Receta historike e Olivierit. Sallata kombëtare ruse "Olivier" në historinë e Rusisë

Vetëm disa vjet më parë ishte e pamundur të imagjinohej një tryezë festive pa Olivier. Një film tradicional i Vitit të Ri i memorizuar, deri në intonacionet e personazheve, shampanjë "sovjetike" dhe një "francez" kaq i dashur!

Autori i shumë të dashuruarve tanë kryevepër e kuzhinës Lucien Olivier konsiderohet të jetë një kuzhinier me origjinë belge ose franceze. I ardhur nga një familje e madhe, e ardhur në Perandorinë Ruse në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, ai mbeti këtu. Ndryshe nga vëllezërit e tij të shumtë që ushqenin intelektualët francezë, i riu sipërmarrës hodhi një vështrim më të afërt në zakonet gastronomike të borgjezisë ruse. Njohje e ngushtë me tregtarin e Moskës Yakov Pegov, nga dashuria për thithkën, shpejt çoi në krijimin e hanit Hermitage. Pavarësisht statusit zyrtar të tavernës, objekti nuk dukej aspak si një restorant. Kamerierët ishin të veshur me këmisha të bëra nga materiali i hollë holandez, të lidhur me kordona prej mëndafshi të vërtetë. Emri nuk kishte të bënte me ndërtesën në Shën Petersburg, e përkthyer nga frëngjishtja do të thotë "vendi i vetmisë".

Fillimisht, francezi i trajtoi mysafirët e restorantit me pjata vërtet gustator franceze. Salca e majonezës (receta për të cilën Olivier solli me vete nga vendlindja) ishte veçanërisht elegant. Kjo salcë përfshinte bluarjen të verdhat e ziera, uthull, mustardë Dijon, vaj. Sidoqoftë, u bë gjithnjë e më e vështirë për të kënaqur shijet e vështira të fisnikëve të Moskës, dhe Lucien filloi të mendonte për risitë.

Ekziston edhe një legjendë për atë që saktësisht e shtyu kuzhinierin e madh të ndryshojë. Një herë kuzhinieri Olivier, i cili edhe një herë po përgatiste salcën, me qëllim ose rastësisht e futi në salcë të verdhat e papërpunuara në vend të zier. Sigurisht, ai mori një qortim formal. Sidoqoftë, shija e salcës doli të ishte aq e pazakontë sa kuzhinieri vendosi të luante me këtë risi. Duke pasur majonezë të përmirësuar me ndihmën e erëzave (të cilat saktësisht janë ende të panjohura, besohet se kjo sekreti kryesor sallatë), Olivier doli me një pjatë të quajtur "Majonezë e lojës". Ai u përgatit si më poshtë: fileto të zier thëllëza dhe lajthia, të prera në kubikë, vendoseshin në një grumbull në qendër të tasit të sallatës. Ato përziheshin me kubikë pelte nga lëngu i shpendëve. Supë e zier shtrihej përgjatë skajeve gjuhë viçi dhe bishtat e karavidheve dhe sipër me salcë të re. Nga rruga, salca u quajt "Provansale".

Megjithatë, pjata e servirur në këtë mënyrë u shndërrua gradualisht në një sallatë nga inteligjenca ruse, gjë që tmerroi dhe hutoi francezin e sofistikuar. Por, duke iu nënshtruar mentalitetit rus, kuzhinierja shpejt filloi ta servirte gjellën me përbërës tashmë të përzier, duke i derdhur trashë salcë. Pjata mori emrin e krijuesit të "Sallatës Olivier". Kjo është historia e krijimit të sallatës Olivier.

Përbërja e sallatës Olivier

Sa i përket përbërjes së sallatës Olivier, askush nuk mundi ta zbulonte recetën e sallatës, krijuesi e mori me vete në varr. Sidoqoftë, në 1904 përbërja u botua për herë të parë të kësaj sallate, riprodhuar sipas rregulltarëve të restoranteve.

Përbërja tradicionale e sallatës është si më poshtë:

• i grimcuar vezët e thëllëzës(të ziera fort) në sasinë 5 copë;
• havjar i zi i shtypur në një sasi prej afërsisht 100 gram;
• lajthia e zier në sasinë 2 copë;
• gjuhë viçi/viçi e zier në sasinë 1 pc.;
• tranguj të vegjël turshi (tranguj) në sasi prej 5-7 copë;
• karavidhe të ziera (25 copë) ose mish karavidhe të zier në sasi prej 1 copë;
• salcë majonezë "Provansal".

NË koha sovjetike Përbërja origjinale e sallatës ndryshoi shumë herë. Lajthia më e shtrenjtë dhe karavidhe i lanë vendin patateve dhe bizeleve jeshile. Si rezultat, sot të gjithë jemi njohur me përbërjen e mëposhtme të sallatës Olivier:

• Patate të ziera;
• Karota të ziera;
• Vezë pule të ziera;
• Bizele të gjelbra të konservuara;
• Kastraveca të kripura dhe të freskëta;
• Suxhuk i zier / pulë / mish i zier
• Majonezë

Është interesante se: Në shkurt 2009, u shpik "Indeksi Olivier" për të përcaktuar nivelin e çmimeve të konsumit për ushqimet. Sipas gazetës Trud, ky tregues pasqyron më realisht situatën e inflacionit sesa edhe të dhënat e Rosstat.

Pak njerëz e dinë këtë sallatë e famshme Olivier u shpik nga një kuzhinier francez në Rusi në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të dhe emri i kuzhinierit të famshëm është mashtrues për shumë njerëz. Sidoqoftë, një fakt është një fakt. Lucien Olivier është themeluesi i restorantit të famshëm Hermitage, si dhe autori i një sallate madhështore që është ende gjallë. Restoranti elitar Hermitage u ndërtua nga Lucien Olivier pas shumë vitesh jetese në Moskë, kur kuptoi se çfarë i mungonte kryeqytetit rus. Mungonte eleganca franceze. Duke bashkuar forcat me tregtarin e pasur Yakov Pegov, Olivier blen një parcelë në qendër të Moskës dhe synon të ndërtojë një restorant të klasit të parë sipas standardeve më të mira franceze.
Nga mesi i viteve 60 të shekullit të 19-të, në vendin e një kabine që shiste thithka, u ngrit një ndërtesë luksoze me kolona të bardha, llambadarë kristali, zyra të izoluara dhe ambiente të brendshme luksoze. Kjo ishte një gjë e re për Moskën në atë kohë, dhe borgjezia e sapolindur u derdh në restorant. Në fillim, ndërtesa e Olivierit u quajt Taverna në mënyrën ruse, dhe kamarierët ishin gjithashtu të veshur në "stilin e tavernës". Faktet e mëposhtme mund të flasin për rëndësinë dhe popullaritetin e restorantit: në 1879, një darkë gala u mbajt në Hermitage për nder të I.S. Turgenev, në 1880 - për nder të F.M. Dostoevsky, në 1899 - kremtimi i famshëm i njëqindvjetorit të ditëlindjes së Pushkinit, ku morën pjesë të gjithë shkrimtarët dhe poetët eminentë të asaj kohe. Në Hermitage, profesorët e universitetit festuan përvjetorë dhe studentët festuan Ditën e Tatianës, inteligjenca u mblodh dhe tregtarët e pasur festuan. Në përgjithësi, restoranti i Olivier-it, si dhe kuzhina e tij e shkëlqyer, tërhoqi njerëzit më të mirë ajo kohe. Lucien Olivier, më i riu nga tre vëllezërit Olivier, kur ishte shumë i vogël, shkoi në Moskë për të punuar. Si shumë francezë, ai shpresonte të përdorte aftësitë e tij të kuzhinës në një vend që gjithmonë e ka respektuar kuzhinën franceze. Ndërsa vëllezërit e tij po gatuanin për gustatorët francezë, Lucien po hapte restorantin e tij, Hermitage. Në fillim, biznesi solli të ardhura të konsiderueshme, dhe i riu francez përgatiti pjata të njohura që nga fëmijëria. Ky sukses u lehtësua shumë nga receta "familjare", një përmirësim i salcës së majonezës ose majonezës. Në fillim të shekullit të 19-të, familja Olivier filloi të shtonte mustardë gjatë përgatitjes së salcës, si dhe disa erëza sekrete, të cilat e bënin pak pikante shijen e salcës së njohur.
Popullariteti i majonezës së familjes Olivier ishte aq i fortë sa i lejoi vëllezërit më të mëdhenj të mbanin biznesin e tyre në Francë dhe Lucien të hapte një "degë" në Moskë në Sheshi Trubnaya. Ndërtesa në të cilën ndodhej restoranti është ruajtur ende; Kështu që një ditë mund të shfaqet mbi të një pllakë përkujtimore ose një monument i tërë i "Sallatës Olivier".
Por gjithçka është kalimtare në këtë botë dhe gradualisht salca e vetme nuk u mjaftua për suksesin e themelimit. Shija e saj u bë shpejt e mërzitshme dhe ndryshimi i modës u zhvendos drejt zonjave të reja të dobëta, të zbehta, bukuria e të cilave, natyrisht, pengohej nga salcat e shijshme dhe me kalori të lartë Olivier. Kishte një nevojë urgjente për të dalë me diçka. Dhe më pas Lucien Olivier erdhi me idenë sallatë e re, një vepër e vërtetë arti. Shija e tij ishte aq e hollë sa që i solli në çast francezit famën e një kuzhinieri të madh, dhe popullariteti i restorantit të tij, i cili kishte filluar të zbehej, u ndez me energji të përtërirë. Vizitorët e quajtën sallatën e re “Olivier Salad”, e cila ishte krejt në traditën e emrave rusë.
Që atëherë, emri Olivier është bërë një emër i njohur, dhe ata janë përpjekur ta përsërisin sallatën shumë herë, duke e thjeshtuar përfundimisht recetën aq shumë sa që versioni i saj modern është saktësisht e kundërta e origjinalit. Shumë kuzhinierë u përpoqën të përsërisnin recetën e Olivierit, por, duke mos ditur të gjithë përbërësit, ata në mënyrë të pashmangshme dështuan - shija e "Sallatës Olivier" të vërtetë mund të vlerësohej vetëm në restorantin Hermitage. Shije pjatë e famshme u arrit në një masë të madhe falë recetës së majonezës së vetë Monsieur Olivier. Ata thanë se francezi e ka mbajtur me xhelozi recetën e gatimit dhe e ka kryer operacionin e përgatitjes së saj në një dhomë të veçantë pas një dere të mbyllur. Udhëtimi i salcës nuk ishte i lehtë. Fillimisht, Olivier bëri një salcë të quajtur "Majonezë e lojës". Ai përbëhej nga fileto të ziera të lajthisë dhe thëllëzës, të shtresuara me shtresa pelte nga lëngu. Përgjatë skajeve të gjellës shtriheshin qafat e karavidheve të ziera dhe copa të vogla gjuhe. E gjithë kjo nuk ishte e aromatizuar sasi e madhe Salcë provansale i bërë vetë. Në qendër të strukturës ishte një grumbull patate me tranguj dhe feta vezësh të ziera si dekor. Në të njëjtën kohë, sipas planit të autorit, pjesa qendrore e patates ishte menduar më tepër për bukurinë. Sapo Lucien Olivier vuri re se disa rusë që porositën këtë pjatë e thyen menjëherë të gjithë planin, duke e trazuar të gjithë strukturën me një lugë dhe e hëngrën këtë pjatë me oreks të madh. masë e shijshme. Të nesërmen, një francez me iniciativë përziu të gjithë përbërësit dhe derdhi një salcë të trashë mbi të. Kështu lindi sallata e famshme, e rilindur nga "majoneza e lojës" e rafinuar, por e papërshtatshme në "sallatën Olivier" jo më pak të rafinuar, por më afër shpirtit rus.
Sallata është bërë kartëvizita restorant dhe u përgatit për shumë vite derisa një nga ndihmësit e Olivierit vodhi recetën e salcës provansale. Një kopje e saktë e sallatës së Olivierit që u shfaq në mesin e konkurrentëve u zemërua Kuzhinier francez dhe e shtyu të bënte diçka më të shijshme dhe gjellë gustator. Sidoqoftë, receta e vjedhur e salcës ende nuk mund të krahasohej me atë franceze. Diçka i mungonte shijes me përbërës të njëjtë, salca Olivier ishte shumë më delikate. Gradualisht, sallata e famshme u zhduk nga menyja e restorantit Hermitage dhe kopjet e saj të shumta, "të hedhura në qarkullim", u bënë më të thjeshta dhe më të thjeshta. Sallata filloi të jetonte jetën e saj dhe Monsieur Olivier nuk mund të ndikonte më në të. Këtu është receta për "sallatën Olivier" klasike të përgatitur në kohë më të mira në restorantin Hermitage (restauruar në 1904 sipas përshkrimeve të një të rregullt të restorantit): Fileto me dy lajthi të ziera një e zier. gjuha viçi Rreth 100 gram havjar i zi i shtypur 200 gram gjethe të freskëta sallatë 25 karavidhe të ziera ose një karavidhe të madh 200-250 gram tranguj të vegjël Gjysmë kavanoz soje kabul (pastë soje) 2 tranguj të freskët të grirë imët 100 gramë kaperi 5 vezë të ziera të grira hollë Salcë me 40 gram salcë Proven: vaj ulliri rrahur me dy të verdha veze të freskëta, me shtimin e uthullës franceze dhe mustardës. Një nga sekretet shije klasike Sallata e Olivierit përbëhej nga francezi duke shtuar disa erëza. Përbërja e këtyre erëzave, për fat të keq, është e panjohur, kështu që shije të vërtetë sallata mund të imagjinohet vetëm në bazë të përshkrimeve të bashkëkohësve. Vetë përgatitja ishte jo më pak emocionuese: Skuqni kokrrën e lajthisë në një shtresë vaji 1-2 centimetra në zjarr të fortë për 5-10 minuta. Më pas vendosini në ujë të vluar ose lëng mishi (viçi ose pule), shtoni 150 ml Madeira për 850 ml lëng mishi, 10-20 ullinj pa koriza, 10-20 madhësia e vogël kampionët dhe ziejini për 20-30 minuta në zjarr të ulët nën kapak. Kur mishi të fillojë të ndahet pak nga kockat, shtoni kripë, lëreni të gatuhet edhe për disa minuta dhe fikeni flakën. E vendosim tavën me kokrra lajthie, pa e derdhur lëngun, në një enë të madhe me ujë të ftohtë dhe lëreni të ftohet. Qëllimi i kësaj është të lejojë që mishi i lajthisë të ftohet gradualisht. Fakti është se kur ndahet ndërsa është i nxehtë, mishi fillon të thahet dhe humbet butësinë e tij. Sidoqoftë, është e nevojshme të mos e teproni dhe të ndani mishin e ngrohtë - mos lejoni që lajthia të ngrijë, përndryshe do të ndalojë plotësisht të hiqet nga kockat. Mbështilleni mishin e hequr në letër dhe vendoseni në një vend të freskët. Mos e derdhni lëngun pas gatimit të kërpudhave - do të jetë një supë e mrekullueshme! (nëse nuk gjeni kokrra lajthie dhe vendosni t'i zëvendësoni me pulë, mbani mend - pula duhet të pritet në 2-3 pjesë dhe të gatuhet pak më gjatë - 30-40 minuta).
Gjuha duhet të jetë pa yndyrë, nyje limfatike, nëngjuhësore ind muskulor dhe mukusit. Ndoshta gjysma e gjuhës do të jetë e mjaftueshme. Shpëlajeni gjuhën tërësisht ujë të ftohtë, vendoseni në ujë të ftohtë, lëreni të vlojë dhe ziejini në zjarr të ulët derisa kapak i mbyllur 2-4 orë (koha varet nga mosha e pronarit të gjuhës - për një viç të ri 2 orë do të jenë të mjaftueshme). Gjysmë ore para se gjuha të jetë gati, në të njëjtën tenxhere shtoni karotat e grira, rrënjën e majdanozit, qepët dhe një copë gjethe dafine. Shtoni kripë 5-10 minuta para përfundimit të gatimit. Sapo gjuha të jetë gatuar, vendoseni menjëherë në një enë me ujë të ftohtë për 20-30 sekonda, më pas vendoseni në një pjatë dhe hiqni lëkurën prej saj (nëse gjuha ende ju djeg gishtat, zhyteni përsëri në ujë) . Pasi ta pastroni gjuhën e vendosni sërish në lëng mishi dhe shpejt e vloni, më pas fikeni flakën dhe vendoseni tenxheren të ftohet në një enë të madhe të mbushur me ujë akull. Gjithashtu, mbështilleni gjuhën e ftohur në letër dhe vendoseni në një vend të freskët. Pritini havjarin e shtypur në kube të vogla.
Lani mirë gjethet e marules, thajini dhe prisni menjëherë para gatimit. Zhytni karavidhe të gjalla, të larë me ujë të ftohtë, në tretësirën e vluar, me kokën poshtë. Për të përgatitur një tretësirë ​​për zierjen e karavidheve, merrni: 25 gram majdanoz, qepë dhe karrota, 10 gram tarragon, 30-40 gram kopër, 1. Gjethja e dafinës, disa bizele allspice dhe 50 gram kripë. Pasi të keni vendosur karavidhe në ujë të vluar, lëreni ujin të ziejë përsëri dhe ziejini edhe 10 minuta të tjera. Pasi ta fikni zjarrin, mos e hiqni menjëherë, por lëreni karavidhe të ziejë, më pas ftohni tiganin me karavidhe të përfunduar duke përdorur metodën e përshkruar më sipër. Pritini imët turshitë menjëherë përpara se t'i përzieni. Grini sojën përpara se t'i shtoni në sallatë. Kastraveca të freskëta Qëroni dhe copëtoni imët (jo domosdoshmërisht në mënyrë të barabartë - gjithashtu mund ta "shtypni"). Edhe kaperët i grijmë imët, pasi i keni tharë. Vezët duhet të jenë të mëdha dhe të freskëta. Në asnjë rrethanë mos i teproni. Kushtojini vëmendje kësaj pjese. Vezët duhet të ndjehen të freskëta dhe të bardhat duhet të jenë të buta, jo gome. Gatuani për 7-8 minuta, por jo 15. Prisni të gjithë përbërësit dhe përzieni (përpiquni ta bëni këtë me kujdes, duke përdorur lëvizje lart). Shtoni majonezën tuaj të bërë vetë dhe shërbejeni menjëherë. Është e rëndësishme të merret parasysh sasia e alkoolit që pinë mysafirët. Sa më shumë, aq më e nxehtë duhet të jetë salca. Nëse të ftuarit janë të matur, atëherë do të ishte më logjike të mbusheshin me karburant majonezë klasike, për të vlerësuar shije delikate të gjithë përbërësit. Kjo ishte receta në kohën kur u riprodhua nga një prej klientëve të rregullt të restorantit. Ndoshta diçka nuk është marrë parasysh, por përbërësit kryesorë që vështirë të fshihen nga publiku i sofistikuar janë të pranishëm në recetë. Sekreti i erëzave që e bënë shijen e pjatës nënshkrim dhe unike, fatkeqësisht ka humbur. Pas vdekjes së Lucien Olivier në 1883, restoranti Hermitage shkoi në "Olivier Partnership". për një kohë të gjatë restoranti ndërroi duart dhe recetë e famshme shkoi në shtëpitë e pasura të kryeqytetit, ose më mirë në kuzhinat e këtyre shtëpive. Kuzhinierë personalë për shumë njerëzit më të pasur kryeqytetasit u përpoqën të rikrijonin recetën e mjeshtrit francez dhe ofruan këtë sallatë të famshme në darka.
Kjo situatë mund të kishte zgjatur përgjithmonë nëse jo Lufta e Parë Botërore dhe më pas revolucioni i vitit 1917. Zhdukja e papritur e shumë produkteve e goditi fort sallatën Olivier. Në atë kohë nuk kishte kohë për kënaqësi - për shumë vite vendi u zhyt në errësirën e përjetësisë, dhe nga ana e ushqimit - në uri të fortë dhe një sistem racionimi për shpërndarjen e ushqimit. Por tashmë në vitin 1924, filloi epoka e NEP dhe produkte që dukeshin të zhdukur në mënyrë të pakthyeshme u shfaqën përsëri në vend. Megjithatë, pjesa më e madhe nuk ishte më e mundur të kthehej. Lajthia e markës "borgjeze" ose qafat e karavidheve u bënë të padisponueshme dhe thjesht të parëndësishme për banorët e qytetit të asaj kohe. Kohët e NEP na dhanë disa opsione për sallatë, të cilat, të paktën, përgatiteshin në restorante. Një nga këto restorante, dhe duhet thënë se ishte qendror në atë kohë, meqë aty darkonin punonjës të lartë partie, ishte restoranti i Moskës. Ai drejtohej nga i njëjti Ivan Mikhailovich Ivanov, i cili, si i ri, vodhi recetën e sallatës nga vetë mjeshtri, Lucien Olivier. Ky akt i turpshëm, megjithatë, ruajti, edhe pse në formë të modifikuar, recetën e pjatës së famshme, afër origjinalit. Dhe realitetet e kohës kanë bërë ndryshimet e veta në recetë.
Receta për "sallatën Olivier" sipas versionit të restorantit në Moskë të mesit të viteve 20 të shekullit të 20-të: Përbërësit: 6 patate, 2 qepë, 3 karota mase mesatare, 2 kastraveca turshi, 1 molle, 200 gram mish i zier mish shpendësh, 1 filxhan bizele jeshile, 3 veze te ziera, gjysmë gote majonezë ulliri, kripë dhe piper për shije. Përgatitja: Merrni perime të mesme, të freskëta. Pritini të gjithë përbërësit imët dhe në mënyrë shumë të barabartë në copa të barabarta. Ziejini patatet dhe karotat, qërojini, grijini të gjitha, përziejini dhe rregulloni me majonezë, sipër majdanozit dhe fetat e mollës. Siç mund ta shihni, nuk ka mbetur shumë nga receta origjinale. Megjithatë, parimi kryesor kursyer - copëtoni gjithçka dhe sezoni me majonezë. Ky parim u përhap në të gjithë hapësirën sovjetike dhe post-sovjetike, dhe në të gjithë botën sallata Olivier quhet "sallatë ruse" ose "sallatë a la Russe". Lajthia e lajthisë u zëvendësua fillimisht me thëllëza, më pas me pulë dhe më pas vetëm me sallam. Kishte edhe receta me mish viçi, por ky është një komponent shumë i vështirë dhe viçi nuk zuri rrënjë. Qafat e karavidheve, për fat të keq, janë zhytur në harresë dhe në shekullin e 20-të nuk u shtuan më në sallata; karota të ziera. Kaperi u zëvendësua me bizele të gjelbra më të arritshme dhe qepët u shfaqën në sallatë, kjo është arsyeja pse ajo fitoi menjëherë shije pikante. Gjethet e marules u zëvendësuan me majdanoz. Sojë, gjuhë viçi, si e shtypur havjar i zi(dhe tartufi, sipas një versioni), gjithashtu u zhduk nga receta. Majoneza u zëvendësua nga majoneza e bërë në shtëpi në majonezë e prodhuar në fabrikë. Sido që të jetë, sallata Olivier vazhdoi të jetojë edhe në këto kushte të vështira, duke qenë një simbol i elegancës dhe delikatesës për një pjesë të madhe të vendit të varfër. Në periudhën e pasluftës, në gjysmën e dytë të viteve 50, kur vendi po përjetonte një rritje të fuqishme dhe niveli i jetesës u ngrit sërish, sallata e vjetër u rishfaq në tryezën e festave. Shumë produkte u rikthyen në shitje, por edhe bizelet banale apo majoneza provansale ishin në mungesë të tmerrshme dhe këto produkte liheshin gjithmonë mënjanë për të krijuar sallatën "e festave" Olivier. Duke e thjeshtuar, receta e sallatës së Olivierit fitoi gjënë kryesore - nga mjaft gjellë me shumë kalori, me përbërës të shijshëm, por ende të rëndë dhe të shtrenjtë, sallata është bërë sallatë me perime, pjesa e mishit e të cilit ishte pakrahasueshme e vogël. Ashtu si në shekullin e 19-të, sallatë moderne Olivier është bërë nga ato produkte që janë më të disponueshme për momentin. Nëse atëherë disponohej havjar, qafa e karavidheve, lajthia dhe kaperi, tani bëhet fjalë për sallam të zier, bizele jeshile, karota dhe qepë. Dhe mund të blini majonezë në dyqan. Duke humbur përbërësit e shtrenjtë, sallata në mënyrë të pashmangshme fitoi popullaritet në mesin e pjesëve të gjera të popullsisë së një të gjashtës së planetit, dhe tani krenohet jo vetëm me një emër, por me emrin e një klase të tërë sallatash që filluan të shfaqen në kohët e vona sovjetike. Në fund të fundit, sallata me peshk i konservuar, dhe nga shkopinj gaforre, si dhe shumë të tjera Sallatat sovjetike u shfaq falë zgjuarsisë dhe pjesërisht varfërisë së sporteleve, duke detyruar imagjinatën e amvisave dhe kuzhinierëve të punonte. Rëndësia simbolike e sallatës Olivier për kuzhinën ruse nuk mund të mbivlerësohet. Kjo është gjithmonë pjata kryesore në tavolinë, në tasin më të mirë të sallatës, asnjë sallatë tjetër nuk e meriton një prani kaq të vazhdueshme në tryezë. festë festive. Tradita e vendosjes së ushqimit në pjata është tregues. Olivier vendoset gjithmonë ose i pari ose pas patateve. Ky qëndrim respektues ndaj një sallate të thjeshtë nuk mund të fshihej nga vështrimi i pavëmendshëm i të ftuarve të huaj, të cilët, natyrisht, u trajtuan edhe me sallatë Olivier. Në të gjithë botën, sallata jonë njihet si "sallatë ruse", por është më e sakta ta quajmë versionin modern të gjellës "Soviet Olivier". Ashtu si "shampanja sovjetike" ajo ka fatin e vet, të vetin shije të paharrueshme dhe konsiderohet një simbol po aq i fuqishëm dhe i pathyeshëm i festës. P.S. Unë do të shkoj të marr disa bizele të konservuara)))

Një reklamë e vjetër në të cilën në menu përmendet e njëjta sallatë Olivier.


Burimi i fotos - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (frëngjisht Lucien Olivier) (1838 - 1883) - një kuzhinier me origjinë franceze ose belge që drejtonte restorantin Hermitage në Moskë në fillim të viteve 1860; i njohur si krijuesi i recetës për sallatën e famshme, që së shpejti mori emrin e krijuesit të saj. Receta e tij ishte një sekret që ai kurrë nuk e zbuloi deri në vdekjen e tij.

Në vitin 2008, varri i Olivierit u zbulua në varrezat Vvedensky dhe u restaurua.

Lexoni më shumë rreth historisë së sallatës Olivier brenda postimit.

Nëse besoni Gilyarovsky, restoranti i famshëm Hermitage u ngrit si rezultat i varësisë së specialistit francez të kuzhinës Lucien Olivier dhe tregtarit nga Moska, Yakov Pegov, ndaj thithjes. Të dy ishin të ndjeshëm ndaj kësaj dobësie të vogël. A duhani më i mirë në Moskë ishte roje në Truba. Pikërisht te ky roje sigurie u takuan. Njohja më vonë u shndërrua në një kauzë të përbashkët.
Këta dy njerëz pa dyshim iniciativë morën vendimin fatal për të hapur një restorant të ri francez, Hermitage Olivier. Pegov sapo kishte një pronë në cep të bulevardit Petrovsky dhe sheshit Trubnaya. Ata vendosën të ndërtonin një restorant këtu dhe, përsëri, ishte i përshtatshëm - nuk ishte larg nga kabina për të blerë duhan.

Burimi i fotos - http://dedushkin1.livejournal.com

Në të gjitha aspektet, taverna e re i ngjante restorantit parizian më të klasit të lartë me recetat e kuzhinës. I vetmi ndryshim ishte se në vend të frakave, kamerierët ishin veshur në mënyrë tradicionale për tavernat ruse. Ashtu si marrëdhëniet e zakonshme seksuale ruse, por në një shumë rroba të shtrenjta: këmisha të bardha prej liri të hollë holandez, të lidhura me rripa prej mëndafshi natyral. Përzgjedhja e bazuar në pamjen e saj të bukur dhe të hollë ishte gjithashtu e përshtatshme.

Fillimisht, francezi shpiku për restorantin e tij jo një sallatë, por një pjatë të quajtur "Game Mayoneise". Për të ziheshin filetot e pulës së lajthisë dhe thëllëzës, pritej dhe vendoseshin në një pjatë të ndërthurur me kubikë pelte nga lëngu i shpendëve. Qafat e ziera të karavidheve dhe fetat e gjuhës, të spërkatura me salcë provansale, ishin vendosur në mënyrë elegante pranë. Dhe në qendër qëndronte një grumbull patate me tranguj turshi, të zbukuruara me feta vezësh të ziera.
Sipas planit të Olivierit, "rrëshqitja" qendrore nuk ishte menduar për ushqim, por vetëm për bukurinë, si një element i dekorit të pjatës.

Së shpejti Olivier pa që shumë injorantë rusë, kur u servirën në tryezë me "Majonezën e lojës", e përzien menjëherë me një lugë si qull, duke shkatërruar dizajnin e menduar me kujdes, pastaj e shtruan në pjatat e tyre dhe e hëngrën me kënaqësi këtë përzierje. Ai u tmerrua nga ajo që pa. Por të nesërmen, francezi shpikës, në shenjë përbuzjeje, i përzjeu në mënyrë sfiduese të gjithë përbërësit, duke i derdhur mbi ta shumë majonezë. Duke marrë parasysh në mënyrë krijuese shijen ruse, Lucien Olivier kishte të drejtë - suksesi i pjatës së re ishte i madh!
Kështu, origjinali ide kulinare Olivier u vulgarizua pothuajse menjëherë - dhe pjata që ai shpiku në të vërtetë ndryshoi "zhanrin".

Askush nuk arriti të zbulojë recetën e sallatës së mrekullisë. Vetëm 20 vjet pas vdekjes së maestros, në vitin 1904, sipas dëshmive të ngrënësve dhe restoranteve, sekreti i madh i sallatës së Olivierit dukej se ishte zbuluar.

Në ditët e sotme, receta Olivier ka pësuar ndryshime të rëndësishme. Tani mënyra e përgatitjes së saj është bërë jashtëzakonisht e thjeshtë, dhe pjata përfshin përbërësit në dispozicion: patate të ziera, majonezë, tranguj turshi ose turshi, bizele jeshile, sallam ose pulë.
Pasi u nis për të pushtuar Moskën, Lucien Olivier mbeti në kryeqytet përgjithmonë: në kujtesë, si një metër Kuzhina franceze, dhe sallata e tij në tryezat e festave është si një kryevepër e patejkalueshme e artit të kuzhinës.

Këtu është përbërja e sallatës së vërtetë Olivier (megjithëse, tashmë gjatë periudhës së rënies së saj - 1904, dhe krijuesi i saj mori me vete sekretin e Olivierit të vërtetë) si më poshtë:

Rindërtimi i një sallate të vërtetë Olivier

Kështu që Olivier mori:

• mishi i dy lajthisë të ziera,
• një gjuhë viçi të zier,
• shtoi rreth 100 gram havjar të zi të shtypur,
• 200 gram sallatë e freskët,
• 25 karavidhe të ziera ose 1 kanaçe karavidhe,
• gjysmë kavanoz me kastraveca turshi shumë të vogla (turshi),
• gjysmë kavanoz sojë Kabul (një pastë soje e prodhuar në atë kohë),
• dy kastraveca të freskëta të prera,
• 100 gram kaperi (me gjemba kulture perimesh, në të cilën sythat e luleve janë turshi),
• të grira imët pesë vezë të ziera.

E gjithë kjo kënaqësi borgjeze u kalua me salcë provansale, e cila supozohej të përgatitej me uthull franceze, dy të freskëta. të verdhat e vezëve dhe një kile (400 gram) vaj ulliri provansal.

Misteri kryesor shije e mahnitshme Sallata përbëhej nga një sasi e vogël erëzash të caktuara, të cilat Olivier personalisht i futi në majonezën e tij në një dhomë sekrete. Ishte përbërja e këtyre erëzave që nuk mund të rikthehej në mënyrë të besueshme. Epo, pjesa tjetër e përbërësve në sallatë ishin në pamje të qartë, kështu që sekret i veçantë nuk kishte asnjë ide.

Historia e krijimit të një sallate të vërtetë Olivier Për shumë dekada tani, moskovitët kanë qenë pjesë e festës festive - nga të pasurit tavolina e restorantit para një feste studentore, ka gjithmonë një pjatë tradicionale me një emër aristokratik francez - sallata Olivier. Secili prej nesh e hëngri atë më shumë se një herë. Por a është ky i njëjti "Olivier"? Le të shohim historinë.

Kjo sallatë u shpik në vitet 1860 nga kuzhinieri francez Lucien Olivier, pronar i tavernës Hermitage në sheshin Trubnaya. Ndërtesa e tavernës është ruajtur, është shtëpia 14 në Bulevardin Petrovsky, cep i Neglinnaya, tani ajo strehon një shtëpi botuese dhe një teatër.

V.A. Gilyarovsky, në esenë e tij "On the Truba", kushtuar Sheshit Trubnaya, flet për rrethanat falë të cilave u shfaq taverna Hermitage në këtë shesh. Në vitet 1860, pirja e cigareve sapo po bëhej modë, por kishte shumë dashamirës të nuhatjes. Snuffers dhe snuffers paraqesin avantazhin e këtij përdorimi të veçantë të duhanit që ju mund të "nuhatni" në çdo vend dhe shoqëri dhe, ndryshe nga pirja e duhanit, "nuk mund të prishni ajrin". Nderim i veçantë mbahej snufi amator, i bluar në mënyrë të veçantë dhe me aditivë të ndryshëm. Përgatitja e duhanit të tillë bëhej nga rojet; recetë e vet dhe klientelën tuaj.

Midis klientëve të rojes në sheshin Trubnaya ishin tregtari i pasur nga Moska Yakov Pegov dhe kuzhinieri i famshëm francez Olivier në Moskë, për të cilin ata thanë se vetëm ai në kryeqytet mund të organizonte një darkë të vërtetë dhe që ishte i ftuar në më aristokratet dhe shtëpitë e pasura për të organizuar darka ceremoniale. Duke u takuar me kujdestarin e stendës, Pegov dhe Olivier ranë dakord të blinin bashkërisht një copë tokë në të cilën qëndronte pikërisht kjo kabinë dhe ajo pranë saj. objekt pijesh, e njohur ndër banorët përreth si “Taverna Afonkin”, dhe këtu ngriti një restorant të klasit të parë.

Në mesin e viteve 1860, u ndërtua një ndërtesë me salla me kolona të bardha, zyra të veçanta, pasqyra me gaz, llambadarë dhe luks pallati me dekorime dhe orendi. Institucioni i ri u emërua "Taverna e Hermitacionit të Olivierit". Në të gjitha aspektet, taverna e re i ngjante restorantit parizian të klasit më të lartë. I vetmi ndryshim ishte se në vend të frakave, kamerierët ishin veshur si punonjëse seksi ruse: me këmisha të bardha prej liri holandez, të lidhura me rripa mëndafshi. Në Hermitage mund të shijoje të njëjtat pjata që shërbeheshin në pallatet e fisnikëve. Tërheqja kryesore e kuzhinës Hermitage ishte sallata e pazakontë e shpikur nga pronari. shije delikate- “Sallata Olivier”, mënyrën e përgatitjes së së cilës e mbajti sekret. Shumë shefa kuzhine u përpoqën të përgatisnin këtë sallatë, por askush nuk ia doli.

Fisnikëria e Moskës u bë vizitorët dhe rregulltarët e Hermitazhit në vitet tetëdhjetë dhe nëntëdhjetë ata u zëvendësuan nga biznesmenë të huaj nga Moska dhe më pas erdhën tregtarët rusë, duke marrë një shkëlqim evropian. Hermitacioni u vizitua nga inteligjenca dhe darkat e përvjetorit u mbajtën në sallat e tij: në 1879 për nder të I.S. Turgenev, në 1880 - për nder të F.M. Dostoevsky, në 1899 në njëqindvjetorin e lindjes së A.S. Pushkin, u zhvillua darka Pushkin, ku morën pjesë shkrimtarët më të njohur të asaj kohe. Këtu festoheshin përvjetorë të ndryshëm të profesorëve të universitetit, dhe në ditën e Tatyana studentët u argëtuan, por festat studentore ishin shumë të ndryshme nga "darkat e profesorit" të bukura.

Sallata u bë tërheqja kryesore për vizitorët. Receta e tij ishte një sekret që Olivier e mori me vete në varr. Por, pas një periudhe të shkurtër harrese, receta u rivendos në vitin 1904 në kujtim të një prej gustatorëve që ishin të rregullt në restorant.

Këtu është përbërja e sallatës së vërtetë Olivier (megjithëse, tashmë gjatë periudhës së rënies së saj - 1904, dhe krijuesi i saj mori me vete sekretin e Olivierit të vërtetë) si më poshtë:

Rindërtimi i një sallate të vërtetë Olivier!!!

Kështu që Olivier mori:

. mishi i dy lajthisë të ziera,
. një gjuhë viçi të zier,
. shtoi rreth 100 gram havjar të zi të shtypur,
. 200 gram sallatë të freskët,
. 25 karavidhe të ziera ose 1 kanaçe karavidhe,
. gjysmë kavanoz me kastraveca turshi shumë të vogla (turshi),
. gjysmë kanaçe soje të Kabulit,
. dy kastraveca të freskëta të prera,
. 100 gram kaperi (një perime me gjemba, sythat e luleve të së cilës janë turshi),
. të grira imët pesë vezë të ziera.

E gjithë kjo kënaqësi borgjeze ishte e kalitur me salcë provansale, e cila duhej të përgatitej me uthull franceze, dy të verdha veze të freskëta dhe një paund (400 gramë) vaj ulliri provansal.

Pas vdekjes së Olivierit, pronari i restorantit "Great Hermitage" (siç filloi të quhej taverna në fillim të shekullit të 20-të) ishte "Olivier Partnership", përbërja e të cilit ndryshoi disa herë. Gjatë revolucionit të vitit 1917, restoranti u mbyll, ndërtesa strehonte institucione të ndryshme, gjatë NEP-së kishte përsëri një restorant këtu dhe nga viti 1923 deri në 1941 ishte vendosur "Shtëpia e Fshatarit". Në "Great Hermitage" dhe në restorantin Nepman, menyja përfshinte pa ndryshim nënshkrimin "Sallata Olivier", por V.A. Gilyarovsky besonte se tashmë nën trashëgimtarët e Olivierit, sallata nuk ishte më e njëjtë me shpikësit e saj, dhe ajo që u shërbeu NEPmenëve ishte "nga thelbi". Më poshtë do të shikojmë në detaje përgatitjen e një sallate të vërtetë Olivier, por tani le t'i kthehemi historisë. Pas vdekjes së Olivierit, pronari i restorantit "Great Hermitage" (siç filloi të quhej taverna në fillim të shekullit të 20-të) ishte "Olivier Partnership", përbërja e të cilit ndryshoi disa herë. Gjatë revolucionit të vitit 1917, restoranti u mbyll, ndërtesa strehonte institucione të ndryshme, gjatë NEP-së kishte përsëri një restorant këtu dhe nga viti 1923 deri në 1941 ishte vendosur "Shtëpia e Fshatarit". Në "Great Hermitage" dhe në restorantin Nepman, menyja përfshinte pa ndryshim nënshkrimin "Sallata Olivier", por V.A. Gilyarovsky besonte se tashmë nën trashëgimtarët e Olivierit, sallata nuk ishte më e njëjtë me shpikësit e saj, dhe ajo që u shërbeu NEPmenëve ishte "nga thelbi".

U konsiderua si e veçantë kur darkat përgatiteshin nga shefi francez Olivier. Ju do të keni nevojë për mish shpendët, kastraveca turshi (jo turshi), mollë e ëmbël (të paktën e ëmbël dhe e thartë). Të dy kastravecat dhe mollët duhet të qërohen. Në Olivier, është shumë e rëndësishme të ruani proporcionin e duhur: për 6 patate merrni 3 karota, 2 qepë, 1-2 tranguj turshi, 1 mollë të ëmbël, 200 g. pulë e zier, një gotë bizele të gjelbra të konservuara, 3 vezë, 1/2 kavanoz majonezë, kripë dhe piper të bluar - për shije.

"Moska dhe Moskovitët"

Festat dimërore të Vitit të Ri dhe Krishtlindjeve po na afrohen shumë shpejt. A është vërtet e mundur të imagjinohet ndonjë festë dimërore në zonën tonë pa të sallatë tradicionale Olivie? Vërtetë, është e pamundur, sepse gjatë shumë viteve dhe disa brezave vetë kjo sallatë është bërë një nga atributet integrale të festimeve të Vitit të Ri (dhe të gjitha llojet e ndryshme), madje ka hyrë në nënndërgjegjen tonë kolektive. Por cila është historia e kësaj sallate kaq të dashur për të gjithë, nga çfarë është bërë më parë dhe si ka ndryshuar me kalimin e viteve, lexoni për të gjitha këto.

Sallata Olivier ia detyron emrin dhe në të njëjtën kohë pamjen e saj shefit të talentuar francez Lucien Olivier. Në një kohë (kjo ishte në shekullin e 19-të), ky zotëri punonte në Moskë në sheshin Trubnaya si shefi i kuzhinës në tavernën Hermitage. Por mos u habisni nga fjala “tavernë” në fakt, ajo nuk ishte një tavernë në kuptimin klasik (si një vend ku mblidhen pijanecët vendas për një shëtitje të mirë), por një restorant i vërtetë francez i cilësisë së lartë; shumë i dashur nga të gjithë njerëzit e sofistikuar të asaj kohe - aristokratët rusë, tregtarët e pasur dhe pronarët e tokave. Për të kënaqur klientët e tij kërkues, Monsieur (ose më mirë Zot) Olivier doli me të reja pjata interesante, eksperimentuar në çdo mënyrë të mundshme me produkte të ndryshme. Siç mund ta keni marrë me mend, rezultati i tij më i jashtëzakonshëm eksperimente kulinare dhe filloi shfaqja e sallatës Olivier. Por kjo kryevepër nuk u shfaq menjëherë.

Fillimisht, Lucien Olivier doli me një pjatë të quajtur "majonezë loje", për përgatitjen e së cilës, pjata u servir me copa lajthie dhe fileto thëllëza të përziera me kubikë pelte nga lëngu. Aty pranë shtriheshin qafat e karavidheve të ziera, të ujitura salcë speciale, dhe në qendër ishte një mal i vogël me patate me angjinare turshi, të zbukuruara me vezë të copëtuara, të cilat në të vërtetë nuk ishin të destinuara për ushqim, por ishin vetëm një element dekori estetik.

Një ditë kuzhinier i madh Pashë sesi një nga vizitorët e restorantit, një pronar tokash i trashë që i pëlqente të hante mirë, pa ndonjë mendim të fshehtë (le më estetike), thjesht mori dhe përziente të gjithë përbërësit (përfshirë ata që ishin vetëm për dekorim) dhe hëngri në çast gjithçka. Duke gjykuar nga fytyra e tij e kënaqur, Olivier vendosi ta përsëriste këtë “bëmë” dhe të nesërmen i përzjeu vetë të gjithë përbërësit, madje i spërkati mirë me majonezë... Kështu u shfaq sallata “e të gjitha kohërave dhe popujve” - Olivier .

Por sallata e parë e Olivier-it, natyrisht, nuk ishte aspak e njëjtë me atë që e njohim sot, dhe siç thonë burimet historike, ishte edhe më e shijshme! Sigurisht, sepse për përgatitjen e tij në fillim, jo ​​një lloj sallam i zier, dhe lajthia e vërtetë, thëllëza, qafa e karavidheve, me një fjalë, përbërës “aristokratikë”, jo shumë të aksesueshëm për njerëzit e thjeshtë(si nuk mund të kujtohet poeti i famshëm sovjetik Mayakovsky me fjalët e tij me krahë: "hani ananas, përtypni lajthia, dita juaj e fundit vjen borgjeze"). Dhe në të vërtetë, "borgjezia" ruse e asaj kohe (fundi i shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të), duke ngrënë sallatën e hollë (dhe reale!) Olivier me kokrra lajthie dhe thëllëza, as që e kuptonin se po kënaqeshin. vitet e fundit, sepse shumë shpejt në vitin 1917 njëfarë V. Lenin do të organizojë grushtin e tij të përgjakshëm bolshevik, të cilin historianët sovjetikë do ta quajnë më vonë "Revolucioni i Madh i Tetorit".

Por le të kthehemi te sallata Olivier, pas shpikjes së saj, ajo u bë menjëherë specialiteti i Monsieur Lucien dhe ishte shumë i kërkuar nga vizitorët e restoranteve. Lucien Olivier e mbajti të fshehtë recetën e sallatës deri në fund të ditëve të tij dhe vetëm pas vdekjes së tij u botua në faqet e revistës "Ushqimi ynë" për mars 1894. Këtu është ai:

Lajthia e lajthisë - ½ copë. Patate - 3 copë. Kastravecat - 1 copë. Marule - 3-4 gjethe. Majonezë provansale - 1 ½ tryezë. lugët. Qafa e kancerit - 3 copë. Lanspik - ¼ filxhan. Kaperi - 1 lugë çaji. Ullinj - 3-5 copë. Udhëzimet e gatimit: Prisni fileton e lajthisë të skuqur mirë dhe përzieni me batanije me patate dhe feta të ziera, jo të thërrmuara. kastraveca të freskëta, shtoni kaperi dhe ullinj dhe hidhni një sasi të madhe majonezë provansale, me shtimin e sojës Kabul. Pasi të jetë ftohur, transferojeni në një vazo kristali dhe rregulloni qafën e mitrës kanceroze, gjethe marule dhe heshtore të grira. Shërbejeni shumë të ftohtë. Kastravecat e freskëta mund të zëvendësohen me tranguj të mëdhenj. Në vend të lajthisë, mund të merrni mish viçi ose pulë, por sallatë e vërtetë Olivier përgatitet gjithmonë nga lajthia.

Tani, është koha për të shkuar në dyqanin e lajthisë për të ndjerë shijen e Olivierit të vërtetë, siç ishte përgatitur edhe para Revolucionit të Tetorit, në shekullin e 19-të. Me ardhjen e lugës, gjithçka ndryshoi në mënyrë dramatike: përbërësit e shtrenjtë dhe të rrallë u zëvendësuan nga më të njohur dhe më të lirë, në vend të lajthisë, sallam i zier. qafën e kancerit — bizele jeshile. Në fund, ishte gjatë epokës sovjetike që u formua sallata Olivier që ne e njohim sot e kësaj dite dhe të cilën, shpresoj, sigurisht që do ta përgatisim shumë shpejt. (Ose ndoshta ky artikull do të frymëzojë disa nga lexuesit tanë të gatuajnë Olivier i vërtetë?) Sa i përket vetë sallatës, me sa duket sekreti i popullaritetit të saj të madh është lehtësia e përgatitjes (gjithçka është e shkëlqyer - e thjeshtë, apo jo?) dhe disponueshmëria relative e të gjithë përbërësve në periudha e dimrit, ndryshe nga shumë sallata “verore”, të cilat nuk ka gjasa të përgatiten në dimër. Si përfundim, i uroj të gjithëve gëzuar festat Dhe Olivier i shijshëm(me ose pa kokrra lajthie).

P.S. Kronikat antike tregojnë: Dhe përveç sallatës tradicionale Olivier, dekorimi për tryezë festive ndoshta një artikull dhe diçka e pazakontë, për shembull, qumësht oolong - e shijshme çaj oriental, e cila është gjithashtu shumë e dobishme për shëndetin.