Keju semi-keras Rennet. Sifat konsumen dari keju semi-keras

cacat pemalsuan keju semi-keras

Prospek negara dan pengembangan pasar keju semi-keras Rusia

Dasar dari bermacam-macam keju di Rusia secara tradisional terdiri dari keju semi-keras (Rusia, Belanda, Poshekhonsky, Kostroma) - setidaknya 65%, bagian keju lunak tidak melebihi 7%, keju jenis Swiss sekitar 1,5%. Popularitas keju Rusia terutama karena harganya yang murah dan rasanya yang tradisional dan familiar.

Selama empat tahun terakhir, pasar keju di Federasi Rusia ditandai oleh stabilitas dengan tren yang meningkat. Alasan utama pertumbuhan volume pasar adalah meningkatnya permintaan produk, termasuk karena meningkatnya pendapatan penduduk. Tetapi seperti sebelumnya, kita dapat mengamati tren yang agak mencolok untuk mengganti produk dalam negeri dengan produk impor pada periode penurunan produksi musim gugur-musim dingin. Alasan penurunan produksi keju selama tahun ini adalah musiman produksi susu mentah. Perlu juga dicatat bahwa karena gangguan pasokan susu mentah dalam volume yang dibutuhkan dan kualitas yang tepat, banyak produsen keju dan produk keju skala kecil dan menengah meninggalkan produksi demi area pengolahan susu yang lebih menguntungkan. Pada saat yang sama, pelaku pasar utama memperkuat posisi mereka melalui modernisasi dan perluasan produksi. Beralih ke indikator kuantitatif, hal-hal berikut harus diperhatikan: Dalam struktur produksi produk susu, keju dan produk keju menyumbang 3,3% pada tahun 2012. Secara total, untuk periode 2009 hingga 2010, produksi keju meningkat 2,3%, dan pada 2011 produksi turun 2,9% dibandingkan 2010.

Penurunan produksi keju pada 2011 disebabkan oleh kenaikan harga susu mentah. Sejak tahun 2012, produksi keju dan produk keju tumbuh sebesar 4,4% dibandingkan hasil tahun 2011 sebesar 444,3 ribu ton. Keju keras dan semi-keras memiliki andil besar dalam total produksi - masing-masing 23,7% dan 24,8%.

Volume produksi keju dan produk terbesar terkonsentrasi di Distrik Federal Tengah, Volga, dan Siberia - masing-masing 39,6%, 21,9%, dan 21,5%. Pada akhir 2012, produksi meningkat di hampir semua distrik federal, kecuali distrik federal Siberia, Ural, dan distrik federal Timur Jauh. Peningkatan produksi terbesar pada akhir tahun dicatat di Distrik Federal Volga: sebesar 9,5 ribu ton. Pengurangan produksi terbesar dicatat di Distrik Federal Siberia: sebesar 1,9 ribu ton. Menurut hasil 2012, wilayah terkemuka dalam produksi keju adalah: Wilayah Moskow, Wilayah Altai, Wilayah Voronezh, Wilayah Bryansk, dan Wilayah Krasnodar. Lima wilayah teratas menghasilkan 45% keju dan produk keju. Dua puluh wilayah teratas menyumbang 86% dari produksi.

Pada bulan Januari dan Februari 2013, indeks produksi keju mengalami penurunan dibandingkan dengan volume yang dihasilkan pada periode yang sama tahun lalu. Secara total, 56 ribu ton keju dan produk keju diproduksi, atau 90,7% dari volume periode yang sama tahun sebelumnya.

Perlu dicatat, untuk pertama kalinya sejak 2009, terjadi penurunan produksi pada Februari dibandingkan bulan sebelumnya. Untuk periode Januari-Februari 2013, produksi keju dan produk keju menurun di semua distrik federal. Ini difasilitasi oleh kenaikan harga susu mentah, serta kurangnya volume yang cukup.

Dari sisi wilayah, dibandingkan periode yang sama tahun lalu, pertumbuhan produksi tercatat di 23 wilayah, namun pertumbuhan tersebut belum cukup untuk membenahi dinamika positif produksi di seluruh tanah air. Peningkatan utama dalam produksi dicatat di wilayah Belgorod: sebesar 1,3 ribu ton, di wilayah Rostov: sebesar 278 ton, di Republik Mordovia: sebesar 231 ton, di wilayah Samara: sebesar 179 ton dan di Moskow: sebesar 114 ton. Pada saat yang sama, pengurangan utama dalam produksi terjadi di Wilayah Altai: sebesar 1,9 ribu ton, di Wilayah Voronezh: sebesar 1,6 ribu ton, di Republik Tatarstan: sebesar 739 ton, di Republik Udmurt: sebesar 526 ton, di Wilayah Ivanovo: sebesar 489 ton.

Bersamaan dengan pertumbuhan produksi di pasar keju selama tiga tahun terakhir, terjadi peningkatan impor. Impor keju dan produk keju pada tahun 2010 meningkat sebesar 17,5% dibandingkan tahun 2009 karena penurunan tingkat swasembada di pasar Rusia. Tren ini berlanjut pada tahun 2011, yang juga difasilitasi oleh pengembangan aktif merek sendiri, pesanan untuk produksi yang lebih sering ditempatkan di luar negeri karena biaya yang lebih rendah. Menurut hasil 2012, 299 ribu ton keju diimpor ke Federasi Rusia, yang meningkat 8,1% dari tahun 2011. Perlu juga dicatat bahwa pangsa keju dan produk keju dalam volume impor produk susu adalah 40%. Volume impor keju terbesar ke Rusia berasal dari Jerman, Ukraina, Lithuania, Belanda, Finlandia, dan Polandia.

Selama periode Januari-Februari 2013, 43,2 ribu ton keju diimpor, meningkat 13% dibandingkan periode yang sama tahun 2012. Berdasarkan hasil Februari 2013, dibandingkan Februari 2012, impor keju meningkat 5,1% dibandingkan Februari 2011 sebesar 7,1%. Ekspor keju dari Rusia aktif dilakukan dari tahun 2004 hingga 2009, namun, sejak 2009, ekspor mengalami tren negatif karena peningkatan konsumsi domestik, serta penurunan daya beli penduduk negara-negara CIS, yang adalah konsumen utama produk Rusia. Pembeli utama keju Rusia adalah: Ukraina (35% dari total), Turkmenistan, Azerbaijan, dan Uzbekistan. Secara total, 7,8 ribu ton keju dan produk keju diekspor pada tahun 2012, turun 1,4% dari tahun 2011. Pada Februari 2013, ekspor keju dan produk keju tercatat mengalami penurunan yang signifikan, namun untuk periode Januari-Februari 2013, ekspor keju dan produk keju sebanyak 1,1 ribu ton, meningkat 32% dibandingkan periode yang sama. dari tahun sebelumnya. Dalam menganalisis harga keju, perlu diperhatikan bahwa rata-rata tingkat harga tahun 2012 lebih tinggi dari tingkat harga tahun 2011, tetapi lebih rendah dari tingkat harga tahun 2010. Alasan utama kenaikan harga keju pada tahun 2012 adalah kenaikan harga susu keju. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa kesenjangan antara harga keju dengan kadar lemak 45% dan keju dengan kadar lemak 50% semakin meningkat. Pada saat yang sama, dengan latar belakang meningkatnya volume impor keju, pasar dunia memiliki pengaruh yang meningkat di pasar Rusia. Dengan demikian, pada bulan Maret 2013, kenaikan harga keju difasilitasi oleh kenaikan harga produk susu di Oseania, di mana penurunan produksi dicatat. Menurut hasil Maret, harga rata-rata di pasar Rusia untuk keju lemak 45% ditetapkan pada level 182,57 rubel/kg, untuk keju lemak 50% - 198,42 rubel/kg.

Dasar klasifikasi keju adalah: jenis bahan baku utama, metode koagulasi protein dan mikroflora yang terlibat dalam produksi keju.

Menurut jenis bahan baku utama, keju dibagi menjadi alami - diproduksi dari susu sapi (keju "Poshekhonsky", "Rossiysky", "Kostromskoy", dll.), domba (keju "Roquefort"), kambing, susu kerbau , dan diproses - bahan baku utamanya adalah keju alami.

Cara protein digumpalkan memberikan karakteristik khusus pada keju. Tergantung pada metode koagulasi protein dan teknologi manufaktur, keju dibagi menjadi enzimatik, susu asam dan asam termal.

Peran utama dalam pembentukan sifat organoleptik spesifik keju dimainkan oleh mikroorganisme yang digunakan - bakteri mesofilik atau termofilik. Mereka membentuk enzim yang memfermentasi gula susu, meningkatkan keasaman, mengurangi potensi redoks ke tingkat tertentu, yaitu, mereka menciptakan kondisi di mana proses biokimia dan mikrobiologis terjadi dalam produk.

Selain bakteri asam laktat, mikroorganisme lain digunakan dalam produksi berbagai kelompok keju, yang memberikan sifat spesifik pada produk. Tergantung pada komposisi mikroflora, keju dapat dibagi menjadi beberapa kelompok: diproduksi dengan partisipasi hanya bakteri asam laktat mesofilik, dengan penggunaan bakteri asam laktat dan propionat mesofilik dan termofilik, dengan penggunaan jamur kapang, dengan penggunaan mikroflora lendir permukaan, dengan penggunaan bifidobacteria (atau acidophilus bacilli), tanpa partisipasi langsung mikroorganisme (whey, krim).

Keju, tergantung pada bahan baku susu yang digunakan, terbuat dari susu normal, susu skim, buttermilk, dan whey.

Keju juga dibagi menjadi kelas utama berikut: keju superhard, keras, semi-keras, keju lunak, keju acar dan olahan, keju biru, dan keju siput. Klasifikasi ini diberikan sesuai dengan STB 2190.

Saat mengklasifikasikan keju, kadar air dan lemak diperhitungkan. Keju yang mengandung 45-50% lemak dalam bahan kering memiliki sifat rasa yang paling baik. Dalam beberapa tahun terakhir, di negara maju, banyak perhatian telah diberikan pada masalah pengurangan kandungan lemak dalam keju. Penurunan kadar lemak yang sederhana menyebabkan penurunan karakteristik organoleptik dan, akibatnya, penurunan daya saing keju di pasar. Cara untuk mengatasi masalah ini - modifikasi teknologi (meningkatkan kadar air keju, penggunaan pengganti lemak atau peniru, mengubah

komposisi awal). Bagian dari lemak susu bisa diganti dengan sayuran

lemak, yang menurunkan kadar kolesterol dalam keju.

Keju keras dan semi-keras adalah yang paling populer di kalangan pembeli Belarusia. Mereka adalah yang paling tinggi kalori, tinggi lemak dan tinggi kalsium. Baru-baru ini, kisaran keju semacam itu di konter Belarusia telah menjadi lebih luas karena aditif penyedap: kacang, biji jintan, merica, madu, dan bahkan jus ditambahkan ke keju. Keju diasap, nuansa yang tidak biasa dimasukkan ke dalam teknologi persiapannya.

Saat ini, berbagai keju semi-keras diwakili oleh keju seperti - "putaran Belanda", "Bar Golandsky", "Kostromskoy", "Estonsky", "Poshekhonsky", "Rusia", "Rusia", "Utara" , "Rusia muda", "Minsky", "Selsky", "Bukovinsky", dibuat dari susu sapi pasteurisasi yang dinormalisasi dan ditujukan langsung untuk konsumsi manusia, pemrosesan industri, dan katering publik.

Semua keju semi-keras adalah keju dengan suhu pemanasan kedua yang rendah - ini adalah keju yang diproduksi pada suhu pemanasan kedua +35 °C hingga +43 °C.

Keju ini terdiri dari dua jenis: keju tipe Belanda dan keju tipe Cheddar.

Keju tipe Belanda antara lain: “Dutch” diproduksi dalam bentuk bulat, “Dutch squared” dibuat dalam bentuk batang persegi panjang, “Kostromskaya” dibuat dalam bentuk silinder rendah, “Estonsky” berbentuk silinder tinggi, "Poshekhonsky" diproduksi dalam bentuk batang, "Rusia "diproduksi dalam bentuk silinder, "Utara" diproduksi dalam bentuk batang persegi panjang, "Minsk" diproduksi dalam bentuk batang persegi panjang, "Pedesaan" diproduksi dalam bentuk batang persegi panjang atau silinder rendah, "Bukovinsky" diproduksi dalam bentuk batang persegi panjang.

Keju jenis cheddar meliputi: "Rusia" memiliki bentuk silinder rendah dan "Rusia Muda" memiliki bentuk silinder rendah [2, hal. 16].

Kisaran keju yang diproduksi di Belarus tidak mengalami perubahan signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Dasarnya, seperti sebelumnya, adalah apa yang disebut keju semi-keras - 70-75%.

Di Republik Belarus, produsen utama keju semi-keras adalah:

JSC "produk Savushkin", Brest;

JSC "Babushkina Krynka", Mogilev;

OJSC Gormolzavod No. 2, Minsk;

OJSC "Pabrik Pembuatan Keju Berozov", Bereza.

Dapat dicatat bahwa produk-produk dari produsen keju semi-keras Belarusia terkemuka tidak memerlukan pengenalan khusus, karena merupakan jaminan kualitas dan dapat memuaskan selera konsumen paling canggih. Pabrikan ini dikenal dan dicintai tidak hanya di negara kita, tetapi juga jauh di luar perbatasan republik kita karena kualitasnya yang tinggi.

produk dan perbaikan terus-menerus dari jangkauan, yang dapat memenuhi kebutuhan setiap pelanggan.

→

Ke grup keju semi-keras (chunky, iris) adalah yang paling besar dan, secara umum, varietas yang murah. Kandungan air dalam keju tersebut berkisar antara 50-70%, itulah sebabnya lebih mudah untuk memotongnya dengan pisau. fitur teknologi umum keju semi-keras memiliki waktu penuaan yang relatif singkat (4-6 minggu) dibandingkan dengan . Ini memastikan harga rendah, popularitas tinggi, dan volume perdagangan internasional yang signifikan untuk keju semi-keras. Varietas ini menyumbang sebagian besar impor keju ke Rusia.

Varietas keju semi-keras

Semi-keras mencakup sebagian besar dari semua keju klasik yang diproduksi di negara kita: Rusia, Yaroslavsky, Kostroma , Poshekhonsky, Belanda , Estonia, Lithuania, Latvia, Imperial. Bahkan, mereka meniru teknologi pembuatan keju merek Barat yang populer - Edam, Gouda, Tilsiter. Dapat dikatakan bahwa keju semi-keras sangat populer di wilayah Belanda-Jerman. Keju Maasdam yang manis dan rendah garam sangat menonjol. Dari keju yang diproduksi di negara-negara bekas Uni Soviet, keju Svalya dapat disebut dalam kategori ini, Atlet, Dvaro, Raja Arthur.

Teknologi untuk produksi keju semi-keras

Karena sebagian besar keju semi-keras berasal dari wilayah Eropa Utara, bahan baku utamanya adalah susu sapi. Curdling terjadi karena enzim dan bakteri penghuni pertama. Untuk memisahkan cairan, gumpalan ditekan, direndam dalam air garam dan dikirim untuk matang selama rata-rata 4-6 minggu, setelah itu keju siap untuk dijual. Ciri khusus dari beberapa jenis keju semi-keras adalah adanya rongga kecil dalam adonan keju, yang muncul pada potongan sebagai lubang (mata) berbentuk bulat, memanjang atau tidak beraturan. Umur simpan keju semi-keras biasanya dalam waktu satu bulan.

Sifat konsumen dari keju semi-keras

Keju semi-keras dibedakan oleh aroma dan rasa "cheesy" tertentu, yang berbeda dalam varietas yang berbeda. Hal ini dijelaskan dalam istilah yang sama dengan rasa anggur mahal: buah, pala, pedas, pedas, dan sebagainya. Ini tidak ada hubungannya dengan rasa keju yang sebenarnya, tetapi tergantung pada imajinasi gourmet, meskipun beberapa keju menambahkan sayuran dan bumbu. Rasa pedas yang ditambahkan disertai dengan tambahan garam yang juga berfungsi sebagai pengawet. Meski ditambah, pada prinsipnya sedikit (1,5-3%), masih terlalu banyak untuk penderita hipertensi. Dari keju semi-keras, kami akan merekomendasikannya masdam, yang salinitasnya lebih rendah.

Cara makan keju semi-keras

Keju rennet semi-keras biasanya dikonsumsi mentah - biasanya dalam bentuk potongan, sebagai bagian dari sandwich, sandwich, pasta taburi, ikan, daging, unggas dengan keju parut. Namun, tidak jarang menemukan keju semi-keras dalam salad, dan varietas semacam itu juga banyak digunakan dalam persiapan pizza dan makanan panggang lainnya.

Resep dengan keju semi-keras

resep roti bakar keju

Parut keju semi-keras, tambahkan mentega dan satu siung bawang putih parut. Semua aduk dan campuran ditempatkan pada potongan-potongan kecil roti. Setelah itu, taruh roti di atas loyang dan panggang dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan. Crouton baik sebagai hidangan pembuka.

resep salad keju

Bahan:

150g keju semi-keras
1 wortel
200g daging sapi
4 butir telur rebus,
dua kentang
dua acar,
250 gram mayonaise,
garam,
lada
hijau secukupnya.

Tambahkan ham potong dadu, kentang, wortel, telur, dan acar ke keju parut. Salad lada, garam, tambahkan bumbu, bumbui dengan mayones.

Keju semi-keras adalah salah satu yang paling populer di negara kita. Kalau tidak, mereka juga disebut chunky atau rifled. Ini adalah varietas yang relatif murah, produksinya tidak memakan banyak waktu (tahap pematangan adalah sekitar empat hingga lima bulan), seperti, katakanlah, rekan-rekan padat. Mereka memiliki tekstur yang padat dan lembut, lebih mudah untuk memotong keju seperti itu menjadi irisan tipis atau memarutnya sebagai bahan yang sangat diperlukan untuk banyak salad.

Apakah Anda perlu membeli keju semi-keras dalam jumlah besar? Untuk Anda, perusahaan "Konservsushprod" menawarkan berbagai jenis keju dari varietas ini; secara total, kami menjual delapan belas jenis di bawah merek Cheese Hello for Breakfast and Lunch. Nikmati kekayaan rasa yang luar biasa dari produk yang sepenuhnya alami, kaya akan zat dan komponen yang berguna bagi tubuh manusia, yang penting mudah dicerna.

Dalam pembuatan keju semi-keras, spesialis kami secara ketat memantau kepatuhan yang benar dari setiap tahap produksi - mulai dari produksi biji-bijian keju hingga pematangan dan penyimpanan produk. Secara konvensional, tahap pertama dapat didefinisikan sebagai identifikasi indikator kualitas dasar keju - susu. Itu ditimbang dan dimurnikan dengan pasteurisasi, pemisahan. Berikutnya adalah produksi biji-bijian keju.

Untuk tujuan ini, perangkat khusus digunakan - yang disebut pembuat keju. Langkah penting berikutnya adalah pencetakan dan pengepresan; hanya setelah mereka keju dikirim untuk pengasinan. Perusahaan Konservsushprod menggunakan teknologi modern yang memastikan penyimpanan keju yang tepat dengan pemeliharaan konstan pada persentase suhu dan kelembaban tertentu.

Manfaat kerjasama dengan perusahaan kami

Apakah Anda bertanya-tanya di mana membeli keju semi-keras dalam jumlah besar? Hubungi perusahaan dengan pengalaman bertahun-tahun "Konservsushprod"! Pengiriman hanya keju berkualitas tinggi dilakukan di seluruh Rusia dan luar negeri. Dan ini tidak semua keuntungan kami. Antara lain:

Perusahaan ini adalah produsen keju semi-keras rennet;

Dalam produksi, hanya bahan-bahan alami yang digunakan, dicampur sesuai dengan resep klasik;

Teknologi produksi modern terlibat, memberikan rasa dan kualitas yang sangat baik dari semua keju yang diproduksi;

Ada diskon dan promosi untuk pelanggan tetap;

Kami memproduksi berbagai macam keju (saat ini ada delapan belas jenis).

Keju ... Tidak mungkin seseorang belum mencobanya dan tidak tahu apa itu. Keju adalah produk yang dibuat dari susu dengan mengeksposnya ke enzim pembekuan susu. Sangat umum sehingga hampir setiap keluarga menggunakannya setiap hari. Ada varietas, varietas lunak, acar dan keju olahan. Pertimbangkan yang utama secara lebih rinci, termasuk komposisinya.

Banyak resep menggunakan keju keras. Ini sangat populer di kalangan penduduk negara kita. Dalam kebanyakan kasus, produksi keju keras terdiri dari mengental susu dengan enzim khusus yang diperoleh dari saluran pencernaan anak-anak, Namun, ada teknologi untuk mendapatkan produk ini menggunakan bakteri asam laktat.

Keju keras dapat dibagi menjadi dua kelompok utama menurut metode produksinya: direbus dan tidak direbus. Perwakilan klasik dari yang pertama adalah varietas Parmesan, Gruyre, Emmental, Beaufort, dan lainnya. Kepala keju biasanya berukuran besar. Mereka memiliki warna terang dan lubang kecil. Varietas seperti Edamer, Gouda, Mimolet, Cheddar dapat berfungsi sebagai perwakilan dari kelompok pres mentah. Keju keras juga dapat diklasifikasikan menurut kandungan lemaknya dalam bahan kering. Paling sering ditemukan dengan empat puluh lima, lima puluh dan lima puluh lima persen lemak. Pematangan mereka biasanya memakan waktu lebih dari enam bulan. Mereka memiliki rasa pedas, sedikit manis dan aroma yang halus. Semakin lama produk matang, semakin tajam rasanya.

Pasar keju, selain kelompok di atas, juga mencakup keju semi-keras dan semi-lunak. Mereka berbeda dalam kadar air dalam massa bebas lemak - 53-63% untuk yang pertama, dan 61-68% untuk yang terakhir. Sedangkan pada keju keras nilai tersebut berada pada kisaran sekitar 49-60%. Kandungan lemak bahan kering untuk varietas semi keras dan semi lunak berkisar antara 10-60 persen.

Keju merupakan produk dengan nilai gizi yang tinggi. Ini kaya akan protein dan lemak, juga mengandung mineral dan vitamin. Karena terbuat dari susu, produk yang berasal dari hewan, semua zat berharga diserap oleh tubuh manusia hampir sepenuhnya. Ini juga terkenal dengan kandungan kalsium dan fosfornya yang tinggi, yang menjadikannya produk yang berguna yang dibutuhkan setiap tubuh, terutama anak-anak.

Keju mengandung sejumlah besar vitamin, di antaranya vitamin A, yang diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan dan kondisi kulit yang baik, vitamin D, yang diperlukan untuk pertumbuhan. Serta vitamin B esensial (B 1, B 12, B 2 dan PP), yang terlibat dalam hematopoiesis dan proses lain yang sama pentingnya. Artinya, kandungan kalorinya tergantung pada kandungan lemak di dalamnya. Jadi, keju memang luar biasa, tetapi memakannya tidak boleh fanatik, karena mengandung garam meja dalam komposisinya, dan juga mengandung banyak lemak, yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular.