Vajra bimore margarinë. Përfitimet e përdorimit të margarinës Përmban yndyrna të pangopura

Franca konsiderohet vendlindja e margarinës: ishte atje që kimisti Hippolyte Mezh-Mourier e krijoi atë, më vonë ky produkt u përhap në të gjithë botën si një zëvendësues i lirë i gjalpit, i ngjashëm në përbërje dhe shije.

Megjithatë, disa studime kanë treguar se margarina ka jo vetëm veti të dobishme, por edhe të dëmshme për trupin e njeriut.

Nga se prodhohet margarina?

Margarina është një produkt që përftohet nga përpunimi i yndyrave dhe vajrave bimore. Ka një origjinë krejtësisht bimore, dhe ky është ndryshimi kryesor i tij nga gjalpi.

Lëndët e para të përdorura për prodhimin e margarinës

Në prodhimin e margarinës dallohen lëndët e para kryesore dhe ato ndihmëse.

Lëndët e para kryesore janë yndyrnat, të cilat janë pjesë e bazës së yndyrës, e cila përbën rreth 82% në shumicën e llojeve të margarinës (62% në margarinën e aromatizuar). Baza e yndyrës përbëhet nga përbërësit e mëposhtëm (në%):

• Saloma (yndyrë të hidrogjenizuar) nga vajrat vegjetale dhe yndyrnat e gjitarëve detarë - 8-30,
• Vaj vegjetal natyral - 8-25,
• Vaji i kokosit ose palmës - 10-25 (nuk përfshihet në të gjitha pirunët e margarinës).

Përbërja e bazës yndyrore të margarinave të buta dhe të lëngshme përfshin dukshëm më shumë vajra vegjetalë të lëngshëm - përkatësisht 40-60 dhe 80%.

Lëndët e para ndihmëse përfshijnë:

• Gjalpë,
• Qumësht,
• Aditivë aromatizues (kripë, sheqer, pluhur kakao, etj.),
• Aromat,
• emulsifikuesit,
• vitamina,
• Ngjyrat,
• Konservues
• Ujë i pijshëm.

Teknologjia e prodhimit

Procesi i prodhimit është si më poshtë:

• Lëndët e para kaliten dhe dërgohen për ruajtje;
• Përgatitet qumështi, më shpesh uji, i cili përpunohet së bashku me gjalpin;
• Po përgatiten komponentë shtesë që janë të nevojshëm për të krijuar konsistencën e dëshiruar dhe për të rritur jetëgjatësinë e margarinës: emulsifikues, aromatizues, etj.);
• Po përgatitet një emulsion i veçantë;
• Përbërja e përfunduar i nënshtrohet kristalizimit, superftohjes dhe kalitjes, më pas dërgohet në një mikser të veçantë, ku bëhet emulsifikimi.

Faza e fundit është dërgimi i përbërjes në kallëp, ku fiton plasticitetin dhe fortësinë e nevojshme. Një dëm i veçantë për shëndetin janë yndyrat trans, të cilat formohen gjatë procesit të prodhimit të produktit.

Përveç margarinës, në raftet e dyqaneve mund të gjeni analoge të saj - përhapje. Ato janë bërë duke përdorur të njëjtën teknologji, por në nivelin legjislativ ato i nënshtrohen kërkesave strikte për përmbajtjen e yndyrave të dëmshme trans, ndërsa ende nuk ka kufizime të tilla për margarinën në Rusi.

Cili është ndryshimi midis margarinës dhe gjalpit

Shumë njerëz bëjnë një pyetje kaq të arsyeshme, sepse margarina ka pothuajse të njëjtën shije me gjalpin, por kushton pak më pak. Cilat janë ndryshimet midis tyre?

Si të dalloni margarinën nga gjalpi

Gjalpi është një produkt natyral i bërë nga qumështi i lopës ose kremi. Margarina është një produkt i krijuar artificialisht nga yndyrat shtazore dhe bimore. Pavarësisht ndryshimit të rëndësishëm në përbërje, ndonjëherë është shumë e vështirë për një blerës të thjeshtë t'i dallojë ato, gjë që përdorin prodhuesit e paskrupullt.

Pra, ne mësojmë të zgjedhim me cilësi të lartë dhe natyrale:

• Fjalët "natyrore", "miqësore ndaj mjedisit" nuk janë ende një tregues se keni vaj përpara. "Gjalpë i lehtë", "Gjalpë sanduiç" është në thelb margarinë. Fraza "Gjalpë" duhet të shkruhet. Gjithashtu, fjalët si "Gjalpë lope" ose "Made from cream" do të ishin një plus në favor të gjalpit.
• Nëse GOST tregohet në paketim nën numrin R 52969-2008, ky është gjalpë. Sidoqoftë, këtu duhet të jeni të kujdesshëm dhe t'i kushtoni vëmendje çmimit. Nëse një paketë 200 gram kushton 19 rubla, ka shumë të ngjarë që ajo të jetë e rreme. Vaji i vërtetë duhet të kushtojë të paktën 30-40 rubla për paketë.
• Në paketë, studioni përbërjen e produktit. Gjalpi bëhet vetëm nga qumështi ose kremi. Nëse përbërja përmban yndyrna bimore (kikiriku, kokosi, vaj palme, apo edhe "zëvendësues i yndyrës së qumështit"), ju keni margarinë!
• Ju mund ta dalloni gjalpin nga margarina në mënyrë empirike, por vetëm në shtëpi: lini paketimin e blerë për një orë në tryezën e kuzhinës. Nëse pikat e ujit u shfaqën mbi të "të mjegulluara", kjo është margarinë. I njëjti përfundim do të jetë nëse një copë nga një paketë e zhytur në ujë nuk shpërndahet në mënyrë të barabartë, por ndahet në grimca.
• Ngjyra e vajit mund të ndryshojë nga e bardha në të verdhë të zbehtë, por vaji i së njëjtës grumbull duhet të ketë një hije uniforme. Ngjyra e margarinës është më e verdhë e ngopur, por prodhuesit modernë të margarinës kanë mësuar të zbehin margarinën duke shtuar një përqindje të caktuar qumështi në të.
• Gjalpi praktikisht nuk ka erë. Dhe sigurisht që nuk duhet të nuhasni asnjë erë duke nuhatur produktin e përzgjedhur përmes ambalazhit prej letre.
• Kripa lejohet në gjalpë.

Dallime dhe këshilla popullore

• Gjalpë duhet të aplikohet në bukë, dhe margarinë duhet të lyhet.
• Nëse shkrini gjalpin në shtëpi, ai do të ngurtësohet në një masë uniforme - gjalpë i shkrirë, dhe margarina do të ndahet në një pjesë yndyrore dhe një shtresë me ujë qumështi.
• Duke qëndruar pranë frigoriferit, kaloni gishtin përgjatë skajit të paketimit me presion të lehtë: gjalpi i ftohur do të jetë më i fortë dhe skaji i shiritit të paketuar do të ndihet i fortë nën gishtin tuaj. Margarina e ftohur ose përhapja është shumë më e butë, skaji i paketimit do të lahet nën gisht.
• Gjalpi i ngrirë shpohet dhe thyhet, por margarina mbetet plastike, pritet dhe lyhet lehtësisht.
  
• Vaji nga frigoriferi nuk duhet të shpohet dhe të shkërmoqet. Kur pritet në një shtresë të hollë, gjalpi duhet të përkulet.Me margarinë, ky efekt nuk do të funksionojë. Nëse vaji shpohet dhe shkërmoqet, atëherë ai përmban aditivë artificialë.
• Një copë gjalpë në gojë do të shkrihet në mënyrë të barabartë pa lënë gjurmë, dhe margarina në gojë do të lyhet dhe do të ngjitet në qiellzë.
• Gjalpi lë një amëz të këndshme kremoze dhe margarina lë një amëz të keqe dhe të panatyrshme.
• Në të ftohtë, margarina nuk ngurtësohet si gjalpi, dhe në temperaturën e dhomës, margarina e mban formën e saj më keq se gjalpi.

Cili është ndryshimi midis margarinës dhe përhapjes

Përhapja është një produkt pastë i bërë nga përbërës natyralë: vajra bimore dhe yndyra qumështi. Konsiderohet të jetë diçka midis gjalpit dhe margarinës. Nuk është aq popullor në Rusi, por në vendet e tjera tashmë ka filluar në mënyrë aktive të konkurrojë me dy produktet kryesore. Në vendin tonë, sipas GOST, përhapja ndahet në tre kategori:

• Perime kremoze (përmbajtja e yndyrës së qumështit është rreth 50%, e cila është shumë e ngjashme me gjalpin);
• Perime dhe kremoze (yndyra e qumështit përmbahet në madhësi deri në 40%);
• Yndyra vegjetale (praktikisht nuk ka dallim me margarinë).

• Dallimi kryesor midis përhapjes dhe margarinës është se është më e lehtë për t'u përhapur në një sanduiç, por shija e tyre është saktësisht e njëjtë.

Duhet të theksohet se ka ende një ndryshim midis përhapjes dhe margarinës. Produkti i parë nuk ka ose ka përmbajtje të kufizuar të yndyrave të hidrogjenizuara, gjë që e bën atë më të vlefshëm dhe më pak të pashëndetshëm.

Nëse ka një mbishkrim "gjalpë" në paketimin e përhapur, është më mirë të refuzoni të blini një produkt të tillë, pasi lloji i cilësisë duhet të tregohet si "produkt kremoz-perime". Vaji është vaj dhe përhapet përhapet. Prandaj, kushdo qoftë, nëse jo markat që prodhojnë këto lloje, duhet të dallojë qartë mes tyre.

Ku gjendet margarina

• Ëmbëlsira, biskota, pasta, cupcakes, donuts, etj.
• Ëmbëlsirat, çokollata, akullore etj.
• Bukë, petë, byrekë, pasta etj.
• Produkte nga McDonald's dhe restorante të ngjashme të ushqimit të shpejtë.

Margarinë: dëm ose përfitim ^

Pse ngrënia e margarinës është e dëmshme: çfarë thonë mjekët

Për të kuptuar pse margarina është e dëmshme, mjafton të studiojmë disa fakte të vërtetuara:

Hidrogjenizimi i yndyrave në prodhimin e margarinës, sipas studimeve të fundit, ka një efekt anësor jashtëzakonisht të pakëndshëm - çon në formimin e të ashtuquajturave acide trans-yndyrore (TIFA), të cilat praktikisht mungojnë në gjalpë dhe vaj vegjetal dhe për këtë arsye. e pazakontë për trupin tonë.

• Transizomerët, pjesa e të cilave në margarinën e hidrogjenizuar arrin 40%, rrisin nivelin e kolesterolit në gjak, prishin funksionimin normal të membranave qelizore, kontribuojnë në zhvillimin e sëmundjeve vaskulare dhe ndikojnë negativisht në fuqinë seksuale.
• Ata që pinë margarinë kanë më shumë gjasa të zhvillojnë anginë, infarkt miokardi, aritmi dhe dështim të zemrës.

Dëmi nga molekulat e frikshme nuk kufizohet vetëm në sëmundjet e zemrës. Në shtator të vitit të kaluar u publikua një studim shumë serioz, i cili tregonte se femrat që shpesh hanin ushqime me trans-izomere (TIFA) kishin një rritje prej 40 për qind të kancerit të gjirit. Prania e molekulave të çuditshme u vërtetua pa mëdyshje kur u morën mostra të indit dhjamor nga gratë. Doli se ajo ishte e mbushur fjalë për fjalë me TIZhK.

Impotenca, infertiliteti mashkullor, kolelitiaza, kanceri, verbëria, kataraktet, ateroskleroza, obeziteti, diabeti, artriti, alergjitë, mungesa e imunitetit, inteligjenca e ulët tek fëmijët, çmenduria tek të rriturit, plakja e parakohshme - një listë e shkurtër dhe larg nga e plotë e arritjeve që i atribuohen trans- acidet yndyrore izomerike (TIFA).

Disa shtete amerikane kanë ndaluar plotësisht shitjen ose përdorimin e margarinës në industrinë ushqimore. Sot, yndyrnat trans janë të ndaluara në Danimarkë, Zvicër dhe Austri. Shumë vende kërkojnë që prodhuesit të etiketojnë produktet që përmbajnë yndyrna trans.

Margarinë për vegjetarianët

Disa njerëz mbyllin sytë para rreziqeve të margarinës dhe e përdorin atë në vend të gjalpit.

• Më shpesh kjo bëhet nga vegjetarianët që nuk pranojnë produkte shtazore.
• Nëse hani margarinë me moderim dhe jo shumë shpesh, nuk do të sjellë shumë dëm.
• Por nëse e hani në mënyrë sistematike, gjasat për sëmundje të ndryshme rriten ndjeshëm.

Çfarë mund të zëvendësojë margarinën ^

Një alternativë e mirë për këtë produkt është gjalpi: ai nuk përmban yndyrna trans dhe konsiderohet më i dobishmi. Ka opsione të tjera:

• Vajra vegjetale;
• Yndyra e shkrirë e derrit;
• majonezë (ndonjëherë);
• vaj gatimi;
• salcë kosi.

Gjithashtu, shumë vajza janë të interesuara se çfarë mund të zëvendësojë margarinën në pjekje, sepse përdoret shumë shpesh në receta të ndryshme:

Salca e mollës

Shpesh përdoret si zëvendësues, pasi ka një strukturë delikate dhe të lehtë, falë së cilës brumi bëhet i harlisur dhe poroz.

• Për shembull, nëse receta kërkon 1 filxhan margarinë, shtoni ½ filxhan pure dhe të njëjtën sasi gjalpë. Kështu që ju reduktoni përmbajtjen e kalorive dhe yndyrës së pjekjes.

Kosi me pak yndyrë

Në raftet e supermarketeve mund të shihni salcë kosi me pak kalori me pak yndyrë. Dhe përkundër faktit se shumë janë skeptikë për këtë produkt dhe besojnë se duhet të jetë yndyror, megjithatë, do të jetë një shtesë e shkëlqyeshme për dietën tuaj.

• Mund të shtohet në çdo brumë apo sallatë, si dhe në pjata të tjera.

Avokado

Siç e dini, është shumë yndyrore, përveç kësaj, këto yndyrna janë të mira për trupin.

• Pureja e avokados është e përkryer për biskota ose kifle. Duhet të përdoret në të njëjtën mënyrë si salca e mollës.
• Zëvendësimi i margarinës me avokado jo vetëm që ul kaloritë, por gjithashtu ndihmon në krijimin e një brumi të butë dhe të butë.

Vaj rapese

Nëse dëshironi të zëvendësoni margarinën e shkrirë, vaji kanola është një alternativë e shkëlqyer.

• Pavarësisht shijes specifike, në pjekje aroma e tij bëhet shumë e shijshme, ndaj mos ngurroni ta përdorni.

kos natyral

• Në vend të gjysmës së margarinës, përdorni kos natyral ose kefir, falë të cilit brumi do të dalë i harlisur dhe poroz.
• Kështu, ju do të zvogëloni sasinë e kalorive dhe yndyrave të pashëndetshme.

Pure për fëmijë

• Rezulton se mund të përdoret në produktet e pjekura për të rritur!
• Zgjidhni purenë e frutave që ju pëlqen dhe shtoni në brumë. Më besoni, shija do të jetë e mahnitshme!

Përfundime: a është e mundur të hahet margarinë ^

Duhet të mbani mend gjithmonë se shëndeti dhe funksionimi i të gjitha sistemeve të trupit të njeriut varet drejtpërdrejt nga ajo që ai ha, ndaj nuk rekomandohet abuzimi me margarinën. Është mirë të përdorni gjalpë në vend të kësaj: ai përmban sasinë më të madhe të lëndëve ushqyese dhe konsiderohet relativisht i padëmshëm.

Shenjat e margarinës me cilësi të ulët

Mendimi i mjekëve për margarinën

Zhanna, 39 vjeç, imunologe:

“Margarina ndikon negativisht në sistemin imunitar dhe kjo është vërtetuar prej kohësh. Unë hoqa dorë nga ky produkt disa vite më parë, të cilin ua rekomandoj pacientëve të mi, sepse. nuk sjell ndonjë përfitim të rëndësishëm.

Olesya, 43 vjeç, terapist:

“Duke studiuar përbërjen e margarinës, kam kuptuar prej kohësh që nuk ia vlen të hahet fare. Në vend të kësaj blej gjalpë: është më ushqyes, i shëndetshëm dhe i shijshëm.”

Daria, 35 vjeç, endokrinologe:

“Unë nuk e rekomandoj me forcë margarinë për pacientët e mi me diabet: jo vetëm që është kundërindikuar në një sëmundje të tillë, ajo gjithashtu përmban yndyrna trans, të cilat dëmtojnë ndjeshëm funksionimin e organeve të brendshme, gjë që, natyrisht, ndikon shpejt në mirëqenien”.

Çdo zonjë dëshiron që pjatat në tryezë të jenë të shijshme dhe të shëndetshme. Megjithatë, jo në çdo rast shija mund të jetë e dobishme. Për momentin, ka një larmi të madhe produktesh në raftet e dyqaneve. Por në mënyrë që të hani siç duhet dhe të mos dëmtoni trupin tuaj, duhet të dini se si prodhohet produkti dhe nga çfarë përbëhet.

Shumë shpesh, kur bëjnë pasta në shtëpi, përdorin margarinë Hostess, përbërjen e së cilës nuk e lexojmë gjithmonë në ambalazh. A është ngrënia e mirë apo e keqe? Kjo është ajo që ne do të përpiqemi të kuptojmë.

Çfarë është margarina?

Margarina është një produkt yndyror me cilësi të lartë, i cili përfshin yndyrna shtazore dhe vajra bimore, plus aditivë dhe ngjyra të ndryshme. Ekzistojnë dy lloje të margarinës: margarina e qumështit, së cilës i shtohet qumështi i emulsifikuar (është gjithashtu pjesë e margarinës Hostess) dhe e kuzhinës, e cila nuk përmban qumësht. Ato prodhohen në mënyra të ndryshme:

• Qumështi ftohet mirë derisa yndyra të kalojë në gjendje kristalore. Më pas përpunohet mekanikisht.
• Margarina e gatimit është një përzierje e yndyrave shtazore dhe bimore që i nënshtrohen kristalizimit. Ai është menduar posaçërisht për gatim dhe përdoret shpesh në industri, në një furrë buke dhe në prodhimin e produkteve të ndryshme të ëmbëlsirave.

Këto dy lloje ndahen më tej në disa varietete, ku përbërja mund të ndryshojë pak.

Si përgatitet?

Për momentin, ekzistojnë dy mënyra për të prodhuar produktin e përshkruar: grumbull dhe i vazhdueshëm. Nga ana tjetër, ato vetë përbëhen nga disa faza ose faza.

Së pari ju duhet të përgatisni lëndët e para (dhe ky është vaj vegjetal, etj.), Më pas përzieni ato me qumësht dhe emulsohuni në 32-34 ° C. Pas kësaj, masa ftohet në 3 °C, kristalizohet dhe përpunohet mekanikisht. Më pas produktet paketohen, mbështillen në ambalazh dhe grumbullohen.

Sipas një metode tjetër, përgatitja e margarinës është një ftohje e fortë e emulsionit, i cili më parë i është nënshtruar përpunimit të homogjenizuar në një aparat cilindrike të mbyllur.

Nga se prodhohet margarina?

Përbërësit kryesorë të këtij produkti janë vajrat bimore dhe natyrale. Mund të jetë kikiriku, palma, sojë, fara rap, fara pambuku ose vaj luledielli, viçi ose derri yndyrë e shkrirë. Gjithashtu aty shtohen domosdoshmërisht ujë, ngjyrues ushqimor, antioksidantë, kripë, konservues, aromatizues.

Si mund ta dalloni gjalpin nga margarina?

Nga pamja e jashtme, ato mund të jenë shumë të ngjashme, por kostoja e tyre është jashtëzakonisht e ndryshme. Sigurisht, gjalpi do të jetë shumë më i shtrenjtë se margarina. Le të shohim pse.

Margarina "Khozyayushka" dhe të tjerët përfshijnë shumë yndyrna të ndryshme të lira shtazore dhe bimore, por gjalpi bëhet vetëm nga qumështi ose kremi me yndyrë të plotë, i cili përmban ekskluzivisht yndyrna të shëndetshme të ngopura. Gjithashtu, vajit nuk i shtohen shije dhe ngjyra dhe nuanca e tij zakonisht është e bardhë ose e verdhë e lehtë. Margarina ka një ngjyrë më intensive se gjalpi. Në përgjithësi, margarina u krijua nga një prej kimistëve të famshëm francez Hippolyte Mezh-Mourier vetëm si një zëvendësues i gjalpit.

Si të kuptoni se cilin produkt keni blerë në dyqan? Le të provojmë disa eksperimente.

1. Lëreni paketimin të hapur për një kohë në temperaturën e dhomës. Nëse pas disa kohësh vëreni pika uji në sipërfaqe, atëherë keni blerë margarinë.
2. Mund ta provoni edhe me ujë të ngrohtë. Vendosni një pjesë të produktit në ujë të nxehtë. Nëse tretet në mënyrë të barabartë, atëherë është gjalpë, dhe nëse ndahet, është margarinë.

Si të zgjidhni një margarinë cilësore?

Shumë shpesh përdoret në shtëpi për pjekje, pasi pakkush mund të përballojë të blejë vaj të shtrenjtë. Por duhet të dini se edhe margarina është e ndryshme: me cilësi të lartë dhe jo shumë të mirë.

Së pari, duhet të preferoni një produkt të mbështjellë jo me pergamenë, por në letër, pasi afati i ruajtjes në të do të jetë më i gjatë dhe margarina nuk do të ekspozohet në dritë. Sigurohuni t'i kushtoni vëmendje përbërjes që është shkruar në paketë. Ai gjithashtu duhet të tregojë datat e skadencës, certifikatat, emrin e prodhuesit dhe numrin GOST. Për pjekje, është më mirë të merrni margarinë, përmbajtja e yndyrës së së cilës do të jetë mbi 60%. Si pjesë e margarinës së zonjës, për shembull, të gjithë përbërësit janë të përshkruar, dhe përmbajtja e saj e yndyrës është 65%.

Dëm apo përfitim?

Edhe pse margarina është shumë e zakonshme në gatim, ajo shtohet në një numër të madh ushqimesh dhe pjatash të ndryshme. Por jo të gjithë e dinë se ka një efekt jo shumë pozitiv në trup. Cili është dëmi i tij?

Fakti është se në prodhimin e margarinës nën ndikimin e temperaturave të larta, struktura e acideve yndyrore ndryshon dhe mund të shkatërrohet. Përveç kësaj, ai përdor lëndë të para të lira, të cilat prodhohen nga produkte të rafinuara të naftës. Dhe nëse hani shpesh margarinë, metabolizmi juaj mund të përkeqësohet, gjë që do të çojë në obezitet, keqfunksionime të trupit, ulje të imunitetit dhe rritje të rrezikut të zhvillimit të kancerit. Dhe vetëm dy vjet pas përdorimit të fundit të margarinës në ushqim, trupi pastrohet plotësisht nga substancat e dëmshme.

Margarinë "Khozyayushka" kremoze Nizhny Novgorod

Konsideroni përbërjen e margarinës në një shembull specifik.

Margarina "Khozyayushka" është e mbështjellë me fletë metalike, e cila tashmë i jep një avantazh ndaj prodhuesve të tjerë. Paketa përmban numrin e GOST R 52178-2003, prodhues (SH.A. "Nizhny Novgorod MZhK") dhe një jetëgjatësi prej 9 muajsh në T nga +1 °C në +6 °C. Barkodi i margarinës së zonjës është i printuar qartë. Përmbajtja e tij e yndyrës është 65%, gjë që tregon edhe cilësinë e mirë të produktit.

Çfarë përfshihet? Vajra bimore të deodorizuar (përfshirë hidrogjenizuar), kripë, ujë, shije "gjalpë" identike me atë natyrale, sorbat kaliumi (konservues), acid citrik, ngjyra. Prodhuesi i margarinës "Khozyayushka" thotë se ky është një produkt me shtimin e gjalpit, por, siç mund ta shohim, ky është vetëm një aromatizues. Përkundër kësaj, për sa i përket karakteristikave të tjera, produkti është shumë i mirë dhe mund ta përdorni me siguri për gatim.

Margarina është një produkt që prodhohet duke përdorur vajra bimore dhe yndyrna shtazore. Konsiderohet si zëvendësues i gjalpit dhe përdoret për qëllime të kuzhinës si në shtëpi ashtu edhe në furrat e bukës dhe ëmbëlsirat komerciale. Mund të përdoret në ushqim në vend të gjalpit. Megjithatë, ato janë dy produkte krejtësisht të ndryshme. Çfarë është margarina, si dhe nga çfarë prodhohet, a ka ndonjë përfitim dhe çfarë dëmi mund të sjellë, gjeni përgjigjet në këtë artikull.

Çfarë është margarina

Margarina është një produkt ushqimor që rrjedh kryesisht nga një ose më shumë lloje të vajrave bimore ose yndyrave shtazore, në të cilat përmbajtja e ujit shpërndahet (emulsifikuar). Mund të përmbajë produkte të qumështit të ngurtë dhe të lëngshëm, kripë dhe përbërës të tjerë.

Pavarësisht pranisë së mundshme të yndyrës së qumështit, margarina moderne prodhohet kryesisht nga vajra bimore të rafinuar dhe ujë.

Margarina, si gjalpi, përbëhet nga një emulsion me yndyrë uji, ku pikat e vogla të ujit shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën në një formë të qëndrueshme kristalore.

Për shkak të shkathtësisë së tij, përdoret si një nga përbërësit kryesorë në shumë lloje të produkteve të furrës.

Historia e shpikjes së margarinës

Margarina është një zëvendësues i gjalpit i shpikur dhe patentuar në Francë në 1869 nga kimisti francez Hippolyte Megé-Mourier. 9 vjet më parë, perandori Napoleon do të vendoste detyrën e krijimit të një produkti alternativ të lirë në vend të gjalpit për të ushqyer ushtrinë dhe njerëzit e thjeshtë.

Ai propozoi që të emulsohet pjesa me shkrirje të ulët të yndyrës së viçit me qumësht dhe ekstrakt të mullëzit nga stomaku i lopës. Fillimisht, shkencëtari e quajti produktin e tij oleomargarinë, e cila më vonë u riemërua thjesht në margarinë. Sot, me këtë emër, ai shitet në të gjithë botën dhe është një term i përgjithshëm për çdo produkt nga një spektër vajrash të ngjashëm ushqimor.

Origjina e emrit lidhet me acidin margarik, i zbuluar në vitin 1813 nga kimisti francez Michel Eugene Chevrel. Në atë kohë, ky acid barazohej me tre acidet yndyrore kryesore. Por në vitin 1853, një kimist gjerman zbuloi se ishte thjesht një përzierje e dy të tjerëve: stearik dhe acideve palmitike të panjohura më parë.

Në 1871 Mourier ia shiti patentën kompanisë holandeze Unilever. Në të njëjtin vit, farmacisti gjerman nga Këlni, Benedikt Klein, themeloi fabrikën e parë të margarinës "Benedict Klein Margarinuerke", duke prodhuar markat Overstolz dhe Botteram.

Megjithëse zhvillimi i prodhimit të margarinës nuk shkoi aq shpejt në fillim, nga fundi i shekullit të 19-të prodhimi i saj vetëm sa po fitonte vrull. Së shpejti ajo u shit si në Botën e Vjetër ashtu edhe në Botën e Re. Në Bashkimin Sovjetik, prodhimi i këtij produkti u krijua për herë të parë vetëm në 1930-1940.

Fillimisht, lënda e parë kryesore për prodhimin e margarinës ishte vetëm yndyra e viçit, e cila përbënte 80 për qind. Pjesa tjetër është ujë.

Në 1871, Henry W. Bradley nga Binghamton patentoi përgatitjen e margarinës nga një përzierje e vajrave bimore dhe yndyrave shtazore. Në fund të shekullit të 19-të, kishte rreth 37 kompani margarine në Amerikë. Ata vazhdimisht përballeshin me kundërshtime nga prodhuesit e naftës. Që në fund të vitit 1877, shumë shtete në Amerikë miratuan ligje që kufizonin shitjen e margarinës dhe futën rregulla strikte të etiketimit për të shmangur etiketimin e saj si gjalpë të vërtetë. Përveç kësaj, në fund të vitit 1880, qeveria vendosi një taksë prej 2 centësh për çdo kile margarinë dhe një licencë të shtrenjtë për ta prodhuar ose shitur atë.

E gjithë kjo çoi në një ulje të lëshimit të këtij produkti. Interesante, por ankesa kryesore ishte ende ngjyra e saj. Ngjyra natyrale e margarinës është e bardhë. Për t'i dhënë një ngjyrë kremoze, iu shtuan bojëra, të cilat e bënë shumë të ngjashme me gjalpin. Prandaj, u vendos një ndalim për shtimin e ngjyrave, në mënyrë që të mos ngatërrohet me vajin. Ky ndalim në disa vende është hequr pothuajse vetëm në kohën tonë. Kështu, për shembull, në Australi vetëm në 1960, dhe në provincën e Quebec në Kanada në 2008.

Një ringjallje e re e produktit filloi me shpërthimin e Luftës së Parë Botërore. Gradualisht, shumë ndalime për prodhimin dhe lëshimin e tij u hoqën.

Çfarë dhe si bëhet margarina në fabrikë

Metoda kryesore për prodhimin e margarinës sot është emulsifikimi i një përzierje vajrash dhe yndyrash vegjetale, të cilat mund të modifikohen me fraksionim, intererifikimi dhe/ose hidrogjenim me qumësht të skremuar, duke e ftohur përzierjen për ta ngurtësuar atë dhe duke përpunuar për të përmirësuar strukturën.

Margarina moderne mund të bëhet nga një shumëllojshmëri e gjerë yndyrash dhe vajrash, të cilat përzihen me kripë, qumësht të skremuar dhe emulsifikues. Përzierjet e perimeve dhe yndyrat mund të jenë me pika të ndryshme shkrirjeje. Lejohet të përdoret sallo - yndyrna të ngurta të marra nga vajrat bimore.

Përveç pjesës yndyrore, i shtohen kripë, ngjyra, emulsifikues, aromatizues dhe përbërës të tjerë për të dhënë ngjyrë, teksturë dhe shije.

Deri kohët e fundit, metoda kryesore ishte hidrogjenizimi, i cili kishte një pengesë të rëndësishme - një përmbajtje të rritur të yndyrave trans. Prandaj, metoda e transesterifikimit është më e kërkuar sot. Ky kalim në teknologjinë e re është për shkak të efekteve të dëmshme në shëndetin e acideve yndyrore trans dhe veçanërisht në sistemin kardiovaskular. Falë kësaj teknologjie, sasia e yndyrave trans reduktohet pothuajse në zero.

Prodhimi i margarinës përfshin disa faza kryesore të përgatitjes:

Përzierjet bazë bimore-yndyrë;

Ujë (ose qumësht);

Përbërës shtesë;

emulsione.

Në varësi të përmbajtjes përfundimtare të yndyrës dhe qëllimit të saj, sasia e ujit dhe vajrave bimore të përdorura ndryshon pak. Vaji shtypet nga farat dhe rafinohet. Më pas përzihet me yndyrë të fortë. Nëse vajrave bimore nuk u shtohen yndyrna të ngurta, këto të fundit i nënshtrohen një procesi hidrogjenimi të plotë ose të pjesshëm për t'i forcuar ato.

Përzierja që rezulton përzihet me ujë, acid citrik, karotenoidë, vitamina dhe pluhur qumështi. Si një emulsifikues, lecitina përdoret më shpesh, e cila ju lejon të shpërndani në mënyrë të barabartë fazën ujore në të gjithë përzierjen e yndyrës. Përveç kësaj, kripë dhe konservues shtohen menjëherë në këtë fazë. Më pas përzierja nxehet, përzihet dhe ftohet.

Që margarina është bërë nga vaji është një mit. Me sa duket vjen nga përdorimi i salomave. Salomat janë yndyrna të ngurta që përftohen nga hidrogjenizimi i vajrave bimore të lëngshëm.

Lëndët e para për prodhimin janë vajra bimore, të tilla si:

Luledielli;

Palma;

bërthama e palmës;

Rapese;

kokosit;

ulliri;

Kikirik;

Pambuk;

Gjalpë kakao. Ata përdorin, megjithëse rrallë, yndyrë qumështi, qumësht pluhur.

Komponentët shtesë mund të jenë:

Suplemente vitaminash;

Shije;

Ngjyrat;

Emulsifikues;

konservues.

Llojet e klasifikimit të margarinës

Çdo vend ka standardet e veta për prodhimin e këtij lloji të produkteve të vajit dhe yndyrës. Ekziston edhe tek ne. Margarinat tona prodhohen në përputhje me GOST 32188-2013, i cili është gjithashtu i vlefshëm në territorin e vendeve të CIS si Kirgistani, Taxhikistani, Uzbekistani.

Sipas këtij GOST, margarina përkufizohet si "një produkt emulsioni me një pjesë të masës yndyrore prej të paktën 20%, i përbërë nga vajra bimore të pamodifikuara dhe (ose) të modifikuara me (ose pa) yndyrna shtazore, me (ose pa) yndyrna peshku. dhe gjitarët detarë, ujë me shtimin ose pa shtimin e qumështit dhe (ose) produkteve të përpunimit të tij, aditivëve ushqimorë dhe përbërësve të tjerë ushqimorë.

Në varësi të konsistencës, ajo ndahet në:

I ngurtë - një produkt që ka një qëndrueshmëri të dendur plastike dhe ruan formën e tij në një temperaturë prej 20 ± 2 gradë;

Soft - një produkt që ka një qëndrueshmëri të butë plastike në një temperaturë prej 10 ± 2 gradë;

Lëng - një produkt që ruan një konsistencë homogjene të lëngshme dhe vetitë e tij.

Margarinat më të buta përdorin vajra më të hollë dhe më pak të hidrogjenizuar.

Sipas cilësive të konsumatorit, margarina klasifikohet:

Tabela 1

Në pamjen, konsistencën, densitetin dhe vetitë organoleptike, duhet të korrespondojë me:

tabela 2

Tabela 3

Çfarë përfshihet në vlerat ushqyese të margarinës

Përbërja e një lloji të veçantë margarine varet nga përzierja e yndyrës që përdoret për prodhimin e saj. Përbërësit shtesë synojnë të shtojnë aromë, ngjyrë dhe strukturë në produktin e përfunduar. Në përgjithësi, nuk ka shumë ndryshim në këtë. Vlera ushqyese e margarinës është kryesisht kalori. Përmbajtja kalorike e margarinës varet kryesisht nga përbërja e vajrave vegjetale nga të cilat është bërë. Mesatarisht, ajo varion nga 620 në 750 kalori.

100 gram margarinë standarde mund të përmbajnë deri në:

2% karbohidrate.

Praktikisht nuk ka proteina në të. Ajo përbën më pak se 1%. Meqenëse kripa përdoret në prodhim, natriumi është i pranishëm në të (deri në 47%).

Përveç kësaj, margarina përmban vitamina dhe minerale, prania e të cilave gjithashtu varet në masë të madhe nga vajrat bimore. Përveç kësaj, shpesh është i pasuruar me vitaminë A, E dhe D (kryesisht varietete të destinuara për të zëvendësuar gjalpin).

Si një ruajtës, më shpesh shtohet acidi benzoik, sorbik ose citrik.

Për të siguruar një jetëgjatësi më të gjatë dhe për të parandaluar oksidimin e vajrave, shtohen antioksidantë të lejuar në territorin tonë.

Meqenëse margarina është një emulsion, emulsifikuesit janë një nga përbërësit kryesorë. Monogliceridet e acideve yndyrore më të përdorura rrjedhin nga yndyrat shtazore ose vajrat bimore. Ndonjëherë përdoret lecitina, më shpesh soja.

Emulsifikuesit luajnë një rol të rëndësishëm në aftësinë e produktit për t'u përhapur në bukë, për të spërkatur kur nxehet, për të përcaktuar jetëgjatësinë dhe, më e rëndësishmja, shijen e tij.

Sot mund të blini margarinë jo vetëm të bardhë ose të verdhë, por edhe rozë dhe ngjyra të tjera. Për këtë përdoren ngjyrat e lejuara në industrinë ushqimore. Përveç kësaj, ka margarinë çokollatë me gjalpë kakao.

Përfitimet e margarinës

Për fat të keq, vitet e fundit, margarina është paraqitur gjithnjë e më shumë si një produkt jo shumë i shëndetshëm, dhe ndonjëherë shumë i dëmshëm. Margarina moderne prodhohet duke përdorur një teknologji krejtësisht të ndryshme dhe ka shumë pak yndyrna trans të dëmshme, në varësi të llojit.

Përfitimet e tij shëndetësore varen nga ato vajra bimore që përmban dhe si janë përpunuar.

Përmban yndyrna të pangopura

Shumica e llojeve të margarinës janë të pasura me yndyrna të pangopura. Sasia e saktë varet nga vajrat bimore që janë përdorur për prodhimin e tij.

Për shembull, margarina e vajit të sojës mund të përmbajë afërsisht 20% yndyrë të pangopur.

Yndyrnat e pangopura përgjithësisht konsiderohen të shëndetshme. Ato mund të jenë të dobishme për shëndetin e zemrës. Zëvendësimi i yndyrave të ngopura me yndyrna të pangopura mund të zvogëlojë rrezikun e sëmundjeve të zemrës, por nuk ka asnjë efekt në rrezikun e vdekjes nga sëmundjet e zemrës.

Mund të përmbajë sterole bimore dhe stanole

Stanolet dhe sterolet janë fitosterole bimore. Ato gjenden në të gjitha vajrat. Fitosterolet ulin kolesterolin total dhe atë "të keq".

Acidet yndyrore omega 3

Kjo familje e acideve yndyrore i përket yndyrave të pangopura. Ato nuk formohen në trupin e njeriut dhe duhet të plotësohen me ushqim.

Fatkeqësisht, këto acide yndyrore gjenden më shumë te peshqit sesa te bimët. Vetëm në disa lloje të vajit vegjetal, për shembull, në farat e lirit, mund të gjendet një përfaqësues omega-3 në formën e acidit alfa-linolenik. Vaji i kërpit përmban rreth 20% të këtij acidi. Një sasi e vogël gjendet në vajrat e sojës, farave të rapit dhe grurit. Ato mund të shtohen në markat e shtrenjta të margarinës.

Dëmton margarinën

Përkundër faktit se shumë lloje të margarinës përmbajnë yndyrna të dobishme të pangopura dhe fitosterole, të pasuruara me vitamina shtesë të nevojshme, shumë nutricionistë janë të mendimit se ende ka dëm prej saj.

yndyrna të pangopura

Siç tregojnë shumë studime, konsumimi i yndyrave të pangopura mund të zvogëlojë nivelin e litoproteinave me densitet të ulët, d.m.th. kolesterolit të keq. Që nga ana tjetër zvogëlon rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare.

Por yndyrat e pangopura përfaqësohen nga yndyrna të pangopura dhe mono të pangopura. Disa lloje të vajit vegjetal, që përdoren më shpesh në prodhim, janë të pasura me yndyrna të tilla.

Gjatë përgatitjes për prodhimin e margarinës, prodhuesit mund të konvertojnë disa nga yndyrnat e pangopura në yndyrna të hidrogjenizuara ose trans. Dendësia dhe pika e shkrirjes së margarinës varen nga prania e yndyrave trans. Shumica e tyre janë në margarinë të fortë, e cila ruan formën e saj në temperaturën e dhomës. Më pak në speciet e buta ose mund të mungojë fare.

Acidet yndyrore omega 6

Acidet yndyrore omega-6 janë po aq të rëndësishme për shëndetin sa omega-3. Ka shumë prej tyre në shumë vajra, duke përfshirë ullirin, luledielli, farat e pambukut. misri dhe të tjerët.

Raporti optimal i Omega-3 dhe Omega-6 duhet të jetë afërsisht 1:1. Megjithatë, dieta moderne e shumë njerëzve përmban shumë Omega-6, por në të njëjtën kohë është e mangët në Omega-3. Në fakt, raporti i Omega 6 me Omega 3 në vendet e zhvilluara vlerësohet në 20:1, në rastin më të mirë 5:1 ose 10:1.

Studimet tregojnë se një konsum i lartë i omega-6 lidhet me një rrezik në rritje të obezitetit dhe sëmundjeve kronike si inflamacionet kardiovaskulare dhe të zorrëve.

Përveç kësaj, një përmbajtje e lartë e Omega-6 redukton efektin e Omega-3. Prandaj, rekomandohet që raporti i këtyre acideve yndyrore të jetë më afër 4:1.

Yndyrna të ngopura

Vajrat vegjetale zakonisht përmbajnë një përqindje të vogël të këtyre yndyrave. Më pak në vajra të lëngshëm. Vajrat tropikal, të cilët mund të jenë të ngurtë në temperatura të caktuara, si kokosi, palma, kanë një përmbajtje më të lartë. Përzierja e margarinës zakonisht përmban të dy llojet e vajrave.

Një margarinë tipike e butë mund të përmbajë 10 deri në 20 përqind të tyre. Ndërsa në të ngurta - nga 52 në 65 për qind.

Yndyrnat e ngopura rrisin rrezikun e sëmundjeve të zemrës dhe disa sëmundjeve të tjera. Prandaj, rekomandohet t'i përfshini sa më pak në dietën tuaj.

Yndyrnat trans

Ndryshe nga acidet yndyrore esenciale, yndyrnat trans nuk kanë përfitime të rëndësishme shëndetësore dhe nuk japin asgjë përveç kalorive.

Ekziston një lidhje midis yndyrave trans dhe kolesterolit të lartë. Prandaj, ekziston rreziku i sëmundjeve koronare të zemrës, dhe disa sëmundjeve të tjera.

Në fillim të viteve 1990, shumë vende filluan të heqin dorë nga përdorimi i yndyrave pjesërisht të hidrogjenizuara. Kjo ka çuar në krijimin e varieteteve të reja të margarinës që përmbajnë minimale ose aspak yndyrna trans.

Kolesteroli

Nivelet e larta të kolesterolit, veçanërisht kolesteroli LDL, shoqërohen me një rrezik në rritje të aterosklerozës dhe ateromës. Ngushtimi i enëve të gjakut mund të çojë në zvogëlimin e rrjedhjes së gjakut në tru, zemër, veshka dhe pjesë të tjera të trupit. Kolesteroli, edhe pse thelbësor për metabolizmin, nuk është thelbësor në dietë.

Mëlçia e njeriut është në gjendje të prodhojë deri në 80 për qind të saj vetë. Pjesa e mbetur prej 20 për qind vjen nga ushqimi. Kolesteroli nga ushqimi ka më pak efekt në nivelet e gjakut sesa lloji i yndyrës së konsumuar.

Shumica e llojeve të margarinës nuk përmbajnë kolesterol. Shumë më tepër në gjalpë. E megjithatë, ata njerëz për të cilët ky tregues është i rëndësishëm duhet të kufizojnë përdorimin e margarinës, veçanërisht të fortë.

Dëmi i margarinës nuk qëndron vetëm në yndyrnat dhe acidet yndyrore. Përveç kësaj, ai përmban përbërës të tjerë kimikë në formën e konservuesve etj. Shumë nga këta përbërës janë të patretshëm nga trupi i njeriut.

Nëse hani shpesh yndyrë të hidrogjenizuar, metabolizmi juaj mund të ndikohet. Ekziston mundësia e uljes së mbrojtjes imune, zhvillimit të diabetit të tipit 2, kancerit dhe sëmundjeve kardiovaskulare.

Tek gratë që ushqehen me gji, cilësia e qumështit të gjirit përkeqësohet. Dhe përdorimi i tij gjatë shtatzënisë kërcënon të lindë një fëmijë të parakohshëm.

Nuk është më pak e rrezikshme për burrat, tek të cilët me përdorim të shpeshtë, cilësia e lëngut seminal përkeqësohet, riprodhimi i testosteronit ngadalësohet dhe rritet rreziku i infertilitetit.

Përdorimi i margarinës në gatim

Margarina është ende një nga yndyrnat kryesore në industrinë e ëmbëlsirave dhe ushqimit. I shtohet biskotave, produkteve të pjekura, akullores, ëmbëlsirave dhe më shumë.

Krahasuar me përdorimin industrial, përdoret shumë më rrallë në gatimin e shtëpisë. Shumë amvise ende preferojnë vajin ndaj tij.

Ata prodhojnë lloje të veçanta sanduiçësh margarine si zëvendësues të gjalpit.

Si të zgjidhni margarinë

Zgjedhja e margarinës varet kryesisht nga destinacioni. Margarinë me pak yndyrë nuk duhet të përdoret për pjekje. Për shkak të përmbajtjes së lartë të ujit, produktet tuaja të pjekura mund të dështojnë. Për një rast të tillë, duhet të blini një të fortë që ruan mirë formën e saj. Margarinë e tillë zakonisht paketohet në fletë metalike ose pergamenë.

Për sanduiçe, gjalpi i butë është i përshtatshëm në vend të gjalpit, ai që paketohet në kuti plastike.

Kur blini, duhet t'i kushtoni vëmendje nga cilat vajra është bërë, datës së lëshimit dhe datës së skadencës.

Paketimi duhet të përmbajë informacion për vlerën e tij energjetike, datën e prodhimit, afatin e ruajtjes dhe kushtet e ruajtjes.

Në përgjithësi, margarina është e ngjashme me gjalpin në shumë mënyra. Ata kanë një përbërje të ngjashme kimike, shije, erë dhe, natyrisht, konsistencë. Pavarësisht kësaj, popullariteti i margarinës, që nga vitet '90 të shekullit të kaluar, ka rënë në të gjithë botën. Pikërisht në këtë kohë filluan të shfaqen informacionet e para për ndikimin negativ të këtij produkti në shëndetin e njeriut.

Megjithëse shumë prodhues të margarinës nuk përdorin më hidrogjenim të pjesshëm, rënia e popullaritetit dhe kërkesës vazhdon ndërsa konsumi i gjalpit vazhdon të rritet.

Kjo mund të shpjegohet nga disa faktorë:

• Ka një humbje të besimit në atë nga e cila përbëhet. Për rreth 100 vjet, ajo ka qenë e pasur me yndyrna trans. Teknologjia që ekziston sot nuk është e favorshme për të rikthyer besimin.
• Një nga përbërësit më të diskutueshëm është përdorimi i përbërësve të modifikuar gjenetikisht si vaji i sojës ose misrit. Kombinimi i të gjithë këtyre përbërësve ka bërë që shumë njerëz të kalojnë në vaj natyral.
• Humbja e popullaritetit të fushatave kundër yndyrave të ngopura. Bollëku i provave gjatë dekadave të fundit se yndyrat e ngopura dietike janë në të vërtetë të padëmshme, po rrit marrjen e yndyrave shtazore, duke përfshirë gjalpin.
• Dëshmi për efektet e dëmshme të acideve yndyrore omega-6, për të cilat është e pasur. Margarina nuk shihet më si një alternativë e shëndetshme ndaj gjalpit.
• Rritja e popullaritetit të dietave të pasura me karbohidrate, e cila mbështetet dhe promovohet nga shumë nutricionistë.

Nëse ju duhet të zëvendësoni gjalpin me margarinë, përdorni atë në pjekje, për skuqje dhe qëllime të tjera, kjo varet nga ju.

Margarina është tepër e popullarizuar në gatim. Ky përbërës është në recetë për, ndoshta, çdo biskotë ose simite të ëmbël të blerë në dyqan. Megjithë cilësitë e tij të shkëlqyera, produkti ka fituar famë të dyshimtë. Kjo është arsyeja pse ia vlen të kuptoni vetë se nga çfarë është bërë margarina dhe cilin produkt të zgjidhni për gatimin në shtëpi.

Mik apo armik?

Margarina në industrinë ushqimore ka zënë me vendosmëri vendin e saj. Kur blini një produkt të caktuar, mund të mos jeni në dijeni të pranisë së këtij përbërësi. Përdorimi i tij i lejon prodhuesit të përmirësojnë pamjen dhe të zgjasin jetëgjatësinë e produkteve, si dhe të ulin koston e tyre. Ishte çmimi më modest në krahasim me gjalpin që u bë motivi kryesor për përdorimin e margarinës në prodhim dhe gatim.

Sidoqoftë, jo vetëm çmimi i lirë i produktit filloi të ngjallte dyshime tek konsumatorët vigjilentë, por edhe përbërja e tij. Pa e ditur se nga është bërë margarina, mund të besoni në mitin e origjinës së saj "vaj". Rrënjët e kësaj përrallë janë në të kaluarën sovjetike, kur në tekstet shkollore të kimisë miku ynë i mirë i vjetër, për disa arsye, i atribuohej posaçërisht produkteve të naftës. Bindja se margarina është e papërshtatshme për një person të shëndetshëm ka migruar në mendjet e brezave të mëvonshëm, dhe madje edhe sot e kësaj dite, shumë besojnë në natyrën e dyshimtë të margarinës.

Në fakt, çështja e dëmit apo dobisë së këtij komponenti të dietës varet vetëm nga cilësia e tij. Një produkt i ekuilibruar pa yndyrna trans, i shkëlqyeshëm për t'u ngrënë si zëvendësues i gjalpit. Kjo është arsyeja pse një rol kyç në përcaktimin e dëmit të mundshëm të një alternative të tillë luhet nga përbërja e tij dhe tiparet e teknologjisë së prodhimit.

Në industrinë ushqimore, ekzistojnë tre grupe kryesore në të cilat ndahet margarina:

• produkti i ngurtë përdoret më shpesh në industrinë e ëmbëlsirave dhe pjekjes. Kjo shumëllojshmëri është e lartë në yndyrna shtazore;
• Margarina e butë është menduar për konsum të drejtpërdrejtë. Përfaqësuesit e këtij grupi, në veçanti, përdoren për përhapjen në bukë. Ato dallohen nga një përqindje e lartë e yndyrave të ngopura. Yndyrnat shtazore dhe bimore janë të përfshira në prodhimin e një produkti të tillë;
• Margarina e lëngshme ka vetitë e një emulsioni dhe zakonisht përdoret për tiganisje dhe pjekje të produkteve. Ky lloj prodhohet nga luledielli, soja, vaji i ullirit dhe pambuku. Margarina të tilla përmbajnë një sasi të madhe të acideve yndyrore të pangopura dhe konsiderohen si më të dobishmet për shëndetin.

Vajrat vegjetale mbeten lënda e parë kryesore për prodhimin e të gjitha grupeve. Vende të ndryshme përdorin lloje të ndryshme të tyre, në veçanti:

• luledielli;
• kikirikë;
• soje;
• ulliri;
• rapese;
• misër;
• Palma;
• gjalpë kakao dhe të tjera.

Pyetja se nga çfarë është bërë margarina në Rusi nuk mund të përgjigjet pa mëdyshje. Por shpesh prodhuesit vendas përdorin vaj luledielli si bazë.

Lexoni gjithashtu:

Përbërës të tjerë të "gjalpës së lehtë" përfshijnë konservues të ndryshëm, ngjyra natyrale, aromatizues, kripë dhe sheqer. Këta përbërës ndihmojnë për t'i dhënë përzierjes një pamje dhe erë të këndshme. Në varësi të grupit të margarinës së prodhuar, përdoren yndyrna shtazore me origjinë të ndryshme.

Pse dhe kur një produkt bëhet i dëmshëm?

Dëmi i margarinës për trupin e njeriut lidhet kryesisht me teknologjinë e prodhimit. Për ta mbajtur atë në formën e shufrave të ngurta, përdoret hidrogjenizimi. Kjo metodë lejon futjen e molekulave të hidrogjenit në acide yndyrore. Rreziku i hidrogjenizimit është se nxit yndyrnat trans. Janë këto komponime që janë kryesisht përgjegjëse për dëmin që ka margarina për shëndetin e njeriut:

• rritja e përqendrimit të kolesterolit "të keq";
• rrisin rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve të zemrës dhe enëve të gjakut;
• dobësojnë funksionet mbrojtëse të trupit;
• ndikojnë negativisht në aftësitë riprodhuese të një personi;
• kontribuojnë në zhvillimin e kancerit.

Sot praktikohen dy teknologji për prodhimin e margarinës. Një alternativë ndaj hidrogjenizimit të përmendur më sipër është intereserifikimi, i cili nuk çon në formimin e yndyrave trans. Kur blini margarinë, duhet t'i kushtoni vëmendje përmbajtjes së mundshme të këtyre përbërjeve të dëmshme.

Gjithashtu, rrezik është pandershmëria e prodhuesve të margarinës. Në recetën e tij mund të përdoreshin vajra bimore të lira që nuk ishin përpunuar siç duhet. Një produkt i përgatitur me vaj palme ka një cilësi veçanërisht të dyshimtë.

Fatkeqësisht, është shumë e vështirë të kuptosh se nga se përbëhet margarina që konsumojmë në produktet e gatshme. Sidoqoftë, duke e zgjedhur vetë, ne marrim mundësinë të zgjedhim produktin më cilësor duke ekzaminuar përbërjen. Përzierja e shtrenjtë ka shije mezi të dallueshme nga gjalpi natyral. Një margarinë e mirë nuk duhet të ketë shije të hidhur apo të thartë.

Është thënë shumë për rreziqet e margarinës. Por ende i shtohet ëmbëlsirave dhe ushqimeve të tjera. Pse?

Sot konsiderohet ndoshta e keqja kryesore e kuzhinës. Por njerëzit harrojnë se ai shpëtoi jetën e mijëra njerëzve që do të ishin në rrezik nga uria kur produktet e qumështit nuk ishin të disponueshme.

Gjithçka filloi kështu: Napoleoni III njoftoi se do ta paguante mirë atë që shpiku një zëvendësues të gjalpit, në dispozicion të njerëzve të zakonshëm. Shumë shkencëtarë u përpoqën të sintetizonin një produkt të ngjashëm, por ishte vetëm në fund të shekullit të 19-të që Ippolit Mezh-Mourier pati sukses. Risia kishte një nuancë të pazakontë perle, ishte shumë e lirë dhe nuk ishte kapriçioze në ruajtje. Në fakt, këto karakteristika paralajmëruan blerësit e mundshëm. Pra, konsumatorët e parë të margarinës ishin ushtarët francezë, të cilët nuk mund të ishin të kujdesshëm për ushqimin.

Pastaj erdhën kohë të vështira për botën, dhe civilët tashmë u bënë konsumatorë të produkteve të margarinës. Gradualisht, uria kaloi dhe margarina iu shtua akoma ëmbëlsirave, gjalpit dhe ushqimeve të tjera.

Në fund të shekullit të 20-të, mbështetësit e ushqimit të shëndetshëm filluan të flasin për yndyrnat e dëmshme trans, dhe produkti ra në favor të blerësit masiv.

Në të vërtetë, hulumtimi konfirmon lidhjen midis konsumit të yndyrave trans dhe zhvillimit të sëmundjeve të zemrës, infertilitetit dhe sëmundjeve të tjera te njerëzit. Shumë prodhues modernë kanë reduktuar ndjeshëm përmbajtjen e molekulave të dëmshme në margarinë. Dhe disa madje prodhojnë një produkt pa yndyrna trans në përbërje. Prandaj, është më popullor jo aq për shkak të përfitimeve më të mëdha për trupin, por për shkak të shijes së këndshme dhe të njohur, si dhe për shkak të miteve që kanë zënë rrënjë në shoqëri.

Pra, a është vërtet e keqe margarina? Le të përpiqemi ta kuptojmë.

Pak njerëz mund të përgjigjen se nga çfarë përbëhet margarina. Madje ekziston një mit që prodhohet nga nafta. Ndoshta, kjo fabul u shfaq për shkak të komentit të dikujt për shijen e produktit, dhe më pas u fiksua në ndërgjegjen e masës si një e vërtetë.

Idetë për ushqim nga produktet e naftës u gjetën tek shkrimtarët distopianë, si Harry Harrison. Fantazistët besonin se në shekullin e 21-të popullsia e Tokës do të rritej në atë masë sa natyra do të shkatërrohej dhe ushqimi do të ishte i pakët.

Sot, gjithçka nuk është aq e keqe: margarina dhe ushqime të tjera me bazë vaji nuk u ofrohen klientëve.

Ky produkt është një emulsion uji dhe yndyre. Prandaj, quhet edhe vaj gatimi. Sot për prodhim përdoren vajra të ndryshëm të modifikuar: bimor, kokosi, palme, ulliri, pambuku etj. Në disa raste shtohen edhe yndyrna shtazore ose qumështore.

Në Amerikë, ata shpesh marrin për bazë, dhe në Evropë -. Përbërësit ndihmës: kripë, erëza, shije, sheqerna, emulsifikues. Në Rusi, pajtueshmëria me rregulloret kontrollohet me ligj.

Ekzistojnë disa lloje të margarinës me shenjat e mëposhtme:

• MT është një lëndë e ngurtë e përdorur në industrinë ushqimore;
• MTS - vaj gatimi, i përshtatshëm për pastë;
• MTK - i përshtatshëm për krijimin e kremrave dhe sufleve;
• MM - një produkt mjaft i butë, i mirë për sanduiçe;
• MFA / MZHP - substanca të lëngshme që përdoren për skuqjen dhe pjekjen e bukës dhe rrotullave.

Konsumatorët e zakonshëm përdorin vetëm margarinë tavoline, e cila mund të përhapet lehtësisht në bukë. Disa madje argumentojnë se nuk është aspak inferior në shije dhe përfitime ndaj gjalpit. Kjo lloj margarine ndahet në qumësht dhe krem.

Mos harroni për cilësinë

Sa më i lirë të jetë produkti, aq më keq është. Kostoja e ulët tregon lëndë të para të skaduara, me cilësi të ulët ose jo shumë të dobishme. Për sanduiçe dhe pasta shtëpiake, është më mirë të blini margarinë tavoline me një kosto të përshtatshme.

Margarina e bërë nga soja e modifikuar mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike.

Shumë nuk e pëlqejnë shijen e vajit të palmës (pak si sapuni i rrobave), megjithëse zakonisht në produktet përfundimtare ndihet vetëm një nuancë e zbehtë e vajit të palmës.

Laktik

Në mënyrë paradoksale, ky produkt i veçantë nuk përmban qumësht apo edhe një aluzion të tij. Zakonisht, derivatet e vajit të balenës përdoren për prodhimin e tij. Ai përmban shumë lëndë ushqyese natyrale. Por përfitimet shëndetësore ndoshta mund të vijnë nga vitaminat dhe mikroelementet me të cilët prodhuesit pasurojnë artificialisht produktet e tyre. Këto janë vitaminat A, E dhe PP dhe grupi B, fosfori, kalciumi dhe kolina, natriumi dhe magnezi.

Margarina e qumështit është pothuajse 99% yndyrë, dhe ka edhe disa proteina në përbërje.

Përmbajtja kalorike - rreth 770 kcal për 100 g.

Konfeksionistët profesionistë besojnë se kjo shumëllojshmëri është ideale për krijimin e produkteve të kuzhinës. Përdoret për të bërë bukë, simite të ndryshme, krem ​​ëmbëlsirash. Në shtëpi, margarina e qumështit është e përshtatshme për pjekjen e biskotave shtëpiake dhe kremrave të ëmbëlsirave. Përveç kësaj, ju thjesht mund të bëni sanduiçe të shijshme me të.

kremoze

Ai përfshin vajra bimore dhe yndyrna shtazore. Në prodhim përdoret edhe qumështi i pasterizuar i lopës. Përbërja duhet të përfshijë jo më shumë se 25% gjalpë. Pra, në përgjithësi, ky është një produkt mjaft cilësor, i ngrënshëm.

Përbërja kimike është gjithashtu mjaft e mirë. Për shembull, shumë vitaminë E, vitamina të grupit B, A, PP. Margarina kremoze përmban kalium, magnez dhe fosfor, koline dhe magnez.

Përmbajtja kalorike për 100 g është rreth 743 kcal, që përmban deri në 82 g yndyrë.

Produkti është i përshtatshëm për pjekje, për të bërë sanduiçe, kremra të trashë.

Dëmtimi

Dëmi kryesor i margarinës është prania e yndyrave trans. Por puna është se këto komponime praktikisht nuk ekzistojnë në produktet moderne që mund t'i gjeni në rafte. Prandaj, përdorimi në sasi të mjaftueshme nuk e dëmton trupin dhe nuk është shkaktar i formimit të tumoreve kancerogjene, zhvillimit të infertilitetit dhe sëmundjeve të tjera për të cilat akuzohet produkti.

Megjithatë, margarina është shumë e lartë në kalori, kështu që abuzimi mund të shkaktojë obezitet, dhe jo domosdoshmërisht në formën e rrudhave të yndyrës në zonat problematike. Në fund të fundit, yndyra depozitohet edhe në organet e brendshme, ndërsa një person shpesh mbetet relativisht i hollë.

Obeziteti, nga ana tjetër, çon në sëmundje të traktit gastrointestinal, sistemit kardiovaskular, përkeqësim të aftësive mendore, çrregullime hormonale, depresion dhe infertilitet.

Produktet e pjekura dhe ëmbëlsirat me vaj gatimi gjithashtu nuk mund të shkaktojnë dëm serioz në vetvete. Sigurisht, nëse hani një tortë në ditë, atëherë patjetër do të shfaqen probleme shëndetësore.

A ka ndonjë përfitim

Margarina përmban shumë vitamina dhe minerale për të cilat trupi i njeriut ka nevojë çdo ditë. Përveç kësaj, produkti është i pasur me acide yndyrore të ngopura dhe të pangopura. Pra, po, mund të jetë e dobishme.

Sigurisht, margarina nuk mund t'i atribuohet ushqimit dietik, por jep shumë energji, dhe për këtë arsye ndihmon për të kënaqur shpejt urinë dhe për të lehtësuar lodhjen. Përveç kësaj, nëse produkti është bërë nga yndyrna bimore me cilësi të lartë, nuk rrit nivelin e kolesterolit të keq - (kolesteroli i tepërt konsiderohet si një pararojë e shumë sëmundjeve serioze).

Si të zgjidhni dhe ruani

• Mos blini një produkt në ambalazh letre, vetëm në fletë metalike - nuk transmeton dritë dhe erë.
• Mos merrni margarinë të lirë - jo produktet më të shëndetshme mund të përdoren për përgatitjen e saj.
• Këshillohet të blini një zëvendësues gjalpi pa shije dhe emulsifikues.
• Ruani vetëm në frigorifer, por jo më shumë se 3 muaj.
• Nëse margarina ka një shije të thartë, të thartë ose metalike, është koha ta hidhni.
• Ngjyra e shiritit duhet të jetë e barabartë në të gjithë sipërfaqen, pa njolla të verdha ose njolla gri.

Hijet gri dhe kafe tregojnë shkelje në procesin e prodhimit. "Marmerimi" ose "shiriti" - në lidhje me ruajtjen e pahijshme dhe ftohjen e pabarabartë.

Margarinë kundrejt gjalpit

Natyrisht, gjalpi është më i shëndetshëm. Ai përmban më shumë vitamina, minerale, yndyrna natyrale të qumështit. Por nëse produktet e qumështit nuk prodhohen në rajonin tuaj, por sillen ekskluzivisht nga rajone të tjera, ekziston rreziku për të blerë gjalpë të prishur. Dhe margarina praktikisht nuk përkeqësohet, dhe kostoja e saj është akoma më e ulët.

Ka një pikë tjetër në lidhje me prodhimin. Për shembull, në Territorin Altai, një paketë me gjalpë natyral të shijshëm që peshon 180 g kushton rreth 60-80 rubla. Ndërsa në shumë rajone të tjera me këtë çmim mund të blini vetëm vaj llak ose vaj gatimi.

Përdorimi i margarinës si një zëvendësues dietik i gjalpit është një ide e keqe. Përmbajtja e tyre kalorike është afërsisht e barabartë, kështu që humbja e peshës nuk do të funksionojë. Margarina mund të hahet nëse po përpiqeni të respektoni Kreshmën e Madhe. Por në këtë rast, është e nevojshme të zgjidhni produkte në të cilat janë të pranishëm vetëm përbërës bimor.

Pra, nëse zgjidhni midis produkteve sipas shkallës së dobisë - patjetër vaj. Dhe nëse ju pëlqen më shumë shija e margarinës, atëherë hani atë. Por mos harroni se të dyja opsionet janë shumë të yndyrshme dhe nuk duhet të mbështeteni shumë në to.

Këshillohet të hani jo më shumë se 1 lugë gjelle në ditë. l. gjalpë ose margarinë. Në rastin e vajit, kjo pjesë do të sjellë përfitime të caktuara. Nëse po flasim për margarinë, atëherë një lugë nuk do të shkaktojë ndonjë dëm të rëndësishëm.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+