Vlera ushqyese e qumështit, rëndësia e tij në të ushqyerit. Klasifikimi dhe karakteristikat e gamës së qumështit, kërkesat e cilësisë. Vlera ushqyese e qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuar: Blog mjekësor i një mjeku të urgjencës

Vlera ushqyese produktet e qumështit . Qumështi është një produkt ushqimor i vlefshëm. Ka cilësi të larta biologjike. Qumështi i lopës përdoret më shpesh në ushqimin e fëmijëve (përmban mesatarisht 2.8% proteina, 3.2% yndyrë, 4.7% karbohidrate dhe 61.0 kalori). Në zona të ndryshme gjeografike, qumështi i kafshëve të tjera mund të përdoret gjithashtu për të ushqyer fëmijët, për shembull, dhitë (përmban mesatarisht 2,9% proteina, 3,8% yndyrë, 4,3% karbohidrate, 55,0 kalori), deve (mesatarisht 2,9% proteina, 3.0%, yndyrë 5.0%, karbohidrate 4.9%, kalori 79.0), mares (proteina mesatare 1.5%, yndyra 1.6%, karbohidrate 6.1%, kalori 45.0), buall (proteina mesatare 3.8%, yndyrë 7.0%, karbohidrate 8%. , kalori 100).

Qumështi i kafshëve përmban shumë minerale dhe pothuajse të gjitha vitaminat. Përmbajtja sasiore e lëndëve ushqyese bazë në qumësht varet kryesisht nga lloji i kafshës, raca e saj, stina e vitit dhe cilësia e ushqimit të kafshës. Qumështi cilësi të mirë duhet të jetë pa shije dhe aromë të huaja, të përmbajë jo më shumë se 100 mijë mikroorganizma në 1 ml.

Produktet e qumështit. Ka lloje të ndryshme produktet e qumështit të fermentuar. Më të zakonshmet përfshijnë kefirin, acidophilus, acidophilus-maja qumësht, matsoni, biolact, etj.

Produktet e qumështit të fermentuar kanë veti të dobishme bakteriostatike dhe antibiotike. Ato kanë një efekt të dobishëm në mikroflorën e zorrëve, duke reduktuar proceset e fermentimit dhe kalbëzimit, duke rritur lëvizshmërinë e zorrëve, duke nxitur sekretimin e produkteve të ndryshme metabolike dhe duke zhvendosur florën patogjene të zorrëve. Nën ndikimin e acidit laktik, formohen thekon të vogla proteinash, të cilat treten më lehtë dhe thithen në trup. traktit gastrointestinal se thekonet e formuara nga qumështi i freskët.

Kefir përgatitur nga qumështi i pasterizuar i lopës - i freskët i plotë, i rindërtuar i plotë, i skremuar. Fermentohet me kokrra kefiri. Përbërja kimike e kefirit varet nga cilësia e qumështit nga i cili përgatitet dhe nga koha e maturimit të tij. Kur piqet për një ditë, kefiri quhet i dobët, kur piqet për dy ditë - i mesëm dhe tre ditë - i fortë. Kefiri i qumështit të plotë përmban 2,8% proteina, 3,2% yndyrë, 4,1% karbohidrate, 60,0 kalori; në kefir nga qumësht i skremuar proteina - 3.0%, praktikisht pa yndyrë, karbohidrate 3.8%, kalori - 30.0.

Qumësht Acidophilus i përgatitur nga qumështi i plotë i lopës i pasterizuar i fermentuar me një kulturë të bacileve acidophilus; përbërja kimike: proteina mesatarisht 2.7%, yndyrna - 3.2%, karbohidrate - 10.8%, kalori - 84.0.

Acidophilus me aciditet jo më të madh se 100 - 120°T mund të rekomandohet për përzierje dhe ushqyerja artificiale fëmijët. Në aciditet më të lartë, acidophilus nuk duhet të përdoret në dietën e fëmijëve, pasi kjo përfshin shtimin sasi e madhe sheqer, duke prishur ekuilibrin e dietës së tyre.

Biolact. Për përgatitjen e tij përdoren baktere të veçanta të acidit laktik. Ai përmban enzimat e nevojshme për zbërthimin e proteinave të qumështit - proteazë, lipazë, amilazë, lizozimë, vitamina. Biolact përmban vazhdimisht substanca antibiotike, të cilat e dallojnë atë nga produktet e tjera të qumështit të fermentuar.

« Narine» përdoret gjerësisht për të ushqyer fëmijët në Armeni. Fermentohet me një varietet të ri të bacilit acidophilus, i cili ka një aftësi të ngadaltë formuese të acidit (aciditeti i "Narinës" është në intervalin 90 - 100°T). Produkti është biologjikisht aktiv kryesisht për shkak të aftësisë për të prodhuar një substancë që shtyp zhvillimin e mikrobeve patogjene. Përbërja kimike: proteina - 2.8%, yndyrna - 3.9%, karbohidrate - 6.3%, kalori - 74.

Kumis përgatitur nga qumështi i pelës dhe i lopës. Starter për kumys përbëhet nga bakteret e acidit laktik dhe maja e qumështit. Ashtu si kefiri, kumisi ndahet sipas shkallës së pjekurisë - i dobët, i mesëm dhe i fortë. Mesatarisht, koumiss përmban proteina nga 1.5 në 3.0%, yndyrna - nga 1.0 në 0.05%, karbohidrate - nga 5 në 6.3%, kalori - 39 - 40.0. Kumis ka një efekt të përgjithshëm forcues, përmirëson procesin e tretjes dhe rrit metabolizmin.

Produktet e tjera të qumështit të fermentuar (kos, kurunga, matsoni, matsun dhe të tjera) janë gjithashtu afër kefirit në efektin e tyre në trup.

Gjizë i referohet ushqimeve proteinike shumë të vlefshme. Përgatitet nga qumështi duke përdorur fermentimin e acidit laktik. Gjiza përmban mesatarisht 14% proteina. Aciditeti i gjizës varion nga 200 në 270 ° T. Si më shumë yndyrë në gjizë, aq më i ulët është aciditeti i tij.

salcë kosi përgatitet nga kremi i pasterizuar i fermentuar me një kulturë të pastër streptokokesh të acidit laktik. Kosi është një produkt qumështi i thartë dhe i yndyrshëm. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, kosi përmban mesatarisht proteina nga 3.0 në 2.4 g%, yndyrna - nga 10 në 40.0 g%, karbohidrate - nga 3.2 në 2.6 g%, kalori - nga 116 në 382.0. NË ushqim për fëmijë duhet të përdorni salcë kosi me përmbajtje yndyre 20%.

Djathërat përgatitet nga qumështi me precipitim të pjesës proteinike të qumështit - kazeinës - e ndjekur nga përpunimi i veçantë. Në varësi të mënyrës së përpunimit, djathrat ndahen në të fortë, të butë, turshi dhe të përpunuar. Ato përmbajnë nga 19 deri në 31 g% proteina dhe nga 9 deri në 30 g% yndyrë. Në dietat e fëmijëve duhet të përdoren vetëm varietete të buta djathi.

Qumësht pluhur e pergatitur nga qumeshti i plote i lopes duke thare shpejt ne nje temperature jo me te madhe se 41°, qe lejon te ruhet i pandryshuar vetitë biologjike e tij komponentët. Qumështi pluhur përmban deri në 6% lagështi. Kjo ju lejon të ruani produktin kohe e gjate. Qumështi i thatë pluhur i holluar me ujë në një raport 1:7 quhet qumësht i rindërtuar. Përbërja kimike e qumështit të rindërtuar siç duhet është e njëjtë me qumështin e freskët të lopës. Nga qumështi i rindërtuar mund të përgatisni kefir, gjizë dhe përzierje qumështi me zierje të drithërave dhe miell - hikërror, oriz, bollgur.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

PREZANTIMI

Nga çdo gjë sasi e madhe(rreth 150 artikuj) të produkteve të qumështit të fermentuar që kanë përmbytur tregun tonë, lideri i padyshimtë është kefiri - në CIS kjo është afërsisht 2/3 e totalit produktet e qumështit të fermentuar.

Kjo pije nuk është prodhuar më parë askund përveç BRSS. Megjithatë, do të ishte gabim të supozohej se bota nuk e ka vlerësuar shije e madhe kefir - sot prodhohet në shumë vende.

Para Luftës së Parë Botërore, disa produkte të qumështit të fermentuar ishin përgjithësisht të panjohura për evropianët, dhe vetë evropianët e pranojnë këtë. Mjekët njëzëri e konsiderojnë kefirin një nga më të mirat produkte të shëndetshme(nga produktet e qumështit të fermentuar) që ekzistojnë në planet. Tashmë është vërtetuar teorikisht dhe praktikisht se kefiri jo vetëm që mund të normalizojë mikroflora e stomakut dhe zorrëve, por edhe të ndikojë sistemi nervor, dhe metabolizmin në trup, dhe reduktojnë ndjeshëm rrezikun e kancerit.

Osetia e Veriut konsiderohet të jetë vendlindja e kefirit. Në Kaukaz, ka shumë legjenda për origjinën e kefirit, ose më saktë, starter kefiri. Sipas një versioni, vetë profeti Muhamed u solli kokrra kefir malësorëve në shkopin e tij. Një nga emrat lokalë të kokrrave të kefirit përkthehet fjalë për fjalë si "mel i profetit". Megjithatë, duhet thënë se në Kaukaz sekreti i bërjes së kefirit mbahej sekret për shekuj (pothuajse si sekretet djathë i mirë në Evropë, në familjet e djathëbërësve, të përcjellë brez pas brezi).

Kështu, mesazhi i parë zyrtar për kefirin u ruajt në tekstin e një raporti në Shoqërinë Mjekësore Kaukaziane nga viti 1867, i cili fliste për përfitimet shëruese kefir Nuk është për t'u habitur që Kaukazi ishte më parë një vendpushim shëndetësor oborri perandorak: burimet minerale vizitoheshin vazhdimisht nga fisnikët, si të thuash, "ata shkuan në ujëra", për të cilat informacione mund të gjenden edhe në romanet e M.Yu. Lermontov, i cili vetë, nga rruga, "merrte me qira" një apartament fjalë për fjalë në këmbët e malit Mashuk.

Shoqëria Gjith-Ruse e Mjekëve dikur iu drejtua fermerit të famshëm të qumështit Balandin me një kërkesë për të vendosur prodhimin e kefirit në Rusi. Pra, megjithë ndalimet më të rrepta, ndihmësit e Balandin arritën të eksportonin 10 paund kokrra kefiri në Rusi dhe kjo ishte e mjaftueshme për të vendosur prodhimin e kefirit në Rusi.

1. Karakteristikat e grupit të produkteve të qumështit të fermentuar

Produktet e marra nga qumështi si rezultat i fermentimit të acidit laktik (nganjëherë me pjesëmarrje fermentimi alkoolik), quhen qumësht i fermentuar.

Ekzistojnë produkte të qumështit të fermentuar:

Grupi 1 - produkte të thjeshta (fermentimi i acidit laktik) - qumësht i pjekur i fermentuar, kos i llojeve të ndryshme, qumësht acidofil, gjizë, salcë kosi, kos,

2 - grup - produkte të kombinuara (acid laktik + fermentim alkoolik) - kefir, kumis, etj.

Produktet e grupit 1 kanë një gjizë mjaft të dendur, homogjene dhe një shije qumështi të thartë për shkak të akumulimit të acidit laktik. Produktet e grupit 2 kanë një shije të fermentuar, freskuese, pak të athët për shkak të pranisë së alkoolit etilik dhe dioksidit të karbonit, dhe një mpiksje delikate të përshkuar me flluska të vogla të dioksidit të karbonit. Koagulumi i këtyre produkteve thyhet lehtësisht me tundje, në mënyrë që produktet të fitojnë një konsistencë homogjene. konsistenca e lëngshme, kjo është arsyeja pse shpesh quhen pije.

Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, përdoren kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Në varësi të produkteve që prodhohen, përbërja e kulturave të pastra përfshin streptokokun e acidit laktik, bacilin bullgar, bacilin acidophilus, bakteret që prodhojnë aromë dhe maja laktike. Çdo produkt prodhohet duke përdorur kultura specifike të mikroorganizmave.

bazë proceset biokimike proceset që ndodhin gjatë prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar janë: fermentimi i acidit laktik dhe alkoolit sheqer qumështi, koagulimi dhe xhelatimi i kazeinës; Si rezultat i këtyre proceseve, formohet konsistenca, shija dhe aroma e produkteve të gatshme.

Vetitë e mpiksjes varen nga përbërja e qumështit dhe fillestarët bakterial, termik dhe përpunimit, mënyra dhe kohëzgjatja e koagulimit të proteinave të qumështit dhe faktorë të tjerë.

Tretshmëria e produkteve të qumështit të fermentuar është më e lartë se tretshmëria e qumështit, pasi ato ndikojnë në aktivitetin sekretues të stomakut dhe zorrëve, duke shkaktuar gjëndrat. traktit tretës Enzimat që përshpejtojnë tretjen e ushqimit sekretohen më intensivisht. Duke pasur një shije të këndshme, pak freskuese dhe pikante, këto produkte stimulojnë oreksin, duke përmirësuar kështu gjendjen e përgjithshme trupi. Vetitë medicinale të produkteve të qumështit të fermentuar bazohen në vetitë baktericide të baktereve të acidit laktik dhe majave kundër patogjenëve të një numri traktesh gastrointestinale. sëmundjet e zorrëve, tuberkulozi dhe sëmundje të tjera. Vetitë dietike shpjegohen produktet e qumështit të fermentuar efekte të dobishme mikroorganizmat dhe substancat e formuara gjatë fermentimit të qumështit (acidi laktik, alkooli, dioksidi i karbonit, antibiotikët dhe vitaminat) në trupin e njeriut.

lëndë e parë ushqimore e kefirit të qumështit të fermentuar

1.1 Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar

Mikroelementet. Këto janë përbërës të vlefshëm të qumështit të nevojshëm për funksionimin normal të trupit. Ato janë pjesë e enzimave, vitaminave dhe aktivizojnë ose pengojnë aktivitetin e shumë prej tyre. Disa elementë gjurmë katalizojnë reaksionet kimike në qumësht dhe produkte qumështi, të cilat çojnë në formimin e defekteve. Për shembull, bakri i tepërt në qumësht shkakton autooksidim dhe oksidim të yndyrës acid Askorbik, si rezultat i së cilës qumështi fiton një shije të oksiduar.

Vitaminat. Qumështi përmban të gjitha vitaminat jetike, megjithëse disa prej tyre janë të pranishme në sasi të pamjaftueshme. Vitaminat ndahen në dy grupe: të tretshme në yndyrë (A, D, E) dhe të tretshme në ujë (C, PP, grupi B). Ka dallime funksionale midis të dy grupeve të vitaminave. Kështu, vitaminat e tretshme në yndyrë shfaqin një efekt specifik në formimin e indeve dhe grupeve të qelizave; Komplekset B të tretshme në ujë janë pjesë e enzimave, duke përfshirë enzimat e qumështit. Shumë vitamina janë shumë të ndjeshme ndaj temperaturave të larta, dritës, acideve, bazave dhe oksigjenit. Prandaj, qumështi duhet t'i nënshtrohet përpunimit të butë për të ruajtur sa më shumë vitaminat nga shkatërrimi.

Vitaminat kanë rëndësi të madhe për trupin. Ato janë pjesë e enzimave që marrin pjesë në metabolizmin e proteinave, yndyrave dhe të tjera. Mungesa e tyre çon në sëmundje - mangësi vitaminash. Disa vitamina ndikojnë në potencialin redoks të qumështit, prandaj ato veprojnë si antioksidantë; Ka vitamina (karoten, B2) që i japin një ngjyrë të caktuar qumështit dhe produkteve të qumështit. Vitamina C parandalon proceset oksiduese në qumësht dhe gjalpë.

Mineralet. Përmbajtja mesatare e këtyre substancave në qumësht është 0,7%, luhatjet mund të jenë brenda 0,5 - 1%. Mineralet gjenden gjithashtu në qumësht në formën e kripërave të acideve inorganike dhe organike në gjendje molekulare, koloidale dhe të patretshme. Kripërat më të rëndësishme janë fosfori dhe acid citrik. Përbërja minerale e qumështit gjykohet nga elementët që mbeten në hi pasi digjet. Kjo metodë është e pasaktë, pasi gjatë djegies shkatërrohen përbërjet organike, kripërat minerale oksidohen pjesërisht dhe pjesërisht avullohen. Prandaj, në realitet, qumështi ka më shumë minerale sesa sasia që krijohet duke djegur një mostër qumështi në një temperaturë prej 550 - 600 ° C. Mineralet ndahen në makro dhe mikroelemente.

Sheqer qumështi(laktozë). Gjendet vetëm në qumësht dhe në produktet e qumështit. Mesatarisht, qumështi i lopës përmban 4.7% të tij (variacione nga 4.5 në 5.2%).

Në varësi të produkteve të dekompozimit përfundimtar të formuar, dallohen lloje të ndryshme fermentimi.

Fermentimi i acidit laktik është më i zakonshmi. Shkaktohet nga enzimat e baktereve të acidit laktik. Në fazën e parë, nën veprimin e enzimës së laktazës, sheqeri i qumështit ngjit një grimcë uji dhe shpërbëhet në dy heksoze: galaktozë dhe glukozë. Më pas, acidi piruvik formohet nga heksozat, i cili reduktohet me pjesëmarrjen e dehidrazës laktike për të formuar acid laktik.

Fermentimi i acidit laktik ndodh në kushte anaerobe, por mund të ndodhë edhe në kushte aerobike, sepse bakteret e acidit laktik janë fakultative. Acidi laktik, i grumbulluar në qumësht, shkakton koagulimin e proteinave dhe ndryshon vetitë e tij. Ky fermentim qëndron në themel të prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar dhe djathrave.

Fermentimi i acidit propionik ndodh nën veprimin e enzimave të sekretuara nga bakteret e acidit propionik. Produktet e këtij fermentimi janë acidi propionik dhe acid acetik, dioksidi i karbonit, uji, zakonisht ndodh gjatë pjekjes së djathrave të fortë zviceran, sovjetik dhe të tjerë; vërehet pas shfaqjes së acidit laktik nën ndikimin e baktereve të acidit laktik.

Fermentimi alkoolik së bashku me acidin laktik përdoret në prodhimin e kumys, ajranit dhe kefirit. Si rezultat i fermentimit, alkooli nga 0.2 në 3% grumbullohet në produkte.

Fermentimi i acidit butirik prodhon acid butirik, dioksid karboni dhe hidrogjen. Fermentimi i acidit butirik është i padëshirueshëm në prodhimin e produkteve të qumështit. Në prani të këtij fermentimi, produktet prishen, fitojnë një shije dhe erë të pakëndshme, djathrat dhe kanaçet me qumësht të konservuar fryhen. Fermentimi i acidit butirik tregon kushte josanitare marrja e qumështit dhe ndotja e tij me baktere spore. Këto baktere hyjnë në qumësht me grimca dheu, pleh organik, pluhur, ushqehen, përballojnë pasterizimin dhe më pas, pasi janë në kushte normale, fillojnë të zhvillohen.

Pijet e qumështit të fermentuar kanë një shije dhe konsistencë karakteristike që plotëson zakonet e shijes së popullatës. Karakteristika e tyre dalluese është shumëllojshmëria e mikroflorës së brumit të thartë.

Në përputhje me klasifikimin, pijet e qumështit të fermentuar mund të ndahen në pije të përgatitura duke përdorur fillestarë shumëpërbërës të streptokokëve të acidit laktik mezofil, baktereve të acidit laktik termofilik dhe bacileve acidofile, si dhe pijeve të prodhuara duke përdorur baktere të acidit laktik termofilik. Bakteret e acidit laktik të përdorura në brumin e thartë përcaktojnë faktorët kryesorë teknologjikë të prodhimit, si dhe shijen dhe konsistencën e produktit.

Pijet e qumështit të fermentuar mund të klasifikohen sipas karakteristikave të tyre kryesore, si më poshtë:

Nga parametrat fizikë dhe kimikë: yndyrore (6; 4; 3.2%); yndyrë të ulët (2.5; 1.5; 1%); me pak yndyrë, me normale ose përmbajtje të shtuar proteina qumështi;

sipas konsistencës: me një mpiksje të thyer, me një mpiksje të patrazuar;

sipas llojeve të baktereve të acidit laktik që përdoren për brumin e thartë: të përgatitura me fillestarë me shumë përbërës (streptokokë mezofil të acidit laktik, baktere të acidit laktik termofilik, bacile acidophilus) dhe me brumë kosi simbiotik natyral;

me metodën e trajtimit termik: nga qumështi i pasterizuar dhe i pjekur;

me metodën e fermentimit: prodhuar në mënyrë termostatike (të paketuar në kontejnerë të vegjël) dhe metodat e rezervuarit (në kontejnerë të mëdhenj).

1.2 Klasifikimi dhe asortimenti

Produktet e qumështit të fermentuar janë produkte të marra nga qumështi si rezultat i fermentimit të acidit laktik (nganjëherë me pjesëmarrjen e fermentimit alkoolik).

Ekzistojnë dy grupe produktesh:

Grupi i parë - produkte të marra vetëm si rezultat i fermentimit laktik - qumësht i pjekur i fermentuar, kos i llojeve të ndryshme, qumësht acidofil, gjizë, salcë kosi, kos; kanë një mpiksje mjaft të dendur, homogjene dhe një shije qumështi të thartë për shkak të akumulimit të acidit laktik;

Grupi i dytë - produkte të marra nga fermentimi i përzier i acidit laktik dhe alkoolit - kefir, kumis, etj.; Ata kanë një shije freskuese të qumështit të thartë, pak të athët për shkak të pranisë së alkoolit etilik dhe dioksidit të karbonit, dhe një mpiksje delikate, e cila është e përshkuar me flluska të vogla të dioksidit të karbonit, thyhet lehtësisht kur shkundet, për shkak të së cilës produktet fitojnë një gjendje homogjene. konsistencë e lëngshme, kjo është arsyeja pse ato shpesh quhen pije.

Tretshmëria e produkteve të qumështit të fermentuar është më e lartë se qumështi, pasi ato ndikojnë në aktivitetin sekretues të stomakut dhe zorrëve, si rezultat i të cilave gjëndrat e traktit tretës sekretojnë më intensivisht enzimat që përshpejtojnë tretjen e ushqimit. Vetitë dietike të produkteve të qumështit të fermentuar shpjegohen me efektet e dobishme në trupin e njeriut të mikroorganizmave dhe substancave të formuara gjatë fermentimit të qumështit - acidi laktik, alkooli, dioksidi i karbonit, antibiotikët dhe vitaminat.

Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, përdoren kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Në varësi të produkteve të prodhuara, përbërja e kulturave të pastra përfshin streptokokun e acidit laktik (kos), bacilin bullgar (kos mechnikovskaya, qumështin e pjekur të fermentuar, Varenets), bacilin acidophilus (kos acidophilus, acidophilus, acidalact, bifidoc, bififrut), bakteret dhe maja e qumështit (kërpudha kefirike (kefir)). Çdo produkt prodhohet duke përdorur kultura specifike të mikroorganizmave.

Gjatë prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar, ndodhin këto procese kryesore biokimike: fermentimi laktik dhe alkoolik i sheqerit të qumështit, koagulimi dhe xhelatimi i kazeinës; Si rezultat i këtyre proceseve, formohet konsistenca, shija dhe aroma e produkteve të gatshme.

Koagulimi i kazeinës shkaktohet nga acidi laktik i formuar gjatë fermentimit laktik të laktozës (në prodhimin e gjizës duke përdorur metodën acid-rrillë, acidi laktik dhe mullëza e shtuar veprojnë së bashku në kazeinë). Kur pH i qumështit zvogëlohet, grimcat e kazeinës formojnë agregate dhe fije të rrjetit hapësinor të gjizës së qumështit, i cili kap mjedisin e shpërndarjes me globulat e yndyrës dhe përbërësit e tjerë të qumështit (xhelatimi). Vetitë e gjizës varen nga përbërja e qumështit, mënyrat e trajtimit termik dhe mekanik, mënyra dhe kohëzgjatja e koagulimit të proteinave të qumështit dhe faktorë të tjerë.

Produktet e qumështit të fermentuar prodhohen duke përdorur metoda termostatike dhe të rezervuarit.

Me metodën termostatike, qumështi i pasterizuar ftohet në një temperaturë të favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave fillestarë (për shembull, për qumështin e gjizës 38-45 ° C), dhe në të shtohen kultura të baktereve të acidit laktik; Qumështi i fermentuar derdhet në shishe, të cilat mbyllen dhe etiketohen. Shishet e qumështit vendosen në termostate derisa të formohet një gjizë. Pas përfundimit të fermentimit, produkti dërgohet në një dhomë të ftohtë, ku mbahet për disa orë për pak ngjeshje të gjizës si rezultat i fryrjes së proteinës (kazeinës) dhe rritjes së aromës për shkak të zhvillimit të aromës. bakteret.

Produktet e prodhuara termostatikisht, kanë një mpiksje të dendur të patrazuar.

Në metoda e rezervuarit, e cila është më produktive dhe ekonomike, qumështi fermentohet në depozita të mëdha metalike. Gjatë procesit të pjekjes, brumoset vazhdimisht për të shkatërruar gjizën dhe mbahet në temperatura të ulëta në të njëjtat enë; produkti që rezulton derdhet në shishe ose qese letre duke përdorur makina automatike.

Regjimi i temperaturës dhe kohëzgjatja e pjekjes varen nga mikroflora e përfshirë në kulturën fillestare. Fundi i pjekjes përcaktohet nga forca e gjizës dhe aciditeti i titrueshëm. Për pije është 75--85 °T, për kosi 65--70 °T, për gjizë me përmbajtje të ndryshme yndyre 60--85 °T. Konsistenca, shija dhe aroma e produkteve formohen gjatë këtij procesi teknologjik. Acidi laktik përcakton konsistencën e mpiksjes së proteinave dhe u jep produkteve një shije të këndshme të thartë. Akumulimi i substancave aromatike (acidet e paqëndrueshme, acetaldehidi, diacetil, adetoin, etj.) është rezultat i aktivitetit të baktereve dhe majave dhe varet nga përbërja. starter bakterial dhe kushtet e pjekjes. Kështu, acidet e paqëndrueshme (acetik, propionik, etj.) grumbullohen në mënyrë aktive në kefir dhe gjizë, diacetonil dhe acetoin në kefir, salcë kosi, kumis, acetaldehid në kos.

Falë aktivitetit metabolik të brumit të thartë, formohen substanca antibiotike (nisina, acidi benzoik, etj.) që mund të pengojnë rritjen e patogjenëve të sëmundjeve të zorrëve, bacileve të tuberkulozit etj. Mikroorganizmat e brumit të thartë janë në gjendje të sintetizojnë vitaminat C, grupin B dhe disa të tjera, prandaj produktet e qumështit të fermentuar përmbajnë më shumë nga këto vitamina sesa në qumësht.

Produktet e qumështit të fermentuar përmbajnë të gjithë lëndët ushqyese thelbësore, të balancuara mirë dhe lehtësisht të tretshme. Këto produkte kanë një numër cilësish shtesë të dobishme të konsumatorit - ato grumbullojnë dioksid karboni, acid laktik dhe substanca të tjera aromatizuese që stimulojnë oreksin, stimulojnë sekretimin e lëngut të stomakut dhe përmirësojnë metabolizmin. Mikroorganizmat e gjallë janë në gjendje të zënë rrënjë në zorrën e njeriut, duke shtypur proceset putrefaktive dhe duke parandaluar formimin produkte helmuese zbërthimi i proteinave.

Konsumimi i qumështit përmbajtja e reduktuar e kalorive ndihmon në shmangien e peshës së tepërt dhe sëmundjeve të lidhura me to. Reduktimi i përmbajtjes kalorike të produkteve të qumështit kryhet duke reduktuar ose pothuajse plotësisht eliminuar yndyrën duke ruajtur ose rritur vlerën biologjike të produkteve duke i pasuruar ato me vitamina (D, C, grupi B), kalcium (duke shtuar qumësht pluhur, fosfat trikalcium, kalcium. glukonat).

Një person duhet të konsumojë rreth 1,5 litra produkte qumështi në ditë (përsa i përket qumështit), duke përfshirë 0,5 litra qumësht, 15-20 g gjalpë lope, 18 g djathë, 20 g salcë kosi dhe gjizë.

Qumështi i gjizë ka disa lloje, dhe emrat e tyre varen nga trajtimit të ngrohjes qumështi (i pasterizuar ose i sterilizuar), përmbajtja e tij e yndyrës dhe përbërja e starterit bakterial të përdorur.

Qumështi i gjizë Mvchnikovskaya përftohet nga qumështi i pasterizuar i fermentuar me një kulturë streptokokesh të acidit laktik me shtimin e një kulture të bacilit bullgar në një raport 4:1. Shtimi i shkopit bullgar në qumësht i jep produktit një shije më të theksuar dhe konsistencë delikate. Qumështi fermentohet në një temperaturë rreth 40-50 °C, pjekja përfundon pas 2,5-3 orësh në temperaturën 38 °C. Produkt i perfunduar Ka një shije dhe erë të pastër qumështi të fermentuar, një gjizë të qëndrueshme mesatarisht të dendur, të patrazuar, me shkëlqim në pushim, pa formim gazi ose lëshim hirrë.

Qumështi i zakonshëm i gjizë përgatitet nga qumështi i pasterizuar me fermentim me një fillestar nga një kulturë e streptokokut të acidit laktik mezofilik (në një temperaturë prej 32-35 ° C). Ka një gjizë të dendur, me gjemba me një shije freskuese, pak acid. Kohëzgjatja e pjekjes është 5-6 orë.

Qumështi i gjizës jugore është bërë nga qumështi i pasterizuar i fermentuar me kultura të bacilit bullgar dhe streptokokeve të acidit laktik termofilik në një raport 3:1 me ose pa shtimin e majave të fermentimit të laktozës. Temperatura e fermentimit është 50-55 °C. Shkopi bullgar është një acid-formues i fortë, kështu që kosi jugor ka aciditet më të lartë (deri në 140 °T). Produkti i përfunduar ka një shije freskuese, të thartë, të thartë, të trashë kremoze, pak viskoze.

Qumështi i thartuar ukrainas, ose qumështi i pjekur i fermentuar, prodhohet nga një përzierje qumështi dhe kremi, i normalizuar në një përmbajtje yndyre prej 6%, i mbajtur në një temperaturë prej 95 ° C për 3-4 orë (i zier) dhe i fermentuar me kultura të pastra të racat termofile të streptokokut të acidit laktik. Qumështi i pjekur i fermentuar i fermentuar fermentohet në temperaturën 36-38°C për 2,5-3 orë.Produkti i përfunduar ka një shije të pastër qumështi të fermentuar (aciditeti 80-110°T) me një shije të theksuar pasterizimi dhe një shije delikate. gjizë pa formim gazi, ngjyra e qumështit të pjekur të fermentuar është krem ​​me një nuancë kafe. Ryazhenka vjen pa aditivë dhe është e ëmbël. Varet nga fraksioni masiv Qumështi i pjekur i fermentuar me yndyrë ndahet në: me pak yndyrë, me pak yndyrë, me pak yndyrë, klasik, yndyror, me shumë yndyrë.

Kur pasurohet biologjikisht substancave aktive dhe aditivëve, qumështi i pjekur i fermentuar ndahet në: i fortifikuar, i pasuruar me mikroelemente, i pasuruar me makroelementë, i pasuruar me probiotikë. Kur shtohen kulturat probiotike Bifidobactericum, produkti klasifikohet si bifidobactericum.

Kosi acidophilus përgatitet nga qumështi i fermentuar me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik me shtimin e bacilit acidophilus. Për kulturë fillestare, merrni 4,8% kultura të pastra të streptokokut dhe 0,5-2% bacil acidofil. Në mënyrë që streptokoku i acidit laktik të zhvillohet në qumësht në të njëjtën kohë, temperatura e fermentimit vendoset në 40-42 °C. Nëse gjatë fermentimit shtohen racat mukoze të bacilit acidophilus, atëherë qumështi i gjizë acidophilus ka një mpiksje pak viskoze. Aciditeti i qumështit të gjizë është 80--110 °T.

1.3 Lëndët e para të përdorura për prodhimin e kefirit

Kërkesat për qumështin e blerë.

Sipas GOST 13264-70, qumështi si lëndë e parë për prodhimin e produkteve të qumështit me cilësi të lartë i nënshtrohet kërkesave për treguesit fiziko-kimikë, organoleptikë dhe sanitaro-veterinarë.

Qumështi duhet të jetë natyral, i marrë nga lopë të shëndetshme dhe të ketë një shije dhe erë të pastër, të këndshme, të ëmbël karakteristike për qumështin e freskët; ngjyre nga e bardha ne krem ​​e çelur, pa njolla apo nuanca ngjyre, me konsistence uniforme, pa mpiksje proteinash dhe copa yndyre, pa sedimente, me densitet te pakten 1027 kg/m3. Kolostrum nuk duhet pranuar në 7 ditët e para pas pjelljes dhe qumështi i vjetër 10-15 ditë para fillimit të lopës. Aromat e theksuara të ushqimit nuk lejohen në qumësht, veçanërisht qepa, hudhra, pelini, të cilat nuk zhduken gjatë përpunimit teknologjik. Qumësht me erë të vazhdueshme të kimikateve dhe produkteve të naftës, me shtimin e substancave neutralizuese, me përmbajtje të mbetur kimikatesh për mbrojtjen e bimëve dhe kafshëve, me shije myku ose me konsistencë viskoze, që tregon praninë e sasive të mëdha të mikroflorës kalbëzimi dhe të huaj. , nuk duhet të pranohet në fabrikë.

Pajtueshmëria e qumështit me standardin për treguesit fizikë dhe kimikë përcaktohet duke analizuar përmbajtjen e fraksionit masiv të yndyrës, aciditetit të titrushëm, densitetit dhe, nëse është e nevojshme, SOMO (nga fraksioni masiv i yndyrës dhe densitetit).

Pagesat për qumështin e dhuruar bëhen në bazë të përmbajtjes bazë të yndyrës dhe proteinave që korrespondojnë me standardet mesatare për një zonë të caktuar të lëndës së parë.

Pas pranimit, qumështi monitorohet për gjendjen sanitare dhe mikrobiologjike duke kontrolluar një herë në dekadë për kontaminim mekanik, teste peduntase ose resazurin për kontaminim bakterial.

Postuar në Allbest.ur

Dokumente të ngjashme

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar. Lëndët e para të përdorura për prodhimin e kefirit. Metoda organoleptike dhe biokimike për kërkimin e produkteve të prodhuara. Kontrollimi i gjendjes së paketimit dhe përputhshmëria e shënimit me kërkesat e GOST.

puna e kursit, shtuar 19.04.2011


Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar. Klasifikimi i asortimentit sipas karakteristikave të ndryshme, karakteristikave të tyre. Kërkesat e cilësisë, defektet, kushtet e ruajtjes dhe transportit. Karakteristikat e prodhimit dhe zhvillimit të llojeve të reja.

puna e kursit, shtuar 10/01/2014


Roli biologjik i vitaminave, historia e zbulimit, klasifikimi. Bukë, qumësht, bulmet, qumësht të fermentuar, mish dhe produktet e peshkut. Si të ruani vlerën e vitaminave të këtyre produkteve. Roli i vitaminave në metabolizëm. Përdorimi racional vitaminat

prezantim, shtuar 26.05.2015


Qumështi si objekt i përpunimit teknologjik. Grupet e produkteve të qumështit të fermentuar. Qumështi i lopës është produkt i sekretimit të gjëndrës së qumështit të lopës. Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Metodat për përcaktimin e yndyrës në qumësht dhe vlerësimin e cilësisë së tij.

puna e kursit, shtuar 15.02.2010


Karakteristikat e përgjithshme të produkteve më të zakonshme të qumështit të fermentuar: kosi, produkte acidophilus, kefir, gjizë, salcë kosi. Defektet e produkteve të qumështit të fermentuar. Kërkesat e cilësisë, paketimit dhe etiketimit. Vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar.

puna e kursit, shtuar 12/11/2010


Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e produkteve të qumështit të fermentuar, prodhimi i tyre, diapazoni, cilësia. Karakteristikat e procesit teknologjik të tregtisë: dorëzimi, pranimi, ruajtja, përgatitja dhe shitja, shërbimet shtesë të dyqaneve, masat paraprake të sigurisë.

puna e kursit, shtuar 07/04/2010


Rëndësia e qumështit si produkt ushqimor. Përbërja kimike dhe vetitë e qumështit. Vetitë termofizike dhe optike, përbërja kimike dhe vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar. Gjalpë si produkt ushqimor. Ndikimi i qumështit në shëndetin e njeriut.

abstrakt, shtuar 02/07/2013


Asortiment i pijeve të qumështit të fermentuar. Pasurimi i produkteve të qumështit të fermentuar me substanca biologjikisht aktive. Preparate bakteriale për produktet e fermentuara të qumështit. Produktet e qumështit qëllim funksional në të ushqyerit e njeriut.

tezë, shtuar 31.07.2013


Karakteristikat e vlerës ushqyese dhe biologjike të produkteve ushqimore bazë. Rreziqet biologjike që lidhen me ushqimin, produktet e modifikuara gjenetikisht. Nivelet e ndikimit të faktorëve teknogjenë në trupin e njeriut gjatë përthithjes së ushqimit.

test, shtuar 17.06.2010


Klasifikimi i vitaminave në bazë të tretshmërisë. Përbërja kimike e qumështit të destinuar për prodhimin e gjalpit. Produkte të fermentimit të acidit laktik dhe alkoolit (kos; kefir, koumiss, pije acidofile qumështi të fermentuar, salcë kosi, gjizë).

— produkt i plotë të ushqyerit. Sipas fituesit të çmimit Nobel, Akademik I.P. Pavlova, “ndër varietetet e ushqimit njerëzor, qumështi është në një pozitë të jashtëzakonshme si ushqim i përgatitur nga vetë natyra”. Tretshmëria e lehtë është një nga vetitë më të rëndësishme të qumështit si produkt ushqimor. Për më tepër, qumështi stimulon përthithjen lëndë ushqyese produkte të tjera ushqimore. Çdo vit, bota pi më shumë se 500 milionë litra qumësht, konsumimi i të cilit shton shumëllojshmëri në dietë dhe përmirëson shijen e produkteve të tjera. Qumështi ka veti terapeutike dhe profilaktike. Rëndësia kryesore e qumështit në natyrë është të sigurojë ushqim për organizmin e ri të lindur.

Vlera ushqyese dhe biologjike e qumështit dhe produkteve të qumështit është më e lartë se ajo e produkteve të tjera që gjenden në natyrë. Qumështi përmban më shumë se 120 përbërës të ndryshëm, duke përfshirë 20 aminoacide, 64 acide yndyrore, 40 minerale, 15 vitamina, dhjetëra enzima, etj.

Kur pi 1 litër qumësht, plotësohet nevoja ditore e një të rrituri për yndyrë, kalcium, fosfor, nevoja për proteina është 53%, vitamina A, C dhe tiaminë janë 35%, dhe energjia është 26%. Vlera energjetike e 1 litër qumësht të papërpunuar është rreth 65 kcal.

Vlera ushqyese qumështi është për shkak të përbërjes së tij kimike. Është pak më ndryshe për qumështin tipe te ndryshme dhe racat e kafshëve mund të ndryshojnë në varësi të kushteve të tyre të të ushqyerit.

ketrat janë përbërësi më i vlefshëm i qumështit. Ato përbëjnë rreth 3,3%, duke përfshirë kazeinën 2,7%, albuminën 0,4%, globulinën 0,12%. Kazeina i përket proteinave komplekse fosfoproteinike dhe përmbahet në formën e kripës së kalciumit (kazeinatit të kalciumit), duke dhënë qumësht. Ngjyra e bardhë. NË qumesht i fresket kazeina formon një zgjidhje koloidale; në një mjedis acid, acidi laktik ndan kalciumin nga molekula e kazeinës, acidi i lirë i kazeinës precipiton dhe formohet një mpiksje e acidit laktik.

Kazeina koagulohet kur ekspozohet ndaj mullëz(prodhohet nga gjëndrat e mukozës gastrike). Pas precipitimit të kazeinës nga qumështi i skremuar, proteinat e hirrës dhe disa përbërës të tjerë mbeten në hirrë.

Proteinat e hirrës, për sa i përket përmbajtjes së tyre të aminoacideve thelbësore të mangëta (lizinë, triptofan, metioninë, treonine), janë pjesa më e vlefshme biologjikisht e proteinave të qumështit, e rëndësishme për qëllime ushqyese. Ato kryesore - laktoalbumina dhe laktoglobulina - kanë një përmbajtje të lartë të rritjes dhe substancave mbrojtëse. NË qumështi i lopës këto proteina përbëjnë 18% të sasisë totale të proteinave; në dhi ka 2 herë më shumë prej tyre. Kur nxehet mbi 70 °C, qumështi humbet një pjesë të laktoalbuminës dhe laktoglobulinës së tij, ato denatyrohen dhe precipitojnë. Prandaj, për të çliruar qumështin nga mikrobet, ai pasterizohet në një temperaturë jo më të madhe se 70 °C. Përveç kësaj, përbërja e proteinave të hirrës përfshin imunoglobulina (1,9-3,3% të sasisë totale të proteinave) - proteina me molekulare të lartë që veprojnë si antitrupa dhe shtypin proteinat e huaja duke ngjitur mikrobet dhe qelizat e tjera të huaja.

Proteinat e qumështit përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore dhe janë të plota.

Yndyrë qumështi përmban në sasi nga 2,8 deri në 5%. Qumështi është një emulsion natyral i yndyrës në ujë: faza e yndyrës gjendet në plazmën e qumështit në formën e pikave të vogla - topa yndyre të veshura me një guaskë mbrojtëse lecithine-proteine. Kur lëvozhga prishet, yndyra e lirë formon grumbuj yndyre, të cilat degradojnë cilësinë e qumështit. Për të siguruar qëndrueshmërinë e emulsionit yndyror, është e nevojshme të reduktohen në minimum ndikimet mekanike në fazën e shpërndarë të qumështit gjatë transportit, ruajtjes dhe përpunimit, të shmanget shkumëzimi, të kryhet siç duhet trajtimi termik (ekspozimi afatgjatë në temperatura të larta mund të shkaktojë denatyrim të proteinave strukturore të guaskës së globulave të yndyrës dhe dëmtimit të integritetit të saj), aplikoni shpërndarje shtesë të yndyrës me homogjenizim.

Yndyra e qumështit përbëhet nga një përzierje komplekse e acilgliceroleve (glicerideve). Nga disa mijëra trigliceride në yndyrën e qumështit, shumica janë shumë acide, kështu që yndyra ka një pikë shkrirjeje relativisht të ulët dhe një konsistencë uniforme.

Ndër acidet e ngopura, mbizotërojnë acidet palmitik, miristik dhe stearik (60-75%), midis acideve të pangopura - acidi oleik (rreth 30%). Përmbajtja e acideve stearik dhe oleik rritet në verë, dhe acidet miristike dhe palmitike në dimër. Yndyra e qumështit përmban acide yndyrore të ngopura të paqëndrueshme me peshë molekulare të ulët - butirik, kaproik, kaprilik dhe kaprik (4-10%), të cilat përcaktojnë shijen specifike të yndyrës së qumështit. Një përmbajtje më e ulët e acideve me molekulare të ulët është një shenjë e falsifikimit të yndyrës së qumështit me yndyrna të tjera. Përveç acid oleik Ai gjithashtu përmban sasi të vogla të acideve yndyrore të pangopura - acid linoleik, acid linolenik dhe acid arachidonic (3-5%).

Acidet yndyrore të pangopura dhe me peshë molekulare të ulët i japin yndyrës së qumështit shkrirjen e saj (pika e shkrirjes - 27-34 ° C). Këto acide kanë veti biologjike më të vlefshme sesa acidet me peshë të lartë molekulare dhe të ngopura. Temperatura e ulët shkrirja dhe shpërndarja e lartë sigurojnë tretshmëri të mirë të yndyrës së qumështit.

Disavantazhet e yndyrës së qumështit përfshijnë rezistencën e tij të ulët ndaj temperaturave të larta, rrezeve të dritës, oksigjenit të ajrit, avullit të ujit, alkalit dhe tretësirave acide. Yndyra prishet për shkak të hidrolizës, oksidimit dhe kriposjes.

Substancat e lidhura në yndyrën e qumështit përbëjnë 0,3 - 0,55%. Nasterina zë 0,2-0,4%. Ato përfaqësohen kryesisht nga kolesteroli në gjendje të lirë ose në formën e estereve të acideve yndyrore, si dhe ergosteroli etj. Krahas lipideve të thjeshta, yndyra e qumështit përfshin një sërë fosfolipidesh (lecitin, cefalin, etj.), të cilët kanë emulsifikim. aftësinë dhe janë të përfshirë në ndërtimin e yndyrës së predhave të peletit Ngjyra e verdhë e yndyrës së qumështit është për shkak të pranisë së karotenoideve në të - hidrokarburet tetroterpene (karotenet) dhe alkoolet (ksantofilet). Përmbajtja e karoteneve varet nga racionet e ushqimit, gjendja e kafshëve dhe koha e vitit (më shumë në verë) dhe është 8-20 mg për 1 kg yndyrë qumështi.

Laktoza(sheqeri i qumështit) është karbohidrati kryesor i qumështit; monosakaridet (glukoza, galaktoza, etj.) janë të pranishme në të në sasi më të vogël, oligosakaride më komplekse - në formën e gjurmëve.

Disakaridi i laktozës është burimi kryesor i energjisë për proceset biokimike në trup (ai përbën rreth 30% të vlerës energjetike të qumështit), nxit përthithjen e kalciumit, fosforit, magnezit dhe bariumit. Në qumësht, laktoza gjendet në gjendje të lirë në formën e formave a- dhe p. Një pjesë shumë e vogël e laktozës lidhet me karbohidratet dhe proteinat e tjera. Sheqeri i qumështit depërton ngadalë përmes murit të zorrëve në gjak, kështu që përdoret për të ushqyer bakteret e acidit laktik, të cilat shërojnë mjedisin e stomakut. Kur qumështi nxehet mbi 95 °C, ngjyra e qumështit ndryshon nga e verdhë në kafe për shkak të formimit të melanoidinave me ngjyrë të errët si rezultat i reagimit të karbohidrateve të qumështit me proteinat dhe disa aminoacide të lira.

Gjatë hidrolizës, laktoza zbërthehet në glukozë dhe galaktozë, dhe gjatë fermentimit nën ndikimin e enzimave - në acide (laktik, butirik, propionik, acetik), alkoole, etere, gazra, etj.

Mineralet qumështi përmban deri në 1%; ato përmbajnë më shumë se 50 elementë. Ato kryesore janë kalciumi, fosfori, magnezi, kaliumi, natriumi, klori dhe squfuri. Një litër qumësht përmban 1.2 g kalcium, është i nevojshëm për formimin e kockave, rregullimin presionin e gjakut. Kripërat e kalciumit kanë një rëndësi të madhe jo vetëm për njerëzit, por edhe për proceset e përpunimit të qumështit. Për shembull, një sasi e pamjaftueshme e kripërave të kalciumit shkakton koagulim të ngadaltë të qumështit gjatë prodhimit të djathit dhe teprica e tyre shkakton koagulimin e proteinave të qumështit gjatë sterilizimit. Rreth 22% e të gjithë kalciumit të qumështit shoqërohet me kazeinë, pjesa tjetër përbëhet nga kripëra - fosfate, etj. Këto përbërje përmbajnë fosfor, i cili gjithashtu përfshihet në kazeinë, fosfolipide etj.

Magnezi luan të njëjtin rol si kalciumi dhe gjendet në të njëjtat kripëra.

Natriumi dhe kaliumi gjenden si kripëra (jone), dhe disa prej tyre janë të lidhura me kazeinë dhe membranat e globulave yndyrore. Kripërat e kaliumit dhe të natriumit përmbahen në qumësht në gjendje jonike-molekulare në formën e klorureve, fosfateve, citrateve (kripëra të acidit citrik), etj. Fosfatet dhe karbonatet e tyre janë pjesë e sistemeve që mbajnë një përqendrim konstant të joneve të hidrogjenit.

Mikroelementet në qumësht (hekur, bakër, silic, selen, kallaj, krom, plumb, etj.) janë të lidhura me lëvozhgat e globulave yndyrore (Fe, Cu), kazeinë dhe proteinat e hirrës (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I. , Sen etj.), bëjnë pjesë në enzimat (Fe, Mo, Mn, Zn), vitaminat (Co), hormonet (I, Zn, Cu). Ato sigurojnë ndërtimin dhe aktivitetin e enzimave vitale, vitaminave dhe hormoneve të nevojshme për metabolizmin në trup.

Enzimat janë biokatalizatorë për reaksionet biokimike. Kështu, prodhimi i produkteve dhe djathrave të qumështit të fermentuar bazohet në veprimin e enzimave të klasave të hidrolazave, oksidoreduktazave, gransferazave dhe të tjera. Shumë enzima lipolitike, proteolitike dhe të tjera shkaktojnë ndryshime të thella në përbërjen e qumështit gjatë prodhimit dhe ruajtjes së produkteve të qumështit, të cilat mund të çojnë në uljen e cilësisë së tyre. Aktiviteti i disa enzimave mund të përdoret për të gjykuar gjendjen sanitare dhe higjienike të qumështit të papërpunuar ose efektivitetin e pasterizimit të tij. Kështu, në varësi të treguesit të aktivitetit të psroxidase të qumështit, bëhet një përfundim për efektivitetin e pasterizimit të tij në temperaturë të lartë. Testi i katalazës përcakton shkallën e kontaminimit të produkteve të qumështit të pasterizuar me mikroflora të huaja.

Ndjeshmëria e lartë e fosfatazës alkaline ndaj nxehtësisë është baza për një metodë për monitorimin e efektivitetit të pasterizimit të qumështit dhe kremit (testi i fosfagazave). Enzima glypase katalizon hidrolizën e triglicerideve të yndyrës së qumështit. Në qumësht, si rezultat i ftohjes, lipaza mund të rishpërndahet nga proteinat në guaskën e rruzullit të yndyrës. Në këtë rast ndodh hidroliza e yndyrës, lirohen acidet yndyrore me peshë të ulët molekulare (butirike, kaproike, kaprilike etj.) dhe qumështi prishet. Rrjedhja spontane e qumështit për shkak të hidrolizës së yndyrës nën veprimin e lipazës (lipoliza) është tipike për qumështin e vjetër dhe qumështin e mastitit. Lipoliza në qumështin e zakonshëm është e mundur pas pompimit të qumështit, përzierjes, homogjenizimit etj. Në djathrat si Roquefort dhe Camembert, lipazat nga kërpudhat mikroskopike krijojnë një shije dhe aromë specifike si rezultat i çlirimit të acideve yndyrore të avullueshme gjatë dekompozimit të yndyrës.

Hormonet i pranishëm në qumësht në sasi të vogla; këto janë tiroksina, prolaktina, adrenalina, oksitocina, insulina. Hormonet endogjene të sekretuara nga gjëndrat endokrine të kafshës hyjnë në qumësht nga gjaku. Hormonet ekzogjene janë mbetje të barnave hormonale që përdoren për të stimuluar produktivitetin, përthithjen e ushqimit, etj.

Gazrat, të tretura në qumësht, kanë një nivel 60-80 ml/1 l në qumësht të freskët. Ky vëllim përmban 50-70% dioksid karboni, 5-10% oksigjen, 20-30% azot dhe gjithashtu përmban pak amoniak. Gjatë ruajtjes, për shkak të zhvillimit të mikroorganizmave, sasia e amoniakut rritet dhe oksigjeni zvogëlohet. Një rritje në përmbajtjen e oksigjenit gjatë pompimit dhe transportit të qumështit i jep atij një shije të oksiduar. Gjatë pasterizimit, përmbajtja e oksigjenit dhe dioksidit të karbonit zvogëlohet.

Të huajt substancave kimike mund të futet në qumësht si rezultat i të ushqyerit, rritjes së rrezatimit në zonën ku mbahen kafshët, etj. Substancat e dëmshme për njerëzit përfshijnë papastërtitë e antibiotikëve, pesticideve, metaleve të rënda, nitrateve dhe nitriteve, mbetjet e dezinfektantëve, helmet bakteriale dhe bimore dhe izotopet radioaktive. Përmbajtja e tyre nuk duhet të kalojë nivelet e lejuara të përcaktuara nga SanPiN 2.3.2.1078.

Faktorët që formojnë cilësinë lidhur me përpunimin e qumështit, i cili kryhet menjëherë pas mjeljes. Filtrohet dhe ftohet në temperaturat pozitive sa më të ulëta. Ftohja në kohë e qumështit ndihmon në zgjatjen e jetëgjatësisë së tij.

Marrë në bimë qumështore qumështi kontrollohet për karakteristika organoleptike, aciditet dhe përmbajtje yndyre. Qumështi i marrë pastrohet nga papastërtitë mekanike, pastaj normalizohet për yndyrë, d.m.th. zvogëloni ose rrisni përmbajtjen e yndyrës duke përdorur qumësht me pak yndyrë(e kundërt) ose krem.

Gjatë ndarjes dhe pompimit të qumështit, ndodh destabilizimi i pjesshëm i emulsionit yndyror - lëshimi i yndyrës së lirë në sipërfaqen e globulave të yndyrës, ngjitja e tyre së bashku dhe formimi i gungave të yndyrës. Për të rritur shkallën e shpërndarjes së fazës yndyrore, për të rritur qëndrueshmërinë e saj dhe për të përmirësuar konsistencën dhe shijen e qumështit, ai homogjenizohet. Për ta bërë këtë, qumështi i ngrohur dërgohet në homogjenizues, ku nën presion të lartë kalohet përmes një çarje të ngushtë, si rezultat i së cilës globulat e yndyrës shtypen - diametri i tyre zvogëlohet me 10 herë.

Nxehtësia (pasterizimi dhe sterilizimi) është i nevojshëm për të vrarë mikroorganizmat dhe për të shkatërruar enzimat në mënyrë që të përftohen produkte që janë të sigurta nga pikëpamja higjienike dhe kanë një jetëgjatësi më të gjatë. Në të njëjtën kohë, vlerat ushqyese dhe biologjike të qumështit duhet të ruhen sa më shumë që të jetë e mundur dhe të mos ketë ndryshime të padëshirueshme në vetitë e tij fiziko-kimike.

Pasterizimi mund të jetë afatgjatë (qumështi mbahet në një temperaturë prej 63 °C për 30 minuta), afatshkurtër (në një temperaturë prej 72 °C për 15-30) dhe i menjëhershëm (temperaturë e lartë në 85 °C e lart pa mbajtja). Gjatë procesit të ngrohjes, proteinat e hirrës denatyrohen (ndryshime strukturore në molekula) dhe qumështi fiton shijen e një produkti të zier ose shijen e pasterizimit. Si rezultat i pasterizimit dhe sterilizimit, sasia e kalciumit në qumësht zvogëlohet për shkak të formimit të fosfatit të kalciumit pak të tretshëm (precipiton në formën e gurit të qumështit ose digjet së bashku me proteinat e denatyruara). Kjo dëmton aftësinë e qumështit për t'u vrenjtur; Kur prodhohet gjizë dhe djathë, klorur kalciumi i shtohet qumështit të pasterizuar.

Sterilizimi qumështi shkakton zbërthimin e laktozës me formimin e dioksidit të karbonit dhe acideve - formike, laktike, acetike etj. Për shkak të denatyrimit të proteinës së lëvozhgave të globulave yndyrore, vërehet shkrirja e yndyrës gjatë sterilizimit të qumështit. Sterilizimi i qumështit në shishe konsiston në përpunimin e tij në autoklava në kushtet e mëposhtme: në 104 °C për 45 minuta; në 109 °C për 30 minuta; në 120°C për 20 minuta. Sterilizimi i qumështit në një rrjedhë kryhet në temperatura tejzanor (UT) 140-142 ° C me ekspozim për 2 s dhe ftohje dhe mbushje pasuese në kushtet aseptike. Me sterilizimin me ultratinguj, më shumë vitamina mbahen në qumësht sesa me sterilizimin në shishe. Mbi të gjitha, vitamina C humbet (10-30%).

E pamjaftueshme trajtimit të ngrohjesçon në inaktivizimin jo të plotë të enzimave të qumështit, të cilat shkaktojnë procese të padëshiruara biokimike në qumësht dhe produktet e qumështit. Rezultati mund të jetë një rënie në cilësi, vetitë e shijes dhe vlerat ushqyese të produkteve. Kështu, lipazat kontribuojnë në prishjen e produkteve të qumështit dhe proteinazat me origjinë bakteriale shkaktojnë mpiksje në produktet e qumështit.

Si rezultat i pasterizimit dhe sterilizimit, vetitë fiziko-kimike dhe teknologjike të qumështit si viskoziteti, tensioni sipërfaqësor, aciditeti, aftësia për të qetësuar kremin, aftësia e kazeinës për koagulimin e mullëzit. Qumështi fiton një shije, erë dhe ngjyrë specifike dhe përbërësit e tij ndryshojnë.

Tema 5. Vlerësimi sanitar dhe higjienik i qumështit

dhe produktet e qumështit

Vlera ushqyese dhe biologjike e qumështit dhe produkteve të qumështit. Vlera ushqyese dhe biologjike e qumështit qëndron në ekuilibrin optimal të përbërësve të tij, tretshmërinë e lehtë (95-98%) dhe përdorimin e lartë të të gjitha substancave plastike dhe energjetike të nevojshme për organizmin. Qumështi përmban të gjithë lëndët ushqyese që i nevojiten trupit, ndaj qumështi dhe produktet e qumështit janë të domosdoshëm në dietën e të sëmurëve, fëmijëve dhe të moshuarve. Ai përmban proteina të plota, yndyrna, vitamina dhe kripëra minerale. Në total, në qumësht janë gjetur rreth 100 substanca të rëndësishme biologjikisht. Përfshirja e qumështit dhe produkteve të qumështit në dietë përmirëson ekuilibrin e përbërjes së aminoacideve të proteinave gjatë gjithë dietës dhe rrit ndjeshëm furnizimin e trupit me kalcium. Përbërja kimike e qumështit të lopës është si më poshtë: proteina 3,5%, yndyrna 3,4% (jo më pak se 3,2%), karbohidrate në formën e sheqerit të qumështit (laktozë) - 4,6%, kripëra minerale 0,75%, ujë 87, 8%. Përbërja kimike e qumështit ndryshon në varësi të racës së kafshëve, kohës së vitit, natyrës së ushqimit, moshës së kafshëve, periudhës së laktacionit, teknologjisë së përpunimit të qumështit.

ketrat qumështi i paraqitur kazeinë, albuminë(laktoalbumin) dhe globulina(laktoglobulina). Ato janë të plota dhe përmbajnë të gjitha aminoacidet e nevojshme për trupin. Proteinat e qumështit janë lehtësisht të arritshme për enzimat tretëse, dhe kazeina ka një efekt rregullues në rritjen e tretshmërisë së lëndëve të tjera ushqyese. Kur qumështi thahet, kazeina ndan kalciumin dhe gjizë. Albumi është proteina më e vlefshme në qumësht; kur zihet, ajo mpikset, duke formuar shkumë dhe pjesërisht precipiton.

Qumështi i lopës, dhisë, deleve, pelës, gomarit, drerit, devesë dhe buallit përdoren në ushqimin e njeriut. Qumështi i buallit dhe i deleve kanë veti veçanërisht të larta ushqyese dhe energjetike. Më ushqyesi është qumështi i drerit, që përmban deri në 20% yndyrë, 10,5% proteina dhe 3 herë më shumë vitamina se qumështi i lopës. Qumështi i njeriut përmban 1.25% proteina, prandaj, qumështi i lopës dhe çdo qumësht tjetër kërkon hollim kur ushqehen foshnjat. Në bazë të natyrës së proteinave, qumështi i kafshëve të ndryshme mund të ndahet në kazeinë(kazeinë 75% ose më shumë) dhe albumina(kazeinë 50% ose më pak). Qumështi kazeinë përfshin qumështin e shumicës së kafshëve të fermave në qumësht, duke përfshirë lopët dhe dhitë. Qumështi i albuminës përfshin qumështin e pelës dhe gomarit. Veçoritë e qumështit të albuminës janë vlerat më të larta biologjike dhe ushqyese, për shkak të një ekuilibri më të mirë të aminoacideve. përmbajtje të lartë sheqer dhe aftësinë për të formuar thekon të vogla dhe delikate kur thahen. Qumështi i albuminës ka veti të ngjashme me qumështin e njeriut dhe është zëvendësuesi më i mirë i tij. Grimcat e albuminës janë 10 herë më të vogla se kazeina, grimcat e së cilës janë më të mëdha dhe kur gërmohen në stomak. foshnjë Proteina e qumështit të lopës formon thekon të mëdha, të dendura dhe të trashë që janë të vështira për t'u tretur.

Kryesor proteina qumështi i lopës është kazeinë, i cili në qumësht përmban 81.9% të sasisë totale të proteinave të qumështit. Laktoalbumina që përmban qumështi në masën 12,1%, laktoglobulina 6%.Yndyrë qumështiËshtë një nga yndyrnat më të vlefshme për nga vetitë ushqyese dhe biologjike. Është në një gjendje emulsioni dhe një shkallë të lartë dispersioni. Kjo yndyrë ka veti të larta shije. NË yndyrë qumështi Përfaqësohen fosfolipide (0,03 g për 100 g qumësht lope) dhe kolesterol (0,01 g). Për shkak të pikës së ulët të shkrirjes (brenda 28-36˚С) dhe shpërndarjes së lartë, yndyra e qumështit absorbohet me 94-96%. Si rregull, përmbajtja e yndyrës së qumështit është më e lartë në vjeshtë, dimër dhe pranverë sesa në verë. Me kujdes të mirë të kafshëve, sasia e yndyrës në qumështin e lopës mund të arrijë 6-7%. Karbohidratet në qumësht janë në formën e sheqerit të qumështit - laktozës. Ky është i vetmi karbohidrat qumështi që nuk gjendet askund tjetër. Laktoza është një disakarid; me hidrolizë, ajo zbërthehet në glukozë dhe galaktozë. Hyrja e laktozës në zorrë ka një efekt normalizues në përbërjen e florës së dobishme të zorrëve. Intoleranca e qumështit, e cila shfaqet te shumë njerëz, shkaktohet nga mungesa e enzimave në trup që shpërbëjnë galaktozën.

Sheqeri i qumështit ka një rëndësi të madhe në prodhimin e produkteve të acidit laktik. Nën ndikimin e baktereve të acidit laktik, ai shndërrohet në acid laktik; kjo shkakton koagulimin e kazeinës. Ky proces vërehet në prodhimin e kosit, kosit, gjizës dhe kefirit.

Mineralet. Qumështi përmban një gamë të gjerë makro dhe mikroelementesh. Kalciumi dhe fosfori kanë një rëndësi të veçantë në përbërjen minerale të qumështit. Ai gjithashtu përmban kalium, natrium, hekur dhe squfur. Ato gjenden në qumësht në një formë lehtësisht të tretshme. Mikroelementet përfshijnë zinkun, bakrin, jodin, fluorin, manganin etj. Përmbajtja e kalciumit në qumësht është 1.2 g/kg.

Vitaminat. Pothuajse të gjitha vitaminat e njohura janë të pranishme në qumësht në sasi të vogla. Vitaminat kryesore të qumështit janë vitaminat A dhe D, dhe gjithashtu përmban disa sasi të acidit askorbik, tiaminës, riboflavinës dhe acidit nikotinik. Në verë, kur kafshët hanë ushqim të shijshëm të gjelbër, përmbajtja e vitaminave në qumësht rritet. Përmbajtja kalorike e qumështit është e ulët dhe mesatarisht 66 kcal për 100 g produkt. Qumështi përmban një sërë enzimash.

Qumështi shkakton sekretim të dobët të gjëndrave gastrike dhe për këtë arsye indikohet për ulçera peptike dhe gastrit hiperacid. Për shkak të pranisë së laktozës, kur konsumohet qumështi, zhvillohet mikroflora në zorrë, duke vonuar proceset kalbëzimi. Qumështi përmban pak kripë, prandaj rekomandohet për njerëzit që vuajnë nga nefriti dhe edema. Qumështi nuk përmban komponime nukleike, prandaj është i indikuar për personat me metabolizëm të dëmtuar të purinës. Për pacientët me ethe, qumështi është ushqim dhe pije e lehtë.

Bilanci i përgjithshëm i të gjitha substancave që përbëjnë qumështin karakterizohet nga një orientim antisklerotik, i cili ka një efekt normalizues në nivelet e kolesterolit në serum.

TE produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë: salcë kosi, qumësht me gjizë, gjizë, qumësht acidofil, kefir, kumis dhe të tjerë. Ato përftohen nga fermentimi i qumështit të parapasterizuar me kultura fillestare të mikrobeve të qumështit të fermentuar. Vetitë medicinale të produkteve të acidit laktik shpjegohen me faktin se ato përthithen 2-3 herë më lehtë dhe më shpejt se qumështi, i cili formon mpiksje të dendura të mëdha në stomak, shtypjen e rritjes së mikroflorës putrefaktive të zorrëve dhe praninë e antibiotikëve të prodhuar. nga shufra e fermentimit laktik që prek mikrobet patogjene. I.I. Mechnikov i kushtoi shumë rëndësi produkteve të qumështit të fermentuar në parandalimin e plakjes së parakohshme, një nga arsyet për të cilën ai e pa në "vetëhelmimin" e trupit me produkte të formuara gjatë proceseve të kalbjes në zorrët.

Qumështi i gjizë është afër qumështit për nga vetitë e tij ushqyese. Kosi i freskët njëditor rrit lëvizshmërinë e zorrëve dhe ka një efekt laksativ. Kosi dy deri në tre ditë mund të ketë një efekt forcues. Nën ndikimin e kosit të zakonshëm, mikroflora e zorrëve ndryshon, por mikrobet e acidit laktik që përmban kosi nuk gjejnë kushte të favorshme për mbijetesë në zorrë.

Acidophilus bacillus zë rrënjë mirë në zorrën e njeriut dhe përdoret për të prodhuar produkte acidofilike të acidit laktik. Është më efektiv në luftën kundër mikroflora putrefaktive. Qumështi Acidophilus përdoret për të përgatitur pacientët për kirurgji, për trajtimin e kolitit putrefaktiv, dispepsisë tek fëmijët, kapsllëkut dhe sëmundjeve të tjera. Nëse qumështi i zakonshëm përthithet me 32% pas një ore, atëherë produktet e acidit laktik me 91% gjatë kësaj kohe.

Për të bërë kefir, qumështi fermentohet me kërpudha kefir. Kur bëhet kumis, qumështi (pelë ose lopë) fermentohet me kultura të pastra të bacilit bullgar ose maja qumështi. Në varësi të periudhës së pjekjes, kefiri dhe kumis ndahen në të dobët (një-ditor), të mesëm (dy-ditor) dhe të fortë (tre-ditor). Përmbajtja e alkoolit në kefir të dobët është 0,2%, mesatarisht - 0,4%, në kefir të fortë - 0,6%. Kefiri i dobët ka një efekt laksativ dhe përdoret për të eliminuar dhe parandaluar kapsllëkun. Kumis është një pije e gazuar mirë për shkak të pranisë së dioksidit të karbonit. Përmbajtja e alkoolit në kumys është nga 1 në 2.5%. Ka një efekt forcues, përmirëson tretjen, metabolizmin dhe përdoret gjerësisht për qëllime mjekësore për bronkitin kronik, tuberkulozin pulmonar dhe gastritin anacid.

Gjiza është një lloj koncentrati i proteinave dhe kalciumit, prandaj ka vlerë të lartë biologjike. Ndihmon në parandalimin e dhjamosjes së mëlçisë. Ka veti antisklerotike, rrit diurezën dhe përdoret gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe të moshuarve.

Qumështi ofron një mjedis të mirë për zhvillimin e mikroorganizmave. Sëmundjet kryesore që transmetohen te njerëzit nëpërmjet qumështit janë tuberkulozi, bruceloza, sëmundja e Afta Epizootike dhe infeksionet kokale. Infeksionet intestinale (dizenteria), poliomieliti, të cilat mund të futen në qumësht në të gjitha fazat e marrjes, transportit, përpunimit dhe shpërndarjes së tij, mund të transmetohen përmes qumështit. Me qumësht, agjentët infektues mund të transferohen në gjalpë, gjizë, kos dhe produkte të tjera të qumështit. Patogjenët e etheve tifoide mbijetojnë në kos deri në 5 ditë, në gjizë deri në 26 ditë, në gjalpë deri në 21 ditë. Patogjeni i poliomielitit mbetet i qëndrueshëm në produktet e qumështit deri në 3 muaj. Është vërtetuar mundësia e transmetimit të difterisë dhe etheve të kuqe me anë të qumështit. Infeksioni i qumështit zakonisht shoqërohet me bartës të baktereve që punojnë në baxho dhe objekte të tjera të qumështit.

Infeksione veçanërisht të rrezikshme. Qumështi i kafshëve që vuajnë nga antraksi, tërbimi, verdhëza infektive, murtaja e bagëtive dhe sëmundje të tjera është subjekt i shkatërrimit në vend në prani të përfaqësuesve të mbikëqyrjes veterinare dhe sanitare.

Tuberkulozi. Rreziku më i madh për njerëzit është qumështi i kafshëve me manifestime të rënda klinike të sëmundjes, veçanërisht me tuberkulozin e sisës. Qumështi i kafshëve të tilla nuk lejohet të përdoret për ushqim. Kafshët me një reagim pozitiv ndaj tuberkulozit ndahen në tufa të veçanta, dhe qumështi në ferma dezinfektohet domosdoshmërisht duke u ngrohur në 85˚C për 30 minuta.

Bruceloza. Bruceloza prek lopët, delet dhe dhitë. Qumështi i kafshëve me brucelozë i nënshtrohet zierjes së detyrueshme në pikën e marrjes për 5 minuta, e ndjekur nga ripasterizimi në baxho.

sëmundje e këmbës dhe gojës– sëmundja shkaktohet nga një virus filtri që nuk është rezistent ndaj nxehtësisë. Ngrohja e qumështit në 80˚C për 30 minuta ose zierja e tij për 5 minuta shkatërron virusin. Qumështi lejohet të shitet brenda fermës vetëm pas trajtimit termik.

Tema 3. Vlerësimi sanitar dhe higjienik i mishit

dhe produktet e mishit

Ekzaminimi sanitar dhe higjienik i produkteve ushqimore kryhet nga një mjek sanitar në bazë të planifikuar dhe jashtë planit në prani të indikacioneve të veçanta epidemiologjike. Qëllimi i ekzaminimit sanitar është të përcaktojë cilësinë e produkteve ushqimore dhe të identifikojë pronat që mund të ndikojnë negativisht në shëndetin publik. Cilësia e produkteve ushqimore të prodhuara nga ndërmarrjet ushqimore rregullohet me standardet dhe rregulloret e vendosura në vend.

Gjatë ruajtjes, transportit dhe shitjes produkte ushqimore mund të ndryshojnë vetitë e tyre origjinale: shijen, pamjen, erë; mund të hyjë në produkte papastërtitë e dëmshme ose mikroorganizmave që i bëjnë ato të rrezikshme për shëndetin. Të gjitha produktet, në varësi të cilësisë së tyre, zakonisht ndahen në kategoritë e mëposhtme:

Beninje (standarde)– produkte që plotësojnë të gjitha kërkesat standarde. Nuk ka asnjë rrezik në ngrënien e tyre. Produkte të tilla lejohen të përdoren për ushqim pa kufizime.

E pranueshme me kusht– produkte me defekte të caktuara, të cilat në formën e tyre natyrore paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut dhe kërkojnë trajtim të detyrueshëm (zakonisht termik) për neutralizimin e tyre. Për shembull, peshku i freskët, në indin muskulor të të cilit u gjetën larva të krimbit të shiritit; mishi i kafshëve që vuajnë nga bruceloza, leucemia, tuberkulozi, Afta Epizootike etj.

Produktet me vlerë të reduktuar ushqyese (jo standarde)– janë produkte që kanë defekte që ulin vlerën ushqyese, por nuk pengojnë konsumimin e tyre në kushte normale, pra nuk paraqesin rrezik për shëndetin e njeriut. Këto produkte janë përgatitur në kundërshtim me regjimin e përpunimit teknologjik, kushtet dhe periudhat e ruajtjes ose për arsye të tjera. Për shembull, qumështi me përmbajtje të ulët yndyrë, bukë me lagështi të lartë.

I falsifikuar produktet janë produkte që u janë dhënë artificialisht disa veti dhe karakteristika për të fshehur të metat (ose për qëllime fitimi). Për shembull, soda e bukës mund të shtohet në qumësht për të maskuar aciditeti i rritur. Neutralizimi i acidit laktik, soda nuk vonon zhvillimin e mikroorganizmave putrefaktive dhe nxit shkatërrimin e vitaminës C. Qumështi i tillë nuk është i përshtatshëm për konsum.

Surrogatët– produkte të ngjashme me ato natyrore në karakteristika organoleptike (erë, shije, ngjyrë, pamje), por të përgatitura artificialisht me shënimin përkatës në etiketë. Këto janë surrogatët e kafesë bërë nga drithërat; esenca frutash në vend të lëngjeve natyrale; mish soje, majonezë, havjar i zi.

Produkte me cilësi të dobët– këto janë produkte të papërshtatshme për ushqim, si në formë natyrale ashtu edhe në formë të përpunuar, sepse janë të rrezikshme për shëndetin e njeriut ose të papërshtatshme për konsum për shkak të vetive organoleptike të pakënaqshme. Shkelja e cilësisë së produkteve ushqimore mund të shkaktohet nga dekompozimi i përbërësve të tyre, veçanërisht proteina nën ndikimin e mikroflora putrefaktive, yndyra nën ndikimin e faktorëve fizikë dhe kimikë. Produktet mund të bëhen të cilësisë së dobët për shkak të infeksionit me larvat e helminthit, si dhe kontaminimit me pesticide dhe substanca të tjera toksike mbi përqendrimin maksimal të lejuar. Shembuj të produkteve me cilësi të ulët janë yndyrat e prishura, buka e mykur, mishi i kalbur dhe mielli me përmbajtje të lartë ergot.

Vlera ushqyese dhe biologjike e mishit dhe produkteve të mishit. Mishi i kafshëve me gjak të ngrohtë është produkti ushqimor më i rëndësishëm, i cili është burim i plotë i proteinave, yndyrave, vitaminave, kripërave minerale, si dhe lëndëve nxjerrëse (kreatinë, baza purine, acid laktik, glikogjen, glukozë, acid laktik, etj. .). Mishi i kafshëve në mënyrën e vet përbërje kimike Siguron trupin me proteina vitale dhe përmban të gjitha aminoacidet esenciale të balancuara në mënyrë të favorshme. Krahasuar me produktet bimore, mishi ka tretshmëri më të lartë, "shije të ulët" dhe ngopje të lartë.

Përbërja kimike, vetitë organoleptike dhe vlera ushqyese e mishit ndryshojnë ndjeshëm në varësi të llojit, moshës dhe gjendjes ushqyese të kafshës, si dhe pjesës së kufomës. Përmbajtja e proteinave në mish është 11-21%. Sasia e yndyrës ndryshon në varësi të dhjamosjes së kafshës, për shembull në viçin nga 3 në 23%, në mish derri deri në 37%. Mishi i kafshëve të ushqyera jo vetëm që ka vlerë më të madhe energjetike, por gjithashtu përmban më shumë aminoacide thelbësore dhe yndyrna të vlefshme biologjikisht. Ka pak karbohidrate (glikogjen) në mish, më pak se 1%. Nga substancat minerale, kryesoret janë makroelementet si fosfori, magnezi, kaliumi, natriumi, përmbajtja e të cilave ndryshon pak në lloje të ndryshme mishi. Mishi është gjithashtu një burim i disa mikroelementeve - gjëndër, bakri, zinku, jodi etj. Hekuri përthithet 3 herë më mirë nga mishi sesa nga produktet bimore. Mishi përmban vitamina të ndryshme: tiaminë, riboflavinë, piridoksinë, acide nikotinik dhe pantotenik, si dhe kolinë. Të brendshmet (të brendshmet) - mëlçia, veshkat etj përmbajnë më pak proteina, por janë shumë të pasura me vitamina A, grupi B e të tjera.

Substancat nxjerrëse azotike të tretshme në ujë i japin mishit një aromë dhe shije unike dhe stimulojnë sekretimin e lëngjeve tretëse dhe aktivitetin e sistemit nervor. Gjatë gatimit të mishit, 1/3 deri në 2/3 e substancave nxjerrëse futen në lëng mishi, kështu që mishi i zier preferohet në dietat kimikisht të buta. Mishi i zier përdoret gjerësisht në të ushqyerit dietik për gastrit, ulçera peptike, sëmundje të mëlçisë dhe sëmundje të tjera të sistemit të tretjes.

Tretshmëria e mishit është e lartë: yndyrat treten me 94%; Proteinat e derrit dhe viçit pa dhjamë 90%, viçi - 75%, qengji - 70%.

Karakteristika kryesore e yndyrave të mishit është refraktariteti i tyre. Yndyrnat e mishit dallohen nga një përmbajtje e konsiderueshme e acideve yndyrore të ngurta, të ngopura, të cilat kanë temperaturë të lartë shkrirja. Me një ulje të yndyrës, ndodhin ndryshime të rëndësishme në përbërjen e yndyrës: përmbajtja e acideve yndyrore të pangopura (PUFA) zvogëlohet dhe përmbajtja e acideve yndyrore të ngopura, të ngurta rritet ndjeshëm, dhe për këtë arsye pika e shkrirjes së yndyrave rritet. Yndyra e kafshëve të dobëta ka më pak vlerë biologjike dhe karakterizohet nga tretshmëri e ulët. Në viçin dhe qengjin, mbizotërojnë acidet yndyrore të ngopura, dhe përmbajtja e acideve yndyrore esenciale të pangopura (linoleik, linolenik) është e parëndësishme. Mishi i derrit përmban shumë PUFA. Për sa i përket vetive biologjike, yndyra e derrit është më e mira. Në indin muskulor të kafshëve me gjak të ngrohtë ka 1.5 herë më pak kolesterol sesa në indin dhjamor.

Mishi i shpendëve përmban më shumë proteina: mish pule – 18-20%, gjeldeti – 24,7% dhe lëndë ekstraktive; proteinat dhe yndyrnat përthithen më mirë. Lipidet e mishit të shpendëve përmbajnë më shumë PUFA sesa viçi dhe qengji. Mishi i bardhë është i pasur me fosfor, squfur dhe hekur. Mishi i rosës dhe patave nuk përdoret në ushqimin dietik, pasi përmbajtja e yndyrës është 36 - 38%.

Mishi është një produkt që prishet. Kur kalbet, aminoacidet dekompozohen me çlirimin e amoniakut, sulfurit të hidrogjenit dhe gazrave të tjerë me erë të keqe. Kur yndyrnat oksidohen, lirohen acide yndyrore të paqëndrueshme. Kjo jo vetëm që përkeqëson vetitë organoleptike të produktit, por edhe zvogëlon vlerën e tij ushqyese.

Mishi mund të shkaktojë helmim nga ushqimi, më së shpeshti i shkaktuar nga salmonela. Sëmundjet infektive të kafshëve (zoonozat) mund të transmetohen te njerëzit përmes mishit. Mishi i kafshëve që vuajnë nga antraksi dhe infeksione të tjera veçanërisht të rrezikshme nuk lejohet për ushqim dhe duhet të asgjësohet. Për infeksionet më pak të rrezikshme (bruceloza, tuberkulozi, Afta Epizootike, Leucemia, etj.), Mishi përdoret si i përshtatshëm me kusht. Një mish i tillë mund të shitet vetëm përmes objekteve hotelierike, ku më së shpeshti e ziejnë tërësisht për 2,5 - 3 orë në copa që peshojnë jo më shumë se 2 kg dhe trashësi deri në 8 cm. Mishi i kafshëve mund të jetë gjithashtu burim i infeksionit të njeriut me helminte të caktuara. (finnozë, trikinozë).

Mbrojtja e shëndetit të konsumatorit nga këto sëmundje sigurohet me mbikëqyrje veterinare. Blegtoria theret në impiantet e përpunimit të mishit dhe thertoret nën mbikëqyrjen dhe kontrollin e shërbimit veterinar dhe sanitar.

Infeksioni i mishit të kafshëve mund të jetë intravital ose pas vdekjes. Në kafshët e rraskapitura dhe të mbingarkuara, është e mundur bakteremia intravitale dhe depërtimi i salmonelës dhe mikroflora të tjera nga zorrët në indet e muskujve dhe organet e brendshme. Gjatë procesit të therjes së kafshëve dhe heqjes së të brendshmeve, është i mundur kontaminimi i drejtpërdrejtë i kufomës me përmbajtje të zorrëve. Për të shmangur këtë, zorra duhet të hiqet vetëm pas aplikimit të ligaturave të dyfishta në të dy skajet. Për të parandaluar rritjen e bollshme të mikrobeve, mishi duhet të ruhet në një temperaturë të ajrit nga 0˚ deri në +4˚С, dhe mishi i ngrirë - në një temperaturë nën 0˚С.

BUKE

Vlera ushqyese dhe biologjike e bukës. Drithërat (gruri, thekra, misri, tërshëra, elbi) përdoren për të bërë miell, nga i cili piqet buka, ëmbëlsira të sheshta dhe përdoren në përgatitjen e gjellëve të ndryshme. Vetitë e miellit varen nga cilësia e bluarjes dhe % "rendimenti" (raporti i masës së miellit që rezulton me masën e kokrrës origjinale): miell i trashë(rendimenti - 95-99%) përmban krunde, me bluarje më të imët (rendimenti 10-75%) Miell gruri Sa më i ulët të jetë rendimenti %, aq më i bardhë dhe më i butë është. 74-85% e proteinave përthithen nga mielli integral; bluarje e imët– deri në 92%, por mielli përmban më pak vitamina B dhe minerale. Gjatë pjekjes së bukës dhe produkteve të bukës, përdoret maja, qumësht, vezë, aromatizues dhe substanca aromatike.

Belkov në bukë thekre 5,0-5,2%, në grurë thekre - 6,3%, në bukë gruri dhe simite - nga 6,7 ​​në 8,7%; yndyra në thekrën, thekër-grurin dhe bukën e grurit është 0,7-1,2%, në simite të bardha - deri në 1,9%; karbohidratet nga 42,5% në thekër në 52,7% në produktet e bëra nga mielli i grurit premium. Përmbajtja kalorike e bukës së zezë është 204-221 kcal, buka e bardhë është 229-266 kcal.

Prodhohen varietete dietike të produkteve të pjekura: buka me proteina-gruri dhe krikerat rekomandohen për diabetin, obezitetin dhe diatezën; bukë me krunde proteinike - për të njëjtat sëmundje të shoqëruara me kapsllëk; Bukë pa kripë (akloride) dhe krisur - për sëmundjet e veshkave, zemrës, hipertensionit, si dhe për procese të ndryshme inflamatore të shoqëruara me edemë. Buka me krunde gruri (doktori) rekomandohet për gratë shtatzëna dhe nënat me gji, si dhe për kapsllëkun dhe sëmundjet nervore; bukë e bërë nga gruri i grimcuar - për obezitetin dhe kapsllëkun e zakonshëm. Për acarimet e gastritit hiperacid, ulçerës së stomakut dhe duodenale, përdoren krisur me aciditet të ulët. Qumështi dhe simitet me kalori të lartë përdoren për të njëjtat sëmundje të stomakut, si dhe në ushqimin e grave shtatzëna dhe në laktacion, në ushqimin e foshnjave, për rakitin, tuberkulozin dhe frakturat e kockave.

Gjatë ruajtjes, buka bëhet bajate si rezultat i ndryshimeve në strukturën koloidale të niseshtës (sinersis) dhe lëshimit të ujit. Stabilizuesit ose ngrirja parandalojnë që buka të bajatet. Buka duhet të ruhet në vende të ajrosura mirë në një temperaturë prej 16-18ºС. Ata transportojnë bukë dhe produkte buke në tabaka duke përdorur transport të specializuar.

Buka e sapopjekur nuk përmban mikroorganizma, por me lagështi të lartë, aciditet të ulët dhe ruajtje afatgjatë, baktere (“shkopi i patates” që formon spore - Bac.Mesentericus, anaerobe vegjetative kushtimisht patogjene “shkopi mrekulli” - Bac.prodegiosus) dhe myk. kërpudhat ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Thërrmimi i bukës i prekur nga "shkopi i patates" është i tejdukshëm, viskoz, ngjitës, me ngjyrë kafe me erë të pakëndshme patatesh ose frutash të kalbura (irriton stomakun, duke shkaktuar simptoma dispeptike). Kur preken nga "shkopi i mrekullisë", njolla mukoze të kuqe të ndezura shfaqen në thërrime. Kallëpe mund të shkaktojë të rënda helmim nga ushqimi(mikotoksikoza): ergotizëm, fusarium, aflatoksikozë.

Helmim nga ushqimi (ME) - sëmundjet e shkaktuara nga ngrënia e ushqimeve që janë shumë të kontaminuara me mikroorganizma ose që përmbajnë substanca toksike të një natyre mikrobike ose kimike. Helmimi nga ushqimi nuk transmetohet nga një i sëmurë tek një person i shëndetshëm.

Helmimi nga ushqimi i natyrës mikrobike. Shkaku i PO të një natyre mikrobike janë mikroorganizmat (bakteret dhe myqet mikroskopike) dhe/ose produktet toksike të aktivitetit të tyre jetësor.

Helmimi nga ushqimi bakterial perfaqesuar nga infeksione toksike dhe toksikoza bakteriale.

Sëmundjet e shkaktuara nga ushqimi janë një grup infeksionesh akute bakteriale të zorrëve të shkaktuara nga baktere patogjene dhe oportuniste që prodhojnë endotoksina. Në traktin gastrointestinal të një personi të sëmurë, patogjenët mbeten të gjallë për 7-15 ditë, duke shkaktuar simptoma karakteristike të sëmundjeve infektive me manifestime toksike të theksuara. Shenjat kryesore të helmimit nga ushqimi: sëmundja e njëkohshme e një grupi njerëzish që hanin të njëjtin ushqim; kufizimi territorial i sëmundjes; lidhje e qartë me konsumin e ushqimit; papritura e fillimit (shpërthimit) të një sëmundjeje me një periudhë inkubacioni prej 6-24 orësh, ndërprerja e shpejtë e shpërthimit pas heqjes së një produkti epidemikisht të rrezikshëm. Parandalimi: 1. parandalimi i infektimit të produkteve ushqimore dhe ushqimeve të përgatitura; 2. sigurimin e kushteve të ruajtjes që përjashtojnë përhapjen masive të mikroorganizmave; 3. trajtim i besueshëm termik përpara se të konsumoni produkte ushqimore të dyshimta (të kontaminuara).

Salmoneloza. Rruga endogjene e infektimit të mishit dhe vezëve të shpendëve mund të shoqërohet me sëmundje intravitale të salmonelozës primare (aborti infektiv dhe enteriti paratifoid i gjedhëve, tifoja e derrave, paratifoi i viçave dhe shpendëve të ujit) të kafshëve të destinuara për therje dhe salmoneloza dytësore e kafshëve të dobësuara. Rruga ekzogjene është shkaktuar nga shkelja e rregullave sanitare gjatë prerjes së kufomave, transportit, ruajtjes dhe përpunimi i kuzhinës, si dhe transport bakterial nga një punonjës i lokalit të hotelierisë. Shkalla e mbijetesës së salmonelës: 1) në frigorifer në 7–10°C 6–13 ditë në salsiçe dhe produkte sallamesh, 45 ditë në qumësht të pasterizuar, 60–65 ditë në vezë të papërpunuara, omëletë dhe mish derri të papërpunuar; 2) në frigorifer deri në 13 muaj. në mish të ngrirë. Salmonela mbijeton në përqendrime të larta të kripës dhe acideve në ushqime. Salmonela vdes menjëherë kur zihet, në 56 0 C - pas 1-2 minutash. Megjithatë, nevojiten kohë më të gjata përpunimi për të eliminuar salmonelën në pjesë të mëdha të mishit dhe ushqimeve të dendura. Shumica e rasteve të salmonelozës shoqërohen me mish (70-80%), qumësht (10%), peshk (3.5%). Ka raste të shpeshta të infeksionit përmes vezëve të shpendëve të ujit të infektuar në mënyrë intravitale (rosat, patat), si dhe produkte ëmbëlsirash të përgatitura duke përdorur vezë pule me sipërfaqe të kontaminuar pa trajtim termik. Nëse burimi i salmonelës është një bartës bakterial, atëherë çdo produkt ushqimor mund të shkaktojë salmonelozë.

Shenjat karakteristike të salmonelozës: periudha e inkubacionit 12-24 orë; fillimi akut i papritur; bakteremia me çlirimin e ekzotoksinës së salmonelës dhe lëshimin e endotoksinës në gjak pas vdekjes së salmonelës; temperatura e trupit të pacientit është 38-40 0 C; të vjella të përsëritura; jashtëqitja për 1-3 ditë është e bollshme, e lëngshme, me mukozë të gjelbër dhe vija gjaku (veçanërisht e shpeshtë është shfaqja e gjakut në jashtëqitjen e fëmijëve, e cila është për shkak të përfshirjes së zorrës së trashë në procesin infektiv); dehidratimi i trupit; shenjat e toksikozës së përgjithshme (zbehje, dobësi, humbje oreksi, dhimbje koke, ngërçe muskulore dhe dhimbje); Kohëzgjatja e sëmundjes është 3-5 ditë, lirimi i zgjatur pasues i baktereve në feces është i mundur. Ekzistojnë 2 forma klinike thelbësisht të ndryshme të salmonelozës: e ngjashme me tifo (me të gjitha shenjat e gastroenteritit) dhe e ngjashme me gripin (së bashku me çrregullimet dispeptike, fenomenet katarale). Shkalla e vdekshmërisë është rreth 1%.

Parandalimi i salmonelozës: 1). Mbikëqyrja e rreptë sanitare dhe veterinare mbi shëndetin e bagëtive thertore, respektimi i rregullave sanitare për procesin dhe kushtet në thertore. 2). Ndalimi i shitjes falas vezë të papërpunuara shpend uji dhe shiten vetem pasi te ziejne 15 minuta. 3). Monitorimi i shëndetit të punëtorëve në ndërmarrjet ushqimore (ekzaminime të rregullta mjekësore parandaluese me identifikimin e bartësve të baktereve, kontrolli i prodhimit dhe edukimi shëndetësor i punëtorëve). 4). Trajtimi i duhur termik dhe ruajtja e mishit dhe produkteve të qumështit, përpunimi i veçantë i gatuar dhe mish i gjallë, refuzimi i kremrave dhe pjatave që përdorin vezë pa trajtim termik.

Vlera ushqyese e produkteve të qumështit përcaktohet nga përmbajtja e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, vitaminave, mineraleve, enzimave dhe një sërë substancash të tjera biologjikisht aktive.

Përmbajtja totale e proteinave në qumështin e lopës mund të variojë nga 3,0-3,9%, me një mesatare prej 3,2%. Ato janë një përzierje e fraksioneve të ndryshme me një peshë molekulare relative mbi 10 mijë. Në thelb, dallohen dy grupe kryesore: kazeina (fraksionet e proteinave që bien kur qumështi acidifikohet në pH 4.6) dhe proteinat e hirrës (fraksionet që mbeten të tretshme gjatë acidifikimit). Kazeinat (α, β, γ dhe fraksione të tjera) përbëjnë mesatarisht 79% të përmbajtjes totale të proteinave, pjesa tjetër janë proteinat e hirrës, ndër të cilat mbizotërojnë β-laktoglobulinat dhe α-laktoalbuminat dhe imunoglobulinat. Kazeina në qumësht gjendet në formën e një kompleksi kompleks me kripëra të kalciumit dhe acidit fosforik. Kazeinat dhe proteinat e hirrës ndryshojnë pak në përbërjen e aminoacideve. Kështu, ka pak më shumë acid glutamik në kazeinë sesa në proteinat e hirrës. Proteinat e hirrës përmbajnë shumë më tepër një acid esencial kaq të rëndësishëm si cistina sesa kazeina.

Qumështi i lopës përmban vetëm një mungesë të lehtë të aminoacideve që përmbajnë squfur (për shkak të cistinës). Shpejtësia është 94%.

Përveç proteinave, qumështi përmban një sasi të vogël (4-10%) të formave joproteinike të azotit, duke përfshirë rreth 2% të aminoacideve të lira. Prania e aminoacideve të lira është e rëndësishme në industrinë e qumështit në prodhimin e produkteve dhe djathrave të acidit laktik, pasi ato janë një burim i rëndësishëm ushqimi për bakteret e acidit laktik.

Yndyra e qumështit përbëhet kryesisht nga trigliceride (98,2-99,5% e përmbajtjes totale). Përveç kësaj, yndyra e qumështit përmban fosfolipide (lecitin - 0,08-0,4%, cefaline - 0,07-0,4%, sfingomielinë - 0,1%), acide yndyrore të lira (0,02%), si dhe substanca që shoqërojnë yndyrnat - sterole (kryesisht kolesterol), - vitamina të tretshme, hidrokarbure.

Lipidet e qumështit përfaqësohen kryesisht nga trigliceride, të zëvendësuara nga acide yndyrore të ngopura (palmitike, stearik dhe miristik), një sasi e vogël e acideve yndyrore mono të pangopura (oleike) dhe një sasi e vogël e atyre të poliunsaturuara.

Ka pak acide yndyrore të lira në yndyrën e qumështit. Megjithatë, kur qumështi ruhet nën veprimin e lipazave, ndodh hidroliza e triglicerideve dhe rritet përmbajtja e acideve yndyrore të lira, gjë që është e pafavorshme, pasi acidet yndyrore me peshë të ulët molekulare, si acidi butirik, kanë ERE e keqe dhe janë të përfshirë në formimin e tonit të "ranciditetit" në produktet e qumështit.

Lipidet e qumështit janë në formën e një emulsioni yndyror të qëndrueshëm të formuar nga globulat yndyrore, të cilat përbëhen nga lipide, proteina, minerale. Topat në përgjithësi kanë një madhësi prej 2-6 mm.

Acidet yndyrore të lira në normale qumësht standard janë më pak se 1 meq për 100 g yndyrë. Nëse qumështi është i infektuar me mikrobe që kanë aktivitet lipolitik, rritet përmbajtja e acideve yndyrore të lira dhe në një përqendrim më shumë se 2 mEq për 100 g yndyrë, në qumësht shfaqet një shije e thartë.

Produktet e qumështit janë një burim i rëndësishëm i vitaminave B dhe vitaminave të tretshme në yndyrë. Ato kryesore janë vitamina B2 (riboflavin) dhe vitamina A (përfshirë β-karoten). Duhet të theksohet se përmbajtja e vitaminave në qumësht dhe produktet e qumështit (më shumë se proteinat dhe yndyrat) varet nga stina, ose më saktë nga ushqimi i kafshëve. Kështu, gjatë verës, kur ushqeheni me ushqim të gjelbër, përmbajtja e vitaminës A dhe β-karotenit mund të rritet me 4 herë në krahasim me ushqimin e stallës së dimrit (gama e variacionit 13-35 μg%), dhe vitamina D - me 5-8. herë (diapazoni i variacionit 0 .04-0.2 µg%). Për shkak të rritjes së përmbajtjes së β-karotenit, qumështi i verës është pak ngjyrë të verdhë. Qumështi dhe produktet e qumështit, për fat të keq, janë të varfër me vitaminë C. Në lidhje me këtë, disa qytete kryejnë fortifikimin duke pirë qumësht vitaminë C.

Karbohidrati kryesor në qumësht është laktoza, dhe acidi organik kryesor është acidi citrik. Përveç atyre të listuara në qumësht, amino sheqernat si D-glukozamina, D-galaktozamina, acidi sialik (deri në 20 mg%), α, acidi D-glukuronik (deri në 100 mg%), fosfatet e sheqerit (deri në 100 mg%). Laktoza në qumësht është në forma α- (38%) dhe β- (62%).

Mikroelementët më të rëndësishëm në qumësht janë kalciumi dhe fosfori. Kalciumi dhe magnezi janë të pranishëm në formën e kripërave të acideve fosforike dhe citrik. Në këtë rast, shumica e fosfatit të kalciumit shoqërohet me kazeinë në formën e një kompleksi kazeinë-fosfat kalciumi. Fosfori është pjesërisht (40%) në formën e fosfateve, dhe është kryesisht pjesë e kompleksit të kazeinës fosfat kalcium dhe proteinave.

Mikroelementet, duke përfshirë zinkun, hekurin, bakrin, janë të lidhur me proteinat dhe globulat yndyrore. Marrëdhënia midis këtyre fraksioneve është shumë e ndryshueshme.

Më shumë se 100 enzima janë gjetur tani në qumësht, duke përfshirë oksireduktazat (dehidrogjenaza, oksidaza, peroksidaza, peroksid dismutaza), transferazat, hidrolazat (esteraza, glikozidaza, proteaza), lipazat, izomerazat dhe ligazat. Shumica e o. Ato janë me origjinë vendase dhe kalojnë në qumësht nga qelizat e gjëndrave të qumështit gjatë sekretimit (këto përfshijnë fosfatazën alkaline, ksantine oksidazën, proteazën, etj.).

Një numër i madh enzimash formohen nga mikroorganizmat që hyjnë në qumësht gjatë mjeljes, nga pajisjet, ajri etj. Efekti i këtyre enzimave në cilësinë e qumështit është gjithmonë negativ. Prandaj, lejohet një minimum i caktuar i aktivitetit të tyre.