Nga se prodhohet majoneza? E gjithë e vërteta për majonezën: çfarë fshihet pas paketimit të dyqanit
Pavarësisht origjinës dhe emrit të saj francez, majoneza është konsideruar prej kohësh një salcë ruse. Sallata e pavdekshme Olivier dhe mishi francez e përmbajnë gjithmonë këtë salcë yndyrore në listën e përbërësve.
Mbështetësit imazh i shëndetshëm Në jetë, majoneza kritikohet për përmbajtjen e saj kalorike dhe adhuruesit e ushqimit të rëndë vazhdojnë ta shtojnë atë në pothuajse të gjitha pjatat. Cilat janë përfitimet dhe dëmet e majonezës?
Majonezë e vërtetë
Majoneza e vërtetë është një salcë e ftohtë me origjinë nga Evropa Jugore, e cila përmban vaj ulliri, e kuqja e vezes, lëng limoni, sheqer, kripë dhe mustardë.
Përmbajtja e yndyrës së një produkti të tillë mund të arrijë deri në 80 për qind, A vlera e energjisë 100 g - deri në 800 kcal.
Salcat e përgatitura në mënyrë industriale të prodhuara me këtë emër kanë shumë pak lidhje me salcën origjinale të majonezës. Por ato konsiderohen si "majonezë e vërtetë".
A ka ndonjë përfitim?
Përfitimet e majonezës janë shumë iluzore. Adhuruesit e saj fokusohen tek përmbajtja e vajit vegjetal në këtë salcë, e pasur me vitamina dhe acide yndyrore esenciale.
Jo më pak rol të rëndësishëm luhet nga disponueshmëria e majonezës dhe shija e saj karakteristike, e cila ju lejon të hani pothuajse gjithçka me këtë erëza.
thonë nutricionistët vetëm për padëmshmërinë majonezë cilësore për shëndetin dhe asgjë më shumë.
Yndyrë dhe vetëm yndyrë
Le të shohim përbërjen e majonezës. Së pari, majonezë - salcë shumë e pasur. Prodhuar nga GOST 30004.1-93 Varietetet me kalori të lartë të majonezës përmbajnë 55 për qind yndyrë.
Por praktikisht nuk ka proteina të nevojshme për trupin në majonezë. Zakonisht është pak më pak se një përqind për 100 g salcë të përfunduar.
Mos harroni se përmbajtja kalorike e vajit vegjetal nga i cili prodhohet majoneza është 900 kcal për 100 g. Plus përbërës shtesë.
Si rezultat, një paketë e vogël 200 gram salcë e bardhë, i derdhur në një tas të madh me sallatë, i shton përmbajtjes së saj kalorike më shumë se 1200 kcal- gjysma e nevojave ditore të energjisë së një personi.
Edhe një pjesë e vogël e majonezës e shtuar në makarona ose petë rrit përmbajtjen kalorike të gjellës për 100-150 kcal.
Majonezë me pak kalori
Duke u fokusuar në nevojat e vëzhguesve të peshës, prodhuesit kanë nisur prodhimin majonezë me pak kalori me përmbajtje yndyre jo më shumë se 40 për qind.
Në produkte të tilla, një pjesë e yndyrës bimore dhe pluhur veze zëvendësohet me ujë. Meqenëse uji nuk përzihet me yndyrat, majonezat me pak kalori shtohen emulsifikuesit dhe trashësuesit për të arritur homogjenitetin e salcës.
Përveç kësaj, majoneza me kalori të ulët, pa pluhur veze dhe një pjesë të vajrave bimore, kërkon shije dhe ngjyra shtesë.
Kujdes: data e skadencës
Majonezë e përbërë nga produkte natyrale, mjaft të shtrenjta dhe Nuk zgjat shumë.
Në majonezën standarde, acidi citrik vepron si një ruajtës. Në varietetet më të lira dhe "të qëndrueshme", konservuesit shtohen shtesë.
Sorbati i kaliumit, për shembull, zgjat jetëgjatësinë e majonezës në disa muaj edhe në temperaturën e dhomës.
Për krahasim, të gatshme " majonezë e bërë në shtëpi“Mund të qëndrojë më së shumti në frigorifer disa dite.
Disa legjenda të besueshme për origjinën e majonezës kanë mbijetuar deri më sot. Të gjitha janë të lidhura me historinë e trazuar të shekullit të 18-të. Ju mund të mësoni diçka për këto kohë duke shikuar filmat "Pushimet e dashurisë", "Fanfan-Tulip", "Më ndiqni, mashtrues!" dhe filmin televiziv "Mikhailo Lomonosov". Në këto filma qesharak do të njihemi edhe me metodat e rekrutimit aktiv në ushtrinë e atëhershme, shumë të ngjashme me ato në Rusi në fillim të mijëvjeçarit të tretë.
Ishulli Menorca shtrihet në Detin Mesdhe. Kryeqyteti i tij është qyteti antik i Mahon (ose Mayon). Në shekullin e 18-të, luftëra të vazhdueshme u zhvilluan midis sundimtarëve evropianë për këtë tokë pjellore. Ishte në mes të atyre betejave që filloi historia e salcës së majonezës.
Së pari, në 1757, Mahon u kap nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu (një i afërm i të njëjtit Dukë dhe Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, i cili jetoi nga 1585 deri në 1642, i cili në "Tre Musketeers" rrethoi Kalaja Huguenot e La Rochelle, e cila ra në 1628, dhe në rrethimin e së cilës mori pjesë në të vërtetë musketeri mbretëror Rene Descartes). Së shpejti qyteti u rrethua nga britanikët. Ashtu si paraardhësi i tij, Richelieu ishte i vendosur të mbante pozicionin e tij edhe nën dhimbjen e urisë deri në fund të hidhur.
Dhe furnizimi me ushqim në qytetin e rrethuar ishte i ngushtë - mbetën vetëm vaj ulliri dhe vezë gjeldeti. Sa mund të fitoni nga një grup i tillë? Kuzhinierët e garnizonit, të cilët vetë ishin të lodhur nga një "menu" kaq e varfër, gjatë rrethimit u përpoqën ta diversifikonin me të gjitha forcat e tyre, eksperimentuan sa më mirë që mundeshin, por grupi produktet e disponueshme ishte shumë i varfër.
Kur garnizoni francez dhe vetë Richelieu nuk mund të shikonin më të gjitha llojet e omëletave dhe vezëve të fërguara, kuzhinieri i Dukës, i cili gjithashtu tregoi zgjuarsi të jashtëzakonshme ushtarake, më në fund gjeti një zgjidhje të shkëlqyer që e lavdëroi atë përgjithmonë, por, për fat të keq, nuk e ruajti emrin e tij. (gjatë luftës për rrethimin e varrit, ai harroi t'i vinte salcës emrin e tij).
Pra, ky kuzhinier i shkathët i bluan me kujdes të verdhat e vezëve të freskëta me sheqer dhe kripë dhe gradualisht, duke i shtuar në pjesë të vogla dhe duke e trazuar fuqishëm çdo herë derisa të jetë plotësisht homogjene, i përzie gjithçka me vaj ulliri, më pas i shtoi përzierjes lëng limoni dhe i përzie përsëri gjithçka tërësisht. (Kjo është receta klasike e majonezës.)
Edhe buka më e thjeshtë e ushtarit me një shtesë të tillë u bë jashtëzakonisht e shijshme!
Richelieu dhe ushtarët e tij ishin të kënaqur. Fitorja mbi armikun ishte e garantuar! Kështu u shfaq një salcë e mrekullueshme, e quajtur më vonë pas qytetit të rrethuar - "salcë Maon" ose "majonezë".
Një erëza e re e mrekullueshme ka fituar famë botërore me emrin "Salca Provence nga Mahon", ose thjesht "majonezë" në frëngjisht.
Një version tjetër i origjinës së majonezës na tregon gjithashtu për ngjarjet në Mahon, këtë herë në 1782. Qyteti u pushtua më pas nga spanjollët, të komanduar nga një francez në shërbimin spanjoll, Duka Louis de Crillon. Këtë herë, arsyeja e shpikjes së salcës nuk ishte mungesa e ushqimit, por bollëku i saj. U bë një festë e madhe për të festuar fitoren dhe Duka urdhëroi kuzhinierët të përgatisnin diçka "shumë të veçantë". Dhe më pas në tavolinat e banketeve u shfaq një salcë e paparë, e bërë nga vaji më i mirë i ullirit provansal, vezët dhe lëng limoni me sheqer të shtuar, kripë dhe piper të kuq.
Ky version është shumë i dyshimtë, sepse... Në një kohë të shkurtër përgatitjeje për një festë, është thjesht e pamundur të bësh një shpikje thelbësisht të re në gatim, madje edhe "sipas urdhrit të shefit". Çdo zhvillim i një ideje të re dhe realizimi i saj kërkon shumë kohë. Të gjithë shpikësit e dinë këtë.
Por ka një hipotezë tjetër. Ajo thotë se majoneza nuk u shfaq në Mahon, ajo ka rrënjë edhe më të thella! Imagjinoni, na thonë ekspertët e kuzhinës, a do të merrte një njeri me mendje të shëndoshë vaj ulliri dhe vezë dhe do të fillonte t'i përziente ato, pa e imagjinuar as se çfarë rezultati të papritur do të merrte në fund? Jo, kushdo që të ishte kuzhinieri në qytetin Mahon, ai me siguri u mbështet në përvojën e dikujt tjetër dhe e dinte se çfarë po bënte. Megjithatë, kush do të dyshonte se një person, edhe nëse është kuzhinier, duke bërë një hap drejt së panjohurës, i mbështet veprimet e tij në përvojën e mëparshme?
Pra, fakti mbetet se para asaj kohe nuk kishte salcë majonezë. Majoneza u shpik nga një kuzhinier francez në Mahon, natyrisht, duke u mbështetur në njohuritë dhe përvojën e kuzhinës të fituar më parë.
Në të vërtetë, majoneza kishte një paraardhës të drejtpërdrejtë - salcën pikante spanjolle "ali-oli", e përkthyer nga spanjishtja si "hudhër dhe gjalpë". Është një përzierje e ftohtë e hudhrës, vezëve dhe vajit të ullirit. Banorët e Evropës Jugore e kanë njohur dhe dashur “ali-olin” që nga kohra të lashta. Poeti i lashtë romak Virgjili shkroi për një erëza të tillë. Me emrin “aoli” kjo salcë ka mbijetuar edhe sot e kësaj dite. Por kjo nuk është aspak majonezë!
Megjithatë, ithtarët e kësaj hipoteze ende duan të jenë të sigurt se fisnikët francezë në shekullin e 18 thjesht e bënë publike recetë e vjetër dhe i vuri një emër francez. Dhe pastaj fama e tij u përhap në të gjithë Francën.
Në këtë version është shumë e vështirë të shpjegohet pse - nëse është e tillë recetë e mrekullueshmeështë krijuar shumë kohë më parë - a nuk është përdorur kurrë më parë? Dhe mund të ketë vetëm një shpjegim - sepse nuk kishte asnjë.
Por në çdo rast, pavarësisht nga këto mosmarrëveshje teorike, ishte në fund të shekullit të 18-të që salca e mrekullueshme, e panjohur më parë hyri fort në menunë e aristokratëve evropianë dhe u bë veshje klasike për meze të ftohta.
Në ato ditë, majoneza ishte shumë e shtrenjtë, sepse kuzhinierët që zotëronin recetën e përgatitjes së majonezës e mbanin atë një sekret të madh - megjithëse përgatitja e majonezës nuk është e vështirë, kërkon njëfarë aftësie dhe njohuri të teknologjisë së gatimit.
NË fillimi i XIX shef kuzhine nga një familje e famshme Kuzhinierë francezë Olivier shpiku një version të majonezës me shtimin e mustardës dhe sasi e vogël disa erëza sekrete(Përbërja e këtyre erëzave tani ka humbur). Mustarda i dha majonezës një shije të veçantë pikante dhe, duke qenë një emulsifikues natyral, thjeshtoi shumë përgatitjen e saj dhe përmirësoi jetëgjatësinë. Kjo salcë, më pikante se majoneza klasike e shpikur në Mahon, u quajt "salcë provansal nga Mahon" - majonezë "Provençal" (salcë provansal).
Më vonë, një vendas i kësaj familjeje, Lucien Olivier, u zhvendos për të jetuar në Rusi, ku u bë një restaurator i famshëm rus. Gjatë punës në Rusi, ai dha një kontribut të paçmuar në krijimin e pasurisë dhe diversitetit të kuzhinës moderne ruse, e cila tani ka thithur dhe përmirësuar të gjitha më të mirat nga shumë kuzhina kombëtare dhe oborrtare të popujve të botës.
Ishte majoneza provansale ajo që dha shijen e shkëlqyer të recetës ruse të shpikur nga Lucien Olivier. sallatë kombëtare"Olivie".
Ekziston edhe një thënie popullore krejtësisht joestetike: "Mund të hani çdo gjë të keqe me majonezë". Por a e dimë të gjithë të vërtetën për këtë masë të trashë të bardhë, tonelata të së cilës shiten çdo ditë në dyqanet në të gjithë vendin?
Historianët e kuzhinës kanë mosmarrëveshje rreth origjinës së emrit "majonezë" (majonezë franceze). Më shpesh ajo është e lidhur me qytetin e Mahon, kryeqyteti i Menorca, një nga Ishujt Balearik. Gjatë Luftës Shtatëvjeçare të shekullit të 17-të, kjo pjesë e tokës në Detin Mesdhe u nda pa mëshirë. Në 1756 u pushtua nga francezët nën komandën e Dukës de Richelieu. Dhe jo vetëm që britanikët u përpoqën të rifitonin të drejtat për të zotëruar Menorca (meqë ra fjala, pa sukses), por gjithashtu mbetën vetëm vezët dhe limonët e gjelit të detit nga ushqimi i disponueshëm. Me një fjalë, "për mëngjes - vezë të fërguara, për drekë - vezë të fërguara, për darkë - vezë të fërguara, gjatë natës - një omëletë!" Richelieu, megjithëse ishte një ushtar i vjetër, i dinte fjalët e dashurisë në lidhje me kuzhinën e mirë. Por ai filloi të përdorë terma krejtësisht të ndryshëm për kuzhinierët e garnizonit. Dhe më pas një kuzhinier i shkathët (emri i të cilit, mjerisht, nuk është ruajtur nga historia) doli me një salcë me të cilën edhe pjatat e thjeshta shkuan me zhurmë. Nga rruga, në Menorca majoneza quhet salsa mahonesa ("majonezë salsa") - salcë Mahonese.
Majonezë industriale
Duhet theksuar se e vërteta është shumë e ndryshme nga ajo që na ofrohet nëpër dyqane. Dhe për të qenë i sinqertë, të quash një salcë prodhimi "majonezë" në përgjithësi nuk është plotësisht e saktë. Në ngjyrë, shije, erë dhe konsistencë, është ndryshe nga e vërteta. GOST R 53590–2009 moderne "Majonezë dhe salcat e majonezës", natyrisht, u lejon industrialistëve të shtojnë aditivë të ndryshëm ushqimorë (si natyralë ashtu edhe sintetikë) në këtë produkt. Në përputhje me GOST, majoneza është një produkt që përmban yndyrë "të paktën 50%, produkte veze për sa i përket të verdhës së thatë - të paktën 1.0%", dhe në salcat e majonezës përmbajtja e yndyrës jo më pak se 15%. Për krahasim: në vendet e zhvilluara, sasia e yndyrës në majonezë duhet të jetë së paku 80%, dhe gjithçka tjetër quhet majonezë sallate (mund të ketë më pak yndyrë dhe më shumë ujë). Ka edhe më shumë salcë të lëngshme, të ngjashme me majonezën e sallatës - ato janë të përshtatshme për sallatat e perimeve.
Mësimi i kimisë ushqimore
Si duket zakonisht? Ai është i bardhë. Kjo është edhe për shkak të ujit, i cili nuk duhet të jetë në majonezën e bërë në shtëpi (për referencë: majoneza e bërë në shtëpi është e ngjashme në ngjyrë me mjaltin e lehtë). Një salcë prodhimi nuk mund të bëjë pa ujë. Vetëm makineritë me fuqi të lartë janë të afta të emulsojnë ujin dhe vajin. Dhe për të konsoliduar rezultatin, prodhuesit përdorin emulsifikues të ndryshëm, stabilizues dhe aditivë të tjerë ushqimorë.
Nëse afati i ruajtjes së majonezës është më shumë se dy muaj, dhe paketimi nuk tregon (butiloksianizol, butiloksitoluen) ose një konservues, ata qartë fshehin diçka nga ju. Dhe "kjo gjë e bardhë në një pjatë" mund të jetë e dëmshme për shëndetin. Pra, është më mirë të mos ua jepni fëmijëve. Dhe nëse blini majonezë të blerë në dyqan, është më mirë ta blini produktin prodhuesit e famshëm, të cilat nuk do ta humbin kohën e tyre në mashtrime të vogla.
Dhe tani disa shembuj të tjerë të terminologjisë së mbretërve "të ndershëm" të majonezës (në fund të fundit, vetë produkti është thjesht "i artë"). Fjala ulliri nuk do të thotë aspak se majoneza është bërë me vaj ulliri, por vetëm se përmban vaj ulliri - deri në 10% të tij (përveç nëse zëvendësohet me një aditiv kimik, duke shkelur normat). Majoneza gjithashtu nuk bëhet në të verdhat e freskëta, pasi kjo është e ndaluar me standarde për arsye mjekësore. Merret ose pluhur veze ose melange e lëngshme e përpunuar posaçërisht.
Derr, pike dhe kavanoz
Ishte ky poster reklamues i vitit 1938, mbi të cilin një pike dhe derr i gëzuar mbanin një kavanoz dhe mbishkrimi shkruhej: "Salca e majonezës është një erëz e mrekullueshme". Në përgjithësi, pothuajse deri në fund të shekullit të kaluar, kështu ishte: ne prodhonim majonezë të pakët, por plotësisht natyrale "Provencal" me një përmbajtje yndyre prej 67% (siç u quajt nga shkencëtari rus N.I. Kozin, i cili zhvilloi recetë për majonezën industriale ruse). Është bërë nga rafinimi vaj luledielli, ujë, pluhur veze, qumësht pluhur, kripë, sheqer, mustardë pluhur, uthull dhe erëza. Për shkak të uthullës (që është kështu salca u ruajt për një muaj) majonezë sovjetike ishte e shijshme dhe kishte një shije pak të thartë. Mjerisht, prodhuesit tanë modernë e konsiderojnë majonezë të tillë krejtësisht joprofitabile.
Sekreti i majonezës
Majoneza klasike është një përzierje e vajit të ullirit, të verdhat, sheqerin, kripën dhe lëngun e limonit. Në majonezë me më shumë shije të ndritshme, i quajtur "Provansal" - të njëjtat përbërës plus. Futja e këtij aditiv u shpik nga kuzhinieri francez Olivier (ishte i afërmi i tij që zotëronte recetën për sallatën e dashur nga rusët).
Bërja e majonezës në shtëpi nuk është aq e vështirë. Është më mirë ta servirni menjëherë. Si mjet i fundit, mund ta ruani në frigorifer për disa ditë ("Provansal" do të zgjasë 2 ditë më shumë). Atëherë ajo thjesht do të fillojë të humbasë shijen e saj.
Dy kushte të rëndësishme përgatitjet salcë e famshme– durim dhe Ushqim i fresket(temperatura e dhomës). Dhe gjëja më e rëndësishme këtu është emulsifikimi i saktë i përbërësve. Këshillohet që të prodhohet me dorë, në qeramikë ose enë qelqi, me një shpatull druri, në një lëvizje rrethore në një drejtim. Vaji i shtohet emulsionit gradualisht, fjalë për fjalë pikë pas pikë, dhe çdo herë emulsohet tërësisht derisa të plotësohet masë homogjene. (Nëse jeni duke përgatitur "Provansal", mund ta hidhni vajin më me guxim.) Kur salca të bëhet më e trashë, mund të shtoni më shumë vaj - do të jetë më e lehtë për t'u kombinuar me përbërësit e tjerë. Sapo majoneza të arrijë një konsistencë të ngjashme me pelte, do të thotë se ka mjaft vaj.
Në përgjithësi, nuk shpenzohet shumë kohë për përgatitjen e majonezës - rreth 10 minuta.
Punoni me gabimet
Pra, kur përgatitni majonezë, duhet të përzieni përbërësit me durim dhe tërësisht. Është e rëndësishme që të gjitha të kombinohen në një përzierje të përkryer homogjene. Nëse papritmas shpërbëhet ("bëhet me vaj") gjatë emulsifikimit, mund ta korrigjoni situatën duke shtuar disa pika ujë dhe duke e trazuar plotësisht (me të njëjtat lëvizje rrethore). Në raste ekstreme, do t'ju duhet të bëni një përzierje të re dhe të shtoni salcën e dështuar në vend të gjalpit. Megjithatë, edhe emulsioni që rezulton është i përshtatshëm për të veshur sallata ose për skuqje të ushqimeve.
Shije e ndritshme për klasikët
Majoneza mund të bëhet më pikante duke shtuar barishte të bluara të thata, piper, lëkura e limonit ose arrëmyshk. Me këto shtesa, salca mund të ruhet lehtësisht në frigorifer. Por disa eksperimentues shkojnë më tej. Për shembull, rrikë, paste domate, tranguj, hudhra, açuge, salcë molle, havjar i grirë, barishte, djathë dhe madje edhe të grira në llaç i shtohen majonezës. fruta të thata. Rregulla të veçanta jo këtu, por ka një kusht: majoneza me aditivë të tillë duhet të shërbehet në tryezë brenda një ore maksimale - nuk mund të ruhet më.
Ne sjellim në vëmendjen tuaj një fragment nga seria e librave "TASTY" nga autorja jonë e rregullt Olga LAPTEVA - dhe një histori për këtë "bibliotekë të re gatimi"
Këtë vit bëhen saktësisht 256 vjet që kur majoneza hyri në jetën tonë. E sajuar në pak minuta nga një kuzhinier i shkathët në Menorca të Spanjës, nga çdo gjë që kishte në dorë, majoneza është bërë një nga më të dashurat dhe produkte të pazëvendësueshme në kuzhinën ruse dhe evropiane, pasi kanë arritur shkallë të mëdha prodhimi dhe konsumi...
Nga redaktori: në vëmendjen e lexuesve që mbajnë kosher! Jo të gjitha recetat e ofruara janë kosher. Por këtu mund të gjeni diçka që i përshtatet si shijeve tuaja ashtu edhe kërkesave të kashrutit.
PËRFITIMET DHE KËNAQËSIA
- Çfarë është majoneza, nga çfarë përbëhet dhe cila është, sipas versionit, historia e produktit?
Majoneza e përkthyer nga frëngjishtja është një salcë e ftohtë e bërë nga vaj vegjetal, të verdhë veze, uthull, lëng limoni, sheqer, kripë tryezë(mund të ketë mustardë dhe erëza).
Ekziston një version që majoneza u shpik në kështjellën e Mahon, në Ishujt Balearik në Spanjë, gjatë rrethimit të britanikëve në shekullin e 18-të. Kuzhinier francez doli me zgjuarsi përzierje e gjalpit të vezëve me shtimin e limonit, kripës dhe sheqerit. Duka i Richelieu, i cili udhëhoqi trupat angleze, i pëlqeu produkti. Dhe u emërua majonezë për nder të qytetit të Mahon. Më vonë, mustarda iu shtua këtij emulsioni dhe u shfaq majoneza "Provansale". Ekziston një mendim tjetër që pretendon se paraardhësi i majonezës është salca spanjolle Ali-Oli. Është një përzierje e vezës, hudhrës dhe vajit. Por nuk ishin spanjollët ata që lavdëruan majonezën, por francezët. Kjo shpikje e kuzhinës është shumë e kërkuar sot; shumë njerëz nuk mund ta imagjinojnë tryezën apo jetën e tyre pa të... Salcë majonezë- Këto janë yndyrna të emulsifikuara të vajit vegjetal. Majoneza e përgatitur në mënyrë industriale, e njohur për ne nga dyqani, ndryshon më shumë për një kohë të gjatë ruajtjen, duke shtuar pluhur vezësh në vend të vezëve, si dhe uthull dhe konservues.
Çfarë është majoneza klasike, për çfarë përdoret? A ka varietete të tjera të majonezës dhe analogët e saj më pak kalori?
Majoneza klasike përbëhet nga:
2 te verdha veze
150 g vaj ulliri
8 g sheqer
10 lëng limoni
Majoneza provansale përgatitet në të njëjtën mënyrë, por me shtimin e mustardës.
Nuk mund të ketë majonezë me pak kalori!
Metoda e përgatitjes së majonezës klasike:
1. Ndani të verdhën nga e bardha
2. Vendoseni në një filxhan qelqi ose qeramike
3. shtoni kripë, shtoni sheqer, përzieni fuqishëm në drejtim të akrepave të orës, mundësisht me një shpatull druri.
4. Shtoni vaj ulliri në pjesë të vogla, duke e përzier fuqishëm (filloni me disa pika)
5. rrihni me lëvizje rrethore derisa të jetë e qetë
6. shtoni lëng limoni.
Përgatitja e majonezës "Provansale" është e ndryshme në atë të verdhat e papërpunuara shtoni 10 g mustardë në të njëjtën proporcion si në majonezë klasike. Pas shtimit të lëngut të limonit, ngjyra do të ndryshojë drejt toneve më të buta.
Për të përgatitur pjata në restorante, ata përdorin majonezë të përgatitur komercialisht dhe të tyren. Por majoneza e përgatitur nga një kuzhinier ose në shtëpi është shumë më e shijshme, më e shëndetshme dhe konsistenca e saj është shumë delikate.
- Çfarë salcash krijohen në bazë të majonezës klasike?
Ka salca të panumërta me bazë majonezë (me hudhër, barishte, qepë, ketchup, djathëra, turshi, erëza, barishte, salce soje, salcë Worcestershire, etj.)
Për shembull,
Salca e mijë ishujve
E NEVOJSHME:
60 g salcë provansale
40 g ketchup
10 g tranguj
3 g kopër
5 g salcë Worcestershire
5 g konjak
SI TË GATUAJMË:
1. presim trangujve në kubikë të vegjël
2. përzihet me kopër të grirë hollë
3. përzierje majonezë me ketchup, Worcestershire
4. shtoni konjak
5. Përzieni kopër dhe trangujve.
Salcë kokteji
Përgatitet në të njëjtën mënyrë, por pa shtuar kopër dhe tranguj.
salcë TARTAR"
15 g salcë Worcestershire
10 g ketchup
5 kaperi
30 gr tranguj të grirë
Përgatiteni sipas analogjisë duke përdorur këta përbërës.
Të gjithë aditivët shtesë të majonezës mund të përdoren për mish, enët e peshkut, si dhe sallata dhe sanduiçe. Varet nga preferencat personale të shijes
Sa shpesh përdoret majoneza në gatim, në cilat kuzhina përdoret kryesisht dhe cilat janë avantazhet e saj?
Majoneza zakonisht përdoret për meze dhe sanduiçe të ftohta. Me aditivë, përdoret për sallata, si dhe shërbehet si salcë e pavarur për pjatat e nxehta. Majoneza e përgatitur sipas recetë klasike, ka një teksturë më delikate. E pershtatshme per cdo pamje marule. Duhet të keni kujdes: majoneza e bërë me dorë ka një jetëgjatësi jo më shumë se 12 orë, ndaj duhet ta përdorni menjëherë. Majoneza nxit përthithjen e ushqimit. Me të drejtë, konsiderohet si një përbërës i domosdoshëm për shumë pjata. Kjo salcë është veçanërisht e përhapur dhe e dashur në kuzhinën evropiane dhe ruse.
Kur majoneza e plotëson veçanërisht një pjatë si përbërës?
Majoneza klasike nxjerr në mënyrë të përkryer shijen e zarzavateve dhe rrit theksin e shijes së shpendëve të skuqur. Për të përgatitur salcë për peshk, mish, butak, kombinime të ndryshme mbushësish i shtohen majonezës. Këshillohet të përdorni majonezë provansale - ajo ka një strukturë më të qëndrueshme. Një kombinim i shkëlqyer për ushqimet e detit është salca Thousand Island.
Sallatë Harengë DHE PATATE ME MOLLE
80 g fileto harenge me kripë pikante
60 g patate të ziera në uniformë
30 g mollë të freskët
60 g kastravec të freskët
10 gr shallot
1 vezë thëllëza e zier
20 g sallatë të përzier
SI TË GATUAJMË:
1. Qëroni patatet dhe pritini në kubikë 0,3 cm
2. Qëroni mollën nga lëkura dhe farat, të prerë në kubikë shumë të vegjël
3. kastravec i freskët hiqni lëkurën dhe farat, prisni në kubikë 0,3 cm
4. presim qepën shumë imët
5. Përziejini të gjithë përbërësit, rregulloni me salcën tartar
6. vendosim harengën sipër, përzierjen e zbukurojmë me marule dhe vezë
Sallatë me GAFORRE DHE AVOKADO
80 g gaforre të ziera të qëruara
100 g kastraveca të freskëta
60 g salcë Thousand Island
2 vezë thëllëza
50 g verë të bardhë të thatë
10 g sallatë të përzier
Kripë, piper - për shije
SI TË GATUAJMË:
1. Qëroni kastravecat nga lëkura dhe farat, të prerë në kubikë 0,3 cm
2. gjysmën e avokados e presim në kubikë dhe të dytën në feta për dekorim
3. Pritini vezën në kubikë të vegjël, përzieni me kastravecin dhe avokadon
5. vënë në formë
6. Vendosni sipër gaforret, zbukuroni me përzierjen e sallatave, avokado dhe lime
Sallatë me salmon dhe kastravec të freskët
150 gr fileto salmon
100 g kastraveca të freskëta
30 g sallatë të përzier
1 vezë thëllëza
50 g verë të bardhë të thatë
Kripë, piper - për shije
SI TË GATUAJMË:
1. e presim fileton e salmonit në kubikë me trashësi 1 cm
2. zbardhni në ujë të vluar me kripë me verë për 3-4 minuta
3. i ftohtë
4. Qëroni kastravecat nga lëkura dhe farat, të prerë në kubikë 0,5 cm
6. vendoseni në një pjatë
7. vendosim salmon sipër
8. Shtoni pak salcë tartari, përzierjen e zbukuroni me sallatë dhe vezë të zier thëllëze.
Ju bëftë mirë!
Olga Lapteva jeton dhe punon në Moskë. Fusha e veprimtarisë: kinema, art bashkëkohor, muzikë, letërsi. NË kohë e lirë udhëton dhe shkruan histori për vende dhe njerëz. Publikuar në mënyrë aktive në mediat kryesore të Moskës dhe ndërkombëtare.
Ese për Izraelin u vunë re veçanërisht nga Ambasada e Shtetit të Izraelit në Rusi dhe u përfshinë në "Udhëzuesin e Gjallë". Në vitin 2012, ajo ka vepruar si drejtoreshë e projektit Living Guide to Greece.
Seria e librave "TASTY" - "Thekse", "Sekretet e Bazhanov", "E lehtë dhe e thjeshtë" nga Olga Lapteva paraqet një koncept të ri emocionues të ushqimit që do t'ju lejojë të përgatisni pjata shpejt, të shijshme, të lira dhe jo të mërzitshme. Udhëzuesi i verës jep rekomandimet e tij.
"Thekse" është libri i parë i serisë "TASTY". Ai përmban tradicionale receta familjare, antistresmenutë javore, dreka shumëngjyrëshe, pjata të përshtatshme për fëmijët dhe ëmbëlsira. "Thekse" do t'ju ndihmojnë të kurseni kohë në përgatitjen e ushqimit për veten dhe familjen tuaj dhe të merrni kënaqësi të madhe! "Thekse" janë një aluzion për të pasur shëndet të mirë, formë të mirë fizike dhe një ndjenjë gëzimi çdo ditë!
Çdo familje ka të sajën receta tradicionale. Çdo amvise ka sekretet e veta të vogla. Në "Thekse" në rubrikën "Gëzimet familjare" këto janë pikërisht ato që paraqiten. Ne jetojmë në vende të ndryshme, por kjo nuk na pengon të komunikojmë dhe të ndajmë receta pjata të shijshme. Gatimi i tyre është i shpejtë, i lirë, jo i mërzitshëm dhe ato janë oh-shumë të shijshme! Dhe, përveç kësaj, "Thekse" përfshin një meny kundër stresit për javën, dreka shumëngjyrëshe, pjata që i duan fëmijët dhe ëmbëlsira të ëmbla! Izraeli, Austria, Ukraina, Gjermania, Rusia - lidhja është më e afërt nga sa mendoni!
Libri dhe një grup kartolinash me receta "Thekse" janë tashmë në shitje në të gjitha libraritë në Moskë dhe Shën Petersburg. Shpresojmë që së shpejti të shfaqen jashtë Rusisë.
“Sekretet e Bazhanovit” janë SNACKS DHE SALALATA TË MËSHTIRËS, supa që bëjnë PAS VESHËVE TË PASRAJNË, dhe pjata të nxehta që s’mund t’i LËSH! Shefi i kuzhinës ndan nuancat e tij sekrete personale të gatimit. "Sekretet e Bazhanov" është një dashuri për gatimin, intuitë e mahnitshme, respekt traditat shekullore gatimi dhe dëshira për të provuar të gatuani gjëra të reja. Gjëja kryesore është dëshira për të gatuar! Provojeni dhe nuk do të dyshoni!
Majoneza është një emulsion kremoz vaj në ujë i shpërndarë imët i përgatitur nga vajra bimore të rafinuar të deodorizuar me shtimin e proteinave, përbërësve aromatizues dhe erëzave. Majoneza është një nga produktet më të konsumuara (pothuajse të përditshme) në tryezën e rusëve; përdoret si erëza për të përmirësuar shijen dhe tretshmërinë e ushqimit, si dhe si një shtesë në gatim. pjata të ndryshme.
Ky produkt, i destinuar për konsum direkt si erëza, ka disa kërkesa: pastërti bakteriale, konsistencë kremoze mjaft viskoze dhe aftësi për të mos u ndarë gjatë prodhimit dhe ruajtjes.
Majonezat janë produkte universale, duke ju lejuar të zvogëloni përmbajtjen kalorike të ushqimit duke zëvendësuar disa përbërës me ato me kalori të ulët, për shembull, sheqerin me ëmbëlsues, etj.
Hulumtimet tregojnë një rritje të vazhdueshme të prodhimit dhe konsumit të produkteve me energji të ulët dhe me energji të lartë. vlera biologjike.
Një problem i rëndësishëm në prodhimin e majonezës është zëvendësimi i pluhurit të vezëve në formulim - përbërësi kryesor emulsifikues dhe strukturues i emulsioneve të majonezës. Pluhuri i vezëve është një shumë vlera ushqyese, i cili përmban deri në 2% kolesterol, gjë që e bën të padëshirueshëm për konsum nga pacientët me aterosklerozë, hipertension, obezitet dhe të moshuarit.
Tendencat kryesore në krijimin e emulsioneve të majonezës me një raport të ekuilibruar të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve shoqërohen me faktorët e mëposhtëm:
Reduktimi i përmbajtjes së fazës yndyrore duke rritur përqindjen e vajrave bimore me një përbërje të ekuilibruar të acideve yndyrore;
Përjashtimi i lëndëve të para që përmbajnë kolesterol nga recetat e majonezës dhe salcave;
Rritja e vlerës biologjike duke futur vitamina, fosfolipide, fibra dietike;
Parandalimi i prishjes mikrobiologjike dhe oksidative nëpërmjet futjes së antioksidantëve dhe konservantëve, si dhe pasterizimit dhe mbylljes me vakum.
Lëndët e para për produktet e majonezës. Majoneza është një sistem shumëkomponentësh dhe përbërja cilësore dhe sasiore e përbërësve përcakton funksionet dhe vetitë e saj. Përveç vajit vegjetal dhe ujit, majonezat përmbajnë emulsifikues, stabilizues, formues të strukturës, si dhe aromatizues, funksionalë dhe aditivë të tjerë ushqimorë që japin majonezë. shije të ndryshme, aroma, ushqimi dhe vlera fiziologjike dhe ju lejon të krijoni një gamë të gjerë të këtyre produkteve.
Bazat yndyrore. Vajrat vegjetale përdoren si bazë yndyre për produktet e majonezës. Këto përfshijnë luledielli, sojën, misrin, kikirikun, farat e pambukut dhe ullirin. Të gjithë vajrat vegjetale për prodhimin e majonezës duhet të rafinohen dhe deodorohen. Zgjedhja e llojit të vajit vegjetal varet nga prodhuesi dhe aftësitë e tij. Mbledhja e recetave për rregulloret standarde teknologjike për prodhimin e majonezës nuk specifikon llojin e vajit vegjetal, por kërkon rafinimin e plotë të tij.
Emulsifikuesit. Në prodhimin e majonezës, më së shpeshti përdoren kombinime të ndryshme emulguesish, të cilët bëjnë të mundur marrjen e emulsioneve shumë të qëndrueshme me konsum të ulët. Në prodhimin e majonezës, si emulsifikues përdoren surfaktantë natyralë ushqimorë (surfaktantë). Si rregull, surfaktantët natyralë janë komplekse protein-lipidike me përbërje të ndryshme të substancave emulsifikuese me molekulare të lartë dhe të ulët. Kombinime të ndryshme të emulsifikuesve natyrorë mund të rrisin efektin emulsifikues dhe t'i zvogëlojnë ato konsumi total.
Në vendin tonë, si përbërës kryesorë emulsifikues përdoren këto lloje të produkteve të vezëve: pluhur veze, produkt veze të grimcuar, e verdhë veze e thatë. Përmbajtja e produkteve të vezëve në majonezë, në varësi të recetës, varion nga 2 në 6%.
Produktet e vezëve për të bërë majonezë përdoren si të freskëta ashtu edhe të konservuara. menyra te ndryshme: ngrirje, tharje me spërkatje, kriposje. Mund të përdorni ose lëndë të para të plota të vezëve ose ato të bëra vetëm nga të verdhat. Megjithatë, duhet theksuar se sipas standardit Federata Ruse Lejohet përdorimi vetëm i produkteve të vezëve të thata (në formë pluhuri ose kokrrizash).
Nga pikëpamja përbërje kimike Produktet e vezëve janë një strukturë komplekse, baza e së cilës është një kompleks protein-fosfolipid, ndërsa proteinat janë surfaktantë me peshë të lartë molekulare dhe fosfolipidet janë me peshë molekulare të ulët. Një molekulë proteine përmban seksione me lidhje kovalente (të tretshme në vaj) dhe jonike (të tretshme në ujë). Shembujt përfshijnë aminoacidet, triptofanin dhe fenilalaninën në zinxhirin e proteinave.
E bardha dhe e verdha e vezëve kanë përbërje të ndryshme proteinash. Proteina përbëhet kryesisht nga proteina, të cilat përfshijnë ovoalbuminën, ovokonalbuminën, ovoglobulinën, lizozimën etj. Këto proteina përcaktojnë të tilla vetitë funksionale proteina në prodhimin e majonezës, si tretshmëria në fazën ujore, aftësia shpërndarëse, si dhe efekti baktericid (lizozima). E verdha përmban si proteina (vitelin, lipovitelin, livetin, fosfitin etj.) dhe lipide. Më të rëndësishmet prej tyre janë trigliceridet (62%) dhe fosfolipidet (33%), të cilat përfshijnë lecitinë.
Lecitina konsiderohet substanca kryesore emulsifikuese në të verdhën e vezës. Përveç efektit emulsifikues, e verdha në recetë ndikon edhe në shijen dhe ngjyrën e produktit.
Produktet e vezëve, të cilat përdoren si emulsifikues nga prodhuesit e majonezës jashtë vendit, janë mjaft të ndryshme. Këto janë vezë të freskëta të plota, të verdha të freskëta, vezë dhe të verdha të freskëta të ngrira, të verdha të lëngshme të kripura të pasterizuara, etj. Legjislacioni i vendeve të ndryshme rregullon pjesën masive të vezëve në produkt, si dhe përmbajtjen e lëndës së thatë të të verdhës së vezës. Për shembull, në MB produkti duhet të përmbajë të paktën 1,35% lëndë të ngurta të verdhë veze (DM). Llogaritja bazohet në faktin se e verdha përbën 36% të masës së vezës dhe përmban 51% lëndë të thatë.
Në mënyrë tipike, pjesa masive e llogaritur e pluhurit të vezëve në formulime rritet për t'u arritur efekt më i mirë, dhe gjithashtu për shkak të faktit se denatyrimi i pjesshëm i proteinës ndodh gjatë përpunimit. Megjithatë, kjo shpesh rezulton në një shije "veze". produkt i perfunduar, kështu që prodhuesit e huaj përpiqen të mos përdorin pluhurat e vezëve dhe të verdhës së vezëve. Ekzistojnë kërkesa strikte për cilësinë e produkteve të vezëve të freskëta dhe të ngrira:
Pastërtia bakteriologjike, duke përfshirë mungesën e plotë të mikroorganizmave patogjenë (salmonela, stafilokoku, etj.);
Pjesa masive e proteinave duhet të përputhet me standardet e vendosura;
Pjesa masive e fosfolipideve kontrollohet nga përmbajtja e fosforit në të verdhën e verdhë (praktikisht mungon në të bardhë).
Produktet e qumështit të thatë janë një emulsifikues i mirë, i përdorur tradicionalisht në prodhimin e majonezës. Ndër produktet e qumështit, qumështi i skremuar pluhur, qumështi i plotë pluhur, krem pluhur, pluhur hirrë, djathë pluhur hirrë, produkt qumështi pluhur (PMP), koncentrat i proteinës së hirrës (WPC), dhallë pluhur dhe produkte të tjera të thata të qumështit përdoren si emulsifikues.
Proteinat e qumështit, kur ndërveprojnë me yndyrnat e emulsifikuara, formojnë një kompleks që është një emulsifikues i mirë.
Pjesa kryesore e proteinave të qumështit është kompleksi i kazeinës (rreth 80%), proteinat e hirrës (12-17%). Proteinat e hirrës përmbajnë më shumë aminoacide thelbësore dhe nga pikëpamja e fiziologjisë ushqyese janë më të plota, prandaj koncentrati i proteinës së hirrës përdoret shpesh si zëvendësues i pluhurit të vezëve në majonezat me kalori të ulët.
Kazeina përdoret gjithashtu në majonezë në formën e kazeinatit të natriumit. Përdoren gjithashtu të ashtuquajturat koprecipitate - produkte të bashkëprecipitimit të proteinave të kazeinës dhe hirrës.
Kur krijohen varietete të majonezës me kalori të ulët dhe dietike, proteinat bimore, kryesisht soja, përdoren ndonjëherë si emulsifikues. Soja përmban sasi të konsiderueshme lecithine. Substancat biologjikisht aktive të sojës kanë një efekt parandalues dhe terapeutik në trupin e njeriut. Këto përfshijnë proteina lehtësisht të tretshme, vitamina B, vitaminë antioksiduese E, hekur, fosfor, kalcium, fibra ushqimore. Proteinat bimore prodhohen në formën e miellit me pak yndyrë (50% proteina), koncentratit të proteinave (70-75%) dhe izolateve të proteinave (90-95%).
Për të reduktuar fraksionin masiv të pluhurit të vezëve në formulimet e majonezës, mundësia e zëvendësimit të tij me surfaktantë ushqimorë, duke përfshirë esterin e poliglicerolit dhe Acidet yndyrore(E475), 60% monogliceride të buta (E471), acid laktik dhe monogliceride të acidit citrik (E472b dhe E472c). Ndër komponimet me peshë të ulët molekulare, surfaktantët kryesorë që mund të veprojnë si stabilizues janë fosfolipidet.
Burimi i fosfolipideve natyrore janë lëndët e para të farave vajore. Në Federatën Ruse, prodhohet një lloj produkti fosfolipid - koncentrati i fosfatit nga vajrat vegjetale. Kohët e fundit është zhvilluar edhe ilaçi “Lipofolk” (me një përmbajtje fosfolipide prej rreth 30%), i cili është një përzierje e përbërësve lipidikë të nxjerrë nga folikulat e vezoreve të pulës.
Në Moskë Universiteti Shtetëror prodhimi i ushqimitËshtë zhvilluar një fosfoglicerid sintetik - emulsifikuesi FOLS, i cili është një përzierje e kripërave të amonit të acideve fosfatidik me trigliceride të acideve yndyrore më të larta dhe ka një përmbajtje të fraksionit fosfoglicerid prej të paktën 70%. Emulsifikuesi ka aktivitet të lartë sipërfaqësor, veti antioksiduese, aftësi për të shtypur aktivitetin e mikroorganizmave, si dhe për të rritur tretshmërinë e yndyrave në zorrët.
Për të arritur një efekt më të lartë, emulsifikuesit në formulimet e majonezës zakonisht kombinohen në përmasa të ndryshme. Në këtë rast, është e nevojshme të merret parasysh përputhshmëria termodinamike e klasave kryesore të proteinave, modelet e ekuilibrave fazor në këto sisteme, sjellja e proteinave në ndryshimet në pH, temperaturën, forcën jonike dhe karakteristikat e tyre reologjike në një sistem dyfazor.
Kështu, prodhuesi mund të ndryshojë shijen dhe karakteristikat funksionale të majonezës dhe koston e tyre brenda kufijve mjaft të gjerë.
Kompanitë e huaja u ofrojnë prodhuesve sisteme të gatshme emulsifikuese me përbërjen optimale të emulsifikuesve. Për shembull, kompania "NANM" (Gjermani) ofron një seri emulsifikuesish me emer i perbashket"Hamultop":
Bazuar në produktet proteinike të qumështit - Hamultop 031, 090, 091,160,164, etj., të cilat përdoren në një dozë prej 0,5-1,5%;
Bazuar në proteinat bimore (sojë, drithëra, bishtajore) - Hamultop 800, 803, 804, etj.
Kompania Stern ofron për përdorim në salcë sallate emulsifikuesi Sternpur E, i cili është një kompleks fosfolipid i izoluar dhe aktiv i izoluar nga lecitina e lëngshme e papërpunuar. Sternpur E përdoret për emulsifikimin dhe stabilizimin e emulsioneve, duke parandaluar formimin e flluskave dhe bashkimin. Emulguesi zëvendëson mono-, digliceridet dhe polisorbagët, dhe është shumë më superior vezë e plotë, përmirëson viskozitetin. Doza e sugjeruar është 0,2-0,5% ndaj peshës së emulsionit.
Stabilizuesit. Një problem shumë i rëndësishëm në prodhimin e majonezës është stabilizimi i emulsionit. Për qëndrueshmërinë e majonezave me kalori të lartë, në disa raste, mjafton vetëm një emulsifikues. Dhe për t'u dhënë emulsioneve të majonezës më pak të qëndrueshme me kalori të mesme dhe të ulëta qëndrueshmëri afatgjatë dhe për t'i mbrojtur ato nga ndarja (gjatë ruajtjes afatgjatë, kur ndërrohen kushtet e temperaturës, gjatë transportit) stabilizuesit futen në formulime. Ata duhet të rrisin viskozitetin e mediumit të shpërndarjes, duke parandaluar grumbullimin dhe bashkimin e pikave të vajit, d.m.th. duhet të kenë natyrë hidrofile.
Në prodhimin e majonezës, hidrokoloidet përdoren kryesisht si stabilizues. Në Rusi, përdoret niseshteja e fosfatit të misrit të klasës B, niseshteja karboksimetil dhe alginat natriumi. Jashtë vendit, ksantani, i cili është një biopolisakarid, përdoret për të stabilizuar shumicën e majonezave. Pluhuri i mustardës është një agjent aromatizues dhe proteinat që ajo përmban gjithashtu ofrojnë emulsifikimin dhe formimin e strukturës.
Stabilizuesit që plotësojnë kërkesat e prodhuesve të majonezës duhet:
Jini të pajtueshëm me të tjerët përbërësit e ushqimit të përfshira në produkt;
Siguroni konsistencën e kërkuar që mbetet kohe e gjate edhe gjatë përpunimit të kuzhinës, dhe vetitë e tjera konsumatore dhe teknologjike të produktit;
Kanë një përqendrim të ulët dhe shpejtësi të rregullueshme të formimit të pelte;
Të jetë jo toksik dhe jo alergjik;
Keni një kosto të ulët dhe një bazë të konsiderueshme të lëndëve të para.
Trashësit. Në formulimet e majonezave me kalori të ulët (dhe nganjëherë majoneza me kalori mesatare që përmbajnë një pjesë të madhe të masës së ujit), përdoren trashës-strukturues për të rritur qëndrueshmërinë e emulsionit. Këto janë kryesisht niseshte dhe derivatet e tyre, të cilat përftohen nga lëndë të para të ndryshme industriale: misri, patatet, gruri, orizi, tapioka. Në prodhimin e majonezës, përdoren niseshte amtare (që kërkojnë përgatitje) dhe të modifikuara (të tretshme në ujë).
Niseshteja vendase shpërndahet mirë në ujë, por nuk treten. Kur nxehen në një temperaturë prej 55-85 ° C, ato bymehen, duke formuar një paste - paste niseshte. Prandaj, në emulsionet e majonezës, niseshte të tilla përdoren si formues strukturash pas trajtimit termik. Pastet e formuara nga niseshteja vendase nuk janë mjaftueshëm të qëndrueshme, janë të prirura për sinerezë dhe janë të ndjeshme ndaj ndryshimit të pH dhe temperaturës. Për të reduktuar efektet negative, niseshteja shpesh përzihet me stabilizues që i mbrojnë ato nga faktorët e jashtëm si temperatura e ngritur ose pH i ulët.
Niseshteja e modifikuar përdoret gjithashtu në emulsionet e majonezës. Procesi i modifikimit të niseshtës konsiston në strukturimin e niseshtës dhe marrjen e derivateve të tij me veti të ndryshme.
Suplemente ushqimore. Aditivët e ushqimit janë përbërës natyralë ose artificialë të shtuar në ushqim për t'i dhënë atij veti të caktuara.
Agjentët aromatizues të përdorur në majonezë dhe salca përfshijnë ëmbëlsuesit, agjentët kriposës, acidifikuesit, acidifikuesit, aromatizuesit, agjentët aromatizues dhe erëzat.
Ëmbëlsuesi kryesor në formulimet e majonezës është sheqeri (saharoza); në varietetet dietike përdoren glukoza, fruktoza, si dhe alkoolet polihidrike (sorbitol dhe ksilitol) dhe ëmbëlsues të tjerë.
Kripa e tryezës në recetat e majonezës shërben për të përmirësuar cilësitë e shijes dhe identifikimin e shijes së komponentëve të tjerë. Kripa gjithashtu ka një efekt ruajtës.
Erëzat futen në formulime në formën e ekstrakteve të gatshme, esencave, të cilat prodhohen në mënyrë industriale, si dhe në formë pluhuri. Është gjithashtu e mundur të përdoret vajra esenciale oleorezinat e marra nga ekstraktimi me tretës shumë të avullueshëm.
Erëzat me pluhur janë pjesë të ndryshme të thara të bimëve pikante, të karakterizuara nga veti të theksuara aromatike dhe shije.
Erëza kryesore e pranishme në pothuajse të gjitha recetat është mustarda. Erëzat si piper, kanellë, karafil, xhenxhefil, kardamo salcat e sallatave.
Acidet ushqimore(acetik ose limon) kur i shtohen majonezës, ato janë si aditivë aromatizues ashtu edhe konservues. Duke ulur pH e emulsioneve me kalori të ulët nga 6,9 në 4,0-4,7, ato parandalojnë përhapjen e mikroorganizmave të padëshiruar. Acidi limoni më i butë, i shtohet majonezës shije të rafinuar.
Konservantët në produktet e majonezës luajnë një rol shumë të rëndësishëm, duke zgjatur jetëgjatësinë e produktit. Konservantët ndahen në mënyrë konvencionale në vetë konservues dhe substanca që kanë një efekt ruajtës përveç të tjerëve. veti të dobishme. Të parët prekin drejtpërdrejt mikroorganizmat, të dytat ndryshojnë kushtet për rritjen dhe riprodhimin e tyre (pH mjedisor, etj.). Në prodhimin e majonezës përdoren kryesisht kripërat e acideve sorbike dhe benzoike. Sasia e ruajtësit të shtuar në produktet e majonezës përcaktohet duke marrë parasysh rregullat e mëposhtme:
Efektiviteti i ruajtësit është më i lartë në një mjedis acid: sa më i lartë të jetë aciditeti i produktit, aq më pak konservues kërkohet;
Majonezat me kalori të reduktuara me përmbajtje të lartë uji është më i ndjeshëm ndaj prishjes bakteriale, kështu që sasia e konservatorit të shtuar rritet me 30-40%;
Shtimi i sheqerit, kripës, uthullës dhe substancave të tjera me efekt ruajtës zvogëlon sasinë e kërkuar të konservuesit;
Konservantët e bazuar në acidet sorbike dhe benzoike të përdorura në prodhimin e majonezës janë përbërës të qëndrueshëm ndaj nxehtësisë, por mund të avullojnë pjesërisht me avull.
Aditivë funksionalë. Një drejtim i ri në krijimin e produkteve të majonezës është futja e aditivëve në receta, të cilat janë veçanërisht të dobishme për shëndetin e njeriut. Sipas teorisë të ushqyerit e shëndetshëm, idetë e të cilave aktualisht po zbatohen gjerësisht në mbarë botën; produktet ushqimore të konsumuara nga njerëzit duhet të përmbajnë përbërës funksionalë që ndihmojnë trupin e njeriut t'i rezistojë sëmundjeve të qytetërimit modern ose të lehtësojë rrjedhën e tyre, të ngadalësojë procesin e plakjes dhe të zvogëlojë ndikimin e kushteve të pafavorshme mjedisore.
Disa nga këta përbërës përfshihen në formulimet e produkteve të majonezës, të tjerët janë duke u studiuar. Aktualisht, 7 lloje kryesore të përbërësve funksionalë përdoren në mënyrë efektive: fibra dietike, vitamina, minerale, yndyrna të pangopura, antioksidantë (të cilët mund të klasifikohen kryesisht si aditivë ushqimorë), oligosakaride, si dhe një grup që përfshin mikroelementet, bifidobakteret, etj.
Është produkt i homogjenizimit të vajrave bimore të rafinuar me ujë, kripë, sheqer, produkte veze, uthull, mustardë dhe aditivë të tjerë. Për të parandaluar ndarjen e përzierjes, shtoni një emulsifikues (një përzierje e pluhur vezësh, qumësht pluhur i skremuar, sodë buke dhe ujë). Ai përmban 3.1% proteina; 46-66% yndyrë; karbohidratet dhe mineralet.
Majoneza përdoret si erëza për mish, peshk, enët me perime, për sallata. I jep produkteve një shije dhe aromë unike dhe rrit tretshmërinë.
Në varësi të qëllimit dhe recetës, fitohen këto lloje të majonezës: tavolinë - provansale dhe qumësht (të paktën 67% yndyrë), amatore (të paktën 47% yndyrë); me erëza - Pranvera (me kopër); me piper, me domate (Aromatike, Kaukaziane); me aditivë aromatizues xhelues - pikant (Mustard,
Festive, Sallatë, Ogonyok); me salcë (Yuzhny, Ratunda).
Aktualisht janë zhvilluar receta për majonezë me rrikë, kërpudha, limon, djathë jeshil, paste, sanduiç, ëmbëlsirë (Mollë, Dardhë, Mjaltë, Qumësht), diabetike, pluhur.
Majoneza duhet të ketë një konsistencë kremoze. Shija dhe aroma janë delikate, vajore, shija është pak e thartë dhe e athët, pa ndonjë shije apo erë të huaj të vajit vegjetal. Majonezat me aditivë kanë shijen, ngjyrën dhe erën e këtyre aditivëve.
Majonezë tavoline - Provencal ka një shije delikate, vajore, pak pikante dhe të thartë me erën e uthullës dhe mustardës. Ngjyra është e verdhë-krem.
Majonezë me erëza - Pranvera me erën e koprës, me qimnon - erën e qimnotit, me piper - erën e piperit, me kardamom - erën e kardamomit. Për sa i përket përbërjes së përbërësve kryesorë, pothuajse nuk ndryshon nga majoneza provansale. Përmbajtja e yndyrës në majonezë, në varësi të llojit të saj, është nga 37 (Sinap dhe Sallatë) në 67% (Provansale, kopër, me qimnon, me piper, me kardamom, Qumësht), lagështia - 25-27%.
Prodhimi i majonezës përbëhet nga operacionet e mëposhtme: përgatitja e vajit të rafinuar të deodorizuar, përgatitja e një paste (një tretësirë uji, përbërës të tretshëm), marrja e një emulsioni të homogjenizuar dhe paketimi i produktit. Për të marrë një emulsion, pasta e majonezës përzihet, vaji vegjetal shtohet në një temperaturë prej 20-25 ° C dhe më pas injektohet. tretësirë uji kripë dhe uthull. Emulsifikimi përfundon duke përdorur një homogjenizues.
Majoneza është e paketuar në kavanoza qelqi 200-330 g secila me kapak të mbyllur hermetikisht. Për ndërmarrjet e hotelierisë masive, paketimi në kontejnerë më të mëdhenj është i mundur. enë qelqi. Majoneza mund të paketohet në thasë të bërë nga filma sintetikë të papërshkueshëm nga yndyra dhe uji.
Afati i ruajtjes së majonezës varet nga temperatura e ruajtjes. Tabela Provansal dhe me erëza ruhen në temperaturë 3-7°C për 30 ditë dhe në 14-18°C për 10 ditë. Majonezat me aditivë aromatizues dhe xhelatorë ruhen për 20 deri në 3 ditë në të njëjtat temperatura.
Majoneza (majoneza franceze) është një salcë e ftohtë e bërë nga vaj vegjetal, të verdhë veze, uthull dhe/ose lëng limoni, mustardë, sheqer, kripë tryeze dhe ndonjëherë erëza të tjera.
Histori:
Origjina e fjalës majonezë frëngjisht i panjohur. Larousse Gastronomique 1961 është i mendimit se fjala vjen nga frëngjishtja e vjetër "moyeu", që ndër të tjera do të thoshte e verdhë veze.
Ekzistojnë versione të tjera të origjinës së saj, kryesisht legjendare dhe të bazuara në ngjarje të rëndësishme historike. Këtu është një prej tyre:
Fjala "majonezë" është me origjinë gjeografike dhe lidhet me emrin e qytetit Mahon, kryeqyteti i ishullit spanjoll të Menorca, pjesë e Ishujve Balearik. Siç tregohet në një nga fjalorët enciklopedikë francezë, Mahon u pushtua nga Duka i Richelieu. Në 1757, britanikët e rrethuan këtë qytet. Francezëve u mbaruan furnizimet ushqimore, me përjashtim të vezëve dhe vajit të ullirit. Nga këto produkte, kuzhinierët përgatisnin vezë të fërguara dhe omëletë, nga të cilat oficerët francezë ishin goxha të lodhur. Duka Richelieu urdhëroi kuzhinierin e tij të përgatiste një pjatë të re. Kuzhinieri i shkathët rrahu vezët me gjalpë dhe e kaloi përzierjen me kripë dhe erëza. Salca që na pëlqeu quhej "majonezë", për nder të qytetit të Mahon.
Në vetë Menorca, majoneza quhet salsa mahonesa (salcë Mahon).
Është e mundur që kjo salcë e thjeshtë të jetë mjaft e lashtë dhe të ketë origjinën në mënyrë të pavarur në disa vende rreth Mesdheut - ku ka vaj ulliri dhe vezë.
Ekziston një version tjetër që majoneza erdhi nga salca ali-oli (hudhër e bluar me vaj ulliri), e njohur që nga kohra të lashta.
Majonezë industriale
Receta origjinale për majonezë nuk është e përshtatshme për ruajtje afatgjatë, dhe për këtë arsye një përbërje, e quajtur gjithashtu majonezë, u zhvillua për prodhimin industrial.
Klasifikimi:
Në Bashkimin Sovjetik, majoneza provansale ishte tradicionalisht e popullarizuar, e prodhuar në shumë fabrika vaji dhe yndyre. Përbërja e majonezës rregullohej rreptësisht nga GOST; nuk lejoheshin devijime. Majoneza bëhej nga produkte tradicionale: vaj luledielli, ujë, pluhur veze, pluhur qumështi, kripë, sheqer, pluhur mustardë, uthull - dhe kishte një përmbajtje yndyre prej 67%. Ka mendime se produkti sovjetik nuk ka lidhje me majonezën klasike.[burimi nuk specifikohet 241 ditë] Por të paktën është i sigurt dhe nuk përmban aditivë artificialë.
Në Rusi, standardet në Industria ushqimore, duke përfshirë standardet për majonezën, janë liberalizuar ndjeshëm. GOST 30004.1-93 moderne jep liri më të madhe në zgjedhjen e përbërjes dhe aplikimit aditivëve kimikë. Dhe prodhuesit nuk po nxitojnë as ta ndjekin atë, duke shpikur specifikimet e tyre. Sipas GOST moderne ruse, të gjitha "majonezat" e gatshme, në varësi të përmbajtjes së tyre të yndyrës, ndahen në klasa:
me kalori të lartë ( fraksioni masiv yndyrë nga 55%; ujë më pak se 35%)
me kalori mesatare (fraksioni masiv i yndyrës 40-55%; ujë 35-50%)
me kalori të ulët (fraksioni masiv i yndyrës deri në 40%; ujë më shumë se 50%)
Teknologjia:
Majoneza është një emulsion vaj në ujë dhe tradicionalisht është bërë duke përdorur lecithin (të verdhën e vezës). Më vonë ajo u zëvendësua pothuajse plotësisht lecithin e sojës, dhe emulsifikues të tjerë me HLB 8...18.
Artikuj mbi temën
