Ruajtja me shumicë e lëndëve të para të lëngshme
Përgatitja e lëndës së parë
Sheqeri. Qeset e sheqerit të grimcuar pastrohen manualisht ose mekanikisht me furça dhe më pas hapen me kujdes në shtresë. Skajet dhe mbetjet e spangos hiqen duke tundur qeset e zbrazëta brenda jashtë me shtresën lart.
Për t'u çliruar nga papastërtitë mekanike, sheqeri i grimcuar sitet nëpër sita me vrima me një diametër jo më shumë se 3 mm. Për të hequr papastërtitë ferromagnetike (pluhur metalik, shkallë) dhe objekte metalike të kapura aksidentalisht, sheqeri - rëra kalohet përmes magneteve. Për shoshitje përdoren sita vibruese të sheshta si dhe shoshita të llojeve Pioneer-PP, P2-P etj.
Magnetët duhet të instalohen në të gjithë gjerësinë e sheqerit të grimcuar që ngarkohet.
Me furnizimin me shumicë, sheqeri i grimcuar përmes një grilë metalike me një madhësi rrjetë jo më shumë se 5 cm hyn në gypin pritës të një ashensori me kovë, nga ku, pasi kalon nëpër kurthe magnetike, dërgohet për bluarje një gjilpërë shpërndarëse.
Kur furnizohet në prodhim, melasa nxehet në një temperaturë prej (42,5 ± 2,5) ° C dhe filtrohet përmes një sitë me vrima me një diametër jo më shumë se 2 mm.
Me marrjen e sheqerit të grimcuar me një përmbajtje lagështie prej më shumë se 0,15%, ai thahet në lloje të ndryshme tharëse, duke përfshirë tharëset e kazanit. Sheqeri i grimcuar mund të ruhet me shumicë në enë të veçanta vertikale.
Shurup. Gjatë ruajtjes, melasa derdhet në tanke. Tanket duhet të jenë çelik inox. Nëse sipërfaqja e brendshme e rezervuarëve është prej metali hekuri, ajo duhet të lyhet me bojë mbi vaj tharjeje me cilësi të lartë. Para kullimit nga rezervuari, melasa nxehet në 35-40 °C. Transporti i melasës kryhet në përputhje me specifikimet aktuale për melasën e fermentuar me niseshte.
Instalimi dhe mirëmbajtja e pajisjeve të përdorura në prodhimin e melasës kryhet në përputhje me rregulloret. Rregullat për sigurinë dhe kanalizimet industriale për industrinë e niseshtës.
Kërkesat që duhet të merren parasysh gjatë transportit dhe ruajtjes së melasës në ndërmarrjet e ëmbëlsirave përcaktohen në Rregullat Sanitare për Ndërmarrjet e Përpunimit të Niseshtës:
uji i larjes i grumbulluar gjatë turnit dhe produkti me defekt duhet të përpunohen gjatë turnit. Ndalohet ruajtja e tyre për një kohë më të gjatë. Koleksionet e ujit të larjes dhe produktit me defekt duhet të pastrohen, lahen dhe dezinfektohen të paktën një herë në muaj me një solucion zbardhues 1,5%;
rezervuarët e depozitimit të melasës duhet të jenë të pajisura me pajisje ngrohëse;
melasa duhet të transportohet në tanke ose fuçi të veçanta. Ndalohet përdorimi i kontejnerëve nga produktet joushqimore.
Para derdhjes së melasës, rezervuarët dhe fuçitë lirohen nga mbetjet e produktit dhe lahen me ujë të ngrohtë. Operacioni përfundimtar i dezinfektimit të sipërfaqes së brendshme të kontejnerit kryhet me avull në një presion jo më të madh se 50 MPa.
Mbushja e melasës kryhet pas inspektimit të enës së përgatitur dhe lejes së kimist-kontrolluesit të produktit të përfunduar.
Kapaciteti i rezervuarëve pritës duhet të korrespondojë me sasinë e melasës hyrëse.
Tubacionet duhet të jenë prej çeliku inox, pasi mjedisi acid i melasës (pH 4.7-4.9) shkakton korrozion të metaleve. Rezervuarët dhe tubacionet e marrjes duhet të jenë të izoluara termikisht.
Për melasën, këshillohet përdorimi i rezervuarëve me vëllim jo më shumë se 120 m³. Në rezervuarët e depozitimit të melasës, është e nevojshme të instaloni një spirale vetëm në vendet e montimit të kullimit.
Ftohësi mund të furnizohet në spirale në një temperaturë jo më të madhe se 100 °C. Pajisjet matëse duhet të instalohen në rezervuarë me melasa për të përcaktuar temperaturën e saj.
Kur kulloni melasën nga rezervuarët hekurudhor, është e nevojshme ta ngrohni atë në një temperaturë prej 50-70 °C. Këshillohet që të keni një furnizim melasë në bazë melase për jo më shumë se 10 ditë. Gjatë pompimit, temperatura e melasës duhet të jetë së paku 40 ° C. Mos e ngrohni melasën në mënyrë të përsëritur.
Melasa që erdhi në bazë nga bimë të ndryshme melase duhet të kullohet në rezervuarë të ndryshëm pritës.
Proteina. Të bardhat e vezëve dorëzohen në fabrika në kanaçe prej kallaji ose enë plastike. Para hapjes, ena lahet me ujë të ngrohtë dhe fshihet e thatë, pastaj hapet me një thikë të veçantë. Proteina shkrihet dhe filtrohet përmes një sitë me vrima me një diametër jo më shumë se 2 mm.
Proteina e thatë shpërndahet paraprakisht në ujë në një raport prej 1:6 (7). Këshillohet që temperatura e ujit të mbahet brenda 40-50 °C. Kur përdorni proteina të freskëta, ajo ndahet nga e verdha dhe fërkohet përmes një sitë.
Formuesit e xhelit. Agjentët xhelatorë të thatë në ajër të grupit të agarit në formën e një pluhuri ngjyhen në ujë të ftohtë (17,5-7,5 ° C) për 30-40 minuta, në formën e pllakave - lahen në ujë të rrjedhshëm për 3-6 orë.
Agari i fryrë futet në një tretës me ujë të vluar dhe shpërndahet me përzierje të plotë. Presioni i avullit të furnizuar për zierje është 2-3 MPa.
Para përdorimit, pektina derdhet me ujë që të fryhet për 30-40 minuta në temperaturë 45-50 °C.
Xhelatina fryhet në ujë në një raport 1:5 për 40-60 minuta dhe tretet në një temperaturë prej 55-65 °C.
Amidoni si material formimi duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme. Për të qenë pa papastërti dhe erëra, jini mjaftueshëm higroskopik për të thithur lagështinë nga sipërfaqja e lëvozhgave të karamele. Gjatë stampimit, qelizat e niseshtës duhet të jenë të formës së duhur, me sipërfaqe të lëmuar dhe të mos shkërmoqen. Niseshteja nuk duhet të ngjitet në sipërfaqen e stampave, ajo duhet të hiqet lehtësisht nga sipërfaqja e trupave të karameleve të derdhura gjatë pastrimit dhe fryrjes. Niseshteja e misrit i plotëson këto kërkesa me parametrat e duhur fizikë dhe kimikë.
Përmbajtja e lagështisë në niseshte, në të cilën ndodh formimi më cilësor, është 5-9%. Nëse ky tregues është nën 5%, ka një shkatërrim të konsiderueshëm të mykut, gjë që çon në formimin e mbetjeve të riciklueshme. Në lagështi mbi kufijtë e specifikuar, niseshteja ngjitet në sipërfaqen e strehës me kristalizimin e pjesshëm. Si rezultat, sipërfaqja e produkteve nuk pastrohet plotësisht nga niseshteja ngjitëse.
Për të zvogëluar përqindjen e lagështisë, është e nevojshme të thahet periodikisht niseshteja në dhoma të nxehta në 40-50 ° C për 8 orë ose në një tharëse niseshteje me vidë në 110-130 ° C dhe një presion avulli ngrohës prej 441- 540 kPa.
Për forcë më të madhe të qelizave gjatë stampimit të niseshtës së freskët, rekomandohet përdorimi i niseshtës së përzier tërësisht me 0,25% vaj vegjetal të rafinuar.
Kur formohen predha karamele në një makinë derdhjeje me njësi tharjeje dhe shoshitjeje të vazhdueshme, niseshteja përgatitet vazhdimisht në mënyrë të mekanizuar.
Esenca, acide dhe ngjyra. Tretësirat e përgatitura të acideve kristalore, si dhe të acidit laktik, filtrohen nëpër sita me madhësi rrjetë jo më shumë se 0,5 mm.
Esencat dhe shijet filtrohen nëpër sita me madhësi rrjetë jo më shumë se 0,5 mm.
Qumështi. Kur qumështi i freskët merret në tufa që tejkalojnë kërkesën ditore, rekomandohet ruajtja e tij në një frigorifer të pajisur posaçërisht. Temperatura e ftohjes së qumështit varet nga kohëzgjatja e ruajtjes: kur ruhet për 5-12 orë, qumështi ftohet në një temperaturë prej 10-8°C, 24-36 orë në 5-4°C. Gjatë ruajtjes së qumështit, stafi i laboratorit duhet të kontrollojë aciditetin e tij.
Aciditeti i rritur (jo më shumë se 40 °T) mund të reduktohet në 18 °T me metoda të miratuara nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike.
Për këtë qëllim, përdoret një zgjidhje ujore 8,5% e sodës së bukës (bikarbonat natriumi), dhe në raste ekstreme (në mungesë të sodës së pijshme) - një zgjidhje ujore e amoniakut ose amoniakut mjekësor.
Qumështi i plotë pluhur ose i skremuar para-shpërndahet në ujë me bazë qumështin e freskët. Për përgatitjen e shurupeve sheqer-qumësht, qumështi pluhur përzihet me ujë në mënyrë që përzierja të përmbajë 60% ujë. Uji për shpërbërjen e qumështit pluhur i marrë në një tharëse me spërkatje duhet të ketë një temperaturë prej 20-35 ° C, në një makinë kazan - 80-85 ° C. Qumështi pluhur përzihet me një sasi të vogël uji dhe më pas hollohet me pjesën tjetër të ujit. Përzierja që rezulton kalohet përmes rrjetës së makinës së fshirjes për të ndarë gungat dhe papastërtitë.
Magazina e Melasit (fermë tankesh 20000 m3).
Parametrat e fermës së tankeve:
1. Diametri i depozitës së melasës është 34200 mm, lartësia është 16880 mm.
2. Niveli maksimal i mbushjes së melasës është 16000 m.
3. graviteti specifik i melasës 1.45 t/m³
4. për të reduktuar shkumëzimin, mbushja e rezervuarëve sigurohet nga poshtë.
5. për të reduktuar rrezikun e formimit të kristalit në vendin e tubave të daljes së produktit nga rezervuari, një grup rezervuarësh për ruajtjen e melasës duhet të kryhet përmes valvulave 2. Zbrazja duhet të kryhet përmes valvulave 1 (gjatë funksionimit të bima dhe melasa që hyjnë në rezervuar.) dhe gjithashtu për zbrazjen përfundimtare të rezervuarit, melasa duhet të hiqet nga rezervuari përmes valvulës 2.
6. Depozita e depozitimit të melasës duhet të ketë: · mbrojtjen e sipërfaqeve, strukturave dhe komunikimeve të brendshme nga efektet e dëmshme të mjedisit acid dhe acideve organike që përmban melasa.
· puseta inspektimi ∅600-2 copë, e mbyllur hermetikisht në një lartësi prej 500 mm nga fundi i rezervuarit deri në fund të kapakut;
· Valvulat testuese me top DN15 në të gjithë lartësinë përgjatë shkallëve në një distancë vertikale prej 1000 mm nga njëra-tjetra. 2 koka provë më të ulët në një lartësi prej 500 dhe 1000 mm nga fundi i rezervuarit.
· për të avulluar rezervuarin, siguroni një flluskë unazore ∅76 në një lartësi prej 300 mm nga fundi.
· për ngrohjen e melasës në rezervuar, siguroni regjistra unaza horizontale nga një tub ∅108. Vendosni regjistrat në një lartësi prej 150 mm nga fundi
· Ngrohja e melasës kryhet me ujë të nxehtë. Ujësjellësi dhe kullimi Du150. Nëse është e nevojshme, parashikoni përdorimin e avullit të kthimit si një bartës nxehtësie.
· Siguroni furnizimin me avull DN50 dhe shkarkimin e kondensatës DN32 nga regjistrat e ngrohjes me melasa.
siguroni kontrollin e temperaturës në rezervuar në një lartësi prej 200 dhe 500 mm nga fundi
kapa e inspektimit
6. Depozita e shpërndarjes së melasës duhet të ketë; mbrojtja e sipërfaqeve, strukturave dhe komunikimeve të brendshme nga efektet e dëmshme të mjedisit acid dhe acideve organike që përmbahen në melasa.
· puseta e rishikimit ∅600-1 copë, e mbyllur hermetikisht në një lartësi prej 500 mm nga fundi i rezervuarit deri në fund të kapakut;
· Valvulat e provës me top Du25 - 2 copë në një lartësi prej 500 dhe 1500 mm nga fundi i rezervuarit.
· Siguroni një tregues mekanik të notimit të nivelit të melasës në rezervuar.
tub degëzimi për mbushjen e rezervuarit Du150
tub degëzimi për zbrazjen e rezervuarit Du150
kapa e inspektimit
· këmbyes nxehtësie për ngrohjen e melasës në rezervuar Ngrohja kryhet me ujë të nxehtë. Nëse është e nevojshme, parashikoni përdorimin e avullit të kthimit si një bartës nxehtësie.
tub furnizimi me ujë të nxehtë në shkëmbyesin e nxehtësisë Du100
Dalja e ujit të nxehtë nga shkëmbyesi i nxehtësisë Du100
tub degëzimi për furnizimin me avull në shkëmbyesin e nxehtësisë Du50
· Tub i degëzimit të heqjes së kondensatës nga shkëmbyesi i nxehtësisë Du20
tub i zi Du200
LISTA E PAJISJEVE
A. Rezervuari i melasës
B. Depozita e shpërndarjes
C. Depozita hekurudhore
D. rezervuar nëntokësor për shkarkimin e melasës nga cisternat hekurudhore
E. pomponi melasën në rezervuarë
F. pomponi melasën në rezervuarin e shpërndarjes
G. Shpëlajeni pompën pas pastrimit, shpëlarjes dhe avullimit të rezervuarit.
RUAJTJA E MULAVE DHE PËRGATITJA E TIJ PËR PRODHIM
Melasa dorëzohet në furrat e bukës në depozita hekurudhore ose kamionësh, nga ku pompohet në rezervuarët e magazinimit, ku ruhet në një temperaturë prej 8-12 ° C në kushte që mbrojnë rezervuarët nga ekspozimi ndaj dritës së diellit dhe reshjeve. Për të siguruar një temperaturë konstante të ruajtjes së melasës, rezervuarët vendosen në një dhomë të veçantë të pajisur me një kontrollues automatik të temperaturës.
Për të reduktuar viskozitetin, melasa nxehet në një temperaturë prej 45 ° C gjatë transportit brenda fabrikës. Para përdorimit, kalohet në një sitë me qeliza me diametër jo më shumë se 3 mm.
RUAJTJA E PRODUKTEVE TË YNDYRAVE, LËNDËVE TË TJERA TË PARA DHE PËRGATITJA E TYRE PËR PRODHIM
Vaj dhe paste vaji nga qumështi i lopës ruhet në një dhomë të ftohtë të errët. Nën veprimin e dritës, oksigjenit atmosferik dhe temperaturës së ngritur, vaji prishet. Gjalpi dhe pasta e gjalpit nga qumështi i lopës ruhen në një lagështi relative prej të paktën 85% dhe në një temperaturë prej -6 ± 3 "C - 9 muaj; në një temperaturë prej 3 ± 2" C, ruajtja e ghee në balona lejohet për deri në 1 muaj.
margarinë e fortë ruhet në magazina ose frigoriferë në një temperaturë prej -20 deri në 15 "C me qarkullim të vazhdueshëm ajri. Margarina nuk duhet të ruhet së bashku me produkte që kanë një erë specifike të mprehtë.
margarinë e lëngshme ruhet në rezervuarë inox në një temperaturë prej 35-48 ° C për jo më shumë se 2 ditë. Çdo rezervuar është i pajisur me një xhaketë uji dhe një nxitës helikë, rrotullimi periodik i të cilit parandalon ndarjen e emulsionit të margarinës.
Kutitë, daullet dhe fuçitë me margarinë gjatë ruajtjes duhet të grumbullohen: për grumbullim të mekanizuar - në paleta, për grumbullim jo të mekanizuar - në shirita dhe grila (shtylla) në pirgje me boshllëqe ndërmjet tyre për qarkullim të lirë të ajrit, në një distancë prej të paktën. 0.5 m nga muret. Fuçitë dhe bateritë vendosen në një pozicion vertikal.
Yndyrnat e ëmbëlsirave dhe të bukës, në varësi të temperaturës (nga -20 deri në 15 °C) dhe përmbajtjes së antioksidantëve (antioksidantë), ruhen për 1-9 muaj.
Jetëgjatësia e garantuar e yndyrës së lëngshme të pjekjes nga data e prodhimit është 10 ditë në një temperaturë prej 15-20 °C. Ai ruhet në rezervuarë të izoluar termik ose në kontejnerë të tjerë të pajisur me pajisje ngrohëse dhe trazues.
Në përgatitje për prodhim, yndyrat e ngurta lëshohen nga kontejnerët, inspektohen dhe sipërfaqja pastrohet nga ndotësit. Më pas yndyrat priten në copa dhe kontrollohet gjendja e brendshme e tyre.
Nëse yndyrat konsumohen në gjendje të shkrirë, atëherë pas pastrimit të sipërfaqes, yndyra vendoset në një rezervuar me një xhaketë uji ose spirale avulli, trazues dhe filtër. Temperatura e margarinës së shkrirë nuk duhet të jetë më e lartë se 40-45 ° C, përndryshe masa do të ndahet në yndyrë dhe ujë, gjë që do të shkaktojë një shpërndarje të pabarabartë të yndyrës në brumë. Tubacioni përmes të cilit transportohet yndyra duhet të jetë i pajisur me izolim termik ose një pajisje ngrohëse.
Përhapjet me perime kremoze, kremoze bimore dhe përzierjet e pjekura ruhen në temperatura nga -25 °C deri në 5 °C përfshirëse; Përhapjet me yndyrë bimore dhe përzierjet e pjekura - nga -20 °С deri në 15 °С përfshirëse.
Përhapjet dhe përzierjet e shkrira nuk duhet të ruhen së bashku me produkte që kanë një erë të fortë specifike.
Kërkesat e depozitimit për kutitë e spërkateve dhe ghee janë të njëjta me kërkesat e depozitimit për kutitë e margarinës më sipër.
Vajrat bimore ruhen në një dhomë të errët, në enë të mbyllura (fuçi ose depozita) në një temperaturë prej 4-6 °C. Nën ndikimin e oksigjenit atmosferik, dritës dhe temperaturës së ngritur, vajrat bimore përkeqësohen.
Efekti i yndyrës së shtuar në brumë në cilësinë e bukës mund të rritet nëse yndyra shtohet në formën e një emulsioni ujor duke përdorur një emulsifikues të përshtatshëm (koncentrat fosfatidi, surfaktantë, etj.).
Emulsioni që rezulton duhet të jetë i shpërndarë imët, i qëndrueshëm me kalimin e kohës dhe i përshtatshëm për transport përmes tubacioneve. Për këtë qëllim, këshillohet përdorimi i instalimeve me vibratorë hidrodinamikë (Fig. 13), të cilët krijojnë dridhje të zërit në përzierjen e emulsifikueshme.
Figura 13 -. Skema harduerike-teknologjike e instalimit për përgatitjen e emulsionit yndyror:
/ - rezervuari i përzierjes; 2 - rezervuar për emulsifikimin RZ-KhChD-315; 3 - vibrator hidrodinamik AGA; 4- filtër; 5-pompë ShF-2/25A(RZ-3); RZ-HCHD me 6 kapacitet për ruajtje
emulsione
Në instalimet e këtij lloji, të prodhuara në fabrikat e inxhinierisë ushqimore ose të prodhuara në dyqanet e riparimeve mekanike, është e mundur të përgatiten emulsione yndyre të shtuara në brumë, dhe emulsione për lubrifikimin e formave dhe fletëve të pjekjes.
Vezët ruhen veçmas nga produktet e tjera në frigoriferë në një temperaturë prej 0 deri në 20 ° C dhe një lagështi relative prej 85-88%: vezët e tryezës - nga 8 deri në 25 ditë; larë - jo më shumë se 12 ditë.
Në frigoriferë industrialë, vezët ruhen në një temperaturë prej -2 deri në 0 "C dhe një lagështi relative prej 85-88% për jo më shumë se 90 ditë.
Gjatë përpunimit të një numri të madh vezësh, ato përpunohen në një dhomë të veçantë të pajisur me banja me tre seksione dhe tavolina me pajisje speciale (thika speciale) për thyerjen e vezëve.
Për dekontaminim, vezët, të përplasura në një dhomë të veçantë, vendosen në kuti rrjete ose kova dhe lahen plotësisht me ujë. Më pas ato mbahen në mënyrë sekuenciale për 5-10 minuta në një tretësirë sode, zbardhues dhe ujë të rrjedhshëm. Vezët e pastra thyhen në 3-5 pjesë. mbi një filxhan të veçantë dhe kontrolloni për erë. Nëse veza është beninje, atëherë përmbajtja e filxhanit derdhet përmes një sitë në një pjatë të zakonshme.
Mënyra më e lehtë për të përcaktuar freskinë e një veze është ta shihni atë përmes një ovoskopi.
Në ndërmarrjet e mëdha, pajisje speciale përdoren për dezinfektimin e vezëve dhe ndarjen e të verdhës nga proteina.
Produktet e lëngshme të vezëve të ftohta (melange, e verdha, proteina) ruhen në dhoma të pastra, të ajrosura mirë në një temperaturë jo më të madhe se 5 ° C - jo më shumë se 24 orë; produktet e vezëve të ngrira në një temperaturë jo më të madhe se -18 ° C - jo më shumë se 16 muaj; në një temperaturë jo më të lartë se - 12 ° C - jo më shumë se 10 muaj; në një temperaturë jo më të lartë se -6 "C - jo më shumë se 6 muaj.
Para përdorimit, kavanozët me melanzh shkrihen në ujë në një temperaturë prej 45 ° C për 2-3 orë dhe hapen me kujdes me një thikë të veçantë. Melanzhi i shkrirë filtrohet përmes një sitë me qeliza deri në 3 mm në diametër dhe përdoret brenda 3-4 orësh, pasi përkeqësohet shpejt.
Pluhuri i vezëve arrin në furrë buke në fuçi, kuti kartoni ose kanaçe. Rekomandohet të ruani pluhurin e vezëve në një dhomë të thatë, të pastër dhe të ajrosur mirë në një lagështi relative jo më shumë se 75% dhe një temperaturë jo më shumë se 20 ° C - jo më shumë se 6 muaj; në një temperaturë jo më të lartë se 2 ° C - jo më shumë se 2 vjet. Pluhuri i vezëve është shumë higroskopik dhe përkeqësohet shpejt nën ndikimin e dritës, lagështisë dhe oksigjenit.
Pluhuri i vezëve sitet para përdorimit dhe më pas hollohet në tre ose katër herë sasinë e ujit me temperaturë jo më të madhe se 45 "C. Pluhurit i shtohet uji duke e trazuar gradualisht masën. Emulsioni që rezulton filtrohet në një sitë me qeliza. me diametër 2 mm Në formë të thatë, pluhuri i vezëve nuk përdoret, pasi grimcat e saj nuk kanë kohë të fryhen në brumë, gjë që shkakton shfaqjen e njollave në produkte.
Reçeli, reçeli dhe konservat dërgohen në furrë në kanaçe metalike ose fuçi druri; reçeli mund të paketohet edhe në kuti. Këto produkte ruhen në një dhomë të thatë në një temperaturë prej 0-20 ° C dhe një lagështi relative prej 75-80%. Në këto kushte, reçeli i paketuar në kuti ruhet deri në 6 muaj, dhe i paketuar në fuçi - deri në 9 muaj. Ruajtja e reçelrave, marmaladave dhe marmaladave në një mjedis të ngrohtë dhe të lagësht mund të shkaktojë fermentimin ose mykimin e tyre.
Para përdorimit, reçeli kalohet në një sitë me qeliza me diametër jo më shumë se 2 mm.
Erëzat ruhen në një dhomë të pastër të thatë në një enë të mbyllur mirë. Mos ruani erëzat së bashku me substanca të tjera me erë të fortë.
Përpara përdorimit, qimnon, anise dhe erëza të tjera siten dhe kalohen nëpër kurthe magnetike. Kur përdorni erëza të grimcuara (si p.sh. kanellë), rekomandohet grirja e tyre në pjesë për të ruajtur shijen.
Vanilina ruhet në kuti prej kallaji deri në 1 vit. Para se të shtohet në brumë, vanilina shpërndahet në alkool 96% në një raport 2: 1 ose në ujë të nxehtë në një temperaturë prej 80 ° C.
Vajrat esenciale dhe esencat ruhen në shishe të mbyllura mirë me tapa të bluar, të cilat vendosen në kosha të mbushura me tallash. Esencat janë të ndezshme dhe të paqëndrueshme. Në temperatura deri në 25 ° C, ato mund të ruhen për 6 muaj.
Rrushi i thatë ruhet në kuti. Para përdorimit, ajo zgjidhet, hiqen papastërtitë dhe degët, dhe më pas lahen me dorë ose në një makinë të veçantë. Pas larjes, rrushi i thatë vendoset në një sitë për të hequr pikat e lagështisë.
Arrat dhe bajamet ruhen në thasë, ato zgjidhen para përdorimit.
Transporti i lëndëve të para kryesore dhe shtesë
Instalimet e transportit mekanik përfshijnë shpate dhe rampa, kamionë dore, forklift, transportues të llojeve të ndryshme.
Zbritjet dhe shpatet. Për shkarkimin e thasëve me miell, kripë dhe mallra të tjera nga vagonët dhe automjetet në magazina, si dhe për transferimin e mallrave nga dyshemeja në dysheme, përdoren zbritjet, të cilat janë të drejta dhe spirale.
Zbritja direkte (aeroplanët e pjerrët, tabaka, tuba) përdoren për të lëvizur mallrat njëkohësisht në drejtime vertikale dhe horizontale. Pjerrësia e zbritjes është zakonisht 20-25°. Aeroplanët dhe tabaka të pjerrëta janë bërë nga dërrasa druri të lëmuara të planifikuara me trashësi 30-50 mm.
Zbritja e vidave spirale përdoren kur transportohen mallra vertikalisht poshtë. Ato janë një ulluqe spirale (gize ose druri), e cila përforcohet rreth një kolone vertikale. Diametri i saj i jashtëm është më shpesh 1,5-2,0 m.
Zbritjet prej gize bëhen nga lidhje të veçanta spirale, të vendosura në një bosht të përbashkët dhe të lidhura me bulona. Lëvizja në rënie e ngarkesave mund të kryhet edhe me rënie të lirë përgjatë tubit. Në furrat e bukës me vendosje shumëkatëshe të pajisjeve teknologjike, brumi zakonisht ushqehet me ndarësit e brumit përmes një tubi vertikal.
Kamionë dore dhe forklift. Për transportin e mallrave brenda ndërmarrjes përdoren kamionë dore (hekurudhor dhe pa hekurudhë), si dhe pirunët.
Karrocat hekurudhore përdoren vetëm kur transportoni mallra në një distancë të gjatë në një vijë të drejtë.
Karrocat pa gjurmë përdoren për transport brenda fabrikës me rrugë relativisht të vogla por të vështira. Sipas dizajnit, kamionët e dorës mund të jenë me dy, tre ose katër rrota.
Në magazinat e miellit të ndërmarrjeve të vogla dhe të mesme përdoren karroca ngritjeje dhe transporti.
D 
Për mekanizimin e punës në magazinat e miellit përdoren pirunët dhe pirunët elektrikë. Më së shumti përdoren pirunët elektrikë, pasi janë më të përshtatshëm në funksionim, kanë përmasa më të vogla dhe nuk ndotin ajrin me gazrat e shkarkimit. Forklifti elektrik është projektuar si për lëvizjen ashtu edhe për grumbullimin e qeseve me miell dhe mallra të tjera. Funksionon si më poshtë: ngarkesa vendoset në një paletë (platformë), ngarkuesi lëviz drejt ngarkesës, pirunët futen nën paletë, më pas korniza së bashku me pirunët anojnë prapa me 8-10 ° dhe ngarkesa ngrihet. Pjerrësia e pirunëve drejt ngarkuesit siguron një pozicion të qëndrueshëm të ngarkesës së transportuar. Nëse është e nevojshme të grumbullohet ngarkesa, pirunët e pirunit elektrik ngrihen. Lartësia maksimale e ngritjes për ngarkuesit e markave të ndryshme varion nga 1500 në 2800 mm.
Forklifti elektrik drejtohet nga një motor DC i fuqizuar nga një bateri. Për lëvizjen e pirunëve përgjatë kornizës dhe pjerrësinë e kornizës, përdoret një makinë hidraulike. Pompa e lëvizjes hidraulike mundësohet nga një motor elektrik i veçantë. Bateritë e ngarkuesit duhet të karikohen çdo 7-8 orë pune. Forklifti elektrik drejtohet nga një shofer i trajnuar posaçërisht.
CJSC "Techlen" prodhon karroca për raftet (shirita flokësh, rreshtim, kontejnerë) furrë për të gjitha llojet e furrave të pjekjes të prodhimit vendas dhe të huaj prej çeliku të zi ose inox, të salduara dhe të palosshme. Karrocat mund të kenë nga 3 deri në 30 nivele - udhëzues për tabaka dhe tabaka. Për të rritur kapacitetin mbajtës të niveleve, ato janë të përforcuara me lidhje tërthore (shufrë) dhe gjatësore (shirit). Nëse është e nevojshme, nivelet bëhen në formën e rafteve të grilave (për vendosjen e formave).
Për të fiksuar tabaka dhe tabaka në karroca, përdoren shina mbyllëse vertikale, të vendosura në anën e pasme (të salduara) dhe / ose në anën e përparme (rrotulluese). Ndalesa më pak të përdorura në udhëzues. Për orientimin në furrë, karrocat kanë një njësi uljeje më të ulët në një top ose një pajisje të sipërme pezullimi nga një goditje. Forca shtesë dhe rritja e jetëgjatësisë së karrocave arrihet duke përforcuar kornizat me shalle qoshe në vendet e nyjeve të salduara.
Karrocat janë të pajisura me rrota rrotulluese prej gize ose plastikë fenolike rezistente ndaj nxehtësisë, e prodhuar nga kompani italiane dhe gjermane.
për të 
tubacionet. Sipas konstruksionit të trupit mbajtës të punës, dallohen shiritat, kruese, kovë, vidë etj.
Rrip transportues(Fig. 3. 7, a) përdoren gjerësisht, pasi janë më ekonomike, funksionojnë pa probleme dhe në heshtje dhe janë të thjeshta në dizajn. Këta transportues përbëhen nga një rrip i pafund, bateri me makinë dhe mbajtëse dhe një kornizë e mbështetur përgjatë gjatësisë së rripit me rula ose një kuvertë të lëmuar.
4.2 Pajisje për zierjen dhe prerjen e brumit
Përzierëse brumi (përzierëse brumi)
Përzierësit e brumit janë krijuar për të gatuar brumin nga lloje të ndryshme mielli. Pajisja e makinave për përzierjen e brumit është shumë e ndryshme. Kapaciteti është shumë i ndryshëm, nga 10-25 litra në 300 ose më shumë litra. Makineritë e përzierjes së brumit përdoren në furra buke, dyqane ushqimi, restorante, kafene. Disa makina zierjeje janë të pajisura me një kohëmatës për numërimin e kohës së zierjes së brumit, përveç kësaj, ka pajisje për të kthyer rrotullimin e trupit të zierjes në fund të punës për të hequr brumin prej tij. Trupi i zierjes spirale, duke u rrotulluar rreth boshtit të vet, duke bërë një lëvizje rrethore rreth boshtit të tasit, e gatuan në mënyrë efektive brumin në të gjithë vëllimin e tasit.
Makina për përzierjen e brumit zgjidhet në varësi të produktivitetit të furrës dhe llojit të brumit. Thërrmuesit spirale përdoren për brumin e majasë dhe pastave. Për ndërmarrjet e furrës me produktivitet të vogël (deri në 120 kg / orë), zakonisht përdoren makina me një tas fiks. Nëse asortimenti i ndërmarrjeve të furrës ka një vëllim të madh të një lloji produkti, dhe, në përputhje me rrethanat, është e nevojshme të gatuani një lloj brumi, atëherë përdoren miksera brumi me tas rrotullues. Pajisjet e përdorura në këtë fazë të procesit teknologjik duhet të sigurojnë funksionimin e pandërprerë të furrës, kështu që është më mirë të fokusoheni në pajisjet e importuara.
Njësia e përgatitjes së brumit I8 HTA 12/1
(me shkarkues me një kanal)
Makina e zierjes së vazhdueshme me vozis është projektuar për gatimin e brumit të thartë dhe brumit nga mielli i grurit dhe thekrës në prodhimin e produkteve të furrës në ndërmarrjet e industrisë së pjekjes. Makina mund të pajiset me një shkarkues mielli me dy kanale, i cili do të lejojë ushqyerjen e m 
uku të varieteteve të ndryshme në raporte të caktuara.
Figura 14 - Përzierëse brumi I8 HTA 12/1
Tabela 2 - Karakteristikat teknike të Mixer I8 HTA 12/1
Mikser brumi "PRIMA - 300"
"Prima-300" është një makinë automatike për përzierjen e brumit me dy shpejtësi, me një trup zierjeje spirale, një prerës qendror, një tas rrotullues cilindrik me mure të trasha çelik inox me një kapacitet prej 300 litrash. Projektuar për gatim intensiv të një game të gjerë të llojeve të brumit të grurit, thekrës dhe të përziera për bukë, produkte buke dhe ëmbëlsirash, duke përfshirë produktet pa maja dhe pa maja për produktet e fryrës. Ngarkesa maksimale për çdo recetë përcaktohet në mënyrë empirike "Prima-300" mund të operohet në 1-3 turne në kushtet e prodhimit industrial të bukës, produkteve të furrës. Zierja intensive në "Prima-300" përmirëson rrënjësisht cilësinë e produkteve të pjekura, rrit vëllimin e produkteve, thërrimet bëhen më elastike, poroziteti është uniform dhe i imët, korja ngjyroset më intensivisht, ngadalësohet. 
këmbëngulje.
Figura 15 - Përzierëse brumi "PRIMA - 300"
Sistemi i kontrollit automatik i bazuar në kontrolluesin industrial SIMATIC S7-200 dhe panelin e kontrollit me prekje SIEMENS ofron:
krijimi, ruajtja, përdorimi, rregullimi i deri në 100 programe përzierjeje me 10 hapa
punoni në modalitetin automatik
monitorimi i emergjencave me kalimin automatik të makinës në një gjendje të sigurt
kontrolli i ngarkesës në disqet e trupave të punës të makinës gjatë funksionimit
matje dhe tregues i temperaturës së brumit, lidhje me një kompjuter teknologjik (opsionale).
të gjithë elementët strukturorë në kontakt me brumin janë prej çeliku inox
dy shpejtësi rrotullimi të trupit të zierjes, rrotullimi i kundërt i tasit me shpejtësi të ulët
Transmetimi i brezit V të grupit të lëvizjes së rrotullimit të trupit të zierjes
Makina e rrotullimit të tasit siguron fillimin e qetë të motorit të rrotullimit dhe eliminon dëmtimin e mekanizmit të lëvizjes në rastin e ingranazheve dhëmbë-dhëmb duke lëvizur marshin e makinës në kyçje pas fiksimit të tasit në pozicionin e punës
grykë në kapakun e tasit për ngarkimin e komponentëve të shumtë dhe të lëngshëm në modalitetin automatik dhe manual, një xham shikimi për kontrollin vizual të procesit të përzierjes
"PRIMA - 300"
| Vëllimi i tasit të përdorur, l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Tensioni nominal, V | 3NPE~380 |
| Dimensionet e përgjithshme, mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - pesha e tasit D-300, kg, jo më shumë | 250 |
Kompleksi i automatizuar i përgatitjes së brumit bazuar në makinën për përzierjen e brumit "Prima-300" "Prima-300AR"
POR 
Kompleksi i automatizuar i përgatitjes së brumit "Prima-300AR" i bazuar në makinën për përzierjen e brumit "Prima-300" është krijuar për të automatizuar procesin e zierjes së të gjitha llojeve të brumit nga gruri,
Figura 16 - Kompleksi i automatizuar i përgatitjes së brumit bazuar në makinën për përzierjen e brumit "Prima-300" "Prima-300AR"
miell thekre-gruri i përgatitur duke përdorur një teknologji pa brumë, si dhe për zierjen përfundimtare të brumit të pandispanjës në ndërmarrjet e industrisë së pjekjes. Me kosto minimale, ai është i integruar në skemat e përgatitjes së brumit që ekzistojnë në ndërmarrje.
Ju lejon të përdorni flotën e tasave 330 l tashmë të disponueshme në ndërmarrje për përgatitjen, transportin e brumit, fermentimin e brumit pas
zierja përfundimtare (nëse ekziston një operacion i tillë teknologjik), transportimi i brumit të përfunduar.
Kompleksi funksionon në dy mënyra:
1. Modaliteti automatik (teknologji pa pilot)
- teknologjia e brumit të thartë në rast të përgatitjes së brumit të thartë.
Kompleksi kontrollohet në modalitetin automatik nga paneli me prekje i panelit të kontrollit të mikserit të brumit "Prima-300".
2. modaliteti manual
E aplikueshme kur përdorni:
- teknologji testimi e paçiftuar
- Teknologjia e brumit të tharmit për përgatitjen e tasit të brumit të thartë, përdoren tasat T1-XT2D me kapacitet 330l.
Kontrolli i kompleksit në modalitetin manual kryhet nga paneli me prekje i panelit të kontrollit të mikserit të brumit "Prima-300". Kontrolli i veprimeve të mëposhtme: ngritja dhe ulja e tasit të kompleksit, ngritja dhe ulja e platformës së ngarkuesit të brumit dhe fillimi i programit të zierjes së brumit është i mundur edhe nga paneli i kontrollit të shkarkuesit.
Sistemi i kontrollit të kompleksit kontrollon funksionimin e të gjithë aktivizuesve, shfaq performancën e të gjitha operacioneve aktuale dhe parametrave teknologjikë, lëshon sinjalizime zanore dhe të lehta kur tasi ngrihet dhe ulet, monitoron situatat emergjente me transferimin automatik të aktivizuesve në një gjendje të sigurt.
| Vëllimi i tasit të përdorur, l | 300 | |
| Pesha maksimale e brumit, kg/grua | 200 |
|
| Pesha minimale e brumit, kg/grua | 5 |
|
| Kohëzgjatja e një grupi, min | 5-8 |
|
| Konsumi i vlerësuar i energjisë, kW | 17,6 |
|
| Dimensionet e përgjithshme, mm | 1805x1260x1343 |
|
| Pesha (pa tas), kg | 1280 |
Tabela 4 - Specifikimet Shkarkuesi i brumit
| Kapaciteti i ngarkesës, kg, jo më shumë | 450 |
| Koha e rrotullimit/kthimit, s, jo më shumë | 120 |
| Këndi i rrotullimit të tasit në pozicionin e ngarkimit/shkarkimit | 110±2 |
| Lartësia nga dyshemeja në fund të tabakasë kur përmbyset, mm, jo më pak | |
| Dimensionet e përgjithshme në pozicionin fillestar, mm | 3090x1460x1170 |
| Dimensionet e përgjithshme kur përmbyset, mm | 3090x1660x2020 |
| Konsumi i vlerësuar i energjisë, kW | 1,5 |
| Pesha, kg | 650 |
MIKSER BRUMI "PRIMA - 375"
Makina automatike e përzierjes së brumit me dy trupa zierjeje spirale, një prerës qendror, një tas rrotullues cilindrike me mure të trasha rrotulluese prej çeliku inox me një kapacitet 375 l, është projektuar për funksionim në mënyra 1-3 ndërrimi në kushtet e prodhimit industrial të bukës. , produkte buke dhe ëmbëlsirash.
Makina e brumosjes, ndryshe nga makineritë tradicionale të brumosjes në spirale intensive, është e pajisur me dy trupa brumosës me ngasje individuale. Kjo skemë e zierjes ju lejon të rrisni produktivitetin e makinës duke ulur kohën e zierjes nga 25% në 50%, në varësi të recetës së brumit të brumosur.
Funksioni i ndryshimit pa probleme të shpejtësisë së rrotullimit të trupave të zierjes dhe tasit e bën të lehtë zgjedhjen e mënyrave optimale të zierjes për të marrë vetitë e nevojshme reologjike për të gjitha llojet e brumit. Falë zierjes intensive të një game të gjerë të grurit, thekrës dhe llojeve të përziera të brumit për bukë, furrë dhe produkte ëmbëlsirash në Prima-375, cilësia e produkteve të pjekura përmirësohet rrënjësisht: 
Foto 17 - Makine per perzierje brumi "PRIMA - 375"
Temperatura e brumit gjatë zierjes rritet jo më shumë se 2 C/min.
Sistemi i kontrollit automatik i bazuar në kontrolluesin industrial SIEMENS SIMATIC S7-200 me një panel kontrolli me prekje me ngjyra ofron:
futja, redaktimi, ruajtja dhe riprodhimi në modalitetin automatik të deri në njëqind programeve të zierjes së brumit me 10 hapa me aftësinë për të vendosur parametrat teknologjikë në çdo hap
testimi dhe diagnostikimi i funksionimit të komponentëve dhe montimeve të makinës
monitorimi i emergjencave me mbyllje automatike të makinës
arkivimi automatik: grupe, ngjarje emergjente me diagnostifikim të defekteve, llogaritja e kohës së funksionimit të makinës
kontrolli i ngarkesës në disqet e trupave të punës të makinës
Mundësia e punës së përbashkët me stacione dozimi të komponentëve me shumicë dhe të lëngshme
lidhje me një kompjuter teknologjik me mundësinë e kontrollit në distancë (opsionale)
kontrollin e ngarkuesit të brumit dhe shkarkimit të brumit, nëse këto pajisje janë të disponueshme.
disqet e rrotullimit të mikserit dhe një makinë rrotullimi tasi me funksion të ndryshimit të qetë të shpejtësisë së rrotullimit të tyre
rrotullimi i kundërt i tasit me shpejtësi të ulët
të gjithë elementët strukturorë në kontakt me brumin janë prej çeliku inox
makinë hidraulike për ngritje - ulja e traversës dhe fiksimi i tasit, komponentëve dhe montimeve të sistemit hidraulik - nga prodhuesit më të mirë evropianë
Sensori i integruar i temperaturës me tregues në panelin me prekje
disqet e rrotullimit të trupave të zierjes - transmetimi i grupit të rripit V
ngasja e rrotullimit të tasit me ndezje të butë të motorit, e cila përjashton dëmtimin e elementeve strukturorë në rastin e ingranazheve të lëvizjes dhëmb më dhëmb gjatë rrotullimit të tasit
tas D-375 me mundesi instalimi ne pozicion me pjerresi rreth 45 grade C per sanitim
grykë në kapakun e tasit për ngarkimin e komponentëve të shumtë dhe të lëngshëm në modalitetin automatik dhe manual
kapak tas me një gotë shikimi, dizajni i të cilit bën të mundur eliminimin praktik të spërkatjes së miellit gjatë zierjes
kabinet elektrik me panel kontrolli me mundesi instalimi ne trupin e makines si ne te djathte (standard) ashtu edhe ne te majte
akses i përshtatshëm në të gjitha njësitë, mekanizmat dhe njësitë për mirëmbajtje
reduktues motorik i makinës së rrotullimit të tasit, i cili punon pa ndryshuar lubrifikantin gjatë gjithë jetës së shërbimit
mostrat më të mira të ballasteve të prodhuara nga jashtë, duke siguruar mirëmbajtje minimale dhe besueshmëri të lartë në funksionim
Tabela 5 - Karakteristikat teknike të mikserit të brumit
"PRIMA - 375"
| Vëllimi i tasit të përdorur, l | 375 |
| Pesha maksimale e brumit*, kg/grua | 250 |
| Pesha minimale e brumit, kg/grua | 20 |
| Konsumi i vlerësuar i energjisë, kW | 49 |
| Tensioni nominal, V | 3NPE~380 |
| Dimensionet e përgjithshme, mm | 1940x1425x1625 |
| Pesha, kg, jo më shumë (pa tas D-300) | 1570 |
| - pesha e tasit D-375, kg, jo më shumë | 270 |
Përzierëse brumi "Prima-300R" me ngarkues brumi
Është menduar për teknologjinë e brumit të bërjes së brumit në përgatitjen e tasit të brumit, në ndërmarrjet e industrisë së pjekjes përdoren tas T1-XT2D me kapacitet 330l.
Makina për përzierjen e brumit "Prima-300R" kryen zierjen përfundimtare të brumit të pandispanjës me shkarkimin e mëvonshëm të automatizuar të brumit duke përmbysur pjesën e përzierjes së brumit të makinës. Ngarkuesi i brumit është bashkuar me makinën për përzierjen e brumit Prima 300R dhe funksionon nga stacioni i tij hidroelektrik. Përdorimi i një ngarkuesi ju lejon të shpejtoni procesin e ngarkimit të sfungjerit në krahasim me ngritësit tradicionalë të tasave. Makina për përzierjen e brumit "Prima-300R" me një ngarkues brumi është e integruar në skemat ekzistuese të përgatitjes së brumit në ndërmarrje, duke kursyer hapësirë.
Figura 18 - Përzierëse brumi "Prima-300R" me ngarkues brumi.
Kompleksi funksionon në dy mënyra:
1. Përzierëse brumi "Prima -300R"
Përzierëse brumi gjysmë automatike me dy shpejtësi për zierje intensive të brumit. Brumi i brumosur shkarkohet duke e ngritur dhe përmbysur makinën.
2. Ngarkues brumi
Është një aktivizues dhe mund të funksionojë vetëm në lidhje me makinën për përzierjen e brumit Prima-300R. Projektuar për rimbushjen e brumit nga tasat e rrotullimit Т1-ХТ2Д në tasin e një makine për përzierjen e brumit për gatimin e mëvonshëm të brumit. Kontrolli kryhet nga paneli i kontrollit të makinës për përzierjen e brumit "Prima-300R" dhe siguron: ngritjen dhe uljen e platformës së ngarkuesit të brumit, kontrollin e mënyrave të zierjes dhe shkarkimin e mekanizuar të brumit.
Figura 19 - Përzierëse brumi "Prima-300R" me ngarkues brumi
MORASURE (SHURUP GLUKOZE, SHURUP MALTOZE)
MORASURE është një ëmbëlsues natyral me një efekt të theksuar ekonomik; është një përmirësues universal i treguesve organoleptikë dhe i vetive të produkteve të prodhuara me shtimin e tij. Është një lëng i qartë, viskoz, me shije të ëmbël. Ai përbëhet nga një përzierje e glukozës, maltozës dhe saharideve më të larta dhe ka një numër të madh varietetesh në varësi të kombinimeve të këtyre karbohidrateve. Shurupi i niseshtës GOST 52060-2003 prodhohet me metodën e ndarjes (hidrolizës) të niseshtës së përmbajtur në kokrrat e misrit duke përdorur acide (shurup acid) ose preparate enzimatike amilolitike (shurup enzimatik), e ndjekur nga filtrimi, çngjyrosja me karbon të aktivizuar dhe zierja e hidrolizohet në një pjesë të caktuar masive të lëndëve të ngurta. Metoda enzimatike për prodhimin e shurupit të karamelit është më moderne se metoda acidike dhe lejon prodhimin e një produkti me veti të dëshiruara konstante. Veprimi i enzimave bën të mundur kontrollin e procesit të hidrolizës në mënyrë të synuar, gjë që u jep konsumatorëve të melasës avantazhin që produkti të ketë veti konstante nga grupi në grumbull. Kur punojnë me melasa acide, konsumatorët shpesh përjetojnë shqetësime për shkak të faktit se melasa mund të ndryshojë nga grupi në grumbull për shkak të veprimit të rastësishëm të acidit gjatë hidrolizës. Në vendet evropiane, ata kaluan në metodën e hidrolizës enzimatike shumë kohë më parë; në Rusi, kjo teknologji moderne nuk është krijuar ende në të gjitha ndërmarrjet.
melasa karamel
Përmban rreth 40% substanca reduktuese, glukozë 14-20%, maltozë 29-37%, maltotriozë 10-14%. Fusha kryesore e aplikimit është industria e ëmbëlsirave. Prania e sheqernave më të larta siguron ruajtjen e konsistencës dhe viskozitetit të melasës, prandaj melasa bëhet një përbërës i domosdoshëm në produktet e ëmbëlsirave që rregullon procesin e kristalizimit të saharozës. Megjithëse melasa është plotësisht e qëndrueshme dhe nuk kristalizohet, rekomandohet ruajtja e saj në një temperaturë prej 50-55 ° C për lehtësinë e përdorimit.
Shurup karamel:
Në tableta, përdoret për të reduktuar kristalizimin e saharozës,
- në karamele dhe karamel, shërben për të reduktuar formimin e kristaleve, përmirëson vetitë e përtypjes dhe reagon me proteinat e qumështit, gjë që çon në krijimin e një ngjyre dhe shije karakteristike të produktit,
- në çamçakëz, melasa me përmbajtje të lartë të lëndëve të ngurta siguron ruajtjen afatgjatë të shijes së produktit,
- në akullore përdoret për të rregulluar procesin e kristalizimit të laktozës në qumësht, për të krijuar një strukturë delikate të akullores, për të përmirësuar shijen dhe formën e saj.
Zakonisht shurupi i karamelit me niseshte duhet të përdoret në rastet kur kërkohet të kontrollohet procesi i kristalizimit të sheqerit gjatë prodhimit.gjel sheqeri, për t'i dhënë produktit konsistencën, formën, ngjitshmërinë, shkëlqimin shtesë. Në këtë rast, ai shërben si një lidhës, stabilizues i shkumës.
Maltoza e melasësKarakterizohet nga ëmbëlsi karakteristike e moderuar, qëndrueshmëri e mirë termike dhe kimike, tendencë e ulët për kristalizimin dhe presion i lartë osmotik. Për shkak të stabilitetit të lartë mikrobiologjik të shurupit të maltozës, ai mund të ruhet për një kohë të gjatë pa shenja kristalizimi. Shurupi i maltozës përmban më shumë se 38% substanca reduktuese, 5-20% glukozë, 50-72% maltozë, 18,9% maltotriozë. Shurupi i maltozës është një përmirësues universal dhe i domosdoshëm për të gjitha llojet e bukës dhe produkteve me gamë të gjerë të pjekur nga mielli i grurit. Përdoret për të bërë ëmbëlsira, bukë me xhenxhefil, biskota, kremra, krem, lum turke dhe disa lloje ëmbëlsirash, akullore dhe marmelatë.
Përparësitë e shurupit të maltozës ndaj sheqerit gjatë pjekjes janë të dukshme: poroziteti dhe elasticiteti i thërrimeve rritet ndjeshëm, buka dhe produktet qëndrojnë të freskëta më gjatë, produktet e pjekura kanë një kore të artë, një shije të këndshme dhe një aromë tërheqëse.
Për shkak të përbërjes së tij të sheqernave, shurupi i maltozës është një përbërës ideal për një proces pirjeje ku fermentimi duhet të kontrollohet lehtësisht. Kjo arrihet për faktin se melasa zakonisht përmban deri në 70% sheqerna lehtësisht të fermentueshëm, 20% të fermentueshëm ngadalë.Përmbajtja e lartë e maltozës në melasë e bën atë të afërt në përbërje me lythin e birrës së maltit dhe sheqernat e pafermentueshme krijojnë cilësi specifike shije dhe ofrojnë dendësinë e dëshiruar të birrës. Shurupi i maltozës shtohet në kazanin e birrës, i cili i siguron prodhuesit të birrës përfitimet e mëposhtme:
* melasa është një alternativë e arsyeshme e lirë ndaj maltit dhe materialeve të tjera të pamaltuara;
* i lejon prodhuesit të birrës të rrisë produktivitetin pa tërhequr investime kapitale shtesë;
* ju lejon të merrni birrë me densitet të lartë;
* ju lejon të zëvendësoni pjesërisht maltin pa ndryshuar përbërjen e birrës, me shtimin e deri në 30% ekstrakt DM, në birrat e forta;
* në ndryshim nga malti, cilësia e të cilit është e ndryshueshme, shurupi i maltozës ndihmon në pastrimin e birrës dhe largimin e çdo përbërësi jo-amidon si polifenolet, proteinat që shkaktojnë mjegull në produktin e përfunduar.
Gjithashtu, shurupi i maltozës përdoret për prodhimin e vodkës për ta zbutur atë dhe për t'i dhënë një shije karakteristike.
Melasa me sheqer të lartë
Melasa shumë e sheqerosur me substanca reduktuese deri në 70% përmban 40-43% glukozë, 54-56% maltozë dhe 4-8% dekstrina. Kjo melasë ka një shkallë më të lartë ëmbëlsie, viskozitet më të ulët dhe presion osmotik më të lartë se saharoza. Këto veti rrisin efektivitetin e tij në prodhimin, prodhimin e produkteve të biskotave, pjekjen e bukës (bukë e tipit Borodinsky), konservimin e frutave dhe manave dhe në prodhimin e akullores. Për shkak të përbërjes së ekuilibruar të sheqernave, kjo lloj melase nuk kristalizohet kur ruhet në temperaturën e dhomës. Për të lehtësuar punën me melasën, rekomandohet ruajtja e saj në një temperaturë prej 55 ° C.
Melasa është një përbërës ideal për prodhimin e reçelrave, mbushjeve, salcave, ketchup-it, ëmbëlsirave të buta, birrës, pijeve joalkoolike, akullores, produkteve buke.
Në prodhimin e reçelit, melasa përdoret për të zëvendësuar sheqerin. Ka një presion osmotik më të lartë se saharoza me të njëjtën peshë, kështu që ka një efekt më të madh në qëndrueshmërinë e reçelit. Melasa ndihmon në përshpejtimin e procesit të rikristalizimit të saharozës. Përveç kësaj, gjatë procesit të zierjes gjatë përgatitjes së reçelit, një pjesë e saharozës do të përmbyset, d.m.th. do të fillojë procesi i përmbysjes. Si rezultat, formimi i glukozës dhe fruktozës do të ndodhë. Kjo glukozë shtesë mund të kristalizohet gjatë ruajtjes dhe t'i japë reçelit një strukturë të trashë.Meqenëse ëmbëlsia e melasës është më e ulët se ajo e saharozës, shtimi i melasës me shumë sheqer në reçel do të duket se zvogëlon ëmbëlsinë e saj, por në këmbim do të përmirësojë shijen e frutave. Gjithashtu do t'i japë reçelit një shkëlqim, duke e bërë atë më tërheqës për t'u parë.
Melasa mund të përdoret për të përmirësuar procesin e formimit të ngjyrës, për të rritur ëmbëlsinë, për të rritur kapacitetin mbajtës të ujit dhe presionin osmotik, duke rritur kështu mundësinë e reduktimit të ndotjes mikrobiologjike.
Kur përdorni melasa për të bërë pelte pektine, produkti do të dalë më i butë. Arsyeja është përmbajtja e reduktuar e sheqernave më të larta në këtë lloj melase. Në prodhimin e marshmallow, melasa ka dy kërkesa reciproke ekskluzive: viskozitet të lartë dhe ëmbëlsi.
AT Melasa me sheqer përdoret në recetat e byrekut me fruta për të thithur lagështinë, përmbajtja e saj zakonisht është 5 - 7%. Përveç kësaj, i jep ëmbëlsi produktit të përfunduar dhe një ngjyrë kafe në kore. Nëse përmbajtja e melasës është shumë e lartë, skuqja do të ndodhë në fund të produktit. Kjo është veçanërisht e dukshme në prodhimin e biskotave.
Raporti i balancuar i sheqernave të fermentueshme dhe jo të fermentueshme në melasa e bën atë një përbërës ideal për të bërë pije të tilla si kvass. Sheqernat e fermentueshëm konvertohen lehtësisht në alkool, ndërsa sheqernat më të larta i japin trup dhe shije pijes. Falë këtij kombinimi të vetive të melasës, pija fiton një shije të theksuar me një mbizotërim të një ngjyre frutash.
Melasa është më pak e ëmbël se saharoza, megjithatë mund të luajë një rol të rëndësishëm në formulimet e pijeve joalkoolike, veçanërisht kur kombinohet me një ëmbëlsues të fortë. Në këtë rast, sheqernat më të larta të melasës i japin pijes një cilësi dhe shije specifike. Përveç kësaj, melasa do të zvogëlojë shijen e ashpër që shpesh rezulton nga përdorimi i ëmbëlsuesve të fortë, veçanërisht saharinës.
Melasa me pak sheqer
Melasa me sheqer të ulët përmban jo më shumë se 10% glukozë. Përmbajtja e ulët e glukozës mund të rrisë ndjeshëm jetëgjatësinë e karamelit. Melasa nuk është mjaft e ëmbël. Më viskoze se llojet e tjera të melasës. Ai përmban shumë sheqerna më të larta, të cilat e bëjnë melasën viskoze.
Përdoret për të arritur qëllimet e mëposhtme:
- ruajtja e formës dhe konsistencës së produktit;
- sigurimin e ngjitjes së tij;
- rritja e viskozitetit;
- parandalimi i kristalizimit të saharozës.
Përdoret në industrinë e ëmbëlsirave, në prodhimin e materialeve të ndërtimit, për përgatitjen e rërës së derdhur në metalurgji.
Melasa, në varësi të përbërjes së karbohidrateve, përdoret në degë të ndryshme të industrisë ushqimore. Melasa përdoret gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave për prodhimin e ëmbëlsirave të karamelit, marmellout, marmelatës, hallvës, karamele, biskotave, ëmbëlsirave, etj. Melasa ka aftësinë të rrisë tretshmërinë e saharozës - të vonojë kristalizimin e saj, gjë që çon në përdorimin e saj të gjerë në industrinë e konservimit - për të bërë reçel, marmelatë dhe reçel, në mënyrë që shurupit t'i japë viskozitet më të madh, ruajtje më të gjatë dhe më të qëndrueshme, si. si dhe për të përmirësuar shijen. Disa lloje melasash përdoren gjerësisht në prodhimin e akullores dhe ëmbëlsirave të ngrira, të cilat mund të ulin pikën e ngrirjes së produktit dhe të rrisin fortësinë e tij. Melasa përdoret gjithashtu në industrinë e bukës, prodhimin e produkteve të verës dhe vodkës dhe pijeve joalkoolike. Vetitë kryesore të melasës përfshijnë tregues të rregullueshëm të ëmbëlsisë, fermentueshmërisë, mbajtjes së ujit dhe aftësisë kundër kristalizimit. Në përputhje me GOST 52060-2003, sasia e lëndës së thatë në shurupin e niseshtës nuk duhet të jetë më e ulët se 78%.
Afati i ruajtjes së melasës është 1 vit nga data e prodhimit, në varësi të kushteve të transportit dhe ruajtjes nga konsumatori. Temperatura e transportit - jo më e lartë se 55 gradë, temperatura e ruajtjes - jo më e lartë se 30 gradë.
Cilësia e produkteve të ëmbëlsirave varet kryesisht nga lëndët e para të përdorura për përgatitjen e tyre. Prandaj, pastiçieri duhet t'i njohë mirë vetitë e çdo produkti, të jetë në gjendje ta përgatisë dhe ta përdorë saktë. Përgatitja e llojeve të ndryshme të lëndëve të para të përdorura për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell është konsideruar më poshtë.
Miell. Para zierjes së brumit, mielli duhet të sitet në sitës të veçantë ose me dorë përmes një sitë. Gjatë shoshitjes, hiqen papastërtitë e rastësishme, mielli pasurohet me ajër, gjë që lehtëson zierjen e brumit dhe kontribuon në ngritjen më të mirë të tij. Nëse produktet e ëmbëlsirave përgatiten nga mielli i klasave të ndryshme ose me shtimin e niseshtës, atëherë mielli përzihet njëkohësisht me shoshitjen e tij. Në dimër, nëse mielli ka një temperaturë të ulët, ai futet në dhomë paraprakisht në mënyrë që të nxehet deri në 12 °. Në prodhimin e brumit, veçanërisht majasë, temperatura e tij gjatë zierjes ndikon në cilësinë e produkteve.
Amidoni. Ashtu si mielli, niseshteja sitet dhe u shtohet disa llojeve të brumit. Kjo i jep produktit një brishtësi më të madhe. Niseshteja e dhënë në receta mund të zëvendësohet me të njëjtën sasi mielli gruri.
Qumështi. Qumështi i plotë përdoret kryesisht për të bërë brumin dhe kremrat e majave. Duhet të shitet menjëherë, dhe nëse është e nevojshme, të ruhet - të nxehet në një çiban, të ftohet dhe të ruhet në një temperaturë prej 1-5 °. Para përdorimit, qumështi filtrohet përmes një sitë me qeliza 0,5 mm. Qumështi i plotë natyral mund të zëvendësohet me qumësht të kondensuar ose pluhur, ndërsa 1 kg qumësht i plotë natyral zëvendësohet me sasinë e mëposhtme të produkteve të tjera (në g):
E plotë e kondensuar me sheqer (me një ulje të normave të shtrimit të sheqerit me 176 g) ................................ ...... 400
E kondensuar pa yndyrë me sheqer (me 140 g më pak sheqer dhe 30 g yndyrë) ...... 330
E tërë e thatë ................................................ ................................................ .......................................................... ...........130
Qumështi pluhur sitet dhe shpërndahet në ujë të ngrohtë përpara përdorimit. Për ta bërë këtë, përcaktoni sipas tabelës se sa qumësht pluhur duhet të merret për të zëvendësuar sasinë e kërkuar të qumështit natyral. Uji merret aq shumë sa pesha e tij së bashku me pluhurin është e barabartë me peshën e qumështit të zëvendësuar. Kjo është 870 gram ujë për 130 gram qumësht pluhur. Për të mos krijuar gunga, fillimisht hidhet pak ujë i ngrohtë në pluhur, përzihet mirë dhe më pas shtohet pjesa tjetër e ujit dhe duke e trazuar vihet në valë.
Shembull. Le të supozojmë se për të bërë një byrek me kanellë duhen 5 kg miell, 1 kg sheqer, 1 kg margarinë, 2 kg qumësht, 1.075 kg vezë, 0.2 kg maja, 0.050 kg kripë. Është e nevojshme të zëvendësohet qumështi natyral me qumësht të skremuar të kondensuar me sheqer.
Dihet se 1 kg qumësht zëvendësohet me 0,330 kg qumësht të skremuar të kondensuar me sheqer. Prandaj, do të marrë 0.330? 2 = 0,660 kg. Në të njëjtën kohë, është e nevojshme të zvogëlohet sasia e sheqerit me 0,140? 2 = 0,280 kg, merrni jo 1 kg, por vetëm 1,000 - 0,280 = 0,720 kg. Prandaj, faqerojtësi i margarinës duhet të rritet me 0.030? 2 = 0,060 kg. Me një zëvendësim të tillë, rendimenti i produktit do të ulet, pasi në vend të 2 kg qumësht merren 0,660 + 0,060 = 0,720 kg zëvendësues, përmbajtja e sheqerit zvogëlohet me 0,280 kg, prandaj, rreth 1 kg lëndë e parë nuk është raportuar. Në këtë drejtim, për të ruajtur shkallën e rendimentit, qumështi i kondensuar hollohet me të njëjtën sasi uji.
Qumështi i kondensuar që përdoret për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave nxehet paraprakisht në 40°C dhe më pas filtrohet përmes një sitë 0,5 mm.
Gjalpë. Gjalpi rrit përmbajtjen kalorike të produkteve, përmirëson shijen e tyre, rrit aromën. Nëse sipërfaqja e vajit është e ndotur, vaji pastrohet. Gjalpi pa kripë mund të zëvendësohet me gjalpë të kripur (gjalpi i kripur nuk mund të përdoret në prodhimin e kremrave). Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, me përjashtim të pufkës, biskotave me gjalpë dhe kremit, gjalpi ndonjëherë zëvendësohet me gjalpë të shkrirë (1 kg gjalpë korrespondon me 840 gtop liri). Ruajeni vajin në një temperaturë prej 2-7 ° në një dhomë të errët. Nën ndikimin e dritës dhe oksigjenit në ajër, vaji përkeqësohet. Kur përdorni vaj me markë M (vaj i përftuar me ndarje të vazhdueshme sipas metodës së inxhinier Meleshin), receta e kremrave ndryshon disi në përputhje me udhëzimet dhe urdhrat e departamentit. Vaji i përftuar në makineritë e prodhimit të vajit ose të tjera të tipit batch dhe i shënuar me shkronjën K është i destinuar për prodhimin e ëmbëlsirave.
Margarinë. Për përgatitjen e ëmbëlsirave përgatitet njëlloj si gjalpi.
Yndyrna të thella. Këto yndyrna përdoren kur skuqen në një sasi të madhe byreku me yndyrë, donuts dhe dru furçash. Përzierjet e yndyrave bimore dhe shtazore janë më të përshtatshmet për këtë qëllim. Një përzierje prej 30% sallo, 30% dhjamë viçi dhe 40% vaj vegjetal mund të nxehet në një temperaturë të lartë pa prodhuar tym. Ju mund të përdorni vaj të rafinuar luledielli, pambuku ose soje për tiganisje, si dhe yndyrna kuzhine, pasi ato nuk përmbajnë pothuajse asnjë lagështi dhe i rezistojnë ngrohjes në temperatura të larta. Kur skuqni në vaj vegjetal, duhet pasur kujdes të veçantë që yndyra të mos nxehet më shumë se ç'duhet.
Para skuqjes së produkteve, skuqja e thellë nxehet derisa uji që përmbahet në të të jetë avulluar plotësisht dhe "tymi blu" të shfaqet mbi sipërfaqen e tij, gjë që zakonisht tregon procesin e dekompozimit të papastërtive yndyrore që ka filluar. Ky lloj i ngrohjes së yndyrës quhet kalcinim.
Vezët. Vezët përdoren në prodhimin e disa kremrave, brumit të ajrit, bajameve dhe majave. Para përdorimit, kontrolloni freskinë e vezëve me një ovoskop. Me ruajtjen e zgjatur të vezëve, lëvozhga e të verdhës bëhet e brishtë dhe shqyehet lehtë. Këto vezë nuk mund të përdoren për përgatitjen e produkteve ku është e nevojshme të ndahen të verdhat nga proteinat.
Vezët e kontaminuara lahen para përdorimit. Vendosen në një kovë me vrima në mure dhe në fund, ose në një kosh dhe zhyten në ujë të ngrohtë. Pas 5-6 minutash lahen duke i ngritur dhe ulur enët në ujë. Vezët e kontaminuara shumë lahen me furçë. Për të hequr mikrobet, vezët dezinfektohen pas larjes duke i zhytur në një solucion zbardhues 2% dhe më pas lahen në dush. Thajini vezët në të njëjtin enë për 5-10 minuta. Vezët përpunohen në një dhomë të izoluar ose në një vend të caktuar posaçërisht.
Para përdorimit, vezët ndahen në një pajisje të veçantë ose në një objekt të mprehtë dhe të fortë. Vezët duhet të rrihen në pjata (jo më shumë se 3-5 copë), dhe më pas, pasi të kenë përcaktuar cilësinë e tyre të mirë, të derdhen në një kazan të zakonshëm. Vezët e përgatitura të rrahura filtrohen në një sitë me qeliza 3 mm.
Pesha e një veze varion nga 40 në 60 g, pesha mesatare e vezës është 43 g (e verdha 20, proteina 23 g). Vezët mund të zëvendësohen me produkte të ndryshme veze ose të bardha ose të verdha të thata. Megjithatë, në prodhimin e kremrave, është e pamundur të zëvendësohen vezët me produkte të tjera. 1 kg vezë mund të zëvendësohet me 1 kg melanzh, ose 350 g të verdhë veze dhe 650 g proteina, ose 278 pluhur veze.
Melange - një përzierje e proteinave dhe e verdhave, ose veç e veç proteinave dhe e verdhave, ruhet në kanaçe në një temperaturë prej -18 deri -25 °. Shkrini melanzhin menjëherë përpara përdorimit. Më parë, një kavanoz melanzh lyhet me një zgjidhje klorur, dhe më pas lahet me ujë të ngrohtë. Kanaçet hapen me hapëse të posaçme. Melanzha e ngrirë nxirret nga kavanozi, pritet në copa dhe shkrihet për 15-20 minuta në një ngrohës ushqimi në 40-45°. Melanzha e përgatitur filtrohet dhe përdoret menjëherë, pasi përkeqësohet shpejt.
Pluhuri i vezëve sitet para përdorimit dhe më pas shpërndahet në ujë (0,35 litra ujë për 100 g pluhur). Për tretje më të mirë të pluhurit, fillimisht derdhni pak ujë të ngrohtë (35-40 °), fërkojeni mirë dhe, duke vazhduar të trazoni, derdhni ujin e mbetur. Pas 25-30 minutash, pluhuri fryhet dhe mund të përdoret. Pesha e një veze të mesme korrespondon me 12,5 pluhur pata dhe 30,5 gozhdë.
Sheqeri. Sheqer pluhur. Kaloni nëpër një sitë 3 mm përpara përdorimit.
Sheqeri pluhur përdoret për mbarimin e ëmbëlsirave dhe për përgatitjen e disa llojeve të brumit. Në mungesë të pluhurit të gatshëm, është e lehtë ta përgatisni atë nga sheqeri i rafinuar, i cili bluhet në një mulli ose në një llaç dhe më pas kalohet në një sitë të imët. Mund të zëvendësoni 1 kg sheqer me 1,33 g melasa karamel, ose 1,46 kg shurup, ose 1,2 kg mjaltë.
Shurup me mjaltë dhe karamel. Para përdorimit, mjalti dhe melasa nxehen në 40-45 ° dhe filtrohen përmes një sitë me vrima 2 mm. 1 kg melasë mund ta zëvendësoni me 1,1 kg shurup ose 0,75 kgsa-hara.
Sode dhe karbonat amoniumi. Kalohen në sitë ose treten në ujë të ftohtë dhe filthen. Amoniumi është grimcuar paraprakisht në një llaç. Ruani acidin karbonik, amoniumin në një enë të mbyllur hermetikisht, pasi është i paqëndrueshëm.
Maja. Maja ruhet në një dhomë të thatë në një temperaturë prej 2-8 ° dhe një lagështi relative prej 70-75%; paketat e majave vendosen në një distancë prej 3-5 cm nga njëra-tjetra. Para përdorimit, majaja lirohet nga letra, shpërndahet në ujë të ngrohtë dhe filtrohet përmes një sitë. Për tharje, majaja fërkohet përmes një sitë në një fletë pjekjeje ose dërrasë të mbuluar me letër, me një shtresë jo më shumë se 2-3 mm. Maja thahet në një temperaturë jo më të madhe se 35 °, pasi në një temperaturë më të lartë ata humbasin aktivitetin e tyre. Përzieni 100 maja të thata me 1 kg miell dhe holloni në 3 litra ujë të ngrohtë (27 °). Pas një ore, ato mund të përdoren për të bërë brumë. Maja e thatë merret nga pesha 3 herë më pak se e freskëta. Nëse majaja e thatë është ruajtur për një kohë të gjatë, faqerojtësi rritet, pasi aktiviteti i majasë zvogëlohet gjatë ruajtjes.
Erëza. Erëzat përdoren në sasi të vogla, përndryshe ju mund të prishni shijen e produkteve. Para përdorimit, erëzat thahen në 50-60 °, më pas bluhen në llaç, grihen, bluhen në mikromullinj dhe siten në një sitë me hapje rrjetë 1,5 mm. Substancat aromatike ruhen në një dhomë të thatë, në një enë të mbyllur mirë, çdo lloj veç e veç, pasi ato e transmetojnë lehtësisht aromën e tyre.
Kripa e vogël e tryezës sitet në një sitë dhe kripa në kristale të mëdha shpërndahet paraprakisht dhe më pas tretësira filtrohet përmes një sitë me qeliza 0,5 mm.
Acidet kristalore filtrohen përmes një sitë me një madhësi rrjetë jo më shumë se 2 mm, dhe ato të lëngshme filtrohen përmes një lecke, garzë ose sitë me qeliza jo më shumë se 0,5 mm. Acidi citrik shpërndahet në ujë të nxehtë (70-80 °) në një raport 1:1. Në prodhimin e ëmbëlsirave, doza e acidit të tretur të treguar në recetë dyfishohet. Acidi citrik mund të zëvendësohet me acid tartarik në një raport 1:1 ose acid malik në një raport 1:1.2.
Xhelatina dhe agar-agari zhyten në ujë të ftohtë para përdorimit dhe uji i tepërt kullohet. Pas një ore, xhelatina ose agar-agar i fryrë fort hollohet me ujë të nxehtë dhe vihet pothuajse në një çiban. Xhelat e dendura fitohen me përmbajtje xhelatine ose agar-agar në masën 4-5%. Xhelatina janë elastike.
Artikuj të ngjashëm
