Aparāts marmelādes pagatavošanai. "Marmelādes biznesa" atvēršanas priekšrocības. Kā pārdot un reklamēt savus produktus

Marmelāde ko sauc par konditorejas izstrādājumiem, kas izgatavoti no augļu biezenis ar cukuru un kam ir želejveida konsistence.

Lai marmelādes ražošanā produktam piešķirtu noteiktu krāsu, garšu un aromātu, pārtikas krāsvielas, ēteriskās eļļas, vanilīns, organiskās skābes (citronskābe, vīnskābe, ābolskābe, pienskābe). Galvenokārt ražo ābolu marmelāde, kuras ražošanā dažreiz ābolu mērcei, lai uzlabotu, pievieno biezeni no cita veida augļiem garšas īpašības. Marmelādi, kuras pamatā ir aprikozes, renklod plūmes, korneļa ķirsis un citi augļi vai ogas (izņemot ābolus), sauc par "pat".

Lai iegūtu labu marmelādes želejas konsistenci, sākotnējā biezeņa relatīvajai viskozitātei jābūt vismaz 2,8 un pH 3,2.

Formas marmelādes receptē ietilpst melase. Pateicoties dekstrīnu saturam, melasei ir ievērojama viskozitāte un tā veicina blīvākas konsistences produktu.

Labus rezultātus iegūst, pievienojot cukura un biezeņa maisījumam citronskābes vai pienskābes nātrija sāļus 0,2-0,3% apmērā (attiecībā pret maisījumu). Pateicoties šo sāļu buferīpašībām, palielinās ābolu-cukura maisījuma koncentrācija, pie kuras tas kļūst želatīns. Tas ļauj noņemt lielāko daļu mitruma, iztvaicējot, ievērojami samazinot produktu žūšanas laiku. Turklāt želeja ir izturīgāka.

Apstrādājot vāji želējošu biezeni, marmelādes receptei jāpievieno pektīns vai pektīnu saturošs koncentrāts, kas iegūts no ābolu izspaidām.

Apstrādei saņemtais biezenis tiek izvadīts caur finišētāju, cukurs tiek izsijāts un pakļauts magnētiskai atdalīšanai.

Marmelādes masas vārīšana tiek veikta vakuuma aparātā, kas aprīkots ar maisītājiem. Vārīšanu veic ar pakāpeniski pieaugošu vakuumu - spiediens pazeminās no 67 līdz 34 kN / m 2 (vakuums palielinās no 250 līdz 500 mm Hg). Gatavošana ilgst ne vairāk kā 20 minūtes, pēc tam masai pievieno melasi, uzkarsē līdz 50 ° C un filtrē caur sietu. Marmelādes masu, kas satur 62-68% cietvielu, izkrauj no vakuuma aparāta un sajauc ar krāsvielām un esencēm.

Izkraujot marmelādes masu, ņem paraugu, lai pārbaudītu želejas ātrumu un iegūtās želejas kvalitāti. Ja paraugs saželē lēni, produktam pievieno cukuru. Ja želeja notiek ātri, bet iegūtā želeja nav pietiekami spēcīga, produktā ievada pektīnu un skābi.

Nepārtraukti darbojošās plītīs, izmantojot virzuļsūkni, pa ruļļiem tiek virzīts biezeņa un cukura maisījums ar koncentrāciju 55-57%. Vārīšana ruļļos tiek veikta zem atmosfēras spiediena un ilgst 1-2 minūtes. No spoles metinātā masa, kuras temperatūra ir 106–108 ° C, nonāk uztveršanas konusā, kas kalpo kā separators. Šeit sulas tvaiki tiek atdalīti no produkta un tā koncentrācija sasniedz 67-79%.

Atkarībā no žāvēšanas pakāpes un rakstura turpmāka apstrāde marmelādes masa izšķir šādus veidus augļu un ogu marmelāde.

Plastmasas marmelāde. Lai iegūtu šo produktu, karsto marmelādes masu iepako saplākšņa kastēs, kuras iekšpusē izklāta ar mitrumizturīgu (pergamenta) papīru. Kastes ar produktu pirms iepakošanas tiek turētas 12-24 stundas sausā, labi vēdināmā telpā želejas veidošanai. Produkta ārējais slānis izžūst un veido smalkgraudainas struktūras garoza. Pēc tam izstrādājuma virsma tiek pārklāta ar mitrumizturīgu papīru un kastes tiek iepakotas.

Plastmasas marmelādes mitruma saturs ir 29-33%. Kopējais cukura saturs tajā ir 68%, tai skaitā aptuveni 40% reducējošo cukuru.

Gabaliņu marmelāde. Gabaliņu marmelāde sastāv no atsevišķiem vienas vai otras formas gabaliņiem (gabaliem). Šāda veida marmelāde atšķiras ar formu vai cirsts.

Formas marmelādes iegūšanai karstu marmelādes masu lej nerūsējošā tērauda vai keramikas veidnēs. Produkts, kas tiek iepildīts pudelēs, satur 30-31% mitruma, un tā temperatūra ir 80-85 ° C. Pēc želejas marmelādi izņem no veidnēm.

Saldēto marmelādes masu žāvē ar sakarsētu gaisu. Žāvēšanas temperatūra procesa sākumā ir 35-40°C, beigās - 55-65°C. Pirmajā žāvēšanas periodā gaisa temperatūrai jābūt zemai, lai neveidotos garoza, kas kavē iztvaikošanu. mitruma.

Žāvēšanas procesā mitrinošais mitrums, kas atrodas uz produkta virsmas, salīdzinoši viegli iztvaiko. Tās vietā no produkta iekšējiem slāņiem iekļūst kapilārais mitrums, kas arī ātri tiek noņemts. Taču, produktam žūstot, viskozitāte palielinās, apgrūtinot mitruma pārvietošanos no iekšējiem slāņiem uz ārpusi.

Žāvēšanas sākumā dominē kapilārais mitrums un process norit nemainīgā ātrumā. Kad tas sāk iztvaikot saistīts ūdens, žāvēšanas ātrums ievērojami samazinās.

Žāvēšanas ātrums ir lielāks, jo lielāks mitruma gradients, kas veicina mitruma pārnešanu no iekšējiem slāņiem uz āru. Ievērojams temperatūras gradients aizkavē žāvēšanu, jo siltuma mitruma vadīšanas ietekmē mitrums plūst no ārējiem slāņiem uz centru.

Sakarā ar grūtībām noņemt mitrumu, žāvēšanas process, neskatoties uz mazs izmērs gabalos veidota marmelāde, ir ilgstoša un ir 6-10 stundas.

Žāvēšanas laikā uz produkta virsmas veidojas plāna garoziņa, kas pārklāj produktu ar vienlaidu slāni.

Žāvētu marmelādi atdzesē labi vēdināmās kamerās pie relatīvā gaisa mitruma ne vairāk kā 70% un 15-20°C temperatūrā.

Atdzesēta marmelāde ir iepakota kartona kastēs, kas iekšā izklāta ar parafīna papīru. Starp marmelādes rindām ieklāj arī papīru, lai tā nesaliptu kopā.

Katra formētās marmelādes gabala masa ir 10-25 g. gatavais produkts satur 22-24% mitruma ar kopējo cukuru daudzumu 75%, tai skaitā reducējošos cukurus 20-32%.

Lai iegūtu grebtu marmelādi, karsto marmelādes masu lej koka kastītēs ar 1,5-2 cm slāni.Pēc masas saželejas iegūto marmelādes kārtu sagriež tāfelītēs, kuru svars ir līdz 20 g, un pēc tam žāvē līdz mitruma saturam. no 18-20%. Izgrebtu marmelādi pārkaisa pūdercukurs un iepakots līdzīgi formētajai marmelādei.

Ražošanā augļu marmelāde produkta formulā ietilpst: cukurs, ābolu mērce, melase neliels daudzums(10-15%), nātrija citrāts (vai laktāts). Recepšu sastāvdaļas tiek vārītas līdz CB saturam 67–69%.

Želejas marmelādes ražošanas tehnoloģija paredz receptē ne tikai melases un cukura, bet arī želejvielu, piemēram, agara un līdzīgu vielu, pektīna vai želatīna klātbūtni. Recepšu sastāvdaļas šajā gadījumā tiek samazinātas līdz SV saturam = 73-74%. Marmelādes ražošanai uz pektīna ir savas īpatnības. Atšķirībā no agara un līdzīgiem želeju veidojošiem līdzekļiem, pektīns parāda spēju veidot želeju tikai skābes un cukura klātbūtnē. labākie apstākļiželejas veidošanai (pie 1% pektīna) tiek uzskatīti tie, kuros receptē esošais cukurs satur apmēram 60% cukura un 1% skābes.

Jo augstāks ir pektīna daudzums un kvalitāte, jo vairāk cukura nepieciešami želejas veidošanai. Pārmērīgs cukurs noved pie tā, ka želeja kļūst rupjāka lūzumā un elastīgāka, bet tā stiprums samazinās. Skābe ir obligāta želejas veidošanās dalībniece, tā ietekmē cukura un pektīna ūdens šķīduma želejas ātrumu un želejas blīvumu. Bet pārmērīgs skābes daudzums receptē ietekmē ķīmiskos procesus marmelādes masā, kas noved pie galaproduktu kvalitātes pasliktināšanās.

Agars un līdzīgas vielas ir augu polimēri, kas ātri izšķīst karsts ūdens un veido viskozu ūdens šķīdumi, atdzesējot, veido želejas. Lai iegūtu marmelādes ražošanai nepieciešamo želejas stiprumu, agara daudzumam receptē jābūt aptuveni 1% gaissausā agara, furcelarānam koncentrācija tiek palielināta pusotru reizi, bet agaroīdam. - 3 reizes.

Želatīns ir organiskas izcelsmes želejviela, nešķīst organiskajos šķīdinātājos. Plkst telpas temperatūraželatīns uzbriest ar 10-15 reižu lielāku ūdens daudzumu un ātri izšķīst karstā ūdenī. Bet, karsējot sārmainā vai skābā vidē, želatīns zaudē spēju veidot želeju. Želatīna želeja ir 5-8 reizes vājāka nekā pektīna un agara želeja, tāpēc marmelādes ražošanā želatīnu izmanto daudz retāk nekā citus želejas veidotājus.

Marmelādes izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no daudziem faktoriem: izejvielu kvalitātes, receptēm, tehnoloģiskajām shēmām, ražotāja un darbinieku attieksmes pret produkta ražošanas procesiem. Un, protams, no marmelādes ražošanas iekārtu funkcionalitātes.

Iekārtas marmelādes ražošanai "Akmalko Engineering" ir izstrādāts, ņemot vērā visas tehnoloģisko ražošanas procesu īpatnības dažāda veida marmelāde. Mūsu liešanas un želejas ražošanas iekārtas tiek nepārtraukti pilnveidotas, lai rūpnīca, kas strādā uz mūsu iekārtām, varētu uzlabot savus produktus.

Košļājamā marmelāde "Fru-Fru" tiek ražota uz modernām Eiropas iekārtām. Ražošana neapstājas ne uz minūti – rūpnīca strādā 24 stundas 7 dienas nedēļā. Ražošanai košļājamā marmelāde tiek izmantots cukurs, želatīns, glikozes sīrups un dabīgā vīnogu sula.

Sveķu pagatavošanas process ietver šādas darbības:

• Sastāvdaļu vārīšana
• Dzesēšana
• Veidņu liešana
• Sacietēšana un žāvēšana
• Cietes noņemšana
• Iepakojums un iepakošana

Sastāvdaļas sajauc un nosūta uz bioreaktoru. Vārītajam maisījumam pievieno citronskābi, krāsvielas un garšvielas. Maisījums nonāk liešanas mašīnā. Pēc tam uz konveijera tiek padotas paplātes, kas piepildītas ar vienmērīgu slāni kukurūzas ciete. Simtiem identisku formu tiek iespiestas cietē, izmantojot ģipša blīves. Iespiestā cietes lente virzās pa konveijeru uz nākamo ražošanas posmu, kur liešanas mašīna piepilda veidnes ar karstu šķidru marmelādi. Pēc tam marmelāde sacietē un žūst 24 stundas, pēc tam to attīra no cietes un ievieto īpašās mucās tālākai apstrādei. Šajās mucās gumijas tiek apstrādātas ar maisījumu dabiskās eļļas. Marmelādes figūriņas kļūst gludas, spīdīgas un nelīp viena pie otras. Tālāk gatavā marmelāde pārvietojas pa konveijera lenti uz iepakošanas mašīnu. Šeit gatavie izstrādājumi iepakots, uz iepakojumiem ir piestiprināts izgatavošanas datums.

Marmelādes ražošanas tehnoloģija ir izejvielu pārstrādes posmu sērija un īpaša konditorejas fabriku zinātība. Veikalos visbiežāk var atrast 3 galvenos marmelādes veidus: augļu un ogu, želeju un želeju-augļu. Marmelādes ražotāji izmantot dažādusdažādas metodes katra salduma pagatavošanai.

Viens no vienkāršākajiem ražošana -

Izsekosim procesamtā ražošana rūpnīcānosacījumiem. Viss sākas ar cukuru, ūdeni un citronskābe. Šo komponentu šķīdums ir ļoti salds: glāze ūdens veido gandrīz glāzi cukura. Visas sastāvdaļas ir sajauktas unnosūta uz īpašu tvertni, kur tās vāra 15 minūtes. Tad pievieno pektīnu unmelase, kas piešķirs nākotnes marmelādei blīvumu un viskozitāti.

Pateicoties melasei saldais cietes sīrups, gatavā marmelāde būs svaiga un mīksta mēnesi pēc atstāšanas no konveijera. Nākamais posms ir mitruma iztvaikošana. Šim nolūkam katrā konditorejas fabrika ir bioreaktors, svarīgs elementsiekārtas marmelādes ražošanai.Marmelādi vāra zem augstspiediena. Tālāk sīrupam pievieno dabiskos augļu ekstraktus un krāsvielas, un maisījums iegūst garšu, krāsu un aromātu. Kamēr maisījums atdziest, tiek gatavots cukurs, kurā tas tiks iebērts.marmelāde. Lai to izdarītu, cukura trasē, kas iet gar konveijeru, tiek izsisti caurumi, kuros ielej šķidru marmelādi. Līdz ceļa beigām pa lenti marmelāde sastingst, tiek nokrata lieko cukuru un iepako.

Cits tehnoloģiju sistēma marmelādes ražošana pamatojoties uz augļu biezeņa, cukura un melases kombināciju. Gatavošanas process sastāv no šādiem posmiem:

• vārošs augļu cukurs un melase
• pektīna, agara, vitamīnu un krāsvielu pievienošana
• veidņu liešana
• žāvēšana
• iepakošana un iepakošana

Želejas marmelādes ražošana

Visbiežāk izgatavots uz agara bāzes. Pirmajā solī agaru iemērc tekošs ūdens pirms pietūkuma. Pēc tam agaru izšķīdina bioreaktorā ar ūdeni. Šķīdumam pievieno cukuru un melasi. Sīrupu uzvāra, atdzesē, pievieno sulu, vitamīnus, dabīgās krāsvielas un aromatizētājus. Želejas tukša lej metāla veidnēs un atstāj sastingt. Saldēto marmelādi izvēlas no veidnēm un, ja nepieciešams, pārkaisa ar cukuru, pēc tam produkti stāv un izžūst. Gatavā želejas marmelāde tiek nosūtīta iepakošanai un iepakošanai. Mūsdienīgs marmelādes ražotāji liet izstrādājumus visdažādākajās formās, pievienot saviem izstrādājumiem dabiskās sulas un vitamīni.

Šajā konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst marmelāde,! pastila un zefīri. Pēc struktūras ir pārstāvēti marmelādes produkti! tās ir želejas, un zefīri un zefīri ir konditorejas putas. ;

Marmelādi, atkarībā no formēšanas metodes, iedala naj formētajā, grebtajā un slāņainā. Atkarībā no izejvielas veida, kas ir želeju veidojoša bāze, marmelādi iedala augļu un ogu, želejā un augļu želejā. !

Augļu un ogu marmelādes želejviela ir augļu biezenī (parasti ābolu biezenī) esošais pektīns. Pamatojoties uz aprikožu un plūmju biezenis sagatavot ^ strupceļu. Želejas marmelādes ražošanā kā neveidojošu līdzekli izmanto agaru, agaroīdu, pektīnu u.c.

Zefīru ražo līmes veidā, kurā kā cieti veidojošu bāzi izmanto agaru vai pektīnu, un olu krēmu, kurā izmanto augļu un ogu marmelādes masu. Līmējošais zefīrs ir sadalīts grebtajā (taisnstūrveida zefīrs) un lietajā (marshmallow); olu krēma zefīrs tiek ražots cirsts (taisnstūra griezums) un slāņveida (kārta, rullis, klaips).

Galvenais process marmelādes un pastilu izstrādājumos ir želeja, pateicoties pektīna un citu želejvielu īpašībām. Pektīnvielas ir sarežģītas struktūras polisaharīdi un ir daļa no gandrīz visiem augu audiem, īpaši augļos, ogās, sakņaugos utt. auksts ūdens uzbriest, un, sildot, tas izšķīst un pāriet viskozā koloidālā šķīdumā. Želejas veidošanās no pektīna šķīduma iespējama tikai pie pektīna koncentrācijas 0,8-1,2%, cukura koncentrācijas 60% un pH 2,8-3,2 atkarībā no pektīna želejas spējas. Cukurs ir nepieciešams, jo tam ir augsta dehidratācijas spēja un pektīna šķīdība cukura šķīdumā samazinās. Pievienojot skābi, pektīna šķīduma pH pazeminās, kas veicina starpmolekulāro ūdeņraža saišu veidošanos, paaugstina pektīna šķīduma želejas veidošanās spēju un uzlabo želejas kvalitāti.

Papildus pektīnam kā želejvielas izmanto agaru un agaram līdzīgas vielas (agaroīdu, furcelarānu u.c.), ko iegūst no dažiem. jūraszāles. Tie pieder arī pie sarežģīta sastāva polisaharīdiem, izšķīst karstā ūdenī un veido želejas, kad šķīdumi tiek atdzesēti. Spēcīgas želejas iegūst koncentrācijā 0,3-1% agara vai agaroīda - 0,8-3% no želeju svara. Cukura klātbūtne nav nepieciešama, tam ir tikai nozīme garšas piedeva. Skābes klātbūtne nelabvēlīgi ietekmē agara un agaroīda želejas veidošanās spēju, jo notiek to hidrolīze. Lai samazinātu skābes hidrolizējošu efektu, pievieno bufersāļus (nātrija laktātu vai dinātrija fosfātu).

Augļu un ogu marmelādes ražošana. Augļu un ogu marmelādes iegūšanas process sastāv no šādiem posmiem: izejvielu sagatavošana, receptes maisījuma sagatavošana, marmelādes masas vārīšana, griešana, liešana, žāvēšana, izturēšana, iepakošana.

Dažādas ballītes ābolu mērce atkarībā no kvalitātes rādītājiem (želejas veidošanās spējas, skābuma, krāsas, sausnas satura u.c.) tos sajauc (sablenderē), lai iegūtu viendabīgu biezeņa masu. Iegūto maisījumu izberž caur sietu.

Receptes maisījumu iegūst, sajaucot sagatavoto ābolu mērci ar granulētu cukuru un melasi attiecībā 1: 1. ogu sugas ogu biezeni pievieno ābolu marmelādei saskaņā ar recepti. Tā kā biezeņa želejspēju lielā mērā nosaka tajā esošā pektīna kvalitāte un daudzums, tad optimāla attiecība galvenās receptes sastāvdaļas tiek pilnveidotas, veicot pārbaudes brūvējumus.

Recepšu maisījumā tiek ievadīti arī sāļi - modifikatori vai bufersāļi (nātrija laktāts vai nātrija fosfāts). Šo sāļu ievadīšana izraisa marmelādes masas želejas ātruma un temperatūras samazināšanos, tās viskozitāti, kas ļauj masu uzvārīt līdz vairāk augsts saturs sausnas un saīsināt marmelādes žāvēšanas procesu. Pievienojamo sāļu daudzums ir atkarīgs no biezeņa skābuma.

Receptes maisījumu iegūst porciju maisītājos un pēc tam ievada vārīšanai partiju vakuuma aparātos vai nepārtraukti strādājošās spirāles ierīcēs.Pilītēs izmanto sildošu tvaiku ar spiedienu 300-400 kPa.Masu uzvāra līdz sausnas saturam. no 68-74%.

Griešanas stadijā izvārīto masu traukos, kas aprīkoti ar maisītāju, atdzesē līdz 5-7°C augstākai par želejas temperatūru un ievada, sajauc un padod uz lējumu aromātiskās un aromatizējošās vielas, krāsvielas.

Liešana notiek uz marmelādes liešanas iekārtām, kas veic šādas darbības: marmelādes masas dozēšana un ieliešana veidnēs; kratīšana (vienmērīgai marmelādes sadalei formās); iztur speciālā kamerā 15-25 °C temperatūrā. Novecošanas laikā notiek želejas veidošanās process, kas ilgst no 20 līdz 45 minūtēm (želejas veidošanās ilgums ir atkarīgs no biezeņa kvalitātes un marmelādes masas sastāva); marmelādes izvēle no veidnēm. Paraugu gatavo, izspiežot marmelādi no veidnēm ar saspiestu gaisu, kas tiek piegādāts caur veidņu caurumiem ar diametru 0,2 mm. Šāda intensīva marmelādes iegūšanas metode ir saistīta ar to, ka, želējot, masas lineārie izmēri nemainās un marmelādes masa pielīp pie veidnes materiāla.

No veidnēm iegūtajai marmelādei ir lipīga mitra virsma un tā tiek nosūtīta žāvēšanai, kā rezultātā sausnas saturs tajā paaugstinās līdz 76-80%. Žāvēšanas procesā uz marmelādes virsmas izkristalizējas daļa cukura un veidojas smalki kristāliska garoziņa, kas pasargā marmelādi no samirkšanas un piešķir tai pievilcīgu garšu. izskats. Žāvēšanas process tiek veikts tā, lai mitruma izvadīšana notiktu ar ātrumu, kas ir lielāks par cukura kristalizācijas ātrumu, pretējā gadījumā priekšlaicīga garozas veidošanās samazina mitruma zudumus. Tāpēc žāvēšanas process tiek veikts vairākos posmos, un kaltēs ir vairākas zonas ar dažādiem temperatūras apstākļiem. Marmelādes žāvēšana tiek veikta kameru, skapju un konveijera kaltēs. Žāvētai marmelādei ir 60°C temperatūra, tāpēc to atdzesē vai nu speciālās kamerās, vai cehā. Dzesēšanas ilgums ir no 45-55 minūtēm līdz 1,5-2 stundām atkarībā no sezonas. Atdzesētu marmelādi ievieto kastēs vai paplātēs, un pēc tam kastēs.

Želejas marmelādes ražošana. Želejas marmelādi ražo trīs veidu: formēta, cirsts (trīsslāņu, citronu un apelsīna šķēles) un cirtaini. Kā želeju veidojošu līdzekli izmanto agaru, agaroīdu vai citas želeju veidojošas vielas. Dažādu esenču, pārtikas skābju un krāsvielu ieviešana imitē dabisko augļu garšu, aromātu un krāsu.

Želejas marmelādes recepte ir atkarīga no želejvielu veida un želejas īpašībām. Vidēji pietiekami spēcīgas želejas veidošanai receptē jāiekļauj 0,8-1% agara (vai 1-1,5% pektīna, vai 2,5-3% agaroīda - jā), 50-65% cukura, 20-25% melases. , 23-24% ūdens. Lai radītu patīkamu skāba garša Pievieno 1-1,5% pārtikas skābes.

Želejas marmelādes iegūšana notiek pēc šādas shēmas: izejvielu sagatavošana, želejas masas iegūšana, formēšana, izturēšana, žāvēšana un iepakošana.

Lietojot agaru, to 1-3 stundas mazgā aukstā tekošā ūdenī; kā rezultātā tas uzbriest, tad agaru izšķīdina ūdenī un pievieno cukuru un melasi. Iegūto cukura un agara sīrupu uzvāra līdz sausnas saturam 73–74%. Izvārīto masu rūdīšanas mašīnās atdzesē līdz 50-60°C.

Želejas marmelādes gatavošanas procesa tehnoloģija un parametri uz agaroīda atšķiras no pagatavošanas uz agara, jo agaroīdam ir zemāka želejas spēja, vairāk paaugstināta temperatūraželejas veidošanās un lielā mērā ir pakļauta hidrolīzei skābā vidē, kas krasi samazina agaroīda želejas spēju. Šajā sakarā agaronda sīrupu vāra līdz sausnas saturam 70–72%, vārīto masu atdzesē līdz 74–78 ° C un ievada sāļus - modifikatorus, lai kavētu agaroīda hidrolītisko sadalīšanos. skāba vide.

Vārītā želejas masa dažādos veidos tiek formēta uz formēšanas konveijera. Veidoto marmelādi iegūst, izlejot metāla veidnēs, kam seko izturēšana 10-90 minūtes atkarībā no želejas veidotāja veida. Lai atvieglotu marmelādes izvēli no veidnēm, formēto izstrādājumu virsma tiek uzkarsēta. Želejas marmelādes novecošana ir nepieciešama produktu virsmas žāvēšanai.

Pēc nogatavināšanas marmelādi no visām pusēm pārkaisa ar cukuru un pasniedz žāvēšanai. Uz agaroīda pagatavoto marmelādi žāvē 38-40 °C, bet uz agara — 50-55 °C. Žāvēšanas ilgums 6-8 stundas Pēc tam marmelādi atdzesē un iepako.

Marmelāde "Apelsīns un citrona šķēles» ir veidots uz mehanizētas ražošanas līnijašādā veidā. Uz konveijera lentes uzsmērē želejas masu pirmajai kārtai ar temperatūru 55-60°C. Pirmā slāņa izpēti veic cepeškrāsnī 10 °C gaisa temperatūrā 10 minūtes. Tad šim slānim smērējot tiek uzklāta saputotas masas kārta. Pēc otrā slāņa želejas divslāņu lentu ar apļveida nažiem sagriež sloksnēs, kuras ievieto uz konveijera novietotās pusapaļas sekcijas gareniskās siles. Dozēšana. liešanas mašīnas mehānisms piepilda siles ar želejas masu. Iegūtās trīsslāņu sagataves (maizes) tiek nosūtītas dzesēšanai, kuras laikā notiek želeja. Pēc tam klaipi apgrieztā veidā nonāk lentes konveijerā, kur tie tiek pārklāti ar granulētā cukura kārtu un nonāk nākamajā konveijerā galīgai želejas veidošanai. Stāvēšanas laiks 60 min. Tad sagataves tiek padotas griešanas mašīnā, sagriež atsevišķās šķēlēs un pārkaisa ar cukuru. Šķēles tiek sakrautas uz paplātēm un nosūtītas žāvēšanai. Žūšanas laiks 6-8 stundas 45°C. Gatavās šķēles ar sausnas saturu 81% liek kastēs, maisos, PLAKTĒS.

Makaronu ražošana. Zefīrs tiek pagatavots, kuljot augļu biezeņa maisījumu ar cukuru un olas baltums. Lai nostiprinātu putojošo struktūru, saputinātajai masai pievieno karstu cukura-agara-mirusa sīrupu (līmi) vai karstu augļu un ogu marmelādes masu. Izmantojot agara sīrupu, iegūto masu sauc par līmi, bet marmelādes masas pievienošanas gadījumā to sauc par olu krēmu.

Līmes pastilu ražošanas process sastāv no sekojošām darbībām: izejvielu sagatavošana, ābolu-cukura maisījuma sagatavošana, līmes sīrupa iegūšana, kulšana, formēšana, žāvēšana, klāšana un iepakošana. ^

Ābolu mērcei, ko izmanto zefīra ražošanā, jābūt ar augstu želejas spēju un mitruma saturu ne vairāk kā 88%.Uzņēmumos šādu biezeni iegūst, vārot vakuumā līdz sausnas saturam 15-17% - Dažādas saspiesta biezeņa partijas. pēc tam sablenderē, lai iegūtu biezeni ar noteiktu želejas spēju. nepārtraukta darbība. Lai iegūtu sulīgu putojošu masu, sausnas saturam cukura-ābolu maisījumā jābūt 57-59% līmenī, ko panāk, sajaucot cukuru un biezeni proporcijā 1:1.

Cukura-agara-milas sīrupu iegūst, karsējot ūdenī izšķīdinot uzbriedinātu agaru, pēc tam šķīdumā ievadot recepšu daudzumu cukura un melases. Maisījumu maisa, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, un vāra līdz apmēram 79% sausnas satura nepārtrauktas spoles aparātā vai partijas vakuuma aparātā.

Lielos uzņēmumos pastila masas tiek iegūtas, kuljot nepārtrauktās vienībās. Ierīce sastāv no četriem cilindriem, kas izvietoti horizontāli viens virs otra. Divi no tiem ir mikseri, bet pārējie divi ir kulšanas. Ābolu mērci nepārtraukti ievada augšējā mikserī un smalkais cukurs. Kad lāpstiņas vārpsta griežas, maisījums tiek sajaukts un cukurs izšķīst. Cukura-ābolu maisījums ieplūst nākamajā cilindrā, kurā olas baltums, un masa tiek notriekta. Tālāk masa nonāk trešajā cilindrā, kur turpinās kulšanas process. Kuļojot, masa tiek piesātināta ar gaisu, tās blīvums ievērojami samazinās, un tilpums gandrīz dubultojas. Notriektā masa nonāk ceturtajā cilindrā, kur to sajauc ar karstu cukura-agara-milas sīrupu (sīrupa temperatūra 80-85 °C), esenci, pārtikas skābe un krāsvielu.

Gatavā pastila masa, kuras temperatūra ir aptuveni 40 ° C, gravitācijas ietekmē plūst uz formēšanas mašīnu. Veidotais slānis nonāk dzesēšanas zonā, kur notiek želejas veidošanās process. Masa iegūst izturību un elastību, kas neļauj no tās izdalīties gaisa burbuļiem. Tad veidojums ar infrasarkano sildīšanu nonāk kamerā, kurā notiek žāvēšana un veidojas smalki kristāliska saharozes garoza, kas arī palielina izturību. Žāvēto kārtu atdzesē ar gaisu, pārklāj ar pūdercukura kārtu un otrādi padod griešanas mašīnai. Slāni sagriež stieņos ar izmēriem 70X21X20 mm. Stieņi tiek nosūtīti žāvēšanai nepārtrauktas darbības vai kameras žāvētājos.

Žāvēšanas process tiek veikts divos posmos ar dažādiem režīmiem. Gaisa temperatūra pirmajā posmā ir 40-45°С, relatīvais mitrums gaiss 40-45%, ilgums 2,5-3 stundas Otrais posms ilgst 2 stundas un tiek veikts stingrākā režīmā: temperatūra 50-55°C un relatīvais mitrums 20-25%. Pastila, kas žāvēta līdz mitruma saturam 17-19%, tiek atdzesēta, pārkaisa ar pūdercukuru un tiek pasniegta iepakošanai un sakraušanai. Pastila var iepakot plastmasas maisiņi, kartona kastes, gofrētā kartona kastes vai kastes.

Marshmallow ražošana. Atšķirībā no zefīriem, zefīra masā ir mazāk ābolu un vairāk agara; cukura-agaro-mirusu sīrupu uzvāra līdz vairāk satura sausnas (84-85%), olu baltumu pievieno 3 reizes vairāk nekā pastilu masā, un kulšanu veic līdz mazākam masas blīvumam.

Zefīra masas kulšana tiek veikta uz nepārtrauktām vienībām zem pārmērīga spiediena, kas ļauj krasi samazināt kulšanas ilgumu. Marshmallow veidojas uz zefīra noguldītāja, un kopš zefīra masa ir lielāka viskozitāte nekā pastilai, tad džigojot (izspiežot caur metāla galu), tā saglabā formu un neizplatās.

Veidotas zefīru porcijas pusložu veidā tiek nosūtītas nogatavināšanai un žāvēšanai. Vystoyka tiek veikta īpašā kamerā vai darbnīcā 5 stundas, pēc tam zefīrs tiek žāvēts līdz sausnas saturam 77-

80%. Tajā pašā laikā smalks kristālisks cukura garoza. Pēc tam zefīra pusītes pārkaisa ar ca-i pulverveida pulveri un manuāli saloka (salīmē) pa pāriem ar apakšējām, bez garozas virsmām. Līmētās no-j pusītes zefīra tiek nosūtītas žāvēšanai līdz sausnas saturam 80-84% un tiek ievadītas kastēs] iepakojumos, kartona vai saplākšņa kastēs.

Pastila izstrādājumi tiek uzglabāti tīrā, sausā, vēdināmā vietā; noliktavās temperatūrā, kas nepārsniedz 18 ° C, un relatīvo mitrumu | gaisa kvalitāte 75-80%. Uzglabāšanas garantijas laiks ir ievērots! šajos apstākļos lipīgam zefīram un zefīram 1,5 mēneši, "olu krēmam" - 3 mēneši.

Marmelādes ražošana: nepieciešamās sastāvdaļas, tehnoloģiskais process, gatavā līnija un nepieciešamo aprīkojumu, marmelādes ražošanas līnijas rasējums.

Marmelādi kopā ar citiem saldajiem saldumiem var uzskatīt par diezgan diētisku. konditorejas izstrādājumi. It īpaši, ja tā ir īsta marmelāde un pat nepārkaisīta ar cukuru - to var ēst pat diabēta slimnieki.

Marmelāde pie mums ieradās no Tuvajiem Austrumiem. Daudz augļu un siltuma ir galvenie faktori, kas ietekmē šī garduma izskatu, kas sākotnēji bija tikai veids, kā saglabāt augļus. Bija tikai divi veidi: augļu žāvēšana un vārīšana gandrīz līdz cietam stāvoklim. Tā radās marmelāde.

Marmelāde veidojas, pateicoties vielai, kas ir gandrīz visos dārzeņos, augļos un ogās – pektīna. Taču marmelādi negatavoja no visiem augļiem – sākotnēji to vārīja no āboliem, cidonijas, plūmēm, melonēm. Pateicoties pektīna ražošanas tehnoloģijas ienākšanai, kļuva iespējams ražot marmelādi no jebkura augļa vai ogas, pat no dārzeņiem. Un diemžēl augļu vispār nav (cukurs, pektīns, ūdens, aromatizētāji un krāsvielas) - bet šo produktu nevar saukt par marmelādi, vismaz īstu.

Mūsdienās ir daudz veidu marmelādes - augļu, augļu un ogu, košļājamās, želejas. Marmelādes ražošana Krievijā ir ļoti attīstīta, taču ne visi ražotāji var piedāvāt patiešām augstas kvalitātes produktu.

Labākais variants būtu marmelādes ražošana uz pektīna - šī ir "dabiskākā" marmelāde, ko var pagatavot no jebkura augļa vai ogas. Ne mazāk attīstīta ir želejas marmelādes ražošana uz agara (arī dabīgs biezinātājs, ko iegūst no aļģēm). Papildus agaram, cukuram, melasei, garšas piedevas, dabīgās sulas. Ja mēs runājam par šādas marmelādes "dabiskumu", tad vislabāk būtu izmantot tikai augļu sulas dabiskās krāsvielas un smaržvielas. Tālu no īstas marmelādes, bet tomēr garšīga un pietiekoši noderīgs produkts. Ir iespējams arī ražot diētas marmelāde, bez cukura, ar dabīgiem saldinātājiem (stevijas ekstrakts).

Gumiju ražošanai nepieciešams izmantot citu biezinātāju - želatīnu. Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes. Tās izmantošana ļauj iegūt vēlamās konsistences un cietības marmelādi. Šādas marmelādes dabiskums tiek pielīdzināts marmelādes dabiskumam uz agara.

Marmelādes ražošanas tehnoloģija:

1. Sastāvdaļu sagatavošana (augļu biezenis, ogu biezenis, sulas, citi komponenti, atkarībā no receptes).
2. Melases gatavošana.
3. Marmelādes masas gatavošana sajaucot augļu biezenis, cukurs, melase, pektīns un citas piedevas, atkarībā no receptes.
4. Masu gremošana.
5. Marmelādes formēšana (figūra marmelāde, marmelāde kārtās).
6. Atvēsinoša marmelāde.
7. Dekorācija.
8. Iepakojums.

Marmelādes recepte

Šodien katrs ražotājs pats nosaka savas marmelādes recepti. Daži ražo marmelādi klasiska recepte(augļu-ogu), citi - uz augļu sulu, augļu un pektīna / agara / želatīna bāzes (augļu želeja), kāds gatavo marmelādi uz cukura, melase un želejvielu bāzes, pievienojot dabiskas krāsvielas un garšas, bet kāds - ar mākslīgā (želejas) pievienošana. Tāpēc nav iespējams sniegt skaidru recepti. Vidēji marmelādes masā ir no 0,8% līdz 1% agara vai no 1% līdz 1,5% pektīna; 50% līdz 65% cukura; 20% līdz 25% melase, 23% līdz 24% ūdens. Ir vērts atzīmēt, ka mūsdienu patērētājs ir kļuvis prasīgāks pret saldumu, tostarp marmelādes, kvalitāti. Pirmkārt, tas attiecas uz produkta sastāvu - jo vairāk dabīgas sastāvdaļas, jo labāk.