Amidoni. Struktura dhe vetitë fiziko-kimike të niseshtës. Amidoni i modifikuar: llojet, vetitë dhe përdorimi
Prezantimi
Informacione të përgjithshme rreth niseshtës
Struktura e niseshtës
2.1 Amiloza dhe amilopektina
2.2 Formimi dhe struktura e kokrrave të niseshtës
2.3 Llojet e kokrrave të niseshtës
Klasifikimi i niseshtës
Karakteristikat fiziko-kimike
Faturë
Aplikacion
6.1 Në lloje të ndryshme të industrisë
6.2 Në kiminë farmaceutike
6.3 Në mjekësi
6.4 Në teknologjinë farmaceutike
konkluzioni
Bibliografi
Prezantimi
Niseshteja është përfaqësuesi më i rëndësishëm i karbohidrateve natyrore, i sintetizuar në bimë dhe është burimi kryesor i energjisë për trupin e njeriut.
Që nga kohërat e lashta, niseshteja është përdorur gjerësisht në fushën mjekësore. Në praktikën mjekësore, përdoret si një agjent mbështjellës për lezionet inflamatore dhe ulcerative të mukozës së stomakut dhe zorrëve. Në kiminë analitike dhe farmaceutike është treguesi kryesor për jodin. Në teknologjinë farmaceutike, niseshteja përdoret si mbushës, lidhës dhe agjent pluhuri.
Qëllimi i punës së kursit është të studiojë strukturën e niseshtës, vetitë e saj fiziko-kimike, prodhimin dhe përdorimin në sfera të ndryshme të jetës, duke përfshirë mjekësinë dhe farmacinë.
Në vendin tonë, qendra e vetme shkencore e industrisë së niseshtës në Rusi është Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Produkteve të Niseshtesë (VNIIK) në rajonin e Moskës. Detyra kryesore e institutit është zhvillimi i teknologjive më të fundit për prodhimin e niseshtës nga patatet dhe lëndët e para të grurit (misër, grurë, melekuqe, thekër, elbi, etj.), niseshte të modifikuara, melasa, glukozë, shurup glukozë-fruktozë, proteina. -produkte dietike pa pagesë, si dhe pajisje projektimi për industrinë e niseshtës. Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Produkteve të Niseshtesë kryen gamën e plotë të punës nga kërkimi shkencor deri në zhvillimin e prodhimit.
1. Informacion i përgjithshëm rreth niseshtës
Polisakaridet janë polimere të karbohidrateve që përbëhen nga shumë (nga dhjetëra në disa mijëra) njësi monosakaride. Shumë polisaharide përmbajnë një molekulë glukoze si monomer. Ato sintetizohen nga bimët, kafshët dhe njerëzit si një furnizim me lëndë ushqyese dhe një burim energjie.
Bimët ruajnë glukozën në formën e niseshtës. Ai depozitohet kryesisht në zhardhokët dhe endospermën e farave në formë kokrrizash. Bimët që mbajnë niseshte ndahen në mënyrë konvencionale në 2 grupe: bimë të familjes së drithërave dhe bimë të familjeve të tjera. Si produkt industrial, niseshteja prodhohet nga gruri (Triticum vulgare L.), misri (Zea mays L.) dhe orizi (Oryza sativum L.). Ndër bimët e familjeve të tjera, bima industriale me niseshte është patatja (Solanum tuberosum L.).
2. Struktura e niseshtes
2.1 Amiloza dhe amilopektina
amylose amylose amilopektin kimi
Niseshteja përbëhet nga dy lloje molekulash, amiloza (mesatarisht 20-30%) dhe amilopektina (mesatarisht 70-80%). Të dy llojet janë polimere që përmbajnë si monomer ?-D-glukoza. Këto komponime kanë natyrë të kundërt: amiloza ka një peshë molekulare më të ulët dhe një vëllim më të madh, ndërsa molekulat e amilopektinës janë më të rënda, por më kompakte.
Amiloza (Fig. 1, Fig. 2) përbëhet nga 500-20,000 monomerë të lidhur ?-1,4 lidhjet dhe formojnë zinxhirë të gjatë, shpesh duke formuar një spirale të majtë.
Figura 1. Pjesë e molekulës strukturore të amilozës
Figura 2. Një pjesë e zinxhirit të amilozës (imazhi 3-D)
Në amilopektinën (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5) monomerët janë gjithashtu të lidhur ?-1,4 obligacionet, dhe gjithashtu, afërsisht çdo 20 mbetje, ?-1,6 lidhjet, duke formuar pika degesh.
Figura 3. Molekula strukturore e amilopektinës
Figura 4. Pjesë e molekulës strukturore të aminopektinës
Figura 5. Modeli i strukturës së degëzuar të amilopektinës.
Monomerë të lidhur ?(1?4) - lidhje glikozidike
pikat e degëve. Monomerë të lidhur ?(1?6)-lidhjet glikozidike
Degët e ndryshme të molekulës së amilopektinës klasifikohen si zinxhirë A, B dhe C. Zinxhirët A janë më të shkurtër dhe lidhen vetëm me zinxhirët B, të cilët mund të lidhen si me zinxhirët A ashtu edhe me zinxhirët e tjerë B. Raporti i zinxhirëve A dhe B për shumicën e niseshtës varion nga 1:1 në 1.5:1.
Në kloroplastet, në dritë, depozitohen kokrra të niseshtës asimiluese (primare), të cilat formohen me një tepricë të sheqernave - produkte të fotosintezës. Formimi i niseshtës osmotike joaktive parandalon një rritje të presionit osmotik në kloroplast. Natën, kur nuk ndodh fotosinteza, niseshteja asimiluese hidrolizohet në sheqerna me ndihmën e enzimave dhe transportohet në pjesë të tjera të bimës. Niseshteja rezervë (sekondare) depozitohet në amiloplastet (një lloj i veçantë leukoplasti) të qelizave të organeve të ndryshme të bimëve (rrënjët, lastarët nëntokësorë, farat) nga sheqernat që rrjedhin nga qelizat fotosintetike. Nëse është e nevojshme, niseshteja e ruajtjes shndërrohet gjithashtu në sheqerna.
2 Formimi dhe struktura e kokrrave të niseshtës
Në stromën e plastideve formohen kokrrat e niseshtës. Formimi i kokrrave të niseshtës fillon në pika të caktuara të stromës së plastidit, të quajtura qendra edukative. Rritja e kokrrave ndodh nga depozitimi i njëpasnjëshëm i shtresave të niseshtës rreth qendrës arsimore. Enzima kryesore për formimin dhe formimin e kristaliteve të niseshtës është sintaza formuese e kokrrizave (GBSS granule bound synthase). Sipas një teorie, biosinteza e niseshtës ndodh në sipërfaqen e kokrrave, dhe molekulat e amilozës dhe amilopektinës janë të orientuara pingul me të dhe në drejtime të kundërta. Kështu, në sipërfaqen e kokrrave, amiloza ka fund reduktues, ndërsa amilopektina, përkundrazi, ka skaje jo reduktuese, të cilat mund të degëzohen dhe zgjerohen më tej nga enzima e degëzuar sintaza (enzima e degëzuar e niseshtës - SBE). Në amilozë, në këtë rast, zinxhiri zgjatet nën veprimin e enzimës së tretshme të niseshtesë sinteza (SSS), kështu që molekulat e amilozës dhe amilopektinës janë të vështira për t'u kombinuar dhe mund të ndahen në kushte të caktuara. Kokrrat vendase të niseshtës kanë unaza rritjeje që janë shtresa të alternuara me densitet të ndryshëm, kristalinitet dhe rezistencë ndaj sulmeve kimike dhe enzimatike. Shtresat e gjera formohen nga mbushja dhe heqja alternative e molekulave në plastide me depozitim sekuencial të molekulave të mëdha të patretshme dhe të vogla të tretshme; në të njëjtën kohë, fraksionet me molekulare të lartë të amilopektinës mbizotërojnë në shtresa të dendura. Shkalla e kristalinitetit të kokrrave të niseshtës varion nga 14-42% dhe varet nga raporti i përmbajtjes së amilozës dhe amilopektinës. Zinxhirët e shkurtër në molekulën e amilopektinës formojnë spirale të dyfishta, të cilat formojnë lamela (kristalite) kristalore. Spiralet dhe kristalitet të dyfishta të lira krijojnë të ashtuquajturat gjysmëkristale.
Molekulat e mbetura të amilozës dhe zinxhirët e gjatë të amilopektinës formojnë pjesën amorfe të kokrrave të niseshtës.
Gjatë sintezës së amilopektinës dhe kristalizimit të saj, një sasi e vogël fosfatesh mbetet e lidhur me grupin hidroksil të atomit të 6-të të karbonit; përmbajtja e tyre në niseshtenë e patates arrin 0,2%. Gjatë formimit të helikave, amiloza tenton të kapë lipidet e vendosura në citosol. Përmbajtja e lipideve të lidhura në niseshtenë e drithërave dhe kulturave bishtajore është 0,2 - 1,3%.
Amyloza dhe amilopektina formojnë një kompleks strukturor kokrrizash, i cili përbëhet nga pjesë kristalore dhe amorfe. (Fig. 6).
Figura 6. Struktura e pjesëve kristalore dhe amorfe të shtresave të niseshtës
Shtresat ngjitur në një kokërr mund të kenë indekse të ndryshme refraktive të dritës, dhe më pas ato janë të dukshme nën një mikroskop (Fig. 7)
Figura 7. Struktura me shtresa të kokrrave të niseshtës. Shigjeta tregon qendrën arsimore
Forma, madhësia, numri në amiloplast dhe struktura (pozicioni i qendrës arsimore, shtresimi, prania ose mungesa e çarjeve) të kokrrave të niseshtës janë shpesh specifike për speciet bimore (Fig. 8). Në mënyrë tipike, kokrrat e niseshtës janë sferike, vezake ose në formë lente, por në patate ato janë të parregullta. Kokrrat më të mëdha (deri në 100 mikron) janë karakteristikë për qelizat e zhardhokëve të patates; në kokrrat e grurit ato janë të dy madhësive - të vogla (2-9 mikronë) dhe më të mëdha (30-45 mikronë). Qelizat e kokrrave të misrit karakterizohen nga kokrra të vogla (5-30 mikron).
Figura 8. Llojet e ndryshme të kokrrave të niseshtës. Në tërshërë (1), patate (2), qumësht (3), barbarozë (4), fasule (5), misër (6) dhe grurë (7)
3 Llojet e kokrrave të niseshtës
Nëse ka një qendër arsimore në amiloplast, rreth së cilës depozitohen shtresa niseshteje, atëherë shfaqet një kokërr e thjeshtë; nëse janë dy ose më shumë, atëherë formohet një kokërr komplekse, e përbërë nga disa të thjeshta. Një kokërr gjysmë komplekse formohet nëse niseshteja depozitohet fillimisht rreth disa pikave, dhe më pas, pasi kokrrat e thjeshta vijnë në kontakt, rreth tyre shfaqen shtresa të zakonshme (Fig. 9).
Figura 9. Kokrra niseshteje të thjeshta, gjysmë komplekse dhe komplekse
3. Klasifikimi i niseshtës
Të gjitha niseshtetë ndahen në dy grupe: natyrale (ose amtare) dhe të rafinuara.
Niseshteja e rafinuar është një pluhur i bardhë pa shije apo erë. Niseshte natyrale e pastruar nga papastërtitë. Prodhohet nga bimë niseshteje duke bluar, zier dhe qëruar. Përmban miell, bukë, makarona, shiten si produkt i pavarur.
Figura 10. Klasifikimi i niseshtës sipas lëndës së parë
Kokrra e grurit është lloji më i lashtë i lëndës së parë për prodhimin e niseshtës. Kur përdoren lëndë të tilla të para, prodhohet niseshte gruri.
Patatet janë një nga lëndët e para kryesore për prodhimin e niseshtës. Niseshteja e patates përftohet nga kjo lëndë e parë.
Niseshteja e tapiokës është një analog i niseshtës së patates dhe prodhohet në Azi nga rrënja e kasavës së bishtajore (kasava).
Kokrrat e misrit përdoren për të prodhuar niseshte misri.
Gjatë përpunimit të orizit, merret miell dhe skrap. Ato janë lëndët e para më të përshtatshme për prodhimin e niseshtës së orizit me vlerë të lartë.
Për prodhimin e niseshtës së melekuqes, përdoret një bimë njëvjeçare e gjinisë së melekuqes Sorghum Moench, e cila i përket familjes së drithërave.
Në procesin e modifikimit të niseshtës, merren llojet e mëposhtme:
· i ndarë (i hidrolizuar);
·oksidohet;
·ënjtje;
dialdehid;
· i zëvendësuar.
Niseshteja e modifikuar është një niseshte e përpunuar posaçërisht, e cila për shkak të përbërjes së saj absorbohet më mirë.
Niseshteja e modifikuar prodhohet nga niseshte natyrale e misrit ose patates, dhe niseshteja e modifikuar nuk i përket produkteve të modifikuara gjenetikisht. Është modifikuar (nga gjermanishtja modifizieren - për të modifikuar, transformuar) pa ndihmën e gjenetikës. Ekzistojnë metoda të ndryshme fizike dhe kimike për përpunimin e niseshtës natyrale, falë të cilave është e mundur të merren varietetet e tij me veti të paracaktuara. Si rezultat i modifikimeve, niseshteja fiton aftësinë për të mbajtur lagështinë në mjedise të ndryshme, gjë që bën të mundur marrjen e një produkti të një konsistence të caktuar.
4. Vetitë fiziko-kimike
Niseshteja është një pluhur i bardhë ose pak kremoz. Praktikisht i patretshëm në alkool 95%, i tretshëm në ujë të vluar për të formuar një tretësirë të qartë ose pak opaleshente që nuk ngurtësohet kur ftohet. Tretshmëria e përbërësve të niseshtës në ujë nuk është e njëjtë. Amyloza tretet mirë në ujë të ngrohtë, por amilopektina jo. Formon tretësirë koloidale. Metoda e ndarjes së përbërësve të niseshtës bazohet në tretshmëri të ndryshme në ujë. Gjatë bluarjes së niseshtës, dëgjohet një kërcitje karakteristike.
Niseshteja i nënshtrohet hidrolizës acidike, e cila ndodh hap pas hapi dhe rastësisht. Kur ndahet, fillimisht shndërrohet në polimere me një shkallë më të ulët të polimerizimit - dekstrina, pastaj në disakarid maltozë dhe së fundi në glukozë. Kështu, përftohet një grup i tërë saharidesh.
Niseshteja hidrolizohet nga një enzimë ?-amilaza (që gjendet në pështymë dhe sekretohet nga pankreasi), e cila shpërbëhet në mënyrë të rastësishme ?(1?4)-lidhjet glikozidike. ?-amilaza (e pranishme në malt) vepron në ?(1?4)-lidhjet glikozidike, duke filluar nga mbetjet terminale jo-reduktuese të glukozës, dhe në mënyrë të njëpasnjëshme shkëput molekulat e disakarideve të maltozës nga zinxhiri polimer. Glukoamilaza (që gjendet në kallëpe), si dy amilazat e tjera, hidrolizohet ?(1?4)-lidhje glikozidike, duke shkëputur në mënyrë sekuenciale mbetjet e D-glukozës, duke filluar nga fundi jo reduktues. Dekolte selektive ?(1?6)-ndodhin lidhje glikozidike të amilopektinës ?-1,6-glukozidaza, për shembull izoamilaza ose pullulanaza.
Amilaza e izoluar nga Bacillus macerans është e aftë të shndërrojë niseshtën në produkte ciklike (ciklodextrinat, dekstrinat Schardinger), në të cilat shkalla e polimerizimit është 6-8 dhe mbetjet e glukozës janë të lidhura. ?(1?4)-Lidhje glycosidic.
Duke qenë një alkool polihidrik, niseshteja formon etere dhe estere. Një reagim karakteristik cilësor ndaj niseshtës është reagimi i tij me jod (reagimi jod-niseshte):
Kur jodi reagon me niseshtenë, formohet një përbërje inkluzive (clathrate) e llojit të kanalit. Një clathrate është një përbërje komplekse në të cilën grimcat e një substance ("molekulat e ftuar") përfshihen në strukturën kristalore të "molekulave pritëse". Roli i "molekulave pritëse" është molekulat e amilozës, dhe "mysafirët" janë molekulat e jodit. Molekulat e jodit ndodhen në kanalin e një spiraleje me diametër ~1 nm, të krijuar nga një molekulë amiloze, në formën e zinxhirëve. ××× I ××× I ××× I ××× I ××× I ×××. Pasi janë në spirale, molekulat e jodit ndikohen fuqishëm nga mjedisi i tyre (grupet OH), si rezultat i së cilës gjatësia e lidhjes I-I rritet në 0,306 nm (në molekulën e jodit gjatësia e lidhjes është 0,267 nm). Për më tepër, kjo gjatësi është e njëjtë për të gjithë atomet e jodit në zinxhir (Fig. 11). Ky proces shoqërohet me një ndryshim të ngjyrës kafe të jodit në blu-vjollcë (l Maks 620-680 nm). Amylopektina, ndryshe nga amiloza, jep një ngjyrë të kuqe-vjollcë me jod (lmax 520-555 nm).
Figura 11. Ndërveprimi i jodit me niseshtenë
Dekstrinat e formuara gjatë trajtimit termik të niseshtës, acidit ose hidrolizës enzimatike gjithashtu reagojnë me jod. Megjithatë, ngjyra e kompleksit varet fuqishëm nga masa molare e polimerit (Tabela 1)
Dekstrinat me peshë të ulët molekulare fillojnë të tregojnë shenja të jashtme të reaksioneve të formës aldehide të glukozës, sepse Ndërsa zinxhiri i polimerit zvogëlohet, përqindja e reduktimit të mbetjeve terminale të glukozës rritet.
Tabela 1 Reaksionet me ngjyra të dekstrineve me jod
Dekstrina (C 6N 10RRETH 5)k Shkalla e polimerizimit kNgjyra e kompleksit me jod Amylodextrins>30 Eritrodekstrina blu ose vjollcë 25-29 Okrodekstrina e kuqe 21-24 Maltodekstrina e verdhë-kafe<20Отсутствие реакции
5. Dëftesa
Lëndët e para kryesore për prodhimin e niseshtës janë patatet dhe misri. Procesi i prodhimit përbëhet kryesisht nga operacione mekanike dhe bazohet në dy veti të kokrrave të niseshtës: pazgjidhshmërinë e tyre në ujë të ftohtë dhe madhësinë e tyre të vogël me një densitet relativisht të lartë.
Për të marrë produkte të gatshme me cilësi të lartë, cilësia e mirë e lëndëve të para (patate të papërpunuara) është shumë e rëndësishme, dhe ndonjëherë edhe vendimtare. Gjatë përpunimit të lëndëve të para, prodhohet niseshte e papërpunuar, e cila nuk është e përshtatshme për ruajtje afatgjatë, pastaj prej saj merren niseshte e thatë dhe produkte niseshte.
Për të prodhuar niseshte, rriten varietete patate me niseshte, me rendiment të lartë dhe rezistente ndaj sëmundjeve. Cilësia e niseshtës së prodhuar ndikohet negativisht nga përmbajtja e shtuar e proteinave bimore, aminoacideve dhe solaninës në patate. Proteinat, duke qenë agjentë shkumëzues, e bëjnë të vështirë larjen e kokrrave të niseshtës dhe kontaminojnë niseshtenë, duke depozituar mbi të në formën e thekoneve. Për shkak të oksidimit të aminoacidit tirozinë, formohen melanina. Ato absorbohen nga niseshteja dhe e përkeqësojnë ngjyrën e saj. Tirosina gjithashtu prodhon komponime me ngjyra me jone hekuri. Solanina është një agjent i fortë shkumës. Elementet e hirit që mbeten në niseshte ndikojnë në viskozitetin dhe aftësinë ngjitëse të pastave.
Teknologjia e prodhimit të niseshtës së patates përfshin disa faza, si: përgatitja e lëndëve të para për përpunim (larje, ndarja e papastërtive të huaja); grimcimi i zhardhokëve; ndarja e lëngut të patates dhe e mureve të qelizave të grisura (pulpës) nga masa që rezulton (qull); pastrimi i niseshtës nga papastërtitë; tharja dhe paketimi i niseshtës (Fig. 12)
fazë. Përgatitja e lëndëve të para për përpunim: ndarja nga papastërtitë e rënda dhe larja e patateve. Patatet nga magazina e qarkullimit futen në një kurth guri të tipit daulle, më pas në makinë larëse. Zhardhokët e patates lahen mirë nga toka në lavamanë të veçantë, duke ndarë kashtën, gurët dhe ndotësit e tjerë.
fazë. Bluarja e patateve. Zhardhokët e larë nga papastërtia shtypen me gërryerje ose shtypje të imët për të hapur qelizat e indit të zhardhokëve dhe për të lëshuar kokrra niseshte. Patatet grimcohen dy herë në tufë duke përdorur rende me shpejtësi të lartë ose makina prerëse me ndikim.
Pas shtypjes së zhardhokëve, duke siguruar hapjen e shumicës së qelizave, përftohet një përzierje e përbërë nga niseshte, membrana qelizore pothuajse plotësisht të shkatërruara, një sasi e caktuar qelizash të pashkatërruara dhe lëng patate. Kjo përzierje quhet qull patate.
Faza 3. Izolimi i lëngut të patates dhe i mureve të qelizave të grisura (pulpës) nga masa që rezulton (qull). Masa e grimcuar dërgohet në centrifuga për të ndarë lëngun, i cili kontribuon në errësimin e niseshtës, uljen e viskozitetit të pastës dhe zhvillimin e proceseve mikrobiologjike. Niseshteja lahet nga tuli me ujë duke përdorur makina sitë.
Qumështi niseshte i përftuar pas larjes së qullës dërgohet në centrifugat e reshjeve për të ndarë ujin e lëngut. Uji me lëng hiqet dhe niseshteja e papërpunuar, e holluar me ujë të freskët, në formën e qumështit dërgohet për rafinim.
fazë. Pastrimi i niseshtës nga papastërtitë. Qumështi i rafinuar me niseshte ende përmban sasi të vogla të substancave të tretshme të mbetura dhe grimcave të vogla të pulpës. Prandaj, ai dërgohet në operacionin përfundimtar të pastrimit - larje në stacionet hidrocikloni që funksionojnë vazhdimisht. Pas ndarjes mekanike të ujit, fitohet niseshte e papërpunuar me një përmbajtje lagështie prej rreth 50%. pjesë e niseshtës me cilësi të reduktuar.
fazë. Tharja dhe paketimi i niseshtës. Niseshteja e papërpunuar nuk ruhet mirë për shkak të përmbajtjes së lartë të lagështisë. Prandaj, menjëherë pas prodhimit, këshillohet dehidratimi i tij (në centrifuga), dhe më pas ose të thahet menjëherë ose të përpunohet për të marrë lloje të tjera të produkteve të gatshme. Niseshteja e papërpunuar thahet në një tharëse me spërkatje duke përdorur ajër mesatarisht të nxehtë.
Niseshteja e thatë e pastruar paketohet në qese dhe ambalazhe të vogla. Niseshteja e patates është e paketuar në qese të dyfishta pëlhure ose letre, si dhe në qese me veshje polietileni që peshojnë jo më shumë se 50 kg. Më pas ato peshohen në peshore dhe qepen duke përdorur një makinë qepëse qese.
6. Aplikimi
6.1 Në industri të ndryshme
Përdorimi i niseshtës ka gjetur vendin e tij në shumë industri. Niseshteja përdoret në industrinë ushqimore, tekstile, letre, kimike, gome, farmaceutike, parfume dhe industri të tjera, dhe përdoret gjithashtu nga popullata për konsum personal (përgatitja e pelte dhe salcave, niseshteja e lirit). Industria e letrës është konsumatori më i madh i niseshtës për shkak të vetive specifike dhe burimeve të rinovueshme. Lloje të ndryshme niseshteje përdoren në faza të ndryshme të prodhimit të letrës. Niseshteja shtohet për të përmirësuar pamjen dhe vetitë tipografike të letrës dhe për të rritur forcën. Në industrinë e tekstilit, niseshteja përdoret për përmasat, mbarimin dhe përgatitjen e komponimeve trashëse (trashese). Industria ushqimore është një nga konsumatorët më të mëdhenj të niseshtës. Sasi të mëdha niseshteje shitet si produkt i gatshëm për përdorim shtëpiak. Niseshteja përdoret në industrinë ushqimore për një ose më shumë nga qëllimet e mëposhtme:
· Direkt si niseshte e xhelatinizuar, pelte etj.
· Si trashës për shkak të vetive të tij viskoze (në supa, ushqim për fëmijë, salca, salca, etj.)
· Si mbushës i përfshirë në përmbajtjen e ngurtë të supave dhe byrekut
· Si lidhës për të konsoliduar masën dhe për të parandaluar tharjen gjatë gatimit (salçiçet dhe produktet e mishit).
· Si stabilizues, për shkak të aftësisë së lartë të niseshtës për të mbajtur lagështinë.
Prodhimi i ngjitësit.
6.2 Në kiminë farmaceutike
Në kiminë analitike dhe farmaceutike, niseshteja përdoret si tregues për jodin në metodën e iodometrisë dhe metodat e tjera titrimetrike (PS XI, numri 2, f. 88-89).
Zgjidhja treguese. 1 g niseshte të tretshme përzihet me 5 ml ujë derisa të përftohet një lëng homogjen dhe përzierja hidhet ngadalë në 100 ml ujë të vluar me përzierje të vazhdueshme. Ziejini për 2 minuta derisa të përftohet një lëng paksa opalescent.
Afati i ruajtjes së tretësirës është 3 ditë.
Shënim. Kur përgatitni një zgjidhje treguese nga niseshteja e patates, pasta e marrë siç përshkruhet më sipër nxehet shtesë në një autoklave në 120 ° C për 1 orë.
Një zgjidhje e niseshtës me jodur kaliumi. Shpërndani 0,5 g jodur kaliumi në 100 ml tretësirë niseshteje të sapopërgatitur. Afati i ruajtjes së tretësirës është 1 ditë.
Letër me niseshte me jod. Filtrat e letrës së varfëruar ngopen me një zgjidhje niseshteje dhe jodidi kaliumi dhe thahen në një dhomë të errët në ajër pa avujt e acidit. Letra pritet në shirita rreth 50 mm të gjatë dhe rreth 6 mm të gjerë. Një rrip letre jod-niseshte nuk duhet të bëhet menjëherë blu kur laget me 1 pikë tretësirë të acidit klorhidrik (0,1 mol/l).
Letra me niseshte me jod ruhet në kavanoza qelqi portokalli me tapë të bluar në një vend të mbrojtur nga drita.
3 Në mjekësi
Niseshteja përdoret si mbulesë dhe mbrojtëse për mukozën e stomakut në formën e zierjes për helmim (pas zbrazjes së stomakut) dhe në formë klizme për gastrit, ulçera gastrike dhe enterokolite. Tretësira e niseshtës formon një film koloidal në zonat e përflakur, ulcerat dhe në këtë mënyrë mbron indet dhe mbaresat e nervave shqisore të vendosura në to nga acarimi.
Niseshteja përdoret gjithashtu si pluhur për djegiet dhe skuqjen e pelenave tek fëmijët. Niseshteja në leshi pambuku, në formën e një komprese të thatë, rekomandohet për erizipelat. Me vaj kërpi ose luledielli në formën e pomadës përdoret për inflamacionin e gjëndrës së qumështit (mastitit).
4 Në teknologjinë farmaceutike
Niseshteja përdoret gjerësisht në prodhimin e formave të ndryshme të dozimit në formën e një substance të pavarur medicinale dhe si një përbërës ndihmës. Është një substancë aktive ose indiferente në pluhur, mbushës, lidhës dhe pluhur në tableta, emulsifikues në emulsione dhe si ngjitës në prodhimin e pilulave.
konkluzioni
Niseshteja ka vlera të larta ushqyese dhe përdoret gjerësisht në industri të ndryshme. Rëndësia e tij në kimi dhe farmaci është e madhe. Pa studiuar vetitë fiziko-kimike të niseshtës, është e pamundur të përmirësohen metodat e kërkimit dhe prodhimit të ilaçeve dhe teknologjive të prodhimit të ushqimit.
Gjatë kësaj pune u studiuan sa vijon:
1.struktura e niseshtës, mikrostruktura e saj, përbërësit e saj përbërës (amiloza dhe amilopektina), karakteristikat e tyre që ndikojnë në vetitë e niseshtës;
2.procesi i sintezës së niseshtës në bimë dhe formimi i kokrrave të niseshtës;
.llojet e kokrrave të niseshtës dhe shumëllojshmëria e tyre në lloje të ndryshme bimore;
.klasifikimi i niseshtës në bazë të lëndëve të para;
.vetitë fiziko-kimike që lehtësojnë përdorimin e tij nga njerëzit në sfera të ndryshme të jetës;
.teknologji për prodhimin e niseshtës nga zhardhokët e patates;
.përdorimi i niseshtës në mjekësi, kimike, farmaceutike, ushqimore, tekstile dhe industri të tjera.
Aktualisht, teknologjitë për prodhimin e niseshtës së patates dhe niseshtës së misrit janë duke u përmirësuar, janë zhvilluar dhe prezantuar lloje të reja të makinerive bluarëse centrifugale, sita me hark, duke përfshirë sitat me presion, hidrociklone dhe tharëse pneumatike.
Zhvillimet në përdorimin e preparateve enzimë për hidrolizën e niseshtës janë bërë pikë referimi. Rezultati kryesor i kërkimeve në këtë fushë është krijimi i një teknologjie të re të glukozës duke përdorur preparate enzimatike dhe kristalizimin në një fazë të glukozës.
Me futjen e një metode të re të hidrolizës së niseshtës, u zhvilluan teknologji për produkte të tilla me sheqer si glukoza e grimcuar, maltina, shurupet glukozë-fruktozë, etj.
Në vitin 2001 dhe 2003 Konferencat ndërkombëtare për niseshtenë u mbajtën me sukses në Moskë. Në punën e tyre morën pjesë ekspertë nga shumë vende të botës.
Bibliografi
1. Farmakopea Shtetërore e BRSS. botimi i 11-të. Vëll. 2. M.: Mjekësi
2. Nikolai Rufeevich Andreev. Bazat e prodhimit vendas të niseshtës
3. Teknologjia e përpunimit të produkteve bimore / Ed. N. M. Liçko. - M.: Kolos 2000 Seria "Libra shkollorë dhe udhëzues studimi për studentët e universitetit".
Teknologji farmaceutike. Ed. Krasnyuk I.I. dhe Mikhailova G.V. M.: Akademia, 2007
5. Kharkevich D.A. Farmakologjia. M.: GEOTAR-Media, 2006.
Kretovich V.L. Bazat e biokimisë së bimëve. M.: Shkolla e lartë, 1971.
Mashkovsky M.D. Barna. M.: Mjekësi, 2002.
8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot dhe S. Ball, Granulat e niseshtës: struktura dhe biosinteza, Int. J Biol. Macromol. 1998
9.S. Jobling, Amidoni i përmirësuar për aplikime ushqimore dhe industriale, Curr. Opinion. Biol Biol. 2004
L. Copeland, J. Blazek, H. Salman dhe M. C. Tang, Forma dhe funksionaliteti i niseshtës, Hidrokoloidet e Ushqimit 2009
11. Amidoni. Struktura, vetitë fiziko-kimike. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm
Sinteza, formimi i kokrrave të niseshtës http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm
Struktura e amilozës dhe amilopektinës http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html
Struktura, vetitë e niseshtës http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html
Faqja e internetit e Institutit Kërkimor Gjith-Rus të Produkteve të Niseshtës (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml
Tutoring
Keni nevojë për ndihmë për të studiuar një temë?
Specialistët tanë do të këshillojnë ose ofrojnë shërbime tutoriale për temat që ju interesojnë.
Paraqisni aplikacionin tuaj duke treguar temën tani për të mësuar në lidhje me mundësinë e marrjes së një konsultimi.
Pavarësisht se çfarë thonë dietologët dhe adhuruesit e dietave të shëndetshme, niseshteja është një nga substancat më të rëndësishme në dietë.
Në një kohë, ishte fillimi i përdorimit të niseshtës që çoi në faktin se njeriu filloi të pushtonte me shpejtësi territoret e deritanishme të paarritshme të planetit: para zbutjes së zjarrit, njerëzit e lashtë u detyruan të merrnin pjesën më të madhe të energjisë së tyre nga mish kafshësh. Dhe vetëm pasi u bë e mundur të gatuani ushqime me niseshte - drithëra dhe perime rrënjë - me ndihmën e zjarrit, njerëzit pushuan së lidhuri me tufat e vëllezërve të tyre më të vegjël.
Niseshteja është burimi kryesor i energjisë për njerëzit modernë. Por sipas mjekëve, vetitë e tij janë shkaku i sëmundjeve të shumta që lidhen me çrregullime metabolike. Le të shqyrtojmë përbërjen kimike të niseshtës.
Përbërja e niseshtës
Nga një këndvështrim thjesht shkencor, niseshteja është një sasi e madhe e sheqernave të thjeshta të mbledhura në zinxhirë të gjatë dhe ndonjëherë të degëzuar. Njësia bazë e një zinxhiri të tillë është glukoza, e njëjta që luan rolin e një burimi energjie në trupin e njeriut.
Çdo zinxhir i gjatë mund të përkulet, përdredhohet dhe paloset në mënyrë të përsëritur, duke rezultuar në formimin e kokrrizave mikroskopike që ngjajnë me kokrra mielli. Në fakt, mielli është gjithashtu një përzierje e niseshtës dhe disa substancave të lidhura me to.
Nëse fërkoni niseshte midis gishtërinjve ose shtrydhni një copë të saj në pëllëmbën tuaj, mund të dëgjoni një kërcitje karakteristike. Ky tingull krijohet kur kokrrat fërkohen me njëra-tjetrën: ato janë mjaft të forta dhe nuk shemben nën një ndikim të tillë.
Në natyrë, në organizmat bimorë, ajo formohet nga kombinimi sekuencial i një numri të madh molekulash glukoze. Para kësaj, glukoza sintetizohet nga uji dhe dioksidi i karbonit.
Për shumicën e bimëve, niseshteja është akumuluesi kryesor i burimeve të energjisë. Kjo është arsyeja pse ruajtja e tij aktive ndodh në fara, zhardhokët dhe rrënjët. Më shumë se gjysma e përbërjes së grurit ose grurit të misrit është niseshte.
Fizikisht, është një pluhur i bardhë, pa shije, pa erë, i patretshëm në. Megjithatë, kur futet në ujë, formon grimca të shumta koloidale, të cilat në përqendrime të larta krijojnë një masë të trashë viskoze. Ajo quhet paste.
Për shkak të faktit se niseshteja ruhet në sasi të mëdha nga bimët, është mjaft e lehtë ta përftosh atë në formë të gatshme sesa ta sintetizosh përsëri. Metodat industriale për prodhimin e niseshtës janë të lidhura me këtë.
Metodat e marrjes
Në varësi të lëndëve të para për marrjen e substancës, dallohen patate, misri, orizi, gruri, melekuqe dhe lloje të tjera niseshteje. Të gjithë ndryshojnë pak në vetitë dhe praninë e substancave shtesë në përbërjen e tyre.
Gjatë marrjes së niseshtës nga kokrrat, masa e lëndës së parë ngjyhet dhe bluhet, gjë që bën të mundur heqjen e mikrobeve nga farat. Endosperma e mbetur i nënshtrohet bluarjes së përsëritur, izolimit (fizik ose kimik) të substancave që përmbahen në të dhe tharjes. Si rezultat, niseshteja mund të përmbajë një sasi të caktuar të dhe. 
Një procedurë e ngjashme kryhet edhe për, me të vetmin ndryshim se në këtë operacion procedura e largimit të mikrobeve zëvendësohet me kullimin e lëngut dhe lëvozhgës së patates.
Më shpesh, prodhimi i niseshtës bazohet në përpunimin e patates. Për më tepër, përmbajtja e tij në zhardhokët e patates nuk është më shumë se 25%, ndërsa kokrrat e ndryshme përmbajnë niseshte nga 65% në 80%. Patatet preferohen për arsye se bluarja e tyre nuk çon në konsumim kaq të shpejtë të pajisjeve si bluarja e kokrrave, dhe në përgjithësi procesi i marrjes së niseshtës prej tyre rezulton të jetë më i thjeshtë.
Niseshteja e modifikuar për të cilën të gjithë dëgjojnë nuk është aspak një OMGJ. Niseshteja nuk është një organizëm, nuk ka gjene dhe modifikimi në të ndodh vetëm në nivelin e strukturës së saharidit. Ndryshimi i kësaj strukture nuk ka asnjë dëm për një person.
Aplikacion
Por niseshteja përdoret në industrinë ushqimore jo më pak gjerësisht sesa në natyrë. Është një përbërës i domosdoshëm në përgatitjen e pelte, salcave, kremrave, salsiçeve dhe pjekjeve të ndryshme. Shumica dërrmuese e salsiçeve përmbajnë gjithashtu niseshte për t'u dhënë atyre një konsistencë më të dendur.
Më shpesh për qëllime të kuzhinës, ky komponent përdoret për të trashur produktin dhe për të lidhur një pjesë të lëngut në të. Për shembull, kur bëni pelte ose. Për këtë qëllim, shpesh përdoret niseshte e modifikuar.
Përdorimi i niseshtës në gatim nuk është forma e vetme e përdorimit të saj. Prej tij bëhen etanol, melasa dhe ngjitës të ndryshëm. Niseshteja përdoret në sasi të mëdha nga industria e pulpës. Pluhuri përdoret për mbushjen dhe përpunimin e letrës. Përdoret gjithashtu për përpunimin e pëlhurave dhe produkteve të tjera tekstile.
Të kombinuara, industria e tekstilit dhe e pulpës konsumojnë më shumë niseshte sesa industria ushqimore.
Përfitimet dhe dëmet
Niseshteja është një produkt i dyfishtë. Nga njëra anë, përbërja e tij është një depo energjie. Falë bollëkut të niseshtës në drithëra dhe drithëra, produktet e pjekura dhe drithërat e ndryshme janë kaq ushqyese. Përveç kësaj, niseshteja, që përmban një sasi të shtuar të amilozës, luan rolin e një lloj masazhuesi për zorrët. Ajo shpërbëhet më keq se niseshteja me një përmbajtje të lartë të amilopektinës, dhe për këtë arsye, duke formuar një gungë në zorrët, ka vetitë e stimulimit të punës së saj, përmirësimit të tretjes dhe uljes së përthithjes së kolesterolit.
Një veti e dobishme shtesë e niseshtës është se në traktin tretës ndihmon në rikthimin e trupit pas një rritje të niveleve të sheqerit në gjak tek njerëzit me diabet.
Nga ana tjetër, dëmi i niseshtës është i njohur për të gjithë ata që shikojnë figurën e tyre. Në shumë raste, është kjo që shkakton shtim në peshë, duke i dhënë një personi një sasi të tepërt të kalorive.
Prandaj, si shumica e ushqimeve me kalori të lartë, niseshteja është e vlefshme për një organizëm të fortë dhe aktiv që harxhon një sasi të madhe kalorish dhe ka nevojë për furnizim të qëndrueshëm me energji dhe funksionim të mirë të sistemit tretës.
Niseshte misri ose patate zakonisht mund të gjendet në raftin e dyqanit pranë miellit, sodës, sheqerit dhe kripës. Nëse nuk ka supermarket brenda distancës në këmbë, shikoni midis produkteve natyrale të pjekjes në dyqanin online. Një paketë zakonisht zgjat një kohë shumë të gjatë.
Shumica e bashkëkohësve tanë e perceptojnë niseshtenë vetëm si një stabilizues që përdoret për qëllime kulinarie. Shumë gra vlerësuan vetitë e substancës nga pikëpamja e kozmetologjisë, dhe pothuajse të gjithë, të paktën një herë, dëgjuan për dëmin e supozuar të pariparueshëm të shkaktuar nga ky polisaharid në trupin e njeriut. Megjithatë, a është vërtet kështu dhe çfarë është niseshteja pasi ne nuk e dimë?
Karakteristikat e substancës
Çfarë është niseshteja për sa i përket formulës kimike? Një nga polisaharidet më të thjeshtë, i paraqitur në formën e një pluhuri të imët, homogjen, pa shije apo erë të theksuar. Forma më elementare e substancës është një polimer linear i amilozës, degëzimi i të cilit përfaqësohet nga amilopektina (një karbohidrat kompleks).
Ndërveprimi i niseshtës me tretësit e lëngshëm është i paqartë, edhe në lidhje me katalizatorin më themelor - ujin. Në mënyrë që niseshteja të shndërrohet në një pastë si rezultat i hidrolizës, uji për përzierjen duhet të nxehet dhe lloje të ndryshme të kokrrave të niseshtës do të kenë temperaturën e tyre jashtëzakonisht të ulët të xhelatinimit:
- grurë +55 °C;
- misër +67 °C.
Rezultati përfundimtar i hidrolizës së substancës së niseshtës janë sheqernat e njohura të nevojshme për funksionimin normal të çdo organizmi. Ndarja e polisaharidit në gjendjen e produktit përfundimtar ndodh sipas të njëjtit algoritëm, si në një mjedis artificial ashtu edhe në atë natyror - në kontakt me ujin dhe enzimat, përbërësi molekular i niseshtës shpërbëhet në maltozë dhe glukozë.
Aplikimi i niseshtës
Kontributi i niseshtës në industrinë joushqimore është pothuajse dyfishi i të gjitha përdorimeve të tij si stabilizues ushqimor. Formula e niseshtës qëndron në themel të ngjitjes, të gjitha fazat e prodhimit dhe përpunimit përfundimtar të letrës (nga e veshura në të valëzuar), si dhe në ngjyrosjen dhe strukturimin e pëlhurave të ndryshme. Niseshteja u shtohet masave plastike për krijimtarinë e fëmijëve dhe bojëra për vizatim. Përdoret për përzierje dekorative në dizajnin e brendshëm.
Në përgatitjen e produkteve ushqimore, vetia kryesore e niseshtës përdoret si trashës dhe ngjitës për masa të ndryshme ëmbëlsirash dhe kulinare. Pa këtë substancë, salsiçet dhe madje edhe shumë produkte djathi nuk do të kishin pamjen e tyre të zakonshme, dhe salcat e ndryshme, majoneza, pelte dhe kremrat e pastiçerisë nuk do të mbushnin raftet e dyqaneve me kaq bollëk.
Shenjat E1400, E1420, E1422 do t'ju tregojnë për praninë e niseshtës së modifikuar në një produkt ushqimor, i cili është përgjegjës për rritjen e homogjenitetit dhe densitetit të substancës së përfunduar.
Efektet e niseshtës në trup
Transformimi primar i niseshtës ndodh menjëherë pasi substanca bie në kontakt me enzimat që gjenden në lëngun e pështymës njerëzore. Kjo do të thotë, edhe para se të hyjë në zorrën e vogël, struktura e substancës ndryshon në përbërjen më të thjeshtë - maltozë. Në këtë fazë të transformimit, substanca nuk qëndron gjatë, tashmë në zorrën e hollë, ajo zbërthehet në një përbërës edhe më të thjeshtë - glukozë. Vetëm në këtë gjendje niseshteja fillon të absorbohet në mënyrë aktive nga trupi, duke precipituar në formë të papërdorur në muskuj dhe qelizat e mëlçisë. Këtu, substanca e ruajtur në glikogjen ruhet për një kohë mjaft të gjatë, duke vepruar si një burim rezervë ushqimi kur trupi përjeton një krizë energjetike.
Si rezultat i përthithjes së niseshtës nga trupi i njeriut, ndodhin procese, rëndësia e të cilave është e vështirë të mbivlerësohet. Mjafton të thuhet se shumica e funksioneve të tretjes dhe metabolizmit do të ishin të pamundura pa pjesëmarrjen e këtij elementi. Në fund të fundit, çfarë është niseshteja nëse e abstraktojmë këtë koncept nga gjithçka që na vjen nga burime të ndryshme? Ky është një përbërës i pastër karbohidratesh që praktikisht nuk formon nënprodukte dhe është i përfshirë në të gjitha proceset e jetës pa përjashtim: në funksionet e aktivitetit të trurit, në punën e sistemit kardiovaskular, urinar, tretës dhe riprodhues.
Çfarë është niseshteja rezistente
Çfarë është niseshteja rezistente? Kjo është ajo pjesë e substancës nga sasia totale e niseshtës që, duke kaluar nëpër ezofag, nuk shndërrohet në elementët më të thjeshtë, domethënë nuk tretet, por vepron si fibër e tretshme, e fermentuar në formën e fibrave të fryra në. zorrë e trashë. Pjesa kryesore e përfitimeve të niseshtesë i atribuohet specieve rezistente, e cila ka këto efekte pozitive në trup:
- rregullimi i sheqerit në gjak;
- zgjatjen e ndjenjës së ngopjes;
- duke reduktuar efektin e LDL (kolesterolit të keq).
Niseshteja e patretshme ndahet në 4 lloje dhe është e pranishme në shumicën e ushqimeve si një variabël i ndryshueshëm. Kështu, ndërsa piqen ose i nënshtrohen trajtimit termik, disa fruta dhe perime humbasin ose, anasjelltas, fitojnë veti rezistente.
Amidoni dhe diabeti
Të dhënat e fundit mbi studimin e niseshtës në fushën e ndikimit të saj në gjendjen e pacientëve me diabet apo personave të prirur ndaj diabetit kanë konfirmuar se sëmundja e tipit 2 kërcënon pikërisht ata persona, dieta e të cilëve nuk përmban mjaftueshëm niseshte. Në sfondin e dietave pa karbohidrate që përjashtojnë konsumin e miellit dhe ushqimeve të tjera me niseshte, ndjeshmëria e trupit ndaj hormonit të insulinës zvogëlohet ndjeshëm.
Në të njëjtën kohë, njerëzit që konsumuan 20 g niseshte në ditë gjatë eksperimentit treguan një indeks të lartë të insulinës (40% më i lartë se niveli i mëparshëm) në gjak brenda një muaji.
Amidoni në kozmetologji
Përdorimi i niseshtës për fytyrën si një rinovues lifting është për shkak të veprimit të acidit pantotenik, i cili përfshihet pothuajse në të gjitha produktet moderne për zbutjen e rrudhave. Ndryshe, ky element quhet vitaminë B5. Sigurisht, nuk ka gjasa që Botox të mund të merret nga niseshteja, dhe kohëzgjatja e efektit të bukurisë nuk është aq e gjatë sa në procedurën origjinale, por me përdorim të rregullt, ngritja e niseshtës mund të kthejë rininë vizuale disavjeçare.
Përveç vetive anti-rrudhë të përdorura shpesh të niseshtës, pluhuri shtohet shpesh në maskat kundër akneve dhe peeling-eve. Këtu hyn në lojë një tjetër vitaminë e rëndësishme B - tiamina. Një maskë me niseshte me tiaminë lehtëson inflamacionin dhe falë grimcave më të vogla që depërtojnë në shtresat e thella të epidermës, poret pastrohen plotësisht dhe bëhen më pak të dukshme.
Dëmi i niseshtës
Sigurisht, ky produkt nuk mund të ketë vetëm avantazhe, dhe jo pa arsye dietologët përpiqen të eliminojnë shumicën e delikatesave moderne, përfshirë niseshtenë e tillë të shëndetshme, nga dieta e pacientëve me mbipeshë. Bëhet fjalë për teknologjinë për prodhimin e një produkti gjysëm të gatshëm - domethënë miell dhe drithëra të çastit, nga të cilat më pas merret një pjatë e gatshme në formën e një keku të shkrirë ose qullit të thërrmuar dhe të bukur, por plotësisht të padobishëm me energji.
Si rezultat i ekspozimit të përsëritur termik, grimcimit dhe shoshitjes së gabuar të grimcave të vlefshme në favor të tërheqjes vizuale, delikatesat që nuk kanë një formulë integrale të niseshtës përfundojnë në raftet e dyqaneve. Ata kanë një gëzof të theksuar, pamje të bukur dhe vetëm një veti të pashtrembëruar të të gjitha niseshtesë - përmbajtje ekstreme kalori. Ky është dëmi kryesor i substancës së llojit të korrigjuar - ndikimi në trup i një doze shoku të kalorive të rënda pa kompensuar pasurimin e qelizave me energji.
Si të bëni niseshte patate
Si të bëni vetë niseshte në shtëpi? Për të marrë vetëm 170 g niseshte (paketë mesatare), do t'ju duhet të përpunoni deri në 4 kg patate. Kjo do të kërkojë disa përpjekje, por lënda e thatë që rezulton do të garantohet të jetë e paprekur dhe pa papastërti shtesë.
Procesi i gatimit:
- duhet të lani të gjitha patatet nën ujë të rrjedhshëm, t'i qëroni dhe t'i prisni në një rende të imët ose duke përdorur një blender;
- llumi që rezulton hidhet në një sitë ose kullesë të veshur me garzë të dyfishtë dhe shtrydhet mirë;
- Masa e patates së thatë mund të përdoret për të përgatitur pjata të dyta, dhe lëngu i kulluar mund të ruhet në një enë të hapur anash për disa orë;
- e gjithë niseshteja në lëng do të vendoset në fund në 3-4 orë, dhe sipër do të formohet ujë i tejdukshëm, i cili duhet të kullohet me kujdes pa ngritur sedimentin;
- sedimenti derdhet me ujë të ftohtë të pastruar, tundet mirë me pirun dhe ena hiqet përsëri për 3-4 orë;
- manipulimet me niseshte larëse duhet të përsëriten të paktën tre herë;
- kur substanca në fund bëhet plotësisht e bardhë dhe uji sipër tij është i pastër, uji kullohet për herë të fundit dhe sedimenti hidhet me lugë në një tepsi të veshur me pergamenë, e cila më pas vendoset në një enë të thatë dhe të ajrosur mirë. dhomë për 2-3 ditë (e mundur pranë një radiatori ngrohjeje, por jo sipër tij);
- Çdo 8 orë në vijim niseshteja përzihet dhe kështu me radhë derisa pluhuri të jetë tharë plotësisht.
Kur thahet, pluhuri do të formojë gunga të forta që duhet të ndahen menjëherë. Nëse disa kokrra të mëdha thahen dhe kthehen në kristale të dendura, e gjithë niseshteja që rezulton do të duhet të kthehet në një mulli kafeje.
Niseshte orizi i bërë në shtëpi
Orizi është mbajtësi i rekordit midis drithërave për përmbajtjen e niseshtës. 1 kg oriz i prerë më i thjeshtë përmban 780 g lëndë të thatë, por meqenëse nuk do të jetë e mundur të nxirret e gjithë kjo në shtëpi, lejohet një gabim deri në 600 g rendiment niseshteje, gjë që është gjithashtu shumë domethënëse.
Algoritmi për nxjerrjen e niseshtës nga orizi është si më poshtë:
- merrni 1 kg oriz të zakonshëm, lajeni dhe mbusheni me ujë të ftohtë derisa të mbulojë dy gishtat;
- shtoni 3 lugë të plota sode në të njëjtën enë, përzieni gjithçka dhe lëreni për 12-14 orë;
- pas njomjes, orizi lahet përsëri dhe thahet, shtrihet në një shtresë në tabelë;
- tani e gjithë sasia e orizit është grimcuar në 7-9 pjesë dhe secila e grimcuar veçmas në një blender;
- Vendosni të gjithë kokrrën e orizit në një tas me ujë të ftohtë, tundni përzierjen dhe lëreni për 8 orë, duke e përzier herë pas here;
- pasi të vendoset, përzierja tundet përsëri mirë dhe filtrohet, uji mblidhet me kujdes dhe bluarja hidhet nga sita;
- pas 4 orësh, kur lëngu i kulluar ndahet në sediment dhe ujë, lëngu duhet të kullohet me kujdes dhe sedimenti të vendoset në pergamenë që të thahet.
Pluhuri i gatshëm i bërë në shtëpi mund të përdoret në të njëjtat receta me niseshte që jeni mësuar kur blini një produkt të thatë në një dyqan, vetëm se do të keni më shumë besim si një substancë e bërë në shtëpi.
Formula e niseshtës është (C6H10O5)n. Është një polisaharid i përbërë nga amiloza dhe amilopektina. Monomeri i tij është alfa-glukoza. Niseshteja prodhohet natyrshëm nga bimët përmes procesit të fotosintezës, por ndryshon në strukturë, polimerizim dhe strukturë zinxhir midis kulturave të ndryshme. Dhe ndonjëherë sipas vetive të tyre.
Vetitë fizike
Niseshteja (formula (C6H10O5)n) është një pluhur amorf i bardhë që nuk tretet në ujë të ftohtë, por kur nxehet, shpërndahet në mënyrë të barabartë në lëng, duke formuar një substancë ngjitëse të turbullt.
Nëse vendosni një sasi të vogël pluhuri nën mikroskop, mund të shihni se ai përbëhet nga kristale të vogla individuale ose kokrriza, të cilat, kur ngjeshen, prodhojnë një kërcitje karakteristike. Nuk ka shije dhe erë, temperatura e ndezjes është katërqind e dhjetë gradë Celsius.
Vetitë kimike
Formula strukturore e niseshtës është një kombinim i mbetjeve të glukozës që formojnë dy kombinime - amilozë dhe amilopektinë. Molekulat e tij mund të rregullohen jo vetëm në mënyrë lineare, por edhe të degëzuara, gjë që shpjegon strukturën e saj kokrrizore.
Në ujin e nxehtë niseshteja fryhet dhe kthehet në pastë, por pasi shton acide të forta hidrolizohet dhe tretet plotësisht, derisa të formohen molekulat e glukozës.
Formula kimike e niseshtës është C6H10O5, domethënë i përket substancave organike. Për të zbuluar praninë e tij në tretësirë, duhet të shtoni disa pika jod në balonë. Nëse lëngu ndryshon ngjyrën në blu, atëherë reagimi është pozitiv. Ka reagime të tjera cilësore. Për shembull, niseshteja nuk e zvogëlon argjendin nga zgjidhja e amoniakut dhe nuk bën të njëjtën gjë me oksidin e bakrit trivalent.
Biosinteza
Niseshteja (formula C6H10O5), siç u përmend më lart, sintetizohet në qelizat bimore gjatë procesit të fotosintezës. Glukoza kombinohet me molekulat e ujit, duke rezultuar në një molekulë niseshteje dhe oksigjen.
Kjo substancë është një material i mirë energjetik për bimët, kështu që ato e grumbullojnë atë në rast të kushteve të vështira të jetesës. Zakonisht e ruajnë në zhardhokë (patate), fruta dhe fara (drithëra). Sasia më e madhe e niseshtës gjendet tek kokrrat e orizit, në vend të dytë vjen misri, më pas gruri dhe vetëm patatet.
Vlera ushqyese
Niseshteja (formula C6H10O5), duke hyrë në stomakun e një personi ose kafshe, ekspozohet ndaj acidit klorhidrik dhe shpërbëhet në molekula glukoze që mund të përthithen nga trupi.
Në industrinë ushqimore përdoret për të trashur pelte, salca, salcë të ndryshme etj. Pjatat më të zakonshme dhe të thjeshta që përmbajnë niseshte janë buka, petullat, petët, drithërat dhe shumë produkte të tjera të bëra nga farat e bimëve të drithërave ose derivatet e tyre.
Niseshteja në formën e saj të pandryshuar tretet dobët në stomak dhe në zorrën e hollë. Për ta zbërthyer, nevojiten baktere që kolonizojnë zorrën e trashë. Por edhe në këtë formë, ky produkt mund të zvogëlojë nivelet e glukozës në gjak dhe gjithashtu formon acide organike të nevojshme për ndërtimin e epitelit të zorrës së trashë. Prandaj, për tretshmëri më të mirë, është e nevojshme të trajtohen me ngrohje ushqimet që përmbajnë niseshte.
Përdorimi industrial
Niseshteja (formula kimike - C6P10O5) përdoret gjerësisht në prodhimin e letrës, letër-muri, kartonit dhe produkteve të tjera të ngjashme. Dhjetëra miliona tonë metrikë pulpë dhe produkte letre prodhohen çdo vit.
Industria ushqimore përdor niseshtenë si trashës dhe gjithashtu si lëndë të parë për prodhimin e glukozës, melasës dhe alkoolit etilik. Dihet se kjo substancë përfshihet në salsiçe, majonezë, ketchup dhe salca të tjera. Në prodhimin e tekstilit, pëlhurat trajtohen me niseshte, duke i bërë ato më të ashpra dhe më të forta.
Një version i modifikuar i niseshtës përdoret gjerësisht për prodhimin e ngjitësit të letër-muri. Në industrinë farmaceutike, përdoret si mbushës për forma tabletash të barnave. Dhe gjithashtu për prodhimin e predhave të kapsulave dhe solucioneve të tilla si hemodez, reopolyglucin dhe të tjera.
Modifikimi i niseshtës
Në mënyrë që niseshteja të kthehet në glukozë, ajo zihet për disa orë në një tretësirë të acidit sulfurik. Kur të ketë ndodhur hidroliza, katalizatori duhet të hiqet nga masa që rezulton. Për ta bërë këtë, shkumësa i shtohet lëngut. Acidi sulfurik precipiton, duke u kthyer në sulfat kalciumi të patretshëm, ndërsa glukoza mbetet në tretësirë.
Pas kësaj, lëngu derdhet disa herë dhe filtrohet, pastaj avullohet. Në fund të procesit, fitohet një lëng i trashë dhe shumë i ëmbël - melasa. Më vonë përdoret për ëmbëlsira dhe nevoja teknike.
Nëse keni nevojë të merrni glukozë absolutisht të pastër, pa produkte të tjera të hidrolizës së niseshtës, atëherë duhet ta zieni shumë më gjatë. Acidi sulfurik precipitohet përsëri, tretësira filtrohet dhe koncentrohet derisa kristalet e glukozës të fillojnë të shfaqen në muret e enës. Në fazën aktuale, glukoza e pastër mund të merret edhe me fermentim. Për ta bërë këtë, alfa-amilaza i shtohet tretësirës së niseshtës. Ai zbërthen molekulat e substancave në zinxhirë më të thjeshtë, duke prodhuar dekstrina dhe glukoamilaza.
Nëse ngrohni niseshtenë e thatë në një temperaturë prej më shumë se dyqind gradë Celsius, ajo pjesërisht do të dekompozohet në polisakaride të tilla si dekstrina. Disa ndryshime fizike prodhojnë niseshte që thith dhe ruan mirë lagështinë. Kjo lejon që produkti të trashet në konsistencën e dëshiruar.
Pavarësisht se çfarë thonë dietologët dhe adhuruesit e dietave të shëndetshme, niseshteja është një komponent i rëndësishëm në dietën e njeriut. Konsiderohet si një burim i rëndësishëm energjie për njerëzit. Por mjekët besojnë se konsumimi i këtij komponenti mund të shkaktojë çrregullime metabolike. Prandaj, është e rëndësishme të dini përbërjen e niseshtës, si dhe rregullat për përdorimin e saj.
Përshkrim
Është një substancë e bardhë, me rrjedhje të lirë, ndonjëherë e verdhë. Pluhuri është pa erë dhe pa shije. Komponenti nuk tretet në ujë të ftohtë, por kur ndërvepron me të, lëshon një përqendrim të të cilit formon një masë viskoze dhe të trashë. Nëse e fërkoni niseshtenë me gishta ose e shtrydhni në pëllëmbë, do të shfaqet një zhurmë kërcitëse. Tingulli prodhohet nga fërkimi i kokrrave kundër njëra-tjetrës. Ata nuk shkatërrohen as nën një ndikim të tillë.
Niseshteja gjendet në bimë të ndryshme:
- banane;
- bizele;
- mango;
- fasule;
- zhardhokët dhe perimet me rrënjë.
Përbërja e niseshtës ndikon në përmbajtjen e saj kalori - 313 kcal për 100 g Ky tregues është i shkëlqyer për njerëzit aktivë dhe të fortë që shpenzojnë vazhdimisht shumë energji. Në këtë rast, produktet do të jenë të dobishme për trupin.
Llojet
Niseshteja është:
- patate;
- misër;
- grurë;
- oriz;
- soje;
- tapiokë
Përdoret për pjekjen e bukës. Ka veti të thithë ujin gjatë zierjes së brumit. Gjatë procesit të pjekjes, substanca xhelatinizohet, duke marrë pjesë në formimin e thërrimeve të bukës. Gjatë ruajtjes së produktit, pasta vjetërohet, duke bërë që buka të bëhet bajate.
Ideale për të bërë salca, ëmbëlsira, shurupe. Tapioka krijohet nga zhardhokët e kasave. Pasta do të jetë më viskoze në krahasim me produktin e misrit. Përdoret për të bërë supa dhe lëng mishi.
Niseshteja i referohet karbohidrateve komplekse, të cilat ndahen në natyrale (perime, fruta, bishtajore) dhe të rafinuara (miell dhe produkte të bëra prej tij). Lloji i dytë i produktit konsiderohet i dëmshëm.
Nga se përbëhet niseshteja e patates?
Përbërja e niseshtës është e larmishme. Ai përmban shumë sheqerna të thjeshta të renditura në zinxhirë të gjatë. Këto janë përbërja dhe struktura e niseshtës. Njësia 1 e zinxhirit është glukoza, e cila është një burim energjie në trup. Përbërja e niseshtës së patates është si më poshtë:
- Mikroelementet - fosfor, kalcium, kalium.
Përbërja e niseshtës së misrit
Për të kontrolluar cilësinë e produktit, përdoret GOST 32159-2013. Në dyqane duhet të blini mallra të bëra në bazë të këtij dokumenti.
Sipas tij, përbërja e niseshtës së misrit është si më poshtë:
- ujë - 14-16%;
- aciditeti - 20-25 cc. cm;
- proteina - 0,8-1%;
- SO2 - 50 mg/kg.
Nuk duhet të ketë përzierje të niseshtesë së tjera. Ky lloj niseshteje përmban pak selen, mangan, magnez, natrium dhe zink.
Opsionet e marrjes
Përbërja kimike e niseshtës mund të ndryshojë në varësi të lëndës së parë. Në fund të fundit, mund të jetë patate, misër, oriz, grurë, melekuqe. Çdo produkt ka veti të ndryshme dhe praninë e komponentëve shtesë.
Nëse produkti merret nga drithërat, masa ngjyhet dhe bluhet për të hequr mikrobet nga farat. Mbetja grimcohet për herë të dytë, dhe më pas substancat izolohen prej saj dhe thahen. Si rezultat, ai mund të përmbajë përbërës minerale dhe vitamina. Kjo procedurë kryhet me patate, vetëm se në vend që të largohen mikrobet, hiqet lëngu dhe lëvozhga.
Në mënyrë tipike, krijimi i niseshtës bazohet në përpunimin e patateve. Zhardhokët përmbajnë rreth 25% të kësaj substance. Dhe në drithëra është e pranishme në intervalin 65-80%. Patatet përdoren më shpesh sepse prerja e tyre nuk shkakton prishjen e shpejtë të pajisjeve në krahasim me bluarjen e kokrrave.
Përdorimi
Produkti përdoret në industrinë ushqimore. Përdoret për të përgatitur pelte, salca, kremra, salcice dhe produkte furre. Shumica e salsiçeve përmbajnë niseshte, e cila shtohet për të marrë një konsistencë të dendur. Zakonisht shërben si trashës për produktin dhe lidh lëngun në të. Për shembull, për të bërë pelte ose majonezë. Për këtë qëllim, përdoret niseshte e modifikuar.
Ky karbohidrat përdoret gjithashtu në fusha të tjera:
- Në farmakologji përdoret si mbushës në barna në formë tabletash. I shtohet pluhurave dhe pomadave për bebe. Me të përgatiten shurupe, përzierje, sorbitol dhe glukozë.
- Në mjekësi përdoret për dehje, gastrit dhe ulçera. Niseshteja mbron në mënyrë të përkryer mukozën e stomakut dhe zorrëve. Produkti largon nxitjet në thembra, lehtëson irritimin e lëkurës dhe skuqjen e pelenave.
- Në kozmetologji, maskat dhe kremrat përgatiten nga produkti. Kompozime të tilla kanë një efekt ushqyes dhe zbutës. Produktet nuk shkaktojnë alergji dhe përdoren për të gjitha llojet e lëkurës.
- Në industrinë e pulpës dhe tekstilit. Produkti nevojitet për përpunimin e letrës dhe konsiderohet mbushës. Përbërja e niseshtës dhe celulozës i lejon ato të përdoren në zona të ndryshme. Në industrinë e tekstilit përdoret për përpunimin e materialeve.
Përfitimet dhe dëmet
Është e rëndësishme të njihni përbërjen dhe vetitë e niseshtës. Produkti ngopet me energji. Është për shkak të pranisë së tij në drithëra dhe drithëra që buka, brumërat dhe drithërat janë ushqyese. Niseshteja me përmbajtje të lartë amiloze është i ashtuquajturi masazhues i zorrëve. Ai shpërbëhet më pak në krahasim me një produkt që përmban amilopektinë, kështu që formon një gungë në zorrë, duke stimuluar punën e tij dhe duke përmirësuar tretjen. Një veti e dobishme e produktit është aftësia për të rivendosur trupin pas ndryshimeve në nivelet e sheqerit në gjak për shkak të diabetit.
Por niseshteja ka edhe veti të dëmshme. Me të, një person shton shpejt peshë për shkak të sasisë së lartë të kalorive që përmban. Produkti është i përsosur për njerëzit që lëvizin shumë. Përndryshe, nuk ka kundërindikacione.
Norma ditore
Niseshteja i nënshtrohet hidrolizës nën ndikimin e acidit, pas së cilës shndërrohet në glukozë. Do të jetë burimi kryesor i energjisë së trupit. Prandaj për mirëqenie një person duhet të konsumojë një sasi niseshteje.
Mjafton të hani qull, të pjekura dhe makarona, bishtajore, patate dhe misër. Ju duhet të shtoni të paktën pak krunde në ushqimin tuaj. Norma ditore konsiderohet të jetë 330-450 gram.
Duke qenë se niseshteja konsiderohet karbohidrate komplekse, konsumohet nëse nuk ka mundësi të vakteve të shpeshta. Produkti transformohet nga lëngu gastrik, duke çliruar glukozën e nevojshme për trupin. Nevoja për produktin zvogëlohet me sëmundje të mëlçisë, të vogla Aktiviteti fizik, si dhe për punë që kërkon furnizim të shpejtë me energji.
Mungesa dhe teprica
Është e nevojshme të përdoret produkti në mënyrë të moderuar në mënyrë që të mos dëmtojë trupin. Nëse ka një mangësi, një person vuan:
- dobësi;
- lodhje e shpejtë;
- depresion i shpeshtë;
- imuniteti i ulur;
- ulje e dëshirës seksuale.
Por ka një tepricë të niseshtës. Pastaj vërehen simptomat e mëposhtme:
- dhimbje koke;
- peshë e rëndë;
- imuniteti i ulur;
- nervozizëm;
- probleme në zorrën e vogël;
- kapsllëk
Zgjedhja
Kur blini, duhet t'i kushtoni vëmendje datës së prodhimit, integritetit të paketimit dhe mungesës së gungave. Produkti nuk duhet të ketë forcim. Prania e pluhurit të bardhë është e rëndësishme. Me fërkim formohet një kërcitje karakteristike. Produkti mund të ruhet deri në 5 vjet në një enë hermetike.
Niseshteja e misrit është e mrekullueshme për të bërë brumë kremi dhe biskotash. Pamja është e ngjashme me miellin premium. Kissels janë bërë nga niseshte patate. Produkti përdoret për pjekjen e gjizës dhe ëmbëlsirave me fruta. Ka një ngjyrë të bardhë borë.
Përgatitja
Ju mund të bëni niseshte në shtëpi. Për këtë ju duhen patate të vogla, të ngrira dhe të dëmtuara. Duhet të lahet dhe pastrohet. Zonat e kalbura dhe shumë të pista duhet të eliminohen. Më pas patatet grihen në rende dhe kalohen në një mulli mishi. Por ju mund ta shtypni atë.
Hidhni ujë të ftohtë në një tenxhere. Masa duhet të hidhet pak nga pak në një sitë dhe të zhytet në një enë, duke fërkuar tulin, duke larë niseshtenë, duke hedhur ujë sipër. Pulpa duhet të shtrydhet.
Uji i pastër duhet të kullohet nga legeni në mënyrë që të mos trazohet niseshteja në fund. Më pas derdhet me ujë të ftohtë, përzihet dhe lihet të qetësohet. Uji kullohet dhe niseshteja kalohet në letër ose në një peshqir për t'u tharë. Më pas produkti sitet dhe ruhet në një vend të thatë.
Artikuj mbi temën
