Kaldu jamur - resep terbaik. Cara memasak kaldu jamur yang benar dan enak. Pilihan diet untuk memasak bahan dasar jamur. Cara memasak kaldu jamur dari jamur segar

Seberapa sering kita memasak hidangan pertama dengan kaldu daging, tetapi terkadang kita melupakannya secara tidak adil kaldu jamur. Berdasarkan itu, banyak hidangan lezat disiapkan, sup sehat, borscht. Sangat cocok rasa jamur dengan sayuran, kacang-kacangan, barley, lentil, menghasilkan aroma yang harum dan sup hangat. Sering koki profesional lebih suka menggabungkan daging atau kaldu ayam dengan jamur. Juga kekasih resep asli coba gabungkan catatan rasa jamur dengan krim keju, tambahkan kaldu jamur keju yang diawetkan dan sup sudah dimasak atas dasar ini. Untuk membuat hidangan pertama lebih gurih, bumbu, bumbu, bawang putih cincang dimasukkan ke dalam kaldu jamur.
Untuk memasak, produk dari berbagai kondisi digunakan - champignon atau jamur tiram segar, kering, beku, dan selalu tersedia bahkan lebih baik. Hutan, hanya jamur yang dipanen yang membutuhkan pengolahan yang hati-hati, proses memasaknya sedikit lebih rumit. Saat menggunakan yang kering, juga tidak mungkin untuk mengambil dan merebus sup dengan cepat, harus direndam.
Hidangan jamur dianggap oleh ahli gizi sulit dicerna. Oleh karena itu, orang tua memiliki pertanyaan yang sangat wajar: mungkinkah anak-anak memiliki kaldu jamur? Dianjurkan untuk memberikan sup seperti itu untuk makan siang hanya dari usia 7-8 tahun. Seharusnya mudah dulu. sup sayuran pada kaldu encer, yang digunakan sebagai champignon (diyakini paling mudah diserap oleh tubuh dan paling tidak beracun). Ini karena fakta bahwa anak-anak sistem pencernaan akhirnya terbentuk hanya pada usia 7-8 tahun, jadi jika hidangan jamur diberikan kepada anak-anak lebih awal, tubuh dapat diracuni, karena jamur tidak beracun yang paling umum dapat menyebabkan tubuh anak-anak kemabukan. Setelah memberi makan bayi untuk pertama kalinya Sup jamur, pantau dengan cermat reaksi tubuh selama beberapa hari. Sekalipun semuanya baik-baik saja, jangan memberi makan anak-anak hidangan jamur lebih dari 1 kali dalam 2-3 minggu.
Bagi yang sudah memiliki anak dewasa, kami menyarankan Anda untuk lebih sering memasukkan hidangan jamur ke dalam makanan Anda, terutama yang panas pertama. Dan sebagai permulaan, mari kita lihat lebih dekat jamur apa dan bagaimana cara memasak kaldu dengan benar?

Kaldu jamur segar

Jika Anda pergi ke hutan pada akhir pekan, membawa sekeranjang penuh jamur, maka Anda sekarang memiliki banyak pekerjaan: mengasinkan, mengeringkan, membekukan. Tetapi sisakan sebagian untuk segera memasak kaldu jamur jamur segar. Untuk memasak, gunakan spesimen berbentuk tabung yang lebih baik - putih, cendawan.

Info Rasa Sup panas / sup jamur

Bahan-bahan

• jamur segar -1 kg;
• air - 2-2,5 l;
• bola lampu - 1 buah;
• wortel - 1 buah;
• merica hitam - 8 buah;
• cengkeh - 4 buah;
• garam - sesuai selera Anda;
• daun salam - 1-2 lembar.

Cara membuat kaldu jamur segar yang enak

Sortir jamur segar, bersihkan, bilas hingga bersih. Masukkan ke dalam panci, isi dengan air, masukkan bawang yang sudah dikupas dengan wortel dan rempah-rempah ( daun salam Anda dapat menambahkannya nanti). Kirim ke kompor, segera setelah air mulai mendidih, kecilkan api dan masak selama 1-2 jam. Waktu memasak tergantung pada konsentrasi yang Anda inginkan. Semakin lama jamur dimasak, kaldu akan semakin aromatik dan kaya.
Saat jamur sudah matang sepenuhnya, keluarkan dari wajan, dan saring kaldu itu sendiri dan garam. Anda bisa memakannya dengan benar seperti ini, menghancurkan bumbu cincang segar di atasnya.
Bilas jamur rebus air mengalir dan kemudian gunakan sesuai kebijaksanaan Anda: Anda dapat menggilingnya dengan penggiling daging dan membuat saus, atau menambahkannya ke api Sup sayuran dengan sayuran.

Dari jamur kering

Dalam hal ini, jamur kering, cendawan, jamur berlumut sangat cocok.
Sebelum memasak kaldu dari jamur kering, periksa dengan hati-hati, selama penyimpanan, serangga mungkin menggantung di dalamnya.

Bahan-bahan:

• jamur kering - 100-150 g;
• air - 2 l;
• akar peterseli - 1 buah;
• garam - sesuai selera Anda.

Memasak:

Sortir jamur kering dan bilas beberapa kali air hangat(derajat 30-35 sudah cukup); tempatkan dalam mangkuk dan tuangkan air dingin. Biarkan mereka dalam keadaan ini selama 3-4 jam, mereka akan membengkak.


Sekarang buang jamur ke dalam saringan, bilas, masukkan ke dalam panci dan tuangkan air bersih. Jika Anda membutuhkan kaldu jamur yang sangat kaya, rebus dalam air yang sama dengan yang direndam. Taruh di atas api kecil, setelah mendidih, tambahkan akar peterseli. Rebus satu jam. Saat jamur sudah matang sepenuhnya, tarik keluar, dinginkan, dan gunakan lebih lanjut sesuai kebijaksanaan Anda. Saring kaldu, garam.

Dari jamur beku

Kaldu jamur beku selalu rasa yang sangat baik, cepat dan mudah disiapkan. Anda dapat membekukan jamur sendiri untuk digunakan di masa mendatang, atau membeli semua jamur tiram atau champignon yang sama di toko.

Bahan-bahan:

• jamur beku - 500 g;
• air - 2-2,5 l;
• garam - sesuai selera Anda.

Memasak:

Buang es dan bilas jamur dengan baik, jika besar, Anda bisa memotongnya menjadi potongan-potongan kecil.
Rebus air, celupkan jamur ke dalamnya, garam, Anda bisa menambahkan bumbu sesuai keinginan. Rebus selama 30-40 menit. Saring kaldu yang sudah jadi, taburi dengan bumbu segar saat disajikan.

Dari champignon

Namun, di negara kita yang luas ada tempat yang sama sekali bukan jamur. Dan tidak semua orang bisa menyebut diri mereka pemetik jamur, membiarkan diri mereka berjalan melewati hutan dengan keranjang, lalu mengeringkan, membekukan, atau memasak kaldu jamur porcini. Lezat dan bergizi hidangan jamur semua orang ingin. Di sinilah champignon datang untuk menyelamatkan, yang dapat Anda beli dengan mudah kapan saja di setiap supermarket.

Bahan-bahan:

• champignon - 1 kg;
• air - 2-2,5 l;
• wortel - 1 buah;
• bola lampu - 1 buah;
• daun salam - 1-2 lembar;
• kacang polong allspice - 4-5 buah;
• garam - sesuai selera Anda.
• Memasak:

Sortir champignon, bersihkan, bilas sampai bersih dan potong jika terlalu besar.


Masukkan jamur ke dalam panci, tuang air bersih, kirim ke kompor sampai mendidih. Kemudian kecilkan api seminimal mungkin, masukkan wortel yang sudah dikupas dengan bawang bombay, merica (buang peterseli nanti). Rebus 30 menit.
Sajikan kaldu champignon, tuangkan ke dalam mangkuk dan hiasi dengan peterseli segar.

jaringan penggoda

Hidangan dengan kaldu jamur

Jika ada jamur di rumah, nyonya rumah tidak perlu memutar otak untuk memikirkan apa yang harus dimasak. Dari kaldu jamur Anda bisa membuat banyak hal yang bermanfaat dan makanan lezat:

• Sup sayuran, misalnya, dengan kacang hijau muda atau kalengan.
• Mie kuah.
• Tambahkan ke risotto dan paella.
• Haluskan sup jamur.
• Rebus sayuran dan kacang-kacangan dalam kaldu ini.
• Ini juga merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk membuat saus.

Jika Anda menuangkan sedikit saat merebus kentang dengan daging, aromanya makanan siap saji akan lebih menyenangkan dan lebih kaya.

Pilihan yang bagus adalah cara membekukan kaldu jamur, untuk ini dapat dituangkan ke dalam gelas plastik atau cetakan es. Setelah dicairkan, gunakan kaldu jamur seperti biasa.
Diet terbaik untuk orang-orang yang mengamati pos gereja, jangan menciptakan. Dan karena kandungan kalori kaldu jamur hanya 3 kkal per 100 g, sangat cocok untuk mereka yang mengikuti bentuk tubuh dan sedang diet.

Kepada banyak ibu rumah tangga dan penikmat seni Kuliner resep pengalengan jamur sudah terkenal, karena di musim dingin kelezatan ini sangat enak dipandang meja pesta maupun pada hari biasa. Tapi mengapa melestarikan jamur segar apakah mungkin untuk menyiapkannya secara praktis tanpa diproses, tetapi hanya dengan membekukannya?

Mempersiapkan jamur untuk musim dingin

Cara membekukan jamur

Musim dingin kan? Ini akan dibahas dalam artikel kami. Pertama-tama, Anda perlu memperhatikan aturan sederhana namun sangat penting:

Gunakan hanya jamur bersih;

Saat mencuci jamur, jangan terlalu basah, karena jamur akan cepat menyerap kelembapan, yang akan berubah menjadi es di dalam freezer;

Segera buang jamur busuk;

Pilih jamur muda yang keras.

Dengan mengikuti aturan ini, Anda tidak perlu membuang produk yang sudah disiapkan ke tempat sampah setelah dicairkan.

Metode untuk membekukan jamur

Ada beberapa cara untuk membekukan jamur porcini atau lainnya:

Bekukan jamur segar yang belum direbus (jamur kuat seperti jamur, cendawan, chanterelles, jamur porcini, cendawan, dan champignon sangat cocok untuk jenis pembekuan ini). Cuci sampai bersih dan keringkan di atas serbet atau handuk agar tidak saling menempel nantinya. Sekarang masukkan jamur kering kantong plastik lapisan tipis dan masukkan ke dalam freezer. Butterfish juga bisa dibekukan dengan cara ini, tapi bersihkan terlebih dahulu dari kulitnya. Saat Anda akan mencairkan jamur, masukkan ke dalam lemari es - efeknya adil jamur yang dipanen disediakan di hutan!

Rebus jamur dan bekukan: masukkan jamur ke dalam air mendidih hanya selama lima menit, lalu tiriskan dalam saringan untuk mengalirkan kelebihan cairan. Kemas jamur di dalam tas dan ikat erat, keluarkan udara berlebih. Tempatkan di freezer. Cara ini sangat cocok untuk memanen jamur berukuran besar. Ini juga berlaku untuk jamur yang dimaksudkan untuk digoreng. Saat mencairkan jamur yang disiapkan dengan cara ini, perlu diingat bahwa bakteri patogen berkembang biak dengan cepat di dalamnya, jadi gunakan satu kantong jamur untuk memasak satu hidangan.

Bagaimana cara membekukan kaldu jamur?

Bisakah kaldu jamur dibekukan? Ya, Anda bisa, dan itu mudah dilakukan. Gunakan jamur apa pun kecuali varietas gelap. Rebus kaldu, tuangkan ke dalam wadah tempat Anda meletakkan kantong makanan terlebih dahulu. Setelah kaldu benar-benar mengeras, keluarkan dengan hati-hati dan simpan dalam bentuk briket freezer. Saat memasak, Anda bisa menambahkan bawang bombay dan wortel ke dalam kaldu, agar rasanya lebih kaya. Setelah dicairkan, kaldu seperti itu bisa langsung digunakan untuk membuat sup.

Jamur goreng beku

Bagaimana cara membekukan jamur jika digoreng? Ini juga mudah: goreng dengan api kecil dengan sedikit minyak sampai kelembapannya menguap. Biarkan jamur mendingin dan masukkan ke dalam tas. Tempatkan di freezer.

Jika Anda ingin jamur mempertahankan rasa dan aromanya, goreng dalam oven tanpa menambahkan minyak, lalu masak jus sendiri dan hasilnya akan membuat Anda takjub.

Simpan jamur beku pada suhu tidak melebihi -18 derajat, dan setelah dicairkan segera perawatan panas dan gunakan semua jamur yang dicairkan sekaligus.

Apa yang harus dimasak?

Saat ada jamur beku di dalam freezer, selalu ada hidangan yang berguna. Misalnya, Anda bisa memasak harum Sup jamur, julienne, goreng kentang dengan jamur atau buat isian yang lezat untuk pancake. Jamur do-it-yourself akan menyenangkan Anda dan keluarga di malam musim dingin.

Alexander Volkov-Medvedev, kepala restoran Ruski :

“Semua produk utama untuk memasak kaldu harus segera diletakkan dan selalu dalam air dingin. Ini adalah aksioma. Jika Anda memasukkan daging, ikan, atau sayuran ke dalam air panas, maka semuanya akan langsung mengalami sengatan panas, permukaan produk tertutup rapat - dan semua sarinya akan tertinggal di dalam. Dan untuk memasak kaldu, kita hanya perlu tindakan sebaliknya: agar semua sari dari produk keluar dan memenuhi kaldu. Jika kita ingin daging, ikan, atau unggas yang enak di dalam sup, maka kita memasaknya secara terpisah dan langsung memasaknya air panas sehingga semua jus tetap berada di dalam produk. Selain itu, saat merebus kaldu daging, ingatlah ini: tulang dan daging membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak daripada sayuran yang menyertainya dalam kaldu. Oleh karena itu, masukkan sayuran ke dalam wajan satu jam sebelum akhir memasak, bukan lebih awal, nyalakan saja hitungan mundurnya. Jika tidak, sayuran akan mendidih menjadi debu, dan kaldu akan sulit disaring.

Apa yang harus dimasak dengan kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Panci tempat Anda merebus kaldu harus memiliki dasar yang tebal. Semakin tebal bagian bawahnya, semakin merata suhu di dalam wajan dan semakin kecil kemungkinan isinya akan gosong. Secara umum, untuk masakan apa pun, lebih baik menggunakan piring dengan dasar yang tebal, tetapi kira-kira panci aluminium lebih baik untuk melupakan; kecuali aluminium setebal satu sentimeter.”

Vitaly Tikhonov, koki dari restoran Cacciatore :

“Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaannya. Bagi saya, dengan cara ini kaldu bisa dimasak di panci apa saja, yang utama melakukannya dengan benar.

Pada suhu berapa kaldu harus dimasak?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Aturan wajib saat memasak kaldu adalah tidak adanya perebusan cepat. Kaldu seharusnya tidak berdeguk sehingga, secara kasar, satu gelembung per menit muncul di permukaan. Ini dicapai dengan memasak pada suhu 95 derajat, bukan lebih tinggi. Selain itu, lebih baik kaldu tidak mendidih sama sekali: yaitu, Anda memasukkan makanan ke dalam panci, menuangkan air, membawanya ke suhu 95 derajat - dan membiarkannya seperti itu. Suhu ini cukup untuk semua proses yang diperlukan terjadi, dan tidak masalah berapa volume cairan yang Anda miliki di dalam panci.

Vitaly Tikhonov :

“Saat memasak kaldu, Anda perlu mendidihkan isi wajan, biarkan semuanya mendidih selama beberapa menit, agar rasa dan aroma keluar dari produk lebih aktif. materi yang bermanfaat, lalu masak dengan api kecil.

Bagaimana dan kapan memberi garam pada kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Garami kaldu di awal. Garam mengeluarkan rasa dan membantunya masuk ke dalam kaldu. Kaldu diseduh sebagai bahan dasar, dan Anda tidak pernah tahu ke mana perginya dan bagaimana itu akan digunakan di masa depan, jadi saya memasukkan garam secukupnya untuk menghilangkan rasa dari produk, tetapi saya tidak memberi garam pada kaldu sepenuhnya. . Untuk lima liter saya biasanya mengambil sekitar satu sendok teh.

Alexey Zimin, bapak pendiri " Makanan" :

“Tidak perlu memberi garam pada kaldu. Anda perlu memberi garam pada hidangan yang Anda masak dengan kaldu ini - saus atau sup. Dan garam tidak termasuk dalam komposisi kaldu. Nah, jika Anda memutuskan untuk minum kaldu murni, maka Anda bisa memberi garam di atas piring.

Bagaimana cara menyaring kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kalau kuahnya sudah matang, tidak perlu disaring. Cukup dengan hati-hati menuangkannya ke dalam panci bersih. Jika Anda masih memutuskan untuk menyaring, yang terbaik adalah melakukannya dengan handuk. Saya di restoran, dan di rumah saya juga menyaring melalui handuk dapur bersih biasa, yang kemudian saya cuci dengan tenang. Jika itu handuk tebal, sekali saja sudah cukup. Jika kain kasa dilipat menjadi satu lapisan, lebih baik saring kaldu beberapa kali. Tapi sekali lagi, itu semua tergantung bagaimana kaldu dimasak. Jika Anda memasaknya seperti yang saya lakukan, tanpa merebus dan terus-menerus mengeluarkan buihnya, maka Anda tidak dapat menyaringnya.

Vitaly Tikhonov :

“Sebelum mulai menyaring kuahnya, kuahnya harus didinginkan terlebih dahulu agar semua suspensi tetap diam di dasar. Jika disaring kaldu panas, tugasnya akan menjadi lebih rumit - protein akan berenang secara acak di dalam cairan, dan, mungkin, harus disaring beberapa kali, atau melalui saringan yang sangat padat.

Anton Ivnitsky, koki merek dari holding Grup Matrëshki (Ulyanovsk) :

“Agar kuahnya bening, saring melalui saringan dingin. Dinginkan kaldu dan bekukan, lalu ambil wajan, masukkan saringan ke dalamnya, yang bagian bawahnya dilapisi dengan kertas saring atau kain kasa dalam lima lapis. Masukkan kaldu beku ke dalam saringan dan biarkan dalam bentuk ini semalaman di lemari es. Pencairan seperti itu memberikan hasil yang gila-gilaan kaldu bening».

Bagaimana cara memasak kaldu sayuran?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kaldu sayur cukup dimasak satu jam setelah direbus. Selama waktu ini, semua aroma dan rasa akan keluar dari sayuran, sementara sayuran itu sendiri belum mulai terbelah, dan sekamnya belum mulai masuk ke dalam kaldu. Tidak peduli seberapa kuat dan keras tanaman akar yang Anda ambil, semuanya akan matang dalam satu jam. Tetapi pada saat yang sama, perlu untuk memantau ukuran sayuran: sayuran atau potongannya tidak boleh lebih besar dari kepalan tangan wanita kecil.

Jika kita perlu memasak kaldu yang kaya, maka untuk lima liter air kita perlu mengambil satu kilogram sayuran. Saya melakukan ini: Saya mengambil 200 g bawang bombai, 200 g wortel, 200 g akar seledri, 200 g daun bawang dan 200 g champignon, yang memberikan rasa dingin pada kaldu sayuran. Jika mau, Anda bisa mengambil beberapa batang peterseli atau adas lagi. Saya memasukkan semua ini ke dalam panci, mengisinya dengan air dingin, menambahkan satu sendok teh garam dan mulai memasak. Segera setelah suhu air naik hingga 95 derajat dan kaldu mulai berdeguk sedikit, saya memperbaiki suhu ini dan memasak dalam mode ini selama satu jam. Maka Anda mungkin harus membuatnya secukupnya dan sedikit garam lagi. ”

anton ivnitsky:

"Saya suka intens kaldu sayur jadi saya menaruh banyak sayuran yang berbeda. Ambil satu pon bawang bombay, 200 g wortel, 200 g daun bawang, potong kepala bawang putih yang belum dikupas menjadi dua bagian, 50 g seledri - batang atau akar, 50 g paprika, 50 g parsnip, 20 g batang peterseli dan beberapa lembar daun salam. Anda bisa menambahkan 50 g terong, ini akan memberikan rasa pahit yang menarik pada kaldu. Bisakah kamu melempar tomat mentah, jika Anda ingin mendapatkan rasa asam, tetapi perlu diingat: tomat akan membuat kekeruhan.

Jika saya membutuhkan kaldu bening, maka saya menggunakan semua sayuran mentah. Jika warna kaldu tidak penting bagi saya, maka saya memanggang sayurannya. Lalu saya memotong semua sayuran menjadi kubus kecil. Ini diperlukan agar semua jus keluar sebanyak mungkin. Saya mengisi set ini dengan lima liter air dingin, saya taruh setengah dari garam yang seharusnya, misalnya, di akhir panci sup, dan didihkan kaldu. Saat mendidih, saya melemparkan merica hitam ke dalamnya, allspice dan didihkan perlahan dengan api sedang selama sekitar satu jam. Lima menit sebelum dimasak, ada baiknya menambahkan beberapa tangkai thyme. Tetapi tidak sebelumnya, jika tidak maka akan dicerna dan menjadi hambar.

Bagaimana cara memasak kaldu ikan?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Untuk memasak tiga liter kaldu ikan, kita membutuhkan 2–2,5 kg tulang ikan. Saya tidak menggunakan ikannya sendiri saat memasak kuahnya, karena masih banyak sisa daging di tulangnya. Tuang semuanya dengan tiga liter air dingin, tambahkan satu sendok teh garam, 200 g bawang bombay, 200 g akar seledri, dan 200 g adas, yang melengkapi rasa ikan dengan sangat keren. Dalam hal ini sayuran tidak boleh digoreng, karena kaldu ikan harus bening dan ringan. Letakkan wajan di atas kompor, panaskan kaldu hingga suhu 95 derajat dan biarkan dalam mode ini selama 40 menit - satu jam.

Alexei Zimin:

“Kalau mau bikin kaldu ikan klasik, lebih baik dibuat dari kerangka ikan gepeng seperti turbot. Katakanlah Anda memiliki satu setengah kilogram tulang: ambil dua batang daun bawang, dua bawang bombay, tiga atau empat batang seledri, dua tomat, beberapa lembar daun salam, dua liter air, dan satu liter anggur putih kering. Anggur putih dalam kaldu ikan klasik adalah komponen yang sangat diperlukan, memberikan rasa kaldu, aroma, tubuh dan aftertaste yang mulia; menganggapnya sebagai bumbu yang rumit. Goreng untuk sebagian kecil minyak sayur tulang dengan sayuran. Masukkan ke dalam air dingin dan mulai mendidih. Sepuluh menit setelah kaldu mendidih, tambahkan anggur ke dalamnya. Kaldu ikan dimasak sekitar satu jam, tidak lebih.

Vitaly Tikhonov :

“Saya suka memasak kaldu cod, pike, zander atau sturgeon. Lebih baik tidak mengambil ikan dasar, jika tidak kaldu akan menjadi bau. Satu kilogram tulang harus dibersihkan dari daging, dimasukkan ke dalam panci, tambahkan 150 g bawang bombay, 200 g adas, daun salam, dan merica ke dalamnya. Tuang ketiga liter air dingin. Setelah air mendidih, kecilkan api menjadi sedang dan didihkan selama 45 menit hingga satu jam. Ini cukup. Kemudian tulangnya harus dibuang, dan kaldu harus sedikit direbus dengan api kecil agar lebih pekat. Baik juga untuk menambahkan anggur putih ke dalam kaldu ikan. Selain itu, Anda cukup merebusnya dalam sendok terpisah dan kemudian menambahkannya ke dalam kaldu sesaat sebelum akhir memasak, tetapi agar anggur memiliki waktu untuk dikukus. Ada baiknya mengambil 500 gram anggur untuk tiga liter.”

Bagaimana cara memasak kaldu sapi?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kalau kuahnya hanya diseduh dari tulang daging, terutama jika ini adalah tulang tubular yang tebal, maka seluruh proses memasak bisa memakan waktu hingga dua hari - itulah yang dibutuhkan untuk mengeluarkan semua yang sehat dan enak dari tulang. Kami memasak kaldu persis selama kami memiliki sesuatu untuk ditarik keluar dari produk.

Untuk kaldu sapi, Anda bisa mengambilnya kembali dan tulang. Tulang apa pun bisa digunakan - berbentuk tabung atau terisi penuh. Paling pilihan terbaik- Sandung lamur sapi di tulang.

Proporsi air dan tulang bisa berbeda. Ada koleksi resep Soviet yang menjadi dasar masakan Rusia-Soviet resep yang jelas- untuk 10 liter air 2,5 kg bahan baku daging dan tulang. Tetapi Anda dapat, misalnya, mengisi wajan dengan daging dan tulang, mengisi ruang yang tersisa dengan air dan, saat semuanya menguap, tambahkan air dingin: Anda akan mendapatkan kaldu yang sangat pekat, yang kemudian harus diencerkan. Tetapi proporsi dari koleksi ini adalah yang paling optimal. Ambil tulang dan dagingnya, masukkan ke dalam air dingin dan taruh di atas kompor. Jangan didihkan dengan kuat, tunggu hingga suhu naik hingga 95 derajat dan coba perbaiki bisul yang lemah ini.

Jika kaldu mulai mendidih, sebaiknya buang lemak yang muncul di permukaan secepat mungkin dan lakukan ini setiap 5-10 menit. Saat mendidih, alkali dilepaskan dari lemak, yang membuat kaldu terasa seperti sabun.

Apa pun tugas yang Anda tetapkan untuk diri Anda sendiri, alangkah baiknya jika kaldu daging dimasak setidaknya selama enam jam. Sekitar satu jam sebelum akhir memasak, sayuran harus ditambahkan ke dalamnya - 200 g wortel dan 200 g bawang bombay, digoreng dalam wajan kering. Sayuran goreng akan memberi selera yang baik dan mereka juga sedikit menggelapkan kaldu dan membuatnya berwarna cokelat muda, cantik sekali. Gula dalam sayuran menjadi karamel dan memberi rasa panggang pada kaldu.

Alexei Zimin:

“Anda perlu menggoreng dalam oven 3 kg tulang, satu pon bawang, satu pon wortel, dan 5-6 batang seledri. Biarkan semuanya dipanggang selama 40 menit suhu maksimum, yang mampu dilakukan oleh oven - 230–250 derajat. Setelah empat puluh menit, sayuran dan tulang akan mengembangkan rona karamel yang indah. Tiriskan lemak dari wajan, dan masukkan tulang dengan sayuran ke dalam panci, isi dengan lima liter air dingin dan nyalakan api. Saat mendidih, buang buih pertama, kecilkan api dan tambahkan bumbu dan lainnya, seperti allspice, merica, tomat, jamur, atau sedikit anggur. Anggur adalah hal opsional, tambahkan untuk bangsawan dan dalam jumlah berapa pun. Misalnya, satu liter anggur merah kering bisa dicampur dengan lima liter kaldu.

diseduh kaldu sapi idealnya 6-8 jam. Prinsipnya, semua kaldu daging dimasak dengan cara yang sama, namun ada nuansanya. Selama memasak kaldu daging menurut skema klasik Prancis, lemak harus dibuang dengan hati-hati. Tetapi jika Anda memasak kaldu babi tonkotsu untuk ramen, maka Anda harus menambahkan lemak ini, sebaliknya.

Bagaimana cara memasak kaldu ayam?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Ambil ayam, masukkan ke dalam panci, tuangkan tiga liter air dingin, bawa ke suhu 95 derajat dan biarkan di atas api ini selama dua jam. Menurut kumpulan resep Soviet, 45 menit sudah cukup untuk memasak kaldu ayam, tetapi saya sampai pada kesimpulan bahwa 45 menit ini diberikan agar ayam kemudian dapat digunakan dalam sup yang sama sehingga tidak sempat mendidih. . Dan jika kita hanya membutuhkan kaldu, biarkan ayam matang dari satu setengah hingga dua jam: selama ini, semua yang dibutuhkan akan keluar ke dalam kaldu. Sekitar satu jam sebelum akhir memasak, masukkan bawang bombay, akar seledri, dan jamur ke dalam kaldu. Anda tidak perlu memasukkan wortel ke dalam kaldu ayam ringan - itu akan mewarnai. ”

Vitaly Tikhonov :

“Perlu ambil ayam pasar, tipis, tidak berlemak - yang populer disebut ayam soto - beratnya sekitar 1 kg. Masukkan ke dalam panci, tuangkan tiga liter air dingin, tunggu hingga air mendidih, dan biarkan mendidih kembali agar protein yang tersisa berupa buih di permukaan keluar. Setelah tujuh menit mendidih, kecilkan api, keluarkan busa dan setelah itu masukkan sayuran panggang ke dalam wajan. Untuk jumlah seperti itu, saya merekomendasikan set berikut: 150 g bawang bombay, 100 g wortel, 70 g seledri - akar atau batang, 20 g peterseli, 5 g timi, beberapa merica hitam, dua lembar daun salam. Ini juga akan sangat enak jika Anda menambahkan sepotong kecil jahe ke dalam kaldu, dua puluh gram; Anda bahkan tidak bisa membersihkannya, tetapi cuci saja. Kemudian masak selama sekitar satu setengah jam. Tidak perlu memberi garam pada kaldu, ayam dan sayuran sudah cukup garamnya sendiri. Jika itu tidak cukup untukmu, beri garam saja pada sup di mangkukmu."

Bagaimana cara memasak kaldu jamur?

anton ivnitsky:

"Aku memasaknya dari jamur kering. Dan jika saya memasak kaldu dari jamur segar, maka saya pasti akan menambahkannya jamur kering. Pertama-tama mari beri tahu Anda cara memasak dari kering, lalu dari segar.

Untuk 5 liter kaldu, saya menyarankan Anda untuk mengambil 200 g jamur porcini kering dan 100 g berbagai macam kering jamur hutan. Sebelum memasak sup, jamur harus direndam. Di rumah, Anda cukup berendam di air dingin selama beberapa jam. Dan jika saya memasak kaldu di restoran, maka saya memasukkan jamur ke dalam kantong vakum, mengisinya dengan satu liter air dan mengirimkan kantong tersebut ke oven selama dua jam dengan suhu 80 derajat. Jamur membengkak selama ini, dan air menyerap konsentrat jamur ini. Dua jam kemudian, jamur dan air rendamannya dikirim ke panci. Di sana saya menuangkan empat liter air dingin - total saya mendapat lima liter cairan.

Kaldu akan menjadi gelap karena jamur, jadi silakan masukkan sayuran goreng ke dalam wajan - 200 g bawang bombay, 100 g wortel, 50 g parsnip, 30 g batang peterseli, 40 g bawang putih, dan 100 g dari bagian hijau daun bawang. Di sana Anda juga bisa menambahkan seratus gram jamur segar, hanya untuk dagingnya. Didihkan kaldu, tambahkan sedikit garam untuk menghilangkan rasa dari produk, dan alihkan ke api sedang agar tidak mengebom, tetapi mendidih selama sekitar satu jam.

Untuk kaldu jamur segar, saya ambil satu pon champignon, 300 g jamur tiram, dan 200 g porcini. Saya memotong semuanya potongan besar, saya kirimkan ke oven, dipanaskan hingga 140-160 derajat, dan dikeringkan di sana selama dua jam, sehingga keluar dari jamur kelembaban berlebih dan rasanya terkonsentrasi. Cerita selanjutnya sama dengan kaldu jamur kering.”

Bagaimana cara memasak consommé?

Vitaly Tikhonov :

“Consommé adalah kaldu kental yang kekeruhannya telah dihilangkan, setelah itu mendidih lama dengan cara khusus disorot, dibuat transparan. Untuk melakukan ini, ambil 2,5 kg tulang sapi, panggang dalam oven selama kurang lebih satu jam dengan suhu 200 derajat, sampai tulang berubah warna menjadi coklat. Kemudian pindahkan tulang ke dalam panci besar, tuangkan 12 liter air dan didihkan. Setelah mendidih, kecilkan api dan masukkan ke dalam panci 300 g bawang panggang, 200–250 g wortel panggang, 40 g seledri, 5 g thyme, 20 g peterseli, tiga atau empat daun salam dan 10 g hitam merica. Dan jangan lupa untuk mengeluarkan buihnya; ini harus dilakukan terus menerus, karena pada jam-jam pertama buih akan menonjol secara aktif. Biarkan semuanya mendidih selama 24 jam. Dalam sehari, dari 12 liter cairan, sekitar empat liter kaldu kental harus tersisa. Sekarang perlu dicerahkan.

Biarkan kuahnya dingin dulu. Kemudian tuangkan 200 ml anggur putih kering dingin ke dalamnya dan masukkan sepuluh mentah putih telur- atau lima protein dan 100 g dada ayam rebus ditumbuk dalam blender. Didihkan kembali kaldu dan biarkan mendidih selama lima menit. Kemudian angkat panci dari kompor, tutup dengan penutup dan tunggu hingga benar-benar dingin alami. Ini akan memakan waktu sekitar 12 jam, saat kaldu sudah dingin, Anda akan menemukan protein dan penggilingan dada ayam mengapung di atasnya, dan bersama mereka - semua sisa protein yang terbentuk di kaldu selama 24 jam memasak. Hapus semua kekeruhan ini dengan sendok berlubang, dan saring kaldu melalui saringan, yang bagian bawahnya dilapisi dengan kain kasa atau serbet kertas dapur yang tebal. Kemudian kaldu harus diletakkan kembali di atas kompor, direbus, dibumbui dengan garam, merica, bumbu segar, jika diinginkan, dan terakhir tuangkan 200 ml cognac.

Bagaimana cara mengklarifikasi kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan putih telur. Untuk satu liter kaldu, Anda membutuhkan satu protein. Kocok putih telur dengan pengocok, tetapi tidak banyak, tidak sampai berbusa; Anda bahkan bisa menyaringnya melalui saringan. Didihkan kaldu dan tuangkan protein ke dalamnya dalam aliran tipis, terus aduk kaldu dengan pengocok. Biarkan semuanya mendidih selama beberapa menit. Segera protein akan menggumpal dan mengapung ke permukaan. Setelah itu angkat kaldu dari api dan tunggu hingga protein mengendap di dasar. Dan bersamaan dengan itu, kotoran protein yang mencegah kaldu menjadi transparan. Kemudian Anda hanya perlu menuangkan kaldu dengan sangat hati-hati ke dalam wajan kering (jika wajan basah, mikroorganisme di dalam air akan masuk ke dalam kaldu, dan akan cepat rusak).

Dengan cara yang sama, Anda bisa mengklarifikasi kaldu nasi rebus(200 g per liter kaldu) atau bawang bombay dan wortel yang dihaluskan ke dalam blender (satu wortel dan satu bawang bombay dibutuhkan per liter kaldu).

Mengapa dan bagaimana cara membakar tulang?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Di tulang tempat kami memasak kaldu, selalu ada sisa daging. Daging adalah protein. Sebagai hasil dari reaksi Maillard, asam amino penyusun protein terpapar suhu tinggi berinteraksi dengan gula, memberi daging rasa karamel yang lezat. Dan jika Anda tidak memasak tulang mentah, dan sudah dipanggang, maka kuahnya baru akan terasa seperti ini daging goreng. Dan kuahnya akan mendapatkan warna yang menarik. Memanggang tulang paling baik pada suhu 200 derajat dengan pemanasan atas dan bawah oven.

Alexei Zimin:

“Tulangnya juga dibakar untuk menghilangkan lemak berlebih. Saat di oven, lemaknya mengalir keluar dan tertinggal di atas loyang, artinya saat memasak kita tidak harus terus menerus mengeluarkannya dari permukaan kaldu.

Bagaimana cara memasak kaldu dengan air kedua?

anton ivnitsky:

"Semua daging dan kaldu ikan Saya memasak di air kedua. Ini dilakukan dengan sangat sederhana. Begitu kaldu mendidih, saya langsung tiriskan airnya, isi kembali isi panci dengan air dingin dan rebus kembali kaldunya. Dengan air pertama, semua kotoran yang tidak perlu hilang.

Apakah saya perlu mengumpulkan busa protein?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Busa terbentuk sebagai berikut - ketika, di bawah pengaruh suhu tinggi, serat protein dikompresi dan memeras kelebihan cairan antar sel. Cairan ini, setelah berada di air mendidih, menggulung dan mengembang dalam bentuk buih. Jika busa ini tidak dihilangkan tepat waktu, maka sebagian akan mengendap dan membuat kaldu menjadi kabur.

Busa terbentuk dengan berbagai cara. Jika Anda memasak daging sapi berukuran besar dengan berat 5–6 kg, maka proses kemunculannya akan memakan waktu sekitar dua hingga tiga jam. Daging akan menghangat secara bertahap, dan cairan interstisial akan keluar hingga potongan benar-benar menghangat. Jika Anda memiliki potongan daging yang lebih kecil, busa akan keluar lebih cepat. Proses pelipatan protein terjadi pada suhu 76 hingga 82 derajat; suhu 82 derajat di dalam produk memastikan bahwa semua protein benar-benar terkoagulasi.

Jika kaldu dimasak dengan api kecil, maka buih diam-diam menumpuk di permukaan, dan jika mendidih kuat, maka protein yang keluar dari produk akan terurai dan meninggalkan permukaan kembali ke dalam kaldu dalam bentuk pecahan kecil yang mengaburkan cairan. Oleh karena itu, untuk mengurangi busa, cobalah untuk menghindari bisul yang ganas dan biarkan di atas api besar: busa protein akan mengapung ke permukaan, tetap di sana, dan dapat dengan mudah dikeluarkan. Jika tidak malas, maka saat memasak kaldu, Anda bisa berdiri di dekat kompor dan mengeluarkan buihnya sedikit - misalnya setiap 10 menit. Jika tiba-tiba Anda perlu mempercepat proses memasak, maka Anda bisa mendidihkan kaldu, pada tingkat tepat di atas 100 derajat, tetapi busa harus dikeluarkan setiap 5 menit.

Bagaimana cara membekukan kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Saya lebih suka menguapkan kaldu yang sudah jadi dan membekukannya dalam bentuk pekat. Bouillon harus direbus dengan api kecil. Yang paling optimal adalah menguapkannya 10 kali: ada 5 liter, tersisa setengah liter. Anda dapat mengontrol volume secara visual, atau Anda dapat menggunakan timbangan, menimbang panci sebelum penguapan dan menimbang secara teratur selama penguapan. Setelah kaldu menguap, tuangkan ke dalam cetakan es dan masukkan ke dalam freezer. Anda tidak perlu menunggu panci menjadi dingin, freezer saat ini juga bisa menangani kaldu panas. Ketika nenek kami tidak mengizinkan kami memasukkan barang-barang panas ke dalam lemari es, itu tentang lemari es lain, sekarang dunia telah berubah.”

Bagaimana cara mencairkan kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

"Katakanlah beku kubus kaldu beratnya 30 g Kami mengambil 2,7 liter air, tambahkan 10 kubus kaldu beku ke volume ini, dan kami mendapatkan tiga liter kaldu curam. Kemudian Anda dapat membuat apa saja dari ini - bahkan sup, bahkan saus.

Saya yakin semua orang memasak sup. Mereka bisa berupa daging dan sayuran, kaya dan makanan, produk susu dan haluskan. Juga untuk memasak kursus pertama dan berbagai saus Anda bisa menggunakan kaldu jamur.

Pertama-tama, perlu dikatakan bahwa kaldu berbahan dasar jamur tidak hanya sangat enak, tetapi juga menyehatkan. Bukan rahasia lagi bahwa jamur mengandung sejumlah besar tupai. Beberapa orang bahkan menyebutnya daging hutan.

Selain itu, kaldu jamur memiliki kadar yang rendah nilai energi. Itu sebabnya sering digunakan untuk membuat enak makanan diet. Ada beberapa cara untuk menyiapkan dasar hidangan pertama dengan jamur. Pertimbangkan opsi yang paling populer.

Kaldu jamur jamur

Untuk menyiapkan opsi ini hidangan cair Anda membutuhkan beberapa jamur yang paling sering Anda gunakan, sepanci air, bawang bombay, dan wortel.

Bilas sayuran sampai bersih. DENGAN kaki jamur lepaskan tutupnya dan proses secara terpisah. Jika mau, Anda bisa memotong jamur terlebih dahulu. Dalam hal ini, cairannya akan menjadi lebih harum dan kaya. Potong wortel menjadi setengah bagian, dan biarkan bawang utuh, setelah dikupas.

Masukkan semua bahan ke dalam panci berisi air dan taruh wadah di atas kompor. Saat cairan mendidih, catat 40-50 menit dan masak sayuran sesuai waktu yang ditentukan. Jika perlu, tambahkan garam dan bumbu ke produk. Selama proses memasak, busa sering terbentuk. Itu harus dibuang agar kaldu jamur menjadi setransparan mungkin.

Ketika waktu yang ditentukan untuk memasak telah berlalu, saring cairan yang dihasilkan dan gunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

resep dengan daging

Apakah ada cara untuk membuat cairan dasar jamur dengan penambahan potongan daging. Dalam hal ini, hidangan akan menjadi kaya dan memiliki kandungan kalori yang sedikit lebih tinggi.

Seperti yang Anda ketahui, bahan dasar cair paling enak didapat dari jamur porcini. Mereka akan digunakan dalam resep ini. Anda juga membutuhkan satu yang kecil irisan ayam dan rempah-rempah favorit Anda.

Bilas sayuran sampai bersih dengan air mengalir dan potong dadu. Tempatkan produk dalam panci berisi air dan biarkan selama setengah jam. Saat ini, proses daging ayam. Cuci dan potong kecil-kecil.

Setelah waktu yang ditentukan, taruh wajan di atas api. Segera setelah cairan mendidih, masukkan daging ke dalamnya dan campur makanannya. Tambahkan bumbu favorit Anda dan didihkan kaldu jamur selama setengah jam setelah mendidih. Coba keluarkan busa pop-up lebih sering dan campur produknya.

Pilihan diet untuk memasak bahan dasar jamur

Untuk orang-orang yang menjalani diet tertentu, ada cara membuat bahan dasar jamur yang hampir bebas kalori. Anda membutuhkan jamur dan bawang.

Bilas makanan dan masukkan ke dalam air. Letakkan wadah di atas api dan masak selama satu jam. Setelah itu tiriskan cairan yang dihasilkan dan isi dengan air bersih. Masukkan bawang yang sudah dibelah dua ke dalam wajan dan masak makanan selama satu jam lagi. Setelah waktu yang ditentukan, Anda dapat menambahkan bahan-bahan yang diperlukan atau lanjutkan ke penggunaan langsung piringan.

Kesimpulan

Sekarang Anda tahu beberapa pilihan cara memasak kaldu jamur. Cobalah setiap metode yang disarankan dan pilih salah satu yang paling Anda sukai.

Perlu diingat bahwa jamur dapat disimpan lama beku atau kering. Dari produk tersebut, tidak kalah enak dan makanan sehat. Sayuran praktis tidak kehilangan kualitasnya selama penyimpanan.

Masak dengan senang hati dan makan dengan benar. Selamat makan!

Dengan dimulainya musim gugur, hutan kita dipenuhi dengan banyak jamur. Namun, jika Anda bukan penggemar mengikuti mereka ke dalam hutan, ini sama sekali tidak menakutkan. Tidak kurang dari mereka di rak-rak pasar. Utama-saat memilih jamur, ikuti aturan tertentu untuk mendapatkan produk yang benar-benar enak dan sehat untuk meja Anda.

Jamur dapat digunakan untuk membuat banyak hidangan lezat. Dan untuk menyenangkan keluarga mahakarya kuliner tidak hanya di musim gugur. Jamur madu, chanterelles, cendawan, jamur tiram bisa hadir di meja Anda di musim dingin.

Khusus untuk Anda, KitchenMag telah memilah beberapa cara memanen jamur untuk musim dingin, yang akan membantu menjaga hampir semua nutrisi dan rasanya. Penting untuk diingat bahwa hanya jamur segar yang cocok untuk metode pengalengan apa pun.

1. Cara mengeringkan jamur

Karena tidak banyak hari cerah di musim gugur, yang terbaik adalah mengeringkan jamur di dalam oven atau oven. Sebarkan jamur di atas loyang dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, dan biarkan tutupnya terbuka sedikit agar udara bisa masuk. Atur oven ke 70-80 derajat dan keringkan selama beberapa jam. Jika jamur belum cukup kering, Anda bisa memasukkannya ke dalam oven dalam beberapa tahap.

Yang terbaik adalah menyimpan jamur kering di tempat kering di gelas atau toples keramik. Beberapa jamur dapat digiling dalam penggiling kopi, sehingga akan memakan lebih sedikit ruang. Selain itu, mereka akan dibutuhkan untuk saus dan penyedap masakan.

Poin penting: sebelum dimasak, jamur kering harus dicuci bersih dan direndam dalam air panas selama 2 jam. Air ini tidak boleh digunakan dalam persiapan sup.

2. Cara membekukan jamur

Untuk melakukan ini, jamur harus dibersihkan dari daun dan tanah. Tidak perlu mencucinya, tetapi jika Anda melakukannya, maka setelah itu Anda perlu mengeringkannya dengan baik dengan menyebarkannya di atas handuk. Masukkan jamur kering ke dalam kantong plastik dengan lapisan tipis dan masukkan ke dalam freezer. pencairan jamur mentah lebih baik di lemari es. Setelah pencairan yang lembut, mereka akan menjadi segar, seolah-olah dari hutan.

Jika Anda takut membekukan jamur mentah, Anda bisa merebusnya terlebih dahulu selama lima menit. Anda dapat menggunakan jamur dengan ukuran berapa pun. Jika terlalu besar, potong kecil-kecil. Setelah Anda merebus jamur, biarkan dingin dan lipat saringan ke kaca kelebihan air. Kemudian masukkan jamur ke dalam kantong, kencangkan dengan kencang dan masukkan ke dalam freezer.

Perlu diingat bahwa jamur rebus yang dicairkan adalah tempat berkembang biak yang sangat baik untuk berbagai bakteri, jadi hitung jumlah jamur dalam satu kantong yang diperlukan untuk memasak satu hidangan.

3. Pengasinan jamur

Untuk pengasinan, Anda bisa mengambil jamur apa saja, yang utama adalah Anda menyukainya. Namun, ada beberapa keanehan di sini: jamur sering diasinkan mentah, dan jamur suka diasinkan. Jamur renyah kecil itulah yang akan terlihat paling baik di meja mana pun dan akan diingat oleh tamu Anda untuk waktu yang lama. Secara umum, sebelum mengasinkan jamur harus dipotong menjadi irisan yang sama. Jadi bumbunya akan merendamnya secara merata.

Ada banyak resep jamur asin dan acar. Namun saat memilih salah satunya, perlu diingat bahwa yang terpenting dalam cara memanen jamur ini adalah keamanan. Faktanya adalah jamur asin dan acar buatan sendiri sering menyebabkan penyakit menular - botulisme. Untuk mencegahnya, perlu mengikuti aturan sederhana dan menciptakan kondisi sedemikian rupa sehingga bakteri pembawa tidak dapat berkembang biak.

Pertama, buat lingkungan asam, yaitu tambahkan lemon atau cuka. Tutupnya tidak boleh tertutup rapat, karena bakteri berkembang biak dengan kekuatan tiga kali lipat dalam kondisi seperti itu. Pastikan untuk mensterilkan semua toples dan tutupnya. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu merebusnya. Omong-omong, jika Anda menambahkan air lebih banyak garam, maka titik didihnya akan naik, dan ini merupakan perlindungan tambahan terhadap botulisme. Simpan stoples pada suhu kurang dari 10 derajat.