Qepë e skuqur në vaj vegjetal. Rregulla të përgjithshme për përgatitjen e pasivimit të miellit, perimeve të pasivizuara, përgatitjes së lëngjeve
Mbushja e supave. Përdorimi i produkteve gjysëm të gatshme, mishit të grirë dhe mbushjeve në industrinë e ëmbëlsirave
punë pasuniversitare
2.4 Rregulla të përgjithshme për përgatitjen e pasivimit të miellit, perimeve të pasivuara, përgatitjes së lëngjeve
Një përbërës i rëndësishëm në shumicën e salcave është mielli. Mielli jo vetëm që u jep salcave konsistencën e duhur, por ndikon edhe në cilësinë e tyre. Mielli mund të skuqet në mënyrë që ngjyra e tij origjinale të mos ndryshojë, ose, anasjelltas, t'i jepet një ngjyrë nga kremi i lehtë në kafe. Mielli pasivohet kryesisht në yndyrna (800 g yndyrë për 1 kg miell), pasi yndyrat kanë përçueshmëri të mirë termike, sigurojnë ngrohje të shpejtë dhe uniforme. Për këtë qëllim, është mirë të përdorni ghee ose gjalpë, margarinë.
Gjatë përgatitjes së salcave të qumështit, mielli kaurdiset vetëm në gjalpë, pasi yndyrat e tjera në këto salca japin një shije të pakëndshme. Pasivizimi i thatë përdoret më rrallë, d.m.th. mielli piqet pa yndyrë. Në procesin e kalimit nën ndikimin e temperaturës së lartë, mielli merr aromën e një arre të pjekur ose një aromë jo të theksuar të vajit të lulediellit, substancat e tij proteinike mpiksen dhe një pjesë e niseshtës shndërrohet në dekstrinë. Si rezultat, mielli i skuqur kur hollohet me lëng mishi ose qumësht të nxehtë nuk formon një masë ngjitëse, siç ndodh kur hollohet mielli i papërpunuar, salcat bëhen më elastike, më aromatike dhe rriten cilësitë e shijes. Sipas intensitetit të ngjyrës së miellit të thekur, dallohen dy lloje pasivizimi - e kuqja dhe e bardha.
Me pasivizimin e kuq, mielli skuqet në një enë të pa kallajosur derisa të shfaqet një nuancë kafe dhe aroma e arrave të pjekura. Pjekim miell me ose pa yndyrë. Pasivizimi i kuq përdoret për përgatitjen e salcave të mishit të kuq dhe kërpudhave. Për pasivizimin e bardhë, mielli skuqet në mënyrë që pothuajse të mos ndryshojë ngjyrë dhe të marrë një erë jo të theksuar të vajit të lulediellit. Në këtë rast, mielli është pothuajse gjithmonë i pasivuar me yndyrë, pasi pa yndyrë mielli digjet dhe është pothuajse e pamundur të mbajë ngjyrën e tij origjinale. Pasivizimi i bardhë përdoret për përgatitjen e salcave të mishit të bardhë, qumështit dhe salcës së kosit. Në përgatitjen e salcave përdoren gjerësisht karotat, rrënja e majdanozit, selino, qepa, preshi, kërpudhat, pureja e domates, uthulla, kaperi, verërat e rrushit dhe produkte të tjera. Rrënjët mund të përdoren të pjekura ose të papërpunuara. Rrënjët e skuqura, qepët dhe mbushësit e tjerë të shtuar në salcën kryesore duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë. Era e miellit të papërpunuar dhe salcës së djegur nuk lejohet. Nga substancat aromatike, salcave u shtohet e zeza dhe speci, gjethe dafine, hudhra etj. Si erëza mund të përdoren limoni, acidi citrik, shëllira e turshive, domatet, mollët turshi, lëpjetë, lëpjetë, raven, barberi etj. Perimet e prera pasivohen në një tenxhere me fund të trashë mbi yndyra të nxehta deri në 105-115°C në masën 12-15% të peshës së perimeve të pasivuara. Fillimisht kaurdiset qepa në yndyrë të nxehur për 3-4 minuta, kur të jetë skuqur pak, shtohen karotat, të cilat kaurdisen për 5-6 minuta, më pas shtohet majdanozi ose selino dhe kaurdisen të gjitha së bashku edhe për 5-6 minuta. duke e përzier herë pas here. Rrënja e majdanozit dhe selino për përgatitjen e salcave nuk mund të kaurdisen.
Për pasivizimin e perimeve përdoren yndyrna të ndryshme shtazore dhe bimore. Gjatë përgatitjes së salcave me qumësht dhe salcë kosi, rekomandohet të kaurdisni qepët dhe rrënjët në gjalpë ose ghee; për salcat e mishit të kuq - në margarinë kremoze. Rrënjët mund të zihen paraprakisht dhe të përdoren sipas nevojës, duke i mbajtur në frigorifer. Pureja e domates e destinuar për përgatitjen e salcave kaverdiset veçmas për 30-50 minuta. Në procesin e kalimit, domatja merr një ngjyrë gështenjë. Pureja e domates së pastruar mund të ruhet edhe në frigorifer për përdorim të mëvonshëm. Përgatitja e builonit.
Lëngu i fortë është një lëng që përmban shumë lëndë ushqyese të tretshme që nxirren duke zier për një kohë të gjatë në zjarr të ulët (përjashtim bën lëngu i peshkut, i cili mund të zihet vetëm për 20 minuta).
Lëngjet e forta janë baza për supat, salcat dhe salcat.
Për lëngjet, përdorni kocka ose perime me cilësi të lartë.
Sigurohuni që të hiqni shkallët: përkeqëson ngjyrën dhe shijen e supës.
Yndyra gjithashtu duhet të hiqet, përndryshe supa do të jetë shumë e yndyrshme.
Lëngu zihet në zjarr të ngadaltë, pasi bëhet i turbullt kur zien fort.
Zierja duhet të jetë e vazhdueshme, përndryshe supa e përfunduar do të thahet lehtësisht.
Supa nuk duhet të jetë e kripur.
Në vend të kockave të pulës mund të përdoren kockat e vogla të gjahut.
Për ruajtje afatgjatë, lëngu filtrohet, zihet përsëri, ftohet shpejt dhe futet në frigorifer.
Lëngjet, salcat, salcat dhe supat ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 0° deri në 4°C.
Kur janë të ngrira thellë, shënoni datën e përgatitjes në enët dhe ruajeni në një temperaturë nën -18°C.
Pas ruajtjes, lëngjet e mishit etj duhet të zihen për të paktën 2 minuta.
Është mirë të përgatisni supë të freskët për çdo ditë.
Mos vendosni një tigan të plotë mbi nivelin e syve.
Lëngjet e bardha bëhen nga viçi, qengji, viçi ose pula dhe përdoren si bazë për supat e bardha, salcat dhe zierjet.
Organizimi i punës Sanduiçët përgatiten në një dyqan të ftohtë. Puna për përgatitjen e sanduiçëve organizohet në përputhje me sekuencën e kërkuar sipas parimit të "vijës së transportuesit". Kjo kërkon përgatitjen paraprake të të gjithë përbërësve...
Asortiment dhe teknologji për të bërë sanduiçe
Sanduiçe të hapura Një sanduiç i thjeshtë përbëhet nga një fetë bukë dhe një mbushje kryesore. Vetëm elementët e dizajnit që harmonizohen me produktin kryesor për shije mund të shërbejnë si shtesë ...
Kuzhina italiane: asortimenti, teknologjia e gatimit dhe prezantimi i pjatave në restorantet e qytetit të Omsk
Bishtajore (fasule, bizele, thjerrëza) para gatimit, rekomandohet që të zgjidhni me kujdes papastërtitë e barërave të këqija prej tyre, shpëlarje dy ose tre herë në ujë të ftohtë. Për të reduktuar kohën e gatimit, bishtajoret (përveç bizeleve të lëvozhga ...
Gdhendje
Për gatimin dhe pjatat anësore, perimet zihen ose zihen në avull. Për të reduktuar humbjen e masës dhe lëndëve ushqyese: substancat gjatë gatimit të perimeve, për të siguruar cilësi të lartë të tyre, duhet të respektohen një sërë rregullash. Perimet përveç panxharit...
Përgatitja e qumështit të kondensuar të ëmbëlsuar për procedurën e vlerësimit të konformitetit
Konfirmimi i konformitetit mund të kryhet në forma të detyrueshme dhe vullnetare. Certifikimi i detyrueshëm është një formë e kontrollit shtetëror mbi sigurinë e produktit. Mund të bëhet vetëm nëse...
Një shumëllojshmëri e pjatave kryesore dhe enëve anësore për enët e mishit dhe peshkut përgatiten nga perimet. Në varësi të llojit të trajtimit të nxehtësisë, dallohen enët me perime të ziera, të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura ...
Zhvillimi dhe analiza e procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate komplekse të nxehtë me perime
Në ndërmarrjet me kapacitet të madh dhe të mesëm organizohen punëtori të perimeve. Ndodhet, si rregull, në atë pjesë të ndërmarrjes ku ndodhet dhoma e perimeve, për të transportuar lëndët e para, duke anashkaluar korridoret e përbashkëta të prodhimit...
Moderne
Një sallatë është një pjatë e ftohtë e përbërë nga një lloj ose një përzierje perimesh të ndryshme, zakonisht pa panxhar, e kalitur me salcë majoneze, salcë ose salcë kosi. Ka disa lloje sallatesh: Sallata te perziera...
Tendencat moderne në përgatitjen e sallatave nga perimet e papërpunuara
Sallatat e koktejve. Këto janë përzierje të produkteve të ndryshme të gatshme për t'u ngrënë të kombinuara me salca, salcë, barishte dhe erëza. Sallatat e koktejve ndahen në meze dhe ëmbëlsira. Gjatë gatimit, produktet priten në kubikë të vegjël ...
Teknologjia e përgatitjes së drekës në një kafene
1. Kullojeni lëngun ose zierjen ose lëreni të ziejë. 2. Produktet e përgatitura vendosen në lëngun e zier ose në ujë në një sekuencë të caktuar, në varësi të kohëzgjatjes së gatimit, në mënyrë që të vijnë në gatishmëri në të njëjtën kohë ...
Teknologji për përgatitjen e sallatave me perime
Përpunimi parësor i perimeve të përfshira në enë (ndarja, larja, pastrimi). Trajtimi termik i perimeve. Pas gatimit, produktet duhet të ftohen, sepse kur priten, perimet e ngrohta humbasin formën e tyre dhe përveç kësaj ...
Teknologji për përgatitjen e sallatave me perime
Salcë është një komponent i shtuar në sallata që krijon një shije të drejtpërdrejtë të pjatës. Salcat mund të jenë uthull, kvas, vaj vegjetal, djathë i grirë, produkte qumështi dhe qumështi të thartë, si dhe salca me shije të ndryshme...
Teknologjia e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta; varg, gatim sallatash nga perime të papërpunuara, gatim vinegrette. Teknologjia e tortës me shtresa
Gama e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është shumë e larmishme: sanduiçe, sallata dhe vinegrette, pjata dhe ushqime nga perimet, peshku, mishi, shpendët dhe vezët, pjatat aspitike, patatet, pelte, mishi i skuqur dhe i zier, peshku, shpendët ...
teknologjia e shërbimit të ushqimit
Ndërmarrja merr mish derri, viçi dhe karbonat...
Cilat janë perimet e skuqura? Përgjigja është shumë e thjeshtë. Për një laik të thjeshtë dhe një specialist të thjeshtë kulinarie, me recetat dhe kryeveprat e tij të kuzhinës, do të tingëllojë thjesht si "i skuqur". Në fakt, ky është një skuqje e thjeshtë e perimeve si qepë, karrota, panxhar, selino, speca zile, speca djegës, kërpudha, domate deri në kafe të artë.
Pra, le të shohim se cilat perime dhe për cilën pjatë, në çfarë dhe sa kohë kalojnë.
qepë e pasionuar - qepa zakonisht pritet në katrorë të vegjël dhe skuqet në një sasi të vogël vaji vegjetal në nxehtësi mesatare deri në kafe të artë, duke e trazuar me lugë ose pirun - kjo është qepa e skuqur. Koha e kalimit të qepës varet drejtpërdrejt nga sasia e saj dhe vëllimi i pjatave në të cilat bëhet ky skuqje. Në raporte normale, koha e kalimit të qepës nuk i kalon 5 minuta.
Si të pasivizoni karotat - pasivizimi ose pjekja e karotave është një çështje shumë e thjeshtë dhe e thjeshtë, natyrisht, para kësaj, karotat duhet të qërohen dhe të copëtohen sipas recetës së gatimit. Për shembull, për pilaf është më mirë të presësh karotat në formën e kashtës, për të skuqur borscht ose supë, karotat fërkohen në një rende të trashë ose të mesme.
Karotat e skuqura shumë të shijshme përftohen duke shtuar gjalpë. Ju mund të përdorni karota të tilla si lëng mishi për makarona të ndryshme.
Koha mesatare për kalimin e karotave është 6 minuta në zjarr të lartë, kur priten në shirita ose kubikë.
Prandaj, kur grini karotat në një rende të trashë ose të mesme, koha zvogëlohet ndjeshëm në 3 minuta. Skuqini në një tigan ose në një tenxhere me fund të trashë sipas recetës, shtoni vaj vegjetal ose ndonjë vaj tjetër gatimi. sigurohuni që të përzieni!
Panxhar i skuqur - panxharët e pasivuar nuk mund t'i dalloni sipas ngjyrës, pasi nuk do t'i skuqni deri në kafe të artë. Panxhari i skuqur përdoret kryesisht në recetat për të bërë borscht.
Përpara se t'i skuqni ose thënë ndryshe të skuqni panxharin, duhet t'i qëroni dhe t'i prisni ose grini në rende sipas recetës.
Për të skuqur panxharët, duhet të shtoni pak vaj vegjetal në enë, ta ngrohni këtë vaj në një temperaturë prej 120 gradë dhe shtoni panxharin duke i trazuar për 3 minuta mbi nxehtësinë mesatare - kaurdiseni.
Për një kuptim të plotë, shikoni materialin video mbi temën e pasivimit!
Një përbërës i rëndësishëm në shumicën e salcave është mielli. Mielli jo vetëm që u jep salcave konsistencën e duhur, por ndikon edhe në cilësinë e tyre. Mielli mund të skuqet në mënyrë që ngjyra e tij origjinale të mos ndryshojë, ose, anasjelltas, t'i jepet një ngjyrë nga kremi i lehtë në kafe. Mielli pasivohet kryesisht në yndyrna (800 g yndyrë për 1 kg miell), pasi yndyrat kanë përçueshmëri të mirë termike, sigurojnë ngrohje të shpejtë dhe uniforme. Për këtë qëllim, është mirë të përdorni ghee ose gjalpë, margarinë.
Gjatë përgatitjes së salcave të qumështit, mielli kaurdiset vetëm në gjalpë, pasi yndyrat e tjera në këto salca japin një shije të pakëndshme. Pasivizimi i thatë përdoret më rrallë, d.m.th. mielli piqet pa yndyrë. Në procesin e kalimit nën ndikimin e temperaturës së lartë, mielli merr aromën e një arre të pjekur ose një aromë jo të theksuar të vajit të lulediellit, substancat e tij proteinike mpiksen dhe një pjesë e niseshtës shndërrohet në dekstrinë. Si rezultat, mielli i skuqur kur hollohet me lëng mishi ose qumësht të nxehtë nuk formon një masë ngjitëse, siç ndodh kur hollohet mielli i papërpunuar, salcat bëhen më elastike, më aromatike dhe rriten cilësitë e shijes. Sipas intensitetit të ngjyrës së miellit të thekur, dallohen dy lloje pasivizimi - e kuqja dhe e bardha.
Me pasivizimin e kuq, mielli skuqet në një enë të pa kallajosur derisa të shfaqet një nuancë kafe dhe aroma e arrave të pjekura. Pjekim miell me ose pa yndyrë. Pasivizimi i kuq përdoret për përgatitjen e salcave të mishit të kuq dhe kërpudhave. Për pasivizimin e bardhë, mielli skuqet në mënyrë që pothuajse të mos ndryshojë ngjyrë dhe të marrë një erë jo të theksuar të vajit të lulediellit. Në këtë rast, mielli është pothuajse gjithmonë i pasivuar me yndyrë, pasi pa yndyrë mielli digjet dhe është pothuajse e pamundur të mbajë ngjyrën e tij origjinale. Pasivizimi i bardhë përdoret për përgatitjen e salcave të mishit të bardhë, qumështit dhe salcës së kosit. Në përgatitjen e salcave përdoren gjerësisht karotat, rrënja e majdanozit, selino, qepa, preshi, kërpudhat, pureja e domates, uthulla, kaperi, verërat e rrushit dhe produkte të tjera. Rrënjët mund të përdoren të pjekura ose të papërpunuara. Rrënjët e skuqura, qepët dhe mbushësit e tjerë të shtuar në salcën kryesore duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë. Era e miellit të papërpunuar dhe salcës së djegur nuk lejohet. Nga substancat aromatike, salcave u shtohet e zeza dhe speci, gjethe dafine, hudhra etj. Si erëza mund të përdoren limoni, acidi citrik, shëllira e turshive, domatet, mollët turshi, lëpjetë, lëpjetë, raven, barberi etj. Perimet e prera pasivohen në një tenxhere me fund të trashë mbi yndyra të nxehta deri në 105-115°C në masën 12-15% të peshës së perimeve të pasivuara. Fillimisht kaurdiset qepa në yndyrë të nxehur për 3-4 minuta, kur të jetë skuqur pak, shtohen karotat, të cilat kaurdisen për 5-6 minuta, më pas shtohet majdanozi ose selino dhe kaurdisen të gjitha së bashku edhe për 5-6 minuta. duke e përzier herë pas here. Rrënja e majdanozit dhe selino për përgatitjen e salcave nuk mund të kaurdisen.
Për pasivizimin e perimeve përdoren yndyrna të ndryshme shtazore dhe bimore. Gjatë përgatitjes së salcave me qumësht dhe salcë kosi, rekomandohet të kaurdisni qepët dhe rrënjët në gjalpë ose ghee; për salcat e mishit të kuq - në margarinë kremoze. Rrënjët mund të zihen paraprakisht dhe të përdoren sipas nevojës, duke i mbajtur në frigorifer. Pureja e domates e destinuar për përgatitjen e salcave kaverdiset veçmas për 30-50 minuta. Në procesin e kalimit, domatja merr një ngjyrë gështenjë. Pureja e domates së pastruar mund të ruhet edhe në frigorifer për përdorim të mëvonshëm. Përgatitja e builonit.
Lëngu i fortë është një lëng që përmban shumë lëndë ushqyese të tretshme që nxirren duke zier për një kohë të gjatë në zjarr të ulët (përjashtim bën lëngu i peshkut, i cili mund të zihet vetëm për 20 minuta).
Lëngjet e forta janë baza për supat, salcat dhe salcat.
Për lëngjet, përdorni kocka ose perime me cilësi të lartë.
Sigurohuni që të hiqni shkallët: përkeqëson ngjyrën dhe shijen e supës.
Yndyra gjithashtu duhet të hiqet, përndryshe supa do të jetë shumë e yndyrshme.
Lëngu zihet në zjarr të ngadaltë, pasi bëhet i turbullt kur zien fort.
Zierja duhet të jetë e vazhdueshme, përndryshe supa e përfunduar do të thahet lehtësisht.
Supa nuk duhet të jetë e kripur.
Në vend të kockave të pulës mund të përdoren kockat e vogla të gjahut.
Për ruajtje afatgjatë, lëngu filtrohet, zihet përsëri, ftohet shpejt dhe futet në frigorifer.
Lëngjet, salcat, salcat dhe supat ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 0° deri në 4°C.
Kur janë të ngrira thellë, shënoni datën e përgatitjes në enët dhe ruajeni në një temperaturë nën -18°C.
Pas ruajtjes, lëngjet e mishit etj duhet të zihen për të paktën 2 minuta.
Është mirë të përgatisni supë të freskët për çdo ditë.
Mos vendosni një tigan të plotë mbi nivelin e syve.
Lëngjet e bardha bëhen nga viçi, qengji, viçi ose pula dhe përdoren si bazë për supat e bardha, salcat dhe zierjet.
Në gatim, ka disa terma që nuk janë gjithmonë të qarta për një kuzhinier rishtar në shtëpi, i cili sapo ka nisur këtë rrugë pjellore. Në recetat komplekse dhe të thjeshta të kuzhinës, shpesh gjendet fjala "passerovka". Kjo është një mënyrë e tillë e përgatitjes së një produkti që kërkon konsideratë më të kujdesshme. Çfarë është - skuqja, zierja apo ndonjë proces tjetër i trajtimit termik të një pjate (zakonisht një nga përbërësit e saj)? Le ta kuptojmë së bashku.
Passerovka është një nxjerrje
Vetë termi vjen nga fjala franceze passer, që do të thotë "të kalosh pak kohë". Thelbi i procesit është përpunimi në yndyrë, vaj, në të cilin produkti (kryesisht perimet) i nënshtrohet ekstraktimit. Çfarë do të thotë kjo? Ngjyrosja dhe substancat aromatike në procesin e nxjerrjes kthehen në yndyrë (për shembull, në vaj vegjetal), dhe vetë produkti (për shembull, qepa) zbutet dhe bëhet i butë dhe i shijshëm, sikur të zbulojë të gjitha virtytet e tij të brendshme. Nëse flasim për qepë të skuqura, atëherë mprehtësia dhe hidhësia e tepërt zhduken prej saj, dhe ajo bëhet e butë dhe delikate në shije, fiton një aromë të veçantë, të rafinuar. Kjo është arsyeja pse ky proces përdoret shpesh në kuzhinën e lartë evropiane.
Passirovka dhe pasirovka
Ndonjëherë në receta gjendet termi "pasion", "kalim". Por ky është një gabim gramatikor, pasi kjo fjalë është nga kategoria e termave sportive dhe do të thotë në akrobaci, për shembull, "të parandalosh një rënie, të sigurohesh kur kërcesh". Në rastin e parë, kur përdoret shkronja "e", ky është një term kulinar.
Përkufizimi i vlerës
Përkufizimi më i saktë i kuptimit të fjalës mund të shihet në fjalorin e kuzhinës të një historiani dhe praktikuesi të famshëm të artit të gatimit. Skuqja është skuqja e perimeve të grira hollë në zjarr të ulët në një sasi mjaft të madhe vaji ose yndyre derisa produkti të jetë i butë. Është e rëndësishme të shmangni skuqjen e mprehtë, djegien, formimin e kores.
Ajo që po kalohet
Ky trajtim termik zbatohet kryesisht për kulturat rrënjësore, në veçanti karotat dhe panxharin. Qepa nuk bën përjashtim. Dhe ata e bëjnë këtë me qëllimin e vetëm për të zbuluar dhe theksuar shijen dhe ngjyrën karakteristike (kujtoni nxjerrjen), të cilat, në procesin e një pjekjeje të tillë, siç u vu re në kohët e lashta, rriten. Për shembull, qepët e skuqura përdoren në shumë pjata, pasta dhe pjata anësore evropiane.
Shembull: qepë dhe karrota
Marrim një tigan me vaj vegjetal të ngrohur mirë (deri në rreth 120 gradë). Ne përdorim luledielli, ulliri, misri. Qëroni disa qepë të mesme dhe grijini imët. Vendoseni në vaj të nxehtë. Skuqini për disa minuta në nxehtësi të moderuar. Aty prezantojmë karotat e grira. Sigurohemi që perimet të mos digjen, por të zbuten butësisht (por të mos zihen) dhe të "hapen". Kur qepa të bëhet transparente dhe pak e artë, dhe karota të jetë e butë, është koha për ta fikur. Perimet mund të shtohen në këtë formë në supave, mbushjeve dhe pjatave të tjera.
Nga rruga, skuqja është një proces universal. Ndaj një efekti të tillë mund të ekspozohen edhe peshqit e prerë në copa të vogla, si dhe produkte të tjera që kanë vetinë e gatimit të menjëhershëm.
Si të skuqni miellin?
Në disa receta të varieteteve të ndryshme, mielli gjithashtu i nënshtrohet një trajtimi të ngjashëm termik. Kjo bëhet për erëza të supave ose salcave. Ka paserovka të bardha, të kuqe dhe të ftohta:
- E bardha. Mielli në procesin e skuqjes dhe zbehjes nuk e humbet ngjyrën e tij natyrale (të bardhë).
- E kuqe. Mielli merr një ngjyrë të errët, të artë (zakonisht shkon për veshjen e salcave të kuqe).
- Ftohtë. Mielli përzihet me gjalpin pa u ngrohur dhe pa skuqur.
Sauteingështë një metodë e skuqjes në yndyrë, zakonisht perime ose miell, në një temperaturë prej 120 ° C, si rezultat i së cilës nga yndyra nxirren substanca aromatike dhe ngjyruese.
Kaurdisja kryhet me qëllim që produktet të zbuten dhe më pas t'i kalojnë ato përmes diçkaje, duke rezultuar në një masë homogjene që u shtohet salcave, supave dhe mbushjeve. Sauteing (nga frëngjisht passer, që do të thotë të kapërcesh) shpesh ngatërrohet me pjekjen, por qëllimi i kësaj të fundit nuk është aspak të përftohet një masë homogjene.
Për të skuqur perimet, frutat e papërpunuara priten në copa të vogla të së njëjtës madhësi, vendosen në një enë (tenxhere ose tigan) me yndyrë të nxehur dhe, me përzierje, skuqen në nxehtësi mesatare derisa të zbuten.
Gjatë skuqjes vajrat esenciale që përmbajnë produktet shndërrohen pjesërisht në yndyrë, ndërsa nuk avullohen gjatë përgatitjes së mëtejshme të tyre në supa dhe salca, gjë që përmirëson shijen e pjatave të gatshme. Përveç kësaj, yndyra merr një nuancë tërheqëse portokalli (nga domatet dhe karotat), e cila gjithashtu përmirëson pamjen e vakteve të mëtejshme.
Më pas, perimet e zbutura kalohen kryesisht nëpër ndonjë pajisje kuzhine (makinë mishi, sitë, mikser, blender, përpunues ushqimi) derisa të përftohet një masë pothuajse plotësisht homogjene. Produktet e skuqura janë një shtesë e shkëlqyer për pjatat e tjera.
Përveç kësaj, mielli gjithashtu mund të kaurdiset, i cili, pas një metode të tillë përpunimi, bëhet më i shkrifët, dhe shtimi i tij në pjatat e para (supave, supave) ose zierjeve për salcat ndihmon në trashjen e pjatave pa formimin e gungave.
Gjatë skuqjes, sasia e substancave të tretshme në miell fillon të rritet dhe shija dhe aroma karakteristike e produktit të papërpunuar zhduken. Përveç kësaj, proteinat koagulohen në miellin e skuqur, kështu që nuk formohet një masë ngjitëse gjatë përpunimit të mëtejshëm. Në përgjithësi, mielli i skuqur mund të jetë i bardhë (për salcat e bardha) ose i kuq (për salcat e kuqe), si dhe i thatë (pa yndyrë) ose i yndyrshëm (me yndyrë).
Për të marrë një skuqje të kuqe, mielli nxehet në një temperaturë prej rreth 150 ° C dhe më pas skuqet derisa të marrë një nuancë kafe të çelur. Mielli i bardhë i skuqur gatuhet në 120°C, vetëm pak kremoz për t'u arritur.
Skuqja e miellit me yndyrë bëhet duke përdorur vaj kafshësh ose vegjetal (shpesh margarinë), të cilët nxehen në tigan dhe më pas u shtohet mielli me përzierje të vazhdueshme.
Megjithatë, mielli më së shpeshti kaurdiset pa përdorur yndyrë, për faktin se me ngrohje të fortë humbet shijen e tij dhe më pas përthithet më pak nga trupi i njeriut. Për një skuqje të tillë, mielli hidhet në një tigan në një shtresë të barabartë (me trashësi më pak se 15 milimetra), vendoset në furrë dhe skuqet me përzierje të herëpashershme. Mielli i thatë i skuqur konsiderohet i gatshëm kur produkti fiton hijen e dëshiruar.
Nëse ju pëlqeu informacioni, ju lutemi klikoni butonin
Artikuj të ngjashëm
