A marhahús kicsontozása fokozatonként. A legmagasabb fokozatba tartoznak. A marha- és borjúhús ésszerű felhasználása
A hasított féltestek darabolása egymást követő műveletekből áll: darabokra bontás, a darabok kicsontozása (a pép elválasztása a csontoktól), levágás és csupaszítás (inak, filmek, porcok eltávolítása). A darabolás és kicsontozás fő célja, hogy olyan húsrészeket nyerjünk, amelyek kulináris rendeltetésükben eltérőek.
A hús darabolását 10 °C-nál nem magasabb levegő hőmérsékletű helyiségben végezzük, hogy a hús ne melegedjen fel. Ha a vállalat féltestben kapja meg a marhahúst, akkor azt elülső és hátsó negyedekre osztják. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg a bordák elöl maradnak. A féltestben a szárnyat a 12. (utolsó) bordához vágják, majd a húst ennek a bordának a gerincig tartó vonala mentén vágják, és a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén felosztják (8. ábra).
8. ábra: A hasított marhahús vágási sémája:
a - a csontok neve: 1 - lapocka; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - sugár; 5 - szegycsont; 6 - ilium; 7 - a csípőcsont gumója (maklak); 8 - combcsont; 9 - térd csésze; 10 - sípcsont; 11 - hét nyaki csigolya; 12 - tizenhárom háti csigolya; 13 - bordák; 14 - hat ágyéki csigolya; 15 - keresztcsonti csigolyák;
b - az alkatrészek nevei: I - lapocka (a - vállrész; b - vállrész); II - nyaki rész; III - háti rész (vastag él); IV - szegély; V - szegy; VI - bélszín; VII - csípőrész (a - belső rész, b - oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész); VIII - ágyéki rész (vékony él); IX - szárny; X - lapocka alatti rész.
Elülső negyed vágás. Az elülső negyed vágásakor a következőket kapja: lapocka, nyak és háti bordák. A lapocka leválasztásához a negyedet belső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a lapockát bal kézzel megemeljük, a mellkasi résszel összekötő izmokat a meghatározott körvonal mentén levágjuk, majd levágjuk. Ezt követően a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén elválasztják. Megmarad a hát-borda rész, amely vastag élből, lapocka alatti részből, szegélyből és szegyből áll.
csontozás a pép elválasztása a csontoktól. Ezt a műveletet nagyon óvatosan kell elvégezni, hogy ne maradjon hús a csontokon, és az így kapott darabok ne legyenek mély vágások (legfeljebb 10 mm).
Nál nél húsrészek levágása távolítsa el az inakat, a durva, felületes filmeket, a porcokat és a felesleges zsírt. Ezenkívül a húsdarabok széléről vékony peremeket vágnak le. Az izomközi kötőszövetek és vékony felületi filmek maradnak. Tisztítsa meg a húst, hogy ne deformálódjon. Csupaszított húsból kényelmesebb darabokra vágni a félkész termékeket.
Csontozáshoz lapockacsont külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezután ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való artikulációját elvágják, majd a sugárcsontot és a singcsontot elválasztják. A felkarcsontról levágjuk a húst, levágjuk a felkarcsontot a lapockacsonttal összekötő inakat, leválasztjuk a lapockát. Ezt követően a felkarcsontot kivágjuk. A csülköt elválasztják a kapott péptől, a többi húst pedig két részre osztják: lapocka és lapocka. Nál nél nyak vágja le a pépet egy egész réteggel, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól.
Nál nél dorsalis bordarész válasszuk el a szegyet az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A vastag élt és a lapocka alatti részt összevágjuk. Ehhez az utolsó bordától kezdve a vastag élt a szegéllyel összekötő vonal mentén vágjon be a pépbe a húst, majd a bordák 1/3-ánál derékszögben vágja le a húst, majd a pépet hosszirányban vágja. az első bordához és a vastag szélét a lapocka alatti résszel együtt levágjuk, a kapott pépet vastag élre és a lapocka alatti részre osztjuk, majd levágjuk, levágjuk a peremeket. Pokromku vágja le a bordacsontokról, tisztítsa meg és vágja le a széleit.
Az elülső negyed kulináris vágása és kicsontozása eredményeként a nyakrész, a lapocka váll- és vállrésze, vastag éle, lapocka alatti része, szegélye, szegye, valamint a csontok keletkeznek. : nyaki, csigolya, borda, lapocka, humeralis, ulnaris és radiális.
Hátsó negyed vágás. Ha a marhahúst bélszínnel szállították a vállalkozáshoz, akkor először a szűzpecsenyét leválasztják, hogy ne vágják fel a további feldolgozás során. Ezt követően a negyedet ágyéki és csípőrészekre osztják.
Nál nél ágyéki vágja le a pépet a háti csigolyák mentén, és vágja le egy egész rétegben. A kapott pépet vékony szélre, szegélyre és oldalra osztják.
Csontozáskor csípő részeket vágjuk ki a csípőcsontot (medence), a húst a combcsont mentén és a hátsó láb belső részének elválasztó rétege mentén vágjuk. Ezt követően a szárat kivágják, és a maradék pépet a fóliák mentén a felső, oldalsó és külső részekre vágják. A pépdarabokat a csontoktól való elválasztás után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól, és levágják a karimákat.
A kulináris vágás és a hátsó negyed kicsontozása eredményeként a következőket kapjuk: bélszín, vékony szél, szegély, oldal, a hátsó láb belső, felső, oldalsó és külső része, valamint csontok: ágyéki és keresztcsonti csigolyák, medence , combcsont és sípcsont. A húsfeldolgozás során keletkezett veszteség az I. kategóriájú marhahúsnál 26,5%, a II. kategóriásnál 29,5%.
Húsrészek válogatása, kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználás szerint válogatják. A hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége és stabilitása a hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó húsrészeket sütéshez, ha pedig sok van belőle, akkor a húst főzéshez, pároláshoz használják.
vesepecsenye- a hús legpuhább része, nagy darabokban, natúr adagokban és kis darabokban való sütéshez használják.
Vastag és vékony élek- nagy darabok, adagolt natúr, panírozott és kis darabok sütéséhez.
Belső és felső részek- nagy és adagolt darabok párolására, rántott és kis darabok sütésére.
Külső és oldalsó részek- főzéshez, pároláshoz nagy, adagolt és kis darabokban.
Lapocka, lapocka alatti rész, szegy, szegély(I. húskategória) - apróra vágott főzéshez és pároláshoz.
Nyak, oldal, szegély(II. húskategória) - apróra vágott termékek készítéséhez, mivel ezek legfeljebb 80% kötőszövetet tartalmaznak.
142667
12
A hasított marhahús legfontosabb részei
1. Nyak.
A nyak (bevágás, fej hátsó része) viszonylag olcsó, mert izomszövet, amelynek jelentős hányada inak. A nyak alkalmas gulyás készítésére, de a hús elkészítésekor ügyelni kell az inak eltávolítására. Ráadásul a nyakdarabokból jó pörköltet, vagy leveshez erős húslevest lehet készíteni. Ez a fajta hús hosszú ideig tartó hőkezelést igényel magas hőmérsékleten és folyadék jelenlétében, ezért az elkészítésének fő módja a főzés és a párolás.
2. A fej hátsó része.
Ezt a részt többféle néven ismerik (nyakrész, sült hús). A fej hátsó részének húsa zsír- és inakrétegű, de kellően hosszú sütési idővel lédús sültből is kivehető. A nyak felső részét pácolt hús sütéséhez, sültekhez vagy darált húshoz használják.
3. Lapocka válléllel.
A hátnak ezt a részét, amely a hát alsó részét határolja, néha vastag vagy asztalszélnek nevezik. Csonttal vagy anélkül is eladó. A lapocka húsa finom szálas márványrétegekkel, ami a zsír jelentős hányadára utal benne. Egy fiatal állat lapockája alkalmas sütésre, grillezésre. ráadásul különösen puha főtt húsként értékelik. A főzési idő csökkentése érdekében a húst karaj méretű darabokra vágjuk.
4. Vállpép.
A vállnak ez a legjobb része, amelyet vállnak vagy vállrésznek is neveznek, olyan részekhez hasonlítható, mint a comb vagy a far. A hús viszonylag lágy rostokkal rendelkezik, és főként olyan ételek főzésére használják, mint a marhahús-sztroganoff, sült és párolt zsemle.
5a. Lapockacsont.
A vállnak ezt a részét vállrésznek is nevezik. Nem olyan finom szálak, mint a lapocka pépje. Gyakran "elülső negyedben sült húsként" árulják, de inkább párolásra és puhára főtt húsok készítésére alkalmas.
5 B. A váll hegyes része (lapocka).
Ezt a részt "hamis filének" is nevezik, és töltött sültek, pörköltek, levesek és zöldségfélék készítésére használják.
6. a szegy elülső része (Belshko-sólyom).
Ez a rész szinte kicsontozott, zsírban gazdag, alkalmas Eintropf és húsleves készítésére, a zsírt minden esetben el kell távolítani.
7. Szegymag. 
Ez a rész a hasított marha értékes részeire vonatkozik. Természetes formában, csonttal vagy csont nélkül értékesítik. tekercs vagy savanyúság formájában. A szegy magja magában foglalja a szegycsontot, zsíros réteggel rendelkezik, és zsír borítja. ha csontos darabot használnak, akkor figyelmeztetni kell a hentest, és a csontot fűrészelni kell, nem pedig aprítani, hogy a csontok töredékei ne essenek a húslevesbe. A lédús, sűrű főtt húst a magból nyerik.
8. A szegy középső része. 
Ez a marha szegy egyik legjobb része. Kevés csontot tartalmaz, a szegy legsoványabb, de igen tápláló része. Leves vagy rántásra használják.
9. Szegy. 
Ez egy darab a hasított test elülső negyedéből, amely a mellkast alkotja. A hús, a zsír és a csontok kedvező kombinációja miatt jó hús levesekhez, levesekhez, erős húslevesekhez, amelyeket főzés után zsírtalanítani kell.
10. Oldal (göndör).
Ebből a részből jó húsleves készül. Ennek a klasszikus főtt húsnak egyharmada csontokból és porcokból áll. A csontok és az inak eltávolítása után puha húst kapunk a főzéshez.
11a. Filé.
Ez a marhatest legjobb és legdrágább része. A háti részhez tartozik és a bordák alatt helyezkedik el. Ez sült hús. A Chateaubriand a közepétől, a tournedo a legvékonyabb résztől, a filet mignon pedig az éles végénél.
11b. Vesepecsenye.
A hasított marhahúsnak ez a legértékesebb része az állat hátának külső része. A híres marhasültet a bélszínből vágják le, rostszerkezete laza és puha. A szűzpecsenyéből egy nagy darab sült vagy marhasült főzhet, darabokra vághat, steakeket és egyéb ételeket főzhet.
12a. A hát pépje.
A hús sovány, ugyanakkor szárazabb és keményebb, mint a far húsa, ezért sütés előtt meg kell tölteni és zsírral bekenni. Ezen túlmenően ez a fajta hús felhasználható instant ételek, például marhasztróganoff elkészítésére.
12b. Részben hátszín, részben far.
Vékony zsírréteggel és laza rostszerkezettel rendelkezik. Ebből a részből darabokra vághatod a gyors sütéshez, pároláshoz, sütéshez.
13a. Részben far, részben far.
A sovány hús kivételesen alkalmas fondü és ínyenc töltelékkel ellátott kis tekercsek készítésére.
13b. "Hús a polgármesternek".
Ahogy a neve is sugallja, a burgomaster húsa, más néven hölgypapucs jó minőségű. Illatos, lédús, és kivételesen jó pörköltek, pácolt hússültek, puha gulyás készítését teszi lehetővé.
14. Ökörfarok.
Népszerű levest (ökörfarkkóró levest) és kiváló pörköltet készítenek belőle. Főzés előtt a farkát körülbelül 5 cm hosszú darabokra vágjuk.
Ez a rész sovány, kissé durva szálú és száraz, annak ellenére, hogy a belsejét vékony zsírréteg borítja. Középső részéből kis tekercseket készítünk, a végéből a húst megtöltjük és kiváló sülteket kapunk.
14a. A comb felső része.
A német "tafelspitz" elnevezés egyben "az asztal fő húsételét" is jelenti, és egyben a comb felső részéből származó osztrák nemzeti ételt is, amely jól ismert kiváló minőséggel bír. A legjobban akkor sikerül, ha a húst nem főzzük, hanem pároljuk.
14b. A comb egy része.
Ez a durva szálú sovány hús sütésre, grillezésre vagy párolásra alkalmas. Nyárson vagy nyársra főzve is finom lehet.
15. Comb (far).
A sovány combhúst hagyományosan lágy tekercsek készítésére használják. A combcsont alsó részével szomszédos lágy szövetekből vágják le őket. A legjobb fondü és nyers tatár steak készíthető belőlük.
16a. Shanks.
Az ábrán a hátsó és az első szár látható. Darabokra vágják (kereskedelmi néven "szárdarabok"). A nagyon fiatal szarvasmarha vagy borjú csülköi alkalmasak sütésre és grillezésre, de meglehetősen hosszú sütési időt igényelnek.
166. Dobtörő darabok.
Eladásra kínálnak 4-5 cm vastag darabokat, melyek a főzés során zselében megszilárduló velőcsonttal és inakkal együtt alkalmasak kocsonyás hús készítésére, valamint különféle öntetekkel levesek, eintopfok főzésére. A csülökhús rendkívül ízletes, sovány, és finom állagának köszönhetően a csontok eltávolítása után sikeresen használható zsenge pörkölt elkészítéséhez.
Igor Nyikolajev
Olvasási idő: 4 perc
A A
A marhahús értékes termék, alacsony zsírtartalmú, de magas kalóriatartalmú. A hús nagy mennyiségű fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A bendőben lévő baktériumok hatására B-vitaminok képződnek. Az ember hússal fogyasztja őket.
A vitaminkomplex felelős az energia-anyagcseréért. A szervezetben a vitaminok hiányával az ember fáradtnak érzi magát, immunitása csökken. A patológiák az idegrendszerben alakulnak ki. Ha a B-vitaminok nem a marhahúshoz tartoznak, akkor injekciók és tabletták formájában írják fel őket.
A marhahús nagy mennyiségű foszfort, kalciumot, mangánt tartalmaz. Ezek az anyagok szükségesek a csontrendszer normál fejlődéséhez. Annak érdekében, hogy az elkészített ételek ízletesek és egészségesek legyenek, ki kell választani a megfelelő húst. A tehén melyik részét szereted főzni, párolni, sütni?
A legpuhább hús az állat hátán és mellkasán található. Az itt található izmok nem tapasztalnak túl sok stresszt. Kevésbé rugalmasak. A marhahús ezeken a helyeken lédús. A termék lédússágát az izomrostokban lévő zsír mennyisége határozza meg.
A túl sok zsírlerakódás rontja a marhahús minőségét. Az állatot etették. Túl sok fehérje ételt kapott, és nem engedték járni. A húst értékelik, amelyben a zsírszövet rostjai vékony szálakba rendeződnek. Leggyakrabban márványmintát alkotnak.
A vállöv, a lapocka izmai kissé merevebbek. Kevés a zsírrost. Az elülső öv izmai folyamatosan mozgásban vannak. Ez befolyásolja a marhahús minőségét. Nem túl lédús a hús az ágyék környékén és a hátsó végtagok belső oldalán.
A hátsó végtag rostok szerkezete és mérete eltérő. Az izomszövet külső oldala, amely az állat mozgását végzi, merev. Belső felülete puha, szálai vékonyabbak. A keresztcsont régiójában az izmok is vékonyak. Tartják a medencecsontokat, nem vesznek részt a mozgásban. Gyakran sok zsírt hordoznak.
A nyaki rész durva vastag izomrostokból áll. Kevés zsír van rajtuk. A hasított test ezen a részén a marhahús nem lédús. A húsban sok ín található. A hasított test minden része 3 fokozatra van osztva. Az értékelés figyelembe veszi a lédússágot, az izomrostok vastagságát, az inak jelenlétét.
Legfelső fokozat:
- A hasított test egy része a háti régióból; ez a hát egy kis része, amely a lapockáktól az utolsó mellcsigolyáig tart; a kulináris szakemberek megkülönböztetik a vastag élt, az antrekótot, a bordán lévő karajt, a bordákat;
- szegy - a hát alatt található; különítse el a szegyet a csonton és a csont nélkül;
- hátszín - az ágyéki gerincen található; szakemberek vékony szélűre vágják a filét, bélszínre, csontos filére, kicsontozott filére;
- fenék - a szakrális részt a medencecsont elejéig foglalják el;
- keresztcsont - a medencecsont kezdete és a farok kezdete között helyezkedik el; ez a hasított test egy kis része;
- a far a comb; gasztronómiai szakemberek mészárolják a szekét, pép csont nélkül; a szárny vastag széle, ez egy kis rész; szonda, amelyből az állat testrészei eskalopot készítenek; hús a csonton: általában megsütik vagy izomrostokra vágják.
Prémium marhahús (filé)
Kiváló minőségű húsból átlátszó, diétás leveseket készítenek, sütik, sütik, szeleteket, gulyást készítenek. Marha puha, alkalmas bébiételekhez.
Első osztályú:
- lapocka rész - a vállöv felső részén található; ízletes, gazdag leveseket készít; medalionok nem készülnek belőle; húst pörkölthez használnak; a marhahús belseje elválik az inaktól, ecalope készíthető belőle, de az íze és minősége gyenge lesz;
- váll rész; a vállöv középső része; a hasított test egy része kemény; főzéshez, pároláshoz, darált húsból készült kulináris ételekhez használják;
- lágyék; az ágyék területén található; pároláshoz és főzéshez használják;
- belső nyak; levesek, zöldséges sültek, gulyás, húsgombóc készül belőle.
Második osztályos:
A csülköt leggyakrabban kocsonyás hús és hash készítésére használják. A marha csülköt nem sütik a sütőben. Drótosak. Kevés pép van rajtuk. Annak érdekében, hogy a hash és a zselé hús legyen, további vágást kell használni.
Annak érdekében, hogy a marhahús megőrizze előnyös tulajdonságait, bizonyos feltételek mellett hűtőszekrényben tárolják. Hőmérséklet +8 C - 4 nap; fagyasztva -12 C - 8 nap; -25 C - 14 nap. Olvassza ki a húst a hűtőszekrényben pozitív hőmérsékleten. A leolvasztásnak lassúnak kell lennie. Ebben az esetben megőrzi a szál integritását és jó minőségét.
A piacon lévő hús kiválasztásakor minden oldalról megvizsgálhatja, meghatározhatja az izomrostok vastagságát, a zsír mennyiségét. Az eladók megmondják, hogy a bika, borjú vagy tehén tetemének melyik részéből származik a hús. Hinni lehet a szavaknak, de jobb, ha egyedül tanulmányozza az információkat, miután konzultált megbízható személyekkel. A pép kiválasztása attól függ, hogy milyen ételt készítenek belőle.
Ha a marhahús gyönyörűen be van csomagolva a boltban, akkor nem fog tudni megfontolni. A csomagon gyakran csak a szám látható. Nem jelöl kategóriát vagy húsfajtát. A tehén testének minden része egy bizonyos számot kap a vágás során. Az orosz gyártó a következő számozással rendelkezik:
- felső nyak;
- a nyak alsó része, bemetszés;
- lapocka; 1 évfolyam;
- vissza; hús csonttal;
- vissza; csont nélküli hús;
- hátszín csont nélkül;
- far;
- marhahús a combból; a legmagasabb fokozatba tartozik, de itt óvatosnak kell lennie; a comb belső oldalán lévő hús puhább, mint a külső;
- hátsó szár;
- oldalsó csonttal; a legmagasabb fokozat;
- oldalsó - 1 fokozat;
- marhahús a bordák tetejéről;
- szegy;
- ujjperec.
Ügyeljen arra, hogy nézze meg a marhahús színét. Minél sötétebb, annál idősebb volt az állat.
- A borjúhús világos rózsaszín árnyalatú. Kevesen részesítik előnyben a borjúhúst. A hús sovány, puha. Még nem alakította ki a marhahús jellegzetes, hagyományos ízét.
- A világospiros szín azt jelenti, hogy a marhahúst 2-3 éves állattól nyerték;
- A 4-5 éves tehenek vagy bikák húsa vörös árnyalatú.
- A sötétvörös szín sárga zsírrétegekkel azt jelenti, hogy a marhahús 5 évnél idősebb állatból származik.
A kövérség, az izomszövet fejlettségi foka, a bőr alatti zsírlerakódás mértéke, a marha-, birka- és kecsketetemek két kategóriába sorolhatók.
Szarvasmarha I. kategória az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklokok nem nyúlnak ki élesen, bőr alatti zsír borítja a tetemet a 8. bordától az ülőgumókig, a nyakon, a lapockákon, az első bordákon, a combokon, a medence és a lágyéki részen régiók - zsírlerakódások kis területek formájában.
Szarvasmarha II kategória az izmok kevésbé kielégítően fejlettek; a tüskés nyúlványok, az ischialis gumók és a maklok egyértelműen kiemelkednek; a bőr alatti zsír kis területek formájában elérhető az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban.
I. és II. kategóriájú fiatal állatok hasított marhahúsa ugyanazok a mutatók jellemzik, mint a felnőtt szarvasmarha hasított testét, kivéve a bőr alatti zsír fejlettségi fokát. Az I. kategóriába tartozó fiatal állatok hasított testén a zsírlerakódás csak a farok tövében és a comb felső oldalán lehet; a II. kategóriájú hasított testeken a bőr alatti zsír hiányozhat.
A tejborjúhúshoz tartoznak a tejelő borjak hasított testei, amelyek megfelelően fejlett rózsaszín-tejszerű izomszövettel rendelkeznek, zsírlerakódással a vesében és a medencei részeken, a bordákon és a faron. A háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki. A tejborjúhúshoz tartoznak még a rózsaszín izomszövettel rendelkező hasított testek, a medenceüregben és a vesékben lerakódott zsírok, valamint a háti és ágyéki csigolyák enyhén kiálló tövisnyúlványai.
Az e követelményeknek nem megfelelő borjak tetemeit teljesítményüktől függően a II. kategóriájú fiatal állatok gazdájához vagy sovány húshoz kell utalni.
A hasított marhahúst ilyen módon vágják. Először a hasított testet a 11. és 12. borda között elülső és hátsó részekre vágják úgy, hogy ne sértse meg a hús legértékesebb részét - a bélszínt. Ezek a részek a gerinc és a szegycsont közepe mentén negyedekre vannak osztva. A lapockát és a nyakat elválasztják a hasított test elülső negyedétől, a húst a csontokról egybefüggő rétegben vágják le, és szegyre, szegélyre és vastag szélre osztják.
A bélszínt elválasztják a hasított test hátuljától. A medencecsont kiemelkedése szerint a negyed az ágyéki részre (vékony széle csonttal) és a lábszárra oszlik. A hátsó láb pépje (szár nélkül) felső, belső, oldalsó és külső részekre oszlik. Az ágyéki részről eltávolított pépet vékony szélre és oldalra vágjuk.
A borjútetemeket a marhahúshoz hasonlóan először féltestre, majd mindegyiket kilenc részre vágják: hátsó láb - sonka (csípőrész), veserész (lumbosacral), első szeletrész (hát-háti), vállrész, szegy pashika, második szeletrész (antero-dorsalis), nyaki rész, csülök (alkar), hátsó szár.
Külön alkatrészek marhatest tápértékben és ízben nem azonosak, ezért főzésben fajtákra osztják őket: az első, a második és a harmadik.
osztályomra ferde a bélszínt, a vékony és vastag széleket, a hátsó láb belső és felső részét. Az első osztályú húsból natúr ételeket készítenek, sült formában.
osztályba II vágja le a hátsó láb, a lapockák, a szegély és a szegy részeit. Ezt a húst főtt és párolt Eida-ban való főzéshez, darált húshoz használják.
osztályba III közé tartozik a dob, az oldal és a paszomány. Ebből a fajtából a kemény, durva húst szeletmassza és húslevesek készítésére használják.
Összes része borjútetemet, mint a marhahús, három fajtára oszlik.
- osztályomra tartalmazza a hátsó lábat, az első szeletet és a veserészeket;
- osztályba II- a második szeletrész, lapockák, szegy oldalával;
- osztályba III- nyakrész, csukló és hátsó szár.
Rizs. 1. A hasított marhahúsban lévő pépdarabok elhelyezkedésének sémája, amely a kulináris kicsontozás során szabadult fel: 1 - lapocka; 2 - nyak; 3 - szegy; 4 - szegély; 5 - vastag él; 6 - vékony széle (marhasült); 7 - oldalsó; 8 - bélszín (filé); 9 - a hátsó láb felső része (far); 10 - a hátsó láb belső része; 11 - a hátsó láb külső része (comb); a hátsó láb 12 oldalsó része (far); 13 - esek (szár)
bivalytetemek a marhahúshoz hasonlóan vágva az egyes darabokat három fajtára osztják.
Báránytetemek kövérség szerint I. és II. kategóriába sorolhatók.
Bárány I. kategóriában ide tartoznak a megfelelően fejlett izomzatú hasított testek, a csigolyák enyhén kiálló gerincnyúlványai a háton és a maron, valamint a bőr alatti zsírréteg vékony réteg formájában a háton és enyhén a hát alsó részén. A keresztcsontban és a medencében a bordákon lévő zsírlerakódások rések lehetnek.
A II. kategóriába tartozó birkatestek az izmok gyengén fejlettek, a csontváz csontjai észrevehetően kinyúlnak, enyhe zsírlerakódások csak a tetem felületén vannak, néha teljesen hiányoznak.
Rizs. 2. A báránytest vágásának sémája: 1 - fej; 2 - nyak; 3 - lapocka; 4 - karaj; 5 - szegy; 6 - hátsó láb (sonka).
A báránytestet nyolc részre vágják, amelyek három osztályba sorolhatók. A medencecsont kiemelkedésénél az utolsó borda mögött áthaladó vonal mentén a hasított test elülső és hátsó felére oszlik. Az elülső felében vágás, nyak, szár, hát-lapocka rész, szárny és hátsó szár különböztethető meg. A mellcsontot egyenlő felére vágjuk. A húst a gerinc mentén mindkét oldalon a bordákig, a gerincet pedig a veserész felől vágjuk le. A hasított test háti részének így létrejött felét karajra és szegyre vágják.
A bárány hasított háta a keresztcsont és a gerinc mentén két sonkára oszlik.
osztályomra spinoscapuláris és hátsó részek. Ezekből a részekből kazah stílusú hús, manti, shish kebab, pilaf, karaj és pörkölt készül.
osztályba II magában foglalja a nyakat, a mellkast, az oldalt. A második osztályú húst levesekhez, pörköltekhez, Dungan tésztákhoz használják.
osztályba III tartalmaz egy vágást, egy csuklót, egy hátsó szárat. Ezeket az alkatrészeket levesekhez és apróra vágott termékekhez használják.
A bárány vágás kazah nyelven azt jelenti, hogy a hasított testet csak az ízületek (erek) mentén vágják, a csontok elvágása nélkül, ami csökkenti a csontdarabkák húsba kerülésének kockázatát.
Rizs. 3. Bárány vágás kazah nyelven: 1 - zhanbas; 2 - ortan-véna; 3 - asykty-véna; 4 - beldemé vagy hasfű; 5 - al; 6 - kabyr-ha; 7 - tos; 8 - Omurka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-véna; II - cara-véna; 12 - bugana; 13 - az enyém
A következő húsrészeket (ereket) kapjuk a megfelelő csonttal: zhanbas (a hátsó láb felső része), ortan-ér (a hátsó láb középső része), asykty-véna (a hátsó láb alsó része a befogással) pép a hátsó láb középső részéből, az izmok természetes osztódása miatt), beldemé vagy has-száj (veserész a medencecsonttól az első csigolyáig bordákkal), sube (első 4 borda a veséből) rész), kabyrga (a szegy 5, 6, 7 és 8 bordája a vese részből), tos (peg , mellkas oldalával), omurtka (gerinc bordás csontok nélkül), zhauryn (a lapocka felső része) ), tokpan-zhilik (a lapocka középső része), kara-zhilik (szár), bugana (a szegy 5 bordája a lapocka alatt), moin (nyak).
Az ilyen vágás eredményeként 22 darab húst kapunk. Sőt, beldemé, vagyis fehér murk, tos, omurtka és moin egy darabban. Az összes többi darab kettő.
kecsketetemek a bárányhoz hasonlóan vágva, a darabokat három fajtára osztják.
A kifejlett tunga sertések három kategóriába sorolhatók: zsíros, szalonna és hús, valamint hasított sertés - két kategóriába: az első és a második.
A zsíros sertészsír vastagsága több mint 4 centiméter. Vastagságát a háti csigolyák tövisnyúlványai felett mérjük, a 6. és 7. borda közötti szinten. A forrázással kezelt tetemeknél a zsír vastagságát bőr nélkül mérik. Fagyasztott sertéshús esetén a vastagságjelző 0,5 centiméterrel csökken
Rizs. 4. A hasított sertés felvágásának sémája: 1 - fej; 2- lapocka; 3 - karaj; 4 - szegy; 5 - sonka
A szalonna sertészsír vastagsága 2-4 centiméter. Az ilyen sertéshús hasított teste jól fejlett izomszövettel rendelkezik, zsírréteggel, sűrű (kemény) fehér színű vagy rózsaszínű szalonnával, amely egyenletes rétegben oszlik el a hasított test teljes hosszában, a mar kivételével. . A hasított test mellkasi részének keresztirányú szakaszán izomszövetrétegek (legalább kettő) láthatók. A bőr vékony, pigmentáció, redők és traumás sérülések nélkül.
A hasított sertéshús teljes felületén 1,5-4 centiméteres szalonnaréteg van. Ebbe a kategóriába tartoznak a jól táplált fiatal sertések is, amelyek súlya 12-34 kilogramm. Az ilyen tetemeken lévő bőr alatti zsír a háti, a lapocka és a hátsó részeken található.
I. kategóriába fejjel és lábakkal, belső szervek nélkül, sérülésmentes, 1,3-5 kilogramm súlyú tejsertés tetemeit tartalmazza, bőrüket nem távolították el. Az ilyen tetemek lekerekített formájúak, kiálló bordák és a csigolyák tövisnyúlványai nélkül.
A malacok hasított súlya II kategória 5-12 kilogramm, nem kellően lekerekített formájú, a csigolyák enyhén kiemelkedő tövisnyúlványaival. A bőr alatti zsír a hátsó, a lapocka és a hátsó részen található.
A sertéshúst a gerincvonal mentén féltestekre vágják. Ezután a vágást hét részre osztjuk: lapocka, háti (karaj), szegy, ágyéki rész oldalával, sonka, alkar (csülök), lábszár. Minden hús két osztályba tartozik: az első öt szelet - az első, az utolsó kettő - a második.
A lapocka, sonka, karaj és szegy kulináris célja - füstöléshez, szeletekhez, levesekhez, borscshoz, gulyáshoz. A bordákat és a farokcsigolyákat pörköltek készítésére használják; disznózsír - sózáshoz, oldal és tőgy (bimbórész) a bőr eltávolítása után - disznózsírba olvasztáshoz, valamint bőr, lábak, farok és fej - zselébe.
A sült ételekhez használhatja a karajt és az orcát. Az első folyékony ételek (borscs, levesek, sósfű) főzésére is használják a pofát és a zsíros díszítést.
Konin két kategóriába sorolva.
I. kategóriába ide tartoznak a felnőtt állatok (1 éves és idősebb) hasított testei, amelyek izomzata megfelelően fejlett, lapockája enyhén kiemelkedő, valamint maklok. A zsírlerakódások a nyak felső szélén külön területek formájában a keresztcsonton, a comb külső oldalán és a hasfal belső felületén találhatók. Amikor a bordákat borító izmokat elvágjuk, kis rétegek láthatók.
A lóhúsnál II kategória kevésbé fejlett izomzatú, jobban elkülönülő lapockák és maklok hasított testek. A hasfal belső felületén jelentéktelen zsírlerakódások vannak, a fiatal állatok tetemében ezek a lerakódások nem biztos, hogy vannak.
Rizs. 5. A lótetemek darabolásának sémája: 1 - beldemé, vagy sube; 2 - csípés; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - pirítós, vagy szegy (brisket); 6 - zhau-ryn; 7 - zhanbas; 8 - moin, vagy nyak; 9 - cara-ér vagy csülök; 10 - asykty-ér, vagy szár.
Tetemek csikók kielégítően fejlett izomzattal rendelkeznek, a csontváz csontjai kinyúlnak. A bőr alatti zsírlerakódások hiányozhatnak.
A lótetemeket a marhahúshoz hasonlóan féltestekre vágják. A féltesteket 14 részre osztják, amelyek négy fajtához tartoznak. Az első osztályba tartozik a filé háti része, csikk, far, szegy, patina; a másodikhoz - a lapocka rész, far; a harmadikhoz - a comb, a nyaki rész; a negyedikre - vágás, szár, csülök, hátsó szár.
A kulináris gyakorlatban a lótetemet a következő részekre vágják.
Beldemé, vagy sube,- a lótetem egyik legjobb része. Megfelel a szarvasmarha tetem vékony szélének.
fullánk- a bőr alatti hosszúkás zsírlerakódás és a nyak felső alsó alsó része, amely a tőgy ízére emlékeztet.
Kazy- utolsó 11 borda hashártyával és zsírréteggel.
Kabyrga- a szarvasmarháknál vastag élnek (antrecote) felel meg. Főtt és sült formában is jó ízű.
Pirítós, vagy szegy, szegy. Főtt formában használják.
Jauryn, vagy lapocka válléllel. Főtt és párolt formában használják.
Zhanbas, vagy hátsó láb. Használják főzve, párolva, sütve, de zhai készítéséhez is.
Moin, vagy nyak. Főtt, párolt formában és darált hús készítésére használják.
Kara-veel, vagy csülök, - a lapocka alsó része, a lótetem csekély értékű része.
Asykty - véna, vagy szár, - a hátsó láb alsó része. Felbecsülhetetlen értékű része a tetemnek.
teve teteme a következőképpen osztjuk fel. Hosszirányban a csigolyák középvonala mentén és két félre van osztva - jobbra és balra, kivéve a nyakat, amely keresztirányban el van választva a testtől a 6 nyaki és 1 mellkasi csigolya közötti vonal mentén. A hasított test minden hosszirányú fele fel van osztva a hátsó és az elülső részekre. A hátsó rész elölről a 11. és 12. mellcsigolya közötti vonal mentén leválasztva a 12. borda porcos fúziójáig, innen a csípőízület irányában az oldalvégig. A lapocka-felkarcsontok és az alkarcsontok a lapocka-vállöv teljes izomcsoportjával elkülönülnek a test elülső részétől.
Kiváló minőségű tevetest vágás: I. fokozat - hátsó rész, lapockák; II fokozat - elülső rész, nyak, púpok; III fokozat - szár.
A fiatal, jól olajozott tevék húsa semmivel sem rosszabb, mint a marhahús. Az öreg, szorgalmas tevéktől kemény, nehezen forrható, durva rosttartalmú, enyhén édeskés utóízű húst kapnak a magas glikogéntartalom miatt. Az ilyen hús alkalmas kolbászra és konzervkészítésre.
Baromfi tetemek A feldolgozás mértékétől függően kibelezve, félig kibelezve és nem kibelezve. A kibelezett állatok belső szerveit eltávolították, kivéve a tüdőt, a vesét és a omentumot, a fejet - 2 nyakcsigolyát, a lábakat - a sarokízületig és a szárnyakat - a könyökig. Az ilyen hasított testek alkalmasak közvetlen főzésre. Félig kibelezve csak a technikai hulladékot (beleket) távolították el; nem kibelezett - a belső szerveket, a fejet és a végtagokat nem távolítják el.
Kövérség és a feldolgozás minősége szerint a madarak tetemeit I. és II. kategóriába sorolják.
I. kategóriába jól fejlett izomzatú hasított testek és a szegycsont nem kiálló gerince (csirkéknél és pulykáknál a szegycsont gerince kiemelkedhet). Az ilyen tetemeknél jelentős zsírlerakódások vannak a hason, kisebb mértékben a mellkason és csík formájában a háton. Az I. kategóriába tartozó pulykák hasított testén lévő bőr alatti zsírlerakódások azonos jellegűek. Az I. kategóriába sorolt csirkék hasított testén a bőr alatti zsír az alsó hasban és a háton szakaszos csík formájában van jelen; a pulyka baromfi és cézárka hasított testén bőr alatti zsír látható a hason és a mellkas felső részén.
I. húskategória a vízimadarak hasán, mellkasán és hátán bőr alatti zsír rakódik le. A libatetemeken ezek a lerakódások jelentéktelenek. Az I. kategóriába tartozó kiskacsák és kislibák tetemén bőr alatti zsírlerakódások találhatók a mellkason és a hason.
A II. kategóriába sorolt tyúk, pulyka, csirke és pulyka baromfi tetemén enyhe bőr alatti zsírlerakódások találhatók az alsó hasban és a hátban (pulykáknál - a háton és a hason), a II. kategóriás vízimadarak tetemén pedig a a mellkas és a has (libáknál - csak a hason). Előfordulhat, hogy ezek a zsírlerakódások hiányoznak (kivéve a libatetemeket), de ebben az esetben az izomzatnak eléggé megfelelően fejlettnek kell lennie.
A baromfihús több teljes értékű fehérjét tartalmaz, mint más állatok húsa. Gyengédség, könnyű emészthetőség és jó ízletesség, valamint alacsony olvadáspontú zsírok jellemzik. A csirkehús 2,5-15 százalék zsírt, a hízott kacsák és libák pedig akár 45 százalékot is tartalmaznak.
vadhús sovány, enyhe szubkután zsírlerakódásokkal a mellkason és a hasban. Sült ételekhez használják.
Rizs. 6. Nyúl vagy mezei tetem kulináris vágásának sémája: I - lapocka; 2 - szegy; 3 - nyereg (veserész); 4 - hátsó láb.
I. kategóriájú nyulak hasított teste jól fejlett izmok és zsírlerakódások a marnál, valamint a lágyéküregben vastag csíkok formájában. A vesét félig zsír borítja. A háti csigolyák tövisnyúlványai nem nyúlnak ki.
Nyulak hasított teste II. kategória az izmok kielégítően fejlettek. A marnál, a lágyéküregben és a veséken enyhe zsírlerakódások vannak. A háti csigolyák tövisnyúlványai kissé kinyúlnak.
Az állatállomány, nyulak és baromfi hasított teste (hasított teste), amely nem felel meg a II. kategória követelményeinek, soványnak minősül.
A lakosság jó minőségű hússal való ellátása az alkalmazott hasított vágási sémáktól függ. A hasított testek megfelelő darabolása és a húsok válogatása mindenekelőtt annak ésszerű felhasználásának lehetősége, valamint a táplálkozási és biológiai értéktől függő differenciált árpolitika megszervezése, aminek nagy gazdasági és társadalmi jelentősége van.
A hús eladásra küldése hasított test és féltest formájában veszteséges. A hasított húsok és a hasított féltestek felosztása során azokat megfelelő méretű és súlyú részekre (darabokra) osztják az anatómiai jellemzőknek megfelelően, hogy megkönnyítsék a lágy szövetek későbbi elválasztását a csontváz csontjaitól (csontozás). Ugyanazon hasított test különálló részei (vágásai) morfológiai és kémiai összetételükben, táplálkozási és biológiai értékükben, ízükben és kulináris céljukban különböznek. A részekre bontást vágásnak, a fajtákra bontásukat pedig fajtavágásnak (válogatásnak) nevezzük. A húsalapanyag felhasználás mértéke és a kész húsétel minősége (végső soron a termelés jövedelmezősége) nagymértékben függ a hasított test felvágásának helyességétől (a darabolási módtól), valamint a megfelelő húsfajta megválasztásától. A legjobb húsok hátulról és hátulról származnak a gerincoszlop mentén. A jó minőségű húsból natúr, adagolt félkész termékek, a gyengébb minőségű húsból apróra vágott félkész termékek vagy viszonylag olcsó kolbászok készíthetők. A félkész termékek vágásoktól való elkülönítésének határait a morfológiai összetétel, az izmok vagy csoportjaik szétválasztásának kényelme, valamint a különböző izomcsoportok optimális hőkezelési módszerei határozzák meg.
Jelenleg az ipar számos rendszert dolgozott ki (körülbelül 30 darab) marha- és sertésféltetemek darabolására, az előállított termékek körétől függően. A konkrét vágási séma kiválasztása a termelési igényektől és a beérkező nyersanyagok minőségétől függ. Hagyományosan a hasított féltestek vagy darabok egyes részeinek használati iránya szerint a következő csoportokba sorolhatók:
* kolbászgyártáshoz;
* félkész termékekhez;
* füstölt húsokhoz;
* nagy méretű;
* természetes félkész termékekhez;
* csomagolt húshoz;
* ipari feldolgozáshoz és kereskedelmi hálózatban történő értékesítéshez;
* a legmagasabb minőségű hús kiemelése a természetes félkész termékek, füstölt húsok és hagyományos kolbász esetében
Szarvasmarha tetemeinek darabolása (marhahús)
Kiskereskedelemben a hasított testeket féltestekre osztják, amelyeket a 13. borda és az első ágyéki csigolya között negyedekre osztanak – ez egy jó minőségű marhahús darab. Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt. A csípő-, derék-, hát- és vállvágások (a hasított testtömeg kb. 50%-a) a legértékesebbek, természetes formájukban kerülnek eladásra. A GOST 7595-79 szerint „Hús - marhahús. Kiskereskedelmi darabolás, a hasított marhahús 3 osztályba sorolható (1. ábra), az 1. osztályú darabok összhozama a hasított fél tömegének 88%-a, 2-7%, 3-5%. A 3. fokozatú vágások a legkevésbé értékesek, és sok csontot, kötőszövetet és kevés izomszövetet tartalmaznak.
A vágások összetétele és tápértéke anatómiai elhelyezkedésüktől függ.
Rizs. 1 Séma a hasított marha féltest primális darabokra vágására: 1 - vállvágás, 2 - vágás, 3 - nyakkivágás, 4 - vállvágás, 5 - háti vágás, 6 - deréktáji vágás, 7 - csípővágás, 8 - hátsó szár, 9 - oldalsó, 10 - mellkasi vágás, 11 - elülső szár
A 3. osztály vágásainak anatómiai határai a következők: vágás - a 2. és 3. csigolya között; elülső szár - a sugár és az ulna közepén áthaladó keresztirányú vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsont alsó harmadának szintjén. 2. osztály húsa: az 5. és 6. nyakcsigolya közötti vágott szakasz nyaki vágása; oldal - a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén és tovább a bordaív mentén a szegycsontig.
A sózott termékek húsalapanyagainak átvételekor a túl nagy részeket kisebbekre osztják. A nagykövet fajták szerint készül. A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha részeket vágunk, és a csontokat belülről ferdén vagy keresztben vágjuk (a vágások száma 2-4).
A kereskedelmi és kulináris vágásnak megfelelően a darabok egyes részei saját elnevezéssel rendelkeznek. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsos részt entrekótnak nevezik, az elülső háti rész vastag, a hátsó rész vékony szélű, a bordás rész szegély, az ágyéki rész filé (a legjobb vágás), a combcsont része far.
A kolbász és konzerv marhahús gyártásánál a hasított féltestet, amelyet egészben használnak fel, függetlenül a zsírossági kategóriától, 7 részre osztják (2. ábra). A lapockarész a lapockacsontot a mellkasi résszel összekötő izmok között van elválasztva; nyaki vágás - az utolsó nyaki és az első mellkasi csigolya között (vagyis az összes nyakcsigolyát ebben a vágásban hagyják); a mellkasi rész a bordaporcokkal együtt - a porcok és a bordák találkozásánál; dorsalis-costalis rész az ágyéktól - az utolsó borda és az első ágyéki csigolya között (míg az összes borda a háti-borda részben marad); az ágyéki rész a csípő oldalával - az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont között áthaladó vonal mentén; a szakrális rész a csípőtől - a keresztcsont és a medencecsontok között áthaladó vonal mentén (ezt a vágást tanácsos pörköltekhez használni).
Rizs. 2 A marha oldaltest kolbászvágásának sémája: 1 - lapocka, 2 - nyaki, 3 - mellkas, 4 - hát-borda (doboz), 5 - ágyéki, 6 - hát (bélszín, psoas izom), 7 - keresztcsonti (hát) )
Az első és második kategóriájú marhahús darabolásakor először a szűzpecsenyét leválasztják félkész termékek előállítására.
A hasított testek fenti séma szerinti darabolásának határai a feldarabolásuk és az azt követő csontozásuk egyenlőtlen munkaintenzitásából és összetettségéből fakadnak, mivel a hasított féltest részeinek összetétele és szerkezete, amint azt korábban említettük, eltérő. Ez nem befolyásolja a hús minőségi jellemzőit, mivel a további feldolgozás során a zsír- és kötőszövet-tartalomtól függően fajtákra eresztik.
A nagyméretű félkész termékek gyártásánál a vágási séma a fentiekhez hasonló hét darabra osztást is előír, amelyeket kicsontoznak, majd a nagyméretű félkész termékeket szétválasztják.
A marhahús-kereskedelmi vágási séma (GOST 7595-55) alapján kombinált sémákat dolgoztak ki az ipar számára (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), amelyekben magas kulináris , háti, csípő és szegy, amelyek a hasított test tömegének körülbelül 50% -át teszik ki) eladásra vagy félkész termékek gyártására küldték, a többit pedig kolbász- és konzervgyártásra.
A hasított marhahús darabolására vonatkozó külföldi rendszerekben, valamint a húsfogyasztás nemzeti sajátosságaiból és az előállított termékek köréből adódó különbségek mellett a legtöbb országot a jó minőségű darabolási rendszerek alapjául szolgáló általános elvek (3. és 15. ábra) jellemzik: elosztás: allokáció a lakosság számára természetben értékesített legjobb táplálkozási részek; hús ipari előkészítése kulináris célokra; a kiskereskedelmi árak differenciálása.
A borjú oldalsó hasított test felvágásának sémája az ábrán látható. A 3. ábra vizuálisan ábrázolja a fő (fajta) vágások helyét, amelyek mindegyikének van egy meghatározott száma. Az alábbiakban a vágások kinagyított illusztrációit mutatjuk be, és elmagyarázzuk, milyen további feldolgozáson esnek át ezek a vágások az értékesítés előtt. Ezt a borjútetemek vágására szolgáló rendszert leggyakrabban Franciaországban használják, és ma lehetővé teszi a tejjel táplált borjak nagy, de nagyon drága hasított testeinek leghatékonyabb értékesítését.
Rizs. 3. A borjú hasított testének felvágása: 1- nyak, 2- nyaki hasított test, 3- háti rész, 4- karaj, 5- derékrész, 6- far, 7- comb, 8 - szár és szár, 9 - szárny, 10 - szegy, 11 - lapocka (váll), 12 - szegély
A hasított test nyaki része csontokat és inakat tartalmaz, amelyeket eltávolítanak. A hús nagy darabokban párolásra vagy részekre vágva (4. ábra) főzéshez értékesíthető. Zöldségekkel való pároláshoz is felkockázhatjuk. A nyakcsontok húsdarabokkal nagyon jók a húsleves készítéséhez.
Vágott 2 rizsben. 3 tartalmazza az első 4-5 bordát. A lapockacsont eltávolítása után ezek a bordák részben szabaddá válnak (4. ábra); a hasított test nyaki részének húsát általában teljesen elválasztják a csontoktól, és egy darabban adják el kemencében való sütéshez vagy pároláshoz darabokra vágva.
Rizs. 4. Nyak
A hasított test hátsó részének középső bordáin (5. ábra) lévő jó minőségű húst általában részekre vágják (csonttal vagy anélkül), hogy a karajokat nyílt tűzön vagy serpenyőben főzzék. Ha a szeleteket nyílt tűzön főzik, akkor növényi vagy olvasztott vajjal kell öntözni. A hús ömlesztve is értékesíthető (csontokkal vagy anélkül) sütőben történő sütéshez.
Rizs. 5. A hasított test nyaki és hátsó részei
Az utolsó 3-4 bordán (3. ábra 4. része) a hús nagyon puha, és általában karaj formájában árusítják. Hús eladásra való előkészítésekor a csigolyák kiálló részei és a bordavégek eltávolíthatók. A húst vastagabb részekre is fel lehet vágni – hasonlóan a hasított test deréktáji részének karajhoz (3. ábra 5. része). Ez a szelet zsenge és nagyon sovány húst tartalmaz, amelyet általában nyílt tűzön vagy serpenyőben sütéshez való karajként árulnak. A hús teljesen kicsontozható és feltekerhető (a gerinc alatti filével vagy anélkül) sütőben való sütéshez. A filét serpenyőben sütéshez medalionnak nevezett szeletekre vághatjuk (6. ábra).
Rizs. 6. Hús a hasított test ágyéki részéből
Rump - fajtaszelet (3. ábra 5. része), húsát sütőben sütésre (nagy darab), nyílt tűzön sütésre (poronként), serpenyőben sütésre (escalope) használják. Franciaországban a fart általában két részre vágják a sütőben való sütéshez: a kisebbet culotte-nak (culotte), a nagyobbat kvázinak (quasi) nevezik. Az angol hentesek gyakran egyetlen vágásként dolgozzák fel a fart és a combot, amelyet aztán részekre vágnak escalope készítéséhez. A farfilét medalionokra vághatjuk (7. ábra).
7. ábra. A far részei és darabjai
Comb – Ezt a vágást a három fő combizom érintkezési vonala mentén darabokra vágják, amelyek mindegyike tökéletesen megsüthető a sütőben vagy párolható, vagy vékony részekre vágható, hogy serpenyőben süljön kalácsot. A szonda a comb belső részének nagyon zsenge, finom rostos húsa, amely tökéletes a legmagasabb minőségű nagy escalope elkészítéséhez. A vastag oldal lágy húst is tartalmaz, ami jó, de nem túl nagy escalopet készít. A felvágott hús izomrostjai vastagabbak és kissé durvábbak, kötegeiket fejlettebb kötőszövet veszi körül, így a felvágott escalope nem olyan ízletes. Az Ssec kiválóan alkalmas sütőben való sütésre vagy zsírcsíkokkal történő párolásra vagy töltelékre (8. és 9. ábra).
Rizs. 8. Comb
Rizs. 9. Escalopes
A csülök (hátsó láb) és a szár (elülső láb) is vágások (10. ábra), amelyek ízletes húst, inakat és ragadós anyagokat tartalmaznak; párás környezetben a legjobb főzni. A csülök vagy csülök húsa párolható vagy főzhető csonttal vagy anélkül. Szeletekkel, például osso bucóval történő párolásnál jobb, ha erősebb csülköt használunk, vastag húsréteggel a csont körül, amely viszont több csontvelőt tartalmaz. A nem túl húsos csülköt gyakran kockázzák. A csülök és a csülök is kiválóan alkalmasak húsleves készítésére.
Rizs. 10. Szár és csülök
A borjú hasfala (szárnya) az egyik legvékonyabb vágás, amelyben a húsrétegek váltakoznak a fejlett kötőszövetrétegekkel (11. ábra), ezért nedves környezetben kell hőkezelni a kívánt puhaság eléréséhez. . Az oldalát feltekerhetjük és megfőzhetjük (néha darált hússal), vagy szeletekre (kockákra) vághatjuk a zöldségekkel való pároláshoz. A szárnya darált borjúhúshoz is kiválóan alkalmas.
Rizs. 11. Oldal
A szegyben - a legcsontosabb vágásnál a húsrétegek zsírrétegekkel és filmekkel vannak tarkítva. A mellkas elülső részén a szegycsont (szegycsont) és a bordák, hátul pedig a bordák porcos végei (12. ábra). Az egész szegyet vagy annak felét teljesen kicsontozhatjuk, darált hússal ízesíthetjük, és forraláshoz tekercsbe tekerhetjük, de a húst szeletekre vághatjuk pároláshoz vagy főzéshez.
Rizs. 12. Szegy
A lapocka izmait különböző fokú lágyságú darabokra vágják (a vágásban elfoglalt helyüktől függően). A húst minőségének megfelelően használják fel: általában csont nélkül sütik a sütőben vagy párolják. Vannak, akik gondosan megtisztítják egy vagy több vállizmát, és darabokra vágják, hogy escalopet készítsenek, de minőségük nem lesz túl jó.
Rizs. 13. Lapocka (váll)
A szegély középső részét (14. ábra) általában teljesen elválasztják a csontoktól, és pároláshoz vagy főzéshez szeletekre vágják: e hús kötőszöveteinek lágyulásához nedves környezetben hőkezelésre van szüksége. A szegyhús réteges felépítése hasonló a szegyhez, ezért sok brit hentes a szegyet a szomszédos szegyrésszel együtt vágja. A hús ízletessége magas, a zsíros rétegek segítik a lédússág megőrzését a főzés során.
Rizs. 14. Öltözködés
Az orosz húsfeldolgozó vállalatoknak szánt marhaféléket az USA-ban a besorolásnak megfelelően darabokra vágják: a "konzervkolbász", az Utility, a Canner/Cutter és a legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány hasított teste.
A legmagasabb ipari minőségű gabona-takarmány marhahúst ötféle darabra vágják: kerek háti bélszín éllel, kerek lapocka, kicsontozott filé széle, bélszín és csülök eltávolított térdízülettel.
Az Utility osztályba tartozó takarmányhús hatféle vágásra oszlik: az előző osztályban felsorolt darabokon kívül a comb belső és külső részei is megtalálhatók.
A Canner/Cutter marhahúst főként négy részre vágják: belső comb, csülök, lapocka és bélszín.
Jelenleg a hús nemzetközi kereskedelmének megkönnyítése érdekében az Egyesült Nemzetek Szervezete Európai Gazdasági Bizottságának (ECE) égisze alatt szabványt dolgoztak ki a hasított marhahúsokra és -darabokra (16. és 17. ábra).
Rizs. 15. Ausztrál hasított marhahús vágási séma:
ezüstoldal - a csípővágás külső része; kívül - a marhacomb külső részének húsa (sonka); kívül lapos - a sonka vékony széle; szem kerek - csont nélküli marhahús - far; bélszín csikk - vastag marhafilé, popsi vége; far - keresztcsont, far; felső hátszín - a keresztcsont felső része; D-Ramp - a csípővágás felső része; Rostbiff - (Rumheart) - a csípővágás felső részének (D-Ramp) és a zsír eltávolítása; Striploin - vékony él; Penge (Clod) - a lapocka középső része (vállrész); Chuck - marhatest nyaka (vastag él); nyak - a hasított marha nyaki része; tokmány négyzet alakú vágás - a hasított marhahús nyakának egyenes vágása; tokmány tekercs - lekerekített lapocka rész; Chuck gyengéd - váll ágyék
Rizs. 16. Normál marhahús egyenes vágások: kívül
Rizs. 16. Szabványos marhahús: belül
Ezt a vágást a hasított test szerkezetének figyelembevételével hajtják végre, amelynek megfelelően a hasított testek és a féltestek külön részekre történő feldarabolása a csontcsatlakozás és az izomfúzió helyén történik. Az ilyen darabolás eredményeként kapott darabokat és kicsontozott részeket kötőszövet filmmel (fascia) borítják, ami növeli az eltarthatóságot, csökkenti a szárításból eredő veszteségeket és segít fenntartani a húsalapanyagok kiváló minőségét és higiéniai állapotát.
A VNIIMP kifejlesztette a GOST R 52601-2006 „Hús. Marhahús darabolása”, amely magában foglalja a marhahús európai szabványoknak és elveknek megfelelő darabolását. Ez a GOST egységesíti a húsalapanyagok osztályozását és értékelését, közelebb hozza a húsalapanyagok minőségét az európai szinthez, azaz előírja a hasított testrészek fokozatonkénti csoportosítását tápértéküktől függően, kivéve a csökkentett hasított testrészeket. tápérték a kereskedelmi vágásokból (comb, göndör szegély), és csökkenti a mell- és hátvágások hozamát a GOST 7595-55 szerinti vágáshoz képest.
kapcsolódó cikkek
