Маса брутто та нетто соус часниковий. Страви з риби. ікра з часнику брутто нетто часник горіхи волоські. Ікра з часнику
, Насібуллін Ріфмір Шайдуліч, кандидат екон наук, професор навчально , ГБОУ ВПО ПЕРШИЙ МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТ , стор 58 Доповіді, перший абзац, зауваження..docx .
Техніко-технологічна карта
«Квасоля стручкова з часником»Дата введення__________
1. Область застосування.Ця ТТК поширюється на блюдо « Квасоля стручкова з часником» , що виробляється їдальнею НКІ та її філіями.
2. Вимога якості сировини.
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви, повинні мати сертифікат відповідності та посвідчення якості (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Норми закладки сировини, масою брутто та нетто. Норми виходу п/ф та готового виробу.
| Найменування | на 1 порцію | На 10 порцій |
||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
|
| Квасоля зелена (консерв) | 101 | 100 | 1010 | 1000 |
| Часник | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Зелень | 1,0 | 0,8 | 10,0 | 8,0 |
| Вихід готового продукту | 100 | 1000 |
||
4. Опис технологічного процесу приготування страви.
Квасолю дрібно нарізати, викласти в салатник, заправити часником, перцем і посипати зеленню.
5. Вимога до оформлення, подачі, реалізації та транспортування страви.
Особливості оформлення:викладають гіркою у салатник. Правила подання.Температура подачі 12-14 °С.
Терміни реалізації та зберігання.Не допускаються до реалізації виробу, що залишився від попереднього дня. Страви зберігаються на вітрині, що охолоджується, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 30 хвилин після виготовлення.
Умови транспортування.При транспортуванні продукція повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблялася продукція, термін зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни виробу.
6. Показники якості та безпеки страви
6.1. Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд– зелені зерна квасолі, заправлені часником та зеленню.
Консистенція: квасолі - м'яка, але не розварилася.
Колір:квасолі та зелені
Смак:відповідної консервованої квасолі, з присмаком часнику та зелені.
Запах:квасолі з ароматом часнику та зелені.
6.2. Фізико-хімічні показники.
Кількість сухих речовин, не менше 57 %. (Метод випробувань – висушування в сушильній шафі.) Кількість жиру, не менше 3 %.
6.3 Мікробіологічні показники.
| Група кулінарної продукції | Кількість мезофільних аер. в. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше | Маса продукту, в якому не допускається | Примітка |
|||
| БДКП | Staphaureus | Proteus | Патогенні мікроорганізми у т.ч. сальмонели |
|||
| Страва з бобових | 1*10 2 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Показники харчового складу та енергетичної цінності страви .
ТТК №___5.5_____
стверджую
Керівник підприємства
_______________________
Часник очищений, напівфабрикат
Техніко-технологічна карта №Часник очищений, напівфабрикат(СР-619 варіант 2-2002)
Видавництво м. Київ "А.С.К" 2003 р.
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта поширюється на часник очищений, п/ф,виробляється в найменування об'єкта, місто.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування часнику очищеного,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
До повноцінних відносять цибулини часникувизрілі, тверді та щільні, здорові, чисті, цілі, без слідів плісняви, без слідів підморозки або сонячних опіків, без зайвої вологості на поверхні, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, за формою та забарвленням типові для ботанічного сорту, з обрізаними сухими листками. не більше 50 мм, із залишками сухих корінців або без них.
Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.
- Рецептура
- Технологія приготування Часник очищений, напівфабрикат
Часник очищають від верхнього покривного листя, складають у гастроємність під харчову плівку. Для того щоб полегшити зачистку, попередньо заливають головки часнику водою.
Зачищення часнику не буває стабільним. Зміна відсотків зачистки залежить від сезону, сорту часнику. Тому рекомендовано проводити контрольні відпрацювання для перевірки фактичного зачищення.
Очищений часник зберігають у холодильнику при t+(4+6)*С у герметично закритій гастроємності .
- Характеристика готової страви, напівфабрикату Часник очищений, напівфабрикат
Зовнішній вигляд:окремі зубочки часнику білого кольору. Консистенція – щільна, соковита.
Смак та запах– часник має гострий смак і запах, зумовлений наявністю в ньому ефірних олій.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Очищений часник зберігають у закритій гастроємності. Допустимий термін зберігання очищеного часнику, згідно СанПіН 2.3.2.1324-03, при температурі +(2+4) градусів, не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ. МЕТРОЛОГІЇ І СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
ГОСТ
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
33562-
ЧАСНИК СВІЖІ
Технічні умови
(UNECE STANDARD FFV-18:2011, MOD)
Видання офіційне
Стакдартінформ
Передмова
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартиеації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні. правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, оновлення та скасування»
Відомості про стандарт
1 ПІДГОТОВЛЕНО Автономною некомерційною організацією «Науково-дослідний центр «Кубаньагростандарт» (АНО «НДЦ «Кубаньагростандарт») на основі автентичного перекладу російською мовою стандарту, зазначеного у пункті 5
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Росстандарт)
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 12 листопада 2015 р. № 82-П>
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 10 грудня 2015 р. № 2145-ст міждержавний стандарт ГОСТ 33562-2015 (UNECE STANDARD FFV-18:2011) введено дію як національний стандарт Російської Федерації1 з 1 січня.
5 Цей стандарт модифікований по відношенню до стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011, що стосується змін і змісту розділів 2 - 6. окремих структурних елементів і слів у розділах 1.3 - 6. виділених у тексті курсивом. Цей стандарт доповнено розділами 7.8 та бібліографією.
Переклад з англійської (еп).
Офіційні екземпляри UNECE STANDARD FFV-18. що стосується збуту та контролю товарної якості часнику, на основі якого підготовлено цей стандарт, доступні на сайті UNECE.
Найменування цього стандарту змінено щодо найменування зазначеного стандарту UNECE STANDARD FFV-18^011 для приведення у відповідність до ГОСТ 1.5 (підрозділи 3.5.3.6).
Порівняння структури стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011 із структурою міждержавного стандарту наведено у додатковому додатку ДБ.
Ступінь відповідності – модифікована (MOD)
6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформацій про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а текст змін та поправок – у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства ло технічного регулювання та метрології мережі Інтернет ()
©Стандартінформ. 2016
8 Російської Федерації цей стандарт може бути повністю чи частково відтворено. тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
Вступ
При оформленні цього стандарту, модифікованого стосовно стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011. що стосується збуту та контролю тоарної якості часнику, виключено термін «продукція. піддана деградації» та її параметри, які передбачені у розділі IV «Положення, що стосуються допусків». При цьому причина виключення терміна «продукція. схильна до деградації» з цього стандарту представлена в додатковому додатку ТАК.
ГОСТ 33562-2015 (UNECE STANDARD FFV-18:2011)
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
ЧАСНИК СВІЖИЙ Технічні умови
Дата введення - 2017-01-01
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на свіжий часник ботанічних сортів (АШит sativum var. sativum L). поставляється і реалізований для споживання ("більше - часник).
Вимоги, що забезпечують безпеку часнику для життя і здоров'я людей, викладені в 5.3, до якості продукції - 5.2. до маркування – у 5.6.
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 8.573-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів е упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті
ГОСТ 166-89 Штангенциркулі. Технічні умови ГОСТ427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови ГОСТ 14192-96" Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 17812-72 Ящики дощаті багатооборотні для овочів та фруктів. Технічні умови
ГОСТ 23932-90 Посуд та обладнання лабораторні скляні. Загальні технічні умови ДЕРЖСТАНДАРТ 24831-81 Тара-обладнання. Типи, основні параметри та розміри ГОСТ 25706-83 Лупи. Типи, основні параметри. Загальні технічні умови ГОСТ 26927-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті ГОСТ 26929-94 Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку ГОСТ 26992-66 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Мелюди визначення кадмію ГОСТ 28498-90 Термометри скляні скляні. Загальні вимоги. Методи випробувань
ГОСТ 29329-92 ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги ГОСТ 30176-96*" Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбімсний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30349-96 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів
" У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51474-99 "Упаковка. Маркування, що вказує на спосіб поводження з вантажами".
"У Російській Федерації діє ГОСТ Р 53228-2008 "Ваги неавтоматичної дії. Частина 1. Метрологічні та технічні вимоги. Випробування".
"У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51301-99 «Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсоонно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію.
Видання офіційне
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методи визначення токсичних елементів атомноемісійним методом
ГОСТ 30710-2001 Плоди, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей фосфорорганічних пестицидів
ГОСТ 31628-2012j Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку
ГОСТ32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137
ГОСТ32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 та цезію Cs-137
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком «Національні стандарти», який опубгикоаан станом на 1 та за випусками щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ 27519. А також наступні терміни з відповідними визначеннями:
3.1 надмірна зовнішня вологість: Волога на цибулинах часнику від дощу, роси чи поливу.
Примітка – конденсат на цибулинах, викликаний різницею температур, не вважають зайвою зовнішньою вологістю.
3.2 часник нелодсушвний: свіжий часник, що має залишки стебла зеленого кольору та сиру покривну луску цибулини.
3.3 напівсухий часник: свіжий часник. у якого стебло та покривна луска цибулини є напівсухими.
3.4 сухий часник: свіжий часник, у якого стебло, покривна луска цибулини та луска кожного зубка є сухими.
3.5 цибулини, що визріли: цибулини часнику, що закінчили ріст і мають тонкі, щільні. напівпрозорі луски, нижня частина денця покрита тканиною, що випробувалася.
3.6 однодольний часник: часник, що складається із єдиного зубка.
4 Класифікація
4.1 Часник залежно від якості поділяють на три товарні сорти: вищий, перший та другий.
4.2 Часник залежно від технологічної підготовки (просушеності) поділяють на часник: нелодсушвний. напівсухий та сухий.
5 Технічні вимоги
5.1 Часник повинен відповідати вимогам цього стандарту, бути підготовленим і упакованим у споживчу та/або транспортну упаковку за технологічною інструкцією з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами держави, яка прийняла стандарт”.
5.2 Якість часнику має відповідати характеристикам та нормам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1
|
Найменування |
Характеристика та норна для товарного сорту |
||
|
показника | |||
|
Зовнішній вигляд |
Цибулини часнику визрілі, характерної для ботанічного сорту форми та забарвлення, цілі, чисті, здорові, без зайвої зовнішньої вологості. Дгина обрізаної стрілки для сухого часнику має бути і більше 3 см |
||
|
Цибулини часнику правильної форми, належним чином очищені. У сухого часнику коріння має бути підрізане близько до основи цибулини. Допускаються незначні поверхневі дефекти. за умови, що вони не впливають на загальний вигляд. якість, збереження та гоеар-ньм вид продукту в упаковці |
Достатньо правильної форми. Допускаються небагаті розриви покривної луски цибулини за умови, що вони не впливають на загальний зовнішній вигляд. якість, безпеку та товарний вид продукту в упаковці |
Допускаються розриви покривної луски цибулин або відсутність. механічні пошкодження, що зарубцювалися. невеликі сліди побитості. цибулини неправильної форми, відсутність трохи більше гріх зубків за умови. що часник зберігає характерні ознаки якості, збереження та товарний вигляд |
|
|
Стан цибулин часнику |
Лухвиці часнику тверді, здатні витримувати транспортування. навантаження, розвантаження та доставку до місця призначення |
||
|
Зубки щільні |
Зубки досить щільні |
Не нормується |
|
|
Залах та смак |
Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку* |
||
|
Масова частка луховиць часнику з очевидними ознаками проростання. %. не хворіючи |
Не допускається | ||
|
Масова частка цибулин часнику. не відповідних даному товарному сорту, але відповідних хворіючи на низький сорт, %, не хворіючи. | |||
|
е тому числі, що не відповідають другому сорту |
Не допускається | ||
|
Масова частка землі, що прилипла до цибулин. % від маси, трохи більше: | |||
|
Часнику непідсушеного: | |||
|
Часнику сухого та напівсухого |
На допускається | ||
|
Масова частка цибулин з зубками, що відпали. %, не більше |
На допускається |
Не нормується |
|
|
Масова частка здорових зубків. відпалих від спільного донця. %. не більше |
На допускається | ||
|
Наявність живих сільськогосподарських шкідників, луховиць. пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, підморожених, із сонячними опіками, гнилих та зіпсованих. запарених |
Не допускається |
||
|
Наявність сторонніх домішок |
Не допускається |
||
Допускаються специфічні запах і "або присмак, що з'являються в результаті обкурювання. Допускається в межах цієї допусії наявність не більше 0.6% цибулин часнику другого сорту.
5.4 Калібрування
5.4.1 Вимоги до калібрування часнику наведено у таблиці 2.
Таблиця 2
|
Найменування |
Характеристика та норма дпа товарного сорту |
||
|
ло*вм/пе/іг | |||
|
Розмір цибулин часнику за найбільшим поперечним діаметром. мм. не менше | |||
|
Різниця у розмірі між цибулинами часнику в одній і тій же упаковці, мм. не більше: | |||
|
Якщо діаметр найдрібнішої цибулини менше 40 мм: | |||
|
Якщо діаметр найдрібнішої цибулини 40 мм і більше | |||
5.5 Упаковка
5.5.1 Упаковка часнику згідно з нормативними правовими актами держави, яка прийняла стандарт.
5.5.2 Часник упаковують довільною масою, але не хворіючи на 0.5 кг. пакети з поліетиленової плівки та комбінованих матеріалів, сітки та інші види упаковки з матеріалів, використання яких у контакті з продуктом забезпечує збереження його якості та безпеки.
5.5.3 Часник, упакований у полімерні або сітчасті мішки або пакети, упаковують у ящики за ГОСТ 10131. ГОСТ 17812. тару-обладнання за ГОСТ 24831 або іншу упаковку, що забезпечує якість та безпеку часнику.
5.5.4 Часник упаковують безпосередньо в ящики за ГОСТ 10131, ГОСТ 17812. тару-обладнання за ГОСТ 24831 або іншу упаковку, що забезпечує якість та безпеку часнику. Часник упаковують щільно, на 2-3 см нижче за рівень упаковки.
5.5.5 Матеріали, що використовуються для пакування, а також чорнило, фарба, клей, папір, що застосовуються для нанесення тексту або наклеювання етикеток, повинні бути нетоксичними та забезпечувати при контакті з часником збереження їхньої якості та безпеки.
5.5.6 Вміст кожної упаковки повинен бути однорідним: кожна упаковка повинна містити тільки часник одного ботанічного, товарного сорту та розміру, видима частина вмісту упаковки повинна відповідати вмісту всієї упаковки.
5.5.7 Маса часнику в споживчій пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній. вказаною у маркуванні.
5.5.8 Межі допустимих негативних відхилень від номінальної кількості - за ГОСТ 8.579.
Відхилення маси часнику однієї пакувальної одиниці у бік збільшення не регламентують.
5.5.9 Упаковування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них райони. - за ГОСТ 15846.
5.6 Маркування
5.6.1 Маркування часнику - згідно з нормативними правовими актами держави, яка прийняла стандарт "".
"Для держав-учасниць Митного союзу - по .
5.6.2 Інформацію про продукцію на мови країни-постачальника та мови країни-споживача наносять на споживчу та транспортну упаковку на ярлики та листи-екладиші незмивної. нелипкою, непохитною, нетоксичною фарбою, чорнилом.
5.6.3 Інформація, що наноситься на кожну одиницю споживчого пакування, повинна містити:
Найменування продукту («Часник свіжий непідсушений», «Часник свіжий напівсухий». «Часник свіжий сухий» або «Однодольний часник». «Білий часник». «Рожевий часник» у відповідних випадках);
Найменування та місцезнаходження виробника [юридична адреса, включаючи країну, і. при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництва) та організації на території держави, яка прийняла стандарт, уповноваженою виголювачем на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);
Товарний знак виробника (за наявності):
Масу часнику в пакувальній одиниці:
товарний сорт;
Максимальний та мінімальний діаметр цибулини часнику (у разі калібрування);
Слова «Оброблений обкурюванням» (у разі);
Дати збору та пакування;
Умови зберігання:
Відомості про застосування генетично модифікованих організмів; е випадку, якщо продукція містить більше 0.9% генно-модифікованих організмів, у маркуванні наводять інформацію про їх наявність (наприклад. «генно-модифіковані продукти»):
Позначення цього документа.
Інформація про підтвердження відповідності.
5.6.4 Маркування продукції в транспортній упаковці із зазначенням:
Найменування продукту;
Найменування та місце знаходження виробника та/або відправника вантажу;
Країни походження;
Дати збору, пакування та відвантаження:
Умов зберігання:
Відомості про застосування генно-модифікованих організмів: у випадку, якщо продукція містить понад 0.9 % генно-модифікованих організмів, е маркування наводять інформацію про їх наявність (наприклад. «генно-модифіковані продукти»):
товарного сорту;
Максимального та мінімального діаметра цибулини часнику (у разі калібрування);
слів «оброблений обкурюванням» (у відповідному випадку);
Маси брутто та нетто;
Позначення цього стандарту:
Інформація про підтвердження відповідності.
5.6.5 Маркування транспортного пакування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Скоропсований вантаж» та «Обмеження температури» із зазначенням «від 0°С до 3°С».
6 Правила приймання
6.1 Часник приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість часнику одного ботанічного та товарного сорту в упаковці одного виду та типорозміру, що надійшов в одному транспортному засобі з однієї країни та супроводжується товаросупровідною документацією. що забезпечує простежуваність продукції.
6.2 Порядок та періодичність контролю
6.2.1 Контроль показників якості, маси часнику, якості упаковки та маркування проводять для кожної партії продукції.
6.2.2 Для визначення якості часнику, правильності пакування та маркування, а також маси часнику в пакувальній одиниці на відповідність вимогам цього стандарту від партії часнику з різних місць відбирають вибірку, обсяг якої зазначений у таблиці 3.
ГОСТ 33562-2015 Т абпі ца 3
6.2.3 З кожної відібраної у вибірку пакувальної одиниці з різних місць відбирають точкові проби масою не менше 10 % маси цибулин часнику. З точкових проб складають об'єднану пробу масою трохи більше 10 кг. яку аналізують.
6.2.4 Результати перевірки поширюються на всю партію.
6.2.5 При отриманні незадовільних результатів хоча б за одним із показників, встановлених у 5.2. 5.3. щодо нього проводять повторні дослідження подвоєного обсягу вибірки, взятого з тієї ж партії. Результати повторного дослідження поширюють попри всю партію.
6.2.6 Після перевірки відібрані пакувальні одиниці приєднують до партії часнику.
6.2.7 Якість часнику в пошкоджених пакувальних одиницях перевіряють окремо і результати поширюють тільки на часник, що знаходиться в цих пакувальних одиницях.
6.2.8 Контроль за вмістом у часнику токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, нітратів, яєць гельмінтів та цист кишкових патогенних найпростіших, генно-модифікованих організмів, мікробіологічними показниками проводять відповідно до порядку, встановленого виробником продукції згідно з нормативними правовими актами держави, *.
7 Методи контролю
7.1 Якість упаковки та маркування пакувальних одиниць, відібраних за 6.2.2. оцінюють відповідність вимогам цього стандарту візуально.
7.2 Порядок проведення контролю
7.2.1 Засоби вимірів:
Терези для статичного зважування за ГОСТ 29329 середнього класу точності з найбільшою межею зважування 25 кг. ціною перевірочного поділу е=50 г і межею похибки, що допускається ± 0.5 в:
Терези за ГОСТ 29329. середнього класу точності з найбільшою межею зважування не більше Зкг та ціною перевірочного поділу е s 2 г:
Лінійка металева за ГОСТ 427. ціною розподілу 1 мм із похибкою вимірювань ± 0.1 мм:
Штангенциркуль за ГОСТ 166 1-го класу точності з похибкою вимірів 0.05 мм або 2-го класу з похибкою вимірів 0.1 мм:
Лупа із збільшенням 10 х 20 згідно з ГОСТ 25706:
Лупа бінокулярна із збільшенням 10 х 20 за ГОСТ 25706:
Чашка Петрі за ГОСТ 23932:
Термометри ртутні скляні діапазоном виміру від 0 С до 100 *С. ціною розподілу 1.0 * З ГОСТ28498.
Допускається застосування інших засобів вимірювань з метрологічними характеристиками не нижче від зазначених.
7.2.2 Перевірці якості підлягають усі цибулини часнику, відібрані відповідно до 6.2.3, з яких складена об'єднана проба.
7.2.3 Відібрану вибірку часнику в транспортній упаковці зважують, визначають масу брутто та нетто.
"Для держав - учасниць Митного союзу - по(1).
Результати зважування записують із точністю до другого десяткового знака.
7.2.4 Зовнішній вигляд. запах і смак, стан цибулин часнику, наявність цибулин, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, підморожених, пророслих, що зазнали гниття та зіпсованих. із сонячними опіками, наявність сторонньої домішки, сільськогосподарських шкідників. Землі, що прилипли до цибулин, цибулин з зубами, що відпали, здорових зубків, що відпали від загального денця, визначають органолептично, довжину стрілки, розмір цибулини - виміром. Розсортують на фракції за показниками, встановленими у таблиці 1.
7.2.5 Для визначення зараженості часнику хворобами та наявності сільськогосподарських шкідників (нематоду, кліщ) відбирають та зважують не менше 50 цибулин з об'єднаної проби.
7.2.6 Для визначення наявності кліща з кожної цибулини часнику, відібраної за 7.2.5. знімають по черзі покривні сухі луски. Поверхня луска. особливо біля заснування денця. переглядають лупою (збільшення 10 х 20) або бінокулярною лупою.
Охолоджені цибулини перед проведенням аналізу витримують при кімнатній температурі від 1.5 до 2 годин, потім прогрівають до 25 - 30 ° для приведення кліщів в активний стан.
7.2.7 Для визначення наявності нематод беруть без вибору 25 цибулин, відібраних за 7.2.5. від кожної цибулини часнику зрізають нижню частину соковитих лусок завтовшки близько 5 мм разом із частиною денця, подрібнюють на шматочки розміром 1 - 3 мм. які переносять у чашки Петрі або інший плоский посуд (годинне скло, блюдце) та заливають водою, що має температуру 20 - 25 °С. шаром 4 – 6 мм.
Через 1-1.5 години за допомогою бінокулярної лупи або лупи (збільшення 10х20) шар води між шматочками часнику переглядають для виявлення нематод.
7.2.8 Для визначення зараженості часнику хворобами у прихованій формі у кожної цибулини часнику, відібраної за 7.2.5. розривають сухі та соковиті луски.
7.2.9 Для визначення масової частки землі, що прилипла до цибулин часнику, з різних місць об'єднаної проби (п. 6.2.3) відбирають не менше 3 кг цибулин, відібрані та зважені цибулини очищають від землі вручну. З маси цибулин, взятих для аналізу, віднімають масу очищених від землі цибулин і визначають масу землі, що прилипла до цибулин.
7.2.10 зважують кожну фракцію часнику. Результат зважування фракцій записують із точністю до другого десяткового знака.
7.2.11 За результатами зважування за 7.2.10 визначають у відсотках вміст цибулин з відхиленнями від значень показників, встановлених у таблиці 1.
7.3 Обробка результатів
7.3.1 Масову частку цибулин часнику з відхиленнями за якістю та розмірами за кожною фракцією К. %. від загальної маси цибулин в об'єднаній пробі обчислюють за формулою
де т, - маса фракції цибулин з відхиленнями за якістю та розмірами, кг:
т – загальна маса цибулин в об'єднаній пробі, кг.
7.3.2 Обчислення проводять з точністю до другого десяткового знака з наступним заокругленням до першого десяткового знака.
Отримані результати порівнюють зі значеннями, вказаними у таблиці 1. Результати поширюють протягом усього партію.
7.4 Підготовка проб та мінералізація проб для визначення вмісту токсичних елементів – за ГОСТ 26929, радіонуклідів – за ГОСТ 32164.
7.5 Визначення ртуті – за ГОСТ 26927.
7.6 Визначення миш'яку – за ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628.
7.7 Визначення свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ30178, ГОСТ 30538.
7.8 Визначення кадмію – за ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
7.9 Визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів – за ГОСТ 30349. фосфорорганічних пестицидів – за ГОСТ 30710.
7.10 Визначення наявності генно-модифікованих організмів (ГМО) - за нормативними документами, що діють на території держав, що прийняли цей cmandapmtt-
ft У Російській Федерації діють ГОСТ Р 52173-2003 «Сировина та продукти харчові. Метод ідентифікації генетично модифікованих джерел (ГМІ) рослинного походження". ГОСТ Р 52174-2003 «Біологічна безпека. Сировина та продукти харчові. Метод ідентифікації генетично модифікованих джерел (ГМІ) рослинного походження із застосуванням біологічного мікрочіпа» (зі зміною 2).
7.11 Визначення нітратів, наявності яєць гельмінтів та цист кишкових патогенних найпростіших мікробіологічних показників – методами, затвердженими, нормативними документами. діючими на території держави, яка прийняла стандарт.
7.12 Визначення радіонуклідів ♦ згідно з ГОСТ 32161. 32163.
8.1 Часник транспортують у чистих, сухих, без стороннього запаху, не заражених ередителями транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цукеркових видів.
8.2 Часник зберігають у чистих, сухих, не заражених сільськогосподарськими шкідниками, без стороннього запаху добре вентильованих приміщеннях відповідно до встановлених правил, в умовах, що забезпечують його збереження.
Умови зберігання встановлює виробник згідно з нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
8.3 Транспортування та зберігання часнику, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. - За нормативними документами, що діють на території держав. які прийняли стандарт.
Додаток ТАК (довідковий)
Таблиця ТАК.1
|
Розділ. nvHKt |
Модифікація |
|
Замінено: |
|
|
Стандарт UNECE |
IV. Положення щодо допусків |
|
А. Допуски за якістю |
|
|
1) Вищий сорт |
|
|
Загалом допускається наявність 5% за кількістю або вагою цибулин часнику, які не відповідають вимогам цього сорту, але відповідають вимогам першого сорту. У межах цього допуску трохи більше 0.5% загальної кількості може становити продукція, що відповідає вимогам якості другого сорту. II) Перший сорт Загалом допускається наявність 10% за кількістю або вагою цибулин часнику, що не відповідає вимогам цього сорту, але відповідає вимогам другого сорту. У межах цього допуску не більше 1% загальної кількості може становити продукція, яка не задовольняє ні вимог якості другого сорту, ні мінімальних вимог, або продукція, що піддається деградації. III) Другий сорт Загалом допускається наявність 10% за кількістю або вагою цибулин часнику, які не задовольняють ні вимог цього сорту, ні мінімальних вимог. У межах цього допуску не більше 2% загальної кількості може становити продукція, яка піддається деградації. |
|
|
ГОСТ 33562-2015 | |
|
«Масова частка цибулин часнику, що не відповідають даному товарному сміттю. |
|
|
ту. але відповідних нижчому сорту. %. не більше: |
|
|
Для вищого гатунку - 5.0, |
|
|
Таблиця 1 |
в межах цього допуску допускається наявність цибулин часнику: Відповідних вимог другого сорту - не більше 0.5%. Що не відповідають вимогам другого сорту - не допускається: Для першого copra - 10,0, в межах цієї допухи допускається наявність огірків, що не відповідають вимогам другого сорту – не більше 2.0 % Для другого гатунку -10.0» |
|
Примітка - У цьому стандарті щодо стандарту UNECE STANDARD FFV-16:2011 виключено |
|
|
термін «продукція, схильна до деградації» (і норми для неї) у зв'язку з відсутністю цього терміна та визначення |
|
Додаток ДБ (довідковий)
Порівняння структури стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011 із структурою міждержавного стандарту
Таблиця ДБ.1
|
Структура стандарту UNECE STANDARD FFV-182011 |
Структура ГОСТ 33662-2015 (UNECE STANOARO FFV-16 20111 |
|
1 Визначення продукту |
1 Область застосування |
|
li Положення щодо якості С Класифікація | |
|
3 Теомини та опоеделения |
|
|
4 Класифікація |
|
|
II Положення щодо якості А Мінімальні вимоги Вимоги до зрілості III Положення щодо калібрування IV Положення щодо допусків А Допуски за якістю Допуски за розмірами V Положення щодо товарного виду продукції А Однорідність Б Упаковка VI Положення щодо маркування |
5 Технічні вимоги (пункти 5.1 – 5.2), а також: 5.4 Калібрування 5.5 Упаковка 5.6 Маркування |
|
6 Правила приймання |
|
|
7 Методи контоолю |
|
|
8 Транспортування та зберігання |
|
|
Додаток ТАК (довідковий) Зміст розподілу справи IV UNECE STANDARD FFV-18:2011 частини виключеного терміна «продукція, схильна до деградації)» |
|
|
Додаток ДБ (довідковий) Порівняння структури стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011 зі структурою міждержавного стандарту |
|
|
Бібліографія |
|
|
Примітка - Цей стандарт доповнений розділами 7. 8. і додатковими додатками ТАК. ДБ а соотеетстеії з вимогами до оформлення міждержавного стандарту, модифікованого стосовно стандарту UNECE STANDARD FFV. та бібліогоаФією. |
|
Бібліографія
(1) Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової
продукції». прийнятий Рішенням Комісії Митного союзу 9 грудня 2011 р. М> 880 (2) Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 005/2011 «Про безпеку упаковки».
прийнятий Рішенням Комісії Митного союзу 16 серпня 2011 р., № 769 /3/ Технічний регламент Митного союзу ТР ТС 022/2011 «Харчова продукція в частині
Директива Ради Європейських Співтовариств від 20 січня 1976 р. (76/211/ЄС) «Про зближення законодавства держав-членів щодо попереднього фасування деяких продуктів за масою або за обсягом в одиниці фасованої продукції»
УДК 635.262:006.354 МКС 67.080.20 ОКП 973238 MOD
ОКПД 01.13.42
Ключові слова: часник свіжий, терміни та визначення, класифікація, технічні вимоги. правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання
Редактор М.В. Тришканьова Коректор М.І. Першина Комп'ютерна верстка Д.М. Кульчицького
Підписано до друку 20.02.2016. Формат 60x84"/». Вел. лік. арк. 1,86. Тираж 43 прим. Зак. 451.
Підготовлено на основі електронної версії, наданої розробником стандарту
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123905 Москва. Гранатний пров.. 4. wvnv.gostinfo.ru
Для держав-учасниць Митного союзу - . , (3].
fB Російської Федерації діє ГОСТ Р 51766-2001 «Сировина та харчові продукти. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку».
Розробка рецептури фірмової страви
Розрахунок маси брутто і нетто качиної тушки
Відповідно до табл. 20 Збірника рецептур відсоток відходів та втрат при обробці тушки качки становить 66.6. Звідси слідує що:
М нетто= М брутто· (100 - х) / 100 = 2000 г · (100 - 66.6) / 100 = 668 г
Розрахунок маси брутто та нетто цибуля-порею
Відповідно до табл. 32 Збірника рецептур відсоток відходів під час обробки цибулі порей становлять 24%. Звідси слідує що:
М нетто= 400 г · (100 - 24) / 100 = 304 г
Розрахунок маси брутто та нетто огірка
Відповідно до табл. 32 Збірника рецептур відсоток відходів при обробці огірка становить 20%, Маса брутто одного огірка дорівнює 125 р. Звідси випливає, що:
М нетто= (125 г · (100 - 20) / 100) · 2 = 200 г
1/4 склянки сухого хересу = 62.5 г
4 ст. л. Меду = 30 · 4 = 120 г
1 ст. л. кунжутної олії = 17 г
5 ст. л. соєвого соусу = 15 г
1 ст. л. імбирного порошку = 30 г
1 ст. л. свіжомеленого чорного перцю = 30 г
Для тесту
1,5 ч. л. Солі = 35 г
2 склянки води = 250 · 2 = 500 г
Зводимо отримані дані до таблиці
|
Найменування продуктів |
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
|
Сухий херес |
||
|
Кунжутну олію |
||
|
Соєвий соус |
||
|
Імбирний порошок |
||
|
Свіжий чорний перець |
||
|
Маса сировинного набору основної страви |
942,5 |
|
|
Гарнір |
||
|
Зелена цибуля |
||
|
Маса сировинного набору гарніру |
504 |
|
|
Маса тіста |
635 |
Розрахунок втрат при тепловій обробці страви
Розрахунок маси качки після теплової обробки:
Відповідно до табл. 712 «Птах або кролик смажені» Збірника рецептур для отримання 198 г нетто качки потрібно 306 г брутто, а для 668 г брутто - Х г нетто. Складаємо пропорцію:
306 г (брутто) – 198 г (нетто),
668 г (брутто) - Х г (нетто),
Складання рецептури на вихід страви
|
Найменування продуктів |
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
|
Сухий херес |
||
|
Кунжутну олію |
||
|
Соєвий соус |
||
|
Імбирний порошок |
||
|
Свіжий чорний перець |
||
|
Маса основної страви після теплової обробки |
706.5 |
|
|
Гарнір |
||
|
Зелена цибуля |
||
|
Маса гарніру |
504 |
|
|
Маса тіста |
635 |
|
|
Вихід страви |
706.5 |
Маса сировинного набору – 942,5 г
Маса страви після теплової обробки – 706.5 г
Втрати при тепловій обробці – 236 г
Розробка технології приготування
Випатрати тушку качки. Підвісити качку за шию і обдати її окропом так, щоб шкіра качки побіліла.
Дати воді стекти, промокнути качку насухо паперовим рушником. Взяти сухий херес чи китайське рисове вино, натерти їм качку зовні та всередині. Через 5-10 хв натерти качку сіллю зовні та всередині.
Після цього качку на 12:00 помістити в холодильник, нічим не закриваючи. Найкраще, якщо вона перебуватиме у вертикальному положенні (підвішена).
Через 12 годин вийміть качку з холодильника і змастіть зовні 2 ст. л. меду. Мед повинен бути розподілений поверхнею тонким рівномірним шаром. Знову покладіть її в холодильник (у вертикальному положенні) – дати підсохнути ще 12 годин.
Розігріти духовку до 180 градусів. Покласти качку на решітку спинкою донизу, підставити сковорідку для жиру і готувати протягом 1 години.
Змішати імбир з кунжутною олією, перцем і соєвим соусом так, щоб вийшла густа маса. Вийміть качку з духовки, пензликом рівномірно обмажте качку масою, що вийшла. Збільште температуру духовки до 260 ° С. Помістіть качку на решітці назад у духовку на 25 хв.
Вийміть качку з духовки та змастіть сумішшю 2 ст. л. меду з 1 ст. соєвого соусу. Поставте качку на решітці в нижню частину духовки на 5-10 хв., До утворення хрусткої скоринки. Вийміть качку з духовки, дайте охолонути. Акуратно зріжте все м'ясо з кісток і поріжте його невеликими шматочками, щоб скоринка виявилася на кожному.
Приготування оладок
Змішати борошно із сіллю та додати 1/2 чашки гарячої води. Розкотити тісто до товщини 1/2 см. Розділити на невеликі шматочки і готувати такі оладки на пару протягом 20 хвилин.
Подання
Порізати цибулю порей, Огірки очистити від насіння та шкірки, порізати все тонкими довгими смужками залишити на паперовому рушнику, щоб стек зайвий сік. Подавати качку з оладками та овочами. Розраховано на 8 порцій.
p align="justify"> Технологічна схема приготування страви представлена на рис. 1.
Техніко-технологічна карта на блюдо «Качка по-пекинськи» представлена у додатку 1.
4.2. Розробка рецептури, технології приготування та складання нормативно-технологічної документації на блюдо «Яловичина по-пекінськи»
Продукти, що входять до рецептури:
500 г яловичого філе,
1 середня цибулина (нарізана соломкою),
2 ст. рослинної олії,
1 ч. л. цукру.
Для маринаду:
1 ст. темного соєвого соусу,
1 ст. соусу Ноу Sien,
1 ст. томатного кетчупу,
1 ч. л. вустерського соусу,
1 ст. рисового вина або хересу,
2 ст. кукурудзяного крохмалю,
1 ст. кунжутної олії,
2 ст. рослинної олії,
1 зубчик подрібненого часнику.
Технологія приготування
Нарізати філе яловиче на кубики в 3 см. Відбити кожен кубик для м'якості дерев'яним молотком. У мисці покласти маринуватися на 2 години яловичини кубики з перерахованими інгредієнтами.
У попередньо розігріту сковороду налити 2 ст. рослинної олії. Нагріти масло|мастило| до кипіння і покласти в нього замариновану яловичину. Обсмажувати її на сильному вогні до коричневого кольору та напівготовності. Потім покласти в неї цибулю нарізану соломкою і обсмажувати з перемішуванням ще 1 хвилину. Додати темний соєвий соус та цукор. Ретельно перемішуючи, довести яловичину до готовності. Подавати страву гарячою. Розраховано на 4 порції.
Розробка рецептури страви
Розрахунок маси брутто та нетто сировини
Розрахунок маси брутто цибулі ріпчастої
Відповідно до табл. «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах об'єму» маса 1 середньої цибулини становить 75 г. Згідно з табл.32 Збірника рецептур відходи при обробці цибулі становлять 16%. Звідси слідує що:
М нетто= М брутто· (100 - х) / 100 = 75 г · (100 - 16) / 100 = 63 г
Розрахунок маси продуктів, наведених у мірах обсягу
Користуючись таблицею «Відомості про масу харчових продуктів у найбільш вживаних заходах обсягу» приймаємо:
1 середня цибулина = 75 г,
2 ст. олії = 2 · 15 = 30 г
1 ст. темного соєвого соусу = 15 г
1 ч. л. цукру = 10 г
Для смаження використовується рослинна олія.
Зводимо отримані дані у таблицю:
|
Найменування продуктів |
Маса брутто, г |
Квасоля по-болгарськи Картопля з часником Ікра з часнику Часник розтирають із сіллю, додають ядра волоських горіхів і знову розтирають. Замочений у воді скибочку білого хліба віджимають і змішують із часником та горіхами. Отриману масу вибивають дерев'яною ложкою, поступово підливаючи рослинну олію, до утворення пюре, приправивши лимонним соком. Ікру укладають на тарілку, загладив ножем, прикрашають маслинами. Картоплю очищають, нарізають кубиками і відварюють на помірному вогні, стежачи, щоб він не розварився. Відціджують, викладають на тарілку і рясно посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Окремо подають соус, що являє собою суміш товченого часнику, оцту, олії та солі. Квасолю перебирають, промивають і варять до готовності, солять, заправляють цибулею з томатом і перемішують. При подачі поливають олією та прикрашають зеленню. 207. Мусака із баклажанів Баклажани очищають, нарізають скибочками, солять і залишають на 30 хв. Потім промивають, обсушують у серветці і обсмажують у олії. Моркву, селера, цибулю нарізають тонкими скибочками і пасерують, солять, додають помідори дрібнонарізані і знову пасерують. Потім заправляють товченим часником і зеленню петрушки. Укладають на лист половину баклажанів, на них рівним шаром нарізані овочі, зверху знову шар баклажанів. Запікають у духовці. Незадовго до готовності заливають яйцями, збитими з йогуртом або кислим молоком. 208. Плакія із риби Очищену рибу (судак або короп) обробляють на філе (зі шкірою та реберними кістками), нарізають на порції, злегка обсмажують і укладають на змащене деко. Окремо пасерують цибулю та корінь селери, нарізані соломкою, доводять до м'якості. Після цього додають борошняне пасування, розведене гарячою водою, сіль, часник, чорний перець, лавровий лист, доводять до кипіння і цим соусом заливають покладену на деко рибу. Зверху на рибу кладуть часточки помідорів та лимона, посипають нарізаною петрушкою і запікають у духовці. 209. Короп тушкований Нарізану цибулю заливають водою, доводять до кипіння, відкидають на сито, охолоджують і кладуть у каструлю. Додають вершкове масло, томатний, сік, очищені та дрібнонарізані помідори, вливають біле вино та солять. Коропа пластують, нарізають на шматки, солять і кладуть на цибулю і помідори, накривають кришкою і гасять у шафі 30 хв, потім виймають. Цибуля та помідори протирають через сито. Гарнір - смажена картопля. Перед подачею блюдо посипають зеленню і поливають соусом, що утворився. 210. Риба по-млинському
Очищену рибу (судак, форель) нарізають на порційні шматки (кругляком), відварюють у підсоленій воді, перекладають на тарілку, гарнують відвареною цілком дрібною картоплею і заливають соусом. При подачі посипають зелень петрушки, збризкують лимонним соком і поливають вершковим маслом. Приготування соусу. Вершкове масло розпускають, додають дрібно нарізану зелень петрушки, сік лимона, біле сухе вино, рибний бульйон і проварюють. Статті по темі
Новеі популярне
|
