رائحة جبن غرويير. أسرار صنع وتعتيق الجبن. Gruyere: حقائق مثيرة للاهتمام والوصف والأصل

دائما في المراكز الخمسة الأولى

هذا الجبن دائمًا في المراكز الخمسة الأولى. تم تضمينه في قائمة أصناف الجبن الخمسة الأكثر مبيعًا في العالم. يصنف بانتظام من بين الأفضل في استطلاعات الرأي المخصصة لمعظم أجبان لذيذة. ورد ذكره قبل 150 عامًا في "قاموس الطهي العظيم" لدوماس: "يوجد عدد كبير من أنواع الجبن المختلفة. يتم تقييم بري ، الجبن الهولندي ، غرويير ، جبن ليفاروت ، مارول ، كاممبرت ، روكفور ، بارميزان قبل كل شيء. لكن دوما كان يعرف ما كان يتحدث عنه - لقد كان لا يزال ذواقة ونهمًا نبيلًا.

ما هو Gruyère؟

Gruyère هو جبن كثيف وصلب وله قوام لامع طعم غنيونكهة جوز خفيفة. الرائحة نفاذة وقوية جدا. حسب التصنيف الدولي فهي تنتمي إلى الأجبان الصلبة. Gruyère هو منتج ذو أصل خاضع للرقابة: فقط 223 مصنعًا للأجبان في سويسرا ينتجه - في كانتونات فريبورغ (توجد قرية Gruyère هناك ، والتي أعطت هذا الجبن اسمها) ، Vaud ، Neuchâtel ، Jura و Bern.

الجبن مصنوع من حليب بقروله عدة درجات من النضج:
لينة (الاب دوكس) - 5 أشهر
نصف مملح (فرنسا ميل-سلا) - 7-8 أشهر
مالح (فرنسا سلا) - 9-10 شهور
أعلى درجة أو احتياطي (الاب. surchoix / réserve) - من 1 سنة
قديم (الاب vieux) - من 15 شهرًا
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج Gruyère "Alpine" خاص - يتم إنتاجه فقط في الصيف وفقط في المراعي الجبلية العالية ؛ هناك 53 مصنع ألبان من هذه الجبال العالية. أبعاد Gruyere موحدة - يجب أن يكون رأسها مستديرًا ومسطحًا (مثل العجلة) ، وقطرها 55-70 سم وارتفاعها 10-15 سم. يزن مثل هذا الرأس (حسب درجة النضج) 25-35 كجم. بالمناسبة ، من أجل صنع "عجلة" واحدة من Gruyère ، يتم استخدام 400 لتر من الحليب.
يُعتقد أن جبن Gruyère صُنع في بلدة تحمل الاسم نفسه منذ عام 1115. تذكر سجلات العصور الوسطى هذه المنطقة كمركز معروف لإنتاج الجبن ، وسكانها خبراء في مجال صناعة الجبن. من المعروف أصلاً أنه في عصر النهضة ، تم تصدير الجبن من Gruyere إلى فرنسا وإيطاليا (بتعبير أدق ، إلى الدول الصغيرة وجمهوريات المدن التي كانت تتكون منها). تم تعيين اسم Gruyère لهذا النوع المعين من الجبن في وقت مبكر من عام 1655 ، عندما اكتسب الجبن شهرة على مستوى أوروبا.

هذا ما يبدو عليه الإنتاج التقليديغرويير. في هذه الصورة ، يتم عصر الجبن.

في عام 1762 ، تم تضمين مقال "Gruyere" في قاموس الأكاديمية الفرنسية. في القرن التاسع عشر ، توسعت جغرافية إنتاج Gruyère إلى حدودها الحالية ، كما تمت الموافقة تمامًا على تقنية تصنيعها. في عام 2001 ، تلقى Gruyère حالة المنتج الخاضع للرقابة (AOC ، موقع Gruyère: www.gruyere.com).

كيف تأكل gruyère؟

أولاً ، الأرقام: محتوى الدهون في Gruyère يصل إلى 53٪ ، ويحتوي 100 جرام من هذا الجبن على 398 سعر حراري. كيف تستخدم هذه الثروة؟
يمكن تناول Gruyère على شطيرة وكحلوى (مع المكسرات والفاكهة والنبيذ الأحمر - بشكل مثالي من Burgundy). كما أنها (خاصة أكثر حنكة) قادرة تمامًا على استبدال جبن البارميزان بالصلصات والسلطات والشوربات والمعكرونة.

Gruyère هو جبن نشأ في سويسرا. يعتبر عامل جذب حقيقي لهذا بلد اوروبي. يتم إنتاج ما يقرب من 30 ألف طن سنويًا. ستتم مناقشة ميزات هذا المنتج ، وكذلك كيفية استبداله ، في مقالتنا.

الجبن السويسري الحقيقي

ربما تكون العبارة كلمة مألوفة. إنه يدل على منتج ، بالطبع ، جبن ، ذو جودة استثنائية. وعلى الرغم من أن دولتين - فرنسا وسويسرا - جادلت مؤخرًا حول المكان الذي بدأت فيهما بالضبط في صنع Gruyère ، إلا أن الجبن منذ عام 2001 يمكن أن يعتبر رسميًا سويسرا موطنها القانوني والموثق. علاوة على ذلك ، تم تكليف لجنة خاصة بوضع "التسمية التي يتحكم فيها مكان المنشأ". أي أنه في هذا البلد فقط (سويسرا) يحق لهم إنتاج الجبن تحت هذه العلامة التجارية وتسميتها Gruyère. هناك آراء هذا المنتجبدأ صنعه منذ أكثر من ألف عام. فقط تخيل كيف تم شحذ المهارة خلال هذا الوقت وتم أخذ جميع الفروق الدقيقة في الطهي في الاعتبار. ربما لهذا السبب تحظى جبن Gruyère بشعبية كبيرة في أوروبا وخارجها.

تفاصيل حول طعم ومظهر المنتج

Gruyère الحقيقي هو جبن مصنوع من حليب البقر غير المبستر. والاحسن اذا تم الحصول على المادة الاولية في الصيف عندما ترعى الابقار المشهورة وتأكل طازجة عشب لذيذ. قوام الجبن كثيف للغاية ، ولا توجد ثقوب مميزة فيه ، وتكون فترة نضجه في المتوسط ​​سنة. ولكن ، على الرغم من ذلك ، بعد أربعة أشهر من الإنتاج ، يمكن تناول الجبن. يقول الخبراء أن طعمها يشبه الفواكه الجافة ، ولكن عندما تنضج ، تصبح لاذعة أكثر فأكثر ، وضوحا ، وتكتسب نكهة "ترابية". بالطبع ، يعرف المتذوقون المحترفون بشكل أفضل ظلال الذوق والرائحة التي يجب أن تحتوي عليها هذه الجبن. بالنسبة للباقي ، يوصى باستخدام Gruyère طبخ الفوندو(طبق سويسري تقليدي ، بسيط جدا ولذيذ - ذائب منتج الحليبقطع الخبز واللحوم وغيرها). بالإضافة إلى ذلك ، هو كذلك إضافة رائعةإلى النبيذ ، وكذلك إضافة إلى السباغيتي والسلطات والأطباق الأخرى التي يتم فيها وضع الجبن بشكل تقليدي.

ما الذي يمكنك استبداله بجبن Gruyère؟

بالطبع ، لا يمكن للجميع العثور على جبن Gruyere في المتاجر. كيف يمكن استبداله إذا كانت الوصفة ، على سبيل المثال ، تنص على أنه يجب استخدام هذا النوع المعين لطهي الطبق؟ إليكم ما ينصح به الخبراء: أولاً ، يجب ألا يغيب عن البال أن Gruyère شديد ، لذلك ، يجب البحث عن نظير بنفس الخاصية. الأهم من ذلك كله ، أن جبن Emmental أو Jarlsberg مناسب لاستبدال الأطعمة السويسرية الشهية. الاسم الأول معروف بشكل أفضل لربات البيوت الروسيات - يمكن العثور على جبن Emmental وشرائه في أي سوبر ماركت كبير. على الرغم من أنك إذا كنت تبحث عن بديل أرخص ، فتذكر: جبن Gruyere هو نظير ، في الواقع ، من أي جبنة قاسيةمع ذوق واضح. أي ، بدلاً من ذلك ، يمكنك وضع منتج يسمى "روسي" في الطبق ، على الرغم من أن هذا سيكون مختلفًا بعض الشيء بالفعل. ومع ذلك ، لا شيء يمكن أن يحل محل الرائحة المميزة والواضحة للفواكه المجففة.

سعر جبن غرويير

يذكر أنه يمكن تناول هذا المنتج بالفعل بعد 4 أشهر من الشيخوخة الخاصة. ومع ذلك ، هناك تدرج واضح هذا الجبنحسب عمره. لذلك ، إذا كان عمره من 4 إلى 5 أشهر ، فسيكون اسمه "حلوًا" ، ولكن إذا كان الجبن يبلغ من العمر 7-8 أشهر ، فهو بالفعل "شبه مملح" ويبلغ من العمر عام واحد يتم تصنيف رؤوس Gruyère على أنها "أعلى درجة" أو "محمية". بالمناسبة ، يصل إنتاج كيلوغرام واحد من المنتج إلى 12 لترًا. حليب عالي الجودة. ويبلغ وزن الرؤوس نفسها ، والتي من الأفضل تسميتها الرؤوس ، من 25 إلى 40 كيلوغرامًا وقطرها 55-65 سم. لذلك ، لن ترى مثل هذا المنتج معروضًا للبيع بالكامل ، كقاعدة عامة ، الرؤوس تقطع إلى قطع كبيرةإسفين. Gruyère هو جبن باهظ الثمن ، خاصة خارج وطنه. في محلات السوبر ماركت الروسية ، يبلغ سعرها حوالي 300-400 روبل لكل عبوة 200 جرام ، أي من 1500 ألف روبل لكل كيلوغرام. عادة ما يتم تصديرها بالفعل في عبوات مفرغة من الهواء مع النقش المقابل (Le Gruyere). تذكر أن موطن جبن Gruyère الحقيقي هو سويسرا. الجبن ، المدرج على عبوات أي دولة أخرى ، ليس أصليًا. يمكن فقط لمنتج الألبان المنتج في منطقة Gruyere أن يحمل هذا الاسم.

ما هي الأطباق التي يتم تحضيرها تقليديًا باستخدام Gruyère

كما ذكرنا بالفعل ، أكثر طبق شعبيمن هذا المنتج - فوندو. إنه تقليدي لفرنسا وسويسرا. ربما ، يمكن للمقيمين هناك فقط شراء نصف كيلوغرام من هذه الأطعمة الشهية (ولا يتطلب الأمر أقل من الفوندو) وتغميس شرائح الخبز ولحم الخنزير وغيرها من المنتجات حسب الرغبة. نظرًا لحقيقة أن الجبن يذوب تمامًا ، فإنه غالبًا ما يستخدم لتحضير الحشوات والصلصات ، فإنه لا يسد مذاق المكونات الأخرى. بالمناسبة ، يتم استخدام Gruyère فيه الوصفة الكلاسيكيةشائع أطباق فرنسية - حساء البصل. سارت الامور بشكل جيد مع أطباق اللحوم. هذه الجبن هي واحدة من أكثر الجبن المحبوب في أوروبا. نأمل بعد قراءة المقال أن تكون مهتمًا بتجربة هذا المنتج ، الذي يعتبر بحق فخر منطقته - كانتون فريبورغ الصغير (مقاطعة غرويير) في سويسرا.

في منطقة Gruyère ، من منتصف مايو إلى منتصف أكتوبر ، للجيل الخامس على التوالي ، كانت عائلة موريث تنتج واحدة من مناطق الجذب الرئيسية في سويسرا - جبن Gruyère ، المصنوع من حليب الأبقار الطازج الذي يرعى في مروج المرتفعات .
فيما يلي صور لكيفية صنعها. رؤوس الجبن، حيث يتم تخزينها خلال فترة النضج بأكملها والمدة التي تستغرقها هذه الأطعمة الشهية لتصل إلى طاولتك أخيرًا.

بقرة غريبة في مرعى بروفيتا في غرويير غربي سويسرا.

Gruyere هي قرية في كانتون فريبورغ في سويسرا ، وتقع على تل وتتكون من شارع واحد تقريبًا (شارع دي بورغ) وقلعة من القرون الوسطى. يبدأ الشارع من برج القرفصاء في Tour de la Chupia Barba ويتكون من عدة منازل تعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر ، وقد زينت واجهاتها بالعديد من الزخارف الغريبة.
يأتي اسم "Gruyere" من الرافعات التي كانت تعيش في وديان المستنقعات حول القلعة المحلية والتي كانت صورتها على شعار النبالة لأصحاب هذه القلعة.

مزارع يرافق أبقاره في المرتفعات إلى المرعى.
Maxway هي مجموعة كبيرة من البطاقات البريدية ذات العلامات التجارية المصنوعة من مواد مختلفة وبأشكال متنوعة. سيجد موظفو الشركة بالتأكيد نهجًا فرديًا لكل عميل ويساعدون في الاستيلاء على المروج الخضراء ، الوديان المشمسةوأبقار المرتفعات وغيرها من المعالم السياحية في سويسرا على بطاقة بريدية. من الممكن استخدام الشاشة ، والطباعة الرقمية أو الأوفست بالألوان الكاملة ، والورنيش ، والتصفيح ، وقطع القوالب وتصفيح المنتجات باستخدام زخارف مختلفةعلى شكل شرائط وأحجار الراين والمسامير.

تعود عائلة موريث إلى المنزل مع أبقارها. قلعة Gruyère مرئية في المسافة. التقطت الصورة في 12 أكتوبر 2013.
القلعة (Chateau de Gruyeres) هي واحدة من مناطق الجذب الرئيسية في هذه الأماكن ؛ فهي ترتفع بشكل مهيب فوق قرية القرون الوسطى. كان 19 جيلًا من التهم هم أصحاب القلعة من القرن الثاني عشر حتى عام 1554. فيما يتعلق بالكونت ميشيل ، الذي لم يستطع ، للأسف ، أن يترك وراءه ورثة ، انفصلت سلالة Gruyeres ، وقام دائنو برن وفريبورغ بتقسيم أراضي المنطقة. في عام 1848 ، تم بيع القلعة لممثلي العائلات النبيلة في Bovi و Baland ، الذين استثمروا الكثير من المال لترميم الجدران والديكورات الداخلية التي تعود إلى العصور الوسطى. منذ عام 1938 ، أصبحت جميع المباني ملكًا لكانتون فريبورغ ، وتم افتتاح متحف في القلعة.

ليلة في غرب سويسرا.
من بين عوامل الجذب الرئيسية الأخرى في Gruyères الجبن ، والأطباق التي منها بدون فشلخدم في مطعم محلي ( مخفوق الجبنوراكليت). ليس بعيدًا عن المدينة ، يوجد مجمع من المباني لمصنع الجبن La Maison Du Gruyere ، عند زيارته ، يتم منح الجميع الفرصة للتعرف على جبن Gruyère الشهير ، والاستماع قصص مثيرة للاهتمامصنع الجبن ومشاهدة جميع الخطوات الاثنتي عشرة في تكوين رؤوس جبن 35 كجم بطعم حلو مالح ، مع سطح فاتح وقشرة أغمق. خلال فترة النضج بأكملها ، يتم غسل رؤوس الجبن بانتظام بالماء المالح وتقليبها. بعد أربعة أشهر ونصف من النضج ، يتم فحص جودة الجبن لكل رأس.

حلب الصباح للأبقار.
Gruyere لديه طعم مختلفاعتمادًا على وقت نضج الجبن ، وبالتالي ، أسماء مختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، ينضج الحلو (doux) لمدة 5 أشهر ؛ نصف مملح (بيع ميل) - 7-8 أشهر ؛ مالح (بيع) - 9-10 ؛ أعلى درجة (surchoix) - من سنة واحدة ؛ العمر (vieux) - من 15 شهرًا.

أول الأشياء أولاً ، لصنع الجبن ، تحتاج إلى تقطيع الخشب.

مباشرة بعد الحلب ، يُسكب الحليب في وعاء ضخم.

ثم حليب طازجيتم تسخين أبقار جبال الألب إلى 34 درجة مئوية على النار في وعاء نحاسي ، وملئه بالعجين المخمر القائم على المنفحة.

يتخثر الحليب ، وينقسم ، في الواقع ، إلى الجبن ومصل اللبن. عن طريق التحريك المكثف ، يتم سحق الجبن القريش إلى أجزاء بحجم حبة البازلاء الصغيرة ثم "يغلي" في العصير الخاصعند حوالي 54 درجة مئوية. تستغرق العملية برمتها من ساعة ونصف إلى ساعتين.

يحدد صانع الجبن مدى جاهزية كتلة الجبن عن طريق أخذ عينة والتحقق من اللزوجة والمرونة.

في نهاية الطهي ، يتم ترشيح كتلة الجبن من مصل اللبن وتوضع في قوالب خاصة توضع تحت الضغط لإزالة ما تبقى من مصل اللبن.

الضغط والتشكيل جبنة سويسريةغرويير.

بعد الضغط ، يتم تمييز الجبن ووضعه تحت المكبس لمدة نصف يوم آخر. بعد الضغط يتم وضع رأس الجبن لمدة يوم بشكل قوي (20٪) حمام الملححيث يلتقط الجبن نصف الملح الذي ينتهي به.

يوجد في سويسرا العديد من أنواع جبن Gruyere ، تختلف قليلاً عن بعضها البعض ، ولكن هناك نوع فرعي منفصل من Le Gruyere Switzerland AOC Alpage - ما يسمى Alpine Gruyère ، والذي يختلف فقط من حيث أنه يتم إنتاجه مباشرة في المراعي الجبلية العالية وفقط في أشهر الصيف ، عندما يتم نقلهم إلى هناك لرعي الأبقار مجانًا. رأسه أصغر ويزن كل منهما 25 كيلوجرامًا ، وتنضج هذه لمدة عام على الأقل.

ملاعق خشبية منحوتة تقليدية تتدلى من خطافات في مصنع جبن.

اختبار تناسق الأطعمة السويسرية الشهية الحقيقية.

بعد انتهاء المرحلة الأولى من تحضير الجبن ، يتم إرسالها لمزيد من النضج بواسطة تلفريك صغير إلى المخزن ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة (13-14 درجة مئوية) والرطوبة (94-98٪).

يضع الرجل رؤوس الجبن في القبو للنضوج ، حيث سيتم غسلها بانتظام بالماء المالح وتقليبها. الأيام العشرة الأولى - يوميًا. ثم مرتين في الأسبوع لمدة ثلاثة أشهر ، ثم مرة في الأسبوع. بعد أربعة أشهر ونصف من النضج ، يتم فحص جودة كل رأس.

تم إطلاق الألعاب النارية من أعلى جبل مولسون (Moleson ، ارتفاعه 2002 متر).

يعود جاك موريش مع أبقاره من المراعي الجبلية.

اعبر عند مدخل المرعى الجبلي في Gruyères.

على مرعى في جبال سويسرا (دولة في أوروبا الغربية ، تحدها ألمانيا في الشمال ، وإيطاليا في الجنوب ، وفرنسا في الغرب ، والنمسا وليختنشتاين في الشرق).

جبن غروييرتمثل أعلى فئة من صانعي الجبن في سويسرا. يعتمد الاسم بشكل مباشر على مكان صنع هذا الجبن ، والذي يصنف على أنه جبن صلب. ل السمات المميزةيحتوي هذا المنتج على تناسق كثيف ومتجانس للغاية. في جبن Gruyère ، تعتبر عيون الجبن نادرة للغاية (انظر الصورة).

هذا المنتج له رائحة فريدة وأيضًا طعم حارمع ملاحظات الجوز المميزة.ينتمي جبن Gruyere إلى قائمة الأصناف التي يتحكم المتخصصون في أصلها. اعتمادًا على التعرض ، يتم تمييز عدة أنواع من هذا المنتج:

• حلو - 5 أشهر
• شبه مالح - 8 أشهر ؛
• مالح - 9 أشهر ؛
• أعلى درجة - 12 شهرًا ؛
• العمر - 15 شهرا. و اكثر.

يصل جبن Gruyère إلى أرفف المتاجر في الرؤوس ، والتي يبلغ قطرها حوالي 50 سم ويتراوح وزنها من 25 إلى 40 كجم. ويغطي الجزء العلوي من المنتج قشرة حبيبية يتنوع لونها من الذهبي إلى البني.لا تزيد نسبة الدهون في هذه الجبن عن 50٪.

تحدث عملية إنتاج جبن Gruyere في تسلسل معين.لبدء الصباح و حليب المساءيخلط في وعاء واحد كبير. ثم يضاف إليها إنزيم خاص وعامل مؤكسد. تتم عملية الطي في غضون 40 دقيقة. من المهم جدًا متابعة العملية ، لأنك إذا ارتكبت خطأ حتى لبضع دقائق ، فسيكون المنتج النهائي ذا جودة رديئة أو حتى يعتبر زواجًا. بعد ذلك ، بمساعدة سكاكين خاصة لمدة 7 دقائق ، سيتم سحق الكتلة إلى حبيبات صغيرة. المرحلة التالية هي تسخين حبات الجبن الناتجة لمدة 40 دقيقة. تصل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 56 درجة. الآن يجب على صانع الجبن بيديتأكد من أن الكتلة مرنة وجاهزة لمزيد من المعالجة. ثم ، بمساعدة مضخة خاصة ، يتم فصل الكتلة إلى أشكال ويتم فصل مصل اللبن. إضافي كتلة الجبنيتم إرسالها تحت ضغط يصل وزنها إلى 900 كجم. يتم إنفاق ما يصل إلى 20 ساعة في هذا التشكيل ، وخلال هذه الفترة يتم قلب الرؤوس من وقت لآخر. بعد ذلك ، يتم إرساله إلى محلول ملحي ليوم واحد. على اخر خطوةتنضج جبن Gruyère في أقبية خاصة تحافظ على درجة حرارة 14 درجة.

جبن غرويير له طعم حلو مالح.للحصول على 1 كجم من المنتج النهائي ، تحتاج إلى إنفاق 12 لترًا من الحليب بالضبط.

كيفية اختيار وتخزين الجبن السويسري Gruyere؟

عند اختيار جبن Gruyere ، يجب أن تبحث عن رؤوس تحمل علامة AOC أو AOP ، والتي تشير إلى أصالة هذا المنتج. قم بتخزين الجبن في الثلاجة بعد تغليفه بغشاء تغليف.

ميزات مفيدة

تعود فوائد جبن Gruyère إلى وجود الفيتامينات والمعادن.يحتوي على مادة الكولين التي تعمل على تطبيع مستوى الكوليسترول في الدم وتساعد على التخلص من الوذمة. بسبب وجود الفوسفور والكالسيوم ، يتم تنشيط عملية تجديد وتقوية أنسجة العظام. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل هذه المعادن على تحسين حالة الأظافر والشعر والأسنان. يوجد المغنيسيوم في جبن جروير ، وهو ضروري لعمل عضلة القلب بشكل طبيعي. بالنظر إلى محتوى البوتاسيوم ، يتحسن الأداء من نظام القلب والأوعية الدموية. يحتوي هذا الجبن أيضًا على الصوديوم المسؤول عن توازن الماء في الجسم. هذه مجرد قائمة صغيرة مواد مفيدةالتي تؤثر بشكل إيجابي على النشاط الحيوي للكائن الحي ككل.

تحتوي جبنة Gruyere على مواد طبيعية تمد الجسم بالطاقة اللازمة لفترة طويلة.كما أنه يحتوي على العديد من البروتينات التي لها تأثير مفيد على حالة العضلات والجلد والدم والغضاريف.

استخدم في الطبخ

جبن غرويير ممتاز وجبة خفيفة، والتي غالبًا ما تكون جزءًا من طبق الجبن. هذا الجبن يستخدم ل طبق وطنيسويسرا - فوندو. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم هذا المنتج في وصفات الخبز التي تحظى بشعبية خاصة في فرنسا.يتناسب جبن Gruyere بشكل جيد مع اللحوم والخضروات ، كما يتم وضعه في الدورات الأولى والمعكرونة والسلطات. يتم الكشف عن طعم ورائحة هذا المنتج على نطاق واسع مع النبيذ الأبيض ، عصير التفاحوالبيرة الداكنة.

ضرر جبن Gruyère وموانع الاستعمال

جبن غرويير يمكن أن يؤذي الناس التعصب الفرديمنتج. مع مراعاة محتوى عاليالدهون ، لا بد من التخلي عن استخدامها خلال فترة فقدان الوزن وكذلك السمنة.

جبن Gruyere هو جبن سويسري تقليدي بدون ثقوب ، يتم إنتاجه في كانتون فريبورغ (منطقة غرويير). في عام 2001 ، حصل المنتج على حالة AOC ، مما يعني وجود رقابة إقليمية صارمة على منشأه.

"Gruyere" يمكن أن تحمل فقط اسم الجبن المنتج في المنطقة التي تحمل نفس الاسم في سويسرا. في حالات أخرى ، يُحظر بيع المنتج تحت هذا الاسم ، ويعتبر مزيفًا ويتم مقاضاته بموجب قانون بلد المنشأ.

السمات المميزة للجبن هي قوام كثيف وموحد وطعم جوزي حار.

اعتمادًا على طول العمر ، يكون Gruer حلوًا (5 أشهر) ، وشبه مالح (8 أشهر) ، ومالح (9 أشهر) ، غالي(سنة واحدة) ، كبير (سنة ونصف أو أكثر). هو مورد طبيعي للدهون لإنتاج الطاقة ، والبروتينات - بناء العضلات والعظام وأنسجة الغضاريف والبوتاسيوم والمغنيسيوم - الحفاظ على صحة القلب والفوسفور والكالسيوم - تقوية وتجديد العظام والأسنان والأظافر والشعر والصوديوم - الحفاظ توازن الماءضمن النطاق الطبيعي ، الكولين - القضاء على الوذمة ، وتطبيع المستوى. يستخدم هذا النوع من الجبن على نطاق واسع في البلاد مطبخ سويسريلتحضير الفوندو ومقرمش على الأوعية المقاومة للحرارة.

تكنولوجيا التصنيع

يعود تاريخ Gruyère إلى القرن الثاني عشر. من المعروف أنه للحصول على 1 كجم من الجبن ، يلزم 12 لترًا من حليب البقر "الألب". يُعتقد أن السادة يحصلون كل يوم على 48 رأسًا من المنتجات لكل عاهرة.

في عام 1992 ، 2002 ، 2005 حصل Gruyère على اللقب أفضل جبنفى العالم. حاليا ، يشار إليه باسم "الصندوق الذهبي" لصناعة الجبن السويسرية.

يتكون الرأس من تكوين أسطواني يصل ارتفاعه إلى 9.5-12 سم وقطره 55-65 سم ويزن 25-40 كجم. جسم جبنة بلا عيون قاسية اللون الأصفر، محبب الملمس. محتوى الدهون للمنتج 50٪.

بجودتها الممتازة و طعم فريدتدين Le Gruyère AOP بطريقة إنتاج المزارع الفريدة الخاصة بها والمتابعة الدقيقة للوصفة في كل مرحلة ، والتي يتم التحكم فيها بدقة من قبل سادة النضج في الأقبية والمنتجين وصانعي الجبن.

1. مجموعة مختارة من حليب البقر عالي الجودة. للحصول على منتج من الدرجة الأولى ، يراقب الرعاة بعناية تغذية الحيوانات. في الصيف ، تتغذى على أعشاب جبال الألب ، ومع حلول الطقس البارد ، تتغذى على الخضر من المروج المحلية. يمنع منعا باتا إدخال الأبقار في الأطعمة التكميلية المكملات الغذائية. بفضل هذا الحليب هو قيمة منتج غذائيمفيد لصحة الإنسان.
2. تخثر. يخلط حليب الصباح مع حليب المساء ، ثم يضاف الحليب إلى البرميل لتسريع نضجه. بعد فترة ، يدخلون المواد الخام بداية منفحةيستخرج من معدة العجول من أجل تخثر المنتج. بالفعل بعد 40 دقيقة ، تتحول كتلة مضغوطة متخثرة (اللفت) من الحليب في وعاء ، والذي يستخدم لاحقًا في صناعة الجبن. لا يتم غليه أثناء عملية الإنتاج. بفضل هذا ، فإنه يحتفظ بمذاق الحليب الطازج.
3. التقطيع والخلط. يتم سحق شارع كالي بمساعدة "ليرة" (سكاكين كبيرة) للحصول على اللبن الرائب. بعد ذلك ، يتم تسخين محتويات الحوض إلى 57 درجة. في المتوسط ​​، يستغرق هذا حوالي 45 دقيقة.
4. صب في قوالب مع وضع العلامات اللاحقة للبضائع. عندما تصل درجة الحرارة إلى العلامة المطلوبة حبوب الجبنسيكون بحجم حبة القمح. في الوقت الحالي ، يتم تقطير القرنبيط ومصل اللبن ، المركزين في وعاء ، في قوالب مستديرة يضعون عليها علامة الكازين ، ورقم مصنع الجبن ، ونقش "Le Gruyère AOP" وتاريخ الصنع. يتم وضع كل رأس لمدة 20 ساعة تحت مكبس بوزن 900 كجم.
5. حمام الملح. بادئ ذي بدء ، يتم تحرير رؤوس الجبن من الاضطهاد ، مغمورة في محلول بتركيز كلوريد الصوديوم بنسبة 22 ٪ يوميًا. بعد 24 ساعة ، يتم إخراجهم من "حمام الملح" ووضعهم في قبو صانع الجبن للتخزين لمدة ثلاثة أشهر. خلال هذا الوقت ، تتشكل قشرة واقية على سطح الرأس.
6. النضج في القبو. بعد ثلاثة أشهر ، يتم إنزال الرؤوس من مصنع الجبن إلى غرفة يتم فيها الحفاظ على نسبة الرطوبة 90٪ و نظام درجة الحرارةفي حدود 13-16 درجة فوق الصفر. في ظل هذه الظروف ، سينضج المنتج ببطء (خلال 5-18 شهرًا). تنحصر العناية بالجبن في التقليب المنتظم والفرك بالمحلول الملحي.

السمة المميزة لـ Gruyère هي إطلاق رائحة الأمونيا أثناء النضج.

1. رقابة جودة. بحلول الشهر الرابع من الشيخوخة ، تخضع رؤوس الجبن لرقابة صارمة على الجودة من قبل أعضاء جمعية Interprofession du Gruyère. يُطرح المنتج للبيع فقط بعد 5 أشهر من النضج ، بشرط أن يفي بمعايير الاختيار.

ومن المثير للاهتمام ، أن ميزات تذوق الطعام في Le Gruyère AOP تعتمد على وقت شيخوخة المنتج. بعد 6-9 أشهر ، تنبعث من الرؤوس رائحة خفية غير مزعجة طعم دقيق. تصنف هذه الجبن على أنها "كلاسيك" ("كلاسيك"). مع فترة تخزين تصل إلى 10 أشهر أو أكثر ، يكتسب Gruyère باقة نكهة غنية ومعقدة ، ورائحة قوية ، ويسمى Le Gruyère AOP Réserve ("Reserve").

التركيب الكيميائي

تعتمد الخصائص المفيدة لـ Gruyere على فترة الشيخوخة التي تبدأ من 5 أشهر ويمكن أن تصل إلى عدة سنوات. يشمل تكوين الجبن المعادن والفيتامينات والبروتينات ، حليب دسم، مقتطفات. ومن المثير للاهتمام أن تركيز هذه العناصر الغذائية في المنتج أعلى 8-10 مرات من تركيزه في الحليب.

للحفاظ على الخصائص المفيدة لـ Gruyère ، يجب تخزينها على الرف العلوي للثلاجة ، حيث يتم الحفاظ على نظام درجة الحرارة عند 5-8 درجات. للحصول على أقصى فائدةقبل الاستخدام ، يتم تسخينه مسبقًا في ظل ظروف طبيعية.

يجب عدم تعريض الجبن المعالجة الحرارية، لأنه تحت التأثير درجات حرارة عاليةيتم إعادة صهره ، مما يؤدي إلى تغيير وتدمير بنية البروتين ، وزيادة تركيز الدهون. نتيجة لذلك ، بعد القلي والخبز ، يحرم Gruyere من 60 ٪ من المركبات المعدنية و 70 ٪ من البروتينات ، مما يقلل من القيمة الغذائية. بالإضافة إلى احتوائه على الكولسترول السيئ.

المنتج لا يخضع ل تخزين طويل المدى. بعد فتح العبوة محكمة الغلق يوصى بتناولها خلال 5-7 أيام.

تذكر ل استيعاب جيدلا يمكن الجمع بين الجبن واللحوم ، لأن الأول يحتوي على الفوسفور ، والأخير يحتوي على الزنك. عند استخدامها في وقت واحد ، يشارك كلا المغذيين في تفاعلات التمثيل الغذائي. نتيجة لذلك ، يتباطأ الفوسفور ويمنع الامتصاص الكامل للزنك جزئيًا. أقل فترة زمنية بين تناول هذه المنتجات هي ساعتان.

المنفعة والضرر

الجبن الصلب هو مصدر لمزارع البروبيوتيك القيمة ، والبروتين سهل الهضم ، أحماض دهنية، الفيتامينات A ، B ، D ، E ، K ، PP ، الماكرو والعناصر الدقيقة.

التأثير على الجسم:

1. يبطئ عملية الشيخوخة الجهاز المناعيونتيجة لذلك ، تزداد مقاومة الجسم للعدوى ، وتزداد الخلايا السرطانية ، ويتسارع رد الفعل تجاه اللقاحات.
2. يحسن الذاكرة والعمل السبيل الهضمي، عمليات التمثيل الغذائي.
3. يساعد في التغلب على الاكتئاب والأرق ويهدئ الجهاز العصبي.
4. يعطي القوة والطاقة.
5. يقوي العظام ويحافظ على صحة الأسنان والمفاصل ويقاوم ظهور التسوس ويوفر قدرة العمل العاديةالعضلات ، يقلل من خطر الإصابة بهشاشة العظام.
6. يرفع الضغط الشرياني(مفيد لمرضى انخفاض ضغط الدم).
7. يزيد من مستوى الهيموجلوبين.

جبن Gruyere السويسري منتج ذو ارتفاع القيمة الغذائية(413 سعرة حرارية لكل 100 جرام). إنه مفيد في الحماية أنسجة العظاممن الكسور ، يسمح لك بسرعة تجديد السعرات الحرارية المحروقة. يجب استخدامه من قبل الأمهات المرضعات والنساء الحوامل والأشخاص المشاركين فيه عمل جسديوالأطفال وكبار السن. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر المنتج ذا قيمة خاصة للمدخنين ، الذين يفقد جسمهم القدرة على امتصاص الكالسيوم بسبب تأثير النيكوتين. يساعد الجبن السويسري في تخفيف بعض المشكلة عن طريق توفير كمية كبيرة من المغذيات الكبيرة.

بالرغم من ميزات مفيدةلا يستعمل Gruyere في الأمراض التالية: التهاب الحويضة والكلية الحاد / المزمن ، التهاب المعدة مع فرط حموضةكولايت ارتفاع ضغط الدم الشرياني, تحص بوليوذمة قلبية والحساسية لمنتجات الألبان. بالإضافة إلى ذلك ، يُستثنى الجبن من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة ، لأنه بسبب محتواه العالي ، يمكن أن يحفز زيادة الوزن.

التطبيق في الطبخ

يستخدم Gruyère في المطبخ الأوروبيللطبخ والسلطات والصلصات والطواجن والسندويشات والفوندو وحساء البصل والمعجنات (الكعك والبسكويت). للجبن طعم خاص حلو مالح ، يغلب عليه طعم الفواكه المجففة والمكسرات. مع تقدم العمر ، تصبح باقة تذوق الطعام أكثر لاذعة. شكرا ل طعم دقيقيتناسب Gruyère الشاب "الكلاسيكي" بشكل جيد مع النبيذ الأحمر بالفواكه.

ما الذي يمكن أن يحل محل المنتج؟

جبنة بيكورينو الإيطالية

وصفة الفوندو

مكونات:

• نبيذ أبيض جاف - 200 مل ؛
• جبن جروير - 250 جم ؛
• الفودكا (كيرش) - 30 مل ؛
• جبنة امينتال - 250 جم ؛
• عصير ليمون - 5 مل ؛
• دقيق الذرة - 30 جم ؛
• ثوم - 1 فص ؛
• جوزة الطيب والفلفل الأبيض المطحون - حسب الرغبة.

مبدأ الطبخ:

1. ابشر وعاء الفوندو بالثوم واسكبه عصير ليمونومع اكتساح التسخين اللاحق إلى حالة ساخنة.
2. ابشر الجبن وأضفه إلى القاعدة المجهزة. حرك الخليط من حين لآخر باستخدام ملعقة خشبية. سيمنع هذا Gruyère و Emmental من الالتفاف ، وستظهر الكتلة بدون كتل.
3. يخلط مع الدقيق حتى كتلة متجانسةدولة طرية. أضفه إلى الجبن المذاب. امسك الطبق على النار لمدة ثلاث دقائق.
4. يتبل بالفلفل الأبيض ومبشور طازجًا جوزة الطيب، لا تغلي.

الفوندو الجاهز له قوام متجانس وساخن ودهني.

تذكر ، وفقا ل الوصفة التقليدية طبق الجبنمصنوعة من جبن Gruyère السويسري و Friborg Vacheran أو Emmental. الشرط الرئيسي هو أخذ المنتجات في أجزاء متساوية ، واتباع تسلسل وضع المنتجات. حتى لا تلتصق محتويات القدر بجدران الوعاء أثناء عملية الطهي ، استخدم وعاء به طلاء غير لاصق. إذا كان الخليط سميكًا جدًا ، يتم تخفيفه بالنبيذ (كيرش) والسائل - يتم إدخاله في التركيبة نشا البطاطساو الجبن.

للحفاظ على الطبق ساخنًا ، يتم تثبيت سخان غاز أو شمعة أسفل أرجل الطبق.

خاتمة

Gruyere - في الواقع منتج عالمي، والتي يمكن تزيين وتنويع أي طبق تقريبًا. إنها جبنة مضغوطة مسلوقة ذات مذاق حلو مالح ولون جوزي. يستخدم على نطاق واسع في الطهي لصنع الأوعية المقاومة للحرارة والكعك والفطائر والحساء والأطباق الرئيسية والسوفليه. لكن طبق تقليديالمحضر من Gruyère يعتبر مخفوق بالجبن. يتم تقديمه مع أنواع شبه جافة من ريسلينج. طعم حلو وحامضالكحول الألماني ينطلق بشكل جيد ظلال الجوزجبنة سويسرية. في حالات أخرى ، يتم تقديم Gruyère على صفيحة جبنلتهدئة البيض (Flsare Tikay Pinot Gri ، Chablis) أو النبيذ الأحمر بالفواكه (ميركيور ، بوجولي ، تشينون ، بينوت نوير). في الوقت نفسه ، يتم دمج الأصناف الناضجة بانسجام مع العمر.

يحتوي Gruyère على جميع مكونات الحليب القيمة: الدهون والبروتينات املاح معدنية، فيتامينات أ ، هـ ، ب ، ك ، د ، وهي ذات أهمية خاصة لمرضى السل ، والنساء الحوامل ، والمرضعات ، والأطفال والأشخاص الذين يعانون من تلف العظام. يمتص جسم الإنسان الجبن بالكامل. يهدئ ، ويخفف التوتر ، ويطبيع ضغط الدم ، ويخفف الأرق ، ويمنع التسوس ، ويقوي جهاز المناعة ، ويزود بالطاقة ، ويحفز الشهية ، ويعيد البكتيريا المعوية إلى طبيعتها ، ويحسن وظائف المخ.

يوصى بتناول 100-150 جرام من Gruyère يوميًا. نظرًا لوفرة الدهون في التركيبة ، يجب تناولها حصريًا لتناول الإفطار أو الغداء ، حيث سيبذل الجسم الكثير من الطاقة لهضم المنتج في المساء (لتناول العشاء) ، واستخراج الطاقة غير الضرورية قبل النوم. نتيجة لذلك ، قد يظهر هذا على الشكل في شكل زيادة الوزن. وهكذا ، لتهمة الحيوية والجبن وغيرها طعام مغذي (منتجات البروتين) أكل فقط حتى 14-00. في المساء ، يجب أن تفضل الأطباق الغذائية سهلة الهضم.