Borkovász málnából. Eredet a természetben. Kell-e kovászt használnom

Régen őseink észrevették, hogy kinyomták lédús szőlő A lé egy idő után furcsán kezd viselkedni. A folyadék habzik és felforr, néha kitör az edényekből. Így az emberek megismerték az erjedés érdekes folyamatát, és elkezdték keresni a módját annak szabályozására. Így a borászok elkezdték a kovászot borhoz használni.

Élesztő - a borászok csodálatos segítői

A borerjesztést csak a 19. század második felében vizsgálták részletesen, amikor kiderült, hogy a cukros környezetben a szőlőlé nagyon aktívan fejlődik és szaporodik. élesztőgombák. Ha az ilyen gombák a szőlőlére telepednek, akkor elkezdik aktívan feldolgozni a cukrot, és alkoholt képeznek. Tehát az erjedés eredményeként bor keletkezik.

Ha csak leszedi a szőlőt és erjeszti, akkor nincs abszolút garancia arra, hogy ez a folyamat úgy fog lezajlani, ahogy kell. A vad élesztő, amely a bogyók felszínén található, nem biztos, hogy a kívánt hatást hozza létre. A bor zavaros és íztelen lehet, és néha a termék megsavanyodik. Emellett a szőlő alapanyagokon más mikroorganizmusok is jelen vannak, amelyek egyáltalán nem hasznosak, és penészesedést és a szükséges élesztőgombák pusztulását okozhatják.

Az élesztő munkájának aktiválása és a kórokozó mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása érdekében szőlőkovászt használnak a borhoz, amely garantálja a megfelelő erjedést a szükséges feltételek fenntartása mellett.

Boros előétel receptek

A kovász elkészítésének többféle módja van. De függetlenül attól, hogy melyik receptet választja ki magának, fontos, hogy tartson be néhány fontos pontot:

• A kovászhoz csak érett szőlőt válasszunk;
• A fürtöket csak száraz napos időben távolítsuk el. Ez lehetővé teszi, hogy a szőlő felületén maradjon maximális összeget vad élesztő;
• A kovász vagy bármilyen bortermék készítésekor zománcozott, kerámia, fa és élelmiszeripari műanyag edényeket kell használni. Az üvegtartályok a legelőnyösebbek, mivel ez lehetővé teszi az erjedési folyamat megfigyelését;
• Tilos használat réz edények, vagy horganyzott vasból készült tartályok.

Recept #1

Válasszuk le a szőlőt a fürtről, ne mossuk meg. Tegye a kifacsart levet előkészített tiszta edényekbe (használhat műanyag palackot). Folyadékot kell tölteni ¾-ig, és szorosan dugja be a nyakat egy vattakoronggal. A leendő kovászos edényt elsötétített helyiségbe kell helyezni, ahol a hőmérséklet nem esik 22-23°C alá. Öt nap elteltével az indítót óvatosan szűrjük le, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Feltétlenül használja késztermék tíz napon belül.

2. recept

Vegyünk mosatlan szőlőt és cukrot (1 csésze szőlő 50 gramm cukorra), és pépesítsük. A kapott masszát öntsük tiszta tálba üveg korsó térfogata 1 liter. Öntse fel a szőlőcukor keveréket meleg forralt vízzel úgy, hogy az üveg egyharmadáig legyen tele.

Keverje össze ezt a masszát, és zárja le az üveget gézzel (több réteget készítsen). Ez lehetővé teszi a levegő bejutását a tartályba, és nem engedi, hogy semmi szükségtelen kerüljön az edénybe. Helyezze a leendő indítót sötét helyre, ahol a hőmérséklet 21-24 ° C között van. Ne felejtse el felrázni a tartályt a szőlőkeverékkel (jobb ezt reggel és este megtenni).

Öt nap elteltével, amikor a szőlő a felszínre úszik, és ott szén-dioxid buborékok képződnek, ideje leszűrni az indítót. Öntse a folyadékot az előkészített tiszta edénybe, fedje le gézzel, és tegye vissza meleg helyre. Továbbra is enyhén rázza a tartályt naponta kétszer. Az erjesztési folyamat a 4-5. napon fejeződik be, és a következő 2 napban fel kell használni az indítót.

3. számú recept

Ha a nem megfelelő időjárási viszonyok (csapadék) miatt nem lehet kovász készítéséhez száraz szőlőt gyűjteni, akkor használhatja a receptet, amelynek fő összetevője a mazsola. Vegyünk 250 gramm mazsolát, adjunk hozzá 80 gramm kristálycukrot, és töltsük fel ezt a keveréket meleg forralt vízzel (500 ml). Jól keverjük össze, hogy a cukor teljesen feloldódjon. Helyezze a tartályt egy sötét helyiségbe, ahol 4-5 napig meleg hőmérsékletet tartanak fenn. A borhoz elkészített kovászot hűtőszekrényben tárolhatja, de legfeljebb 7-10 napig.

Előre elkészített kovászos előétel használatával könnyebben elkészíthető a házi bor. Maga a folyamat sokkal gyorsabb lesz, és ennek a valószínűsége végtermék megsavanyodik vagy nem elég ízletes.

Valamire, nem beszélve a bódító italokra, mindig igény lesz egy lakomán, és leggyakrabban személyesen hajtott komlót használnak. Az elkészítési eljárás nem túl díszes, és szinte minden autodidakta borász kezében van, ha tudja, hogyan készül a borhoz való kovász.

Ebben a leckében lépésről lépésre végigmegyünk a cefre főzésének folyamatán, és azt is megtudjuk, hogyan történik ez általában és miből áll.

A borhoz készült házi kovászt leggyakrabban mustnak nevezik. Ez egy speciális, leggyakrabban folyékony massza, amely a jövőbeni házi bor alapjává válik. Ugyanakkor a klasszikus borászatban az előállítás során kerülni szokás az élesztő hozzáadása az italhoz - az élesztőgombák szerepét a gyümölcsökön, bogyókon élő növényvilág tölti be. A kristálycukor sörlébe öntve természetes katalizátora ennek a folyamatnak.

Tehát, hogy mondjuk ízletes és illatos legyen alkoholos italérett szőlőből nincs szükség élesztőre. A szüretet elég masszává zúzni, amit tovább erjesztenek, amíg egy igazi, klasszikus bor be nem ér.

A többi bogyós gyümölcstől a bort kicsit másképp készítik el: a kovászhoz gyakran vizet adnak, néha pedig természetes élesztőgombákban gazdag szárított szőlőt adnak a kovászhoz.

Ha szeretné megkapni klasszikus termék, minden szabálynak megfelelően és a technológiát betartva kilökődött, élesztővel nem érdemes kovászost készíteni. Még a házi borok készítésére szánt speciális összetevő is jelentősen ronthatja az ital ízét és aromáját. Ez az oka annak, hogy az élesztő hozzáadása a sörléhez végső megoldás. Jobb, ha mosatlan mazsolát használunk. Ezekre a célokra tökéletes, és a fermentáció hatása nem lesz rosszabb.

A borászatban kezdők általában a must előállítását értik – ez az a termék, amely végül borrá alakul. Ugyanakkor kovász készül belőle egyszerű összetevőket, és az alap mindig maga a bogyós vagy gyümölcsös alapanyag. Az elsődleges erjesztésbe küldve ugyanazt az indítót - a mustot - kapjuk, amely az erjedés második szakaszában fiatal borrá alakul.

• Emlékezz arra extra összetevőket egy alkoholos italban, amire nincs szüksége. A legjobb, ha mindig ragaszkodunk klasszikus receptés kerülje a geget. Hiszen a túlzott öntevékenység gyakran semmivé tesz minden erőfeszítést, és tönkreteszi a bort.
• Az ideális kovászos előétel természetes élesztőt tartalmaz, nem csomagolt alapanyagot. Például ezeknek a bőséges erjedést okozó gombáknak a többsége a szőlő gyümölcsök héján található. Emiatt mazsola - remek kiegészítés borindítónak.
• Kap must bogyókból vagy gyümölcsökből Nagyon egyszerű. Össze kell őket törni vagy óvatosan át kell vinni, hogy többet vagy kevesebbet kapjanak homogén tömeg, leginkább a burgonyapürére emlékeztet. Ha a bor nem szőlőből készül, akkor leggyakrabban az ilyen gyümölcsöket először víz alatt mossák, majd összetörik. A végén cukrot és egy kis mazsolát adunk a masszához (ha szükséges). A kovászot több napig melegen tartják, ahol kiváló alapja lesz a jövőbeni házi bornak.
• Annak érdekében, hogy a kovász sikeres legyen, és ne rontsa el az italt, amelynek elkészítése több mint egy hónapig tart, gondosan kell kiválasztani hozzá az alapanyagokat. Ne feledje, hogy csak az érett, de nem romlott gyümölcsök alkalmasak házi bor készítésére. Ha a bogyók penészesek vagy rothadtak, akkor fennáll a veszélye annak, hogy a bor emiatt megromlik. Éppen ezért a borindító kultúrák elkészítése előtt gondosan válogatni kell az alapanyagokat.
• Abból, amiből és amilyen módon készíted a cefret, neki tiszta edényekre lesz szüksége, és ideális esetben üvegre. Ezért minden olyan edényt, amellyel a házi kovász érintkezik, sterilizálni kell. Ha kórokozók vannak benne, akkor elkezdenek aktívan szaporodni, és elpusztítják az összes munkáját.
• Még a legbonyolultabb kovász is megközelítőleg ugyanazon forgatókönyv szerint készül, majd meleg helyen infúzióban 3-6 napig j) Ugyanezt a szakaszt tekintjük a borszerzési folyamat kiindulópontjának. De ahhoz, hogy egy csodálatos alkoholos italt tegyen és várja meg, amíg megérik, 1-6 hónapot kell töltenie.

Hogyan készítsünk otthon borélesztő indítót (sörcefét)

Megszerezni jó kezdő a jövőbeli borhoz bármilyen bogyóhoz vagy gyümölcshöz hozzáadhat készen borélesztő. Ebben az esetben 400 gramm nyersanyaghoz (bogyóhoz) 200 gramm speciális élesztőt használnak. Ezenkívül granulált cukrot adnak a recepthez körülbelül 100 gramm mennyiségben. És persze tisztított ill forralt víz- kb 2 liter.

Egy ilyen indító bármilyen bogyóból és gyümölcsből készíthető, ezért univerzálisnak tekinthető. Olyan gyümölcsökből készült házi bor lepárlására ajánljuk, amelyek felületén túl kevés élesztő él.

A főzési folyamat egyszerű:

• Az érett bogyókat úgy gyúrjuk, hogy a nektár kiemelkedjen belőlük. Konyhai turmixgéppel egyszerűbb ezt megtenni, de a betakarítást átugorhatjuk húsdarálón keresztül, vagy éppen összetörhetjük valamivel egy tálban. Ne feledje, hogy ez előtt nem mindig szükséges megmosni a gyümölcsöket.
• A következő lépés a hozzáadás gyümölcspüré kristálycukor.
• Ebben a szakaszban borélesztőt is öntünk a masszába.
• Az összes hozzávalót jól összekeverjük, és a pürét megfelelő edénybe, ideális esetben üvegesbe öntjük. Fontos, hogy meglehetősen széles nyakú legyen.

Indítónkat meleg helyen helyezzük el, ahol nem hatol be közvetlen napfény. És várunk körülbelül két-három napot, amikor megkezdődik a must aktív erjedése. A kovászot naponta egyszer javasolt kikeverni.

Csináld magad kovász receptje házi borhoz élesztő nélkül

Ha érett a szőlő, akkor a legjobb, ha jó mustot készítünk belőle. Ebben az esetben nem extra összetevők nincs is rá szükséged, beleértve az élesztőt is.

Érdemes a jól érett gyümölcsöket választani, amelyek felületén hatalmas mennyiségű természetes baktérium lesz, amely beindítja az erjedési folyamatot.

Emiatt a kovászkészítésre szánt szőlőt soha nem mossuk meg – a természetes élesztő is elmúlik vízzel.

Ne feledje, hogy csak egy lédús növénynek van ilyen tulajdonsága, de más bogyók és gyümölcsök nem büszkélkedhetnek gombák sokaságával.

A bor előételének otthoni elkészítéséhez eltávolítunk minden érett és lédús szőlőt egy ágról, majd óvatosan összetörjük, hogy levet kapjon. A felszabaduló nektárt megfelelő edénybe csöpögtetjük, helyet hagyva a palack nyakánál. És maga a lyuk gézzel vagy tiszta vattával van eltömve.

Egy üveg szőlőlevet meleg helyre rejtünk, ahol a hőmérséklet stabilan 22-26 Celsius fokon marad. Néhány nap múlva megkapjuk természetes kovász szőlőből származó háziborhoz.

Az erjedés a borkészítés szerves szakasza, anélkül, bor ital nem, ezért a folyamatot teljes felelősséggel kell megközelíteni.

Kifejezetten ritka az erjedés egyedül a „vad” élesztő hatására, sokkal gyakrabban kell aktiválni, erre ideális a málnaborhoz való kovász. Ma megfőzzük, nincs semmi bonyolult egy ilyen receptben; ha követi az összes lépést és titkot, akkor itala sikerre van ítélve.

Málna élesztő borhoz: mi az előnyük

Miért málnakovász – kérdezed. Azt válaszoljuk, hogy a málna alapú kovász először is nagyon kellemes gazdag ízű, ami aztán átkerül a borba, másodszor pedig a bogyós gyümölcsben természetesen jelenlévő jótékony tulajdonságok megmaradnak magában az alkoholos italban is.

Nem tagadható, hogy a borélesztő ideális a borerjesztéshez, de nem olyan egyszerű beszerezni őket, ezért nem mindenkinek lesz lehetősége borélesztővel bort készíteni.

Annak érdekében, hogy ne adja fel a finom borital készítésének gondolatát, készítsen kovászos bort málnára vagy más bogyókra (eper, eper, szőlő stb.), használhat mazsolalapot is. De ma részletesen beszélünk a málna élesztőről.

Málnás kovász borhoz: főzési jellemzők

Kevés titkot rejt a málna előétel házi készítésű borhoz való sikeres elkészítése, de ezen egyszerű ismeretek nélkül nem fogsz mindent hatékonyan és helyesen megtenni. Éppen ezért, mielőtt megnéznénk a bor málnás előételének receptjét, beszélünk az elkészítéséhez szánt bogyók kiválasztásáról és elkészítéséről.

A megfelelően főzött kovász titkai

1. A málnát 10 nappal a borkészítés megkezdése előtt kell gyűjteni. Felhívjuk figyelmét, hogy a gyűjtés ideje alatt az időjárás száraz legyen, pl. nem esős, de a bokor, amelyről aratni fog - tiszta. Minden bogyónak érettnek kell lennie, penész és rothadás nélkül.
2. A bogyókat feldolgozás előtt nem lehet megmosni, fontos számunkra, hogy megőrizzük természetes élesztőjüket, amely aktívan részt vesz az erjedésben. Ha a málna poros vagy piszkos, törölje le normál száraz ruhával. Ha baktériumok vannak a gyümölcsökön, azok a borral együtt erjednek, és nem lesznek veszélyesek az Ön életére és egészségére.
3. Ne feledje azt is, hogy a "vad" élesztők nagy része "elpusztul" 14 fokos és magasabb alkoholkoncentrációnál, ezért készítsen többet otthon. szeszezett bor nem lehet, ne is próbálkozz, csak elrontod a természetes terméket.
4. Az is kiderülhet, hogy a málnás kovász nem fog működni, még akkor sem, ha mindent jól csinálsz. Magától a bogyótól függ, vagy inkább attól, hogy volt-e rajtuk „vad” élesztő.

Egyes területeken nyáron abnormálisan magas a hőmérséklet, ezért a számunkra szükséges élesztő nem található meg a bogyókon, helyette a természetes élesztő más formái jelennek meg, amelyek borkészítésre teljesen alkalmatlanok.

Ha csak ilyen bogyókkal találkozik, akkor azt tanácsoljuk, hogy ne készítsen kovászot a málnán, hanem cserélje ki a bogyókat mazsolával.

Hogyan készítsünk kovászos előételt málnaborhoz

Hozzávalók

• - 200 g + -
• - 200 ml + -
• - 100 g + -

Málna élesztő: bor receptje

Anélkül is készíthetsz málnalapot különleges erőfeszítésekés gyötrelem. A lényeg az, hogy mindent helyesen számoljon ki, és ne hagyja ki a legkisebb részletet.

1. A bogyókat óvatosan törjük össze, öntsük bele tiszta üveg, cukorral elalszunk, vízzel feltöltjük.
2. Szorosan zárja le az édes tartalmú edényt, és néhányszor jól rázza fel.
3. Az ülepítés kezdetétől számított 3-4 nap elteltével a málnabor kovásza teljesen kész lesz. Csak sajtruhán kell átszűrni.

Fontos, hogy a bort 3-4 napig szobahőmérsékleten ragaszkodjuk. A kész szűrt málnakovász legfeljebb 10 napig tárolható, majd megsavanyodik.

Egy másik fontos pont, amelyre szeretném felhívni a figyelmet - ezek az arányok bogyós alap, cukor és gyümölcslé a jövőbeni borban. Ha félédes vagy száraz bort szeretne főzni, akkor a kovász hozzáadása a teljes térfogat 2% -a, desszert esetén pedig 3%.

Amint látja, nincs semmi rendkívül bonyolult a málnaélesztő borhoz való elkészítésében. De amikor a kovász készen áll kiváló minőségés szépekkel íz tulajdonságai– biztos lehet benne, hogy a fontos borászati ​​üzlet fele sikeresen lezárult.

Jó főzést és finom borokat!

A SamogonMan magazin szerkesztősége sok előfizetői kérdéssel szembesült a borélesztővel, annak elkészítésével, ill. helyes használat. Korántsem titok, hogy amihez kedvező feltételeket teremtünk, ezért minden alkoholos italhoz saját élesztőt ajánlunk:

• Bor;
• Alkohol függő;
• sör;
• A sütéshez.

Mellesleg különböző módon is működnek, illetve mielőtt elkezdené az erjedést tartalmazó ital elkészítését, feltétlenül ki kell találnia, hogy melyiket használja.

Összegyűjtöttünk neked mindent részletes információk ebben a témában az egész internetről, strukturáltan és a legolvashatóbb formában nyújtva, hogy egyszer s mindenkorra megértsük ezt a kérdést.

A borélesztő leírása

borélesztő- mikroszkopikus élesztősejtek, amelyek szaporodva a cukrot alkohollá dolgozzák fel. A cukor tehát e sejtek tápláléka, míg az alkohol létfontosságú tevékenységük mellékterméke.

Az élesztők a legegyszerűbb mikroorganizmusok közé tartoznak, a természetben az ilyen sejtek a gyümölcsök és bogyók felületén élnek, mivel szacharózt és fruktózt táplálnak. Ezek a mikroorganizmusok gyakran könnyű bevonatot képeznek a szőlő felületén.

Az élesztőket a legősibb "háztartási organizmusoknak" tekintik.

A Saccharomyces cerevisiae igazi borélesztőnek számít, ezek a szervezetek ezer bogyóból egy bogyón találhatók meg. Nagyobb alkoholtűréssel rendelkeznek, mint más élesztők, és a borerjedés során más mikroorganizmusokat is képesek elnyomni.

• A 19. század végén nemesítettek először borélesztőt.
• Ez a felfedezés csak a mikroszkóp feltalálása után vált lehetségessé.
• Az élesztőtenyésztés tudományához Louis Pasteur vegyész tett jelentős hozzájárulást.
• A helyi borászok Louis Pasteurhez fordultak azzal a kérdéssel, hogy miért lesz bor ecetés így gyorsan megromlik.
• A mikrobiológus lenyűgöző kutatást végzett, amely lehetővé tette számunkra, hogy új pillantást vethessünk a boritalok előállítására.

A hazai és az ipari borkészítés sem képzelhető el élesztő használata nélkül. E mikroszkopikus organizmusok nélkül a bor must marad, anélkül, hogy azzá változna nemes ital. A bor minősége attól függ, hogy milyen mikroorganizmusokat használnak fel az előállításához. Használhat például ben nyert borélesztőt ipari környezet(általában szárazon árulják).

A borászok a következőket azonosították:

Az élesztőt nemesítő tudósokat borászoknak nevezik. Ezt megállapították minden borfajtához egy bizonyos "fajt" élesztőt kell használni. Például azok a mikroorganizmusok, amelyek biológiai neve Saccharomyces beticusnak vagy sherry-élesztőnek hangzik, sokkal ellenállóbbnak bizonyultak az alkohollal szemben, ezért alkalmasabbak erős borok előállítására. Kezdetben ilyen élesztőt Spanyolország déli részén találtak, a Saccharomyces beticusnak köszönhetően a világ megkapta a sherryt - egy erős bort, amelynek alkoholtartalma 24%. Aztán ennek a fajnak a borélesztőjét Grúziában, Örményországban, a Krím-félszigeten találták meg.

A mesterséges élesztő jól ismert márkája az Zemalis, ennek a cégnek a termékei magas fokú alkoholállósággal rendelkeznek.

A mesterségesen tenyésztett élesztőket kiszámíthatóbbnak tartják, és folyamatos erjedést biztosítanak.

• Egyes borvidékek az éghajlat miatt nem rendelkeznek saját vadélesztővel. Az ilyen régiókban csak laboratóriumi élesztőt használnak.
• Egyes európai termelők mesterségesen nemesített borélesztőt is használnak, mivel nem tudtak alkalmazkodni a vadon élő mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez.
• A mesterséges élesztő használatának hátránya, hogy egy egész tájegység borai monotonná válnak.
• A vad élesztő lehetővé teszi többrétegű boritalok készítését, ezeket használják a borászok Burgundiában, Bordeaux-ban, valamint Németország egyes régióiban.
• Másrészt a szőlő felületén nagyon sokféle mikroorganizmus található. Az élesztőn kívül ecetsavbaktériumok és különféle gombák is jelen vannak.
• Mindannyian cukorral táplálkoznak, így a túlélésért harc folyik közöttük. A túlélő élesztőnek általában alacsony az alkoholtűrési küszöbe.

Gyakran van olyan helyzet, amikor aktív fermentáció beáll a nyugalmi fázis, és így az ital nem erjed fel teljesen. Ezért a tapasztalt borászok gyakran fordulnak segítségért a mesterséges élesztőhöz. Használatuk lehetővé teszi, hogy kifejezett ízű és aromájú bort kapjon. A termék teljesen biztonságos az emberi egészségre.

Az élesztő fajtái, leírása

Többféle élesztő létezik. Nagyon fontos, hogy minden boritalhoz más típusú élesztősejtet használjunk, hiszen mindegyik nem csak a bor erjedési sebességében, hanem a sejtek alakjában is különbözik.

• A Saccharomyces chevalieri egy elliptikus élesztő, amelyet gyakran vörösbor készítésére használnak.
• A Saccharomyces oviformis egy tojás alakú élesztő, amely ellenáll az etil-alkoholnak.
• A Torulopsis stellata egy hosszúkás formájú élesztő, amelyet penészes borok készítésére használnak.

A tudósok tevékenységének eredményeként új élesztőfajtákat tenyésztettek ki. Tehát néhányat fehérborok ízesítésére, másokat pezsgő készítésére használják.

Egyes élesztőfajták 18%-os erősségű bort biztosítanak. A vad élesztő akár 14-16%-os erősséget biztosít az italnak. Száraz borhoz elegendő 2% borélesztőt használni, és előállítani desszert bor – 3%.

A borélesztő tudományos neve úgy hangzik, mint Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae, feltételesen több fajra oszthatók. Egyes képviselőik eltérően reagálnak a sörlében lévő anyagokra. Vannak például élesztőkultúrák, amelyek még alacsony alkoholtartalom mellett is elpusztulnak - csak 5%.

A vad élesztők a bogyók és gyümölcsök felszínén találhatók.

• Mindenben borvidék különböző típusú élesztők vannak.
• A szőlő betakarítása során a bogyóval együtt bizonyos számú mikroorganizmus is bejut, amelyek minden egyes italnak kivételes ízt és aromát adnak.
• A kedvezőtlen időjárási viszonyok következtében, például csapadékos években, a bogyók felületén nem képződik elegendő számú mikroorganizmus.
• A szőlő vegyszerekkel történő permetezése szintén csökkenti az élesztőt. Az élesztőspórák a rovarok és a szél segítségével egyik szőlőből a másikba kerülnek.
• A vadélesztő rossz "termése" esetén speciálisan laboratóriumban tenyésztik ki.

Jótékony tulajdonságok

A borélesztő jótékony tulajdonságai a emberi test. Nagy mennyiségű A-, C-vitamint, valamint más biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak.

Hogyan használjuk a bor erjesztésére

Nem nehéz borélesztőt használni a bor készítéséhez. A bor erjedése az egyes élesztőgombák létfontosságú tevékenysége miatt következik be. Közvetlenül a szőlőmasszához adják. 15 Celsius fokos hőmérsékleten az élesztősejtek szaporodni kezdenek. A bor addig erjed, amíg a mikroorganizmusok fel nem használták az összes cukrot. Miután az élesztő feldolgozta a cukrot, elhal és leülepszik az aljára, élesztő-szuszpenziót képezve.

Az alkohol, amely az élesztősejtek salakanyaga, bizonyos koncentrációban veszélyes lehet rájuk.

Az erjedés sok tényezőtől függ.

• Tehát alacsony hőmérsékleten az élesztő letargikussá válik és lassan erjed, magas hőmérsékleten pedig éppen ellenkezőleg, a folyamat nagyon gyorsan megy végbe.
• Az élesztő észtereket választ ki, amelyek jellegzetes utóízt és aromát adnak a bornak.
• Annak érdekében, hogy az erjesztés a lehető leghatékonyabb legyen, fontos betartani egy bizonyos hőmérsékletet a helyiségben (legalább +15 Celsius fok).

A borélesztő használatának szabályai

A bor erjesztéséhez élesztőt adnak a bogyós masszához. A hasznos sejtek már +15°C hőmérsékleten elkezdenek szaporodni. A sörcefre pontosan addig erjed, amíg a baktériumoknak elegendő cukor van. Amint az édesség véget ér, elpusztulnak, lecsapódnak az aljára, és a borász meglátja az élesztő szuszpenziót.

• Az erjedés megfelelő lefolytatása érdekében csak akkor szükséges borélesztőt használni, ha bizonyos hőmérséklet(nem kevesebb, mint +15°C).
• Alacsony hőmérsékleten aktivitásuk csökken, ezért az erjedés lassú.
• Meleg körülmények között a folyamat túl intenzíven megy végbe.
• Azt is hasznos tudni, hogy az illatos és finom ital baktériumok által izolált észtereket készítenek.

Milyen élesztőt a legjobb vásárolni borkészítéshez? ez" cukorgomba» a Saccharomyces magas alkoholellenállásával, amely a sörlé fermentációja során gátolja a szükségtelen mikroorganizmusok aktivitását. A tenyészetet laboratóriumban különböző törzsekből termesztik, hogy a gombák különböző erősségű borokat erjeszthessenek.

Például desszertborok készítésekor élesztő indítót adnak a mustba 300 g/10 liter arányban. Száraz fajtájú borélesztő előállítása során 200 g-ot kell felhasználni, ha van erjesztett ital, akkor az edény alján felgyülemlett üledéket az indító helyett új tételhez lehet vinni. 10 liter cefrehez vegyen 100 g őrleményt.

A házi borok főzése erősen ellenjavallt a gabona- és alkoholos élesztő. Kellemetlen cefreszagot adnak az italoknak. A borkészítés ideális lehetősége a tiszta borélesztő nemesítése. Friss szőlőből vagy mazsolából függetlenül is elkészíthető. A bogyók és aszalt gyümölcsök mosatlan felülete vad törzsekkel telített.

élesztős kovász hozzávalók

Nem csak szőlőből készíthetsz borélesztőt otthon egyedül is. A kovászhoz különböző növények termései alkalmasak:

• Eper.
• Szilva.
• ábrák.
• Málna.
• Loncs.
• Csipkebogyó.
• Egres.
• Fehér ribizli.

A bogyókat nem lehet mosni. Ezenkívül cukorra és tisztított vízre lesz szüksége. 2 csésze gyümölcsöt zabkává gyúrunk, fél csésze cukorral összekeverünk és felöntjük vízzel ( teli pohár). A kompozíciót alaposan összekeverjük, üvegbe öntjük és pamuttal dugjuk.

Sötét, meleg helyiségben a tartálynak 4-5 napig kell állnia. Optimális hőmérséklet– 20 – 25°C. A felgyülemlett levet gézen átszűrjük és megkapjuk bogyós változat borélesztő.

A bogyós kovász tekinthető romlandó termék. 10 napon belül ajánlott bort készíteni belőle. Ezt követően az élesztő használhatatlanná válik.

szőlő kovász receptje

Érett apró szőlőből barkácsolással kiváló minőségű borélesztő készíthető. A bogyókat nem mossuk meg, mert az élesztő kultúrák „leülnek” a bőrön. Körülbelül 10 nappal a fő borkészítési munka megkezdése előtt szükséges a kovász elkészítése.

A friss szőlőből készült kovász hozzávalói a következők lesznek:

• Víz - 1 pohár.
• Bogyós zab - 2 csésze.
• Cukor - 80 g vagy fél pohár.

Hogyan készítsünk borszőlő élesztőt otthon? A nagy üveget kimossuk és sterilizáljuk, megtöltjük az összes hozzávalóval és jól felrázzuk. A nyakat egy vattadarabbal bedugják, és az edényt 3-4 napra meleg helyre tesszük. A pép jól erjed 20-24°C-on. A felszabaduló levet szűrőn lecsepegtetjük, és megkapjuk a kovász első részét

Házi mazsola borélesztő recept

A mazsola jelenléte biztosítja az erjedést borkovász. A végrehajtáshoz ezt a receptet néhány hozzávaló szükséges:

• Cukor - 100 g.
• Víz - 200 ml.
• Mosatlan szárított gyümölcsök - 2 marék.

Először cukorból és fél adag vízből szirupot főzünk. Ezután az édes folyadékot a többi hideg vízzel hígítjuk. Ha vannak ágak a mazsola között, nem távolítják el. Velük együtt a szárítást egy üvegbe öntik, és sziruppal töltik, amelynek hőmérséklete 38-40 ° C-nak felel meg.

Az edény nyakát gézzel kötik össze, és 22-24 ° C-os meleg helyiségbe viszik. A kovászhoz egy hétig ragaszkodnak, de naponta többször meglátogatják és megrázzák az üveget. A 8. napon a folyadékot szűrjük és az utasításoknak megfelelően használjuk fel.

Most már tudod, hogyan készítsünk borélesztőt mazsolával. A jövőre nézve nem érdemes nagy adagokban betakarítani őket, mivel a termék legfeljebb 10 napig tárolható a hűtőszekrényben. Mazsola vásárlásakor válasszon szárított sötét szőlőfajtákat, amelyek megjelenése nem vonzó. A fogyasztói kereslet fokozása érdekében kezelt bogyók felülete tiszta, vad élesztőtől mentes. Nem okozzák a bormust erjedését. Szélsőséges esetekben túl gyengén fog folyni.

alkozona.ru

A kapott massza helyes felhordása

Az önmagában, kedvező környezetben elkészített élesztő 19 °C-ig nem veszíti el aktivitását az ital alkoholkoncentrációjában. Az észterek, amelyek a házi élesztőben az erjedés során felszabadulnak, különleges illatúak, amelyek lágy, nemes aromát adnak a bornak.

A desszertbor elkészítéséhez körülbelül 300 gramm élesztőre van szükség 10 liter musthoz. Száraz borhoz - 200 gramm. Ha már van erjedt bor, akkor az edény alján kivert üledéket használhatjuk élesztő indítóként egy új adag italhoz.

Otthon a borélesztőt leggyakrabban friss szőlőből készítik. De a málna, egres, lonc, ribizli (fehér), vagy eper, valamint füge, szilva és csipkebogyó is alkalmas erre a célra. A friss bogyókon kívül kristálycukorra és tiszta vízre lesz szüksége.

Hogyan készítsünk házat rögtönzött alkatrészekből

• A borélesztő megvásárolható egy borboltban, vagy otthon is elkészítheti egy adott recept alapján.
• Ehhez elég gondoskodni az ún borkovász.
• Körülbelül 10 nappal a borkészítés megkezdése előtt a bogyókat betakarítják, például málna használható.
• A bogyókat nem lehet mosni, ügyeljen arra, hogy érett, de ne rothadt legyen.

A pépesített bogyókat alaposan összekeverjük a cukorral és vízzel hígítjuk, majd hagyjuk erjedni. Miután a lé több napig erjedt, felhasználható. Ez a kovász gyorsan romlandó termék, ezért 10 napon belül fel kell használni.

Otthon is készíthet saját borélesztőt füge vagy mazsola alapján. Nem használhat gyenge minőségű mazsolát, mivel az aszalt gyümölcs egyszerűen penészes lesz. Egy marék szárított gyümölcsöt cukorszirupba mártunk. A tartályt lezárjuk, majd a kovászt 4 napig állni hagyjuk. Miután az aszalt gyümölcsök erjedni kezdenek, a keveréket leszűrik, a levet elválasztják és előételként használják borhoz, süteményekhez stb.

Egy másik recept, próbáld ki otthon

• A borkészítés borélesztő nélkül lehetetlen. -ben készült italok helyes élesztő, több legyen lágy ízűés finom illat.
• A borélesztő a cukrokat (a gyümölcsökben/bogyókban található természeteseket és a hozzáadott kristálycukrot egyaránt) alkohollá alakítja.
• Egyes házi készítésű borok termelői biztosak abban, hogy elkészítik nagyszerű ital elég jó bogyókat felvenni, helyesen kiszámítani a cukor mennyiségét és ellenállni a hőmérsékleti rendszernek.
• De a legtöbb borász úgy véli, hogy a borélesztő az, amelyik minőségi bort hoz létre.
• Kiegészítő adagjukhoz (kovászhoz) kell folyamodni, ha a borkészítésben az erjedés nem indul meg, vagy annak aktivitása gyenge. A borélesztőt Saccharomyces-nek tartják, ezek a mikroorganizmusok („cukorgombák”) ezer bogyó közül egyen „élnek”.
• Más élesztőfajtáktól eltérően magas alkoholállósággal rendelkeznek, és képesek elnyomni más mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét a bor erjesztése során.

A borkultúrákat speciális laboratóriumokban termesztik. A szakemberek minden borfajtához más-más élesztőfajtát használnak. Például a Saccharomyces beticus (sherry) gombák lehetővé teszik, hogy 24%-os erősségű italt kapjon.

A sör- és kenyérélesztő kultúrák nem alkalmasak borkészítésre.

Az egyetlen sejtből származó tiszta borélesztő használata a borkészítés során ideális, de nem mindig megfizethető lehetőség. A borászatban fontos termék, mely segít abban, hogy jobb és ízesített ital, vad élesztő kultúrák alapján otthon is beszerezhető.

Mi történik a gyakorlatban

A gyakorlat ezt bebizonyította legjobb minőség a bort mérsékelt erjesztéssel, egyenletes 15-20 fokos hőmérsékleten és a helyiség gyakori szellőztetésével nyerik a keletkező szén-dioxidból.

• Normál körülmények között heves erjedés 5-15 napig tart, majd lelassul és "csendessé" válik, ami még 15-20 napig tart.
• A must lassú erjedésénél a teljes fermentációs időszak 11,5-2 hónapra meghosszabbodik.
• Ilyen esetekben, amikor az erjedési folyamat általában lassan és észrevehetetlenül megy végbe, azt fokozni kell.
• Fokozza az erjedést egy speciális indítóval vadgyümölcsön és bogyón vagy kultúrborélesztőn. BAN BEN ez az eset fontos.
• A borélesztőt a következőképpen készítjük el: vegyünk 150-200 g mazsolát vagy jó szőlőt fajta, öntsük üvegbe, adjunk hozzá 50-60 g cukrot és öntsünk forralt vizet a térfogat háromnegyedébe.

Ezután a palackot egy laza vattadugóval bedugjuk, és meleg helyre helyezzük. 3-4 nap múlva ezen készen lesz a kovász és véget ér borélesztő elkészítési folyamata. A mustba kész borélesztőt öntünk.

A kovász erdei gyümölcs- vagy bogyós élesztővel szintén könnyen elkészíthető. Ehhez cukrot adunk a frissen apróra vágott gyümölcs- és bogyópéphez 100 g/1 kg bogyó mennyiségben, jól keverjük össze, hogy az összes cukor feloldódjon. A pép legyen üvegben ill zománcozott edények, gézzel lezárva, hogy a lé erjedésekor gyorsan felbukkanó rovarok ne kerüljenek be.

Tedd meleg helyre

Meleg helyen, 18-20 fokos hőmérsékleten ^ 2-3 napig, a vadélesztőn a pép jól erjed. Ezt követően egy zacskón vagy szűrőedényen jól kinyomkodjuk, és a kipréselt levet gyenge erjedéssel adjuk a sörléhez.

A friss élesztő, különösen a borélesztő erőteljesebben erjeszti a cukrot, és 16-19 fokig képes ellenállni a borban lévő alkohol felhalmozódásának. A cukor erjesztése során a borélesztő sajátos illatanyagokat, úgynevezett nemes észtereket bocsát ki, amelyek kellemes, kifinomult illatot adnak a bornak.

A nemes észterek felhalmozódása különösen intenzív a bor érlelése során, ahogy a borászok mondják, „amikor az illat kialakul”, azaz különleges, finom ízűés a bor illata. Ezért a borkészítésben jobb borélesztőt használni. Kenyeret és sörélesztőt nem szabad használni, mert csak tönkreteszik a bort.

ladyy.ru

A borélesztőt házilag készíteni egyébként szórakoztató tevékenység.

• A borélesztő mikroszkopikus méretű élő élesztősejtek, amelyek a szaporodás során a cukrokat alkohollá alakítják. Az élesztőkolóniák a gyümölcsök és bogyók felszínén élnek.
• A korai gyümölcsökből és bogyókból borok készítéséhez a borélesztőt korai bogyókból nyerik. Kiváló élesztőt nyernek a málnán élő kultúrákból.
• Tudnia kell, hogy a bor korlátlan erőssége a borok készítéséhez használt élesztő típusától függ.
• A szőlőborélesztő egyes fajtái természetes erjesztéssel akár 18 fokos borerősséget is képesek biztosítani.

Bogyókból kapjuk

A bogyókból származó borélesztőt "vad" élesztőnek is nevezik. Ilyen élesztő használatával akár 14-16 fokos erősségű borok is előállíthatók. Emlékezik kenyér élesztő nem használt igazi bor készítéséhez! Referenciaként: száraz bor megszerzéséhez elegendő 2% borélesztő, desszertborhoz pedig 3%.

• A borélesztőt így készítjük el. Tíz nappal a borkészítés megkezdése előtt gyűjtsük össze érett bogyók málna, fehér ribizli, eper.
• A bogyókat nem mossuk meg, hogy ne mossa le az élesztőt a felületükről. Egy pohár vizet öntünk egy üvegedénybe, és fél pohár cukrot teszünk, két pohár érett pépesített bogyót öntünk.
• Jól keverjük össze, zárjuk le egy vattakoronggal és tartsuk szobahőmérsékleten. Csak a lé 3-4 napos erjedése után válasszuk el szitán keresztül a péptől és használjuk fel szelektív élesztő helyett.
• A következő bortételnél lehetőség van az erjesztett bor üledékének indítókultúraként való felhasználására. Sok kiváló minőségű borélesztőt tartalmaz.
• Érdemes megjegyezni, hogy a borélesztőt az elkészítést követő 10 napon belül fel kell használni.

10 liter musthoz desszertbor készítéséhez 300 gramm borélesztőt kell használni, száraz borhoz - kétszáz grammot. A kapott fermentáció üledékét kisebb térfogatban is el lehet költeni - 10 liter sörléhez több száz gramm ebből az üledékből elegendő.

answer.mail.ru

A borélesztő előnyei és a kezelés

• A borélesztő előnyei összetételüknek köszönhetők. Ez egy speciális baktériumkultúra, amely fehérjéken (kb. 60%) alapul.
• A-, B-, E-vitamin és más biológiailag aktív anyagok is megtalálhatók ezekben a mikroorganizmusokban.
• Borélesztővel történő erjesztéssel nyert termékek használata esetén előfordulhat az emésztési folyamatok javítása.

xcook.info

Szőlőkovász

Hogyan készítsünk borélesztőt szőlőből otthon? Ehhez érett szőlőre van szükség (kis gyümölcsű).
Az élesztős kovász elkészítését 10 nappal a borkészítés megkezdése előtt el kell kezdeni.
érett szőlő bogyók nem lehet mosni, mert a szükséges élesztő kultúrák a szőlő héján vannak.

A friss szőlőből előétel elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• pépesített érett bogyók - 2 csésze;
• víz - 1 pohár;
• cukor ½ csésze (körülbelül 80 g).

1. Alaposan mossa ki az üvegedényt az élesztőkészítéshez (nagy tejesüveg megfelelő), sterilizálja 5 percig.
2. A cukrot és a pépesített szőlőt öntsük egy edénybe, öntsünk vizet, alaposan keverjük össze.
3. A palackot laza vattadugóval kell lezárni. Tedd 3-4 napra meleg helyiségbe (20-240). Ez idő alatt a pép erjedni fog.
4. Szükséges a levet szitán vagy sajtruhán keresztül leereszteni. Az élesztőindító készen áll.

És bár a házi borélesztő eltarthatósága akár 10 nap is, a friss termék termelékenyebb és megbízhatóbb.

Élesztőnk főzése szárított szőlőből

Általában a szárított gyümölcsök kovászát akkor készítik, ha nincs kéznél megfelelő bogyós gyümölcs. Kiváló előétel a mazsolából vagy a fügéből.

Otthon az élesztőt gyakran mazsolából készítik. Az, hogy az eredmény mennyire lesz sikeres, a minőségétől függ. Az élesztőhöz sötét szőlőfajtákból kell mazsolát venni. A szárított bogyókat nem szabad feldolgozni megjelenésük javítása érdekében.

Borélesztő készítéséhez válasszon matt töpörödött kékes-lila bogyókat (lehetőleg farokkal). Ha néhány jó minőségű mazsolát dob ​​az asztalra, akkor amikor leesik, ugyanaz a hang lesz, mint amikor apró kavicsok esnek.

Egy jó mazsola élesztő indító elkészítéséhez be kell vennie:

• mazsola - 80-100 g;
• cukor - 70-80 g;
• víz - 2 pohár.

1. Öntsön fél pohár vizet egy kis fazékba (zománcozott vagy rozsdamentes acél), forralja fel. A cukrot forró vízben feloldjuk, vizet adunk hozzá.
2. Elő kell készíteni egy széles nyakú palackot (1-2 l). A tartályt alaposan mossa le szódával, öblítse le és sterilizálja öt percig. Erre azért van szükség, hogy a palackban ne maradjanak mikroorganizmusok, amelyek negatívan befolyásolhatják a borélesztőkolónia növekedési folyamatát.
3. Öntsük a mazsolát egy tálba. Mosás szárított bogyók Vagy nem kell eltávolítani a lófarkat!
4. Öntsük fel meleg sziruppal (35-40 o), zárjuk le az edényt laza dugóval (levegőt kell engedni). Egy ilyen parafát tiszta pamutból, gézből vagy vattából készíthet.
5. Tegye az élesztőkészítményt tartalmazó palackot világos helyiségbe. A keveréket naponta többször erőteljesen rázza fel.
6. Két nap múlva meg kell kezdeni az erőteljes erjedést, amely 4-5 nap múlva alábbhagy. 5-6 nap múlva elkészül a házi élesztő. Azaz egy nappal az erjedés leállása után a kapott terméket hozzáadhatjuk a borkészítményhez.

Ebben az esetben használhatja csak a folyadékot (gézen vagy szitán keresztül kivonat), vagy sok borászhoz hasonlóan kovászt is adhat a musthoz az erjesztett mazsolával együtt.

Ha élesztő indító nem használt, kívánatos, hogy legfeljebb két napig tartsa hűtőszekrényben.

Mi a teendő, ha kész

Ha a borkészítés már készen van, és nincs idő megvárni az előétel erjedését, vásárolhatunk kereskedelemben előállított száraz élesztőt (bort), amely a csomagoláson található utasítások szerint otthon „életre kel”.

Segít aktiválni az erjedést és egy marék jó minőségű mosatlan mazsolát.

A jó házi borélesztőt könnyű elkészíteni. Az élesztős kovász pozitív hatással van a házi bor minőségére, és indokolja az elkészítésére fordított időt.

receptvina.ru

A mazsola is az erjedést biztosító élelmiszerek közé tartozik. Különösen otthoni kvass kovász készítésére használják.

Szükséges hozzávalók:

• mazsola - két marék,
• cukor - 100 g,
• a víz egy pohár.

Főzési folyamat:

1. Fél pohár vízből és cukorból szirupot főzünk, hideg vízzel hígítjuk (a maradék mennyiséget).
2. Mosás és gallyak eltávolítása nélkül helyezze a mazsolát egy üvegbe, és öntse fel a sziruppal. Hőmérséklete 40 fok körül legyen.
3. Tegye a palackot meleg helyre, ahol a hőmérséklet 22 és 24 fok között van, miután a nyakát gézzel átkötötte.
4. Rázza fel a tartályt naponta többször.
5. Szűrje le a folyadékot egy hét múlva.

A friss bogyós gyümölcsökből készült bor kovászával ellentétben a mazsola élesztő rövid ideig - akár 10 napig - hűtőszekrényben tárolható. Ezért nem tanácsos felkészíteni őket a jövőre.

Talán az olvasókban felmerül a kérdés, hogy minek ennyi kínlódás, ha vannak hétköznapi sütőélesztő amelyek adottak bármely élelmiszerbolt. Nem kellene őket használni? Nem nem és még egyszer nem! Ha kenyérélesztőt használ, akkor a bor illata nagyon sajátos lesz - nem a bogyós-gyümölcsös jegyek fognak uralkodni benne, hanem az olcsó házi főzés illata. Ha nem szeretne a házi borkovász elkészítésével bajlódni, rendelhet borélesztőt a webáruházban tiszta kultúraés használja őket a csomagoláson található utasítások szerint.

Málnából származó élesztő

Málnás borélesztő

BAN BEN régi receptek A borokban gyakran találhatunk olyan összetevőt, mint a málnás borélesztő. Korán érik, így még a többi bogyó és gyümölcs beérése előtt használható előétel borhoz. A titok abban rejlik, hogy a málna felszínén az erjedést biztosítani képes baktériumok élnek. Vannak más bogyók felületén is, de nem mindig elegendő mennyiségben.

Nem minden málna alkalmas kovász készítésére. Csak az érett, sőt túlérett bogyók erjednek jól. Természetesen nem alkalmas mosott bogyó- végül is a felületén már nem maradt élesztő. Ugyanezen okból nincs értelme a málnát gyűjteni az eső utáni első napokban.

Az összegyűjtött málnát egy napig állni kell, hogy kissé megsavanyodjon. Ezt követően hátra van az összetevők elkészítése:

• málna - 4 csésze,
• cukor - egy pohár,
• tiszta víz, forralt vagy forrás - egy pohár.

A főzési folyamat a következő;

1. Törjük fel a málnát.
2. Megszórjuk cukorral
3. Töltse fel vízzel, fedje le ruhával.
4. Tedd meleg helyre, napfénytől védve. Az optimális hőmérséklet 22 és 26 fok között van.
5. A málnamasszát 8 óránként fakanállal keverjük meg, a lebegő bogyót mindenképpen meg kell fojtani. Ha ez nem történik meg, minden megsavanyodik, vagy akár megpenészedik.
6. 4 nap elteltével több rétegben összehajtott gézen keresztül préseljük ki a levet a málnából. A pépet kidobhatja, a levét üvegedénybe öntheti, és hűtőszekrénybe helyezheti. Ott a készítmény nem erjed, de a jövőben, ha hozzáadják a sörléhez, aktiválja az erjedést.

Előre becsülje meg, mennyi élesztőre lesz szüksége. Számuk általában a must mennyiségétől függ: literenként körülbelül 30 ml élesztőt adunk hozzá.

Borélesztő ribizliből

borélesztő

Otthon nem csak málnából, hanem más bogyókból is készíthet borélesztőt. Különösen a fehér ribizli alkalmas erre a célra.

Ne rohanjon, és válasszon éretlen bogyót - ebből semmi jó nem lesz. Várja meg, amíg áttetszővé válik. A málnához hasonlóan az eső utáni első napokban nem lehet betakarítani, a mosás pedig még inkább elfogadhatatlan. De érdemes kiválogatni és eltávolítani a szárakat.

Az összetevők aránya és a főzési folyamat pontosan ugyanúgy fog kinézni, mint a málnaélesztő otthoni főzésekor. Az alkalmazás sem lesz más.

dom-7ya.ru

Pályázati kérdés, előfizetőtől

Bocsi ha nem itt, de nem találtam a témát, de sürgős a kérdés!

• Úgy döntöttem, hogy elkészítem a SIDR-t, elolvastam az oldalt ....
• 70 liter almalevet készítettem,
• refraktométerrel mérve - 15% cukor,
• hozzáadott cukor 7 kg, rendelt borélesztő LALVIN EC-1118 1 tasak 5 gr. 23 liter cefre.
• 70 liter léhez hígítottunk 3 tasakot (a tasakon található utasítás szerint hígítva) és az egészet egy hordó lébe öntöttem, és vízzár alá tettem.
• tekerje be a hordót egy „jó meleg” fűtőberendezéssel egy szabályozóval, és állítsa be a hőmérsékletet 35 ° C-ra ....
• 2 hét után megerjedt .... megkóstolta ...

Cukor nincs, de alkohol sincs ... derítve, lecsöpögtetve az üledékből, palackozva, 2 literes üvegenként 2 ek. l. cukor, eltelt 2 hét....de a 2. erjedés észrevehetetlen....

25 g/hl aktív száraz élesztő (ez a mennyiség kb. 5x106 cfu/ml-t biztosít) és 30 g/hl GoFerm Protect®. Eljárás (1000 literenként)

1. 1) Oldjon fel 300 g GoFerm Protect®-et 5 liter nem klórozott vízben (40-43°C). Addig keverjük, amíg a szuszpenzió csomómentesen teljesen homogenizálódik.
2. 2) Amikor a zagy hőmérséklete eléri a 35-40°C-ot, enyhe keverés közben, lassan és egyenletesen öntsön 250 g élesztőt a hígtrágya felületére. Győződjön meg arról, hogy minden csomó eltört.
3. 3) Hagyja állni 20 percig, majd óvatosan keverje össze.
4. 4) Keverje össze az élesztőt a sörlével, ügyelve arra, hogy a hőmérsékletkülönbség ne haladja meg a 10°C-ot.
5. 5) Öntsön élesztőt a sörlé teljes térfogatába. További megjegyzések.

- Az 1-5. lépés nem tarthat tovább 30 percnél.

• - Kívánatos, hogy az elsőként hozzáadott lé vagy sörlé térfogata ne haladja meg a szuszpenzió térfogatának 1/10-ét, és 10 perc teljen el, mielőtt az élesztőt hozzáadták a sörlé teljes térfogatához.
• — A hőmérsékleti sokk minimalizálása érdekében ügyeljen arra, hogy a hőmérséklet-különbség ne haladja meg a 10°C-ot.
• — Javasoljuk, hogy a fehér beoltási hőmérséklete legalább 18°C ​​legyen.
• - A Fermaid E kombinált szervetlen (DAF) és szerves (amin) nitrogénforrásként használható, ami lehetővé teszi az élesztő könnyebb erjedését.
• - A Fermaid E tömegének 1/3-át általában enzimmel adják be, 30-as dózisban

g / Hl, amely lehetővé teszi 36-37 mg / l élesztő által asszimilált teljes nitrogéntartalmú cefre előállítását, amelyből 5-6 mg / l szerves.

Valami rosszat csináltam? és az élesztő meghalt? Hozzá kellett adnia a GoFerm Protect®-et?
Vagy nem feltétlenül

forum.homedistiller.ru

Eredet a természetben

Természetes környezetben a borélesztő a növényi bogyók, különösen a szőlő felületén fejlődik ki. Az élesztő szabad szemmel jól látható a bogyók héján lévő könnyű bevonatként. Az ilyen plakk megjelenése a Hanseniaspora uvarum fajhoz tartozó élesztőgombák aktivitásának köszönhető. Míg az igazi borélesztő a Saccharomyces cerevisiae faj, amely in vivo az esetek 1%-ában fordul elő, amikor a bogyókat élesztőgombák érintik.

• De ez a borélesztő-faj igen fontos tulajdon- etanol rezisztencia, aminek köszönhetően a bor erjedési folyamatában elnyomja az összes többi élesztőfajtát.
• A borélesztő a pék-, alkohol- és sörélesztőkkel együtt ipari élesztők.
• A származási helytől, a szőlőfajtától és a dűlő helyétől függően a szőlőtermő faj sajátos nevet kap.
• Az élesztőfajtákat viszont csoportokra osztják, gyakorlatilag figyelembe véve azokat fontos jellemzőit. Tehát vannak erősen erjedő borélesztőfajták, amelyek akár 18-20%-os alkoholt is termelnek;
• hőálló vagy hidegálló versenyek; habzóborok előállításához használt alkoholnak ellenálló fajok; sherry élesztő, amelynek köszönhetően a sherry egyedi aromát és ízt kap.

Az élesztős borokat gyümölcs- és bogyó- és szőlőlevekből állítják elő. A kézműves borkészítésben a must (facsart gyümölcslé) erjesztése további élesztő hozzáadása nélkül megy végbe, a bogyókon természetesen előforduló élesztőgombák intenzív szaporodása miatt.

Az erjesztési folyamatot tejsav, ecetsavbaktériumok, élesztőszerű gombák szuszpendálják. Ezért mikor ipari termelés borok esetében a boranyagok romlásának elkerülése érdekében a szőlőmusthoz előre elkészített és aktivált borélesztőt adnak.

Az előállított bor típusa

A kapott bor típusa az erjesztési folyamat mechanizmusától függ. A borélesztőt a szőlőlében lévő cukor erjesztésének vetik alá. Amíg a lében lévő összes cukor átalakul, az erjedési folyamat folytatódik. Az élesztő részvételével alkohol csak anaerob körülmények között vagy oxigénhiány esetén képződik.

• Állandó oxigénellátás esetén a cukor teljesen vízzé és szén-dioxiddá oxidálódik. A kezdeti szakaszokban az erjedés intenzíven megy végbe, ezért a felszabaduló szén-dioxid nem teszi lehetővé a légköri oxigén behatolását a sörlé felületére.
• Az erjedés befejezése után a fiatal boros hordót lezárják. Ellenkező esetben az ecetsavbaktériumok részvételével az alkohol átalakul ecetsav. Vegyünk bort vagy almaecetet.
• A préselt szőlőből készült borok ipari előállításánál legalább 10-25% cukrot tartalmazó mustot használnak. Nyugta különböző típusok A borokat a gyártási folyamat technológiája, a felhasznált borélesztőfajták tulajdonságai és az eredeti boranyag határozza meg.
• A fehérborok előállításához a zúzott szőlőt megtisztítják a péptől (a héjat kövekkel), és a vörösbor előállításához a pépet nem távolítják el.

A cukor alkohollá változik

A borélesztő részvételével végzett erjesztés során a cukor alkohollá alakul. Az élesztő másodlagos származékai és a borkészítés során belőlük nyert anyagok jellegzetes aromát és ízt adnak a boroknak. Fontos szerep tejsavbaktériumok játszanak a bor érlelésében az erjedés befejezése után és kellemes illatot adnak.

• Egyes borokat egy bizonyos technológia szabályai szerint állítják elő.
• Tehát a pezsgő előállításához az erjesztett bort újra erjesztik, és a bor erjedése egy zárt edényben fejeződik be, ahol a szén-dioxid felhalmozódik.
• És sherry előállításához ( erős bor) használjon speciális sherry élesztőt, amely nem pusztul el a boranyagban lévő magas alkoholkoncentrációtól.
• A borokat szárazon, édesen vagy szeszezetten készítik. A száraz borok akkor keletkeznek, amikor az erjedés leáll, amikor a mustban lévő cukrok elfogynak.

Az édes borokban a cukor részben erjed, amikor az alkoholszint mérgező a borélesztőre. A szeszezett borokhoz alkoholt adnak. Így magyarázatot ad a különféle borok jelenlegi létezésére különböző utak előállításuk szinte egyfajta borélesztő felhasználásával.

beaplanet.ru

3 alapvető főzési mód

Borkészítéshez és megfelelő gyümölcspép a szokásos sütőélesztő nem megfelelő. Speciális törzsekre van szükség, úgynevezett bortörzsekre, amelyek nem csak a cukrot dolgozzák fel alkohollá, hanem megőrzik az alapanyagok egyedi aromáját és ízét is. A borélesztő megvásárolható a boltban, vagy kézzel készíthető (a megfelelő körülmények megteremtésével aktiválja a megfelelő mikroorganizmusokat) szőlőből vagy más friss bogyós gyümölcsökből, mazsolából, erjesztő mustból és üledékből. Minden lehetőséget megfontolunk.

Elmélet. A borélesztő a Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba mikroszkopikus sejtjei, amelyek bogyók és gyümölcsök felszínén élnek. A gomba jól látható a gyümölcs héjának jellegzetes fehér virágzásán.

Világos fehér plakk a bogyókon - nem aktivált borélesztő

• Minden borélesztőt több fajra (fajra) osztanak különböző tulajdonságok amelyek befolyásolják a bor színét, illatát, ízét, erejét és egyéb tulajdonságait. Például vannak olyan élesztőgombák, amelyek növelhetik a bor alkoholtartalmát. természetes fermentáció akár 16-18% (először a spanyolországi szőlőültetvényekben fedezték fel), míg más típusok nem adnak többet 12-14%-nál.
• A probléma az, hogy nem lehet különálló élesztőfajtát otthon elkülöníteni és tenyészteni (hasonló gombákkal való keresztezés nélkül szaporítani), mivel speciális berendezések és tapasztalt szakemberek szükségesek az egyes törzsek felismeréséhez és a sejtek helyes izolálásához anélkül, hogy károsítanák őket.
• A bolti borélesztőt, amelyet a mikrobiológusok laboratóriumban hoztak létre egy gombafajból, „tenyésztettnek”, a házi készítésű, bogyók vagy gyümölcsök felszínéről készült élesztőt pedig „vadnak” nevezik. A legtöbb esetben a vad élesztők több törzsből állnak, amelyek együttesen aktiválódnak az erjedés első óráiban, de végül a legerősebb faj nyer, és legyőzi a többit.

A normál erjesztéshez az összes mustból 2-3% aktivált borélesztő (folyékony) szükséges.

1. A bogyók (gyümölcsök) héjából.

A vadon élő élesztő szinte minden bogyó és gyümölcs felszínén él, de nagy valószínűséggel találsz egy minőségi élesztőt, amely vágyott erődítményés nem rontja a bor érzékszervi tulajdonságait, ha szőlőt vagy mazsolát használ. A málna, eper, ribizli, alma és szilva is megfelelő.

Jobb, ha a bogyókat az élesztő izolálására reggel vagy este száraz, nyugodt időben gyűjtjük, előtte legalább egy napig ne essen. Csak a rothadás, feketedés és penészedés nélküli gyümölcs alkalmas (nagyon fontos). A mazsola esetében azt tanácsolom, hogy több fajtát vásároljon egyszerre a különböző üzletekben, mivel korunkban a legtöbb mazsolát peszticidekkel kezelik a hosszú távú tárolás érdekében, míg az élesztőgombák elpusztulnak.

Az alapanyagokon kívül szükség lesz még tiszta (klórmentes) palackozott vízre, pár evőkanál cukorra és egy literes üvegre.

Technológia:

1. Öntsön 100 gramm mosatlan bogyót (vagy mazsolát) egy előre sterilizált literes üvegbe. Friss bogyókat pépesíts.
2. Öntsön 600 ml 20-35°C-os vizet.
3. Adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot (nem többet). Keverd össze.
4. Fedjük le az üveg nyakát gézzel. Helyezze át a leendő indítót egy sötét, szobahőmérsékletű helyre (fedje le). Hagyja állni 3-4 napig, hogy aktiválja az élesztőt.
5. Ha a felületen hab, sziszegés és enyhe savanyú szag jelenik meg, az indító készen áll a használatra. Eltarthatósági idő - legfeljebb 10 nap. A savanyúság elkerülése érdekében jobb, ha vízzárat vagy orvosi kesztyűt helyez az edénybe, amelynek ujja lyukas. Ha az indítót péppel tartalmazó mustba helyezzük, szűrésre nincs szükség, a tiszta léhez való hozzáadása előtt jobb, ha gézen átszűrjük, csak a folyékony részt öntjük.

A hab és az erjedés kellemes illata a sikeresen főzött kovász fő jele.

Ha az indító nem erjed, vagy penészesedik, akkor a bogyókat feldolgozzák vagy megfertőzik valamivel, akkor elölről kell kezdenie más alapanyagok felhasználásával.

2. Erjesztő mustból.

Ezt a módszert akkor alkalmazzák, ha erjesztő bor áll rendelkezésre, különösen akkor, ha tenyésztett borélesztőt használtak, és a rasát tartósítani kell.

Aktív fermentáció - a tökéletes pillanat az anyag felvételéhez

Technológia:

1. Egy fél literes üvegbe 30-50 ml erjesztő bor felső rétegét írjuk be.
2. Adjunk hozzá 1,5 evőkanál cukrot és 350 ml tiszta, klórmentes vizet.
3. Keverjük simára. Fedjük le gézzel, hagyjuk 3-4 napig sötét szobában szobahőmérsékleten.
4. A sajtruhán való átszűrést követően az aktivált házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra. A hűtőszekrényben lezárt edényben eltarthatósági idő 2-3 hét.

A maradék süteményt újratölthetjük sziruppal (a víz és cukor azonos arányban), és új adag élesztőt hozhatunk ki.

3. Az üledékből.

A borüledék is tartalmaz kívánt gombák, ennek köszönhetően száraz borélesztő készíthető, melynek legfőbb előnye a hosszú távú tárolás.

Az üledékben is van elég élesztő

Technológia:

1. Távolítsa el a maximális folyadékot a borüledékből, magát az üledéket (kb. 50 grammot) vékony rétegben terítse el egy tányéron vagy tálon.
2. Szárítsuk napon vagy tűzhelyen, de ne melegítsük 35°C fölé, különben az élesztő elpusztul a hőtől.
3. Megszáradt masszát kapunk, amit le kell kaparni a tányér (tál) felületéről.
4. Hajtsa a kész port polietilénbe ill papír táska. Sötét, száraz helyen 2 évig tárolandó.
5. A száraz borélesztő aktiválásához elegendő a port (egyharmad teáskanál) egy üvegbe önteni 300 ml meleg vízzel (25-30°C) és 2 teáskanál cukorral. A táptalaj tápértékének növelése érdekében 2 forrásban lévő vízben párolt szárított gyümölcs (datolya, aszalt szilva vagy aszalt sárgabarack) hozzáadása is kívánatos. Szereljen fel vízzárat az edényre.
6. Távolítsa el pár napig sötét, meleg helyen. Amikor megjelenik a hab, a házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra.

A gyümölcslé csak az általunk élesztőnek nevezett mikroorganizmusok hatására válhat borrá. Az erjedési folyamat elindításához és fenntartásához nagyon gyakran előre elkészített indítót kell használni. Készen állok elmondani, hogyan készítsünk borkovászt otthon egyedül. Ez a recept annyira sokoldalú, hogy tudni fogja, hogyan készítsen előételeket mazsolából, málnából, eperből, szőlőből és bármilyen más bor alapanyagból.

Boros előétel receptek

A leghatékonyabb az igazi borélesztő használata, amely csak szaküzletben vásárolható meg borüzletek. Sajnos nem mindenki tudja ilyen egyszerűen megoldani a problémát, ezért megragadjuk az alkalmat, hogy személyesen készítsük el vadélesztőből a borerjesztést. Szükségünk lesz eperre, málnára, ribizlire, szőlőre (hagyd meg a választást) vagy az ismerős mazsolára mindannyiunknak.

Figyelem! Magas alkoholkoncentrációnál (több mint 14 fok) a vad élesztő a legtöbb esetben elpusztul, ezért dúsított Házi bor alkohol vagy vodka hozzáadása nélkül lehetetlen. Csak a kenyérélesztő ellenáll az alkoholkoncentráció növekedésének, de borászati ​​termékek készítésére teljességgel lehetetlen használni.

Mazsolabor kovász receptje

A recept egyszerű, bárki elsajátíthatja. Vegyünk 150-200 g mazsolát, öntsük egy edénybe, adjunk hozzá 50 g cukrot, és öntsünk mindent felforralva (lehűtve szobahőmérséklet) vízzel 400 ml-ig. Zárja le a tartályt egy pamut dugóval, és tegye meleg helyre négy napig. Az ilyen előétel hűtőszekrényben vagy más hűvös helyen legfeljebb tíz napig tárolható.

Málna előétel (szőlő, eper)

Vegyünk 200 g mosatlan bogyós gyümölcsöt (ez lehet szőlő, eper, málna vagy ribizli). A bogyókat alaposan pépesítse, töltse üvegbe, adjon hozzá 100 g cukrot és öntsön 200 ml vizet. Zárja le az üveget, és jól rázza fel.

Négy nap meleg helyen való infúzió után készen áll a kovász az otthoni borkészítéshez. Szűrd át túrórongyon, és legfeljebb 10 napig tárold, mert hosszabb tárolásnál egyszerűen megsavanyodik, nem fog kijönni belőle a bor.

A legjobb, ha bogyókat szedsz a kertedben, mert közöttük bolti termékek nem valószínű, hogy különleges anyagokkal kezeletlen bogyókat talál. Ez a feldolgozás segít hosszú távú tárolás de megöli a vad élesztőt. Ha nincs személyes telek, akkor a bogyók vásárlását javasoljuk a piacon.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz