Perime me shumë ujë. Ushqime të pasura me ujë
Trupi i njeriut është 90% ujë. Me mungesën e tij, metabolizmi prishet dhe shfaqen një numër i madh sëmundjesh. Por duke shtuar pak më shumë ujë në dietën tuaj, një person mund të humbasë peshë dhe të përmirësojë trupin e tij. Cilat ushqime janë të pasura me ujë?
Roli i ujit në organizëm
Trupi ka nevojë për të paktën një litër e gjysmë ujë në ditë. Idealisht, një person i shëndetshëm duhet të marrë rreth 2.5 litra ujë. Shumica e njerëzve kanë nevojë për ujë në mëngjes. Në mënyrë që pështyma të lëshohet gjatë mëngjesit dhe ezofagu të funksionojë normalisht, nevojitet ujë. Truri ynë gjithashtu ka nevojë për ujë. Por duhet të kuptoni se një filxhan i vogël çaji apo kafeje nuk do të jetë në gjendje të kompensojë mungesën e ujit. Si rezultat, trupi merr ujë nga qelizat, gjë që kërcënon me dehidrim.
Kur trupi merr ujë nga gjaku, shfaqen probleme të ndryshme të sistemit të qarkullimit të gjakut. Një person mund të përjetojë hipertension, goditje dhe sulme në zemër. Mungesa e ujit mund të rezultojë në probleme me tretjen, rrudha të parakohshme, celulit dhe peshë të tepërt.
Ju mund ta identifikoni mungesën e ujit nga ngjyra e urinës. Nëse ka ngjyrë të errët, personi ose ka disa probleme me organet e brendshme ose vuan nga dehidratimi. Me një sasi normale uji, lëkura zbutet shpejt me veprim mekanik dhe nuk mbeten rrudha mbi të. Njerëzit që përjetojnë dehidrim kanë lëkurë të lirshme, mund të kenë puçrra dhe rrudha.
Pavarësisht të gjitha vetive të dobishme të ujit, teprica e tij gjithashtu mund të ndikojë negativisht në gjendjen e trupit. Uji i tepërt mund të nxjerrë jashtë të gjithë elementët e dobishëm nga trupi dhe të çojë në disbakteriozë të zorrëve. Mund të shfaqen edema, ngërçe dhe sëmundje të zemrës. Mos pini shumë ujë për njerëzit që kanë probleme me veshkat ose hipertension. Uji gjendet në shumë ushqime. Me mungesën e tij, duhet t'i kushtoni vëmendje perimeve dhe frutave që përmbajnë një përqindje të lartë të ujit.
Produkte që përmbajnë ujë
- kastraveca;
- Rrepkë;
- Domate;
- Sallatë;
- Luleshtrydhe;
- Agrume;
- Shalqiri;
- Lakra;
- Qumësht;
- Perime;
- Peshku;
- Mish.
Përqindja më e madhe e ujit përmban perime dhe fruta. Njëqind gramë kastraveca përmbajnë rreth 96 gramë ujë. Rrepkat, marulet dhe domatet kanë të njëjtën përqindje të lartë të ujit. Shumë ujë përmbahet në manaferrat, dhe luleshtrydhet mbajnë plumbin. Shalqiri është inferior ndaj trangujve për sa i përket përmbajtjes së ujit dhe përmban rreth 92 gram ujë për njëqind gram. Agrumet, lakra - rreth 90 gram ujë në njëqind gram. Peshku dhe prodhimet e detit kanë rreth 62 gram ujë, dhe mishi - 55. Një përqindje mjaft e lartë e ujit në gjizën me pak yndyrë është 85 gram.
Duke ngrënë perime dhe fruta, trupi merr lëndët ushqyese dhe ujin e nevojshëm. Mishi dhe peshku kanë një përqindje pak më të ulët të ujit, por këto ushqime janë të pasura me proteina. Produktet e qumështit mund të shërbejnë si një zëvendësues i shkëlqyer i ujit. Një sasi e vogël uji - rreth 30 gram përmbahet në bukë. Patatet janë 75% ujë.
Uji është baza e të gjitha gjallesave. Është e nevojshme për jetën dhe zhvillimin normal. Shumica e ujit që një person merr nga ushqimi. Veçanërisht e rëndësishme është marrja e ujit në trup gjatë sforcimeve intensive fizike, ftohjeve dhe pirjes së duhanit. Disa ilaçe gjithashtu mund të shkaktojnë dehidrim.
Uji është pjesë e të gjitha produkteve ushqimore. Përmbajtja më e lartë e ujit është tipike për frutat dhe perimet (72-95%), qumështin (87-90%), mishin (58-74%), peshkun (62-84%). Në mënyrë të konsiderueshme më pak ujë gjendet në drithëra, miell, drithëra, makarona, perime dhe fruta të thata, arra, margarinë, gjalpë (12-25%). Sasia minimale e ujit gjendet në sheqer (0,14-0,4%), perime dhe ghee, yndyrna gatimi (0,25-1,0%), kripë, çaj, karamel pa mbushje, qumësht pluhur (0,5 -5-%).
| Përmbajtja e artikullit: |
Uji në produkte natyrale
Në produktet natyrore, uji është përbërësi më i lëvizshëm i përbërjes kimike të indeve. Kështu, përmbajtja e ujit në harengën e freskët ndryshon në një gamë të gjerë - nga 51.0 në 78.3%, në merluc - nga 70.6 në 86.2%, në varësi të moshës, gjinisë, zonës dhe kohës së peshkimit. Sasia e ujit në patate mund të jetë në intervalin 67-83%, në pjepër - 81-93% dhe varet nga shumëllojshmëria ekonomike dhe botanike e perimeve, zona e kultivimit të tyre dhe moti i rritjes. sezoni.
Në produktet e bëra nga lëndët e para bimore dhe shtazore - sheqer, ëmbëlsira, salcice, djathëra dhe të tjera - përmbajtja e ujit rregullohet me standarde.
Funksionet normale të organizmit të kafshëve dhe bimëve kryhen vetëm me një përmbajtje të mjaftueshme të ujit në inde. Frutat dhe perimet me humbje të ujit në masën 5-7% thahen dhe humbasin freskinë e tyre.
Humbja e ujit nga kafshët në intervalin 15-20% çon në vdekjen e tyre. Ai është i përfshirë në shumë reaksione biokimike gjatë jetës së organizmit dhe në ndryshimet biokimike pas vdekjes. Uji është i nevojshëm për proceset kimike dhe koloidale që ndodhin në indet e kafshëve dhe bimëve gjatë përpunimit të tyre.
Trupi i një të rrituri është 58-67% ujë. Mesatarisht, një person konsumon rreth 40 g ujë në ditë për çdo kilogram të peshës trupore dhe humbet të njëjtën sasi në formën e sekrecioneve të ndryshme. Pa ushqim, një person mund të ekzistojë për rreth një muaj, ndërsa pa ujë - jo më shumë se 10 ditë.
Një pjesë të sasisë së nevojshme të ujit (rreth 50%) një person e merr me ushqim, një pjesë tjetër - me konsumimin e pijeve dhe ujit të pijshëm. 350-450 g ujë formohet në trupin e njeriut në ditë gjatë proceseve oksiduese (gjatë oksidimit të 1 g yndyrë, formohet 1,07 g ujë, 1 g niseshte - 0,55 g dhe 1 g proteinë - 0,41 g. ujë).
Vetitë e produkteve varen jo vetëm nga sasia e ujit që përmbajnë, por edhe nga forma e lidhjes së tij me substanca të tjera.
Uji, i cili është pjesë e produkteve ushqimore, është në tre forma komunikimi me substancat e thata: fiziko-mekanike (lagështia e lagështisë, lagështia në makro dhe mikrokapilarët), fiziko-kimike (lagështia e fryrë, adsorbimi) dhe kimike (lidhjet jonike dhe molekulare. ). Dy format e para të lidhjes mbizotërojnë; lidhja kimike është e rrallë në produkte.
Lagështia e lagur
Lagështia e lagur - lagështi në formën e pikave të vogla në sipërfaqen e produkteve ose në sipërfaqen e prerë të indeve ushqimore. Ai mbahet së bashku nga forcat e tensionit sipërfaqësor.
Lagështi kapilar makro dhe mikro
Lagështia makrokapilare - lagështia që është në kapilarët me rreze më shumë se 10-5 cm, mikrokapilar në kapilarët me rreze më të vogël se 10-5 cm. Lagështia makro dhe mikrokapilare është një tretësirë që përmban substanca minerale dhe organike të produktit. Ai mbahet nga forca e kapilaritetit në boshllëqet e sistemit strukturor-kapilar të produkteve.
Gjatë prerjes së mishit, peshkut, frutave, perimeve nën veprim mekanik, mund të ndodhë një humbje e pjesshme e lagështisë strukturore-kapilare në formën e lëngut të muskujve, frutave dhe perimeve, i cili ka një vlerë të lartë ushqyese.
Lagështia e lagur hiqet më lehtë nga produkti, është më pak e lidhur fort me nënshtresën. Lagështia kapilare lidhet mekanikisht dhe në mënyrë të pacaktuar me lëndën e thatë të produktit. Lagështia mikrokapilare është më e vështirë për t'u hequr nga produkti sesa lagështia makrokapilare.
Ënjtje lagështie
Lagështia e fryrë, e quajtur gjithashtu lagështi e mbajtur osmotikisht, qëndron në mikrohapësirat e formuara nga membranat qelizore, molekulat e proteinave fibrilare dhe struktura të tjera fibroze. Ajo mbahet nga forcat osmotike.
Lagështia e mbajtur osmotikisht është në lëngun e qelizave, duke shkaktuar turgorin e tyre, duke ndikuar në vetitë plastike të indeve shtazore. Lagështia e fryrë lidhet lirshëm me lëndën e thatë të produktit dhe hiqet gjatë tharjes më herët se lagështia mikrokapilare.
Lagështia e lagur, mikro-, makrokapilare dhe osmotike, quhet ujë i lirë i produkteve ushqimore. Uji i lirë ka vetitë e zakonshme fizike dhe kimike: dendësia e tij është rreth një, pika e ngrirjes është rreth 0 °, hiqet kur produktet thahen dhe ngrihen, dhe është një tretës aktiv. Për shkak të saj, ka kryesisht një humbje peshe natyrore - tkurrje të produkteve gjatë ruajtjes dhe transportit.
uji i lidhur me adsorbimin
Uji i lidhur me adsorbimin ndodhet në ndërfaqen midis grimcave koloidale dhe mjedisit. Ajo mbahet fort nga fusha e forcës molekulare dhe është pjesë e micelave të koloideve të ndryshme hidrofile, nga të cilat proteinat e tretshme në ujë kanë rëndësinë më të madhe. Prandaj, ky lloj lagështie quhet ujë i lidhur, ose hidratim.
Nuk shpërndan substanca organike dhe kripëra minerale, ngrin në temperatura të ulëta (-71°C), ka një konstante dielektrike të ulët dhe nuk përthithet nga mikroorganizmat.
Farat e bimëve dhe sporet e mikroorganizmave tolerojnë temperatura të ulëta, pasi uji në to është hidratim, nuk formon kristale akulli që mund të dëmtojnë qelizat e indeve.
Uji i lidhur me një formë kimike të lidhjes përfshin lagështinë e kristalizimit, e cila është pjesë e molekulave në një sasi të përcaktuar rreptësisht, për shembull, në përbërjen e sheqerit të qumështit (C12H22O11 HgO), glukozës (C6H12O6 H2O). Ai hiqet duke kalcinuar përbërjet kimike, duke rezultuar në shkatërrimin e materialit.
Nuk ka asnjë kufi të mprehtë midis produkteve të ujit të lidhur dhe të lirë. Molekulat e ujit janë polare (ngarkesat elektrike janë të vendosura në mënyrë asimetrike në molekulën e ujit: fundi i tij i oksigjenit mbart një ngarkesë negative, dhe fundi i tij i hidrogjenit mbart një ngarkesë pozitive), prandaj, ato molekula uji që janë të orientuara në varësi të shenjës dhe madhësisë së ngarkesës. të grimcave koloidale janë të lidhura më fort.
Molekulat e vendosura afër micelës mbahen më fort nga forcat elektrostatike të tërheqjes. Sa më larg të jenë molekulat e ujit nga grimca koloidale, aq më e dobët është lidhja. Molekulat e ujit të shtresës ekstreme janë më pak të lidhura me micelat dhe mund të shkëmbehen me molekulat e lira të ujit.
Uji i lirë mbizotëron në indet bimore dhe shtazore. Pra, në muskujt e kafshëve dhe peshqve, pjesa kryesore e ujit shoqërohet me proteina hidrofile për shkak të forcave osmotike (45-55%), kapilarëve (40-45%), ujit të lagur (0,8-2,5%) dhe pjesa e ujit shoqërues përbën vetëm 6,5-7,5% - Frutat dhe perimet përmbajnë deri në 95% ujë të lirë. Prandaj, këto produkte thahen në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 8-20%, pasi uji i lirë hiqet lehtësisht prej tyre.
Uji në produktet ushqimore gjatë përpunimit dhe ruajtjes mund të lëvizë nga i lirë në të lidhur dhe anasjelltas, gjë që shkakton një ndryshim në vetitë e mallrave. Për shembull, gjatë pjekjes së bukës, zierjes së patateve, prodhimit të marmelatës, marshmallows, pelte dhe pelte, një pjesë e ujit të lirë shndërrohet në përthithje të lidhur me grimcat koloidale të proteinave, niseshtës dhe substancave të tjera, dhe sasia e lagështisë së mbajtur osmotikisht gjithashtu rritet.
Në lëngjet nga frutat, manaferrat dhe perimet, format e lidhjeve ujore ndryshojnë në krahasim me lëndët e para origjinale. Me bajatjen e bukës dhe njomjen e marmelatës, si pasojë e plakjes së pelte, kur shkrihet mishi dhe patatet e ngrira, një pjesë e ujit të lidhur shndërrohet në ujë të lirë.
Produktet ushqimore gjatë ruajtjes dhe transportit
Produktet ushqimore gjatë ruajtjes dhe transportit, në varësi të kushteve, thithin ose lëshojnë avujt e ujit. Në të njëjtën kohë, masa e tyre rritet ose zvogëlohet. Aftësia e produkteve për të thithur dhe lëshuar avujt e ujit quhet higroskopik. Sasia e ujit që një produkt thith ose lëshon varet nga lagështia, temperatura dhe presioni i ajrit përreth, përbërja kimike dhe vetitë fizike të vetë produktit, si dhe gjendja e sipërfaqes së tij, lloji dhe mënyra e paketimit.
Qumështi pluhur, pluhuri i vezëve, perimet dhe frutat e thata, niseshteja etj.. Lagështia e thithur nga ajri, e cila quhet higroskopike, mund të jetë në produkt si në gjendje të lirë ashtu edhe në gjendje të lidhur.
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së një numri produktesh varen nga raporti i ujit të lirë dhe të lidhur në to. Për shembull, drithërat, mielli, drithërat me një përmbajtje lagështie deri në 14% ruhen mirë, pasi pothuajse e gjithë lagështia në to është në gjendje të kufizuar. Me një rritje të përmbajtjes së ujit në to, gjithashtu grumbullohet lagështia e lirë, proceset biokimike intensifikohen, kështu që lindin vështirësi në ruajtje.
Produktet me përmbajtje të lartë të ujit të lirë (mishi, peshku, qumështi etj.) janë të ruajtura keq dhe të prishen. Për ruajtje afatgjatë, ato i nënshtrohen konservimit.
Lagështia e produktit
Përmbajtja e lagështisë së një produkti është raporti i ujit të lirë dhe të lidhur me adsorbimin, i shprehur në përqindje, me masën e tij fillestare.
Për shumë produkte ushqimore, përmbajtja e ujit (lagështia) është një tregues i rëndësishëm i cilësisë. Reduktimi ose rritja e përmbajtjes së ujit kundrejt normës së vendosur për produktin shkakton një përkeqësim të cilësisë së tij. Për shembull, mielli, drithërat, makaronat me lagështi të lartë mykohen shpejt gjatë ruajtjes dhe ulja e lagështirës në marmelatë dhe reçel përkeqëson strukturën dhe shijen e tyre.
Humbja e lagështisë në frutat dhe perimet e freskëta redukton turgorin e qelizave, kështu që ato bëhen letargjike, të dobëta dhe përkeqësohen shpejt.
Hyrje 2
Lagështia e lirë dhe e lidhur në ushqim 3
Aktiviteti i ujit. Izotermat e sorbimit 9
Aktiviteti i ujit dhe stabiliteti i ushqimit 13
Roli i akullit në stabilitetin e ushqimit 17
Metodat për përcaktimin e lagështisë në produktet ushqimore 19
Përfundimi 20
Referencat 21
Prezantimi
Uji është një komponent i rëndësishëm i ushqimit. Është i pranishëm në një shumëllojshmëri produktesh bimore dhe shtazore si një përbërës qelizor dhe jashtëqelizor, si një medium shpërndarës dhe tretës, duke përcaktuar konsistencën dhe strukturën e tyre dhe duke ndikuar në pamjen, shijen dhe qëndrueshmërinë e ruajtjes së produktit. Nëpërmjet ndërveprimit fizik me proteinat, polisaharidet, lipidet dhe kripërat, uji kontribuon ndjeshëm në strukturën e ushqimit.
Sasia e ujit në produktet ushqimore ndikon në cilësinë dhe jetëgjatësinë e tyre. Produktet që prishen me një përmbajtje të lartë lagështie nuk ruhen për një kohë të gjatë pa konservim. Uji që përmbahet në produkte kontribuon në përshpejtimin e proceseve kimike, biokimike dhe të tjera në to. Ushqimet me përmbajtje të ulët uji ruhen më mirë.
Shumë lloje të produkteve ushqimore përmbajnë një sasi të madhe lagështie, e cila ndikon negativisht në qëndrueshmërinë e tyre gjatë ruajtjes. Meqenëse uji është i përfshirë drejtpërdrejt në proceset hidrolitike, heqja ose lidhja e tij duke rritur përmbajtjen e kripës ose sheqerit pengon shumë reaksione dhe pengon rritjen e mikroorganizmave, duke zgjatur kështu jetëgjatësinë e produkteve. Është gjithashtu e rëndësishme të theksohet se heqja e lagështisë me tharje ose ngrirje ndikon ndjeshëm në përbërjen kimike dhe vetitë natyrore.
Qëllimi i kësaj pune është të studiojë vetitë dhe sjelljen e ujit dhe akullit në produktet ushqimore.
Për të arritur këtë qëllim, zgjidhen detyrat kryesore të mëposhtme:
Studimi i formave të ndryshme të komunikimit të ujit në produktet ushqimore;
Zbardhja e marrëdhënies midis aktivitetit ujor të produkteve ushqimore dhe vetive të tyre fiziko-kimike, reologjike dhe teknologjike, si dhe ndryshimet cilësore gjatë përpunimit dhe ruajtjes.
Lagështi e lirë dhe e lidhur në ushqim
Uji në ushqim luan, siç u përmend tashmë, një rol të rëndësishëm, pasi përcakton qëndrueshmërinë dhe strukturën e produktit, dhe ndërveprimi i tij me përbërësit e pranishëm përcakton stabilitetin e produktit gjatë ruajtjes.
Lagështia totale e produktit tregon sasinë e lagështisë në të, por nuk karakterizon përfshirjen e tij në ndryshimet kimike, biokimike dhe mikrobiologjike të produktit. Raporti i lagështisë së lirë dhe të lidhur luan një rol të rëndësishëm në sigurimin e qëndrueshmërisë së saj gjatë ruajtjes. Lagështia e lidhur është e lidhur me ujin, e lidhur fort me përbërës të ndryshëm - proteina, lipide dhe karbohidrate për shkak të lidhjeve kimike dhe fizike. Lagështia e lirë është lagështia që nuk është e lidhur nga një polimer dhe është e disponueshme për reaksione biokimike, kimike dhe mikrobiologjike. Le të shohim disa shembuj.
Me një përmbajtje lagështie kokrrizash prej 15 - 20% uji i lidhur është 10 - 15%. Me lagështi më të lartë, shfaqet lagështia e lirë, e cila kontribuon në përmirësimin e proceseve biokimike (për shembull, mbirjen e grurit).
Frutat dhe perimet kanë një përmbajtje lagështie prej 75 - 95%. Në thelb, është ujë i lirë, megjithatë, afërsisht 5% e lagështisë mbahet nga koloidet qelizore në një gjendje të lidhur fort. Prandaj, perimet dhe frutat thahen lehtësisht deri në 10 - 12%, por tharja në një përmbajtje më të ulët lagështie kërkon përdorimin e metodave speciale.
Shumica e ujit në produkt mund të shndërrohet në akull në -5°C, dhe i gjithë - në -50°C e më poshtë. Megjithatë, një pjesë e caktuar e lagështisë së lidhur fort nuk ngrin as në -60°C.
"Lidhja me ujin" dhe "hidratimi" janë përkufizime që karakterizojnë aftësinë e ujit për t'u lidhur me substanca hidrofile me shkallë të ndryshme fuqie. Madhësia dhe forca e lidhjes ose hidratimit të ujit varet nga faktorë të tillë si natyra e përbërësit jo ujor, përbërja e kripës, pH, temperatura.
Në disa raste, termi "ujë i lidhur" përdoret pa specifikuar kuptimin e tij, por ofrohen edhe mjaft përkufizime të tij. Sipas tyre, lagështia e lidhur:
Karakterizon përmbajtjen e lagështisë së ekuilibrit të mostrës në një temperaturë të caktuar dhe lagështi relative të ulët;
Nuk ngrin në temperatura të ulëta (-40°С dhe më poshtë);
Nuk mund të shërbejë si tretës për substancat e shtuara;
Jep një brez në spektrat e rezonancës magnetike protonike;
Lëviz së bashku me makromolekulat kur përcakton shkallën e sedimentimit, viskozitetit, difuzionit;
Ai ekziston pranë substancës së tretur dhe substancave të tjera jo ujore dhe ka veti që janë dukshëm të ndryshme nga ato të të gjithë masës së ujit në sistem.
Këto shenja japin një përshkrim cilësor mjaft të plotë të ujit të lidhur. Sidoqoftë, vlerësimi sasior i tij nga një ose një veçori tjetër nuk siguron gjithmonë konvergjencën e rezultateve. Prandaj, shumica e studiuesve janë të prirur të përcaktojnë lagështinë e kufizuar vetëm nga dy nga shenjat e mësipërme. Sipas këtij përkufizimi, lagështi e lidhur -është uji që ekziston pranë substancës së tretur dhe përbërësve të tjerë joujorë, ka lëvizshmëri të reduktuar molekulare dhe veti të tjera të ndryshme nga ato të të gjithë trupit të ujit në të njëjtin sistem dhe nuk ngrin në -40°C. Një përkufizim i tillë shpjegon thelbin fizik të ujit të lidhur dhe ofron mundësinë e një vlerësimi sasior relativisht të saktë të tij, pasi. uji që nuk ngrin në -40°C mund të matet me një rezultat të kënaqshëm (për shembull, me metodën PMR ose kalorimetrikisht). Në këtë rast, përmbajtja aktuale e lagështisë së lidhur ndryshon në varësi të llojit të produktit.
Arsyet për lidhjen e lagështisë në sistemet komplekse janë të ndryshme. Më fort i lidhur është i ashtuquajturi të lidhura organikisht ujë. Përfaqëson një pjesë shumë të vogël të ujit në ushqimet me lagështi të lartë dhe gjendet, për shembull, në zonat e zbrazëta të proteinave ose si pjesë e hidrateve kimike. Një tjetër ujë i lidhur fort është lagështia e afërt, i cili është një shtresë me shumicën e grupeve hidrofile të përbërësit jo ujor. Uji i lidhur në këtë mënyrë me jonet dhe grupet jonike është lloji më i lidhur ngushtë i ujit aty pranë. ngjitur me një shtresë ujë me shumë shtresa(ujë i adsorbimit polimolekular), duke formuar disa shtresa prapa ujit aty pranë. Megjithëse lagështia me shumë shtresa është më pak e lidhur ngushtë se lagështia përreth, ajo është ende mjaft e lidhur ngushtë me përbërësin jo ujor që vetitë e tij ndryshojnë ndjeshëm nga uji i pastër. Kështu, lagështia e lidhur përbëhet nga "organike", afër dhe pothuajse i gjithë uji në shumë shtresa.
Përveç kësaj, sasi të vogla uji në disa sisteme qelizore mund të kenë ulje të lëvizshmërisë dhe presionit të avullit për shkak të pranisë së ujit në kapilarë. Ulja e presionit të avullit dhe aktivitetit të ujit (a w) bëhet e rëndësishme kur kapilarët kanë një diametër më të vogël se 0,1 μm. Shumica e produkteve ushqimore kanë kapilarë me një diametër prej 10 deri në 100 μm, të cilat, me sa duket, nuk mund të ndikojnë ndjeshëm në uljen e një w në produkte ushqimore.
Produktet ushqimore gjithashtu përmbajnë ujë të mbajtur nga matrica makromolekulare. Për shembull, pektina dhe xhelat e niseshtës, indet bimore dhe shtazore, me një sasi të vogël të materialit organik, mund të mbajnë fizikisht sasi të mëdha uji.
Megjithëse struktura e këtij uji në qeliza dhe matrica makromolekulare nuk është përcaktuar qartë, sjellja e tij në sistemet ushqimore dhe rëndësia e tij për cilësinë e ushqimit është e qartë. Ky ujë nuk çlirohet nga produkti ushqimor edhe me forcë të lartë mekanike. Nga ana tjetër, në përpunimin teknologjik ai sillet pothuajse si ujë i pastër. Për shembull, mund të hiqet kur thahet ose të kthehet në akull kur ngrihet. Kështu, vetitë e këtij uji, si ujë i lirë, janë disi të kufizuara, por molekulat e tij sillen si molekulat e ujit në tretësirat e holluara të kripës.
Është ky ujë që përbën pjesën kryesore të ujit në qeliza dhe xhel dhe ndryshimi i sasisë së tij ndikon ndjeshëm në cilësinë e produkteve ushqimore. Për shembull, ruajtja e xhelit shpesh rezulton në një humbje të cilësisë për shkak të humbjes së këtij uji (e ashtuquajtura sinereza). Ruajtja e indeve në ngrirje shpesh rezulton në një reduktim të padëshirueshëm të kapacitetit mbajtës të ujit gjatë procesit të shkrirjes.
Tabelat 1 dhe 2 përshkruajnë vetitë e llojeve të ndryshme të lagështirës në ushqime.
| Vetitë | Falas | Uji në një matricë makromolekulare |
| përshkrim i përgjithshëm | ujë, i cili mund të hiqet lehtësisht nga produkti. Mbizotërojnë lidhjet ujë-ujë-hidrogjen. Ajo ka veti të ngjashme me ujin në tretësirat e dobëta të kripës. Ka vetinë e rrjedhjes së lirë |
ujë, i cili mund hequr nga produkti. Uji- lidhjet ujë-hidrogjen mbizotërojnë. Karakteristikat e ujit të ngjashme me ujin në tretësirat e holluara të kripës. Rrjedha e lirë është e vështirë |
| xhel ose matricë e indeve | ||
| Pika e ngrirjes | pak më e ulët se uji i pastër | |
Aftësia për të qenë tretës |
i madh | |
| Lëvizshmëria molekulare në krahasim me ujin e pastër | disi më pak | |
Entalpia e avullimit krahasuar me ujin e pastër |
pa ndryshime të rëndësishme | |
|
Përmbajtja totale e lagështisë së ushqimeve me të lartë lagështia (90% H 2 0),% |
96% | |
Zona izotermike |
uji në zonën III përbëhet nga uji i pranishëm në zonat I dhe II, + uji i shtuar ose hequr brenda zonës III |
|
në mungesë të xhelit dhe strukturat qelizore kjo uji është falas kufiri i poshtëm i zonës III fuzzy dhe varet nga produkti dhe temperatura |
në prani të xhelit ose strukturat qelizore gjithë uji i lidhur në një matricë makromolekulare. Më e ulët kufiri i zonës III është i paqartë dhe varet nga produkti dhe temperatura |
|
shkaku i përbashkët prishja e ushqimit produkteve |
shkalla e lartë e shumicës së reagimeve, rritja e mikroorganizmave |
|
| Vetitë | ujë të lidhur organikisht | Një shtresë | Shumështresore |
| përshkrim i përgjithshëm | Uji si pjesë e përbashkët e përbërësit jo ujor | Uji që ndërvepron fuqishëm me grupet hidrofile të përbërësve joujorë me anë të lidhjes ujë-jon ose ujë-dipol; uji në mikrokapilarët (d< 0,1 \m) | Uji i cili është ngjitur me një shtresë dhe që formon disa shtresa rreth grupit hidrofil/përbërës uji. Mbizotërojnë lidhjet ujë-ujë dhe ujë-tretësirë-hidrogjen |
| Pika e ngrirjes në krahasim me ujin e pastër | Nuk ngrin në -40 °С | Nuk ngrin në -40 °С | Pjesa më e madhe e tij nuk ngrin në -40 "C. Pjesa tjetër ngrin në një temperaturë dukshëm më të ulët |
| Aftësia për të shërbyer si tretës | Jo | Jo | Mjaft e dobët |
| Lëvizshmëria molekulare | Shumë i vogël | Në mënyrë të konsiderueshme më pak | Më pak |
| Entalpia e avullimit në krahasim me ujin e pastër | i zgjeruar shumë | Rritur ndjeshëm | Disi e zgjeruar |
Zona izotermike e sorbimit |
Uji i lidhur organikisht tregon aktivitet praktikisht zero dhe kështu ekziston në skajin e majtë ekstrem të zonës. | Uji në zonën 1 të izotermës përbëhet nga një sasi e vogël lagështie organike me pjesën e mbetur të monoshtresës së lagështisë. Kufiri i sipërm i zonës I nuk është i qartë dhe ndryshon në varësi të produktit dhe temperaturës | Uji në zonën 11 përbëhet nga uji i pranishëm në zonën I + uji i shtuar ose hequr brenda zonës II (lagështi me shumë shtresa). Kufiri i zonës II nuk është i qartë dhe ndryshon në varësi të produktit dhe temperaturës |
| stabiliteti i ushqimit | Vetë-oksidimi | Stabiliteti optimal në një w = 0.2-0.3 | Nëse përmbajtja e ujit rritet mbi fundin e zonës II, shpejtësia e pothuajse të gjitha reaksioneve rritet |
Aktiviteti i ujit. Izotermat e sorbimit
Prej kohësh dihet se ekziston një lidhje (edhe pse larg të qenit perfekt) midis përmbajtjes së lagështisë së ushqimeve dhe ruajtjes (ose prishjes) e tyre. Prandaj, metoda kryesore për zgjatjen e afatit të ruajtjes së produkteve ushqimore ka qenë gjithmonë zvogëlimi i përmbajtjes së lagështisë me përqendrim ose dehidrim.
Megjithatë, shpesh, ushqime të ndryshme me të njëjtën përmbajtje lagështie prishen ndryshe. Në veçanti, është zbuluar se ka rëndësi se sa ujë është i lidhur me përbërësit jo ujorë: uji, i lidhur më fort, është më pak i aftë të mbështesë proceset që shkatërrojnë (prishjnë) produktet ushqimore, si rritja e mikrobeve dhe reaksionet kimike hidrolitike.
Për të llogaritur këta faktorë, u prezantua termi "aktivitet ujor". Ky term është sigurisht një përshkrim më i mirë i efektit të lagështisë në prishjen e ushqimit sesa thjesht përmbajtja e lagështisë. Natyrisht, ka edhe faktorë të tjerë (si përqendrimi i 0 2, pH, lëvizshmëria e ujit, lloji i substancës së tretur), të cilët në disa raste mund të kenë një efekt më të fortë në shkatërrimin e produktit. Megjithatë, aktiviteti i ujit lidhet mirë me shpejtësinë e shumë reaksioneve shkatërruese dhe mund të matet dhe përdoret për të vlerësuar statusin e ujit në ushqime dhe përfshirjen e tij në ndryshimet kimike dhe biokimike. Aktiviteti i ujit (a w) është raporti i presionit të avullit të ujit mbi një produkt të caktuar me presionin e avullit të ujit të pastër në të njëjtën temperaturë. Ky raport përfshihet në formulën bazë termodinamike për përcaktimin e energjisë së lidhjes së lagështisë me materialin (ekuacioni Rehbinder):
∆F=L=RTln=-RT-lna w
Sipas vlerës së aktivitetit të ujit (Tabela 3), dallohen: produktet me lagështi të lartë (a w = 1,0-0,9); produkte me përmbajtje të ndërmjetme lagështie (a w = 0,9-0,6); produkte me përmbajtje të ulët lagështie (a = 0.6-0.0).
Tabela 3 - Aktiviteti i ujit (a w) në produktet ushqimore
Lakoret që tregojnë lidhjen ndërmjet përmbajtjes së lagështisë (masës së ujit, g H 2 0 /g DM) në një produkt ushqimor me aktivitetin e ujit në të në një temperaturë konstante quhen izoterma të absorbimit. Informacioni që ata ofrojnë është i dobishëm për karakterizimin e proceseve të përqendrimit dhe dehidrimit (pasi lehtësia ose vështirësia në largimin e ujit lidhet me një w) dhe për vlerësimin e stabilitetit të ushqimit. Në fig. 10.5 tregon izotermën e thithjes së lagështisë për produktet me përmbajtje të lartë lagështie (mbi një gamë të gjerë përmbajtje lagështie).
Figura 1. Izotermi i thithjes së lagështirës për produktet me lagështi të lartë
Megjithatë, duke marrë parasysh praninë e lagështisë së lidhur, izotermia e thithjes për rajonin me përmbajtje të ulët lagështie në produktet ushqimore është me interes më të madh (Fig. 1)
Figura 2. Izotermi i thithjes së lagështirës për një zonë me përmbajtje të ulët lagështie në ushqime.
Për të kuptuar rëndësinë e izotermës së thithjes, është e dobishme të merren parasysh zonat I-III.
Vetitë e ujit në produkt ndryshojnë shumë kur lëvizni nga zona I (përmbajtje e ulët lagështie) në zonën III (përmbajtje e lartë lagështie). Zona I e izotermës korrespondon me ujin, i cili absorbohet më fort dhe është më i palëvizshëm në ushqime. Ky ujë absorbohet për shkak të ndërveprimeve polare ujë-jon dhe ujë-dipol. Entalpia e avullimit të këtij uji është shumë më e lartë se ajo e ujit të pastër dhe nuk ngrin në -40°C. Nuk është në gjendje të jetë një tretës dhe nuk është i pranishëm në sasi të konsiderueshme për të ndikuar në vetitë plastike të lëndës së ngurtë; ajo është vetëm një pjesë e saj.
Fundi me lagështi të lartë i zonës I (kufiri i zonave I dhe II) korrespondon me një shtresë të vetme lagështie. Në përgjithësi, zona I-korrespondon me një pjesë jashtëzakonisht të vogël të lagështisë totale në një produkt ushqimor me lagështi të lartë.
Uji në zonën II përbëhet nga uji në zonën I dhe uji i shtuar (resorbimi) për të marrë ujin e mbyllur në zonën II. Kjo lagështi formon një shumështrese dhe ndërvepron me molekulat fqinje përmes lidhjeve ujë-ujë-hidrogjen. Entalpia e avullimit për ujin me shumë shtresa është disi më e lartë se për ujin e pastër. Shumica e këtij uji nuk ngrin në -40°C, siç bën uji i shtuar në një produkt ushqimor me një përmbajtje lagështie që korrespondon me kufirin e zonave I dhe II. Ky ujë është i përfshirë në procesin e tretjes, vepron si një agjent plastik dhe kontribuon në fryrjen e matricës së ngurtë. Uji në zonat II dhe I zakonisht përbën më pak se 5% të lagështisë totale në ushqimet me lagështi të lartë.
Uji në zonën III të izotermës përbëhet nga uji që ishte në zonat I dhe II dhe u shtua për të formuar zonën III. Në një produkt ushqimor, ky ujë është më pak i lidhur dhe më i lëvizshëm. Në xhel ose sisteme qelizore, ai është i lidhur fizikisht, kështu që rrjedha e tij makroskopike është e vështirë. Në të gjitha aspektet e tjera, ky ujë ka të njëjtat veti si uji në një tretësirë të kripur të holluar. Uji i shtuar (ose hequr) për të formuar zonën III ka një entalpi avullimi pothuajse të njëjtë me ujin e pastër, ai ngrin dhe është një tretës, i cili është i rëndësishëm për reaksionet kimike dhe rritjen e mikrobeve. Lagështia tipike e Zonës III (qoftë e lirë ose e mbajtur në matricën makromolekulare) është mbi 95% e të gjithë lagështisë në materialet me lagështi të lartë. Statusi i lagështisë, siç do të tregohet më poshtë, është i rëndësishëm për stabilitetin e ushqimit.
Si përfundim, duhet theksuar se izotermat e absorbimit të fituara nga shtimi i ujit (resorbimi) në një kampion të thatë nuk përkojnë plotësisht me izotermat e përftuara nga desorbimi. Ky fenomen quhet histerezë. Izotermat e thithjes së lagështirës për shumë produkte ushqimore kanë histerezë. Sasia e histerezës, pjerrësia e kthesave, pikat e fillimit dhe të fundit të lakut të histerezës mund të ndryshojnë ndjeshëm në varësi të faktorëve të tillë si natyra e produktit ushqimor, temperatura, shpejtësia e desorbimit dhe niveli i ujit të hequr gjatë desorbimit.
Si rregull, izotermi i përthithjes (resorbimit) nevojitet kur studiohet higroskopia e produkteve, dhe desorbimi është i dobishëm për studimin e proceseve të tharjes.
Aktiviteti i ujit dhe stabiliteti i ushqimit
Duke pasur parasysh sa më sipër, është e qartë se stabiliteti i ushqimit dhe aktiviteti i ujit janë të lidhura ngushtë.
Oksidimi i yndyrës, skuqja jo enzimatike, humbja e substancave të tretshme në ujë (vitamina) dhe prishja e shkaktuar nga enzimat mund të ndodhin në ushqimet me përmbajtje të ulët lagështie. Aktiviteti i mikroorganizmave është i shtypur këtu. Në produktet me lagështi të ndërmjetme, mund të ndodhin procese të ndryshme, duke përfshirë ato që përfshijnë mikroorganizma. Në proceset që ndodhin me lagështi të lartë, mikroorganizmat luajnë një rol vendimtar.
Oksidimi i lipideve fillon me një w të ulët. Ndërsa rritet, shkalla e oksidimit zvogëlohet afërsisht në kufirin e zonave I dhe II në izotermi, dhe më pas rritet përsëri në kufirin e zonave II dhe III. Një rritje e mëtejshme në një w përsëri redukton shkallën e oksidimit. Këto ndryshime mund të shpjegohen me faktin se kur uji i shtohet një materiali të thatë, fillimisht ndodh një përplasje me oksigjenin. Ky ujë (zona I) lidh hidroperoksidet, përplaset me produktet e tyre të prishjes dhe kështu parandalon oksidimin. Përveç kësaj, uji i shtuar hidraton jonet metalike që katalizojnë oksidimin, duke ulur efektivitetin e tyre.
Maksimumi i errësimit të vëzhguar mund të shpjegohet me fillimin e ekuilibrit në procesin e difuzionit, i cili kontrollohet nga viskoziteti, shkalla e shpërbërjes dhe transferimi i masës. Në aktivitet të ulët të ujit, difuzioni i ngadaltë i reaktantëve ngadalëson shpejtësinë e reagimit. Ndërsa përmbajtja e lagështisë rritet, difuzioni më i lirë e përshpejton reaksionin derisa, në krye të diapazonit të lagështisë, shpërbërja e reaktantëve e ngadalëson atë përsëri. Në mënyrë të ngjashme, një përqendrim më i lartë i ujit ngadalëson rrjedhën e reaksionit në ato hapa të kthyeshëm që prodhojnë ujë.
Reaksionet enzimatike mund të vazhdojnë me një përmbajtje më të lartë lagështie sesa përmbajtja e lagështisë së një shtrese, d.m.th. kur ka ujë të lirë. Është e nevojshme për transferimin e substratit. Duke pasur parasysh këtë, është e lehtë të kuptohet pse shpejtësia e reaksioneve enzimatike varet nga një w.
Në një w që korrespondon me përmbajtjen e lagështisë së një shtrese, nuk ka ujë të lirë për të transportuar nënshtresën. Përveç kësaj, në një numër reaksionesh enzimatike, vetë uji luan rolin e një substrati.
Për shumicën e baktereve, vlera kufi a w = 0,9, por, për shembull, për St. aureusa w = 0,86. Ky lloj prodhon një sërë entrotoksinash si A, B, C, D, E. Shumica e helmimeve ushqimore shoqërohen me toksinat A dhe D. Maja dhe myku mund të rriten në nivele më të ulëta të aktivitetit të ujit.
Gjatë ruajtjes së ushqimit, aktiviteti i ujit ndikon në qëndrueshmërinë e mikroorganizmave. Prandaj, aktiviteti i ujit në produkt është i rëndësishëm për të parandaluar prishjen e tij mikrobiologjike.
Në thelb, prishja e produkteve me lagështi të ndërmjetme shkaktohet nga majat dhe myku, më pak nga bakteret. Majaja shkakton prishjen e shurupeve, ëmbëlsirave, reçelrave, frutave të thata; myk - mish, reçel, ëmbëlsira, biskota, fruta të thata (Tabela 4).
Tabela 4 - Aktiviteti i ujit dhe rritja e mikroorganizmave në ushqime
| Zona w | Mikroorganizmat që frenohen në një vlerë më të ulët të w se kjo zonë | Ushqimet specifike për zonën a w |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | fruta, perime, mish, peshk, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | qumësht, sallam shtëpi dhe bukë, | |
| bacil; Clostridium perfingens; | ushqimet që përmbajnë sheqer | |
| disa maja | (-40%) dhe klorur natriumi (~7%) | |
| 0,95-0,91 | salmonela, Vibrioparahaemolyticus, Cbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, disa kërpudha, maja (Rhodotorula, Pichia) | disa djathra, proshutë të konservuar, disa koncentrate lëngjesh frutash, ushqime që përmbajnë sheqer (~55%), klorur natriumi (~12%) |
| 0,91-0,87 | shumë maja (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | sallam i fermentuar i llojit sallam, djathëra të thatë, margarinë, biskota të lira, ushqime që përmbajnë sheqer (65%), klorur natriumi (15%). |
| 0,87-0,80 | shumë kërpudha (penicili mikotoksigjen | shumica e koncentrateve të lëngjeve të frutave, qumësht i kondensuar i ëmbëlsuar, çokollatë, shurup, miell, oriz, produkte të rrahura me një përmbajtje lagështie prej 15-17%, ëmbëlsira me fruta, proshutë |
| Penicilia); Stafilokoku | ||
| Aureus; shumicë | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces | ||
| 0,80-0,75 | shumica e baktereve halofilike, aspergilus mycotoxigenic | reçel, marmelatë, fruta të ngrira |
| 0,75-0,65 | specie kserofile myku (kërpudhash) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | melasa, fruta të thata, arra |
| 0,65-0,60 | maja osmofile (Saccharomyces rouxii); disa myqe (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | fruta të thata që përmbajnë 15-20% lagështi, karamel, mjaltë |
| pa mikroorganizma | brumë me lagështi 12%, erëza me 10% lagështi | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | pa mikroorganizma | pluhur veze me -5% lageshti |
| 0,3 | pa mikroorganizma | biskota, krisur, krisur me lagështi -3-5% |
| 0,2 | pa mikroorganizma | pluhur qumështi me përmbajtje lagështie -2-3%, perime të thata me përmbajtje lagështie ~5%, thekon drithëra me përmbajtje lagështie -5%, krikera |
Një mënyrë efektive për të parandaluar prishjen mikrobiologjike dhe një sërë reaksionesh kimike që ulin cilësinë e produkteve ushqimore gjatë ruajtjes është zvogëlimi i aktivitetit të ujit në produktet ushqimore. Për të zvogëluar aktivitetin e ujit, përdoren metoda të tilla teknologjike si tharja, tharja, shtimi i substancave të ndryshme (sheqer, kripë, etj.), ngrirja. Për të arritur një ose një tjetër aktivitet të ujit në produkt, është e mundur të aplikohen metoda të tilla teknologjike si:
Adsorbimi - produkti thahet dhe më pas laget në një nivel të caktuar lagështie;
Tharja me osmozë - produktet ushqimore zhyten në solucione, aktiviteti ujor i të cilave është më i vogël se aktiviteti ujor i produkteve ushqimore.
Shpesh, për këtë përdoren solucione sheqeri ose kripëra. Në këtë rast, ekzistojnë dy kundërrryma: substanca e tretur shpërndahet nga tretësira në produkt dhe uji shpërndahet nga produkti në tretësirë. Fatkeqësisht, natyra e këtyre proceseve është komplekse dhe nuk ka të dhëna të mjaftueshme për këtë çështje në literaturë.
Për të arritur aktivitetin e dëshiruar të ujit, produktit të trajtuar me një nga metodat e mësipërme i shtohen përbërës të ndryshëm dhe lihen të vijnë në një gjendje ekuilibri, sepse. vetëm procesi i tharjes shpesh nuk arrin të arrijë konsistencën e dëshiruar. Lagështuesit mund të rrisin lagështinë e produktit, por të ulin një w . Humektantët e mundshëm të ushqimit janë niseshteja, acidi laktik, sheqernat, glicerina, etj.
Roli i akullit në stabilitetin e ushqimit
Ngrirja është mënyra më e zakonshme për të ruajtur (ruajtur) shumë ushqime. Efekti i dëshiruar arrihet në një masë më të madhe nga ekspozimi ndaj temperaturës së ulët sesa nga formimi i akullit. Formimi i akullit në strukturat e qelizave ushqimore dhe xhel ka dy pasoja të rëndësishme:
a) përbërësit jo ujorë përqendrohen në fazën e mosngrirjes (faza e mosngrirjes ekziston në produktet ushqimore në të gjitha temperaturat e ruajtjes);
b) i gjithë uji që kthehet në akull rritet me 9% në vëllim.
Gjatë ngrirjes, uji kalon në kristale akulli të shkallëve të ndryshme, por mjaft të larta të pastërtisë. Prandaj, të gjithë përbërësit jo ujor përqendrohen në një sasi të reduktuar uji të pangrirë. Për shkak të këtij efekti, faza e pa ngrirë ndryshon ndjeshëm vetitë si pH, aciditeti i titrushëm, forca jonike, viskoziteti, pika e ngrirjes, tensioni sipërfaqësor, potenciali redoks. Struktura e ujit dhe ndërveprimi ujë-tretësirë gjithashtu mund të ndryshojnë shumë.
Këto ndryshime mund të rrisin shpejtësinë e reagimit. Kështu, ngrirja ka dy efekte të kundërta në shpejtësinë e reaksioneve: temperatura e ulët në vetvete do ta ulë atë dhe përqendrimi i përbërësve në ujin e pa ngrirë ndonjëherë do ta rrisë atë. Kështu, një sërë studimesh kanë treguar një rritje në shkallën e reaksioneve të skuqjes jo enzimatike që ndodhin në reaksione të ndryshme pas ngrirjes.
Faktori i mundësisë së rritjes së shkallës së reaksioneve të ndryshme në ushqimet e ngrira duhet të merret parasysh gjatë ruajtjes së tyre, pasi ky faktor do të ndikojë në cilësinë e produkteve.
Studime të shumta kanë treguar se një ulje e ndjeshme e shpejtësisë së reagimit (më shumë se 2 herë) ndodh kur produktet ushqimore ruhen në një temperaturë mjaft të ulët (-18°C).
Në temperatura negative mjaft afër pikës së ngrirjes së ujit (0°C), ndodh një rritje në përqindjen e proteinave të patretur. Në një temperaturë prej -18°C, pazgjidhshmëria e proteinave zvogëlohet ndjeshëm dhe kjo krijon kushte optimale për ruajtjen e ushqimit.
Metodat për përcaktimin e lagështisë në produktet ushqimore
Përcaktimi i përmbajtjes totale të lagështisë
Tharja deri në peshë konstante Përmbajtja e lagështisë llogaritet nga diferenca në peshën e kampionit para dhe pas tharjes në furrë në temperaturën 100-105°C. Kjo është metoda standarde për përcaktimin e lagështisë në kontrollin tekniko-kimik të produkteve ushqimore. Meqenëse metoda bazohet në tharjen e mostrës në peshë konstante, metoda kërkon shumë kohë për analizë.
Titrimi sipas metodës së modifikuar Karl Fischer Metoda bazohet në përdorimin e një reaksioni oksido-reduktues që përfshin jod dhe dioksid squfuri, i cili zhvillohet në prani të ujit. Përdorimi i reagentëve organikë të zgjedhur posaçërisht bën të mundur arritjen e nxjerrjes së plotë të ujit nga produkti ushqimor, dhe përdorimi i imidazolit si bazë organike kontribuon në reagimin pothuajse të plotë. Përmbajtja e lagështisë së produktit llogaritet nga sasia e jodit që përdoret për titrim. Metoda karakterizohet nga saktësi dhe qëndrueshmëri e lartë e rezultateve (përfshirë përmbajtjen e lagështisë shumë të ulët) dhe analizën e shpejtë.
Përcaktimi i lagështisë së lirë dhe të lidhur
Kalorimetria e skanimit diferencial Nëse kampioni ftohet në një temperaturë nën 0°C, atëherë lagështia e lirë do të ngrijë, lagështia e lidhur jo. Kur një mostër e ngrirë nxehet në një kalorimetër, mund të matet nxehtësia e konsumuar kur shkrihet akulli. Uji jo ngrirës përkufizohet si ndryshimi midis ujit të zakonshëm dhe atij të ngrirë.
Metoda termogravimetrike Metoda bazohet në përcaktimin e shpejtësisë së tharjes. Në kushte të kontrolluara, kufiri midis zonës së shpejtësisë së tharjes konstante dhe zonës ku kjo normë zvogëlohet, karakterizon lagështinë e kufizuar.
Matjet dielektrike Metoda bazohet në faktin se në 0°C konstantet dielektrike të ujit dhe akullit janë afërsisht të barabarta. Por nëse një pjesë e lagështisë është e lidhur, atëherë vetitë e saj dielektrike duhet të jenë shumë të ndryshme nga vetitë dielektrike të ujit me shumicë dhe akullit.
Matja e kapacitetit të nxehtësisë.Kapaciteti termik i ujit është më i madh se kapaciteti termik i akullit, sepse Ndërsa temperatura e ujit rritet, lidhjet e hidrogjenit prishen. Kjo veti përdoret për të studiuar lëvizshmërinë e molekulave të ujit. Vlera e kapacitetit të nxehtësisë së ujit në varësi të përmbajtjes së tij në polimere jep informacion mbi sasinë e ujit të lidhur. Nëse uji është i lidhur në mënyrë specifike në përqendrime të ulëta, atëherë kontributi i tij në kapacitetin e nxehtësisë është i vogël. Në rangun e vlerave të larta të lagështisë, përcaktohet kryesisht nga lagështia e lirë, kontributi i së cilës në kapacitetin e nxehtësisë është rreth 2 herë më i madh se ai i akullit.
NMR Metoda konsiston në studimin e lëvizshmërisë së ujit në një matricë fikse. Në prani të lagështirës së lirë dhe të lidhur, fitohen dy linja në spektrin NMR në vend të një për ujin me shumicë.
konkluzioni
Përmbajtja e ujit të produkteve ushqimore duhet të specifikohet. Zvogëlimi ose rritja e përmbajtjes së ujit ndikon në cilësinë e produktit. Pra, paraqitja, shija dhe ngjyra e karotave, barishteve, frutave dhe bukës përkeqësohen me një ulje të lagështisë, dhe drithërat, sheqeri dhe makaronat - me rritjen e saj. Shumë produkte janë në gjendje të thithin avujt e ujit, d.m.th., ato janë higroskopike (sheqer, kripë, fruta të thata, krisur). Duke qenë se lagështia ndikon në vlerën ushqyese të produkteve ushqimore, si dhe në termat dhe kushtet e ruajtjes, është një tregues i rëndësishëm në vlerësimin e cilësisë së tyre.
Përmbajtja e ujit të produkteve ushqimore gjatë transportit dhe ruajtjes së tyre nuk mbetet konstante. Në varësi të karakteristikave të vetë produkteve, si dhe kushteve mjedisore, ato humbasin lagështinë ose njomet. Produktet që përmbajnë shumë fruktozë (mjaltë, karamel), si dhe fruta dhe perime të thata, çaj, kripë kanë higroskopikitet të lartë (aftësia për të thithur lagështi). Këto produkte ruhen në një lagështi relative jo më të lartë se 65-70%
Aktiviteti i ujit është një nga parametrat më kritikë në përcaktimin e cilësisë dhe sigurisë së produkteve që konsumohen çdo ditë. Aktiviteti i ujit ndikon në jetëgjatësinë, sigurinë, strukturën dhe erën e ushqimeve. Është gjithashtu jetike për stabilitetin e produkteve farmaceutike dhe kozmetike. Për shkak se aktiviteti i ujit është kaq i rëndësishëm, ai duhet të matet saktë dhe shpejt.
Sasia e ujit në shumë produkte, si rregull, standardizohet nga standardet që tregojnë kufirin e sipërm të përmbajtjes së tij, pasi nga kjo varet jo vetëm cilësia dhe cilësia e ruajtjes, por edhe vlera ushqyese e produkteve.
Bibliografi:
1. Uji në produktet ushqimore / Redaktuar nga R.B. Duckworth. - Përkthim nga anglishtja. - M.: Industria ushqimore, 1980. - 376 f.
2. Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G.I. Karakteristikat termofizike të produkteve ushqimore: një manual. - M.: Agropromizdat, 1990. -287 f.
3. Leistner, L. Teknologjitë barriere: metoda të kombinuara të përpunimit që ofrojnë stabilitet, siguri dhe cilësi të produkteve ushqimore / L. Leistner, G. Gould. - Përkthim nga anglishtja. - M .: VNII e industrisë së mishit. V.M. Gorbatova, 2006. - 236 f.
4. Moik I.B. Matja termike dhe lagështia e produkteve ushqimore. Ed. I.A.Rogova-M.: Agropromizdat, 1988. - 303 f.
5. Kimia e ushqimit / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. dhe të tjerë.Ed. A.P. Nechaev Botimi i 3-të, i rishikuar - Shën Petersburg: GIORD, 2004. - 640.
6. Rebinder, P.A. Mbi format e komunikimit të ujit me materialin në procesin e tharjes / Në libër. Vses. takimi për intensitetin e proceseve dhe përmirësimin e cilësisë së materialeve gjatë tharjes në industritë kryesore dhe në bujqësi. - M.: Profizdat, 1958. -483s.
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
Asgjë nuk e shuan etjen aq mirë sa uji i thjeshtë. Frutat janë gjithashtu të përshtatshme për zgjidhjen e këtij problemi, pasi ato përmbajnë shumë nga ky lëng - mesatarisht, rreth 80%. Përveç kësaj, dhuratat e natyrës janë një burim fibrash, shumë vitaminash dhe mineralesh. Megjithatë, mos harroni se ato përmbajnë shumë sheqer, ndaj është më mirë të hani jo më shumë se 3 porcione në ditë. Kështu që,
Cilat fruta përmbajnë më shumë ujë
portokalli
Ai shuan në mënyrë të përkryer etjen dhe freskon, është një burim bujar i vitaminave dhe mineraleve - jo vetëm C, por edhe kalcium. Dy portokall mund ta furnizojnë atë në trup sa një gotë qumësht. Në vend që të pini lëng të blerë në dyqan, shtrydheni vetë nga portokall të freskët - është shumë më i shëndetshëm dhe më i shijshëm. Plus, nuk do të ëmbëlsohet artificialisht dhe është një qetësues më i mirë i etjes. Beje.
Portokallet duhet te hahen te plota sepse shumica e lendeve ushqyese gjenden ne lekuren e bardhe qe mbulon frutat. Është një burim i pasur i pektinës dhe vitaminës P, e cila ndihmon në uljen e niveleve të kolesterolit të keq dhe përmirëson tretjen.
Pjepri
Ky frut është 91% ujë. Lëngu i pjeprit është një pije e shkëlqyeshme për ditët e nxehta, dhe vetë fruti është një përbërës i domosdoshëm i sallatave të frutave. Jo të gjithë e dinë se pjepri mund të shërbehet edhe si ushqim i kripur. Për shembull, italianët e servirin të mbështjellë me proshutë Parma. Pjepri ia vlen të hahet jo vetëm për shkak të shijes së tij unike, por edhe sepse është një burim i pasur me kalium, vitamina A dhe C dhe beta-karoten, i cili ka një efekt të paçmuar në gjendjen e lëkurës.
shalqini
Nuk është çudi që në anglisht shalqiri quhet shalqi: është 92% ujë. Çdo gjë tjetër është sheqer, por nuk duhet të keni frikë prej tij nëse nuk tejkalohet pjesa e përditshme e konsumimit të frutave. Vërtetë, kjo kokrra të kuqe ka një indeks të lartë glicemik, por ngarkesa e saj glicemike është e ulët.
Disa njerëz argumentojnë se nuk ka asgjë më freskuese se një porcion me shalqi të freskët të ftohtë në një ditë të nxehtë vere. Përveç kësaj, falë shijes së ëmbël, plotëson nevojën për ëmbëlsira për një kohë të gjatë. Ju gjithashtu duhet të mbani mend efektin e tij të fortë diuretik.
luleshtrydhe
Manaferrat lokale janë më të mirat, kështu që ka kuptim të përdoren burimet "vendase" për aq kohë sa të jetë e mundur. Luleshtrydhet janë një burim i pasur i vitaminave, në veçanti C, A, B1, B2 dhe PP. Rekomandohet për personat që duan të humbin peshë. Kripërat minerale që përmbajnë manaferrat përmirësojnë metabolizmin dhe pektina pastron zorrët. Përveç kësaj, ata kanë "aftësinë" për të pastruar trupin. Luleshtrydhet janë të shkëlqyera për t'u freskuar si një meze të lehtë ose si një përbërës në smoothie.
Apple
85% e mollëve janë ujë. Përveç kësaj, ato janë të ëmbla, të lëngshme, krokante. Çfarë lëndësh ushqyese mund të gjenden në to? Para së gjithash, këto janë pektina, të cilat kanë një efekt pozitiv në tretje, si dhe vitamina C, A, magnez, kalium, silikon. Edhe pse frutat e freskëta janë më të vlefshmet (në këtë rast janë burimi më i pasur i ujit dhe i lëndëve ushqyese), mollët ndihen mirë në ëmbëlsirat, në pjatat e përpunuara termikisht.
Dardhë
Frutat e pjekura, të ëmbla, që shkrihen në gojë janë 85% ujë. Por duhet të kujtojmë se ndërsa piqet, sasia e pektinës dhe acideve të frutave zvogëlohet, por rritet përmbajtja e sheqerit. Dardha përmban shumë kalium, fosfor, magnez, kalcium, zink, hekur, jod dhe bor. Janë burim i shumë vitaminave: A, B1, B2, B5, PP dhe fibra. Ndryshe nga besimi popullor, dardha nuk është një ushqim i vështirë për t'u tretur dhe, më e rëndësishmja, shumë rrallë shkakton alergji.
Kumbulla
Kumbullat janë plot me antioksidantë që kanë efekte anti-inflamatore. Është gjithashtu një burim i pasur i fibrave, të cilat stimulojnë lëvizshmërinë e zorrëve. Frutat e kumbullës rekomandohen për njerëzit me kolesterol të lartë dhe presion të lartë të gjakut. Por duhet të mbani mend se kjo është një rostiçeri mjaft me kalori: 100 gram - 80-120 kcal. Kumbulla përmban rreth 83% ujë – si dhe qershitë dhe rrushin.
Rrush pa fara
Rrush pa fara, veçanërisht rrush pa fara e zezë dhe e kuqe, janë një nga burimet më të pasura të vitaminës C, pektinës dhe vitaminës PP. Manaferrat neutralizojnë veprimin e radikalëve të lirë, kanë një efekt të butë laksativ. Lëkura e rrush pa fara e zezë përmban substanca antibakteriale - tanine, të cilat vrasin bakteret E. coli që kontribuojnë në sëmundjet e zorrëve. Gjithashtu, këto substanca kanë një efekt anti-inflamator, kanë një efekt të dobishëm në zemër dhe ulin butësisht presionin e gjakut.
qershi e embel
Këto manaferra janë 80% ujë. Përdorimi sistematik i tyre ka një efekt të dobishëm në lëkurë, e shtrëngon dhe zbut atë. Edhe pse kjo kulturë konsiderohet si një "e afërm" e qershive, qershitë kanë shumë më tepër jod, kalcium dhe hekur. Është mirë që manaferrat të hahen të papërpunuara, megjithëse ato shpesh përdoren për komposto, reçel ose pelte.
Mango
Ky frut tropikal është një nga frutat më të shëndetshëm në botë. Mango duhet të jetë në meny jo vetëm për shkak të sasisë së madhe të ujit, por edhe sepse është një burim i pasur i beta-karotenit.
Nëse keni pak ide se si të hani mango, dijeni se fruti bën një shumëllojshmëri të mrekullueshme në sallata dhe është një nga përbërësit kryesorë të pijes tradicionale indiane - lassi. Nëse përzieni mangon me kos natyral, qumësht të skremuar, pak sheqer dhe shafran, përfitoni një pije shumë freskuese me një shije unike.
Ndikimi i ujit në trup është aq i lartë sa është e vështirë të mbivlerësohet. Pa lëng, fillon një shkelje e proceseve metabolike, ndodh një mosfunksionim në punën e të gjitha organeve dhe sistemeve. Pra, cili është saktësisht përfitimi i ujit për trupin dhe në çfarë niveli duhet të ruhet ekuilibri i tij?
Sasia e ujit në trup dhe përfitimet e tij
"Uji është krijesa më e butë dhe më e dobët në botë, por për të kapërcyer të fortën dhe të fortën është i pamposhtur dhe nuk ka të barabartë në botë" (traktat kinez i shekujve 4-3 para Krishtit "Tao de jing"). Baza e gjithë jetës është uji. Në mungesë të ujit, jeta ndalon, por sapo të bëhet i disponueshëm, qoftë edhe në sasi të vogla, jeta në natyrë rilind sërish. Në trupin e njeriut, një sasi e mjaftueshme uji gjithashtu kontribuon në formimin, shërimin dhe restaurimin e të gjitha sistemeve dhe funksioneve të tyre.
Ndikimi i ujit në trupin e njeriut është i vështirë të mbivlerësohet. Uji është i nevojshëm për tretjen e substancave të dobishme në të dhe transportimin e tyre në organe dhe sisteme të ndryshme.
Uji i destinuar për pije nuk duhet të përmbajë papastërti të ndryshme kimike të dëmshme. Uji i pastër përthithet nga trupi më plotësisht - proceset kimike janë disa herë më të shpejta, përmirëson metabolizmin, përshpejton proceset rigjeneruese dhe stimulon sistemin kardiovaskular. Se si uji ndikon në trup varet nga gjendja shëndetësore dhe mosha e personit. Për shembull, dehidrimi çon në një ulje të procesit të asimilimit të lëngjeve (treguesi kritik i dehidrimit për një të rritur është 1/3 e vëllimit të përgjithshëm të lëngjeve në trup, për fëmijët - deri në 1/5). Ndryshimet e lidhura me moshën gjithashtu parandalojnë depërtimin e ujit në thellësi. Kjo është veçanërisht e dukshme në lëkurën e të moshuarve, e cila, si pasojë e dehidrimit, privohet nga toni, bëhet e rrudhosur dhe e dobët. Përqindja e ujit në trup lidhet jo vetëm me moshën, shëndetin, gjininë, habitatin, por edhe me strukturën e trupit. Studimet shkencore kanë treguar se sasia e ujit në trupin e një mashkulli të rritur është mesatarisht 60%, dhe femra - 65%. Duke folur për sasinë e ujit në trupin e një të porsalinduri, më shpesh quhet shifra prej 80%.
Trupi i njeriut ka nevojë për të paktën 2.5 litra ujë të pastër në ditë, përndryshe në të krijohet një përqendrim i lartë i substancave toksike. Në kushte normale, nevoja për ujë për një të rritur është 40 g/kg peshë trupore, për një foshnjë - 120-150 g/kg. Kërkesa ditore për ujë për një trup të rritur të njeriut në temperatura të moderuara dhe normale është 1750-2200 ml, megjithatë, në formën e ujit dhe pijeve - vetëm 800-1000 ml.
Duke ditur se si uji ndikon në trupin e njeriut, dehidratimi nuk duhet lejuar. Mungesa e ujit çon në çrregullime metabolike, të cilat shpesh bëhen shkaku i peshës së tepërt. Nga ana tjetër, njerëzit me mbipeshë kanë shumë më tepër lagështi sesa njerëzit me peshë trupore normale ose asthenikë.
Cilat ushqime përmbajnë ujë
Është e nevojshme të konsumoni jo vetëm ujë të pastër, por edhe çajra, kafe, supa dhe ushqime të tjera të pasura me ujë.
Produktet kryesore që përmbajnë ujë janë kastravecat, shalqini, agrumet, lakra e bardhë, brokoli, luleshtrydhet, domatet, selino me gjethe, rrepka, marule, fruta dhe perime të tjera, të gjitha frutat dhe manaferrat. Uji gjendet gjithashtu në ushqime të tilla si qumështi, peshku dhe mishi.
Pse trupi ka nevojë për ujë, fëmijëve u thuhet në shkollën fillore në mësimet e natyrës. Të gjitha proceset e jetës, si dhe sekretimi i produkteve metabolike, janë të pamundura pa një sasi të mjaftueshme uji në trup. Uji pastron nga toksinat dhe toksinat, ndihmon në shndërrimin e ushqimit në energji, mbron organet e brendshme nga dëmtimi, hidraton lëkurën dhe mukozën dhe mban një temperaturë konstante të trupit. Uji nga natyra e tij konsiderohet një tretës unik. Nuk ka asnjë substancë në botë që mund të kundërshtojë ujin. Substanca e tretur në ujë zë hapësirën midis molekulave të ujit, sikur të integrohet në strukturën e përgjithshme. Por, përkundër faktit se substanca e tretur është në kontakt të tillë me ujin, uji për të është vetëm një tretës që mund të sjellë shumicën e substancës në një ose një mjedis tjetër të trupit tonë.
Të mirat e ujit për zemrën
Përmbajtja e ujit në trup ndikohet nga mënyra e jetesës dhe zakonet e të ngrënit. Për të ruajtur ekuilibrin e ujit në trup dhe për të parandaluar humbjen e tepërt të lagështisë, e cila është e rëndësishme për zemrën dhe enët e gjakut, duhet:
- pini një gotë ujë të pastër para çdo vakti;
- 1,5-2 orë pas ngrënies, pini një gotë ujë të pastër;
- pini ujë gjatë ngrënies, nëse ritmi i jetës ju detyron të hani ushqim të thatë, i cili mund të ketë një ndikim jashtëzakonisht negativ në shëndetin, veçanërisht në shëndetin e zemrës dhe enëve të gjakut.
Uji për zemrën do të jetë i dobishëm vetëm nëse është i pastër. Përdorni filtra pastrues që përdorin argjend, rrëshirë shkëmbimi jonesh, karbon aktiv, silikon, etj. Kjo është e rëndësishme sepse uji i patrajtuar përmban baktere, viruse, metale të rënda, pesticide dhe elementë të tjerë të dëmshëm. Të gjitha ato mund të jenë shkaktarë të shumë sëmundjeve, duke përfshirë sëmundjet kardiovaskulare dhe vdekshmërinë prej tyre. Ose më mirë, jo vetë uji, por kripërat që përmbahen në të. Uji i fortë përmban një sasi të madhe të kalciumit, magnezit, litiumit, selenit dhe elementëve të tjerë mineralë, uji i butë është i varfër në to, por përmban shumë natrium.
Studime serioze të kryera në grupe të mëdha njerëzish në SHBA, MB, Kanada dhe vende të tjera kanë treguar se në zonat me ujë të fortë, njerëzit kanë nivele më të ulëta të kolesterolit në gjak dhe hipertensioni ka më pak gjasa të shfaqet. Gjatë kryerjes së hulumtimeve mbi përfitimet e ujit për zemrën, shkencëtarët zbuluan se vdekshmëria nga sëmundjet kardiovaskulare është afërsisht 40-45% më e ulët tek femrat dhe 25-30% tek meshkujt që jetojnë në zona me ujë të fortë në krahasim me zonat me ujë të butë. Në të njëjtën kohë, cilësia e ujit nuk ndikon fare në vdekshmërinë nga shkaqe të tjera. Uji i distiluar, në të cilin përmbajtja e elementeve minerale është e papërfillshme, është shumë i dëmshëm. Tashmë pas 4-6 muajsh nga përdorimi i tij ndikon mungesa e kripërave. Para së gjithash, ekuilibri ujë-kripë, funksionet e traktit gastrointestinal, zemrës dhe enëve të gjakut janë të shqetësuar.
Artikuj të ngjashëm
