Страви із котлетної маси. Курсова робота сучасні технології приготування страв із рубаної та котлетної маси м'яса, що застосовуються в організаціях громадського харчування
Епіграф:
Коли шедеври створюють, потрібні любов та натхнення! Велика кількість майстерних страв - вмілих кухарів творіння!
Мета уроку:
Навчити учнів різних технологій приготування та оформлення страв з м'ясної котлетної маси. Вміння працювати у команді, проводити аналіз робочих ситуацій.
Урок у нас сьогодні буде із елементами конкурсної програми.
1 етап-теоретичний;
2 етап-практичний.
1. Яка харчова цінність м'яса?
2. Яку вгодованість м'ясо тварин краще використовувати?
3. Якщо м'ясо не жирне, як вчинити?
4. Чому до котлетної маси додають охолоджену воду чи молоко? 5. Яке значення має рідина у котлетній масі?
6. Навіщо додають хліб у котлетну масу?
7. Який має бути хліб для додавання до котлетної маси і чому?
8. Чому напівфабрикати з котлетної маси, до яких додано цибулю, часник, рекомендується відразу ж піддавати тепловій обробці?
9. Навіщо вибивають котлетну масу?
10. Навіщо панірують вироби з котлетної маси?
11. Назвіть співвідношення компонентів на 1 кг м'якоті для приготування котлетної маси.
1. Яка харчова цінність м'яса? Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення води, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікро- та макроелементів, а також органолептичних показниківм'яса.
2. Яку вгодованість м'ясо тварин краще використовувати? Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%
3. Якщо м'ясо не жирне, як вчинити? Додати шпик чи внутрішнє сало
4. Чому до котлетної маси додають охолоджену воду чи молоко? При приготуванні котлетної маси необхідно враховувати, що м'ясо при подрібненні нагрівається, тому воду чи молоко слід охолодити.
5. Яке значення має рідина у котлетній масі? рідина дає соковитість
6. Навіщо додають хліб у котлетну масу? Хліб у котлетній масі виконує роль сполучного та водоутримуючого матеріалу, що сприяє розм'якшенню сполучної тканини при тепловій обробці.
- 7. Який має бути хліб для додавання до котлетної маси і чому? Хліб пшеничний із борошна не нижче 1-го ґатунку.
- 7. Який має бути хліб для додавання до котлетної маси і чому? Хліб пшеничний із борошна не нижче 1-го ґатунку.
- 7. Який має бути хліб для додавання до котлетної маси і чому? Хліб пшеничний із борошна не нижче 1-го ґатунку.
8. Чому п/ф з котлетної маси, до яких додано цибулю, часник, рекомендується відразу ж піддавати тепловій обробці? оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробу
9. Навіщо вибивають котлетну масу? вибивають, від чого маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними.
10. Навіщо панірують вироби з котлетної маси? Для того щоб вироби зберігали свою форму.
11. Назвіть співвідношення компонентів на 1 кг м'якоті для приготування котлетної маси. пшеничний хліб – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, мелений перець- 1 р.
Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки, свинину – обрізки, що виходять
при обробці туш,
рідше баранину – м'якоть шиї, обрізки.
На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г):
Хліба пшеничного – 250
Води чи молока – 300
Солі – 20
Перцю – 1
Втрати при смаженні виробів становлять 19%
Приготування котлетної маси
Напівфабрикати із котлетної маси
(справа наліво): шницелі, зрази, котлети, биточки, тефтелі
Шніцель рубаний
Зрази рубані
Котлети рубані
Біточки рубані
Конкурс №2.
Провести дослідження доброякісності м'яса органолептичним способом.
№ п/п
Найменування
Оцінка якості
Поверхня
Колір
Консистенція
Запах
Стан жиру
Конкурс №3.
Вирішити проблемну ситуацію:
1. Що потрібно зробити, щоб при смаженні вироби з котлетної маси не розвалювалися і не прилипали до сковороди?
2. Чи можна виправити помилку, якщо котлетна маса пересолена, а якщо можна, то як?
3. На смажених котлетахутворилася занадто піджариста скоринка?
Конкурс №4.
У цьому конкурсі необхідно розрахувати кількість сировини для приготування двох порцій ваших страв. Також заповнити вимоги до якості.
Зовнішній вигляд
Смак
Запах
Колір
Консистенція
Конкурс №5.
«Вузлик на згадку»:
-Перевірка техніки безпеки під час роботи на електрообладнанні.
1. Перевірити заземлення біля електроустаткування;
2. Наявність гумового килимка;
3. Перевірити, чи немає оголених дротів;
4. Кнопки «Пуск» та «Стоп» включати та вимикати мокрими руками;
5. У електром'ясорубки перевірити правильність збирання;
6. Перевірити м'ясорубку на холостому ходу;
7. Під час роботи на м'ясорубці користуватися вилкою або ножем;
8. Після закінчення роботи відключити м'ясорубку з мережі, розібрати, очистити від залишків сировини та провести санітарну обробку;
9. Під час роботи з електроплитою: на борти плити не спиратися;
10. Ставити на плиту посуд з нерівним, брудним та мокрим дном;
11. Користуватися прихватками;
12. При попаданні на поверхню плити жиру насипати на пляму цукор;
13. Після закінчення роботи відключити плиту, дати охолонути та провести санітарну обробку;
14. Під час роботи з духовкою: включити рубильник;
1 5. Прапорець терморегулятора встановити на потрібну температуру;
16. Використовувати дверцята духової шафияк підставка;
17. Після закінчення роботи відключити прапорець терморегулятора та відключити рубильник;
18. Після повного остигання провести санітарну обробку;
19. Не залишати електроустаткування без нагляду;
20. Не забудьте і про санітарні правила: перед роботою необхідно вимити руки до ліктя двічі та обробити дез. розчином;
21. Перед відвідуванням туалету – одягти спецодяг;
22. Після відвідин туалету вимити руки до ліктя двічі та обробити.
Практичний конкурс: «Володар смаку».
Необхідно приготувати самостійно страву з котлетної маси .
Це завдання оцінюватиметься мною. Отримані вами бали за завдання «Володар смаку» ви сумуєте з набраними балами за попередні завдання та за кількістю балів виставите собі оцінки.
Заключний етап навчальної практики:
Подання страв.
Підсумок: Метод «Рефлексивне коло»:
1. Р Розкажіть про свій емоційний стан по ходу заняття, що нового дізналися, чого навчилися?
2. Які причини цього?
Розробила:
Піддубна Анжела Володимирівна майстер, виробничого навчання, «Ярівський політехнічний технікум».
Котлети домашні
Котлетне м'ясо яловичини чи свинини з додаванням свинячого чи яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо цибуля, яйце, воду, замочений та віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. Отриману котлетну масу добре вимішуємо. З пишної масиформуємо котлети та смажимо на сковороді до готовності. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.
Продукти на 5 порцій: 200 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинини (котлетне м'ясо), 10 г сирого свинячого жиру, 20 г цибулі ріпчастої, 20 г сухарів, 1/2 яйця, 50 г хліба пшеничного, 100 мл води, сіль, перець, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г олії вершкового або маргарину.
Шніцелі нарізаємо з м'якоті задньої ноги телятини, або баранини, або козлятини. Порційні шматки відбиваємо, розпушуємо (робимо безліч проколів кінцем ножа чи вилкою), змочуємо в льєзоні і пануємо в сухарях. Паніровані шніцелі смажимо з двох боків на сковороді.
При подачі шницель кладемо на гарнір, поливаємо розтопленим вершковим маслом і кладемо зверху кружальце лимона без кірки. Гарнір – всі види картоплі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
Продукти на 5 порцій: 700 г м'якоті задньої ноги телятини, або 750 г баранини, або козлятини, 1 яйце, щіпка солі та 60 мл води для льезону, 150 г сухарів, 60 г топленої тваринної жиру, 750 г гарніру, 5 , 5 кружечків лимона.
Біточки, запечені по-козацьки
Готуємо котлетну масу, з якої змоченими у воді руками формуємо биточки, пануємо в сухарях і обсмажуємо на сковороді до напівготовності. Приготуємо розсипчасту рисову кашу, змішуємо її з пасерованим томатним пюре і вершковим маслом, викладаємо на змащену сковороду, зверху укладаємо смажені до напівготовності биточки, заливаємо сметанним соусом, посипаємо тертим сиром і запікаємо в духовці.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г панірувальних сухарів, 30 г жиру тваринного топленого, 250 г рисової крупи, 500 мл води, 50 г маргарину, 50 г томатного пюре, сіль, перець, 500 г соусу, 20 г сиру (тертого).
Шніцель із печінки по-московськи
Печінка ретельно промиваємо, вирізаємо великі кровоносні судини і відокремлюємо плівки, що її покривають. Оброблену печінку нарізаємо на широкі шматки товщиною близько 1 см, злегка відбиваємо тупою стороною ножа, але так, щоб шматки зберегли форму, солимо, перчимо і пануємо в сухарях, не дуже дрібно розмелених. Смажимо шницель на топленому салі на сковороді. Подаємо з картопляним пюреабо пюре з квасолі, зверху на шницель кладемо пасеровану цибулю.
Продукти на 5 порцій: 850 г сирої необробленої яловичої печінки, 100 г сухарів, 80 г топленого сала, 750 г гарніру, 100 г пасерованої цибулі, сіль, перець.
Шніцель рубаний
Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочкамиі разом зі свинячим шпиком пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо.
З отриманої маси формуємо коржі овальної форми товщиною 7 - 8 мм (по одній штуці на порцію), посипаємо сіллю та перцем, змочуємо в яйці, пануємо в мелених сухарях і смажимо на плиті на сковороді. При подачі поливаємо олією або маргарином, подаємо зі смаженою картоплею.
Продукти на 5 порцій: 700 г свинини (котлетне м'ясо) або 600 г баранини, 100 г сирого баранячого жируабо 600 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого або сирого яловичого жиру, 60 мл води, 1 яйце, 100 г сухарів, 60 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або маргарину, сіль,
Котлети, биточки, шніцалі
Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочками і пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо. З цієї маси, змочуючи руки у воді, формуємо вироби овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло-плескатої форми товщиною 2 - 2,5 см (биточки) або плоско-овальної форми, товщиною 1 см (шницелі).
Котлети, биточки та шницелі можна приготувати з додаванням цибулі та часнику. Сформовані вироби пануємо в сухарях та смажимо, як описано у способах теплової обробки. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.
Гарніри - каші розсипчасті, відварені макаронні виробита бобові, капуста тушкована, картопляне пюре, смажену картоплю. Соуси - томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. За бажання можна покласти в масу 50 г цибулі ріпчастої і 3 зубчики часнику (5 г). На цю кількість слід зменшити воду чи молоко.
Продукти на 5 порцій: 400 г подрібненого котлетного м'яса яловичини або свинини або баранини, 90 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г сухарів мелених, 30 г тваринного жиру топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 4 олії вершкового.
Тефтелі-«їжачки»
Котлетне м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці, додаємо сіль, перець, дрібно нарізану цибулю, відварену. розсипчастий рис, перемішуємо та формуємо тефтелі у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію. Кульки пануємо в борошні, обсмажуємо на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливаємо соусом з додаванням води і гасимо 20-25 хвилин.
Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Соус – томатний або сметанний з томатом. Гарніри - картопля відварена, картопляне пюре.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 60 мл води, 150 г відвареного рису, 60 г пасірованої цибулі, сіль, перець, 40 г борошна, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 600 г гарніру.
Битки по-селянськи
Яловичину разом з яловичим або свинячим жиром-сирцем пропускаємо через м'ясорубку з великою решіткою, додаємо дрібно нарізану сиру цибулю, воду, солимо, посипаємо перцем і перемішуємо. З фаршу формуємо битки (1шт. на порцію), пануємо їх у борошні, обсмажуємо, укладаємо на сотейник, заливаємо соусом (цибульною або грибною з цибулею) і гасимо 10-15 хвилин, при необхідності додаючи бульйон. Подаємо з тушкованою картоплеюі соусом, в якому тушкували битки.
Битки по-селянськи готують і в інший спосіб. Частину пасерованої цибулі кладемо на дно сотейника, поверх укладаємо відварені сушені або свіжі гриби та обсмажені битки, знову шар цибулі та грибів, заливаємо грибним бульйономі гасимо до готовності.
Приготування гарніру: картопля нарізаємо великими кубиками, смажимо до готовності, потім змішуємо з морквою, нарізаною середніми кубиками та обсмаженою окремо також до готовності, сирою дрібно нарізаною цибулею, пасерованою з томатним пюре, заливаємо бульйоном і тушкуємо до готовності. Наприкінці гасіння додаємо лавровий лист, перець та сіль.
Продукти на 5 порцій: 750 г м'яса яловичини, 100 мл води, 100 г цибулі ріпчастої, 25 г (1 столова ложка) борошна пшеничного, 25 г жиру-сирцю, 750 г гарніру.
Для соусу: 25 г грибів сухих, 250 мл бульйону грибного, 200 г цибулі ріпчастої, 100 г томатної пасти, 25 г жиру для пасерування, перець, лист лавровий. Продукти на 5 порцій гарніру: 750 г картоплі, 100 г моркви, 150 г цибулі ріпчастої, 50 г томатної пасти, 50 г жиру, сіль, спеції.
Тефтелі у томаті
Приготувати м'ясний фарш, додати в нього дрібно нарізану зелену цибулю (попередньо перебрану і промиту) або головку натертої цибулі і все це добре перемішати. Потім обробити з фаршу кульки вагою 20 - 30 г кожен, обваляти їх у борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю, додати томат-пюре, склянку м'ясного бульйону, 1 - 2 лаврові листочки, 5 - 6 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 часточки розтертого з сіллю часнику, накрити каструлю кришкою і тушкувати тефтелі на слабкому вогні 10 - 20 хвилин, потім заправити сіллю, гострого томатного соусуі при подачі до столу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір дати відварений рис, гречану кашу, смажену картоплю або картопляне пюре. На 500 г м'яса (м'якоті) - 100 г зеленої цибулі або головку ріпчастої, 1/2 склянки томату-пюре, 100 г білого хліба, 2 ст. ложки борошна та 2 ст. ложки олії.
Біточки із зайця в сметані з цибулею
З тушки зайця зрізаємо м'ясо, зачищаємо його від плівок та сухожиль, посипаємо сіллю та перцем і пропускаємо через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом та свинячим салом(Шпиком). Все добре перемішуємо і формуємо биточки, які пануємо в борошні.
Биточки кладемо на сковороду з розігрітим топленим маслом, навколо них укладаємо сиру, нарізану часточками цибулю і обсмажуємо биточки, помішуючи цибулю. Обсмажені биточки та цибуля, не знімаючи зі сковороди, заливаємо сметаною та кип'ятимо.
При подачі на гарнір кладемо биточки з цибулею, поливаємо сметаною, де вони готувалися. Страву посипаємо зеленню петрушки чи кропу. Гарніри - картопля відварена або пюре або відварені макарони.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса м'якоті зайця, 100 г хліба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свинячого шпику, сіль, перець, 30 г борошна, 300 г цибулі ріпчастої, 50 г топленої олії, 150 г сметани, 750 г гарніру, зелень.
Котлети із кролика
Тушку кролика миємо, відокремлюємо м'ясо від кісток, нарізаємо його шматочками і пропускаємо через м'ясорубку разом із внутрішнім свинячим салом або шпиком. Подрібнене м'ясо з'єднуємо із замоченим у воді або молоці хлібом, кладемо сіль, перець, добре перемішуємо і пропускаємо ще раз через м'ясорубку, після чого вибиваємо масу. З отриманої котлетної маси формуємо котлети, пануємо в сухарях і обсмажуємо з обох боків на сковороді, до готовності доводимо в духовці.
Подаємо котлети з гарніром та соусом або поливаємо розтопленим маргарином. Гарніри - каші розсипчасті, відварені зелений горошок, картопляне пюре. Соуси – томатний або молочний з цибулею.
Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса кролика, 20 г внутрішнього жируабо шпику, 150 г хліба пшеничного, 200 мл води або молока, сіль, перець, 100 г сухарів мелених, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г маргарину.
Зрази рубані
Котлетне м'ясо яловичини (свинини, телятини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. З котлетної маси формуємо коржики товщиною 1 см. На середину коржика кладемо фарш (подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржі з'єднуємо, пануємо в сухарях, надаємо їм овально-плескату форму і смажимо. Подаємо з гарніром та соусом. Гарніри - каші розсипчасті, картопляне пюре, овочі відварені з олією. Соуси – томатний або сметанний.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або телятини, або свинини, 100 г хліба пшеничного, 100 мл води або молока, сіль, перець, 50 г топленого тваринного жиру, фарш: 300 г цибулі ріпчастої, 40 г жиру тваринного топленого, 1 яйце, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарів мелених, 500 г гарніру, 250 г соусу.
Котлетне м'ясо яловичини (свинини, баранини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. У приготовлену котлетну масу додаємо подрібнену цибулю ріпчасту (можна додавати цибуля зелена). Далі перемішуємо та формуємо у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію, пануємо в борошні, обсмажуємо до скоринки з усіх боків на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1 - 2 ряди, заливаємо соусом, розбавленим водою, і гасимо 20 - 25 хвилин.
Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Гарніри - каші розсипчасті, відварена картопляабо картопляне пюре. Соус – томатний або сметанний з томатом.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), чи свинини, чи баранини, чи козлятини, 80 г хліба пшеничного, 120 мл молока чи води, 120 г цибулі ріпчастої, 20 г жиру топленого (для пасерування цибулі), 40 г борошна, сіль, перець, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 500 г гарніру.
Котлети, запечені із молочним соусом
Готуємо котлетну масу, формуємо з неї котлети і, не пануючи, кладемо їх на змащене деко або велику сковороду. По довжині котлети всередині робимо поглиблення, заповнюємо його густим молочним соусом, посипаємо тертим сиром, збризкуємо маслом і запікаємо в духовці 15 - 20 хвилин. Подаємо котлети з гарніром і підливаємо збоку томатний соус. Гарніри - картопля відварена, овочі відварені з маслом.
Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо) або телятини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 300 г фаршу - соусу молочного густого, 50 г вершкового масла або маргарину, 20 г сиру (тертого), 500 г гарніру, 250 г соусу томатного, сіль|соль|, перець.
Як відомо, котлетна маса готується з м'якоті м'яса лопаток, шиї, пашини та з обрізків інших частин туші. Зрозуміло, харчова, дієтична цінністьКотлетної маси зростає, якщо для її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучно-тканинних білків. У будь-якому випадку м'ясо, яке використовується для приготування котлетної маси, зачищають від сухожиль, фасцій та ділянок з синцями. Обов'язково приготовлений таким чином напівфабрикат двічі, а в деяких випадках тричі пропускають через м'ясорубку. Причому кожна наступна решітка повинна мати дрібніші отвори, ніж попередні. Якщо котлетна маса не призначається для хворих цукровим діабетом, то до неї додається розмочений у воді і потім віджатий пшеничний хліб. Найбільш придатний цієї мети черствий пшеничний хліб. М'ясний фарш та хліб добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку із середньою решіткою. За дієтами № 7, 10 сіль у котлетну масу не додають. Дієтичним цілям найбільше відповідають котлети, биточки, шницелі, зрази, тефтелі та рулети, приготовлені на пару, тобто коли ці вироби варять на ґратах парової каструлі. Якщо за особливо строгими дієтами потрібно якнайбільше видалити з котлетної маси азотовмісних екстрактивних речовин і пуринових основ, то вироби з такої маси доцільно відварювати в киплячій воді.
При відварюванні до готовності шматочка м'яса вагою в 100 г у бульйоні виявляється приблизно 65 % азотовмісних екстрактивних речовин, при відварюванні безпримісної (без хліба) котлети - приблизно 50, з котлети з хлібом - близько 40, а при заміні хліба відвареним рисом - не більше 30 % азотовмісних екстрактивних речовин. Приблизно 70% цих сполук залишається в котлеті з хлібом, звареним на пару. При захворюваннях серця, кровоносних судин та нирок такими котлетами теж краще не захоплюватися. Шматок відвареної яловичинив порівнянні з паровими котлетами їжа дієтичніша. Досить поширеною стравою з котлетної маси є паровий рулет. Для цього котлетну масу рівним шаром завтовшки 1,5 см розкладають на двошарову марлю, змочену водою. Посередині також рівним шаром укладають або відварений рис із зеленню, або яйце, зварене круто і дрібно нарубане, або інший фарш. Потім, піднімаючи з одного боку марлю, покривають фарш - начинку таким чином, щоб шар шару котлетної маси з'єдналися один з одним. Після цього залишається рулет швом донизу скотити з марлі на решітку парової каструлі та зварити на пару. Можна готувати рулет на пару, залишивши його у марлі.
Дієтичні фрикадельки- це маленькі кульки по 10 – 12 шт. на порцію, готують їх на пару, або просто варять у каструлі, опустивши в воду, що закипіла, або відварюють у сотейнику, заливши їх теплою водою. Для приготування порції м'ясних кнелівбереться (в г): яловичини - 100, молока - 30, вершкового масла - 5 і олії 3, пшеничного борошна - 3 - 5.
На порцію м'ясних парових котлет за дієтами № 1, 5а, 5, 15 беруть (в г): яловичини - 100, пшеничного хліба - 15, вершкового масла - 5, олії - 3, води - 15. Для такої ж порції парових котлет але по дієті Ха 4 замість хліба береться 8 - 10 г відвареного рису. Щоб приготувати порцію м'ясних парових котлет, запечених під молочним соусом, треба взяти (в г): яловичини – 100, пшеничного хліба – 15, молока – 50, пшеничного борошна – 3, води – 15. Запікають котлети наступним чином: зварені на пару котлети викладають у сотейник, змочений водою, готують білий соус, заливають їм котлети і запікають їх у духовці. А це – рецепт м'ясного парового рулету, фаршировані рисом і зеленню. Береться (в г): яловичини - 100, вершкового масла, рису та зелені - по 10, рослинної олії - 3 - 5, пшеничного хліба - 15, яйця - 1/6 - 1/4 шт., води - 15 - все це на одну порцію.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломні роботи, статті та інші документи, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Історія російської кухні. Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процесм'яса. Організація робочих місць у цеху. Планування та розміщення обладнання м'ясного цеху.
курсова робота , доданий 17.06.2013
Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Опис технології приготування котлет з картопляним пюре та зраз з гречаною кашею. Особливості прийому сировини та підготовки продуктів для приготування страв. Організація робочих місць, устаткування.
контрольна робота , доданий 27.02.2012
Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовкайого до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.
дипломна робота , доданий 09.06.2009
Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінностістрав. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.
курсова робота , доданий 31.05.2010
Значення м'яса харчування людини. Характеристика та особливості технологічної обробки сировини. Розробка асортименту та технології приготування страв з тушкованого м'яса, складання технологічних схемприготування та інструкційно-технологічних карт.
курсова робота , доданий 05.01.2014
Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.
курсова робота , доданий 13.10.2014
Особливості приготування гарячих страв та закусок з м'яса, технологія приготування гарячих страв з м'яса, санітарні вимоги. Національні кухніє невід'ємною частиною національної культури.
курсова робота , доданий 04.01.2004
Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових фаршированих стравз птахів.
курсова робота , доданий 10.02.2014
Вступ
Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий та різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шніцелів, зразів, котлет, тефтелів, рулетів з різних видів м'яса.
Тема моєї контрольної роботиСтрави з котлетної маси.
Для подальшого опису я обрала дві основні страви, які найчастіше використовуються на підприємствах громадського харчування, котлети з картопляним пюре та зрази з гречаною кашею для того, щоб знати технологію їх приготування і самій навчиться правильно та смачно готувати. Ці страви не тільки смачні, але й корисні, наприклад:
Основна користь м'яса в тому, що воно є незамінним постачальником білків, жирів і вуглеводів, цілого ряду вітамінів, мінеральних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Інша користь м'яса в тому, що воно знижує рівень холестерину в крові та знижує ризик серцево-судинних захворювань. Ще м'ясо - найцінніший харчовий продукт, значення якого для організму, що росте, важко переоцінити. Білки м'яса використовуються організмом для утворення власних білків, крім того, вони відіграють велику роль у підтримці азотистого балансу.
Картопля містить цілий набір незамінних есенціальних амінокислот, завдяки чому цим унікальним продуктом можна тривалий час харчуватися і не відчувати ні найменшого почуття голоду. Крім цього картопля ще містить у своєму складі різноманітні мікро- та макроелементи, вітаміни, а також нікотинову та пантотенову кислоти, крохмаль. Ще в картоплі присутні регулятори обміну жирів та холестерину: метіонін, холін, аспарагінова та глютамінова кислоти. Під їх впливом знижується загальний вміст холестерину в печінці та посилюється вироблення корисними кишковими бактеріями вітамінів. Практично всі страви з картоплі не обтяжують шлунково. кишечник, а клітковина та пектини нормалізують роботу кишечника.
У гречаній каші багато фолієвої кислоти – вона стимулює кровотворення, підвищує витривалість та опірність організму до багатьох хвороб, збільшує м'язову силу, зміцнює кровоносні судини, рекомендується при порушенні обмінних процесів, ожиріння, цукровий діабет, знижує рівень холестерину
1. Технологічний процес приготування страв
1.1 Прийом та зберігання основної сировини
Приймаючи продукти потрібно перевіряти цілісність та сухість упаковки.
Зберігання продуктів, що швидко псуються, повинно забезпечуватися як на складі, так і в цеху засобами охолодження.
Кожна одиниця упаковки продуктів, що швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням t зберігання та кінцевого терміну реалізації.
Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної, нормативно-технічної документації, за відповідних параметрів t, вологості та світла для кожного виду продукції.
При зберіганні потрібно суворо дотримуватись правил кухарського сусідства та норм складування.
Забороняється: зберігати продукти поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції на підлозі.
Забороняється: сумісне зберігання сирих продуктівта п/ф разом із готовими харчовими продуктами, зберігання разом із харчовими продуктами господарських матеріалів тощо.
Всі продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п., повинні зберігатися на стелажах, піддонах, підтоварниках.
М'ясні продукти тощо. повинні зберігатись у тарі постачальника, для циркуляції повітря потрібно між ними підкладати дерев'яні рейки.
М'ясо допускається до приймання тільки за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду.
Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.
Заморожене м'ясо можна зберігати на стелажах або підтоварниках.
Зберігання сипких продуктів (гречка тощо), повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%. Сипучі продуктизберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50см від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75см.
Сіль зберігається ізольовано від інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.
Свіжі плоди та овочі (картопля тощо) зберігаються у затареному вигляді, у спеціально вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологого режиму. Температура зберігання овочів та плодів в залежності від їх виду коливається від 3 до 12 градусів, при відносної вологостіповітря від 70 до 95%.
При закладці яєць на зберігання протягом тривалого періоду треба дотримуватися нижченаведених вимог.
Яйця необхідно остуджувати якнайшвидше після знесення, тримати чистими і тільки сухими (обмивати водою не можна).
Яйця необхідно тримати гострим краєм униз у чистому, заздалегідь продезінфікованому приміщенні, без надмірної сухості повітря. Найнадійніший прийом зберігання яєць - на холоді в чистій, без сторонніх запахів тарі, при t приблизно 1 градус. У подібних умовяйця знаходяться в свіжому вигляді 4 – 6 місяців.
У холодильник не треба поміщати яйця з ушкодженою шкаралупою, а також брудні, оскільки в них легко впроваджуються мікроорганізми.
Яйця тримають у холодильнику в спеціальних пластмасових закритих упаковках. Перед закладкою в холодильник їх заздалегідь остуджують щонайменше добу.
Збільшення та зниження t проти норми, не бажані. Вологість повітря в холодильнику має відповідати температурним показникам. При 0 С вона має бути 72 - 75% при +3С - 57-59%. Яйця, що зберігалися в холодильнику при низькій t, перед вживанням потрібно обігріти.
Нижче наведені інші способи зберігання яєць, які більш доступні
1. На дно ящика або іншої тари виробляють насип шару золи або висівок і розташовують ряд яєць, так щоб вони не стикалися, потім знову ряд яєць і. і т.д. Верхній шар золи має бути товщим. При даному способіяйця зберігаються у прохолодному приміщенні 2 -3 місяці, проте частково всихають.
2. Яйця обробляють тонким шаром вазеліну і зберігають обгорнутими папером або засипаними піском і т.п. У даному випадкувони зберігаються до півроку. Замість вазеліну можна використовувати парафін, нейтральні жири та олії.
3. Яйця зберігають у розчині гашеного вапна, що чудово захищає їх від псування мікроорганізмами. Шар вапняної водинад яйцями має бути приблизно 20 см. Для розчину беруться 300 - 400г вапна на відро води. Для збереження яйця укладають у посуд гострим краєм униз. У вапняному розчині вони залишаються 6 – 7 місяців.
Терміни зберігання літніх та осінніх плодів та овочів суттєво різняться між собою.
Цибулю прибирають у холодну осінній періоди, у стані наближення до біологічної зрілості. Їх зберігати можна трохи довше за дві - п'ять діб, іноді кілька тижнів. Тривале зберігання 1 -2 місяці і більше всіх видів овочів і плодів можна проводити тільки в спеціалізованих охолоджуваних сховищах при tблизькій до 0С, без підморожування. Тарою для зберігання є ящики або кошики. Цибулю зберігають у окремих нещільно встановлених штабелях висотою чотири - п'ять ящиків. Кожну партію прийнятої сировини зберігають окремо, до однієї з її ящиків прикріплюють ярлик із зазначенням часу доставки для черговості подачі сировини на переробку.
1.2 Підготовка продуктів
Для приготування рубаних виробів, як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина і обрізки, що виходять при обробці туші, а також від туші 2-ої категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини та обрізки; свинина – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для покращення смаку та соковитості готових виробівдо складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-10%). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини та телятини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати 10%.
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці з'єднують м'ясо з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець (іноді цибулю) і перемішують. І формують котлети овально - плескатої форми. Готові напівфабрикативикладають на розігріту з жиром сковороду і обсмажують із двох сторін до утворення золотистої скоринки. Потім досмажують у духовці.
Обробку картоплі починають із сортування, видаляють загнила, м'ята, так само не використовують пророслу картоплю, тому що в ній накопичується отруйна речовина - соланін. Після сортування за розмірами картопля миється та прямує на очищення. У невеликих підприємствах картоплю очищають вручну.
Перед варінням ядрицю перебирають. Промивають у тому випадку, якщо в ній є пил. Крупу можна заздалегідь злегка обсмажити. Засипають у киплячу підсолену воду, і варять на слабкому вогні, зрідка помішуючи до загусання; потім, щоб каша упрела, каструлю з кашею слід щільно накрити кришкою і поставити в духову шафу.
Яйця перед використанням овоскопують на спеціальному приладі. Поміщають у гратчасті кошики і миють у ваннах 0,2%-ним розчином гідроксиду натрію або 0,5%-ним розчином карбонату натрію, що має t 30-40 градусів протягом 2 хвилин.
Потім яйця обполіскують водопровідною водою. Після промивання, яйця розміщують на решітчасті стелажі на 15 - 20 хвилин для просушування.
Для фаршу до зразів використовують яйця зварені круто.
Підготовлені до варіння яйця занурити в окріп так, щоб вода повністю накрила їх, варити 8-10 хв.
Яйця, зварені круто, мають щільний білок і жовток. Якщо їх вживати для приготування страв, то після закінчення варіння їх потрібно помістити в холодну водущоб при очищенні було легко відокремити шкаралупу.
Потім яйця дрібно рубаються для начинки до зразів.
Цибулю очищаємо, нарізаємо дрібними кубиками, обсмажуємо на сковороді та з'єднуємо з яйцями.
1.3 Технологія приготування страв, термін зберігання, температура подачі, вимоги до якості
Страви з котлетної маси
Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів, t у центрі виробів має бути не нижче 90 градусів. Втрати за теплової обробки становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним сокомабо підливають соус.
Котлети з картопляним пюре
Для приготування п/ф нарізають на шматочки свинини, з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, попередньо замоченому в молоці або воді, сиру цибулю, подрібнену на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець , перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми із загостреним кінцем.
Підготовлені п/ф котлет укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибульний, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний або сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром.
Котлета повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - у міру солоний, без смаку хліба, запах м'яса. Консистенція – соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочківм'яса, хліба та сухожилля, не допускається рожево - червоний відтінок.
Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.
Готовність перевіряється вилкою чи ножем; вістря повинно легко проколювати овоч.
Коли картопля зварилася залишаємо невелика кількістьрідини, потім розминаємо до однорідної маси, поступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.
Пюре можна відпускати з пасерованим цибулеюабо вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам.
Картопляне пюре має бути густої консистенції, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір - від кремового до білого, без темних включень.
Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється трохи більше 2 - 3 годин. У разі вимушеного зберігання їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджена їжа дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Температура подачі не нижче 65 градусів Вихід: 75/150/5
Зрази рубані з гречаною кашею
Для приготування п/ф нарізати на шматки свинини м'ясо, з'єднують жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додати сіль перець і перемішати. Котлетну масу, що вийшла, розділити на частини. Окремо приготувати начинку; зварені круто яйця подрібнити, цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з яйцями.
Котлетну масу відбити і надати форму коржика, на середину викласти фарш, згорнути відразу начинкою всередину, заліпити краї і надати форму цегли.
Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.
Зраза повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без присмаку хліба; запах – м'яса. Консистенція – соковита.
Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні, рідше з додаванням молока; з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та ін круп. Подають як самостійну страву або як гарнір.
У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію та продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею та рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженому поросяті, баранині, гуску, зразам м'ясним та ін. м'ясним та рибним стравам. Використовують як фарш.
У готовій розсипчастої кашізерна повинні бути добре набряклими, але зберегли форму. Легко відокремлюються один від одного.
Термін реалізації 2 – 3 години з моменту їх роздачі. Температура подачі не нижче 65 градусів. Вихід:140/100/50
2. Організація робочих місць під час виконання цього завдання
котлета продукт, що швидко псуєтьсязберігання
Для первинної обробки м'яса та приготування з них п/ф, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на піп організується м'ясний цех
Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби; і для свійської птиці, дичини, та субпродуктів.
М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається щітками, для чого у м'ясному цеху має бути спеціальна ванна.
Для поділу туш на частини повинен бути розрубувальний стіл, на великих поп - використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами - рубаками.
Необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізування м'яса. Біля металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю.
Для нарізки, відбивання та панування порційних під/ф організуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними необхідно встановлювати холодильну шафу. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання та транспортування під/ф можна передбачити пересувні стелажі.
Робоче місцедля приготування фаршу та п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції та формування п/ф.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошкита грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетною масою, а зліва - стіл для приймання укладання на лист котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатіву цеху мають бути передбачені холодильні шафи.
Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількостіробітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.
Для приготування страв із п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який має знаходитися в безпосередній близькості від холодного та роздавального цеху.
Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.
Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.
Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, смажені шафи, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електро-сковороди з терморегуляторами, котли для травлення.
Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.
Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу, тепловою шафою та мармітом для соусів.
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
3. Експлуатація обладнання, безпечні умовипраці при роботі на машинах, згідно страв за завданням
Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Напоп для приготування та відпуску їжі використовують різні види електрообладнання, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки.
Так як порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи.
М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби. НАПОП широке використанняотримали м'ясорубки МІМ-82 та МІМ-105. МІМ-82 є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму та кнопкового керування машини.
Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.
Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса, та виключають обертання його разом із шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій, над яким встановлено запобіжне кільце, що унеможливлює доступ рук до робочих органів машини. М'ясорубка комплектується трьома гратами з отвором діаметром 3, 5, 9 мм, підрізною решіткою та двома двосторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки.
Усередині робочої камери знаходиться шнек, який є однозахідним черв'яком зі змінним кроком витків, служить для захоплення м'яса і подачі його до ножів і ґрат. Шнек з одного боку має хвостовик, через який він отримує обертання від приводу, з іншого боку має палець з двома фасками, на який встановлюють ножі і грати. Встановлені грати залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом із шнеком.
Першою встановлюється підрізна решітка, яка має три ножі, що ріжуть крайками назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучі кромки проти годинникової стрілки. Третьою встановлюються великі грати будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібні грати, завзяте кільце і натискну гайку. Привід м'ясорубки складається з електродвигуна та двоступінчастого циліндричного косозубого редуктора. На бічній облицювання м'ясорубки розташовані дві кнопки управління "пуск" та "стоп".
Перед увімкненням машини необхідно переконатися, що корпус м'ясорубки надійно закріплений, а натискна гайка не затягнута. Після перевірки заземлення та увімкнення електродвигуна, слід закрутити гайку до клацання. М'ясо чи рибу попередньо нарізають на шматочки 50-200г. і очищені від сухожиль і кісток проштовхують дерев'яним штовхачем у завантажувальну горловину. При цьому забороняється притискати продукти сильно до шнека, так як це може спричинити перевантаження та псування електродвигуна. Подання м'яса має бути рівномірним, без великих зусиль. При тривалій роботі м'ясорубку треба періодично зупиняти, а ножі та грати очищати від сухожиль.
Забороняється допускати роботу м'ясорубки вхолосту і не рекомендується подрібнювати в ній сухарі, цукор або сіль.
Не можна працювати без запобіжного кільця та залишати під час роботи машину без нагляду.
Після закінчення роботи машину вимикають та розбирають. Для вилучення шнека, ножів і ґрат із робочої камери використовують спеціальний гачок. Усі деталі очищають від фаршу, промивають гарячою водоюта просушують.
Після просушування шнек, ніж, грати та робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром.
При складанні особлива увагаприділяється правильній установці робочих органів. Треба пам'ятати, що якщо затягнута натискна гайка, то ножі сильно притискаються до ґрат, труться один про одного, що призводить до виходу її з ладу.
Слабко загвинчувати натискну гайку небажано, у цьому випадку між ножем і решіткою утворюється зазор, і рубання м'яса буде не якісним.
Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо. При роботі на універсальному приводі знімати та встановлювати змінні механізми можна лише при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрівання машини.
Спекотні шафи призначені для смаження м'ясних та рибних продуктів, а також запікання овочевих та круп'яних страв. Пекарські шафи призначені для випікання дрібних хлібобулочних та кондитерських виробів. Спекотні та кондитерські шафи різняться між собою кількістю та розмірами робочих камер, t в камері та питомою поверхневою потужністю нагрівача.
В даний час на ПОП в експлуатації знаходяться смажені шафи ШЖЕСН-2К, ШЖЕ-0,85, ШКЕ-051, ШЖЕ-1,36, ШК-2А та пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400. У шафах типу ШЖЕ теплова обробка продуктів здійснюється у функціональних ємностях заввишки трохи більше 65мм.
ШЖЕСМ-2К складається з двох однотипних уніфікованих спекотних секцій встановлених на інвентарній шафі-підставці з регульованими по висоті ніжками. Кожна камера складається з внутрішнього та зовнішнього коробів, простір між якими заповнено теплоізоляційними матеріалами.
Секції виконані із сталевих листів та обладнані всередині полицями для деко. Двері секцій встановлені на шарнірах, за допомогою пружин щільно притискаються до корпусу та відкриваються вниз.
Нагрів секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3шт зверху та знизу. Верхні тени відкриті, нижні закриті подовим листом. Пари та гази, що утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір, який регулюється шиберною заслінкою. З правого боку у спеціальному відсіку розташований блок електроапаратури. На його лицьову панель окремо для кожної секції виведено: два пакетні перемикачі для роздільного керування верхнім та нижнім тенами. Лімби терморегуляторів та сигнальні лампи, а також рукоятка повороту шиберної заслінки.
Для охолодження електроапаратури в нижній частині передньої панелі передбачені отвори.
До роботи з шафою допускаються особи, які знають її будову та правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан, а також справність пускорегулюючих приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі та за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої t, сигнальні лампи гаснуть, що свідчить про готовність шафи до роботи. Обережно відчиняють дверцята, встановлюють листи з продуктами. При зниженні t вимикають тени і дають шафі охолонути до потрібної t. Після цього лімб терморегулятора переводять на нижчий ступінь нагріву і включають тени.
Кількість пара, що утворює при випіканні продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі.
Подібні документи
Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Опис технології приготування котлет з картопляним пюре та зраз з гречаною кашею. Особливості прийому сировини та підготовки продуктів для приготування страв. Організація робочих місць, устаткування.
контрольна робота , доданий 27.02.2012
Товарознавча характеристикасировини. Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв. Аналіз технологічного процесу приготування страви "Котлети по-київськи" та кондитерського виробу "Торт ягідка". Організація робочих місць, правила охорони праці.
курсова робота , доданий 28.12.2014
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї – биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного та сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет із овочевою начинкою.
курсова робота , доданий 29.11.2011
Організація робочих місць при приготуванні страв та кондитерських виробів. Механічна кулінарна обробкасировини. Правила подання готової страви. Технологія виготовлення картоплі, смаженої у фритюрі брусочками, біфштексу, солянки збірної м'ясної.
дипломна робота , доданий 17.06.2013
Історія російської кухні. Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процес обробки м'яса. Організація робочих місць у цеху. Планування та розміщення обладнання м'ясного цеху.
курсова робота , доданий 17.06.2013
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї. Механічна обробкариби з хрящовим кістяком. Вимоги до якості, режим зберігання та реалізації. Технологічний процес обробки птахів. Напівфабрикати із яловичини.
контрольна робота , доданий 28.04.2013
Особливості приготування рубаної котлетної маси класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Розробка моделі рецептурного складу. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви. Підбір гарнірів та соусів.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Загальна характеристикабобових. Рецептура на 250 грам нетто страви"Суп-пюре гороховий". Харчова цінність, калорійність та хімічний складблюда. Первинна обробкасировини та технологія приготування страви. Вимоги до якості та оформлення та подання страви.
курсова робота , доданий 19.12.2016
Загальні вимоги до якості сировини та продуктів. Облік сировини та готових виробів на виробництві. Основне технологічне обладнаннята інвентар кулінарного виробництва. Технологія приготування, методи сервірування, варіанти оформлення, подача страв.
контрольна робота , доданий 19.11.2014
Технологічний процес приготування та відпуску страв на прикладі шницелю капустяного та сметанного соусу. Характеристика обладнання технологічні операціїз приготування. Характеристика та підготовка сировини. Якісна оцінка страви.
М'ясні страви з котлетної та рубаної маси, готуються швидко та досить просто. Котлетна маса для дієтичних страв готується з м'якоті м'яса та обрізків інших частин туші баранини, свинини, яловичини чи телятини. Для того, щоб дієтична цінність котлетної маси зросла, для її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучнотканинних білків. М'ясо теж підбирають за ним харчової цінності. Вибране м'ясо для котлетної маси пропускають через м'ясорубку двічі, окремих випадках і тричі. Якщо котлетна маса не призначена для людей хворих на цукровий діабет, то до неї додають білий хліброзмочений у воді.
Для дієтичних цілях підходять котлети, биточки, фрикадельки, тефтелі та рулети, приготовлені на пару. Бувають дуже суворі дієти, де обов'язково треба видалити з котлетної маси азотовмісні екстрактивні речовини та пуринові основи, тоді вироби з котлетної маси відварюють у киплячій воді.
Приготування дієтичної стравиз котлетної масипаровий рулет . Котлетну масу розкладають рівним шаром завтовшки 1.5 см на двошарову марлю, змочену водою. Посередині укладають різну начинку, це може бути рис відвареної із зеленню, або яйце, або інший фарш. Потім все це згортають у рулет і швом донизу кладуть на решітку парової каструлі і варять на пару.
Дієтичні фрикадельки - котлетну масу ділять на кілька рівних частин, скочують з них кульки - фрикадельки, потім готують їх або на пару, або в каструлі, опустивши в підсолену воду, що закипіла.
М'ясні кнелі яловичина - 100 г, молоко пастеризоване - 30 г, масло вершкове - 5 г, рослинна олія- 3 г, пшеничне борошно- 3-5 р.
М'ясні парові котлети - яловичина - 100 г, хліб пшеничний - 15 г, масло вершкове - 5 г, олія рослинна - 3 г, вода - 15 г.
Приготування м'ясних парових котлет, запечених під молочним соусом: яловичина – 100 г, хліб пшеничний – 15 г, молоко пастеризоване – 50 г, борошно пшеничне – 3 г, вода – 15г. Зварені на пару котлети викладають у високу сковороду, після цього треба залити білим соусом із молока та борошна та запекти в духовці.
Котлетна маса із риби. Спосіб приготування такий самий як і з м'яса. Якщо риба велика, то при приготуванні з неї треба видалити кістки, і шкіру. Рецептбиточків із риби риба – від 150 до 170 г, хліб пшеничний – 15 г, молоко пастеризоване – 20 г, вершкове масло – 10 г.
Правильно організоване харчування- це перемога над багатьма захворюваннями, щоденна присутність відмінного настрою, бадьорості духу. Бажано захистити свій організм від впливу смажених продуктів харчування, гострої та солоної їжі. Хотілося б, щоб людство стало серйозніше ставитись до харчування, дуже акуратно вибирати продукти харчування для щоденного раціону. Відмовилися від деяких звичок, що суперечать науковим принципам раціонального дієтичного харчування. Якщо слідувати цим простим правиламможна дожити до 100 років і не знати, що таке хвороби.
Статті на тему
