляді від мільйона рублів. Середні виробничі можливості становлять 25-35 тонн на місяць. За таких показників рентабельність досягає 20-40%, залежно від вартості використовуваної сировини. За мінімальних обсягів виробництва 25 тонн продукції на місяць щомісячний оборот становить 700 тисяч – 1 мільйон рублів.
Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників
Мармелад – не лише смачне, а й корисні ласощі. Ласуни люблять його за смак, а ті, хто стежить за фігурою – за низьку калорійність. Як і з чого його виробляють? Про це у матеріалі сайт
Що називають мармеладом у різних країнах?
Мармелад – це кондитерський виріб желеподібної структури, пружної консистенції. кисло-солодким смаком. Слово "мармелад" походить від португальського "marmelada" і означає "варення з айви".
У Росії мармелад прийнято називати штучний виріб, який, як цукерки, можна брати в руку. Мармелад у європейській виставі – желеподібна маса, яка намазується на тости. Історична батьківщинаМармелада - Близький Схід та Східне Середземномор'я, де першими почали відварювати сік та плоди фруктів та ягід, щоб зібраний урожайне пропав. Західна Європа до часів хрестових походів не знала жодних видів варення, бо не купувала цукор. Тільки в XVI столітті, коли в Європу ринув потік дешевого американського цукру, почалося виготовлення фруктових кондитерських виробів.
У англомовних країнах з'явилися джеми, а романомовних — конфітюри. У Франції розробили більше тонкий виглядприготування «незабрудненого, твердого, цукереподібного варення», що також отримало назву «мармелад».
Густе варення з апельсинів стало популярним і у Великій Британії, а в Німеччині словом «Marmelade» стали називати всі види варення.
У Росії мармелад у формі цукерок стали виготовляти з минулого століття, а оригінальна рецептурацих кондитерських виробів – заслуга вітчизняних кондитерів.
Рецептура жувального мармеладу переймалася у західних виробників, але адаптована під смаки російських споживачів. На заході для його виробництва найчастіше використовується гуміарабік, а в Росії – желатин.
Як і з чого виробляється мармелад?
Мармелад виготовляється на основі речовин, що желюють. Для звичайного мармеладу це агар-агар і пектин, для жувального желатин або гуміарабіка. Мармелад виробляють шляхом уварювання протертого фруктово-ягідного пюре або патоки з цукром та пектином, агаром або желатином.
Після охолодження в масу вводять добавки: смакові та ароматичні речовини, есенції, харчові барвникита кислоти. Отримана маса формується на мармеладно - відливальній машині, охолоджується при кімнатній температурі. Після цього вироби витягають із форм, сушать, охолоджують, при необхідності покривають цукром або глазур'ю та упаковують.
Що важливо знати під час виборів мармеладу?
Упаковка
Вибирайте мармелад у прозорій упаковці, щоб бачити товар перед покупкою. Усередині пачки не повинно бути вологи: мармелад має бути сухим, рівномірно обсипаним цукром. Цукор, що підтанув, говорить про те, що в упаковку потрапила волога, але вже ввібралася.
Якщо продукт твердий, отже, його неправильно зберігали, і він висох.
При прочитанні складу будь-якого продукту, пам'ятайте принцип: що далі стоїть компонент за списком, то менше його у самому виробі. Яблучне пюре у складі мармеладу має бути на другому або хоча б на третьому місці. Бажано, щоб у складі були присутні саме натуральні барвники: хлорофіл, антоціани, куркумін, каротин (і барвник, і вітамін). Часто барвники позначені незрозумілими для покупця абревіатурами. Але відповідальний виробник розшифровує його код.
Зовнішній вигляд виробу
Мармелад не повинен бути мокрим. Шматочки повинні бути обсипані цукровим піском або мати рівномірну глянсову поверхню.
Який мармелад корисніший?
Мармелад називають самої корисною насолодою. Основні корисні якостіцього продукту пов'язані із вмістом желюючих речовин (агар-агар, пектин, желатин), кожен з яких корисний. Пектин абсорбує солі важких металів, виводить токсини, покращує роботу кишківника. Агар-агар набухає в кишечнику та сприяє очищенню організму. Желатин – натуральний білок. Він корисний для росту нігтів та волосся.
Більш корисний мармелад не яскравого, а коричневого кольору, виготовлений із додаванням натуральних барвників.
Мармелад сьогодні набуває все більшої популярності як на вітчизняному, так і на закордонному ринку кондитерських виробів.
Незважаючи на досить велику кількість виробників цього продукту, поки що є можливість зайняти своє місце в даній ніші. У зв'язку з цим виробництво та продаж мармеладу як бізнес є дуже перспективним напрямом. Пропонуємо більше дізнатися про те, як відкрити подібне підприємство.
Історія мармеладу
Незважаючи на те, що справжньою популярністю цей кондитерський виріб завдячує країнам Європи, він з'явився на Близькому Сході і в Середземномор'ї. Через спекотний клімат місцеві жителі змушені були шукати способи для збереження корисної властивостіта смакових якостей ягід та фруктів. Так вони навчилися уварювати плоди до густої консистенції.
Які існують різновиди мармеладу?
Залежно від сировини кінцевий продукт може виходити різних видів, серед яких можна виділити желейний (для виробництва використовують студнеутворювачі), фруктово-ягідний (на основі желюючого пюре з ягід і фруктів), желейно-фруктовий (з використанням як студнеутворювачів, так і пюре з фруктів та ягід).
Вітчизняне виробництво мармеладу переважно сконцентровано на желейному продукті. Це пов'язано з тим, що його смакові якостінічим не поступаються фруктово-ягідному, а витрати на виготовлення значно нижчі. Виробництво мармеладу в такий спосіб передбачає використання желюючого компоненту агару, а також барвників, харчових кислот, ароматизаторів та сиропу з цукру та патоки.
Також цей кулінарний виріб підрозділяється залежно від його форми на нарізний мармелад (коли цільна маса ділиться на частини), пластовий (коли вся маса відразу відливається в тару) і формовий (коли маса розливається за формами).
Оформлення необхідної документації
Для старту даного бізнесу насамперед потрібно пройти процедуру його реєстрації, отримати всі необхідні сертифікати відповідності, статутні документи, а також пакет дозвільної документації, який включає довідку від санепідстанції, санітарний паспорт на приміщення для виробничого цеху та транспорт, що займається перевезенням готової продукціїта сировини, договір про дезінфекцію як виробничого, так і складського приміщення, укладання пожежної інспекції.
Яке обладнання потрібне для виробництва мармеладу?
Однією з причин зростання популярності даного бізнесу є відносно невисока вартість організації лінії з виготовлення кінцевого продукту. Обладнання для виробництва мармеладу включає, насамперед, мармеладовідливальний апарат, а також варильні котли на пару, що використовуються для варіння маси різних кольорів.
Крім цього, потрібно закупити парогенератор, що служить для вироблення пари, шафи для охолодження і сушіння, машину, що темперує, і струнну різальну установку. Якщо ви плануєте випускати змішані види продукції та пастилу, то необхідно придбати таке обладнання для мармеладу, як збивальна машина, що виготовляє непрозорий шар, а також трубчастий апарат. Крім того, будуть потрібні силіконові форми для виливки кулінарних виробів і лотки для їх сушіння.
Які були у використанні якісні лінії з виробництва мармеладу можна придбати за ціною 600-700 тисяч рублів. Однак вартість може змінюватись в залежності від продуктивності, комплектації, а також робочого стану обладнання.
Яким має бути приміщення для виробництва мармеладу?
Цех для виготовлення даного типу продукції повинен розташовуватись у приміщенні, площа якого становить не менше 250 квадратних метрів. Воно повинно мати доступ до водопроводу, каналізації, електроживлення і т. д. Оскільки ви випускатимете продукти харчування, виробниче приміщення повинно відповідати всім вимогам санепідстанції та пожежної безпеки. Оренда такого цеху коштуватиме близько 60-70 тисяч рублів щомісяця.
Крім безпосередньо виробничого приміщення буде потрібний і склад, який також повинен бути приведений у відповідність до всіх вимог і правил зберігання мармеладу, щоб продукт не зіпсувався і не втратив товарний вигляд.
Яка кількість персоналу знадобиться для роботи?
Виробництво мармеладу не потребує наявності великої кількостіспівробітників. Так, цілком можна обійтися вісьмома працівниками, які працюють позмінно. Також, у зв'язку з тим, що ви займатиметеся виробництвом продукції, що відноситься до продуктів харчування, працівники повинні мати медичні книжки. Інакше неминучі конфлікти із санепідстанцією.
Технологія виробництва мармеладу
Технологія виготовлення кондитерського виробу безпосередньо залежить від його виду. Процес виробництва желейного мармеладу вимагає наявності сировини у вигляді агару (або пектину) і складається з кількох етапів. Насамперед відбувається промивання і подальше замочування компонентів, що желюють.
Потім виготовляють сироп із цукру, патоки та агару. Після цього желейну масу уварюють, охолоджують і розливають формами. Далі відбувається студнеутворення мармеладу, після чого продукт вибирається із форм і просушується близько години при температурі 40 градусів. Після цього кулінарний виріб обсипають цукром, знову сушать та охолоджують. Далі відбувається упаковка.
Процес виробництва фруктово-ягідного продукту трохи відрізняється. Так, спочатку готують сировину та рецептурну суміш, потім мармеладну масу уварюють, обробляють і розливають за формами. Потім відбувається висушування (якщо мармелад формовий) або вистоювання (якщо пластовий). Після цього продукт готовий до фасування та пакування.
Рецептурну суміш виготовляють на основі протертого купажованого пюре з ягід та фруктів (найчастіше це яблучне пюре) з цукром та патокою. Також до суміші додають солі-модифікатори, що дозволяють зменшити в'язкість маси при варінні та швидкість її застигання. Після цього відбувається ретельне перемішування суміші та надходження її в апарати для уварювання.
Потім масу знову перемішують і відливають у форми або відразу упаковують. Виливка за формами проводиться в мармеладовідливальних апаратах, потім кулінарні виробирозкладають на алюмінієвих листах для просушування.
Що стосується агрегатів для просушування, то вони бувають декількох видів: конвеєрні, шафові та камерні. Оскільки сушіння відбувається при високих температурах, після завершення продукт необхідно охолодити і тільки після цього відправляти його для фасування і упаковки.
Реалізація готової продукції
Оскільки сьогодні простежується досить висока конкуренція в даному сегменті ринку, підприємці змушені докладати багато зусиль для залучення покупців: це ціна виробу, його якість, а також широкий асортимент.
Проте переважна більшість кондитерських фабрик не може собі дозволити дорогу маркетингову компанію з просування. власного брендуТому питаннями позиціонування на ринку своєї марки вони не займаються.
Найкращим варіантом реалізації готового мармеладу є великі торгові мережі. Однак якщо ви тільки вийшли на ринок, то можете зіткнутися з певними труднощами у укладанні договорів із ними. У зв'язку з цим на початковому етапівашої діяльності найкраще виробляти ваговий, а не фасований мармелад. Такий продукт можна реалізовувати у невеликих роздрібних продуктових магазинах.
Упаковка для мармеладу
Фахівці радять не заощаджувати на цьому пункті. Так, роздрібні продавці найчастіше використовують так звані «телевізори» (які представляють собою коробки, вкриті прозорою плівкою), в які упаковується ваговий мармелад. Так покупець має можливість оцінити зовнішній вигляд товару. Для фасованого мармеладу найчастіше використовують яскраву напівпрозору привабливу упаковку.
Бізнес з виробництва та реалізації мармеладу: фінансова сторона питання
За оцінками фахівців, якщо ви вирішили відкрити виробництво мармеладу, то вам знадобиться стартовий капітал у розмірі близько 1 мільйона рублів. При цьому - залежно від обладнання, що використовується - на місяць ви зможете виробляти від 25 до 35 тонн готової продукції.
На рівень рентабельності при цьому впливатиме вартість сировини. У середньому цей показник знаходиться в межах 20-40%. Що стосується доходу, то навіть за мінімальних обсягів виробництва на місяць ви зможете заробляти від 500 тисяч рублів, що дозволить окупити вкладення вже через два-три місяці активної діяльності.
До цієї групи кондитерських виробів відносяться мармелад! пастила та зефір. За структурою мармеладні вироби представ-! ляють собою колодці, а пастила і зефір - кондитерські піни. ;
Мармелад залежно від способу формування ділять naj формовий, різьблений та пластовий. Залежно від виду сировини, що є студнетворною основою, мармелад ділять паї фруктово-ягідний, желейний і фруктово-желейний.
Студнеутворювач для фруктово-ягідного мармеладу є пектин, що міститься у фруктовому пюрі (зазвичай яб-; лочному). На основі абрикосового та сливового пюреготують ^ пати. При виробництві желейного мармеладу як студ-і неутворювач використовують агар, агароїд, пектин та ін.
Пастила випускається у вигляді клейової, в якій як струдноутворюючу основу використовується агар або пектин, і заварної, в якій застосовується фруктово-ягідна мармеладна маса. Клейова пастила підрозділяється на різьблену (пастила прямокутного перерізу) та відливну (зефір); заварна пастила випускається у вигляді різьбленого (прямокутного перерізу) та пластової (пласт, рулет, батон).
Основним процесом у мармеладно-пастильних виробах є студнеутворення, обумовлене властивостями пектинових та інших речовин, що желюють. Пектинові речовини відносяться до полісахаридів складної будови і входять до складу практично всіх рослинних тканин, особливо плодів, ягід, коренеплодів та ін. холодній водінабухає, а при нагріванні розчиняється і переходить у в'язкий колоїдний розчин. Утворення колодця з розчину пектину можливе лише при концентрації пектину 0,8-1,2%, концентрації цукру - 60% і рН 2,8-3,2 в залежності від желюючої здатності пектину. Цукор необхідний, оскільки він має велику дегідратуючу здатність і розчинність пектину в цукровому розчині зменшується. При додаванні кислоти знижується рН пектинового розчину, що сприяє утворенню міжмолекулярних водневих зв'язків, підвищує здатність пектинового розчину і поліпшує якість колодязь.
Крім пектину як желюючі речовини використовується агар і агароподібні речовини (агароїд, фурцелларан та ін), одержувані з деяких морських водоростей. Вони також відносяться до полісахарид складного складу, розчиняються в гарячій воді і при охолодженні розчинів утворюють колодці. Міцні колодці виходять при концентрації агару 0.3-1% або агароїду - 0,8-3% до маси колодця. Присутність цукру не обов'язково, він відіграє лише роль смакової добавки. Наявність кислоти негативно позначається на студнеобразующей здатності агару та агароїду, оскільки відбувається їх гідроліз. Для зменшення гідролізуючої дії кислоти додають буферні солі (лактат натрію або фосфат динатрій).
Виробництво фруктово-ягідного мармеладу. Процес отримання фруктово-ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини, приготування рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, обробка, виливок, сушіння, вистій - ка, упаковка.
Різні партії яблучного пюрев залежності від якісних показників (студнеутворююча здатність, кислотність, кольоровість, вміст сухої речовини та ін) змішують (купажують) для отримання однорідної за складом маси пюре. Отриману суміш протирають через сита.
Рецептурну суміш отримують шляхом змішування підготовленого яблучного пюре з цукром-піском та патокою у співвідношенні 1:1. ягідних видівмармеладу до яблучного додають ягідне пюревідповідно до рецептури. Так як студнеобразующая здатність пюре визначається значною мірою якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому, то оптимальне співвідношенняОсновні компоненти рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок.
У рецептурну суміш вводять також солі - модифікатори або буферні солі (лактат натрію або динатрій фосфат). Введення цих солей обумовлює зниження швидкості та температури застуднення мармеладної маси, її в'язкість, що дозволяє уварювати масу до більш високого змістусухої речовини та скоротити процес сушіння мармеладу. Кількість солей, що вводяться, залежить від кислотності пюре.
Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної" дії і потім подають на уварювання у вакуум-апарати періодичної дії або в безперервнодіючі змієві - кові апарати. У варильних апаратах використовується пар, що гріє, тиском 300-400 кПа. Масу уварюють до вмісту сухої речовини 68-74%.
На стадії оброблення уварену масу охолоджують в ємностях, з мішалкою, до температури на 5-7°С вище температури студнеобразования і вводять ароматичні та смакові речовини, барвники, перемішують і подають на виливок.
Виливок проводиться на мармеладовідливальних машинах, що виконують такі операції: дозування та розливання мармеладної маси у форми; струшування (для рівномірного розподілу мармеладу у формах); вистоювання у спеціальній камері при 15-25 °С. Під час вистоювання йде процес студнеутворення тривалістю від 20 до 45 хв (тривалість студнеутворення залежить від якості пюре та рецептури мармеладної маси); вибірка мармеладу із форм. Вибірка проводиться шляхом виштовхування мармеладу з форм стисненим повітрям, що подається через отвори у формах діаметром 0,2 мм. Такий інтенсивний спосіб вилучення мармеладу викликаний тим, що при застудненні лінійні розміри маси не змінюються, і мармеладна маса прилипає до матеріалу форм.
Витягнутий з форм мармелад має липку вологу поверхню і прямує на сушіння, в результаті якої вміст сухої речовини в ньому підвищується до 76-80%. У процесі сушіння на поверхні мармеладу викристалізовується частина цукру і утворюється дрібнокристалічна скоринка, що оберігає мармелад від намокання і надає йому привабливого зовнішнього вигляду. Процес сушіння ведуть так, щоб видалення вологи йшло зі швидкістю вище швидкості кристалізації цукру, інакше передчасне утворення скоринки зменшує вологовіддачу. Тому процес сушіння ведуть у кілька стадій, а сушарках є кілька зон з різними температурними режимами. Сушіння мармеладу виробляють у камерних, шафових та конвеєрних сушарках. Висушений мармелад має температуру 60°С, тому його охолоджують або у спеціальних камерах, або у приміщенні цеху. Тривалість охолодження від 45-55 хв до 1,5-2 год, залежно від пори року. Охолоджений мармелад укладають у коробки або лотки, а потім у ящики.
Виробництво мармеладу желейного. Желейний мармелад випускається трьох видів: формовий, різьблений (тришаровий, лимонні та апельсинові часточки) та фігурний. Як холодець - утворювач використовується агар, агароїд або інші студнеобразующие речовини. Введенням різних есенцій, харчових кислот та барвників імітується смак, аромат та колір натуральних фруктів.
Рецептура желейного мармеладу залежить від виду та особливостей, що желюють, студнеутворювачів. У середньому, для утворення досить міцного колодця в рецептуру має входити 0,8-1% агару (або 1-1,5% пектину, або 2,5-3% агарої - так), 50-65% цукру, 20-25 % патоки, 23-24% води. Для створення приємного кислого смакудодається 1-1,5% харчової кислоти.
Одержання желейного мармеладу проводиться за такою схемою: підготовка сировини, отримання желейної маси, формування, вистійка, сушіння та упаковка.
При використанні агару його промивають у проточній холодній воді протягом 1-3 год; внаслідок чого він набухає, потім виробляють розчинення агару у воді та вводять цукор та патоку. Отриманий цукро-іатково-агаровий сироп уварюють до вмісту сухої речовини 73-74%. Уварену масу охолоджують у машинах, що темперують, до 50-60°С.
Технологія та параметри процесу приготування желейного мармеладу на агароїді відрізняються від приготування на агарі, так як агароїд має більш низьку желюючу здатність, більш високою температуроюзастуднення і значною мірою схильний до гідролізу в кислому середовищі, що різко знижує студнеобразующую здатність агароїду. У зв'язку з цим сироп на агаронді уварюють до вмісту сухої речовини 70-72%, охолоджують уварену масу до 74-78 ° С, а для гальмування гідролітичного розпаду агароїду в кислому середовищі вводять солі - модифікатори.
Уварена желейна маса формується різними способами на формувальному транспортері. Формовий мармелад отримують методом виливки в металеві форми з наступною вистійкою протягом 10-90 хв в залежності від виду колодця - утворювача. Для полегшення вибірки мармеладу із форм підігрівають поверхню відформованих виробів. Вистій желейного мармеладу необхідна для підсушування поверхні виробів.
Після вистій мармелад з усіх боків обсипають цукровим піском і подають на сушіння. Мармелад, приготований на агароїді, висушується при 38-40 °С, а на агарі-при 50-55 °С. Тривалість сушіння 6-8 год. Потім мармелад охолоджують та упаковують.
Мармелад «Апельсинові та лимонні часточки» формується на механізованій потокової лініїнаступним чином. Желейна маса першого шару з температурою 55-60°С розмазується на стрічку транспортера. Студоутворення першого шару ведеться у шафі при температурі повітря 10 ° С протягом 10 хв. Потім на цей шар методом розмазування наноситься шар зі збивної маси. Після студнеутворення другого шару двошарова стрічка розрізається дисковими ножами на смуги, які укладаються в поздовжні жолоби напівкруглого перерізу, що знаходяться на транспортері. Дозуючим. механізмом виливної машини проводиться заповнення жолобів желейною масою. Отримані тришарові заготовки (батони) надходять на охолодження, під час якого відбувається студперетворення. Потім батони в перевернутому вигляді надходять па стрічковий транспортер, де покриваються шаром цукру-піску і надходять на наступний транспортер для остаточного студнеутворення. Тривалість вистоювання 60 хв. Потім заготовки надходять на різальну машину, розрізаються окремі часточки і обсипаються цукром-піском. Частки укладаються на лотки і надходять на сушіння. Тривалість сушіння 6-8 год. при температурі 45°С. Готові часточки з вмістом сухої речовини 81% укладаються в коробки, пакети, лотки.
Виробництво пастили. Пастила виготовляється шляхом збивання суміші фруктового пюре з цукром та яєчним білком. З метою закріплення піноподібної структури до збитої маси додається гарячий цукро-агаро-патоковий сироп (клей) або гаряча фруктово-ягідна мармеладна маса. При використанні ага-* рового сиропу одержувану масу називають клейовою, а у разі додавання мармеладної маси.- заварною.
Процес виробництва клейової пастили складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування яблучно-сахарної суміші, отримання клейового сиропу, збивання, формування, сушіння, укладання та упаковка. ^
Яблучне пюре, що використовується у виробництві пастили, долж-," але мати високу студнеобразующую здатність і вологість не більше 88%. Таке пюре отримують на підприємствах шляхом уварювання під вакуумом до вмісту сухої речовини 15- 17%- Різні партії ущільненого пюре потім піддають одержання пюре з певною желірую - щою здатністю.Затім ущільнене пюре змішують з еаха=-ром в змішувачах періодичного плі безперервної дії. Для отримання пишної піноподібної маси вміст сухої речовини в цукрово-яблучній суміші має бути на рівні 57-59%, що досягається змішуванням цукру та пюре у співвідношенні 1:1.
Сахаро-агаро-паточпий сироп отримують шляхом розчинення у воді при нагріванні набряклого агару з подальшим введенням в розчин рецептурних кількостей цукру та патоки. Суміш перемішують до повного розчинення цукру і уварюють до вмісту сухої речовини близько 79% у змійникових апаратах безперервної дії або у вакуум-апаратах періодичної дії.
На великих підприємствах пастильні маси одержують збиванням в агрегатах безперервної дії. Агрегат складається із чотирьох циліндрів, розташованих горизонтально один над іншим. Два є змішувачами, а двох інших здійснюється збивання. У верхній змішувач безперервно подається яблучне пюре та цукровий пісок. При обертанні лопатевого валу відбувається перемішування суміші та розчинення цукру. Сахаро-яблучна суміш стікає в наступний циліндр, в який подається яєчний білокі здійснюється збивання маси. Далі маса надходить у третій циліндр, де продовжується процес збивання. При збиванні маса насичується повітрям, її густина значно знижується, а обсяг збільшується майже вдвічі. Збита маса надходить у четвертий циліндр, де змішується з гарячим цукро-агаро-паточним сиропом (температура сиропу 80-85°С), есенцією, харчовою кислотоюта барвником.
Готова пастильна маса, що має температуру близько 40 ° С, самопливом надходить на формувальну машину. Відформований пласт надходить у зону охолодження, де відбувається процес студнеутворення. Маса набуває міцності та еластичності, що перешкоджає виділенню повітряних бульбашок з неї. Потім пласт надходить у камеру з інфрачервоним обігрівом, в якій відбувається підсушування та утворення дрібнокристалічної скоринки з сахарози, що також збільшує міцність. Підсушений пласт охолоджується повітрям, покривається шаром цукрової пудри і надходить у перевернутому вигляді парізальну машину. Пласт розрізається на бруски розміром 70X21X20 мм. Бруски прямують на сушку в безперервно діючі або камерні сушарки.
Процес сушіння ведуть у дві стадії з різним режимом. Температура повітря на першій стадії 40-45°С, відносна вологістьповітря 40-45%, тривалість 2,5-3 год. Друга стадія триває 2 год і ведеться за жорсткішому режимі: температура 50-55°З відносна вологість повітря 20- 25%. Пастилу, висушену до вологості 17-19%, охолоджують, обсипають цукровою пудроюі подають на фасування та укладання. Пастила може упаковуватися в целофанові пакети, картонні коробки, коробки з гофрованого картону або ящики.
Виробництво зефіру. На відміну від пастили в рецептурі зефірної маси міститься менше яблучного пюре та більше агару; цукрово-агаро-патоковий сироп уварюється до більшого змістусухої речовини (84-85%), яєчний білок вносять у 3 рази більше, ніж у пастильну масу, і збивання здійснюють до меншої густини маси.
Збивання зефірної маси проводиться на агрегатах безперервної дії під надлишковим тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збивання. Формується зефір на зефіровідсадній машині, а так як зефірна масамає більшу в'язкість, ніж пастильна, то при відсадженні (видавлюванні через металевий наконечник) вона зберігає надану їй форму і не розтікається.
Відформовані порції зефіру у вигляді напівсфер спрямовуються на вистоювання та підсушування. Вистійка здійснюється у спеціальній камері або в приміщенні цеху протягом 5 годин, після чого зефір підсушують до вмісту сухої речовини.
80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова скоринка. Потім половинки зефіру обсипають ca-i харною пудрою і вручну складають (склеюють) попарног нижніми поверхнями, що не мають скоринки. Склеєні no-j ловинки зефіру направляються для підсушування до вмісту сухої речовини 80-84% і подаються на укладання в коробки пакети, картонні або фанерні ящики.
Пастильні вироби зберігають у чистих, сухих, провітрюваних; складах при температурі трохи більше 18 °З повагою та відносної волог| ності повітря 75-80%. Гарантійний термін зберігання при дотриманні! денії цих умов для клейової пастили та зефіру 1,5 міс, дл "заварної пастили - 3 міс.
Статті по темі
