Apa nama pai Rusia berlapis-lapis? pai Rusia

Untuk teman - pai, untuk musuh - tinju.

Sebenarnya, kata “pie” sendiri berasal dari bahasa Rusia Kuno “pir” dan menunjukkan bahwa tidak ada satu pun pesta seremonial yang lengkap tanpanya. Yuri Strekalovsky tahu apa itu “pesta di gunung” dan berbagi resep pai Rusia buatannya yang telah dicoba dan diuji.

Rapat

Orang Polandia membuat "kashanka" - sosis darah dengan bubur, dan mereka melakukan hal yang benar. Tapi kita tahu jawabannya: itu nakrepok, kue yang terbuat dari bahan tersebut adonan ragi diisi dengan bubur rapuh(gandum, oatmeal atau nasi), di atasnya ditaruh irisan tipis ikan asin rapat-rapat, yang namanya isian “kencang”, yaitu bubur yang dikencangkan, seolah-olah disatukan oleh lapisan-lapisan ikan, dan diberi nama untuk kue ini, tersebar luas di wilayah Pskov dan Tver.

Vekoshniki

Nama kuno untuk pai yang dibuat berdasarkan prinsip “sisanya manis”. Jika dari makan malam cepat saji kemarin masih ada potongan ikan atau daging yang belum dimakan (dulu disebut “vekosh”), yang tentunya sayang untuk dibuang, namun sudah terlihat tidak sedap dipandang dan meja makan malam jelas tidak dihias, ibu rumah tangga yang bersemangat itu menggulung sepotong adonan dan mengisinya dengan segala jenis makanan yang berserakan, memasukkannya ke dalam oven, dan ternyata itu adalah hidangan yang enak untuk makan malam. Apakah itu terlihat dan terasa seperti pizza? Ya, kami tidak marah pada orang Italia.

Kalinnik

Salah satu pai Rusia tertua, di mana buah beri tidak dimasukkan ke dalam isian, tetapi, setelah dikeringkan, digiling menjadi bubuk, diseduh dengan air mendidih menjadi bubur, dari mana adonan diuleni. tepung gandum, tidak ditambahkan gula dan dipanggang dalam bentuk kue pipih kental tanpa isian.

Penuang benang

Ini adalah pai segitiga yang terbuat dari adonan keras, diremas dengan minyak sayur dan diisi keju, telur atau selai, yang diletakkan hanya di salah satu sudut.

Lakukan sendiri:

tepung – 450 gram

air – 200 gram

selai beri – 200 gram

minyak sayur

gula bubuk

garam

Tepung diayak dan diuleni adonan keras Setelah menambahkan air, satu sendok makan mentega dan garam, mereka membiarkannya “beristirahat” selama setengah jam, dan kemudian dari adonan yang digulung tipis, mereka memotong kue pipih, yang diisi dengan isian, dicubit menjadi segitiga dan diputar. mentega.

Oh, kamu tidak tahu apa itu “benang”? Permisi: ini adalah salah satu jenis penggorengan paling kuno dalam masakan Rusia. Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah penggorengan versi Rusia, hanya saja produknya tidak “mengambang” di dalam lemak, tetapi dimasak bersentuhan dengan permukaan penggorengan, setengah direndam dalam minyak yang sudah dipanaskan sebelumnya.

Borkannik

Dalam bahasa Estonia dan Finlandia, “porkan” berarti “wortel”. Di daerah di mana orang Rusia tinggal bersebelahan dengan orang Finlandia (misalnya, di provinsi Pskov dan Novgorod), pai gandum hitam atau pai gandum hitam diisi dengan wortel dan telur rebus disebut "porkannik" atau "borkannik". Adonan ragi diisi dengan wortel goreng rebus, bawang bombay, telur dan dibumbui dengan biji jintan atau adas. Bagi orang lain, ini akan tampak sedikit hambar, tetapi luar biasa - seperti seorang wanita muda Chukhon...

Lakukan sendiri:

Tepung 7,5 cangkir (1,2 kilogram tepung)

Minyak sayur 1 gelas (bolehkah?)

Garam 1 sendok teh

Ragi kering 5-6 gram (biasa 30-40 gram)

Air hangat 2 gelas

Masukkan ragi dan garam ke dalam tepung, tambahkan air hangat dan minyak. Uleni adonan, masukkan ke dalam mangkuk, tutup dengan handuk dan biarkan mengembang. Jika sudah mengembang, uleni kembali dan biarkan hingga mengembang kembali. Jika Anda menggunakan ragi biasa, kemudian perlu dilarutkan dalam 0,5 gelas air hangat, dan ketika berbusa, uleni adonan dari produk yang ditunjukkan, lalu ikuti resepnya.

Untuk isiannya, potong 3-4 wortel besar memanjang menjadi 4 bagian, masukkan ke dalam air asin mendidih dan rebus selama 2-3 menit. Kemudian tiriskan airnya dan potong wortel menjadi kubus. Potong 2 bawang bombay ukuran sedang dan goreng dengan minyak sayur, tambahkan garam, tambahkan wortel dan didihkan semuanya, tambahkan cincang telur rebus. Anda bisa menambahkan biji dill atau jintan. Bagi adonan menjadi dua bagian, gulung 2 lingkaran, taruh isian di satu bagian, tutup dengan bagian lainnya, cubit pinggirannya.

Yang terbaik dari yang terbaik: Pskov yang lezat pai jamur. Jujur saya tidak tahu kenapa disebut demikian, tapi nama keduanya adalah camelina, kalau dijadikan isian. tutup susu kunyit segar. Pada saat itu juga waktu jamur bertahun-tahun, ketika memikirkan jamur kering rasanya aneh, ibu rumah tangga akan menguleni adonan ragi, menaruhnya di bawah handuk basah selama tiga jam dan, saat mengembang, menguleninya beberapa kali. Isiannya disiapkan dalam wajan lebar: asin atau jamur segar(yang asin lebih enak) digoreng dengan minyak sayur dengan bawang bombay dan lada hitam. Saat isian ditutup dan ujung-ujungnya dijepit, dibuat lubang di bagian atas agar uap bisa keluar. Dan satu hal menarik lainnya: sebelum dimasukkan ke dalam oven, ada baiknya bagian atas pie diolesi dengan teh hitam, “untuk rasa, warna dan bau”.

Lakukan sendiri:

Uleni adonan dari 500 gr. tepung terigu, 2? gelas air hangat dan 40 gr. ragi. Diamkan adonan di tempat hangat selama 30 menit, lalu tambahkan lagi 500 gram ke dalamnya. tepung terigu, 1 gelas minyak sayur dan 1 sendok teh garam. Uleni adonan hingga mulai terlepas dari tangan, pindahkan ke dalam mangkuk, tutup dengan handuk agak lembab dan letakkan di tempat hangat selama 3 jam. Selama waktu ini, uleni adonan yang sudah mengembang dua kali. Selagi adonan mengembang, siapkan isian lipstik Anda.

Dalam wajan lebar, panaskan 4 sdm. sendok makan minyak sayur, tambahkan 5 buah bawang bombay cincang halus dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan, lalu tambahkan 3 cangkir jamur asin cincang halus dan lada hitam pada bawang bombay sesuai selera. Aduk rata dan dinginkan. Giling adonan yang sudah jadi menjadi oval besar, letakkan isian Anda di salah satu setengahnya, tutupi dengan setengahnya lagi dan jepit pinggirannya dengan hati-hati. Di permukaan pai, gunakan garpu untuk membuat beberapa lubang agar uap bisa keluar, olesi permukaannya dengan infus teh hitam yang kental, dan panggang “sponger” Anda di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan sudah dipanaskan hingga 180? oven selama 40 menit.

Pondok keju, kentang tumbuk, pure labu - 800 g

Telur ayam - 2 buah

Bawang hijau - 1 ikat.

Mentega - 400 gram.

Ayak tepung ke dalam cangkir besar, buat corong dan tuangkan 1 sdt. garam. DI DALAM kefir hangat tambahkan 1 sdt. soda dengan atasnya, campur. Tuang ke dalam tepung dan uleni dengan tangan adonan lembut. Tutup adonan dengan handuk dan diamkan selama 20-30 menit. Bagi adonan menjadi bola-bola kecil dan ratakan hingga setebal 1 cm. Tempatkan 2,5 sdm di tengahnya. tambalan. Jepit pinggirannya hingga membentuk bola dengan isian di dalamnya, lalu gulung dengan rolling pin dan letakkan di atas wajan kering yang sudah dipanaskan dan segera tutup dengan penutup. Buat apinya sedang. Goreng selama 2,5 menit di satu sisi, buka tutupnya, goreng sisi lainnya. Letakkan roti pipih yang sudah jadi di piring dan tutupi dengan handuk. Saat roti pipih terakhir sudah digoreng, tuangkan air ke dalam penggorengan, didihkan, segera celupkan roti pipih ke dalam air mendidih dan letakkan di atas permukaan yang sudah diolesi minyak dengan air leleh. mentega piring, lapisi chapilgi dengan minyak di kedua sisinya.

Yuri Strekalovsky

Kulebyaka adalah salah satu pai tertutup tertua di Rusia dengan isian yang agak rumit produk yang berbeda. Anda dapat memasukkan makanan apa pun yang Anda miliki di rumah ke dalam pai ini: daging, ikan, sayuran, jamur, sereal, telur, keju cottage, atau keju. Jika mereka memasukkan pai topping berair, kemudian agar adonan tidak lembek, isiannya diselingi dengan pancake kecil yang dipanggang terpisah. Tentu saja, setiap ibu rumah tangga yang membuat pai seperti itu pasti memiliki rahasia tersendiri dalam menyiapkan isian atau daging cincang untuk kulebyak.

Hal utama yang membedakan kulebyaka dengan pie tertutup biasa adalah bentuknya dan jumlah isiannya yang jauh lebih banyak dibandingkan pie. Dahulu pembuat kulebyak terkenal dengan pembuatan kulebyak dengan isian berlapis-lapis. Setiap lapisan isian dilapisi dengan pancake agar isiannya matang dengan baik, namun kulebyaknya juga juicy. Jadi, salah satu kulebyak Moskow paling terkenal, yang disebut “kue Baydakovsky”, adalah pai besar berisi 12 tingkat, yang berisi hampir semua isian - mulai dari hati burbot hingga sumsum tulang.

Resep memasak kulebyak di Rus' jumlah yang banyak. Kenali beberapa di antaranya saja dan pastikan untuk mencoba memanggangnya setidaknya sekali dan setidaknya salah satunya.

FITUR UTAMA PERSIAPAN KULEBYAKI, PEMOTONGAN DAN DESAIN KULEBYAKI

Bentuk pemotongan kulebyaki bisa berbeda-beda:

* QUADAGONAL, isiannya ditempatkan dalam irisan (“pai empat sudut”)

* OVAL, isiannya disusun membentuk gundukan lonjong.

Potongan pai harus lebih cembung dan sekaligus lebih sempit dibandingkan pai lainnya.

Anda dapat membentuk kulebyaka dengan berbagai cara:

* gulung dua lapisan oval secara terpisah dari adonan ragi, letakkan isian di salah satunya, tutup dengan lapisan kedua dan, jepit ujungnya dengan baik, hiasi permukaan pai;

* Dengan menggunakan cara pemotongan yang lain, giling lapisan adonan dua kali lebih besar dari ukuran penggorengan, letakkan isian di tengahnya, sambungkan dan jepit dengan hati-hati bagian tepi benda kerja di tengahnya. Kemudian masukkan kulebyaka ke dalam wajan yang dalam dan sudah diminyaki, dengan sisi jahitan menghadap ke bawah. Hiasi permukaan pie dengan hiasan adonan kecil berupa daun, ranting, bunga atau ikatan potongan adonan, rekatkan pada permukaan pie dengan telur kocok.

Permukaan kulebyaki beserta hiasannya diolesi kuning telur dan harus ditusuk dalam-dalam di bagian atas dan samping dengan garpu agar uap bisa keluar saat dipanggang.

Memanggang kulebyaki

Kulebyaka dipanggang oven panas agar kulit bagian atas terpanggang, dan bagian bawah, juga terpanggang, tetap juicy.

Para ahli zaman dahulu memasukkan sepotong es ke dalam isian kulebyaka, yang “jika dicairkan saat dipanggang, akan membuat kulebyaka tetap berair”. Dan justru seni khusus yang harus dikuasai para ibu rumah tangga untuk memasak kulebyaka yang matang, namun dengan isian yang juicy.
Kulebyaka disajikan panas atau dingin sebagai camilan mandiri atau dengan daging, ikan, kaldu jamur. Anda bisa menyajikan kulebyak panas dengan krim asam atau aneka saus krim asam pedas.

KULEBYAKA DAGING

Produk untuk pengujian:

* 600 gram tepung
* 30 gr ragi
* 1 gelas susu
* 200 gram mentega
* 3 kuning telur
* 1 sendok teh garam
*gula untuk dicicip

Produk untuk diisi:

* 1kg. bubur daging sapi
* 2-3 umbi
* 2 butir telur rebus

* garam, merica bubuk, sayuran cincang mencicipi

Siapkan adonan ragi metode spons. Anda juga bisa menyiapkan kulebyaka dari adonan rapuh tidak beragi.

KULEBYAKA RUSIA NYATA

Produk untuk pengujian:

* 400-500 gr tepung
* 30-40 gr ragi
* 1,5 cangkir susu
* 100 gr mentega atau margarin
* 1-2 butir telur
*garam dan gula secukupnya

Produk untuk isian ikan:

* 400 gr fillet pike atau pike perch
* 1 sendok teh. sesendok minyak sayur
* 2 butir telur rebus
* 2 sdm. sendok kerupuk yang dihancurkan
* 1 sendok teh. sesendok krim asam
* 1/3 cangkir susu
* 1-2 umbi

* 300 gr fillet ikan berlemak untuk isian terpisah

Bahan untuk isian nasi:

* 200 gr nasi
* 2,5 gelas air

* 1 sendok teh garam

Mempersiapkan isian nasi

Rebus nasi dalam air asin hingga hampir matang dan dinginkan. Masukkan nasi ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak, olesi sedikit mentega di permukaannya dan panggang dalam oven panas sampai permukaannya berwarna kecoklatan.

Mempersiapkan isian ikan

Keluarkan tulang dari fillet tombak dengan hati-hati dan masukkan melalui penggiling daging dua kali bersama dengan bawang. Tambahkan telur rebus cincang halus, tuangkan susu dan krim asam, garam dan merica secukupnya, aduk rata. Tuang kerupuk yang sudah dihancurkan ke dalam isian dan setelah tercampur kembali, diamkan isian di tempat dingin hingga matang.

Secara terpisah, siapkan fillet ikan berminyak bertulang rendah, potong-potong dan beri sedikit garam.

Persiapan adonan

Dari seluruh komponen resep, siapkan adonan ragi dengan cara bolu dan biarkan terfermentasi dengan baik, aduk 2-3 kali selama proses memasak.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Gilas adonan yang sudah jadi menjadi kue oval setebal 2 cm, letakkan berlapis-lapis dalam bentuk gundukan lonjong di tengahnya ikan cincang dan nasi, lalu potongan lemak yang sudah disiapkan irisan ikan dan lagi selapis daging cincang dan nasi. Ketebalan tiap lapisan isian bisa berubah-ubah, tergantung ukuran pie. Bungkus pinggiran roti pipih dan cubit erat-erat di atas daging cincang.

Hiasi permukaan pie dengan hiasan berupa bunga, daun dan ranting yang terbuat dari potongan adonan. Biarkan kulebyaka yang disiapkan dengan cara ini diistirahatkan selama 15-20 menit di tempat yang hangat. Setelah itu, olesi permukaannya dengan kuning telur kocok dan buat beberapa tusukan dalam dengan garpu agar uap bisa keluar saat dipanggang.

Panggang kulebyaka dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik, waktu memanggang tergantung pada ketebalan adonan dan jenis daging cincang. Kesiapan kulebyaki dapat diketahui dengan cara menusuknya dengan tongkat kayu tipis atau korek api: jika masih kering berarti pie sudah siap. Sajikan kulebyak panas sebagai hidangan pembuka atau dengan kaldu ikan.

SNACK KULEBYAKA DENGAN ISI TRIPLE
PERSIAPAN PENGISI

Produk untuk isian jamur:

* 500 gr jamur asin
* 3-4 umbi
*lada hitam bubuk secukupnya

Cuci jamur asin, tiriskan, cincang halus dan goreng dengan minyak sayur. Tambahkan bawang bombay cincang halus, goreng terpisah hingga berwarna cokelat keemasan, bumbui dengan garam, merica bubuk, dan aduk semuanya hingga rata.

Produk untuk isian daging:

* 300 gr daging rebus
* 3 umbi
* 1 sendok teh. sesendok mentega
*garam dan lada hitam bubuk secukupnya

Rebus daging, lewati penggiling daging, tambahkan bawang bombay goreng cincang halus beserta minyak gorengnya, dan bumbui dengan lada hitam, garam dan mentega. Jika isiannya agak kering, Anda bisa menuangkan 1-2 sdm ke dalamnya. sendok kaldu daging.

Produk untuk isian kentang:

* 4-5 kentang
* 1 butir telur
* 1 sendok teh. sesendok mentega
*garam secukupnya

Kupas kentang dan rebus dengan sedikit air asin sampai airnya hampir menguap seluruhnya pada akhir pemasakan. Hancurkan kentang panas, masukkan telur, bumbui dengan mentega, garam, dan aduk rata.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Gilas adonan ragi yang sudah jadi menjadi persegi panjang setebal 1 cm, pindahkan ke loyang yang sudah diolesi minyak sehingga separuh adonan ada di atas loyang dan separuhnya lagi di atas meja. Di atas adonan yang juga berbentuk persegi panjang, letakkan agak hangat isian jamur. Tempatkan kentang tumbuk di atasnya dalam bentuk persegi panjang yang sama, dan di atasnya - isian daging. Tutup isian dengan hati-hati dengan bagian kedua adonan, cubit jahitannya, lipat ke bawah, berikan bentuk pai yang bening.

Olesi permukaan kulebyaki dengan telur kocok, tusuk dengan garpu dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik. Jika permukaan pai sudah berwarna keemasan dan dindingnya agak menjauh dari loyang, maka pai sudah siap.

KULEBYAKA LIBUR RUSIA

Produk untuk pengujian:

* 1,2-1,3kg. tepung
* 200 gram mentega
* 2 gelas susu
* 6 butir telur
* 50-60 gr ragi
* sejumput garam

Produk untuk diisi:

* 600-800 gr fillet ikan segar tulang rendah
* 5-6 umbi
* 300 gram mentega
* 0,5 cangkir adas cincang
* 3 cangkir soba
* 2 telur
* 800 gr salmon segar atau fillet salmon

Persiapan adonan

Larutkan ragi dalam susu, tambahkan setengah jumlah tepung yang baru diayak, uleni adonan dan letakkan di tempat hangat untuk fermentasi. Tambahkan garam, kuning telur, mentega hangat cair (atau 100 g minyak sayur) ke dalam adonan yang sesuai, aduk rata dan tambahkan sisa tepung. Uleni adonan, secara bertahap tambahkan putih kocok ke dalam busa. Letakkan adonan di tempat yang hangat agar mengembang, dinginkan secara berkala dengan pemukul kayu.

Mempersiapkan soba

Sebelum dimasak, pilah kulebyaki soba, gosok perlahan dengan tangan Anda dengan telur mentah - sereal akan sangat lengket pada awalnya, tetapi lambat laun, selama proses penggilingan, ia akan menyerap seluruh telur. Sebarkan sereal dalam lapisan tipis di atas talenan dan keringkan, uleni butiran yang menempel.

Mempersiapkan isian

Hapus tulang dari fillet ikan segar dan goreng dalam 1 sdm. sesendok mentega bersama dengan bawang bombay cincang halus. Kemudian tambahkan dill dan potong seluruh adonan dengan baik. Rebus 2,5 gelas air dengan sisa minyak, tambahkan soba yang sudah disiapkan, garam secukupnya, aduk rata dan masukkan ke dalam oven panas, tutup mangkuk berisi bubur dengan penutup. Jika sereal sudah dikukus dengan baik, campurkan dengan ikan cincang yang sudah disiapkan.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Gilas adonan yang sudah jadi menjadi lapisan setebal 1 cm Pindahkan lapisan adonan yang sudah digulung ke dalam piring bulat besar tahan panas, sisakan bagian pinggirnya agar bisa menyatu dan terjepit. Letakkan separuh isian di tengah adonan, ratakan, lalu letakkan irisan salmon atau fillet salmon di atasnya. Buat lapisan atas dari sisa isian, letakkan di dalam gundukan.

Satukan tepi adonan yang berlawanan dan tutup dengan jahitan yang bagus. Tusuk permukaan dan sisi pie dengan garpu, olesi dengan telur kocok dan taburi tepung panir. Panggang kulebyaka dalam oven panas hingga matang. Setelah dikeluarkan dari oven, tutupi pai dengan selembar perkamen atau kertas kalkir dan, bungkus dengan hangat, biarkan
selama 1-1,5 jam.

KULEBYAKA IKAN RUSIA

Produk untuk pengujian:

* 600-800 gr tepung
* 1 gelas susu
* 150 gr mentega atau margarin
* 3 kuning telur
* 50 gram ragi
* 1/2 sendok teh garam

Produk untuk diisi:

* 600 g fillet ikan pike bertengger
* 400 gr fillet ikan sturgeon
* 200 gr fillet ikan salmon
* 1,25 cangkir soba, parut dengan 1 butir telur
* 100 gram mentega
* 1 bawang bombay
* adas cincang
*garam dan merica secukupnya

Persiapan adonan

Larutkan ragi dalam susu hangat, tambahkan setengah jumlah tepung dan uleni adonan. Biarkan terfermentasi dengan baik, tambahkan mentega, kuning telur, garam dan sisa tepung. Uleni adonan hingga merata dan biarkan mengembang dengan baik.

Mempersiapkan isian

Dari fillet pike perch, buang semua tulangnya jika memungkinkan, potong-potong dan goreng dengan minyak bersama bawang bombay cincang halus, segar atau herba kering dil. Kemudian dinginkan dan potong semuanya dengan sangat halus.

Giling soba dengan tangan Anda dengan telur mentah dan gosok melalui saringan halus. Rebus 1,25 gelas air dengan mentega, masukkan soba yang sudah disiapkan, tambahkan garam secukupnya dan aduk cepat. Tempatkan wajan dengan soba dalam oven panas dan berwarna coklat. Keluarkan dari oven dan campurkan bubur yang dihasilkan dengan ikan cincang yang sudah disiapkan.
Potong sisa fillet ikan potongan tipis dan sedikit garam.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Potong kulebyak panjang atau bulat dari adonan yang sudah disiapkan dan taruh separuh isian ikan yang sudah disiapkan di tengahnya. Tempatkan sisa irisan fillet ikan di atasnya dan sekali lagi selapis isian, dengan hati-hati membentuk setiap lapisan menjadi slide. Jepit kulebyaka, hiasi dengan hiasan dari potongan adonan berupa daun, ranting, bunga mawar dan letakkan di tempat hangat selama setengah jam hingga mengembang. Olesi permukaannya dengan telur kocok dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik. Sajikan kulebyak panas atau hangat sesuai selera.

KULEBYAKA DENGAN Isi IKAN
PERSIAPAN PENGISI

Produk isian ikan dengan nasi:

* 1-1,2kg. fillet ikan tanpa kulit dan tulang
* 200 gr nasi
* 100 gram mentega
* 5 butir telur rebus
*garam dan lada hitam bubuk secukupnya
* 50 gr minyak untuk menggoreng ikan

mendidihkan Nasi punel, bumbui dengan mentega dan garam secukupnya, campur dengan telur rebus cincang halus. Potong fillet ikan menjadi beberapa bagian dan goreng dengan minyak (mentega atau sayur). Saat memotong kulebyaki, letakkan lapisan nasi dan potongan ikan, yang juga bisa ditaburi telur rebus cincang.

Produk untuk isian ikan dengan kubis:

* 1kg. kubis segar
* 6 butir telur rebus
* 1kg. fillet ikan tanpa kulit dan tulang
* 200 gram mentega

Cincang kubis hingga halus dan tipis, tambahkan sedikit garam, gosok dengan tangan dan diamkan beberapa saat. Kemudian peras dengan baik dari jusnya dan goreng dengan sayur atau mentega, tambahkan (jika diinginkan) bawang bombay cincang halus selama menggoreng. Dinginkan kubis yang sudah jadi dan campur dengan telur rebus cincang. Potong fillet ikan menjadi beberapa bagian, tambahkan garam dan goreng dengan minyak. Saat memotong kulebyaki, letakkan isian kubis dan potongan fillet ikan di atas adonan secara berlapis. Lapisan isian paling atas harus berupa kubis.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Kulebyaka dengan isian seperti itu dibuat dari adonan ragi atau adonan tanpa lemak. Tata cara memotong dan memanggang pai mirip dengan resep di atas. Isian dapat digunakan secara terpisah untuk pai (untuk pai yang berbeda), dan disatukan dalam satu pai, ditata berlapis-lapis sesuai selera.

KULEBYAKA DENGAN ISI IKAN DAN KENTANG

Produk untuk diisi:

* 350 gr fillet ikan segar
* 3 kentang
* 3 umbi
* 0,5 cangkir minyak sayur
*garam dan merica bubuk secukupnya

Mempersiapkan isian

Tempatkan kentang mentah kupas yang dipotong menjadi lingkaran tipis di tengah lapisan adonan. Di atasnya ada fillet ikan yang dipotong kecil-kecil. Tambahkan garam secukupnya dan letakkan cincin bawang tipis di permukaan isian. Tuangkan minyak sayur di atas isian (2/3 dari normalnya) dan segera cubit pinggirannya. Selain kentang mentah, Anda bisa menggunakan kentang tumbuk untuk isiannya.

Memanggang kulebyaki

Siapkan ragi sederhana adonan tanpa lemak, potong menjadi satu lapisan bentuk yang diinginkan, ukuran dan ketebalan. Bentuk pai dan panggang dalam oven yang tidak terlalu panas selama kurang lebih satu jam. Kemudian olesi permukaan yang panas dengan minyak sayur dan pindahkan pie ke piring.

KULEBYAKA DENGAN MENGISI KUBIS

Produk untuk pengujian:

* 1/2 cangkir tepung
* 1/2 cangkir semolina
* 0,5 gelas air
* 2 sdm. sendok mentega
* 25 gram ragi
* sejumput garam

Produk untuk diisi:

* 1 kubis sedang
* 5 Telur mentah
*garam dan merica bubuk secukupnya

Mempersiapkan isian

Cuci kubis, buang daun hijau bagian atas dan cincang halus. Parut batangnya di parutan kasar dan campur dengan kubis. Campur semuanya, tambahkan garam dan merica secukupnya dan gosok perlahan dengan tangan Anda.

Persiapan adonan

Campur tepung yang baru diayak dengan semolina dan tuangkan ke dalam mangkuk secara bertumpuk. Buat corong di dalamnya, tuangkan yang sudah diencerkan air hangat ragi, mentega cair, garam dan uleni adonan. Hancurkan dengan spatula kayu hingga tidak lagi menempel di tangan Anda. Biarkan adonan matang kurang lebih satu jam dengan memasukkannya ke dalam mangkuk dan membungkusnya dengan hangat.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Bagi adonan menjadi potongan-potongan kecil terlebih dahulu lalu gulung semuanya menjadi bola. Diamkan sebentar dan gulung bola ini menjadi kue kecil. Taburi dengan tepung terigu campur semolina, lipat menjadi dua seperti sapu tangan, dan hati-hati (agar adonan tidak saling menempel) gulung dengan rolling pin. Kue yang sudah disiapkan akan bertambah besar ukurannya saat digulung. Kocok perlahan di tangan Anda dan ulangi penggulungan 3-4 kali.

Tempatkan segumpal adonan di atas lapisan adonan yang sudah disiapkan. isian kubis, dengan hati-hati memerasnya dari jus yang dihasilkan. Tutup tepi dasar adonan sehingga ada lubang di tengahnya untuk menuangkan telur mentah yang sudah dikocok atau utuh (harus diasinkan sesuai selera) ke dalam isian kubis.

Jepit lubang yang tersisa, pindahkan pai ke loyang kering dan panggang dalam oven panas selama sekitar setengah jam. pai siap pindahkan ke piring, olesi dengan mentega dan sajikan panas atau agak dingin.

KULEBYAKA DENGAN ISI JAMUR ASIN DAN BAWANG

Mempersiapkan isian

Cuci jamur asin, cincang halus dan campur dengan bawang bombay cincang atau cincang. Proporsi produknya berubah-ubah.

Memotong dan memanggang pai

Siapkan adonan ragi sederhana tanpa lemak dan gulung menjadi satu lapisan (sepanjang loyang) dengan lebar sekitar 20 cm dan tebal hingga 1 cm.

Tempatkan isian di tengah-tengah potongan adonan sepanjang panjangnya. Jepit pinggiran adonan hingga rapat, letakkan kulebyaka di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur dan panggang hingga matang. Olesi kulebyaka panas dengan minyak sayur dan sajikan.
Kulebyaka ini disiapkan selama masa Prapaskah.

KULEBYAKA "MIKHAILOVSKAYA"

Mempersiapkan adonan dan penghuni pertama

Wortel, lobak, dan labu yang sudah disiapkan dan dicuci bersih, diambil dengan berat yang kira-kira sama, melewati penggiling daging. Tambahkan bir, kefir, garam, tepung secukupnya dan aduk rata adonan tidak beragi. Oke untuk melumpuhkannya oh talenan, pindahkan ke mangkuk dan letakkan di tempat hangat selama sehari agar adonan teroksidasi. Bagian adonan siap pisahkan dan simpan untuk penghuni pertama.

Untuk mengisi kulebyaki seperti itu, Anda bisa menggunakan produk apa saja (bubur, pasta, sayuran) dengan melewatkannya melalui penggiling daging.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Gilas adonan yang sudah disiapkan sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan. Letakkan isian di atasnya dalam lapisan kubis parut segar, bawang bombay cincang, fillet ikan potong-potong (atau produk lain sesuai selera dan kemungkinan). Tuangkan isinya kaldu ikan, taburi dengan daun mint kering atau segar dan buah juniper yang dihancurkan.

Tutupi bagian atas kulebyaki dengan adonan lapis kedua, cubit pinggirannya dan diamkan kurang lebih satu jam. Panggang pai dalam oven dengan api sedang, kulebyaka dipanggang cukup lama, jadi jika permukaannya menjadi kecoklatan saat dipanggang, sebaiknya pai ditutup dengan kertas yang dibasahi air.

Anda bisa memanggang kulebyaka dengan cara lain:

Masukkan pie ke dalam oven selama 20-30 menit hingga permukaan adonan menjadi padat. Kemudian keluarkan, tutup seluruhnya dengan kertas dan diamkan selama 15-20 menit. Keluarkan kertas dan panggang kulebyaka dalam oven sampai matang (sekitar setengah jam atau lebih). Olesi kulebyak panas dengan mentega atau krim asam kental, tutup dengan handuk dan diamkan “istirahat” (ambil rasanya) selama setengah jam.

KULEBYACHKI

Ini adalah pai ukuran kecil, yang paling populer dalam masakan utara dan Siberia, yang sebagian besar dipanggang dari adonan ragi apa pun dengan isian segar ikan kecil(capelin, ikan haring Laut Putih) atau dari ikan besar, potong-potong (ikan putih, cod, halibut). Ikan haring asin yang direndam juga digunakan dalam isian.

Memotong dan memanggang kulebyaki

Dari adonan ragi yang difermentasi dengan baik (ramping atau kaya, sesuai selera), potong menjadi bola-bola dengan ukuran yang diinginkan. Gulung menjadi potongan-potongan persegi panjang dengan lebar 8-10 cm dan panjang 12-15 cm Letakkan ikan mentah utuh atau potongan ikan secara merata di tengahnya. Angkat tepi benda kerja ke atas dan lipat sehingga ada persegi panjang kecil terbuka di tengahnya.

Letakkan kulebyaki yang sudah dipotong di atas loyang, jangan rapat satu sama lain, agar tidak saling menempel saat dipanggang. Olesi permukaan pie dengan telur kocok dan panggang dalam oven panas hingga matang. Sajikan kulebyaki panas camilan mandiri atau dengan sup ikan, sup ikan.

Pai pertama dianggap pai daging. Biasanya, mereka tinggi, lurus, dan tertutup. Kerak pai dipanggang sedemikian rupa sehingga hampir tidak bisa dimakan - ia berfungsi sebagai cetakan untuk menyiapkan isian. Sejarawan percaya bahwa nenek moyang pai adalah orang Yunani, tetapi ada referensinya hidangan serupa, tapi dengan kacang-kacangan dan buah-buahan yang ditemukan di Mesir kuno. Gambar kue Mesir ditemukan terukir di dinding makam Ramses II. Bangsa Romawi kuno adalah orang pertama yang menyiapkan pai dengan makanan laut dan ikan. Secara umum pie menyebar dengan sangat cepat ke seluruh dunia, dimana-mana mempunyai ciri khas tersendiri dari kue ini, namun baru mulai muncul di buku masak pada abad ke-16.

Di Rus, pai menjadi populer makanan tradisional. Penyebutan pai ditemukan dalam buku kuno pengelana Adam Olearius, yang mengatakan: “Ngomong-ngomong, mereka (orang Rusia) punya jenis kue khusus, seperti pate, atau lebih tepatnya pfapkuchene, yang mereka sebut “pie”; Pai ini seukuran irisan mentega, tetapi agak lebih besar dan lonjong. Mereka diberi isian ikan atau daging cincang halus dan bawang bombay dan dipanggang dalam minyak sapi, dan selama puasa dalam minyak sayur; rasanya bukannya tanpa kenikmatan. Mereka masing-masing mentraktir tamunya dengan hidangan ini jika dia ingin menerimanya dengan baik.” Dan tentu saja, Anda mungkin tidak akan menemukan kelimpahan seperti yang kami temukan di mana pun. Dengan daging, ikan, bubur, bawang bombay, kentang, beri, jamur, terbuka, tertutup, pai, kulebyaki, pai ragi, kue kering, kue kering pendek... Pai disiapkan dan dikonsumsi di Rus pada awalnya secara eksklusif pada hari libur. Kata “pie”, yang berasal dari kata “feast”, menunjukkan bahwa tidak ada satu pun pesta seremonial yang lengkap tanpa pai. Selain itu, setiap festival memiliki jenis pai tersendiri, yang menjadi alasan keragaman pai Rusia baik dalam penampilan maupun adonan, isian, dan rasanya. Misalnya, meja ulang tahun tidak akan lengkap tanpa pai kubis. Dan pada hari raya Epiphany mereka membuat pai silang adonan asam. Beberapa ibu rumah tangga menaruh koin atau kancing di dalamnya “untuk keberuntungan”. Tradisi khusus berkaitan dengan pai yang dipanggang pada hari pemberian nama. Pada hari pemberian nama, merupakan kebiasaan untuk membuat kue seperti itu isian manis, dan dengan asin dan mengirimkannya ke keluarga dan teman sebagai semacam undangan liburan. Orang yang membawakan pai menaruhnya di atas meja dengan kata-kata: “Anak laki-laki yang berulang tahun menyuruh mereka membungkuk dengan pai dan meminta mereka makan roti.” Pai manis biasanya dikirimkan kepada ayah baptis dan ibu sebagai tanda penghormatan khusus, dan roti pesta dipanggang di rumah anak laki-laki yang berulang tahun, yang dipecah pada puncak perayaan di atas kepala pahlawan acara tersebut. Kemudian isiannya (biasanya kismis dan kacang-kacangan) dituangkan ke kepala anak yang berulang tahun, dan saat itu juga para tamu berkata: “Semoga emas dan perak jatuh menimpamu seperti itu.”

Ketersediaan pai meja rumah pada waktu itu dianggap sebagai jaminan kesejahteraan. Gadis-gadis muda diajari membuat kue sejak usia muda. Gadis mana pun yang sudah cukup umur untuk menikah harus bisa membuat kue pai dengan sempurna, karena menurut tradisi Rusia kuno, keesokan harinya setelah pernikahan, pengantin muda mentraktirnya kue. buatan sendiri tamu yang menilai kenyamanan nyonya rumah masa depan, dan kue pengantin itu sendiri adalah masalah tersendiri.

Tapi di pai selanjutnya sudah menjadi makanan umum di hampir setiap rumah. Lagi pula, pai itu benar-benar berisi yang biasa makan siang buatan sendiri Orang Rusia, yaitu roti, sup kubis, dan bubur, karena pai paling sering diisi dengan kubis, lobak, jamur, dan soba. Salah satu jenis pie yang paling favorit adalah pie, pie mini. Dalam keluarga petani, merupakan kebiasaan untuk makan dari satu mangkuk besar, yang terutama disebabkan oleh tujuan praktis (keberadaan peralatan dalam jumlah sedikit, kurangnya air untuk mencuci piring, dll.). Oleh karena itu, pai berukuran besar dipanggang, yang awalnya tidak dipotong, tetapi dipecah oleh setiap anggota keluarga: sepotong besar diberikan kepada laki-laki - pemilik (ayah, kakek), kemudian anak laki-laki memecahkan potongan-potongan kecil, setelah itu - para wanita, dan potongan kecil kue diberikan kepada anak-anak. Tentu saja, memakan pai dengan cara ini sangat tidak nyaman, dan para ibu rumah tangga mulai membuat pai berukuran kecil dengan isian. Pai seperti itu enak untuk dimakan, dibawa ke lapangan dan di jalan, dan dibagikan kepada anak-anak yang bermain di jalan.

Isian tradisional Rusia adalah bubur dengan bawang bombay dan telur, kubis dengan telur, jamur dengan bawang bombay, dan terakhir, daging atau ikan (atau vyaziga) dengan nasi dan telur.

Sebelumnya, menurut cara memanggangnya, pai adalah benang dan perapian. Perapian selalu dibuat dari adonan beragi, dan benang dibuat dari adonan beragi dan tidak beragi. Tepung yang digunakan untuk mereka sebagian besar adalah gandum hitam, lebih jarang gandum, kasar atau dihancurkan. Pai Rusia di masa lalu memiliki ukuran yang berbeda-beda, tetapi selalu berbentuk lonjong. Pada hari-hari puasa mereka diisi dengan daging domba, sapi dan kelinci atau beberapa jenis daging bersama-sama, dan bahkan daging dan ikan, tetapi bubur selalu ditambahkan ke dalam pai tersebut. Di Maslenitsa mereka memanggang pai dengan keju cottage dan telur, atau dengan ikan dan telur. Adonan pie Rusia difermentasi menggunakan ragi, krim asam, bir, whey, mash atau adonan dedak-ragi, kemudian dedak diseduh dengan air mendidih, didiamkan beberapa saat, lalu diencerkan. air hangat, tambahkan ragi dan biarkan semalaman. Dipercaya bahwa pai yang terbuat dari adonan yang dibuat dengan spons lebih enak, lebih enak, dan adonannya sendiri lebih banyak. Bahan lainnya termasuk susu dan mentega, tetapi telur tidak selalu digunakan dan hanya digunakan hanya untuk pai manis. Pilihan minyak selalu dikaitkan dengan isian - minyak sayur ditambahkan ke adonan pai dengan sayuran, buah-buahan, bumbu dan ikan, dan pai dengan isian daging- lemak daging sapi, dan pai unggas - mentega atau minyak yg dicairkan. Adonan apa pun harus memiliki konsistensi "prokhovy" - gembur, kaya dan keras; untuk pai dengan isian gurih adonan digulung lebih tipis dibandingkan dengan isian manis. Adonan pai dibiarkan mengembang setidaknya dua kali, dan sebaiknya tiga kali, sambil mengocok dan menguleni adonan setiap kali. Pai dipanggang dengan berbagai jenis adonan pelapis. Mereka bisa ditutup, atau buta, ketika adonan mengelilingi isian di semua sisi. Setengah tertutup, atau kisi, bila adonan diletakkan di atas pai dalam bentuk kisi atau tangga, dan terakhir terbuka, bila adonan mengelilingi isian hanya dari bawah dan samping, dan bagian atas tetap ada. terbuka sepenuhnya.

Selain itu, pai daging atau ikan, serta pai yang isinya rumit dan longgar (jamur, bawang bombay, nasi, telur) tidak pernah dibiarkan terbuka. Pai seperti itu harus selalu dijepit dengan hati-hati di semua sisi agar isinya tidak mengering dan kue tidak kehilangan pesonanya. Isian sederhana, yang juga mengandung cukup uap air, misalnya keju cottage, kubis, selai, apel, tidak ditutup sama sekali jika pai kecil, atau ditutup dengan adonan yang dikepang agar isiannya tahan. lebih kuat.

Ada kategori pai setengah tertutup lainnya, yang merupakan semacam pengecualian terhadap aturan tersebut: pai ditutup dengan adonan dan di atasnya, tetapi tidak tertutup rapat, sehingga ada celah sempit di tengah pai, yang melebar. sedikit saat dipanggang, dan oleh karena itu tampaknya pai tersebut terlepas. Sebagian isian akan terlihat di celah ini. Pai seperti itu - biasanya dibuat sangat kecil - disebut pai. Dan ratu meja itu, tentu saja, adalah kulebyaka - kue dengan kompleks isian engah dan sering kali dihias secara rumit dengan pola kue. Lapisan isiannya dilapisi dengan pancake yang dipanggang tipis-tipis agar bubur, daging atau ikan, jamur dan bawang bombay tidak tercampur satu sama lain. Perbedaan utama antara kulebyaka dan pai lainnya adalah rasio isian terhadap berat total: pada kulebyaka beratnya lebih dari setengah berat total, sedangkan pada pai kurang dari setengahnya. Dalam hal ini, adonan harus tipis dan sekaligus cukup kuat untuk menahan isian. Jumlah lapisan isian hanya dibatasi oleh ukuran kulebyaka, sebagaimana pakar terkenal Moskow Vladimir Gilyarovsky menyebutkan kulebyaka besar dengan 12 tingkat berbagai daging cincang, yang disajikan di Merchant Club. Mereka yang ingin mencicipi memesannya sehari sebelumnya. Awalnya, kulebyak berbentuk oval memanjang, namun seiring berjalannya waktu, kulebyak persegi mulai dipanggang.

Pai Rusia berlapis-lapis lainnya adalah kurnik. Komponen wajib dari ayam adalah daging ayam. Kurnik dibuat dalam bentuk kerucut dengan lubang di bagian atasnya, uap keluar dari lubang tersebut, sehingga kue tersebut terlihat seperti gunung berapi yang berasap. Untuk waktu yang lama kurnik adalah suguhan yang sangat diperlukan di meja pernikahan Rusia. Itu dibuat berlapis-lapis, tinggi dan dihiasi dengan banyak patung adonan. Merupakan kebiasaan untuk membuat isian kurnik dalam beberapa lapisan: dari nasi kukus, dibumbui dengan minyak dengan tambahan telur cincang, ayam rebus, dicincang potongan-potongan kecil dengan saus susu kental, jamur goreng, lagi ayam dan lagi nasi. Setiap lapisan juga digeser dengan pancake. Mereka membuat kurnik seperti ini: mereka membuat dua adonan kue, yang satu berukuran hampir setengah dari yang lain. Roti pipih kecil ditempatkan di penggorengan, pancake ditaburkan di atasnya dan isinya mulai dimasukkan. Pada kue besar dibuat 8 potongan dari tepi ke tengah. Kue ini menutupi isinya. Mereka mencubit di sepanjang potongan dan di persimpangan dengan kue bagian bawah. Seluruh struktur ini dihiasi dengan ornamen yang terbuat dari adonan, diolesi telur dan dipanggang.

Dalam makan malam klasik Rusia dengan banyak variasi hidangan, pai selalu dihidangkan setelahnya hidangan ikan atau sebelum daging panggang atau bubur, dalam makan malam khas Rusia, mereka diikuti segera setelah sup, atau setelah hidangan kedua. Sejak pertengahan abad ke-19, restoran memiliki tradisi menyajikan kulebyaki, pai dengan bubur, atau pai untuk hidangan pertama - kaldu daging, sup kubis atau sup ikan. Pada akhir abad ke-19 – awal abad ke-20. kue lapis mulai disajikan juga sebagai hidangan pembuka untuk sarapan atau sebagai hidangan mandiri untuk teh sore dan makan malam. Pai manis disajikan dengan teh.

Pada prinsipnya, kita tahu banyak tentang pai tradisional Rusia; ini adalah hidangan yang hanya mengalami sedikit pengaruh. Oleh karena itu, yuk kita beralih ke beberapa pie tradisional dari negara lain yang sudah kita kenal dengan baik.

Misalnya, pai Ossetia akhir-akhir ini menjadi sangat populer. Menurut tradisi, di kalangan orang Ossetia, sama seperti di antara kita, kesederhanaan seorang wanita ditentukan oleh kemampuannya membuat kue. Dalam pai Ossetia, semuanya penting - rasa isian, ketipisan lapisan adonan, kerataan penggulungan. Ada lebih dari sepuluh varietas Pai Ossetia: mereka dibuat dari Keju Ossetia V bentuk murni(Pai Ossetia asli hanya dibuat dari keju Ossetia!) dan pai inilah yang penuh doa, juga dari berbagai isian, di mana keju hadir sebagai komponennya. Pai dengan kentang, kol, daun bit, bawang bombay. Selain itu, pai dipanggang dengan isian kacang, labu, atau daging. Baru-baru ini, adonan telah diuleni menurut berbagai resep, tetapi resep klasiknya adalah yang paling sederhana - tepung, air, ragi, sedikit garam.

Bagi perajin sejati, adonan yang diolah dengan cara ini tidak kalah lembutnya dengan adonan mentega. Tidak ada satu pun pesta makan malam yang lengkap tanpa kue, dan paling besar meja pesta Mereka meletakkan beberapa piring, yang masing-masingnya berisi tiga pai (dalam kasus yang menyedihkan, ada dua pai di piring). Angka tiga, menurut para filsuf, melambangkan kehidupan utama - Tuhan, Matahari dan Bumi. Sebelum pesta dimulai, sesepuh menyampaikan pidato terima kasih kepada kekuatan yang lebih tinggi, setelah itu dia memisahkan pai di piring sehingga menjadi jelas bahwa ada tiga pai. Bentuk tradisional pai Ossetia biasanya bulat dengan diameter sekitar 30-35 cm. Pada hari raya keagamaan, pai segitiga dengan isian keju juga dipanggang.

Kue bolu Tyrolean dan pai berry juga sudah kita kenal. Mereka termasuk masakan Austria dan namanya berasal dari wilayah Austria - Tyrol. Ada beberapa legenda tentang asal usul pai Tyrolean. Salah satu dari mereka mengklaim bahwa hal itu muncul berkat Kaisar Austria Franz Joseph, yang, kembali dari berburu, tersesat di hutan Tyrolean dan sampai di sebuah gubuk petani miskin. Hanya pai yang baru dipanggang dengan buah beri yang bisa disuguhi oleh tuan rumah untuk tamu terhormat... Mereka mengatakan bahwa Franz Joseph sangat menyukai pai itu sehingga para petani menerima hadiah paling dermawan dari kaisar Austria dan menjadi pemasok istana kekaisaran, selama bertahun-tahun membuat kagum para bangsawan dengan mereka pai yang luar biasa. Ada banyak sekali resep untuk membuat pai Tyrolean, tetapi ada tiga jenis utama:

• pai Tyrol, kue bolu yang langsung dipanggang dengan bumbu dan buah-buahan.
• Pai Tyrolean, kue bolu yang dipanggang secara terpisah, dan buah-buahan serta beri diletakkan di atas kue bolu yang sudah jadi dan diisi dengan jeli.
• pai Tyrolean yang menggunakan kue bolu, buah segar, dan puding yang sudah disiapkan sebelumnya.

Tugas tersulit dalam pai Tyrolean adalah menyiapkan kue bolu dengan benar. Biasanya berminyak dan harus dimasak dalam oven yang tidak terlalu panas, perhatikan saat sudah cukup mengembang. Jika tidak, kerak dapat terbentuk pada biskuit, yang tidak akan membuatnya cukup mengembang dan menghasilkan kelonggaran yang menyenangkan. Dan pai Tyrolean dengan kue bolu kering bukan lagi pai Tyrol.

Mari kita beralih ke tetangga Austria - Prancis. Tradisional pai Perancis- Quiche Laurent dan jenis quiches lainnya. Quiche Laurent mendapatkan namanya dari bahasa Jerman "kuchen" - pie dan nama Perancis Lorraine, tempat ia ditemukan. Ini kecil buka patty dengan basis adonan cincang, diisi dengan campuran telur, krim/susu dan keju, dan dengan Sandung lamur asap, potong dadu tipis. Ada variasi yang berbeda quiche, dari “Alsatian quiche” dengan bawang goreng, hingga segala jenis kombinasi sayuran, ikan, dan daging. Quiches paling baik disiapkan dalam panci besi cor atau tanah liat. Penulis Georges Simenon memuji quiches Prancis - pahlawannya, Komisaris Maigret, sangat menyukai hidangan ini.

Jika quiche adalah pai camilan gurih, maka clafoutis, yang agak mirip dengannya, adalah pai manis. Buah-buahan dimasukkan ke dalam panci quiche lalu dimaniskan adonan telur. Pai clafoutis klasik adalah pai berisi ceri segar yang diadu. Ada clafoutis apel, aprikot, dan pir, tetapi untuk menyiapkannya, buahnya harus dipotong-potong seukuran ceri.

Pai menempati tempat yang menonjol dan, terlebih lagi, selalu mendapat tempat terhormat di meja Rusia. Ini adalah beberapa produk yang benar-benar nasional yang telah sampai kepada kita sejak zaman kuno, menghindari pengaruh asing.

Pai disiapkan dan dikonsumsi di Rus pada awalnya secara eksklusif pada hari libur. Kata “pie”, yang berasal dari kata “pesta” dalam bahasa Rusia Kuno, menunjukkan bahwa tidak ada satu pun pesta seremonial yang lengkap tanpa pai. Selain itu, setiap festival memiliki jenis pai tersendiri, yang menjadi alasan keragaman pai Rusia baik dalam penampilan maupun adonan, isian, dan rasanya.

Keberadaan pai yang lama sebagai makanan favorit sebagian besar dijelaskan tidak hanya oleh kualitas rasanya yang tinggi, tetapi juga oleh fakta bahwa pai ternyata, bisa dikatakan, merupakan bentuk nutrisi terkonsentrasi yang nyaman. Seringkali pai itu benar-benar berisi makan siang buatan sendiri yang biasa dilakukan orang Rusia, yaitu roti, sup kubis, bubur, karena pai paling sering diisi dengan kubis, lobak, bubur, dan jamur. Oleh karena itu, dengan meluasnya berbagai bentuk pekerjaan di luar rumah, orang-orang mulai membawa kue ke tempat kerja dan dalam perjalanan. Pada periode inilah pepatah “Kamu membungkus semuanya dengan kue” lahir.

Dalam makan malam nasional klasik Rusia, pai selalu disajikan setelah ikan, hidangan ikan, sehingga diikuti dengan hidangan kedua lainnya - panggang atau bubur; dalam makan siang Rusia yang lebih sederhana, mereka datang segera setelah sup atau setelah hidangan kedua.

Sejak pertengahan abad ke-19. Sudah menjadi kebiasaan, terutama di restoran, untuk menyajikan kulebyaki, pai dengan bubur atau pai untuk hidangan pertama yang sesuai - kaldu daging, sup kubis, atau sup ikan. Pada akhir abad ke-19 – awal abad ke-20. kue kering mulai disajikan sebagai hidangan pembuka untuk sarapan atau sebagai hidangan mandiri untuk teh sore dan makan malam. Pai manis disajikan dengan teh.

Saat ini tepung terigu digunakan untuk membuat pai. Awalnya, pada abad ke-12-14, pai Rusia dibuat terutama dari tepung gandum hitam, kemudian dengan sedikit campuran gandum, dan bahkan kemudian mereka mulai mencampurkannya dengan tepung terigu bermutu rendah. sejumlah besar tepung premium. Lambat laun, berkembanglah tradisi pembuatan adonan pie dari sejenis “cocktail” tepung yang mempengaruhi rasa dan konsistensi adonan.

Adonan pai Rusia harus selalu asam, beragi, atau hidup, berurat, seperti sebutan kiasan di masa lalu. Selain ragi, yogurt, krim asam, bir, tumbuk, dan whey dapat digunakan sebagai starter. Seringkali, komponen asam digabungkan dalam kombinasi yang berbeda, dan ini memungkinkan untuk mendiversifikasi konsistensi dan rasa adonan asam.

Dahulu, adonan dedak-ragi sangat sering digunakan sebagai ragi pai: dedak diseduh dengan air mendidih, didiamkan beberapa saat, kemudian diencerkan dengan air hangat, ditambahkan ragi dan didiamkan semalaman. Pai yang terbuat dari adonan yang dibuat dengan bolu diyakini lebih enak, lebih enak, dan menghasilkan adonan lebih banyak. Saat ini, metode menyiapkan adonan yang tidak dikukus dan lebih cepat telah menjadi kebiasaan sehari-hari.

Kaya akan bahan-bahan yang membuat adonan pai Rusia juga beragam. Ini pertama-tama susu, dan kemudian jenis yang berbeda lemak (nabati, mentega, lemak daging sapi) dan, pada tingkat lebih rendah, telur. Pemilihan lemak biasanya berhubungan dengan pemilihan isian. Jadi, pai dengan isian sayuran dan ikan digunakan secara tradisional Minyak sayur, dalam pai dengan isian daging - lemak ginjal sapi, dalam pai unggas dan kulebyaki - mentega dan ghee.

Kebebasan dalam memilih komponen utama adonan - tepung, ragi, cairan, makanan yang dipanggang - telah menyebabkan munculnya banyak variasi, sehingga pai hampir setiap ibu rumah tangga memiliki ciri khas tertentu. Pada saat yang sama, tradisi tertentu telah berkembang yang menetapkan proporsi bagian utama adonan.

Adonan untuk pai gurih konsistensinya tidak boleh terlalu padat, harus seperti adonan, seperti yang biasa mereka katakan di masa lalu, yaitu gembur. Untuk melakukan ini, siapkan adonan yang kental, tetapi tidak kaku (dengan pengecualian adonan pai kolob), paling sering kaya, dan kekayaan dicapai dengan bantuan susu atau mentega dan, pada tingkat lebih rendah, dengan bantuan telur. , yang berkontribusi pada kepadatan dan kekeringan adonan.

Jadi, untuk 1 kg tepung terigu harus ada kurang lebih 0,5 liter cairan, termasuk air, susu, semua lemak dan telur. Sedangkan untuk telur, proporsinya yang biasa dalam adonan pai sangat rendah - 1 butir telur untuk setiap 800 g tepung, atau 1,25 butir telur per 1 kg tepung.

Adonan pai manis mengandung lebih banyak telur dan mentega dibandingkan adonan pai gurih, selain itu konsistensinya dibuat agak kaku dan digulung menjadi lapisan yang lebih tebal agar gula dan isian manis (selai) tidak merusak adonan.

Sebaliknya, pada pai gurih, keunggulannya adalah isiannya banyak dan kulitnya tipis dan kering. Satu-satunya pengecualian adalah kulebyaki, di mana adonan di bagian bawah pai dibuat agak lebih tebal untuk menambah lapisan isian, namun konsistensinya tetap lembut seperti pai gurih lainnya.

Adonan pai terkadang dibiarkan mengembang tiga kali dan tentu saja dua kali, setiap kali dikocok dan diuleni lagi. Ini menjamin pemanggangan adonan yang baik dan rasa produk yang luar biasa, dan kapan persentase yang tinggi ragi dan bagian awal adonan yang umumnya asam membuat asam tidak terlalu terasa setelah pai dipanggang.

Isian pai Rusia paling sering dibuat dari satu produk tertentu. Bisa berupa isian sayuran (kubis, kacang polong, wortel, lobak, kentang, bawang bombay, coklat kemerah-merahan), jamur (kering, segar direbus, digoreng dan diasinkan segala jenis), aneka bubur dingin Dengan konten tinggi minyak (biasanya nasi), elm dan ikan, daging, unggas(biasanya ayam), keju cottage, telur, hewan buruan.

Tambalan tradisional- bubur dengan bawang bombay dan telur, kubis dengan telur, jamur dengan bawang bombay dan, terakhir, daging atau ikan (atau elm) dengan nasi dan telur.

Pai dengan isian yang rumit disebut kulebyaki. Terkadang isiannya ditempatkan dalam beberapa baris. Dalam hal ini, untuk mencegah kulit bagian bawah kulebyaki lengket (mengeras) dan menjaga pembagian yang jelas antar baris isian, kulebyaki dilapisi dengan adonan tipis pancake yang dipanggang terlebih dahulu. Pada saat yang sama, bubur tertentu selalu ditempatkan di lapisan bawah, dan ikan atau daging, jamur, dan bawang bombay selalu ditempatkan di lapisan atas.

Semua jenis isian (kecuali ikan) dimasukkan ke dalam pai hanya setelah direbus dan didinginkan. Isi ikannya juga bisa dari ikan mentah, itulah sebabnya pai ini membutuhkan waktu dua kali lebih lama untuk dipanggang dibandingkan pai lainnya. Ikan merah asin juga digunakan dalam pai, biasanya dikombinasikan dengan tiga jenis bubur - nasi, soba, dan sagu. Pengisian vyaziga memerlukan persiapan khusus awal, yang akan dibahas di bawah ini.

Sedangkan untuk isian pai manis kebanyakan terbuat dari selai (apel, kismis, raspberry, cherry, strawberry, wild strawberry, blueberry, lingonberry), dari kismis dengan nasi, plum dan buah ara, dari biji poppy dengan gula, dari ceri burung kering dengan gula dan madu. Lebih jarang dalam masakan Rusia (dan bahkan baru-baru ini) pai dibuat buah segar dan beri, terutama apel, ceri, stroberi, dan blueberry.

Isiannya harus berair, berlemak, rasanya lebih tajam, lebih tajam, lebih ekspresif dari pada rasa normal. Artinya isian yang gurih harus sedikit lebih asin, sedikit lebih gurih, sedikit lebih berlemak, dan isian yang manis harus sedikit lebih manis. “Jubah” seperti itu diperlukan, karena adonan menyerap sebagian garam dan gula, dan isian pai yang biasanya diberi garam mungkin menjadi terlalu hambar.

Penampilan pai ditandai dengan ukuran, bentuk, konfigurasi dan warna. Selembar koran berfungsi sebagai panduan ukuran kue. Paling sering, pai dibuat seukuran seperempat atau seperdelapan lembar. Pai yang lebih kecil dari seperenam belas bagiannya disebut pai.

Kulebyaki dibuat dengan panjang setengah lembar dan lebar seperempat lembar, yaitu panjang tetapi sempit. Kulebyak berukuran besar, yang tidak muat di atas loyang dan, karena ukuran dan ketebalannya, memerlukan pemanggangan yang lebih lama dan suhu yang tinggi, sebelumnya biasanya dipanggang di atas perapian, yaitu di tempat oven Rusia tempat kayu bakar ditempatkan. Setelah kayu bakar terbakar, arang disapu dan pai diletakkan di atas permukaan yang panas, yang oleh karena itu disebut pai perapian, atau pai perapian. Kerak bagian bawah Podoviki biasanya lebih padat dan tebal dibandingkan pai lainnya.

Persegi panjang dengan rasio aspek 3:2 adalah bentuk utama pai Rusia, tetapi ada juga pai dengan bentuk lain - bulat, persegi, segitiga, memanjang (atau panjang), dan juga keriting.

Pai juga berbeda dalam jenis adonan yang digunakan. Mereka bisa tertutup, atau buta, ketika adonan mengelilingi isian di semua sisi, setengah tertutup, atau kisi, ketika adonan diletakkan di atas pai dalam bentuk kisi atau tangga, dan, terakhir, terbuka , ketika adonan mengelilingi isian hanya dari bawah dan samping, dan bagian atas tetap terbuka penuh.

Pai berisi daging, ikan, unggas, serta isian yang rumit dan longgar (jamur, bawang bombay, nasi, telur) tidak pernah dibiarkan terbuka. Pai seperti itu harus selalu dijepit dengan hati-hati di semua sisi agar isinya tidak mengering dan kue tidak kehilangan pesonanya. Di samping itu, pai terbuka dengan isian yang rumit sulit untuk dipotong dan disajikan - hancur, pecah, dan penampilannya cepat rusak. Tetapi isian sederhana, apalagi yang mengandung cukup banyak uap air, misalnya keju cottage, kubis, selai, apel, Anda bisa tidak menutupinya sama sekali jika painya kecil, atau menutupinya dengan adonan yang dikepang agar isiannya lebih tahan lama. rapat.

Ada kategori pai setengah tertutup lainnya, yang merupakan semacam pengecualian terhadap aturan tersebut: pai ditutup dengan adonan dan di atasnya, tetapi tidak tertutup rapat, sehingga ada celah sempit di tengah pai, yang melebar. sedikit saat dipanggang, dan oleh karena itu tampaknya pai tersebut terlepas. Melalui lubang ini, sebagian isian (sepotong ikan, wortel) akan terlihat, yang membuat pai terlihat lucu. Pai seperti itu - biasanya dibuat sangat kecil - disebut rasstegaychiki.

Terakhir, pai berbeda dalam penampilan dan warna. Warnanya bisa gelap, yaitu warna kulit coklat mengkilat, putih, yaitu terang atau keabu-abuan (tergantung tepungnya), hampir tidak tersentuh api dan hanya agak kecoklatan di bagian bawah, kemerahan atau kecoklatan, berwarna coklat keemasan, tapi tanpa bersinar, matte, dengan celah kecil dan, akhirnya, ditaburi - dengan lapisan tebal tepung putih di bagian atas dan samping, di mana rona emas halus dari kerak goreng muncul.

Semua perbedaan eksternal ini terkait dengan perubahan suhu oven, waktu penahanan di dalamnya, dan pengenalan komponen tambahan sebelum dimasukkan ke dalam oven - lapisi bagian atasnya dengan air (mengkilap), kuning telur (gelap), mentega dengan kuning telur dan satu mentega (batang), ditaburi tepung (ditaburi) dan tidak termasuk semua minyak dan ditutup bagian atasnya dengan kertas atau ditaburi dengan gula (putih, matte).

Pai diisi dengan isian dan terakhir dihias langsung di atas loyang yang diolesi minyak dan dilap dengan kertas minyak, dan jika pai tersebut berupa puff pastry yang manis, adonan mentega, kemudian loyang hanya dibasahi sedikit dengan air atau ditaburi tepung tipis-tipis, dan harus selalu dingin. Hal penting lainnya: pai disiapkan untuk dipanggang di ruangan selain ruangan tempat kompor atau oven dipanaskan pada saat pai diletakkan.

Pai adonan ragi selalu dibiarkan mengembang sedikit di atas loyang setelah dimasak (diamkan selama 15-20 menit), lalu diolesi dengan kuning telur atau mentega dan segera dimasukkan ke dalam oven. Pai yang terbuat dari mentega, puff pastry, segera setelah dicetak, dikeluarkan bersama dengan lembarannya ke dalam suhu dingin selama sekitar 10-15 menit, setelah itu diolesi minyak dan dimasukkan ke dalam oven.

Tentang rezim suhu oven, kemudian ditandai dengan penurunan suhu secara bertahap menjelang akhir pemanggangan, dan suhu awal harus tinggi. Untuk melakukan ini, oven harus dipanaskan terlebih dahulu. Pada tanda-tanda pertama pai berwarna kecoklatan, kecilkan api menjadi sedang, dan pada akhir pemanggangan - menjadi rendah. Untuk pai berukuran besar, Anda bisa melubangi pinggirannya dengan korek api agar uapnya keluar dan bagian atasnya tidak membengkak dan berkeringat.

Waktu memanggang pai biasanya bergantung pada ukuran dan ketebalan isiannya. Pai besar, terutama kulebyaki dan pai ikan, dipanggang selama 1 jam, pai kecil - 20-30 menit, sisanya - antara setengah jam hingga satu jam.

Untuk memeriksa apakah pai tertutup sudah matang, Anda perlu menusuknya dengan korek api: jika adonan tidak menempel, pai sudah siap. Tanda kesiapan pai ikan adalah keluarnya pancuran uap melalui tusukan.

Pai yang sudah jadi dari oven harus dipindahkan ke piring, letakkan kertas di bagian bawah, olesi mentega di atasnya dan tutup dengan handuk kanvas atau linen (linen). Anda bisa memakan pai baik panas (lebih tepatnya hangat, 15-20 menit setelah dikeluarkan dari oven) atau dingin. Tidak disarankan untuk membiarkannya pada hari kedua, karena rasanya menurun drastis. Namun dalam hal ini, Anda dapat menyegarkan pai dengan memanaskannya dengan api kecil di dalam oven selama 5-6 menit.

Adonan AMAN DALAM AIR
(UNTUK PIE IKAN DAN SAYURAN)

:
750 gr tepung terigu, 1,5 gelas air dingin (es), 150 gr mentega, 1 butir telur, 25 gr ragi, 1 sdt garam.

Uleni semua bahan menjadi satu (haluskan mentega terlebih dahulu), tutup dengan handuk dan biarkan mengembang pada suhu kamar.
Potong adonan segera setelah mengembang.

Adonan AMAN DENGAN SUSU (UNTUK PIES DENGAN Bubur, TELUR, Keju cottage)

:
750-800 g tepung terigu, 1,25 gelas susu (hangat), 0,25 gelas air (hangat), 100 g mentega, 1 butir telur, 1 sdt garam, 1 sdt gula pasir, 25-30 g ragi.

Larutkan ragi, gula pasir, 1 sendok teh tepung terigu dalam air hangat, biarkan selama 15 menit. Kemudian encerkan separuh tepung dengan susu, campur dengan ragi, dan biarkan mengembang.
Jika adonan sudah mengembang, tambahkan tepung terigu, garam, mentega tumbuk, telur dan uleni hingga rata hingga mulai lepas dari tangan.
Bagi adonan menjadi pie (gulung, tambahkan daging cincang, cubit).

Adonan AMAN DENGAN DAGING DAGING SAPI
(UNTUK PIE DAGING)

:
0,75-1 kg tepung, 1 cangkir lemak babi ginjal sapi yang dicairkan, 1 cangkir air panas, 50 g ragi, 2 sendok teh garam.

Panaskan lemak sapi: potong kecil-kecil ke dalam wajan, masukkan ke dalam oven dan tuangkan lemak yang terus dipanaskan ke dalamnya piring terpisah. Lebih mudah melelehkan sedikit lemak dengan api kecil, dengan memiringkan wajan sedikit ke satu sisi.
Larutkan ragi dalam 0,25 gelas air, tambahkan 1 sendok teh tepung terigu, diamkan selama 10 menit.
Campur sisa air dengan lemak, uleni adonan hingga kaku, tambahkan tepung terigu, ragi encer, aduk rata semuanya, biarkan mengembang, tambahkan garam, uleni lagi dan biarkan mengembang lagi, lalu potong kecil-kecil (1/16 lembaran).

SEMPROT Adonan UNTUK PIE TENGGELAM (DENGAN ISI BERBEDA)

:
750 gr tepung terigu, 1 gelas susu, 2 butir telur, 50 gr mentega, 0,25 gelas air, 50 gr ragi, 1,5 sdt garam, 1 sdt gula pasir.

Encerkan ragi, 2-3 sendok teh tepung dengan air, biarkan semalaman.
Pagi hari, tuangkan susu, mentega cair, tepung terigu (sisakan 1 cangkir tepung untuk pengerukan), telur, gula pasir, garam ke dalam adonan, uleni adonan, uleni hingga rata setidaknya selama setengah jam, dan masukkan ke dalam kantong linen. dua kali ukuran adonan; Rendam dalam ember berisi air dingin.
Jika adonan sudah mengapung, uleni lalu potong menjadi pai.
Panggang setidaknya selama setengah jam.

Kue puff RAGI
(UNTUK PIE TANPA MANIS DAN MANIS)

:
600 g tepung terigu, 1,25-1,5 gelas susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25-30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning telur untuk pai manis), 1,5 sdt sendok garam.
Catatan. Jika adonan ini digunakan untuk pai manis, ditambahkan bahan berikut ini:
1 sendok teh. sesendok gula, 1 sendok teh kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung isiannya: untuk kacang, poppy - kapulaga, untuk apel - kayu manis, untuk ceri - adas bintang, untuk kismis, stroberi - kulitnya).

pai Rusia

Pai menempati tempat yang menonjol dan, terlebih lagi, selalu mendapat tempat terhormat di meja Rusia. Ini asli produk nasional datang kepada kami dari zaman kuno, menghindari pengaruh asing.
Pai disiapkan dan dikonsumsi di Rus pada awalnya secara eksklusif pada hari libur. Kata “pie”, yang berasal dari kata “pesta” dalam bahasa Rusia Kuno, menunjukkan bahwa tidak ada satu pun pesta seremonial yang lengkap tanpa pai. Selain itu, setiap festival berhubungan dengan jenis pai khusus, sehingga pai Rusia beragam baik dalam penampilan maupun adonan, isian, dan rasanya.
Keberadaan pai yang lama sebagai makanan favorit sebagian besar dijelaskan tidak hanya oleh kualitas rasanya yang tinggi, tetapi juga oleh fakta bahwa pai ternyata, bisa dikatakan, merupakan bentuk nutrisi terkonsentrasi yang nyaman. Seringkali pai itu benar-benar berisi makan siang buatan sendiri yang biasa dilakukan orang Rusia, yaitu roti, sup kubis, bubur, karena pai paling sering diisi dengan kubis, lobak, bubur, dan jamur. Oleh karena itu, dengan meluasnya berbagai bentuk pekerjaan di luar rumah, orang-orang mulai membawa kue ke tempat kerja dan dalam perjalanan. Pada periode inilah lahirlah pepatah: “Anda membungkus semuanya dengan kue.”
Dalam makan malam nasional klasik Rusia, pai selalu disajikan setelah ikan, hidangan ikan, sehingga diikuti dengan hidangan kedua lainnya - panggang atau bubur; dalam makan siang Rusia yang lebih sederhana, mereka datang segera setelah sup atau setelah hidangan kedua.
Sejak pertengahan abad ke-19, sudah menjadi kebiasaan, terutama di restoran, untuk menyajikan kulebyaki, pai dengan bubur, atau pai untuk hidangan pertama yang sesuai - kaldu daging, sup kubis, atau sup ikan. Pada akhir abad ke-19 - awal abad ke-20, puff pie mulai disajikan sebagai camilan sarapan atau sebagai hidangan mandiri untuk teh sore dan makan malam. Pai manis disajikan dengan teh.
Saat ini tepung terigu digunakan untuk membuat pai. Awalnya, pada abad XII-XIV, pai Rusia dibuat terutama dari tepung gandum hitam, kemudian dengan sedikit campuran gandum, dan bahkan kemudian mulai dicampur dengan tepung terigu bermutu rendah. sejumlah kecil tepung premium. Lambat laun, berkembanglah tradisi pembuatan adonan pie dari sejenis “cocktail” tepung yang mempengaruhi rasa dan konsistensi adonan.
Adonan pai Rusia harus selalu asam, beragi, atau hidup, berurat, seperti sebutan kiasan di masa lalu. Selain ragi, yogurt, krim asam, bir, tumbuk, dan whey dapat digunakan sebagai starter. Seringkali, komponen asam digabungkan dalam kombinasi yang berbeda, dan ini memungkinkan untuk mendiversifikasi konsistensi dan rasa adonan asam. Dahulu, adonan dedak-ragi sangat sering digunakan sebagai ragi pai: dedak diseduh dengan air mendidih, didiamkan beberapa saat, kemudian diencerkan dengan air hangat, ditambahkan ragi dan didiamkan semalaman. Pai yang terbuat dari adonan yang dibuat dengan bolu diyakini lebih enak, lebih enak, dan menghasilkan adonan lebih banyak. Saat ini, metode menyiapkan adonan yang tidak dikukus dan lebih cepat telah menjadi kebiasaan sehari-hari.
Kaya akan bahan-bahan yang membuat adonan pai Rusia juga beragam. Ini terutama susu, dan kemudian berbagai jenis lemak (nabati, mentega, lemak sapi) dan, pada tingkat lebih rendah, telur. Pemilihan lemak biasanya berhubungan dengan pemilihan isian. Jadi, minyak nabati secara tradisional digunakan dalam pai dengan isian sayur dan ikan, lemak ginjal sapi digunakan dalam pai dengan isian daging, dan mentega serta ghee digunakan dalam pai unggas dan kulebyaki.
Kebebasan dalam memilih komponen utama adonan - tepung, ragi, cairan, makanan yang dipanggang - telah menyebabkan munculnya banyak variasi, sehingga pai hampir setiap ibu rumah tangga memiliki ciri khas tertentu. Pada saat yang sama, tradisi tertentu telah berkembang yang menetapkan proporsi bagian utama adonan.
Adonan untuk pai tanpa pemanis tidak boleh terlalu padat konsistensinya, tetapi pucat, seperti yang biasa mereka katakan di masa lalu, yaitu gembur. Untuk melakukan ini, siapkan adonan yang kental, tetapi tidak kaku (dengan pengecualian adonan untuk pai Kolobovy), paling sering kaya, dan kekayaan dicapai dengan bantuan susu atau mentega dan, pada tingkat lebih rendah, dengan bantuan telur, yang berkontribusi pada kepadatan dan kekeringan adonan. Jadi, untuk 1 kg tepung terigu harus ada kurang lebih 0,5 liter cairan, termasuk air, susu, semua lemak dan telur. Sedangkan untuk telur, proporsinya yang biasa dalam adonan pai sangat rendah - 1 butir telur untuk setiap 800 g tepung, atau 1,25 butir telur per 1 kg tepung.
Adonan pai manis mengandung lebih banyak telur dan mentega dibandingkan adonan pai gurih, selain itu konsistensinya dibuat agak kaku dan digulung menjadi lapisan yang lebih tebal agar gula dan isian manis (selai) tidak merusak adonan. Sebaliknya, pada pai gurih, keunggulannya adalah isiannya banyak dan kulitnya tipis dan kering. Satu-satunya pengecualian adalah kulebyaki, di mana adonan di bagian bawah pai dibuat agak lebih tebal untuk menambah lapisan isian, namun konsistensinya tetap lembut seperti pai gurih lainnya.
Adonan pai terkadang dibiarkan mengembang tiga kali dan selalu dua kali, setiap kali dikocok dan diuleni lagi. Hal ini menjamin kemampuan memanggang adonan yang baik dan cita rasa produk yang luar biasa, dan dengan persentase ragi yang tinggi dan umumnya asam dalam adonan, hal ini membuat asam tidak terlihat setelah memanggang pai.
Isian pai Rusia paling sering dibuat dari satu produk tertentu. Bisa berupa isian sayuran (kubis, kacang polong, wortel, lobak, kentang, bawang bombay, coklat kemerah-merahan), jamur (kering, segar direbus, digoreng dan diasinkan segala jenis), aneka bubur curam dengan kandungan minyak tinggi (biasanya nasi), elips dan ikan, daging, unggas (biasanya ayam), keju cottage, telur, hewan buruan. Isian tradisionalnya adalah bubur dengan bawang bombay dan telur, kubis dengan telur, jamur dengan bawang bombay, dan terakhir, daging atau ikan (atau elm) dengan nasi dan telur.
Pai dengan isian yang rumit disebut kulebyaki. Terkadang isiannya ditempatkan dalam beberapa baris. Dalam hal ini, untuk mencegah kulit bagian bawah kulebyaki lengket (mengeras) dan menjaga pembagian yang jelas antar baris isian, kulebyaki dilapisi dengan adonan tipis pancake yang dipanggang terlebih dahulu. Pada saat yang sama, bubur tertentu selalu ditempatkan di lapisan bawah, dan ikan atau daging, jamur, dan bawang bombay selalu ditempatkan di lapisan atas.
Semua jenis isian (kecuali ikan) dimasukkan ke dalam pai hanya setelah direbus dan didinginkan. Isian ikannya juga bisa dibuat dari ikan mentah, itulah sebabnya pai ini membutuhkan waktu dua kali lebih lama untuk dipanggang dibandingkan pai lainnya. Ikan merah asin juga digunakan dalam pai, biasanya dikombinasikan dengan tiga jenis bubur - nasi, soba, dan sagu. Pengisian vyaziga memerlukan persiapan khusus awal, yang akan dibahas di bawah ini. Sedangkan untuk isian pai manis kebanyakan terbuat dari selai (apel, kismis, raspberry, cherry, strawberry, wild strawberry, blueberry, lingonberry), dari kismis dengan nasi, plum dan buah ara, dari biji poppy dengan gula, dari ceri burung kering dengan gula dan madu. Lebih jarang dalam masakan Rusia (dan baru-baru ini) pai dibuat dengan buah-buahan segar dan beri, terutama apel, ceri, stroberi, dan blueberry.
Isiannya harus berair, berlemak, rasanya lebih tajam, lebih tajam, lebih ekspresif dari pada rasa normal. Artinya isian yang gurih harus sedikit lebih asin, sedikit lebih gurih, sedikit lebih berlemak, dan isian yang manis harus sedikit lebih manis. “Jubah” seperti itu diperlukan, karena adonan menyerap sebagian garam dan gula dan isian pai yang biasanya diasinkan mungkin menjadi terlalu hambar.
Penampilan pai ditandai dengan ukuran, bentuk, konfigurasi dan warna. Selembar koran berfungsi sebagai panduan ukuran kue. Paling sering, pai dibuat seukuran seperempat atau seperdelapan lembar. Pai yang lebih kecil dari seperenam belas bagiannya disebut pai. Kulebyaki dibuat dengan panjang setengah lembar dan lebar seperempat lembar, yaitu panjang tetapi sempit. Kulebyaki berukuran besar, yang tidak menyusut di atas loyang dan, karena ukuran dan ketebalannya, memerlukan pemanggangan yang lebih lama dan suhu yang tinggi, sebelumnya biasanya dipanggang di atas perapian, yaitu di tempat oven Rusia tempat kayu bakar ditempatkan. Setelah kayu bakar terbakar, arang disapu dan pai diletakkan di atas permukaan yang panas, yang oleh karena itu disebut perapian dan pirogi, atau perapian. Kerak bagian bawah Podoviki biasanya lebih padat dan tebal dibandingkan pai lainnya.
Persegi panjang dengan rasio aspek 3:2 adalah bentuk utama pai Rusia, tetapi ada juga pai dengan bentuk lain - bulat, persegi, segitiga, memanjang (atau panjang), dan juga keriting.
Pai juga berbeda dalam jenis adonan yang digunakan. Mereka bisa ditutup, atau buta, ketika adonan mengelilingi isian di semua sisi; setengah tertutup, atau kisi, bila adonan diletakkan di atas pai dalam bentuk kisi atau tangga, dan terakhir terbuka, bila adonan mengelilingi isian hanya dari bawah dan samping, dan bagian atasnya tetap ada. terbuka sepenuhnya.
Pai berisi daging, ikan, unggas, serta isian yang rumit dan longgar (jamur, bawang bombay, nasi, telur) tidak pernah dibiarkan terbuka. Pai seperti itu harus selalu dijepit dengan hati-hati di semua sisi agar isinya tidak mengering dan kue tidak kehilangan pesonanya. Selain itu, pai terbuka dengan isian yang rumit sulit untuk dipotong dan disajikan - ia hancur, pecah, dan penampilannya cepat rusak. Tapi isian sederhana, yang juga cukup mengandung kelembapannya sendiri, misalnya keju cottage, kubis, selai, apel, bisa tidak ditutup sama sekali jika painya kecil, atau ditutup dengan adonan yang dikepang agar isiannya tahan lama. lebih erat.
Ada kategori pai setengah tertutup lainnya, semacam pengecualian terhadap aturan: pai ditutup dengan adonan dan di atasnya, tetapi tidak tertutup rapat, sehingga ada celah sempit di tengah pai, yang sedikit melebar selama proses. dipanggang, dan oleh karena itu tampaknya pai tersebut terbuka ritsletingnya. Melalui lubang ini, sebagian isian (sepotong ikan, wortel) akan terlihat, yang membuat pai terlihat lucu. Pai seperti itu - biasanya dibuat sangat kecil - disebut rasstegaychiki.
Terakhir, pai berbeda dalam penampilan dan warna. Warnanya bisa gelap, yaitu warna kulit coklat mengkilat, putih, yaitu terang atau keabu-abuan (tergantung tepungnya), hampir tidak tersentuh api dan hanya agak kecoklatan di bagian bawah, kemerahan atau kecoklatan, berwarna coklat keemasan, tapi tanpa bersinar, matte, dengan celah kecil yang tipis, dan, akhirnya, ditaburi - dengan lapisan tebal tepung putih di bagian atas dan samping, di mana rona emas halus dari kerak goreng muncul.
Semua perbedaan eksternal ini terkait dengan perubahan yang sesuai pada suhu oven, waktu penahanan di dalamnya dan pengenalan komponen tambahan sebelum ditanam di oven - melapisi bagian atas dengan air (mengkilap), kuning telur (gelap), mentega dengan kuning telur dan satu mentega (batang), ditaburi tepung (ditaburi) dan tidak termasuk minyak apa pun dan ditutup bagian atasnya dengan kertas atau ditaburi gula (putih, matte).
Pai diisi dengan isian dan terakhir dihias langsung di atas loyang yang diolesi minyak dan dilap dengan kertas minyak, dan jika pai manis terbuat dari puff pastry, maka loyang hanya dibasahi sedikit dengan air atau ditaburi. lapisan tipis tepung; pada saat yang sama harus selalu dingin. Poin penting lainnya: pai disiapkan untuk dipanggang di ruangan selain tempat kompor atau oven dipanaskan.
Pai adonan ragi selalu dibiarkan mengembang sedikit di atas loyang setelah dimasak (diamkan selama 15-20 menit), lalu diolesi dengan kuning telur atau mentega dan segera dimasukkan ke dalam oven. Pai yang terbuat dari mentega, puff pastry, segera setelah dicetak, dikeluarkan bersama dengan lembarannya ke dalam suhu dingin selama sekitar 10-15 menit, setelah itu diolesi minyak dan dimasukkan ke dalam oven.
Adapun rezim suhu oven, ditandai dengan penurunan suhu secara bertahap menjelang akhir pemanggangan, dan suhu awal harus tinggi. Untuk melakukan ini, oven harus dipanaskan terlebih dahulu. Pada tanda-tanda pertama pai berwarna kecoklatan, kecilkan api menjadi sedang, dan pada akhir pemanggangan - menjadi rendah. Untuk pai berukuran besar, Anda bisa melubangi pinggirannya dengan korek api agar uapnya keluar dan bagian atasnya tidak membengkak dan berkeringat.
Waktu memanggang pai biasanya bergantung pada ukuran dan ketebalan isiannya. Pai besar, terutama kulebyaki dan pai ikan, dipanggang selama 1 jam, pai kecil - 20-30 menit, sisanya - antara setengah jam hingga satu jam.
Untuk memeriksa apakah pai tertutup sudah matang, Anda perlu menusuknya dengan korek api: jika adonan tidak menempel, pai sudah siap. Tanda pai ikan sudah matang adalah keluarnya uap melalui tusukan.
Pai yang sudah jadi dipindahkan dari oven ke piring, meletakkan kertas di bagian bawah, diolesi mentega di atasnya dan ditutup dengan handuk kanvas atau linen (linen). Anda bisa memakan pai baik panas (lebih tepatnya hangat, 15-20 menit setelah dikeluarkan dari oven) atau dingin. Tidak disarankan untuk meninggalkannya pada hari ketiga, karena rasanya menurun drastis. Namun dalam hal ini, Anda dapat menyegarkan pai dengan memanaskannya dengan api kecil di dalam oven selama 5-6 menit.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Lihat apa itu “Pai Rusia” di kamus lain:

Produk adonan besar (seperdelapan sampai setengah lembar) dengan isian bervariasi, tertutup atau setengah tertutup (manis), yang menggunakan adonan ragi (polos, mentega, puff pastry). Penggunaan ragi, adonan asam khas...... Kamus kuliner

Produk adonan besar (seperdelapan sampai setengah lembar) dengan isian bervariasi, tertutup atau setengah tertutup (manis), yang menggunakan adonan ragi (polos, mentega, puff pastry). Penggunaan ragi, adonan asam... ... Ensiklopedia Besar seni Kuliner

Pie apel Pie adalah hidangan adonan dengan isian yang dipanggang atau digoreng. Ada banyak resep pai yang berbeda. Variasi menyangkut adonan (ragi, bolu atau kue lapis), berbagai isian Dan penampilan: ... ... Wikipedia

Milik mereka; hal. Orang Slavia Timur, yang merupakan populasi utama Rusia; wakil rakyat ini. * Dan orang Rusia mana yang tidak suka mengemudi dengan cepat? (Gogol). ◊ Orang Rusia Baru. Besi. Tentang mereka yang cepat menjadi kaya dengan dimulainya reformasi ekonomi di... ... kamus ensiklopedis