Hogyan készítsünk borélesztőt málnából. A cukor alkohollá alakul. Mazsolabor kovász receptje

Őseink már régen észrevették, hogy a lédús szőlőből préselt gyümölcslé egy idő után furcsán viselkedik. A folyadék habzik és felforr, néha kitör az edényekből. Így az emberek megismerték az erjedés érdekes folyamatát, és elkezdték keresni a módját annak szabályozására. Így a borászok elkezdték a kovászot borhoz használni.

Élesztő - a borászok csodálatos segítői

A borerjesztéssel csak a 19. század második felében foglalkoztak részletesen, amikor is kiderült, hogy az élesztőgombák aktívan fejlődnek és szaporodnak a szőlőlé cukros környezetében. Ha az ilyen gombák a szőlőlére telepednek, akkor elkezdik aktívan feldolgozni a cukrot, és alkoholt képeznek. Tehát az erjedés eredményeként bor keletkezik.

Ha csak leszedi a szőlőt és erjeszti, akkor nincs abszolút garancia arra, hogy ez a folyamat úgy fog lezajlani, ahogy kell. A vad élesztő, amely a bogyók felszínén található, nem biztos, hogy a kívánt hatást hozza létre. A bor zavaros és íztelen lehet, és néha a termék megsavanyodik. Emellett a szőlő alapanyagokon más mikroorganizmusok is jelen vannak, amelyek egyáltalán nem hasznosak, és penészesedést és a szükséges élesztőgombák pusztulását okozhatják.

Az élesztő munkájának aktiválása és a kórokozó mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása érdekében szőlőkovászt használnak a borhoz, amely garantálja a megfelelő erjedést a szükséges feltételek fenntartása mellett.

Boros előétel receptek

A kovász elkészítésének többféle módja van. De függetlenül attól, hogy melyik receptet választja ki magának, fontos, hogy tartson be néhány fontos pontot:

• A kovászhoz csak érett szőlőt válasszunk;
• A fürtöket csak száraz napos időben távolítsuk el. Ez lehetővé teszi, hogy a maximális mennyiségű vad élesztőt a szőlő felületén tartsa;
• A kovász vagy bármilyen bortermék készítésekor zománcozott, kerámia, fa és élelmiszeripari műanyag edényeket kell használni. Az üvegtartályok a legelőnyösebbek, mivel ez lehetővé teszi az erjedési folyamat megfigyelését;
• Tilos réz edényeket vagy horganyzott vas edényeket használni.

Recept #1

Válasszuk le a szőlőt a fürtről, ne mossuk meg. Tegye a kifacsart levet előkészített tiszta edényekbe (használhat műanyag palackot). Folyadékot kell tölteni ¾-ig, és szorosan dugja be a nyakat egy vattakoronggal. A leendő kovászos edényt elsötétített helyiségbe kell helyezni, ahol a hőmérséklet nem esik 22-23°C alá. Öt nap elteltével az indítót óvatosan szűrjük le, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Tíz napon belül feltétlenül használja fel a kész terméket.

2. recept

Vegyünk mosatlan szőlőt és cukrot (1 csésze szőlő 50 gramm cukorra), és pépesítsük. Öntse a kapott masszát egy tiszta, 1 literes üvegedénybe. Öntse fel a szőlőcukor keveréket meleg forralt vízzel úgy, hogy az üveg egyharmadáig legyen tele.

Keverje össze ezt a masszát, és zárja le az üveget gézzel (több réteget készítsen). Ez lehetővé teszi a levegő bejutását a tartályba, és nem engedi, hogy semmi szükségtelen kerüljön az edénybe. Helyezze a leendő indítót sötét helyre, ahol a hőmérséklet 21-24 ° C között van. Ne felejtse el felrázni a tartályt a szőlőkeverékkel (jobb ezt reggel és este megtenni).

Öt nap elteltével, amikor a szőlő a felszínre úszik, és ott szén-dioxid buborékok képződnek, ideje leszűrni az indítót. Öntse a folyadékot az előkészített tiszta edénybe, fedje le gézzel, és tegye vissza meleg helyre. Továbbra is enyhén rázza a tartályt naponta kétszer. Az erjesztési folyamat a 4-5. napon fejeződik be, és a következő 2 napban fel kell használni az indítót.

3. számú recept

Ha a nem megfelelő időjárási viszonyok (csapadék) miatt nem lehet kovász készítéséhez száraz szőlőt gyűjteni, akkor használhatja a receptet, amelynek fő összetevője a mazsola. Vegyünk 250 gramm mazsolát, adjunk hozzá 80 gramm kristálycukrot, és töltsük fel ezt a keveréket meleg forralt vízzel (500 ml). Jól keverjük össze, hogy a cukor teljesen feloldódjon. Helyezze a tartályt egy sötét helyiségbe, ahol 4-5 napig meleg hőmérsékletet tartanak fenn. A borhoz elkészített kovászot hűtőszekrényben tárolhatja, de legfeljebb 7-10 napig.

Előre elkészített kovászos előétel használatával könnyebben elkészíthető a házi bor. Maga a folyamat sokkal gyorsabb lesz, és jelentősen csökken annak valószínűsége, hogy a végtermék savanyú lesz vagy nem elég ízletes.

Leírja a kovász elkészítésének folyamatát házi bor készítéséhez.

Jelenleg sokan készítenek különféle készítményeket a kertjükben gyűjtött, vagy piacokon, boltokban vásárolt bogyókból és gyümölcsökből.

Sőt, a különféle lekvárok, gyümölcslevek, befőttek és egyéb készítmények mellett a bogyók vagy gyümölcsök levéből is sokan készítenek (vagy csak készülnek) házi bort.

Ugyanakkor elég sok embert érdekel a házi borkészítés témája.

A cikk megírására az is inspirált, hogy tudomásom szerint sok, különösen kezdő házi borász szinte semmit sem tud a kovászról. De nagyban leegyszerűsíti a házi bor készítésének folyamatát, és lehetővé teszi, hogy jobbá tegye.

Akkor mire való a kovász?

Kezdjük azzal, hogy a bor alkoholos erjedés terméke. Ezenkívül a bor erjesztéséhez borélesztőt használnak, mivel a közönséges kenyérélesztő erre nem alkalmas.

A nagy pincészetek tiszta borélesztőt használnak, amelyet speciálisan laboratóriumokban termesztenek. Otthon azonban meg kell elégedni a vad élesztővel, amely a bogyók és a gyümölcsök felszínén található.

Ezzel elvileg nincs is baj, hiszen vadélesztővel is lehet jó házi bort készíteni, akár 15-16 fokos erősséggel.

De itt a házi borászoknak van egy problémájuk. Végül is a bogyókat vagy a gyümölcsöket meg kell mosni, mielőtt őröljük és kinyomjuk a gyümölcslevet. Azonban egyszerűen lemoshatja az összes élesztőt a felületükről. Hasonló probléma merülhet fel a gyümölcslé termikus módszerével (vagyis facsaró használatával) is. Ebben az esetben a gyümölcslé átvételekor pasztőrözhető vagy akár sterilizálható is, ami szintén elpusztítja a benne lévő vad élesztőt.

Ezért sokan egyszerűen nem mossa meg a bogyókat vagy a gyümölcsöket, mielőtt levet préselnek belőlük. Ez azonban teljesen elfogadhatatlan. Végül is a bogyók és a gyümölcsök szennyeződhetnek talajjal, szeméttel, olyan készítmények maradványaival, amelyekkel korábban kezelték őket a kártevők és betegségek leküzdésére. Ezért alaposan meg kell mosni őket, mielőtt kinyomják a gyümölcslevet.

Azonban mi a helyzet az élesztővel.

Itt jön segítségül a borkovász. Előzetesen kis mennyiségű mosatlan, de tiszta bogyós gyümölcsből préselt léből, kevés vízzel és cukorral összekeverjük. Néhány nap alatt jól elszaporodik a vadélesztő az ilyen indítóban, aminek eredményeként, ha ezt az indítót a sörléhez (vagyis a lé, víz és cukor keverékéhez) adjuk, egy idő után megindul az erőteljes erjedés. benne. Ez végső soron lehetővé teszi, hogy jó és minőségi bort kapjon, amelyet semmi sem szennyezett.

A borkovászt általában szezononként egyszer készítik el. Ha többféle házi bort készül készíteni, különösen különböző időpontokban, például egy bor mustját nyár közepén, egy másikat nyár végén erjeszti, akkor a kovász csak a musthoz kerül. az első bor elkészítése. A következő borok készítéséhez kovászként az első bor erjedő mustjából kis mennyiséget vehetünk.

Végezetül folytassuk tehát a borkovász elkészítésének folyamatát.

Ehhez a következő tartozékokra van szükségünk:

Anyagok:

Kis számú korai érésű bogyó.

Tiszta víz.

Kristálycukor.

Edények:

Félliteres, valamint 350-450 grammos dobozok.

Mélytányér.

Mérőpohár (használhat normált is).

Toló, vagy más eszköz, amely összetörheti a bogyókat.

Teáskanál.

Több rétegben, rugalmas szalaggal hajtogatott géz.

Először össze kell gyűjteni egy pohár korai érésű tiszta bogyót.

Ilyen bogyók, ribizli, egres, málna a legalkalmasabbak, de más is használható. Ezeket a bogyókat semmi esetre sem szabad megmosni, hogy ne mossa le a vad élesztőt a felületükről. Ezért meg kell próbálnia gyűjteni, csak nagyon tiszta bogyókat, lehetőleg a bokrok tetejéről.

Ugyanakkor naposnak, vagy legalább felhősnek kell lennie, de nem esősnek, hogy a bogyók szárazak legyenek.

Az összegyűjtött bogyókat egy mély tányérra helyezzük, és zúzással összetörjük.

A kapott pépet a lével együtt egy fél literes üvegbe helyezzük.

Száz gramm vizet is adunk oda.

És 50 gramm cukrot.

Ezután alaposan keverje össze mindent egy teáskanállal, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik.

Ezután gézet helyezünk az üvegre, és rögzítjük egy rugalmas szalaggal.

A kovászos üveget árnyékos helyre tesszük, melynek hőmérséklete 20-24 Celsius fok között legyen.

A következő napokban reggel és este (azaz naponta kétszer) enyhén rázza fel és keverje össze az edény tartalmát. Ehhez egyszerűen megfoghatja az edényt a kezével, és óvatosan többször megrázhatja.

A kovászban általában a harmadik, negyedik napon kezdődik az erjedési folyamat. Ezt az a tény határozhatja meg, hogy a pép felúszik, és buborékok jelennek meg benne.

Amint ez megtörtént, át kell szűrnünk az edényünk tartalmát zsemlerongyon vagy finom szitán. Én például egy régi teáskanna finom szitáját használom erre a célra.

Így a levet leszűrjük, a pépet enyhén kinyomkodjuk, és ennek eredményeként, miután megkaptuk a tiszta kovászlevet, egy kisebb üvegbe, például egy 350 grammos majonézes üvegbe öntjük. Így körülbelül 250 grammot, azaz körülbelül egy pohár kovászot kapunk.

Erre az üvegre gumiszalaggal ellátott gézfedelet is teszünk (a géz szappannal való alapos mosása és leöblítése után), majd ismét árnyékos helyre tesszük.

Ha jól megy az erjedés, akkor másnap egy kis fehér habsapka képződik a kovászunk felületén.

Ezt a kovászos üveget is naponta kétszer enyhén meg kell rázni.

Miután leszűrtük az indítót (vagyis az erjedés megindulása után), még 4-5 napig kell tartani, hogy az erjedési folyamat felerősödjön és valóban viharossá váljon.

Az előételből ezután bort készíthetünk.

És szeretném hangsúlyozni, hogy az induló borkészítéshez a legalkalmasabb idő az erjedés megkezdése után 4-5 nap, vagy más módon az elkészítése után 7-9 nap.

Ennél hosszabb ideig azonban nem tárolható, mert ekkor a kovászban ecetsavas savanyodási folyamatok indulhatnak meg és az elromlik.

Ezért amikor házi bort készítünk, úgy tippeljük ki, hogy a kovász ekkorra 7-9 napos legyen.

Ami a bormust erjesztéséhez felhasznált kovász mennyiségét illeti, a száraz és félédes borhoz 1-2 százalékot, a desszertborhoz pedig 2,5-3 százalékot kell felvenni.

Vagyis ha például 10 liter elkészített mustot akarunk erjeszteni, akkor száraz és félédes borhoz vegyünk 100-200 gramm kovászt, desszertborhoz pedig 250-300 grammot. gramm kovász.

Mint említettem, kb 250 gramm kovászunk lett. Ez annak ellenére van így, hogy vettünk egy pohár bogyót, száz gramm vizet és ötven gramm kristálycukrot. Ennyi kovászból 10 liter bármelyik fent említett bor elkészítéséhez elegendő.

Ha több bort szeretne készíteni, akkor több kovászra is szüksége lesz. Ehhez arányosan növelni kell az összes összetevő mennyiségét az elkészítéséhez.

Nos, nekem ennyi, azt hiszem!

Ha valakinek kérdése van (vagy általában érdekes a házi borkészítés témája), kommentben felteheti.

A jövőben megpróbálok írni egy cikket, amelyben közvetlenül megvizsgálom a házi borok egyik fajtájának elkészítésének folyamatát.

Nos, egyelőre ennyi és sikeres kísérletek a házi borkészítésben!

A bor elkészítése az élesztő hatásán alapul. Ezek lehetnek vad élesztőkultúrák, amelyek a legtöbb bogyós gyümölcs és egyes gyümölcsök felületét vonják be, vagy speciális borélesztők. Az erjedési folyamat katalizátoraként szolgálnak, és felelősek az alkoholtermelésért. Élesztő mikroorganizmusok hiányában vagy elégtelen számban a reakció nem megy végbe teljes erővel, vagy egyáltalán nem indul el. Ebben a helyzetben az egyetlen kiút a bor kovásza, amely az erjedési folyamat optimalizálására és az alkoholos ital kiváló aromával és ízével való ellátására szolgál.

Kell-e kovászt használnom

Szőlőből bor készítésekor a kovász létrehozása nem biztosított. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy ezeknek a bogyóknak a felülete a legmagasabb koncentrációban tartalmazza a természetes élesztőt az összes létező gyümölcs vagy bogyós növény közül. Ez a természetes réteg általában elegendő az erjedés aktiválásához és minőségi ital előállításához. A bor indítására akkor lehet szükség, ha más, kis koncentrációban természetes élesztőt tartalmazó gyümölccsel vagy bogyóval dolgozik.

A rossz erjedés nemcsak az ital végső ízét ronthatja el, hanem befolyásolhatja egyéb tulajdonságait is. Ilyen helyzetben felmerül a kérdés, hogy lehet-e élesztőt adni a borhoz. Elég nehéz rá egyértelműen válaszolni. A közönséges sütőélesztőt soha nem szabad bor készítésére használni. Egy ilyen döntés természetesen javítja az erjedési folyamatot, de rossz hatással lesz az ital ízére és állagára. Ebben az esetben a teljes bortétel teljesen megromlik.

Az erjedés optimalizálása érdekében speciális borélesztőt használnak, amely magas gombakoncentrációt tartalmaz. Hasonló élesztőindítóval különféle gyümölcsökből, sőt zöldségekből is készíthetünk borokat, amelyek nem tartalmaznak vadgombát.

Ennek a technikának egy alternatívája a kovász létrehozása, amelyet a borélesztő helyettesítésére és az erjesztés minőségének javítására terveztek. A kovász egy vadgomba felhasználásán alapul, amely különféle gyümölcsök és bogyók, például szőlő, málna, cseresznye, ribizli vagy eper felületén él. Ugyanakkor a kovász készítéséhez az egyik legjobb lehetőség a közönséges mazsola.

Fontos! Szinte minden természetes gomba inaktívvá válik és elpusztul, amikor az ital 13-14 fokos erősségű lesz. Így szeszezett házi borok készítéséhez alkoholt vagy vodkát kell használni, amelyeket a kapott ital hígítására használnak. Erjesztéssel lehetetlen elérni a kívánt eredményt.

Mazsola recept

A mazsolabor kovásza a legjobb megoldás, mert lehetővé teszi nemcsak az erjedés javítását, hanem az ital ízvilágának telítését is. A következő összetevőkből készítheti el:

• mazsola - 150-200 gramm;
• cukor - 50 gramm;
• víz - 500 ml.

Az összetevők kiválasztásakor különös figyelmet kell fordítani a mazsolára. Jó minőségűnek kell lennie, romlott bogyók nélkül, és lehetőleg nagynak kell lennie. Ugyanakkor használat előtt soha nem szabad lemosni, mert ez károsíthatja a felületén található természetes gombát. A kovászos előétel elkészítésének receptje a következő.

1. A mazsolát üvegedénybe öntjük.

2. 30-40 Celsius fokra felmelegített vizet öntünk bele.

3. A cukrot a tartályba öntjük, és alaposan keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.

4. A tégelyt 3-4 rétegben hajtogatott gézzel fedjük le, ez jó oxigénellátást biztosít.

5. Ebben a helyzetben a tartályt meleg, sötét helyre helyezzük, és 2-3 napig ott hagyjuk. Ez idő alatt a gyümölcsélesztőnek aktiválnia kell és ki kell provokálnia az erjedést.

6. A kész kovászt jobb azonnal a rendeltetésének megfelelően felhasználni. Ugyanakkor az eltarthatósága nem haladja meg a 8-10 napot.

egyszerű recept

Néhány bogyós gyümölcsből kiváló előételt készíthet. A ribizli, a szőlő, a málna vagy a cseresznye illik hozzánk. Ezeknek a bogyóknak a felületét nagy mennyiségű vad élesztő borítja, amely szükséges az erjedés aktiválásához. Az elkészítésének receptje a következő összetevők felhasználásán alapul:

• bogyók - 200 gramm;
• cukor - 100 gramm;
• víz - 500 ml.

A fenti összetevők lehetővé teszik, hogy kiváló gyümölcsindítót kapjunk, amely optimalizálja a musterjedést, és fényesebb ízt ad a bornak. A létrehozásához szükséges műveletek sorrendje a következő.

1. A mosatlan bogyókat üvegbe öntjük, és szobahőmérsékletre melegített vízzel felöntjük.

2. Az edénybe cukrot adunk, és alaposan keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.

3. A nyakat több réteg géz vagy pamutszövet borítja, amely kiváló levegő hozzáférést biztosít a tartályhoz.

4. Ebben a helyzetben a tartályt sötét helyre helyezzük, állandó hőmérsékleten legalább +18-20 fok, és ott hagyjuk 2-3 napig.

5. Ezen idő elteltével az előételnek jól kell erjednie, habbal borítva, jellegzetes savanyú aromát árasztva.

A házi borok készítéséhez az indítót helyesen kell használni, vagyis a hozzáadott összetevők arányának kiszámítása után. A cukor, a kovász és a gyümölcslé legyen pontos arányban. Tehát a desszertborok előállításához az előétel 3-4%-át kell hozzáadni, száraz vagy félédes italok készítéséhez pedig elegendő 2%.

Az alkoholos italok, ha nagy mennyiségben fogyasztják, nem vezetnek semmi jóra. De ha ismeri a mértéket, a jó bor nem okoz nagy kárt az egészségben. Bizonyos adagokban még hasznos is, mivel tisztítja az ereket. például még ennek az italnak a napi használatát is előírja.

Nem titok, hogy a jó bor drága. A házi készítésű, éppen ellenkezőleg, olcsó lesz, és a minőség semmiképpen sem rosszabb, mint a vásárolt. Fő alapanyagként túlérett gyümölcsöket és bogyókat vehetünk, amelyek egyébként egyszerűen rothadnak. A must utólagos erjesztéséhez azonban speciális starterkultúra vagy tisztatenyészetű borélesztő szükséges. Megmondjuk, hogyan készítsünk borélesztőt otthon.

Málnából származó élesztő

A régi borreceptekben gyakran találhat olyan összetevőt, mint a málnás borélesztő. Korán érik, így még a többi bogyó és gyümölcs beérése előtt használható előétel borhoz. A titok abban rejlik, hogy a málna felszínén az erjedést biztosítani képes baktériumok élnek. Vannak más bogyók felületén is, de nem mindig elegendő mennyiségben.

Nem minden málna alkalmas kovász készítésére. Csak az érett, sőt túlérett bogyók erjednek jól. Természetesen a megmosott bogyó sem fog működni - elvégre nem marad élesztő a felületén. Ugyanezen okból nincs értelme a málnát gyűjteni az eső utáni első napokban.

Az összegyűjtött málnát egy napig állni kell, hogy kissé megsavanyodjon. Ezt követően hátra van az összetevők elkészítése:

• málna - 4 csésze,
• cukor - egy pohár,
• tiszta víz, forralt vagy forrás - egy pohár.

A főzési folyamat a következő;

1. Törjük fel a málnát.
2. Megszórjuk cukorral
3. Töltse fel vízzel. Fedjük le ruhával.
4. Tedd meleg helyre, napfénytől védve. Az optimális hőmérséklet 22 és 26 fok között van.
5. A málnamasszát 8 óránként fakanállal keverjük meg, a lebegő bogyót mindenképpen meg kell fojtani. Ha ez nem történik meg, minden megsavanyodik, vagy akár megpenészedik.
6. 4 nap elteltével több rétegben összehajtott gézen keresztül préseljük ki a levet a málnából. A pépet kidobhatja, a levét üvegedénybe öntheti, és hűtőszekrénybe helyezheti. Ott a készítmény nem erjed, de a jövőben, ha hozzáadják a sörléhez, aktiválja az erjedést.

Előre becsülje meg, mennyi élesztőre lesz szüksége. Számuk általában a must mennyiségétől függ: literenként körülbelül 30 ml élesztőt adunk hozzá.

Borélesztő ribizliből

Otthon nem csak málnából, hanem más bogyókból is készíthet borélesztőt. Különösen a fehér ribizli alkalmas erre a célra.

Ne rohanjon, és válasszon éretlen bogyót - ebből semmi jó nem lesz. Várja meg, amíg áttetszővé válik. A málnához hasonlóan az eső utáni első napokban nem lehet betakarítani, a mosás pedig még inkább elfogadhatatlan. De érdemes kiválogatni és eltávolítani a szárakat.

Az összetevők aránya és a főzési folyamat pontosan ugyanúgy fog kinézni, mint a málnaélesztő otthoni főzésekor. Az alkalmazás sem lesz más.

Borkovász mazsolából

A mazsola is az erjedést biztosító élelmiszerek közé tartozik. Különösen otthoni főzéshez használják őket.

Szükséges hozzávalók:

• mazsola - két marék,
• cukor - 100 g,
• a víz egy pohár.

Főzési folyamat:

1. Fél pohár vízből és cukorból szirupot főzünk, hideg vízzel hígítjuk (a maradék mennyiséget).
2. Mosás és gallyak eltávolítása nélkül helyezze a mazsolát egy üvegbe, és öntse fel a sziruppal. Hőmérséklete 40 fok körül legyen.
3. Tegye a palackot meleg helyre, ahol a hőmérséklet 22 és 24 fok között van, miután a nyakát gézzel átkötötte.
4. Rázza fel a tartályt naponta többször.
5. Szűrje le a folyadékot egy hét múlva.

A friss bogyós gyümölcsökből készült bor kovászával ellentétben a mazsola élesztő rövid ideig - akár 10 napig - hűtőszekrényben tárolható. Ezért nem tanácsos felkészíteni őket a jövőre.

Lehet, hogy az olvasókban felmerül a kérdés, hogy miért kell akkora kínlódás, ha van közönséges pékélesztő, amit minden boltban adnak. Nem kellene őket használni? Nem nem és még egyszer nem! Ha kenyérélesztőt használ, akkor a bor illata nagyon sajátos lesz - nem a bogyós-gyümölcsös jegyek fognak uralkodni benne, hanem az olcsó házi főzés illata. Ha nem szeretne a házi borkovász elkészítésével bajlódni, rendelhet tiszta kultúrájú borélesztőt az online áruházból, és a csomagoláson található utasítások szerint használhatja fel.

A SamogonMan szerkesztősége rengeteg előfizetői kérdéssel találkozott a borélesztővel, annak elkészítésével és helyes használatával kapcsolatban. Korántsem titok, hogy amihez kedvező feltételeket teremtünk, ezért minden alkoholos italhoz saját élesztőt ajánlunk:

• Bor;
• Alkohol függő;
• sör;
• A sütéshez.

Mellesleg különböző módon is működnek, illetve mielőtt elkezdené az erjedést tartalmazó ital elkészítését, feltétlenül ki kell találnia, hogy melyiket használja.

Összegyűjtöttünk Önnek minden részletes információt erről a témáról az egész internetről, strukturáltan és a legolvashatóbb formában közölve, hogy egyszer s mindenkorra megértsük ezt a kérdést.

A borélesztő leírása

borélesztő- mikroszkopikus élesztősejtek, amelyek szaporodva a cukrot alkohollá dolgozzák fel. A cukor tehát e sejtek tápláléka, míg az alkohol létfontosságú tevékenységük mellékterméke.

Az élesztők a legegyszerűbb mikroorganizmusok közé tartoznak, a természetben az ilyen sejtek a gyümölcsök és bogyók felületén élnek, mivel szacharózt és fruktózt táplálnak. Ezek a mikroorganizmusok gyakran könnyű bevonatot képeznek a szőlő felületén.

Az élesztőket a legősibb "háztartási organizmusoknak" tekintik.

A Saccharomyces cerevisiae igazi borélesztőnek számít, ezek a szervezetek ezer bogyóból egy bogyón találhatók meg. Nagyobb alkoholtűréssel rendelkeznek, mint más élesztők, és a borerjedés során más mikroorganizmusokat is képesek elnyomni.

• A 19. század végén nemesítettek először borélesztőt.
• Ez a felfedezés csak a mikroszkóp feltalálása után vált lehetségessé.
• Az élesztőtenyésztés tudományához Louis Pasteur vegyész tett jelentős hozzájárulást.
• A helyi borászok Louis Pasteurhez fordultak azzal a kérdéssel, hogy a bor miért válik borecetté, és miért romlik meg gyorsan.
• A mikrobiológus lenyűgöző kutatást végzett, amely lehetővé tette számunkra, hogy új pillantást vethessünk a boritalok előállítására.

A hazai és az ipari borkészítés sem képzelhető el élesztő használata nélkül. E mikroszkopikus organizmusok nélkül a bor kötelező marad, anélkül, hogy nemes itallá válna. A bor minősége attól függ, hogy milyen mikroorganizmusokat használnak fel az előállításához. Használhat például ipari borélesztőt (általában szárazon árulják).

A borászok a következőket azonosították:

Az élesztőt nemesítő tudósokat borászoknak nevezik. Ezt megállapították minden borfajtához egy bizonyos "fajt" élesztőt kell használni. Például azok a mikroorganizmusok, amelyek biológiai neve Saccharomyces beticusnak vagy sherry-élesztőnek hangzik, sokkal ellenállóbbnak bizonyultak az alkohollal szemben, ezért alkalmasabbak erős borok előállítására. Kezdetben ilyen élesztőt Spanyolország déli részén találtak, a Saccharomyces beticusnak köszönhetően a világ megkapta a sherryt - egy erős bort, amelynek alkoholtartalma 24%. Aztán ennek a fajnak a borélesztőjét Grúziában, Örményországban, a Krím-félszigeten találták meg.

A mesterséges élesztő jól ismert márkája az Zemalis, ennek a cégnek a termékei magas fokú alkoholállósággal rendelkeznek.

A mesterségesen tenyésztett élesztőket kiszámíthatóbbnak tartják, és folyamatos erjedést biztosítanak.

• Egyes borvidékek az éghajlat miatt nem rendelkeznek saját vadélesztővel. Az ilyen régiókban csak laboratóriumi élesztőt használnak.
• Egyes európai termelők mesterségesen nemesített borélesztőt is használnak, mivel nem tudtak alkalmazkodni a vadon élő mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez.
• A mesterséges élesztő használatának hátránya, hogy egy egész tájegység borai monotonná válnak.
• A vad élesztő lehetővé teszi többrétegű boritalok készítését, ezeket használják a borászok Burgundiában, Bordeaux-ban, valamint Németország egyes régióiban.
• Másrészt a szőlő felületén nagyon sokféle mikroorganizmus található. Az élesztőn kívül ecetsavbaktériumok és különféle gombák is jelen vannak.
• Mindannyian cukorral táplálkoznak, így a túlélésért harc folyik közöttük. A túlélő élesztőnek általában alacsony az alkoholtűrési küszöbe.

Gyakran előfordul olyan helyzet, amikor az aktív erjedés után alvó fázis kezdődik, és ezért az ital nem erjed teljesen. Ezért a tapasztalt borászok gyakran fordulnak segítségért a mesterséges élesztőhöz. Használatuk lehetővé teszi, hogy kifejezett ízű és aromájú bort kapjon. A termék teljesen biztonságos az emberi egészségre.

Az élesztő fajtái, leírása

Többféle élesztő létezik. Nagyon fontos, hogy minden boritalhoz más típusú élesztősejtet használjunk, hiszen mindegyik nem csak a bor erjedési sebességében, hanem a sejtek alakjában is különbözik.

• A Saccharomyces chevalieri egy elliptikus élesztő, amelyet gyakran vörösbor készítésére használnak.
• A Saccharomyces oviformis egy tojás alakú élesztő, amely ellenáll az etil-alkoholnak.
• A Torulopsis stellata egy hosszúkás formájú élesztő, amelyet penészes borok készítésére használnak.

A tudósok tevékenységének eredményeként új élesztőfajtákat tenyésztettek ki. Tehát néhányat fehérborok ízesítésére, másokat pezsgő készítésére használják.

Egyes élesztőfajták 18%-os erősségű bort biztosítanak. A vad élesztő akár 14-16%-os erősséget biztosít az italnak. Száraz borhoz elegendő 2% borélesztőt használni, desszertborhoz pedig 3%.

A borélesztő tudományos neve úgy hangzik, mint Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae, feltételesen több fajra oszthatók. Egyes képviselőik eltérően reagálnak a sörlében lévő anyagokra. Vannak például élesztőkultúrák, amelyek még alacsony alkoholtartalom mellett is elpusztulnak - csak 5%.

A vad élesztők a bogyók és gyümölcsök felszínén találhatók.

• Minden borvidéknek megvan a maga élesztőfajtája.
• A szőlő betakarítása során a bogyóval együtt bizonyos számú mikroorganizmus is bejut, amelyek minden egyes italnak kivételes ízt és aromát adnak.
• A kedvezőtlen időjárási viszonyok következtében, például csapadékos években, a bogyók felületén nem képződik elegendő számú mikroorganizmus.
• A szőlő vegyszerekkel történő permetezése szintén csökkenti az élesztőt. Az élesztőspórák a rovarok és a szél segítségével egyik szőlőből a másikba kerülnek.
• A vadélesztő rossz "termése" esetén speciálisan laboratóriumban tenyésztik ki.

Jótékony tulajdonságok

A borélesztő jótékony tulajdonságai az emberi szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatásuknak köszönhetők. Nagy mennyiségű A-, C-vitamint, valamint más biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak.

Hogyan használjuk a bor erjesztésére

Nem nehéz borélesztőt használni a bor készítéséhez. A bor erjedése az egyes élesztőgombák létfontosságú tevékenysége miatt következik be. Közvetlenül a szőlőmasszához adják. 15 Celsius fokos hőmérsékleten az élesztősejtek szaporodni kezdenek. A bor addig erjed, amíg a mikroorganizmusok fel nem használták az összes cukrot. Miután az élesztő feldolgozta a cukrot, elhal és leülepszik az aljára, élesztő-szuszpenziót képezve.

Az alkohol, amely az élesztősejtek salakanyaga, bizonyos koncentrációban veszélyes lehet rájuk.

Az erjedés sok tényezőtől függ.

• Tehát alacsony hőmérsékleten az élesztő letargikussá válik és lassan erjed, magas hőmérsékleten pedig éppen ellenkezőleg, a folyamat nagyon gyorsan megy végbe.
• Az élesztő észtereket választ ki, amelyek jellegzetes utóízt és aromát adnak a bornak.
• Annak érdekében, hogy az erjesztés a lehető leghatékonyabb legyen, fontos betartani egy bizonyos hőmérsékletet a helyiségben (legalább +15 Celsius fok).

A borélesztő használatának szabályai

A bor erjesztéséhez élesztőt adnak a bogyós masszához. A hasznos sejtek már +15°C hőmérsékleten elkezdenek szaporodni. A sörcefre pontosan addig erjed, amíg a baktériumoknak elegendő cukor van. Amint az édesség véget ér, elpusztulnak, lecsapódnak az aljára, és a borász meglátja az élesztő szuszpenziót.

• A megfelelő erjesztéshez csak bizonyos hőmérsékleten (legalább +15°C) szükséges borélesztőt használni.
• Alacsony hőmérsékleten aktivitásuk csökken, ezért az erjedés lassú.
• Meleg körülmények között a folyamat túl intenzíven megy végbe.
• Azt is hasznos tudni, hogy a baktériumok által kiválasztott észterek illatossá és ízletessé teszik az italt.

Milyen élesztőt a legjobb vásárolni borkészítéshez? Ezek magas alkohol-ellenállóságú Saccharomyces "cukorgombák", amelyek a sörlé fermentációja során elnyomják a szükségtelen mikroorganizmusok aktivitását. A tenyészetet laboratóriumban különböző törzsekből termesztik, hogy a gombák különböző erősségű borokat erjeszthessenek.

Például desszertborok készítésekor élesztő indítót adnak a mustba 300 g/10 liter arányban. Száraz fajtájú borélesztő előállítása során 200 g-ot kell felhasználni, ha van erjesztett ital, akkor az edény alján felgyülemlett üledéket az indító helyett új tételhez lehet vinni. 10 liter cefrehez vegyen 100 g őrleményt.

A házi borok készítése erősen ellenjavallt a kenyérből és az alkoholos élesztőből. Kellemetlen cefreszagot adnak az italoknak. A borkészítés ideális lehetősége a tiszta borélesztő nemesítése. Friss szőlőből vagy mazsolából függetlenül is elkészíthető. A bogyók és aszalt gyümölcsök mosatlan felülete vad törzsekkel telített.

élesztős kovász hozzávalók

Nem csak szőlőből készíthetsz borélesztőt otthon egyedül is. A kovászhoz különböző növények termései alkalmasak:

• Eper.
• Szilva.
• ábrák.
• Málna.
• lonc.
• Csipkebogyó.
• Egres.
• Fehér ribizli.

A bogyókat nem lehet mosni. Ezenkívül cukorra és tisztított vízre lesz szüksége. 2 csésze gyümölcsöt zabkává gyúrunk, fél pohár cukorral összekeverünk és felöntjük vízzel (teli pohár). A kompozíciót alaposan összekeverjük, üvegbe öntjük és pamuttal dugjuk.

Sötét, meleg helyiségben a tartálynak 4-5 napig kell állnia. Az optimális hőmérséklet 20-25°C. A felgyülemlett levet gézen átszűrjük, és a borélesztő bogyós változatát kapjuk.

A bogyós kovász romlandó terméknek számít. 10 napon belül ajánlott bort készíteni belőle. Ezt követően az élesztő használhatatlanná válik.

szőlő kovász receptje

Érett apró szőlőből barkácsolással kiváló minőségű borélesztő készíthető. A bogyókat nem mossuk meg, mert az élesztő kultúrák „leülnek” a bőrön. Körülbelül 10 nappal a fő borkészítési munka megkezdése előtt szükséges a kovász elkészítése.

A friss szőlőből készült kovász hozzávalói a következők lesznek:

• Víz - 1 pohár.
• Bogyós zab - 2 csésze.
• Cukor - 80 g vagy fél pohár.

Hogyan készítsünk borszőlő élesztőt otthon? A nagy üveget kimossuk és sterilizáljuk, megtöltjük az összes hozzávalóval és jól felrázzuk. A nyakat egy vattadarabbal bedugják, és az edényt 3-4 napra meleg helyre tesszük. A pép jól erjed 20-24°C-on. A felszabaduló levet szűrőn lecsepegtetjük, és megkapjuk a kovász első részét

Házi mazsola borélesztő recept

A mazsola jelenléte biztosítja a borkovász erjedését. Ehhez a recepthez néhány összetevőre lesz szüksége:

• Cukor - 100 g.
• Víz - 200 ml.
• Mosatlan szárított gyümölcsök - 2 marék.

Először cukorból és fél adag vízből szirupot főzünk. Ezután az édes folyadékot a többi hideg vízzel hígítjuk. Ha vannak ágak a mazsola között, nem távolítják el. Velük együtt a szárítást egy üvegbe öntik, és sziruppal töltik, amelynek hőmérséklete 38-40 ° C-nak felel meg.

Az edény nyakát gézzel kötik össze, és 22-24 ° C-os meleg helyiségbe viszik. A kovászhoz egy hétig ragaszkodnak, de naponta többször meglátogatják és megrázzák az üveget. A 8. napon a folyadékot szűrjük és az utasításoknak megfelelően használjuk fel.

Most már tudod, hogyan készítsünk borélesztőt mazsolával. A jövőre nézve nem érdemes nagy adagokban betakarítani őket, mivel a termék legfeljebb 10 napig tárolható a hűtőszekrényben. Mazsola vásárlásakor válasszon szárított sötét szőlőfajtákat, amelyek megjelenése nem vonzó. A fogyasztói kereslet fokozása érdekében kezelt bogyók felülete tiszta, vad élesztőtől mentes. Nem okozzák a bormust erjedését. Szélsőséges esetekben túl gyengén fog folyni.

alkozona.ru

A kapott massza helyes felhordása

Az önmagában, kedvező környezetben elkészített élesztő 19 °C-ig nem veszíti el aktivitását az ital alkoholkoncentrációjában. Az észterek, amelyek a házi élesztőben az erjedés során felszabadulnak, különleges illatúak, amelyek lágy, nemes aromát adnak a bornak.

A desszertbor elkészítéséhez körülbelül 300 gramm élesztőre van szükség 10 liter musthoz. Száraz borhoz - 200 gramm. Ha már van erjedt bor, akkor az edény alján kivert üledéket használhatjuk élesztő indítóként egy új adag italhoz.

Otthon a borélesztőt leggyakrabban friss szőlőből készítik. De a málna, egres, lonc, ribizli (fehér), vagy eper, valamint füge, szilva és csipkebogyó is alkalmas erre a célra. A friss bogyókon kívül kristálycukorra és tiszta vízre lesz szüksége.

Hogyan készítsünk házat rögtönzött alkatrészekből

• A borélesztő megvásárolható egy borboltban, vagy otthon is elkészítheti egy adott recept alapján.
• Ehhez elég gondoskodni az ún borkovász.
• Körülbelül 10 nappal a borkészítés megkezdése előtt a bogyókat betakarítják, például málna használható.
• A bogyókat nem lehet mosni, ügyeljen arra, hogy érett, de ne rothadt legyen.

A pépesített bogyókat alaposan összekeverjük a cukorral és vízzel hígítjuk, majd hagyjuk erjedni. Miután a lé több napig erjedt, felhasználható. Ez a kovász gyorsan romlandó termék, ezért 10 napon belül fel kell használni.

Otthon is készíthet saját borélesztőt füge vagy mazsola alapján. Nem használhat gyenge minőségű mazsolát, mivel az aszalt gyümölcs egyszerűen penészes lesz. Egy marék szárított gyümölcsöt cukorszirupba mártunk. A tartályt lezárjuk, majd a kovászt 4 napig állni hagyjuk. Miután az aszalt gyümölcsök erjedni kezdenek, a keveréket leszűrik, a levet elválasztják és előételként használják borhoz, süteményekhez stb.

Egy másik recept, próbáld ki otthon

• A borkészítés borélesztő nélkül lehetetlen. A megfelelő élesztővel készült italok enyhébb ízűek és finom illatúak.
• A borélesztő a cukrokat (a gyümölcsökben/bogyókban található természeteseket és a hozzáadott kristálycukrot egyaránt) alkohollá alakítja.
• Egyes házi borok termelői biztosak abban, hogy egy kiváló ital elkészítéséhez elegendő jó bogyókat választani, helyesen kiszámítani a cukor mennyiségét és ellenállni a hőmérsékletnek.
• De a legtöbb borász úgy véli, hogy a borélesztő az, amelyik minőségi bort hoz létre.
• Kiegészítő adagjukhoz (kovászhoz) kell folyamodni, ha a borkészítésben az erjedés nem indul meg, vagy annak aktivitása gyenge. A borélesztőt Saccharomyces-nek tartják, ezek a mikroorganizmusok („cukorgombák”) ezer bogyó közül egyen „élnek”.
• Más élesztőfajtáktól eltérően magas alkoholállósággal rendelkeznek, és képesek elnyomni más mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét a bor erjesztése során.

A borkultúrákat speciális laboratóriumokban termesztik. A szakemberek minden borfajtához más-más élesztőfajtát használnak. Például a Saccharomyces beticus (sherry) gombák lehetővé teszik, hogy 24%-os erősségű italt kapjon.

A sör- és kenyérélesztő kultúrák nem alkalmasak borkészítésre.

Az egyetlen sejtből származó tiszta borélesztő használata a borkészítés során ideális, de nem mindig megfizethető lehetőség. A borászat egyik fontos terméke, amely segít jobb és aromásabb italhoz jutni, vad élesztőkultúrák alapján otthon is beszerezhető.

Mi történik a gyakorlatban

A gyakorlat bebizonyította, hogy a legjobb minőségű bort mérsékelt erjesztéssel, egyenletes 15-20 fokos hőmérsékleten és a helyiség gyakori szellőztetésével kapják a keletkező szén-dioxidból.

• Normál körülmények között a gyors erjedés 5-15 napig tart, majd lelassul és "csendes" lesz, ami még 15-20 napig tart.
• A must lassú erjedésénél a teljes fermentációs időszak 11,5-2 hónapra meghosszabbodik.
• Ilyen esetekben, amikor az erjedési folyamat általában lassan és észrevehetetlenül megy végbe, azt fokozni kell.
• Fokozza az erjedést egy speciális indítóval vadgyümölcsön és bogyón vagy kultúrborélesztőn. Ebben az esetben fontos.
• A borélesztőt a következőképpen készítjük el: veszünk 150-200 g jó termesztett fajta mazsolát vagy szőlőt, öntsük egy üvegbe, adjunk hozzá 50-60 g cukrot, és forralt vizet öntünk a térfogat háromnegyedébe.

Ezután a palackot egy laza vattadugóval bedugjuk, és meleg helyre helyezzük. 3-4 nap múlva ezen készen lesz a kovász és véget ér borélesztő elkészítési folyamata. A mustba kész borélesztőt öntünk.

A kovász erdei gyümölcs- vagy bogyós élesztővel szintén könnyen elkészíthető. Ehhez cukrot adunk a frissen apróra vágott gyümölcs- és bogyópéphez 100 g/1 kg bogyó mennyiségben, jól keverjük össze, hogy az összes cukor feloldódjon. A pép üveg- vagy zománcozott tálban legyen, gézzel letakarva, hogy a lé erjedésekor gyorsan felbukkanó rovarok ne kerüljenek be.

Tedd meleg helyre

Meleg helyen, 18-20 fokos hőmérsékleten ^ 2-3 napig, a vadélesztőn a pép jól erjed. Ezt követően egy zacskón vagy szűrőedényen jól kinyomkodjuk, és a kipréselt levet gyenge erjedéssel adjuk a sörléhez.

A friss élesztő, különösen a borélesztő erőteljesebben erjeszti a cukrot, és 16-19 fokig képes ellenállni a borban lévő alkohol felhalmozódásának. A cukor erjesztése során a borélesztő sajátos illatanyagokat, úgynevezett nemes észtereket bocsát ki, amelyek kellemes, kifinomult illatot adnak a bornak.

A nemes észterek felhalmozódása különösen intenzív a bor érlelése során, ahogy a borászok mondják, „amikor az illat kialakul”, vagyis a bor különleges, finom íze és illata. Ezért a borkészítésben jobb borélesztőt használni. Kenyeret és sörélesztőt nem szabad használni, mert csak tönkreteszik a bort.

ladyy.ru

A borélesztőt házilag készíteni egyébként szórakoztató tevékenység.

• A borélesztő mikroszkopikus méretű élő élesztősejtek, amelyek a szaporodás során a cukrokat alkohollá alakítják. Az élesztőkolóniák a gyümölcsök és bogyók felszínén élnek.
• A korai gyümölcsökből és bogyókból borok készítéséhez a borélesztőt korai bogyókból nyerik. Kiváló élesztőt nyernek a málnán élő kultúrákból.
• Tudnia kell, hogy a bor korlátlan erőssége a borok készítéséhez használt élesztő típusától függ.
• A szőlőborélesztő egyes fajtái természetes erjesztéssel akár 18 fokos borerősséget is képesek biztosítani.

Bogyókból kapjuk

A bogyókból származó borélesztőt "vad" élesztőnek is nevezik. Ilyen élesztő használatával akár 14-16 fokos erősségű borok is előállíthatók. Ne feledje, a kenyérélesztőt nem igazi bor készítésére használják! Referenciaként: száraz bor megszerzéséhez elegendő 2% borélesztő, desszertborhoz pedig 3%.

• A borélesztőt így készítjük el. Tíz nappal a borkészítés megkezdése előtt szüretelik az érett málnát, fehér ribizlit és epret.
• A bogyókat nem mossuk meg, hogy ne mossa le az élesztőt a felületükről. Egy pohár vizet öntünk egy üvegedénybe, és fél pohár cukrot teszünk, két pohár érett pépesített bogyót öntünk.
• Jól keverjük össze, zárjuk le egy vattakoronggal és tartsuk szobahőmérsékleten. Csak a lé 3-4 napos erjedése után válasszuk el szitán keresztül a péptől és használjuk fel szelektív élesztő helyett.
• A következő bortételnél lehetőség van az erjesztett bor üledékének indítókultúraként való felhasználására. Sok kiváló minőségű borélesztőt tartalmaz.
• Érdemes megjegyezni, hogy a borélesztőt az elkészítést követő 10 napon belül fel kell használni.

10 liter musthoz desszertbor készítéséhez 300 gramm borélesztőt kell használni, száraz borhoz - kétszáz grammot. A kapott fermentáció üledékét kisebb térfogatban is el lehet költeni - 10 liter sörléhez több száz gramm ebből az üledékből elegendő.

answer.mail.ru

A borélesztő előnyei és a kezelés

• A borélesztő előnyei összetételüknek köszönhetők. Ez egy speciális baktériumkultúra, amely fehérjéken (kb. 60%) alapul.
• A-, B-, E-vitamin és más biológiailag aktív anyagok is megtalálhatók ezekben a mikroorganizmusokban.
• Borélesztővel történő erjesztéssel nyert termékek használata esetén előfordulhat az emésztési folyamatok javítása.

xcook.info

Szőlőkovász

Hogyan készítsünk borélesztőt szőlőből otthon? Ehhez érett szőlőre van szükség (kis gyümölcsű).
Az élesztős kovász elkészítését 10 nappal a borkészítés megkezdése előtt el kell kezdeni.
Az érett szőlőbogyókat nem lehet megmosni, mert a szükséges élesztőkultúrák a szőlő héján vannak.

A friss szőlőből előétel elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• pépesített érett bogyók - 2 csésze;
• víz - 1 pohár;
• cukor ½ csésze (körülbelül 80 g).

1. Alaposan mossa ki az üvegedényt az élesztőkészítéshez (nagy tejesüveg megfelelő), sterilizálja 5 percig.
2. A cukrot és a pépesített szőlőt öntsük egy edénybe, öntsünk vizet, alaposan keverjük össze.
3. A palackot laza vattadugóval kell lezárni. Tedd 3-4 napra meleg helyiségbe (20-240). Ez idő alatt a pép erjedni fog.
4. Szükséges a levet szitán vagy sajtruhán keresztül leereszteni. Az élesztőindító készen áll.

És bár a házi borélesztő eltarthatósága akár 10 nap is, a friss termék termelékenyebb és megbízhatóbb.

Élesztőnk főzése szárított szőlőből

Általában a szárított gyümölcsök kovászát akkor készítik, ha nincs kéznél megfelelő bogyós gyümölcs. Kiváló előétel a mazsolából vagy a fügéből.

Otthon az élesztőt gyakran mazsolából készítik. Az, hogy az eredmény mennyire lesz sikeres, a minőségétől függ. Az élesztőhöz sötét szőlőfajtákból kell mazsolát venni. A szárított bogyókat nem szabad feldolgozni megjelenésük javítása érdekében.

Borélesztő készítéséhez válasszon matt töpörödött kékes-lila bogyókat (lehetőleg farokkal). Ha néhány jó minőségű mazsolát dob ​​az asztalra, akkor amikor leesik, ugyanaz a hang lesz, mint amikor apró kavicsok esnek.

Egy jó mazsola élesztő indító elkészítéséhez be kell vennie:

• mazsola - 80-100 g;
• cukor - 70-80 g;
• víz - 2 pohár.

1. Öntsön fél pohár vizet egy kis fazékba (zománcozott vagy rozsdamentes acél), forralja fel. A cukrot forró vízben feloldjuk, vizet adunk hozzá.
2. Elő kell készíteni egy széles nyakú palackot (1-2 l). A tartályt alaposan mossa le szódával, öblítse le és sterilizálja öt percig. Erre azért van szükség, hogy a palackban ne maradjanak mikroorganizmusok, amelyek negatívan befolyásolhatják a borélesztőkolónia növekedési folyamatát.
3. Öntsük a mazsolát egy tálba. Nem kell megmosni a szárított bogyókat vagy eltávolítani a farkát!
4. Öntsük fel meleg sziruppal (35-40 o), zárjuk le az edényt laza dugóval (levegőt kell engedni). Egy ilyen parafát tiszta pamutból, gézből vagy vattából készíthet.
5. Tegye az élesztőkészítményt tartalmazó palackot világos helyiségbe. A keveréket naponta többször erőteljesen rázza fel.
6. Két nap elteltével meg kell kezdeni az erőteljes erjedést, amely 4-5 nap múlva alábbhagy. 5-6 nap múlva elkészül a házi élesztő. Azaz egy nappal az erjedés leállása után a kapott terméket hozzáadhatjuk a borkészítményhez.

Ebben az esetben használhatja csak a folyadékot (gézen vagy szitán keresztül kivonat), vagy sok borászhoz hasonlóan kovászt is adhat a musthoz az erjesztett mazsolával együtt.

Ha nem használ élesztőindítót, akkor tanácsos legfeljebb két napig hűtőszekrényben tartani.

Mi a teendő, ha kész

Ha a borkészítés már készen van, és nincs idő megvárni az előétel erjedését, vásárolhatunk kereskedelemben előállított száraz élesztőt (bort), amely a csomagoláson található utasítások szerint otthon „életre kel”.

Segít aktiválni az erjedést és egy marék jó minőségű mosatlan mazsolát.

A jó házi borélesztőt könnyű elkészíteni. Az élesztős kovász pozitív hatással van a házi bor minőségére, és indokolja az elkészítésére fordított időt.

receptvina.ru

A mazsola is az erjedést biztosító élelmiszerek közé tartozik. Különösen otthoni kvass kovász készítésére használják.

Szükséges hozzávalók:

• mazsola - két marék,
• cukor - 100 g,
• a víz egy pohár.

Főzési folyamat:

1. Fél pohár vízből és cukorból szirupot főzünk, hideg vízzel hígítjuk (a maradék mennyiséget).
2. Mosás és gallyak eltávolítása nélkül helyezze a mazsolát egy üvegbe, és öntse fel a sziruppal. Hőmérséklete 40 fok körül legyen.
3. Tegye a palackot meleg helyre, ahol a hőmérséklet 22 és 24 fok között van, miután a nyakát gézzel átkötötte.
4. Rázza fel a tartályt naponta többször.
5. Szűrje le a folyadékot egy hét múlva.

A friss bogyós gyümölcsökből készült bor kovászával ellentétben a mazsola élesztő rövid ideig - akár 10 napig - hűtőszekrényben tárolható. Ezért nem tanácsos felkészíteni őket a jövőre.

Lehet, hogy az olvasókban felmerül a kérdés, hogy miért kell akkora kínlódás, ha van közönséges pékélesztő, amit minden boltban adnak. Nem kellene őket használni? Nem nem és még egyszer nem! Ha kenyérélesztőt használ, akkor a bor illata nagyon sajátos lesz - nem a bogyós-gyümölcsös jegyek fognak uralkodni benne, hanem az olcsó házi főzés illata. Ha nem szeretne a házi borkovász elkészítésével bajlódni, rendelhet tiszta kultúrájú borélesztőt az online áruházból, és a csomagoláson található utasítások szerint használhatja fel.

Málnából származó élesztő

Málnás borélesztő

A régi borreceptekben gyakran találhat olyan összetevőt, mint a málnás borélesztő. Korán érik, így még a többi bogyó és gyümölcs beérése előtt használható előétel borhoz. A titok abban rejlik, hogy a málna felszínén az erjedést biztosítani képes baktériumok élnek. Vannak más bogyók felületén is, de nem mindig elegendő mennyiségben.

Nem minden málna alkalmas kovász készítésére. Csak az érett, sőt túlérett bogyók erjednek jól. Természetesen a megmosott bogyó sem fog működni - elvégre nem marad élesztő a felületén. Ugyanezen okból nincs értelme a málnát gyűjteni az eső utáni első napokban.

Az összegyűjtött málnát egy napig állni kell, hogy kissé megsavanyodjon. Ezt követően hátra van az összetevők elkészítése:

• málna - 4 csésze,
• cukor - egy pohár,
• tiszta víz, forralt vagy forrás - egy pohár.

A főzési folyamat a következő;

1. Törjük fel a málnát.
2. Megszórjuk cukorral
3. Töltse fel vízzel, fedje le ruhával.
4. Tedd meleg helyre, napfénytől védve. Az optimális hőmérséklet 22 és 26 fok között van.
5. A málnamasszát 8 óránként fakanállal keverjük meg, a lebegő bogyót mindenképpen meg kell fojtani. Ha ez nem történik meg, minden megsavanyodik, vagy akár megpenészedik.
6. 4 nap elteltével több rétegben összehajtott gézen keresztül préseljük ki a levet a málnából. A pépet kidobhatja, a levét üvegedénybe öntheti, és hűtőszekrénybe helyezheti. Ott a készítmény nem erjed, de a jövőben, ha hozzáadják a sörléhez, aktiválja az erjedést.

Előre becsülje meg, mennyi élesztőre lesz szüksége. Számuk általában a must mennyiségétől függ: literenként körülbelül 30 ml élesztőt adunk hozzá.

Borélesztő ribizliből

borélesztő

Otthon nem csak málnából, hanem más bogyókból is készíthet borélesztőt. Különösen a fehér ribizli alkalmas erre a célra.

Ne rohanjon, és válasszon éretlen bogyót - ebből semmi jó nem lesz. Várja meg, amíg áttetszővé válik. A málnához hasonlóan az eső utáni első napokban nem lehet betakarítani, a mosás pedig még inkább elfogadhatatlan. De érdemes kiválogatni és eltávolítani a szárakat.

Az összetevők aránya és a főzési folyamat pontosan ugyanúgy fog kinézni, mint a málnaélesztő otthoni főzésekor. Az alkalmazás sem lesz más.

dom-7ya.ru

Pályázati kérdés, előfizetőtől

Bocsi ha nem itt, de nem találtam a témát, de sürgős a kérdés!

• Úgy döntöttem, hogy elkészítem a SIDR-t, elolvastam az oldalt ....
• 70 liter almalevet készítettem,
• refraktométerrel mérve - 15% cukor,
• hozzáadott cukor 7 kg, rendelt borélesztő LALVIN EC-1118 1 tasak 5 gr. 23 liter cefre.
• 70 liter léhez hígítottunk 3 tasakot (a tasakon található utasítás szerint hígítva) és az egészet egy hordó lébe öntöttem, és vízzár alá tettem.
• tekerje be a hordót egy „jó meleg” fűtőberendezéssel egy szabályozóval, és állítsa be a hőmérsékletet 35 ° C-ra ....
• 2 hét után megerjedt .... megkóstolta ...

Cukor nincs, de alkohol sincs ... derítve, lecsöpögtetve az üledékből, palackozva, 2 literes üvegenként 2 ek. l. cukor, eltelt 2 hét....de a 2. erjedés észrevehetetlen....

25 g/hl aktív száraz élesztő (ez a mennyiség körülbelül 5x106 cfu/ml) és 30 g/hl GoFerm Protect®. Eljárás (1000 literenként)

1. 1) Oldjon fel 300 g GoFerm Protect®-et 5 liter nem klórozott vízben (40-43°C). Addig keverjük, amíg a szuszpenzió csomómentesen teljesen homogenizálódik.
2. 2) Amikor a zagy hőmérséklete eléri a 35-40°C-ot, enyhe keverés közben, lassan és egyenletesen öntsön 250 g élesztőt a hígtrágya felületére. Győződjön meg arról, hogy minden csomó eltört.
3. 3) Hagyja állni 20 percig, majd óvatosan keverje össze.
4. 4) Keverje össze az élesztőt a sörlével, ügyelve arra, hogy a hőmérsékletkülönbség ne haladja meg a 10°C-ot.
5. 5) Öntsön élesztőt a sörlé teljes térfogatába. További megjegyzések.

- Az 1-5. lépés nem tarthat tovább 30 percnél.

• - Kívánatos, hogy az elsőként hozzáadott lé vagy sörlé térfogata ne haladja meg a szuszpenzió térfogatának 1/10-ét, és 10 perc teljen el, mielőtt az élesztőt hozzáadták a sörlé teljes térfogatához.
• — A hőmérsékleti sokk minimalizálása érdekében ügyeljen arra, hogy a hőmérséklet-különbség ne haladja meg a 10°C-ot.
• — Javasoljuk, hogy a fehér beoltási hőmérséklete legalább 18°C ​​legyen.
• - A Fermaid E kombinált szervetlen (DAF) és szerves (amin) nitrogénforrásként használható, ami lehetővé teszi az élesztő könnyebb erjedését.
• - A Fermaid E tömegének 1/3-át általában enzimmel adják be, 30-as dózisban

g / Hl, amely lehetővé teszi 36-37 mg / l élesztő által asszimilált teljes nitrogéntartalmú cefre előállítását, amelyből 5-6 mg / l szerves.

Valami rosszat csináltam? és az élesztő meghalt? Hozzá kellett adnia a GoFerm Protect®-et?
Vagy nem feltétlenül

forum.homedistiller.ru

Eredet a természetben

Természetes környezetben a borélesztő a növényi bogyók, különösen a szőlő felületén fejlődik ki. Az élesztő szabad szemmel jól látható a bogyók héján lévő könnyű bevonatként. Az ilyen plakk megjelenése a Hanseniaspora uvarum fajhoz tartozó élesztőgombák aktivitásának köszönhető. Míg az igazi borélesztő a Saccharomyces cerevisiae faj, amely természetes körülmények között az esetek 1%-ában fordul elő, amikor a bogyókat élesztőgombák érintik.

• De ennek a borélesztőfajtának van egy fontos tulajdonsága - az etanol rezisztencia, amely miatt a bor erjesztésének folyamatában elnyomja az összes többi élesztőfajtát.
• A borélesztő a pék-, alkohol- és sörélesztőkkel együtt ipari élesztők.
• A származási helytől, a szőlőfajtától és a dűlő helyétől függően a szőlőtermő faj sajátos nevet kap.
• Az élesztőfajtákat viszont csoportokra osztják gyakorlatilag fontos jellemzőik alapján. Tehát vannak erősen erjedő borélesztőfajták, amelyek akár 18-20%-os alkoholt is termelnek;
• hőálló vagy hidegálló versenyek; habzóborok előállításához használt alkoholnak ellenálló fajok; sherry élesztő, amelynek köszönhetően a sherry egyedi aromát és ízt kap.

Az élesztős borokat gyümölcs- és bogyó- és szőlőlevekből állítják elő. A kézműves borkészítésben a must (facsart gyümölcslé) erjesztése további élesztő hozzáadása nélkül megy végbe, a bogyókon természetesen előforduló élesztőgombák intenzív szaporodása miatt.

Az erjesztési folyamatot tejsav, ecetsavbaktériumok, élesztőszerű gombák szuszpendálják. Ezért a bor ipari előállítása során a boranyagok romlásának elkerülése érdekében a szőlőmusthoz előre elkészített és aktivált borélesztőt adnak.

Az előállított bor típusa

A kapott bor típusa az erjesztési folyamat mechanizmusától függ. A borélesztőt a szőlőlében lévő cukor erjesztésének vetik alá. Amíg a lében lévő összes cukor átalakul, az erjedési folyamat folytatódik. Az élesztő részvételével alkohol csak anaerob körülmények között vagy oxigénhiány esetén képződik.

• Állandó oxigénellátás esetén a cukor teljesen vízzé és szén-dioxiddá oxidálódik. A kezdeti szakaszokban az erjedés intenzíven megy végbe, ezért a felszabaduló szén-dioxid nem teszi lehetővé a légköri oxigén behatolását a sörlé felületére.
• Az erjedés befejezése után a fiatal boros hordót lezárják. Ellenkező esetben az ecetsavbaktériumok részvételével az alkohol ecetsavvá alakul. Vegyünk bort vagy almaecetet.
• A préselt szőlőből készült borok ipari előállításánál legalább 10-25% cukrot tartalmazó mustot használnak. A különböző borfajták előállítását a gyártási folyamat technológiája, a felhasznált borélesztőfajták tulajdonságai és a kiindulási boranyag határozza meg.
• A fehérborok előállításához a zúzott szőlőt megtisztítják a péptől (a héjat kövekkel), és a vörösbor előállításához a pépet nem távolítják el.

A cukor alkohollá változik

A borélesztő részvételével végzett erjesztés során a cukor alkohollá alakul. Az élesztő másodlagos származékai és a borkészítés során belőlük nyert anyagok jellegzetes aromát és ízt adnak a boroknak. A bor erjedés utáni érlelésében és kellemes illatának adásában fontos szerepet játszanak a tejsavbaktériumok.

• Egyes borokat egy bizonyos technológia szabályai szerint állítják elő.
• Tehát a pezsgő előállításához az erjesztett bort újra erjesztik, és a bor erjedése egy zárt edényben fejeződik be, ahol a szén-dioxid felhalmozódik.
• A sherry (erős bor) előállításához pedig speciális sherry élesztőt használnak, amely nem hal el a boranyagban lévő magas alkoholkoncentrációnál.
• A borokat szárazon, édesen vagy szeszezetten készítik. A száraz borok akkor keletkeznek, amikor az erjedés leáll, amikor a mustban lévő cukrok elfogynak.

Az édes borokban a cukor részben erjed, amikor az alkoholszint mérgező a borélesztőre. A szeszezett borokhoz alkoholt adnak. Így a sokféle bor létezését manapság azzal magyarázzák, hogy szinte egyfajta borélesztőt használnak fel különböző előállítási módszerekkel.

beaplanet.ru

3 alapvető főzési mód

A bor és a megfelelő gyümölcspép elkészítéséhez a közönséges sütőélesztő nem alkalmas. Speciális törzsekre van szükség, úgynevezett bortörzsekre, amelyek nem csak a cukrot dolgozzák fel alkohollá, hanem megőrzik az alapanyagok egyedi aromáját és ízét is. A borélesztő megvásárolható a boltban, vagy kézzel készíthető (a megfelelő körülmények megteremtésével aktiválja a megfelelő mikroorganizmusokat) szőlőből vagy más friss bogyós gyümölcsökből, mazsolából, erjesztő mustból és üledékből. Minden lehetőséget megfontolunk.

Elmélet. A borélesztő a Saccharomyces ellipsoideus vagy Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba mikroszkopikus sejtjei, amelyek bogyók és gyümölcsök felszínén élnek. A gomba jól látható a gyümölcs héjának jellegzetes fehér virágzásán.

Világos fehér bevonat a bogyókon - nem aktivált borélesztő

• Minden borélesztőt több fajtára (fajra) osztanak, amelyek különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek befolyásolják a bor színét, aromáját, ízét, erejét és egyéb tulajdonságait. Például vannak olyan élesztők, amelyek természetes erjesztéssel 16-18%-ra tudják növelni a bor alkoholtartalmát (először Spanyolországban fedezték fel a szőlőültetvényekben), míg más fajták nem adnak 12-14%-nál többet egy erődítménynek.
• A probléma az, hogy nem lehet különálló élesztőfajtát otthon elkülöníteni és tenyészteni (hasonló gombákkal való keresztezés nélkül szaporítani), mivel speciális berendezések és tapasztalt szakemberek szükségesek az egyes törzsek felismeréséhez és a sejtek helyes izolálásához anélkül, hogy károsítanák őket.
• A bolti borélesztőt, amelyet a mikrobiológusok laboratóriumban hoztak létre egy gombafajból, „tenyésztettnek”, a házi készítésű, bogyók vagy gyümölcsök felszínéről készült élesztőt pedig „vadnak” nevezik. A legtöbb esetben a vad élesztők több törzsből állnak, amelyek együttesen aktiválódnak az erjedés első óráiban, de végül a legerősebb faj nyer, és legyőzi a többit.

A normál erjesztéshez az összes mustból 2-3% aktivált borélesztő (folyékony) szükséges.

1. A bogyók (gyümölcsök) héjából.

A vadélesztő szinte minden bogyós gyümölcs és bogyós gyümölcs felszínén él, de nagy valószínűséggel olyan minőségi törzset talál, amely megadja a kívánt szilárdságot, és nem rontja a bor érzékszervi tulajdonságait a szőlő vagy mazsola használatakor. A málna, eper, ribizli, alma és szilva is megfelelő.

Jobb, ha a bogyókat az élesztő izolálására reggel vagy este száraz, nyugodt időben gyűjtjük, előtte legalább egy napig ne essen. Csak a rothadás, feketedés és penészedés nélküli gyümölcs alkalmas (nagyon fontos). A mazsola esetében azt tanácsolom, hogy több fajtát vásároljon egyszerre a különböző üzletekben, mivel korunkban a legtöbb mazsolát peszticidekkel kezelik a hosszú távú tárolás érdekében, míg az élesztőgombák elpusztulnak.

Az alapanyagokon kívül szükség lesz még tiszta (klórmentes) palackozott vízre, pár evőkanál cukorra és egy literes üvegre.

Technológia:

1. Öntsön 100 gramm mosatlan bogyót (vagy mazsolát) egy előre sterilizált literes üvegbe. Friss bogyókat pépesíts.
2. Öntsön 600 ml 20-35°C-os vizet.
3. Adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot (nem többet). Keverd össze.
4. Fedjük le az üveg nyakát gézzel. Helyezze át a leendő indítót egy sötét, szobahőmérsékletű helyre (fedje le). Hagyja állni 3-4 napig, hogy aktiválja az élesztőt.
5. Amikor hab jelenik meg a felületen, sziszegés és enyhe savanyú szag jelentkezik, az indító készen áll a használatra. Eltarthatósági idő - legfeljebb 10 nap. A savanyúság elkerülése érdekében jobb, ha vízzárat vagy orvosi kesztyűt helyez az edénybe, amelynek ujja lyukas. Ha az indítót péppel tartalmazó mustba helyezzük, szűrésre nincs szükség, a tiszta léhez való hozzáadása előtt jobb, ha gézen átszűrjük, csak a folyékony részt öntjük.

A hab és az erjedés kellemes illata a sikeresen főzött kovász fő jele.

Ha az indító nem erjed, vagy penészesedik, akkor a bogyókat feldolgozzák vagy megfertőzik valamivel, akkor elölről kell kezdenie más alapanyagok felhasználásával.

2. Erjesztő mustból.

Ezt a módszert akkor alkalmazzák, ha erjesztő bor áll rendelkezésre, különösen akkor, ha tenyésztett borélesztőt használtak, és a rasát tartósítani kell.

Aktív fermentáció - a tökéletes pillanat az anyag felvételéhez

Technológia:

1. Egy fél literes üvegbe 30-50 ml erjesztő bor felső rétegét írjuk be.
2. Adjunk hozzá 1,5 evőkanál cukrot és 350 ml tiszta, klórmentes vizet.
3. Keverjük simára. Fedjük le gézzel, hagyjuk 3-4 napig sötét szobában szobahőmérsékleten.
4. A sajtruhán való átszűrést követően az aktivált házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra. A hűtőszekrényben lezárt edényben eltarthatósági idő 2-3 hét.

A maradék süteményt újratölthetjük sziruppal (a víz és cukor azonos arányban), és új adag élesztőt hozhatunk ki.

3. Az üledékből.

A borüledék is tartalmazza a szükséges gombákat, ennek köszönhetően száraz borélesztő készíthető, melynek legfőbb előnye a hosszú távú tárolás.

Az üledékben is van elég élesztő

Technológia:

1. Távolítsa el a maximális folyadékot a borüledékből, magát az üledéket (kb. 50 grammot) vékony rétegben terítse el egy tányéron vagy tálon.
2. Szárítsuk napon vagy tűzhelyen, de ne melegítsük 35°C fölé, különben az élesztő elpusztul a hőtől.
3. Megszáradt masszát kapunk, amit le kell kaparni a tányér (tál) felületéről.
4. Hajtsa össze a kész port egy műanyag vagy papírzacskóba. Sötét, száraz helyen 2 évig tárolandó.
5. A száraz borélesztő aktiválásához elegendő a port (egyharmad teáskanál) egy üvegbe önteni 300 ml meleg vízzel (25-30°C) és 2 teáskanál cukorral. A táptalaj tápértékének növelése érdekében 2 forrásban lévő vízben párolt szárított gyümölcs (datolya, aszalt szilva vagy aszalt sárgabarack) hozzáadása is kívánatos. Szereljen fel vízzárat az edényre.
6. Távolítsa el pár napig sötét, meleg helyen. Amikor megjelenik a hab, a házi borélesztő készen áll a musthoz való hozzáadásra.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+