Cili është ndryshimi midis yndyrës së ngurtë dhe gjalpit. Enciklopedia e madhe e naftës dhe gazit. Vetitë kimike të yndyrave

Bimët janë burimi kryesor yndyrna të shëndetshme të nevojshme nga një person. Arrat, frutat dhe farat përdoren si lëndë e parë për marrjen e vajrave. Kultura te ndryshme. Rrushi, gjemba e detit dhe kokrrat e kajsisë, mikrobet e drithërave.

Yndyrnat bimore nxirren në dy mënyra - shtypje dhe nxjerrje. Metoda e parë, në të cilën vajrat merren me shtypje mekanike, konsiderohet e kursyer, por joefikase në prodhim. Torta e mbetur pas shtypjes përmban ende yndyrna, kështu që i nënshtrohet ekstraktimit me tretës organikë. Në produktet e përftuara pas përpunimit dytësor, biologjikisht substancave aktive përmban një rend të madhësisë më pak.

Përfitimet dhe avantazhet e yndyrave bimore

Yndyrnat bimore të pasura me tokoferole dhe acide yndyrore. Ato përmbajnë:

• vitamina të grupit B, D, K;
• karotenoidet;
• fitosterole;
• fosfolipide;
• kripërat minerale.

Acidet yndyrore të shumicës së vajrave bimore janë të pangopura. Komponime të tilla organike kanë një efekt pozitiv në strukturën e mureve vaskulare, duke parandaluar formimin e pllakave të kolesterolit. Acidet yndyrore të pangopura janë të përfshira në sintezën e hormoneve dhe metabolizmit, duke siguruar funksionimin normal të sistemit imunitar.

Omega-6 janë mbizotëruese në vajrat e misrit, arrave, lulediellit dhe lulediellit. Acidi alfa-linolenik është i pasur me yndyrna pambuku dhe fara liri (44%). Krenohem me përmbajtje të lartë Omega-3 mund të jetë gjithashtu produkt kedri dhe camelina.

Pse yndyrat shtazore janë inferiore ndaj yndyrave bimore? Duke qenë shumë kalorike, këto të fundit, duke hyrë në organizëm, ende absorbohen lehtë dhe konsumohen shpejt. Kjo shpjegohet me faktin se në përbërjen e yndyrave origjinë bimore më shumë fosfatide sesa në produktet shtazore. Lipidet komplekse, në molekulat e të cilave është i pranishëm acidi fosforik, përshpejtojnë procesin e ndarjes. Kështu, parandalohet akumulimi i yndyrës në mëlçi.

Përveç kësaj, këto substanca ulin nivelin e kolesterolit në gjak, duke parandaluar bllokimin e enëve të gjakut. Duhet mbajtur mend se fosfatidet, qoftë si precipitat ose në suspension, janë të pranishme vetëm në vajrat e parafinuar.

Llojet e vajrave bimore

Shumica e substancave biologjikisht aktive përmbahen në vajin e parë të shtypur në të ftohtë, kështu që ekspertët e ushqyerjes rekomandojnë shtimin e tij në ushqim. Megjithatë, data e skadencës produkte natyrale i vogël me papastërti. Për të përmirësuar paraqitjen dhe zgjatjen e jetës së substancave të tilla, si dhe për të bërë shijen dhe aromën e tyre neutrale, prodhuesit përdorin menyra te ndryshme pastrimi:

• Për eliminimin e substancave hidrofile dhe fosfatideve produkt i parafinuar i nënshtrohet hidratimit.
• Me ndihmën e alkalit largohen acidet yndyrore prej tij (neutralizimi).
• Në fazën e zbardhjes hiqen substancat e sapunit, pigmentet dhe mbetjet fosfolipide.
• Misri dhe vaj luledielli i nënshtrohet dimërimit (ngrirjes), duke hequr kështu përbërësit e ngjashëm me dyllin.
• Faza e fundit e rafinimit - deodorizimi - përfshin përpunimin e produktit me avull.

Sipas konsistencës, yndyrat bimore janë të lëngshme dhe të ngurta. Produktet e llojit të dytë quhen edhe gjalpë. Ata tipar i spikatur– teksturë dylli ose kremoze – ruhet kur temperatura e dhomës. Për t'u shkrirë, vajra të tillë nxehen në një banjë uji në 50 gradë. Gjalpat ia detyrojnë konsistencën e tyre të fortë acideve yndyrore të ngopura: arakidik, laurik, miristik, palmitik dhe stearik.

Lista e vajrave të ngurta vegjetale të njohura:

• avokado;
• vaj kakao;
• kokosit;
• mango;
• produkt aloe vera;
• vaj babassu;
• vaj neem;
• shi (karite);
• produkt nga Shoreya (pema sal);
• Palma.

Në të cilën vajra të lëngshëm përbërja më e ekuilibruar? Shumëllojshmëri të pangopura Acidet yndyrore- Avantazhi i pambukut, kamelinës, gjembaçit të detit dhe produkt soje. Vaji i lulediellit i zakonshëm në zonën tonë - burim i vlefshëm Omega 9 dhe omega 6. Një kombinim i ngjashëm i acideve yndyrore të pangopura ndryshon në produktin e marrë nga shtypja farat e rrushit. Pesha substancave të dobishme gjendet në farat e lirit, mustardës, susamit, vajit të kërpit. Jo vetëm një përbërje e mrekullueshme, por edhe e shkëlqyer cilësitë e shijes ka yndyrë kedri dhe arra.

Përdoret në gatim dhe kozmetologji

Yndyrnat e ngurta bimore përdoren gjerësisht në biznesi i ëmbëlsirave. Në bazë të tyre bëhen çokollata dhe hallva, i shtohen kremrave dhe pijeve të ëmbla të nxehta. AT kuzhinë vegjetariane zë një vend të veçantë Vaj kokosi, pasi përbërja e tij është e ngjashme me yndyrë qumështi. Megjithatë, shumë më shumë përfitim nga gjalpat mund të hiqen kur aplikohen nga jashtë.

Këtu është vetëm një listë e vogël e problemeve kozmetike nga të cilat mund të shpëtoni me maska ​​dhe kremra shtëpiak të bazuar në yndyrna bimore:

• zbokth dhe kaçurrela të holluara;
• majat e çara, flokë të holluar dhe të dredhur;
• thatësi, skuqje dhe qërim i lëkurës;
• rrudha, njolla të errëta, djegie;
• lëkurë e ashpër në bërryla dhe gjunjë, kallo.

Një i rritur duhet të konsumojë të paktën 30 ml vajra në ditë. Për më tepër, është e dëshirueshme të përfshihen yndyrna të ndryshme bimore në dietë - kjo do të balancojë dietën. Për ushqime të pasura acid oleik Oh, proceset e oksidimit janë më të ngadalta. Kjo është arsyeja pse është mirë që enët të zihen dhe të piqen me yndyrë ulliri. Duhet të shtohet në salcat dhe infuzionet e nxehta.

Vajrat e dominuar nga Omega-6 dhe Omega-3 janë të paqëndrueshme ndaj temperaturat e larta. Përveç kësaj, ato nuk mund të ruhen në gjendje të hapur: pas kontaktit me oksigjenin, formohen ushqime yndyrore radikalet e lira dhe oksidet toksike. Vajrat me oksidim të shpejtë mbahen në një enë të errët dhe të mbyllur në një vend të freskët. Që të mos humbasin gjithçka veçoritë e dobishme, ato u shtohen pjatave të gjalla. Ato janë të kalitur me sallata dhe drithëra, të përfshira në salcat e ftohta.

Mendimi i ekspertit

Vaj liri E dua për vetitë e tij të dobishme dhe shijen e hidhur. Dua të vërej se është e pamundur të skuqesh mbi të, nuk toleron trajtimit të ngrohjes. Duhet të ruhet në një vend të errët. Artikulli përmend gjalp kikiriku- është marrë nga arra dhe ka një erë dhe shije karakteristike. Për shembull, kur nuk kam arra në dorë, ujit të miat. sallatë me perime ky vaj, dhe i zëvendëson ato edhe për shijen time. Kur do zgjidhni këtë vaj, kushtojini vëmendje - duhet të jetë e lehtë, pak e gjelbër. Por aspak e ndritshme. Një ngjyrë e ngopur do të thotë që vaji është ngrohur gjatë procesit të presimit, që do të thotë se ka humbur disa nga vetitë e tij të dobishme.

Inna Verbitskaya, specialiste e të ushqyerit

vaj palme përbëhet kryesisht nga trigliceride të acideve palmitike dhe oleike. Në temperaturën e dhomës ka një konsistencë gjysmë të ngurtë. të papërpunuara vaj palme ka një ngjyrë të kuqe portokalli të thellë, kryesisht për shkak të përmbajtjes së lartë të karotinës - 500 - 700 mg / kg, e përbërë nga 90% alfa dhe beta karoten. Intensiteti i ngjyrës së kuqe të errët zvogëlohet nga zbardhja termike dhe rafinimi i naftës së papërpunuar.

Vaji i palmës ka një karakteristikë përbërjen e acideve yndyrore, ai përmban pothuajse pjesë të barabarta të acideve yndyrore të ngopura dhe të pangopura. Karakteristikat strukturore dhe fizike të vajit të palmës janë të ngjashme me yndyrën e derrit, qengjit ose viçit.

Vaji i palmës është baza për përgatitjen e margarinave, zëvendësuesve të gjalpit, përhapjes, duke zgjatur ndjeshëm jetëgjatësinë e këtyre produkteve dhe duke përmirësuar shijen dhe ngjyrën. Përmbajtja e lartë e acidit palmitik ka një efekt pozitiv në plasticitetin, uniformitetin e strukturës, ajrimin dhe rrahjen e produktit yndyror.

Në prodhim përdoret vaj palme djathë të përpunuar, qumësht i kondensuar, salcë kosi, gjalpë, krem ​​i thatë. Vaji i palmës përdoret gjithashtu për të bërë miell ëmbëltore, pasi ky produkt ngadalëson proceset e prishjes dhe kriposjes, si dhe rrit jetëgjatësinë e produkteve, pasi acidet e ngopura që përmbahen në vaj janë rezistente ndaj mjedisi i jashtëm. Prandaj, ky vaj është i përshtatshëm për t'u përdorur për prodhimin e produkteve të ndryshme.

Për shkak të stabilitetit të lartë oksidativ për shkak të përmbajtjes së ulët të acideve yndyrore të pangopura (krahasuar me vajin e lulediellit) dhe përmbajtjes së lartë të acideve yndyrore mono të pangopura (oleik C18:1), vaji i palmës zgjat jetëgjatësinë e produkteve.

Vaj kokosi- substancë e ngurtë e brishtë në një temperaturë mjedisi deri në 21.1 ° C, por shpejt dhe plotësisht shkrihet në një temperaturë nën temperaturën e trupit. Yndyrnat me pikë shkrirjeje të ulët lënë një ndjenjë të pastër, të ftohtë dhe jo të yndyrshme në sipërfaqen e gojës. Më shumë se 90% e acideve yndyrore të vajit të kokosit janë të ngopura, gjë që shpjegon rezistencën e tij të shkëlqyer ndaj oksidimit, por vaji i kokosit do të hidrolizohet 2 deri në 10 herë më shpejt se vajrat normalë, duke rezultuar në një amëz të pakëndshme sapuni. Hidroliza e vajit të kokosit në prani të lagështirës është e ngadaltë, por përshpejtohet shumë nga prania e enzimës lipazë në produktin ushqimor.

shkrirja e shpejtë, temperaturë të ulët pika e shkrirjes dhe përmbajtja e ulët e acideve yndyrore të pangopura i bën vajrat e kokosit të palmës dhe të kokosit veçanërisht të përshtatshëm si yndyrna për. produkte ushqimore me lagështi të ulët dhe për përdorim si yndyrna ëmbëlsirash dhe vajra spërkatës, në mbushje karamele dhe biskota, në pjekje të arrave, në prodhimin e kremit vegjetal.

Vaji i palmës dhe kokosit është kancerogjeni më i fortë. Vendet e zhvilluara kanë refuzuar prej kohësh t'i importojnë ato përdorimi i ushqimit, dhe gjithashtu kufizoni produktet me përmbajtjen e tij në shitje, sigurohuni që të shënoni praninë e tij në etiketë.

Klasifikimi, gjendja e grumbullimit

I. Sipas homogjenitetit të mbetjeve acil:

Triacilglicerola të thjeshta (përmbajnë mbetje të një acidi); për shembull:

Triacilglicerola komplekse (përmbajnë mbetje të acideve të ndryshme); për shembull:

II. Sipas gjendjes agregate:

Yndyrna të ngurta që përmbajnë mbetje të acideve karboksilike të ngopura (më së shpeshti palmitik dhe stearik); për shembull:

Mbetjet e acideve të ngopura mbizotërojnë në yndyrat shtazore ( yndyrë deleje, gjalpë dhe etj.)

Yndyrna të lëngshme që përmbajnë mbetje të acideve karboksilike të pangopura (më shpesh oleik, linoleik dhe linolenik); për shembull:

Mbetjet e acideve të pangopura mbizotërojnë në yndyrnat bimore ( vajra vegjetale: luledielli, ulliri etj.).

Marrja e yndyrave (reagimi Berthelot)

Reagimi i esterifikimit të glicerinës me acide karboksilike më të larta:

Vetitë kimike

1. Hidroliza e acidit

2. Hidroliza alkaline (reaksioni Chevrel)

Kripërat e natriumit ose të kaliumit të VKK të formuara si rezultat i hidrolizës alkaline janë sapunët (përkatësisht të ngurtë dhe të lëngshëm); prandaj këto reaksione shpesh quhen saponifikimi i yndyrave.

3. Hidroliza enzimatike

Në organizmat e njeriut dhe të kafshëve, yndyrat e furnizuara si pjesë e ushqimit i nënshtrohen ndarjes hidrolitike me pjesëmarrjen e enzimave speciale - lipazave (ekuacioni është i ngjashëm me ekuacionin e hidrolizës së acidit).

4. Hidroliza e ujit

Metoda industriale e hidrolizës së yndyrave është trajtimi i tyre me avull uji në një temperaturë prej T ≈ 200 ° C nën presion (ekuacioni është i ngjashëm me ekuacionin e hidrolizës së acidit).

5. Hidrogjenimi (hidrogjenizimi) i yndyrave të lëngshme

(1 mol e kësaj yndyre mund të shtojë 5 mol H 2 si maksimum, pasi radikali -C 17 H 33 përmban 1 lidhje të dyfishtë, dhe çdo radikal -C 17 H 31 përmban 2 lidhje dyfishe; gjithsej 5 lidhje dyfishe) .

Në këtë mënyrë, nga vajrat bimore në industri përftohen yndyrna të ngurta, të cilat janë bazë për prodhimin e margarinës.

6. Shtimi i halogjeneve në yndyrna të lëngshme

Vajrat vegjetale çngjyrosin ujin me brom:

Roli biologjik i yndyrave

Yndyrnat (trigliceridet) - komponent i rëndësishëm ushqim për njerëzit dhe shumë kafshë. Ato shërbejnë si burim rezervë energjie (kur digjen 1 g yndyrë, lirohet afërsisht 39 kJ nxehtësi).

Tek bimët, trigliceridet gjenden kryesisht në farat dhe frutat, ndërsa te kafshët dhe te njerëzit gjenden në shtresën nënlëkurore, midis fibrave muskulore dhe në zgavrën e barkut. Yndyrnat mbrojnë trupin nga humbja e nxehtësisë, pasi ato janë një përcjellës i dobët i nxehtësisë.

komponimet natyrore që gjenden në indet e kafshëve, bimëve, farave dhe frutave të bimëve të ndryshme, në disa mikroorganizma. Si rregull, këto janë përzierje të përbëra nga estere të plota të glicerinës dhe acideve yndyrore dhe që kanë përbërjen

ku R, R "dhe R janë mbetje hidrokarbure (radikale) të acideve yndyrore që përmbajnë nga 4 deri në 26 atome karboni.

Në shekullin e 17-të. Shkencëtari gjerman, një nga kimistët e parë analitikë Otto Tachenius (16521699) ishte i pari që sugjeroi se yndyrat përmbajnë një "acid të fshehur". Në vitin 1741, kimisti francez Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) zbuloi se kur sapuni (i cili përgatitej duke zier yndyrën me alkali) dekompozohej me acid, u formua një masë që ndihej e yndyrshme në prekje. Sidoqoftë, Geoffroy theksoi se kjo masë nuk është aspak yndyra origjinale, pasi ndryshon nga ajo për nga vetitë. Fakti që yndyrat dhe vajrat përmbajnë gjithashtu glicerinë u zbulua për herë të parë në 1779 nga kimisti i famshëm suedez Carl Wilhelm Scheele. ngrohje vaj ulliri me litargji të lagësht të plumbit (PbO), për të marrë pomadën që i duhej (Scheele me profesion ishte farmacist), izoloi nga përzierja një lëndë të lëngshme të panjohur më parë. Duke përsëritur eksperimentet me sallo, vaj karafili dhe vajra dhe yndyrna të tjera, Scheele zbuloi se substanca që kishte zbuluar ishte pjesë integrale të gjitha yndyrnat bimore dhe shtazore.

Në ato ditë, kur përshkruheshin substanca të reja, ishte zakon të tregonin jo vetëm vetitë e tyre fizike dhe kimike, por edhe shijen e tyre. Prandaj, nuk është për t'u habitur që Scheele, i cili madje u përpoq të përcaktojë se çfarë shije ka acidi hidrocianik, provoi substancën që zbuloi. Për fat të mirë, doli të ishte jo helmuese dhe madje e ëmbël. Kështu e quajti: "fillimi i ëmbël i vajrave". Përveç glicerinës, Scheele zbuloi komponime kimike të panjohura më parë në produktet e zbërthimit të yndyrave, të cilat ai i quajti acide yndyrore.

Së pari përbërje kimike yndyrnat u identifikuan në fillim të shekullit të kaluar nga kimisti francez Michel Eugene Chevreul, themeluesi i kimisë së yndyrave, autori i studimeve të shumta për natyrën e tyre, të përmbledhura në një monografi me gjashtë vëllime. Studimet kimike të trupave me origjinë shtazore. Chevreul jetoi një jetë jashtëzakonisht të frytshme dhe të gjatë: ai lindi në 1786, tre vjet para sulmit të Bastilles, dhe vdiq pothuajse 103 vjet më vonë, pasi u ftoh gjatë inspektimit të ndërtimit të Kullës Eifel. Më shumë se dy mijë shkencëtarë nga e gjithë Evropa u mblodhën për festimet kushtuar njëqindvjetorit të Chevreul; në banket, profesori i nderuar kërceu në mënyrë fantastike me pjesëmarrësen më të re, tetëmbëdhjetë vjeçaren Giselle Tifenot.

Aktrimi tretësirat ujore acide dhe alkale në yndyrna të ndryshme, ai mori si rezultat i reaksionit të hidrolizës (saponifikimit) glicerinë të zbuluar nga Scheele dhe komponimet kimike të panjohura më parë - acide yndyrore të ndryshme, shumë prej të cilave ai u dha emra. Dhe Scheele Chevreul e quajti "gjalpë të ëmbël" glicerinë (greqisht glikeros e ëmbël). Siç konstatoi Scheele, yndyrat janë të ngjashme në përbërje me esteret tashmë të njohur, të cilët, pas hidrolizës, kthehen në alkoole dhe acide.

Formula dhe struktura kimike e glicerinës u krijuan shumë më vonë. Doli se kjo substancë është një alkool trihidrik HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, d.m.th. ka tre grupe hidroksil, kështu që mund të bashkojë tre molekula acidi për të formuar një glicerid ester. Nëse të tre grupet hidroksil kanë mbetje të acidit karboksilik të ngjitur, formohen trigliceride; me hidrolizë, ato dekompozohen në glicerinë dhe acide të lira:

Nga trigliceridet përbëhen kryesisht vajrat dhe yndyrnat.

Në 1854, kimisti francez Marcelin Berthelot (1827-1907) kreu një reaksion esterifikimi, domethënë formimin e një esteri midis glicerinës dhe acideve yndyrore, dhe kështu sintetizoi yndyrën për herë të parë. Në 1859, bashkatdhetari i tij Charles Wurtz (18171884), duke përdorur reaksionin me emrin e tij, sintetizoi yndyrnat duke ngrohur tribromopropanin me "sapunë argjendi", për shembull: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 17 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Në mënyrë të ngjashme, u morën mono- dhe digliceride. Në këtë mënyrë, "yndyrnat sintetike" mund të përftohen me çdo numër atomesh karboni në zinxhirët e acideve yndyrore. Sigurisht, është shumë më e lehtë dhe më e lirë për të marrë yndyrna burimet natyrore, por Berthelot dhe Wurtz nuk do të zëvendësonin aspak yndyrën natyrale me atë sintetike. E ashtuquajtura "kundër-sintezë" e kryer prej tyre vërtetoi pa mëdyshje përbërjen e yndyrave natyrale. Kjo metodë, së bashku me analizën e substancës në studim, përdoret shpesh në studimin e përbërjeve organike komplekse.

AT formë e pastër glicerina është një lëng viskoz pa ngjyrë, pa erë, që është më i rëndë se uji dhe përzihet lehtësisht me të. Glicerina ka një viskozitet shumë të lartë: në temperaturën e dhomës, është një mijë herë më e lartë se viskoziteti i ujit. Pika e shkrirjes së glicerinës është +17.9 ° C; megjithatë, për shkak të viskozitetit të lartë, është shumë e vështirë të kristalizohet glicerina. Me ngrohjen e fortë të glicerinës, molekulat e saj shpërbëhen dhe një substancë e paqëndrueshme, shumë kaustike që shkakton lakrimim, aldehid akrilik ose akroleinë (nga latinishtja acris caustic, pikante dhe vaji oleum: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. Është formimi i akroleinës që shpjegon pse tymi i acartë shfaqet në kuzhinë nëse vaji ose yndyra mbinxehen në një tigan.

Yndyrnat dhe vajrat e ndryshme mund të ndryshojnë shumë në pamje, veti fizike dhe kimike. Këto dallime janë, së pari, për shkak të faktit se yndyrat dhe vajrat natyrore nuk janë komponime individuale, por përzierje. Trigliceridet e pastruara Komponime pa ngjyrë, pa erë me specifike vetitë fizike: pika e shkrirjes, dendësia etj. Pra, esteri i plotë i tripalmitinës i glicerinës dhe acidit palmitik me 16 atome karboni në zinxhir (emri sistematik 1,2,3-propan triol trihexadecanoate) ka një densitet prej 0,88 dhe shkrihet në 66,4 ° C; tristearina (18 karbone për zinxhir) shkrihet në 73°C, trimiristina (14 karbone për zinxhir) në 56,5°C, trilaurin (12 karbone) në 46,4°C, trikaprilina (8 karbone) në 10°C, trioleina (18 karbone dhe një lidhje dyfishe) në 5,5°C, etj. Yndyrnat natyrale jo temperaturë të caktuar duke u shkrirë, ato shpesh kanë një erë. Kjo për shkak se ato përmbajnë një përzierje të glicerideve të ndryshme, si dhe acide yndyrore të lira, lipide, vitamina, karotinë dhe komponime të tjera. Pra, vaji i mëlçisë së merlucit (" yndyrë peshku”) përmban sasi të konsiderueshme të vitaminave A dhe D dhe përdoret në mjekësi. Dhe mëlçia e një ariu polar përmban sasi të tilla të vitaminës A që mund të shkaktojë helmim.

Së dyti, diversiteti i yndyrave dhe vajrave shoqërohet me ndryshimin e radikaleve hidrokarbure R, R "dhe R në përbërjen e tyre. Këto radikale mund të jenë të njëjta ose të ndryshme, të ngopura ose të pangopura, fleksibël (mbetje hidrokarbure të ngopura) dhe më të ngurtë ( mbetjet e acideve yndyrore të pangopura me lidhje të dyfishta).Në të njëjtën kohë, në një molekulë yndyre ka të paktën dy radikale të ndryshme në të njëjtën kohë. Këto radikale mund të jenë të ngopura (ato shënohen si S nga anglishtja saturated) dhe të pangopura (U të pangopura).Përbërja e triglicerideve të yndyrave natyrale varet nga cili nga tre grupet OH në terminal ose qendror të glicerinës zëvendësohet nga radikalet përkatëse. vaji i sojës përmban 53,5% trigliceride UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,81,9% SSU dhe USU dhe 0,3% USU, ndërsa mishi i viçit ka një përbërje krejtësisht të ndryshme të acideve yndyrore: 32, 8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU , 15,8% SSU dhe 2,22,5% USU dhe UUU secila. Përveç estereve të plota të glicerinës (triglicerideve), në yndyrna në një sasi të vogël(13%) përmban mono- dhe digliceride, në të cilat zëvendësohen (esterifikohen) vetëm një ose dy atome hidrogjeni të grupeve OH të glicerinës.

E gjithë kjo përcakton pamjen, vetitë fizike dhe kimike të yndyrave. Pra, trigliceridet me mbetje të acideve yndyrore të ngopura janë substanca të ngurta në temperaturën e dhomës: yndyrë derri dhe deleje, vaj palme, etj. Në varësi të përbërjes, ato mund të zbuten në temperatura të ndryshme (për shembull, vaj palme në 3141 ° C). Yndyrnat me zinxhirë më të shkurtër karboni, si dhe yndyrnat që përmbajnë lidhje të dyfishta në këto zinxhirë, janë më të buta ose të lëngshme, këto të fundit kryesisht përfshijnë vajra bimore. Kjo është për shkak se zinxhirët e gjatë, fleksibël, të ngopura hidrokarbure lejojnë që molekulat e yndyrës të paketohen fort së bashku për të formuar kristale të ngurta. Nëse zinxhirët janë të pangopur dhe më të ngurtë, paketimi i dendur i glicerideve dhe, në përputhje me rrethanat, kristalizimi është i vështirë, si rezultat, përftohen ato të lëngshme. kushte normale yndyrna të quajtura vajra. Kjo është arsyeja pse, pavarësisht strukturës së ngushtë, vaji i lulediellit është i lëngshëm, sallo e fortë, ndërsa gjalpi ose margarina janë të buta dhe shkrihen në gojë.

Bezzubov L.P. Kimia e yndyrave. M., Industria ushqimore, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Kimia e lipideve. M., Kimi, 1983
Stopsky V.S. Kimia e yndyrave dhe produkteve të përpunimit të lëndëve të para yndyrore. M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. Kimia e yndyrave. M., Kolos, 1992
Kimia e yndyrave. Praktikë laboratorike. Shën Petersburg, GIORD, 2004

Gjeni "YNDYRA DHE VAJRA" në

Të gjitha yndyrnat mund të shkaktojnë një shije dhe erë të prishur kur ekspozohen ndaj oksigjenit. Prodhuesit kanë tre mënyra të papërsosura për ta parandaluar këtë: duke përdorur një vulë hermetike të kombinuar me ftohje, duke shtuar antioksidantë për të konkurruar për oksigjen, ose hidrogjenim, i cili stabilizon vajin, por gjithashtu krijon yndyrna trans, sipas Eleanor Whitney dhe Sharon Rolfes në Understanding Nutrition. "

Video e ditës

Identifikimi

Vajrat e hidrogjenizuara i janë nënshtruar një procesi kimik që shton atomet e hidrogjenit në yndyrna të pangopura ose të pangopura për të reduktuar lidhjet e dyfishta. Ky proces rrit jetëgjatësinë duke i bërë yndyrnat më të ngopura dhe për këtë arsye më pak të prirur ndaj prishjes.

Disa yndyrna trans krijohen kur hidrogjeni i shtohet vajit vegjetal gjatë procesit të hidrogjenizimit. Yndyrnat trans janë më të vështira se gjalpi dhe më pak gjasa të prishen, kështu që ushqimi ka më shumë afatgjatë magazinimit.

Furnizimet me energji elektrike

Shumica e yndyrnave përmbajnë një përzierje të acideve yndyrore të ngopura, mono të pangopura dhe të pangopura. Kur vajrat bimore hidrogjenizohen pjesërisht, ato kthehen në margarina. Acidet yndyrore të mbushura plotësisht me atome hidrogjeni janë të ngopura dhe zakonisht të ngurta në temperaturën e dhomës. Yndyrnat shtazore si gjalpi, viçi dhe salloja, si dhe vajrat tropikale si kokosi dhe palma, përbëhen kryesisht nga acide yndyrore të ngopura.

Komerciale produkte buke të tilla si ëmbëlsira dhe biskota si dhe ushqimet e skuqura, duke përfshirë patate të skuqura dhe donuts, mund të përmbajnë yndyrna trans. Shkurtoret dhe margarinat mund të jenë gjithashtu të larta në yndyrë trans, vëren Shkolla e Shëndetit Publik të Harvardit. Vitet e fundit, përdorimi i yndyrave trans në produktet komerciale është ulur për shkak të shqetësimeve shëndetësore. Më pak se 0,5 gram mund të rrumbullakoset në zero gram yndyrë trans në etiketat ushqyese, kështu që nëse konsumoni shumë racione të këtyre ushqimeve, mund të jeni mbi kufijtë e rekomanduar.

Konsideratat

Hidrogjenizimi ka dy përparësi. Zgjat jetëgjatësinë dhe ndryshon strukturën e ushqimeve. Yndyrnat e hidrogjenizuara formojnë kore të lëmuara dhe pudinga kremoze. Disavantazhi i hidrogjenizimit është se i bën të ngopura të ngopura yndyrna të pangopura dhe zvogëlon përfitimet e tyre shëndetësore. Një tjetër disavantazh është se disa molekula që mbeten të pangopura ndryshojnë formën dhe shndërrohen në acide yndyrore trans. Kjo formë e ndryshme ndikon në funksionin e tyre në trupin tuaj. Acidet yndyrore trans sillen më shumë si yndyrna të ngopura sesa yndyrna të pangopura dhe ato mund të kenë efekte të ngjashme negative në shëndetin tuaj.

Kuptimi

Yndyrnat e hidrogjenizuara rrisin nivelet e kolesterolit dhe për këtë arsye rrisin rrezikun e sëmundjeve të zemrës, sipas Shoqatës Amerikane të Zemrës. Yndyrnat trans janë të këqija në dy aspekte, vëren Shkolla e Shëndetit Publik të Harvardit. Ata rrisin LDL-në tuaj, kolesterolin "të keq" dhe ulin HDL-në tuaj, kolesterolin "të mirë", kështu që ky kombinim i HDL-së së ulët dhe LDL-së së lartë rrit rrezikun e sëmundjeve të zemrës në dy mënyra. Sëmundjet kardiovaskulare janë shkaku kryesor i vdekjeve si te meshkujt ashtu edhe te femrat.