Paužu ilguma ietekme uz alus garšu. Vienpakāpju un daudzpakāpju iesala sasmalcināšana. Trīs brūvēšanas metode iesala sasmalcināšanai

Mashout vai mash-out (dažreiz mash-out) ir pēdējā, pēdējā temperatūras pauze, ļoti svarīga un tajā pašā laikā, dažreiz pilnīgi bezjēdzīga.

Kāpēc? izlasi šo rakstu.

Kas ir mashout.

Kā jūs jau sapratāt, mashout ir pēdējā temperatūras pauze, pēc kuras misu filtrē un misu nosūta līdz vārīšanās temperatūrai.

Kāpēc mums vispār ir jāietur tik īsa pauze? Kas notiek mashout laikā?

Faktiski mashout ir pauze, kaut arī īsa, taču ne mazāk svarīga kā, piemēram, . No otras puses, gatavojot mājas alus, no meshout var nebūt jēgas vispār. Kāpēc, jūs sapratīsit vēlāk.

Kas notiek mashout laikā.

Mashout ir vienīgā temperatūras pauze, kuras laikā neviens no slēdžiem neieslēdzas. Viņas mērķis ir tieši pretējs. Atspējojiet visus fermentus.

Vienkārši sakot, šajā īsajā temperatūras pauzē visi fermenti tiek inaktivēti un fermentācija misā apstājas.

Tas ir ļoti svarīgi, jo temperatūras paužu ilguma ievērošana var ievērojami ietekmēt garšas īpašības alus.

Ilgstošs vēders, lai apturētu fermentu darbību, nav nepieciešams, tāpēc mashout parasti ilgst no vienas līdz piecām minūtēm.

Kādā temperatūrā tiek veikta mashout.

Ja lasāt rakstu par to, tad jau zināt, ka pēdējais mūs interesējošais enzīms (alfa-amilāze) pārstāj darboties 77 grādu temperatūrā.

To zinot, var pieņemt, ka pauzes temperatūrai, pie kuras jāizslēdz visi fermenti, jābūt virs 77 grādiem. Standartā mashout ir pieņemts iestatīt 78 grādu temperatūru, un no bioķīmijas viedokļa tas ir saprātīgi un pareizi.

Tomēr jāatceras, ka jūsu termometrs, ar kuru mēra misas temperatūru, var melot gan uz augšu, gan uz leju. Ja pārkarsēsiet sastrēgumus un uzsildīsiet to līdz 80 grādiem, tad nekas kritisks nenotiks. Savukārt, ja misu noturēsiet 2-3 minūtes ilgāk uz saharifikācijas un pat pie alfa-amilāzes darbības temperatūras robežas, tad atkal nekas kritisks nenotiks.

Vai mashout ir obligāti jātaisa?

Mēs nonākam pie interesantākā. Vai tiešām ir nepieciešams misu ārā?

Godīgi sakot, man pēdējā laikā ir bijis daudz šaubu par šo jautājumu, un lūk, kāpēc:

Padomāsim loģiski, mashout tiek veikts temperatūrā, kurā neviens ferments nedarbojas, bet fermenti netiek iznīcināti, bet tikai izslēgti. Tāpēc, ja temperatūra pazemināsies par 2-3 grādiem, daži no tiem lēnām atsāks darboties.

10 grādu zudums ieslēgs saharifikācijas procesu pilnībā.

Tagad atcerēsimies, ko mēs darām pēc tam. Pareizi, tu lej mazgāt ūdeni. Ja ūdens ir karsts un misas temperatūra nekrītas, tad viss ir kārtībā, savukārt, ja tas ir vēsāks par misu, tad misas temperatūra pazeminās un rūgšanas process turpinās.

Vēl viens aspekts ir filtrēšanas laiks. Filtrēšana aizņem kādu laiku, un atkarībā no filtra konstrukcijas, partijas lieluma, šļūtenes sekcijas un daudziem citiem faktoriem šis laiks var būt diezgan ilgs. Protams, jo ilgāk notiek filtrēšana, jo vairāk siltuma misa zaudē, kas nozīmē, ka fermenti darbojas aktīvāk un ilgāk.

Izrādās, ja runājam par ražošanu, tad tur mashout ir vajadzīgs, jo. ražošanas jauda ir pietiekama, lai uzturētu vienmērīgu nepieciešamo temperatūru jebkurā laika periodā. Mājas alus darīšanā mashout loma ir ļoti apšaubāma.

Personīgā pieredze.

Rezervācija: Uzreiz jāsaka, ka es neaicinu jūs darīt to pašu un neapgalvoju, ka tas ir pareizi, tomēr, ja jums ir argumenti mašota rīkošanai, aicinu tos ienest komentāros, būšu ļoti pateicīgs .

Pēdējā laikā es izmantoju skalošanu auksts ūdens, telpas temperatūra, un ņemot vērā to, ka filtrēšana aizņem apmēram 20 minūtes, misas temperatūra pirms vārīšanās ir 50-60 grādi. Tomēr mana pieredze , liecina, ka normālai fermentācijai nepieciešams vairāk laika un mazāks siltuma zuduma ātrums, jo temperatūra optimāla veiktspēja fermenti tiek ātri pārvarēti. Un ārpus optimālā fermenti reizēm darbojas sliktāk.

Rezultātā misa, pat mīcot, joprojām atdziest līdz 50-60 grādiem un pēc tam vārot atkal uzsilst. Ir vērojama novirze no aprēķinātajām fermentu darba normām, bet vai tā tiešām ir tik svarīga? vai raugšanas aktivitāti skaita atkarībā no pārejas laika no vienas pauzes uz otru? Man personīgi nav.

Un nav jēgas to viltot. Pats ražošanas process šķiet ļoti vienkāršs, gandrīz “pielej tikai ūdeni”, un pārējā daba tiks galā pati.

- Nevar būt! – jūs teiksiet, bet daļēji tā ir. Alus darītāji faktiski vienkārši rada labvēlīgus apstākļus visu dabisko procesu norisei: graudu šķīdināšanai, dezinfekcijai, tālākai nogatavināšanai.

Tātad, lai izšķīdinātu graudu vielas, ir nepieciešams uzturēt noteikta temperatūraūdens, un laika gaitā tam vajadzētu mainīties ar pauzēm.

Malto graudu sajaukšanu ar vajadzīgās temperatūras ūdeni, lai izšķīdinātu ekstraktu, sauc par sasmalcināšanu. Tātad, kādi ir temperatūras pārtraukumi alus misēšanai?

Jebkurā graudā ir fermentu kopums, kas katram tiek aktivizēts noteiktā temperatūrā. Kāpēc tas ir tik grūti? Atbilde ir vienkārša, cukuri ir “kodēti” garas cietes molekulas formā. Šī molekula ir “paslēpta” granulās, un granulas atrodas proteīna apvalkos, kas atrodas zem graudu aleurona slāņa. Tas viss tiek “glabāts” zem plēvju slāņiem un graudu ārējām čaumalām, pasargājot to no ārējām ietekmēm.

Ūdens iekšā Šis gadījums darbojas kā enerģijas nesējs, tas iekļūst cauri membrānām, aktivizējot aleurona slāņa enzīmus, kas “attīra” šķidruma ceļu uz proteīna membrānām. Šajā posmā tiek “savienoti” ar ūdeni aktivētie enzīmi, kas nodrošina olbaltumvielu sadalīšanos un paver ceļu cietes granulām. No ūdens iedarbības cietes granulas uzbriest un pārsprāgst, nodrošinot piekļuvi "svētākajam" - cietei. Ūdens kā dzīvības avots pamodina graudu no ziemas miega, pa posmam, tas graudos iedarbina fizikāli ķīmiskos procesus, lai panāktu pilnīgu un beznosacījumu cietes molekulas sadalīšanos cukuros. Šeit svarīgas ir temperatūras pauzes alus misēšanas laikā.

• Vai graudi paši sevi iznīcina ūdens ietekmē?
• - Jā.
• - Kāpēc?
• Lai sadalītu cieti cukuros.
• - Kāpēc?
• “Jo cukuri ir topošā asna uztura avots, un alus darītājs tos izmanto savām vajadzībām. Tāpēc graudos, tāpat kā aizvērtu durvju slēdzenēs, ir fermenti, un galvenais ir temperatūra un temperatūras paužu ilgums.

Šāds garš ievads ļaus izprast misēšanas laikā notiekošo procesu cēloņus un fāzēto temperatūras paužu tūlītējo nozīmi.

Tagad parunāsim par to, kā ar temperatūras pauzēm var pielāgot cukuru sastāvu misā un gatavā alus garšu.

Pirmais solis ir graudu plēvju polisaharīdu un to proteīnu struktūru sadalīšana. Optimāla temperatūra no šiem procesiem sākas no 35.-37 C° . Šādas temperatūras ūdens iekļūst čaumalu struktūrās un aktivizē graudu citolītiskos enzīmus, iedarbinot šķelšanās mehānismu.

Kāpēc 35-37 C°? Tāda ir viņu darbības specifika. Plēves satur cieti, bet citas struktūras. Fermenti to sadala polisaharīdos, kas ne vienmēr ir vēlami alū, jo tie palielina dzēriena savelkuma līmeni, krāsu un viskozitāti.

Pašlaik šī pauze praktiski netiek izmantota, jo graudu plēves kļūst diezgan caurlaidīgas pat iesala stadijā. Tas notika iesala tehnoloģijas modernizācijas un jaunu agrotehnisko metožu izmantošanas dēļ miežu audzēšanā.

Šajā temperatūrā aktīvi darbojas arī lipoksigenāzes enzīmi. Tie ir taukos šķīstošie fermenti. Viņi atbrīvo taukus, kas atrodas dīgļos. Viņš to izmanto kā degvielu savai izaugsmei. Brūvēšanas procesā tauki ir kaitīgi, jo oksidējas un piešķir alum nevēlamu garšu.

Šo pauzi var atrast tikai klasikas receptēs čehu alus ar novārījumiem, bet par to parunāsim vēlāk.

Tālāk mēs karsējam misu līdz 45-55 C ° temperatūrai. Šajā brīdī tiek aktivizēti graudu proteolītiskie enzīmi. Viņi sadala tā olbaltumvielu struktūras. Šūnu sienas, saistaudi sastāv no olbaltumvielu molekulām, un graudu iekšpusē ir olbaltumviela, kas ir pilnībā pakļauta izšķīdināšanai.

Graudu proteolītiskie enzīmi ir specifiski, katrs iedarbojas uz tam stingri noteiktu proteīna struktūru. Šīs "darbības" rezultāts ir peptīdi, polipeptīdi, kā arī šķīstošais proteīns un brīvais slāpeklis. Polipeptīdi alū celtniecības materiāls putām, un brīvais slāpeklis un šķīstošais proteīns - barība augšanai un attīstībai. Arī izšķīdušo olbaltumvielu klātbūtne var pozitīvi ietekmēt garšas pilnību.

Tātad, ūdens jau ir “sasniedzis” cieti, mēs to uzsildām līdz 62-65 C °. Šī temperatūras pauze misēšanas laikā ir ļoti svarīga alum un ir visilgākā. Šajās temperatūrās darbojas enzīmu komplekss, kas saistīts ar papildu olbaltumvielu gremošanu. galvenā lomašīs pauzes laikā tas tiek piešķirts beta-amilāzes darbībai. Kā minēts iepriekš, cietes molekula ir gara sazarotu molekulu ķēde. Beta-amilāze to iznīcina, atstājot lielas maltodekstrīnu amilozes un amilopektīna molekulas, kas vairs nedod cietei raksturīgo krāsojumu ar jodu. Šīs molekulas jau ir cukuri, bet pārāk lielas un neēdamas. Maksimālā fermenta aktivitāte šajā temperatūrā ir aptuveni 30 minūtes, bet, palielinot tā ilgumu, reakcijas ātrums palēnināsies, bet neapstāsies.

Beta-amilāze nosaka pamatu alfa-amilāzei . Šajā gadījumā misu uzkarsējam līdz 71-73 C°, to aktivizējot. Alfa-amilāze iedarbojas uz cietes molekulām malās, atdalot mazi gabaliņi mono-, di-, trisaharovs. Augstākā vērtība satur iegūto disaharīdu maltozi.

Maltoze ir galvenais uztura avots, jo vairāk tās ir, jo stiprāks un bagātāks būs alus. Maltozes daudzums ir atkarīgs no sākotnējā maltodekstrīnu daudzuma, uz kuru iedarbojas alfa-amilāze, kā arī no reakciju ilguma, tas ir, jo ilgāk amilāzēm ļauj iedarboties uz cieti, vairāk cukuru mēs iegūstam, un jo vairāk ekstrakta alus darītājs iegūs.

Apkopojot, mēs to redzam alus darītāji, sasmalcinot alu, veic trīs pamata temperatūras režīmus. Tas:

• olbaltumvielas 45-55 C°;
• maltoze 62-65 C°;
• un saharifikācija 72-77 C°.

Maksimālā temperatūras pauze alus misēšanas laikā ir 78 C°. Šajā temperatūrā fermentu darbība beidzas to iznīcināšanas dēļ. Tāpēc, ja alus darītājs vēlas pagarināt gremošanas procesus, viņam nevajadzētu pārsniegt šo līmeni.

Tomēr tas ne vienmēr ir pieejams augstākā kvalitāte savukārt zemas kvalitātes graudos ir maz aktīvo enzīmu, tāpēc pat pēc ilgāka izdzīvošanas vispār pareizās temperatūras sastrēgumi, tas būs nepietiekami salds. Šajā gadījumā var izmantot fermentu preparātus.

Tie ir tie paši fermenti, bet iegūti sēnīšu mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā. Tādā veidā tiek sintezēti visu veidu fermenti, kas ir dažādi posmi sadalīt cieti. Ko lai saka, cilvēka siekalās ir amilāzes komplekss, kas noārda cieti.

Šādi fermentu preparāti bieži ir termostabīli, tos lietojot, nav stingri jāievēro temperatūras pauzes un to ilgums. Tie palīdz noārdīt pat neiesalu graudu cieti, palīdzot alus darītājam sasniegt vēlamo ekstrakta ražu.

Kas noticis? Kāpēc vienam alum ir sausa pēcgarša, bet citam salda pēcgarša? Noslēpums slēpjas fermentu iedarbības ilgumā izvēlētajā temperatūrā.

Ideāls sastrēgums ir tāds, kur viss ir sadalīts. Diez vai mēs tādu alu dzertu, jo tam nebūtu putu, būtu tumša krāsa, kā vecam alus, tas būtu ļoti stiprs, sauss, skābs. Tieši šī iemesla dēļ proteīna pauze ir tik īsa - līdz 20 minūtēm, jo ​​ir nepieciešams, lai putām saglabātos peptīdi. Dažos gadījumos tas tiek izlaists pavisam.

Maltozes pauze ir no 30 līdz 60 minūtēm, lai nebūtu pārāk daudz dekstrīnu, un saharifikācijas pauze tiek samazināta līdz 20 minūtēm, lai visiem dekstrīniem nebūtu laika sadalīties līdz maltozei.

Tas viss ir atkarīgs no alus darītāja vēlmēm, izmantoto izejvielu kvalitātes, izvēlētā dzēriena stila. Ja izejviela ir ļoti kvalitatīva, tad ar īsām temperatūras pauzēm tā var sadalīties liels skaits ciete. Šajā gadījumā ieteicams samazināt paužu ilgumu vai vispār dažus no tiem izslēgt.

Ja alus darītājs izmanto neiesalu graudus, viņš palielina maltozes atlikumu līdz robežai, lai saharifikācija izdotos. Nu, ja vajag brūvēt alu diabēta slimniekiem, tad vajadzētu nodrošināt vairāk satura grūti raudzējami dekstrīni, pēc šī raksta izlasīšanas jums jau ir priekšstats par to, kā rīkoties šajā situācijā.

Temperatūras balstu izvēle alus misēšanai ir labākā alus radīšanas pamatprincipu pamatā. Ja jums ir kādi jautājumi, noteikti uzdodiet tos

Tehnoloģijas putojošu dzērienu pagatavošanai netika izveidotas vienā dienā. Iesala makšķerēšana ir smalka zinātne, katrs no alus tiek veikts ar kādu tehnoloģiskās īpašības. Bet tāpēc alus ir atšķirīgs, ar savām unikālajām organoleptiskajām un citām īpašībām!

Mazliet par pašu tehnoloģiju

Lielākā daļa Pirmkārt svarīga sastāvdaļa nepieciešams savīt iesala dzirnavās. Produkts nedrīkst kļūt viendabīga masa, bet sastāv no putekļu daļiņām, smalkie milti, rupji graudi. Dažādas šķirnes būs nepieciešamas putas atšķirīga attiecība lielas / mazas daļiņas sasmalcinātajā masā.

Tālāk sasmalcinātais iesals ar ūdeni tiek sajaukts misēšanas traukā, šajā gadījumā tiek atsākta fermentu darbība, kas tika apturēta pēc graudu produkta žāvēšanas. Fermenti, kas atsākuši darbu, nekavējoties sāk ražot no cietes (uz minūti 70 procenti no graudu sastāva!) Rezultātā gandrīz visa ciete tiek sadalīta arī dekstrīnā un cukurā, kas izšķīst šķidrumā. Īsumā tas ir iesala sasmalcināšana alum.

Pēc tam iegūtais maisījums tiek izsūknēts tīrīšanas procesam, izmantojot sietu - pagaidām tas paliek aizvērts no apakšas. Sasmalcināto produktu šeit atstāj uz noteiktu laiku, lai visas neizšķīdušās daļiņas nosēstos apakšā (tās sauc par granulām). Pateicoties pareizai iesala malšanai, izlietotie graudi nedrīkst salipt kopā un darboties kā papildu dabīgais siets. To atverot, cauri graudu biezumam izsūcas viegla, gandrīz caurspīdīga misa. Tas ir vielu-cukuru šķīdums, kas pārgājuši pēc iesala samīcīšanas.

Soli pa solim metodika

Tas ietver pastāvīgu sastrēgumu temperatūras paaugstināšanos un dažādu temperatūras paužu pāreju. Kāpēc jāsaprot masēšanas zinātne? Viss ir ļoti vienkārši. Kad jūs precīzi sapratīsit, ko darāt, brūvēšana būs pilnībā kontrolēta un attiecīgi arī gala rezultāti. pašu alu kļūt labākam, bagātākam, garšīgākam.

Temperatūras pauzes samīcot iesalu, savukārt ļauj mājas meistariem "saimniekot" misu. Un pēc vajadzības? un pēc individuāla autora idejas iegūt saldu vai sausu alu, atšķirīgu pēc garšas un samtainu. Var atzīmēt, ka gatavošanas efekts uzlabojas, ja tiek izmantotas papildu pauzes. Zinot iesala sasmalcināšanas procesu, iesācēji palīdzēs izveidot pareizo pārtraukumu grafiku. Rezultātam vajadzētu būt autentiskam dzērienam, kas ir pārsteidzošs un bagāts ar garšu.

Iesala masēšanas metodes un modifikācijas

Iesala darīšana ir galvenais alus darītāja process. Iesala misēšanas mērķis ir turpināt iesala darbu, un tas ietekmē misēšanas metodes izvēli.

Iesalā galvenais ir miežu (vai kviešu) dīgšana, pēc tam žāvēšana, lai dīgšana apstātos. Par tā brūvēšanu svarīgs process, tās laikā veidojas fermenti, tas sāk vairākus svarīgas izmaiņas graudos. Piemēram, glikāni sadalās šūnu membrānās, olbaltumvielas, un tas piesātina sākotnējo misu ar rauga darbībai nepieciešamo aminoskābi. Tas arī samazina olbaltumvielu duļķainības iespējamību galaproduktā, palielina tā bioloģisko stabilitāti.

Glikānu šķelšanās pakāpes ar olbaltumvielām sauc par modifikācijām. Mūsdienās lielākā daļa iesalu ir pilnībā modificēti. Glikāni un olbaltumvielas tiek sadalīti tiktāl, ka alus darītājam vienkārši jāuzsāk cietes pārvēršanas cukuros – te misa ir gatava. Bet nedaudz modificēti iesalu atļauj mājas meistars lai pilnībā kontrolētu ar misu notiekošos procesus.

Par temperatūras pārtraukumiem

Temperatūras pauzes laikā ķīmiskās reakcijas, kas dod putojošs dzēriens nepieciešamie rādītāji: krāsa, garša, smarža, blīvums un daži citi, ko sauc par organoleptiskajiem. Ir vairākas šķirnes:

• Lai iegūtu stiprāku alu, mēs palielinām saharifikācijas pauzi. Tā rezultātā rodas liels daudzums cukuri un attiecīgi arī cietoksnis aug gala produkts.
• Lai pagatavotu blīvāku alu, samaziniet pauzi par 62 grādiem, bet palieliniet par 72.
• Lai alus būtu caurspīdīgāks, palieliniet olbaltumvielu pauze.

Par dzirnavām

Fermentācijas process noritēs vislabākajā veidā, ja graudu masa tiks pēc iespējas labāk sasmalcināta. Šiem nolūkiem gan rūpniecībā, gan mājās tiek izmantotas funkcionālas iesala dzirnavas.

Profesionālais aprīkojums ir pilnīga un sarežģīta vienība. Šādas ierīces tiek izmantotas vienreizējai apstrādei milzīgs apjoms graudaugi. AT mājas alus pagatavošana pārsvarā tiek izmantotas vieglākas, manuālas opcijas. Šī plāna ierīces ir paredzētas neliela apjoma iesala ražošanai, piemēram, par mājas gatavošana alus vai viskija destilācijai (moonshine). AT mājas ražošana alus parasti tiek izmantots kompakts aprīkojums, paštaisīts vai rūpnīcas ražošana. Tas tiek nodots ekspluatācijā, pagriežot rokturi, un pēc darbības principa atgādina parastu manuālo gaļasmašīnu ar dažiem papildinājumiem.

Šī ierīce arī ir vismaz svarīgs elements iekārtas alus pagatavošanai mājās. Tas iekļauj:

• konteiners ar iebūvētu filtrēšanas sistēmu (viltus dibens ar bazuka filtru);
• uzpildīšanas līdzekļi (piemēram, nerūsējošā tērauda krāns vai dozators);
• sildelements (sildītājs izgatavots no nerūsējošā tērauda);
• kontrolleris temperatūras svārstību uzraudzībai (tā sauktās temperatūras pauzes);
• termometrs.

Mūsdienās tējkannu var pasūtīt specializētajos tiešsaistes veikalos. Un jūs pats varat izveidot tik vienkāršu sistēmu.

To var izdarīt pats

Starp citu, iesācēji alus darītāji vispār var iztikt bez “firmas” katla. Pirmkārt, trauku veiksmīgi nomaina ar kastroli (pēc izvēles parasts spainis, tikai ar vāku - tilpums 15-30 litri, un labāk to ņemt ar rezervi). Tvertnei jābūt izgatavotai no nerūsējošā tērauda vai cinkota pārtikas. Otrkārt, lai vislabāk uzturētu iestatītās misas temperatūras, mēs ķeramies pie tautas viltības: iepriekš minēto pannu ietinam siltumizolācijā, ko šodien var iegādāties jebkurā hipermārketā (un tas ir diezgan lēts). Viņa pielīmēja paštaisītu misas katlu. Un, lai vienkāršotu misas filtrēšanas uzdevumu, treškārt, mēs ražojam mājās gatavoti filtri. Te var pārņemt fantāzija, kāds uztaisa viltus dibenu, kāds vienkāršu filtru. Patiesībā viltus dibena izveidošana ir daudz vienkāršāka. Un šiem nolūkiem tajā pašā tirgū mēs iegādājamies parastu sietu (tā diametram jābūt nedaudz mazākam par pannas diametru), un, uzstādot, mēs apgriežam ierīci.

Lai notecinātu misu, iegādājamies parastu santehnikas jaucējkrānu, izurbjam tā lieluma caurumu un sagriežam traukā. Turklāt jums ir jāinstalē cita filtrēšanas sistēma. Nopērkam otru sietu vai metāla sietu, salokām cilindra formā. Mēs saspiežam galu ar kronšteinu (skavu), uzlaižam otru cilindra galu uz jaucējkrāna, ja nepieciešams, pievelciet to ar skavu.

Papildu līdzekļi

No papildu ierīcēm: varat izgatavot dzesētāju misas dzesēšanai, izmantojot vara caurules. Un pirmo reizi varat atdzesēt pannu baseinā ar tekošs ūdens. Un pirmajam eksperimentam jums būs nepieciešams: termometrs - lai uzraudzītu misas temperatūru, maiss iesala sasmalcināšanai, karote - periodiskai misas maisīšanai, karstumizturīga šļūtene - šķidruma novadīšanai fermentatorā. Vispār, lai mēģinātu, pirmo reizi pietiekami.

Tam vajadzētu strādāt - ja jūs patiesi ticat sev!

Temperatūras diapazons: 35 - 45 °C

Skābes atlikumu var izmantot pēc mērcēšanas jebkurā mīcīšanas metodē. Skābes pārtraukuma laikā misas pH pazeminās līdz mums vajadzīgajām vērtībām, tiek iznīcināti arī glikāni, kas misu pārvērš pastu. Tipisks temperatūras diapazons ir 35-45°C, kurā fitāzes enzīms sadala fitīna molekulas, atbrīvojot fitīnskābe, kas pazemina misas pH.

Fitāze ir ļoti jutīga pret karstumu, tāpēc lielākā daļa tās tiek iznīcināta, karsējot iesala laikā. Tā paša iemesla dēļ fitāze atrodas tikai iesalos, kas ir pakļauti viegls cepetis. Turklāt lietošanas laikā tas patiešām atklāj sevi mīksts ūdens ar nelielu pH buferšķīdumu un viegli modificētu iesalu. Parasti, lai mainītu misas pH, vienkārši pievienojiet skābi, vienlaikus pievienojot ūdeni vienai no pārējām. Vēl viens iemesls, kāpēc alus darītāji bieži ignorē šo pauzi, ir tas, ka paiet vismaz stunda, līdz notiek ievērojamas misas pH izmaiņas.

Otrā šīs temperatūras pauzes loma ir glikānu sadalīšanās. Beta-glikāni ir ogļhidrāti, kas atrodami graudos kopā ar cieti. Beta-glikanāze ir enzīms, kas sadala šos ogļhidrātus. Tur ir visa rinda līdzīgi enzīmi, kas aktīvi darbojas temperatūrā līdz 60°C, bet vissvarīgākā no tiem, 1,4 beta-glikanāze, ir visaktīvākā 45°C temperatūrā. Lielākā daļa beta-glikānu ir rudzos, kviešos, auzās un nedaudz modificētos iesalos. Ir zināms, ka beta-glikāni ir atbildīgi par alus dūmaku.

Beta-glikāni nedrīkst parādīties pilnībā modificētos iesalos, tomēr, ja ir problēmas ar filtrāciju vai alus duļķainību, ir jāveic 15 minūšu skābes pauze.

Olbaltumvielu pauze

Temperatūras diapazons: 45 - 59 °C

Šajā temperatūras diapazonā darbojas 2 enzīmi - proteināze un peptidāze, kas pazīstama kā proteolītiskie enzīmi no hidrolāžu klases, kas sašķeļ peptīdu saiti starp aminoskābēm olbaltumvielās.

Proteināze darbojas ar proteīniem no garām aminoskābju ķēdēm, sadalot tās līdz vidēja garuma. Pepdidāze veicina terminālo aminoskābju šķelšanos no olbaltumvielu molekulām. Optimālā temperatūra šo enzīmu darbībai ir dažāda, tāpēc var dot priekšroku viena fermenta darbībai, nevis citam.
Alus darītājiem nav nepieciešami proteīni no garajām aminoskābju ķēdēm savā misā. Augsta šādu olbaltumvielu koncentrācija izraisa alus duļķainību un nestabilitāti. Tajā pašā laikā mūs interesē proteīni no vidējas ķēdes aminoskābēm – tie piešķir alum stabilitāti putām un miesu. Peptidāzei optimālā temperatūra ir 45-53 °C, proteināzei - 55-58 °C. 15-30 minūšu pauze proteināzes optimālajā temperatūras diapazonā samazina dūmaku un negatīvi neietekmē alus putas vai ķermeni.

Vēl viens svarīgs aspekts ir tas, ka zemas temperatūras paliktņi ir efektīvāki biezās misās (1,7-2,1 litri uz kg maltā iesala). Turklāt misu var padarīt šķidrāku, paaugstinot tās temperatūru karsts ūdens līdz saharifikācijas pauzēm.

Proteīna pauzes laikā tiek novērota arī vāja beta-glikanāzes darbība. Šī iemesla dēļ daži alus darītāji veic tieši šo olbaltumvielu pārtraukumu. Neatstājiet olbaltumvielas 45–53°C temperatūrā, lai izvairītos no problēmām ar galvas aizturi alū. Ja brūvē alu ar nedaudz modificētu iesalu, tad misas viskozitātes samazināšanai noderēs temperatūras diapazons 55-58°C.
Neatkarīgi no tā, vai šī pauze ietekmē olbaltumvielu sadalīšanos, un no tā ir atkarīga misas kvalitāte. Pārmērīga maisīšana un pauzē pavadītais laiks pozitīvi ietekmē misas ekstrakciju. Tas jo īpaši attiecas uz alus darītaviem, kuri biezeni samaisa reti vai kuriem ir tendence pazemināt brūvēšanas efektivitāti.

Saharifikācija

Temperatūras diapazons: 61 - 72 °C

Vienīgā temperatūras pauze, no kuras nevar iztikt, ir saharifikācijas pauze. Izmantojot pilnībā modificētu iesalu, tas bieži vien aprobežojas ar to.

Cietes pārveidošanu veic divi fermenti, kas dažādos veidos uzbrūk cietes molekulām. Šos fermentus sauc par diastatiskiem. Parasti pauzes saharifikācija tiek veikta 61-71°C temperatūrā. Dažreiz tiek izmantots šaurāks diapazons 66-70°C. Atcerieties, ka fermentu darbība pilnībā neapstājas ārpus temperatūras diapazona.

Beta-amilāze nokož cietes molekulu galus, kā rezultātā veidojas maltoze. Tā kā cietes molekulas var būt ļoti garas, process var ilgt līdz divām stundām. Ilga pauze temperatūras diapazona sākumā padara alu sausāku.
Cits enzīms, alfa-amilāze, darbojas augstākās temperatūras diapazonā no 68-72 °C, lai gan tā darbība tiek novērota augstākā temperatūrā. zemas temperatūras. Alfa-amilāze sadala cietes molekulas nejaušās ķēdes vietās. Šis enzīms ir diezgan apjomīgs un nevar darboties ķēžu sazarošanās vietās, kā rezultātā rodas neraudzējami cukuri - dekstrīni. Šie cukuri piešķir alum miesu un saldumu. Īsa 20 minūšu pauze diezgan biezā misā (2 litri ūdens uz 1 kg iesala) radīs ļoti blīvu, sātīgu alu.

Tas jo īpaši attiecas uz alu, kas tiek brūvēts ar zemu diastatisko iesalu, piemēram, bālu.

Alfa-amilāzi parasti izmanto kopā ar beta-amilāzi, lai iegūtu alu ar mērenu un blīvu ķermeni. Šeit doma ir tāda, ka, sadalot cietes molekulas, alfa-amilāze nodrošina jaunus molekulu galus, lai beta-amilāze varētu darboties. Darbojoties 66–67°C temperatūrā, šie enzīmi ražo vidēji fermentējamu misu, ko iecienījuši mājas alus darītāji. 68°C temperatūra radīs sātīgāku alu, taču ne pārāk saldu vai uzmācīgu.

Tipisks saharifikācijas pauzes ilgums ir 60 minūtes. Lielākā daļa iesala veidu sačakarējas daudz ātrāk.
Alfa-amilāze ir mazāk aktīva un mazāk stabila zems saturs kalcija joni. Tas jo īpaši attiecas uz šķidro misu.

Sasmalciniet

Temperatūras diapazons: 76 - 78 °C

Ikvienam alum, kuram jābūt sātīgam, ir nepieciešams samaisījums, piecu minūšu atpūta 76-77°C temperatūrā. Tāpat pārliecinieties, ka granulu slānis paliek šajā temperatūrā skalošanas un filtrēšanas laikā. Filtrētā misa arī nedrīkst atdzist zem šīs temperatūras, pretējā gadījumā fermenti turpinās savu darbu jau savāktajā misā. Sasmalcināšana samazina arī misas viskozitāti un uzlabo misas filtrācijas ātrumu.