Vlera ushqyese e qumështit. Vlera fiziologjike e produkteve të qumështit

Të gjithë e dinë vlerën e lartë biologjike të një produkti të tillë ushqimor si qumështi. Qumështi është veçanërisht i dobishëm për fëmijët.

Qumështi është ndër mbajtësit e rekordeve ushqimore për përmbajtjen e proteinave të plota, yndyrave, fosfatideve, kripërave minerale dhe vitaminave të tretshme në yndyrë dhe gjithsej në qumësht janë gjetur rreth njëqind substanca shumë të rëndësishme nga pikëpamja biologjike.

Përbërja kimike e qumështit

Në numra, përbërja kimike e qumështit, në varësi të racës, ushqimit, periudhës së vitit, moshës së lopëve, periudhës së laktacionit dhe teknologjisë së përpunimit të produktit, mund të duket diçka si kjo:

• ujë 87.8%,
• yndyrë 3.4%,
• proteina 3.5%,
• sheqer qumështi 4.6%,
• kripëra minerale 0,75%.

Është e rëndësishme që proteinat e qumështit të jenë një produkt i lehtë për enzimat tretëse dhe unike kazeinë qëndron në aftësinë për të formuar glikopolymacropeptide gjatë procesit të tretjes, gjë që rrit tretshmërinë e përbërësve të tjerë të ushqimit.

Përbërja kimike e qumështit Përveç kazeinës, ai përmban proteina të plota globulina dhe albumina, që përmban të gjitha aminoacidet që janë të nevojshme për trupin. Kazeina në qumësht është e lidhur me kalciumin dhe kur qumështi thartohet, kalciumi pëson ndarje dhe kazeina mpikset dhe precipiton.

Kur qumështi vendoset, globulat më të vogla të yndyrës në të notojnë lart, duke formuar një shtresë kremi të shijshëm dhe të shëndetshëm. Pika e ulët e shkrirjes (28-36 0 C) e këtij produkti, si dhe shpërndarja e lartë, e bëjnë yndyrën e qumështit pothuajse plotësisht të tretshëm.

Vlera ushqyese e qumështit

Karbohidratet e qumështit janë sheqeri i qumështit - laktoza, nuk është aq i ëmbël sa sheqeri i perimeve, por nuk është aspak inferior ndaj tij për nga vlera ushqyese. Gjatë zierjes, ndodh karamelizimi i sheqerit të qumështit, prandaj qumështi merr një ngjyrë kafe dhe një aromë dhe shije të veçantë. Nën ndikimin e baktereve të acidit laktik, sheqeri i qumështit bëhet acid laktik dhe kazeina mpikset. Rezultati është kos, salcë kosi, kefir, gjizë - produkte të tilla të shijshme, ushqyese dhe të shëndetshme. Qumështi përmban kalcium, fosfor, kalium, hekur, natrium dhe squfur dhe në një formë lehtësisht të tretshme, dhe kjo është shumë e rëndësishme për ushqimin e fëmijëve, kur qumështi është produkti kryesor në menunë e fëmijëve. Qumështi gjithashtu përmban mikroelemente bakër, zink, fluor, jod dhe mangan. Për shkak të përbërjes së tij kimike, qumështi ka vlera të rëndësishme ushqyese për trupin e njeriut.

Pasuria kryesore vitaminë dhe vlera ushqyese e qumështit është vitaminat A dhe D, por përveç tyre janë të pranishëm acidi askorbik, riboflavina, tiamina dhe acidi nikotinik.

Enzimat e qumështit

Përveç kësaj, qumështi përmban gjithashtu një sërë enzimash, nga të cilat duhet të theksohen sa vijon:

• peroksidaza,
• amilaza,
• fosfataza,
• reduktazë,
• katalazë,
• lipaza.

Sipas GOST 13277-67, qumështi i freskët me cilësi të lartë duhet të jetë një produkt i lëngshëm homogjen, me ngjyrë të bardhë me një nuancë pak të verdhë dhe të ketë një shije dhe erë të këndshme. Nëse injorojmë devijimet e mundshme në cilësinë e këtij produkti të shkaktuara nga ndryshime të papranueshme në përbërje, për shembull, prania e mikroorganizmave të ndryshëm të dëmshëm, atëherë ngjyra dhe aroma e tij mund të varen kryesisht nga kushtet e ushqimit dhe ruajtjes.

Përfitimet dhe dëmet e qumështit të freskët

Erërat e huaja mund të shfaqen në qumësht kur ruhen pranë substancave që kanë një erë të fortë - peshku, duhani, produktet e naftës ose në bodrume prej druri të kalbur.

Qumështi i sapo qumështuar është larg nga një produkt steril, pasi një numër i caktuar mikrobesh janë gjithmonë të pranishëm në zgavrën e gjëndrave të qumështit të sisës. Këto janë kryesisht mikrokoke, por ka edhe baktere të acidit laktik.

Për më tepër, qumështi është një terren pjellor për mikroorganizmat që hyjnë në të gjatë procesit të mjeljes dhe më vonë. Këta mikroorganizma shumohen shpejt në qumësht.

Së bashku me një mikroflorë të tillë, qumështi mund të përmbajë edhe mikroorganizma patogjenë, siç janë patogjenët e infeksioneve të zorrëve.

Prandaj, sipas rregullave ekzistuese sanitare, qumështi lejohet të përdoret vetëm pas neutralizimit.

Në thelb, për këtë qëllim, përdoret metoda e pasterizimit në një temperaturë prej 70 0 C për gjysmë ore, ose duke ngrohur të paktën 90 0 C për disa sekonda.

Vlera ushqyese dhe përbërja kimike

Qumësht - lëng biologjik i formuar në gjëndrën e qumështit të gjitarëve dhe i destinuar për të ushqyer një foshnjë të porsalindur. Ky është një produkt ushqimor i plotë dhe i shëndetshëm, që përmban të gjithë elementët e nevojshëm për ndërtimin e trupit. Ai përmban mbi 200 përbërës të ndryshëm: 20 gliceride acide yndyrore, më shumë se 20 aminoacide, 30 makro dhe mikroelemente, 23 vitamina, 4 sheqerna, etj. Përbërja e qumështit të gjitarëve të ndryshëm varet nga kushtet mjedisore në të cilat rritet organizmi i ri dhe mund të ndryshojë si rezultat i sëmundjeve të kafshëve, proceseve mikrobiologjike dhe të tjera që ndodhin në të.

Uji. Qumështi përbëhet nga 85...89% ujë, i cili merr pjesë në reaksione të ndryshme që ndodhin në trupin e kafshëve: hidrolizë, oksidim etj. Burimi kryesor i tij është gjaku dhe vetëm një pjesë formohet gjatë sintezës së triglicerideve, ndërsa tre molekula uji çlirohen.

Uji në qumësht është në gjendje të lirë dhe të lidhur. Ka dukshëm më shumë ujë të lirë (83...86%) sesa ujë i lidhur (3.0...3.5%). Merr pjesë në reaksionet biokimike dhe është një tretësirë ​​e substancave të ndryshme organike dhe inorganike. Në ujë të lirë treten sheqer qumështi, vitamina të tretshme në ujë, minerale, acide etj. Mund të hiqet lehtësisht gjatë kondensimit dhe tharjes së qumështit. Uji i lirë ngrin në 0°C.

Uji i lidhur (uji i lidhur me adsorbimin) mbahet pranë sipërfaqes së grimcave koloidale (proteina, fosfolipide, polisaharide) nga forcat molekulare. Hidratimi i molekulave të proteinave është për shkak të pranisë së grupeve polimere (qendrave hidrofile) në sipërfaqen e tyre. Këto përfshijnë karboksil, hidroksil, aminë dhe grupe të tjera. Si rezultat, rreth grimcave formohen predha të dendura hidratimi (uji), duke penguar lidhjen (grumbullimin) e tyre. Uji i lidhur ka veti të ndryshme nga uji i lirë në qumësht. Ngrihet në temperatura nën 0 °C, nuk tret sheqerin, kripërat dhe substancat e tjera dhe është e vështirë të hiqet kur thahet.

Një formë e veçantë e ujit të lidhur është uji i lidhur kimikisht. Ky është ujë kristalor dhe i kristalizuar. Ajo shoqërohet me kristalet e sheqerit të qumështit C 12 H 22 O m H 2 0 (laktozë).

Substancat e thata. Substancat e thata (DS) në qumësht përmbajnë mesatarisht 12,5%; ato përftohen nga tharja e qumështit në

102... 105 °C. Lëndët e ngurta përmbajnë të gjithë përbërësit e qumështit përveç ujit. Vlera ushqyese e qumështit përcaktohet nga përmbajtja e tij e lëndës së thatë. Konsumi i lëndëve të para për 1 kg produkt të gatshëm gjatë përpunimit të qumështit në gjizë, djathë, ushqim të konservuar, etj. varet edhe nga sasia e lëndës së thatë.

Produktiviteti dhe cilësia e mbarështimit të kafshëve vlerësohet jo vetëm nga përmbajtja e yndyrës në qumësht dhe rendimenti i qumështit, por edhe nga përmbajtja e lëndës së thatë në të.

Proteinat e qumështit. Proteina është përbërësi më i vlefshëm i qumështit. Ai përmban një sërë proteinash që ndryshojnë në strukturë, veti dhe luajnë një rol të përcaktuar rreptësisht. Pjesa masive e proteinave në qumësht është 2.1 ... 5%.

Nga pikëpamja kimike, proteinat janë komponime me molekulare të lartë që janë pjesë e të gjitha strukturave të gjalla të qelizave, indeve dhe trupit në tërësi. Proteinat janë materiale ndërtuese energjetike që kryejnë funksione të ndryshme: transportuese, mbrojtëse, rregullatore. Ato janë ndërtuar sipas të njëjtit parim dhe përbëhen nga katër elementë kryesorë: karboni, oksigjeni, hidrogjeni dhe azoti. Të gjitha proteinat përmbajnë një sasi të vogël squfuri, dhe disa përmbajnë hekur, kalcium, fosfor, zink, etj. Blloqet strukturore të proteinave janë mbetje aminoacide të renditura në një rend të caktuar dhe të ndërlidhura në një zinxhir. Një molekulë proteine ​​përbëhet nga më shumë se 20 aminoacide.

Acidet përmbajnë grupe amine (NH 2) dhe karboksil (COOH). Grupi amin është në pozicionin ^ në raport me karboksidin. Aminoacidet mund të përmbajnë një numër të barabartë të grupeve karboksil dhe amine (serinë, alaninë, cisteinë, glicinë, fenilalaninë, etj.) - ato janë neutrale, dhe ka aminoacide që përmbajnë dy grupe karboksil (acidi glutamik) ose dy grupe amino (lizina ); tretësirat ujore të tyre tregojnë përkatësisht një reaksion acid ose alkalik.

Një proteinë është një zinxhir i gjatë i mbetjeve të ndryshme të aminoacideve. Kombinimi i aminoacideve në një polimer proteinik ndodh si më poshtë: grupi amino i një aminoacidi reagon me grupin karboksil të një aminoacidi tjetër, dhe molekulat e ujit lëshohen dhe formohet një lidhje peptide -CO-NH-.

Aminoacidet, kur kombinohen në kombinime të ndryshme, formojnë zinxhirë të gjatë polipeptidikë me grupe R në formën e degëve. Sekuenca e zinxhirit polipeptid të mbetjeve të aminoacideve është specifike për secilën proteinë. Molekulat e proteinave kanë një fleksibilitet të caktuar. Në ujë, rajonet hidrofobike janë në kontakt me njëra-tjetrën, dhe rajonet hidrofile janë në kontakt me ujin dhe molekulën. Kur përkulet, molekula paloset në atë mënyrë që të gjithë zinxhirët anësor hidrofobikë të përfundojnë brenda rruzullit, dhe ato hidrofile në sipërfaqen e saj, më afër ujit.

Struktura parësore është një fije e zgjatur, e dyta është një spirale, terciari është një rruzull; kur rruazat kombinohen në një, formohet një strukturë kuaternare. Në proteinat (proteinat komplekse), ndryshe nga proteinat (proteinat e thjeshta), përveç pjesës proteinike, ekziston edhe një përbërës shtesë me natyrë jo proteinike (mbetje të acidit fosforik në fosfoproteina, yndyrna, karbohidrate, etj.), i cili ndikon. vetitë e proteinës. Në ujë, proteina formon një zgjidhje të qëndrueshme koloidale.

Qumështi përmban më shumë se 20 proteina të ndryshme, por kryesoret janë proteinat e kazeinës dhe hirrës: albumina, globulina etj. Vlera ushqyese e proteinave të hirrës është më e lartë se kazeina.

Kazeina është proteina kryesore e qumështit, përmbajtja e saj varion nga 2 në 4.5%. Kazeina është e pranishme në qumësht në formën e grimcave koloidale (micelles).

Struktura e kazeinës. Në sipërfaqen e micelave ka grupe të ngarkuara (shenjë negative) dhe një guaskë hidratimi; prandaj, ato nuk ngjiten së bashku ose mpiksen kur i afrohen njëri-tjetrit. Grimcat e kazeinës në qumështin e freskët janë mjaft të qëndrueshme. Ashtu si proteinat e tjera shtazore, kazeina përmban amino grupe të lira (NH 2) dhe grupe karboksile (COOH): të parët janë 83, të dytat janë 144, prandaj ka veti acidike dhe ka një pikë izoelektrike në pH 4.6...4, 7. . Për më tepër, kazeina përmban grupe -OH të acidit fosforik, duke qenë jo një proteinë e thjeshtë, por komplekse e fosfoproteinës. Në qumësht, kazeina kombinohet me kripërat e kalciumit dhe formon një kompleks kazeinate të fosfatit të kalciumit, i cili në qumështin e sapomjelur formon micela që mund të lidhin një sasi të konsiderueshme uji. Formula e kazeinës:

Kazeina e izoluar nga qumështi përbëhet nga fraksionet e mëposhtme: a, b, c, fq. Ato ndryshojnë në vetitë fiziko-kimike, ndjeshmërinë ndaj joneve të kalciumit dhe tretshmërinë. Kështu që, A- dhe β-kazeina janë të ndjeshme ndaj joneve të kalciumit dhe, nën ndikimin e tyre, precipitojnë, janë të paqëndrueshme dhe ndodhen brenda micelave; c-kazeina është e pandjeshme ndaj joneve të kalciumit dhe ndodhet në sipërfaqe. Nën veprimin e mullëzës, të tre fraksionet e kazeinës precipitohen; fraksioni i katërt - p-kazeina - nuk është pjesë e micelave dhe nuk precipitohet nga enzima e mullëzës, prandaj, kur prodhohet gjizë dhe gjizë duke përdorur metodën e mullëzës, humbet me hirrë.

Vetitë e kazeinës. Kazeina, e izoluar nga qumështi dhe e trajtuar me alkool, është një pluhur i bardhë amorf, pa shije dhe erë, me densitet 1,2...1,3 g/cm 3 . Ai tretet mirë në disa tretësirë ​​kripe, më pak mirë në ujë; Është plotësisht i pazgjidhshëm në eter dhe alkool.

Falë kazeinës, edhe ngjyra e qumështit është e bardhë. Kazeina nuk precipiton kur nxehet, por mpikset nën veprimin e mullëzës, acideve dhe kripërave. Këto veti përdoren në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar dhe djathit. Përqendrimi i kazeinës dhe madhësia e grimcave të saj përcaktojnë shkallën e sedimentimit dhe forcën e mpiksjes së proteinave. Stabiliteti termik i qumështit varet nga madhësia e grimcave: sa më të mëdha të jenë, aq më pak i qëndrueshëm termikisht është. Vetitë hidrofilike të kazeinës, d.m.th. aftësia e tij për të lidhur dhe mbajtur lagështinë përcakton cilësinë e gjizës së acidit dhe mullëzit që rezulton, si dhe konsistencën e produkteve të përfunduara të qumështit të fermentuar dhe djathit. Natyra e ndërveprimit të kazeinës me ujin varet nga përbërja e saj aminoacide, reagimi i mediumit dhe përqendrimi i kripërave në të.

Kur proteinat depozitohen me acid, mullëz, pas trajtimit mekanik dhe termik, vetitë hidrofile të kazeinës ndryshojnë si rezultat i ndryshimeve në strukturën e grimcave të proteinave dhe rishpërndarjes së grupeve hidrofobike dhe hidrofile në sipërfaqen e tyre. Vetitë hidrofile të kazeinës ndikohen shumë nga proteinat e hirrës së qumështit, pasi gjatë trajtimit termik ato ndërveprojnë me grimcat e saj. Proteinat e hirrës e lidhin ujin në mënyrë më aktive se kazeina; në të njëjtën kohë rriten vetitë e tij hidrofile. Këto veti merren parasysh kur zgjidhni mënyrat e pasterizimit të qumështit. Nën ndikimin e acideve, mullëza, kloruri i kalciumit, kazeina precipiton dhe tretësira koloidale e proteinave shndërrohet në mpiksje ose xhel; Grimcat e proteinave janë të lidhura me njëra-tjetrën në zinxhirë dhe formojnë rrjete hapësinore.

Proteinat e hirrës (albumina dhe globulina). Qumështi i tyre përmban dukshëm më pak se kazeinë (0,2...0,7%), d.m.th.

15...22% e masës së të gjitha proteinave. Albumina dhe globulina përmbajnë më shumë squfur se kazeinë, ato janë të tretshme në ujë dhe nuk mpiksen nën ndikimin e acideve dhe mullëzit, por precipitojnë kur nxehen dhe së bashku me kripërat formojnë një "gur qumështi".

Albumina dhe globulina kanë një rëndësi të madhe për një kafshë të porsalindur. Imunoglobulinat që kalojnë nga gjaku i kafshës në qumësht janë antitrupa që neutralizojnë qelizat e huaja, d.m.th. luajnë një rol mbrojtës në trup. Ka veçanërisht shumë nga këto proteina në kolostrum. Kështu, përmbajtja e albuminës mund të arrijë 10...12%, globulina - deri në 8...15%.

Proteinat e hirrës përmbahen në qumësht në formën e grimcave të vogla në krahasim me kazeinën, në sipërfaqen e së cilës ka një ngarkesë totale negative. Grimcat janë të rrethuara nga një guaskë e fortë hidratimi, kështu që ato nuk mpiksen as në pikën izoelektrike. Kur qumështi nxehet në 70...75 °C, albumina precipiton dhe globulina precipitohet duke u ngrohur në 80 °C. Duke ngrohur qumështin në 90...95 °C, albuminat dhe globulinat mund të izolohen nga hirra. Proteinat e hirrës mund të izolohen nga trajtimi i kombinuar i nxehtësisë, kalciumit ose acidit. Masa proteinike që rezulton përdoret në prodhimin e produkteve proteinike, djathrave të përpunuara, ushqimit për fëmijë dhe ushqimeve dietike. Proteina e guaskës përbën rreth 70% të masës së saj. Kjo proteinë komplekse është një përzierje e proteinave dhe fosfolipideve. Globulat yndyrore të guaskës proteinike përmbajnë një substancë të ngjashme me yndyrën e quajtur lecithin. Ndryshe nga proteinat e tjera të qumështit, proteinat e hirrës përmbajnë më pak azot dhe pa fosfor, kalcium ose magnez.

Yndyrë qumështi. Është një kombinim i estereve të glicerinës dhe acideve yndyrore. Glicerina, e cila është pjesë e triglicerideve, është një alkool trihidrik.

Acidet yndyrore përmbajnë një grup karboksil (COOH) dhe një radikal në fund të të cilit ka një grup metil (CH 3) dhe një numër të pabarabartë atomesh karboni (nga 0 në 24), duke formuar zinxhirë karboni me gjatësi të ndryshme. Karboni mund të jetë i pranishëm në formën e komponimeve të ngopura metilen (-CH 2 -) - në këtë rast, acidet yndyrore do të jenë të ngopura (të ngopura) - ose komponimet etilenike të pangopura (-CH =) - acidet do të jenë të pangopura (të pangopura) .

Pjesa masive e yndyrës në qumësht është mesatarisht 3.8%. Yndyra sintetizohet nga ushqimi, i cili përbëhet nga proteina, karbohidrate dhe yndyrna. Këto substanca, duke hyrë në traktin gastrointestinal të një kafshe, pësojnë ndryshime komplekse. Në stomakun e ripërtypësve (në rumen), gjatë fermentimit, formohet acid acetik dhe acide të tjera yndyrore të avullueshme (propionike, butirik etj.), të cilët janë pararendës të yndyrës: sa më shumë të formohet acidi acetik, aq më i yndyrshëm është qumështi. Nëse sasia e acidit propionik rritet, përmbajtja e yndyrës zvogëlohet dhe sasia e proteinave në qumësht rritet. Acidet yndyrore të paqëndrueshme të listuara thithen fillimisht në limfë, pastaj në gjak, i cili i transferon ato në gjëndrën e qumështit, ku ndodh sinteza e yndyrës. Burimi i yndyrës së qumështit mund të jetë gjithashtu yndyra neutrale e gjakut e formuar në mëlçi.

Pjesa masive e yndyrës në qumësht varet nga raca, produktiviteti, mosha dhe dieta e kafshës. Në qumështin e freskët, yndyra është e pranishme në gjendje të lëngshme dhe formon një emulsion në pjesën e ujit. Në qumështin e ftohtë, yndyra është e ngurtë dhe në formë suspensioni. Yndyra në qumësht ka formën e topthave (Fig. 1) me një guaskë të fortë elastike, që të mos ngjiten së bashku. Diametri i topit është 3...4 mikron (madhësitë variojnë nga 0,1 deri në 10 mikronë, në disa raste deri në 20 mikronë). 1 ml qumësht përmban nga 1 miliard deri në 12 miliardë, mesatarisht nga 3 miliardë deri në 5 miliardë rruaza yndyrore. Përmbajtja e globulave yndyrore në qumësht ndryshon gjatë periudhës së laktacionit: në fillim të laktacionit ato janë më të mëdha dhe ka më pak, dhe në fund të laktacionit është e kundërta. Grumbullat e vogla të yndyrës notojnë më shpejt ndërsa ngjiten së bashku në gunga.

Stabiliteti fizik i globulave yndyrore në qumësht dhe produktet e qumështit varet kryesisht nga përbërja dhe vetitë e lëvozhgave të tyre. Predha e rruzullit të yndyrës përbëhet nga dy shtresa: shtresa e jashtme është e lirshme (e përhapur), thithet lehtësisht gjatë përpunimit teknologjik të qumështit; e brendshme është e hollë, ngjitur fort me shtresën kristalore të triglicerideve me shkrirje të lartë të rruzullit të yndyrës (shih Fig. 1).

Përbërja e substancës së guaskës përfshin proteina, fosfolipide, sterole, 6-karotinë, vitamina A, D, E, minerale Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K etj.

Oriz. 1.

1 - rruzull yndyror: 2 - shtresa e brendshme; 3 - shtresa e jashtme

Oriz. 2.

1 - guaskë hidrofile: 2 - guaskë lipofile: 3 - yndyrë: 4 - ujë

Shtresa e brendshme përfshin lecitinë dhe në sasi të vogla cefaline dhe sfingomielinë. Fosfolipidet janë emulsifikues të mirë; molekula e tyre përbëhet nga dy pjesë: lipofile, e ngjashme me yndyrën dhe hidrofile, e cila bashkon ujin e hidratimit.

Përbërësit e proteinave të guaskës përfshijnë dy fraksione: të tretshëm në ujë dhe pak të tretshëm në ujë. Fraksioni i proteinave të tretshme në ujë përmban një glikoproteinë me përmbajtje të lartë karbohidratesh dhe enzima: fosfatazë, kolinesterazë, ksantine oksidazë, etj.

Fraksioni që është pak i tretshëm në ujë përmban 14% azot, më shumë argininë se në qumësht dhe më pak leucinë, valine, lizinë, acide askorbike dhe glutamike. Ai gjithashtu përmban sasi të konsiderueshme të glikoproteinave që përmbajnë heksoze, heksozaminë dhe acid sialik. Shtresa e jashtme e guaskës së rruzullit të yndyrës përbëhet nga fosfatide, proteina mbështjellëse dhe ujë hidratimi. Përbërja dhe struktura e membranave të globulave yndyrore ndryshojnë pas ftohjes, ruajtjes dhe homogjenizimit të qumështit dhe kremit.

Predha proteinike e topave gjithashtu shkatërrohet nga ndikimi mekanik dhe kimik. Në këtë rast, yndyra lirohet nga guaska dhe formon një masë të fortë. Këto veti përdoren në prodhimin e gjalpit dhe në përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës së qumështit.

Si rezultat i përpunimit teknologjik të qumështit, shtresa e jashtme e guaskës ndryshon para së gjithash për shkak të një sipërfaqeje të pabarabartë, të ashpër, të lirshme dhe një trashësi mjaft të madhe pas përzierjes, shkundjes dhe ruajtjes. Predhat e globulave të yndyrës bëhen më të lëmuara dhe më të holla si rezultat i desorbimit të micelave të lipoproteinës nga guaska në plazmë. Njëkohësisht me desorbimin e micelave, thithja e proteinave dhe përbërësve të tjerë të plazmës së qumështit ndodh në sipërfaqen e membranës së globulave të yndyrës. Këto dy dukuri - desorbimi dhe thithja - shkaktojnë një ndryshim në përbërjen dhe vetitë sipërfaqësore të predhave, gjë që çon në një ulje të forcës së tyre dhe këputje të pjesshme.

Tashmë gjatë trajtimit termik të qumështit, ndodh denatyrimi i pjesshëm i proteinave të membranës, gjë që zvogëlon më tej forcën e predhave të globulave të yndyrës. Ato mund të shemben mjaft shpejt dhe si rezultat i stresit të veçantë mekanik: gjatë prodhimit të vajit, si dhe nën ndikimin e acideve të përqendruara, alkaleve dhe alkoolit amil.

Stabiliteti i emulsionit yndyror është kryesisht për shkak të shfaqjes së një ngarkese elektrike në sipërfaqen e pikave të yndyrës për shkak të përmbajtjes së grupeve polare në sipërfaqen e guaskës së rruzullit të yndyrës - fosfolipidet, COOH, NH 2 (Fig. 2) . Kështu, një ngarkesë negative neto formohet në sipërfaqe (pika izoelektrike në pH 4.5). Grupeve të ngarkuara negativisht u shtohen kationet e kalciumit, magnezit etj.. Si rezultat formohet një shtresë e dytë elektrike, forcat refuzuese të së cilës i kalojnë forcat tërheqëse, kështu që nuk ndodh ndarja e emulsionit. Përveç kësaj, emulsioni yndyror stabilizohet më tej nga guaska hidratuese që formohet rreth grupeve polare të përbërësve të membranës.

Faktori i dytë në qëndrueshmërinë e një emulsioni yndyror është formimi i një pengese strukturore-mekanike në ndërfaqe, për faktin se guaskat e globulave yndyrore kanë viskozitet të rritur, forcë mekanike dhe elasticitet, d.m.th. vetitë që pengojnë bashkimin e topave. Kështu, për të siguruar qëndrueshmërinë e emulsionit yndyror të qumështit dhe kremit gjatë prodhimit të produkteve të qumështit, është e nevojshme të përpiqeni të ruani të paprekura lëvozhgat e globulave të yndyrës dhe të mos zvogëloni shkallën e hidratimit të tyre. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të reduktohen në minimum efektet mekanike në fazën e shpërndarë të qumështit gjatë transportit, ruajtjes dhe përpunimit, për të shmangur shkumëzimin dhe për të kryer siç duhet trajtimin termik, pasi ekspozimi i zgjatur në temperatura të larta mund të shkaktojë denatyrim të konsiderueshëm të proteinat strukturore të guaskës dhe një shkelje e integritetit të saj.

Shpërndarja shtesë e yndyrës nga homogjenizimi stabilizon emulsionin yndyror. Nëse, gjatë prodhimit të disa produkteve të qumështit, inxhinieri i procesit përballet me detyrën që të parandalojë grumbullimin dhe opalescencën e globulave të yndyrës, atëherë kur prodhohet gjalpi, përkundrazi, është e nevojshme të shkatërrohet (demulsohet) emulsioni yndyror i qëndrueshëm dhe të ndahet faza e shpërndarë prej saj.

Yndyra e qumështit ndryshon nga llojet e tjera të yndyrës në atë që është më e lehtë për t'u tretur dhe përthithur. Ai përmban më shumë se 147 acide yndyrore. Yndyrnat me origjinë shtazore dhe bimore përmbajnë

5...7 acide yndyrore me peshë të ulët molekulare me numrin e atomeve të karbonit nga 4 në 14.

Yndyra e qumështit ka shije dhe aromë të këndshme, por nën ndikimin e dritës, temperaturës së lartë, oksigjenit, enzimave, solucioneve të alkaleve dhe acideve, mund të marrë një erë të pakëndshme, shije të thartë dhe shije të dhjamit. Ndryshime të tilla ndodhin gjatë hidrolizës, oksidimit dhe prishjes së yndyrës.

Hidroliza e yndyrës është procesi i veprimit të ujit mbi trigliceridet në temperatura të ngritura, si rezultat i të cilit trigliceridet zbërthehen në glicerinë dhe acide yndyrore. Hidroliza rrit aciditetin e yndyrës. Origjina dhe mënyra e marrjes së yndyrës së qumështit mund të ndikojnë në shkallën e hidrolizës. Nëse yndyra e qumështit përftohet duke përpunuar në 65 °C, atëherë hidroliza vazhdon më shpejt se në 85 °C. Hidroliza vazhdon më ngadalë në temperatura të ulëta (4 °C) dhe në paketim të mbyllur.

Oksidimi i yndyrës ndodh nën ndikimin e dritës së diellit, temperaturës së ngritur ose katalizatorëve, si rezultat i të cilave hidrogjeni dhe oksigjeni shtohen në vendin e lidhjeve të dyfishta. Gjatë oksidimit të yndyrës së qumështit, yndyra zbardhet si pasojë e çngjyrosjes së karotenoideve dhe ndryshon edhe aroma dhe shija. Oksidimi i yndyrës ndodh si rezultat i kalimit të acideve të lëngshme të pangopura në ato të ngurtë të ngopura. Raciditeti i yndyrës çon në shfaqjen e një shije të hidhur dhe erë specifike në yndyrën e qumështit për shkak të formimit të peroksidit, aldehideve, etj. Procesi i prishjes ndodh nën ndikimin e enzimave, oksigjenit, metaleve të rënda dhe mikroorganizmave.

Të gjitha ndryshimet e listuara që ndodhin në yndyrë janë të vështira për t'u diferencuar, pasi ndodhin së bashku dhe shoqërohen me procese anësore, prandaj në kushte prodhimi përcaktohen konstantet fiziko-kimike të yndyrës, të cilat varen nga përbërja e saj sasiore dhe cilësore. Këto përfshijnë numrin e acidit, numrin Reichert-Meissl, numrin e jodit (numrin Gübl), numrin e saponifikimit (Kettstorfer), pikën e derdhjes dhe pikën e vlimit.

Karbohidratet. Në qumësht ato përfaqësohen nga laktoza - sheqer qumështi - dhe përbëhen nga karboni, hidrogjeni dhe oksigjeni. Laktoza është një disakarid (C | 2 H 22 O p) dhe përfshin mbetjet e dy sheqernave të thjeshta - galaktozës dhe glukozës. Pjesa mesatare masive e laktozës është 4.7%.

Karbohidratet janë të nevojshme për metabolizmin, funksionin e zemrës, mëlçisë dhe veshkave; janë pjesë e enzimave.

Laktoza formohet në indin e gjëndrave të gjëndrës së qumështit duke kombinuar molekulat e galaktozës, glukozës dhe ujit. Sheqeri laktik gjendet vetëm në qumësht. Laktoza e pastër është një pluhur kristalor i bardhë, 5...6 herë më pak i ëmbël se sheqeri (saharoza). Laktoza është më pak e tretshme në ujë sesa saharoza.

Laktoza është e pranishme në qumësht në dy forma: ai b, të cilat ndryshojnë në vetitë fizike dhe kimike dhe mund të shndërrohen në njëra-tjetrën me një shpejtësi që varet nga temperatura. Në një tretësirë ​​të mbingopur, laktoza formon kristale me formë pak a shumë të rregullt.

Laktoza kristalore përftohet nga hirra. Kristalizimi i laktozës ndodh edhe gjatë prodhimit të qumështit të kondensuar të ëmbël.

Kur qumështi nxehet në temperatura mbi 150 °C, ndodh një reaksion midis laktozës dhe proteinave ose disa aminoacideve të lira. Si rezultat, formohen melanoidina - substanca me ngjyrë të errët, me erë dhe shije të theksuar. Kur nxehet në 110...130°C, laktoza humbet ujin e kristalizimit dhe kur nxehet në 185°C, karamelizohet. Dekompozimi i sheqerit të qumështit në tretësirë ​​fillon në temperatura mbi 100 ° C dhe formohen acide laktike dhe formike.

Nën veprimin e enzimës së laktazës, të sekretuar nga acidi laktik dhe bakteret e tjera, laktoza zbërthehet në sheqerna të thjeshta. Procesi i zbërthimit të laktozës nën ndikimin e mikroorganizmave quhet fermentim. Deri në fazën e formimit të acidit piruvik (C 3 H 4 0 2), të gjitha llojet e fermentimit vazhdojnë në të njëjtën mënyrë. Transformimi i mëtejshëm i acidit ndodh në drejtime të ndryshme. Si rezultat, formohen produkte të ndryshme: acide (laktik, acetik, propionik, butirik, etj.); alkoole (etil, butil, etj.); dioksid karboni etj.

Dallohen këto lloje të fermentimit: acid laktik, alkoolik, acid propionik, acid butirik.

Fermentimi i acidit laktik shkaktohet nga bakteret e acidit laktik (streptokoket dhe shufrat). Gjatë fermentimit, acidi piruvik reduktohet në acid laktik. Nga një molekulë sheqeri formohen katër molekula të acidit laktik:

Pasi një sasi e caktuar e acidit laktik grumbullohet gjatë fermentimit, bakteret e acidit laktik vdesin. Për shufrat, kufiri i akumulimit të acidit laktik është më i lartë se për format kokale. Acidi laktik i formuar gjatë procesit të fermentimit ka një rëndësi të madhe për koagulimin e kazeinës në prodhimin e shumicës së produkteve të qumështit të fermentuar - ai i jep produktit një shije të thartë. Rendimenti i acidit laktik varet nga lloji i baktereve të acidit laktik të përfshirë në starter.

Së bashku me acidin laktik, fermentimi i acidit laktik prodhon acide të paqëndrueshme (formik, propionik, acetik, etj.), alkoole, acetaldehid, aceton, acetoinë, diacetil, dioksid karboni etj. Shumë prej tyre i japin produktit të përfunduar një shije specifike të qumështit të fermentuar dhe erë. Për përmirësimin e këtyre vetive, përveç baktereve të acidit laktik, përdoren edhe mikroorganizma që formojnë aromë, të cilët nga acidi piruvik formojnë substanca aromatike - acetoin, acetaldehid, diacetil. Për të grumbulluar diacetil është e nevojshme prania e acidit citrik, i cili i shtohet qumështit, i cili përmirëson shijen dhe aromën e produktit. Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, përdoren kombinime të ndryshme të baktereve të acidit laktik, si dhe substanca aromatike dhe aromatike.

Fermentimi alkoolik shkaktohet nga maja e përmbajtur në kulturat fillestare bakteriale (kokrrat e kefirit). Nën ndikimin e këtyre fillestarëve, acidi piruvik zbërthehet në acetaldehid dhe dioksid karboni. Më pas acetaldehidi reduktohet në alkool etilik. Si rezultat, një molekulë e laktozës prodhon katër molekula alkooli dhe dioksidi të karbonit:

Produktet që rezultojnë, në të cilat grumbullohet 0,2...3% alkool, u japin produkteve të qumështit të fermentuar (kefir, kumiss, ayran) një shije të mprehtë dhe freskuese.

Fermentimi i acidit propionik ndodh në djathrat e pjekur nën veprimin e enzimave të sekretuara nga bakteret e acidit propionik. Ky fermentim fillon pas formimit të acidit laktik në prani të baktereve të acidit laktik. Produktet e fermentimit të acidit propionik përfshijnë acide propionike dhe acetike, dioksid karboni, ujë:

Fermentimi i acidit butirik. Ky proces shkaktohet nga bakteret e acidit butirik që formojnë spore që sekretojnë enzima. Ky lloj fermentimi është i padëshirueshëm në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Djathrat fitojnë një shije, erë dhe fryrje të pakëndshme.

Bakteret e acidit butirik hyjnë në qumësht nga toka, plehu, pluhuri dhe i rezistojnë pasterizimit. Prania e tyre është rezultat i mosrespektimit të rregullave sanitare për marrjen e lëndëve të para.

Mineralet. Qumështi është një burim i vazhdueshëm i mineraleve për trupin. Në varësi të përmbajtjes së tyre, ato ndahen në makro dhe mikroelemente. Mesatarisht, qumështi përmban 0,7% në formën e kripërave të acideve inorganike dhe organike.

Makroelementet. Nga ky grup janë të rëndësishme kalciumi, fosfori, kaliumi, natriumi, magnezi, squfuri dhe klori. Në qumësht ato janë të pranishme në formën e kripërave inorganike dhe organike (të mesme dhe acidike) dhe në gjendje të lirë. Kripërat acidike, së bashku me substanca të tjera, përcaktojnë aciditetin e qumështit të sapomjelur. Pjesa kryesore e kripërave është në qumësht në gjendje jonike dhe molekulare, dhe kripërat e acidit fosforik formojnë tretësirë ​​koloidale. Përmbajtja mesatare e makroelementeve në qumësht: natrium - 50 mg%, kalium -145, kalcium -120, magnez -13, fosfor -95, klor - 100, sulfate - 10, karbonat -20, citrat (në formën e mbetjes së acidit citrik ) - 175 mg%.

Përbërja e kripës së qumështit mund të gjykohet nga përmbajtja dhe raporti i makroelementeve. Qumështi përmban kryesisht kripëra kaliumi, kalciumi dhe natriumi, si dhe acide inorganike dhe organike: acide fosforike (fosfate), acide citrik (citrate), kloride (kloride). Jonet e kalciumit forcojnë guaskën e hidratimit, pasi ato absorbohen në sipërfaqen e micelave të kazeinës dhe në këtë mënyrë rrisin qëndrueshmërinë e tyre. Fosfatet, citratet dhe karbonatet marrin pjesë në sistemin buferik të qumështit.

Kalciumi ka një rëndësi të madhe për proceset e përpunimit të qumështit. Përmbajtja e tij në qumësht varion nga 112 deri në 128 mg%. Rreth 22% e të gjithë kalciumit është i lidhur me kazeinë, dhe pjesa tjetër përfaqësohet nga kripërat e fosfatit dhe citratet. Përmbajtja e ulët e kalciumit në qumësht shkakton koagulim të ngadaltë të kazeinës gjatë prodhimit të djathit dhe gjizës dhe teprica e tij shkakton koagulimin e proteinave të qumështit gjatë sterilizimit. Kur qumështi thahet, pothuajse i gjithë kalciumi shkon në hirrë, pasi nën ndikimin e acidit laktik ai shkëputet nga kompleksi i kazeinës. Vetitë dhe cilësia e produkteve të qumështit varen nga përmbajtja e kalciumit në qumësht. Kalciumi luan një rol të rëndësishëm në prodhimin e djathrave të përpunuar. Lidh kripërat e shkrirjes dhe kalon nga kazeinati i kalciumit në kazeinat plastik të natriumit. Në këtë të fundit, yndyra emulsifikohet më mirë dhe formohet konsistenca karakteristike e djathit. Cilësia e qumështit të kondensuar që rezulton dhe tretshmëria e qumështit pluhur në prodhimin e qumështit të rindërtuar varen gjithashtu nga përmbajtja e kalciumit.

Fosfori në qumësht është pjesë e kompleksit të kazeinës së fosfatit të kalciumit. Rezistenca e proteinave ndaj enzimave proteolitike varet nga përmbajtja e fosforit. Fosfori i jep stabilitet membranës së globulave yndyrore. Zhvillimi i mikroorganizmave në qumësht në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar shoqërohet me fosfor.

Mikroelementet. Në qumësht u gjetën 19 mikroelemente. 1 kg qumësht përmban afërsisht (mg): bakër -0,067...0,205; mangan-0,1 16...0,365; molibden - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; zink - 0,082 ... 2,493; magnez -84,05... 140; hekuri - 2,55 ... 77,10; alumini - 1,27...22,00; nikel-0,017...0,323; plumbi - 0,017...0,091; kallaj - 0,004...0,071; argjendi - 0,0002...0,11; silikon - 1,73 ... 4,85; jod-0,012...0,020; titan, krom, vanadium, antimoni dhe stroncium - dhjetore dhe gjurmë. Përmbajtja e mikroelementeve në qumësht varet nga dieta, faza e laktacionit të kafshëve dhe faktorë të tjerë. Kolostrum përmban dukshëm më shumë mikroelemente, si hekur, bakër, jod, kobalt dhe zink, sesa qumështi. Mikroelementet janë pjesë e vitaminave dhe enzimave.

Mikroelementet luajnë një rol të rëndësishëm në trupin e njeriut. Kështu, mangani vepron si një katalizator në proceset oksiduese dhe është i nevojshëm për sintezën e vitaminës C, si dhe vitaminave B! dhe D. Kobalti është pjesë e vitaminës B 12. Jodi stimulon aktivitetin e gjëndrës tiroide. Disa elementë gjurmë kontribuojnë në formimin e defekteve në qumësht, pasi ato katalizojnë reaksionet kimike. Sasitë e tepërta të bakrit bëjnë që yndyra të oksidohet, duke i dhënë qumështit një shije të oksiduar; mungesa e tij ngadalëson procesin e fermentimit të acidit laktik.

Vitaminat. Pothuajse të gjitha vitaminat që përmbahen në qumësht transferohen në të nga ushqimi i ngrënë nga kafshët, dhe gjithashtu sintetizohen nga mikroflora e rumenit. Numri i tyre varet nga koha e vitit, raca dhe karakteristikat individuale të kafshëve. Mungesa ose mungesa e vitaminave çon në çrregullime metabolike dhe shfaqjen e sëmundjeve si rakit, skorbut, mungesë vitaminash etj.

Vitaminat shërbejnë si rregullatorë të metabolizmit, pasi shumë prej tyre janë pjesë e përbërjeve të ndryshme organike: acide, alkoole, amina, etj. Është vërejtur ndjeshmëria e vitaminave ndaj temperaturës së lartë, acideve, oksigjenit dhe dritës. Shumica e vitaminave janë të tretshme në ujë, disa janë të tretshme në yndyrna, eter, kloroform, etj. Në këtë drejtim, vitaminat ndahen në të tretshme në ujë dhe të tretshme në yndyrë.

Vitaminat e tretshme në ujë përfshijnë vitaminat B, B2, B6, B12, PP, kolinë dhe acid folik.

Vitamina B /(tiamina) në formën e saj të pastër është një pluhur kristalor i bardhë. 1 kg qumësht përmban rreth 500 mg tiaminë dhe sasia e saj varet nga stina e vitit, si dhe nga mikroflora e traktit gastrointestinal. Vitamina zbërthehet në solucione alkaline, por është e qëndrueshme në tretësirat acidike. Gjatë tharjes, deri në 10% e tiaminës shkatërrohet, dhe kur trashet, deri në 14%.

Vitamina B stimulon rritjen e mikroorganizmave, duke përfshirë bakteret e acidit laktik, pasi është një koenzimë e dikarboksilazës. Në këtë drejtim, sasia e kësaj vitamine në produktet e qumështit të fermentuar rritet me 30%. Në qumështin e skremuar, përmbajtja e vitaminës B rritet dhe arrin 340 mg/kg, në hirrë - 270, në dhallë - 350 mg/kg. Nevoja ditore e njeriut për tiaminë është 1...3 mg.

Vitamina B 2(riboflavina) sintetizohet në traktin gastrointestinal të kafshës. Qumështi përmban 1.6 mg/kg; në kolostrum -6; në djathë -3,07 mg/kg; Ka gjurmë në vaj. Riboflavina është rezistente ndaj temperaturave të larta dhe pasterizimit, në produktet e qumështit të fermentuar sasia e saj rritet në 5% në krahasim me qumështin origjinal dhe vetëm kur thahet bëhet më pak me 10... 15%. Vitamina B2 është pjesë e enzimave dhe merr pjesë në metabolizmin e karbohidrateve dhe proteinave; potenciali redoks i qumështit varet nga kjo.

Riboflavina i jep hirrës ngjyrën e verdhë në të gjelbër dhe sheqerit të papërpunuar ngjyrën e verdhë. Me mungesë të vitaminës B 2 vërehen vonesa në rritje, sëmundje të syve etj. Kërkesa ditore për vitaminë B 2 për të rriturit është 1.2...2 mg.

Vitamina B 3(acidi pantotenik) stimulon zhvillimin e baktereve të acidit laktik, është pjesë e koenzimës A, e cila merr pjesë në sintezën e acideve yndyrore, stirenit dhe përbërësve të tjerë. Qumështi përmban 2.7 mg/kg; në hirrë - 4,4; në dhallë -4,6; në qumësht të skremuar -3.6 mg/kg. Vitamina B 3 shkatërrohet gjatë sterilizimit.

Vitamina B 6(piridoksina) gjendet në qumësht në gjendje të lirë dhe të lidhur me proteinat. Në gjendje të lirë, sasia e tij në qumësht është 1,8 mg/kg; në lidhje - 0,5; në vaj -2,6; në qumësht të kondensuar me sheqer -0,33...0,4 mg/kg. Piridoksina stimulon rritjen e mikroorganizmave dhe është rezistente ndaj temperaturave të larta. Mungesa e vitaminës B6 në trup çon në sëmundje të sistemit nervor dhe zorrëve.

Vitamina B / 2(kobalomina) sintetizohet nga mikroflora e traktit gastrointestinal. Përmbajtja në qumësht - 3.9 mg/kg. Në pranverë dhe verë, qumështi përmban dukshëm më pak vitaminë B12 sesa në vjeshtë. Një rënie në përmbajtjen e vitaminave ndodh edhe kur qumështi përpunohet në temperatura të larta (sterilizimi); humbjet mund të arrijnë në 90%. Gjatë prodhimit të kefirit, sasia e kobalominës zvogëlohet me 10...35% për faktin se përdoret nga bakteret e acidit laktik.

Kobalomin merr pjesë në proceset metabolike dhe katalizon reaksionet e qarkullimit të gjakut.

Vitaminë C(acidi askorbik) është një përbërës kristalor, lehtësisht i tretshëm në ujë për të formuar zgjidhje acidike. Përmbajtja: në qumësht të papërpunuar -3...35 mg/kg; në serum -4,7; në qumësht pluhur -2,2; në të kondensuar -3.9; në djathë -1,25 mg/kg.

Vitamina sintetizohet në trup, merr pjesë në proceset redoks, inaktivizon toksinat dhe përmirëson përthithjen e hormoneve. Mungesa e vitaminës shkakton sëmundje të mishrave të dhëmbëve; me mungesë, trupi bëhet më pak rezistent ndaj sëmundjeve infektive. Kur ruhet qumështi i papërpunuar, përmbajtja e vitaminës C ulet ndjeshëm. Pasterizimi afatgjatë, si dhe trashja, reduktojnë përmbajtjen e vitaminës C deri në 30%.

Vitamina PP(acidi nikotinik, ose inacina) sintetizohet nga mikroflora e zorrëve. Qumështi i papërpunuar përmban 1,51 mg/kg (luhatjet 1,82...1,93 mg/kg). Ka shumë vitaminë PP në qumësht pluhur - 4.8 mg/kg; në gjizë -1,5; në krem ​​-1,0; në salcë kosi -0,9; në djathë - 0,37 mg/kg. Në kos është 27...73% më pak, dhe në prodhimin e qumështit të kondensuar përmbajtja e inacinës ulet me 10%.

Vitamina H(biotina) është rezistente ndaj temperaturave të larta si gjatë pasterizimit ashtu edhe gjatë sterilizimit. Përmbajtja në qumësht është 0.047 mg/kg. Në verë, sasia e biotinës në qumësht dyfishohet. Gjatë tharjes dhe kondensimit të qumështit, përmbajtja e vitaminës ulet me 10...15%. Biotina ka një efekt të dobishëm në rritjen e mikroorganizmave (maja, etj.).

Kholinështë pjesë e guaskës lecithin-proteinike të rruzullit të yndyrës. Përmbajtja: në qumësht - 60...480 mg/kg, në kolostrum - 2,5 herë më shumë, në qumësht të thatë - 1500, në djathë - 500 mg/kg. Kolina është e paqëndrueshme ndaj temperaturave të larta; gjatë pasterizimit, humbjet arrijnë në 15%. Gjatë prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar, përmbajtja e kolinës në kos rritet me 37%, në kefir - me 2 herë.

Acidi folik që përmban qumështi i papërpunuar në sasi prej 0,5...2,6 mg/kg. Ai sintetizohet nga bakteret e acidit laktik, kështu që përmbajtja e acidit folik në produktet e qumështit të fermentuar rritet me 50%. Qumështi i pasterizuar përmban 6...7% më shumë acid folik se qumështi i papërpunuar (për shkak të çlirimit të formave të lidhura të vitaminës).

Vitaminat e tretshme në yndyrë përfshijnë vitaminat A, D, K, E dhe F.

Vitamina A(retinoli) formohet në mëlçinë e kafshëve nga provitamina (L-carotene) e furnizuar me ushqim nën veprimin e karotinazës. Kur një molekulë e karotenit shpërbëhet, formohen dy molekula të vitaminës A, e cila hyn fillimisht në gjak dhe më pas në qumësht. Kështu, përmbajtja e vitaminës A në qumësht varet tërësisht nga përmbajtja e karotenit në ushqim.

Në periudhën pranverë-verë, më shumë karotinë furnizohet me ushqim sesa në periudhën vjeshtë-dimër.

Qumështi i papërpunuar përmban 0,15 mg/kg vitaminë A, kolostrum përmban 5...10 herë më shumë dhe gjalpi përmban 4 mg/kg. Në qumështin pluhur të pasterizuar, të tharë me spërkatje dhe gjatë ruajtjes, përmbajtja e vitaminës A reduktohet në 15%, dhe në produktet e qumështit të fermentuar rritet në 33%.

Mungesa e vitaminës shkakton dëmtim të syve (“verbëri natën”) dhe tharje të kornesë. Prania e vitaminës A në dietë rrit rezistencën e organizmit ndaj sëmundjeve infektive, nxit rritjen e kafshëve të reja etj. Nevoja ditore e njeriut për vitaminë A është 1,5...2,5 mg.

Vitamina D(kalciferoli) formohet nën ndikimin e rrezeve ultravjollcë. Qumështi përmban mesatarisht 0,5 mg/kg; në kolostrum - 2,125 mg/kg në ditën e parë dhe 1,2 mg/kg në të dytën; në ghee - 2,0...8,5; në gjalpë kremi të ëmbël (verë) - deri në 2,5 mg/kg. Mbajtja e lopëve në kullota rrit sasinë e vitaminës D.

Vitamina merr pjesë në metabolizmin e mineraleve, d.m.th. në shkëmbimin e kripërave të kalciumit. Me mungesë të zgjatur të vitaminës D, kockat bëhen të buta, të brishta dhe shfaqen rakit.

Vitamina E(tokoferoli) është një antioksidant në yndyrën e qumështit dhe nxit përthithjen më të mirë të vitaminës A. Përmbajtja në qumësht varet nga përmbajtja e tij në ushqim. Në qumësht është 0,6...1,23 mg/kg; në vaj -3,4...4,1; në pluhur qumështi - 6.2; në kolostrum - 4,5; në salcë kosi -3.0; në kos -0.6 mg/kg. Kur lopët mbahen në kullota, sasia e vitaminës E rritet dhe kur lopët mbahen në stalla, zvogëlohet. Në fund të laktacionit, përmbajtja e tokoferolit në qumësht arrin 3.0 mg/kg. Ruajtja afatgjatë e qumështit në temperatura nën 10 °C çon në një ulje të përmbajtjes së vitaminës.

Vitamina K i sintetizuar nga bimët e gjelbra dhe disa mikroorganizma, aktiviteti i tij biologjik është i ngjashëm me vitaminën E.

Vitamina F normalizon metabolizmin e yndyrës dhe ujit, parandalon sëmundjet e mëlçisë dhe dermatitin. Qumështi përmban afërsisht 1.6...2.0 mg/kg.

Enzimat. Qumështi përmban katalizatorë të ndryshëm biologjikë - enzima që përshpejtojnë reaksionet kimike dhe ndihmojnë në zbërthimin e molekulave të mëdha të lëndëve ushqyese në ato më të thjeshta. Veprimi i enzimave është rreptësisht specifik. Ata janë të ndjeshëm ndaj ndryshimeve të temperaturës dhe reaksioneve mjedisore. Qumështi përmban më shumë se 20 enzima të vërteta ose vendase, si dhe enzima që prodhohen nga mikroorganizmat që hyjnë në qumësht. Një pjesë e enzimave vendase formohet në qelizat e gjëndrës së qumështit (fosfataza etj.), tjetra kalon nga gjaku në qumësht (peroksidaza, katalaza etj.) Përmbajtja e enzimave vendase në qumësht është konstante, por rritja e tyre. tregon një shkelje të sekretimit. Sasia e enzimave të prodhuara nga bakteret varet nga shkalla e kontaminimit të qumështit.

Enzimat ndahen në grupe në varësi të veprimit të tyre specifik në substrate të ndryshme: hidrolaza dhe fosforilaza; enzimat e tretjes; redoks.

Ndër hidrolazat dhe fosforilazat, interesi më i madh për prodhimin e qumështit janë lipaza, fosfataza, proteaza, karbohidraza etj.

Lipaza katalizon hidrolizën e triglicerideve të yndyrës së qumështit, duke çliruar acide yndyrore. Qumështi përmban lipaza amtare dhe bakteriale. Ka më shumë lipazë bakteriale, më pak lipazë vendase.

Lipaza vendase shoqërohet me kazeinë, dhe një pjesë e vogël e saj absorbohet në sipërfaqen e membranave të globulave yndyrore. Yndyra e qumështit të qumështit të freskët zakonisht nuk ndikohet spontanisht nga lipaza.

Hidroliza e yndyrës nga lipaza quhet lipolizë. Lipoliza e qumështit ndodh nën ndikimin mekanik (homogjenizimi, pompimi i qumështit, përzierja e fortë, si dhe ngrirja dhe shkrirja, ndryshimet e shpejta të temperaturës).

Një lipazë bakteriale shumë aktive e prodhuar nga myku dhe bakteret që mund të bëjnë që qumështi, gjalpi dhe ushqimet e tjera të kenë shije të thartë.

Lipaza vendase inaktivizohet në një temperaturë pasterizimi prej 80 °C, ndërsa lipaza bakteriale është më rezistente ndaj temperaturave të larta.

Proteaza- rezultat i aktivitetit jetësor të baktereve të acidit laktik. Kjo enzimë është aktive në 37...42 °C, shkatërrohet në 70 °C për 10 minuta ose në 90 °C për 5 minuta. Ka shumë proteazë në djathëra, e cila formohet në to gjatë procesit të pjekjes. Ai u jep djathrave një shije dhe erë karakteristike, por në qumësht dhe gjalpë mund të shkaktojë defekte të shijes.

Karbohidrazat përfshijnë amilazën dhe laktazën. Amylase prodhohet nga qelizat e indit të gjëndrave dhe prej tyre hyn në qumësht. Ka shumë në pjesët e para të kolostrumit, dhe sasia e amilazës rritet gjatë inflamacionit të gjëndrës së qumështit. Enzima nuk është rezistente ndaj temperaturave të larta. Në një temperaturë prej 65 ° C shkatërrohet brenda 30 minutave. Besohet se glikogjeni shndërrohet në laktazë në gjëndrën e qumështit.

Fosfotaza sintetizohen nga qelizat sekretore të sisës dhe nga disa mikroorganizma qumështi. Katalizon eliminimin e mbetjeve të acidit fosforik nga esteret e fosforit. Qumështi përmban fosfataza acide dhe alkaline. Ka më shumë nga këto të fundit dhe hyn në qumësht nga qelizat e gjëndrave të qumështit. Fosfataza alkaline është e ndjeshme ndaj nxehtësisë; ajo shkatërrohet plotësisht kur qumështi nxehet në 74 ° C dhe me një ekspozim prej 15...20 s. Kjo veti e fosfatazës qëndron në bazë të metodës për monitorimin e efektivitetit të pasterizimit të qumështit. Fosfataza acide është rezistente ndaj nxehtësisë dhe shkatërrohet kur qumështi nxehet mbi 100 °C.

Nga enzimat e tretjes, ajo me interes më të madh për industrinë e qumështit është katalaza. Në qumësht formohet nga qelizat sekretuese të gjëndrës së qumështit dhe si rezultat i aktivitetit të baktereve putrefaktive. Bakteret e acidit laktik nuk prodhojnë katalazë. Kur shtohet peroksid hidrogjeni, ai zbërthehet nga katalaza në oksigjen molekular dhe ujë.

Katalaza identifikohet duke shtuar peroksid hidrogjeni në qumësht.

Enzimat redoks përfshijnë reduktazën dhe peroksidazën. Me ndihmën e tyre përcaktohet cilësia e qumështit dhe rezultatet e pasterizimit.

Reduktaza ndryshe nga enzimat e tjera, ai sekretohet vetëm nga mikroorganizmat dhe është produkt i aktivitetit të tyre jetësor. Gjëndra e qumështit nuk sintetizon reduktazën. Qumështi aseptik nuk përmban reduktazë, kështu që prania e tij tregon kontaminim bakterial të produktit.

Cilësia e qumështit vlerësohet duke përdorur testin e reduktazës. Ka shumë pak mikrobe në qumështin e sapo qumështuar. Ndërsa grumbullohen, përmbajtja e reduktazës rritet. Kur një bojë redoks (metilen blu ose resazurinë) i shtohet qumështit, ajo reduktohet: sa më shumë enzimë të ketë qumështi, aq më shpejt zbardhet.

Peroksidaza prodhohet nga gjëndra e qumështit dhe përdoret për të përcaktuar pasterizimin e qumështit.

Hormonet. Ato janë të nevojshme për funksionimin normal të organizmit, si dhe për rregullimin e formimit dhe sekretimit të qumështit, në të cilin hyjnë nga gjaku.

Prolaktina stimulon sekretimin e qumështit dhe prodhohet nga gjëndrra e përparme e hipofizës.

Luteosteroni pengon veprimin e prolaktinës dhe sekretimit të qumështit, është një hormon i trupit të verdhë dhe aktivizohet gjatë shtatzënisë së thellë të kafshëve me gji.

Folikulina stimulon zhvillimin e indit të gjëndrave të sisës në mëshqerrat e viçit të parë dhe lopët e thata dhe formohet në indin ovarian.

Tiroksina është një hormon i tiroides. Rregullon metabolizmin e yndyrave, proteinave dhe karbohidrateve në trup, përmban jod. Qumështi përmban edhe hormone të tjera: insulinë (hormoni i pankreasit), adrenalinë (hormoni i veshkave) etj.

Pigmentet. Këto përfshijnë karotenoidet, të cilat japin ngjyrën kremoze të qumështit. Përmbajtja e tyre në qumësht varet nga stina e vitit, ushqimi dhe raca e lopëve.

Trupat imune. Trupat imunitar përfshijnë aglutinina, antitoksina, oksonina, precipitina, etj. Kolostrum përmban shumë më tepër prej tyre sesa qumështi. Vetitë bakteriale dhe baktericidale të qumështit varen në një farë mase nga trupi imunitar. Qumështi i kafshëve që kanë vuajtur nga ndonjë sëmundje përmban më shumë trupa imune sesa qumështi i atyre të shëndetshëm. Përmbajtja e trupave imunitarë në kolostrum i siguron viçit imunitet.

Gazrat. Qumështi i sapo qumështuar përmban gazra, duke përfshirë dioksidin e karbonit, të cilat janë të pranishme në gjakun e kafshëve. Ato absorbohen lehtësisht gjatë mjeljes, përpunimit dhe ruajtjes. Oksigjeni në qumësht - 5.. L 0%, azot - 20...30, dioksid karboni - 55...70%. Ky i fundit tretet në plazmë dhe është një nga përbërësit që sigurojnë aciditetin e saj. Në momentin e filtrimit të qumështit përmes filtrave, përmbajtja e oksigjenit rritet në 25%, azoti - deri në 50%, dioksidi i karbonit - zvogëlohet në 25%. Kur nxehet, sasia e gazrave në qumësht zvogëlohet.

Qumështi është një produkt me vlerë të lartë biologjike. Ndër përbërësit e qumështit, rëndësi të veçantë kanë këto:

Një proteinë që është e plotë në përbërjen e aminoacideve dhe është shumë e tretshme.

Yndyra e qumështit përmban acide yndyrore biologjikisht aktive dhe është një burim i mirë i vitaminave A dhe D.

Mineralet në qumësht përfaqësohen nga kalciumi dhe fosfori, të cilët gjenden në të në formën e kripërave organike që përthithen lehtësisht nga trupi.

Vlera e lartë biologjike e qumështit dhe produkteve të qumështit i bën ato absolutisht të domosdoshme në ushqyerjen e fëmijëve, të moshuarve dhe të sëmurëve.

Qumështi është një produkt që prishet dhe siguron një lëndë ushqyese të mirë për zhvillimin e patogjenëve të sëmundjeve të ndryshme.

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e qumështit të lopës

Përbërja kimike e qumështit varet nga

Racat e kafshëve,

Periudha e laktacionit

Natyra e ushqimit,

Metoda e mjeljes.

Përbërja kimike e qumështit: proteina - 3.2%, yndyrna - 3.4%, laktozë - 4.6%, kripëra minerale - 0.75%, ujë - 87-89%, të ngurta - 11 - 17%.

Proteinat e qumështit kanë vlerë të lartë biologjike. Tretshmëria e tyre është 96.0%. Aminoacidet esenciale përmbahen në sasi të mjaftueshme dhe raporte optimale. Proteinat e qumështit përfshijnë: kazeinë, albuminën e qumështit, globulinën e qumështit, proteinat e membranës së globulës së yndyrës.

Kazeina përbën 81% të proteinës totale në qumësht. Kazeina i përket grupit të fosfoproteinave dhe është një përzierje e tre formave të saj - a, p dhe y, të cilat ndryshojnë në përmbajtjen e fosforit, kalciumit dhe squfurit.

Albumina e qumështit karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e aminoacideve që përmbajnë squfur. Përmbajtja e albuminës në qumësht është 0.4%. Albumina e qumështit përmban shumë triptofan. Globulinat e qumështit janë identike me proteinat e plazmës së gjakut dhe përcaktojnë vetitë imune të qumështit. Globulinat e qumështit përbëjnë 0,15%, globulinat imune - 0,05%. Proteina e membranës së globulave yndyrore është një përbërje lecithin-proteine.

Yndyrë qumështi në qumësht gjendet në formën e globulave të vogla yndyrore dhe përfaqësohet nga 20 acide yndyrore, kryesisht me peshë molekulare të ulët - butirik, kaproik, kaprilik etj. Në qumësht ka pak acide yndyrore të pangopura, në krahasim me vajin vegjetal. Drita, oksigjeni dhe temperatura e lartë shkaktojnë yndyrë dhe prishje të yndyrës së qumështit. Qumështi përmban fosfatide - lecithin dhe cephalin. Nga sterolet, qumështi përmban kolesterol dhe ergosterol.

Karbohidratet në qumësht përfaqësohen nga laktoza, e cila, me hidrolizë, zbërthehet në glukozë dhe galaktozë. Shija e laktozës është më pak e ëmbël (5 herë) sesa sheqeri i panxharit. Karamelizimi i laktozës ndodh në 170 - 180°C.

Mineralet. Qumështi përmban kalcium, fosfor, kalium dhe natrium në formën e kripërave organike, lehtësisht të tretshme.

Duhet theksuar përmbajtja e lartë e kripërave të kalciumit dhe raporti i mirë i tij me fosforin (1:0,8).

Nga mikroelementet qumështi përmban: kobalt – 0,3 mg/l, bakër – 0,08 mg/l, zink – 0,5 mg/l, si dhe alumin, krom, helium, kallaj, rubidium, titan.

Vitaminat. Me qumësht, një person merr vitaminat A dhe D, si dhe disa sasi të tiaminës dhe riboflavinës. Përmbajtja e vitaminës A në qumësht është subjekt i luhatjeve sezonale. Në produktet e qumështit të fermentuar, përmbajtja e tiaminës dhe riboflavinës rritet me 20-30% për shkak të sintezës së tyre nga mikroflora e acidit laktik.

Qumështi përmban shumë enzima, i përfshirë në përbërjen e tij dhe i prodhuar nga mikroflora e pranishme në të. Niveli i enzimave individuale përdoret për të vlerësuar shkallën e kontaminimit bakterial të qumështit. Për shembull, reduktaza përdoret për të vlerësuar shkallën e kontaminimit bakterial të qumështit të papërpunuar, fosfataza dhe peroksidaza përdoren për të testuar efektivitetin e pasterizimit të qumështit.

Rëndësia sanitare dhe epidemiologjike e qumështit. Roli i qumështit në shfaqjen e infeksioneve të zorrëve, helmimet ushqimore të natyrës bakteriale, masat për parandalimin e tyre. Sëmundjet e kafshëve të transmetuara nëpërmjet qumështit dhe vlerësimi sanitar i qumështit të marrë nga fermat e prekura nga tuberkulozi, bruceloza, sëmundja Afta Epizootike dhe sëmundje të tjera të kafshëve.

Qumështi është një lëndë ushqyese e shkëlqyer për zhvillimin dhe riprodhimin e shumicës së llojeve të mikroorganizmave. Sëmundjet që transmetohen nëpërmjet qumështit mund të ndahen në dy grupe:

1) sëmundjet e kafshëve

2) sëmundjet e njeriut.

Sëmundjet e kafshëve që transmetohen te njerëzit përmes qumështit

Sëmundjet kryesore që transmetohen te njeriu nëpërmjet qumështit janë

Tuberkulozi,

Bruceloza,

Infeksionet kokale.

Bruceloza i quajtur Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Bruceloza prek lopët, delet, dhitë dhe drerët; nga kafshët shtëpiake macet dhe qentë.

2 forma të sëmundjes:

Formulari profesional ne kontakt

Brucella është e qëndrueshme në mjedis dhe ruhet mirë në qumësht dhe produkte qumështi.

Kafshët e sëmura sillen në ferma të veçanta të brucelozës, qumështi i përftuar nga këto kafshë bëhet i padëmshëm me ngrohje, zierje për 5 minuta dhe përdoret për nevojat shtëpiake brenda fermës - për të ushqyer viçat.

Qumështi i kafshëve që reagojnë pozitivisht ndaj brucelozës, por pa shenja klinike të sëmundjes, lejohet për ushqim pas pasterizimit paraprak të besueshëm (30 minuta në 70 ° C); Pasterizimi i qumështit të tillë duhet të kryhet në fermë. Në baxho, qumështi që vjen nga fermat e paprekura nga bruceloza pasterizohet sërish. Për shkak të rrezikut të veçantë të Br. melitensis mjelja e deleve me shenja klinike të brucelozës është e ndaluar.

Për të parandaluar sëmundjet e brucelozës, është e nevojshme të kryhen reaksione serologjike (Wright dhe Heddelson) ose alergjike (Burne) një herë në vit në të gjithë popullsinë e bagëtive për të identifikuar bagëtinë e sëmurë. Kjo është përgjegjësi e punonjësve veterinare që monitorojnë gjendjen e kafshëve.

Tuberkulozi shkaktohet nga tre lloje të bacileve të tuberkulozit: njeriut, gjedhit dhe shpendëve. Numri më i madh i bacileve të tuberkulozit hyn në qumësht gjatë tuberkulozit të sisës së kafshës, si dhe në format e përgjithësuara dhe miliare të tuberkulozit. Bacilet e tuberkulozit mbeten të qëndrueshme në qumësht për 10 ditë, produktet e qumështit - 20 ditë, gjalpi në të ftohtë - 10 muaj, djathrat - 260-360 ditë. Qumështi i lopëve me tuberkuloz duhet të shkatërrohet, dhe qumështi i lopëve që reagojnë pozitivisht, por nuk kanë një pamje klinike të tuberkulozit, mund të përdoret në ushqim pas pasterizimit të plotë në një temperaturë prej 85 ° C për 30 minuta.

Pasterizimi duhet të kryhet në pikën e marrjes së qumështit.

Për të parandaluar transmetimin e tuberkulozit përmes qumështit nga njerëzit, është e nevojshme:

1) ekzaminim vjetor i punonjësve të fermave dhe qumështit për tuberkuloz;

2) largimi nga puna i pacientëve me një formë aktive të tuberkulozit;

antraksit shkaktohet nga bacili B. anthracis, i cili mund të ekskretohet në qumësht. Vetë mikrobi është i paqëndrueshëm dhe shpejt vdes në mjedis, por është i aftë të formojë forma të qëndrueshme spore. Qumështi i lopëve që vuajnë nga antraksi duhet të asgjësohet nën mbikëqyrjen e një veterineri. Neutralizimi paraprak i qumështit kryhet duke shtuar 20% qumësht klor-gëlqere, duke zier për 2-3 orë, duke shtuar 10% alkali dhe trajtim të mëtejshëm të nxehtësisë në një temperaturë prej 60-70 ° C.

Për të parandaluar antraksin, kafshët imunizohen në mënyrë aktive me një vaksinë të gjallë të zbutur Tsenkovsky ose një vaksinë të gjallë nga një lloj jovirulent. Qumështi i kafshëve të vaksinuara me vaksinën Tsenkovsky duhet të zihet për 5 minuta për 15 ditë. Kur përdoret vaksina IST, qumështi përdoret pa kufizime; kur temperatura e kafshës rritet, qumështi duhet të zihet.

ethet Q, ose pneumorikecioza, shkaktohet nga rikecia e Burnetit. Rickettsia e Burnet ekskretohet nga kafshët në urinë, qumësht, feces dhe membranat e fetusit. Ato janë rezistente ndaj faktorëve kimikë dhe fizikë dhe mbeten të zbatueshëm kur nxehen për një orë në 90° C. Mbeten të qëndrueshme në produktet e acidit laktik për 30 ditë, në gjalpë dhe djathë - 90 ditë. Rickettsia Burnet është më persistenti nga të gjithë mikroorganizmat e tjerë patogjenë pa spore. Qumështi i kafshëve me ethe Q duhet të asgjësohet. Personat që kujdesen për kafshët e sëmura duhet të ndjekin udhëzimet për kujdesin e kafshëve të sëmura.

sëmundje e këmbës dhe gojës shkaktuar nga një virus. Përmbahet në pështymë, urinë, feces dhe qumështin e kafshëve të sëmura. Konsumimi i qumështit të papërpunuar nga kafshët e sëmura shkakton sëmundje tek njerëzit. Në mjedis, virusi i sëmundjes Afta Epizootike është i qëndrueshëm, mbetet i qëndrueshëm për 2 javë, në ushqim - 4 muaj. Shumë i ndjeshëm ndaj efekteve të faktorëve fizikë dhe kimikë. Në 80-100 °C ai vdes menjëherë; gjithashtu vdes shpejt në pH 6,0-6,5. Fermat e prekura nga Afta Epizootike i nënshtrohen karantinës dhe ndalohet eksporti i qumështit. Qumështi i kafshëve të sëmura duhet të zihet për 5 minuta. Ky qumësht nuk përmban virusin dhe mund të përdoret në fermë. Ndalimi i eksportit të qumështit shoqërohet me rrezikun e përhapjes së sëmundjes Afta Epizootike në zonat afër. Në disa raste, kur qumështi dhe kremi i zier nuk mund të përdoren në fermë, dërgimi në fabrika mund të lejohet nën mbikëqyrjen e rreptë veterinare dhe sanitare mbi përpunimin e kontejnerëve të eksportuar.

Mastiti. Helmimi nga ushqimi i transmetuar nëpërmjet qumështit është kryesisht për shkak të sëmundjeve të etiologjisë stafilokokale. Arsyeja kryesore për futjen e stafilokokut në qumësht është mastiti në bagëtitë qumështore. Me mastitin, qumështi ka shije të kripur dhe ka një reaksion alkalik. Parametrat fiziko-kimikë të ndryshimit të qumështit. Enterotoksina e formuar në qumësht mund të përballojë ngrohjen deri në 120°C dhe ruhet në qumështin e pasterizuar dhe produktet e trajtuara me nxehtësi.

Po, edhe lopa është mish; por para së gjithash është ende qumësht. Një vepër e mahnitshme dhe e paçmuar e natyrës. Me të drejtë Hipokrati tha: Qumështiështë një produkt ushqimor pothuajse i përsosur”. Dhe Akademiku I.P. Pavlov shkroi këtë: "Midis varieteteve të ushqimit njerëzor, qumështi është në një pozitë të jashtëzakonshme - ushqimi i përgatitur nga vetë natyra".

Varet nga përmbajtja e yndyrës, proteinave, sheqerit të qumështit, vitaminave, enzimave dhe lëndëve të tjera ushqyese. NË qumështi i lopës përmban (në përqindje) - lëndë të thatë - 12,5; yndyrë - 3,8; proteina totale - 3.3; sheqer qumështi - 4,7; kripëra minerale - 0,8. Për krahasim: përbërja e qumështit të njeriut është përkatësisht 13.0; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.

Në total, qumështi përmban rreth 200 përbërës të ndryshëm. Shumë i detajuar në lidhje me përbërjen e qumështit ka shkruar fituesi i Çmimit Shtetëror të BRSS, shkrimtari V. Chivilikhin: “...Kur pimë një gotë qumësht, vetëm e dimë me siguri se ai është i shijshëm dhe i ushqyeshëm dhe nuk mendojmë fare për vetitë e tjera delikate të tij apo, madje. aq më tepër, për përbërjen e këtij produkti ushqimor të mrekullueshëm dhe të vlefshëm. Dihet mirë se qumështi përmban yndyrë, por pak njerëz e dinë se ai përbëhet nga shumë acide të ndryshme - butirik, laurik, meristik, palmitik, kaproik, kaprilik, kaprik.

Prodhuesit e qumështit Zakonisht ata ndjekin yndyrën dhe përqindja e saj shërben si karakteristika kryesore e produktit. Ndërkohë, pjesa e dobishme më e rëndësishme e qumështit është kombinimi i proteinave të kazeinës, albuminës dhe globulinës, të cilat janë një kombinim i ndërlikuar i substancave, madje edhe një listë jo e plotë e të cilave mund të shkaktojë dhimbje koke: leucina, prolina, valina, lizina, tirozina, arginina, histidina, triptofani, alanina, serina, glicina, metionina, cistina, treonina, izoleucina, hidroksiprolina, fenilalanina, glutamina, aspartiku, dodekanoalina, hidroksiglutamina dhe aminoacidet e tjera janë vlerat kryesore të proteinave të qumështit. Dhe sekreti qëndron në rendin e kombinimit të të gjitha këtyre substancave të ndryshme dhe komplekse, shkelja më e vogël e të cilave prodhon proteina krejtësisht të ndryshme me veti të ndryshme ose nuk prodhon asgjë proteinike.

Kodi i proteinave molekulare përmban një nga sekretet më të mëdha të jetës, dhe jo pa arsye shkencëtarët në mbarë botën kanë luftuar për shumë dekada, dhe deri më tani pa sukses, për të krijuar një proteinë të plotë artificiale. Sigurisht, private konsumatori i qumështit Nuk duhet t'i di të gjitha këto ndërlikime kimike; thjesht dua t'i krijoj atij një ide të përgjithshme për kompleksitetin e jashtëzakonshëm të një produkti ushqimor kaq të njohur.

Përbërja e këtij lëngu me vaj të bardhë përfshin, përveç sa më sipër, enzimat - diastazë, lipazë, fosfatazë, proteinazë, peroklidazë, reduktazë, katalazë, kripëra minerale, duke përfshirë kationet: kalium, natrium, kalcium, magnez, zink, alumin, bakër. , hekur, mangan, jod, silicë, fluor, anione, fosfate, kloride, sulfate, nitrate, karbonate; gjurmët e substancave azotike - kreatina dhe kreatinina, ksantina dhe hipoksantina, kolina, trimetimina, metilguamidina, ureja, acidi teocinik dhe urik, vitaminat, kripërat në suspension koloidal, gazrat - oksigjeni i tretur, azoti dhe vëllimi i dioksidit të dioksidit të karbonit dhjetë, në qumështin e sisës së lopës..." Qumështi përmban laktozë, ose sheqer qumështi.

Laktozaështë një nga pjesët kryesore të "lëngjit të jetës". Ai është i përfshirë në ushqimin e trurit, zhvillimin dhe rritjen e sistemit nervor qendror të njeriut.

Qumështi- Ky është një ushqim ideal për foshnjat dhe kafshët e vogla. Qumështi është i nevojshëm për një person në çdo moshë. "Qumështi dhe djathi," shkruan shkencëtari amerikan Isaac Asimov, "janë burimi kryesor i joneve të kalciumit në dietën tonë. Kjo është arsyeja pse fëmijët kanë kaq shumë nevojë për qumësht, kockat e tyre rriten dhe jonet e kalciumit janë përbërësi më i rëndësishëm i tyre. Edhe të rriturit nuk mund të bëjnë pa kalcium.”

Shkencëtari suedez Nils Gustafson tha me shaka: “Nëse pini çdo ditë për 1200 muaj një litër qumësht në ditë, konsiderojeni veten të garantuar 100 vite jetë!” Nga rruga, mëlçitë e gjata e konfirmojnë këtë.

Qumështi përdoret për të bërë gjalpë, kosi, kos, kefir, acidophilus, qumësht të pjekur të fermentuar dhe produkte të tjera qumështi të fermentuara që janë shumë të shëndetshme për njerëzit. Në veçanti, ato rregullojnë funksionimin e zorrëve dhe shtypin aktivitetin e mikrobeve putrefaktive. Mbi këtë parim u zhvillua teoria e I.I. Mechnikov - zgjatja e jetës me ndihmën e kosit. Në Indi ende thonë: "Pini qumësht të thartë dhe do të jetoni gjatë". Vlera biologjike e proteinës së qumështit është jashtëzakonisht e lartë. Ai përmban një grup të plotë të aminoacideve thelbësore, dhe vetë këto acide nuk formohen në trupin e njeriut.

Për sa i përket sasisë së aminoacideve esenciale, qumështi i kalon të gjitha produktet e tjera ushqimore. Nevoja ditore e njeriut për aminoacide thelbësore dhe përmbajtja e tyre në qumësht Duke konsumuar 0,5 kg qumësht në ditë, një person merr energji totale me 13% (me një normë prej 2500-3000 kcal), proteina me 27%, kalcium me 75%, fosfor. me 66%, kalium - me 33%, vitamina A dhe B2 - me 50%.

Është e nevojshme të tregohet se në qumështi i lopës raporti i proteinave dhe energjisë totale është në një raport të favorshëm për njerëzit. Dhe më tej. Vlera biologjike e proteinave të qumështit e kalon shumë vlerën e proteinave nga produktet e tjera shtazore. Lëndët ushqyese kryesore të qumështit - yndyra, proteina dhe sheqeri - absorbohen pothuajse plotësisht nga trupi i njeriut, përkatësisht 95, 96 dhe 98%. Për informacion: gjatë 70 viteve të jetës, një person konsumon mesatarisht më shumë se 2.5 ton proteina dhe rreth 2 ton yndyrna. Një person në thelb plotëson nevojën për yndyrë, por sa i përket proteinave, nevoja për të plotësohet vetëm me 70%.

Kompania e Moskës "Stylish Furniture" (www.kuhnistyle.ru) është e specializuar në prodhimin dhe shitjen e mobiljeve shtëpiake:

• Kuzhina me porosi - prej druri, plastike, qelqi.
• Zonat e ngrënies, tavolina dhe karrige.
• Mobilje me susta - divane, kolltuqe, qoshe te buta, kolltuqe, krevate, osmane.
• Garderoba kabineti, mobilje model per korridoret, dhomat e gjumit dhe dhomat e ndenjes.
• Mobilje per dhome femijesh.

Shërbimet e kompanisë "Stylish Furniture" - vizitë e një projektuesi, llogaritja e kostos së mobiljeve, prodhimi i mobiljeve jo standarde me porosi, dërgesa, montimi.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+