Kezdje a tudományban. Honnan származnak a sajtlyukak, és miért különböznek egymástól, a sajt típusától függően

A mű szövege képek és képletek nélkül kerül elhelyezésre.
A munka teljes verziója elérhető a "Munkafájlok" fülön PDF formátumban

Minden jól ismert élelmiszer - sajt. A sajt a legrégebbi természetes termék, amelyet mind a nap bármely szakában mindennapi étkezésként, mind az ünnepi étkezés kitűnő kellékeként értékeltek.

A termék jótékony tulajdonságai nagyrészt tápértékének köszönhetők. A sajt fehérjékből, tejzsírokból, ásványi anyagokból, extraktumokból és vitaminokból áll, amelyek létfontosságúak és értékesek az ember számára. Koncentrációjuk közel 10-szer magasabb, mint magában a tejben, amelyből valójában sajt készül. A sajtban gazdag fehérje sokkal jobban emészthető, mint a friss tej fehérje.

A sajt kivonóanyagai pozitív hatással vannak az emésztőmirigyekre és növelik az étvágyat. A fehérje, amelyben ez a termék gazdag, az emberi szervezet létfontosságú testnedveinek (nyirok és vér), valamint a hormonok és az immuntestek kulcsfontosságú összetevője.

A sajt körülbelül 3%-a ásványi anyag, amelynek oroszlánrésze foszfor és kalcium. Mellettük jód, vas, cink, szelén, kálium és réz is megtalálható a különböző sajtfajtákban. A vitaminválaszték nem kevésbé telített: vannak B-, E-, C-, A- és D-vitaminok. Ismeretes, hogy a B12-vitamin kiváló hatással van a vérképzésre, a B2-vitamin pedig katalizátor a szöveti légzés folyamatában, és energiát ad. Termelés.

A termék rendszeres használata javítja a bőr, a köröm és a haj állapotát (az E-vitaminnak köszönhetően), és elősegíti az élesebb látást (az A-vitaminnak köszönhetően).

Sok legenda, mese, történet szól a sajt eredetéről. Egy legenda szerint a sajtot pásztorok találták fel, akik tejet vittek magukkal, amikor juhnyájat legeltek. Egyszer egy pásztor tejet hagyott a napon, egy idő után észrevette, hogy a tej sűrűsödni kezd. Néhány nappal később leengedte a keletkezett folyadékot, és a kialakult vastag csomó úgy döntött, hogy megpróbálja. Kipróbáltam, és azt kell mondanom, hogy nagyon tetszett neki ez az íz. Így született meg a sajt.

Hazánkban a sajt nagyon régóta ismert. A szlávok régóta készítik a tej természetes alvadásának eredményeként nyert sajtot, azaz hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

A tudósok és történészek azzal érvelnek, hogy a szlávok még a sajtban is adót fizettek.

De az oroszországi sajtkészítés hagyományai csak I. Péter alatt jelentek meg. „Miért adsz nekem sajtot, amit egerek esznek?” - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak az európai konyhához.

Kedvenc csemegénk oroszországi ipari gyártásának igazi kezdetének 1886-ot tekintik, amikor Verescsagin gróf vezetésével sajtgyárat alapítottak a Tver tartománybeli Otrokovicsi faluban.

1913-ra pedig több mint százféle sajtot gyártottak Oroszországban, amelyeket sikeresen exportáltak és értékesítettek más országokban.

Mindezek a fontos és érdekes információk könnyen beszerezhetők biológiával, főzéssel foglalkozó könyvekből, internetes forrásokból. Az interneten a következő tény érdekelt: „Van egy vicces epizód az egyik némafilmben Charlie Chaplin közreműködésével. A pincér szerepét játszó nagyszerű színész, mielőtt felszolgált volna egy tányér sajtot, lyukakat fúrt bele... merevítővel. Tehát nem túl jó minőségű sajtot akart adni első osztályú - svájci - számára. A viccek viccek, de az a kérdés, hogy miért vannak „lyukak” egyes sajtfajtákban, beleértve a svájci sajtokat is, nagyon érdekes.

A munka célja: annak kiderítése, hogy milyen folyamatok: biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok határozzák meg a lyukak megjelenését a sajtban.

Vizsgálat tárgya: "lyukak" a sajtban.

A kutatás tárgya: a sajtban "lyukak" kialakulásához vezető folyamatok.

Munkafeladatok:

1) Megismerni a sajt megjelenésének történetét és gyártási folyamatait.

2) Ismerje meg a "lyukak" megjelenésének természetét a sajtban.

3) Vond le következtetést a munkáról.

1. A SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁT KÍSÉRŐ FOLYAMATOK

1.1 SAJT FŐZÉSI TECHNOLÓGIA

A sajt nyers tejből tejalvadó enzimek és tejsavbaktériumok felhasználásával, vagy különféle tejtermékek és nem tej eredetű nyersanyagok olvasztásával sók segítségével nyert élelmiszer.

A sajtkészítés folyamata a következő lépéseket tartalmazza.

1. Tejpasztőrözés

2. Rögképződés.

3. A vérrög felvágása

4. Sajtmassza beszerzése. A sajttal végzett eljárások eredményeként túrómasszát kapunk.

5. Sajtpréselés. A préselési szakaszban a sajtot speciális formákba rakják és préselik.

6. Sajt érlelés. Ebben a szakaszban a sajtot át kell vinni a pincébe vagy más speciális helyiségbe érlelés céljából.

A sajtgyártás technológiája az 1. ábrán látható, egymás után végrehajtott műveletek sorozatából áll.

Rizs. 1. A sajtgyártás technológiai vázlata

Milyen biológiai, fizikai vagy kémiai folyamatok játszódnak le a sajtgyártás során és határozzák meg a lyukak megjelenését?

1.2. BIOLÓGIAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A biológiai folyamatok közé tartozik a technológiailag káros patogén mikroflóra, a vírusok és a sajtkészítéshez szükséges bakteriofágok elpusztítása. Ezt a tej pasztörizálásával érik el.

A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják. A tej pasztőrözésének optimális módja a sajtkészítés során a 70-72°C-ra történő melegítés 20-25 másodperces tartási idővel. A tej fokozott bakteriális szennyezettsége esetén megengedett a pasztőrözési hőmérséklet 76 ° C-ra történő emelése azonos expozíció mellett.

A sajtban előforduló biológiai folyamatok az érési szakaszban mennek végbe, és a baktériumok létfontosságú tevékenysége határozza meg őket. A sajtok előállítása során indítóként tiszta baktériumkultúrát használnak, amelybe beletartoznak a tejsav streptococcusok és a tejsavbacillusok.

Az érés az a biokémiai folyamat, amelynek során a sajt elnyeri ízét. A baktériumok, különösen a propionsav fontos szerepet játszanak ebben a folyamatban. Életműködésük eredményeként a sajtnak sajátos fűszeres ízt adó savak és szén-dioxid keletkeznek, amelyek buborékait lyukak formájában látjuk a sajt vágásakor. Ezt az elméletet 1917-ben terjesztette elő William Clark amerikai tudós. Kijelentette, hogy a lyukakat például a svájci sajtban baktériumok okozzák, amelyek életciklusuk során szén-dioxidot termelnek, ami üregeket hoz létre a sajt belsejében. Ez az elmélet gyorsan népszerűvé vált, és a mai napig a legvalószínűbbnek tartották.

Egy amerikai kutató elmélete megkérdőjeleződött, amikor az elmúlt 15 évben gyártott svájci sajtot tanulmányozva a Svájci Nemzeti Mezőgazdasági Kutatóközpont tudósai észrevették, hogy a benne lévő lyukak száma rohamosan csökken, méretük pedig csökken.

Ön szerint mi lehet az oka annak, hogy a sokak által kedvelt sajt kanonikus megjelenése megváltozott?

A válasz teljesen váratlan volt. A tehenek hagyományos fejése során mikroszkopikus méretű szalmarészecskék kerülnek a vödörbe, amelyek nyilvánvalóan a baktériumok létfontosságú tevékenységének szükséges összetevői, amelyek ezt követően hatalmas üregek kialakulásához vezetnek a sajthenger belsejében (minél nagyobbak a részecskék, minél nagyobbak a szemek). Ma a sajtgyártók egyre inkább eltávolodnak az évszázados hagyományoktól, és automatizált termelési rendszerekre térnek át. Ennek köszönhetően a tej mentes az idegen szennyeződésektől, aminek következtében a sajt megfosztja a hagyományos lyukakat.

A biológiai folyamatok szorosan összefüggenek az élő szervezetekben végbemenő kémiai folyamatokkal.

1.3 KÉMIAI ELJÁRÁSOK A SAJT ELŐKÉSZÍTÉSÉBEN

A kémiai folyamatok olyan folyamatok, amelyek során egyes anyagokból más, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező új anyagok keletkeznek. A kémiai reakciók jelei a következők:

1. Gázkibocsátás. 2. Változás az illatban és az ízben.

3. Kiválás vagy a csapadék feloldása. 4.Színváltás.

5. Hőallokáció vagy -elnyelés.

A sajtgyártás főbb szakaszaira vonatkozó információk elemzése után a következő kémiai folyamatokat különböztethetjük meg a sajtban:

Színváltozás. A sajt színe a tej jellegétől függ, és nem a benne lejátszódó kémiai reakcióktól. Például a juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigmentet tartalmaz b-karotint; ennek megfelelően az ilyen tejből nyert sajtok általában fehér színűek. A tehéntej összetétele b-karotint tartalmaz; mennyisége az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől függ, a tehéntejből nyert sajt természetes színe pedig a szalmától a sárgáig változik.

1.4 FIZIKAI FOLYAMATOK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉBEN

A fizikai folyamatok olyan folyamatok, amelyek nem járnak együtt új anyagok képződésével, miközben megváltoztathatják az anyag alakját, térfogatát és aggregáltsági állapotát.

Észrevette, hogy a legtöbb sajtfajtában a „lyukak” - „szemek” gömb alakúak? Kiderült, hogy ezt egy fizikai folyamat magyarázza, amely Pascal törvényén alapul:

a folyadékra vagy gázra kifejtett nyomás minden irányban változás nélkül továbbítódik bármely pontra.

Először elkészítjük a "tésztát" a sajthoz. Ezután a kapott masszát nagy nyomás alatt tömörítik és speciális formákkal töltik meg. A formákban kialakított sajtfejeket kivesszük, és meleg kamrákba helyezzük érlelés céljából. Ebben az időszakban a sajt "erjed". A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódva buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál több buborék fújódik fel. Ekkor a sajt megkeményedik, és az erjesztő sajt belső „légzésének” képe szén-dioxid-buborékok zárványai formájában nyomódik bele.

Ami a kialakult üregek alakját illeti, először is, Pascal törvénye szerint, a buborékokban lévő nyomás minden irányban egyformán továbbítódik, másrészt a "tészta" ebben a pillanatban rugalmas tulajdonságaiban hasonló a folyadékhoz. Ezért a buborékokat szigorúan gömb alakúra fújják fel. Ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy a belsejében néhány helyen tömítések, vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tésztában.” Minél keményebb a sajt, annál kevésbé duzzad a belső buborék, annál kisebb a lyuk mérete.

Az élelmiszerekben, köztük a sajtokban előforduló további fizikai változások közé tartozik a nedvesedés és a szárítás. Ezek a folyamatok megváltoztatják a termékek állapotát és tulajdonságait, valamint hatással vannak a kémiai és biokémiai folyamatok aktivitására is. A szárítás és a nedvesítés a termék tömegének sötétedéséhez vezet. Ezek a változások a megfelelő hőmérsékleti viszonyok betartásával lassíthatók.

A fizikai és kémiai folyamatok szerint a sajtokat feldolgozott és sós sajtokra osztják.

Az ömlesztett sajtok érett, jó minőségű oltósajtokból magas hőmérsékleten olvasztott termék, amelynek kémiai összetételében az oltósajtokhoz képest magas a fehérje-, lipid-, szerves savak és egyéb vegyületek tartalma.

Az ömlesztett sajtok előállításának alapja az oltósajtok azon tulajdonsága, hogy 45-50 °C-on megolvadnak, magasabb hőmérsékleten cseppfolyósodnak, míg a gyártás utolsó szakasza egy magas kalóriatartalmú élelmiszer előállítása. .

Az olvasztás előtt a sajtot összetörik, a sajtmassza kis szemcsemérete lehetővé teszi, hogy a sajt olvasztása során homogénebb termékmassza alakuljon ki. Általában a sajtot 80-85 °C-on 15-20 percig olvasztják.

Az olvadás során a nedvesség egy része elpárologhat, ezért az olvadt masszához vaj, tej, író stb. adják, hogy lágyítsák Töltőanyagként cukrot, sót, sonkát, diót stb.. A keverék elkészítésekor a termék íze és állaga alapján kell vezérelni. A sajtmassza olvasztásakor a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai megváltoznak. Ebben az esetben a rosszul oldódó kalcium-parakazeinát átmegy a jól oldódó nátrium-parakazeináttá.

A sajtok olvasztásakor foszforsav (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) és citromsav (nátrium-citrát) sóit adják az olvasztott sajtmasszához, amelyek kötődhetnek kazeinhez és parakazeinhez, növelve az aggregátum stabilitását fehérjékből. A savas sók használata csökkentheti a sajt pH-értékét, ami befolyásolja a termék állagát.

A sós sajt olyan sajtfajta, amelyet sós lében érlenek és tárolnak, így nincs kérge. A pácolt sajtok legfeljebb 7% sót tartalmaznak. A pácolt sajtok közé tartozik a feta sajt, a suluguni, az Adyghe sajt és mások.

Sajt. A Brynza sajt tehén- és juhtejből vagy tehén-, juhtej- és kecsketej keverékéből készül.

A sajt előállításához a tehéntej savasságának 22 ° C-nak, a juhénak - 21-28 ° C-nak kell lennie. A tej pasztőrözése 72-74°C-on (azonnali pasztőrözés) vagy 68-70°C-on 10 percen belül történik.

A pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adnak. Keverés után a keveréket 27-30°C-ra hűtjük, majd a teljes térfogat 0,5-0,7%-át adjuk hozzá a sajtokhoz való bakteriális startert. A tejrög képződése 75-90 percen belül megtörténik. A tejrög kihajtásakor a széleinek egyenletesnek kell lenniük, az egyidejűleg felszabaduló savó átlátszó és enyhén zöldes színű.

Az alvadék 2-3 cm vastag felső rétegét eltávolítjuk és félretesszük. Az alvadék többi részét késsel négyzetekre vágjuk, majd a darabokat sűrű szövetre visszük, a vérrögöt összenyomjuk. Ehhez a súlyának megfelelő terhelést helyeznek a vérrögre 2 órára, majd a terhelés súlyát 1,5-2-szeresére növelik. A préselés teljes időtartama az alvadék savasságától és állagától függ, és 2-4 óráig is tarthat.A préselés csak akkor fejeződik be, amikor a savó már nem válik ki az alvadékból. A préselt réteget 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk, amelyeket 18%-os nátrium-klorid-oldatba helyezünk és ebben az oldatban 8-16 órán át 10 °C-on, megfordítva tartjuk. Ezután a sajtdarabokat hordókba helyezzük, 15% -os nátrium-klorid oldatot öntve. A sajt érlelése egy hónapig 12-15°C-on történik. A fogyasztásra kész sajtot 4-6 °C-on tárolják.

A sajtot 40-50% lipidtartalommal állítják elő a sajt szárazanyagában, 49-52 % páratartalom és 4-8 % só.

Termékleírás. Megjelenés. A Brynza sajt felülete tiszta, kéreg nélkül. Enyhe nyálka a felületen, enyhe deformáció, kisebb repedések (legfeljebb

3-4 mm szélességben).

3. KÖVETKEZTETÉS

Munkám eredményeként megismerkedtem a sajt megjelenésének történetével és gyártási folyamataival.

Megállapította, hogy a sajtban összetett mikrobiológiai, biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok eredményeként olyan termékek képződnek, amelyek meghatározzák annak érzékszervi tulajdonságait. A sajt az általános sajt ízével és illatával együtt sajátos ízeket és aromákat kap minden sajttípushoz, a megfelelő mintázatot (szemet) vagy annak hiányát.

A „lyukak” – a sajtban lévő „szemek” olyan buborékok, amelyek az erjedés során szén-dioxid, ammónia és részben más gázok, például hidrogén felszabadulásakor keletkeznek. Közülük a szén-dioxid 90%-ot tesz ki. Eleinte a gázok könnyen feloldódnak a sajtsavóban, és amikor túltelített oldatokat kapnak, felhalmozódnak a sajtszemek közötti résekben. Szétszorítják a sajtmasszát, ennek eredményeként üregek képződnek - szemek, a fehérjemassza tömörül, és felszabadul a nedvesség, amely felhalmozódik a szemekben, és „könnyet” képez.

A szemek száma és jellege alkotja a sajt mintáját. Gyors gázképződés esetén a szemek kicsik lesznek - 0,3-0,5 cm átmérőjűek (kis kemény sajtok), lassú képződés esetén pedig nagyok - 1-2 cm átmérőjűek (nagy kemény sajtok). A nagy sajtoknál (például a svájcinál) a szemek a gyártás után 20-25 nappal, de néha később is kialakulnak. Szabályos kerek formájúak, főként szén-dioxiddal és kis mennyiségű nitrogénnel és oxigénnel vannak feltöltve. A szén-dioxid főként propionsavas fermentáció hatására képződik. A kis sajtoknál a szemek kicsik, gyakoriak, kerek alakúak. Ha az erjedési folyamat normális, a mintázat lekerekített, egyenletesen elosztott szemekkel rendelkezik. Ha a normál erjedési folyamat megzavarodik, egy adott sajttípusra nem jellemző mintázat képződik.

A szemek jelenléte a sajtkészítéshez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ. Megállapítottam, hogy a „lyukak” megjelenése a sajtban biológiai, fizikai és kémiai folyamatok komplexének köszönhető.

HASZNÁLT FORRÁSOK ÉS IRODALOM JEGYZÉKE

1. Internetes források:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Németről fordította - az enyém.

94. Ha este vendéget várnak, akkor a gyerekek korábban kapnak enni. Nem kell hallgatniuk, mit beszélnek a vendégek – ezt nem fogadják el, és olcsóbban jön ki. Anya szendvicset is eszik a társaságnak, apa még nem jött.
- Anya! Sonya azt mondta, hogy már tudja, hogyan kell dohányozni - elvégre még nem tud dohányozni ?!
- Ne beszélj az asztalnál!
-Anya, nézd: lyukak vannak a sajtban!
Két lány kórusban: Tobby, te hülye vagy? A sajtban mindig lyukak vannak!
Sértett fiúhang: Hát igen... Miért? Anya! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
- Ne beszélj az asztalnál!
- De szeretném tudni: honnan vannak a lyukak a sajtban?
Kis szünet. Anya: A lányoknak igazuk van - lyukak, ők... mindig vannak lyukak a sajtban!
- Anya! De ebben a sajtban nincsenek lyukak! És miért van benne?
- Mindent. Fogd be és egyél! Százszor mondtam: Ne beszélj az asztalnál, egyél!
- Wu-u-u! Csak azt akarom tudni, honnan jönnek a lyukak... ó-ó, megint eltalálsz... Üvöltés.
Papa belép.
Mi történt? Jó estét!
- Igen, itt a fia megint viselkedik...
- Nem viselkedem! Csak azt szeretném tudni, honnan származnak a lyukak a sajtban? Ebben a sajtban vannak, de abban nem!
Apa: Nos, emiatt nem szabad így sírnod ​​- anya mindent elmagyaráz neked!
Anya: Meg tudod még dicsérni a fiút?! Az asztalnál ennie kell, nem csevegni!
- Ha egy gyerek kérdez valamit, akkor valószínűleg válaszolni kell és el kell neki magyarázni! Azt hiszem.
-Toujours en jelenlét des enfants! (Mindig gyerekek jelenlétében!) Ha jónak látom, elmagyarázom neki. Most pedig együnk!
- Apa! De honnan vannak a lyukak a sajtban – tudni akarom!
- Szóval, szóval, lyukak jelennek meg a sajtban a gyártás során; a sajt vajból és tejből készül, majd megerjed, nyers lesz; Svájcban nagyon jól csinálják - ha nagy leszel, te is ellátogatsz Svájcba, olyan magas hegyek vannak, örök hó hever rajtuk... Olyan szép, igaz?
- Igen, de honnan vannak a lyukak a sajtban?
- Most elmagyaráztam neked: akkor jelennek meg, amikor készül, készítik...
- Igen... de hogyan jutnak bele, lyukak?
- Baba! Miattad hamarosan én is lyukas leszek! Késő van – menet aludni!
- Nem, még korán van! Először mondd meg, honnan vannak a lyukak a sajtban... Egy pofon, egy pofon. Szörnyű üvöltés. Ajtócsengő.
Adolf bácsi: Jó estét, jó estét, Margot! Hogy vagy, mit csinálnak a gyerekek? Tobby, miért kiabálsz így?
- Csak szeretném tudni...
- Fogd be! Tudni akarja... Vidd a fiút a hálószobába, és kímélj meg ettől a hülyeségtől! Gyerünk, Adolf, üljünk le hozzám, amíg itt terítenek...
- Jó éjszakát! Jó éjszakát, kis sikító! Figyelj, mi a baj vele?
- Margo nem tudta megmagyarázni neki, honnan vannak a lyukak a sajtban...
De elmagyaráztad neki?
- Hát persze, elmagyaráztam!
- Köszönöm, leszoktam a dohányzásról... Mondd, tudod, miért vannak lyukak a sajtban?
- Ez egyszerűen nevetséges - persze, tudom! A gyártás során lyukak jelennek meg a nedvesség miatt ... minden nagyon egyszerű!
- Nem kedvesem! Képzeld el, mit mondtál a gyereknek! Micsoda magyarázat!
- Ne haragudj rám, de egyszerűen nevetséges vagy! Esetleg elmagyaráznád nekem, honnan származnak a lyukak a sajtban?
- Az isten szerelmére - persze, hogy tudok!
- Kérem…
- Tehát a lyukak a sajtban az úgynevezett kazeinnek köszönhetőek, amely a sajt része.
- De ez hülyeség!
- Nem, ez nem hülyeség.
- Mégis, ez hülyeség: mert a kazeinnek semmi köze hozzá... Jó estét, Márta! Szia Oscar! Helyezd magad kényelembe. Milyen az élet? ... semmi köze hozzá!
Min vitatkozol itt?
- Az isten szerelmére... figyelj, Oszkár, ön végzettsége van, jogász vagy, mondd: A lyukak megjelenésének van köze a kazeinhez?
- Nem. Sajt a lyukakban, azt akartam mondani, hogy a lyukak a sajtban azért keletkeznek, mert a sajt túl gyorsan tágul az erjedés során a hőmérséklet hatására ...
Pápa és Adolf bácsi hirtelen egyesült ellenfeleinek mennydörgő nevetése: Ha-ha-ha!!! Ilyen nevetséges magyarázat - a sajt kitágul! Hallottad? Ha ha ha!
Itt lépnek be a vendégek: Siegesmund bácsi, Jenny néni, Dr. Guggenheimer és Flakeland igazgató.
- Jó estét, jó .. csinálod? ... csak beszélgetünk ... borzasztóan vicces ... csak lyukak a sajtban! ... Most vacsorázunk ... hát kérlek, magyarázd el neked !
Siegesmund bácsi: Szóval a sajtban lyukak keletkeznek, mert a sajt zsugorodik, amikor kihűl...
Egyre erősödő zaj, ami dübörgésbe csap át, majd egy sokhangú nevetés: Ha-ha! Ha kihűlt! Ettél már hűtött sajtot? Még jó, hogy nem sajtkészítő, Apolant úr (híres orvos) Hűtéskor! Hehe! A sértett Siegesmund bácsi félreáll.
Dr. Guggenheimer: Mielőtt ezzel a kérdéssel foglalkozna, mondja el, milyen sajtról beszél. Minden a sajttól függ!
Anya: "Emmentalsky" - tegnap vettük... Márta, most elkezdtem vásárolni Danzeltől, de nem akarok többet vacakolni Mishevskyvel - a minap küldött nekünk cupcake-t, de kiderült, hogy ...
Dr. Guggenheimer: Szóval, ha ementáli. Akkor minden nagyon egyszerű. Ementálban mindig vannak lyukak, mert kemény sajt. Minden kemény sajt lyukas.
Flakeland igazgató: Uraim! Ehhez emberi gyakorló kell... és ti itt többnyire akadémikusok vagytok (senki sem bánja) Szóval a sajtban lévő lyukak bomlástermékek az erjesztési folyamat során. Igen. A sajt... szétesik, mert a sajt...
A jelenlévők hüvelykujjai lefelé mutatnak, mindenki felpattan, és egyszerre kezdi mondani: Ha-ha! Ezt tudom én! A kémiai képletek itt nem segítenek! Nincs enciklopédiád?
Mindenki a könyvtárba fut. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, egy régi költészeti album, de hol van ez... Ah. ott van! KÁBEL a RUSSESS-hez. Szamovár, szike, gyanta, sznob, mínium, sajt! Gyerünk, engedj! Tűnj el! Sajnálom! És itt: egyes sajtfajták buborékos szerkezete a cukorban lévő savóból szénsav képződésének köszönhető...
Mindezt egyszerre; Nos, itt - mit mondtam? ..cukrot tartalmaz, és ... és hol a folytatás? Margot, nem vágtad ki a lapot az enciklopédiából? Ez hallatlan! Ki mászott be a könyvespolcba? Gyermekek? Miért nem zárod be a könyvespolcot? Miért nem zárod be – mondtam már százszor: zárd be a szekrényt!... Várj, milyen volt? A te magyarázatod rossz, de az enyém igaz! .. Azt mondtad - hűl a sajt! .. Azt mondtad, hogy a sajt hűl, én pedig azt mondtam, hogy a sajt felmelegszik! ... De nem mondtál semmit a szénsavas tejsavóról, hogy írják!... Amit mondtál, az mind egy őrült hülyeség!... Mit értesz a sajthoz? A Bolle kecskesajtot nem lehet megkülönböztetni a régi holland sajttól!... Lehet, hogy életemben sokkal több régi holland sajtot ettem, mint te... Ne köpködj, ha hozzám beszélsz!...
Mind egyszerre beszélnek. És hallod: megkérlek, viselkedj tisztességesen, ha meglátogatsz!... A szacharóz savanyú szerkezete... Nincs mit mondanom!... Svájci sajt - igen, ementáli - nem!. .. Nem vagy otthon otthon - itt tisztességes emberek!... Hol, hol?... Vedd vissza a szavaidat! Azonnal! Nem engedem meg vendégeimet sértegetni a házamban! Most menj ki a házamból!... Örülök, hogy elmegyek - elegem van az arcodba nézni!... Soha többé nem léped át házam küszöbét!... Uram, de ez van... a mi családunkból!... Ilyesmit még nem kaptam!... Én, mint kereskedő... Figyelj csak: A háború alatt mi vagyunk ez a sajt... Ez nem megbékélés! Az sem érdekel, ha szétrobbansz: becsaptál minket, és ha meghalok is, soha nem lépsz be a házamba!...Hagyatékvadász!...Itt vagy!...És ismétlem, hogy Mindenkinek van hallotta: Legacy Hunter! Mint ez! Most pedig menj, és panaszkodj rám!...Hülye! Lusta téglafejű, nem csoda, ilyen apa!... És a tiéd? Akkor ki a tied? Honnan van a felesége?...Kifelé! Bolond!...Hol a kalapom? Ebben a házban vigyáznod kell a dolgaidra!... Ennek jogi következményei lesznek! Blockhead... És te is, nekem!
Emma házvezetőnő jelenik meg az ajtóban: Frau Marta! A vacsora tálalva!...
Egy heves vita eredménye:
4 panasz sértésért. 2 törölt végrendelet. 1 felmondott társadalmi szerződés. 3 törölt jelzáloghitel. 3 panasz ingó vagyontárgyakkal kapcsolatban: közös színházjegy, hintaszék, elektromos fűtésű bidé, takarítási kártérítési igény.
Csak a szomorú ementál maradt és egy kisfiú, aki az ég felé nyújtja vastag karját, és panaszosan felkiált: Mama! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
04.09.2013

– Miért adsz nekem sajtot, amit az egerek faltak meg? - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi az, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak az európai konyhához. Bár el kell mondanunk, hogy a szlávok már régóta készítenek olyan sajtot, amelyet a tej természetes koagulációjának eredményeként nyernek, i.e. hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajtok inkább túrónak tűntek, és különböztek az európai kemény sajtoktól. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

Nos, mi a helyzet azokkal a lyukakkal, amelyek annyira feldühítették I. Pétert, honnan származnak a sajtban? És minden nagyon egyszerű. Mindannyian tudjuk, hogy a sajt a tej erjesztésével készül, amelyet tejsavbaktériumok segítenek. Tehát ezeknek a baktériumoknak a mozgása fokozott szén-dioxid-termelést okoz. A felszabaduló szén-dioxid az érlelő sajt mikroüregeiben felhalmozódik, egyfajta buborékokat hozva létre, amelyek a sajtmassza viszkózus állaga miatt nem tudnak a felszínre emelkedni. Végül megkeményednek, lyukak keletkeznek a sajtban, de nem azonnal, hanem a sajt érlelésének huszadik-harmincadik napján keletkeznek. Egyébként a sajtkészítő mesterek és az igazi sajtínyencek soha nem mondanak „lyukakat”, az így keletkezett lyukakat „szemeknek” nevezik.

A szemek alakja és mérete pedig a sajtmassza tulajdonságaitól, a képződött gázok kémiai összetételétől, valamint felhalmozódásuk és felszabadulásuk intenzitásától függ. A sajt érlelése során a szén-dioxidon (50 - 90%) kívül nitrogén (6,3 - 48%), oxigén (akár 0,2%), sőt hidrogén (akár 3%) is felszabadulhat. Például a szén-dioxid gyors felszabadulásával a sajtmasszában sok kis szem képződik, mint a holland sajtoknál, lassú felszabadulás esetén pedig nagy szemek keletkeznek, de kis mennyiségben erre példa a svájci sajtok. A világhírű svájci ementáli sajt szeme két-négy centiméter átmérőjű. És vannak teljesen vak sajtok, szemek nélkül. Ide tartoznak a nagyon kemény, érlelt sajtok, például a parmezán és a legtöbb lágy sajt.

A sajtszemek tehát az erjedési folyamat során szén-dioxid felszabadulása következtében keletkező buborékok, amelyek alakja és száma a sajt készítéséhez használt enzimektől, a hőkezeléstől és a főzési technológiától függ. Mint látható, a sajtszemek nem véletlenszerűen alakulnak ki, ez egy teljesen ellenőrzött folyamat. Sok sajtüzemben az érlelő sajtokat még speciális ultrahangvizsgálatnak is alávetik, hogy kiderüljön, nincs-e hiba a szemek kialakulásában, megfelelő formájú és mennyiségben.

Élelmiszerről 2014.11.26

A világ népeinek tejtermékei

Tejszín, erjesztett sült tej, kefir, joghurt, tejföl, túró, sajt - mindez tejből készül. Vagy inkább különböző tejből - kecske, tehén, kanca, teve, juh ... Az ókorban a tejet elkezdték feldolgozni az eltarthatóság növelése érdekében. De már megszoktuk a sajtot, a tejfölt, a joghurtot és más tejtermékeket, amelyeket rendszeresen hozzáadunk étrendünkhöz. Mondanom sem kell, tejtermékek...

Élelmiszerről 2014.10.03

Lefkádia vörös és grillezett zöldségek

Érdekelnek a lyukak?
Szóval mi a helyzet? sajtot ettem
És a lyukak minden! - sértetlen maradt!
Ezzel véget ért a vita.
És eddig ezért
Sajnos a világon senki sem tudja
Honnan vannak a lyukak a sajtban?

Jan Bzhehwa
lyukak a sajtban
B. Zakhoder fordítása

A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Az egyik legszebb közülük azt mondja, hogy egyszer Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult a sivatagon keresztül. Magával vitt egy kis élelmet és tejet, amit a nomádok számára hagyományos edénybe – egy szárított juhgyomorba – töltött. Este a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De ... tej helyett vizes folyadék (szérum) folyt ki a birka gyomrából, és egy fehér csomó jelent meg az edényben. Kanan úgy döntött, hogy mégis kipróbál egy darabot ebből a vérrögből, és váratlanul kellemesen meglepte az új termék íze. Így született meg a sajt, és ez az esemény több mint négyezer évvel ezelőtt történt. Hamarosan sok arab törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja, és innen került a sajt Európába.

A bizonyos méretű és alakú szemek jelenléte (a mindennapi életben "lyukakat" mondunk, de ez téves elnevezés, és a sajtkészítők soha nem mondják ezt) a svájci sajtok jellegzetessége. Ennek a kérdésnek az első kutatói úgy vélték, hogy a szem a tejcukor fermentációjának eredményeként jön létre. Alaposabb vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a sajtban lévő tejcukor az előállítást követő első napokban lebomlik, míg a szem csak a 20-30. napon alakul ki. Megállapították, hogy a sajtban a szemek megjelenésének egyidejűsége az ecetsav és a propionsav képződése a tejsavsók fermentációja során. Ezt megerősíti a propionsavbaktériumok izolálása, amelyek lebontják a tejsavas kalciumot propion-, ecetsavas kalcium és szénsav képződésével. A kémia szerelmesei számára itt van ennek a reakciónak az egyenlete:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

A felszabaduló szén-dioxid a sajt mikroüregeiben felhalmozódik, és buborékot képez, amely a sajtmassza viszkozitása miatt nem úszik fel a felszínre. Fagyás, ennek eredményeként szemek képződnek. A szembe jutó gázok kémiai összetétele azt mutatta, hogy a belsejében főleg szén-dioxid (50-89%) és nitrogén (6,3-48%) található. Az oxigén nyomokban (kevesebb, mint 0,2%), a hidrogén pedig elhanyagolható mennyiségben (0-3,3%) van jelen.

Minél érettebb és keményebb a sajt, annál nagyobbak a lyukak benne. Ezenkívül a szemek mérete attól is függ, hogy milyen enzimek vesznek részt a képződésükben: az oltóanyag kis lyukakat ad, a tejsav a tejsavas indítók hozzáadásakor keletkezik a tejben - nagy lyukakat. Az Egyesült Államokban még a lyukméretről szóló törvény is kimondja, hogy a sajtban lévő lyukak átmérője egyharmad és háromnegyed hüvelyk között lehet. A metrikus rendszerbe lefordítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez ellentétes a sajtokra vonatkozó holland minőségi szabványokkal. Az igazán helyes sajtoknál a lyukak átmérője egytől négy centiméterig terjed. Csak ekkora szemmel tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.

Nagy szemek olyan kemény sajtokban, mint a gouda, edam, maasdam fri-co, emental. A lágy sajtoknál, valamint a nagyon kemény, érlelt fajtáknál a tészta teljesen „vak”. Annak megállapítására, hogy vannak-e hibák a szemek kialakulásában, „helyes” körvonalaik vannak-e, egyes érlelő sajtokat ultrahangos vizsgálatnak vetik alá. Ez egy gyors és kényelmes mód: a sajtkészítők tájékoztatást kapnak a sajt érlelési folyamatáról, miközben a sajtfejek sértetlenek és sértetlenek maradnak. Azt mondják, hogy egyszer I. Péter Hollandiában megismerkedett a helyi sajttal. Állítólag felháborodott, amikor egy különleges, nagy lyukú terméket tálaltak neki, és felkiáltott: "Miért adsz nekem sajtot, amit egerek ettek?!"

Ennek ellenére a holland sajtok "lyukakkal" mindig népszerűek. A szemek különösen étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöznek a sajtnak.

Egy kettő három négy -
Számoljuk meg a lyukakat a sajtban.
Ha sok lyuk van a sajtban,
Szóval finom a sajt.
Ha van rajta egy lyuk
Szóval tegnap finom volt.

Néha olyan kérdések jutnak eszünkbe, amelyekre a válasz a szakértők szemszögéből logikus, de nem nyilvánvaló. Miért kék az ég és miért zöld a fű? Miért sötétedik éjszaka? És miért vannak ekkora lyukak a svájci sajtban? Arról, hogy a sajt hogyan kapta megkülönböztető tulajdonságát, amiért (legalábbis részben) szerte a világon szeretik - az alábbiakban elmondjuk.

Lyukak a sajtban a gyártás részeként

A klasszikus változat szerint a lyukak a sajtban bizonyos baktériumok tartalma miatt jelennek meg. Paul Kindstedt sajttörténész szerint minden az Alpokból származó svájci sajttal kezdődik. És bár az alpesi tájak festőinek tűnnek a csomagoláson, fontos megérteni, hogy ezek mégiscsak olyan hegyek, amelyek bizonyos középkori értelemben hosszú időre elhagyták a sajtkészítők munkáját. A sajtnak hosszú utat kellett megtennie, és ehhez az kellett, hogy a sajtfej a lehető legszárazabb maradjon a szállítás során.

A folyamat optimalizálása érdekében a sajtüzemek új eszközöket fejlesztettek ki a magasabb hőmérséklet fenntartására, speciális prések segítségével, amelyek eltávolítják a felesleges nedvességet a sajtból. Az eredmény egy megfelelő rugalmasságú, kellően alacsony sav- és sótartalmú termék lett, amit a Propionibacterium freudenreichii baktériumok mennyiségének növelésével értek el. Ezeknek a baktériumoknak a metabolikus melléktermékei adják a svájci sajt diós ízét, és lyukat is csinálnak benne.

Bár a minőségi sajtok előállítása során elkerülhetetlenek voltak a lyukak, idővel különleges értékre tettek szert. Ahogy Mike Tunick vegyész és a The Science of Cheese szerzője rámutat, a lyukak az, amire az emberek vártak. Képzeld el, milyen idegesek lennénk, ha a sajt hirtelen kevésbé „szivárogna”. A hasznosság szempontjából nem nagy gond, de a termék határozottan kevésbé fog kinézni, mivel az idő megszerettette velünk a megjelenését.

De – ó, borzalom – tényleg megtörténik. Walter Bisig, a svájci kormányzati Agroscope kutatóközpont munkatársa a The New Yorkernek adott interjújában megjegyzi, hogy az elmúlt 10-15 évben a svájci sajt kevésbé nagy szemű. Bisig és munkatársai az élelmiszer-feldolgozási technológiai csoportból természetesen érdeklődtek a történtek iránt.

A széna lyukakat csinál a sajtba

A fő probléma az volt, hogy túl sok olyan dolog volt, ami befolyásolhatja a sajt állagát. Az Iowai Egyetem szakértői szerint a sajt néha túl sok kis lyuktól, szabálytalan lyuktól vagy „vakság” hatástól szenved, amikor lyukak vannak a sajtban, de a vágáson vékony sajtmassza réteg borítja. . Ezen hiányosságok mindegyikének számos lehetséges forrása van, beleértve a túrót, amely túlságosan savas vagy ellenáll a tárolási hőmérsékletnek, ami megzavarhatja a baktériumok termelését.

A másik probléma a sajt illékonysága mellett az volt, hogy eddig senki sem tudta, hogyan határozzák meg a lyukak, hogy hol jelenjenek meg. Egy elmélet például azt állította, hogy a szén-dioxid "a sajtmátrix gyengébb pontjain" halmozódott fel. Más szakértők biztosak voltak abban, hogy a "szemek" valamiféle magok körül alakultak ki, mint az esőcseppek a porszemekhez tapadva.

Végül sikerült megállapítani, hogy a lyukak mérete és száma a sajt megjelenési idejétől függ. Tehát nyáron több "vak" sajt születik, télen pedig "nagyszeműbb". Ezzel összefüggést lehetett látni azzal, hogy a tehenek nyáron főként friss füvet, télen szénát esznek.

A kutatók így jutottak el a „szénaelmélethez”, amely szerint a tejben lévő széna mikroszkopikus részecskéiből alakulnak ki a magok, amelyek körül lyukak keletkeznek. A szennyeződésektől leszűrt tiszta tejen végzett sajtgyártással végzett kísérletek megerősítették - szinte nem voltak lyukak a sajtban. Az Agroscope svájci tudósai szerint a széna nemcsak a lyukak jelenlétére vagy hiányára van hatással, hanem azok jellemzőire is: minél kevesebb széna van a tejben, annál nagyobbak lesznek.