كيفية استبدال المنفحة. أي نوع من الجبن يمكن للنباتيين. كيفية جعل بداية المنفحة

لا يستخدم صانعو الجبن ، في صناعة الجبن بمختلف أنواعه ، المكونات الطبيعية فقط. يمكن للمنتجين عديمي الضمير صنع الجبن باستخدام المنفحة الحيوانية.

هذا ، بالطبع ، يؤدي إلى توفير في تكلفة الحصول على المواد الخام لصنع الجبن طويل الأجل. بشكل عام ، يتم استخدام أي إنزيمات في إنتاج جميع أنواع الجبن.

ما هو الانزيم؟ إنه عامل علاج الحليب. تعمل الإنزيمات على تخثر الحليب لمزيد من المعالجة.

دور الإنزيمات في صناعة الجبن مهم ، فبمساعدتها يتم تقسيم بروتينات الحليب إلى أجزاء منفصلة. بعد ذلك ، يتم دمج الأجزاء التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة حول أيونات الكالسيوم ، مما يؤدي إلى تكوين جلطات حليب صغيرة. يتم دمج جلطات الحليب التي يتم الحصول عليها بمساعدة الإنزيمات بشكل فعال مع بعضها البعض ، مما يؤدي إلى تكوين جلطة حليب واحدة أو كتلة جبن مباشرة.

بين صانعي الجبن ، غالبًا ما يشار إلى الإنزيمات المستخدمة في صنع الجبن باسم المنفحة أو البيبسين. هذه هي نفس المادة.

وتجدر الإشارة إلى أن البيبسين عنصر لا غنى عنه في تحضير الجبن الصلب. ولكن يتم استخدامه بنجاح في صناعة أنواع الجبن الطرية ، مما يزيد من إنتاجية المنتج ويساعد صانع الجبن على توفير الوقت وتكاليف العمالة.

التعبير نفسه استخراج المنفحةجاء من الكلمات المشتقة: abomasum ، وكذلك abomasum. كان لهذه الكلمات معناها الخاص ، أي جزء مملح أو جاف من معدة ماشية صغيرة من الثدييات. كقاعدة عامة ، يتم الحصول على المنفحة من أصل حيواني من بطون العجول والماعز والحملان.

تستخدم إنزيمات مختلفة في الإنتاج الحديث. تختلف مواد تخثر الحليب وليست من أصل حيواني فقط. يمكن أن تكون إنزيمات الجبن من أصل كيميائي ، وكذلك من أصل نباتي.

الإنزيمات مواد معقدة ولها بنية فريدة. تكوين الأحماض الأمينية لجميع الإنزيمات الممكنة هو نفسه تقريبًا. بالمناسبة ، يسمى جبن المنفحة حاليًا الجبن ، والذي تم تحضيره باستخدام أي إنزيمات تخثر الحليب.

منفحة من أصل حيوانييساعد على تخثر الحليب في وقت قصير ، فهو يوفر تخثرًا سريعًا للمواد الخام الطازجة.

عند شراء الجبن ، يجب الانتباه إلى التكوين وإذا كان هناك منفحة نقش ، فهذا يدل على أنها من أصل حيواني. ولكن هنا ما زلت بحاجة إلى التأكد من أنه حيوان ، حيث غالبًا ما يخطئ المصنعون في ترجمة هذا التعريف.

يجدر الانتباه بشكل خاص إلى الجبن الذي تم إحضاره من البلدان المجاورة. على ملصق هذا الجبن ، قد تكون هناك ترجمة غير صحيحة ، لذلك من الأفضل قراءة تركيبة الجبن بلغة الشركة المصنعة.

يمكن للمترجمين ببساطة أن يفوتوا نصف المكونات في المنتج ، ويتركون عن عمد الكلمات وأسماء المواد المألوفة لدينا.

أحد أشهر منتجي الجبن منفحة من أصل حيواني ،مأخوذة من الحيوانات الأليفة المذبوحة مثل لحم البقر والخنازير ومعدة الدجاج. من حيث المبدأ ، هذه الإنزيمات فعالة ومتشابهة مع بعضها البعض.

تتمتع هذه الإنزيمات بالعديد من المزايا ، والتي تشمل تكلفة أقل مقارنة بالبيبسين ، بالإضافة إلى العناصر الاستهلاكية الأخرى.

لكن هذه الإنزيمات لها أيضًا عيوب.

الجبن الذي تم تصنيعه ، والذي تم استخدامه في إنتاجه منفحة من أصل حيواني، يحتوي على مكون حيواني في تكوينه. على الرغم من أنه ضئيل للغاية ، إلا أنه لا يزال يؤثر بشكل كبير على مدة صلاحية المنتج. هذه هي السمة السلبية للإنزيم الحيواني.

بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري مراعاة حقيقة أن كل من الشركة المصنعة والمستهلك يلاحظان طعمًا غريبًا معينًا لمثل هذا الجبن. طعم الجبن المصنوع من إنزيم حيواني مر قليلاً ، وهو ليس جيدًا للأكل.

أيضًا ، السمة السلبية لهذا النوع من الجبن هي التقلب في ظروف التخزين. يجب تخزين هذه الجبن بدقة في درجة حرارة ورطوبة معينة. وفقًا لذلك ، هذه فترة صلاحية أقصر للجبن. عندما يتم تصنيعها باستخدام إنزيمات كيميائية أو إنزيمات نباتية ، فإنها تتمتع بعمر افتراضي أطول وفترة صلاحية أطول.

منفحة من أصل حيواني- هذه ليست معدة الحيوان نفسه ، بل هي غدة المعدة ، على وجه التحديد ، إنها غدة القسم الرابع من المعدة. للحصول على هذا الإنزيم ، يستخدم الكيميائيون المحلول الملحي لاستخراجه من معدة المجترات الجافة. تسمى المادة المتكونة أثناء تفاعل كيميائي المنفحة.

المنفحة تكسر بروتين الحليب المسمى الكازينوجين. بعد العمل النشط للإنزيم ، يتم الحصول على بروتين الكازين غير القابل للذوبان من الحليب. بهذه الطريقة ، يتم تحويل بروتين الحليب الرئيسي إلى بنية جبن أكثر صلابة ، والتي يتم تكسيرها ببطء بواسطة البيبسين. بمجرد وصول الجبن إلى معدتنا ، تتحلل كتلة الجبن ببطء ، وبالتالي تشبع أجسامنا.

لن يكون الجبن بدون مشاركة الإنزيمات في عملية الإنتاج جبنًا ، ولن تكون حالته كثيفة جدًا. يمكن تحضير أنواع أخرى من الجبن دون إضافة المنفحة ، مثل الجبن الطري أو الجبن المطبوخ. لكن هذه الأنواع من الجبن لها مدة صلاحية أقصر.

© منفحة من أصل حيواني. شراء منفحة من أصل حيواني بسعر رخيص في المتجر عبر الإنترنت. شراء منفحة من أصل حيواني عن طريق البريد. شراء المنفحة من أصل حيواني نقدًا عند التسليم.

يمكن شراء المنفحة الجاهزة في شكل مسحوق واستخدامها حسب تعليمات تخمير الحليب. يستخدم المنفحة من أجل ول. يتم تحضير المنفحة من قسم خاص من معدة العجول والحملان ، تحت عمر شهر واحد ، ويسمى هذا القسم abomasum. في مثل هذه الحيوانات الصغيرة ، لم يتم تطوير أجزاء أخرى من المعدة بعد فيما يتعلق بتغذية الحليب. لذلك ، المنفحة عبارة عن عجينة مخمرة طبيعية وذات قيمة عالية. في الحيوانات المذبوحة ، يتم قطع المعدة وإخراج الحليب المتبقي من خلال فتحة واسعة. ثم يتم ربط الفتحة بخيوط. يتم إدخال أنبوب في الفتحة الضيقة للمُصدر ويتم دفع الهواء إلى المعدة من خلاله ، ثم يتم ربط هذه الفتحة أيضًا.

يُعلق المنفوخ بالهواء في غرفة دافئة ويُجفف. يتم تكديس المعدة المجففة في عدة قطع ، ملفوفة بالورق وتخزينها في حالة تعليق حتى الاستخدام. تماما abomasum جاهز للاستخدام في 3-4 أشهر.

بيبسين

من abomasum من الأبقار والخنازير البالغة ، يتم الحصول على البيبسين ، والذي يستخدم أيضًا كبداية ، ولكنه أقل تجلطًا. يمكن شراء البيبسين من المعدة من الصيدليات.

يتم عزل البيبسين من معدة الخنازير السليمة المذبوحة في أي عمر. في المنزل ، للحصول على البيبسين ، يتم قطع معدة الخنزير تمامًا وفتحها وغسلها جيدًا بالماء البارد ثم بالماء الدافئ. يُزال الغشاء المخاطي من المعدة ويُسحق في مفرمة اللحم.

ثم تحتاج إلى تحضير محلول للنقع. يغلي الماء ويبرد إلى 40 درجة ويضاف حمض الهيدروكلوريك النقي (الصيدلي) بمعدل 15 مل من الحمض لكل 1 لتر من الماء. في هذا المحلول ، ضع قطعة فارغة لتحضير الببسين بمعدل لتر واحد ، ضعي 300 جم. يتم تحضير البيبسين في غضون يومين. ثم يتم تصفيتها من الرواسب ، وتصفيتها وتعبئتها ، وتخزينها في مكان بارد وجاف ومظلم.

تعرف قوة التخثر بأنها القدرة على تخثر جزء واحد من المنفحة أو البيبسين لمدة 40 دقيقة عند 35 درجة من كمية المنتج. المنفحة في شكل مسحوق تفعل هذا مثل 1: 100000 ، وبيبسين 1: 50000.

كيفية جعل بداية المنفحة

يمكن استخدام المعدة المجففة لصنع العجين المخمر. في abomasum ، يتم قطع 2-3 سم من كلا الطرفين ، ويتم التخلص منها ، يتم تقطيع الباقي إلى قطع صغيرة ، مثل المعكرونة. تُسكب 10 غرام من المنفحة المكسرة في قدر وتُسكب مع كوب من محلول ملحي محضر بمعدل 50 جم من الملح لكل لتر من الماء ، ثم تُغلى وتُبرد إلى 30 درجة. حافظ على درجة حرارة تتراوح من 20 إلى 25 درجة لمدة 5 ساعات تقريبًا ، ثم أضف مصل اللبن الحمضي من الجبن - لتر لكل 10 جم من الملبس وأصر في مكان دافئ لمدة يومين. يكون بادئ المنفحة جاهزًا إذا لم تطفو القطع عند التقليب. حتى لحظة الاستخدام ، يجب تخزين المنفحة في الثلاجة بدرجة حرارة تتراوح من 8 إلى 10 درجات.

عند استخدام المنفحة في إنتاج الجبن ، من الضروري تحديد المقدار المراد إضافته حتى يتخثر الحليب جيدًا. للقيام بذلك ، خذ 100 مل من الحليب المبستر والمبرد إلى 30 درجة من الحليب وأضف 10 مل من محلول العجين المخمر المنفحة إليه ، واخلطه. حدد في عدد الثواني أو الدقائق التي سيحدث فيها تخمير الحليب ، وستصل الجلطة إلى الكثافة الطبيعية لمعرفة قوة المحلول الناتج. الوقت الذي يستغرقه الحليب للتخثر ضروري لحساب كمية المنفحة التي يجب إضافتها إلى كمية معينة من الحليب.

لتحديد كمية الإنزيم بدقة ، توجد صيغة مطورة.

كمية محلول المنفحة\ u003d (كمية الحليب بالمل x وقت تخثر المنفحة بالثواني): 18 (رقم ثابت).

في مثال ، يبدو مثل هذا. إذا كنت بحاجة إلى تخمير 10 لترات من الحليب بقوة محلول المنفحة لمدة 50 ثانية ، فإننا نحصل على - (10x50): 18 = 28 مل. بداية منفحة.

هذه مادة عضوية خاصة يتم إنتاجها في معدة العجل حديث الولادة. يساهم في التخمير الطبيعي المستقر لمنتجات الألبان في إنتاج منتجات الألبان المخمرة. المنفحة للجبن تعطي المنتج طعمًا خاصًا وقوامًا كثيفًا. يحدث تخثر وتقسيم منتجات الألبان بمكون طبيعي في أحواض خاصة مغلقة بإحكام ، حيث لا يمكن للبيئة الخارجية أن تزعج العملية التكنولوجية. تستخدم المنفحة على نطاق واسع في إنتاج أصناف الجبن:

• أديغة.
• بيليبي.
• ايدام.
• مسعود.

طرق الحصول عليها واستخدامها

إنتاج المصنع من المنفحة بكميات كبيرة أمر مستحيل بسبب خصائص العملية التكنولوجية. لتصنيع هذه المادة ، يتم نفخ المعدة الطازجة (المعدة) المستخرجة من جسم العجل المذبوح بالهواء ، وتغلق من كلا الطرفين وتخضع لعملية التجفيف. المنتج النهائي عبارة عن مسحوق صلب أبيض يمكن شراؤه للاستخدام المنزلي في بعض الصيدليات ذات النطاق الواسع. بسبب انخفاض إنتاجية المنتج ، فإن تصنيع المنفحة الطبيعية عملية مكلفة.

يكون الإنتاج الاصطناعي للكتلة الميكروبية للتخمير ممكنًا عند استخدام بكتيريا العفن والفطريات من نوع المخاط ، الجذور ، البطانة الطفيلية في العملية التكنولوجية. استبدال منتج طبيعي بمادة من أصل غير حيواني يجعل استخدام أصناف الجبن التي تم الحصول عليها مع استخدامها مقبولاً للنباتيين. جاءت التكنولوجيا الحيوية لإنتاج مادة فعالة تبدأ عملية التخمير وتسرعها أرخص بكثير من الطريقة الطبيعية للحصول عليها ، مما قلل من تكلفة جبن المنفحة دون أن تفقد جودتها.

الجبن المنفحة

عند اختيار منتجات الحليب المخمر التي لا تحتوي على الكيموسين ، انتبه للملصقات. يتم استبدال مادة من أصل طبيعي بنجاح رينين أثناء إنتاج الخثارة والجبن والجبن. يؤثر على البروتين الموجود في الحليب بنفس طريقة تأثير المنفحة الطبيعية ولكن بطريقة أكثر إنسانية. يعتبر الإنزيم الطبيعي لصنع الجبن بين النباتيين غير مقبول للاستهلاك. لا يستبدل العديد من مصنعي المنتجات المحلية والمستوردة المنفحة بـ rennin ، حيث يكتبون على الملصقات:

• جبن بارميزان.
• شيدر.
• ماصم.
• إيمنتال.
• روكفور.
• أديغة.
• فيتا.
• سولوجوني.

كيف يصنع الجبن

يختلف الطهي المصنع والمنزلي لجبن المنفحة الحقيقي فقط في أحجام الإنتاج ، والإضافة المحتملة للمواد الحافظة الاصطناعية والأصباغ والنكهات في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية. تحقق من الوصف التفصيلي لطريقة تحضير منتج جبن عالي الجودة باستخدام المنفحة:

1. يتم أخذ الحليب الذي يحتوي على جزء كبير من الدهون لا يقل عن 3.2٪ للإنتاج ، معبرًا عن الأبقار ، والتي تتكون أساسها من البطاطس والذرة والجزر والمحاصيل الجذرية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم.
2. المرحلة الأولى من الإنتاج هي نضوج الحليب ، حيث يتم حفظه في درجة حرارة 8-12 درجة لمدة 12-24 ساعة. وهذا يؤدي إلى تنشيط البكتيريا مما يزيد من حموضة المنتج ويذوب أملاح الكالسيوم.
3. المرحلة الثانية هي تطبيع توازن الدهون. اعتمادًا على محتوى الدهون في الجبن الذي يتم إنتاجه ، تتم إضافة الكريمة أو الحليب منزوع الدسم إلى الحجم الكلي للسائل لإحضار جزء الكتلة من الدهون إلى القيمة المرغوبة.
4. تقتل البسترة جميع الأشكال غير الضرورية من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير الإضافية للمنتج أو تغيرها.
5. التحضير للطي. في هذه المرحلة ، تتم إضافة جميع التوابل والنكهات والمثبتات والمواد الحافظة التي يجب أن تكون موجودة في الجبن الجاهز. لتحسين عملية التخمير ، يضاف كلوريد الكالسيوم ، مما يسرع من ترسيب الأملاح.
6. تجلط. الخطوة الأكثر أهمية هي عندما يفصل إنزيم البيبسين المنفحة تدريجيًا الأجزاء الصلبة من منتج الألبان عن مصل اللبن. تتم العملية عند درجة حرارة طبيعية تبلغ 28-36 درجة مع التقليب المستمر للكتلة.
7. تشكيل حبوب الجبن. بمساعدة سكاكين خاصة ، يتم قطع الكتلة التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تدريجياً ، وفصلها عن مصل اللبن. بعد ذلك ، يتم تقليب الجلطة ، ورفع درجة الحرارة إلى 20 درجة ، مما يساعد على إعطاء الحبوب شكلًا مستديرًا ، وإزالة الكسور السائلة المتبقية.
8. الضغط. قم بإزالة آخر مصل متبقي. يتم ضغط جلطة تتكون من حبيبات الجبن باستخدام ألواح خاصة على مكابس تعمل بالهواء المضغوط. يتم تدوير الكتلة عدة مرات كل 5-10 دقائق للضغط الذاتي. المرحلة الأخيرة هي اللحظة التي تتوقف فيها الرطوبة عن الخروج من الجلطة.
9. يؤثر عمر الجبن تأثيرًا مباشرًا على الطعم والتركيب الكيميائي للمنتج. أثناء النضج ، تستمر التفاعلات الكيميائية الحيوية المعقدة الناتجة عن التعرض للببسين (من المنفحة) أو رينين. يحدث نضج الكتلة في غرف رطبة وباردة. مرة واحدة كل 2-3 أسابيع ، يجب غسل رأس الجبن من الكائنات الحية الدقيقة الزائدة على السطح وتقليبها لإعطاء الشكل الصحيح.
10. يتم تعبئة المنتج النهائي في صناديق خشب رقائقي أو خشبية جافة. أيضًا ، للتخزين طويل الأجل ، يُسمح باستخدام عبوات طعام سميكة خاصة ، يتم امتصاص الهواء منها بالكامل.

كيفية التعرف على وجود المنفحة

لأسباب مختلفة ، الجبن المنفحة غير مرغوب فيه لبعض الناس. مثال على ذلك النباتيون الصارمون ، الذين تخلوا تمامًا عن الطعام الحيواني لأسباب أيديولوجية. لا يمكن التعرف على وجود المنفحة الطبيعية في منتج الحليب المخمر من خلال العلامات الخارجية ، لأنها لا تؤثر على طعم أو رائحة أو لون المنتج. للتمييز بين الغذاء النباتي والقياسي ، يتم استخدام التسمية التي تضعها الشركة المصنعة على الملصق. يشير وجود العلامات التالية إلى وجود الكيموسين في المنتج:

• استخراج المنفحة
• رينين.
• الكيموسين الحيواني
• كالاسي.
• ستابو 1290 ؛
• رجس.
• جبن حليب حلو.

جبن بدون منفحة

وفقًا للمعتقدات الأيديولوجية ، لا ينبغي للنباتيين تناول منتجات الحليب المخمر التي تحتوي على المنفحة الطبيعية ، والتي تُذبح من أجلها العجول والحملان حديثي الولادة - حيث يكون هذا الإنزيم مسؤولاً عن هضم حليب الأم. لا تمتلك الهندسة الوراثية في المرحلة الحالية من التطوير الوسائل اللازمة لإعادة إنتاج نسخ نباتية من المادة الفعالة. البديل الآمن تمامًا هو الكيموسين ، المشتق من قوالب خاصة ورينين ميكروبي. تحقق من قائمة أصناف الجبن التي لا يستخدم منتجوها abomasum:

• تعديل نباتي من صنف الأديغة ؛
• فيتا ، TM دنماكس ؛
• لازور ، جبنة زرقاء بولندية ؛
• بيليبيفسكي.
• كاسيراي شامبينيون
• أصناف القشدة الحامضة
• رئيس العلامة التجارية للجبن المعالج ؛
• لامبرت.
• فاليو.

من أين تحصل على الانزيم

المنفحة الطبيعية هي مادة تعيد إنتاج المعدة الرابعة لحديثي الولادة من العجول والحملان ، من أجل معالجة فعالة وسريعة للحليب ، والذي يتم فصله إلى مكونات. يمكن لأصحاب مزارعهم فصل الباسوم بشكل مستقل أثناء الذبح ، وملئه بالهواء وضماداته للحصول على تركيز جاف. خلاف ذلك ، يمكن العثور على المادة الفعالة على رفوف بعض الصيدليات ذات النطاق الواسع. المنتجات من الشركات المصنعة التالية تلبي معايير الجودة المطلوبة ومتاحة تجاريًا:

• ميتون.
• بداية VIVO
• قرع؛
• BK- أوغليش
• رصيد مباشر
• لاكتوفارم إيكو.

المنفحة في المنزل

لا يمكن صنع جبن المنفحة الصحيحة بدون قاعدة عجين مخمر عالي الجودة. في المنزل ، يمكنك الحصول بشكل مستقل على المادة الفعالة المطلوبة ، والتي تسمى abomasum. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جثة أو معدة حيوان ذبح في موعد لا يتجاوز اثنتي عشرة ساعة. اتبع إجراءً محددًا للحصول على منفحة عالية الجودة مناسبة للتخمير:

1. افصل المعدة (abomasum) عن جثة حيوان مذبوح حديثًا.
2. اشطفها جيدًا بمياه جارية باردة من الخارج والداخل دون استخدام المنظفات والمواد الكاشطة والإسفنج والخرق.
3. اربط فتحة واحدة بإحكام بخيط أو خيوط. من خلال الحشو الثاني abomasum مع الهواء ، اربط حتى ضيق.
4. يعلق في مكان جاف ودافئ. يمكن تحديد الجاهزية من خلال بنية أنسجة المعدة: يجب أن تصبح مثل ورق الزبدة.
5. قم بطحن البوصلة النهائية إلى مسحوق متناسق أو قطع القطع لتحضير البادئ بمعدل 5 جرام من المنتج النهائي لكل 1 لتر من الحليب.

ما يجب استبداله في المنزل

لتصنيع منتجات الألبان المخمرة في المنزل عن طريق التخمير ، يُسمح باستخدام مواد من أصل نباتي تساعد في تكوين عجينة كاملة. يعتبر التوت المستخدم لتنشيط عملية التخمير في النبيذ محلي الصنع مفيدًا أيضًا لتخمير منتجات الألبان. تعتبر خيارات الاستبدال التالية هي الأكثر نجاحًا:

• عصير تين معصور طازج بدون ثفل.
• عشب البادئ الخاص.
• عنب أخضر مجفف غير مغسول.
• مغلي من معجون نبات القراص محلي الصنع بالملح.
• مزارع بادئة جاهزة يتم شراؤها من المتجر من فطريات العفن والبكتيريا المجففة.

هل الكيموسين ضار؟

تعتبر معظم المنتجات الطبيعية أكثر فائدة من نظيراتها الاصطناعية ، حيث يتم استبدالها تدريجيًا من أجل تقليل تكلفة الإنتاج. يمكن رؤية نفس الاتجاه في صناعة الجبن. من الصعب الحصول على المنفحة الطبيعية ، وتصبح العمليات التكنولوجية بمشاركتها مكلفة للغاية تلقائيًا. ولكن هل من المنطقي استبدال الـ abomasum الطبيعي بنظائر المصنع من حيث التأثير على جسم المستهلك؟ ضع في اعتبارك ميزات هذا الاستبدال:

1. تغيير العمليات الطبيعية لصنع الجبن. عند استخدام نظائر الكيموسين الاصطناعية ، يتم تسريع عملية تخمير الحليب بشكل كبير ، مما يؤدي إلى زيادة جزء الكتلة من الفوسفات في المنتج النهائي. يساهم استخدامها في ترشيح الكالسيوم من عظام الإنسان ، مما يجعلها أكثر هشاشة وهشاشة وغير قادرة على التجدد.
2. مساعدة طبيعية للمعدة. ينتج الكيموسين أيضًا عن طريق جسم الإنسان ، باعتباره إنزيمًا طبيعيًا له. المادة نفسها ، عند تناولها ، لن تسبب أي ضرر. وبدلاً من ذلك ، سيسرع المستهلك مؤقتًا في عملية الهضم ، ويحسن وظيفة الأمعاء.
3. تحسين الخواص الطبيعية. يعمل العلماء في إيطاليا منذ عقد من الزمان على إنتاج كيموسين مركب صناعيًا خصيصًا لصناعة الجبن. الفرق بينه وبين الطبيعي هو زيادة الكفاءة بنسبة 50-60٪ مع الحفاظ على باقي الخصائص المفيدة المقدمة لجسم الإنسان.

فيديو

من أجل صنع الجبن ، هناك حاجة إلى إنزيمات خاصة تساعد اللبن الرائب على "النضج" ، بحيث تظهر جلطات كثيفة. في الواقع ، نتيجة هذا هو ظهور مصل اللبن والكتلة الصلبة.

اعتمادًا على نوع التخثر ، يمكن تقسيم الجبن إلى:

- المنفحة

- وحليب حامض.

منفحة الجبن

يمكن صنعه باستخدام إنزيم خاص - abomasum. يسمح لك هذا الإنزيم ذو الأصل العضوي بفصل البروتينات عن مصل اللبن بسرعة وكفاءة. يتكون من البيبسين والكيموسين. تستغرق عملية تخثر الحليب بمساعدته بضع دقائق فقط ، ولا يكتسب المنتج أي رائحة أو طعم أو لون غريب. بعد إضافته ، يتم تكوين كتلة كثيفة ، والتي يجب سحقها أو قطعها بعناية. عند الوصول إلى الرطوبة المطلوبة ، يتم نقل الحبوب الناتجة إلى النموذج (في المنزل ، هذا عبارة عن غربال أو مصفاة مغطاة بشاش). الصحافة في القمة. هذا ضروري لإعطاء الكثافة والشكل المطلوبين للجبن في المستقبل.

في الإنتاج الصناعي ، يتم تمليح الجبن (لمدة 10 أيام تقريبًا). ثم توضع الجبن لمزيد من النضوج.

هذا ما تبدو عليه عملية صنع الجبن الجيد دون مراعاة خصائص كل صنف.

كيف يتم إنتاج المنفحة؟

إنها مادة يتم الحصول عليها من معدة الثدييات الصغيرة. تستخدم معدة العجول أو الحملان حديثي الولادة التي تستهلك حليب الأم بشكل أساسي. نظرًا لخاصية معالجة حليب الأم بسرعة ، أي فصل مصل اللبن عن البروتينات بسرعة ، يتم استخدام هذا المنتج بنجاح في صناعة الجبن.

لا يمكن الحصول على هذا الإنزيم صناعياً وهو مكلف للغاية ، على الرغم من أن الكمية اللازمة لصنع الجبن ضئيلة. في بعض الأحيان يمكن شراؤها من صيدلية تسمى Abomin. إنه مسحوق رمادي عديم الرائحة. عند استخدام abomasum ، يحدث تخثر جيد للحليب مع محتوى منخفض من البروتين المتبقي. لذلك ، فهي مربحة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حبة الخثارة حلوة قليلاً ومتجانسة.

يتم إنتاج الكيموسين ، وهو جزء من المنفحة ، بواسطة غدد القسم الرابع من المعدة. له اسم آخر - الرينين. بالمناسبة ، يوجد فقط في الحيوانات التي تقل أعمارهم عن 10 أسابيع. لا تستخدم معدة الحيوانات الأكبر سنًا في صنع المستخلصات. بعد بلوغ العشرة أسابيع من العمر ، تبدأ معدة العجول الصغيرة أو الحملان في إنتاج الكثير من الببسين ، مما يقلل من طعم الجبن.

في نهاية القرن الماضي ، بدأ استخدام الهندسة الوراثية لصنع الرينين. وكانت النتيجة الرينين الذي تنتجه النسخ الجينية لرينين معدة الحيوان.

إنه ممتع

في إيطاليا ، إلى جانب المنفحة التقليدية المستخرجة من معدة العجول ، يتم استخدام الإنزيمات المأخوذة من لوزتي العجول والحملان حديثي الولادة. يعتقد الإيطاليون أنه بسبب الذوق الخاص ، فإن الأجبان أصلية ولها رائحة وطعم غير عاديين ورائعين.

بالإضافة إلى المنفحة ، هناك مستحضرات معقدة. إنتاجهم مشابه لكيفية الحصول على المنفحة. هذه أيضًا إنزيمات تخثر الحليب مع إضافة بيبسين اللحم البقري الصالح للأكل أو بيبسين الدجاج الصالح للأكل.

لطالما عرف الجنس البشري العديد من الإنزيمات لتخثر الحليب. هذه هي الإنزيمات من أصل حيواني ونباتي. ومع ذلك ، لفترة طويلة ، ظلت المنفحة هي المادة الوحيدة لتخثر اللبن.

في العقود الأخيرة ، ظهرت العديد من الإنزيمات الفطرية والبكتيرية التي حلت محل المنفحة التقليدية بنجاح.

يبدو أن هذا وثيق الصلة بصناعة الجبن النباتي. ظهور بدائل المنفحة مهم أيضًا ، من حيث القضاء على ذبح الحيوانات حديثة الولادة وتقليل عدد المواشي النامية. عمل العديد منهم قريب جدًا من abomasum. فهي تفصل الحليب بسرعة إلى أجزاء ولا تؤثر على جودة ومذاق وخصائص الجبن.

في متجرنا على الإنترنت الذي يبيع البيبسين ، المنفحة ، المطابع ، الكتب ، فواصل الحليب ومنتجات أخرى لصنع الجبن ، يتم تقديم مجموعة واسعة من مستحضرات إنزيمات تخثر الحليب المختلفة. يمكننا تزويدك بأي كمية من الإنزيم معبأة في 100 أو 200 جرام أو أكثر.

في وجود لحم البقر المنفحة ، المستحضرات المعقدة ، البيبسين الغذائي للحم البقري / الدجاج والعديد من المستحضرات الأخرى التي لا غنى عنها لصنع الجبن.

مستحضرات تخثر الحليب لها شهادات وتفي بجميع المعايير الصحية المتاحة. عند شراء منتجات من هذا النوع منا ، فأنت مؤمن تمامًا ضد الأدوية المقلدة ومنخفضة الجودة أو حتى التي تهدد الحياة. نحن نتعاون فقط مع الشركات المصنعة المحلية والأجنبية الموثوقة ونضمن الجودة العالية لجميع السلع والمعدات المعروضة للبيع.

نحن مستعدون أيضًا لتقديم الاستعدادات العشبية لصنع الجبن النباتي ، وتزويدك بالأدبيات التي ستساعدك على صنع منتجات ألبان ممتازة لكل ذوق. يمكنك طلب كتب شيقة تخبرك بكيفية الحصول عليها استخراج المنفحةوحول خصائص تحضير الجبن في مختلف دول العالم.

يتم تسليم البضائع بالبريد الروسي نقدًا عند التسليم. يعتمد التوقيت فقط على بُعد منطقة إقامتك. التسليم عن طريق شركات النقل ممكن.

املأ طلبًا ، وستتمكن في المستقبل القريب جدًا من توسيع نطاق عملك ، وإنتاج أجبان ممتازة للبيع.

© كيف يتم إنتاج المنفحة؟ شراء منفحة من أصل نباتي بسعر رخيص في المتجر عبر الإنترنت. شراء المنفحة عن طريق البريد. شراء بيبسين نقدا عند الاستلام.

غالبًا ما لا يعرف الكثير من النباتيين المبتدئين أنه لا يمكن تناول كل الجبن والجبن القريش. الحقيقة هي أنه في إنتاج الجبن وأحيانًا الجبن القريش ، يمكن استخدام المنفحة ، التي يتم استخلاصها من معدة العجول.

من أجل الحصول على هذا الإنزيم ، يتم قتل العجل ، لذلك لا يمكن اعتبار الجبن المصنوع من المنفحة من أصل حيواني نباتي ، لأنه. يستخدم هذا المنتج منتج قتل.

سنلقي نظرة على كيفية صنع الجبن وما أنواع الجبن التي يمكنك تناولها في هذه المقالة.
الجبن بدون منفحة

كيف يصنع الجبن؟

يتم الحصول على الجبن من جزيئات قشرية كثيفة تظهر
في الحليب عند نضجه. وبالتالي ، من أجل صنع الجبن ، من الضروري أولاً فصل المواد الصلبة عن مصل اللبن ، وهي عملية تسمى تخثر الحليب. وفقًا لنوع تخثر الحليب ، يتم تقسيم الجبن إلى منفحة وحليب حامض.
الجبن المنفحة

غالبًا ما يستخدم المنفحة لفصل مكونات بروتين الحليب بسرعة عن مصل اللبن. المنفحة مركب عضوي معقد يتكون من عنصرين: الكيموسين والبيبسين. في عملية صنع الجبن ، تعمل المنفحة كمحفز لعملية تخثر الحليب - في وجودها ، يتم فصل مكونات البروتين بشكل أكثر فعالية عن مصل اللبن.

استخدام المنفحة مفيد جدا للشركة المصنعة. احكم بنفسك: يتم تقليل عملية تخثر الحليب المنفحة إلى دقائق! بالإضافة إلى ذلك ، لا يؤثر المنفحة على الصفات الحسية للمنتج - لا لونه ولا رائحته ولا يتغير طعمه. لا يمكنك معرفة ما إذا كان الجبن مصنوعًا من المنفحة أم لا.

بعد مرور بعض الوقت على إضافة المنفحة ، تتشكل جلطة كثيفة يتم سحقها بعناية. يتم فصل مصل اللبن ، حيث يتم توزيع "حبة الجبن" بالتساوي عن طريق التحريك.

حقيقة رائعة. بالمناسبة ، إذا توقف الإنتاج في هذه المرحلة ، فسوف يتحول ... الجبن القريش. لذلك يمكن بسهولة صنع الجبن على نطاق صناعي باستخدام المنفحة.

عندما تصل الحبوب إلى نسبة معينة من الرطوبة ، فقد حان الوقت لإعطاء الجبن شكلاً - توضع الحبوب في قالب به ثقوب (بحيث يترك شرش اللبن) ، ثم ضغطها وإرسالها إلى الملح. تكون القضبان في محلول ملحي لمدة تصل إلى 10 أيام ، ثم توضع على الرفوف لتنضج. هنا سوف يقضون 3 أسابيع. وهذا هو الحد الأدنى - بعض أنواع الجبن "تضعف" لسنوات. ثم يتم ختم الأجبان وإرسالها للبيع. اعتمادًا على نوع الجبن الذي يريد صانع الجبن أن ينتهي به ، قد تختلف تفاصيل التقنية بالطبع.

إنتاج الجبن بدون منفحة.

يبدو أن لدينا أسلوبًا تكنولوجيًا كاملاً - يتم تخثر الحليب بسرعة وكفاءة. صحيح أن المنفحة غالية الثمن إلى حد ما ، لكن كميتها الضرورية لإنتاج الجبن صغيرة. صحيح ، لقد نسينا أحد التفاصيل الأساسية ، والتي غالبًا ما يتم أخذها حتى لا نتذكرها.
من أين تأتي المنفحة؟

ويظهر - لا أكثر ولا أقل - من بطون العجول حديثي الولادة. يجب ألا يتجاوز عمر العجول سنًا معينًا ، وحتى لحظة الذبح ، تأكل حليب الأم فقط. المنفحة - إفراز خاص للعجل الصغير - ضرورية له لهضم حليب أمه بشكل أفضل. هذا هو السبب في أنه يفصل البروتينات من مصل اللبن بطريقة نوعية وكاملة. لهذا السبب تحدث العملية بسرعة كبيرة - كما هو الحال في معدة الأطفال حديثي الولادة.

ليس لدينا الضروريات؟

كما اتضح ، يوجد ويتم تطبيقه بنجاح.

توجد بدائل ميكروبيولوجية لإنزيم ربلة الساق. كما يعزز البيبسين ، وبروتينات الأسبارتيل الميكروبية ، والكيموسين الناتج عن التخمر من تخثر الحليب. تُستخدم جميعها على نطاق واسع في البلدان الأوروبية لإنتاج منتج محبوب من قبل الكثيرين ، لكن لسوء الحظ ، فهي أقل شعبية لدى الشركات المصنعة المحلية.

هناك أيضًا بدائل نباتية للمخثرة - على سبيل المثال ، عصير التين ، وعشب البادئ ، ولكن نادرًا ما يتم استخدامها.

ماذا أفعل؟

يمكنك ، على سبيل المثال ، طهي الجبن والجبن في المنزل بمفردك - حتى تكون متأكدًا من التكوين؟ ولكن إذا لم تكن هناك فرصة أو رغبة في القيام بذلك ، فيمكنك العثور على منتج أخلاقي على أرفف السوبر ماركت.

كيف نفهم ما إذا تم استخدام المنفحة في تحضير الجبن؟ ومرة أخرى نذهب إلى دراسة الملصقات! للأسف ، ولكن هذه المرة النقوش الفخورة "فقط من المكونات الطبيعية" ، وكذلك جميع أنواع "ايكو" و "بيو" لن تكون قادرة على منحنا الثقة. بعد كل شيء ، المنفحة هو المنتج الأكثر طبيعية.

فيما يلي سطور في التكوين يجب أن تنبه المستهلك اليقظ:

المنفحة - لا يعتبر العديد من الشركات المصنعة أنه من الضروري إخفاء حقيقة وجودها في التركيبة ؛

الكيموسين الحيواني

كلاسي - المنفحة الطبيعية.

Stabo-1290 هو أيضًا إنزيم من أصل حيواني ؛

أبومين هو اسم آخر منفحة. يباع في الصيدليات وغالبًا ما يستخدمه البائعون الخاصون.

جبن الحليب الحلو - ما يسمى بالجبن المحضرة باستخدام إنزيم لحم العجل. لقد رأينا مثل هذا النقش على الجانب الأمامي من العبوة - لم يعد بإمكانك دراسة العكس.

وهكذا يشار في تكوين مخثرات من أصل غير حيواني:

100٪ كيموسين. كما ذكرنا من قبل ، تتكون المنفحة من مكونين - الكيموسين والبيبسين. يعني النقش الموجود على العبوة "الكيموسين 100٪" أنه يعني عزل الكيموسين أثناء تخمير فطر العفن الخاص (على سبيل المثال ، Mukor Miehei ، أو Rhizomucor meihei ، وكذلك Rhizomucor pusillus (المعروف سابقًا باسم Mucor pusillus). بروتينات من Cryphonectria تعتبر الطفيليات (التي كانت تسمى سابقًا Endothia parasitica) هي الأكثر ملاءمة للأجبان ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني (على سبيل المثال ، السويسري) ؛

الكيموسين من أصل غير حيواني - يمكن عرض العنصر السابق على العبوة وبمساعدة مثل هذا النقش ؛

إنزيم ميكروبيولوجي ؛ جبن بدون منفحة

Mucopepsin (mucorpepsin الإنجليزية) ؛

رينين الميكروبية

Milase هو إنزيم جرثومي.

CHY-MAX® - مادة تخثر منتجة إنزيميًا ؛

Fromase® ، أو Fromase® ؛

Maxiren® من شركة DSM الهولندية ؛

Chymogen (Genencor International) ؛

ChyMax (فايزر) ؛

جبن اللبن الزبادي - ما يسمى بالجبن المحضرة باستخدام تخمير حمض اللاكتيك.

كما ترى ، هناك الكثير من الخيارات. مع قدر معين من المثابرة والانتباه ، من الممكن تمامًا العثور على الجبن المحضر دون استخدام المنفحة في السوق الروسية.

وفي الختام ، أود أن أضيف أن جبنًا مثل Adygeisky ، في الغالب ، يتم تحضيره دون استخدام إنزيم حيواني ، مما يعني أنه مناسب للحليب النباتي. في الهند ، يسمى جبن أديغي بانير.