เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตเค้กและขนมอบ เทคโนโลยีการผลิตเค้ก แผนการเปิดทีละขั้นตอน

การจัดร้านขนมของคุณเองเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างง่ายในแง่ของการนำไปปฏิบัติ อย่างไรก็ตาม ในพื้นที่นี้มีความแตกต่างหลายอย่างที่ต้องนำมาพิจารณาเพื่อให้ได้ผลกำไรในระดับที่ต้องการ

ธุรกิจใด ๆ ที่น่าดึงดูดใจในการทำงานในบางแง่มุมและไม่ทำกำไรได้มากในแง่ของอื่น ๆ การทำขนมเองก็เช่นกัน ในบรรดาข้อบกพร่อง ความจริงที่ว่านี่เป็นธุรกิจที่ยาก (เช่น ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร) สำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการเป็นอันดับแรก

ท่ามกลางปัญหาหลักคือ:

• ค่าเช่าหรือซื้อสถานที่และอุปกรณ์ราคาแพง
• ขาดแรงงานที่มีคุณภาพ
• ข้อจำกัดจำนวนมากในอุตสาหกรรมอาหาร
• ความต้องการสูงในด้านคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• มีความเป็นไปได้สูงที่จะพึ่งพาซัพพลายเออร์

อย่างไรก็ตามจำนวนข้อดีนั้นสูงกว่ามาก:

• เป็นอิสระจากการตัดสินใจของผู้อื่น
• ผลกำไรระดับสูง
• ความสามารถในการนำไปใช้อย่างสร้างสรรค์
• มีการติดต่อกับผู้คนอย่างต่อเนื่อง
• ความสามารถในการสร้างเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และทำให้แตกต่างจากที่คู่แข่งขาย
• ความสามารถในการเอาชนะลูกค้าที่ภักดีและขาประจำได้อย่างรวดเร็ว
• คืนทุนค่อนข้างเร็ว
• รูปแบบงานจำนวนมาก
• ความต้องการสูงในช่วงเวลาใดของปี (ขาดฤดูกาลโดยสิ้นเชิง)
• โอกาสในการพัฒนา จำนวนมากช่องทางการขาย.

คุณสามารถดูเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับการเปิดธุรกิจดังกล่าวได้ในวิดีโอต่อไปนี้:

ต้องใช้เอกสารอะไรบ้าง

ในการลงทะเบียนร้านขนม ก่อนอื่นคุณต้องเลือกรูปแบบงาน - ผู้ประกอบการรายบุคคลหรือบริษัทจำกัด แม้จะมีความซับซ้อนและยาวกว่า แต่ตัวเลือกที่สองก็ดีกว่าเนื่องจากจะช่วยให้ บริษัท ใหม่สามารถพัฒนาและขยายเครือข่ายได้ในอนาคต

ท่ามกลาง เอกสารที่จำเป็นสามารถแยกแยะได้:

• หนังสือรับรองการจดทะเบียนบริษัท.
• ใบรับรองการลงทะเบียนเครื่องบันทึกเงินสด
• ใบรับรองการลงทะเบียนกับหน่วยงานด้านภาษีและกองทุนเพื่อสังคม
• ได้รับอนุญาตจากบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยา
• ใบรับรองการตรวจสอบโดยเจ้าหน้าที่ดับเพลิง
• อนุญาตให้ดำเนินการผลิตได้
• เอกสารอนุมัติการจัดประเภท
• แบบฟอร์มที่มีผลการทดสอบผลิตภัณฑ์เพื่อหาโลหะหนัก

โดยรวมแล้ว การตรวจสอบและการลงทะเบียนทั้งหมดอาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขอแนะนำให้ติดต่อสำนักงานกฎหมายเพื่อให้ทั้งหมด แพ็คเกจที่จำเป็นเอกสารครบถ้วนถูกต้อง

ประเภทของการให้บริการ

มีรูปแบบค่อนข้างมากสำหรับการมีอยู่ของ บริษัท ที่ทำงานกับผลิตภัณฑ์ขนม ทั้งหมดสามารถรวมเข้าด้วยกัน:

• ทำเค้กและขนมอบที่บ้าน- นี่เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ที่ต้องการสร้างรายได้จากการผลิตที่ใหญ่ขึ้นด้วยตัวเอง ข้อดีของธุรกิจรูปแบบนี้คือ ค่าใช้จ่ายขั้นต่ำสำหรับการเปิด ในขณะเดียวกัน เพื่อความสำเร็จในการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ควรให้ความสำคัญกับความเป็นธรรมชาติ
• เวิร์กช็อปสำหรับการผลิตขนมเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่แพงที่สุด (และในขณะเดียวกันก็ทำกำไรได้มากที่สุด) อุปกรณ์สามารถเป็นเจ้าของหรือเช่าก็ได้ หลายบริษัทเริ่มต้นด้วยการเช่าอุปกรณ์จากร้านกาแฟหรือร้านอาหารแล้วซื้อเอง ซึ่งมีความเสี่ยงเพราะจะทำให้ผู้ประกอบการรับผิดชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ยากขึ้น สำหรับเวิร์กช็อป สิ่งสำคัญคือต้องเน้นที่สูตรดั้งเดิม แต่เป็นที่ชื่นชอบของทุกสูตร เช่นเดียวกับการตกแต่งเค้กแบบพิเศษ
• คาเฟ่-ขนมในแง่ของปริมาณการผลิตนั้นน้อยกว่าโรงงาน นอกจากนี้ร้านกาแฟดังกล่าวสามารถขายได้ทั้งผลิตภัณฑ์ของตนเองและของบุคคลที่สาม รูปแบบนี้คล้ายกับร้านกาแฟมาก โดยเพิ่มความซับซ้อนในการมีพื้นที่สำหรับเตรียมของหวานและขนมอบ
• ร้านขนมเป็นหนึ่งในช่องทางการขายที่ดีที่สุดหลังจากมีชื่อเสียงในระดับหนึ่ง เนื่องจากการซื้อสินค้าออฟไลน์ยังคงสะดวกกว่าการสั่งซื้อออนไลน์สำหรับหลาย ๆ คน นอกจากนี้ราคาที่นี่ยังต่ำกว่าในร้านกาแฟดังนั้นกระแสของผู้ซื้อทั่วไปที่ต้องการกินจะสูงขึ้นมาก

แต่ละตัวเลือกข้างต้นมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง ควรเลือกโดยพิจารณาจากปริมาณการลงทุน แผนการพัฒนาและการจัดทำนโยบายการจัดประเภท

การพัฒนาช่วง

ช่วงของหลักสูตรเป็นประเด็นสำคัญในการชนะใจผู้บริโภค ในแง่หนึ่ง ขนมหวานและขนมอบเกือบจะเป็นผลิตภัณฑ์สากลที่ทุกคนรับประทาน แต่ในทางกลับกัน แต่ละคนมีรสนิยมของตัวเอง และจำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากสิ่งนี้เมื่อสร้างเมทริกซ์การจัดประเภท

เพื่อให้บรรลุผลสำเร็จ ขอแนะนำให้รวมหัวข้อต่อไปนี้ไว้ในเมนู:

• เค้ก.
• เค้ก.
• คุ้กกี้.
• เบเกอรี่.
• มูสลี่ ฯลฯ

ในขั้นต้น คุณควรเริ่มต้นด้วยการทดสอบตามเวลา สูตรยอดนิยม(อาจมีการเพิ่ม "ความเอร็ดอร่อย" ที่มีตราสินค้า) ตัวอย่างเช่นจากเค้กคือ "นโปเลียน" และ "นมนก" และจากขนมอบควรให้ความสำคัญกับมาการอง, เอแคลร์, มันฝรั่งและคอทเทจชีส

เนื่องจากกระแสการรักสุขภาพทำให้หลายคนมักเลือกขนมที่มีแคลอรีไม่สูง ดังนั้น เมื่อคิดเมนูขึ้นมาแล้วควร เพิ่มสูตรอาหารแคลอรี่ต่ำ(หรือความสามารถในการทดแทนส่วนผสมบางอย่างของสูตรมาตรฐาน)

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นเอกสิทธิ์ - ดังนั้นจะเป็นที่ต้องการและสามารถตั้งราคาสูงได้

หลังจากทำกำไรถึงระดับหนึ่งแล้ว คุณสามารถคิดถึงการขยายการผลิตและทำช็อกโกแลตของคุณเอง ฯลฯ ยิ่งเมทริกซ์การแบ่งประเภทกว้างขึ้น ลูกค้าก็จะพอใจกับตัวเลือกมากขึ้นและกลายเป็นถาวร ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องเปลี่ยนขนมที่ขายเล็กน้อยเพิ่มขนมใหม่และนำขนมที่ไม่เป็นที่นิยมหรือไม่ทำกำไรออก (นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวกันเสมอไปเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจเพียงพอต่อความต้องการ แต่มีราคาสูงเกินไป ).

สุดท้ายก็สำคัญ ความสนใจเป็นพิเศษใส่ใจกับการตกแต่งและบรรจุภัณฑ์เนื่องจากของหวานไม่ควรอร่อยเท่านั้น แต่ยังน่าดึงดูดอีกด้วย

การเลือกสถานที่และสถานที่

สำหรับการเลือกสถานที่ตั้ง สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าหากเรากำลังพูดถึงร้านกาแฟหรือร้านค้า ร้านขนมควรตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่าน ซึ่งบริษัทจะมีแนวโน้มที่จะดึงดูดไม่เพียงแค่คนปกติเท่านั้น แต่ยังไม่เป็นทางการด้วย ผู้เยี่ยมชม

ในระยะแรกคุณควรพึ่งพาปัจจัยเช่นค่าเช่า หากบริษัทมีผลประกอบการเพียงเล็กน้อย แต่มีอุปกรณ์เป็นของตัวเอง ก็สามารถพิจารณาเช่าซื้อได้

ข้อกำหนดที่สำคัญสำหรับสถานที่คือขนาดพื้นที่ขั้นต่ำ ดังนั้นหากผู้ประกอบการจัดงานเวิร์กช็อปของเขาเองเขาจะต้องเช่าหรือซื้อ อย่างน้อย 200 ตร.ม. สำหรับการผลิตที่บ้านโดยหลักการแล้วไม่จำเป็นต้องเช่า แต่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะลงทะเบียนธุรกิจของคุณ

เพื่อให้ได้เอกสารที่จำเป็นทั้งหมด จำเป็นต้องดูแลระบบระบายอากาศ การจัดหาน้ำ และการสร้างห้องเพิ่มเติมในทันที (เช่น ห้องอเนกประสงค์ และสำหรับจัดเก็บข้าวของของคนงาน)

สุดท้าย พื้นที่ควรได้รับการตกแต่งใหม่ ไม่เพียงแต่ใช้งานได้จริงเท่านั้น แต่ยังตกแต่งอย่างสวยงามด้วย บรรยากาศที่น่ารื่นรมย์จะกระตุ้นให้ผู้คนซื้อสินค้ามากกว่าที่วางแผนไว้ ด้วยเหตุนี้จึงรับประกันการเติบโตของกำไรของบริษัท

อุปกรณ์และหลักการจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยี

เพื่อผลิตขนมหวานในปริมาณที่ค่อนข้างมาก ไม่ควรเช่าอุปกรณ์ แต่ควรซื้อ ในการสร้างไลน์ขนม คุณต้องซื้อ:

• เตาอบไฟปานกลาง.
• กิ๊บติดผม.
• ปืนพกลูกกวาด
• เครื่องผสมอาหาร
• หัวฉีด ฯลฯ

ราคาของอุปกรณ์ทั้งหมดค่อนข้างสูงดังนั้นในระยะแรกหากไม่มีทรัพยากรทางการเงินคุณสามารถเลือกหนึ่งในสองตัวเลือก - เช่าอุปกรณ์หรือมีส่วนร่วมในการผลิตในพื้นที่ของร้านกาแฟหรือร้านอาหารแห่งใดแห่งหนึ่ง

เทคโนโลยี การผลิตขนมมีคุณสมบัติมากมายที่ดึงดูดความสนใจของบริการตรวจสอบต่างๆ อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ การสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีจะขึ้นอยู่กับนโยบายการจัดประเภทที่ผู้ประกอบการเลือกอย่างจริงจัง (ในระยะแรกขอแนะนำให้เน้นที่ขนม 1-2 กลุ่ม) ในการสร้างกระบวนการอย่างถูกต้อง คุณต้อง:

1. กำหนดแนวคิดการผลิต
2. กำหนดนโยบายการจัดประเภท
3. กำหนดขอบเขตของการผลิต
4. ซื้ออุปกรณ์ - อาจเป็นหนึ่งไลน์ขนมหรืออุปกรณ์ต่าง ๆ จำนวนมาก

ต้องการบุคลากร

ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่เลือก จะต้องมีพนักงานที่แตกต่างกันเพื่อให้การดำเนินงานขององค์กรเป็นไปอย่างราบรื่น ใน กรณีทั่วไปบริษัทต้องการผู้เชี่ยวชาญดังต่อไปนี้:

• ผู้ขาย
• ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต
• ลูกกวาด (รวมถึงลูกกวาด-มัณฑนากร)
• ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบ.
• คนขับรถและผู้ย้าย
• ผู้จัดการฝ่ายขาย.

สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าพนักงานคือหน้าตาของบริษัทและสะท้อนภาพลักษณ์ของบริษัท ดังนั้นจึงแนะนำให้สร้างรูปแบบบางอย่างสำหรับพวกเขาซึ่งควรเรียบร้อยและสะอาดอยู่เสมอ

เป็นที่พึงปรารถนาที่ผู้ประกอบการเองทำงานในบางตำแหน่งเป็นเวลาหลายเดือนหลังจากเปิด ดังนั้นเขาจะสามารถเข้าใจได้ว่าควรใช้เกณฑ์ใดในการคัดเลือกบุคลากรสำหรับตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่ง

ช่องทางการขาย

มีช่องทางการจัดจำหน่ายจำนวนมากสำหรับขนม:

• อย่างแรก คุณสามารถขายสินค้าได้ ในร้านกาแฟหรือร้านค้าแบรนด์ดัง. ข้อดีของวิธีนี้คือเพิ่มการรับรู้ถึงแบรนด์ จากข้อเสีย เราสามารถระบุได้ว่าหากสัญญาเช่าสิ้นสุดลงในช่วงเวลาสั้น ๆ และบริษัทถูกบังคับให้ย้าย บริษัทจะสูญเสียลูกค้าไปเป็นจำนวนมาก
• ช่องที่สองและมีความสำคัญไม่น้อยคือ เว็บไซต์ของตัวเองซึ่งจำเป็นต้องได้รับการส่งเสริมอย่างเหมาะสม ผู้ประกอบการต้องคิดถึงวิธีการส่งสินค้า รวมถึงความยืดหยุ่นของระบบการชำระเงิน ส่วนลด ฯลฯ เมื่อเวลาผ่านไป ขอแนะนำให้แนะนำระบบข้อมูล CRM ที่สามารถติดตามพฤติกรรมของลูกค้าได้
• ในกรณีของธุรกิจขนาดเล็ก (โดยเฉพาะเมื่อพูดถึง การผลิตที่บ้าน) องค์กรการขายเป็นไปได้ ผ่านโซเชียลเน็ตเวิร์ก.
• บริษัทยังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ขนม สำหรับงานพิธีต่างๆ- ตั้งแต่งานแต่งงานไปจนถึงงานเลี้ยงเด็กที่โรงเรียน
• ในที่สุด หลังจากที่บริษัทเป็นที่รู้จักและได้รับกลุ่มเป้าหมายที่แน่นอนแล้ว คุณลองคิดดูสิ จัดหาขนมให้กับร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านค้าอื่นๆ.

ต้นทุนโครงการ ผลกำไร และระยะเวลาคืนทุน

เช่นเดียวกับโครงการอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร การเปิดร้านขายขนมนั้นค่อนข้างแพง:

• ส่วนแบ่งหลักของการลงทุนเริ่มต้นคือค่าใช้จ่ายในการจัดหาอุปกรณ์ซึ่งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 25,000 ดอลลาร์ขึ้นไป
• ค่าเช่า: สำหรับห้องขนาด 200 ตารางเมตร อัตราขั้นต่ำต่อเดือนจะอยู่ที่ 120,000 รูเบิล
• เงินเดือนพนักงาน: โดยเฉลี่ยแล้วพนักงานจะได้รับ 30-45,000 รูเบิล ขึ้นอยู่กับภูมิภาค หากพวกเขาทำงานเต็มเวลา
• ค่าสาธารณูปโภคและการซื้อวัตถุดิบ จุดนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ นั่นคือเหตุผลที่ไม่อนุญาตให้ประหยัดค่าพารามิเตอร์นี้
• เงินส่วนหนึ่งจะใช้ในการซ่อมแซมและตกแต่งสถานที่รวมถึงการดึงดูดลูกค้า

เป็นผลให้การลงทุนเริ่มต้นจะเป็นอย่างไร จาก 2-3 ล้านรูเบิล. ในขณะเดียวกันความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจดังกล่าวอยู่ที่ระดับ 25-40 เปอร์เซ็นต์ (ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่เลือก) และระยะเวลาคืนทุนจะแตกต่างกันไปตามช่วง 2 ถึง 3.5 ปี. กำไรสุทธิจะประมาณ 100-200,000 รูเบิลต่อเดือน.

ดังนั้นการจัดองค์กรของร้านขายลูกกวาดจึงเป็นโครงการที่ยากต่อการดำเนินการ แต่ให้ผลกำไรมากซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงและพัฒนาได้อย่างยืดหยุ่นพร้อมกับจำนวนลูกค้าและยอดขายที่เพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นที่ต้องการสูงอย่างต่อเนื่อง พวกเขาดูสวยงาม รสชาติที่ดีกลิ่นหอม พวกเขาชอบขนมหวานทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ตลาดขนมหวานของรัสเซียแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ช็อกโกแลต และน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมีไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีนสูง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ครองตลาดประมาณ 60% ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและน้ำตาลคิดเป็น 25% และ 15% ตามลำดับ แม้ว่าอัตราส่วนนี้จะเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้ง แต่ผลิตภัณฑ์จากแป้งยังคงครองตำแหน่งที่โดดเด่น จากข้อมูลขององค์กรวิจัย การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในประเทศของเรามีมากกว่าในประเทศอื่นๆ ในยุโรป ผลิตภัณฑ์แป้งส่วนใหญ่ขายในรัสเซียในช่วงต้นทศวรรษ 2000 แต่จากนั้นความต้องการก็ค่อยๆ ลดลง แม้ว่ายอดขายขนมแป้งจะยังสูงกว่าตลาดกลุ่มอื่น นักวิเคราะห์อธิบายความต้องการที่ลดลงจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้บริโภคหลักของขนมหวานคือเด็กและผู้หญิง และกลุ่มหลังปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์แป้งที่มีแคลอรีสูงมากขึ้นตามตัวเลขของพวกเขา

เค้กเป็นขนมชิ้นเล็กๆ ที่ทำจากขนมหวานและมักจะมีไส้และ/หรือครีม เค้กขึ้นอยู่กับการทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ: บิสกิต, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, คัสตาร์ด, โปร่งสบาย, ถั่ว, เศษเล็กเศษน้อย ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล ไขมัน ผงฟู นม แป้ง เกลือ และผลิตภัณฑ์จากไข่ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ส่วนผสมอื่นๆ ได้ เช่น ผงฟู สารก่อเจล สารแต่งกลิ่น และอื่นๆ เช่นเดียวกับ วัตถุเจือปนอาหารสามารถใช้สารปรับปรุงต่างๆ - การเตรียมสารเคมีและเอนไซม์ สูตรสำหรับเค้กบางประเภท ได้แก่ ถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้สดและน้ำตาล ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ กึ่งสำเร็จรูปและส่วนประกอบอื่นๆ ผลิตภัณฑ์แป้งสามารถทำจากผลิตภัณฑ์เดียว (เช่น คุกกี้ วาฟเฟิลที่ไม่มีไส้) และจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายชนิด (แป้ง ครีม เค้กอบ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละชนิดมีสูตรและกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของตนเอง ซึ่งจะกำหนดคุณสมบัติของผู้บริโภคในท้ายที่สุด ได้แก่ รสชาติ สี กลิ่น และโครงสร้าง อย่างไรก็ตามส่วนประกอบหลัก - แป้ง (และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากนั้น) - ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง รูปแบบเทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตลูกกวาดแป้งทุกประเภทรวมถึงกระบวนการสร้างแป้ง (การเตรียมแป้ง) จากนั้นจึงมาถึงการขึ้นรูป การอบ การทำให้เย็น การตกแต่ง การบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ เมื่อผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์แต่ละอย่าง (แป้ง สตาร์ช สลับน้ำเชื่อมไขมัน นม ฯลฯ) ทางกายภาพ คอลลอยด์ และ กระบวนการทางชีวเคมี. มีบทบาทสำคัญในการเล่นโปรตีนแป้งที่ไม่ละลายในน้ำ (gliadin และ glutenin) แป้งปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทำจากแป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลางโดยมีปริมาณ 25-36% อย่างไรก็ตามสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จาก Choux Pastry จะใช้แป้งที่มีคุณภาพกลูเตนสูงและมีปริมาณอย่างน้อย 28-36% สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้แป้งที่ยืดหยุ่นสม่ำเสมอซึ่งยังคงรักษาโครงสร้างไว้ในระหว่างกระบวนการผลิตและการอบ ส่วนประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลงอีกอย่างของแป้งสำหรับขนมทุกชนิดคือน้ำตาล (บางครั้งเป็นน้ำตาลผงหรือ น้ำตาลเหลวมีปริมาณของแข็ง 64% ในการผลิตจะใช้ไขมันพลาสติกในช่วงอุณหภูมิกว้างโดยมีจุดหลอมเหลวไม่เกิน 37 ° C (โดยปกติจะเป็นไขมันพิเศษสำหรับการอบ) ทั้งน้ำตาลทรายและไขมันแบบเม็ดทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์สำหรับแป้ง และไข่และผลิตภัณฑ์ไข่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ (โปรตีนและไข่แดงเลฟิติน) ซึ่งเพิ่มความพรุนของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงโครงสร้างและทำให้ได้อิมัลชันที่เสถียร choux pastry ตามสูตรมีไข่หรือส่วนผสมจำนวนมาก ปริมาณมากกว่า 700 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตัน วานิลลิน ผงวานิลลา และเอสเซนส์ทำหน้าที่เป็นสารให้กลิ่นหอม

ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำคัสตาร์ดเค้ก สำหรับขนมประเภทนี้จะใช้แป้งคัสตาร์ดแบบพิเศษ เข้าสู่การผลิตเองในรูปของผลิตภัณฑ์สังขยากึ่งสำเร็จรูป สำหรับการเตรียมเค้กประเภท "Tubules with Cream" แป้งคัสตาร์ดจะวางในถุงขนมที่มีท่อหยักหรือเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแท่งยาวประมาณ 12 มม. วางบนแผ่นทาน้ำมันเบา ๆ และอบที่อุณหภูมิ 190-220°C ในระหว่างการต้ม แป้งจะเกิดการเจลาติไนซ์ และกลูเตนจะถูกบดอัดบางส่วนแม้ในขั้นตอนการนวดแป้ง ขนมชูส์หนาแน่นและยืดหยุ่นมากจนไอน้ำที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดช่องว่างระหว่างการอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว ช่องว่างสำหรับเค้กจะถูกนำออกจากเตาอบ เย็นแล้วเติมครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ครีมจะถูกวางไว้ในถุงขนมที่มีท่อเรียบแคบในขณะที่เจาะชิ้นงานและเติมด้วยครีม พื้นผิวของเค้กเคลือบด้วยฟองดองสีขาว ใช้เป็นคัสตาร์ดครีมช็อกโกแลตครีม Charlotte, Glace และ Charlotte ช็อกโกแลตครีม เมื่อใช้ครีมช็อกโกแลต อาจมีผงโกโก้อยู่ในลิปสติกด้วย "Tubule" เพียงชนิดเดียวมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับประเภทของครีมภายใน (โปรตีน, คัสตาร์ด), การปรากฏตัวของน้ำตาลไอซิ่ง, น้ำตาลผง ฯลฯ เค้กคัสตาร์ด "Cream Ring" แตกต่างกันที่รูปร่างเท่านั้น ในกรณีนี้แป้งคัสตาร์ดจะวางผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแทร็ก จากนั้นนำไปอบและเย็นแล้วเติมครีมจากสามด้านโดยใช้ท่อแคบเรียบซึ่งใช้ในการเจาะชิ้นงาน โดยปกติแล้วแหวนจะเคลือบด้วยลิปสติกที่ด้านบนจากนั้นหลังจากแข็งตัวแล้วก็จะตกแต่งด้วยครีมโรยด้วยเศษบิสกิตบดและ ผงน้ำตาล. คัสตาร์ดเค้กประเภท Nutlet ทำจากคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปและครีม Nutty ตกแต่งด้วยฟองดองและโรยด้วยถั่วสับ ครีมเตรียมจากเนย, น้ำตาลผง, นมข้น, ถั่ว, ไข่แดงพร้อมคอนยัคหรือไวน์เล็กน้อย ในการทำเค้ก แหวนเต้าหู้»คุณจะต้องมีไส้คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปและเคิร์ด (คอทเทจชีสไขมัน 18% น้ำตาลทราย เนย และวานิลลิน) รวมทั้งผงน้ำตาลสำหรับโรย สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ขั้นแรกให้อบวงแหวนจากแป้งคัสตาร์ดจากนั้นหลังจากเย็นแล้วพวกเขาจะเต็มไปด้วยนมเปรี้ยวทั้งสามด้านและโรยด้วยน้ำตาลผงด้านบน ในการเตรียมไส้ให้เช็ดคอทเทจชีสก่อนและตีเนยด้วยน้ำตาล

เพิ่มคอทเทจชีสและวานิลลินลงในมวลนี้แล้วตีจน มวลอันเขียวชอุ่ม. เค้ก "Elishka" ผลิตจากคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป, ครีมจากครีมและน้ำตาลผงเป็นโรย Choux Pastry วางในถุงขนมและวางบนแผ่นที่ทาไขมันบางๆ ในรูปของช่องว่างกลม จากนั้นอบ เย็นและเติมครีมจากถุงขนมด้วยหลอดกลมบางเจาะแป้งลงไป โรยหน้าคัสตาร์ดเค้กด้วยน้ำตาลผง

การบริโภคผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างประเภทเค้กที่พบมากที่สุด - "Tube" จะเป็นดังนี้: สำหรับ 100 ชิ้น 39 กรัมคุณจะต้องมีคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูป (1560 กรัม), ครีมโปรตีน (2200 กรัม) น้ำตาลผง (140 กรัม)

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปเป็นส่วนประกอบหลักของคัสตาร์ดเค้กในรูปของหลอด วงแหวน และเค้กกลม คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการอบ สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง 28-36% ของคุณภาพสูง คุณสมบัติอีกอย่างของแป้งคัสตาร์ดคือการไม่มีผงฟูในส่วนประกอบ อย่างไรก็ตามแทนที่จะใส่แป้งใบชาเกลือและเนยลงในแป้ง สำหรับการเตรียมแป้งจะถูกต้มในน้ำเดือดด้วยน้ำมันและเกลือโดยคนให้เข้ากันประมาณ 3-5 นาทีจนกว่าจะมีมวลหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน การชงซึ่งได้จากกระบวนการนี้มีความชื้น 38-39% อุณหภูมิอยู่ที่ 75-80°C จากนั้นนำใบชาผสมกับ Melange เป็นเวลา 15-20 นาที จนได้แป้งที่มีความชื้น 54-57% Choux Pastry มีความหนืดสม่ำเสมอ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จาก Choux Pastry จึงถูกขึ้นรูปโดยการจับยึดตามรูปร่างที่ต้องการ ชิ้นแป้งอบที่อุณหภูมิ 190-220°C เป็นเวลา 32-40 นาที ให้มีความชื้น 21-25% จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลง

คัสตาร์ดซึ่งมักใช้ในการเตรียมเค้กคัสตาร์ดเป็นเนื้อเจลาตินที่มีความชื้นสูง (40%) ซึ่งไม่คงรูปร่างและใช้เพื่อเหตุผลเหล่านี้เท่านั้นสำหรับการบรรจุและเลเยอร์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ แต่ไม่ใช่สำหรับตกแต่งด้านบน เพิ่มเกลือลงในครีม กรดซอร์บิกในปริมาณ 0.2% โดยน้ำหนักของครีม เกลือเหล่านี้ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียต่างๆ
การผลิตเค้กคัสตาร์ดต้องใช้อุปกรณ์บางอย่าง ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้ยานยนต์พิเศษ สายการผลิตการผลิตเค้กประเภท "Eclair" บรรทัดนี้เรียบง่ายและใช้งานง่ายมาก มีเครื่องย่อยพร้อมเครื่องกวนเชิงกล ซึ่งบรรจุส่วนผสมแป้ง (เนย เกลือ และน้ำ) ไว้ จากนั้นด้วยการกวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิของส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นเป็น 100°C และใส่แป้งตามปริมาณที่ต้องการตามสูตรลงไป แป้งชูส์เพสตรี้ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 50°C และส่งไปยังเครื่องผสมแป้งโดยใช้สายพานลำเลียง ซึ่งจะผสมกับเมลนจ์ อัตราส่วนของส่วนผสมและตัวแป้งคือ 0.7:1 ขนม Choux ถูกถ่ายโอนไปยังรถเข็นซึ่งถูกยกขึ้นบนสายพานเหนือเครื่องจับยึดที่สร้างช่องว่าง จากนั้นวางช่องว่างไว้บนสายพานโลหะที่เคลื่อนที่ได้ของเตาเผาซึ่งหล่อลื่นด้วยจาระบีล่วงหน้า อุณหภูมิที่จุดเริ่มต้นของการอบจะค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 180 ° C ซึ่งช่วยให้ชิ้นงานเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอและก่อให้เกิดโพรงภายในขนาดใหญ่ภายในด้วยผนังบางที่มีเปลือกบาง ๆ ที่อ่อนนุ่ม (ความชื้นจะออกมา) หลังจากโดขึ้นแล้ว อุณหภูมิในเตาอบจะสูงขึ้นถึง 200°C เพื่อให้ขนมคงรูปแม้นำออกจากเตาอบแล้ว ในช่วง 6-8 นาทีสุดท้ายก่อนสิ้นสุดการอบ อุณหภูมิจะลดลงอีกครั้งที่ 180°C ระยะเวลารวมของผลิตภัณฑ์อบจากชูส์เพสตรี้คือ 35-40 นาที และความชื้น 23% ช่องว่างที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-25 นาที จากนั้นกระจายไปทั่วช่องลำเลียงและส่งไปยังหน่วยเก็บรายละเอียด ที่นี่มีการแนะนำครีมและใช้ไอซิ่งด้านบน

เส้นประเภทนี้ทำให้สามารถผลิตเค้ก "Eclair" ที่มีรูปทรงแบบดั้งเดิมและรูปทรงของ Nutlet ของประเภท "profiterole" ด้วยน้ำตาลไอซิ่งและโรยหน้า ยิ่งไปกว่านั้น หลังจากการผลิตเพียงหนึ่งชั่วโมง ก็สามารถโอนเค้กเพื่อขายได้แล้ว (ซึ่งจะสะดวกเป็นพิเศษหากเวิร์กช็อปการผลิตของคุณมีร้านขนมอบหรือจุดขายอื่นๆ เป็นของตัวเอง)

ผลผลิตของสายการผลิตขึ้นอยู่กับผลผลิตของเตาเป็นหลัก และสามารถสูงถึง 3,000 ชิ้นต่อชั่วโมง ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ แต่ผลผลิตเฉลี่ยของสายการผลิตที่ไม่แพงยังคงไม่เกิน 1,000 ชิ้นต่อชั่วโมง (แต่คุณไม่ต้องการมากกว่านี้หากคุณกำลังจะขายผลิตภัณฑ์ขนมของคุณเองและไม่มีทุนเริ่มต้นเพียงพอ เพื่อเปิดเครือข่ายร้านค้าแบรนด์ขนาดใหญ่) มวลของเค้กที่ทำด้วยความช่วยเหลือสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 50 ถึง 70 กรัม ขนาดของเส้นคือ 1,500 x 3920 x 2100 มม. (ความยาว, ความกว้าง, ความสูง) และน้ำหนักไม่เกิน 6,000 กก.

ราคาของสายดังกล่าวมากกว่า 1 ล้านรูเบิล แต่คุณสามารถประหยัดเงินและซื้ออุปกรณ์มือสองได้ บรรทัดใหม่ที่ถูกที่สุดที่มีความจุสูงถึง 1,000 หน่วยต่อชั่วโมงจะมีราคา 500,000 รูเบิล ประกอบด้วยเครื่องย่อยอาหาร เครื่องเชื่อมสายพาน เครื่องนวดแป้ง รางนำทาง รอกโซ่ เครื่องเกลี่ยสายพาน เครื่องฝาก เตาอุ่นไฟฟ้า เครื่องตกแต่ง และแผงควบคุม เมื่อเลือกและซื้ออุปกรณ์ (โดยเฉพาะอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว) ให้ขอความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญ มิฉะนั้นจะมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับเครื่องจักรที่ล้าสมัย การซ่อมแซมและแก้ไขจะต้องใช้เงินจำนวนมาก อย่าลืมเกี่ยวกับอุปกรณ์สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สิ่งนี้จะต้องใช้ตู้เย็น อายุการเก็บรักษาของเค้กคัสตาร์ดพร้อมครีมเนยไม่เกินห้าวัน

นอกจากอุปกรณ์แล้ว ในการจัดระเบียบการผลิตเค้กคัสตาร์ดจะต้องมีห้องสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPin สำหรับการผลิตอาหาร (SanPin 2.3.4.545-96 การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ และลูกกวาด) เพื่อรองรับสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตคัสตาร์ดเค้ก จำเป็นต้องใช้พื้นที่ประมาณ 50 ตารางเมตร เมตร และคำนึงถึงพื้นที่จัดเก็บ สาธารณูปโภค และของใช้ในครัวเรือน พื้นที่รวมของเวิร์กช็อปของคุณจะมีอย่างน้อย 100-120 ตารางเมตร ม. เมตร แน่นอนว่าสถานที่นั้นต้องมีท่อน้ำทิ้ง น้ำประปา และไฟฟ้า

สายอัตโนมัตินั้นค่อนข้างใช้งานง่ายและช่วยให้คุณประหยัดค่าจ้างสำหรับพนักงานขององค์กรได้อย่างมาก ในการให้บริการกะละ 3-4 คนก็เพียงพอแล้ว (หนึ่งในนั้นจะเป็นหัวหน้ากะและที่เหลือจะเป็นคนงาน) นอกจากนี้ คุณยังต้องการนักเทคโนโลยี (ซึ่งมักจะรวมเอาหน้าที่ของผู้จัดการไว้ด้วย) ผู้ส่งสินค้า ผู้ดูแลร้าน นักบัญชี (อาจเป็นงานพาร์ทไทม์) ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบ (สามารถรับบทบาทเหล่านี้ได้ในตอนแรก)

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำหน่ายโดยบริษัทผู้ผลิตผ่าน ร้านขายของชำ, ร้านค้าปลีกขนาดเล็กแต่ละร้าน (แผงลอย), เครือข่ายค้าปลีกระดับภูมิภาค เป็นการดีที่จะเจรจากับเครือข่ายของรัฐบาลกลางหากซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ตของพวกเขาเป็นตัวแทนในภูมิภาคของคุณ แต่โปรดจำไว้ว่าสำหรับการเข้าสู่ร้านค้าเครือข่ายขนาดใหญ่ (รวมถึงภูมิภาค) คุณจะต้องหักเปอร์เซ็นต์ของมูลค่าการซื้อขายของคุณ ข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือร้านค้าเครือข่ายมักจะชำระเงินสำหรับสินค้าที่ขายล่าช้า (สำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย อาจใช้เวลาถึงสิบวัน!) และด้วยการโอนเงินผ่านธนาคาร ร้านค้าขนาดเล็กบางแห่ง (โดยเฉพาะที่อยู่ห่างไกลจากใจกลางเมือง - ในเขตที่อยู่อาศัย) ชำระเป็นเงินสดสำหรับสินค้าในวันที่จัดส่งหรือล่าช้าเล็กน้อย (โดยปกติคือการจัดส่งครั้งต่อไป)

โปรดทราบ: สำหรับการจัดส่งสินค้าคุณจะต้องจ้างการขนส่งพิเศษ เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่ต้องการ เงื่อนไขพิเศษการขนส่ง. ร้านขายลูกกวาดขนาดเล็กกำลังร่วมมือกับร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านกาแฟ และบางแห่งถึงกับขายผลิตภัณฑ์ของตนให้กับผู้บริโภคปลายทางโดยตรง อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกสุดท้ายคือรูปแบบแยกต่างหาก ร้านขนมอบดังกล่าวทำงานบนหลักการของผู้ผลิตพิซซ่า พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ในจำนวนจำกัด (เช่น เค้กต่างๆ) บรรจุในกล่องกระดาษของขวัญ (500 กรัมขึ้นไป) และให้บริการจัดส่งถึงบ้านแก่ผู้ซื้อ แน่นอนว่าราคาขายปลีกของเค้กในกรณีนี้จะสูงกว่าค่าเฉลี่ย ดังนั้นผู้ผลิตเหล่านี้จึงต้องทดลองสูตรอาหาร ส่วนผสม และขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง

ผู้แต่งหนังสือ:

คำอธิบายหนังสือ

หนังสือที่ยอดเยี่ยม - ด้านหนึ่งเป็นอนุสาวรีย์แห่งยุคอีกด้านหนึ่ง - สิ่งพิมพ์ด้านการทำอาหารที่ไร้กาลเวลา แม่ของเราปรุงตามนั้นเราก็ปรุงตามด้วยความยินดี! เค้กชนิดเดียวกันที่มีรสชาติเดียวกันซึ่งคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก ๆ เค้กและเค้กไม่ควรทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น หนังสือเล่มนี้มีไว้สำหรับวิศวกร ช่างเทคนิค และช่างฝีมือ สรุปประสบการณ์ขององค์กรขั้นสูงและช่างฝีมือแต่ละคนที่ผลิตเค้กและเค้ก หนังสือประกอบด้วยสูตรอาหาร 356 สูตร (รวมถึง 122 สูตรสำหรับทำเค้ก 143 สูตรสำหรับเค้ก และ 91 สูตรสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ให้คำอธิบายเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์เหล่านี้และคำแนะนำในการจัดเก็บและเตรียมสำหรับการผลิต เมื่อเทียบกับคอลเลกชันของปี 1952 ช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการขยายอย่างมีนัยสำคัญในหนังสือเนื่องจากการรวมสูตรใหม่ที่พัฒนาโดยแผนกและองค์กรเช่นเดียวกับผู้เขียนร่วมกับช่างฝีมือและศิลปิน ผู้เขียนได้สร้างศัพท์ใหม่ของครีม แทนที่จะใช้ชื่อครีมว่า ""เนย"" แนะนำให้ใช้ชื่อ "น้ำมัน" แทน ""วิปปิ้ง"" - ""โปรตีน"" บัตเตอร์ครีมคือครีมที่ทำจากครีม ไม่ใช่เนย สำหรับเค้กและเค้กที่ผลิตจำนวนมาก สูตรจะมีหน่วยเป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน สำหรับเค้กหยิก - เป็นกรัมต่อเค้ก 1 ชิ้น สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - เป็นกิโลกรัมต่อ 1 ตัน (ยกเว้นในบางกรณี) ในสูตรอาหาร ปริมาณของส่วนประกอบหลักจะได้รับเมื่อปัดเศษได้ถึง 1 กก. และส่วนประกอบที่ใช้ในปริมาณน้อย (สาระสำคัญ ฯลฯ) จะได้รับด้วยความแม่นยำ 0.1 และสูงถึง 0.01 กก. การใช้สูตรอาหารที่ระบุในหนังสือและตารางการสูญเสียของวัตถุดิบในขั้นตอนของการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้สามารถคำนวณวัตถุดิบทุกประเภทที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้ หนังสือมีภาพวาด 366 ภาพ รวมภาพสี 62 ภาพ พวกเขาอธิบายขั้นตอนของการผลิตประเภทผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและอุปกรณ์เทคโนโลยี

ไม่ใช่วันหยุดเดียวไม่มีการเฉลิมฉลองเพียงครั้งเดียวในชีวิตของเราที่ยอมรับได้หากไม่มีเค้ก มันไม่เพียงทำหน้าที่เป็นของอร่อยสำหรับแขกเท่านั้น แต่ยังเป็นของขวัญดั้งเดิมอีกด้วย แต่เพื่อให้เข้าใจถึงความซับซ้อนของของขวัญหรือขนมดังกล่าว คุณควรทำความคุ้นเคยกับกระบวนการผลิตเค้กและขนมอบสมัยใหม่

อุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้ก

ในฐานะที่เป็นอุปกรณ์สำหรับการผลิต อุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปและการอบเค้กและฐานสำหรับเค้กถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลาย อุปกรณ์เหล่านี้มีขนาดเล็กกะทัดรัด ใช้งานง่ายมากสำหรับทำแม่พิมพ์ที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ จากแป้งโดว์ทุกชนิด

นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตัดอัลตราโซนิก ในกรณีนี้ คุณสามารถเปลี่ยนเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ได้ตั้งแต่ 100-250 มม. โดยมีความสูงสูงสุด 120 มม. อุปกรณ์ดังกล่าวสามารถตัดได้ 4-24 เสิร์ฟ ในขณะเดียวกัน โปรแกรมต่างๆ ก็เปลี่ยนแปลงได้ง่าย ตามกฎแล้วผลผลิตของเครื่องตัดนั้นสูง - มากถึง 240 ชิ้นต่อชั่วโมง ติดตั้งตู้เคลื่อนที่สแตนเลส โต๊ะตัดเซอร์โว มีดอัลตราโซนิก อุปกรณ์ควบคุมกระบวนการตัดด้วยลม แผงควบคุมอิเล็กทรอนิกส์ ฯลฯ

สถานที่สำคัญในการผลิตเค้กถูกครอบครองโดยเครื่องจักรสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับฉีดพ่นไข่ เนย ฟัดจ์ น้ำเชื่อม ช็อกโกแลตไอซิ่ง ใช้ส่วนผสมเจลกับขนม ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาคุณสามารถสร้างเอฟเฟกต์ของหิมะ, เม็ด, จุด, กำมะหยี่, เปลือกส้ม ฯลฯ เครื่องมีความโดดเด่นด้วยความแม่นยำในการตวงสูงและยังใช้ในการเติมเค้กด้วยไส้ สำหรับการตีครีมจะใช้อุปกรณ์เฉพาะเช่นกัน ด้วยเหตุนี้จึงมีการออกแบบเครื่องจักรสำหรับการตีด้วยลมเย็น

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือสายพานลำเลียงแบบยาวที่มีเครื่องพ่นหลายชั้นและเครื่องพ่น ซึ่งช่วยให้คุณสร้างได้อย่างสมบูรณ์ การผลิตอัตโนมัติต่างกันที่รูปร่าง ส่วนประกอบ และลักษณะของเค้ก

เทคโนโลยีการผลิต + วิดีโอวิธีทำ

การผลิตเค้กประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:

• การเตรียมฐาน - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ
• การเตรียมองค์ประกอบเสริม - การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• พื้นผิวด้านนอกเสร็จสิ้น

อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ไม่ได้จบลงที่ 3 ขั้นตอนนี้เช่นกัน เนื่องจากยังจำเป็นต้องเชื่อมต่อองค์ประกอบแต่ละส่วนเข้าด้วยกัน นั่นคือการประกอบเค้กและทำเค้กให้เสร็จ โดยทั่วไปแล้ว แต่ละด่านสามารถแบ่งออกเป็นด่านย่อยได้อีกมาก

โรงงานผลิตขนมขนาดใหญ่ใช้สายการผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับการผลิตเค้กจำนวนมาก นี่คือสิ่งที่สายการไหลมีไว้สำหรับ ในร้านขนมทั่วไป คุณสามารถใช้แรงงานคนในการผลิตได้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการผลิตด้วยมือต้องใช้พื้นที่การผลิตขนาดใหญ่และพนักงานที่มีทักษะสูง

ในขั้นตอนการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะทำพื้นฐานของเค้กในอนาคต กระบวนการนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้ในแง่ของเทคโนโลยีและลำดับของการกระทำ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชุดของวัตถุดิบ และ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย.

อย่างไรก็ตาม มีขั้นตอนพื้นฐาน: นวดแป้ง วางหรือหล่อเป็นแม่พิมพ์ การอบ ในตอนท้าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงหรือยืนอยู่

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของเค้กในอนาคต ในขั้นตอนนี้สามารถใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เช่น แยม ครีม ไอซิ่ง เหล้า น้ำเชื่อม ฟัดจ์ ผลไม้หวาน เยลลี่ ถั่ว ผลไม้และไส้เบอร์รี่ ฯลฯ . ขั้นตอนย่อยนี้เรียกว่าการทำให้ชุ่มและโลชั่น ประเภทและส่วนประกอบของโลชั่นจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลักและ การตั้งค่ารสชาติผู้บริโภค

อย่างไรก็ตาม โลชั่นดังกล่าวเตรียมในสายการผลิตของโรงแรม

ในขั้นตอนของการแต่งหน้าเค้กครีมเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตกแต่งบ่อยที่สุด พวกเขาตัดแต่งด้านข้างและพื้นผิว ครีมสามารถเป็นมัน, โปรตีน, ครีม, คัสตาร์ด, ฯลฯ ครีมลูกกวาดมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยม, ความเป็นพลาสติก, ความยืดหยุ่นในการตกแต่ง แต่ยังมีปริมาณแคลอรี่สูง อย่างไรก็ตาม ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ในการผลิตเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องสังเกตอุณหภูมิและสภาพสุขอนามัยอย่างระมัดระวัง

ในขั้นตอนการประกอบเค้กจะทำการตกแต่งเอง โดยรวมแล้ว กระบวนการนี้ประกอบด้วยสามขั้นตอนย่อย ในขั้นต้นเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วเค้กจะถูกเลเยอร์ด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเลเยอร์จะถูกติดกาวและในตอนท้ายเท่านั้นคือการตกแต่งด้านข้างและพื้นผิวด้านบนของเค้ก

ในกระบวนการเตรียมเค้กอบพวกเขาจะทำความสะอาดจากพื้นที่ที่ผิดรูปและถูกไฟไหม้, ขอบจะปรับระดับและ แบบฟอร์มที่ถูกต้อง. บ่อยครั้งที่เค้กถูกตัดเป็นหลายชั้นในแนวนอน ถัดมาคือขั้นตอนย่อยการทำให้ชุ่มที่เป็นที่รู้จักกันดี

ขั้นตอนของการตกแต่งเค้กควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษเนื่องจากขั้นตอนนี้ซับซ้อนที่สุดในการดำเนินการทางเทคโนโลยี กระบวนการนี้ต้องใช้ทักษะและรสนิยมทางศิลปะ สำหรับการตกแต่งจะมีการจ้างช่างฝีมือที่มีประสบการณ์ - ช่างทำขนม

ครีม, เจลลี่, วิปครีม, วิปครีม, ไอซิ่งสีขาวและดำ, โรย, ถั่วบด, ผลไม้สดและกระป๋องทุกชนิด - ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับการตกแต่งเค้ก มักใช้คือปริมาตรที่แตกต่างกันและ ตัวเลขแบนจากส่วนผสมของช็อกโกแลต คาราเมล หรือมาร์ซิปัน ทำเป็นรูปดอกไม้ ใบไม้ ใยแมงมุม ฯลฯ

ขั้นตอนแรกของการตกแต่งเค้กภายนอกประกอบด้วยการเคลือบการโรยและการตกแต่งด้านข้างด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเฉพาะ และในตอนท้ายมีการตกแต่งพื้นผิวของเค้กเท่านั้น:

• ใช้ครีมหรือเจลลี่ผสม
• มีการสร้างเส้นขอบขนาดใหญ่
• ปลูกกุหลาบ, โดม, กรวย;
• ผลไม้หรือตัวเลขสามมิติซ้อนกัน

ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตคือการบรรจุผลิตภัณฑ์ในกล่องกระดาษแข็งที่ออกแบบอย่างสวยงามเพื่อจำหน่ายต่อไป

วิดีโอวิธีทำเค้กบน การผลิตภาคอุตสาหกรรม:

เก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณต้องการในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 - + 6 ° C ระยะเวลาในการขายสินค้าคือ 6-72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการออกแบบตกแต่งแต่ละรายการ

บทที่ 1
วัตถุดิบ การจัดเก็บ และการจัดเตรียมสำหรับการผลิต
แป้งและสตาร์ช11
แป้งสาลี 11 แป้ง 13 น้ำตาล 13 น้ำตาลทราย 13 น้ำตาลผง 14 น้ำเชื่อมแป้ง 14
น้ำมันและไขมัน15
เนย 15 มาการีน 16 น้ำมันไฮโดร 16 ไขมันขนมสำหรับโรยหน้า 16 เนยโกโก้ 16 เนยมะพร้าว 16
ผลิตภัณฑ์นม17
ผลิตภัณฑ์นมสด17
นมทั้งหมด 17 นมพร่องมันเนย (ไม่มีไขมัน) 18 ครีมสด (พาสเจอร์ไรซ์) 18 ครีมเปรี้ยว 18
ผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง18
นมผงล้วน 18 นมผงพร่องมันเนย 19 นมผงล้วนผสมน้ำตาล 19 ครีมแห้งและครีมผงผสมน้ำตาล 19 นมข้นหวานผสมน้ำตาล 19 นมข้นไขมันต่ำผสมน้ำตาล 19 ครีมข้นผสมน้ำตาล 19 ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ 20
ไข่ไก่ 20 ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็ง 22 ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง 22
ผลไม้และผลเบอร์รี่23
ผลไม้สดและผลเบอร์รี่23
แอปริคอต 23 สับปะรด 24 ส้มและส้มเขียวหวาน 24 องุ่น 24 เชอร์รี่และเชอร์รี่ 24 ลูกแพร์ 24 สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ 24 ราสเบอร์รี่ 24 แอปเปิ้ล 24
ผลไม้และผลเบอร์รี่ใน กระป๋องน้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ 27 อุปกรณ์สำหรับผลไม้และเบอร์รี่ 27 ผลไม้และเบอร์รี่บรรจุ 27 แยมผลไม้และเบอร์รี่ 27 แยม 28 แยมผลไม้และเบอร์รี่ 28 ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้และเบอร์รี่ 28 ผลไม้หวาน 28
สารก่อเจล (รูปวุ้น) 29
วุ้นและวุ้น 29 เจลาตินที่กินได้ 30 ถั่วและเมล็ดมัน 30
เมล็ดเฮเซลนัท 30 เมล็ดอัลมอนด์ 30 เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 31 ถั่วลิสง 91 ผลิตภัณฑ์โกโก้ 31
ผงโกโก้31พราลีน32 เคลือบช็อคโกแลต(couverture) 32 ช็อกโกแลต 32
แป้งผงฟูเคมี32
กรดนิช33
วินโนคาเมนนายา กรดอาหาร 33กรดซิตริก33กรดแลคติค33
สารแต่งกลิ่นและรส34
สาระสำคัญ 34 วานิลลา 34 วานิลลิน 37 กาแฟบดธรรมชาติ 37 เอทิลแอลกอฮอล์ (แก้ไข) 37 คอนญัก ไวน์ และเหล้า 37 เกลือบริโภคได้ 37
สีย้อม 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 สีย้อม.
ชาบีทรูทแดงแห้ง 38 สีแดง 38 ขมิ้น 38 หญ้าฝรั่น 38 ดอกคำฝอย 39 น้ำ 39
ความสามารถในการแลกเปลี่ยนและความชื้นของวัตถุดิบบางประเภท 40
แป้ง สตาร์ช 40 น้ำตาล 40 น้ำมันและไขมัน 40 ผลิตภัณฑ์นม 40 ผลิตภัณฑ์ไข่ 40 สารที่ทำให้เกิดเจล 40 ถั่ว 40 สารทดแทนเบ็ดเตล็ด 40 ปริมาณความชื้นของวัตถุดิบ 42

บทที่สอง
การเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและเค้ก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 45
การทำแป้ง 45 การอบ 48 สินค้าคงคลังการผลิต 50
บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป 52
สูตร 1(1) บิสกิตหลัก 2 สูตร 2 บิสกิต "ใหม่"
38 สูตร 3(2) บิสกิตโกโก้ SB สูตร 4(3) Nut Bksquig 59 สูตร 3(4) บัตเตอร์บิสกิต
39 สูตร 6(9) บิสกิตบูเชต์ 59
ทรายกึ่งสำเร็จรูป 61
สูตร 7(5) ขนมชนิดร่วน 62 สูตร 8(6) ขนมชนิดร่วนกับถั่ว 63
"ขนมทางใต้" 63
สูตร 9(10) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "บิสกิตใต้" 63
พัฟกึ่งสำเร็จรูป 64
สูตร 10(7) พัฟกึ่งสำเร็จรูป 64
สังขยากึ่งสำเร็จรูป 67
สูตร 11(6) การนึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 67
ผลิตภัณฑ์อากาศกึ่งสำเร็จรูป 69
สูตร 12(24) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางอากาศ (เมอแรงค์) 69
ผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปประเภทอัลมอนด์และถั่ว 73
สูตร 13(90) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กอัลมอนด์ เค้กอัลมอนด์ผลไม้ และเค้ก Bolshoi Theatre 74 สูตร 14(12) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กอัลมอนด์ "Ideal" 75 สูตร 15(16) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ถั่ว 76 สูตร 16 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก " วอลนัท "- 76
ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 76
สูตร 17(17) น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 76 สูตร 18 น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูปพร้อมถั่ว 77
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดจิ๋ว 78
สูตร 19(15) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน "ประเทศ" 7B สูตร 20 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน "มือสมัครเล่น" 79
การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของตกแต่งสำหรับเค้กและขนมอบ 79
ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป 79
สูตร 21 ผงวานิลลา 79 น้ำเชื่อม 79 Nomad 81 สูตร 22(33) ฟองดองน้ำตาล 81 สูตร 23 ฟองดองกาแฟ 84 สูตร 24 มะนาวเร่ร่อน 84 สูตร 25 ลิปสติกสีชมพู 84 สูตร 26 ฟองดองพิสตาชิโอ 84 สูตร 27(34) ฟองดองช็อกโกแลต 84 สูตร 28( 32) ลิปสติกเนื้อน้ำนม 85 สูตร 29 "Theatrical fondant" 85
น้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์85
อินเวอร์ส 86
สูตร 32(47)
เยลลี่ 87
สูตร 33(36) เยลลี่ 87
สูตร 34(46) Zhzhenka 66 ฉบับน้ำตาล 89 สูตร 35 น้ำเชื่อม- หมุนเวียน 66 น้ำตาล 89
สูตร 36(43) เนย น้ำตาลทรายดิบ ตร. สูตร 37 น้ำตาล-แป้ง สังขยา 60
เคลือบ 90
สูตร 36 ไอซิ่งดิบสำหรับ glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 สูตร 39 ไอซิ่งดิบสำหรับระยะเวลาการบริโภคและ "de-lia" 61 สูตร 40 คัสตาร์ดไอซิ่งสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ 93 ช็อกโกแลตไอซิ่ง (couverture) 63
เครื่องประดับและผลิตภัณฑ์กาละแมร์92
สูตร 42 43 มวลคาราเมล 93 แก้ปัญหา 41 K.sch-mp-
กาว 94
Candir และการคั่ว 94
สูตร 46 Candir สำหรับตัวเลขน้ำตาล 64
กริลเลจ96
ครีม 111
เกี่ยวกับครีมและระบอบสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีม 95
ครีมน้ำมัน 102 ครีมน้ำมันพื้นฐาน 102
สูตร 47 บัตเตอร์ครีมพื้นฐานบนผงเอนชาร์นอย 102 สูตร 46(16) บัตเตอร์ครีมพื้นฐานไม่ใส่นม 103 สูตร 49(21) บัตเตอร์ครีมกับ osionpoy ไม่อคติและไข่ (ครีม Charlotte) 103 สูตร MM2G บัตเตอร์ครีมกับไข่ (ครีม " Glasse" ) 106
บัตเตอร์ครีมปรุงรส สูตร 61 บัตเตอร์ครีมแอปริคอท 105 สูตร 2 บัตเตอร์ครีมสับปะรด 106 สูตร 53 ครีม Myelin.ic.chli-new 106 สูตร 54 Pisht Butter Cream (06 สูตร 55 สตรอเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่) บัตเตอร์ครีม 106 สูตร 56 เลมอนบัตเตอร์ครีม 106 Reshet 57 ครีมน้ำมันราสเบอร์รี่ 106 สูตร 58 ครีมน้ำมัน Iralia 106 สูตร 59 ครีมน้ำมันชา 106 สูตร 60 ครีมน้ำมันแบล็คเคอร์แรนท์ 106
ครีมกาแฟ ช็อกโกแลต และเนยถั่ว 109
สูตร 61(46) เนยครีมกาแฟบนนมข้น (06 สูตร 62(28) เนยครีมกาแฟบนนมและไข่ (ครีมชาร์ลอตต์) 109 สูตร 63(19) เนยครีมกับผงโกโก้บนนมข้น 109 สูตร 64(22 ) เนย ครีมช็อคโกแลตกับนมและไข่ (ครีมชาร์ลอตต์) 109 สูตร 65(26) ครีมช็อคโกแลตเนยกับไข่ (Glace cream) 110 สูตร 66(20) ครีมเนยถั่วกับนมข้น NO สูตร 67(23) ครีมเนยครีมถั่วกับนมและ ไข่ (ครีม "lt|p.n" ii I HO สูตร 68(27) ครีมเนยถั่วหรือนัตแซค (ครีม "Glasse") 110
ครีมน้ำมันสำเร็จรูป MO
สูตร 69 ครีมตกแต่งเนยขาว1 110 IVm-ur 7» ครีมตกแต่งเนยช็อกโกแลต NO
ครีมโปรตีน มล
สูตรอาหาร 71(30) เครย์โปรตีนดิบพื้นฐาน 111
สูตร 72(31) ครีมคัสตาร์ดโปรตีน
สูตร 73(38) ครีม "มาร์ชเมลโล่" 112
คัสตาร์ด 95
สูตร 741291 ครีมชง 112 เนยและครีมเปรี้ยว
สูตร 75 บัตเตอร์ครีมผสมเจลาตินพื้นฐาน 113 สูตร 77 ครีมนาโนแบบล้างทำความสะอาดได้ 114 สูตร 78 บัตเตอร์ครีมกาแฟ 114 สูตร 79 บัตเตอร์ครีมช็อกโกแลต 114 สูตร 80 Creamy spruce
เบอร์รี่ 114 สูตร 61 ครีมเปรี้ยว 114 สูตร 82 ครีม
ครีมเปรี้ยว 115
ของตกแต่งประเภทครีมและเคลือบ 115
ภาพวาดที่ทำโดยใช้หลอดเข็มฉีดยาที่แตกต่างกันกับครีมน้ำมัน 119 เส้นขอบสำหรับเค้ก ครีมและดอกไม้ไอซิ่ง 122 จารึกบนเค้กและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
สูตร 83(39) แยมแอปริคอต 129 สูตร Н4(42| แยมเบอร์รี่ 130 สูตร 85(40) ไส้แอปเปิ้ล |:ш สูตร 86(41) ไส้ผลไม้ 130
ช็อคโกแลตตกแต่ง |30
ตัวเลขเต็มเล่ม 130
หุ่นบางแบน132
การฉีดคอร์เนต 132
หนวดช็อคโกแลต133
ช็อคโกแลตชิป
มาร์ซิแพน 133
สูตร 87 มาร์ซิปันหนา 134 สูตร 88 มาร์ซิปันถั่วลิสง 136 สูตร 89 มาร์ซิปันเหลว 138 ผลิตภัณฑ์มาร์ซิปันหนาและของตกแต่ง 135 ช็อกโกแลตเคลือบเงาและผลิตภัณฑ์มาร์ซิปันและของตกแต่ง 137
ผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้ายด้วยการโรย 137
เศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 138
สูตร 90(1) บิสกิตทอด
โรยน้ำตาล
ห่อช็อคโกแลต 139
สูตร 91(9) ช็อกโกแลตบด "ทรัฟเฟิล" 139
ท็อปปิ้งอัลมอนด์และถั่ว 139

บทที่สาม
ตัวชี้วัดคุณภาพของเค้กและเค้ก145
การจำแนกประเภทของเค้กและกระบวนการตกแต่งเบื้องต้น 146
เค้กบิสกิต146
เค้กฟองน้ำเคลือบด้วยฟองดองและครีมโปรตีน 146
สูตร 92130) สปันจ์เค้กโปรตีนและบัตเตอร์ครีม เคลือบฟองดอง (47 สูตร 93 (32) "บิสกิตเค้ก เคลือบฟองดองนม" 148 สูตร 94 (33) "เค้กสปองจ์ครีมโปรตีน" 151 สูตร 95 (37) " เค้กบิสกิตเคลือบฟองดองกับบัตเตอร์ครีม» 151
สปันจ์เค้กกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ผลไม้152
สูตร 96(36) สปันจ์เค้กบัตเตอร์ครีม 152 สูตร 97(34) สปันจ์เค้กกับ ครีมช็อคโกแลตเนย» 156 สูตร 98 (31)“ เค้กบิสกิตกับครีมสะดือน้ำมัน” 156 สูตร 99“ ครีมน้ำมัน Biscuit Stryuzhzhkhkhzhk-sip” 156 สูตร 100 เค้กบิสกิต“ รูเล็ตกับครีมมะกอก nh jelly” 156 สูตร 101 เค้กบิสกิต“ Truffle Truffle Roll » 157 สูตร 102(35) «เค้กเยลลี่ผลไม้บิสกิต» 157
เค้กบิสกิต "บุช" 158
สูตร 103(38) บิสกิตเค้ก "บูเชต์ทรงกลม จิ้มด้วยฟองดองนม" 159 สูตร 104(39) บิสกิตเค้ก "บูเชต์ทรงรีเคลือบด้วยฟองดองนม" 159 สูตร 105(40) เค้กบิสกิต "บูเชต์กับถั่ว" 159 สูตร 106(41) ) เค้กฟองน้ำ “Buchet กับครีมเนย” 160 สูตร 107(42) เค้กฟองน้ำ “Buchet กับครีมโปรตีน” 163 สูตร 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “ผลไม้ Buchet” 163 สูตร 109(44) เค้กบิสกิต “Buchet airy” 163 สูตร PO Biscuit pi (ทางใต้ "บุชกับมาร์ชเมลโลว์" 164
เค้กทราย164
เค้กทรายไม่มีครีม 164
สูตร 111(53) เค้ก « แหวนทราย» 165 สูตร 112(45) เค้กชอร์ตเบรดไส้ผลไม้ 168 สูตร 113(51) เค้กชอร์ตเบรดไส้ผลไม้ 166 สูตร 114(46) เค้กชอร์ตเบรดไส้มาร์สเซดและผลไม้ 167 สูตร 115(52) เค้กเยลลี่ชอร์ตเบรด 167 สูตร 116(55) เค้ก “Iesochshk-. เคลือบด้วยฟองดอง» 168 สูตร 117(47) Southern biscuit cake 168
ชอร์ตเค้กกับครีม 168 สูตร 118(48) ชอร์ตเบรดกับครีม 168 สูตร 1)9(49) ชอร์ตเบรดกับผลไม้มัมมาและครีม 169 สูตร 120(50) ชอร์ตเบรดกับครีม
la “nroaan with fondant” 169 สูตร 121(54) เค้ก “Le-(.-night with protein cream” 169 สูตร 122(56) Shortbread cake with cream “Mushroom” 171 สูตร 23(57) Shortbread cake “Hercules” 171
เค้กที่ทำจากขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปร่วมกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ 172
สูตร 124 Dachnoye Fondant Cake 172 สูตร 125 Dachnoye Powdered Sugar Cake 173 สูตร 126 Dachnoe Jelly Cake 173 สูตร 127 Almond Mesh Cake 173 สูตร 128 Sponge Net Shortbread Cake 173 สูตร หลอดช็อคโกแลต» 176
เค้กทรายผลไม้พราลีนและมาร์ชเมลโล่ 176
สูตร 136 เค้ก "ขนมชนิดร่วนกับผลไม้และ โอ้บรรจุใหม่» 176 สูตร 137 เค้กชอร์ตเบรดไส้พราลีน 177 สูตร 138 เค้กชอร์ตเบรดไส้พราลีน แยมแครนเบอร์รี่และมาร์ชเมลโล่" 177
กระเช้าเค้ก 178
เค้ก "กระเช้าขนมชนิดร่วนกับครีม" 178 สูตร 139(60) ผลไม้กระป๋อง» 178 สูตร 140(65) เค้ก "ชอร์ตเบรดกับครีมเนยและผลไม้ evs mnmn" 182 สูตร 141(65) เค้ก "ชอร์ตเบรดกับมาร์ชเมลโลว์" 182 สูตร 142(66) เค้ก "ชอร์ตเบรดมือสมัครเล่น" 182 สูตร 143(67) เค้กชอร์ตเบรด กับครีมโปรตีน» 182 สูตร 144(68) เค้ก «ตะกร้าขนมปังชนิดสั้นกับบัตเตอร์ครีมและ ไส้ผลไม้» 183 สูตร 145(7)) เค้กชอร์ตเบรดไส้ครีมเนยและถั่ว 183 สูตร 146(59) เค้กชอร์ตเบรดไส้ครีมโปรตีนและนม 183 สูตร 147 เค้กชอร์ตเบรดไส้แยมและถั่ว 184 สูตร 148 เค้กแซนด์วิชสตรอเบอร์รี่ 184
เค้ก "ตะกร้าขนมชนิดร่วนไม่มีครีม" และ "ตะกร้าพัฟคัสตาร์ด" 184
สูตร 149(62) เค้กชอร์ตเบรดกับเยลลี่และผลไม้ 184 สูตร 150(63) เค้กชอร์ตเบรดกับแยม 185 สูตร 151(64) เค้กชอร์ตเบรดไส้ถั่วและผลไม้ 185 สูตร 152(29) เค้ก "กระเช้าขนมปังชนิดร่วนไส้ผลไม้และเบอร์รี่" 185 สูตร 153 แยมสตรอเบอร์รี่และมาร์ชแมลโลว์" 188 สูตรอาหาร 154(72) เค้ก "แป้งพัฟเพสทรีเชลล์" 186
พัฟเพสตรี้186
สูตร 155(77) ขนมพัฟ "นโปเลียน" (".ชามใส่ครีม") 186
แอปเปิ้ลขนมพัฟและ สูตรผลไม้ 156(78) "เค้กพัฟไส้แอปเปิ้ล" 188 สูตร 157 เค้ก "แอปเปิ้ลในพัฟ" 188 สูตร 158 เค้ก "ขนมพัฟกับผลไม้" 189 สูตร 159 เค้ก "พัฟแถบ" |"|" i:kn "II" เค้กสูตร 160" พัฟลิ้น» 1 ยู
พัฟเพสตรี้แบบต่างๆ191
สูตร 161(79) พัฟ ishchmzhpi. «คลัตช์» 191 สูตรอาหาร 162(81) «พัฟเพสตรี้กับครีโมนา
191 สูตร 163(80) “แป้งพัฟโรยน้ำตาล”
192 สูตร 163(82) พัฟเพสตรี้ “Okoroia” และ “Truboch kn” 193 สูตร 165 เค้ก “ หลอดพัฟกับแยม” 194 สูตร 165а เค้ก “ขนมพัฟกับ ไส้ชีส» 195
ชูส์เค้ก 195
สูตร 166 (85, 86) เค้ก “หลอดคัสตาร์ดเคลือบด้วยเนยหรือ คัสตาร์» 195 สูตร 167 ครีมคัสตาร์ดเค้ก 197
สูตร 168(88) เค้ก "หลอดเคี้ยวพร้อมโรย n "Shu" 197 สูตร 169(84. 87) เค้ก " แหวนสังขยากับคัสตาร์ดหรือบัตเตอร์ครีม" 198 สูตร 170 "เค้กคัสตาร์ดครีมผลไม้และโปรตีน" 199
สูตร 171 เค้ก "Cewed tube with npnndl" 199
สูตร 172 คัสตาร์ดพราลีนเค้ก 199
เค้กอากาศ (emerengi)
สูตร 173(73) เค้กชั้นเดียวฟูฟ่อง IB9 สูตร 174(76) เค้กชั้นเดียวฟูฟ่อง 199
-สูตร 175(74) แป้งพัฟ "เห็ด" 200 สูตร 176(75) แป้งพัฟ "ดอกรักเร่" 200 ตัวแทน 177 แป้งพัฟ "แอร์นัท" 200 สูตร 178 แป้งพัฟ "ลดา" 201
เค้กอัลมอนด์เฮเซลนัท 201
สูตร 179(90) เค้ก "อัลมอนด์" 201 สูตร 180(91) เค้ก "ในอุดมคติ" 201 สูตร 181 เค้ก "เค้กชั้นเดียวพร้อมฟองดอง" 201 สูตร 182 เค้ก "วอลนัทสองชั้นพร้อมฟองดอง" 202 สูตร 183 เค้ก "ถั่ว - สองชั้น ไส้ผลไม้" » 202 Little Cakes 202
สูตร 184 (91) เค้ก "โรยมันฝรั่ง" 203 สูตร 1Я6 (O.M Cake Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- สูตรปี 180 (90) เค้ก "Lubntsly-mm" 204 สูตร 187 เค้ก "Amateur roll" 204
เค้กจาก แป้งน้ำตาล 204
สูตร 188(93) เค้ก "ชูการ์โรลครีม" และ "ชูการ์โรลครีม. 204สูตร189เค้กโรลน้ำตาลอ่อน207
เค้กชุด eCessert ขนาดเล็ก» 208
Peueirr 190 เค้กหลุมใหญ่ "ไดมอนด์" 209
สูตร 191 เค้กครีมบิสกิต "ลายทาง" 209
สูตร 192 เค้กครีมก้อน 209
สูตร 193 เค้กเคลือบบิสกิต “Diamonds” และ “Cubes” 209 สูตร 194 เค้กเคลือบบิสกิต “Bochata” และ “Domnno” 209 สูตร 195 เค้กบิสกิต “ผลไม้ม้วน” 209 สูตร 196 เค้ก “บุช”
209 สูตร 197 พันช์สปันจ์เค้ก
210 สูตร 198 เค้กคัสตาร์ด 210 สูตร 199 เค้กตะกร้า 210
เค้กกับเนยและครีมเปรี้ยว 211
สูตร 200 เค้ก "Cor" และแก้วด้วยเครื่องประดับ" 211 สูตร 21)1 เค้ก -Cor "จุดครีม fru tpko" 211 สูตร 21)2 เค้ก "T-juicy tubules, สูตร 203 เค้ก" ท่อทรายเคลือบด้วย fondant" 211 ล่าสุด 204 เค้ก “Shu ด้วยการโรยน้ำตาล” 211 สูตร 205 เค้ก “Boucher glazed with chocolate fondant” 212 สูตร 206 เค้ก “Rings. » 213 สูตร 209 เค้ก "พัฟกับ Marzipan" 213 สูตร 211 เค้ก "หลอดขนมปังสั้นกับมวลถั่ว" 213 สูตร 212 เค้ก "วุ้นวิสกี้" 213 สูตรอาหาร 213 เค้ก "ชอร์ตเบรดบิสกิตซอส" วิปครีม» 213

บทที่สี่
เค้ก
วิธีการแต่งหน้าเค้ก219
กระบวนการตกแต่งขั้นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบ่ม 220
สายเครื่องจักรในสายการผลิตสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตครีม 222
สปันจ์เค้ก223
เค้กฟองน้ำกับครีมโปรตีนเสร็จสิ้น 223 Receche 214(2) เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนและชั้นผลไม้ 223 สูตร 215(3) เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนและชั้นครีม 224 สูตร 216(1) เค้กบิสกิต “Kalach” 225
เค้กฟองน้ำบัตเตอร์ครีม 225 สูตร 217. 217a (4. 4a) เค้กฟองน้ำกาแฟ 225 สูตร 218(18) เค้กฟองน้ำฤดูใบไม้ร่วง 228 สูตร 219(8) เค้ก
O|n-hopo-บิสกิต 227 สูตร 220(19) เค้กโอเทลโล 227 สูตร 221(21) เค้กบิสกิต Skazka 227 สูตร 222(17) เค้กบิสกิตครีมไม่น้อยกว่า I กก. 228 สูตร 223(17а) เค้กบิสกิตครีมชั่งน้ำหนัก ฉันกิโลกรัมขึ้นไป 229 สูตร 224 เค้ก "ตะกร้ากับเห็ด" (คิด) 229 สูตร 225 เค้ก "แอปริคอท" (เลนินกราด) 229 สูตร 226 เค้ก "แอปริคอท" (มอสโก) 230 สูตร 227 เค้ก "ตะกร้าสตรอเบอร์รี่ » (fi-1rmyP1 231 ) สูตร 228 เค้ก "ห่านไม้" (fshchurpyP) 230 สูตร 229 เค้ก "เจ้าสาว" (fi, urny) 231 สูตรเค้ก
ความอ่อนโยน (รูป) 231 สูตร 231 เค้ก "เบญจมาศ" (รูป) 231 สูตร 232 เค้ก "เทศกาล" (รูป) 232 สูตร 233 เค้ก "วงรีกับระฆัง" (รูป) 232 สูตร 234 เค้ก "ลูกเกด" (รูป) 232 สูตร 235 เค้ก "องุ่น" (รูป) 235 สูตร 236 เค้ก "ช่อดอกไม้" (รูป) 235 R, cent GG เค้ก "SindeLnyP" (รูป)
สูตร 2S 2.1J Narcissus Gort (รูปทรง) 236 สูตร 239 Pansies Cake (รูปทรง) 236 สูตร 240 เค้กสับปะรด (รูปทรง) 236 สูตร 241 Russia Cake (รูปทรง) 236 สูตร 242 เค้กไก่ ( 237 สูตร 243, เค้กดอกไม้ (รูปทรง) 237 สูตร 244 Dream Cake (รูปทรง) 238 สูตร 245 Magnolia Cake (รูปทรง) 238 สูตร 246 Moscow Cake (รูปทรง) 238 สูตร 247 Circus Cake (รูปทรง) 239 สูตร 248 Carnation Cake (รูปทรง) 239 สูตร 249 Lvkomka Cake (รูปทรง) 240 สูตร 250 Ear เค้ก (รูป) 240 สูตร 251 เค้กเชอร์รี่ (รูป) 240 สูตร 252 เค้กอัลบั้มครบรอบ (รูป) 241 สูตร 253 เค้ก "กล่องเห็ด" (รูป) 241 สูตร 254 เค้ก "ปฏิทิน" (รูป) 241 สูตร 255 เค้ก "ฟุตบอล (รูป) ) 242 สูตร 256 การต่อรอง "แร็กเก็ต" (รูป) 242 สูตร 257 เค้ก "ประกาศนียบัตร" (หยิก) 243 การออกแบบ 258 เค้ก "ตะกร้าช็อคโกแลตด้วยดอกไม้จาก น้ำตาลสีเหลืองอ่อน» (รูป) 243 สูตร 259 เค้กลูกฟูก 244 สูตร 260 เมโทรเค้ก 244 สูตร 261 เค้กข้าวโพดหวาน (รูป) 245 สูตร 262 เค้กตะกร้ารูปดอกกุหลาบวงรี (รูป) 245 สูตร 263 เค้กดอกไม้ ( 246 สูตร 264 เค้กอังโกะ (รูป) 246 สูตร 265 แชมเปญ เค้กขวด (รูปทรง) 247 สูตร 266 เค้ก Forester's Hut (รูปทรง) 247 สูตร 267 เค้ก Swan Lake (รูปทรง) 248 สูตรอาหาร 268 เค้ก « นกกระสาในหนองน้ำ (หยิก) 249 สูตร 269 เค้กฮันเตอร์ (หยิก) 249
สูตร 270 ประมูลแบ่งส่วน "แหวน" (ลอน) 250
สูตร 271 เค้ก "กระต่ายเต้นรำรอบ (หยิก) 253 สูตร 272 เค้ก" กระต่ายกับกะหล่ำปลี - (หยิก) 253
สูตร 273 เค้กแสดงความยินดี (รูป) 254 สูตร 274 เค้กมนุษย์หิมะ (รูป) 254 สูตร 275 เค้กช้าง (รูป) 255 สูตร 276 เค้ก May Day » (phi |1st) 256 สูตร 278 เค้ก "ขนมปังกับไอยู" (รูป) 256 สูตร 279 เค้ก "บ้านนก" (รูปทรง) 258
เค้กบิสกิตครีมเคลือบฟองดองหรือเยลลี่ 259
สูตร 280(6) เค้กช็อกโกแลต 259 สูตร 28103) เค้กเฮเซลนัท 259 สูตร 282(15) เค้กไพโอเนียร์ 260 สูตร 283 เค้กอาเกต (รูปทรง) 260 สูตร 284 เค้กวันครบรอบ (รูปทรง) 260 สูตร 285 เค้กวันเกิด (รูปทรง) 261 สูตร 286 เค้ก Appassionata (รูป) 261 สูตร 287 เค้กกิ่งแอปริคอท (รูป) 261 สูตร 288 เค้กวงแหวน (รูป) 262 สูตร 289 เค้กในฝัน 262 สูตร 290 เค้ก "Slanutich" (รูป) 263 สูตร 291 เค้ก "แน่น" 264 สูตร -292 เค้ก "Carmen" (รูป) 264 สูตร 293 เค้ก "เบิร์ช" (รูป) 264 สูตร 294 เค้ก "วิคตอเรีย" (รูป) 265
เค้กฟองน้ำราดด้วยครีมโรยหน้า 265 สูตร 295(7) เค้กของขวัญ 265 สูตร 296(9) เค้กเห็ดทรัฟเฟิล 266 สูตร 297 รีเลย์เรซเค้ก 266
เค้กฟองน้ำครีมและผลไม้สด 266
สูตร 298 เค้กสปันจ์ครีมสตรอเบอร์รี่ 267 สูตร 299 เค้กสปันจ์ครีมเชอร์รี่ 267 สูตร 300 เค้กสปันจ์ครีมสตรอเบอร์รี่ 267 สูตร 301 เค้กสปันจ์ครีมเชอร์รี่ 268
เค้กฟองน้ำกับผลไม้ 268
สูตร 302(12) เค้กฟองน้ำผลไม้กระป๋อง 268 สูตร 303 เค้กฟองน้ำลูกเกดสด 271 สูตร 304 เค้กฟองน้ำกับ มะยมสด» 271 สูตร 305 เค้กสีเหลืองอำพัน 272 สูตร 306 เค้กหอม (รูปทรง) 272 สูตร 307 เค้กสตรอเบอร์รี่ 272 สูตร 308 เค้กผลไม้และถั่ว (รูปทรง) 272
เค้กฟองน้ำกับครีม 273
สูตร 309 เค้กแฟนตาซี 273 สูตร 310 เค้กเช้า 274
บิสกิต-เค้กทราย 274
สูตรอาหาร. 311 เค้กผ้าดิบ (รูป) 274 สูตร 312 เค้กพีช (รูป) 274
เค้กอากาศ 276
สูตร 313 เค้ก "Flight" 1. ..th) And cent 314 Cake
"เคียฟ" (รูป) 276 สูตร 315 เค้ก "กลางวันและกลางคืน" 276 สูตร 316 เค้ก "น้ำพุ" (รูป) 276
เค้กทราย 277
สูตร 317(16) Sandy Fruit Cake 278 สูตร 318(23) GTesochna Cream Cake 278 สูตร 319(20) Abricotine Cake 279 สูตร 320(24) Leningradsky Cake 279 สูตร 321 Amateur Cake 279 สูตร 322 Blackcurrant Cake 280 สูตร 323 Berry Cake 261 สูตร 324เค้กลิปสยาด281
เค้กทรายและคัสตาร์ด
สูตร 325 เค้กมอสโก 282 สูตร 326 เค้กฤดูใบไม้ผลิ 282 สูตร 327 เค้กประเทศ 283
เค้กชั้น 283
สูตร 328(11) ครีมพัฟเค้ก 283 สูตร 329 เค้กกีฬา 284 สูตร 330 เค้กแอปเปิ้ล (รูปทรง) 284
เค้กอัลมอนด์ 284
สูตร 331(10) เค้กครีมอัลมอนด์ในอุดมคติ 285 สูตร 332(14) เค้กผลไม้อัลมอนด์ 285 สูตร 333(22) Bolshoi Theatre เค้กเนยอัลมอนด์ (รูป) 286 สูตร 334 เค้กโอลิมปิก (รูป ) 286
เค้กที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร่วน 289
สูตร 335 เค้กเพนกวิน 289 สูตร 336 เค้ก Pileno 290
เวเฟอร์เค้ก 290
สูตร 337(26) เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต 291 สูตร 336 เค้กเวเฟอร์เซอร์ไพรส์ 291 สูตร 339(25) เค้กเวเฟอร์ถั่วลิสง 292 สูตร 140 เฮิร์ตซ์ วาฟเฟิลมาร์ชเมลโล่ 293 สูตร 341 เค้กโพลาร์ 293 สูตร 342 That “School” 294 สูตร 343 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “ตะกร้าของ ขนม” (รูป) 294 สูตร 344 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “The Bronze Horseman” (รูป) 295 สูตร 345 เค้กวาฟเฟิลช็อกโกแลต “Nest” (รูป) 295 สูตร 346 ช็อกโกแลต - เค้กวาฟเฟิล "ปลาโลมา" (คิด) 296
เค้กเบาคูเฮน 296
สูตร 347 เค้ก Baum-kuhei "Stump" และ "Paleno" (ตัวเลข) 298
เค้กมาร์ซิปัน 300
สูตร 348 เค้ก "ตะกร้าหัวหอมกับเห็ด" (รูป) 301 สูตร 349 เค้ก "ตะกร้าหัวหอมกับผลไม้" (รูป) 301 สูตร 350 เค้ก "ก้าน Kortiyaa กับผัก (รูป) 301 สูตร 351 เค้ก "เห็ดเกลือ" (รูป) 301 สูตร 352 เค้ก "กุ้งในตะกร้า" (รูป) 302 สูตร 353 เค้ก Marzipan "ฤดูใบไม้ร่วง" (รูป) 302
กระเช้าช็อกโกแลต 303
สูตร 354 เค้กตะกร้าช็อกโกแลตผลไม้ Marzipan (รูป) 303 สูตร 355 เค้กตกแต่งหอคอย Kremlin Spasskaya (รูป) 304 สูตร 356 เค้กตกแต่งทหารเรือ 304

บทที่ V
การคำนวณสูตร การจัดเก็บและการขนส่งเค้กและเค้ก
สูตรคำนวณ307
ตัวอย่างที่ 1 การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กที่ไม่มีเศษ 308 ตัวอย่างที่สอง การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กในการผลิตซึ่งได้รับเศษจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 810 ตัวอย่างที่สาม การคำนวณสูตรการทำงานสำหรับเค้กในการผลิตซึ่งได้รับการตัดแต่งจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชนิดหรือมากกว่า 311 ความคลาดเคลื่อนและการวิเคราะห์การใช้งาน reneltur 313 การจัดเก็บและการขนส่งเค้กและเค้ก 315

คำนำ

การโอนกิจการอุตสาหกรรมของสหภาพโซเวียตไปสู่เงื่อนไขใหม่สำหรับการวางแผนและการกระตุ้นเศรษฐกิจมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาต่อไปของอุตสาหกรรมทุกสาขาและเพิ่มค่าจ้างคนงานอย่างมีนัยสำคัญ การจัดหาอุตสาหกรรมอาหารด้วยผลิตภัณฑ์ เกษตรกรรมและการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีของประชากรทำให้เกิดเงื่อนไขสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่เพิ่มขึ้นอย่างเป็นระบบ คุณภาพสูงรวมถึงขนมอบและเค้กซึ่งครั้งหนึ่งเคยถือเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถเข้าถึงได้
การผลิตเค้กขนมอบมัฟฟินบาบาม้วนโดยองค์กรของกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตมีจำนวน (เป็นพันตัน): ในปี 2509 - 79 ในปี 2513 - 138 ในปี 2514 - 150 ในปี 2518 มันคือ วางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ 250,000 ตันโดย 75% เป็นเค้กและขนมอบ ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นที่องค์กรของระบบ Centrosoyuz จัดเลี้ยงกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตและหน่วยงานอื่น ๆ
คำสั่งของรัฐสภา CPSU ครั้งที่ 24 ในแผนห้าปีสำหรับการพัฒนาเศรษฐกิจแห่งชาติของสหภาพโซเวียตในปี 2514-2518 กำหนดให้ "ปรับปรุงคุณภาพขยายประเภทและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร" 1.
ในปัจจุบันพร้อมกับความต้องการในการผลิตเค้กและเค้กที่เพิ่มขึ้นอย่างรอบด้าน การขยาย (อัปเดต) ของการแบ่งประเภทและการปรับปรุงคุณภาพกำลังมาถึงก่อนเพื่อตอบสนองรสชาติที่ดีขึ้นและความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น
เค้กและเค้กที่มีแคลอรีสูงไม่เพียง แต่ควรทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารส่วนบุคคลเท่านั้น แต่ยังควรตกแต่งโต๊ะด้วยทำให้น่าดึงดูดและบางครั้งก็งดงาม
การค้นหาคุณสมบัติรสชาติใหม่ๆ ของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องใช้การผสมผสานต่างๆ ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบที่ใช้แล้ว รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทใหม่ๆ บทบาทสำคัญการปรับปรุงเพิ่มเติมในคุณภาพของเค้กและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเค้กนั้นเล่นโดยศิลปะการออกแบบของพวกเขา ก่อนหน้านี้เค้กครีมตกแต่งด้วยดอกกุหลาบเป็นหลัก แต่ตอนนี้มีการใช้รูปดอกไม้อื่น ๆ เครื่องประดับที่ทันสมัยและลวดลายที่ทำจากครีมแทน
หนังสือเล่มนี้มีไว้สำหรับวิศวกร ช่างเทคนิค และช่างปูน โดยสรุปประสบการณ์ขององค์กรขั้นสูงและช่างฝีมือแต่ละคนที่ผลิตเค้กและเค้ก
หนังสือประกอบด้วย 256 สูตร (รวม 122 สำหรับทำเค้ก 143 สำหรับเค้ก และ
1 วัสดุของ XXIV Congress of the CPSU, M. , Politizdat 2514 น. 258.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขา - 91) มีการระบุลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้และคำแนะนำในการจัดเก็บและเตรียมการสำหรับการผลิต
หลายสูตรมีเลขคู่ ตัวอย่างเช่น หมายเลขสูตรสำหรับเค้กบิสกิตครีมของ Skazka คือ 221 (21) หมายเลขแรก (221) หมายถึงหมายเลขซีเรียลของสูตรอาหารในหนังสือเล่มนี้ หมายเลขที่สอง (21) - หมายเลขของสูตรในคอลเลกชัน "สูตรสำหรับขนมแป้ง" ออกในปี 2495 ตามคำสั่งของกระทรวง อุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต หมายเลข 1187 จาก 26VII 2495 .
เมื่อเทียบกับคอลเลกชั่นที่มี 147 สูตรข้างต้น หนังสือเล่มนี้ได้ขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากการรวมสูตรอาหารใหม่ที่พัฒนาโดยแผนกและองค์กร รวมถึงผู้เขียนร่วมกับช่างฝีมือและศิลปิน ผู้เขียนได้สร้างศัพท์ใหม่ของครีม แทนที่จะใช้ชื่อครีม "เนย" แนะนำให้ใช้ชื่อ "น้ำมัน" แทน "วิปปิ้ง" - "โปรตีน" บัตเตอร์ครีมคือครีมที่ทำจากครีม ไม่ใช่เนย
สำหรับเค้กและเค้กที่ผลิตจำนวนมาก สูตรจะมีหน่วยเป็นกิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน สำหรับเค้กหยิก - เป็นกรัมต่อเค้ก 1 ชิ้น สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - เป็นกิโลกรัมต่อ 1 ตัน (ยกเว้นในบางกรณี) ในสูตรอาหาร ปริมาณของส่วนประกอบหลักจะได้รับด้วยการปัดเศษไม่เกิน 1 กก. และส่วนประกอบที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อย (สาระสำคัญ ฯลฯ) จะได้รับด้วยความแม่นยำ 0.1 และ 0.01 กก.
การใช้สูตรอาหารที่ระบุในหนังสือและตารางการสูญเสียของวัตถุดิบในขั้นตอนของการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูบทที่ V) ทำให้สามารถคำนวณวัตถุดิบทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดก็ได้
หนังสือมีภาพวาด 366 ภาพ รวมภาพสี 62 ภาพ พวกเขาอธิบายขั้นตอนของการผลิตประเภทผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและอุปกรณ์เทคโนโลยี
พายเค้กและของตกแต่งที่แสดงในรูปทำโดยปรมาจารย์ E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (มอสโก โรงงานทำขนม"บอลเชวิค"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (เบเกอรี่เลนินกราดของเขต Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (ผลิตภัณฑ์ขนมผสมแป้งเลนินกราด); M. G. Galdaeva (เลนินกราดเบเกอรี่ "Krasny Pekar") และอื่น ๆ
โปรดส่งความคิดเห็นและความปรารถนาเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้ไปที่ Food Industry Publishing House ตามที่อยู่: 123035, Moscow, M-35, 1st Kadashevsky lane, house 12
ผู้เขียน: แคนด์. เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ P. S. Markhel, nzh.-นักเทคโนโลยี Yu.

วัตถุดิบ การจัดเก็บ และการจัดเตรียมสำหรับการผลิต
แป้งและแป้ง
สารน้ำตาล
น้ำมันและไขมัน
นม
ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่
ผลไม้และผลเบอร์รี่
เจล (สารที่ก่อตัวเป็นวุ้น)
ถั่วและถั่วน้ำมัน
ผลิตภัณฑ์โกโก้
ตัวยึดแป้งเคมี
กรดอาหาร
สารแต่งกลิ่นและรส
สารแต่งสี
น้ำ

ความสามารถในการแลกเปลี่ยนและความชื้นของวัตถุดิบแต่ละประเภท
บทนี้กล่าวถึงประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมอบและเค้ก คุณภาพ กฎการจัดเก็บ และการเตรียมการผลิต
โดยพื้นฐานแล้วการเตรียมการนี้เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการทางเทคโนโลยี ประกอบด้วยการขนถ่ายวัตถุดิบ ขจัดสิ่งเจือปน ผสม กรอง บด ร่อน ถู ละลาย ทำความร้อน ผ่านกับดักแม่เหล็ก ชั่ง ตวง (ตวง)
วัตถุดิบหลักในการผลิตขนมอบและเค้ก ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย น้ำมันสำหรับทำขนม และผลิตภัณฑ์จากไข่ นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์นม, แป้ง, มาการีน, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ผลไม้สดและกระป๋องและผลเบอร์รี่, ถั่ว (เมล็ด), ไวน์, สาระสำคัญและสารแต่งกลิ่น, สารอะโรมาติกและสีและสารเคมี
คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่องค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ ระหว่างสาธารณรัฐและสาธารณรัฐ ข้อมูลจำเพาะ(ม.ร.ว.และร.ฟ.ท.). วัตถุดิบทั้งหมดที่เข้าสู่องค์กรจะต้องมาพร้อมกับใบรับรองคุณภาพของซัพพลายเออร์ อย่างไรก็ตามห้องปฏิบัติการขององค์กรมีหน้าที่ต้องประเมินวัตถุดิบทั้งหมดผ่านการประเมินทางประสาทสัมผัสและตามตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่งของ GOST MRTU - คัดเลือกเพื่อวิเคราะห์ทางกายภาพเคมีและแบคทีเรีย ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามชุดวัตถุดิบที่เข้ามาด้วยมาตรฐานคุณภาพที่กำหนด การกระทำจะถูกร่างขึ้นโดยมีส่วนร่วมของตัวแทนของหน่วยงานควบคุมและซัพพลายเออร์ และวัตถุดิบจะไม่ได้รับการยอมรับหรือยอมรับด้วยการร้องเรียน . ห้องปฏิบัติการต้องควบคุมคุณภาพวัตถุดิบในการผลิตและจัดเก็บที่โรงงานอย่างเป็นระบบ หัวหน้ากะ, นักเทคโนโลยี, โฟร์แมน, โฟร์แมน และพนักงานทุกคนของการผลิตหลัก เมื่อใช้วัตถุดิบ มีหน้าที่ต้องควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส
สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิห้องเป็นหลักจะแตกต่างกันสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท และขึ้นอยู่กับสถานะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางชีวภาพ
องค์กรจะต้องมีคลังสินค้า drmp (ตู้กับข้าว) โกดังดัดแปลงสำหรับเก็บแป้ง น้ำตาล และ
แป้งควรมีอุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ 15°C และความชื้นสัมพัทธ์ 60 - 65% คลังสินค้าสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย: นม เนย ไข่ ผลไม้สด- เป็นห้องเย็นที่มีอุณหภูมิเฉลี่ย 5°C
วัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายที่เข้าสู่องค์กรในรูปแบบแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์จนกว่าจะนำไปผลิต ไวน์ ผลไม้แช่อิ่ม สารอะโรเมติกส์ และสารแต่งกลิ่น แนะนำให้เก็บภายใต้เงื่อนไขที่ระบุสำหรับประเภทวัตถุดิบหลัก แต่ในห้องแยก เนื่องจากกลิ่นของสารอะโรมาติกสามารถถ่ายโอนไปยังวัตถุดิบอื่นได้ง่าย
คลังสินค้าสำหรับเก็บแป้ง แป้ง และน้ำตาลควรสะอาด แห้ง ควรมีน้ำหนักเบา ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ระบายอากาศได้ดี มีพื้นซีเมนต์หรือแอสฟัลต์ ผนังและฝ้าเพดานสีขาว มีความจำเป็นต้องดำเนินการป้องกันอย่างเป็นระบบต่อการปรากฏตัวและการสืบพันธุ์ของหนู แมลงสาบ สัตว์รบกวนโรงนา และแมลงวันในโกดัง ควรร่อนแป้งที่มีแมลงศัตรูพืชและแยกไว้ในห้องแยกต่างหาก หากพบเห็บในแป้งจะทำให้แห้งหรือทำให้เย็นลงอย่างมาก ที่พบมากที่สุดในโกดังแป้งคือศัตรูพืชในยุ้งฉาง (รูปที่ 1) อธิบายโดย npzhs
ด้วงแป้งขนาดใหญ่ - ด้วงขนาดใหญ่ ยาว 15 มม. สีน้ำตาลเข้ม ตัวอ่อนยืดหยุ่น สีเหลืองอ่อน ยาวได้ถึง 30 มม. ซึ่งปกติเรียกว่าหนอนแป้ง จะโผล่ออกมาจากอัณฑะที่ด้วงตัวเมียวางไว้ในแป้งภายใน 10-14 วัน Lp-chinkp และเป็นศัตรูพืชโดยตรงของแป้ง พวกมันมีความทนทานต่อ อุณหภูมิสูง. ตัวอ่อนกลายเป็นดักแด้ซึ่งด้วงจะโผล่ออกมาหลังจาก 2 สัปดาห์ ในหนึ่งปี Hrushchak ให้มากถึงสองชั่วอายุคน
ด้วงแป้งขนาดเล็ก - ด้วงยาว 3 - 3.5 มม. สีน้ำตาลอมแดง ความยาวของตัวอ่อนคือ 7 มม. ในหนึ่งปีให้ 4 - 5 รุ่น
มอดโรงสี - ผีเสื้อที่มีปีกกว้าง 20 - 28 กิโลวัตต์ ตัวหนอนยาวประมาณ 16 มม. การพัฒนาอย่างเต็มที่จากไข่เป็นผีเสื้อเกิดขึ้นใน 2-6 เดือน แต่ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยเป็นพิเศษ (ความร้อนความชื้น) ใน 25-45 วัน หนอนผีเสื้อกินแป้งผีเสื้อไม่กินอาหาร
ไฟแป้ง - ผีเสื้อที่มีปีกขนาด 20 - 23 มม. พร้อมโทนสีม่วง ขนาดของหนอนผีเสื้อตัวเต็มวัยอยู่ที่ 20 มม
№»
1. แมลงศัตรูแป้ง:
1 - lilyichkal ogngvka, F - แป้ง otmka, - ด้วงแป้งขนาดใหญ่, 4 - กาวแป้ง, S - ด้วงแป้งขนาดเล็ก
มากกว่านั้นสีมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ให้ผลผลิตปีละ 3-4 รุ่น
ไรแป้งมีขนาดเล็กมาก (0.2 - 0.8 มม.) โปร่งแสง มองด้วยตาเปล่าได้ยาก การพัฒนาจากไข่เป็นตัวไรเกิดขึ้นใน 14 ถึง 17 วัน สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของไรคือแป้งที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิสูง (18 - 20°C)
ควรเก็บวัตถุดิบในถุงไว้บนตะแกรง (ช่วงล่าง) ที่ยกสูงจากพื้น 15-20 ซม. ซึ่งจำเป็นสำหรับการระบายอากาศที่ดีขึ้นของ Mukp และทำความสะอาดพื้นได้ง่าย ในที่ที่มีพื้นไม้และใต้ดินที่มีการระบายอากาศอนุญาตให้วาง mukp บนพื้นได้โดยตรง สามารถเคลื่อนย้ายถุงที่มีแป้งและวัตถุดิบอื่นๆ ในคลังสินค้าได้ด้วยความช่วยเหลือของรถขนส่งพิเศษ รถยก รถลากไฟฟ้า
1 โทรคาร์ แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูง
มีแนวโน้มที่จะร้อนในตัวเองซึ่งต้องคำนึงถึงเมื่อวางซ้อนกัน แห้งมาก ๆ
แป้ง (ความชื้น 11 - 13%) สามารถวางซ้อนกันได้ในถุง 12 แถว แป้งที่มีความชื้นปกติ (14.5%) - 8 - 10 แถว และแป้งที่มีความชื้นสูง - น้อยกว่า 8 แถว ที่อุณหภูมิคลังสินค้าสูงขึ้น ความสูงของกองควรลดลง เนื่องจากอุณหภูมิดังกล่าวทำให้แป้งร้อนได้เอง
คลังสินค้าสำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย - ห้องเย็น - ต้องสะอาด มีฉนวน มีประตูปิดสนิท วัตถุดิบในห้องวางบนพาเลทที่มีช่องว่างระหว่างแถว ผลิตภัณฑ์โกโก้และถั่วทุกชนิดควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น
ฉันอยู่ในร่มหรือในตู้เย็น ที่
I การเก็บรักษาเกลือแกงต้องได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของบรรยากาศ
นอกจากสถานที่จัดเก็บวัตถุดิบแล้ว องค์กรต้องมีตู้กับข้าวแยกต่างหากสำหรับจัดเก็บภาชนะเปล่า
ปัจจุบันพบมากขึ้นเรื่อยๆ พื้นที่เก็บข้อมูลจำนวนมากวัตถุดิบพื้นฐานหลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับการขนส่งจำนวนมากในรถบรรทุกแป้งและเรือบรรทุกน้ำมัน ประการแรกสิ่งนี้ใช้กับแป้ง การจัดส่งและการเก็บรักษาน้ำตาลทราย ข้าวโพด และนมปริมาณมากก็เริ่มนำมาใช้เช่นกัน ไฮโดรแฟตและนมจะถูกส่งไปยังองค์กรในรถบรรทุกนมที่หุ้มฉนวนความร้อน ซึ่งอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ขนส่งจะเปลี่ยนแปลง 2°C ใน 10 ชั่วโมงโดยมีความแตกต่างระหว่างมันกับอุณหภูมิของอากาศบริสุทธิ์ที่ ±30°C ไฮโดรแฟตและนมถูกเก็บไว้ในถังเก็บความร้อนมาตรฐานประเภท RMVC ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนม หรือในภาชนะหุ้มฉนวนสำหรับน้ำเย็นและน้ำร้อน การเก็บนมสามารถทำได้ในภาชนะที่ไม่มีเสื้อ แต่ติดตั้งในตู้เย็นพิเศษ ภาชนะบรรจุต้องติดตั้งเครื่องมือวัดและเครื่องชั่งเพื่อบันทึกการบริโภคและการบริโภคนม
Hydrofat ถูกส่งและเก็บไว้ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิ 45 - 50°C นม - ที่อุณหภูมิ 5 - 8°C การจ่ายไฮโดรแฟตและนมจากรถบรรทุกถังไปยังถัง (คอนเทนเนอร์) ดำเนินการโดยปั๊ม สำหรับการผลิต ไขมันและนมจะถูกป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงผ่านท่อหรือปั๊ม ที่จุดเริ่มต้นของท่อจากถัง ขอแนะนำให้ติดตั้งเครื่องวัดการไหลของของเหลวที่แสดงปริมาณไขมันและนมที่นำออกจากคลังสินค้าไปยังการผลิต การล้างถังเป็นระยะด้วยสารละลายโซดาแอชจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
แป้งและแป้ง
แป้งสาลี
แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการสีข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง สำหรับการผลิตขนมอบ p เค้กจะใช้แป้งเกรดสูงสุดและสำหรับแป้ง px บางประเภทในเกรดแรกเท่านั้น คุณภาพของ mukp มีลักษณะเฉพาะคือ สี กลิ่น รส ความเป็นกรด ความชื้น ปริมาณเถ้า ขนาดบด ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน และการมีอยู่ของสิ่งเจือปน เกรดของ mukp จะพิจารณาจากสี ปริมาณเถ้า ขนาดการบด และปริมาณของกลูเตน แป้งปกติของเกรดสูงสุดควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม เกรด 1 - สีขาวหรือสีขาวที่มีสีเหลือง แป้งควรมีกลิ่นแป้งเฉพาะที่สังเกตได้เล็กน้อย มีรสหวานเล็กน้อย แป้งเก่ามีกลิ่นอับและมีรสขมเนื่องจากมีลักษณะเป็นผลิตภัณฑ์สลายตัวของไขมัน (ออกซี-คาร์ไบด์, อัลดีไฮด์, บางครั้งเป็นคีโตน) เมื่อเก็บในที่อับชื้น เชื้อราบางชนิดจะพัฒนาเป็นแป้ง ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอับและ รสเปรี้ยว. แป้งที่งอกเช่นเดียวกับเม็ดน้ำค้างแข็งมีรสหวาน
แป้งสามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมที่ปรากฏในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งได้อย่างรวดเร็ว รวมทั้งสารที่มีกลิ่นแรงหรือจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมในเมล็ดพืช ต้นกำเนิดของพืช- ไม้วอร์มวูด, โคลเวอร์หวาน, กระเทียม, golovnp กลิ่นของ mukp ถูกกำหนดหลังจากการทำให้ร้อนโดยการหายใจ ในปริมาณที่น้อยเธออยู่ในอุ้งมือของคุณ เพื่อให้ได้กลิ่นที่แรงขึ้นให้เทแป้งลงในแก้วเทน้ำร้อน (60 ° C) ปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 นาทีเทน้ำออกและหลังจากนั้นจะทำการตัดสินใจ เมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรเคี้ยวฟันซึ่งอาจปรากฏขึ้นเมื่อปนเปื้อนด้วยทรายดินและแร่ธาตุอื่น ๆ กลิ่นและรสชาติแปลกปลอมในแป้งมีความเข้มต่างกัน แป้งที่มีข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ได้เล็กน้อยโดยได้รับอนุญาตจากผู้ดูแลด้านสุขอนามัยเฉพาะในกรณีที่ส่วนผสมของแป้งดังกล่าวและแป้งธรรมดาทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีตามตัวบ่งชี้เหล่านี้ซึ่งก็คือ ก่อตั้งขึ้นโดยการทดลองอบและชิมอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้รับแป้งที่ปนเปื้อนศัตรูพืชในยุ้งฉางในองค์กร
ความเป็นกรดของแป้งที่สูงที่สุดและเกรด I ไม่ควรเกิน 3° และแป้งของเกรด II - 5° เกินมาตรฐานของความเป็นกรดบ่งบอกถึงความเก่าของแป้ง อนุญาตให้มีสิ่งสกปรกโลหะคล้ายฝุ่นในหิน 1 ก้อนได้ไม่เกิน 3 มก. ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่ควรเกิน 0.3 มม. และมวลของแร่และตะกรันแต่ละเม็ดไม่ควรเกิน 0.4 มก. .
ความสำคัญอย่างยิ่งทั้งการเก็บแป้งและเทคโนโลยีมีความชื้น ในสูตรความชื้นของแป้งคือ 14.5% แป้งที่มีความชื้นสูงถึง 14% จะถูกเก็บรักษาไว้ตลอดทั้งปีโดยมีความชื้น 14.5 - 15% เก็บไว้อย่างดีในเดือนที่อากาศเย็นและสูงกว่า 15.4% - เฉพาะในเดือนที่อากาศหนาว ในสภาพอากาศที่อบอุ่นแป้งที่มีความชื้นสูงจะจับตัวเป็นก้อนสามารถให้ความร้อนได้เองซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการแพร่พันธุ์ของศัตรูพืชโรงนาและการพัฒนาของเชื้อรา ในระหว่างการอุ่นแป้งในถุงด้วยตนเอง กองจะแตกทันทีและถุงสำหรับระบายความร้อนจะวางตั้งตรงในหนึ่งหรือสองแถว หลังจากนั้นแป้งจะร่อนบนตะแกรงหยาบ แป้งแห้งมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้สูงกว่าแป้งเปียก เมื่อความชื้นของ mukp ลดลง 1% ความสามารถในการดูดซับน้ำจะเพิ่มขึ้น 1.8 - 1.9%
ปริมาณเถ้าบ่งชี้ว่ามีอยู่ในแป้ง แร่ธาตุ. มาตรฐานปริมาณเถ้าต่อไปนี้กำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลสารแห้ง - สำหรับเกรดสูงสุดไม่เกิน 0.55 และสำหรับ I - 0.75
ในการเชื่อมต่อกับระบบหน่วยสากล (SI) แนวคิดของน้ำหนักและมวลจะถูกคั่นด้วย แนวคิดเรื่องน้ำหนักควรใช้ในความหมายของแรงโน้มถ่วงเท่านั้น น้ำหนักวัดเป็นนิวตัน (I)
ในความหมายของปริมาณของสาร จะใช้แนวคิดเรื่องมวล มวลวัดเป็นกิโลกรัม (กก.)
อนุภาคขนาดเล็ก (ทางผ่านเมือง) เมื่อร่อนแป้งคุณภาพเยี่ยมผ่านตะแกรงเบอร์ 43 กากแป้งไม่ควรเกิน 5% แป้งเกรด I ร่อนผ่าน sp-that สองอัน ในครั้งแรก (บน) - "Ms 35 - สารตกค้างไม่ควรเกิน 2% ทางผ่านของ mukp ผ่านตะแกรงที่สอง - หมายเลข 43 - ควรมีอย่างน้อย 75% อัตราการก่อตัวของแป้งขึ้นอยู่กับขนาดการบด - อนุภาคขนาดใหญ่ของ mucp จะพองตัวช้ากว่าอนุภาคขนาดเล็ก ในทางกลับกัน แป้งที่บดมากเกินไปจะสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ง่ายกว่า มีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนในระหว่างการเก็บรักษา และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะมีปริมาตรน้อยกว่า
แป้งประกอบด้วยเอนไซม์ (เอนไซม์) และวิตามิน ไขมันและน้ำตาลของแป้งเองเนื่องจากมีปริมาณน้อยไม่ได้มีบทบาทพิเศษในการผลิตเค้กและขนมอบ ที่สำคัญที่สุด ส่วนประกอบแป้งเป็นแป้งและโปรตีน โปรตีนจากแป้งมากกว่า 75% ประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ - กนาดนาและกลูเตนิน เมื่อผสมแป้งกับน้ำ แป้งจะพองตัวและจับกับน้ำ 200 - 250% ของมวลในวัตถุแห้ง ส่งผลให้เกิดก้อนเหนียวหนืดที่เรียกว่ากลูเตน สามารถรับได้โดยการล้างแป้งออกจากแป้งภายใต้น้ำไหล สีของกลูเตนที่ถูกชะล้างออกจาก MUC ที่ดีคือสีเหลืองอ่อน ส่วนกลูเตนสีเข้มได้มาจาก MCM ที่ไม่ดี หลัก ป้ายคุณภาพกลูเตนคือความยืดหยุ่นของมัน กล่าวคือ ความยืดหยุ่น ความสามารถในการต้านทานการยืด บนพื้นฐานนี้กลูเตน (และแป้ง) ถูกกำหนดให้อ่อนแอปานกลางและแข็งแรง กลูเตนที่อ่อนแอหลังจากการซักจะก่อตัวเป็นก้อนเนื้อเดียวกัน หลังจากพักผ่อนไปหนึ่งชั่วโมง คุณสมบัติทางกายภาพของมันก็จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว การแพร่กระจายของกลูเตนยืดหยุ่นเล็กน้อย: แฟลกเจลลัมของกลูเตนจากแป้ง 25 กรัมสามารถยืดได้สูงสุดประมาณ 80 ซม. กลูเตนที่อ่อนแอมากซึ่งได้มาจากแป้งจากน้ำค้างแข็งหรือเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากแมลงหลังจากล้างแล้วจะก่อตัวเป็นมวลเหนียวและของเหลว ไม่มีการยืดตัวด้วยแรงต้าน จากกลูเตนเฉลี่ย หลังจากการล้าง จะได้ก้อนที่เกาะตัวกัน ซึ่งค่อนข้างยืดหยุ่น มีความสม่ำเสมอ การขยายได้ และความคลุมเครือโดยเฉลี่ย หลังจากพักหนึ่งชั่วโมง กลูเตนตรงกลางจะเหลวและกระจายตัวในระดับที่น้อยกว่ากลูเตนที่อ่อนแอ โดยยังคงความยืดหยุ่นที่น่าพอใจ การขยายตัวของแฟลเจลลัมสูงถึง 30 - 35 ซม.
หลังจากพักจะกลายเป็นยางยืด มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันยืดต่ำและกระจายต่ำ แฟลกเจลลัมขยายได้ถึง 20 ซม.
คุณภาพของกลูเตนสามารถกำหนดได้ไม่เพียงแค่ทางประสาทสัมผัสเท่านั้น แต่ยังใช้ได้อีกด้วย อุปกรณ์พิเศษ. ในจำนวนนี้ ที่พบมากที่สุดคือข้อเสนอของศ. L. Ya. Auerman plastometer PL-2 ทำงานบนหลักการของเครื่องวัดความหนืดของการไหลออก ระยะเวลาของการอัดขึ้นรูปตัวอย่างกลูเตนภายใต้อิทธิพลของภาระบางอย่างผ่านรูของท่อพลาสโตมิเตอร์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของกลูเตน กลูเตนยิ่งนิ่ม (ยืดหยุ่นมากขึ้น) ยิ่งถูกบีบให้ผ่านรูได้นานขึ้น ตัวอย่างของกลูเตนที่แข็งแรงจะถูกบีบออกผ่านช่องพลาสโตมิเตอร์ใน 1.5 - 2 นาที ความแข็งแรงเฉลี่ยของกลูเตน - ใน 0.5 - 1.5 ชั่วโมง และกลูเตนที่อ่อนแอ - ใน 27 - 30 วินาที
ตามมาตรฐานของแป้ง ปริมาณกลูเตนในแป้งพรีเมี่ยมควรมีอย่างน้อย 28%, I - อย่างน้อย 30% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจาก mukp ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตเค้กและเค้ก โดยคำนึงถึงโครงสร้างและรสชาติที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ตลอดจนคุณลักษณะของโหมดเทคโนโลยีการผลิต ขอแนะนำแป้ง ลักษณะเฉพาะในแง่ของปริมาณและคุณภาพของกลูเตนสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ กำหนดในตาราง 1.
หนังสือ KOHETS FRAGMEHTA