rumah Salad

Deboning daging sapi berdasarkan grade. Mereka termasuk kelas tertinggi. Penggunaan daging sapi dan sapi muda secara rasional

Pemotongan setengah bangkai daging terdiri dari operasi berurutan: pemisahan menjadi potongan, deboning potongan (pemisahan pulp dari tulang), pemangkasan dan pengupasan (pengangkatan tendon, film, tulang rawan). Tujuan utama pemotongan dan deboning adalah untuk mendapatkan bagian daging yang berbeda tujuan kulinernya.

Pemotongan daging dilakukan di ruangan dengan suhu udara tidak lebih dari 10 ° C, agar daging tidak panas. Jika perusahaan menerima daging sapi dalam setengah karkas, maka dibagi menjadi bagian depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14, sedangkan tulang rusuk tetap di depan. Pada setengah bangkai, sayap dipotong pada tulang rusuk ke-12 (terakhir), kemudian daging dipotong sepanjang garis tulang rusuk ini ke tulang belakang dan dibagi sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14 (Gbr. 8).

Gambar 8. Skema pemotongan karkas sapi:

a - nama tulang: 1 - tulang belikat; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - radius; 5 - tulang dada; 6 - ilium; 7 - tuberkulum ilium (maklak); 8 - tulang paha; 9 - cangkir lutut; 10 - tibia; 11 - tujuh vertebra serviks; 12 - tiga belas tulang punggung; 13 - tulang rusuk; 14 - enam tulang belakang lumbar; 15 - vertebra sakral;

b - nama bagian: I - tulang belikat (a - bagian bahu; b - bagian bahu); II - bagian serviks; III - bagian punggung (tepi tebal); IV - keliman; V - Sandung lamur; VI - tenderloin; VII - bagian pinggul (a - bagian dalam, b - bagian samping, c - bagian luar, d - bagian atas); VIII - bagian lumbar (tepi tipis); IX - sayap; X - bagian subscapular.

Potongan bagian depan. Saat memotong bagian depan, Anda mendapatkan: tulang belikat, leher, dan tulang rusuk punggung. Untuk memisahkan tulang belikat, seperempat diletakkan di atas meja dengan bagian dalam menghadap ke bawah, tulang belikat diangkat dengan tangan kiri, otot yang menghubungkannya dengan bagian dada dipotong sepanjang kontur yang ditentukan, dan dipotong. Setelah itu, leher dipisahkan di sepanjang vertebra serviks terakhir. Bagian dorsal-kosta tetap ada, terdiri dari tepi yang tebal, bagian subscapular, keliman dan brisket.

deboning adalah pemisahan pulpa dari tulang. Pengoperasian ini dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak ada daging yang tertinggal di tulang, dan potongan yang dihasilkan tidak memiliki potongan yang dalam (tidak lebih dari 10 mm).

Pada memotong bagian daging menghilangkan tendon, kasar, film superfisial, tulang rawan dan lemak berlebih. Selain itu, pelek tipis dipotong dari tepi potongan daging. Jaringan ikat intermuskular dan film permukaan tipis tertinggal. Bersihkan daging agar tidak berubah bentuk. Lebih mudah untuk memotong produk setengah jadi dengan porsi dari daging yang dikupas.

Untuk deboning tulang belikat letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan urat dari jari-jari dan tulang hasta. Kemudian artikulasi tulang-tulang ini dengan humerus dipotong dan radius serta ulna dipisahkan. Daging dipotong dari humerus, tendon yang menghubungkan humerus ke skapula dipotong, dan skapula dipisahkan. Setelah itu humerus dipotong. Betis dipisahkan dari daging buah yang dihasilkan, dan sisa daging dibagi menjadi dua bagian: bahu dan bahu. Pada leher potong pulp dengan seluruh lapisan, coba pisahkan sepenuhnya dari tulang belakang.

Pada bagian kosta dorsal pisahkan brisket di sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk terakhir. Tepi tebal dan bagian subscapular dipotong menjadi satu. Untuk melakukan ini, buat sayatan pada pulpa di sepanjang garis yang menghubungkan tepi tebal dengan keliman, mulai dari tulang rusuk terakhir, kemudian potong daging pada 1/3 tulang rusuk dengan sudut siku-siku, setelah itu pulpa dipotong secara membujur. ke tepi pertama dan potong tepi yang tebal bersama dengan bagian subscapular, pulp yang dihasilkan dibagi menjadi tepi yang tebal dan bagian subscapular, kemudian dipangkas, potong tepinya. Pokromku potong dari tulang kosta, bersihkan dan rapikan ujungnya.

Sebagai hasil pemotongan kuliner dan deboning bagian depan, diperoleh sebagai berikut: bagian leher, bagian bahu dan bahu dari tulang belikat, tepi tebal, bagian subscapular, keliman, brisket, serta tulang : serviks, vertebral, kosta, scapular, humerus, ulnaris dan radial.

Potongan bagian belakang. Jika daging sapi dikirim ke perusahaan dengan tenderloin, maka pertama-tama tenderloin dipisahkan agar tidak dipotong saat diproses lebih lanjut. Setelah itu, bagian tersebut dibagi menjadi bagian lumbar dan pinggul.

Pada pinggang potong daging buah di sepanjang tulang punggung dan potong menjadi satu lapisan utuh. Bubur yang dihasilkan dibagi menjadi tepi tipis, keliman dan sayap.

Saat mendebit panggul bagian ilium (panggul) dipotong, daging dipotong sepanjang tulang paha dan dipotong sepanjang lapisan pemisah bagian dalam kaki belakang. Setelah itu betis dipotong dan sisa ampas dipotong sepanjang film menjadi bagian atas, samping dan luar. Potongan daging buah, setelah dipisahkan dari tulang, dibersihkan dari urat, lemak berlebih, dan pinggirannya dipotong.

Sebagai hasil dari pemotongan kuliner dan pemotongan bagian belakang, diperoleh sebagai berikut: tenderloin, tepi tipis, keliman, panggul, bagian dalam, atas, samping dan luar kaki belakang, serta tulang: vertebra lumbar dan sakral, panggul , femoral dan tibia. Kerugian selama pengolahan daging adalah 26,5% untuk daging sapi kategori I, dan 29,5% untuk kategori II.

Sortasi dan kuliner menggunakan bagian daging. Daging yang dibersihkan disortir menurut penggunaan kuliner. Kualitas daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dan kestabilannya selama perlakuan panas. Bagian daging yang mengandung sedikit jaringan ikat digunakan untuk menggoreng, dan jika jumlahnya banyak, maka dagingnya digunakan untuk merebus dan merebus.

tenderloin- bagian daging yang paling empuk, digunakan untuk menggoreng dalam potongan besar, porsi alami dan potongan kecil.

Tepi tebal dan tipis- untuk menggoreng potongan besar, porsi alami, dilapisi tepung roti dan potongan kecil.

Bagian dalam dan atas- untuk merebus potongan besar dan porsi, untuk menggoreng roti dan potongan kecil.

Bagian luar dan samping- untuk memasak, merebus dalam potongan besar, porsi dan kecil.

Bilah bahu, bagian subscapular, brisket, hem(daging kategori I) - untuk memasak dan merebus dalam potongan kecil.

Leher, panggul, keliman(daging kategori II) - untuk persiapan produk cincang, karena mengandung hingga 80% jaringan ikat.

142667 12

Bagian terpenting dari karkas sapi

1. Leher.

Leher (takik, belakang kepala) relatif murah, karena merupakan jaringan otot, yang sebagian besar merupakan tendon. Lehernya cocok untuk membuat gulai, tetapi saat menyiapkan daging, harus berhati-hati untuk menghilangkan uratnya. Selain itu, potongan leher dapat digunakan untuk membuat sup yang enak atau kaldu yang kuat untuk sup. Daging jenis ini membutuhkan perlakuan panas yang lama pada suhu tinggi dan dengan adanya cairan, sehingga metode utama pembuatannya adalah merebus dan merebus.

2. Belakang kepala.

Bagian ini dikenal dengan berbagai nama (bagian leher, daging panggang). Daging bagian belakang kepala memiliki lapisan lemak dan urat, namun dengan waktu pemasakan yang cukup lama dapat diperoleh dari daging panggang yang juicy. Leher bagian atas digunakan untuk memasak daging yang diasinkan, untuk dipanggang atau untuk daging cincang.

3. Bilah bahu dengan tepi bahu.

Bagian punggung ini, berbatasan dengan punggung bawah, kadang disebut tebal atau tepi meja. Itu dijual dengan atau tanpa tulang. Daging tulang belikat berserat halus dengan lapisan marmer, yang menunjukkan proporsi lemak yang signifikan di dalamnya. Bilah bahu hewan muda cocok untuk dipanggang dan dipanggang. selain itu, ini dihargai sebagai daging rebus yang sangat empuk. Untuk mempersingkat waktu pemasakan, daging dipotong-potong seukuran chop.

4. Bubur bahu.

Bagian bahu terbaik ini, juga disebut bahu atau bagian bahu, sebanding dengan bagian seperti paha atau pantat. Dagingnya memiliki serat yang relatif empuk dan digunakan terutama untuk memasak hidangan seperti beef stroganoff, roti gulung goreng dan rebus.

5a. Tulang belikat.

Bagian bahu ini juga disebut bagian bahu. Seratnya tidak selembut bubur tulang belikat. Sering dijual sebagai "daging panggang bagian depan", namun lebih cocok untuk merebus dan menyiapkan daging rebus yang empuk.

5 B. Bagian bahu yang runcing (scapula).

Bagian ini juga disebut "fillet palsu" dan digunakan untuk membuat daging panggang isi, semur, sup, dan intro sayuran.

6. bagian depan brisket (Belshko-falcon).

Bagian ini hampir tanpa tulang, kaya lemak dan cocok untuk menyiapkan Eintropf dan kaldu, dalam semua kasus lemaknya harus dihilangkan.

7. Kernel brisket.

Bagian ini mengacu pada bagian berharga dari daging sapi karkas. Itu dijual baik dalam bentuk aslinya dengan tulang atau tanpa tulang. dalam bentuk gulungan atau acar. Inti brisket meliputi tulang dada, memiliki lapisan lemak dan dilapisi lemak. jika potongan dengan tulang digunakan, maka tukang daging harus diperingatkan dan tulangnya harus digergaji, dan tidak dipotong, agar pecahan tulang tidak jatuh ke dalam kaldu. Daging rebus yang padat dan berair diperoleh dari bijinya.

8. Bagian tengah sandung lamur.

Ini adalah salah satu bagian terbaik dari brisket daging sapi. Ini mengandung sedikit tulang, itu adalah bagian brisket yang paling ramping, tetapi cukup bergizi. Ini digunakan untuk membuat sup atau tumis.

9. Sandung lamur.

Ini adalah bagian dari bagian depan bangkai, membentuk peti. Karena kombinasi daging, lemak, dan tulang yang disukai, ini adalah daging yang baik untuk sup, sup, kaldu kental, yang harus dihilangkan lemaknya setelah dimasak.

10. Sisi (keriting).

Bagian ini membuat kaldu yang enak. Sepertiga dari daging rebus klasik ini terdiri dari tulang dan tulang rawan. Setelah tulang dan urat diangkat, diperoleh daging empuk untuk dimasak.

11a. Fillet.

Ini adalah bagian terbaik dan termahal dari bangkai daging sapi. Itu milik bagian punggung dan terletak di bawah tulang rusuk. Ini adalah daging panggang. Chateaubriand dipotong dari tengah, tournedo dipotong dari bagian tertipis, dan filet mignon dipotong dari ujung tajam filet.

11b. Tenderloin.

Bagian paling berharga dari bangkai sapi ini adalah bagian luar punggung hewan. Daging sapi panggang yang terkenal dipotong dari tenderloin, struktur seratnya longgar dan empuk. Dari tenderloin, Anda bisa memasak sepotong besar daging panggang atau daging sapi panggang, Anda bisa memotongnya menjadi beberapa bagian dan memasak steak serta hidangan lainnya.

12a. Bubur punggung.

Dagingnya tidak berlemak sekaligus lebih kering dan keras dari pada daging pantat, jadi sebelum digoreng harus diisi dan dilapis lemak. Selain itu, daging jenis ini bisa digunakan untuk menyiapkan hidangan instan, seperti beef stroganoff.

12b. Sebagian sirloin, sebagian pantat.

Ini memiliki lapisan lemak tipis dan struktur serat yang longgar. Dari bagian ini, Anda dapat memotong-motong untuk menggoreng, merebus, dan menggoreng dengan cepat.

13a. Sebagian pantat, sebagian pantat.

Daging tanpa lemak sangat cocok untuk fondue dan roti gulung kecil dengan isian gourmet.

13b. "Daging untuk wali kota".

Seperti namanya, daging wali kota yang disebut juga dengan lady's slipper memiliki kualitas yang baik. Wangi, berair, dan memungkinkan Anda memasak semur yang sangat enak, daging panggang yang diasinkan, goulash yang lembut.

14. Ekor sapi.

Ini digunakan untuk membuat sup populer (sup buntut) dan rebusan yang enak. Sebelum dimasak, ekornya dipotong-potong sepanjang sekitar 5 cm.

Bagian ini kurus, berserat agak kasar dan kering, padahal bagian dalamnya tertutup lapisan lemak tipis. Gulungan kecil disiapkan dari bagian tengahnya, daging dari bagian ujung diisi dan daging panggang yang sangat baik diperoleh.

14a. Bagian atas paha.

Nama Jerman "tafelspitz" juga berarti "hidangan daging utama di meja" dan sekaligus hidangan nasional Austria dari bagian paha atas, yang terkenal dengan kualitas tinggi. Ini bekerja paling baik jika dagingnya tidak direbus, tetapi direbus.

14b. Bagian paha.

Daging tanpa lemak dengan serat kasar ini cocok untuk digoreng, dipanggang, atau direbus. Ini bisa enak dimasak dengan tusuk sate atau tusuk sate.

15. Paha (bokong).

Daging paha tanpa lemak secara tradisional digunakan untuk membuat roti gulung yang empuk. Mereka dipotong dari jaringan lunak yang berdekatan dengan bagian bawah tulang paha. Anda bisa membuat fondue terbaik dan steak tatar mentah dari mereka.

16a. Betis.

Gambar tersebut menunjukkan betis belakang dan depan. Mereka dipotong-potong (secara komersial dikenal sebagai "potongan betis"). Betis sapi jantan atau betis yang sangat muda cocok untuk dipanggang dan dipanggang, tetapi membutuhkan waktu pemanggangan yang cukup lama.

166. Potongan stik drum.

Potongan setebal 4-5 cm ditawarkan untuk dijual, bersama dengan tulang sumsum dan urat daging yang mengeras dalam jeli selama pemasakan, cocok untuk membuat daging jeli, serta untuk memasak sup dan eintopf dengan berbagai dressing. Daging betis sangat enak, tidak berlemak dan, berkat teksturnya yang lembut, setelah tulangnya dibuang, dapat digunakan dengan sukses untuk membuat sup yang empuk.

Igor Nikolaev

Waktu membaca: 4 menit

A A

Daging sapi adalah produk berharga, rendah lemak, tetapi berkalori tinggi. Daging mengandung sejumlah besar protein, vitamin dan mineral. Di bawah pengaruh bakteri dalam rumen, vitamin B diproduksi. Seseorang mengkonsumsinya dengan daging.

Vitamin kompleks bertanggung jawab untuk metabolisme energi. Dengan kekurangan vitamin dalam tubuh, seseorang merasa lelah, kekebalannya menurun. Patologi berkembang di sistem saraf. Jika vitamin B tidak disertakan dengan daging sapi, maka vitamin tersebut diresepkan dalam bentuk suntikan dan tablet.

Daging sapi mengandung banyak fosfor, kalsium, mangan. Zat-zat ini diperlukan untuk perkembangan normal sistem kerangka. Agar hidangan yang disiapkan enak dan sehat, Anda harus memilih daging yang tepat. Bagian mana dari sapi yang Anda sukai untuk direbus, direbus, digoreng?

Daging yang paling empuk ditemukan di bagian punggung dan dada hewan. Otot-otot di sini tidak mengalami banyak tekanan. Mereka kurang elastis. Daging sapi di tempat-tempat ini berair. Juiciness produk ditentukan oleh jumlah lemak di serat otot.

Penimbunan lemak yang terlalu banyak mengurangi kualitas daging sapi. Hewan itu telah diberi makan. Dia diberi terlalu banyak makanan berprotein dan tidak diperbolehkan berjalan. Daging dihargai, di mana serat-serat jaringan adiposa disusun menjadi benang-benang tipis. Paling sering mereka membentuk pola marmer.

Otot-otot di korset bahu, daerah scapular sedikit lebih kaku. Ada sedikit serat lemak. Otot-otot korset anterior terus bergerak. Ini mempengaruhi kualitas daging sapi. Tidak terlalu berair daging di area selangkangan dan di bagian dalam tungkai belakang.

Serat pada tungkai belakang berbeda dalam struktur dan ukuran. Sisi luar jaringan otot yang melakukan pergerakan hewan itu kaku. Permukaan dalamnya lembut, seratnya lebih tipis. Di daerah sakrum, ototnya juga tipis. Mereka memegang tulang panggul, tidak ikut bergerak. Mereka sering membawa banyak lemak.

Bagian serviks terdiri dari serat otot tebal yang kasar. Ada sedikit lemak pada mereka. Daging sapi di area bangkai ini tidak berair. Ada banyak tendon di dalam daging. Semua bagian bangkai dibagi menjadi 3 tingkatan. Penilaian memperhitungkan juiciness, ketebalan serat otot, keberadaan tendon.

Kelas atas:

Bagian bangkai dari daerah punggung; ini adalah bagian kecil dari punggung yang dimulai dari tulang belikat hingga vertebra toraks terakhir; spesialis kuliner membedakan antara tepi yang tebal, entrecote, pinggang di atas tulang rusuk, tulang rusuk;
sandung lamur - terletak di bawah punggung; pisahkan brisket pada tulang dan tanpa tulang;
sirloin - terletak di tulang belakang lumbar; spesialis memotong fillet menjadi tepi tipis, tenderloin, fillet bertulang, fillet tanpa tulang;
puntung - menempati bagian sakral hingga awal tulang panggul;
sakrum - terletak di antara awal tulang panggul dan awal ekor; ini adalah sebagian kecil dari bangkai;
pantat adalah paha; spesialis kuliner membantai seknya, bubur tanpa tulang; tepi tebal sayap, ini adalah bagian kecil; probe, dari mana bagian tubuh hewan membuat escalope; daging di tulang: biasanya dipanggang atau dipotong menjadi serat otot.

Daging Sapi Premium (fillet)

Transparan, sup diet terbuat dari daging kelas atas, dipanggang, digoreng, irisan daging, goulash disiapkan. Daging sapi lunak, cocok untuk makanan bayi.

Kelas satu:

bagian scapular - terletak di bagian atas korset bahu; itu membuat sup kaya yang lezat; medali tidak dibuat darinya; daging digunakan untuk direbus; bagian dalam daging sapi dipisahkan dari uratnya, eskalop dapat dibuat darinya, tetapi rasa dan kualitasnya akan rendah;
bagian bahu; bagian tengah korset bahu; sebagian bangkainya keras; digunakan untuk memasak, merebus, masakan kuliner dari daging cincang;
mengapit; terletak di area selangkangan; digunakan untuk merebus dan memasak;
leher bagian dalam; sup, daging panggang dengan sayuran, goulash, bakso dibuat darinya.

Kelas dua:

Shank paling sering digunakan untuk membuat jeli daging dan hash. Betis sapi tidak dipanggang dalam oven. Mereka kurus. Ada sedikit bubur di atasnya. Agar hash dan jelly menjadi daging, digunakan potongan tambahan.

Agar daging sapi mempertahankan khasiatnya yang bermanfaat, ia disimpan di lemari es dalam kondisi tertentu. Suhu +8 C - 4 hari; saat beku -12 C - 8 hari; -25 C - 14 hari. Buang es daging di lemari es pada suhu positif. Pencairan harus lambat. Dalam hal ini akan menjaga keutuhan serat dan kualitas yang baik.

Saat memilih daging di pasaran, Anda bisa memeriksanya dari semua sisi, menentukan ketebalan serat otot, jumlah lemaknya. Penjual akan memberi tahu Anda bagian mana dari bangkai banteng, anak sapi, atau sapi yang diperoleh dagingnya. Anda dapat mempercayai kata-katanya, tetapi lebih baik mempelajari informasinya sendiri, setelah berkonsultasi dengan orang tepercaya. Pilihan bubur tergantung pada hidangan apa yang akan dibuat darinya.

Jika daging sapi dikemas dengan indah di toko, maka tidak akan berhasil untuk mempertimbangkannya. Seringkali pada paket Anda hanya dapat melihat nomornya. Itu tidak menunjuk kategori atau jenis daging. Setiap bagian tubuh sapi menerima nomor tertentu selama pemotongan. Pabrikan Rusia memiliki penomoran berikut:

leher bagian atas;
bagian bawah leher, sayatan;
tulang belikat; 1 kelas;
kembali; daging dengan tulang;
kembali; daging tanpa tulang;
sirloin tanpa tulang;
pantat;
daging sapi dari paha; termasuk kelas tertinggi, tetapi di sini Anda harus berhati-hati; daging di bagian dalam paha lebih lembut dari bagian luar;
betis belakang;
panggul dengan tulang; nilai tertinggi;
sayap - 1 kelas;
daging sapi dari bagian atas iga;
sandung lamur;
buku.

Pastikan untuk melihat warna daging sapi. Semakin gelap warnanya, semakin tua hewan itu.

Veal memiliki warna pink muda. Beberapa lebih suka daging sapi muda. Dagingnya tidak berlemak, lembut. Itu belum mengembangkan rasa daging sapi tradisional yang berbeda.
Warna merah terang berarti daging sapi diperoleh dari hewan berumur 2-3 tahun;
Daging sapi atau sapi jantan berumur 4-5 tahun berwarna merah.
Warna merah tua dengan lapisan lemak kuning berarti daging sapi diperoleh dari hewan yang berumur lebih dari 5 tahun.

Secara penampilan, kegemukan, tingkat perkembangan jaringan otot, jumlah timbunan lemak subkutan, bangkai daging sapi, kambing dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Karkas sapi kategori I otot dikembangkan dengan memuaskan, proses spinosus vertebra, tuberkel iskia dan maklok tidak menonjol dengan tajam, lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga tuberositas iskia, di leher, tulang belikat, tulang rusuk pertama, paha, panggul dan selangkangan daerah - timbunan lemak dalam bentuk daerah kecil.

Karkas sapi kategori II otot kurang berkembang dengan memuaskan; proses spinosus, tuberositas ischial dan maklok menonjol dengan jelas; lemak subkutan tersedia dalam bentuk area kecil di tuberositas ischial, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir.

Bangkai sapi muda kategori I dan II dicirikan oleh indikator yang sama seperti pada bangkai sapi dewasa, dengan pengecualian tingkat perkembangan lemak subkutan. Pada bangkai hewan muda kategori I, timbunan lemak hanya dapat berada di pangkal ekor dan di sisi atas paha; pada bangkai kategori II, lemak subkutan mungkin tidak ada.

Daging sapi muda termasuk bangkai anak sapi perah dengan jaringan otot berwarna merah muda-susu yang cukup berkembang dengan penumpukan lemak di ginjal dan bagian panggul, di tulang rusuk dan pantat. Proses spinosus vertebra dorsal dan lumbar tidak menonjol. Daging sapi perah juga termasuk bangkai dengan jaringan otot merah muda, timbunan lemak di rongga panggul dan di daerah ginjal, dan proses spinosus yang sedikit menonjol dari tulang belakang punggung dan lumbar.

Karkas anak sapi yang tidak memenuhi persyaratan ini dirujuk, tergantung pada penampilannya, ke inang hewan muda kategori II atau daging tanpa lemak.

Bangkai daging sapi dipotong dengan cara ini. Pertama, bangkai dipotong antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12 menjadi bagian depan dan belakang sedemikian rupa agar tidak merusak bagian daging yang paling berharga - tenderloin. Bagian-bagian ini dibagi di sepanjang bagian tengah tulang belakang dan tulang dada menjadi empat bagian. Bilah bahu dan leher dipisahkan dari bagian depan bangkai, daging dipotong dari tulang dalam lapisan yang terus menerus dan dibagi menjadi brisket, keliman dan tepi yang tebal.

Tenderloin dipisahkan dari bagian belakang bangkai. Menurut tonjolan tulang panggul, seperempatnya dibagi menjadi bagian lumbar (tepi tipis dengan tulang) dan kaki. Daging kaki belakang (tanpa betis) dibagi menjadi bagian atas, dalam, samping dan luar. Daging buah yang dikeluarkan dari bagian lumbar dipotong menjadi tepi dan sisi yang tipis.

Bangkai sapi muda, seperti bangkai sapi, pertama-tama dipotong menjadi setengah bangkai, kemudian masing-masing menjadi sembilan potongan: kaki belakang - ham (bagian pinggul), bagian ginjal (lumbosakral), bagian potongan pertama (punggung belakang), bagian bahu, brisket dengan pashika, bagian potongan kedua (antero-dorsal), bagian leher, buku jari (lengan bawah), betis belakang.

Bagian terpisah bangkai sapi mereka tidak sama dalam nilai gizi dan rasa, oleh karena itu dalam masakan mereka dibagi menjadi varietas: yang pertama, kedua dan ketiga.

Untuk saya kelas bevel tenderloin, tepi tipis dan tebal, bagian dalam dan atas kaki belakang. Daging kelas satu digunakan untuk menyiapkan hidangan alami berporsi dalam bentuk goreng.

Ke kelas II potong bagian kaki belakang, tulang belikat, keliman dan punggung. Daging ini digunakan untuk memasak pada Idul Fitri yang direbus dan direbus, untuk daging cincang.

Ke kelas III termasuk stik drum, sayap dan hiasan. Daging keras dan kasar dari varietas ini digunakan untuk menyiapkan potongan daging dan kaldu.

Semua bagian bangkai sapi muda, seperti daging sapi, dibagi menjadi tiga jenis.

Untuk saya kelas termasuk kaki belakang, potongan pertama dan bagian ginjal;
ke kelas II- bagian potongan kedua, tulang belikat, brisket dengan sayap;
ke kelas III- bagian leher, buku jari dan betis belakang.

Beras. 1. Skema lokasi potongan daging sapi pada bangkai daging sapi yang dilepaskan saat memasak deboning: 1 - tulang belikat; 2 - leher; 3 - Sandung lamur; 4 - keliman; 5 - tepi tebal; 6 - tepi tipis (daging sapi panggang); 7 - sayap; 8 - tenderloin (fillet); 9 - bagian atas kaki belakang (bokong); 10 - bagian dalam kaki belakang; 11 - bagian luar kaki belakang (paha); 12 bagian lateral kaki belakang (pantat); 13 - esek (betis)

bangkai kerbau dipotong mirip dengan daging sapi, potongan individu diklasifikasikan menjadi tiga varietas.

Bangkai domba menurut kegemukan mereka dibagi menjadi kategori I dan II.

Untuk domba kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik, proses spinosus tulang belakang yang sedikit menonjol di punggung dan layu serta timbunan lemak subkutan dalam bentuk lapisan tipis di punggung dan sedikit di punggung bawah. Timbunan lemak pada tulang rusuk di sakrum dan panggul mungkin memiliki celah.

Pada bangkai kambing kategori II otot-otot tidak berkembang dengan baik, tulang-tulang kerangka terlihat menonjol, sedikit timbunan lemak hanya ada di permukaan bangkai, dan kadang-kadang sama sekali tidak ada.

Beras. 2. Skema pemotongan bangkai domba: 1 - kepala; 2 - leher; 3 - tulang belikat; 4 - pinggang; 5 - Sandung lamur; 6 - kaki belakang (ham).

Karkas domba dipotong menjadi delapan potongan, yang diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan. Sepanjang garis yang melewati tulang rusuk terakhir di tonjolan tulang panggul, bangkai dibagi menjadi dua bagian depan dan belakang. Di bagian depan, potongan, leher, betis, bagian tulang belikat punggung, panggul dan betis belakang dibedakan. Tulang dada dipotong menjadi dua bagian yang sama. Daging dipotong sepanjang tulang belakang di kedua sisi hingga tulang rusuk dan tulang belakang dipotong dari sisi bagian ginjal. Bagian punggung bangkai yang dihasilkan dipotong menjadi pinggang dan punggung.

Bagian belakang bangkai domba dibagi sepanjang sakrum dan tulang belakang menjadi dua ham.

Untuk saya kelas termasuk bagian spinoscapular dan posterior. Daging ala Kazakh, manti, shish kebab, pilaf, chops, dan stew dibuat dari bagian-bagian ini.

Ke kelas II termasuk leher, brisket, panggul. Daging kelas dua digunakan untuk sup, semur, mie Dungan.

Ke kelas III termasuk luka, buku jari, betis belakang. Bagian ini digunakan untuk sup dan produk cincang.

Memotong domba dalam bahasa Kazakh adalah bahwa bangkai hanya dipotong di sepanjang persendian (pembuluh darah), tanpa memotong tulang, yang mengurangi risiko serpihan tulang masuk ke dalam daging.

Beras. 3. Memotong domba dalam bahasa Kazakh: 1 - zhanbas; 2 - vena ortan; 3 - asykty-vena; 4 - beldemé, atau perut-wort; 5 - bawah; 6 - kabyr-ha; 7 - tos; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-vena; II - cara-vena; 12 - bugana; 13 - milikku

Bagian daging (pembuluh darah) berikut dengan tulang yang sesuai diperoleh: zhanbas (bagian atas kaki belakang), ortan-vena (bagian tengah kaki belakang), asykty-vena (bagian bawah kaki belakang dengan tangkapan bubur dari bagian tengah kaki belakang, karena pemisahan otot secara alami ), beldemé, atau perut-omurtka (bagian ginjal dari tulang panggul ke tulang belakang pertama dengan tulang rusuk), sube (4 tulang rusuk pertama dari ginjal bagian), kabyrga (5, 6, 7 dan 8 tulang rusuk brisket dari bagian ginjal), tos (pasak , brisket dengan panggul), omurtka (pinggang dengan tulang belakang tanpa tulang rusuk), zhauryn (bagian atas tulang belikat ), tokpan-zhilik (bagian tengah tulang belikat), kara-zhilik (betis), bugana (5 rusuk brisket di bawah tulang belikat) , moin (leher).

Dari hasil pemotongan tersebut diperoleh 22 potong daging. Apalagi beldemé, atau white murk, tos, omurtka dan moin dalam satu kesatuan. Semua potongan lainnya adalah dua.

bangkai kambing dipotong dengan cara yang sama seperti domba, potongan diklasifikasikan menjadi tiga varietas.

Babi dewasa Tunga dibagi menjadi tiga kategori: lemak, bacon dan daging, dan bangkai babi - menjadi dua kategori: yang pertama dan kedua.

Ketebalan lemak babi berlemak lebih dari 4 sentimeter. Ketebalannya diukur di atas proses spinosus vertebra dorsal pada tingkat antara tulang rusuk ke-6 dan ke-7. Pada bangkai yang diberi perlakuan panas, ketebalan lemak diukur tanpa kulit. Untuk daging babi beku, indikator ketebalannya dikurangi 0,5 sentimeter

Beras. 4. Skema pemotongan bangkai babi: 1 - kepala; 2- skapula; 3 - pinggang; 4 - Sandung lamur; 5 - ham

Ketebalan lemak babi bacon adalah dari 2 hingga 4 sentimeter. Bangkai babi tersebut memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik dengan lapisan lemak, daging padat (keras) berwarna putih atau dengan semburat merah muda, tersebar dalam lapisan yang rata di sepanjang bangkai, kecuali yang layu. . Pada bagian melintang dari bagian dada bangkai, terlihat lapisan jaringan otot (setidaknya dua). Kulitnya tipis, tanpa pigmentasi, lipatan, dan luka traumatis.

Bangkai daging babi di seluruh permukaannya memiliki lapisan daging asap berukuran 1,5 hingga 4 sentimeter. Kategori ini juga mencakup babi muda (gilt) yang cukup makan dengan berat 12 hingga 34 kilogram. Lemak subkutan pada bangkai tersebut terdapat pada bagian punggung, tulang belikat dan punggung.

Ke kategori I termasuk bangkai babi perah dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam, tanpa luka, dengan berat 1,3 hingga 5 kilogram, kulitnya belum dihilangkan. Bangkai seperti itu memiliki bentuk bulat, tanpa tulang rusuk yang menonjol dan proses spinosus vertebra.

Berat karkas anak babi kategori II adalah 5-12 kilogram, dengan bentuk yang tidak cukup bulat dan proses tulang belakang yang sedikit menonjol. Lemak subkutan hadir pada bagian dorsal, scapular dan posterior.

Bangkai babi dipotong menjadi setengah bangkai di sepanjang garis punggungan. Kemudian potongannya dibagi menjadi tujuh bagian: scapular, dorsal (loin), brisket, bagian lumbar dengan panggul, ham, lengan bawah (knuckle), betis. Semua daging termasuk dalam dua tingkatan: lima potongan pertama - ke yang pertama, dua yang terakhir - ke yang kedua.

Tujuan kuliner dari tulang belikat, ham, pinggang dan brisket - untuk merokok, daging, sup, borscht, goulash. Tulang rusuk dan tulang ekor digunakan untuk membuat semur; lemak babi - untuk pengasinan, panggul dan ambing (bagian puting susu) setelah dikeluarkan kulitnya - untuk dilelehkan menjadi lemak babi, dan kulit, kaki, ekor dan kepala - menjadi agar-agar.

Untuk hidangan gorengan, Anda bisa menggunakan bagian pinggang dan pipi. Pipi dan potongan lemak juga digunakan untuk mengisi piring cair pertama (borscht, sup, garam).

Konin dibagi lagi menjadi dua kategori.

Ke kategori I termasuk bangkai hewan dewasa (1 tahun ke atas) dengan otot yang berkembang dengan baik dan tulang belikat serta maklok yang sedikit menonjol. Timbunan lemak terdapat di tepi atas leher berupa area terpisah di sakrum, di sisi luar paha dan di permukaan bagian dalam dinding perut. Saat otot yang menutupi tulang rusuk dipotong, lapisan kecil terlihat.

Di daging kuda kategori II bangkai dengan otot yang kurang berkembang dan tulang belikat serta maklok yang lebih jelas. Timbunan lemak yang tidak signifikan terdapat di permukaan bagian dalam dinding perut, dan pada bangkai hewan muda, timbunan ini mungkin tidak ada.

Beras. 5. Skema pemotongan bangkai kuda: 1 - beldemé, atau sube; 2 - menyengat; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - roti bakar, atau sandung lamur (brisket); 6 - zhau-ryn; 7 - zhanbas; 8 - moin, atau leher; 9 - cara-vena, atau buku jari; 10 - asykty-vena, atau shank.

Bangkai anak kuda memiliki otot yang berkembang dengan baik, tulang kerangka menonjol. Timbunan lemak subkutan mungkin tidak ada.

Bangkai kuda dipotong menjadi setengah bangkai, seperti daging sapi. Setengah bangkai dibagi menjadi 14 bagian yang termasuk dalam empat varietas. Kelas pertama meliputi bagian punggung fillet, pantat, pantat, brisket, patina; ke yang kedua - bagian scapular, pantat; ke yang ketiga - paha, bagian serviks; ke yang keempat - potong, betis, buku jari, betis belakang.

Dalam praktik kuliner, bangkai kuda dipotong menjadi bagian-bagian berikut.

Beldemé, atau sube,- salah satu bagian terbaik dari bangkai kuda. Sesuai dengan tepi tipis bangkai sapi.

menyengat- pengendapan lemak lonjong di bawah kulit dan bagian rahang atas leher, mengingatkan pada rasa ambing.

Kazy- 11 tulang rusuk terakhir dengan peritoneum dan lapisan lemak.

Kabyrga- sesuai dengan tepi tebal (entrecote) pada sapi. Rasanya enak dalam bentuk direbus dan digoreng.

Bersulang, atau brisket, brisket. Digunakan dalam bentuk rebus.

Jauryn, atau tulang belikat dengan tepi bahu. Ini digunakan dalam bentuk direbus dan direbus.

Zhanba, atau kaki belakang. Digunakan direbus, direbus, digoreng, dan juga untuk membuat zhai.

Moin, atau leher. Ini digunakan dalam bentuk rebus, direbus dan untuk persiapan daging cincang.

Kara-veel, atau buku jari, - bagian bawah tulang belikat, adalah bagian bangkai kuda yang bernilai rendah.

Asykty - vena, atau betis, - bagian bawah kaki belakang. Ini adalah bagian yang tak ternilai dari bangkai.

bangkai unta dibagi sebagai berikut. Ini dibagi secara longitudinal di sepanjang garis tengah vertebra dan menjadi dua bagian - kanan dan kiri, kecuali leher, yang dipisahkan dari tubuh dalam arah melintang di sepanjang garis antara 6 serviks dan 1 vertebra toraks. Setiap paruh memanjang bangkai dibagi, pada gilirannya, menjadi bagian belakang dan depan. Bagian belakang dipisahkan dari depan di sepanjang garis antara vertebra toraks ke-11 dan ke-12 hingga ke penyatuan tulang rawan tulang rusuk ke-12, dari sini ke arah sendi pinggul ke ujung panggul. Tulang scapular-humeral dan lengan bawah dipisahkan dari bagian depan tubuh dengan seluruh kelompok otot korset scapular-shoulder.

Potongan bangkai unta berkualitas tinggi: kelas I - bagian belakang, tulang belikat; Kelas II - bagian depan, leher, punuk; Kelas III - betis.

Daging unta muda yang diminyaki dengan baik tidak lebih buruk dari daging sapi. Dari unta tua pekerja keras, mereka mendapatkan daging yang keras, sulit direbus, berserat kasar, dengan sisa rasa yang sedikit manis karena kandungan glikogen yang tinggi. Daging seperti itu cocok untuk sosis dan pengalengan.

Bangkai unggas Bergantung pada tingkat pemrosesan, mereka dimusnahkan, setengah dimusnahkan dan tidak dimusnahkan. Hewan yang dimusnahkan telah dikeluarkan organ dalamnya, kecuali paru-paru, ginjal dan omentum, kepala - 2 vertebra serviks, tungkai - hingga sendi tumit dan sayap - hingga siku. Bangkai seperti itu cocok untuk memasak langsung. Di semi-gutted, hanya limbah teknis (usus) yang dibuang; di non-gutted - organ dalam, kepala dan anggota badan tidak diangkat.

Berdasarkan kegemukan dan mutu pengolahannya, karkas burung dibagi menjadi kategori I dan II.

Ke kategori I termasuk bangkai dengan otot yang berkembang dengan baik dan lunas tulang dada yang tidak menonjol (pada ayam dan kalkun, lunas tulang dada mungkin menonjol). Bangkai semacam itu memiliki timbunan lemak yang signifikan di perut, pada tingkat yang lebih rendah di dada dan dalam bentuk strip di punggung. Timbunan lemak subkutan pada bangkai kalkun kategori I memiliki karakter yang sama. Pada bangkai ayam yang tergolong kategori I, terdapat lemak subkutan di perut bagian bawah dan berupa strip intermiten di punggung; pada bangkai anak ayam kalkun dan caesarling, lemak subkutan terlihat di perut dan di dada bagian atas.

Kategori daging I unggas air memiliki endapan lemak subkutan di perut, dada, dan punggung. Pada bangkai angsa, endapan ini tidak signifikan. Bangkai itik dan gosling yang termasuk dalam kategori I memiliki timbunan lemak subkutan di bagian dada dan perut.

Pada bangkai ayam, kalkun, ayam dan anak ayam kalkun yang diklasifikasikan sebagai kategori II, terdapat sedikit timbunan lemak subkutan di perut bagian bawah dan punggung (pada kalkun - di punggung dan perut), dan pada bangkai unggas air kategori II - di dada dan perut (pada anak angsa - hanya di perut). Timbunan lemak ini mungkin tidak ada (kecuali bangkai angsa), tetapi dalam hal ini otot harus berkembang dengan cukup memuaskan.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging dari hewan lain. Ini ditandai dengan kelembutan, mudah dicerna dan palatabilitas tinggi, serta lemak yang tidak mudah meleleh. Daging ayam mengandung 2,5 hingga 15 persen lemak, bebek dan angsa yang digemukkan - hingga 45 persen.

permainan daging kurus, dengan sedikit timbunan lemak subkutan di dada dan perut. Digunakan untuk gorengan.

Beras. 6. Skema pemotongan kuliner bangkai kelinci atau kelinci: I - tulang belikat; 2 - Sandung lamur; 3 - pelana (bagian ginjal); 4 - kaki belakang.

Bangkai kelinci kategori I otot berkembang dengan baik dan timbunan lemak di layu, serta di rongga inguinal dalam bentuk garis-garis tebal. Ginjal setengah tertutup lemak. Proses spinosus vertebra dorsal tidak menonjol.

Bangkai kelinci kategori II otot berkembang dengan baik. Di bagian layu, di rongga inguinalis dan di ginjal ada sedikit timbunan lemak. Proses spinosus vertebra dorsal sedikit menonjol.

Karkas (karkas) hewan ternak, kelinci dan unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tergolong kurus.

Bermacam-macam, metode memasak dan aturan penyajian, persyaratan kualitas, umur simpan dan penjualan hidangan sereal

Menyediakan populasi dengan daging berkualitas tinggi tergantung pada skema pemotongan karkas yang diterapkan. Pemotongan bangkai dan penyortiran daging yang tepat, pertama-tama, kemungkinan penggunaan rasionalnya dan pengorganisasian kebijakan penetapan harga yang berbeda tergantung pada nilai gizi dan biologis, yang sangat penting secara ekonomi dan sosial.

Mengirim daging untuk dijual dalam bentuk bangkai dan setengah bangkai tidak menguntungkan. Proses pembagian bangkai daging dan setengah bangkai melibatkan membaginya menjadi bagian-bagian dengan ukuran dan berat yang sesuai (potongan) sesuai dengan ciri anatomi untuk memudahkan pemisahan jaringan lunak selanjutnya dari tulang kerangka (boning). Bagian terpisah (potongan) dari bangkai yang sama berbeda dalam morfologi dan komposisi kimia, nilai gizi dan biologis, rasa dan tujuan kuliner. Pembagian menjadi beberapa bagian disebut pemotongan, dan pembagiannya menjadi varietas disebut pemotongan varietas (penyortiran) daging. Tingkat penggunaan bahan baku daging dan kualitas hidangan daging jadi (pada akhirnya, profitabilitas produksi) sangat bergantung pada seberapa benar bangkai dipotong (pada metode pemotongan) dan pilihan jenis daging yang sesuai. Daging terbaik berasal dari belakang dan belakang di sepanjang tulang belakang. Daging bermutu tinggi dapat digunakan untuk menghasilkan produk setengah jadi dengan porsi alami, dan daging bermutu rendah dapat digunakan untuk membuat produk setengah jadi cincang atau sosis yang relatif murah. Batasan pemisahan produk setengah jadi dari potongan ditentukan oleh komposisi morfologis, kemudahan pemisahan otot atau kelompoknya, dan metode perlakuan panas yang optimal untuk berbagai kelompok otot.

Saat ini, industri telah mengembangkan banyak skema untuk memotong (sekitar 30) setengah bangkai daging sapi dan babi, tergantung pada kisaran produk yang dihasilkan. Pilihan skema pemotongan tertentu tergantung pada kebutuhan produksi dan kualitas bahan baku yang masuk. Secara konvensional, mereka dapat diklasifikasikan menurut arah penggunaan masing-masing bagian dari setengah bangkai atau potongan ke dalam kelompok berikut:

* untuk produksi sosis;

* untuk produk setengah jadi;

* untuk daging asap;

* berukuran besar;

* untuk produk setengah jadi alami;

* untuk daging kemasan;

* untuk pemrosesan industri dan penjualan di jaringan perdagangan;

* untuk menonjolkan daging bermutu tinggi untuk produk setengah jadi alami, daging asap, dan sosis tradisional

Pemotongan bangkai sapi (sapi)

Untuk eceran, bangkai dibagi menjadi setengah bangkai, yang dibagi menjadi empat bagian antara tulang rusuk ke-13 dan tulang belakang lumbar pertama - ini adalah potongan daging sapi berkualitas tinggi. Bagian depan meliputi bagian leher, tulang belikat, punggung dan tulang rusuk. Bagian belakang termasuk lumbar, pinggul dengan sakrum dan panggul. Potongan pinggul, pinggang, punggung, dan bahu (sekitar 50% dari berat bangkai) adalah yang paling berharga, dimaksudkan untuk dijual dalam bentuk aslinya. Menurut GOST 7595-79 “Daging - daging sapi. Pemotongan untuk perdagangan eceran, karkas sapi dibagi menjadi 3 grade (Gbr. 1) Hasil total pemotongan grade 1 adalah 88% dari berat setengah karkas, 2 - 7%, 3 - 5%. Potongan grade 3 adalah yang paling tidak berharga dan mengandung banyak tulang, jaringan ikat, dan sedikit jaringan otot.

Komposisi dan nilai gizi potongan tergantung pada lokasi anatominya.

Beras. 1 Skema pemotongan setengah karkas sapi menjadi potongan primal: 1 - potongan bahu, 2 - potongan, 3 - potongan leher, 4 - potongan bahu, 5 - potongan punggung, 6 - potongan pinggang, 7 - potongan pinggul, 8 - betis belakang, 9 - sayap, 10 - potongan dada, 11 - betis depan

Batas anatomi potongan kelas 3 adalah sebagai berikut: potongan - antara vertebra ke-2 dan ke-3; betis anterior - sepanjang garis melintang melewati tengah jari-jari dan ulna; betis belakang - sepanjang garis melintang setinggi sepertiga bagian bawah tibia. Daging kelas 2: potongan serviks dari bagian potongan antara vertebra serviks ke-5 dan ke-6; panggul - di sepanjang garis yang membentang dari sendi lutut ke artikulasi bagian benar dan salah dari tulang rusuk ke-13 dan selanjutnya di sepanjang lengkungan kosta ke tulang dada.

Setelah menerima bahan baku daging untuk produk asin, bagian yang terlalu besar dibagi menjadi bagian yang lebih kecil. Duta besar diproduksi menurut varietas. Untuk mempercepat pengasinan, bagian lunak yang tebal dipotong, dan tulang dipotong dari dalam secara miring atau melintang (jumlah potongan 2-4).

Sesuai dengan komersial dan pemotongan kuliner, beberapa bagian pemotongan memiliki nama mereka sendiri. Jadi, bagian berdaging yang terletak di sepanjang tulang belakang disebut entrecote, bagian punggung depan tebal, bagian belakang tepi tipis, bagian kosta adalah keliman, bagian pinggang adalah fillet (potongan terbaik), bagian femoralis adalah pantat.

Dalam produksi sosis dan setengah karkas daging sapi kaleng, yang digunakan secara keseluruhan, terlepas dari kategori kegemukannya, dibagi menjadi 7 potongan (Gbr. 2). Bagian scapular dipisahkan antara otot yang menghubungkan tulang scapular dengan bagian toraks; potongan serviks - antara vertebra serviks terakhir dan vertebra toraks pertama (yaitu, semua vertebra serviks tertinggal dalam potongan ini); bagian dada bersama dengan kartilago kosta - di persimpangan kartilago dengan tulang rusuk; bagian punggung-kosta dari lumbar - antara tulang rusuk terakhir dan vertebra lumbar pertama (sementara semua tulang rusuk tetap berada di bagian punggung-kosta); bagian lumbar dengan panggul dari pinggul - sepanjang garis yang melewati antara vertebra lumbar terakhir dan sakrum; bagian sakral dari pinggul - sepanjang garis yang melewati antara tulang sakral dan panggul (potongan ini disarankan untuk digunakan untuk semur).

Beras. 2 Skema pemotongan sosis karkas samping sapi: 1 - scapular, 2 - serviks, 3 - dada, 4 - tulang rusuk punggung (kotak), 5 - pinggang, 6 - punggung (tenderloin, otot psoas), 7 - sakral (punggung )

Saat memotong daging sapi kategori pertama dan kedua, tenderloin terlebih dahulu dipisahkan untuk menghasilkan produk setengah jadi.

Batasan pemotongan bangkai menurut skema di atas disebabkan oleh intensitas tenaga kerja yang tidak sama dan kompleksitas pemotongan dan deboning selanjutnya, karena komposisi dan struktur bagian dari setengah bangkai, seperti yang disebutkan sebelumnya, berbeda. Hal ini tidak mempengaruhi karakteristik kualitas daging, karena dalam proses pengolahan lebih lanjut akan diuapkan menjadi varietas tergantung kandungan adiposa dan jaringan ikat.

Skema pemotongan dalam produksi produk setengah jadi berukuran besar juga menyediakan pembagian menjadi tujuh pemotongan yang serupa dengan yang di atas, yang mengalami deboning, diikuti dengan pemisahan produk setengah jadi berukuran besar.

Atas dasar skema pemotongan perdagangan daging sapi (GOST 7595-55), skema gabungan dikembangkan untuk industri (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), di mana pemotongan dengan kuliner tinggi , punggung, pinggul dan brisket, yang membentuk sekitar 50% dari massa bangkai) dikirim untuk dijual atau untuk pembuatan produk setengah jadi, dan sisanya - untuk produksi sosis dan pengalengan.

Dalam skema asing untuk memotong karkas daging sapi, bersama dengan perbedaan karena karakteristik konsumsi daging nasional dan berbagai produk manufaktur, sebagian besar negara dicirikan oleh prinsip umum yang mendasari skema pemotongan berkualitas tinggi (Gbr. 3 dan 15): alokasi bagian nutrisi terbaik untuk dijual kepada publik dalam bentuk natura; persiapan industri potongan daging untuk keperluan kuliner; diferensiasi harga eceran.

Skema memotong bangkai sisi daging sapi muda, ditunjukkan pada gambar. 3 memberikan representasi visual dari lokasi pemotongan utama (varietas), yang masing-masing memiliki nomor tertentu. Di bawah ini kami akan memberikan ilustrasi pemotongan yang diperbesar dan menjelaskan pemrosesan tambahan apa yang dilakukan pemotongan ini sebelum dijual. Skema pemotongan bangkai daging sapi muda ini paling sering digunakan di Prancis dan saat ini memungkinkan untuk menjual bangkai anak sapi yang diberi susu yang besar namun sangat mahal secara paling efektif.

Beras. 3. Pemotongan karkas pedet: 1- leher, 2- bagian leher karkas, 3- bagian punggung karkas, 4- daging untuk dicacah, 5- bagian lumbar karkas, 6- pantat, 7- paha , 8- betis dan betis, 9 - sayap, 10 - sandung lamur, 11 - tulang belikat (bahu), 12 - hem

Bagian leher bangkai berisi tulang dan urat yang dibuang. Daging bisa dijual dalam potongan besar untuk direbus atau dipotong-potong (Gbr. 4) untuk direbus. Itu juga bisa dipotong dadu untuk direbus dengan sayuran. Tulang leher dengan potongan daging sangat baik untuk membuat kaldu.

Di potong 2 nasi. 3 termasuk 4-5 tulang rusuk pertama. Setelah pengangkatan tulang scapular, tulang rusuk ini terbuka sebagian (Gbr. 4); daging bagian leher bangkai biasanya dipisahkan seluruhnya dari tulangnya dan dijual utuh untuk dipanggang di oven atau dipotong menjadi beberapa bagian untuk direbus.

Beras. 4. Leher

Daging berkualitas tinggi di tulang rusuk tengah bagian belakang bangkai (Gbr. 5) biasanya dipotong menjadi beberapa bagian (dengan atau tanpa tulang) untuk memasak daging di atas api terbuka atau di wajan. Jika irisan daging dimasak di atas api terbuka, harus disiram dengan sayur atau mentega cair. Daging juga bisa dijual dalam jumlah besar (dengan atau tanpa tulang) untuk dipanggang di oven.

Beras. 5. Bagian leher dan punggung bangkai

Pada 3-4 iga terakhir (bagian 4 dari Gambar 3), dagingnya sangat empuk dan biasanya dijual dalam bentuk potongan daging. Saat menyiapkan daging untuk dijual, bagian tulang belakang yang menonjol dan ujung tulang rusuk dapat dihilangkan. Daging juga dapat dipotong menjadi bagian yang lebih tebal - mirip dengan potongan daging dari bagian lumbar bangkai (bagian 5 dari Gambar 3). Potongan ini berisi daging yang empuk dan sangat rendah lemak, yang biasanya dijual sebagai potongan daging untuk dipanggang di atas api terbuka atau di wajan. Daging juga dapat didebit seluruhnya dan digulung (dengan atau tanpa fillet di bawah tulang belakang) untuk dipanggang dalam oven. Fillet dapat dipotong menjadi irisan yang disebut medali untuk penggorengan (Gambar 6).

Beras. 6. Daging dari bagian lumbar bangkai

Pantat - potongan varietas (bagian 5 dari Gambar 3), dagingnya digunakan untuk dipanggang dalam oven (potongan besar), untuk dipanggang di atas api terbuka (potongan porsi), untuk digoreng dalam wajan (eskalop). Di Prancis, pantat biasanya dipotong menjadi dua bagian untuk dipanggang dalam oven: yang lebih kecil disebut kulot (kulot), yang lebih besar disebut kuasi (kuasi). Tukang daging Inggris sering mengolah pantat dan paha sebagai satu potongan, yang kemudian dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat eskalop. Fillet pantat dapat dipotong menjadi medali (gbr. 7).

Gbr.7. Bagian dan potongan pantat

Paha - Potongan ini dipotong-potong di sepanjang garis kontak dari tiga otot utama paha, yang masing-masing dapat dipanggang dengan sempurna di dalam oven atau direbus, atau dipotong menjadi bagian tipis untuk menggoreng eskalop dalam wajan. Probe adalah daging paha bagian dalam yang sangat empuk dan berserat halus, cocok untuk menyiapkan eskalop besar dengan kualitas terbaik. Sisi yang tebal juga berisi daging empuk yang membuat eskalop yang enak tapi tidak terlalu besar. Serat otot dari daging yang dipotong lebih tebal dan sedikit lebih kasar, dan bundelnya dikelilingi oleh jaringan ikat yang lebih berkembang, sehingga eskalop yang dipotong tidak begitu enak. Ssec sangat cocok untuk dipanggang dalam oven atau direbus dengan potongan lemak di sekitarnya atau untuk isian (gbr. 8 dan 9).

Beras. 8. Paha

Beras. 9. Eskalop

Baik betis (kaki belakang) dan betis (kaki depan) adalah potongan (gbr. 10) berisi daging yang enak, urat dan zat lengket; mereka paling baik dimasak di lingkungan yang lembab. Daging betis atau betis bisa direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang. Saat direbus dengan irisan, seperti osso buco, lebih baik menggunakan betis yang lebih kuat dengan lapisan daging yang tebal di sekitar tulang, yang pada gilirannya mengandung lebih banyak sumsum tulang. Betis yang tidak terlalu gemuk sering digunakan untuk memotong dadu. Baik betis dan betis adalah potongan yang bagus untuk membuat kaldu.

Beras. 10. Betis dan buku jari

Dinding perut betis (panggul) adalah salah satu potongan tertipis, di mana lapisan daging bergantian dengan lapisan jaringan ikat yang berkembang (Gbr. 11), dan oleh karena itu perlu diberi perlakuan panas di lingkungan yang lembab untuk mencapai kelembutan yang dibutuhkan. . Sisi dapat digulung dan direbus (terkadang dengan daging cincang) atau dipotong menjadi irisan (kubus) untuk direbus dengan sayuran. Bagian panggul juga cocok untuk daging sapi muda cincang.

Beras. 11. Sayap

Di brisket - pada potongan paling bertulang, lapisan daging diselingi dengan lapisan lemak dan lapisan tipis. Di depan brisket adalah tulang dada (sternum) dan tulang rusuk, dan di belakang - ujung tulang rawan tulang rusuk (Gbr. 12). Seluruh brisket, atau setengahnya, dapat didebit seluruhnya, dibumbui dengan daging cincang, dan digulung menjadi gulungan untuk direbus; daging juga dapat dipotong menjadi irisan untuk direbus atau direbus.

Beras. 12. Sandung lamur

Otot-otot skapula dipotong-potong dengan tingkat kelembutan yang berbeda-beda (tergantung lokasinya di potongan). Daging digunakan sesuai dengan kualitasnya: biasanya dipanggang tanpa tulang di dalam oven atau direbus. Beberapa dengan hati-hati membersihkan satu atau lebih otot bahu dan memotongnya menjadi beberapa bagian untuk membuat eskalop, tetapi kualitasnya tidak akan terlalu tinggi.

Beras. 13. Bilah bahu (bahu)

Bagian tengah keliman (Gbr. 14) biasanya dipisahkan seluruhnya dari tulang dan dipotong-potong untuk direbus atau direbus: untuk melembutkan jaringan ikat daging ini, diperlukan perlakuan panas di lingkungan yang lembab. Struktur berlapis daging brisket mirip dengan brisket, itulah sebabnya banyak tukang daging Inggris memotong brisket bersama dengan bagian brisket yang berdekatan. Kelezatan dagingnya tinggi, dan lapisan lemaknya membantu mempertahankan rasa juiciness selama memasak.

Beras. 14. Berpakaian

Setengah bangkai daging sapi yang ditujukan untuk perusahaan pengolahan daging Rusia dipotong-potong di AS sesuai dengan klasifikasi: bangkai "sosis kalengan", Utility, Canner/Cutter, dan bangkai pakan biji-bijian dengan kualitas industri tertinggi.

Daging sapi biji-bijian dengan kualitas industri tertinggi dipotong menjadi lima jenis potongan: tenderloin punggung bulat dengan tepi, tenderloin bahu bundar, tepi fillet tanpa tulang, tenderloin dan betis dengan sendi lutut yang dilepas.

Pakan sapi kelas Utilitas dibagi menjadi enam jenis potongan: selain potongan yang tercantum di kelas sebelumnya, ada potongan paha bagian dalam dan luar.

Daging sapi Canner/Cutter sebagian besar dipotong menjadi empat bagian: paha bagian dalam, betis, bahu bundar, dan tenderloin.

Saat ini, untuk memfasilitasi perdagangan daging internasional, di bawah naungan Komisi Ekonomi Perserikatan Bangsa-Bangsa untuk Eropa (ECE), standar untuk karkas dan potongan daging sapi telah dikembangkan (Gbr. 16 dan 17).

Beras. 15. Skema pemotongan karkas sapi Australia:

silverside - bagian luar potongan pinggul; luar - daging bagian luar paha sapi (ham); di luar rata - tepi tipis ham; mata bulat - daging sapi tanpa tulang - pantat; pantat sirloin - fillet daging sapi tebal, ujung pantat; pantat - sakrum, pantat; sirloin atas - bagian atas sakrum; D-Ramp - bagian atas potongan pinggul; Rostbiff - (Rumpheart) - pengangkatan bagian atas potongan pinggul (D-Ramp) dan lemak; Striploin - tepi tipis; Blade (Clod) - bagian tengah bilah bahu (bagian bahu); Chuck - leher bangkai sapi (tepi tebal); leher - bagian leher dari bangkai sapi; chuck square cut - potongan lurus dari leher bangkai daging sapi; chuck roll - bagian scapular bulat; Chuck tender - pinggang bahu

Beras. 16. Potongan Lurus Daging Sapi Standar: Di Luar

Beras. 16. Primals daging sapi standar: di dalam

Pemotongan ini dilakukan dengan mempertimbangkan struktur bangkai, sesuai dengan pemotongan bangkai dan setengah bangkai menjadi bagian yang terpisah dilakukan di tempat sambungan tulang dan fusi otot. Potongan dan bagian tanpa tulang yang diperoleh sebagai hasil pemotongan tersebut ditutupi dengan film jaringan ikat (fascia), yang meningkatkan umur simpan, mengurangi kerugian akibat pengeringan dan membantu menjaga kualitas tinggi dan kondisi sanitasi bahan baku daging.

VNIIMP mengembangkan GOST R 52601-2006 “Daging. Memotong daging sapi menjadi potongan”, yang melibatkan pemotongan daging sapi sesuai dengan standar dan prinsip Eropa. GOST ini menyatukan klasifikasi dan evaluasi bahan baku daging, mendekatkan kualitas bahan baku daging ke tingkat Eropa, yaitu menyediakan pengelompokan bagian karkas berdasarkan tingkatan tergantung pada nilai gizinya, tidak termasuk bagian karkas yang dikurangi. nilai gizi dari potongan komersial (paha, keliman dengan ikal), dan mengurangi hasil potongan payudara dan punggung dibandingkan dengan potongan menurut GOST 7595-55.