rumah Hidangan penutup

Laporan latihan: Menyiapkan dan mengeluarkan piring telur Khasiat teh dan kopi yang berguna. Karya penelitian siswa tentang topik "jeli makanan"

Di bawah kualitas produk kuliner memahami totalitas properti konsumen yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan nutrisi rasional. Indikator kualitas produk kuliner adalah tidak berbahaya, nutrisi tinggi dan kualitas komersial.

Kombinasi sifat bermanfaat dari produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, indikator organoleptik, kecernaan, keamanan.

Nilai gizinya-- ini properti kompleks, yang menggabungkan energi, biologis, nilai fisiologis, serta kecernaan, keamanan.

Nilai energi mengacu pada jumlah energi yang dilepaskan dari nutrisi selama oksidasi biologis mereka.

Nilai biologis ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis disebabkan oleh adanya zat yang memiliki efek aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein kopi dan teh, dll.).

Indikator organoleptik (penampilan, tekstur, warna, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan bantuan indera.

Istilah "organoleptik" berasal dari kata Yunani "organon" (alat, alat, organ) dan "leptikos" (cenderung mengambil atau menerima) dan berarti "diungkapkan dengan bantuan indera." Dalam literatur asing, istilah "indera" sebagian besar umum (dari bahasa Latin "sensus" - perasaan, sensasi).

Seiring dengan fisikokimia, yaitu instrumental, metode analisis, evaluasi organoleptik kualitas produk makanan sangat penting. Hasil analisis organoleptik selalu menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru, terlepas dari nilai gizinya. Kontrol organoleptik juga diperlukan ketika melakukan proses teknologi baru yang dipercepat untuk memperoleh produk tradisional nutrisi.

Penilaian organoleptik adalah penilaian terhadap respon indera manusia terhadap sifat-sifat suatu produk pangan sebagai objek yang diteliti, yang ditentukan dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualitatif diungkapkan dengan bantuan deskripsi verbal (deskriptor), dan yang kuantitatif, yang mencirikan intensitas sensasi, dalam angka (skala) atau secara grafis.

Rasa adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus rasa dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Bau adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus penciuman dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Tekstur adalah makrostruktur suatu produk pangan, yaitu suatu sistem yang saling menyusun elemen-elemen strukturalnya, yang secara organoleptik dicirikan oleh kompleks sensasi visual, auditori, dan taktil yang terjadi saat produk dikunyah. Tekstur digambarkan dalam hal: berserat, berlapis, berpori, homogen, keras, elastis, plastis, keras, lunak, empuk, lengket, lengket, rapuh, rapuh, renyah, dll.

Flavor adalah sensasi kompleks di mulut yang disebabkan oleh rasa, bau, dan tekstur suatu produk makanan.

Sensitivitas rasa dan penciuman disebut kimia, karena eksitasi reseptor yang sesuai terjadi sebagai hasil dari "analisis kimia" molekul yang dilarutkan dalam air liur (rasa) atau di udara (bau). Secara tradisional, ada empat jenis sensasi rasa: manis, asam, asin, dan pahit.

Kecernaan - tingkat penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keselamatan adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan bahaya bagi kesehatan manusia (kehidupan). Jika tingkat indikator keamanan yang diizinkan terlampaui, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi.

Keamanan kimia - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat disebabkan oleh zat beracun terhadap kehidupan, kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur beracun (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; terlarang suplemen nutrisi dan pewarna.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk dalam produk (mikotoksin selama pencetakan, racun botulinum, salmonella, staphylococcus, E. coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keselamatan radiasi adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk selama seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

pemasaran;

desain dan pengembangan produk;

perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

logistik;

produksi produk;

pengendalian mutu (verifikasi);

pengemasan, pengangkutan, penyimpanan;

penerapan;

mendaur ulang.

Pemasaran merupakan antisipasi, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Dimungkinkan untuk memprediksi permintaan hanya dengan terus-menerus mempelajari pasar, menentukan kebutuhan penduduk akan produk dan mengarahkan produksi pada kebutuhan ini.

Dalam proses penelitian pemasaran permintaan pasar harus ditentukan dengan tepat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, apa saja jenis produk kuliner di dalamnya, perkiraan jumlah, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan dikomunikasikan kepada produsen.

Desain dan pengembangan produk meliputi perencanaan menu, merumuskan or hidangan khas, penyusunan normatif (teknis peta teknologi, spesifikasi-- TU) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, petunjuk teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses teknologi. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk persiapan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses teknologi untuk produksi produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan dikembangkan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, peralatan ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses teknologi produksi menjadi bagian dari produk, secara langsung mempengaruhi kualitas dan harus sesuai dengan persyaratan kebersihan terhadap mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan (SanPiN 2.3.2-96). Peralatan, inventaris, peralatan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan memiliki sertifikat higienis atau sertifikat kesesuaian.

Produksi produk terdiri dari tiga tahap:

1. pengolahan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi (untuk perusahaan yang beroperasi pada bahan baku);
2. memasak dan produk kuliner;
3. persiapan hidangan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut berdampak pada pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan, ini adalah salah satu tahap terpenting dari siklus teknologi produksi. Kontrol kualitas secara kondisional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (masukan), operasional (produksi), keluaran (penerimaan).

Preliminary adalah pengendalian bahan baku yang masuk dan produk setengah jadi.

Kontrol operasional dilakukan selama proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima untuk kualitas hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

peralatan dan kondisi peralatan, kesesuaiannya dengan parameter proses teknologi;

parameter higienis produksi (suhu di tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan tentang pelakunya;

ketersediaan alat ukur, kemudahan servis dan ketepatan waktu verifikasi;

memastikan hasil dan kualitas produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan) - memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan food grading, pengawasan laboratorium untuk kelengkapan investasi bahan baku, safety, dll.

Kualitas produk kuliner, keamanannya dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi. Pabrikan berkewajiban untuk memastikan kontrol teknologi produksi yang konstan, pengawasan negara dan badan kontrol dengan cara yang ditentukan - kontrol selektif.

Indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap teknologi dan persyaratan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan dan penjualan dan disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme: sanitasi-indikatif (mikroorganisme aerob mesofilik dan fakultatif - CFU / g dan bakteri Escherichia coli - coliform), mikroorganisme berpotensi patogen (E. coli, koagulase- staphylococcus positif dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologis yang termasuk dalam dokumen peraturan selama pengembangannya khusus untuk setiap kelompok produk kuliner.

Makanan diet disiapkan sesuai dengan aturan teknologi tradisional. Namun, tergantung pada sifat penyakitnya, persyaratan khusus diajukan untuk pilihan produk dan metode persiapan. Dalam menilai kualitas, makanan diet gunakan seperangkat indikator: kualitas baik, kualitas organoleptik (penampilan, warna, aroma, rasa, konsistensi), yang mempengaruhi kecernaan; kegunaan dalam hal nilai gizi komposisi kimianya, kemungkinan efek terapeutik (adanya komponen yang memiliki efek menguntungkan pada penyakit, memberikan "hemat bahan kimia") dan sifat fisik yang menentukan ketersediaan untuk pencernaan dan tingkat iritasi mekanis ( hemat). Dengan demikian, dalam produksinya, komposisi kimia bahan baku, proporsi kuantitatif dalam resep, kandungan garam, dan jenis masakan diperhitungkan. Untuk persiapan hidangan makanan, selain peralatan dan inventaris biasa, penggiling daging dengan parutan halus, penggilingan untuk menggiling sereal, mashers, pengocok, juicer, kapal uap, dll. diperlukan (lihat "Peralatan produksi, inventaris, peralatan").

Memasak dilakukan sesuai dengan deskripsi dalam kumpulan resep khusus untuk hidangan makanan dan produk kuliner. Langsung di departemen katering, dokumen peraturan adalah diagram alir untuk semua produk manufaktur, yang menyediakan daftar produk dan kuantitasnya (berat kotor dan bersih), hasil produk jadi, lauk dan saus, teknologi persiapannya , dan persyaratan untuk kualitas hidangan jadi.

Kisaran produk makanan didominasi oleh hidangan rebus. Memasak lebih disukai dikukus untuk daging cincang dan produk ikan dan direbus untuk sayuran dan buah-buahan, yang meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan keamanan banyak nutrisi. Dalam diet di mana makanan yang digoreng diperbolehkan, mereka digoreng dengan sayuran atau ghee. Mentega masukkan ke dalam hidangan yang sudah jadi.

Untuk penyakit saluran pencernaan dan beberapa lainnya, pengaturan efek iritasi mekanis dari makanan sangat penting. Dalam beberapa diet (terutama No. 1 dan No. 4), prinsip penghematan mekanis diamati, pada yang lain (No. 3, No. 5, No. 8), stimulasi mekanis pada organ pencernaan memberikan efek terapeutik. Intensitas dampak mekanis makanan ditentukan oleh konsistensi dan kuantitasnya. Pada gilirannya, konsistensi tergantung pada sifat fisik produk dan metode memasak (tingkat penggilingan, sifat pemanasan), yang mengubah sifat struktural dan mekanik. Oleh karena itu, untuk tujuan penghematan mekanis, sayuran, buah-buahan, sereal dengan konten rendah membran sel, daging hewan muda, burung, kelinci, bagian karkas sapi, yang memiliki protein jaringan ikat relatif sedikit. Dengan bantuan peralatan dan perlengkapan khusus, produk mengalami berbagai tingkat penggilingan. Untuk menyiapkan sup tumbuk dan hidangan bubur lainnya, produk rebus digosok beberapa kali melalui saringan rambut halus. Dispersi yang sama (ukuran partikel - 800-1000 mikron) disediakan oleh mesin penggiling halus sayur mentah(SUP KEDELAI JEPANG). Saat menggunakan mesin untuk penggilingan halus produk rebus (MIVP), tingkat penggilingan 250-500 mikron tercapai. Untuk menciptakan tekstur yang halus dan memfasilitasi pencernaan, massa yang dihancurkan dicampur secara intensif, putih telur yang sudah dikocok (puding, souffle) diperkenalkan.

Dalam diet hemat mekanis yang ketat, rebusan berlendir digunakan, yang disiapkan dengan merebus sereal dalam waktu lama (3-4 jam) (rasio 1: 10) dan menyaring melalui saringan halus. Disarankan untuk menggunakan sebagai pengganti sereal tepung yang sesuai yang diproduksi oleh industri untuk makanan bayi dan makanan diet. Ukuran partikel rata-rata tepung beras adalah 90-108 mikron, soba - 65-71 mikron. oatmeal - 88-100 mikron. Durasi memasak mereka adalah 5-7 menit. Anda dapat menggunakan sayuran kaleng yang dihomogenisasi, yang memiliki ukuran partikel 150-200 mikron.

Prinsip penghematan bahan kimia yang digunakan dalam diet juga diwujudkan melalui pemilihan produk dan teknik memasak khusus. Untuk secara kimiawi menghemat saluran pencernaan, buah-buahan asam, sayuran yang kaya akan minyak esensial, produk gastronomi pedas dan asin, rempah-rempah, produk daging dan ikan yang kaya akan zat ekstraktif. Sup dan saus disiapkan di atas sereal dan lemah kaldu sayuran. tepung terigu dikeringkan untuk saus, tidak disarankan menggunakan menumis lemak. Alih-alih menumis, sayuran aromatik direbus, dan pure tomat direbus. Bawang pertama direbus untuk menghilangkan iritasi. Metode utamanya adalah merebus. Untuk mengurangi zat ekstraktif, daging dan produk ikan direbus dalam air mendidih untuk waktu yang lama: daging dengan berat sekitar 1,5 kg - 2-3 jam; ikan - 30-40 menit. Kehilangan ekstraktif yang identik (sekitar 65%) dicapai dengan merebus potongan-potongan yang dipotong dengan berat sekitar 100 g dan tebal 2-3,5 cm dalam air mendidih. Porsi daging dingin pucat selama 10 menit, dicairkan - 5 menit, ikan - 3-5 menit. Kemudian produk setengah jadi disiapkan selama 15 menit dengan dikukus, atau direbus dalam saus susu, atau digunakan untuk menyiapkan produk cincang: irisan daging kukus, bakso, souffle. Hilangnya ekstraktif selama memasak produk cincang dengan pengisi (roti, nasi) jauh lebih rendah. Dengan asam urat, batasi jumlah makanan yang kaya asam nukleat (ragi, daging hewan muda, banyak jeroan dan produk ikan, kaldu daging dan ikan). Pengurangan kandungan basa purin (sebesar 50-60%) dilakukan dengan metode yang sama yang digunakan untuk mengurangi kandungan ekstraktif nitrogen. PADA kaldu tulang disiapkan dari tulang sapi, praktis tidak ada purin, dan diperbolehkan pada diet nomor 6.

Dengan kronis gagal ginjal mereka juga menggunakan teknik untuk mengurangi kandungan ekstraktif nitrogen dalam makanan (misalnya, daging dan ikan direbus terlebih dahulu dan kemudian dipanggang). Untuk menutupi rasa dengan diet rendah garam atau bebas garam, hidangan asam, saus dan saus asam dan manis sering dimasukkan dalam menu, dibumbui dengan krim asam, ditambahkan ke hidangan utama segera sebelum mengeluarkan 1,5-2,5 g obat sanasol (garam makanan, mengingatkan pada rasa natrium). klorida). Jika perlu untuk membatasi protein, hidangan yang terbuat dari makanan rendah protein digunakan: sagu, pati termodifikasi, pasta olahan khusus.

Untuk mengurangi konsumsi pati dan gula diabetes mengecualikan makanan kaya karbohidrat dan produk kuliner. Dalam daging cincang dan hidangan ikan dari pada roti gandum keju cottage digunakan, dan dalam produk manis gula diganti dengan xylitol (dalam perbandingan 1: 1) atau sorbitol (1: 1,35-1,5) tidak lebih dari 30-40 g per hari. Batasi lishu yang kaya akan lemak hewani.

Prinsip yang sama mendasari persiapan produk kuliner dengan pengurangan nilai energi untuk pasien obesitas.

Dalam diet, digunakan hidangan yang diperkaya dengan komponen yang memiliki sifat obat tertentu dalam kaitannya dengan penyakit tertentu. Untuk memperkaya diet dengan protein, hidangan dan produk kuliner disiapkan dengan produk protein susu (kering susu skim, kaseinat, kaseit, keju cottage tidak beragi), darah rumah jagal (hematogen, dll.), kedelai ( tepung kedelai, memisahkan protein kedelai), ragi. Untuk pengayaan dengan yodium (diet No. 8, No. 10c), digunakan makanan laut (rumput laut, udang, cumi-cumi, dll.). Fosfatida ditambahkan ke makanan yang dipanggang dengan tepung (mereka memiliki sifat lipotropik). Rebusan ramuan makanan obat, buah-buahan dan beri dimasukkan ke dalam minuman dan hidangan manis. Untuk meningkatkan kandungan asam askorbat dalam makanan, vitamin C makanan siap saji dilakukan sesuai dengan teknologi dan kebersihan memasak.

Subbagian berikut menjelaskan teknologi persiapan: jenis tertentu hidangan makanan dan produk kuliner, resep beberapa di antaranya diberikan.

Karena bahan baku yang masuk dapat memiliki standar yang berbeda dan memiliki limbah yang berbeda selama pemrosesan utama, tergantung pada waktu dalam setahun, metode penyimpanan, dll., norma untuk meletakkan dalam resep diberikan berdasarkan berat bersih. Konsumsi produk (berat kotor) ditentukan oleh tabel konsumsi bahan baku, output produk setengah jadi dan produk jadi.

Sebagian besar resep diberikan sesuai dengan kumpulan resep "Dietary Nutrition" saat ini (M., 1962). Selain itu, perkembangan beberapa tahun terakhir juga digunakan, di mana referensi yang sesuai diberikan dalam tabel.

Untuk menyusun kartu tata letak, perlu menghitung ulang nilai gizi hidangan per bagian yang dapat dicerna, menggunakan koefisien kecernaan berikut (dalam%): protein - 84,5; lemak - 94; karbohidrat - 95,6 (jumlah yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna).

Kualitas produk kuliner dipahami sebagai seperangkat sifat konsumen yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan nutrisi rasional. Indikator kualitas produk kuliner adalah tidak berbahaya, nutrisi tinggi dan kualitas komersial.

Kombinasi sifat-sifat yang bermanfaat dari produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, karakteristik organoleptik, kecernaan, keamanan.

Nilai gizinya - ini adalah properti kompleks yang menggabungkan energi, biologis, nilai fisiologis, serta kecernaan, keamanan.

Nilai energi ditandai dengan jumlah energi yang dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologisnya.

nilai biologis Ini ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis karena adanya zat yang memiliki efek aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein kopi dan teh, dll.).

Indikator organoleptik (penampilan, tekstur, warna, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan menggunakan indera.

Seiring dengan fisikokimia, yaitu instrumental, metode analisis, evaluasi organoleptik kualitas produk makanan sangat penting. Hasil analisis organoleptik selalu menjadi penentu dalam menentukan kualitas produk baru, terlepas dari nilai gizinya. Kontrol organoleptik juga diperlukan ketika melakukan percepatan proses teknologi baru untuk mendapatkan produk makanan tradisional.

Evaluasi organoleptik - ini adalah penilaian tanggapan indera manusia terhadap sifat-sifat produk makanan sebagai objek yang diteliti, ditentukan dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualitatif dinyatakan dengan menggunakan deskripsi verbal (deskriptor), dan penilaian kuantitatif, yang mencirikan intensitas sensasi, dinyatakan dalam angka (skala) atau grafis.

Rasa - sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus rasa dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Bau - sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus penciuman dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Tekstur - makrostruktur produk makanan, yaitu sistem pengaturan bersama elemen strukturalnya, yang secara organoleptik dicirikan oleh kompleks sensasi visual, pendengaran, dan sentuhan yang muncul ketika produk dikunyah. Tekstur digambarkan dalam hal: berserat, berlapis, berpori, homogen, keras, elastis, plastis, keras, lunak, empuk, lengket, lengket, rapuh, rapuh, renyah, dll.

rasa- sensasi kompleks di rongga mulut yang disebabkan oleh rasa, bau dan tekstur produk makanan.

kecernaan - tingkat penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keamanan - ini adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan menyebabkan kerusakan pada kesehatan manusia (kehidupan). Jika tingkat indikator keamanan yang diizinkan terlampaui, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi.

Keamanan bahan kimia - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat disebabkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur beracun (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan makanan dan pewarna yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk dalam produk (mikotoksin selama pencetakan, racun botulinum, salmonella, staphylococcus, E. coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keamanan radiasi - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Hidangan Daging (Dokumen)

Bogusheva V.I. Teknologi Memasak (Dokumen)

Karya Mandiri Siswa - Teknologi Pembuatan Bagel Biji Poppy (Laboratorium)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Hidangan Ikan (Dokumen)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Kursus pertama (Dokumen)

Buteykis N.G., Zhukova A.A. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung (Dokumen)

Kursus - Teknologi untuk persiapan kue puff ragi (Kursus)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. dapur Rusia. Tutorial (Dokumen)

n1.doc

kesesuaian untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk.

Kombinasi sifat bermanfaat dari produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, karakteristik organoleptik, keamanan.

Nilai gizinya - ini adalah properti kompleks yang menggabungkan energi, biologis, nilai fisiologis, serta kecernaan, keamanan.

Nilai energi ditandai dengan jumlah energi yang dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologisnya.

nilai biologis Ini ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis karena adanya zat yang memiliki efek aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein kopi dan teh, dll.).

Indikator organoleptik (penampilan, warna, tekstur, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan bantuan indera. kecernaan - tingkat penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi. Keamanan bahan kimia- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat disebabkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur beracun (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan makanan dan pewarna yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk dalam produk (mikotoksin selama jamur, racun botulinum, salmonella, staphylococcus-

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 15

ka, Escherichia coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keamanan radiasi- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk selama seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

* pemasaran;

* desain dan pengembangan produk;

* perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

* bahan dan pasokan teknis;

* produksi produk;

* kontrol kualitas (periksa);

* pengemasan, transportasi, penyimpanan;

* penerapan;

* mendaur ulang.

Pemasaran adalah kejelian, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Dimungkinkan untuk memprediksi permintaan hanya dengan terus-menerus mempelajari pasar, menentukan kebutuhan penduduk akan produk dan mengarahkan produksi pada kebutuhan ini.

Dalam proses riset pemasaran, permintaan pasar harus ditentukan secara akurat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, apa yang akan menjadi produk kuliner di dalamnya, perkiraan jumlah, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan dikomunikasikan kepada produsen.

Desain dan pengembangan produk termasuk persiapan menu, pengembangan resep untuk hidangan baru atau khusus, persiapan peraturan (peta teknis dan teknologi, spesifikasi - TU, standar perusahaan - STP) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, instruksi teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses teknologi. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk persiapan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses produksi dikembangkan.

Bagian 1. Landasan teoritis

produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, peralatan ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses teknologi produksi menjadi bagian dari produk, secara langsung mempengaruhi kualitas dan harus memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan (SanPiN 2.3.2- 96). Peralatan, inventaris, peralatan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan memiliki sertifikat higienis atau sertifikat kesesuaian.

Produksi terdiri dari tiga tahap: 1) pemrosesan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi (untuk perusahaan yang mengoperasikan bahan baku); 2) produk masakan dan kuliner; 3) persiapan hidangan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut berdampak pada pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan adalah salah satu tahap terpenting dari siklus teknologi produksi. Kontrol kualitas secara kondisional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (masukan), operasional (produksi), keluaran (penerimaan).

Pendahuluan- Ini adalah kontrol bahan baku yang masuk dan produk setengah jadi.

Pengendalian operasional dilakukan selama proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima oleh kualitas hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

* organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

* peralatan dan kondisi peralatan, kepatuhannya dengan parameter proses teknologi;

* parameter higienis produksi (suhu di tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

* ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan tentang pelakunya;

* ketersediaan alat ukur, kemudahan servis dan ketepatan waktu verifikasi;

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 17

* Memastikan hasil dan kualitas produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan)- memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan food grading, pengawasan laboratorium untuk kelengkapan investasi bahan baku, safety, dll.

Evaluasi organoleptik kualitas produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan penampilan, warna, bau; produk dan hidangan kuliner - dalam penampilan, warna, bau, tekstur, rasa.

indikator fisik dan kimia mencirikan nilai gizi produk kuliner, komposisi komponennya, kesesuaian dengan resep. Daftar indikator yang dinormalisasi ( fraksi massa lemak, gula, garam, kelembaban atau padatan, keasaman total, alkalinitas, toksisitas elemen, dll.) Ditetapkan untuk setiap kelompok produk kuliner.

indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan, dan penjualannya dan disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme: indikasi sanitasi (mikroorganisme aerob mesofilik dan fakultatif - CFU / g dan bakteri E. coli - coliform), berpotensi mikroorganisme patogen (E. coli, staphylococcus aureus koagulase-positif dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologis yang termasuk dalam dokumen peraturan selama pengembangannya khusus untuk setiap kelompok produk kuliner.

Pengepakan, transportasi, penyimpanan. Tujuan dari tahap ini adalah untuk mempertahankan tingkat kualitas yang telah dicapai. Produk kuliner dikirim dari perusahaan pengadaan ke perusahaan pra-memasak dan dijual ke konsumen di luar perusahaan Katering, dikemas dalam wadah pengiriman. Produk setengah jadi, produk kuliner, hidangan (dingin dan beku) yang dibeli konsumen

Bagian 1. Landasan teoritis

langsung di pabrik, di departemen kuliner dan meja pemesanan, mereka dikemas dalam kemasan konsumen. Wadah dan bahan pengemas dalam proses penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan memiliki dampak yang signifikan dalam menjaga kualitas produk kuliner. Oleh karena itu, persyaratan berikut dikenakan pada pengemasan: keamanan, kompatibilitas, keandalan, efisiensi ekonomi, dll.

Produk kuliner diangkut sesuai dengan aturan sanitasi untuk pengangkutan produk yang mudah rusak. Terutama produk yang mudah rusak diangkut dalam kendaraan berpendingin atau isotermal. Setiap mobil harus memiliki sertifikat kesehatan. Kondisi dan ketentuan penyimpanan produk tersebut diatur oleh aturan sanitasi (SanPiN 42-123-4117-86).

Penjualan produk kuliner. Produk kuliner harus disiapkan dalam batch yang dapat dijual dalam persyaratan yang ditentukan secara ketat oleh aturan sanitasi. Saat menjual, sup dan minuman panas harus memiliki suhu minimal 75 ° C, saus dan hidangan utama - setidaknya 65 ° C, sup dan minuman dingin - tidak lebih tinggi dari 14 ° C. Hidangan yang berada di atas penghangat makanan atau kompor panas harus dijual selambat-lambatnya 3 jam setelah dibuat. Salad, vinaigrettes, produk gastronomi, makanan ringan dan minuman dingin lainnya harus ditampilkan dalam bentuk porsi pada etalase berpendingin, yang harus diisi ulang dengan produk saat dijual.

Dilarang menjual hidangan, produk kuliner yang tersisa dari hari sebelumnya: salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspik, dan hidangan dingin lainnya yang sangat tahan lama; susu, dingin, sup manis, sup haluskan; daging rebus porsi untuk sup, panekuk dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, produk ikan; saus; telur dadar; kentang tumbuk, Semacam spageti; kolak dan minuman produksi sendiri.

Setiap batch produk kuliner yang dijual di luar aula katering umum harus memiliki sertifikat mutu. Umur simpan yang ditentukan dalam sertifikat adalah tanggal kedaluwarsa produk kuliner dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk di pabrik (dari akhir proses teknologi),

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 19

waktu pengangkutan, penyimpanan dan penjualan.

Dalam produksi dan penjualan produk kuliner, personel harus mematuhi aturan kebersihan pribadi, menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala sesuai dengan aturan yang berlaku.

Mendaur ulang, diperoleh selama pemrosesan mekanis bahan baku, residu makanan, produk kuliner dengan persyaratan implementasi yang dilanggar adalah tahap akhir dari siklus teknologi. Limbah non-makanan dapat dikirim untuk pengolahan industri, seperti tulang-tulang ternak besar dan kecil. Sisa makanan sebagian digunakan di perusahaan itu sendiri (misalnya, kepala ikan, sirip, sisik digunakan untuk memasak kaldu, bagian atas bit awal digunakan untuk membuat sup, dll.), dan sebagian dikirim untuk memberi makan ternak. Sisa makanan, serta produk dengan syarat penjualan yang dilanggar, digunakan untuk penggemukan ternak atau dimusnahkan. Mengirim mereka ke perusahaan khusus untuk penghancuran limbah dikendalikan oleh perwakilan dari pengawasan sanitasi dan epidemiologis.

Prinsip teknologi produksikeunggulan kuliner

Prinsip keamanan. Perubahan bentuk kepemilikan, pemberian independensi yang besar kepada perusahaan katering publik, kurangnya kontrol teratur atas pekerjaan mereka oleh organisasi yang lebih tinggi menyebabkan fakta bahwa prinsip ini telah menjadi salah satu yang paling penting. Indikator fisik, kimia, dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan produk kuliner disediakan dalam semua jenis dokumentasi peraturan. Perkembangan setiap jenis produk masakan, kuliner, confectionery baru harus dibarengi dengan penetapan indikator keamanan.

Prinsip saling tukar. Kondisi pasokan, musiman dalam penerimaan produk seringkali mengharuskan penggantian beberapa produk dengan yang lain (misalnya, sayuran segar - kering, tomat - pure tomat, margarin - minyak sayur, susu alami- su-

20 Bagian 1. Landasan teoritis

kimia). Pergantian diperbolehkan jika kualitas hidangan, kuliner, produk gula-gula tidak memburuk, dan tidak dapat diterima jika produk kuliner memperoleh rasa, sifat struktural dan mekanik yang berbeda, dan nilai gizinya menurun. Penggantian beberapa produk dengan yang lain dilakukan dengan mempertimbangkan koefisien pertukaran yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.

Prinsip kompatibilitas. Hal ini terkait dengan prinsip pertukaran dan sering dengan prinsip keselamatan. Jadi, bagi banyak orang, susu tidak cocok dengan makanan asam, mentimun (segar dan asin), ikan. Bayam, coklat kemerah-merahan, rhubarb tidak cocok dengan produk susu fermentasi tidak hanya rasa, mereka mengurangi penyerapan kalsium.

Ketidakcocokan produk tergantung pada karakteristik individu, kebiasaan, selera nasional. Misalnya, bagi sebagian besar orang Eropa, kombinasi bawang putih dengan ikan tidak dapat diterima, dan dalam masakan Yahudi, ikan dengan bawang putih adalah salah satu hidangan yang umum. Tidak ada larangan sanitasi langsung pada kombinasi produk tertentu. Prinsip ini juga memperhatikan kesesuaian bahan baku dengan peralatan dan pengemasan.

Prinsip keseimbangan. Makanan sehari-hari seseorang harus memenuhi kebutuhan tubuh akan energi dan zat-zat vital (nutrisi): protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat makanan. Semua zat ini dalam makanan harus seimbang, yaitu harus terkandung dalam jumlah dan rasio tertentu. Tidak ada produk yang sepenuhnya seimbang dalam komposisi: yang satu memiliki nilai energi yang tinggi, yang lain memiliki yang rendah; satu mengandung banyak protein, yang lain mengandung sedikit protein, tetapi sejumlah besar karbohidrat, dll. Salah satu keunggulan teknologi memasak adalah kemungkinan memperoleh komposisi produk kuliner yang seimbang melalui pemilihan bahan baku yang rasional, pengembangan resep dan proses teknologi. Jadi, kubis rebus (kembang kol, putih) mengandung sedikit lemak, nilai energinya rendah. Tetapi jika kol disajikan dengan kerupuk, saus Polandia atau Belanda, kandungan lemak dalam hidangan meningkat, nilai energinya meningkat 2-3 kali lipat. Hidangan daging dan ikan mengandung banyak protein, tetapi sedikit karbohidrat, serat makanan, basa mineral, vitamin C. Nilai gizi daging, ikan dilengkapi dengan lauk nabati.

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 21

Prinsip penggunaan bahan baku dan limbah secara rasional. Ini menyediakan penggunaan terbaik dari properti konsumen dari bahan baku. Jadi, Anda harus menggunakan produk daging setengah jadi berukuran besar sesuai dengan tujuan kulinernya (untuk menggoreng, merebus, merebus, dll.); beberapa jenis ikan (bream, gurame, vobla, dll.) disarankan untuk digoreng daripada direbus; kentang muda paling baik disajikan direbus daripada digunakan untuk kentang tumbuk, sup, dll.

Saat menggunakan limbah makanan, bahan baku sekunder (lemak yang dihasilkan dari permukaan kaldu, rebusan sayuran, sereal, pasta, dll.), Kita dapat berbicara tentang teknologi limbah rendah.

Prinsip pengurangan kerugian nutrisi dan massa produk jadi. Prinsip ini membutuhkan kepatuhan dengan mode memasak termal (suhu, durasi pemanasan). Jadi, ketika meletakkan sayuran dalam air mendidih, kehilangan zat terlarut, dan terutama mineral, berkurang 20-30%. Menggorengnya dalam perangkat dengan pemanas inframerah atau pada permukaan penggorengan yang dipanaskan dengan baik membantu mengurangi hilangnya massa daging dan unggas.

Prinsip mengurangi waktu memasak. Dikenal dalam praktik kuliner, metode mengintensifkan proses teknologi, sebagai suatu peraturan, secara bersamaan berkontribusi pada peningkatan kualitas produk jadi. Mereka termasuk: pelonggaran awal struktur produk dengan merendam produk kering (jamur, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan kering, dll.), Tindakan mekanis (memukul dan mengendurkan daging, menggilingnya dalam penggiling daging), tindakan kimia dan biokimia (merendam dan mengasinkan daging). dan pengolahan daging secara enzimatik) dan lain-lain; intensifikasi pertukaran panas dengan meningkatkan permukaan kontak dengan media pemanas (menggiling produk, memotongnya sedemikian rupa sehingga area pemanasan adalah yang terbesar), meningkatkan suhu pendingin; penggunaan metode elektrofisika untuk perlakuan panas produk (pemanasan IR, pemanasan gelombang mikro). Prinsip penggunaan terbaik peralatan. Sesuai dengan prinsip ini, mesin dan perangkat, dengan produktivitas yang diperlukan, harus memiliki intensitas energi yang rendah, mode yang stabil, nyaman dan aman dalam pengoperasian, dan dapat dipelihara. Prinsip ini berhasil digunakan, misalnya, di perusahaan yang sangat terspesialisasi (donat, patty).

3. Kovalev

Bagian 1. Landasan teoritis

Prinsip penggunaan energi yang terbaik. Prinsip ini berarti pengurangan yang wajar dalam intensitas energi produk kuliner. Intensitas energi produk dapat dicirikan menggunakan rasio intensitas energi, yang didefinisikan sebagai rasio biaya energi yang dikonsumsi dalam produksi dengan biaya produksi. Intensitas energi dapat dikurangi dengan menggunakan peralatan modern yang lebih hemat energi, pengurangan yang wajar dalam metode pemrosesan produk yang intensif energi, pemadaman listrik yang tepat waktu (penggunaan panas yang tersimpan), dan kepatuhan yang ketat terhadap rezim teknologi.

Dalam penilaian keseluruhan proses, konsumsi air, tenaga kerja dan biaya lainnya juga harus diperhitungkan.

Teknologipropertibahan baku

Sifat teknologi menentukan kesesuaian bahan baku untuk metode pemrosesan tertentu dan perubahan massa, volume, bentuk, konsistensi, warna, dan indikator lainnya selama pemrosesan, yaitu, pembentukan kualitas produk jadi.

Sifat teknologi bahan baku, produk setengah jadi, produk jadi dimanifestasikan selama pemrosesan kulinernya. Sifat-sifat ini dapat dibagi menjadi: fisik, kimia, fisika-kimia.

Sifat teknologi produk yang telah lulus perawatan panas, berbeda dari sifat bahan baku. Dengan demikian, kekuatan sayuran mentah memungkinkan mereka untuk dibersihkan secara mekanis, sedangkan sayuran rebus tidak dapat diproses dengan cara ini. Bahan baku baru harus terlebih dahulu diuji kesesuaiannya untuk berbagai metode pengolahan.

Klasifikasicarakulinerpengolahan

Keragaman bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktik kuliner, berbagai pilihan produk kuliner menentukan berbagai metode pemrosesan.

Metode pengolahan kuliner bahan baku dan produk setengah jadi tergantung pada:

* jumlah sampah; jadi, selama pemrosesan mekanis kentang, jumlah limbah adalah 20-40%, dan selama pemrosesan kimia - 10-12%;

* jumlah kehilangan nutrisi; misalnya, saat merebus kentang dengan uap, zat terlarut hilang 2,5 kali lebih sedikit daripada saat merebus dalam air;

* penurunan berat badan; jadi, saat merebus kentang, massanya berkurang 8%, dan saat digoreng, 50%;

* rasa hidangan (daging rebus dan goreng);

* kecernaan produk jadi; Dengan demikian, hidangan dari makanan yang direbus dan direbus dicerna, sebagai suatu peraturan, lebih cepat dan lebih mudah daripada dari makanan yang digoreng.

Pilihan metode memasak sangat tergantung pada sifat-sifat produk. Jadi, beberapa bagian dari karkas sapi mencapai kesiapan kuliner hanya ketika dimasak, sementara yang lain cukup untuk digoreng. Menggunakan berbagai cara pengolahan kuliner, teknolog dapat memperoleh produk kuliner dengan sifat yang diinginkan dan kualitas yang sesuai.

Metode untuk memproses bahan baku dan produk diklasifikasikan:

* sesuai dengan tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

* menurut sifat prinsip aktif.

Menurut tahapan proses teknologi, metode dibedakan:

* digunakan dalam pengolahan bahan baku untuk mendapatkan produk setengah jadi;

Bagian 1. Landasan teoritis

* digunakan pada tahap pemrosesan kuliner termal produk setengah jadi untuk mendapatkan produk jadi;

* digunakan pada tahap penjualan produk jadi. Berdasarkan sifat prinsip aktif, metode pengolahan bahan baku dan produk dibagi menjadi:

* mekanis (penyortiran, pengayakan, pencampuran, pembersihan, penggilingan, pengepresan, pembentukan, takaran, breading, isian, isian, pelonggaran, dll.);

* hidromekanik (pencucian, perendaman, flotasi, dispersi, pembusaan, pengendapan, penyaringan atau penyaringan, pengemulsi, dll.);

* masso proses metabolisme(penyerapan, adsorpsi, ekstraksi, pembubaran, pengeringan, dll.);

* kimia, biokimia, mikrobiologis (hidrolisis gula, lemak, proses pembuatan adonan ragi, fermentasi daging, dll.);

* termal (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pencairan es, penguapan, pengentalan, dll.);

* elektrofisika (pemanasan microwave, pemanasan IR, dll.). Metode pemrosesan yang sama dapat digunakan pada

tahapan proses teknologi yang berbeda. Definisi sejumlah metode diberikan dalam GOST R 50647-94 "Katering publik. Syarat dan definisi".

Mekanis cara pengolahan

Ini termasuk metode berdasarkan tindakan mekanis pada produk. Metode mekanis Pemrosesan dapat menyebabkan perubahan kimia yang cukup besar pada produk. Jadi, selama pembersihan dan penggilingan, sel-sel jaringan tanaman produk rusak, kontak isinya dengan oksigen atmosfer difasilitasi, dan proses enzim dipercepat, yang mengarah pada pencoklatan kentang, jamur, apel, dan oksidasi. vitamin. Mencuci tidak hanya menghilangkan kontaminan, tetapi juga beberapa nutrisi terlarut.

Penyortiran. Produk diurutkan berdasarkan ukuran atau tujuan kuliner. Kentang dan tanaman umbi-umbian biasanya diurutkan berdasarkan ukuran. Ini memungkinkan Anda mengurangi jumlah limbah secara signifikan selama pembersihan mekanis lebih lanjut. pada

Bab 2

perusahaan besar menggunakan mesin sortir untuk tujuan ini.

Yang sangat penting adalah pembagian produk menurut penggunaan kuliner: memilah-milah tomat, pisahkan spesimen padat utuh untuk membuat salad, yang kusut - untuk saus dan sup; bagian bangkai dibagi menjadi yang cocok untuk menggoreng, merebus, merebus, dll.

Saat menyortir, produk dengan kualitas yang tidak memadai dan kotoran mekanis dihilangkan.

Penyaringan. Ayak tepung, sereal. Dalam hal ini, pemisahan fraksional digunakan: pertama, pengotor yang lebih besar dihilangkan, dan kemudian yang lebih kecil. Untuk ini, saringan dengan lubang dengan berbagai ukuran digunakan. Ada ayakan logam dengan lubang cap, ayakan kawat yang terbuat dari kawat logam bulat, serta ayakan rambut, sutra, dan nilon. Selain ayakan manual, perusahaan menggunakan ayakan yang digerakkan secara mekanis untuk tepung.

Percampuran. Dalam pembuatan banyak hidangan dan produk kuliner, perlu untuk menggabungkan berbagai produk dan mendapatkan campuran homogen dari mereka. Untuk tujuan ini, pencampuran digunakan. Jadi, dengan mencampur daging cincang, diperoleh roti basi yang direndam dalam susu atau air, merica, garam, daging cincang.

Untuk pencampuran, mesin khusus digunakan - pengaduk daging, pengaduk adonan, dll. Sejumlah kecil produk dicampur secara manual dengan spatula khusus, wadah, dan perangkat lainnya. Kualitas produk jadi sangat tergantung pada ketelitian pencampuran.

Pembersihan. Tujuan pembersihan adalah untuk menghilangkan bagian produk yang tidak dapat dimakan atau rusak (kulit sayuran, sisik ikan, cangkang krustasea, dll.). Ini diproduksi secara manual atau dengan bantuan mesin khusus (pengupas kentang, mesin pengupas, dll.). Untuk pembersihan manual, pisau, pengikis, parutan, dan perangkat lain digunakan.

Menggiling. Proses pembagian mekanis produk olahan menjadi bagian-bagian untuk tujuan penggunaan teknologi yang lebih baik disebut penggilingan. Tergantung pada jenis bahan baku dan sifat struktural dan mekaniknya, dua metode penggilingan terutama digunakan: menghancurkan dan memotong.

Penghancuran dikenakan pada produk dengan kelembaban rendah (biji kopi, beberapa rempah-rempah, kerupuk), pemotongan - produk dengan kelembaban tinggi (sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dll.).

Bagian 1. Landasan teoritis

Penghancuran untuk tujuan penggilingan kasar, sedang dan halus dilakukan pada mesin penggiling, kavitasi khusus dan pabrik koloid (penggilingan halus dan koloid).

Untuk penggilingan makanan padat dengan kekuatan mekanik yang tinggi (misalnya, tulang), gergaji digunakan.

Dalam proses pemotongan, produk dibagi menjadi bagian-bagian dengan bentuk tertentu atau sewenang-wenang (potongan, lapisan, kubus, tongkat, dll.), Dan juga jenis produk yang ditumbuk halus (daging cincang) disiapkan.

Memotong sayuran (memotong) menjadi bagian-bagian dengan ukuran dan bentuk tertentu dilakukan dengan menggunakan pemotong sayuran, yang benda kerjanya adalah pisau dari berbagai jenis, memotong produk dalam dua arah yang saling tegak lurus. Untuk menggiling daging, ikan, penggiling daging dan pemotong digunakan. Istilah "memotong" berarti memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil yang sempit atau sedotan yang tipis dan sempit.

Bahan mentah dihancurkan dan diubah menjadi massa dengan struktur seragam baik menggunakan mesin parutan khusus atau secara manual dengan parutan. Metode ini digunakan dalam produksi jus, pati.

Untuk menggiling produk yang dibawa ke kesiapan, untuk mendapatkan konsistensi seperti pure (untuk menggosok), mesin gosok digunakan, yang memiliki efek gabungan pada produk: mereka menghancurkannya dengan pisau dan pada saat yang sama mendorongnya melalui saringan lubang. Untuk menyeka manual, saringan dengan sel dengan diameter berbeda digunakan, tergantung pada jenis produk.

Mendesak. Produk pengepresan digunakan terutama untuk memisahkannya menjadi dua fraksi: cair (jus) dan padat (bubur, pulp). Dalam proses pengepresan, struktur seluler produk dihancurkan, akibatnya jus dilepaskan. Hasil jus tergantung pada tingkat kompresi produk selama proses pengepresan. Untuk memeras jus, berbagai juicer dengan penggerak mekanis dan manual digunakan.

Pengepresan juga digunakan untuk memberi bentuk tertentu pada bahan plastik (adonan, krim, dll).

Cetakan. Ini adalah metode pemrosesan mekanis yang digunakan untuk memberi produk bentuk tertentu. Bangkai unggas dicetak untuk kekompakan yang lebih besar, irisan daging dan bakso, pai dan pai, biskuit kosong, dll.

Bab 2

Proses ini dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin: mesin cetak cutlet, mesin otomatis untuk membuat pancake, pangsit, pangsit, dll.

Dosis. Untuk mendapatkan produk kuliner dengan kualitas yang sesuai, perlu mengikuti resep yang ditetapkan secara ketat. Untuk tujuan ini, produk diberi dosis berdasarkan berat atau volume. Piring, minuman, gula-gula dijual kepada pengunjung perusahaan katering dalam jumlah tertentu - dalam porsi (porsi), massa atau volumenya disebut "keluaran". Dosis dilakukan secara manual menggunakan alat ukur, timbangan, serta mesin dan perangkat khusus (pembagi adonan, dispenser, dll.).

Roti. Ini adalah perawatan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengolesan tepung (tepung, remah-remah, irisan roti gandum, dll.) ke permukaan produk setengah jadi. Sebagai hasil dari breading, kebocoran jus dan penguapan air selama penggorengan berkurang, dan produk kuliner jadi memiliki kerak emas yang indah.

Isian. Perawatan kuliner mekanis ini terdiri dari mengisi produk yang disiapkan secara khusus dengan daging cincang.

memaksa. Memasak secara mekanis, di mana sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam potongan khusus daging, unggas, hewan buruan atau bangkai ikan.

Melonggarkan. Pemrosesan kuliner mekanis produk, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat produk hewani untuk mempercepat proses pemrosesan termal.

giromekanis cara pengolahan

Efek hidromekanis pada produk terdiri dalam menghilangkan kontaminan dari permukaan dan mengurangi kontaminasi mikroba, serta dalam merendam jenis produk tertentu (kacang-kacangan, sereal) untuk mengintensifkan proses perlakuan panas, dalam merendam produk asin, dalam memisahkan campuran yang terdiri dari bagian massa spesifik yang berbeda, dll.

Pencucian dan perendaman. Cuci hampir semua produk yang masuk ke perusahaan katering.

Bagian 1. Landasan teoritis

Mencuci daging dengan air hangat menggunakan sikat mandi dapat mengurangi kontaminasi pada permukaannya hingga 80-90%. Mencuci sayuran memungkinkan Anda menggunakan limbah secara rasional, memperpanjang umur pengupas kentang.

Tanaman akar dan umbi dicuci secara mekanis di mesin cuci, serta secara manual di bak mandi dengan air mengalir. Bangkai daging, setengah bangkai dicuci dengan bantuan sikat semburan. Efektivitas alat cuci tergantung pada kecepatan gerakan air.

Merendam makanan sebelum dimasak (seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayuran kering) mempercepat proses memasak.

Pengapungan. Flotasi digunakan untuk memisahkan campuran yang terdiri dari partikel dengan berat jenis yang berbeda. Campuran tidak homogen direndam dalam cairan, sedangkan partikel yang lebih ringan mengapung dan yang lebih berat tenggelam. Misalnya, untuk memisahkan batu, kentang direndam dalam larutan garam meja 20% sebelum dibersihkan, di mana umbinya mengapung dan batunya tenggelam. Saat sereal direndam dalam air (selama pencucian), kotoran ringan mengapung, dan biji-bijian tenggelam ke dasar piring.

Sedimentasi, filtrasi. Sebagai hasil dari sejumlah proses teknologi, suspensi diperoleh - campuran dua (atau lebih) zat, yang satu (padat) didistribusikan di yang lain (cair) dalam bentuk partikel dari berbagai dispersi "dalam suspensi. Suspensi termasuk, misalnya, susu pati, yang diperoleh dalam pembuatan pati, atau jus buah mengandung partikel pulp dengan berbagai ukuran dan bentuk. Filtrasi dan pengendapan digunakan untuk memisahkan suspensi menjadi bagian cair dan padat.

Sedimentasi - proses pemisahan partikel padat suspensi di bawah aksi gravitasi. Pada akhir pengendapan, cairan yang telah dijernihkan dipisahkan dari endapan.

Filtrasi adalah proses pemisahan suspensi dengan melewatkannya melalui partisi berpori (kain, saringan, dll.) yang mampu menahan partikel tersuspensi dan melewatkan filtrat. Dengan cara ini, dimungkinkan untuk hampir sepenuhnya membebaskan cairan dari partikel tersuspensi.

Emulsifikasi. Emulsifikasi digunakan untuk mendapatkan beberapa produk kuliner. Selama emulsifikasi, satu cairan (fase terdispersi) dipecah menjadi tetesan kecil dalam cairan lain (media terdispersi). Untuk melakukan ini, sambungkan dua

Bab 2

cairan yang tidak dapat bercampur (minyak dan air) dan mengaduknya dengan cepat, sambil secara signifikan meningkatkan antarmuka cairan. Di lapisan permukaan, gaya tegangan permukaan bekerja dan, oleh karena itu, tetesan individu cenderung tumbuh lebih besar, akibatnya energi bebas berkurang. Ini mengarah pada penghancuran emulsi. Emulsifier digunakan untuk menstabilkan emulsi. Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan, atau membentuk lapisan pelindung di sekitar tetesan cairan yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi terdiri dari dua jenis: bubuk dan molekuler.

Pengemulsi bubuk adalah bubuk halus mustard, lada dan produk lain yang menciptakan lapisan pelindung pada antarmuka antara dua cairan dan mencegah tetesan saling menempel. Pengemulsi bubuk digunakan dalam produksi emulsi dengan stabilitas rendah (pembalut dalam minyak sayur).

Pengemulsi molekuler (stabilizer) adalah zat yang molekulnya terdiri dari dua bagian: rantai hidrokarbon panjang yang memiliki afinitas terhadap lemak dan gugus polar yang memiliki afinitas terhadap air. Molekul terletak pada antarmuka antara dua cairan sehingga rantai hidrokarbon diarahkan ke fase lemak, dan radikal polar diarahkan ke fase air. Dengan demikian, film pelindung yang kuat terbentuk pada permukaan tetesan emulsi. Pengemulsi ini (zat yang ditemukan dalam kuning telur, dll.) digunakan dalam pembuatan emulsi yang stabil, seperti saus mayones dan hollandaise.

berbusa (deraan). Ini adalah memasak mekanis, yang terdiri dari pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk mendapatkan massa yang subur atau berbusa.

Berbusa, seperti emulsifikasi, dikaitkan dengan peningkatan luas permukaan. Antarmuka adalah batas dari dua fase yang berbeda: gas dan cair. Dalam busa, gelembung gas dipisahkan oleh film cair tertipis yang membentuk bingkai film. Stabilitas busa tergantung pada kekuatan kerangka ini. Busa dicirikan oleh dua indikator: multiplisitas dan daya tahan.

Ekspansi adalah perbandingan volume busa dengan fase cair.

Bibliografi

58. Cara meningkatkan nilai vitamin produk kuliner

Untuk meningkatkan nilai vitamin hidangan, meningkatkan rasa dan aromanya, perlu menggunakan rempah segar (adas, peterseli, seledri, ubi) 2-3 g bersih per porsi atau salad, bawang hijau 5-10 g per porsi, sementara , karenanya, hasil meningkatkan piring.

Tingkat konsumsi garam per hidangan dalam diet 1, 2, 5, 9, 15 adalah 0,8 g per porsi, untuk diet 7, 8, 10 - 0,5 g; dalam sup - 3-5 g per 1 liter sup, dalam sup susu -3 g.

Dalam hal dokumen peraturan ini digunakan dalam katering di lembaga pendidikan umum dan pemasyarakatan, panti asuhan dan pondok pesantren, lembaga pendidikan dasar dan menengah kejuruan, produk dapat diperluas sesuai dengan Lampiran 1.

Sebuah prasyarat untuk masakan berkualitas hidangan dan produk kuliner adalah penggunaan bahan baku yang memenuhi persyaratan standar negara dan industri, spesifikasi, persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan, dan dokumentasi peraturan dan teknis lainnya yang berlaku.

Bila menggunakan bahan baku standar yang berbeda dari yang disediakan dalam resep, tingkat investasi bahan baku harus ditentukan sesuai dengan tabel yang diberikan dalam kumpulan ini.

Dalam hal penerimaan produk makanan dengan standar lain, termasuk jenis baru dan barang impor, norma limbah dan kerugian selama pemrosesan teknologi bahan baku ini ditentukan oleh perusahaan secara mandiri, melalui studi kontrol. Studi kontrol dilakukan atas dasar komisi dan disusun oleh tindakan yang relevan.

Koleksinya mencakup bahan pengatur yang memungkinkan Anda menentukan konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan makanan siap saji, jumlah kerugian selama perlakuan panas, durasi perlakuan panas beberapa produk, kondisi penyimpanan, dan waktu implementasi produk yang paling umum digunakan.

111. Jelaskan fitur produksi produk unggas setengah jadi secara terpusat. Tentukan limbah yang dihasilkan pada setiap tahap pemrosesan, penggunaan rasional

Produksi produk setengah jadi yang terpusat memungkinkan untuk mengatur produksi mereka secara lebih rasional, meningkatkan produktivitas juru masak, membuat jalur produksi, memanfaatkan ruang dan limbah produksi dengan lebih baik, dan mengurangi biaya memasak.

Perusahaan katering pengadaan dirancang untuk menghasilkan produk setengah jadi, makanan siap saji, kuliner dan gula-gula. Sesuai dengan norma Departemen untuk desain teknologi perusahaan pengadaan untuk produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula, jenis utama perusahaan pengadaan adalah:

pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner dengan volume bahan baku olahan 15; 25 dan 40 ton per shift - produksi yang sangat mekanis untuk produksi terpusat produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, makanan siap saji, kuliner dan produk gula-gula untuk memastikan pasokan komprehensif perusahaan katering publik dengan mereka. Proses produksi dilakukan secara industri dengan menggunakan jalur mekanisasi aliran, peralatan berperforma tinggi, dan sistem distribusi produk progresif (wadah fungsional, rak bergerak, dan wadah);

bengkel khusus - produksi mandiri yang sangat mekanis untuk produksi terpusat produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi dari satu jenis bahan baku (daging, ikan, unggas, sayuran, dan kentang), makanan jadi, produk kuliner dan gula-gula untuk menyediakan perusahaan katering publik dengan mereka; kapasitas dan proses produksi di dalamnya sesuai dengan bengkel serupa dari pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner;

usaha produk setengah jadi dan produk kuliner dengan volume bahan baku olahan 3; 5 dan 10 ton per shift - produksi terpusat untuk produksi produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, makanan siap saji, produk kuliner dan gula-gula untuk menyediakannya kepada perusahaan katering publik. Mereka berbeda karena proses produksi di dalamnya dilakukan menggunakan mesin dan mekanisme yang diproduksi secara massal, wadah fungsional, rak dan wadah bergerak. Pembangunan perusahaan-perusahaan ini disarankan untuk dilakukan dalam skala terbatas karena sulitnya mekanisasi. proses produksi karena daya yang rendah.

169. Tulis skema teknologi persiapan gado-gado cair daging campuran

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Persiapan, penyajian dan pengeluaran hidangan telur

Rata-rata berat telur standar adalah 40 g, dengan protein sekitar 56%, kuning telur 32% dan cangkang 12% berat.

Ketika Anda melihat stempel berwarna pada kulit telur dengan tanggal dan bulan, itu berarti telur tersebut dipilih (dengan berat setidaknya 54 g) atau telur diet biasa (setidaknya 40 g) yang diletakkan tidak lebih dari 5 hari yang lalu.

Ada tiga jenis telur meja: segar (disimpan hingga 30 hari sejak diletakkan); lemari es (disimpan lebih dari 30 hari di lemari es) dan kapur (disimpan dalam mortar kapur)

Semua telur ayam, diet dan meja, dibagi menjadi kategori 1 dan 2, dibedakan berdasarkan kualitas dan berat. Telur dari kategori ke-2 beratnya lebih ringan dan kualitasnya agak lebih rendah, tetapi kualitasnya juga cukup baik dan tentu saja segar.

Industri menghasilkan tepung telur dan melange telur dari telur.

Dalam bubuk telur, tidak lebih dari 6-7% kelembaban, itu menggantikan telur segar, karena mempertahankan semua sifat nutrisi dan rasanya. Rasio berat telur bubuk dan telur segar adalah 1:5.

Melange telur adalah campuran beku putih telur dan kuning telur yang disiapkan dengan hati-hati, disimpan dalam kaleng tertutup.

Dalam memasak, telur banyak digunakan baik untuk menyiapkan hidangan independen maupun sebagai bagian integral dari banyak hidangan kedua, makanan ringan, produk adonan, hidangan manis, dll.

Putih telur, selain itu, digunakan sebagai pengikat (dalam adonan, casserole, pancake) dan sebagai agen klarifikasi (dalam kaldu).

Penggunaan luas telur untuk menyiapkan hidangan dan isian independen, dalam saus, bumbu, adonan, daging cincang, dll. tidak hanya karena nilai gizi yang tinggi dari produk ini, tetapi juga karena rasanya yang luar biasa. Telur diet harus lebih disukai daripada yang lain dalam makanan bayi dan diet. Telur diet dianggap yang terbaik untuk makanan yang mengandung protein kocok (souffle, pai udara, biskuit, dll.), serta untuk telur rebus dan goreng, karena protein telur ini dengan cepat dikocok menjadi busa halus yang persisten. , dan dalam telur rebus dan telur goreng, rasa telur "basi" sekecil apa pun pun sensitif.

Telur segar dan telur kulkas cukup cocok untuk merebus "dalam tas" dan direbus, untuk membuat berbagai orak-arik telur dan telur dadar, untuk menambah saus, daging cincang, isian, adonan, dll. Telur jeruk nipis dapat dibedakan berdasarkan penampilannya: rapuh, permukaan tidak rata, cangkang telur ini ditutupi dengan lapisan tipis kapur, yang ditemukan di bekas di tangan saat telur digosok ringan.

Telur jeruk nipis berkualitas baik. Mereka dapat dicampur menjadi telur dadar, direbus, ditambahkan ke daging cincang dan isian, dan digunakan dalam produk adonan.

Makan saja tidak cukup telur segar dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal. Satu telur berkualitas buruk, atau bahkan sebagian, dapat merusak sejumlah besar produk adonan, saus, atau produk kuliner lainnya.

Hanya telur diet dan telur yang periode bertelurnya diketahui dan dihitung tidak lebih dari 10 hari yang tidak memerlukan verifikasi tambahan. Semua yang lain harus ditinjau dengan cermat, karena telur tidak stabil dalam penyimpanan.

Tanda pertama dan utama telur berkualitas baik adalah transparansi, tidak adanya pemadaman dan bintik-bintik saat melihatnya dalam cahaya.

Toko yang menjual telur biasanya memiliki perangkat khusus("ovoscope"), yang dengannya pembeli dapat memeriksa kualitas telur.

Saat membeli telur di pasar, telur juga harus dilihat dalam cahaya, dibawa ke mata dan ditutup dengan telapak tangan di atasnya.

HALAMAN_BREAK--

Ketika telur disimpan, cairan menguap melalui pori-pori cangkang dan rongga berisi udara terbentuk di dalam telur, yang disebut pug. Semakin lama penyimpanan, semakin menakutkan. Bersamaan dengan penetrasi udara melalui cangkang, terutama telur yang terkontaminasi, mikroba menembus isinya, menyebabkan pembusukan yang cepat.

Penyimpanan yang lama juga menyebabkan pencairan protein. Dalam hal ini, kuning telur mengapung dan menempel pada dinding cangkang. Seringkali di tempat inilah jamur muncul, yang terlihat dalam bentuk pemadaman atau bintik-bintik ketika melihat telur dalam cahaya.

Pencairan protein dan penghancuran kulit kuning telur, yang juga terjadi selama penyimpanan yang lama atau tidak tepat, menyebabkan pencampuran protein dan kuning telur, akibatnya telur memperoleh rasa dan bau apek yang tidak enak, “berbaring ”.

Adanya bau ini, bahkan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan lainnya, merupakan indikasi bahwa produk tersebut rusak dan tidak dapat digunakan.

Cara paling umum dan termudah untuk memasak telur adalah merebusnya setengah matang di cangkangnya, di dalam tas, direbus keras. Telur harus dicuci sebelum direbus. air hangat dan, jika disajikan di atas meja dalam cangkang, bersihkan sisa noda di atasnya dengan garam.

Anda perlu merendam telur dalam air mendidih sekaligus, menggunakan sendok berlubang dan jaring untuk ini.

Telur, direbus sebentar dan dimasukkan ke dalam tas, disajikan di atas piring, setelah meletakkan serbet di atasnya. Pada saat yang sama, porselen atau gelas plastik diletakkan di atas meja. Gelas berfungsi sebagai tempat telur saat makan.

281. Jelaskan biologi zat aktif ditemukan dalam teh dan kopi

Teh adalah entitas yang benar-benar unik dan "hidup". Teh adalah model dan sarana perjalanan waktu suci. Teh adalah pusat simbolis di mana komunikasi dan interpenetrasi budaya menjadi mungkin.

Teh ini dibuat dari daun dan kuncup muda tanaman teh Camellia siensis. Ada dua varietas utama teh: Cina berdaun kecil (Camellia siensis siensis) dan Assam berdaun besar (Camellia siensis assamica). Hibrida dari varietas ini juga ditanam.

Menurut legenda, teh sudah dikenal di China sejak sekitar 2700 SM. Selama ribuan tahun, teh telah digunakan sebagai minuman obat yang disiapkan dengan cara direbus daun segar dalam air, tetapi sekitar abad ke-3 M, teh berubah menjadi minuman sehari-hari dan budidaya industri dan produksi teh dimulai. Deskripsi pertama tentang metode budidaya, produksi dan konsumsi teh berasal dari tahun 350 Masehi.

Zat aktif biologis teh mengatur proses metabolisme dalam tubuh, teh memiliki efek nyata pada penyakit kulit. Teh anti-lipid telah membuktikan dirinya sangat baik dalam pengobatan obesitas dan selulit.

Teh anti-lipid digunakan dalam kombinasi dengan diet bongkar, dan secara terpisah. Untuk melakukan ini, masukkan satu kantong teh ke dalam segelas air mendidih selama 15-20 menit, tutup gelas dengan piring, lalu minum teh dalam tegukan kecil-kecil. Dianjurkan untuk minum teh di pagi hari dan di pagi hari.

Menurut budaya minum teh Cina selama berabad-abad, dianjurkan untuk fokus dan berpikir tentang betapa hangat, teh menyegarkan mencuci pembuluh darah, usus, hati, sendi, kursi dll. Teh penurunan berat badan anti-lipid secara efektif mengatur fungsi tubuh, mempercepat penguraian lemak tubuh, sehingga memastikan efek penurunan berat badan.

Teh diklasifikasikan menurut daerah asalnya - Cina, Ceylon, Jepang, Indonesia dan teh Afrika, atau menurut tempat pertumbuhan yang lebih kecil - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) dan Nilgris (Nilgris) di India, Uva (Uva) dan Dimbula (Dimbula) di Sri Lanka, Keemun (Keemun) di Shi-Men (Chi -men ) di provinsi Anhui, Enshu di Jepang.

Teh juga diklasifikasikan menurut ukuran daun yang diproses. Sebagai hasil dari pengolahan tradisional, diperoleh varietas berdaun utuh (berdaun besar) dan varietas yang lebih kecil (sobek) (patah).

Sekarang teh tumbuh di lebih dari tiga puluh negara, dan mereka meminumnya hampir di mana-mana.

Menurut ahli botani, tanaman teh berasal dari kaki bukit Tibet. Bentuk liar ditemukan antara 15 dan 40 derajat lintang utara, tetapi area distribusi dalam budaya melampaui batas-batas ini. Batas sebaran tanaman teh budidaya di dunia dianggap sejajar 49 derajat utara. SH. dan 30 derajat selatan. SH. Keberadaan berbagai bentuk tumbuhan di negara-negara Asia adalah hasil, di satu sisi, dari pengaruh kondisi lingkungan daerah tersebut dan, di sisi lain, dari hibridisasi bahan lokal dan introduksi. Penyebaran budaya ke utara disertai dengan perubahan bentuk tanaman seperti pohon menjadi lebat. Pada saat yang sama, ia mengembangkan ketahanan beku.

Teh adalah minuman yang murah, bahkan lebih murah dari air mineral biasa. Namun, teh adalah minuman alami, segar, dan menenangkan. Teh asli dibuat dari tanaman Camellia sinensis, dan sebelum memilih jenis teh apa pun, periksa labelnya untuk memastikan Anda mendapatkan teh hitam asli atau teh. teh hijau.

Banyak varietas teh menawarkan buah-buahan kering dan kotoran herbal dalam komposisinya yang tidak mempertahankan aroma dan kualitas khas lainnya dari teh asli ini, minuman ilahi. Ambil hanya teh segar, karena, tidak seperti anggur, teh kehilangan aroma, "karakter" dan kualitas khas lainnya seiring waktu. Studi menunjukkan bahwa teh segar mengandung jumlah antioksidan yang jauh lebih tinggi. Pilih teh yang diimpor langsung dari negara tempat teh itu ditanam dan dikemas segar di lokasi.

Pilih jenis teh yang paling segar mungkin. Jika Anda ingin menikmati proses pembuatan teh sepenuhnya, pilih teh yang longgar, dan jika Anda kekurangan waktu, gunakan teh celup yang memiliki aroma serupa.

Kualitas air yang digunakan untuk menyeduh juga menentukan karakteristik rasa teh Anda. Selalu gunakan yang segar air dingin dari keran, dan jika air di tempat tinggal Anda "keras", gunakan kunci. Air yang direbus dua kali tidak akan mengandung oksigen yang cukup dan unsur-unsur yang dibutuhkan untuk profil rasa teh sepenuhnya.

Isi ketel dengan air secukupnya, kira-kira 220 mililiter per cangkir, untuk memastikan jumlah yang dibutuhkan porsi.

Rebus air, dan segera setelah gelembung pertama muncul, tuangkan ke dalam teko keramik atau porselen yang telah dipanaskan sebelumnya, dengan kecepatan satu kantong teh per orang, atau ke dalam cangkir untuk satu kantong teh. Untuk teh daun longgar, gunakan satu sendok teh penuh per orang dan satu sendok teh penuh per teko.

Proses menyeduh teh adalah yang paling penting, karena meningkatkan aromanya, mengubah air menjadi minuman yang tiada tara. Saat menyeduh teh celup atau teh lepas, teko porselen adalah tempat terbaik untuk membuat teh. Jika Anda tidak menggunakan teko untuk daun teh, mug dengan penutup juga bisa menjadi pilihan yang baik, karena aromanya teh segar tidak boleh menguap selama persiapannya.

Aduk teh dan tunggu tiga sampai empat menit. Waktu pembuatan bir dapat bervariasi tergantung pada rasa dan kekuatan yang diinginkan. Teh tidak boleh diseduh kurang dari tiga menit. Tiga menit - jika Anda ingin secangkir teh lemah, dan lima menit - minuman hitam pekat. Pembuatan bir yang tepat akan memberi Anda lengkap, rasa halus dan aroma, dan di samping itu, efek penyembuhan dari produk alami.

Pohon kopi mendapatkan namanya dari nama daerah pegunungan di barat daya Ethiopia - Kaffa, di mana ia pertama kali ditemukan pada 1000 SM. Pohon cemara ini tumbuh di daerah khatulistiwa. "Sabuk kopi" membentang dari 10 ° utara hingga 10 ° lintang selatan dan mencakup lebih dari 50 negara di Asia, Afrika, Amerika, Oseania, dan Karibia.

Pohon kopi milik keluarga madder. Di antara mereka, genus kopi menyumbang sekitar 60 spesies, tetapi hanya dua di antaranya yang dibudidayakan - Arabica (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora).

Lembut dan peka terhadap setiap perubahan kondisi iklim, Arabika tumbuh setidaknya 900 m di atas permukaan laut di lereng gunung, yang mempersulit pemupukan dan pemangkasan pohon, pemanenan dan pengangkutan hasil panen. Buah arabika mengandung lebih banyak minyak aromatik dan setengah kafein dari buah Robusta.

Robusta tumbuh pada ketinggian 200 m dpl dan lebih tahan terhadap perubahan suhu dan curah hujan. Perkebunan tidak memerlukan banyak perawatan dan ditandai dengan hasil yang tinggi. Kandungan kafein dalam biji Robusta mencapai 4,5%.

Tinggi pohon kopi mencapai 7-8 m, namun agar tanaman tumbuh lebarnya dipotong menjadi 2-4 m di perkebunan. bibit pohon kopi. Biji kopi dikelilingi oleh empat cangkang: kulit luar yang padat dan mengkilat dengan warna merah tua, pulp, kapsul cangkang keras di mana kedua biji tertutup, serta lapisan tipis keperakan yang menutupi masing-masing dari dua biji yang ditekan dengan kuat. terhadap satu sama lain.

Benih dikecambahkan di persemaian dan kemudian ditanam di tanah terbuka. Tanaman mulai berbuah setelah 5 tahun. Bunga pohon kopi berwarna putih, baunya mirip dengan bau melati. Kopi berbunga dimulai pada musim kemarau dan berlanjut hingga hujan pertama. Buah arabika matang dalam 5-8 bulan, buah Robusta dalam 9-11 bulan. Selama periode pematangan, warna buah berubah: dari hijau menjadi kuning, dan kemudian menjadi merah.

Biji kopi harus segera diproses setelah panen untuk menghindari pembusukan. Pabrikan menggunakan 2 metode daur ulang: penjemuran di bawah sinar matahari dan pencucian (washing).

cara kering. Buah beri dikeringkan di bawah sinar matahari terbuka selama beberapa minggu. Pengeringan, kulit luar dan ampas dipisahkan dari bagian dalam. Kemudian bahan mentah memasuki perangkat, yang meniup biji-bijian dengan aliran udara yang kuat. Hanya lapisan keperakan yang tersisa pada biji-bijian, di mana mereka dapat berada sebelum dipanggang. Kopi yang diproses secara kering cenderung lebih padat dan kurang konsisten dalam rasa saat diseduh dibandingkan dengan biji kopi yang diproses secara basah.

cara basah. Berry direndam dalam wadah dan diisi dengan air selama 12-36 jam, sebelum fermentasi dimulai. Setelah direndam, biji kopi dicuci dengan air mengalir dan dijemur di bawah sinar matahari. Dengan perendaman yang lama, kopi memperoleh buket harum yang kompleks dengan asam buah.

Biji kopi di dalam beri diikat menjadi dua oleh kapsul cangkang. Setelah diproses, kapsul ini dihilangkan secara mekanis, dan butiran disortir berdasarkan ukuran dengan menyaringnya melalui saringan dengan lubang dengan diameter berbeda. Dalam proses penyaringan, butiran yang rusak dan kotoran mekanis juga dihilangkan - kerikil kecil dan potongan cabang.

Biji-bijian setelah penyortiran adalah produk komersial - kopi "hijau" yang tidak dipanggang, dikemas dalam kantong goni 60 kg.

Kualitas minuman dievaluasi oleh nuansa rasa dan aroma, oleh kepadatan dan keberadaan asam, yang bersama-sama membentuk buket varietas. Setelah menghirup aroma kopi, menahan kopi di mulutnya, pengecap dapat secara akurat menentukan wilayah di mana pohon kopi tumbuh, jenis kopi, dan teknologi pengolahannya.

Rasa dan aroma. Terlepas dari kenyataan bahwa rasa dan aroma adalah konsep subjektif, pencicip kopi profesional menggunakan lebih dari 30 istilah untuk mengevaluasi kategori ini. Berikut adalah beberapa di antaranya: anggur, karamel, tart, halus, pedas, cokelat. Kombinasi aroma, rasa dan aftertaste membentuk buket minuman.

Kelanjutan
--PAGE_BREAK--

Aftertaste adalah nada rasa yang terasa di mulut setelah kopi diminum. Minuman kopi yang kaya dan padat memiliki aftertaste yang nyata.

Kepadatan (alias saturasi, ekstraktivitas, kepenuhan, konsistensi) tergantung pada jenis dan asal kopi.

Keasaman (asam). Ada banyak asam dalam kopi: malat, sitrat, laktat, asetat, quinic. fosfat dan klorogenat. Ini adalah tindakan bersama mereka yang menentukan keasaman - kecerahan dan kilau minuman, menekankan kualitasnya yang tinggi.

Nilai gizi kopi rendah - hanya 9 kilokalori per 100 g minuman, namun, sebagai sumber mineral, terutama kalium, kopi berperan peran penting. Kopi juga merupakan pembawa vitamin P, diperlukan untuk memperkuat pembuluh darah. Secangkir kopi mengandung 20% kebutuhan harian tubuh akan vitamin ini.

Kopi yang diseduh dari Robusta sangat kuat dan kasar. aroma kopi. Kopi arabika memiliki aroma kompleks yang intens, mengingatkan pada bunga, buah-buahan, madu, cokelat.

Sebagai aturan, konsumen ditawari lebih dari satu jenis kopi di bentuk murni tetapi campuran dari beberapa varietas.

Mencampur varietas memiliki tujuan yang sangat penting - untuk menciptakan rasa dan aroma kopi yang diinginkan dan terdefinisi dengan baik.

Blending adalah seni yang didasarkan tidak hanya pada pengetahuan dan pengalaman, tetapi juga pada intuisi.

Salah satu aspek terpenting dari pencampuran adalah "pernikahan" antara Arabika dan Robusta. Arabika adalah varietas yang sangat baik dengan rasa yang kaya dan aroma yang luar biasa, tetapi memiliki hampir setengah kafein dan lemak dari biji Robusta. Robusta kurang aromatik, tetapi memberikan infus yang lebih penuh dan ekstraktif.

Dengan demikian, Arabika dan Robusta, yang dicampur dalam berbagai proporsi, memberikan berbagai macam rasa dan aroma dalam minuman kopi.

Saat meletakkan meja untuk minum kopi, mereka biasanya menggunakan layanan kopi. Untuk setiap tamu, di sebelah kiri mereka meletakkan piring di bawah kue atau kue, dan di sebelah kanan - cangkir kopi dengan cawan. Dalam hal ini, pegangan cangkir harus berada di sebelah kanan dan sejajar dengan tepi meja. Sendok teh harus berada di piring di belakang cangkir, dengan pegangan juga di sebelah kanan. Garpu atau sendok untuk kue harus di sebelah kanan piring. Harus ada krim (atau susu panas) dan gula di atas meja kopi.

Kopi dengan susu disajikan bukan dalam kopi, tetapi dalam cangkir teh atau gelas dengan tempat gelas. Kopi Wina juga disajikan, menambahkan krim kocok sebelum diminum.

Kopi-glasir disajikan dalam gelas kerucut 250 ml dengan sendok es krim. Segelas gelas diletakkan di atas piring yang ditutup dengan serbet kertas berukir. Sendok pencuci mulut untuk es krim dan dua sedotan untuk kopi diletakkan di dekatnya.

Kekhususan khusus melekat dalam menyajikan kopi dengan cara oriental. Itu dimasak di Turki dengan gula dan disajikan dengan alasan. Pertama, Anda perlu mengeluarkan busa dengan satu sendok teh, tuangkan kopi dari Turki ke dalam cangkir, lalu pindahkan busa dari sendok teh di atasnya.

Dalam keadaan apa pun minuman tidak boleh diaduk. Secangkir kopi diletakkan di depan tamu, segelas air matang dingin ditempatkan di sebelah kanannya di atas piring pai, yang terkadang sedikit diasamkan dengan lemon.

293. Berapa banyak jamur porcini kering yang harus diambil untuk membuat 200 porsi dengan hasil 250 g sup mie jamur (resep No. 152.2 (1)

Menimbang bahwa menurut resep No. 152,2 (1) diperlukan 10 g jamur untuk persiapan 1 porsi dan mengingat produk direbus, kita perlu

Kami membutuhkan 5 kg jamur kering.

Bibliografi

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Organisasi ujian. - M.: Nauka, 1984.

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum. M.: Khlebprodinform, 1994.

Direktori teknolog katering / A.I. Mglinet. M.: Kolos, 2001.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Dagangan komersial. M.: Rumah Penerbitan "Dashkov and Co", 2001.

Teknologi untuk produksi produk katering umum / Ed. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.