Birrë vietnameze. Parimi tradicional i funksionimit të rezervuarëve të fermentimit dhe kontejnerëve të mëdhenj
Çfarë ishte para KKT
Duhet të theksohet se në historinë e birrës, një sërë materialesh u përdorën për të bërë rezervuarë fermentimi - nga druri dhe qeramika deri te alumini dhe plastika. Zakonisht, prodhuesit e birrës përdornin material të improvizuar, të udhëhequr, para së gjithash, nga një parim - që duhet të sillet mjaft neutrale në lidhje me mjedisin acidik agresiv (në kuptimin kimik) që përmban alkool, domethënë birrë.
Në gjysmën e parë të shekullit të njëzetë, ena klasike për fermentim (ose plakje lager) ishte prej druri. Tradicionalisht përdoreshin kazanët e lisit, më rrallë vazot e pishës ose të selvisë. Në formën dhe dizajnin e tyre, ata i ngjanin kadushki tradicional rus (kon i cunguar), vetëm shumë i madh. Nuk kishte standarde specifike për kapacitetin e fuçive prej druri, mund të ishte nga dy deri në treqind hektolitra për rezervuarët e fermentimit dhe njëqind hektolitra për tanket e kampit. Faktori i vetëm kufizues ishte madhësia maksimale e arritshme e shtyllës prej druri nga e cila u montua kontejneri. Procesi i fermentimit në kontejnerët prej druri ishte thjesht natyral, i pangutur, ftohja ishte e jashtme.
Kuverta e dendur e majave që formohej në sipërfaqe ruante natyrshëm dioksidin e karbonit në birrë, duke luajtur rolin e një lloj mbulese dhe në një farë mase e mbronte birrën nga infeksioni. Nga brenda, rezervuarët e fermentimit prej druri ishin të mbuluar me një "katran birre" të veçantë (përbërësit kryesorë janë kolofon dhe parafina), e cila mbronte drurin nga efektet shkatërruese të birrës dhe bëri të mundur kryerjen e punës me cilësi të lartë në kanalizimet e tanku.
Rëndësi të konsiderueshme i është kushtuar procesit të depozitimit të gurit të birrës në sipërfaqen e një kazan prej druri (më vonë prej betoni). Shpesh, pas heqjes së gurit të birrës nga sipërfaqja e brendshme e kazanit, gjë që ndodhte në mënyrë të pashmangshme gjatë një pastrimi të plotë të enës, procesi i mëtejshëm i sedimentimit të majave dhe i pastrimit të birrës ngadalësohej disi. Rrjedha e saj “u kthye në normalitet” vetëm pasi guri i birrës u shfaq sërish në muret e kazanit.
Birra e fermentuar në një enë lisi fitoi një amëz të veçantë, e cila, sipas teknologëve të vjetër çekë, është një tipar thelbësor i "birrës së mirë natyrale". Jo më pak për këtë arsye, në gjysmën e dytë të viteve 1980, shumë fabrika birre çeke (përfshirë të famshmen Plzeňský Prazdroj a.s.) përdornin kazanët prej druri. Çekët, siç e dinë të gjithë, nuk janë shumë të gatshëm të aplikojnë risi në procesin e birrës, duke besuar se shumica e inovacioneve kanë një ndikim negativ në organoleptikën e birrës.
Disavantazhi kryesor i kontejnerëve prej druri ishte se ata kërkonin një shërbim shumë intensiv të punës. Veshjet e brendshme duhet të përditësohen periodikisht sipas nevojës. Frekuenca e rinovimit të veshjes nuk ishte një rregull i rregulluar rreptësisht. Si rregull, kjo ngjarje mbahej një herë në vit.
Sipas Zdeněk Šubrt, ish-teknolog në Plsensky Prazdroj a. s., tani duke punuar si teknolog i fabrikës së birrës UBC, çdo herë pas përfundimit të fermentimit, fuçitë duhej të hiqeshin nga raftet dhe të ngriheshin nga bodrumi në një ashensor të posaçëm, të pastroheshin tërësisht nga shtresa e vjetër e katranit (duke shkrepur me një blowtorch), aplikohet i ri dhe përsëri instalohet në bodrum në stendat speciale. Prandaj, kur dërrasat e lisit me cilësi të lartë, nga të cilat u bënë shufra, u zhvendosën në kategorinë e një produkti të pakët (dhe, në përputhje me rrethanat, shumë të shtrenjtë), vazot prej betoni të përforcuar dhe metali zëvendësuan dërrasat prej druri. Kostot e mirëmbajtjes për rezervuarët e betonit dhe metalit rezultuan të jenë më të ulëta dhe jetëgjatësia më e gjatë.
Tani është e vështirë të besohet, por edhe në gjysmën e dytë të shekullit të njëzetë, kazanët e betonit të armuar u përdorën gjerësisht në Evropë. Nga brenda, ato ishin të mbuluara me një shtresë të një shtrese të veçantë ose një rreshtim më të trashë. Dylli malor, rrëshirat plastike ose epoksi vepruan si bazë e materialit mbrojtës.
Vaskat metalike ishin bërë kryesisht prej çeliku të zakonshëm (të zi), më rrallë - alumini, edhe më rrallë - çelik inox (çelik inox ishte një material shumë i shtrenjtë). Jashtë, kazanët metalikë ishin izoluar me rrëshirë dhe jute, pas së cilës ato ishin të veshura me tulla. Ato u thuruan vetëm për të shmangur nevojën për të pastruar jo vetëm brendësinë, por edhe pjesën e jashtme të kazanit.
Më të përballueshmet ishin vazot prej çeliku të zakonshëm. Ky material është i përpunuar mirë dhe është mjaft i qëndrueshëm. Në prodhimin e një rezervuari fermentimi, fletët e çelikut që e përbëjnë atë shpesh ngjiteshin direkt në fabrikë birre. Disavantazhet e çelikut të thjeshtë përfshijnë "reagimin e tij të shtuar" ndaj mjedisit të birrës: acidet e formuara gjatë fermentimit "gërmojnë" sipërfaqen e çelikut. Kjo prodhon tanine, duke i dhënë birrës një aromë karakteristike me ngjyra dhe një ngjyrë më të errët. Shkuma e një birre të tillë fiton një nuancë kafe. Për të shmangur këtë rezultat, një shtresë mbrojtëse e smaltit, rrëshirave sintetike ose plastikës u aplikua në çelikun e thjeshtë. Dimensionet e vazove të emaluara kufizoheshin rreptësisht nga përmasat e furrave në të cilat shkrehej smalti. Mirëpo, në Çeki, në këtë mënyrë kanë arritur të bëjnë kontejnerë me vëllim 500 hektolitra.
Në kazanët e aluminit, alumini në fakt shërbeu si një shtresë mbrojtëse për kazanin e betonit të armuar. 
Trashësia e fletëve të pjesës anësore ishte vetëm rreth 3 milimetra, pjesa e poshtme - rreth 4-5 milimetra. Për një fortesë, vazot prej alumini ishin të veshura me tulla. Gjatë montimit të kontejnerit, ishte e nevojshme të sigurohej me kujdes që alumini i kazanit të mos vinte në kontakt me asnjë pjesë të bërë nga një metal tjetër. Përndryshe, kontejneri i mbushur me birrë krahasohej me një bateri gjigante: birra luante rolin e acidit, metalet e ndryshme luanin rolin e kontakteve të poleve të kundërta dhe vetë "bateria" filloi të gjeneronte rryma galvanike.
Duke përjashtuar korrozionin galvanik, alumini është plotësisht inert ndaj birrës. Një enë alumini nuk kërkon një shtresë mbrojtëse. Disavantazhi kryesor i një vaskë alumini është forca e ulët, deformohet lehtësisht. Rezervuarët e kampit të aluminit kanë shumë frikë edhe nga një vakum i lehtë i brendshëm. Kazanët prej çeliku të pandryshkshëm ishin bërë nga fletë çeliku me trashësi rreth 2 milimetra. Ata gjithashtu luajtën rolin e një shtrese mbrojtëse të betonit. Tradicionalisht besohet se çeliku inox i përdorur në industrinë e birrës duhet të përmbajë mesatarisht rreth 18% krom dhe 8-9% nikel. Është absolutisht inerte ndaj birrës dhe produkteve të fermentimit, por për një kohë të gjatë përdorimi i saj i gjerë në prodhimin e birrës u pengua nga çmimi i lartë fillimisht i këtij materiali.
Shfaqja e CCT
Që kur birraria ka hyrë në fazën e saj industriale, tendenca kryesore ka qenë zhvillimi i teknologjive të reja për të rritur rentabilitetin. Pothuajse të gjitha zhvillimet janë fokusuar në uljen e kostos së prodhimit të birrës (uljen e kostos së procesit dhe zvogëlimin e numrit të punonjësve) dhe përshpejtimin e qarkullimit të pajisjeve (reduktimin, në masën e mundshme, të kohës së fermentimit dhe pasfermentimit). Rregulli i vjetër klasik gjerman i birrës thoshte: "Duhet një javë për të fermentuar lythin dhe duhen po aq javë për të përfunduar birrën sa ka përqindje në ekstraktin fillestar të mushtit". Por tashmë në shekullin e 19-të ajo
u bë e parëndësishme. Të nxitur nga konkurrenca në rritje, prodhuesit e birrës u përpoqën të përshpejtonin sa më shumë procesin e prodhimit të birrës. Një shembull i mrekullueshëm i një kërkimi të tillë është zhvillimi i shkencëtarit zviceran Nathan, i cili në shekullin e 19-të zhvilloi dhe vuri në praktikë teknologjinë e pirjes ultra të shpejtë: i gjithë procesi i fermentimit dhe pas fermentimit i zgjati vetëm 10-14 ditë. (në varësi të ekstraktit fillestar). Duke zgjedhur një temperaturë të veçantë dhe regjim teknologjik, Nathan rriti shkallën e rritjes së masës së majave me 2.5 herë. Në një fazë të hershme, ai hoqi me forcë dioksidin e karbonit nga birra e re, e cila gjatë kësaj periudhe përmban substanca të paqëndrueshme që shkaktojnë shijen e papjekur të pijes. Pas kësaj, birra u karbonizua me dioksid karboni të pastër dhe u vendos. Kjo metodë nuk është pranuar gjerësisht. Sipas specialistëve çekë, birra e prodhuar me metodën e përshpejtuar të Nathan-it "nuk arriti cilësinë tradicionale të birrës çeke" (mendoj se e njëjta gjë mund të thuhet me siguri për birrën gjermane). Megjithatë, kjo teknologji kishte premtimin e jashtëzakonshëm të përshpejtimit të qarkullimit të pajisjeve, gjë që e bëri atë shumë tërheqëse për shumë prodhues të birrës komerciale. Ky është një tregues i mirë se sa rëndësi i ishte kushtuar reduktimit të kohës totale të ciklit të birrës në atë kohë.
Sipas Zdenek Schubrt, ish-teknolog i Plsensky Prazdroj a.s., CCT i parë me të vërtetë funksional u instalua në vitin 1928 në Evropë në fabrikën e birrës Kulmbach (Bavaria). Dimensionet e këtij rezervuari nuk ishin aq mbresëlënëse sa ato të tankeve moderne: diametri i tij arrinte tre metra dhe lartësia e tij ishte dhjetë metra. Kapaciteti i rezervuarit ishte rreth 80 metra kub (800 hektolitra). Gjithashtu, janë specialistët e Kulmbach të cilëve u vlerësohet nderi i mbarështimit të një lloji të ri majaje të përshtatshme për fermentim në CCT, ku lartësia e kolonës së mushtit (dhe për rrjedhojë presioni mbi qelizat e majave) është rritur ndjeshëm. Në të njëjtën kohë, madhësia relative e qelizës së majave pothuajse u përgjysmua.
Edhe më vonë, u zhvillua teknologjia e fermentimit dhe pas fermentimit nën presion, e cila reduktoi ciklin e prodhimit të birrës së lehtë 11% në 14-15 ditë, si dhe metodën e fermentimit të vazhdueshëm për prodhimin e birrës në shkallë industriale ( u prezantua për herë të parë në BRSS në 1973 në fabrikën e birrës Moskvoretsky "). Sot, procesi i fermentimit dhe maturimit zakonisht zgjat rreth 15-20 ditë, por tendenca drejt një reduktimi të kohës së ciklit të prodhimit vazhdon. Pengesa më e rëndësishme për këtë mbetet nevoja për të ruajtur cilësinë e birrës së prodhuar (të paktën). Mundësitë më të mira në këtë drejtim, siç doli, u dhanë nga tanket cilindrike-konike.
Për më tepër, një faktor tjetër luajti një rol të rëndësishëm në dhënien e përparësisë CCT: me zhvillimin e industrisë së birrës, madhësia e rezervuarëve ekzistues të fermentimit nuk plotësonte më nevojat në rritje të prodhuesve të birrës. Kishte nevojë urgjente për kontejnerë më të mëdhenj dhe në të njëjtën kohë më ekonomikë për t'u përdorur. Për fat të keq, për një sërë arsyesh teknike (dhe teknologjike), vaskat e fermentimit dhe rezervuarët lager janë të kufizuar në madhësi. Të gjitha këto arsye krijuan parakushte të rëndësishme për shfaqjen e rezervuarëve cilindrikë-konikë.
Prototipi i parë i një rezervuari fermentimi me vëllim të madh (metoda e prodhimit njëfazor) u bë në vitin 1908. "Babai" i këtij "progenitor të KKT" ishte i njëjti shkencëtar zviceran Nathan. Kapaciteti ishte 100 hektolitra, cikli i plotë i prodhimit zgjati 12 ditë. Duhet thënë se ideja e përdorimit të kontejnerëve me volum të madh në prodhimin e birrës nuk zuri rrënjë atëherë: u shfaqën probleme që ishin praktikisht të pazgjidhshme (në atë kohë). Para së gjithash, me sedimentim më të keq të majave (teknologjia nuk u zhvillua) dhe sigurimi i pajisjeve sanitare me cilësi të lartë.
Duhet të theksohet se CCT-të e para ishin bërë prej çeliku të zi të zakonshëm të veshur nga brenda me një rrëshirë të veçantë. Kjo shtresë mbrojtëse kishte nevojë për përditësim të rregullt. Sot, CCTs janë bërë ekskluzivisht nga çelik inox. Sipas prodhuesit çek F. Hlavachek, për herë të parë në Evropë, çelik inox u përdor në prodhimin e kontejnerëve me kapacitet të madh në vitin 1957. Përdorimi i gjerë i çelikut inox ka çuar në një pikë kthese në zhvillimin e mëtejshëm të teknologjive të prodhimit të birrës.
Në vitet gjashtëdhjetë të shekullit të njëzetë, filloi "epoka e CCT" - filloi përhapja e shpejtë e teknologjisë së re nëpër vende dhe kontinente. Tashmë në këtë kohë, CCT ishte i ndarë në tanke fermentimi cilindrike-konike (CKTB), tanke cilindrike-konike të kampit (CKTL) dhe uni-tanke (duke kombinuar tiparet kryesore të TsKTB dhe TsKTL).
Falë një zgjidhjeje të suksesshme teknike, CCT filloi të ndërtohej në "ajër të pastër". Para kësaj, ideja për të nxjerrë kontejnerë fermentimi dhe lager "jashtë", jashtë fabrikës së birrës, dukej, për të thënë të paktën, e egër. Mundësia për ta zbatuar atë u perceptua pothuajse si revolucionare. Fazat e fermentimit dhe maturimit zgjasin më gjatë në procesin e birrës, prandaj dyqanet e fermentimit dhe lager ishin ambientet më të mëdha të fabrikës së birrës. Tradicionalisht, ato përbëheshin nga dhoma të veçanta në të cilat ndodheshin fuçi druri ose tanke.
Tani, të pa kufizuar nga dimensionet e brendshme të ndërtesës, prodhuesit e birrës hynë në një "konkurrencë" të pashprehur - kush do të ndërtojë një CCT më të madh, do të prodhojë më shumë birrë dhe do t'i kalojë konkurrentët. Tashmë në atë kohë, vëllimet e CCT arritën në 5 mijë hektolitra, diametri - pesë dhe lartësia - tetëmbëdhjetë metra. Në vitet shtatëdhjetë, në shumicën e vendeve evropiane, teknologjia e prodhimit të birrës në CCT ishte fort dominuese.
Në të njëjtat vite, teknologjia e ftohjes CCT u zhvillua dhe përfundoi, në veçanti, mënyra dhe sekuenca e aktivizimit të xhaketave individuale të ftohjes dhe konit (siç dihet, ftohja e duhur e CCT kontribuon në një reshje të mirë të sedimentit të majave). Gjithashtu rezultoi se CCT ndihmon për të arritur humbjen më të vogël të substancave të hidhura (rreth 10%), ofron mundësinë për ngopje maksimale të birrës me CO2 dhe shfrytëzimin e dioksidit të karbonit të formuar gjatë fermentimit.
Përparësitë dhe disavantazhet kryesore të CCT
Niveli teknik i rezervuarit cilindro-konik (dhe pajisjet e lidhura me të), në varësi të njohjes së mirë të teknologjisë, bën të mundur arritjen e të njëjtit cilësi të lartë standarde të birrës së prodhuar me vëllimet më të mëdha të prodhimit. Në të njëjtën kohë, procesi i fermentimit të birrës në CCT është relativisht i lehtë për t'u automatizuar (ose kompjuterizuar si opsion). E njëjta gjë vlen edhe për procesin e larjes dhe dezinfektimit të rezervuarit.
Investimet kapitale fillestare relativisht të larta justifikohen ekonomikisht nga fakti se me ndihmën e CCT është e mundur të përshpejtohet ndjeshëm procesi i fermentimit të birrës, dhe rrjedhimisht të rritet vëllimi i prodhimit të saj. Kjo është arsyeja pse teknologjia CCT është sot mënyra më e zakonshme për të prodhuar birrën në të gjitha vendet e industrializuara.
Duke vendosur tanket e fermentimit dhe plakjes së ftohtë "në prapanicë" në të njëjtën kohë, projektuesit e CCT rritën shumë efikasitetin e përdorimit të zonave të prodhimit. Ky faktor është ende një nga avantazhet shtesë më të rëndësishme të prodhimit të birrës në CCT sot.
Vështirësi të caktuara që pionierët e prodhimit të birrës kanë hasur dikur me sedimentimin e qelizave të tharmit në CCT, sot kapërcehen me sukses me ndihmën e teknikave të provuara të ftohjes dhe kanë kaluar nga kategoria e problemeve në kategorinë e momenteve të zakonshme të punës. Riprodhimi i ngadaltë (në krahasim me versionin klasik) i qelizave të majave kompensohet nga ajrimi më i lartë i mushtit dhe dozat e mëdha të majasë të futura.
CCT mund të përmirësojë ndjeshëm ekologjinë e vendeve të punës, dhe përveç kësaj, të rrisë ndjeshëm produktivitetin e punës dhe të zvogëlojë kostot e prodhimit. Mundësia e funksionimit të të gjitha xhaketave ftohëse në modalitete autonome e bën modalitetin e ftohjes CCT fleksibël dhe efikas. Gjithashtu, avantazhet shtesë të rezervuarëve cilindrikë-konikë përfshijnë faktin se këto kontejnerë mund të hiqen shpejt nga majaja e sedimentuar.
Ndër disavantazhet kryesore të CCT janë pamundësia e eliminimit të plotë të kuvertës së majave që formohen në sipërfaqen e lythit fermentues dhe periudha më e gjatë (në krahasim me vat) e sedimentimit të qelizave të majave. Për më tepër, në TsKTB është e nevojshme të rezervoni rreth 20% të kapacitetit total për shkumën e formuar atje, gjë që zvogëlon ndjeshëm efikasitetin e prodhimit të rezervuarit. Megjithatë, në rezervuarët tradicionalë të fermentimit, rreth 20% e hapësirës së lirë është gjithashtu e rezervuar) CKTL e ka këtë disavantazh në një masë më të vogël (10% hapësirë e lirë).
Nëse flasim për kushtet më efektive për përdorimin e CCT, duhet theksuar veçmas se e gjithë pika e përdorimit të CCT qëndron në efektin e zbuluar nga Nathan: një rritje në presionin hidrostatik të një kolone birre kontribuon në akumulimin e përshpejtuar të CO2 në të gjatë pasfermentimit (nga ana tjetër, shkalla dhe shkalla e akumulimit të CO2 varet drejtpërdrejt nga shkalla e formimit të buqetës organoleptike të birrës, domethënë maturimi i saj). Për shkak të kësaj, kohëzgjatja e ciklit të birrës zvogëlohet. Mundësia më e thjeshtë për të rritur lartësinë e kolonës së lythit do të ishte vendosja e enës së përdorur "në prapanicë", duke marrë një rezervuar cilindrik-konik në vend të një horizontale, gjë që, në fakt, bëri Nathan.
Në këtë kontekst, bëhet e qartë pse kapaciteti i CCT (me përmasa standarde të rezervuarit) duhet të jetë së paku 20 hektolitra - përndryshe nuk do të marrim lartësinë e kërkuar të kolonës së birrës, e cila duhet të shkaktojë mekanizmin e akumulimit të përshpejtuar të dioksidit të karbonit. në presion të ngritur. Vlen gjithashtu të merret parasysh se në 20-30 hektolitra, do të vërehet vetëm "efekti" i CCT. Maturimi i birrës këtu do të përshpejtohet me disa ditë. CCT bëhet vërtet efektiv duke filluar nga 150-200 hektolitra (një vëllim për një medium, jo për një mini-birrari). Prandaj, përdorimi i rezervuarëve të fermentimit dhe pas fermentimit të vendosur vertikalisht në mini-birrari mund të shpjegohet, para së gjithash, me dëshirën për të rregulluar pajisjet në mënyrë më kompakte.
Çfarë është CCT
Materialet e përdorura në prodhimin e CCT
CCT-të e para ishin bërë prej çeliku të zi të zakonshëm, të veshur nga brenda me një shtresë të veçantë të bazuar në rrëshirë epokside. Një mbulim i tillë kishte nevojë për përditësim të rregullt. Sot, CCT-të bëhen ekskluzivisht nga çelik inox (zakonisht DIN 1.4301, por mund të përdoret AISI 304 më i qëndrueshëm dhe i shtrenjtë ose AISI 316L). Siç u përmend më lart, ky material është mjaft neutral dhe rezistent ndaj birrës dhe produkteve të saj të fermentimit, si dhe ndaj agjentëve sanitar.
Sot, çeliku inox është materiali i zgjedhur. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se përdorimi i tij nuk përjashton gjithmonë mundësinë e korrozionit. Mund të ndodhë:
§ në prani të joneve të klorurit ose molekulave të klorit të lirë në një mjedis neutral ose acid (produkte higjienike të zgjedhura keq);
§ në rast se saldimi i çelikut inox nuk është kryer në një atmosferë të gazit inert (për shembull, argoni). Pastaj, në zonën e ekspozuar ndaj temperaturës së lartë, do të ndodhë një ndryshim rrënjësor në vetitë e çelikut;
§ në kontakt me çelik të zakonshëm. Në këtë rast, kontakti me një zonë të konsumuar ose të ndryshkur prej çeliku të zakonshëm është i mjaftueshëm që të ndodhë korrozioni.
Tërësia dhe pastërtia e përfundimit të sipërfaqes së brendshme të CCT ndikon drejtpërdrejt në efikasitetin e procesit të larjes dhe higjienën pasuese të rezervuarit. Sa i përket shkallës së kërkuar të pastërtisë së përfundimit, ekzistojnë dy këndvështrime diametralisht të kundërta:
1. Sipas ekspertëve Ziemann, duhet të përpiqeni për butësinë ideale të materialit. Në çdo rast, vrazhdësia mesatare duhet të jetë jo më shumë se 0,4-0,7 mikron. Kjo argumentohet nga fakti se qelizat e majave dhe llojet e ndryshme të mikroorganizmave fiksohen me shumë vështirësi në një sipërfaqe të lëmuar (për shembull: madhësia mesatare e qelizave të majave është afërsisht 6-10 mikronë, mikroflora e dëmshme - nga 0,5 në 4 mikronë). Kjo është arsyeja pse Ziemann përdor teknologjinë e lustrimit elektrokimik për përpunimin shtesë të sipërfaqes së brendshme të konit dhe kupolës CCT (zvogëlon ashpërsinë në 0,3 mikron).
Sot, elektropolirimi siguron sipërfaqen më të lëmuar që mund të merret në përpunimin industrial të çelikut. Por, natyrisht, vetëm me kushtin që para aplikimit të lustrimit elektrokimik, sipërfaqja metalike tashmë të jetë e lëmuar me kujdes. Elektrolishrimi mund të zbusë vetëm mikroprotrusionet e spikatura në sipërfaqen e metalit, por në asnjë mënyrë nuk eliminon parregullsitë, gërvishtjet dhe zgavrat më të mëdha.
2. Sipas ekspertëve të Holvrieka, rolin vendimtar e luan jo aq vlera mesatare e vrazhdësisë (lartësia e mikromajave të materialit), por profili i vrazhdësisë (mikromaja të mprehta ose të lëmuara). Nëse zgjatjet janë zbutur, kjo është mjaft e mjaftueshme. Sipas tyre, rezultate të shkëlqyera përsa i përket profilit të vrazhdësisë optimale merren nga përpunimi i posaçëm i fletës së inoksit edhe në petëzimin e ndërmarrjes metalurgjike. Pas kësaj, sipërfaqja e "lëmuar" e çelikut, për të shmangur dëmtimet mekanike gjatë transportit dhe prodhimit të rezervuarit, vuloset me një film të veçantë, i cili hiqet pasi fletët të jenë salduar në enë. Butësia e fituar gjatë rrotullimit special është tashmë e mjaftueshme për të parandaluar ngjitjen e qelizave të majave në sipërfaqen e materialit, dhe thjesht nuk duhet të ketë mikroflora të dëmshme në birrën e re (përndryshe, birra thjesht do të infektohet, pavarësisht nëse bakteret janë fiksuar në muret e rezervuarit apo jo). luks i paarsyeshëm.
Në përgjithësi, gjatë lustrimit mekanik të sipërfaqes së brendshme të CCT, duhet të merren parasysh shumë hollësi. Edhe drejtimi në të cilin lëmohet çeliku është i rëndësishëm - përgjatë gjeneratorit ose përgjatë rrezes. Sipërfaqja më e përafërt, dhe për këtë arsye më tërheqëse për mikroorganizmat, formohet në vendin e saldimit të pjesëve të ndryshme të CCT. Prandaj, vëmendje e veçantë i kushtohet përpunimit dhe lustrimit të saldimeve të tankeve. Vrazhdësia e tyre zakonisht sillet në nivelin 0,6 - 0,7 mikron (vrazhdësia mesatare e të gjithë sipërfaqes së brendshme të CCT për shumicën e prodhuesve është rreth 0,7 mikron).
Procesi i prodhimit të CCT
Nëse e ndajmë procesin e prodhimit CCT (në fabrikë) në komponentë të veçantë, atëherë në mënyrë skematike ai përbëhet nga pikat e mëposhtme:
1. Përgatitja para-prodhuese e kupolave, konit, trupit dhe pjesëve më të vogla.
2. Përkulja e kupolave dhe koneve.
3. Saldimi i trupit të rezervuarit, duke filluar nga kupola.
4. Saldimi i pjesëve të poshtme të rezervuarit (kon dhe skaj).
5. Saldimi i pjesëve të poshtme të trupit të rezervuarit (konit dhe cilindrit).
6. Saldimi i zonave ftohëse (në rast se në CCT përdoren xhaketa ftohëse dhe jo çeliku me vrima të brendshme “kapilare”, atëherë xhaketat nuk kanë nevojë të saldohen).
7. Saldimi i pjesëve të jashtme të rezervuarit.
8. Lustrim dhe pasivizim i tegelave.
9. Testi i presionit.
10. Izolimi i rezervuarit me shkumë poliuretani.
$Në ndërmarrje të ndryshme, rendi i operacioneve të kryera mund të ndryshojë pak - gjithçka varet nga pajisjet dhe teknologjitë e përdorura (për shembull, një numër operacionesh mund të kryhen si në versionin "horizontal" dhe "vertikal"), por numri i përgjithshëm i fazave mbetet i pandryshuar.
Sipas V. Tikhonov, përfaqësues i ZIEMANN në Rusi dhe vendet e CIS, vulosje e doktoraturës së koneve dhe mbulesave, përdredhja e konëve, bluarja, montimi i guaskës, prodhimi i një skaji mbështetës, saldimi i pjesëve individuale të rezervuari së bashku, montimi i xhaketave segmentale të ftohjes, tubave për furnizimin dhe shkarkimin e ftohësit, dioksidit të karbonit, tubacionet e kullimit, prizat për lidhjen e sensorëve të temperaturës, nivelit etj., tubacionet mbrojtëse për kabllot elektrike, etj.
Izolimi i rezervuarëve kryhet, si rregull, në një pozicion horizontal. CCT për mbrojtje shtesë kundër korrozionit është lyer, mbi të janë instaluar ndarës të bërë nga shkumë poliuretani, janë montuar fletët e veshjes dhe hapësira që rezulton është e mbushur me shkumë poliuretani me një përmbajtje të ulët klorur (kloridet çojnë në korrozionin e çelikut krom-nikel me kalimin e kohës) . Metoda horizontale e izolimit të rezervuarëve i lejon punëtorit të kontrollojë plotësisht vizualisht cilësinë e mbushjes në mënyrë që të mos formohen bllokimet e ajrit. Si veshje, përdoren fletë alumini trapezoidale me ose pa veshje plastike, më rrallë çelik inox. Astar standard koni është bërë nga fletë çeliku inox e salduar hermetikisht. Ky dizajn rekomandohet për të përjashtuar në afat të gjatë mundësinë e hyrjes së lagështirës nën izolim gjatë larjes së jashtme të konëve në zonën e shërbimit.
Rezervuarët e përfunduar vendosen në djepa prej druri dhe kanale çeliku dhe i dërgohen konsumatorit me ujë ose me rrugë.
Dimensionet e CCT
Lartësia dhe diametri i CCT është një parametër shumë arbitrar që ka një ndikim të caktuar në përmbajtjen e vëllimit të substancave të paqëndrueshme në birrë, shkallën e përmbajtjes së CO 2, procesin e vendosjes së majave - domethënë, në fund të fundit, në cilësinë e vetë birrës.
Derisa të testohej teknologjia, CCT-të e para u bënë "në bazë të intuitës së projektimit" - të madhësive dhe përmasave të ndryshme. Sot, e gjithë shumëllojshmëria e mundshme e rezervuarëve cilindrikë-konikë është e kufizuar në rregulla të qarta. Disa prej tyre janë për shkak të llojeve të ndryshme të kufizimeve teknike (si në rastin e xhaketave ftohëse), dhe disa janë për shkak të kufizimeve biologjike (kushtet vitale të qelizës së majave). Sidoqoftë, sipas ekspertëve gjermanë, asnjë lloj tjetër pajisje nuk është aq "i pavendosur" (në kuptimin e shfaqjes së një standardi të vetëm) sa CCT.
Nëse përpiqemi të nxjerrim mesataren aritmetike, mund të themi se diametri i shumicës së CCT-ve të prodhuara sot është zakonisht pesë metra, lartësia është rreth pesëmbëdhjetë metra (pa mbështetëse), vëllimi i përdorshëm më i përdorur është më shumë se dy mijë hektolitra.
Duke folur për dimensionet e rezervuarit, duhet të theksohet se lartësia maksimale e lythit në CCT të fermentimit nuk duhet të kalojë njëzet e pesë metra, sepse rëndimi i kolonës së lythit duke shtypur qelizën e majave mund të ngadalësojë ndjeshëm procesin e fermentimi dhe ndarja e qelizave, dhe ndikojnë negativisht në metabolizmin e tyre. Për më tepër, rëndimi i tepërt i kolonës së karbonit ngadalëson shkallën e ngopjes së birrës me dioksid karboni.
Për një CCT lager, në të cilën birra nuk fermentohet më, ky kufizim nuk zbatohet. Sipas ekspertit çek të birrës J. Famera, CKTL mund të arrijë 40 metra lartësi dhe 10 metra në diametër.
Gjithashtu, dimensionet e CCT ndikohen ndjeshëm nga nevoja për të lënë bosh një pjesë të rezervuarit, në mënyrë që shkuma që është ngritur gjatë fermentimit të mos vërshojë pajisjet e sigurisë (para së gjithash, gjuhën dhe brazdë!).
Hapësira e lirë në CKTB duhet të jetë rreth 18-25% e vëllimit të lyerjes fillestare. Si rregull, në CKTL mund të jetë më pak (përveç nëse, për shembull, shtoni kaçurrela (Krausinging) në birrën jeshile).
Me ndershmëri, do të them që këto shifra nuk janë dogmë. Metodat janë të njohura kur përdoren agjentë të veçantë "anti-shkumë" me bazë silikoni për të zvogëluar sasinë e shkumës në CCT. Në këtë rast, hapësira e lirë e kërkuar në CCT gjatë fermentimit do të reduktohet në 5%. Për të mos parandaluar shkumëzimin e birrës gjatë konsumimit të mëvonshëm të pijes, silikoni hiqet nga pija gjatë procesit të filtrimit.
Sipas ekspertëve, tendenca më e dukshme globale është një rritje graduale, por sistematike e vëllimit të CCT të prodhuar. Në thelb, kjo është për shkak të dëshirës së prodhuesve të birrës për të ulur më tej koston e pijes së prodhuar (varësia standarde është se sa më i madh të jetë rezervuari, aq më i ulët është kostoja e birrës së prodhuar). Qëllimi kryesor këtu është rritja e konkurrencës së fabrikës suaj të birrës në tregun e sotëm të ngopur me birrën dhe rritja e mëtejshme e nivelit të shitjeve, dhe rrjedhimisht e fitimeve. Por faktori thelbësor që kufizon vlerën e CCT në çdo rast të veçantë është kërkesa teknologjike e mëposhtme: vëllimi i rezervuarit cilindrike-konike duhet të jetë një shumëfish i vëllimit të kazanit të lythit (duke marrë parasysh ngjeshjen e lythit pas ftohjes ), dhe koha e mbushjes së CCT nuk duhet të kalojë 24 orë (optimumi 12-20 orë). Në këtë rast, mbushja e rezervuarit nuk do të jetë shumë e gjatë, që do të thotë se birra të ndryshme do të fillojnë të fermentohen pothuajse njëkohësisht, domethënë, lythja do të bëhet më homogjene në përbërje dhe do të jetë e mundur të shmanget "shtresëzimi" i tij. Nëse mbushja e rezervuarit është shumë e gjatë, pijet e ndryshme nuk do të kenë kohë të përzihen me njëra-tjetrën përpara se të fillojë fermentimi. Kjo mund të ndikojë negativisht në procesin e fermentimit (i cili duhet të shmanget në çdo mënyrë të mundshme). Sa më i madh të jetë rezervuari, aq më gjatë do të zgjasë faza e pompimit ose higjienës së birrës. E gjithë kjo ndikon negativisht në shkallën e qarkullimit të pajisjeve.
Ju gjithashtu duhet të merrni parasysh se, sipas ligjeve të fizikës, kulmi i konsumit të ftohtë për një rezervuar të madh do të jetë më i madh se për disa më të vegjël. Përveç kësaj, një rezervuar shumë i madh mund të përdoret vetëm për të prodhuar birrën kryesore, mbizotëruese. Në realitet, dimensionet maksimale të CCT kufizohen nga një tjetër faktor transporti shumë i rëndësishëm: kushtet për transportin e ardhshëm të kontejnerëve te klienti dhe instalimin në vendin e porosisë. Me rastin e përcaktimit të madhësisë së rezervuarit, është e një rëndësie të madhe se si dhe në cilën rrugë do t'i dorëzohet KKT klientit (tokë ose ujë). Më "fleksibil" në lidhje me kufizimet e përgjithshme është transporti me rrugë ujore (detare ose lumore). Kur transportoni një rezervuar me tokë, fillimisht është e nevojshme të kufizoni rreptësisht madhësinë e tij, dhe gjithashtu të merrni parasysh vendndodhjen e autostradave të transportit, linjat e transmetimit të tensionit të lartë, etj.
Sidoqoftë, konsideratat e ekonomisë së prodhimit sot diktojnë kushtet e tyre në hartimin e pajisjeve: një dizajn modern duhet të sigurojë përdorimin e CCT sa më të madh që të jetë e mundur me diametrin më të vogël që është i pranueshëm bazuar në një nivel të caktuar të zhvillimit të teknologjisë. Duke vepruar kështu, synohen objektivat e mëposhtëm:
§ reduktimin e kostove specifike të investimit,
§ ulje e kostove të transportit për dërgimin e pajisjeve
§ kosto më të ulëta operative
Në praktikë, është gjithmonë e nevojshme të gjendet një kompromis i arsyeshëm midis kërkesave të ekonomisë dhe frikës (shpesh të pabazuar) të teknologëve për CCT me vëllim të madh. Sipas ekspertëve, CCT me një kapacitet deri në një mijë hektolitra zakonisht transportohet me hekurudhë. Rezervuarët e mëdhenj transportohen vetëm me transport special, aq sa është e mundur - me ujë. Kjo është arsyeja pse prodhuesit CCT përpiqen t'i lokalizojnë ndërmarrjet e tyre më afër lumenjve ose porteve detare të lundrueshme.
Në raste të izoluara, kur transportoni CCT (ose përbërësit e tij të mëdhenj), mund të përdoret transporti ajror, por kjo metodë nuk është tipike. Më realist është përdorimi i transportit me helikopter për instalimin e CCT në vend. Problemi i transportit ka të bëjë jo vetëm me dimensionet e jashtme të CCT, të cilat tashmë janë mjaft të mëdha në vetvete, por edhe shkallën e forcës së rezervuarit të nevojshëm për të siguruar që kontejneri të mos deformohet gjatë transportit. Metoda e transportit të CCT në pjesë me montimin e tij të mëvonshëm në vend, sipas mendimit unanim të ekspertëve, justifikohet vetëm në ato raste kur transportimi i të gjithë rezervuarit për ndonjë arsye bëhet absolutisht i pamundur.
Izolimi i shkumës poliuretani, për shembull, ende derdhet në mënyrë optimale në punëtorinë e prodhimit, dhe jo në "kushtet në terren" kur montoni CCT në fabrikë birre. Deri vonë, procesi i izolimit CCT kryhej në një temperaturë jo më të ulët se +20°C, gjithmonë në mot të thatë. Çdo reshje në të njëjtën kohë ishte e papranueshme - lagështia e bëri shkumën poliuretani të papërdorshme. Sot temperatura mund të jetë më e ulët, deri në +5°C, niveli i lagështisë së ajrit përreth nuk është i standardizuar (natyrisht, kjo nuk do të thotë që uji mund të futet në shkumën e poliuretanit). Sidoqoftë, është akoma optimale të izolohet CCT në fabrikë.
Përveç kësaj, në fabrikë, CCT është izoluar në një pozicion horizontal, kur instalohet në vend - në një pozicion vertikal. Në të njëjtën kohë, duhet të ngrihen skela dhe skela të posaçme, gjë që e ndërlikon çështjen.
Fermentimi alkoolik i sheqernave të mushtit nga enzimat e majave është procesi kryesor në prodhimin e birrës. Fermentimi kryesor dhe pasfermentimi i birrës kryhet kryesisht sipas dy skemave: në mënyrë periodike - me ndarjen e procesit të fermentimit në fermentim kryesor dhe pas fermentimit, dhe gjithashtu me përshpejtim - me kombinimin e fermentimit kryesor dhe pas- fermentimi në një aparat fermentimi cilindrik.
Metoda e fermentimit të vazhdueshëm të birrës konsiston në lëvizjen e lëngut të fermentuar dhe birrës së re me një shpejtësi të caktuar në një sistem fermentuesish të ndërlidhur dhe pajisje për pasfermentim me një fluks të vazhdueshëm të lythit të freskët në fermentuesin e kokës dhe daljen e birrës nga e fundit. pajisje.
Përqendrimi i nevojshëm i majave në lythin e fermentuar sigurohet nga rrjedhja e vazhdueshme e majave në aparatin e kokës së sistemit nga gjeneratori i majave dhe nga riprodhimi shtesë i majave në aparatin e fermentimit. Para pompimit të birrës së re për fermentim, një pjesë e majave ndahet nga një ndarës.
Aparati i fermentimit ChB-15 përdoret për fermentimin kryesor të mushtit dhe është një enë drejtkëndore e mbyllur, brenda së cilës ka një spirale ftohëse për të hequr nxehtësinë e lëshuar gjatë fermentimit. Rezervuari cilindrik horizontal B-604 është projektuar për fermentimin kryesor të lëngut të birrës nën presion. Depozitat e llojeve TLA dhe TAB përdoren për pasfermentimin e birrës së re ose për ruajtjen e birrës së gatshme dhe janë aparate cilindrike horizontale dhe vertikale me fund sferik.
Të gjithë fermentuesit janë të pajisur me pajisje të përshtatshme për të hequr dioksidin e karbonit të çliruar gjatë fermentimit alkoolik. Fermentuesit që përdoren për fermentimin kryesor janë të tipit të hapur ose të mbyllur, këta të fundit sigurojnë sterilitetin e lythit gjatë fermentimit dhe mundësinë e marrjes së dioksidit të karbonit për përdorim të mëtejshëm.
Fermentues ChB-15(Fig. 23.2) është një enë drejtkëndëshe e mbyllur me qoshe të rrumbullakosura të mureve dhe të poshtme. Brenda pajisjes ka një spirale 1 , përmes së cilës përmes vrimës 7 furnizohet me shëllirë ose ujë të ftohtë. Pajisja ka një tub 2 për wort, tapë 3 për kullimin e pjesës tjetër të lythit, çeljet 4 dhe 5 për larjen e aparatit dhe grykës 6 për të hequr dioksidin e karbonit.
Aparatet i nënshtrohen veshjes së detyrueshme mbrojtëse me rrëshira epokside, përdoren gjithashtu llak alkool-kolofon, veshje polietileni etj.
Fermentuesit drejtkëndëshe shfrytëzojnë sa më shumë dhomën në dyqanin e fermentimit, duke mbushur të gjithë zonën e tij, me përjashtim të korridoreve të nevojshme për mirëmbajtje. Lartësia e dobishme e kazanëve zakonisht merret deri në 2 m.
Tanket B-604(Fig. 23.3) janë projektuar për fermentimin kryesor të bimës së birrës nën presion. Aparati kryesor i fermentimit është një enë cilindrike horizontale 1 me funde sferike, të montuara në katër mbështetëse. Pjesa e sipërme e pajisjes ka një tub për daljen e ajrit. 5 , i cili shërben për të kontrolluar procesin e fermentimit të lythit. Në njërën nga fundet ka një çelje 3 me kapak dhe rubinet 2 për furnizimin dhe zbritjen e lythit. Brenda rezervuarit ka një spirale ftohëse. 6 . Pajisjet speciale janë në dispozicion për heqjen e dioksidit të karbonit 4 .
Oriz. 23.2. Aparat fermentimi ChB-15
Rezervuarët për fermentim të tipit B-604 janë prodhuar me një kapacitet prej 8 ... 50 m 3.
Kampi i tankeve të tipit TLA(Fig. 23.4) janë projektuar për pasfermentim, pastrimin e birrës së re dhe ruajtjen e birrës së filtruar nën presion deri në 0.07 MPa. Me një shtresë të përshtatshme të sipërfaqeve të brendshme të rezervuarëve, lejohet ruajtja e shurupit të sheqerit, verës dhe qumështit në to.
Aparati i fermentimit është një enë cilindrike horizontale, e përbërë nga një trup 1 me funde sferike 5 dhe 6 . Ka një çelje në pjesën e poshtme 3 për dezinfektimin e rezervuarit. Për të mbushur rezervuarin dhe për të dalë nga produkti, ka një valvul bronzi në fund. 2 . Për heqjen e dioksidit të karbonit përdoren pajisje speciale 4 dhe grumbull fletësh 7 . Rezervuari është i montuar në tre shtylla.
Oriz. 23.3. Aparat për fermentimin kryesor të birrës B-604
Oriz. 23.4. Tank për fermentimin e birrës së re, TLA alumini
Rezervuarët për pasfermentim të tipit TLA janë prodhuar me kapacitet 8 ... 80 m 3 . Përveç rezervuarëve horizontalë për fermentimin e birrës së re, prodhohen depozita vertikale të tipit TLA me kapacitet 4 ... 9 m 3.
Për prodhimin e fermentuesve dhe rezervuarëve për pasfermentim, përveç çelikut të fletës së karbonit, përdoren klasat e aluminit të kategorisë ushqimore të fletëve A0, A5 me një përmbajtje papastërtie jo më shumë se 0,5% dhe çeliku rezistent ndaj acidit Kh18N10T.
Oriz. 23.5. Alumini i kampit të tankeve vertikale M7-TAV
Sipërfaqja e pajisjes prej alumini dhe çeliku inox nuk është e mbuluar me veshje mbrojtëse dhe pastrohet lehtësisht nga papastërtitë. Pajisjet e aluminit kur instalohen në mbështetëse prej gize duhet të kenë izolim të besueshëm për të shmangur shkatërrimin e aluminit për shkak të procesit elektrokimik në zhvillim midis metaleve.
Tank M7-TAV(Fig. 23.5) është një enë cilindrike vertikale me funde sferike, e përbërë nga një trup. 1 , valvul kullimi 2 , kryqe 4 për fiksimin e shtyllave të fletëve, tubave të kanaleve të ajrit 5 , mbulesa pusetash 3 dhe trokitje e lehtë provë 6 . Rezervuari është instaluar në katër mbështetëse gjatë instalimit.
Rezervuarët e fermentimit M7-TAV janë prodhuar me një kapacitet prej 8…25 m 3 .
Aparatet e përdorura për fermentimin dhe pasfermentimin e birrës janë prej metali dhe betoni të armuar, si dhe nga fletët e aluminit (Tabela 23.1).
Metoda e përshpejtuar e fermentimit periodik konsiston në faktin se në një aparat fermentimi cilindrike-konike me një kontroll të shpejtë të sedimentimit dhe tërheqjen e majave të vendosura prej tij, fermentimi kryesor kombinohet me pasfermentimin, maturimin e përshpejtuar (ekspozimin) dhe sqarimin e birrë, dhe lythja e fermentuar përzihet sistematikisht së pari me një rrymë ajri steril, dhe më pas me dioksid karboni dhe sasia e majave të farës rritet në 2 litra për 1 hl karbon.
Në fig. 23.6 tregon një fermentues për prodhimin e përshpejtuar të birrës. Fermentuesit 5 të para-dezinfektuara dhe të sterilizuara, dhe më pas në to nga aparati 1 shërbehet lyth i ftohur. Temperatura e fermentimit për birrat e lehta është 3…4 °С, për ato të errëta 4…5 °С. Temperatura maksimale e fermentimit është 9 °C. Majaja e fermentimit në fund përgatitet në një aparat të pastër kulture 3 , i cili gjithashtu ftohet nga lëngu që qarkullon në shtresën e jashtme. Maja e pjekur nxirret jashtë aparatit me ajër të kompresuar steril ose dioksid karboni në aparatin e shumimit të majave 4 .
Me fillimin e fermentimit, ajri zëvendësohet plotësisht nga dioksidi i karbonit nga fermentuesi dhe hapësira mbi lythin në atmosferë. Dioksidi i karbonit pa përzierje ajri dërgohet në njehsorin e gazit, dhe prej andej pompohet përmes një baterie pastrimi, kompresohet në 0,2 ... 0,3 MPa dhe mblidhet në një kolektor.
Pas përfundimit të fermentimit, kur majaja fillon të vendoset, koni i aparatit ftohet, gjë që përshpejton sedimentimin e tharmit. Birra në aparat është nën presion prej 0,15 MPa, ndërsa majaja ngjeshet dhe, kur hapet valvula, nxirret jashtë në formën e një mase të trashë përmes mëngës së gomës në banjën e tharmit.
Oriz. 23.6. Diagrami skematik i një fermentuesi për prodhimin e përshpejtuar të birrës
Tabela 23.1. Karakteristikat teknike të fermentuesve dhe rezervuarëve
| Indeksi | ChB-15 | B-604 | TLA | M7-TAV |
| Kapaciteti i plotë, m 3 | 15,0 | 10,0 | 10,0 | 12,5 |
| Diametri i brendshëm, m | – | 2000 | 1800 | 1800 |
| Diametri i bobinës së ftohjes, m | 0,05 | 0,07 | – | – |
| Diametri i tubacionit të lythit, m | 0,05 | 0,07 | – | – |
| Temperatura e fermentimit, °С | 6 | 4 | 1 | 1 |
| Presioni në aparat, MPa | – | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Pesha, kg | 2150 | 540 | 490 | 580 |
Oriz. 23.7. Fermentues cilindrike-konike (TsKBA)
Fermentimi i lyerjes 12% zgjat 8-10 ditë, i ndjekur nga një periudhë e maturimit të birrës (3 ditë) me transformimin biokimik të një numri substancash të natyrshme në buqetën e birrës së re.
Më pas birra ftohet ngadalë në 1…0 °С dhe trajtohet (karbonizohet) me dioksid karboni nën një presion prej 0,14 MPa për 12 orë dhe mbahet në qetësi për 12 orët e ardhshme për të vendosur majanë dhe për t'u sqaruar. Nën një presion prej 0,17 MPa, birra futet nga fermentuesi përmes filtrit 2 (shih Fig. 23.6) për mbushje në shishe.
Një metodë për prodhimin e përshpejtuar të birrës Zhiguli në fermentues cilindrikë-konikë (TsKBA)(Fig. 23.7) konsiston në faktin se në një enë me vëllim të madh (nga 100 deri në 150 m 3 ose më shumë) me një mbushje ditore të lythit të saj (8 ... brenda 14 ditëve në vend të 28 të përshkruara për birrën Zhiguli. . Pajisja është e pajisur me një termometër rezistent 1 , kokë larës 2 , vinç për përzgjedhje 3 , një vend për fiksimin e aparatit gjuhësor 4 . Me lythin e parë të kulluar (përgatitja e parë), e gjithë majaja e farës me fermentim të lartë (300 g me një përmbajtje lagështie prej 75% për 1 hl karliona) futet në pjesën konike. Së pari, 50% e lythit ajroset me ajër steril, i cili siguron një përmbajtje prej 4 ... 6 mg O 2 / ml lyth.
Gjatë dy ditëve të para, temperatura e fermentimit mbahet nga 9 në 14 ° C, e cila ruhet derisa të arrihet një shkallë përfundimtare e dukshme e fermentimit. Temperatura rregullohet nga tre rripa xhaketash të jashtme në distancë me ftohës të ftohur në jo më shumë se minus 6 °C. Kur përmbajtja e lëndëve të ngurta në birrë arrin në 3,5 ... 3,2%, aparati është me gjuhëz në presion të tepërt. Përfundimi i fermentimit përcaktohet nga ndërprerja e një uljeje të mëtejshme të fraksionit masiv të substancave të thata në birrë brenda 24 orëve.Zakonisht, në ditën e pestë, arrihet një pjesë përfundimtare e masës prej 2,2 ... 2,5% të substancave të thata. Pas kësaj, ftohësi futet në xhaketën e konit për ftohje dhe formimin e një sedimenti të dendur majash në një temperaturë prej 0,5 ... 1,5 ° C. Në pjesën cilindrike, temperatura 13…14 °C mbahet për 6…7 ditë. E njëjta temperaturë nxit reduktimin e diacetilit në acetoinë. Pastaj temperatura e birrës (0,5…1,5 °C) nivelohet me këmisha në të gjithë pjesën cilindrike të TsKBA. Në të njëjtën kohë, presioni i grumbullit të fletëve në TsKBA mbahet në 0,05…0,07 MPa për 6…7 ditë. Pas 10 ditësh nga fillimi i fermentimit, kryhet heqja e parë e majave nga montimi i pjesës konike të TsKBA. Para pastrimit të birrës, kryhet heqja e dytë e majave, dhe më pas birra ushqehet për ndarje dhe filtrim. Ftohja shtesë e birrës së përfunduar (2 °C) në koleksione kryhet në 0.03…0.05 MPa, mbahet për 12…24 orë dhe derdhet. Me përdorimin e TsKBA, birra prodhohet me një pjesë masive të lëndëve të ngurta në lythin fillestar prej 11, 12 dhe 13%.
Kështu, në procesin e fermentimit në TsKBA, për shkak të vëllimit të madh njësi të aparatit, kombinimit të fermentimit kryesor dhe pasfermentimit në një enë, përdorimit të temperaturave të larta të fermentimit dhe vëllimit të majave të farës, kohëzgjatjes së procesi është afërsisht përgjysmuar.
Është më ekonomike të kryhet fermentimi dhe pasfermentimi i birrës në mënyrë të përshpejtuar në një fermentues cilindrike-konike të bërë prej çeliku inox me një sipërfaqe të brendshme të lëmuar.
Ky aparat ka katër xhaketa ftohëse në pjesën cilindrike dhe një në atë konike (Tabela 23.2).
Tabela 23.2. Karakteristikat teknike të fermentuesve cilindrikë-konikë
Shënim. Për të gjitha markat, presioni në aparat është 0,7 MPa, në këmisha 0,4 Pa, temperatura e ftohësit është 8 °C.
Rezervuarët e fermentimit horizontal janë të ngarkuar me lythin e gazuar intensivisht me 75-80%, të pastruar nga sedimentet e pezullimeve të lythit të ftohur me të paktën 50%. Futja e majave zakonisht kryhet në nivelin 0,5-1,0 l/hl. Për të marrë CO2, fermentimi "i hapur" ose "i mbyllur" kryhet në temperatura maksimale 8-9 °C. Në këtë rast, ndodh konvekcioni i fortë, i cili shkakton një fermentim të përshpejtuar në krahasim me vazot e fermentimit dhe fermentimi në përmbajtjen e zakonshme të lëndëve nxjerrëse të mbetura zvogëlohet me rreth një ditë.
Qarkullimi i birrës përmirësohet nga xhepat ftohës të vendosur në pjesën e jashtme. Ruajtja e temperaturës maksimale kryhet nga sistemi i sipërm i ftohjes, dhe për ftohjen deri në temperaturën përfundimtare, sistemi i dytë i ftohjes ndizet me kundërfluks. Sedimentimi i majave në kontejnerë të tillë ndonjëherë është i vështirë për shkak të konvekcionit më të fortë. Ata kanë nevojë për më shumë kohë për t'u rregulluar, dhe kështu fitimi i lartpërmendur në kohë është i niveluar. Për të përmirësuar vendosjen e majave, konvekcioni duhet të përfundojë afërsisht 24 orë përpara se birra të transferohet në fermentim, domethënë në këtë kohë temperatura përfundimtare duhet të jetë arritur tashmë. Formimi i sedimentit të majave lehtësohet nga zona e ftohjes në pikën më të ulët të rezervuarit. Fermentimi i mëtejshëm madje mund të ketë një efekt pozitiv, duke pritur që maja të vendoset në një temperaturë prej 3-5 ° C, dhe më pas duke u përzier me sasinë e kaçurrelave të nevojshme për pas fermentimit. Pa këtë, përmbajtja e majave të birrës së pompuar me ekstrakt të mbetur është rreth 20-30 milion qeliza/1 ml, dhe shpesh birrë e tillë karakterizohet nga një amëz majaje ose e hidhur.
Për shkak të rritjes së flluskave të CO2, ndodh një formim i mirë i tabelës së zhurmës. Gjatë një pauze njëditore për sedimentim, ajo zakonisht nuk bie dhe, kur birra pompohet për pasfermentim, ajo vendoset në muret e rezervuarit. Përmbajtja e substancave të hidhura në birrën e re dhe të gatshme të marrë në enë të mbyllura është rreth 10% më e lartë se ajo e birrës së përftuar në enë të hapura. Mbledhja e majasë në enë të gjata është disi më e vështirë, megjithatë, një rezultat i kënaqshëm mund të merret ose me ndihmën e një luge teleskopike duke e trazuar me ujë, ose, në fund, kur anashkaloni rezervuarin, për të cilin këshillohet të instaloni një çelës shtesë në murin e pasmë të rezervuarit. Meqenëse majaja përmban përbërës të kuvertës, ajo duhet të pastrohet me një sitë vibruese. Shtresat individuale të birrës së fermentuar mund të ndryshojnë në përmbajtjen e majave, prandaj është e rëndësishme të sigurohet që birra e re të shpërndahet sa më në mënyrë të barabartë.
Rezervuarët vertikal të fermentimit me dizajn cilindrokonik ngarkohen në të njëjtën mënyrë si rezervuarët horizontalë. Për shkak të rritjes së flluskave të CO2, ndodh konvekcioni, i cili intensifikohet nga efekti ftohës. Lidhja vetëm e zonës së sipërme të ftohjes shkakton një konvekcion më të fortë sesa lidhja e disa zonave ose e gjithë sipërfaqes ftohëse në pjesën cilindrike të rezervuarit. Ngritja e flluskave (shpejtësia e saj është rreth 0,3 m/s) stimulon kontaktin e majave me nënshtresën dhe në këtë mënyrë rrit shkallën e fermentimit dhe proceset që ndodhin gjatë kësaj. Kjo shpjegon, pavarësisht lartësisë së madhe, uniformitetin e jashtëzakonshëm të lëngut të fermentuar. Në rezervuarë të tillë gjatë fermentimit, ndodh sedimentimi i shkëlqyeshëm i majave. Tashmë gjatë fazës intensive, rrjedha e turbullt përpjetë kap pak maja sesa rrjedha në rënie (nëse koni tashmë është ftohur pak). Ftohja e pjesës së poshtme zvogëlon turbulencën, e cila ndihmon në qetësimin e majave. Sasia e majave, e dozuar në një vëllim prej rreth 0,71 l, në fazën e kaçurrelave të larta mund të jetë 70-75 milion qeliza.
Para pompimit të birrës për fermentim, në varësi të teknologjisë, biomasa e majave rritet me 3-3,5 herë. Siç kemi vërejtur tashmë, shtresat individuale të substratit fermentues nuk ndryshojnë as në shkallën e fermentimit dhe temperaturës, as në përmbajtjen e nënprodukteve të fermentimit. Përmbajtja e CO2 për shkak të konvekcionit është e njëjtë edhe në rezervuarë shumë të lartë, dhe për sa kohë që ka konvekcion, zonat e sipërme dhe të poshtme nuk ndryshojnë në përmbajtjen e majave (përqendrimi i tyre më i lartë vërehet vetëm në pjesën e konit). Këta faktorë konvekcioni dhe presioni janë arsyeja që çlirimi i substancave të hidhura, si në rezervuarët horizontalë të diskutuar më sipër, është 10-15% më i ulët se në vazot e hapura. Kohëzgjatja e fermentimit në temperatura normale 8-9 ° C është vetëm 5-6 ditë (nëse nuk kërkohet kohë shtesë për të arritur shkallën përfundimtare të fermentimit dhe vendosjen e majave).
Grumbullimi i majave është relativisht i lehtë - ai zbret nga koni i rezervuarit të fermentimit pas një kullimi intensiv të shkurtër për të hequr ndotësit (pezullimet dhe qelizat e vdekura të majave) derisa të bëhet e qartë nga ngjyra e lëngut se është e mundur të kalohet në tank lager. Majaja duhet të hiqet ngadalë (mbi 60-80 minuta) për të parandaluar bllokimin e birrës. Konsistenca e tyre mund të quhet e butë, megjithatë, si rezultat i një rënie të presionit të kolonës së lëngshme në rezervuarin e fermentimit, ndodh një rritje përkatëse në vëllim dhe maja bëhet shkumë.
Teknologjia e pompimit të birrës për pasfermentim ose operacione të tjera teknologjike gjatë pasfermentimit mbetet tradicionale. Nëse pompimi kryhet me ekstrakt të mbetur, ftohja e kundërt (për shembull, nga 9 në 5 °C) për 24 orë, e kombinuar me formimin e CO2, lejon ruajtjen e njëtrajtshmërisë së mirë të birrës së re për shkak të një uljeje të ekstraktit me 0,5-0,8 % gjate kesaj kohe. Përmbajtja e majave në kohën kur birra pompohet për fermentim është e njëjtë dhe është në nivelin e 10-15 milionë qelizave. Nëse kjo birrë shpërndahet midis rezervuarëve të vëllimit të duhur duke përdorur një mikser në mënyrë të tillë që e njëjta birrë të hyjë në çdo rezervuar në një kohë të caktuar, atëherë përmbajtja e të gjithë rezervuarëve garantohet të ketë të njëjtat veti. Në fillim të pompimit të birrës për fermentim, gjithmonë ka një kapje maja nga muret e konit. Fermentimi vazhdon si në rezervuarët e tjerë të fermentimit, ku majaja vendoset pak më shpejt.
Nga pikëpamja teknologjike, cikli i reduktuar i fermentimit nuk është ideal (birra duhet të pompohet në fundjavë ose në fund të javës). Për më tepër, marrja e cilësisë së kërkuar të birrës së re (përsa i përket ekstraktit, përmbajtjes së majave, etj.) është e vështirë, veçanërisht nëse është e nevojshme të pompohen disa rezervuarë në të njëjtën ditë, pasi një ndërrim prej, për shembull, 6 orë mund të çojnë në ndryshime të mëdha në këto vlera. Në këtë rast konsiderohet e këshillueshme që të vazhdohet fermentimi dhe sedimentimi i tharmit dhe të kryhet pasfermentimi nëpërmjet përdorimit të kaçurrelave. Nëse, për shembull, pompimi i birrës për fermentim kryhet një ditë më vonë, por në të njëjtën kohë temperatura ruhet ende në 4.0-5.0 ° C, atëherë shkalla e fermentimit do të jetë 3-6% më e ulët se vlera përfundimtare, dhe përmbajtja e majave do të ulet nga 10 milion qeliza në 2-3 milion. Në këtë drejtim, është e nevojshme të sigurohet një shpërndarje uniforme e birrës së re dhe përzierje uniforme me kaçurrela (10-12% me një shkallë zbutjeje 25-35. % dhe një numër i qelizave maja më shumë se 50 milionë). Falë këtyre masave, me fillimin e fermentimit, arrihet niveli i zakonshëm i përmbajtjes së ekstraktit dhe qelizave të majave. Fermentimi në këtë rast, pavarësisht nga sasia e mbetur e majave, fillon mirë, dhe birra ka një shije të butë, të këndshme dhe, ndryshe nga birra e pompuar "normalisht", lejon një përmbajtje më të lartë të substancave të hidhura.
Madhësia e rezervuarit duhet të jetë e tillë që të mund të mbushet në gjysmë dite. Për rezervuarët e mëdhenj, kjo arrihet duke përputhur kohëzgjatjen e pompimit nga rezervuari i majave ose rezervuari i flotacionit. Nëse mbushja vazhdohet për një kohë shumë të gjatë, atëherë për shkak të temperaturës më të lartë të shtimit të tharmit dhe fermentimit, ndodhin turbulenca të forta në fazën aktive, të krahasueshme me kushtet e fermentimit me trazim. Në këtë rast, birra fiton një shije "boshe", pasi një sasi e madhe e proteinave lëshohet shumë shpejt, formohen më pak acide të paqëndrueshme dhe ndodh një raport i pafavorshëm i estereve dhe alkooleve më të larta. Formohet më shumë "diacetil total", pasi përmbajtja maksimale e tij arrihet 1-2 ditë më vonë dhe ulja e përmbajtjes deri në fund të fermentimit ose maturimit paraqet probleme serioze.
Prandaj, nuk këshillohet të kryhet një shtim i vetëm i majasë në pijen e parë dhe të shtohet maja e farës brenda 24 orëve edhe me ajrim intensiv. Nëse, megjithatë, në prodhimet e fundit të një serie birre, ajri nuk futet, atëherë kjo mund të shkaktojë shtresim të birrës: pjesa tashmë e fermentuar dhe, në përputhje me rrethanat, më e lehtë e kolonës së lëngshme do të jetë në pjesën e sipërme të rezervuarit, ndërsa në pjesën e poshtme të tij ende nuk vërehet një rënie e nxjerrjes. Kjo ulje e nxjerrjes ndodh vetëm me një rritje të konvekcionit si rezultat i ftohjes së pjesës së sipërme (të fermentuar) të lëngut, e cila është e pasigurt për sa i përket treguesve mikrobiologjikë.
Duke pasur parasysh sa më sipër, rekomandohet teknologjia e pompimit të përshkruar më sipër: nëse birrat në të cilat është shtuar majaja së pari (me një temperaturë pak më të ulët dhe sasinë e majës së shtuar) janë në seksionin e majave për 16 orë, atëherë pijet e fundit (me një temperaturë më të lartë dhe sasinë e majës së shtuar) pomponi pas 4-6 orësh.Në momentin e përzierjes temperaturat duhet të barazohen. Me shtimin e drejtpërdrejtë të majasë në një rezervuar të madh, është gjithashtu e mundur të fillohet procesi në temperatura më të ulëta dhe sasinë e majave të shtuara, duke i rritur ato me mbushjen e rezervuarit.
Meqenëse këtij procesi nuk i paraprin zbardhja e lythit të ftohtë, është e dëshirueshme që përpara se të shtohet majaja e farës në zierjen tjetër, të hiqen gjelat e lythit të nxehtë që janë vendosur gjatë kësaj kohe në pjesën e konit me elutritim të kujdesshëm. Nëse kjo nuk është e mundur për shkak të mbushjes së përshpejtuar të rezervuarit, atëherë ky operacion duhet të kryhet 6-8 orë pasi të jetë mbushur plotësisht. Ky është një hap shtesë i pastrimit që ka një efekt të dobishëm në vetitë e birrës dhe majave.
Shfaqja e CCT
Që kur birraria ka hyrë në fazën e saj industriale, tendenca kryesore ka qenë zhvillimi i teknologjive të reja për të rritur rentabilitetin. Pothuajse të gjitha zhvillimet janë fokusuar në uljen e kostos së prodhimit të birrës (uljen e kostos së procesit dhe zvogëlimin e numrit të punonjësve) dhe përshpejtimin e qarkullimit të pajisjeve (reduktimin, në masën e mundshme, të kohës së fermentimit dhe pasfermentimit).
Rregulli i vjetër klasik gjerman i birrës thoshte: "Duhet një javë për të fermentuar lythin dhe duhen po aq javë për të përfunduar birrën sa ka përqindje në ekstraktin fillestar të mushtit". Por tashmë në shekullin e 19-të ajo u bë e parëndësishme. Të nxitur nga konkurrenca në rritje, prodhuesit e birrës u përpoqën të përshpejtonin sa më shumë procesin e prodhimit të birrës.
Një shembull i mrekullueshëm i një kërkimi të tillë është zhvillimi i shkencëtarit zviceran Nathan6), i cili në shekullin e 19-të zhvilloi dhe vuri në praktikë teknologjinë e pirjes ultra të shpejtë: i gjithë procesi i fermentimit dhe pas fermentimit i zgjati vetëm 10-14. ditë (në varësi të ekstraktit fillestar). Duke zgjedhur një temperaturë të veçantë dhe regjim teknologjik, Nathan rriti shkallën e rritjes së masës së majave me 2.5 herë. Në një fazë të hershme, ai hoqi me forcë dioksidin e karbonit nga birra e re, e cila gjatë kësaj periudhe përmban substanca të paqëndrueshme që shkaktojnë shijen e papjekur të pijes. Pas kësaj, birra u karbonizua me dioksid karboni të pastër dhe u vendos. Kjo metodë nuk është pranuar gjerësisht. Sipas specialistëve çekë, birra e prodhuar me metodën e përshpejtuar të Nathan-it "nuk arriti cilësinë tradicionale të birrës çeke" (mendoj se e njëjta gjë mund të thuhet me siguri për birrën gjermane).
Megjithatë, kjo teknologji kishte premtimin e jashtëzakonshëm të përshpejtimit të qarkullimit të pajisjeve, gjë që e bëri atë shumë tërheqëse për shumë prodhues të birrës komerciale. Ky është një tregues i mirë se sa rëndësi i ishte kushtuar reduktimit të kohës totale të ciklit të birrës në atë kohë.
Sipas Zdenek Schubrt, ish-teknolog i Plsensky Prazdroj a.s., CCT i parë i vërtetë u instalua në vitin 1928 në Evropë në fabrikën e birrës Kulmbach (Bavaria). Dimensionet e këtij rezervuari nuk ishin aq mbresëlënëse sa ato të tankeve moderne: diametri i tij arrinte tre metra dhe lartësia e tij ishte dhjetë metra. Kapaciteti i rezervuarit ishte rreth 80 metra kub (800 hektolitra). Gjithashtu, janë specialistët e Kulmbach të cilëve u vlerësohet nderi i mbarështimit të një lloji të ri të majave të përshtatshme për fermentim në CCT, ku lartësia e kolonës së mushtit (dhe si rrjedhim presioni mbi qelizat e majave) është rritur ndjeshëm. Në të njëjtën kohë, madhësia relative e qelizës së majave pothuajse u përgjysmua.7)
Edhe më vonë, u zhvillua teknologjia e fermentimit dhe pas fermentimit nën presion, e cila reduktoi ciklin e prodhimit të birrës së lehtë 11% në 14-15 ditë, si dhe metodën e fermentimit të vazhdueshëm për prodhimin e birrës në shkallë industriale ( u prezantua për herë të parë në BRSS në 1973 në fabrikën e birrës Moskvoretsky "). Sot, procesi i fermentimit dhe maturimit zakonisht zgjat rreth 15-20 ditë, por tendenca drejt një reduktimi të kohës së ciklit të prodhimit vazhdon. Pengesa më e rëndësishme për këtë mbetet nevoja për të ruajtur cilësinë e birrës së prodhuar (të paktën). Mundësitë më të mira në këtë drejtim, siç doli, u dhanë nga tanket cilindrike-konike.
Për më tepër, një faktor tjetër luajti një rol të rëndësishëm në dhënien e përparësisë CCT: me zhvillimin e industrisë së birrës, madhësia e rezervuarëve ekzistues të fermentimit nuk plotësonte më nevojat në rritje të prodhuesve të birrës. Kishte nevojë urgjente për kontejnerë më të mëdhenj dhe në të njëjtën kohë më ekonomikë për t'u përdorur. Për fat të keq, për një sërë arsyesh teknike (dhe teknologjike), vaskat e fermentimit dhe rezervuarët lager janë të kufizuar në madhësi. Të gjitha këto arsye krijuan parakushte të rëndësishme për shfaqjen e rezervuarëve cilindrikë-konikë.
Prototipi i parë i një rezervuari fermentimi me vëllim të madh (metoda e prodhimit njëfazor) u bë në vitin 1908. "Babai" i këtij "progenitor të KKT" ishte i njëjti shkencëtar zviceran Nathan. Kapaciteti ishte 100 hektolitra, cikli i plotë i prodhimit zgjati 12 ditë. Duhet thënë se ideja e përdorimit të kontejnerëve me volum të madh në prodhimin e birrës nuk zuri rrënjë atëherë: u shfaqën probleme që ishin praktikisht të pazgjidhshme (në atë kohë). Para së gjithash - me sedimentimin e përkeqësuar të majave (teknologjia nuk u zhvillua) dhe sigurimi i pajisjeve sanitare me cilësi të lartë.
Duhet të theksohet se CCT-të e para ishin bërë prej çeliku të zi të zakonshëm të veshur nga brenda me një rrëshirë të veçantë. Kjo shtresë mbrojtëse kishte nevojë për përditësim të rregullt. Sot, CCTs janë bërë ekskluzivisht nga çelik inox. Sipas prodhuesit çek F. Hlavachek, për herë të parë në Evropë, çelik inox u përdor në prodhimin e kontejnerëve me kapacitet të madh në vitin 1957. Përdorimi i gjerë i çelikut inox ka çuar në një pikë kthese në zhvillimin e mëtejshëm të teknologjive të prodhimit të birrës.
Në vitet gjashtëdhjetë të shekullit të njëzetë, filloi "epoka e CCT" - filloi përhapja e shpejtë e teknologjisë së re nëpër vende dhe kontinente. Tashmë në këtë kohë, CCT ishte i ndarë në tanke fermentimi cilindrike-konike (CKTB), tanke cilindrike-konike të kampit (CKTL) dhe uni-tanke (duke kombinuar tiparet kryesore të TsKTB dhe TsKTL).
Falë një zgjidhjeje të suksesshme teknike, CCT filloi të ndërtohej në "ajër të pastër". Para kësaj, ideja për të nxjerrë kontejnerë fermentimi dhe lager "jashtë", jashtë fabrikës së birrës, dukej, për të thënë të paktën, e egër. Mundësia për ta zbatuar atë u perceptua pothuajse si revolucionare. Fazat e fermentimit dhe maturimit zgjasin më gjatë në procesin e birrës, prandaj dyqanet e fermentimit dhe lager ishin ambientet më të mëdha të fabrikës së birrës. Tradicionalisht, ato përbëheshin nga dhoma të veçanta në të cilat ndodheshin fuçi druri ose tanke.
Tani, të pa kufizuar nga dimensionet e brendshme të ndërtesës, prodhuesit e birrës hynë në një "konkurrencë" të pashprehur - kush do të ndërtojë një CCT më të madh, do të prodhojë më shumë birrë dhe do t'i kalojë konkurrentët. Tashmë në atë kohë, vëllimet e CCT arritën në 5 mijë hektolitra, diametri - pesë dhe lartësia - tetëmbëdhjetë metra. Në vitet shtatëdhjetë, në shumicën e vendeve evropiane, teknologjia e prodhimit të birrës në CCT ishte fort dominuese.
Në të njëjtat vite, teknologjia e ftohjes CCT u përpunua dhe përfundoi, në veçanti, mënyra dhe sekuenca e aktivizimit të xhaketave dhe koneve individuale të ftohjes (siç dihet, ftohja e duhur e CCT kontribuon në një reshje të mirë të sedimentit të majave). Gjithashtu rezultoi se CCT ndihmon për të arritur humbjen më të vogël të substancave të hidhura (rreth 10%), ofron mundësinë për ngopje maksimale të birrës me CO2 dhe shfrytëzimin e dioksidit të karbonit të formuar gjatë fermentimit.
Përparësitë dhe disavantazhet kryesore të CCT
Niveli teknik i rezervuarit cilindro-konik (dhe pajisjet e lidhura me të), në varësi të njohjes së mirë të teknologjisë, bën të mundur arritjen e të njëjtit cilësi të lartë standarde të birrës së prodhuar me vëllimet më të mëdha të prodhimit. Në të njëjtën kohë, procesi i fermentimit të birrës në CCT është relativisht i lehtë për t'u automatizuar (si opsion - për të kompjuterizuar). E njëjta gjë vlen edhe për procesin e larjes dhe dezinfektimit të rezervuarit.
Investimi fillestar relativisht i lartë justifikohet ekonomikisht nga fakti se me ndihmën e CCT është e mundur të përshpejtohet ndjeshëm procesi i fermentimit të birrës, dhe kështu të rriten vëllimet e prodhimit të saj. Kjo është arsyeja pse teknologjia CCT është sot mënyra më e zakonshme për të prodhuar birrën në të gjitha vendet e industrializuara.
Duke vendosur tanket e fermentimit dhe plakjes së ftohtë "në prapanicë" në të njëjtën kohë, projektuesit e CCT rritën shumë efikasitetin e përdorimit të zonave të prodhimit. Ky faktor është ende një nga avantazhet shtesë më të rëndësishme të prodhimit të birrës në CCT sot.
Vështirësi të caktuara që pionierët e prodhimit të birrës kanë hasur dikur me sedimentimin e qelizave të tharmit në CCT, sot kapërcehen me sukses me ndihmën e teknikave të provuara të ftohjes dhe kanë kaluar nga kategoria e problemeve në kategorinë e momenteve të zakonshme të punës. Riprodhimi i ngadaltë (në krahasim me versionin klasik) i qelizave të majave kompensohet nga ajrimi më i lartë i mushtit dhe dozat e mëdha të majasë të futura.
CCT mund të përmirësojë ndjeshëm ekologjinë e vendeve të punës, dhe përveç kësaj - të rrisë ndjeshëm produktivitetin e punës dhe të zvogëlojë kostot e prodhimit. Mundësia e funksionimit të të gjitha xhaketave ftohëse në modalitete autonome e bën modalitetin e ftohjes CCT fleksibël dhe efikas. Gjithashtu, avantazhet shtesë të rezervuarëve cilindrikë-konikë përfshijnë faktin se këto kontejnerë mund të hiqen shpejt nga majaja e sedimentuar.
Ndër disavantazhet kryesore të CCT janë pamundësia e eliminimit të plotë të kuvertës së majave që formohen në sipërfaqen e lythit fermentues dhe periudha më e gjatë (në krahasim me vat) e sedimentimit të qelizave të majave. Për më tepër, në TsKTB është e nevojshme të rezervoni rreth 20% të kapacitetit total për shkumën e formuar atje, gjë që zvogëlon ndjeshëm efikasitetin e prodhimit të rezervuarit. Megjithatë, në rezervuarët tradicionalë të fermentimit, rreth 20% e hapësirës së lirë është gjithashtu e rezervuar) CKTL e ka këtë disavantazh në një masë më të vogël (10% hapësirë e lirë).
Nëse flasim për kushtet më efektive për përdorimin e CCT, duhet theksuar veçmas se e gjithë pika e përdorimit të CCT qëndron në efektin e zbuluar nga Nathan: një rritje në presionin hidrostatik të një kolone birre kontribuon në akumulimin e përshpejtuar të CO2 në të gjatë pasfermentimit (nga ana tjetër, shkalla dhe shkalla e akumulimit të CO2 varet drejtpërdrejt nga shkalla e formimit të buqetës organoleptike të birrës, domethënë maturimi i saj). Për shkak të kësaj, kohëzgjatja e ciklit të birrës zvogëlohet. Mundësia më e thjeshtë për të rritur lartësinë e kolonës së lythit do të ishte vendosja e enës së përdorur "në prapanicë", duke marrë një rezervuar cilindrik-konik në vend të një horizontale, gjë që, në fakt, bëri Nathan.
Në këtë kontekst, bëhet e qartë pse kapaciteti i CCT (me përmasa standarde të rezervuarit) duhet të jetë së paku 20 hektolitra - përndryshe nuk do të marrim lartësinë e kërkuar të kolonës së birrës, e cila duhet të shkaktojë mekanizmin e akumulimit të përshpejtuar të dioksidit të karbonit. në presion të ngritur. Vlen gjithashtu të merret parasysh se në 20-30 hektolitra, do të vërehet vetëm "efekti" i CCT. Maturimi i birrës këtu do të përshpejtohet me disa ditë. CCT bëhet vërtet efektiv duke filluar nga 150-200 hektolitra (një vëllim për një medium, jo për një mini-birrari). Prandaj, përdorimi i rezervuarëve të fermentimit dhe pas fermentimit të vendosur vertikalisht në mini-birrari mund të shpjegohet, para së gjithash, me dëshirën për të rregulluar pajisjet në mënyrë më kompakte.
Materialet e përdorura në prodhimin e CCT
CCT-të e para ishin bërë prej çeliku të zi të zakonshëm, të veshur nga brenda me një shtresë të veçantë të bazuar në rrëshirë epokside. Një mbulim i tillë kishte nevojë për përditësim të rregullt. Sot, CCT-të bëhen ekskluzivisht nga çelik inox (zakonisht DIN 1.4301, por mund të përdoret AISI 304 më i qëndrueshëm dhe i shtrenjtë ose AISI 316L). Siç u përmend më lart, ky material është mjaft neutral dhe rezistent ndaj efekteve të birrës dhe produkteve të saj të fermentimit, si dhe ndaj agjentëve sanitar.
Sot, çeliku inox është materiali i zgjedhur. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se përdorimi i tij nuk përjashton gjithmonë mundësinë e korrozionit. Mund të ndodhë:
- në prani të joneve të klorurit ose molekulave të klorit të lirë në një mjedis neutral ose acid (produkte higjienike të zgjedhura dobët);
- në rast se saldimi i çelikut inox nuk është kryer në një atmosferë të gazit inert (për shembull, argoni). Pastaj, në zonën e ekspozuar ndaj temperaturës së lartë, do të ndodhë një ndryshim rrënjësor në vetitë e çelikut;
- në kontakt me çelikun e zakonshëm. Në këtë rast, kontakti me një zonë të konsumuar ose të ndryshkur prej çeliku të zakonshëm është i mjaftueshëm që të ndodhë korrozioni.
Artikuj të ngjashëm
