në shtëpi enoteca

Qumështi është një produkt qumështi i fermentuar. Produktet e qumështit. Përfitimet dhe gama e produkteve të qumështit

Konsumimi i rregullt i produkteve të qumështit të fermentuar, për disa javë, përmirëson ndjeshëm funksionimin e zorrëve, rrit vetitë mbrojtëse të trupit (imunitetin), mbush me energji jetike. Produktet e qumështit përmbajnë yndyrna jo të shëndetshme, ndaj blini produkte me një sasi minimale yndyre. Produktet e qumështit përmbajnë proteina të dobishme shtazore që përmirësojnë gjendjen e muskujve tuaj.

Gjizë

Produktet e qumështit përfshijnë në listën e tyre - gjizë. Në fund të fundit, gjiza është një produkt ushqimor i shëndetshëm dhe ka vitamina (7 copë) dhe mikroelemente (6 copë). Gjiza përmban proteina me origjinë shtazore - 16,5 g për 100 g të produktit. Kur shkoni në dyqan, blini gjizë me një përmbajtje yndyre prej 0,1-2%, jo më shumë. Yndyra me origjinë shtazore nuk është shumë e dobishme, në sasi të mëdha dëmton trupin. Gjiza forcon dhëmbët dhe kockat, përmirëson shikimin, shërben si parandalim i sëmundjeve të traktit tretës. Në disa dieta përdoret gjizë, sepse përmban një minimum yndyrnash dhe karbohidratesh dhe shumë proteina. Atletët dhe njerëzit me një mënyrë jetese aktive kanë nevojë për 2-2,2 gram proteina për 1 kg peshë trupore në ditë. 200-300 gram gjizë 0,1% yndyrë në ditë - do të sjellë 33-50 gram proteina shtesë.

salcë kosi

qumësht i gjizë

Qumështi i thartuar i përket produkteve të qumështit të fermentuar. 100 gram përmban vetëm 30 kalori dhe 3 gram proteina shtazore. Kosi ka një sasi të pasur vitaminash dhe mineralesh. Vitaminat 11 copë, 7 makroelemente dhe 10 mikroelemente. Kosi përthithet mirë në trupin tonë dhe përmirëson funksionimin e traktit gastrointestinal. Qumështi i thartë përdoret në gatim dhe në kozmetologji. Kosi ndihmon me kapsllëkun dhe përmirëson proceset metabolike. Për më tepër, qumështi i thartuar ndihmon me hangover, duhet të pini 1-2 gota me stomak bosh dhe pas 20 minutash do të ketë përmirësime të dukshme.

Kefir

Kefiri i përket produkteve të qumështit të fermentuar të fermentimit të përzier. Kefiri përmban 10 mikroelemente, 7 makroelemente dhe 14 vitamina. Rekomandohet përdorimi i kefirit 0,1-1% yndyrë. Për 100 gram produkt, ka 39,8 kalori, 2,9 g proteina, 0,1-1 g yndyrë dhe 3,9 g karbohidrate. Është e dobishme të pini kefir gjatë natës, 1 orë para gjumit, për të kënaqur ndjenjën e urisë. Kefiri përthithet lehtësisht në trup. Kefiri do të jetë veçanërisht i dobishëm për ata që humbin peshë ose ndjekin figurën, sepse kefiri është një ushqim dietik dhe me pak kalori. Kefiri është i dobishëm për burrat dhe gratë e rritur dhe për fëmijët. Kefiri stabilizon gjumin, pastron traktin gastrointestinal nga toksinat dhe substancat e dëmshme, forcon sistemin nervor dhe është një pije e shijshme qumështi e fermentuar. Ju mund të bëni kokteje joalkoolike nga kefiri, të gatuani petulla, mund të shtoni kefir kur gatuani Barbecue, të bëni një byrek.

Shikoni videon e dobishme #1:

Kos

Produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë kosin në listën e tyre. Kosët vijnë me përmbajtje të ndryshme yndyre, ju rekomandojmë t'i blini me një sasi të vogël yndyre për 100 g produkt. Kosi përmban 10 mikroelemente, 7 makronutrientë dhe 12 vitamina. Kosët janë ushqime të njohura me qumësht të fermentuar, të dashur nga fëmijët dhe të rriturit. Kosi ka një efekt pozitiv në funksionimin e traktit gastrointestinal. Kosi praktikisht nuk shkakton alergji dhe përmirëson imunitetin dhe funksionet mbrojtëse të organizmit. Është mirë të blini kos me një afat të shkurtër ruajtjeje (7-10 ditë) - në këtë rast, ata janë më të dobishëm. Ju mund të gatuani shumë pjata të shijshme duke përdorur kos, si ëmbëlsira, akullore me kos, brokoli me kos, pije joalkoolike, tartlets, petulla me kos, byrekë, tavë me kos me banane dhe gatime të tjera.

Djathë

Listë

Kefir
Kos
qumësht i gjizë
salcë kosi
Gjizë
Varenets
Airan
Kumys
Chal (shubat)
Matsoni
Serum
Ryazhenka
Jugurt
Kurunga

Shikoni videon e dobishme #2:

Lista e produkteve të qumështit të fermentuar dhe vetitë e tyre të dobishme. Konsumimi i rregullt i produkteve të qumështit të fermentuar, për disa javë, përmirëson ndjeshëm funksionimin e zorrëve, rrit vetitë mbrojtëse të trupit (imunitetin), mbush me energji jetike. Produktet e qumështit përmbajnë yndyrna të shëndetshme, ndaj blini produkte me një sasi minimale yndyre. Produktet e qumështit përmbajnë proteina të dobishme shtazore që përmirësojnë gjendjen e muskujve tuaj. Acidi laktik është i përfshirë në sigurimin e trupit me energji, luan një rol të rëndësishëm në proceset metabolike dhe në krijimin e glukozës. Është e nevojshme për funksionimin e plotë të miokardit, sistemit nervor, trurit dhe disa organeve të tjera. Ka efekte anti-inflamatore dhe antimikrobike në trup.

Përfitimet e gjizës. Për shkak të përmbajtjes së lartë të proteinave dhe kalciumit, rekomandohet veçanërisht për gratë shtatzëna, fëmijët dhe të moshuarit që të përfshijnë gjizën në dietën e tyre. Të gjithë e dinë se kalciumi ndihmon në forcimin e kockave dhe dhëmbëve, është i nevojshëm për parandalimin e sëmundjeve të mishrave të dhëmbëve dhe sistemin e tretjes. Gjiza jep ndjesinë e ngopjes shumë shpejt dhe për një kohë të gjatë, ndaj është një produkt i domosdoshëm për ata që duan të humbin peshë. Gjiza përmban një sasi të madhe të vitaminave, veçanërisht të grupit B, e cila ka një efekt pozitiv në shikimin dhe gjendjen e lëkurës, flokëve dhe thonjve. Konsumimi i rregullt i gjizës për darkë do të ndihmojë në përmirësimin e tretjes, për faktin se proteinat që përmban ky produkt absorbohen lehtësisht nga trupi dhe e ngopin trupin gjatë gjithë natës pa e mbingarkuar stomakun. Përmbajtja kalorike e gjizës varion nga 70-230 kcal për 100 gram, në varësi të përmbajtjes së yndyrës së produktit. Gjithashtu, gjiza mund të përdoret jo vetëm në formën e tij të pastër, por edhe për të gatuar prej saj pjata të panumërta të shëndetshme, të tilla si tavë, gjizë, petulla me gjizë, me lëng, petulla, petulla dhe shumë më tepër. Ky produkt shkon shumë mirë me perimet, manaferrat dhe madje edhe frutat. Gjiza gjithashtu bën ëmbëlsira shumë të buta, me pak kalori dhe të shëndetshme. Dëmtimi i gjizës Djathi i gjizës ka shumë pak kundërindikacione. - Nuk rekomandohet përdorimi i këtij produkti për personat me metabolizëm të dëmtuar të kalciumit në trup. - Gjithashtu, gjiza me shumë yndyrë është kundërindikuar për njerëzit me mbipeshë. Rekomandohet të konsumoni jo më shumë se 100-150 gram gjizë në ditë. - Është shumë e rëndësishme të mbani mend se gjizat e ndryshme të blera në dyqan me glazurë dhe ëmbëlsirat me gjizë me gjizë natyrale kanë pak të përbashkëta dhe nuk mund të përdoren në ushqimin dietik. Dhe sigurisht, është e rëndësishme të zgjidhni vetëm një produkt të freskët. Pas datës së skadencës, në gjizë formohen baktere patogjene shumë të rrezikshme, të cilat shkaktojnë helmim të organizmit. Në të gjitha rastet e tjera, gjiza është një nga ushqimet më të dobishme, të përballueshme, të shijshme dhe ushqyese që duhet të jetë e pranishme në dietën e çdo personi që kujdeset për shëndetin e tij. salcë kosi.

Ushqimet e qumështit përfshijnë kosin në listën e tyre. Kosi përmban 9 mikroelemente, 7 makroelemente dhe 16 vitamina. Kosi është më i dobishëm për t'u ngrënë - 10% yndyrë (115.3 Kcal për 100 gram). Kosi është i mirë për zorrët dhe përthithet shpejt. Kosi normalizon proceset metabolike në trup, rrit efikasitetin dhe forcon muskujt. Meshkujt këshillohen të hanë salcë kosi, sepse ka një efekt pozitiv në fuqinë. Maska të ndryshme për fytyrën bëhen nga kosi në shtëpi dhe përmirësojnë gjendjen e lëkurës dhe tonin e saj. Kosi lufton proceset e kalbjes në zorrët, ndikon pozitivisht në sfondin hormonal. Ju mund të përdorni salcë kosi për të luftuar djegien nga dielli. Një produkt qumështi i thartë që prej kohësh është tradicional për shumë rajone të vendit tonë. Kosi mori emrin e tij nga metoda origjinale e përgatitjes së salcë kosi në shtëpi. Pasi kullohej shtresa e sipërme e qumështit të vendosur mblidhej (fshihej) me rrahëse ose me lugë shtresa e dytë që ishte nën krem. Kjo është salcë kosi - një produkt shumë ushqyes dhe i shijshëm që ka thithur shumë nga substancat e dobishme të qumështit. Për sa i përket vlerës ushqyese, biologjike dhe vetive dietike, kosi ndonjëherë ndryshon ndjeshëm. Kosi i freskët me përmbajtje yndyre 10% plotëson kërkesat e ushqimit dietik më shumë se të tjerët, aciditeti i të cilit në shkallën Turner nuk kalon 90 °. Kosi mund të përgatitet edhe në shtëpi. Për ta bërë këtë, duhet të shtoni një maja të veçantë në krem në temperaturën e dhomës. Si fillim mund të përdorni edhe qumësht me gjizë ose salcë kosi, nëse janë të cilësisë së mirë. Pasi kremi të bëhet i thartë, duhet të nxirret në të ftohtë dhe në një temperaturë 5-8 ° C të lihet vetëm (pa u përzier) për 24-48 orë. Gjatë kësaj kohe, kosi do të bëhet i trashë, i "pjekur", vështirë se do të kullojë nga një lugë dhe do të marrë një shije karakteristike "kosi". Kosi i rregullt përmban 30% yndyrë, 2,9% proteina dhe 2,9% karbohidrate. Kosi i klasës më të lartë ka shije pa shije dhe aroma të huaja, mesatarisht i trashë, homogjen, pa kokrra yndyre dhe proteinash, me shkëlqim në pamje. Për kosin e klasës së parë, lejohet një shije pak më e thartë, shije foragjere shumë të buta. Konsistenca e saj mund të jetë më pak e trashë se ajo e kosit premium.Sipas standardeve shtetërore të cilësisë (GOST), në produkt duhet të ketë vetëm krem dhe brumë kosi. Vetëm atëherë mund të shkruhet fjala "kosi" në paketim. Por nëse në kavanoz shtohen emulsifikues dhe stabilizues, atëherë kjo nuk është më salcë kosi, por thjesht një produkt qumështi i thartë. Mund të jetë gjithashtu qumësht bimor (nëse yndyra shtazore zëvendësohet me yndyrë bimore) ose yndyrë (nëse yndyra dhe proteinat zëvendësohen plotësisht). Zakonisht në raste të tilla, në etiketa shkruhet një emër në përputhje me fjalën "kosi". Pse nevojiten zëvendësuesit? Arsyeja është e thjeshtë: ato ulin ndjeshëm koston e prodhimit të produktit.Gjatë zgjedhjes së kosit, përveç shenjave, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së skadencës dhe afatit të ruajtjes së produktit. Kosi natyral në paketim hermetik mund të ruhet për 5-7 ditë në një temperaturë prej +2 deri +6 gradë, dhe në johermetike (për shembull, në një filxhan plastik me kapak) - 72 orë. Dhe sa më pak përbërës natyralë në produkt, aq më e gjatë është afati i ruajtjes (2-4 javë) dhe aq më e lartë është temperatura e ruajtjes (nga +2 në +20 °C). Si të dalloni kosin nga kosi? Për të kryer një eksperiment, bleva dy lloje kosi me pak yndyrë në dyqan. Meqenëse kjo salcë kosi nuk mund të jetë aq e trashë sa kosi klasike, teorikisht, për të përmirësuar konsistencën, prodhuesi mund të shtojë një stabilizues në të: për shembull, të njëjtën niseshte. Por për të sjellë prodhuesin në ujë të pastër nuk është aq e vështirë. Mjafton të shtoni një pikë jod në një sasi të vogël kosi. Nëse është e vërtetë, do të bëhet pak më e verdhë. Dhe nëse përmban suplemente bimore, do të bëhet blu. Kosi ime doli të ishte e vërteta. Për eksperimentin e dytë mora dy gota ujë të nxehtë dhe holla në to një lugë salcë kosi. E para tretet plotësisht, duke i dhënë ujit një ngjyrë të bardhë uniforme. Pra është e cilësisë së mirë. Dhe kosi në gotën e dytë u përkul pak, domethënë doli të mos ishte mjaft i freskët. Kosi me cilësi të dobët madje mund të precipitojë. Kos.

Kefiri (nga turqisht kef - shëndet) është një pije ushqyese e përftuar nga qumështi me fermentim të baktereve të acidit laktik: coli, streptokoke, maja, baktere acetike dhe rreth 16 lloje të tjera. Numri i tyre duhet të jetë së paku 107 për litër. Pija ka një ngjyrë të bardhë, një strukturë homogjene, një erë qumështi të thartë dhe një pjesë të vogël të dioksidit të karbonit. Kefiri më i përhapur ishte tek banorët e vendeve sllave dhe ballkanike, Gjermanisë, Norvegjisë, Suedisë, Hungarisë, Finlandës, Izraelit, Polonisë, SHBA-së dhe vendeve të Lindjes së Mesme.Elbrus. Kërpudhat e kefirit vlerësoheshin aq shumë nga vendasit, saqë përdoreshin si monedhë në këmbim të mallrave të tjera, u jepeshin si prikë për vajzat për një martesë. Shpërndarja e pijes në mbarë botën filloi në vitin 1867. Ajo shitej lirshëm, por sekreti i përgatitjes u ruajt në konfidencialitetin më të rreptë. Prodhimi dhe shitja masive e kefirit në BRSS filloi për shkak të një incidenti të pabesueshëm me një vajzë të re. Irina Sakharova, pasi mbaroi shkollën e biznesit të qumështit në 1906, u dërgua posaçërisht në Karachay për të marrë një recetë për të bërë kefir nga popullsia vendase. Tashmë në vend, një nga malësorët e ka pëlqyer vajzën dhe ai, sipas traditës së maleve, e ka vjedhur. Vajza nuk ishte në humbje dhe e paditi atë dhe si kompensim për dëmin moral, ajo kërkoi t'i zbulonte sekretin e kefirit. Gjykata e plotësoi kërkesën dhe kërkesat, dhe Irina u kthye në shtëpi, mund të thuhet me një fitore. Që nga viti 1913, pija filloi të prodhohej në masë në Moskë dhe prej andej u përhap në të gjithë Bashkimin Sovjetik.Industria moderne ushqimore prodhon disa lloje kefiri në treg: kefir pa yndyrë me një përmbajtje yndyre prej 0,01% deri në 1 %; kefir klasik - 2,5 %; kefir yndyror - 3,2%, kefir kremoz - 6%. Shumë prodhues i shtojnë kefirit mbushës të frutave dhe manaferrave ose e pasurojnë atë me vitamina C, A dhe E. Bifidobakteret i shtohen gjithashtu disa llojeve të kefirit për të përmirësuar thithjen dhe tretjen e ushqimit. Kefiri prodhohet në shishe plastike dhe qelqi 0,5 dhe 1 litër, në qese polipropileni dhe pako tetra. Kefiri është shumë i lehtë për t'u bërë në shtëpi. Për ta bërë këtë, duhet të merrni qumësht (1 l) dhe brumë kosi të thatë me baktere të gjalla. Nëse përdoret qumështi i bërë në shtëpi, ai duhet të zihet dhe të ftohet në temperaturën e dhomës para përdorimit, në mënyrë që bakteret të mos gatuhen. Kur përdorni qumësht të pasterizuar ose të sterilizuar të blerë në dyqan, procedura e zierjes mund të anashkalohet. Përveç brumit të tharë, mund të përdorni edhe kefir të gatshëm të blerë në dyqan, ndërsa etiketa e tij duhet të tregojë "me një përmbajtje të lakto- ose bifidobaktereve të gjalla" prej të paktën 107. Përziejini të gjithë përbërësit, hidhni në gota kos. prodhues dhe lëreni për 8-12 orë, në varësi të fuqisë së pajisjes (lexoni udhëzimet). Ju mund të përdorni një termos ose një kavanoz të rregullt, por mbani mend se kontejnerët duhet të mbahen të ngrohtë në një temperaturë konstante, përndryshe bakteret nuk do të shumohen. Kefiri i gatshëm për të ndaluar fermentimin duhet të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 1-4 ° C. Kur zgjidhni kefirin në një dyqan, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së prodhimit dhe datës së skadencës së kefirit. Kefiri me cilësi të lartë nuk mund të ruhet për më shumë se 10 ditë. Një tregues në paketim për një jetëgjatësi deri në 1 muaj mund të tregojë praninë e konservantëve, antibiotikëve ose baktereve jo të gjalla në pije. Është gjithashtu më mirë të blini kefir në një enë qelqi ose plastike transparente. Duke parë nëpër muret e paketës, duhet të siguroheni që pija të jetë e bardhë dhe të ketë një konsistencë uniforme. Kefiri i shtresuar është dëshmi e ruajtjes së tij të pahijshme para shitjes. Kos.

Produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë kosin në listën e tyre. Kosët vijnë me përmbajtje të ndryshme yndyre, ju rekomandojmë t'i blini me një sasi të vogël yndyre për 100 g produkt. Kosi përmban 10 mikroelemente, 7 makronutrientë dhe 12 vitamina. Kosët janë ushqime të njohura me qumësht të fermentuar, të dashur nga fëmijët dhe të rriturit. Kosi ka një efekt pozitiv në funksionimin e traktit gastrointestinal. Kosi praktikisht nuk shkakton alergji dhe përmirëson imunitetin dhe funksionet mbrojtëse të organizmit. Është mirë të blini kos me një afat të shkurtër ruajtjeje (7-10 ditë) - në këtë rast, ata janë më të dobishëm. Ju mund të gatuani shumë pjata të shijshme duke përdorur kos. Për shembull, tortë, akullore me kos, brokoli me kos, pije joalkoolike, tartlets, skuqura me kos, byrekë, tavë me kos me banane dhe pjata të tjera. Djathë.

Produktet e qumështit përfshijnë djathin në listën e tyre. Djathi është një produkt ushqimor interesant, sepse përmban 13 vitamina dhe 10 minerale. Djathrat vijnë me një sasi të madhe yndyre për 100 g të produktit dhe me një sasi të moderuar yndyre. Blini djathë me sasinë më të vogël të yndyrës, sepse një yndyrë e tillë është e ngopur dhe jo shumë e dobishme për trupin e njeriut. Vitaminat e grupit B, të cilat janë pjesë e djathrave, rrisin efikasitetin. Hani djathë 2-3 herë në javë, sepse djathi përmirëson gjendjen e flokëve, lëkurës, thonjve. Për shembull, djathrat Camembert dhe Brie bëhen nga qumështi i lopës në Normandi, Francë. Camembert dhe Brie janë disa nga djathrat më të lashtë francezë. Sipas legjendës, gjatë Revolucionit Francez, Norman Marie shpëtoi një murg që fshihej nga persekutimi nga vdekja, i cili, në shenjë mirënjohjeje, i zbuloi asaj sekretin e bërjes së djathit më të pazakontë nga të gjithë - djathin Camembert, i njohur vetëm për të. Brie konsiderohet si paraardhësi i Camembert-it të famshëm. Askush nuk e ka kuptuar kurrë plotësisht se kur filloi historia e tij. Dihet vetëm se ishte një nga djathrat më të njohur në mesjetë. Dhe përmendja e parë me shkrim e këtij djathi daton në vitin 744, kur Karli i Madh tha: "Sapo kam shijuar një nga pjatat më të shijshme". Në fakt, Brie u njoh si "mbreti i djathrave" në 1815 gjatë negociatave për fatin e Francës pas humbjes së trupave të Napoleonit në Waterloo. Djathërat Camembert dhe Brie karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave dhe yndyrave, përmbajnë 291 kcal për 100 g. Ngrënia e produkteve të tilla në sasi të mëdha mund të shkaktojë obezitet.

PREZANTIMI

Qumështi është produkt i sekretimit normal fiziologjik të gjëndrave të qumështit të lopës, deles, dhisë, devesë, buallit, pelës, i marrë nga një ose më shumë kafshë nga një ose më shumë mjelje.

Veçoritë dalluese të qumështit si lëndë e parë përfshijnë faktin se, duke qenë burim i proteinave të plota, është polikomponent në përbërje, joadekuat për nga vetitë funksionale dhe teknologjike, biologjikisht aktiv dhe nën ndikimin e faktorëve të jashtëm ndryshon në mënyrë labile vetitë e tij dhe parametrave.

Përpunimi industrial modern i qumështit është një grup kompleks i proceseve të ndërlidhura kimike, fiziko-kimike, mikrobiologjike, biokimike, bioteknologjike, termofizike dhe të tjera që kërkojnë punë dhe procese specifike teknologjike të kryera në mënyrë sekuenciale. Këto procese synojnë prodhimin e produkteve të qumështit që përmbajnë ose të gjithë ose një pjesë të përbërësve të qumështit.

Tretshmëria e mirë e përbërësve të tij, tretshmëria e lartë e proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve e kanë bërë qumështin një produkt dietik që merr pjesë në rregullimin e ekuilibrit acido-bazik në trup. Proteina e qumështit lidh çifte acidesh dhe alkalesh, neutralizon metalet toksike dhe substanca të tjera të dëmshme që aksidentalisht hyjnë në traktin gastrointestinal të njerëzve që punojnë në industritë kimike dhe industri të tjera të rrezikshme.

Produkt qumështi - një produkt ushqimor i bërë nga qumështi dhe përbërësit e tij ose lëndët e para dytësore të qumështit pa përdorimin e yndyrës dhe proteinave jo qumështore në të.

Gama e produkteve të qumështit po zgjerohet vazhdimisht për shkak të futjes së komponentëve të rinj dhe proceseve teknologjike në prodhim për të përmbushur kërkesat për cilësinë e produktit. Treguesit kryesorë të cilësisë së ushqimit, siç dihet, janë siguria e tyre për shëndetin e njeriut, vlera ushqyese dhe qëndrueshmëria e ruajtjes. Cilësia e produkteve të qumështit formohet nën ndikimin e një kompleksi faktorësh me respektim të rreptë nga prodhuesi të treguesve të deklaruar të përbërjes dhe vetive të konsumatorit të produktit.

Produkt qumështi i fermentuar - një produkt qumështi i bërë nga fermentimi i qumështit ose kremit me kërpudha kefiri dhe/ose kultura të pastra të acidit laktik, acidit propionik, mikroorganizmave të acidit acetik dhe/ose majasë dhe/ose përzierjeve të tyre, përmbajtja totale e mikroorganizmave të acidit laktik në produktin e përfunduar në fundi i jetëgjatësisë është të paktën 10 6 CFU për 1 g produkt.

Në procesin e pjekjes ndodhin procese komplekse mikrobiologjike dhe fiziko-kimike, si rezultat i të cilave formohet një shije, erë, teksturë dhe pamje specifike e produktit të përfunduar.

Produktet e qumështit përmbajnë lëndë ushqyese të nevojshme për trupin në një formë lehtësisht të tretshme. Këto produkte treten mirë, kanë veti dietike dhe medicinale. Vetitë dietike përcaktohen nga prania e acidit laktik, dioksidit të karbonit, alkoolit, vitaminave B të prodhuara nga disa baktere.

Avantazhi i produkteve të qumështit të fermentuar është se ato prodhohen në bazë të qumështit të lopës - një lëndë e parë e krijuar nga vetë natyra.

synojnë kursi është studimi i gamës, defekteve të produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm.

Detyrat:

1. Të studiojë gamën e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm në tregun rus;

2. Kryerja e një analize të preferencave të konsumatorëve të blerësve;

3. Të studiohen defektet e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm.

Kapitulli 2 Rishikim i literaturës së gamës së produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm.

Gjendja e tregut rus për gamën e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm.

Nga të gjitha produktet e qumështit, produktet e qumështit të fermentuar janë më të vjetrat. Në shekujt III-IV në Greqi dhe Itali, produktet e qumështit të fermentuara përgatiteshin nga qumështi i dhisë dhe deles. Në vendin tonë, produktet e qumështit të fermentuar janë përdorur veçanërisht gjerësisht që nga fillimi i shekullit të 20-të, kur I.I. Mechnikov së pari studioi rëndësinë e tyre në ushqimin e njeriut. Ai zbuloi se bakteret e acidit laktik, duke hyrë në zorrë, krijojnë një mjedis acid, duke parandaluar kështu zhvillimin e baktereve putrefaktive, të cilat shkaktojnë ndarjen e proteinave ushqimore deri në formimin e indolit, skatolit dhe substancave të tjera që janë helme. Këto substanca, duke u zhytur në gjak, prishin aktivitetin jetësor të trupit.

Tregu rus i produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm është i larmishëm.

Lëngjet përfshijnë:

1. produkte të fermentimit të përzier (kefir, kumiss, etj.)

2. qumësht gjizë (qumësht i thartuar, acidofilik, jugor, kos, varenet, qumësht i pjekur i fermentuar etj.);

3. pije acidofile (qumësht acidofilik, acidofil, etj.);

4. për fëmijët (Shtojca 1, Fig. 1) dhe ushqimi dietik dhe klinik.

Airan- pija kombëtare e qumështit të fermentuar e popujve të Azisë Qendrore dhe Kaukazit. Atdheu i Ayranit është Kabardino-Balkaria dhe Çirkazia. Ayran përdoret gjerësisht në kuzhinën kombëtare të popujve të Azisë Qendrore dhe Transkaukaziane. Në disa vende, përbërja dhe teknologjia e përgatitjes së ajranit ndryshon shumë. Ekzistojnë lloje të ndryshme të pijeve të qumështit të fermentuar, të bashkuara me emrin e përbashkët "airan". Ayrani si produkt i fermentimit të përzier prodhohet në bazë të lopës dhe deleve.

Përfitimet e Ayran:

Duke shtypur proceset putrefaktive, normalizon mikroflora e zorrëve;

Rrit oreksin, përshpejton tretjen e ushqimit;

forcon sistemin nervor;

Ka një efekt baktericid;

normalizon punën e sistemeve kardiovaskulare dhe të frymëmarrjes;

Ka një efekt të përgjithshëm forcues në trup.

Në disa rajone, ayran është bërë si një pije e butë me qumësht të thartë. Për prodhimin e këtij lloji ayran, matsoni ose katyk përdoren produkte qumështi të fermentuara si kosi, të cilat hollohen me ujë të ftohtë në përmasa të ndryshme. Është ky version i ayran që del më shpesh në shitje. Pija me qumësht të thartë prodhohet edhe me aditivë të ndryshëm (Shtojca 1, Fig. 2).

Acidolact- një pije e trashë me viskozitetin dhe duktilitetin e saj karakteristik. Shija dhe aroma e një produkti qumështi të fermentuar, specifik për pijet acidofile. Ka një efekt terapeutik dhe profilaktik, përmirëson funksionimin e organeve dhe sistemeve të ndryshme të trupit. Kjo pije aktivizon funksionet e traktit gastrointestinal, siguron sintezën e vitaminave, mbron trupin nga disbakterioza, infeksionet dhe parandalon depërtimin e toksinave në gjak (Shtojca 2, Fig. 3).

Është optimale për të gjitha sëmundjet gastrointestinale. Për qëllime mjekësore, acidolact rekomandohet të përdoret në mëngjes në stomak bosh, gjysmë ore para ngrënies. Kjo thjesht nuk është e mundur të kombinohet përdorimi i acidolact me antibiotikë.

acidophilus- [lat. acid i thartë + gr. phileo dashuri] - produkt dietik - qumësht i fermentuar me baktere të veçanta (acidofile). Ai prodhohet nga qumështi i fermentuar me startues të kulturave të pastra, njëra prej të cilave është acidophilus bacillus (Shtojca 2, Fig. 4).

Bacil Acidophilus i referohet mikroflora e detyrueshme (vazhdimisht pjesë e mikroflorës normale) zorrët dhe zë rrënjë lehtësisht në zorrën e trashë, duke krijuar aty një mjedis acid, të pafavorshëm për mikrobet kalbëzimi.

Në vitin 1910, shkencëtari rus Gartier E.E. vërtetoi se bacili acidophilus mund të përdoret me sukses për qëllime terapeutike dhe profilaktike në luftën kundër sëmundjeve gastrointestinale dhe se ky bakter pastron zorrët nga mikrobet kalbëzuese dhe disa patogjene. Acidophilus shëron traktin gastrointestinal dhe ka një efekt të dobishëm në sistemin imunitar dhe metabolizmin.

acidophilus është shumë më i mirë se qumështi, i zhytur nga trupi;

· Bacili Acidophilus është më i mirë se mikroorganizmat e tjerë të qumështit të fermentuar, zë rrënjë në zorrë, duke shtypur zhvillimin e baktereve putrefaktive dhe të tjera patogjene;

acidophilus rikthen mikroflorën e zorrëve gjatë trajtimit me antibiotikë;

· acidophilus ka një efekt pozitiv në sistemin imunitar dhe metabolizmin.

Bioritmi- Pije me bazë qumështi hirrë

Pija Bio-Rhythm është bërë nga hirra e gjizës me shtimin e bazave natyrale që përmbajnë lëng. Shija nuk është inferiore ndaj lëngjeve natyrale. Ka një shije të këndshme freskuese, e shuan mirë etjen. Së bashku me hirrën, të gjitha kripërat minerale dhe elementët gjurmë, vitaminat e tretshme në ujë të qumështit dhe sheqeri i qumështit kalojnë në pije. Bromelaina që përmban serumi ndihmon në rinovimin e trupit. Pija është ideale për ushqim dietik (Shtojca 2, Fig. 5).

bifidoc pije qumështi i fermentuar i marrë nga qumështi i plotë ose i skremuar i lopës me fermentim me përdorimin e "kërpudhave" kefir (simbioza e disa llojeve të mikroorganizmave: streptokokeve dhe bacileve laktik, baktereve të acidit acetik dhe majave) dhe me shtimin e bifidobaktereve (Shtojca 2, Fig. 6).

Bifidok rrit aftësitë imune të trupit, veçanërisht nëse e pini rregullisht. Por ky është larg nga kefiri "i thjeshtë". Përbërja e këtij produkti përfshin të ashtuquajturat bifidobaktere. Zakonisht, përgatitjet farmaceutike prodhohen në bazë të tyre, dhe në këtë rast, një sasi e vogël e biomasës së bifidobaktereve i shtohet fermentit të kefirit. Dhe kefiri fiton veti krejtësisht të reja. Edhe shija e tij po ndryshon. Bifidok është më i butë dhe jo aq i thartë sa kefiri i zakonshëm. Ka një shije prej kadifeje, e cila është shumë e pëlqyer nga fëmijët. Dhe në të njëjtën kohë është shumë e dobishme.

Ndryshe nga shumë produkte të qumështit të fermentuar "bio" dhe "të gjalla", ky kefir me të vërtetë ka një efekt shërues. Prandaj, bifidok është shumë i zakonshëm.

Rekomandohet edhe për të rriturit, veçanërisht për sëmundje të ndryshme të traktit gastrointestinal. Dhe duhet të them që mjafton të pini një gotë bifidok të paktën dy ose tre herë në javë për të ndjerë efektivitetin e tij. Përmirëson tretjen, ngre tonin e përgjithshëm, e bën lëkurën më të pastër dhe më të bukur.

Bififrut është një produkt i ri i qumështit të fermentuar për përmirësimin e shëndetit, i marrë në bazë të eubiotikëve të lëngshëm - përfaqësues të mikroflorës normale të trupit të njeriut dhe kafshëve (bifidobakteret, laktobacilet, streptokoket laktike), jeta pa të cilën është e pamundur.

Bififruit ndryshon nga kosi në atë që nuk përmban sheqer, niseshte dhe konservues, dhe eubiotikët nuk përmbahen në të në formën e aditivëve të thatë, por janë thelbi i vetë produktit në një përqendrim të barabartë me 108 -1010 qeliza mikrobike për 1. ml! Dhe në mënyrë që bakteret më të dobishme të jenë gjithashtu të shijshme, teknologjia e prodhimit parashikon përdorimin e mbushësve të frutave me origjinë vetëm natyrore.

Mungesa e mikroflorës së jashtme në bififrut dhe, rrjedhimisht, një jetëgjatësi e gjatë (deri në 30 ditë) është për shkak të përdorimit të metodës së prodhimit të mbyllur (dhomë) dhe pajisjeve më moderne, në të cilat kontakti i drejtpërdrejtë me produktin e punës. Personeli gjatë përgatitjes së tij praktikisht është i përjashtuar. Bififruit është një kombinim unik i faktorëve natyrorë që mbrojnë organizmin e njeriut dhe të kafshëve nga të gjitha ndikimet e pafavorshme mjedisore (rrezatimet, kimike, biologjike).

Përdorimi i tij ditor prej 100-200 ml kontribuon në parandalimin dhe trajtimin e suksesshëm të sëmundjeve gastrointestinale, përmirëson imunitetin, normalizon metabolizmin dhe në këtë mënyrë pengon procesin e plakjes dhe zgjat jetën. Kjo është arsyeja pse një njohje serioze me bififruit çliron edhe mendimet për shëndetin e sëmurë.

Varenets prodhuar nga qumështi i sterilizuar ose i pjekur me një përmbajtje yndyre prej 2.5%. Si fillim përdoren kulturat e streptokokut laktik termofilik dhe bacilit bullgar. Proceset mikrobiologjike në prodhimin e Varents janë të ngjashme me rrjedhën e tyre në prodhimin e qumështit të pjekur të fermentuar. Varenets është afër ryazhenka-s në veti, por aciditeti ndihet disi më i mprehtë, pasi përmbajtja e tij e yndyrës është më e ulët se ajo e ryazhenka (Shtojca 2, Fig. 7).

Karakteristikat e dobishme të Varenets:

Varenets ruan të gjitha vetitë e dobishme të qumështit, por absorbohet shumë më mirë nga trupi;

Varenets normalizon mikroflora e zorrëve;

Varenets stimulon prodhimin e vitaminës C në trup;

Varenets përmirëson imunitetin;

Varenets ka një efekt të përgjithshëm forcues në trup.

Kos(turne. kos) - një produkt qumështi i fermentuar që bëhet nga qumështi i plotë duke e fermentuar me kultura të veçanta - një shkop kosi dhe një streptokok termofilik, ndërsa është e rëndësishme që këto kultura të jenë të gjalla në produktin e përfunduar dhe numri i tyre gjatë gjithë afatit të ruajtjes së produkti është i madh (të paktën 10 7 koloni për gram).

Në Lindje, kosi i fermentuar ka qenë i njohur që nga kohërat e lashta. Ajo u bë e njohur në Evropë në fillim të shekullit të 20-të.

I. I. Mechnikov mbrojti konsumimin e produkteve të acidit laktik (veçanërisht të kosit) si një mjet për të shtypur fermentimin anaerobik në traktin gastrointestinal: "... në luftën kundër prishjes së zorrëve ... duhet të futen bakteret e acidit laktik në trup. Meqenëse këto baktere janë në gjendje të ambientohen në kanalin e zorrëve të njeriut, duke gjetur substanca që përmbajnë sheqer për ushqim, ato mund të prodhojnë substanca dezinfektuese dhe të shërbejnë në dobi të organizmit në të cilin jetojnë (Shtojca 2, Fig. 8).

Katyk(Kazakisht. Dhe ti) - pije qumështi i fermentuar i zakonshëm në mesin e popujve turq dhe në Bullgari.

Prodhohet nga qumështi natyral duke e fermentuar me kultura të veçanta bakteriale. Nga të gjitha llojet e tjera të kosit, katyk ndryshon në përmbajtjen e yndyrës (para fermentimit, qumështi vlon për një kohë të gjatë, shpesh avullon me një të tretën). Fermentohet brenda 6-10 orësh. Shpesh i lyer me panxhar ose qershi.

Katyk është një produkt tradicional i qumështit të fermentuar që është mbi 2000 vjet i vjetër. Përmban një përbërje unike të mikroorganizmave natyralë të grupit L kaze, të cilët kanë një aktivitet biokimik shumë të lartë. Ato jo vetëm që prodhojnë një sërë vitaminash dhe substancash biologjikisht aktive të rëndësishme për trupin, por gjithashtu shkatërrojnë mikroorganizmat e dëmshëm në zorrën e njeriut. Si rezultat i përdorimit të rregullt të katyk, tretja përmirësohet ndjeshëm dhe rreziku i shumë sëmundjeve të rënda zvogëlohet. Kjo është arsyeja pse katyk është një mjet efektiv për të ruajtur shëndetin dhe vitalitetin e shkëlqyer çdo ditë. Katyk prodhohet vetëm nga qumështi natyral dhe fillestari natyror biologjik natyror që përmban të gjitha kulturat e nevojshme të mikroorganizmave të dobishëm. Vetëm kjo maja jep shijen dhe aromën unike të katykut të vërtetë (Shtojca 3, Fig. 9).

Pas dekantimit të katykut, fitohet një produkt suzma, i cili zë një pozicion të mesëm midis gjizës, kosit dhe gjalpit.

Kefir- së pari disa fakte mjekësore. Kefiri është eliksiri i shëndetit për shkak të aftësisë së tij unike për të pasur një efekt të dobishëm në mikroflora e zorrëve, e cila është jashtëzakonisht e rëndësishme për shëndetin e trupit tonë në tërësi. Kefiri përmban kërpudha, të cilat, në fakt, çojnë në fermentimin e qumështit, duke zhvilluar aktivitetin e tyre të dobishëm në të (Shtojca 3, Fig. 10).

Kërpudhat e kefirit janë një koloni e tërë e mikroorganizmave të ndryshëm, streptokokeve, bacileve, baktereve dhe majave. Të gjithë këta mikroorganizma luftojnë së bashku kundër florës së dëmshme, patogjene, vrasin patogjenët e disa sëmundjeve gastrointestinale dhe tuberkulozit. Kefiri ndihmon me infeksionet e zorrëve, rikthen mikroflora të shëndetshme të zorrëve në dysbacteriosis, e cila ndodh, për shembull, me përdorimin afatgjatë të antibiotikëve.

Kefiri është një shoqërues i shkëlqyer për sistemin imunitar, ai zgjidh problemet e lodhjes kronike dhe çrregullimet e gjumit. Përveç baktereve dhe kërpudhave, kefiri përmban një sasi të madhe të vitaminave dhe aminoacideve, të cilat janë aq të nevojshme për trupin e një fëmije në rritje. Dhe si një pije tonike dhe shuarëse e etjes, kefiri pihet për shkak të acidit laktik që përmban.

pije "Kolomensky" 1 dhe 2% yndyrë dhe pa yndyrë prodhohen me ose pa shtimin e shurupeve të frutave dhe manave, vitaminës C dhe sheqerit. Fermentohet për 3-4 orë me brumë të thartë të përgatitur mbi kultura të pastra të bacilit bullgar dhe streptokokut laktik (S. diacetylactis). Pija ka një strukturë homogjene, kremoze dhe një shije dhe erë të këndshme qumështi të thartë.

Kumys, ashtu si kefiri, i përket produkteve të fermentimit të përzier dhe prodhohet nga qumështi i pelës, i cili, në krahasim me qumështin e lopës, karakterizohet nga një fraksion masiv i reduktuar i yndyrës (1,5%) dhe i kazeinës (1,2%), një fraksion masiv i rritur i sheqer qumështi (6,5 %) dhe albuminë. Në koumiss, agjentët kryesorë shkaktarë të fermentimit të acidit laktik janë bacil bullgar dhe acidophilus, të cilët nuk kanë një efekt frenues në zhvillimin e majave. Prandaj, alkooli (deri në 3%) dhe dioksidi i karbonit grumbullohen shpejt në koumiss (Shtojca 3, Fig. 11).

Kumisi natyral prodhohet nga qumështi i pelës së papasterizuar me përmbajtje yndyre 1% në temperaturë fermentimi 32-34 CC për 2-3 orë, pas së cilës hidhet në shishe dhe dërgohet për maturim në temperaturën 6-7 °C. Kohëzgjatja e maturimit varion nga 1 deri në 3 ditë. Kumisi natyral, në varësi të kohëzgjatjes së maturimit, është i dobët (1% alkool), i mesëm (1,5% alkool), i fortë (3% alkool).

Koumiss prodhohet gjithashtu nga qumështi i lopës me përmbajtje yndyre 1.5%. Në varësi të kohëzgjatjes së maturimit, koumiss i dobët përmban 0,6% alkool, mesatar - 1,1% alkool dhe të fortë - 1,6% alkool.

Aciditeti i kumisit varion nga 95 në 130 °T. Produkti i përfunduar është një lëng shkumës me shije të thartë freskuese me thekon të vogla proteinash.

Laktinale- produkti përmban një kompleks kulturash unike (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Pikërisht nga këto kultura varet në masë të madhe shëndeti i një gruaje, bukuria dhe atraktiviteti i saj. Është prania në produktin e katër llojeve kryesore të baktereve të gjinisë Lactobacillus dhe metabolitëve të tyre njëherësh që e vendos Lactinal në kategorinë e produkteve më premtuese që ndihmojnë në rivendosjen e ekuilibrit mikroekologjik të trupit të femrës. që është testuar nga mijëra gra, një efikasitet që i lë të dëshpëruar konkurrentët. Megjithatë, jo vetëm konkurrentët ishin të pakënaqur me paraqitjen e "Laktinal" (Shtojca 3, Fig. 12).

pije "Amatore" Bëhet nga qumështi pa yndyrë me fermentim me kultura fillestare të streptokokeve laktike (S. diacetylactis, S. thermophilus), që i jep shije dhe aromë të këndshme qumështi të thartë. Rekomandohet veçanërisht për ushqim dietik.

Matsoni, ose kos- një produkt tradicional i qumështit të fermentuar i popujve të Kaukazit. Matsoni përdoret gjerësisht në kuzhinën transkaukaziane. Përdoret jo vetëm si një pije e pavarur, por edhe për përgatitjen e supave dhe pjatave të dyta. Për përgatitjen e masonit përdoret qumështi i lopës, i dhisë, i deles (Shtojca 3, Fig. 13).

Matsoni i referohet produkteve të fermentimit të acidit laktik. Përbërja e brumit të thartë për përgatitjen e kësaj pije qumështi të fermentuar përfshin shkopin bullgar dhe streptokoket laktike. Sipas përbërjes së starterit, matsoni mund t'i atribuohet një prej varieteteve të kosit.

Procesi i përgatitjes së matsonit përfshin ngrohjen e qumështit në një temperaturë prej 45-55 gradë. Fermentimi i këtij produkti bëhet edhe në temperatura të larta.

Karakteristikat e dobishme të produktit:

· Kosi, si dhe produktet dhe pijet e tjera të qumështit të fermentuar, karakterizohen nga tretshmëri më e mirë se qumështi.

· Pija ka një vlerë të lartë ushqyese, përmban substanca biologjikisht aktive, vitamina dhe aminoacide esenciale.

· Shija e këndshme, pikante e produktit stimulon oreksin.

Matsoni është i dobishëm në sëmundjet e traktit gastrointestinal.

· Matsoni ndihmon në shtypjen e zhvillimit të proceseve putrefaktive në zorrët.

Përdorimi i një pije me qumësht të thartë përmirëson gjendjen e përgjithshme të trupit.

Prodhuesit e produkteve të qumështit të fermentuar sot ofrojnë një gamë të gjerë matsoni me shkallë të ndryshme të përmbajtjes së yndyrës.

Narine- Produkti medicinal i qumështit të fermentuar "NARINE" është shumë efektiv në disbakteriozën, disfunksionet e zorrëve, enterokolitin, infeksionet e zorrëve (dizenteria, salmoneloza, infeksionet stafilokoke etj.), veçanërisht te fëmijët dhe pacientët e dobësuar. Efektive në trajtimin kompleks të lezioneve alergjike të lëkurës dhe mukozave (diatezë, neurodermatiti, psoriasis, ekzema), sëmundjet inflamatore të organeve të frymëmarrjes (astma bronkiale, bronkiti, pneumonia), sëmundjet gjinekologjike, organet e ORL (tonsiliti), mastiti, sëmundje periodontale, diabeti mellitus, purulent - inflamatore dhe sëmundje të tjera (Shtojca 3, Fig. 14).

Produkti medicinal i qumështit të fermentuar "NARINE" këshillohet të përdoret për fëmijët që në ditët e para të jetës, përfshirë ato të parakohshme, në rastet e mëposhtme:

në mungesë të qumështit të nënës - si zëvendësues ose ushqime plotësuese;

Sëmundjet alergjike (diateza, astma bronkiale, lezione të ndryshme të lëkurës dhe mukozave).

Në disa raste, gjatë trajtimit, veçanërisht tek foshnjat, për dy ditët e para mund të ketë një jashtëqitje të shpejtë me sekretim të bollshëm mukusi. Në këtë rast, sasia e produktit të konsumuar duhet të rritet dhe pas 2 ditësh jashtëqitja do të kthehet në normalitet.

Për fëmijët më të rritur dhe të rriturit, produkti medicinal i qumështit të fermentuar "NARINE" tregohet për:

mosfunksionime afatgjatë të zorrëve me etiologji infektive dhe të panjohura;

trajtimi i pasojave të lëndimeve nga rrezatimi, helmimi me metale të rënda dhe helme industriale;

përdorimi afatgjatë i antibiotikëve, hormoneve dhe terapisë me rrezatim;

ulçera peptike e stomakut dhe e duodenit dhe pas operacioneve në këto organe me sindromën e malabsorbimit.

Produkti medicinal i qumështit të fermentuar "NARINE" është miratuar për përdorim nga Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse, i rekomanduar nga Instituti i Ushqyerjes i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore, i miratuar nga Organizata Botërore e Shëndetësisë.

qumësht i gjizë- një produkt dietik me qumësht të thartë i prodhuar nga qumështi i pasterizuar, i sterilizuar ose i pjekur i lopës i plotë ose i skremuar duke e fermentuar atë me një fillestar të përgatitur në kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Kosi duhet të ketë një mpiksje të fortë dhe të patrazuar (Shtojca 4, Fig. 15).

Për të përgatitur qumështin me gjizë, qumështi pasterizohet, homogjenizohet, ftohet në temperaturën e fermentimit (37-45 ° C), shtohet starter bakterial dhe prodhimi i mëtejshëm kryhet sipas skemës së përgjithshme të procesit teknologjik në mënyrë termostatike.

Kur prodhoni qumësht të gjizë me mbushës - aditivë të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë (sheqer, vanilinë, lëngje frutash dhe manaferrash), këshillohet të shtoni sheqer në qumësht para pasterizimit, dhe substanca aromatike - para fermentimit.

Afati i ruajtjes së qumështit të gjizë në një temperaturë prej 8 ° C nuk është më shumë se 36 orë nga data e prodhimit. Ndryshimi në konsistencën e qumështit të gjizë gjatë ruajtjes (ndarja e hirrës, mpiksja e dobët), si rregull, nuk është për shkak të arsyeve mikrobiologjike, por teknologjike (mënyrat e pasterizimit dhe homogjenizimit, cilësia e qumështit, etj.).

Qumësht i pjekur Prodhohet nga qumështi i plotë i pasterizuar, i fermentuar nga një kulturë e streptokokut të acidit laktik në një temperaturë fermentimi prej 36-38 ° C. Qumështi i zakonshëm i gjizë ka një mpiksje të dendur me gjemba, një shije paksa të butë.

Prostokvasha Mechnikovskaya prodhuar në një shkallë më të madhe se zakonisht. Përftohet nga qumështi i pasterizuar i fermentuar me një kulturë të streptokokut laktik termofilik me shtimin e shkopinjve bullgarë në një temperaturë prej 45 ° C. Për 4 pjesë të starterit të streptokokut të acidit laktik, shtohet 1 pjesë starter me shkopin bullgar. Për shkak të futjes së shkopinjve bullgarë, produkti i përfunduar fitohet me një shije të theksuar të thartë, cilësi delikate.

Kos acidofilik Prodhohet nga qumështi i pasterizuar i fermentuar në një temperaturë prej 40-42 ° C nga një kulturë e streptokokut laktik termofilik me shtimin e bacilit acidophilus. Si rezultat i zhvillimit të bacilit acidophilus, konsistenca e kosit të përfunduar mund të jetë pak viskoze.

Qumësht me gjizë jugoreështë bërë nga qumështi i pasterizuar i fermentuar me kultura të shkopinjve bullgarë dhe streptokokeve laktike termofile në një raport 3:1 me ose pa shtim maja. Qumështi i gjizës jugore i ngjan kosit dhe ndryshon prej tij në atë që përgatitet me përmbajtjen e zakonshme të lëndëve të ngurta në qumësht. Temperatura e fermentimit në prodhimin e qumështit të gjizës jugore është 45-50 °C. Qumështi i gjizës jugore në veti është afër qumështit të gjizë të gatuar në brumë kosi natyral në shtëpi.

Ryazhenka- një pije qumështi i fermentuar i marrë nga qumështi i pjekur i lopës nga acidi laktik i përbashkët dhe fermentimi alkoolik. Fermentimi kryhet nga streptokoke laktike termofile dhe kultura të pastra të shkopit bullgar, të fermentuar për 3-6 orë. Ka një nuancë të verdhë-kafe dhe një shije tradicionale të qumështit të thartë. Në fakt, është një nga varietetet e kosit pa aromatizues (Shtojca 4, Fig. 16).

Pini "top bore" për nga teknologjia dhe vetitë, ajo i ngjan pijes "jugore" dhe dallon kryesisht në faktin se në prodhimin e saj përdoren mbushës - sheqer, shurupe frutash.

Pija "Snezhok" prodhohet me një përmbajtje yndyre të ëmbël prej 2,5% dhe një përmbajtje yndyre frutash dhe kokrra të kuqe 1%. Shurupet natyrale të frutave dhe manaferrave i shtohen produktit përpara paketimit (Shtojca 4, Fig. 17).

Tan- një pije e butë me qumësht të thartë e kuzhinës kombëtare të popujve të Transkaukazisë.

Tan është një përzierje e produkteve të qumështit të fermentuar, ujit të ftohtë dhe kripës. Për përgatitjen e nxirjes tradicionale përdoren matsoni ose katyk, të cilat hollohen me ujë të kripur në përmasa të ndryshme. Baza e cirk mund të jenë produktet e qumështit të fermentuar nga qumështi i lopës, dhisë, deles, si dhe qumështi i buallit (Shtojca 4, Fig. 18).

Karakteristikat e dobishme të nxirjes:

Tan është një nga pijet më të mira për të shuar etjen tuaj në të gjitha kushtet e motit.

Kjo pije qumështi i fermentuar ndihmon për të rivendosur shpejt ekuilibrin ujë-kripë të trupit.

· Ashtu si produktet e tjera të qumështit të fermentuar, tan normalizon përbërjen e mikroflorës së zorrëve, është i dobishëm në sëmundjet e traktit gastrointestinal.

Përdorimi i kësaj pije me qumësht të fermentuar nxit humbjen e peshës.

Tan ka një efekt të theksuar tonik në trup.

Një nga vetitë e nxirjes është një lehtësim i shpejtë nga një hangover.

Në tregun rus të ushqimit, pija e qumështit të fermentuar Tan paraqitet në një shumëllojshmëri të madhe. Tan bëhet i gazuar, me aromatizues të ndryshëm - kopër, nenexhik, borzilok, kastravec.

pije "jugore"është një qumësht i gjizë jugor i përgatitur në mënyrë tank. Përmbajtja e yndyrës së produktit është 3.2 dhe 1%. Pija ka një shije dhe erë të pastër qumështi të thartë, konsistencë kremoze.

Le të shqyrtojmë më në detaje një nga llojet e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm - kefir, në paragrafin tjetër.

Karakteristikat e konsumit të kefirit.

Kefirështë pija më e popullarizuar e qumështit të fermentuar në mesin e popullatës, e marrë përmes fermentimit të përzier. Për prodhimin e kefirit, përdoret një ferment natyral simbiotik - në kërpudhat e kefirit.

Përbërja e mikroflorës, kërpudhave të kefirit është e qëndrueshme, gjë që bën të mundur marrjen e një produkti homogjen.

Vendlindja e kefirit është Osetia e Veriut. Aktualisht, ky produkt shpërndahet jo vetëm në të gjitha zonat e vendit tonë, por edhe jashtë saj.

Temperatura optimale për fermentimin e qumështit në prodhimin e kefirit është 18-23 °C, e cila ndryshon brenda këtij intervali në varësi të kohës së vitit, përbërjes mikrobiologjike të kërpudhave të kefirit dhe fillestarit.

Për disa vite, janë bërë përpjekje për të zëvendësuar brumin e thartë në kërpudhat e kefirit me brumë të thartë nga kulturat e pastra të mikroorganizmave. Sidoqoftë, kefiri i përgatitur nga kultura të ndryshme të pastra, për sa i përket parametrave organoleptikë dhe vetive dietike, ishte dukshëm inferior ndaj kefirit të marrë duke përdorur brumë të thartë mbi kërpudhat e kefirit.

Kefiri prodhohet kryesisht me metodën e rezervuarit, pas futjes së fermentit mykotik, fermentimi vazhdon për 10-16 orë derisa aciditeti të mos jetë më shumë se 80 °T.

Për prodhimin e kefirit përdoren lëndët e para dhe materialet bazë të mëposhtme:

· Qumësht i plotë me një pjesë masive të yndyrës prej 3,2%;

· Qumësht i skremuar me fraksion masiv yndyre 0,05%;

· Qumësht i plotë pluhur 100% tretshmëri me një pjesë masive të yndyrës 20 dhe 25%;

· Qumësht i skremuar pluhur 100% tretshmëri;

· Brumë i thartë në qumësht të skremuar.

Në prodhimin e kefirit me metodën e rezervuarit, pas formimit të një mpiksjeje, procesi i ftohjes kombinohet njëkohësisht me përzierjen. Ky operacion teknologjik zgjat 3-6 orë në një temperaturë prej 14-16 ° C dhe synon të krijojë kushte të favorshme për zhvillimin e majave laktike dhe t'i japë produktit një shije dhe erë unike freskuese. Në procesin e maturimit, kefiri ftohet në 8-10 ° C, ndërsa karakteristikat e tij të shijes formohen përfundimisht, produktet e fermentimit alkoolik grumbullohen, proteinat fryhen dhe hidroliza e pjesshme e proteinave ndodh me formimin e peptoneve.

Asortiment i kefirit.

Kefiri është një produkt i fermentimit të përzier. Ndryshe nga llojet e tjera të produkteve dietike, kefiri përgatitet duke përdorur një fillestar natyral simbiotik - kërpudhat e kefirit.

Pas futjes së kërpudhave të kefirit në qumësht, fillon jo vetëm acidi laktik, por edhe fermentimi alkoolik, dhe në kushte të caktuara grumbullohet një sasi e konsiderueshme alkooli.
Kombinimi i acidit laktik të formuar gjatë fermentimit të acidit laktik, dioksidit të karbonit dhe alkoolit shkakton një shije specifike freskuese, pak pikante dhe teksturë kremoze të gazuar ose shkumë të produkteve të këtij grupi. Vetitë shëruese të kefirit janë të njohura në mjekësinë popullore dhe shpjegohen me grumbullimin e substancave antibiotike (nisina dhe të tjera të prodhuara nga qelizat e majave).

Në varësi të qumështit të përdorur dhe fraksionit masiv të yndyrës, kefiri prodhohet:

yndyrore - me një përmbajtje yndyre prej 1, 2.5 dhe 3.2%;

me pak yndyrë - nga qumështi i skremuar;

kefir yndyror me shtimin e vitaminës C;

kefir me pak yndyrë me shtimin e vitaminës C;

Talini - me një pjesë masive të yndyrës 1%;

· Talin me pak yndyrë;

· Yndyra frutash - me një fraksion masiv yndyre 1 dhe 2,5%, e bërë nga qumështi i normalizuar me futjen e shurupeve të frutave dhe manaferrave;

· Fruta me pak yndyrë;

special - nga një përzierje e qumështit të plotë dhe të skremuar me shtimin e kazeinatit të thatë të natriumit;

· kefir 6% yndyrë - nga një përzierje e homogjenizuar e qumështit dhe kremit.

Si rezultat i shkeljes së teknologjisë, futja e mikroflorës së huaj në brumin e thartë, në kefir shfaqen defekte të tilla si butirik, acetik, i kalbur dhe shije dhe erë të tjera. Në rastin e kefirit të tepërt dhe ruajtjes së tij në temperatura mbi 8 ° C, hirra shpesh ndahet, gazrat lëshohen dhe mpiksja prishet.

Paketimi dhe ruajtja e kefirit.

Kefiri duhet të derdhet në enë qelqi të tipit I, III sipas GOST 15844-80 me një kapacitet 1.0; 0,5 dhe 0,25 l; qese letre të bëra nga një material i kombinuar për paketimin e qumështit dhe produkteve të qumështit në thasë tetraedrale sipas OST 49171-81 me kapacitet 0,5 dhe 0,25 l; qese letre të bëra nga një material i kombinuar për paketimin e qumështit dhe produkteve të qumështit në makinat shitëse Tetra-Brin sipas TU 49795-81 me një kapacitet 1.0 litra dhe lloje të tjera kontejnerë të bërë nga materiale paketimi të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e Rusisë për paketim produktet e qumështit.

Devijimet nga vëllimi i vendosur i kefirit si përqindje lejohen jo më shumë se:

për kontejnerë me kapacitet 0,2 l ± 1;

për kontejnerë me kapacitet 0,25 l ± 4;

për kontejnerë me kapacitet 0,5 l ± 3;

· për kontejnerë me kapacitet 1,0 l ±2.

Paketimet e tipit "Tetra-Brin" me kefir duhet të paketohen në film tkurrje me vendosjen e tyre të mëvonshme në paleta.

Në paketimin e kefirit shënohet data ose dita e afatit të shitjes dhe jo prodhimi i tyre.

Transporti produkti i përfunduar prodhohet me transport të veçantë: në furgona me trup izotermik ose makina frigoriferike, me hekurudhë në vagona frigoriferike izotermale ose me transport ujor në përputhje me rregullat për transportin e mallrave që prishen në fuqi për mënyrën përkatëse të transportit.

Kefiri ruhet në një temperaturë prej 1 deri në 80C për jo më shumë se 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik në përputhje me rregullat aktuale sanitare për produktet veçanërisht të prishura, duke përfshirë në fabrikën e prodhimit jo më shumë se 18 orë, rafte, në dollapë , varur në varëse rrobash, kllapa. Ruajtja e mallrave në dysheme është e papranueshme.

Kur vendosni produktet e qumështit të fermentuar për ruajtje, duhet të jetë e mundur të gjeni shpejt mallrat, zgjedhjen e përshtatshme për paraqitje në katin e tregtimit, duke marrë parasysh kohëzgjatjen e ruajtjes së tij.

Analiza e preferencave të konsumatorëve për produktet e qumështit të fermentuar të lëngshëm.

Tani në raftet e dyqaneve ruse mund të gjeni mbi 100 lloje të produkteve të qumështit të fermentuar. Megjithatë, nuk mund të flitet për uniformitetin e konsumit të tyre nga rusët. Të dhënat e mëposhtme tregojnë strukturën specifike të konsumit të llojeve të produkteve të qumështit të fermentuar nga qytetarët rusë.

Cilat produkte të qumështit hani më shpesh?

1. Kos;

3. Ryazhenka;

5. Qumësht i thartë;

7. Top bore;

8. Të tjerët;

9. Nuk e përdor.

Figura 1 Preferenca e blerësve.

Kështu, më të njohurit në mesin e rusëve janë kefiri dhe kosi, më i arritshëm dhe i njohur.

Një produkt relativisht i ri i qumështit të fermentuar për rusët është kosi. Ai është më i popullarizuari tek gratë dhe të rinjtë, të cilët përbëjnë 66,7% të konsumuesve të kosit në vendin tonë. Është tregues se në mesin e të anketuarve mbi 50 vjeç dhe banorë të zonave rurale, praktikisht nuk ka pasur nga ata që kanë deklaruar se hanë rregullisht kos.

Produktet e qumështit tradicionale për Rusinë - qumështi i pjekur i fermentuar dhe kosi - janë të njohura kryesisht në mesin e banorëve ruralë dhe popullatës së qyteteve të vogla. Për më tepër, ryazhenka preferohet kryesisht nga gratë, dhe kosi - nga burrat. Ndryshe nga qumështi i gjizë, ryazhenka gjithashtu gëzon një popullaritet të caktuar në mesin e banorëve të qyteteve të mëdha.

Pije të tilla ekzotike për Rusinë si ayran dhe koumiss praktikisht nuk janë të njohura në mesin e të anketuarve.

Më të njohurat janë ato tradicionale të frutave dhe manaferrave, megjithëse janë shfaqur edhe jogurtë me aditivë perimesh, fruta të thata, oriz të fryrë dhe drithëra. Mbushësit e kosit zakonisht përbëhen nga fruta, manaferra, shurup, glukozë, sheqer, ujë, stabilizues, emulsifikues, rregullues aciditeti dhe ngjyra dhe shije artificiale.

Cilët prodhues të produkteve të qumështit të fermentuar ju tërheqin më shpesh?

1. Wimm - Bill - Dunn;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ermann;

5. Të tjerët.

Figura 2 Prodhuesit.

Asortimenti i pijeve të qumështit të fermentuar në dyqane përfaqësohet nga produkte nga prodhues të ndryshëm në rajonet e Federatës Ruse. Ndër prodhuesit kryesorë janë Wimm-Bill-Dann LLC, Danone LLC, Ehrmann LLC, Campina LLC. Diagrami tregon se Wimm-Bill-Dann LLC zë pozitën udhëheqëse me 41%.

Çfarë lloje kefiri përdorni më shpesh?

1. Natyrore;

2. Biokefir;

3. I aromatizuar;

4. Bifidok.

Figura 2 Llojet e kefirit.

Nga diagrami shihet se konsumatorët preferojnë kryesisht kefirin natyral dhe biokefirin.

Megjithatë, gjatë 10 viteve të ardhshme, situata mund të ndryshojë ndjeshëm. Një analizë e preferencave të konsumatorëve të produkteve të qumështit të fermentuar sugjeron që të moshuarit blejnë produkte tradicionale të qumështit të fermentuar më shpesh sesa të rinjtë. 27% e të anketuarve të moshës 30 deri në 40 vjeç përdorin shpesh (të paktën dy herë në javë) kefir. Nën moshën 20 vjeç, kefiri pihet shpesh (2-4 herë në javë) nga jo më shumë se 17% e të anketuarve. Një situatë e ngjashme zhvillohet me salcë kosi. Gjiza doli të ishte më pak e popullarizuar në mesin e të anketuarve të rinj. Jo më shumë se 15% e të anketuarve nën moshën 30 vjeç e përdorin atë rregullisht. Në brezin e vjetër, 60% e përdorin shpesh atë. Në të njëjtën kohë, produktet e qumështit të fermentuar, dikur jo tradicionale për Rusinë, dolën në krye. Për shembull, 38% e të anketuarve hanë kos çdo ditë, pavarësisht nga mosha e tyre.

Kapitulli 2 Ekzaminimi i cilësisë së kefirit.

Ekzaminimi i cilësisë së kefirit kryhet sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe sanitaro-mikrobiologjikë, të cilët bazohen në rregulloret teknike për qumështin dhe produktet e qumështit dhe SanPiN.

Për ekzaminimin e cilësisë së kefirit, merret një mostër mesatare sipas GOST.

Marrja e një kampioni mesatar.

Produkti i qumështit të fermentuar përzihet plotësisht. Për të gjitha produktet merrni një mostër mesatare (50 ml). Nëse është e nevojshme, ata ekzaminojnë për falsifikim dhe kontrollojnë mënyrën (pasterizim ose zierje).

Produktet ekzaminohen jo më vonë se 4 orë pas marrjes së mostrave mesatare. Nëse produkti përmban shumë dioksid karboni dhe ka një aftësi të theksuar për të shkumëzuar (koumiss, kefir, etj.), atëherë ai ekzaminohet pas heqjes së CO 2 duke ngrohur në 40-45 ° C për 10 minuta dhe ftohje pasuese në 18. -20 ° C.

Vlerësimi organoleptik i kefirit.

Cilësia e kefirit përcaktohet nga tregues organoleptikë, të cilët duhet të plotësojnë kërkesat:

Pamja dhe cilësi. Konsistenca duhet të jetë homogjene, me mpiksje të thyer në metodën e prodhimit të rezervuarit, me mpiksje të patrazuar - në metodën termostatike të prodhimit, për frutat me pak yndyrë dhe 1% yndyrë - të lëngshme, për frutat 2,5% yndyrë - gjysmë të lëngshme. , për speciale - pak viskoze. Lejohet formimi i gazit në formën e syve të veçantë, të shkaktuar nga mikroflora normale. Në sipërfaqen e kefirit, lejohet një ndarje e lehtë e hirrës (jo
më shumë se 2% të vëllimit të produktit).

Shije dhe erë. Qumësht i thartë, freskues, pak pikant. Për kefir frutash - me shije shurupi frutash.

Ngjyrë e bardhë qumështore, pak kremoze, për kefirin e frutave për shkak të ngjyrës së shurupit të frutave, uniforme në të gjithë masën.

Metodologjia për vlerësimin organoleptik të cilësisë së kefirit.

Pamja dhe cilësi. Gjatë inspektimit të kontejnerëve të letrës, qeset e deformuara, të rrudhura keq, të kontaminuara dhe të grisura refuzohen. Në sipërfaqen e produkteve të bëra nga qumështi i pahomogjenizuar ka një vendosje yndyre. Pastaj përcaktohet natyra e mpiksjes, e cila përdoret për të gjykuar intensitetin e proceseve biokimike që ndodhin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së produkteve. Gjendja e mpiksjes varet nga mënyra e prodhimit (siç tregohet më lart) kur derdhni produktin nga një shishe ose qese, një shtresë e hollë e tij mbetet në brendësi. Në kefir, mpiksja përshkohet me flluska gazi të formuara si rezultat i aktivitetit jetësor të majasë - mikroorganizmave që formojnë gaz dhe maja. Formimi i gazit lejohet në formën e flluskave individuale.

Për të përcaktuar konsistencën e produkteve dietike të fermentimit të përzier, përmbajtja e shisheve tundet plotësisht dhe derdhet në një gotë. Natyra e konsistencës gjykohet nga mënyra se si produkti derdhet në gotë. Kushtojini vëmendje pranisë së serumit të sekretuar.

Ngjyrë. Ngjyra e produkteve dietike në enë qelqi të bardhë përcaktohet pa hapur paketimin. Në raste të tjera, produktet derdhen në një tigan dhe shikohen në dritën e shpërndarë të ditës.

Shije dhe erë. Kur vlerësohet kefiri për të përcaktuar shijen dhe erën, produkti tundet fuqishëm dhe më pas derdhet në një gotë për testim.

Defektet:

1. Ndarja e serumit nga një mpiksje;

2. Erë acetike, butirik, të kalbur;

3. Shije e hidhur.

Vlerësimi fizik dhe kimik i cilësisë së kefirit.

Në kefir përcaktohet prania e yndyrës, aciditetit, vitaminës C, lëndës së thatë, si dhe përmbajtja e enzimës së fosfatazës.

Pjesa masive e yndyrës - nga 1 në 3.2% në varësi të llojit të kefirit, saharoza në kefirin e frutave - të paktën 8.5%, vitamina C në kefirin e fortifikuar - të paktën 0.01%.

Aciditeti - nga 85 në 130 °T (Tallin - 85-130 °T, fruta - 85-110 °T). Për kefirin Talin me përmbajtje yndyre 1%, fraksioni masiv i lëndëve të ngurta është të paktën 12%, për kefirin me pak yndyrë - të paktën 11%. Përmbajtja e substancave ruajtëse dhe ngjyruese në kefir nuk lejohet. Enzima fosfataza duhet të mungojë në të gjitha llojet e kefirit.

Treguesit fizikë dhe kimikë.

Emri i treguesve	Norma e produktit
Emri i treguesve		Talini 1%
Pjesa masive e yndyrës, %
Pjesa masive e trupave të ngurtë, %
Pjesa masive e vitaminës C, %
Aciditeti,
Temperatura në momentin e lëshimit nga fabrika,
fosfataza	mungon

Enzima fosfataza është më e ndjeshme ndaj temperaturave të larta. Shkatërrohet duke u ngrohur në 63°C për 30 minuta ose në 72°C për 20 sekonda.

Vlerësimi i cilësisë sanitare dhe mikrobiologjike.

Krahas vlerësimit organoleptik dhe fiziko-kimik të cilësisë së kefirit dhe vlerës së tij ushqyese, kefiri ekzaminohet edhe për tregues sanitarë dhe mikrobiologjikë, të cilët janë tregues të sigurisë. Ato janë të rregulluara në përmbajtjen e SanPiN 2.3.2.1078:

mykotoksina (aftoksina M);

Pesticidet, radionuklidet (cesium-134-137 dhe stroncium-90);

elemente toksike (plumb, kadmium, bakër,
zink, merkur, arsenik);

antibiotikët (grupi tetraciklin, penicilina, streptomicina);

mikroorganizmave.

Kur vlerësimi sanitar dhe mikrobiologjik i cilësisë së kefirit kryej kontrollin:

procesi teknologjik,

· Kontrolli sanitar dhe higjienik i kushteve të prodhimit dhe produkteve të gatshme.

Gjatë kontrollit të teknologjisë, efikasiteti i pasterizimit të qumështit kontrollohet të paktën një herë në 10 ditë.

Vlerësimi sanitar i kefirit kryhet sipas dy treguesve mikrobiologjikë: kontaminimi total bakterial (QMAFAnM) dhe prania e baktereve të grupit Escherichia coli (BGKP).

Ndotja totale bakteriale (QMAFAnM) - numri i mikroorganizmave mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë në 1 g ose 1 cm 3 të produktit.

Ndotja e lartë bakteriale e produktit tregon trajtim të pamjaftueshëm termik të lëndëve të para, larje dhe dezinfektim të pamjaftueshëm të plotë të pajisjeve, kushte të pakënaqshme për ruajtjen dhe transportin e produkteve.

Vëmendje e veçantë i kushtohet kontrollit të cilësisë së kulturave fillestare për praninë e baktereve të grupit Escherichia coli, duke marrë mostra nga tubacioni kur starteri futet në banjë (CGB-të nuk lejohen në 10 cm 3 të starterit). Përzierja gjithashtu ekzaminohet pas fermentimit dhe fermentimit. Në rastin e fundit, mostrat merren nga një banjë, rezervuar ose shishe në një metodë prodhimi termostatik. Përcaktoni praninë e BGKP, e cila nuk duhet të përmbahet në 1 cm 3.

Kontrolli i proceseve teknologjike të prodhimit të kefirit kryhet një herë në muaj.

Produktet e gatshme kontrollohen për praninë e BGKP dhe, nëse është e nevojshme, për një përgatitje mikroskopike të paktën një herë në 5 ditë. BGKP nuk lejohet në 0,1 cm 3 kefir. Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në 25 cm 3 (g) të të gjitha llojeve të produkteve të qumështit të fermentuar.

Nëse treguesit mikrobiologjikë të produktit të përfunduar përkeqësohen, kryhet kontroll shtesë i proceseve teknologjike për të përcaktuar shkaqet që ndikojnë në cilësinë e produktit.

Nga mikroorganizmat patogjenë në produktet ushqimore, përcaktohet salmonela. Kryerja e hulumtimit mbi praninë e trupave të salmonelës të Shërbimit Sanitar Epidemiologjik. Zakonisht, salmonela nuk lejohet në 25 g (cm3) produkt.

Testet krahasuese me kefir

Pjesëmarrësit e testit:

Nuk u gjetën anomali

1. Kefir klasik "Shtëpia në fshat", 3.2% yndyrë (sipas specifikimeve) (SH.A. Wimm-Bill-Dann, Rusi)

2. Kefir klasik, 3,2% yndyrë (sipas GOST) (SHA Obninsk Dairy Fabrika, Rusi)

3. Kefir klasik "Verë Vologda", 3.2% yndyrë (sipas GOST) (SH.A. "Fabrika e qumështit Sukhon", Rusi)

4. Kefir për fëmijë "Tema", 3,2% yndyrë (sipas TU) (SH.A. "Uzina e qumështit në Shën Petersburg nr. 1 "Petmol", Rusi)

Anomalitë e zbuluara

1. Kefir klasik “Agusha” për ushqim për fëmijë, 3,2% yndyrë (sipas specifikimeve) (SHPK “Fabrika e produkteve të qumështit për fëmijë”, Rusi)

2. Kefir "Ostankinsky", 3,2% yndyrë (sipas specifikimeve) (SH.A. "Ostankinsky Dairy Plant", Rusi)

3. Kefir klasik "Produkti ynë", 3.2% yndyrë (sipas GOST) (CJSC "Holding Company "Opole", "SH.A. "Yuryev-Polsky plant SOM", rajoni Vladimir, Rusi)

4. Kefir klasik “33 lopë”, 3,2% yndyrë (SHA Ochakovsky Dairy Fabrika, Rusi)

5. Kefir klasik "Prostokvashino", 3.2% yndyrë (sipas GOST) (SH.A. Lipetskmoloko, Rusi)

6. Kefir klasik "Vkusnoteevo", 3,2% yndyrë (sipas GOST) (SHA Voronezhsky Dairy Fabrika, Rusi).

Përfundimet e testit:

Vetëm në katër mostra nga dhjetë nuk u zbuluan devijime nga dokumentet normative. Kjo kefir klasik(bimë e qumështit Obninsk), kefir klasik "Vera e Vologdës", kefir klasik "Shtëpia në fshat" dhe kefir për fëmijët "Subjekti" .
Tre produkte të bëra në përputhje me GOST kanë aciditet të ulët: kefir klasik “Produkti ynë”, kefir klasik “33 lopë” dhe kefir klasik "Vkusnoteevo". Aciditeti më i ulët në krahasim me standardet GOST u vu re gjithashtu në kefir "Ostankinsky", e cila është bërë sipas TU.
Në katër mostra, pjesa masive e yndyrës u nënvlerësua: "33 lopë", "Prostokvashino", "Agusha" dhe "Ostankinsky" .
Nuk u gjetën shenja prishjeje në asnjë prej produkteve - të gjithë parametrat mikrobiologjikë janë normalë. Antibiotikët dhe mykotoksinat mungojnë.

Të gjitha produktet e studiuara kanë kaluar me sukses testin e sigurisë.

konkluzioni

Produktet e qumështit- Këto janë produkte të prodhuara nga fermentimi i qumështit ose kremit me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik me ose pa shtimin e baktereve të majave dhe acidit acetik. Produktet e qumështit të fermentuar janë produkte bioteknologjike.

Produktet e qumështit të fermentuar grupohen në tre grupe kryesore: pije me qumësht të fermentuar; salcë kosi; gjizë dhe produkte gjizë. Këto produkte luajnë një rol të veçantë në ushqyerjen e njeriut, pasi përveç vlerave të larta ushqyese, kanë një vlerë të madhe terapeutike dhe profilaktike.

Pijet e qumështit të thartë prodhohen në dy mënyra:

termostatik;

rezervuari.

Në termostatik Metoda, mpiksja në produktet e qumështit të fermentuar është e patrazuar.

Në rezervuari- ka një strukturë kremoze. Shumica e pijeve të qumështit të fermentuar përgatiten në mënyrë rezervuari.

Cilësia e pijeve të qumështit të fermentuar përcaktohet nga tregues organoleptikë (shija dhe aroma, pamja dhe konsistenca, ngjyra, si dhe aciditeti), treguesit fiziko-kimikë dhe sanitaro-mikrobiologjikë.

Falsifikimi më i zakonshëm teknologjik i pijeve të qumështit të fermentuar. Ai konsiston në një shkelje të përbërjes cilësore dhe sasiore të mikroflorës (për shembull, mungesa e bifidoflora në bifidoproduktet), si dhe në mospërputhjen midis fraksionit masiv të yndyrës së qumështit dhe dokumentacionit normativ dhe teknik SOMO.

Ofron:

1. zgjeroni gamën e produkteve dhe plotësoni atë me lloje të tilla të rralla pijesh qumështi të fermentuar si koumiss, varenets;

2. të sigurojë informacion më të plotë për produktin në paketimin e konsumatorit dhe dokumentacionin teknik;

3. t'i kushtojë më shumë rëndësi cilësisë së produkteve;

4. të zhvillojë lloje të reja të produkteve të qumështit të fermentuar në fushat e mëposhtme:

Zhvillimi i llojeve të reja të produkteve për qëllime mjekësore dhe dietike për grupmoshat e ndryshme dhe profesionale të popullsisë;

Prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar me jetëgjatësi të gjatë, bazuar në teknologjinë me pak mbetje dhe pa mbetje;

Zhvillimi i produkteve të reja duke përdorur teknologjinë e membranës;

Krijimi i produkteve funksionale të qumështit, duke përfshirë produktet e qumështit të fermentuar me probiotikë.

Bibliografi.

1. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i yndyrave ushqimore, qumështit dhe produkteve të qumështit / Ed. ZNJ. Castor. - M.: Akademia, 2003. - 286 f.

2. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i yndyrave ushqimore, qumështit dhe produkteve të qumështit. - M .: "PITER", 2004. - 352 s /

3. TMD për disiplinën "STUDIMI I MALLRAVE DHE EKZAMINIMI I PRODUKTEVE TË QUMËSHTIT" / Përpiluar nga: Feoktistova N.A., Vasiliev D.A.

4. GOST R 52093-2003 Kefir.

5. Rregullat sanitare për ndërmarrjet e tregtisë ushqimore (SanPiN 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. GOST 3624-67. Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat për përcaktimin e aciditetit. - prezantuar nga 07/01/72 - M .: Standardet Iz-vo, 1983. - 4 f.

12. GOST 5867-69. Qumështi dhe produktet e qumështit. Metodat për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës. - prezantuar nga 01.01.70 - M .: Standardet Iz-vo, 1983. - 6 f.

13. 5ballov.ru

14. foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Mikrobiologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit / Teksti mësimor, ed. I.A. Eremina.

1. Produktet e qumështit

2. Produktet e qumështit

Qumështi klasifikohet sipas kritereve të mëposhtme

Sipas llojit të kafshës:

· Bagëti

1. Klasifikimi

2. Asortiment

Produktet e qumështit të fermentuar prodhohen nga qumështi dhe kremi me fermentim me kultura të pastra, baktere të acidit laktik me aditivë të ndryshëm.

Produktet e qumështit përfshijnë

Kefir, top bore, qumësht i pjekur i fermentuar, qumësht i thartuar, gjizë, salcë kosi, koumiss, bifidok

Tretshmëria e këtyre produkteve është më e lartë se tretshmëria e qumështit

Klasifikimi i produkteve të qumështit

Ato klasifikohen sipas karakteristikave të mëposhtme:

a. pak yndyre

2. Me anë të shitjes

a. peshë

b. të paketuara

3. Sipas llojit të paketimit

a. balonë

b. Të paketuara

4. Sipas konsistencës

a. Në formën e një mpiksjeje homogjene (kefir, qumësht i pjekur i fermentuar)

b. Kokrra (gjizë)

5. Sipas aditivëve të shtuar

a. Pa aditivë

b. Me aditivë

Shijoni produkte

Frutat dhe manaferrat

Vitaminat

Asortiment i produkteve të qumështit

qumësht me gjizë, kos, ushqime acidofile, kefir, kumis

qumësht i gjizë- produkt dietik i qumështit të fermentuar, është një qumësht i thartë i trashë. Përgatitja e qumështit të gjizë bazohet në fermentimin e qumështit të pasterizuar në kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 3.2%. Është shumë i tretshëm, me vlerë energjetike, ka një efekt të dobishëm në zorrët.

Karakteristikat e dobishme të qumështit të gjizë:

qumështi i gjizës tretet dhe tretet më mirë se qumështi;
qumështi i gjizë është i pasur me vitamina A dhe C;
qumështi i gjizë përmban elementë gjurmë të nevojshëm për shëndetin - kalium, kalcium, hekur dhe fosfor;
qumështi i gjizë normalizon mikroflorën e zorrëve.

Varietetet e qumështit të gjizë:

varenets - përgatitur nga qumështi i sterilizuar dhe ka të njëjtat karakteristika
ryazhenka - e përgatitur nga qumështi i pjekur
katyk - i përgatitur nga qumështi i zier shumë i gjatë, një pjatë e kuzhinës turke.

· E VERDHA E ZAKONSHME — prodhohet nga fermentimi i qumështit të pasterizuar me ose pa shtimin e shkopinjve bullgarë.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA - bëhet me fermentim të qumështit të pasterizuar dhe shkopinjve bullgarë. Produkti i përfunduar ka një shije më të theksuar qumështore në krahasim me kosin e zakonshëm.

· CURTIDATE ACIDOFILIKE – fitohet me fermentim të qumështit dhe bacilit acidofil.

· RYAZHENKA, ose PROTOKVASHKA Ukrainase - prodhohet duke fermentuar një përzierje të pjekur qumështi dhe kremi me ose pa shtimin e një shkopi bullgar.

VARENETS - të prodhuara nga fermentimi i qumështit të sterilizuar ose të pjekur me ose pa shtimin e shkopinjve bullgarë

· PROTOKVASHA JUGORE - përftohet nga fermentimi i qumështit dhe shkopinjve bullgarë me shtimin e majave të fermentimit të laktozës.

· E VERDHA E KRIPUR (me reçel ose reçel) - prodhohet nga fermentimi i qumështit të plotë dhe shkopinjve bullgarë me shtimin e reçelit ose reçelit.

· KOSI - ndryshon nga produktet e tjera të qumështit të fermentuar në përmbajtjen e tij të lartë të substancave të thata të qumështit pa yndyrë. Përgatitet nga qumështi ose përzierje qumështi me shtimin e shurupeve të qumështit pluhur, sheqerit, frutave dhe manaferrave.

· Kos i prodhuar 1.5%, 3.2% dhe 6% yndyrë. Në varësi të shijeve dhe lëndëve aromatike të përdorura, prodhohet jogurt i pa ëmbëlsuar, i ëmbël, me vanilje dhe kos me fruta dhe manaferra, ngjyra e të cilit varet nga ngjyra e shurupit të futur.

PRODUKTET QUMËSHTORE ACIDOFILE - fitohen nga fermentimi i qumështit me kultura të pastra të bacilit acidofil. Këto produkte përfshijnë sa vijon:

· QUMËSHTI ACIDIFIK prodhohet nga qumështi i plotë ose i skremuar me ose pa sheqer të shtuar, i cili fermentohet me kultura të pastra të bacilit acidophilus. Qumështi acidofilik prodhohet në formë yndyrore, pa yndyrë, si dhe me shtimin e vitaminës ose kanellës.

· ACIDOPHYLIN përgatitet nga qumështi i plotë ose i skremuar me ose pa sheqer të shtuar, i fermentuar me kultura të pastra të bacilit acidophilus dhe starter kefir. Acidophilus mund të jetë yndyror ose i dobët.

· QUMËSHTI ACIDOFI-MAJA përgatitet nga qumështi i plotë ose i skremuar me ose pa sheqer të shtuar, i fermentuar me kultura të pastra të bacilit acidophilus dhe majasë.

Punë praktike

Tema: Qumështi dhe produktet e qumështit

Qëllimi: Njohja me gamën e qumështit që hyn në tregti.

Detyra 1. Duke përdorur tekstin e shkencave të mallrave, karakterizoni asortimentin e qumështit që hyn në tregti në formën:

Përgjigju pyetjeve:

1. Emërtoni dy lloje qumështi që janë të ngjashëm për nga karakteristikat organoleptike. E pasterizuar dhe e sterilizuar

2. Çfarë lloj qumështi përdoret vetëm për ushqimin e fëmijëve dhe pse? Jonike. Gjatë gjizës së një qumështi të tillë, formohet një mpiksje e butë në formën e thekoneve të vogla, të cilat treten mirë në zorrët e fëmijës.

3. Cili është ndryshimi në përbërjen e qumështit me kakaon nga një pije me çokollatë me qumësht? Në qumështin me kakao, përmbajtja e kakaos është të paktën 2.5%, sheqeri - 12%, dhe në një çokollatë qumështi pini të paktën 7% sheqer dhe 1.7% kakao.

Detyra 2. Duke përdorur tekstin e shkencave të mallrave, bëni një tabelë të defekteve të qumështit në formën:

Lloji i defektit sipas treguesve individualë	Emri i defektit	Karakteristikë e defektit	Shkaqet	Masat parandaluese
Defektet e shijes	Shije e thartë		Si rezultat i aktivitetit të baktereve të acidit laktik
shije e hidhur		Me ruajtje të zgjatur të qumështit në temperatura nën 10 gradë ̊C për shkak të zhvillimit të mikroorganizmave kalbëzues që shpërbëjnë proteinat, si dhe kur kafshët hanë pelin, zhabinë dhe lupin.
Amëz sapuni		Ndodh gjatë ruajtjes afatgjatë, kur, si rezultat i zhvillimit të mikroflorës putrefaktive, krijohen substanca alkaline që sapunizojnë yndyrën.
Shije të këqija		Shfaqen nga ushqimi i kafshëve hithra të freskëta, hop, kërpudha, sasi të mëdha lakër, hudhër, rrepë,
shije të kripur		Me disa sëmundje të sisës së kafshëve.
Erë veset	Rrikë, hudhra, djathë, produkte vaji	Shkaktuar nga aromat specifike të ushqimit	Ndodhin gjatë ruajtjes së qumështit në kontejnerë të hapur, dhoma ku ruhen produktet pikante	Ndalohet ruajtja e qumështit me mish dhe produkte peshku, perime, fruta dhe erëza
Defektet e konsistencës			Formohet si rezultat i veprimtarisë së disa mikroorganizmave
Konsistencë e trashë		Për shkak të aktivitetit të baktereve të acidit laktik
Konsistencë mukoze ose fije		Nën ndikimin e mikroorganizmave që formojnë mukus
		Si rezultat i zhvillimit të baktereve të majave, E. coli dhe acidit butirik
të metat e ngjyrave		Skuqje, kaltërsi, zverdhje	Shfaqen nën ndikimin e baktereve pigmentuese ose gëlltitjes së gjakut të kafshëve

Përgjigju pyetjeve:

1. Çfarë shkakton zakonisht defekte në qumësht? Defektet në qumësht shkaktohen nga arsye të ndryshme - ushqimi, teknologjia e papërshtatshme e përpunimit të qumështit, shkelja e regjimit dhe kushteve të ruajtjes së tij, etj.

2. Cili është defekti, në prani të të cilit prishet gjendja e qumështit? Kur ngrihet, gjendja koloidale e qumështit është e shqetësuar.

3. Çfarë defektesh të shijes dhe erës së qumështit dini? Jep arsye. Shihni tabelën e defekteve më sipër.

4. Si ndryshon përbërja e qumështit gjatë ruajtjes afatgjatë në enët me zink? Oksidet e zinkut kalojnë në qumësht.

5. Çfarë është kremi? Kremi është pjesa yndyrore e qumështit që përftohet nga ndarja.

6. Çfarë ka një dendësi më të madhe - qumështi apo kremi - dhe pse? Kremi ka një densitet të lartë.

Gjalpë lope

Lëndët e para të prodhimit
Klasifikimi dhe diapazoni
Kërkesat për cilësi, paketim, etiketim, magazinim, shitje

Gjalpi është një produkt me origjinë shtazore, i përftuar nga kremi me yndyrë të lartë duke u rrahur në prodhuesit e gjalpit ose përpunuesit e gjalpit.

Vaji merret në 2 mënyra

1. Në prodhuesit e naftës (dështim)

2. Në formuesit e naftës (linja e prodhimit)

Prodhimi:

1. Kontrollimi i cilësisë së kremit

2. Rrahja (Formimi i kokrrave të gjalpit dhe dhallës)

3. Ndarja e kokrrës së gjalpit dhe dhallës

4. Larja e kokrrës së vajit me ujë të pijshëm të pastër. Heqja e mbetjeve të dhallës

5. Rrahja në një shtresë (duke marrë një masë homogjene)

6. Kontrolli i cilësisë

7. Paketimi

Tregohet emri, GOST

Paketuar në pako të vogla

Klasifikimi:

Lloji i vajit
Yndyrë jo më pak	Nuk ka më lagështi	Kripë, aditivë
Krem jo i kripur (i ëmbël kremoz)
i kripur kremoz
Vologda
Amator jo i kripur
amator i kripur
Jo fshatar i kripur
Fshatar i kripur

kërkesat e cilësisë

Ngjyra e verdhë e lehtë

Konsistenca në t +8

Cilësia përcaktohet nga një sistem 100 pikësh me metodë organoleptike

Përpunimi i konsistencës dhe pamja 25 pikë

Ngjyra 5 pikë

Kriposja 10 pikë

Paketimi 10 pikë

Veset e naftës

Shije e hidhur - shfaqet kur ushqehen kafshët me ushqim që përmban shije të hidhur

Stafi - shfaqja e një skaji të verdhë në vaj. Pastrohet dhe përdoret për përpunim industrial

Tekstura e thërrmuar - gjalpi merret nga kremi i ftohur super

Shijet dhe aromat e jashtme - në rast të mosrespektimit të lagjes së mallit

Shijet e djathit dhe të kalbur - zbërthimi i proteinave nën ndikimin e baktereve putrefaktive

lot i madh

lot i turbullt

Gabimet janë shenja të pasakta ose të paqarta, vaj me boshllëqe, vulosje e pakujdesshme e pergamenës.

Vaji është i paketuar në kuti dërrase dhe kartoni të veshura me letër pergamene me peshë 24-20 kg.

Mund të paketohet në briketa

200,250,400 dhe 500 g

Enë polimer deri në 500 g

Jetëgjatësia deri në 30 ditë për të paketuar në dyqan 10 ditë

prodhuar në bazë të fermentimit të acidit laktik. Produktet e qumështit të fermentuar kanë veti dietike dhe medicinale, të cilat janë për shkak të përmbajtjes së acidit laktik, i cili frenon zhvillimin e baktereve putrefaktive në trupin e njeriut, të pasura me përbërje vitaminash, pasi shumë vitamina sintetizohen nga mikroflora e brumit të thartë. Produktet e qumështit të fermentuar treten më lehtë në krahasim me qumështin për shkak të zbërthimit të pjesshëm të përbërësve kryesorë (proteinave, laktozës) gjatë fermentimit të acidit laktik, si dhe efektit aktiv të acidit laktik në aktivitetin sekretues të traktit tretës.

Klasifikimi produktet e qumështit të fermentuar kryhen në varësi të llojit të starterit të përdorur për fermentimin e qumështit, si dhe nga natyra e proceseve biokimike që ndodhin gjatë fermentimit. Kulturat e pastra ose të përziera mund të përdoren si fillestar bakteret e acidit laktik(streptokoke laktike mezofile, me rritje optimale në temperaturën 25-35°C, streptokoke laktike termofile, me rritje optimale në temperaturën 40-45°C, bacil bullgar, bacil acidophilus, baktere që formojnë aromë, bifidobaktere, etj.), si dhe maja, kërpudhat kefir, e cila është një starter simbiotik. Në prodhimin e gjizës dhe produkteve të gjizës, përveç brumit të thartë, përdoret edhe mullëza (renina), e cila ka aftësi të lartë koagulimi.

Në varësi të natyrës së proceseve biokimike që ndodhin gjatë fermentimit, produktet e qumështit të fermentuar ndahen në:

produkte të fermentimit homofermentues (gjatë prodhimit të tyre, ndodh vetëm një lloj fermentimi - acidi laktik): kos, kos, produkte acidofile, salcë kosi, gjizë dhe produkte gjizë;
produktet e fermentimit heterofermentues (të përzier) (gjatë prodhimit të tyre, 2 lloje fermentimi zhvillohen njëkohësisht - acidi laktik dhe alkooli): kefir, koumiss.
Kosi prodhohet në lloje të ndryshme në varësi të përbërjes së kulturës fillestare bakteriale dhe teknologjisë së prodhimit:
kosi i zakonshëm prodhohet nga qumështi i plotë ose i skremuar i fermentuar me kultura të pastra të streptokokut laktik;
Kosi Mechnikovskaya - nga qumështi ose përzierja e qumështit të fermentuar me kultura të pastra të streptokokëve të acidit laktik dhe shkopinjve bullgarë;
acidofilik - nga qumështi i fermentuar me kultura të pastra të streptokokëve të acidit laktik dhe bacilit acidophilus;
Jug - nga qumështi i fermentuar me kultura të pastra të streptokokeve laktike termofile dhe bacilit bullgar me shtimin e majasë fermentuese të laktozës;
qumësht i pjekur i fermentuar - nga një përzierje qumështi dhe kremi, i vjetëruar për 3-4 orë në 95 ° C dhe i fermentuar me kultura të pastra të streptokokut termofilik me shtimin e shkopinjve bullgarë;
varenets - nga qumështi i sterilizuar ose qumështi i nënshtruar trajtimit në temperaturë të lartë, i fermentuar me kultura të pastra të streptokokut termofilik me ose pa shtimin e bacilit të acidit laktik;
lloje të tjera janë të njohura dhe kombëtare (matsun, matsoni, ayran, kurunga etj.).

Kos- këto janë produkte qumështi të fermentuara me përmbajtje të lartë të substancave të thata pa yndyrë, të cilat përftohen nga fermentimi i qumështit ose përzierjes së qumështit me kultura të pastra të streptokokeve laktike termofile dhe bacilit bullgar. Ata gjithashtu prodhojnë bio-kos që përmbajnë bifidobaktere aktive. Ka kos në varësi të përmbajtjes së yndyrës ( qumështore - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; kremoze - 4,7%, 8%, 10%), mënyra e trajtimit termik (kosët "të gjallë" - që nuk i nënshtrohen trajtimit të ashpër termik dhe përmbajnë qeliza të gjalla të mikroorganizmave, dhe "jo të gjallë" - i nënshtrohen trajtimit të ashpër termik, në të cilin mikroflora e fillestarit vdes), si. si dhe llojin e aromës dhe aditivëve aromatikë të përdorur (fruta, manaferrat, etj.).

veçori produkte acidofileështë përdorimi i bacilit acidophilus në starter, i cili ka një aktivitet të lartë antibiotik. Produktet acidofile përfshijnë qumësht acidofilik, acidofil, qumësht acidofil-maja (me shtimin e majave). Këto produkte kanë një shije specifike, strukturë viskoze dhe kanë veti të theksuara medicinale (përdoren për trajtimin e tuberkulozit, furunkulozit dhe sëmundjeve të tjera).

Në prodhim salcë kosi kremi fermentohet me kultura të pastra të acidit laktik dhe baktereve që formojnë aromë. Kosi ndryshon nga produktet e tjera të qumështit të fermentuar në përmbajtjen e tij të lartë të yndyrës - nga 10 në 40%, dhe, në përputhje me rrethanat, me përmbajtje të lartë kalori. Varësisht nga fraksioni masiv i yndyrës, kosi dallohet me 10% yndyrë (“dietare”), 15, 20, 25% yndyrë dhe 30% yndyrë (shkalla më e lartë dhe I).

Gjizë dhe produkte gjizë dallohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave (deri në 20%), kalciumit dhe fosforit, të cilat janë në një raport të favorshëm përthithjeje. Gjiza fitohet nga fermentimi i qumështit të pasterizuar, i ndjekur nga heqja e hirrës nga mpiksja. Për fermentim, kulturat e pastra të baktereve të acidit laktik përdoren me ose pa shtimin e klorurit të kalciumit, mullëzit ose pepsinës. Ato prodhojnë yndyrë (18% yndyrë), gjysmë yndyrë (9% yndyrë), me pak yndyrë, dietë të butë (4 dhe 11% yndyrë), fruta dhe manaferra dietike të buta (11% yndyrë), fshatare (5% përmbajtje yndyre) , etj.

Produktet e gjizës prodhuar nga gjiza (me përmbajtje të ndryshme yndyre) me shtimin e kremit, kosit, gjalpit, mbushësve të ndryshëm aromatike dhe aromatike (pluhur kakao, fruta të ëmbëlsuara, rrush të thatë, fruta dhe manaferra të freskëta, etj.). Produktet e gjizës përfshijnë masat e gjizës, gjizën (të glazura dhe të paglazura), ëmbëlsirat dhe kremrat e gjizës, pastat e gjizës, produktet gjysëm të gatshme dhe produkte të tjera.

Kefir- një produkt i fermentimit të përzier (acid laktik dhe alkool), i cili përftohet nga fermentimi i qumështit të pasterizuar me brumë kosi të bazuar në kërpudhat e kefirit. Shija specifike e mprehtë, freskuese e kefirit është për shkak të një kombinimi të acidit laktik, i cili grumbullohet si rezultat i fermentimit të acidit laktik, alkoolit dhe dioksidit të karbonit, të cilat grumbullohen si rezultat i fermentimit alkoolik. Kefiri ka veti dietike dhe medicinale: kefiri me pak yndyrë ndihmon në largimin e lëngjeve nga trupi (i dobishëm për sëmundjet e veshkave, zemrës, diabetit), kefiri njëditor dhe dyditor ka një efekt laksativ në zorrët. Llojet e reja të bio-kefirëve ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife", etj.) përmbajnë lloje të ndryshme të bifidobaktereve, kanë veti të rritura terapeutike dhe profilaktike: ato normalizojnë funksionimin e traktit gastrointestinal, ofrojnë parandalim. e dysbakteriozës dhe alergjive, ndihmojnë në rritjen e imunitetit. Ata prodhojnë kefir 1; 2.5; 3,2% yndyrë, pa yndyrë, Talin (1% dhe pa yndyrë), fruta (1 dhe 2,5% yndyrë), bio-kefirë (1%, 3,2% yndyrë, që përmbajnë bifidobaktere) dhe të tjera

Kumys i prodhuar nga qumështi i pelës, duke përdorur një brumë kosi të veçantë kumis, i cili përfshin shkopinj acid laktik të llojit bullgar dhe maja laktike me aktivitet të lartë antibiotik. Kumis përdoret për trajtimin e tuberkulozit dhe disa sëmundjeve gastrointestinale. Për shkak të përmbajtjes së shtuar të laktozës në qumështin e pelës, majaja zhvillohet në mënyrë më aktive dhe deri në 2.5% alkool grumbullohet në koumiss. Deri në kohën e maturimit nga momenti i fermentimit, koumiss ndahet në të dobët (një ditë - 1% alkool), të mesëm (dyditor - 1,75% alkool) dhe të fortë (tre-ditor - deri në 2,5% alkool).

Kontrolli i cilësisë produktet e qumështit të fermentuar kryhen sipas parametrave organoleptikë dhe fiziko-kimikë. Kërkesat e mëposhtme vendosen për treguesit organoleptikë:

shija dhe aroma duhet të jenë të pastra, qumështore, pa shije dhe aroma të huaja;
ngjyra - e bardhë qumështi ose pak kremoze, ose me një nuancë mbushësish të shtuar, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë masën;
konsistenca për shumicën e produkteve të qumështit të fermentuar është homogjene, viskoze, mesatarisht e trashë, me një mpiksje të thyer ose të pandërprerë; për produktet e qumështit të fermentuar, majaja e të cilave përfshin maja, lejohet formimi i gazit në formën e syve të veçantë, të shkaktuar nga mikroflora normale; lejohet të ndahet hirrë për qumështin e gjizë - jo më shumë se 3% në vëllim, për kefir - jo më shumë se 2%; konsistenca e gjizës dhe produkteve të gjizës është e butë, lejohet heterogjene, për produktet me përmbajtje të ulët yndyre ose pa yndyrë - të thërrmueshme, me një ndarje të lehtë të hirrës.

Treguesit më të rëndësishëm fizikë dhe kimikë të cilësisë së produkteve të qumështit të fermentuar janë fraksioni masiv i yndyrës (në%, jo më pak) dhe aciditeti (në gradë Turner). Treguesit e sigurisë janë të njëjtë si për qumështin dhe kremin (klauzola 9.2).

Kushtet dhe kushtet e ruajtjes. Produktet e qumështit të fermentuar ruhen në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C: kos, qumësht i pjekur i fermentuar, kefir, gjizë për 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, koumiss - nga 48 në 72 orë, salcë kosi - për 72 orë, kos "të gjallë" ("i shkurtër") - nga 72 orë në 30 ditë, "jo të gjallë" ("i gjatë") - deri në 6 muaj.

Artikuj të ngjashëm

Meze harengë "Topi i gjelbër"

Sallatë me rrepkë dhe kastravec

Pjata të thjeshta dhe të shijshme me harengë

Si të gatuaj zemrën e derrit?

Çikore e tretshme: dëm dhe përfitim, indikacione dhe kundërindikacione Vetitë e çikores së tretshme

Pelte me rrush pa fara për dimër pa xhelatinë

Champignons mbushur me arra dhe djathë Champignons pjekur me djathë gjizë

Varka me patate me kërpudha (video) Varka me patate me kërpudha në furrë

Popullore

Sallatë e ngrohtë me funchose Sallatë e skuqur me funchose Recetë e shijshme Shumë prej tyre, duke kaluar nëpër dyqane në raftet e makaronave ose drithërave, kanë vënë re vazhdimisht një delikatesë të çuditshme jashtë shtetit të quajtur funchose. Ajo duket si...

Meze harengë "Topi i gjelbër" Harenga gjendet në tre oqeane, por në tryezën ruse është një rostiçeri e preferuar, pothuajse gjithmonë e detyrueshme, dhe nuk ka rëndësi se në cilin bregdet u kap, ...

Sallatë me rrepkë dhe kastravec Sallatë me rrepkë me kastravec dhe vezë - vitamina dhe kalori, përbërje optimale dhe një bazë e mirë për eksperimente. Perimet përmbajnë kalium, kalcium, magnez,...