Технологія виробництва шоколаду. Кондитерський бізнес: як заробити на виробництві шоколаду? Шоколад в інших кондитерських виробах
До шоколадних виробів належать: шоколад у плитках, шоколад фігурний, шоколадна глазур, какао-порошок.
Залежно від рецептури та технології шоколад виготовляють:
Звичайний з додаваннями та без додавань;
Десертний з додаваннями та без додавань;
Пористий з додаванням та без додавань;
З начинками;
Діабетичний;
Шоколадні вироби виготовляють із шоколадних мас за допомогою різних способівформування.
Шоколадна маса є тонкодисперсною сумішшю, що складається з трьох основних компонентів: какао тертого, какао-олії, цукрової пудри. Крім основних компонентів в шоколадні маси вносять різні додавання ( сухе молокота вершки, цілісні, подрібнені та терті горіхи, цукати, родзинки, сухофрукти, вафлі та ін., а також ароматизатори (в основному ванілін). Виготовлення шоколаду з додаваннями дозволяє розширити асортимент шоколаду, збагатити його цінними білками, жирами, вітамінами та ін.
Шоколадна маса є суспензією, в якій дисперсійним середовищем є какао-масло (при температурі вище температури плавлення), дисперсною фазою - тверді частинки какао, цукрової пудри та ін.
З метою підвищення стабільності суспензії, зниження в'язкості та економії какао-олії в шоколадні маси часто вводять поверхнево-активні речовини (соєвий, соняшниковий фосфатидні концентрати та ін.).
Десертний шоколад відрізняється від звичайного великим вмістом какао-продуктів, більш тонким подрібненням маси та використанням для їх приготування додаткової обробки – коншування на спеціальному устаткуванні – коншмашинах.
Пористий шоколад має характерну комірчасту структуру, яка виходить в результаті обробки шоколадної маси під вакуумом.
При виготовленні шоколаду з начинками використовують пралінові, помадні, шоколадні, фруктові та інші начинки.
Для лікувального харчування виробляють діабетичний шоколад, у якому замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт та інші цукрозамінники.
До складу білого шоколаду не входить терте какао, але використовується велика кількістьсухі молочні продукти.
Різновидом шоколадної маси є шоколадна глазур. Для забезпечення хорошої плинності та малої в'язкості у складі глазурі збільшують частку какао-олії на 2-3 %.
Смак шоколадних мас залежить від співвідношення маси цукрової пудри та какао тертого. Какао терте надає масі специфічного гіркого смаку, цукор - солодощі. Відношення маси цукру, що вводиться, до маси какао тертого прийнято називати «коефіцієнтом солодощі» (К с).
За значенням К з усі шоколадні маси ділять на п'ять груп:
Більше 2 – дуже солодкий;
1,6-2,0 – солодкий;
1,4-1,6 - напівсолодкий;
1,0-1,4 – напівгіркий;
Менш 1 – гіркий.
Технологічна схема приготування шоколаду включає наступні технологічні стадії :
Складання робочої рецептури;
Змішування рецептурних компонентів;
Подрібнення рецептурної суміші шоколадної маси;
Розведення, гомогенізацію та коншування шоколадної маси;
Фільтрування та темперування шоколадної маси;
Формування шоколадної маси, охолодження та вибірку з форм;
Закрутку;
Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.
Складання робочої рецептури.Робоча рецептура складається виходячи з затверджених рецептур, характеристик напівфабрикатів, що використовуються, робочого обсягу обладнання.
Співвідношення основних компонентів у шоколадній масі може значно коливатися, проте частка какао-олії повинна становити 32-36%, щоб забезпечити достатню плинність маси при формуванні. Вміст какао-олії в какао тертому становить 52-54%. При змішуванні з цукровою пудрою така кількість какао-олії не забезпечує необхідної для формування плинності. Тому в шоколадну масу вводять додатково какао-масло в чистому вигляді. Зміст какао-олії в шоколадній масі визначається як сума введеного какао-олії та какао-олії, що міститься в какао тертому.
Будь-яка рецептура описується рівністю:
З + Т + М = 100, (3)
де С, Т, М - відсоткова частка цукру, какао тертого та какао-олії відповідно.
М ш = М + m · Т, (4)
Частка якао-олії, що вводиться в чистому вигляді, залежить від вмісту його в какао тертом:
М = М ш - m · Т. (5)
Спільне рішення рівнянь і дає таку рівність:
М ш - m · Т + Т + С = 100. (6)
З цього рівняння можна дізнатися кількість какао-олії, яку необхідно додати в рецептуру при відомому вмісті жиру в какао тертому та заданому вмісті жиру в шоколадній масі.
Змішування рецептурних компонентів. Основне призначення цієї операції – отримання однорідної масипластичної тістоподібної консистенції.
Після того як рецептура перерахована, проводиться завантаження компонентів у змішувач при одночасному їх перемішуванні в наступній послідовності: терте какао, цукрова пудрата додавання, що підлягають подрібненню (сухе молоко, тертий горіх, кава та ін.). Розігріту какао-масло подають поступово з таким розрахунком, щоб маса після перемішування мала однорідну пластичну консистенцію за температури 40-45 °С. Загальний вміст жиру у масі має становити 24-30 °С. Таке коливання значень залежить від дисперсності цукрової пудри і какао тертого, а також складу рецептурних компонентів. Жир не вносять повністю у тому, щоб підвищити ефективність подрібнення мас надалі.
Що Залишилося за рецептурою кількість какао-олії, ПАР, ароматизатор вводять у маси на стадії розведення, гомогенізації та коншування.
Змішування рецептурних компонентів проводять у змішувачах періодичної дії (міксах, меланжерах) та на рецептурно-змішувальних станціях періодичної та безперервної дії.
Процес змішування рецептурних компонентів здійснюється в змішувачах періодичної дії при температурі 40-45 ° С протягом 5-25 хв в залежності від складу та кількості рецептурних компонентів та інтенсивності роботи змішувальних органів обладнання. Після змішування масу направляють на подрібнення.
Подрібнення рецептурної суміші шоколадної маси. Основне призначення цієї операції – ретельне подрібнення твердої фази шляхом розтирання та роздавлювання до частинок розміром не більше 35 мкм.
Подрібнення рецептурної суміші шоколадної маси здійснюється в основному на швидкохідних п'ятивалкових млинах. Після подрібнення маса набуває сипучого пластівцевого вигляду. Це тим, що у процесі подрібнення істотно збільшується сумарна поверхню твердих частинок і жиру стає недостатньо зв'язування твердих частинок в однорідну масу.
Основним показником якості маси на цій стадії є дисперсність, яка залежить від зазору між валками млина, швидкості обертання валків та режиму їхнього охолодження.
Розведення, гомогенізація та коншування шоколадної маси.На цій стадії відбувається переведення шоколадної маси з порошкоподібного в плинний стан з однорідною консистенцією, необхідної для формування в'язкістю, а також розвиненими смаковими властивостями.
Процеси розведення, гомогенізації та коншування шоколадної маси є єдиною технологічною стадією, що здійснюється у коншмашинах різних конструкцій. Для періодичного способу використовуються ротаційні коншмашини та горизонтальні (подовжні) шоколадно-оздоблювальні машини. Для безперервного способу використовують коншмашини, які складаються із трьох основних частин: змішувача, станції дозування та гомогенізатора.
При розведенні порошкоподібної маси порядок і момент завантаження компонентів істотно впливає на в'язкість готової шоколадної маси. Тому технологічний процес розведення маси какао-олією та введення ПАР слід проводити так, щоб при необхідній в'язкості отримати масу з мінімальним змістомжиру і тим самим знизити собівартість готових виробів. Найбільш раціональним у зв'язку з цим є двостадійне введення какао-олії.
У коншмашину при безперервному перемішуванні завантажують какао-масло з температурою 45-50 °З подрібнену порошкоподібну масу. Какао-масло вводиться з таким розрахунком, щоб вміст жиру в масі становив 30-31%. Після чого масу вимішують при інтенсивному механічному та тепловому впливі, що значно прискорює процес структурних змін. В результаті цього відбувається рівномірний розподіл какао-олії між частинками твердої фази, маса гомогенізується і набуває пластичної консистенції з мінімальною постійною в'язкістю.
Вимішування проводять при температурі 55-75 ° С для шоколаду без додавання і при температурі 45-55 ° С для шоколаду з додаванням молочних продуктів. Після отримання шоколадної маси однорідної пластичної консистенції додають рецептурну кількість ПАР, попередньо змішавши їх з какао-олією у співвідношенні 1:1.
Вимішування маси з ПАР проводиться не менше 1-2 годин, після чого відбирається проба для визначення в'язкості шоколадної маси і потім вводиться друга порція рецептурної кількості какао-олії.
Шоколадні маси в процесі розведення їх какао-олією в коншмашинах одночасно піддаються конширування . У процесі коншування за рахунок тривалого термічного впливу, механічного перемішування та глибокого аерування протікають фізико-хімічні та біохімічні процеси, внаслідок яких збільшується дисперсність, знижується вологість та в'язкість шоколадної маси, пом'якшується в'яжучий смаквнаслідок окислення дубильних речовин і покращується аромат за рахунок видалення поганих летких речовин (в основному оцтової кислоти). В результаті коншування шоколадна маса і готові вироби, приготовані з неї, набувають тонкого аромату та приємного смаку.
Тривалість коншування залежить від призначення шоколадної маси і становить не менше 8-20 годин для звичайного шоколаду, не менше 24-60 годин для десертного шоколаду і 3-4 години для глазурі. Ароматичні речовини (ванілін, ванільний ароматизатор та ін.) додають за 1-2 години до кінця коншування.
Приготовлені шоколадні маси перекачують на зберігання в збірники, що темперують, в яких температура маси поступово знижується до 40-45 °С.
Фільтрування та темперування шоколадної маси.Шоколадна маса, що надходить на темперування, піддається фільтрації через металеві фільтри з діаметром комірок не більше 3 мм на вході в машину, що темперує.
Темперування шоколадних мас - технологічний процес, в якому під впливом температури та перемішування відбувається рівномірне утворення центрів кристалізації какао-олії у стійкій та стабільній β-формі по всьому об'єму шоколадної маси. Для утворення стабільної β-форми кристалів какао-олії необхідно проводити темперування шоколадної маси на какао-олії при температурі 28-31 °С, шоколадної маси з додаванням молочного жирута використанням жирів-замінників какао-олії - при 30-32,5 °С.
Недотримання технологічного режиму темперування призводить до утворення зернистої структури в зламі шоколаду та грубого смаку за рахунок формування великих кристалів какао-олії, а також може викликати жирове «посидіння» шоколаду .
Процес темперування здійснюють в автоматичних багатосекційних горизонтальних машин, що темперують безперервної дії (машинах для тонкого темперування) і в циліндричних машин, що темперують періодичної дії.
Формування шоколадної маси, охолодження та вибірка з форм. Мета формування - надати їй відповідного товарного вигляду та форми, характерних для готових шоколадних виробів.
Автомати для формування шоколадних виробів можуть бути одноцільовими для однієї групи шоколадних виробів (наприклад плитковий шоколад) або багатоцільовими для виготовлення кількох груп шоколадних виробів (наприклад, плитковий шоколад, шоколад з начинками та ін.). Автомати для формування шоколадних мас відрізняються один від одного як по конструкції, так і компонування. Однак багато вузлів у їх конструкції є ідентичними, наприклад, холодильні камери, формуючі машини, пристрої, що транспортують, вібратори та ін.
Всі вузли та пристрої працюють синхронно та здійснюють підігрів форм, дозування та заповнення форм шоколадною масою, рівномірний розподіл її за формою, охолодження та вилучення шоколадних плиток з форм, подачу їх до загортальних машин та транспортування форм на повторний цикл.
Процес формування плиткового шоколадуздійснюється наступним чином:
Відтемперована шоколадна маса подається у вирву відливальної машини, з якої дозується в пластикові або металеві форми, попередньо підігріті до температури маси, що формується;
Після заповнення форми надходять на вібротранспортер для видалення бульбашок повітря та рівномірного розподілу шоколадної маси;
Форми з шоколадною масою надходять у охолоджувальну шафу, в якій охолоджуються повітрям температурою 8-15 ° С протягом 20-25 хв; низькі температури в зоні охолодження призводять до утворення нестабільних форм кристалів какао-олії, в результаті цього вироби погано вибираються з форм, виходять тьмяними, з сірими плямами на поверхні і частково прилипають до форм;
Після виходу з шафи, що охолоджує, форми перевертаються і під дією спеціальних вібраторів плитки вибиваються з форм на пластинчастий транспортер.
На виході з шафи, що охолоджує, шоколадні вироби повинні мати температуру не нижче температури точки роси в приміщенні. В іншому випадку на поверхні виробів конденсуватиметься волога з навколишнього повітря. Ця волога розчинятиме кристали цукрової пудри в поверхневому шарі шоколадних виробів. У процесі зберігання волога з поверхневого шару випаровується, утворюючи пересичений розчин, з якого викристалізовується цукор. На поверхні шоколаду кристали цукру, що утворилися, мають вигляд білого нальотута псують товарний вигляд шоколадних виробів. Це явище називають цукровим «посидінням» шоколаду.
Формування порожнистих фігур, пористого шоколаду потребує спеціального обладнання.
Загортання шоколадних виробівнеобхідно для запобігання виробам від шкідливого впливу навколишнього середовища - повітря, світла, вологи, забруднень та механічних пошкоджень. Загортання дозволяє подовжити термін зберігання та надати привабливий зовнішній вигляд. Шоколадні плитки загортають у фольгу та художньо оформлену етикетку.
У приміщеннях, де проводиться загортання та пакування шоколадних виробів, рекомендується кондиціювання повітря, температура якого має бути 18-20 ° С та відносна вологість 40-50 %.
Шоколад повинен зберігатись при температурі (18±3) °С та відносній вологості повітря не більше 75 %.
Готовий шоколад повинен відповідати наступним технічним вимогам: органолептичним – смак та запах, зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура; фізико-хімічним - ступінь подрібнення (не менше 92% для звичайного шоколаду та не менше 97% для десертного шоколаду), масова частканачинки (для шоколадних батонів не менше 35 %, для шоколаду масою понад 50 г не менше 20 %), масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислотиз масовою часткою 10 % (трохи більше 0,1 %).
Федеральне агентство з освіти
«Уральський державний технічний університет– УПІ»
Факультет економіки та управління
Спеціальність Бухгалтерський облік, аналіз та аудит
Реферат
з дисципліни: Основи технологій виробничих процесів
на тему: Технологія виробництва шоколаду
Єкатеринбург
Вступ
1. Історія шоколаду
2. Характеристика сировини
3. Технологія какао-порошку
4. Види какао
5. Збір та обробка какао
6. Виробництво шоколаду
7. Обладнання
8. Опис форм для відливання шоколадних виробів
9. Види шоколаду та їх використання
10. Темний шоколадпродовжує життя
Висновок
Список літератури
Вступ
Залежно від сировини та технології виробництва кондитерські вироби ділять на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукрових виробів відносяться шоколад, цукерки, карамель, ірис, драже, мармелад, пастила, халва, східні солодощіта какао-порошок, до борошняних – печиво, галети, крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.
Кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність, легко засвоюються, мають приємний смак, тонким ароматом, привабливий зовнішній вигляд.
Асортимент кондитерських виробів, що виробляються в нашій країні, різноманітний, безперервно змінюється і налічує близько 5000 найменувань.
Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявним у них комплексом необхідних організмулюдини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.).
Основними напрямками у розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчуваннязбільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не тільки повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться пошук нових видів білково-місткої сировини, яка може бути успішно використана у виробництві кондитерських виробів (молоко та молочні продукти, соя, глютен кукурудзи) , напівзнежирена маса насіння соняшника, борошно Тритікале, Кама та ін.). Для підвищення біологічної цінностівиробів використовують також таку цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
1. Історія шоколаду
Історій та легенд, пов'язаних з появою шоколаду, безліч. Зараз уже ніхто не береться назвати точне місце та час його появи. Прийнято вважати, що першими торкнулися таємниці смаку шоколаду індіанці Майа, які жили на березі Мексиканської затоки, у яких був навіть особливий бог, який розпоряджався какао. Какао-боби вважалися на той час валютою, що росте на деревах. Зерна божественного плода мали назву «какаксолату»; їм приписувалися всілякі благотворні, а часом і містичні властивості. Частково це пояснюється тим, що давні мексиканці виявили стимулюючі властивості шоколаду.
Плоди шоколадного деревамають дуже гіркий смак, і минуло чимало часу, перш ніж люди досконало опанували секрет приготування шоколаду. До вживання священного напою допускалися лише обрані, які найчастіше перебувають на вершині соціальних сходів. Вожді та ватажки племен пили із золотих чаш напій «чоколатль» (choco – гіркий, atl – вода, що додається в какао). Вождь ацтеків Монтесума так любив шоколадний напій, що щодня випивав по 50 келихів.
Вперше європейці зіштовхнулися зі священним напоєм у XVI столітті, коли великому мандрівнику Христофору Колумбу інки запропонували у подарунок чашу із шоколадом. Але він відмовився від подарунка, не зумівши гідно оцінити його. Натомість, соратник Колумба Ернандо Кортес по праву може вважатися головним популяризатором шоколаду, оскільки саме він першим приготував пиття за рецептом інків. Треба сказати, що спочатку шоколадний напій здався іспанцям занадто гірким, і вони додали до нього тростинний цукор.
В Іспанії дуже швидко виникла мода на «шоколат», його пили будь-якої пори дня. Щоправда, решта європейські країнидізналися секрет напою інків лише приблизно через півстоліття. До цього часу іспанці ревниво зберігали рецепт чудового напоюпротягом майже сторіччя. Коли 1587 року британський корабель захопив іспанське судно, завантажене бобами какао, вантаж було знищено як марний. Натомість у XVII столітті шоколад стає популярним у всіх королівських дворах Європи, розпочавши свою тріумфальну ходу з Франції завдяки дружині короля Людовіка XIII Ганні Австрійській, іспанці за походженням. Європейці, що оцінили смак шоколаду, забезпечили його ще однією легендою, згідно з якою дерево, що дає такі чудові плоди, безсумнівно, зростало в райському саду.
У XVIII столітті шоколаду приписували здатність виліковувати пропасницю, катар шлунка і навіть продовжувати життя. Втім, у той час ціна на шоколад була настільки нечуваною, що далеко не всі стани могли собі його дозволити.
У ХІХ столітті число плантацій какао у світі значно побільшало. Ціна на боби значно знизилася, і шоколад став популярним та цілком доступним напоєм.
До XIX століття шоколад вживався лише у рідкому вигляді. Перші плитки, що з'явилися в 70-х роках XIX століття завдяки англійській фірмі «Фрай і Сини», були гідно оцінені. А 1876 року Даніель Петер винайшов новий сортшоколаду – молочний. Молочний порошок необхідний інгредієнтцього сорту йому постачав Анрі Нестле.
На початку XX століття під маркою Нестле починає вироблятися молочний шоколадза рецептами Петера та Кохлера, двох найвідоміших фахівців у цій галузі. У 1929 році їх фабрики злилися з Нестле, як і фабрика Кайє, що визначило розвиток компанії. Саме шоколад став головним напрямком діяльності будинку Нестлі. В даний час компанія "Нестле" продовжує традиції чудової якості швейцарського шоколаду на п'яти континентах.
2. Характеристика сировини
Основною сировиною для виробництва шоколаду та какао-порошку є какао-боби – насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські та азіатські. Назва товарних сортів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивезення (Гана, Байя, Камерун, Тринідат).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: шляхетні (сортові), що володіють ніжним смакомі приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідат), і споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат(Байя, Аккра).
Какао-боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (ростка), твердої оболонки (какаовели). Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти та ароматичні речовини.
Жир (какао-масло), що міститься в ядрі у кількості 51 – 56% сухих речовин, має велике значеннядля формування властивостей шоколаду. При температурі 25 ° С какао-масло тверде і тендітне, а при 32 ° С, тобто. при температурі нижче температури людського тіла - рідке, тому в роті плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-олії шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні.
Теобромін становить 0,3-1,5% сухих речовин ядра какао-бобів та 0,5-1% сухих речовин какаовели. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність та нервову системулюдини. Однак стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявляється у більш слабкій та м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін та кофеїн поряд з дубильними речовинами зумовлюють гіркий смак какао-бобів.
Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5–9%), сахарозою (0,5–1,6%), глюкозою та фруктозою, клітковиною (в ядрі – 2,5%, у какаовелі – 16,5%) та пентозанами ( у ядрі – 1,5%, у какаовелі – 6%). Вміст білка в ядрі какао-бобів 103-125%, в какаовелі - 135%.
3. Технологія какао-порошку
Сировиною для отримання какао-порошку є какао-макуха, яка залишається після пресування какао тертого. Какао-макуха, що має після пресування форму дисків спочатку дроблять на шматки розміром близько 25 мм, охолоджують до температури 35-40 ° С, а потім подають на подрібнення. Далі частинки захоплюються потоком повітря в охолоджувач, а потім повітряний сепаратор, в якому відокремлюються великі частинки і направляються на повторне подрібнення. Фракція, що містить дрібні частинки, спрямовується на фасування.
Шоколадні вироби характеризуються прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю(540-560 ккал, або 2260-2330 кДж, на 100 р). Завдяки наявності теоброміну та кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.
В процесі технологічної обробкиз какао-бобів отримують три основних напівфабрикати: какао терте, какао-масло та макуху. Какао терте і какао-масло використовують для приготування шоколаду, з какао-макухи отримують какао-порошок.
Існує три види молочного шоколаду: темний, молочний та білий. До складу темного шоколаду, що має гіркувато-солодкий смак, входить какао-маса, цукор і какао-масло. Молочний шоколад складається з какао-маси, цукру, сухого незбираного молока, какао-масло та різних добавок, в основному, ванілі та різних ароматизаторів. Білий шоколадце відмінний вміст молока та цукру.
Список літератури
1. Анфімова Н.А. Кулінарія. / Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захарова.
2. Анфімова Н.А. Кулінарія "Кухар-кондитер". / Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська. М.: ПрофОбрІздат, 2002.
3. Громадське харчування. М.: Просвітництво, 1985.
4. Збірник рецептів борошняних та кондитерських виробів. М: Економіка, 1986.
5. Токарєв Л.Т. Виробництво кондитерських виробiв. / Л.Т. Токарев. М.: Харчова промисловість, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
ШОКОЛАДНІ ТЕХНОЛОГІЇ. (СЕКРЕТИ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ).
ШОКОЛАДНІ ТЕХНОЛОГІЇ
СЕКРЕТИ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ
Шлях від какао-бобів до шоколадної плитки - це довгий іскладний шлях із безліччю найскладніших технологічних стадій.Причому, незначне порушення технології на будь-якій стадії приготування шоколаду веде довтрати якості шоколаду і, як наслідок,- безповоротній втраті дорогого вихідного продукту- какао-бобів.
Існує загальноприйнята класифікація шоколаду:
Звичайний шоколад з добавками та без добавок,
Десертний шоколад з добавками та без добавок,
Шоколад із начинками,
Пористий шоколад,
Білий шоколад,
Шоколад спеціального призначення(Для діабетиків, спецназівців, та ін - збагачений вітамінами та іншими спеціальними добавками).
Вся різноманітність шоколадних виробів пов'язана із застосуванням добавок та начинок.
В якості добавок у шоколадвикористовують молоко, молочні продукти, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції, родзинки та інші та інші…
Існує величезна різноманітність шоколадних начинок : - пралінові, шоколадні, фруктово-мармеладні, помадно-шоколадні, помадно-фруктові, помадно-вершкові, помадні крем-брюле, арахісові, лікерні та інші…
Саме різноманітність добавок та начинок дає можливість створити з шоколаду неймовірну кількість смачних та чудових. шоколадних продуктіввід "економ" класу до "преміум" шедеврів.
Виробництво шоколаду складається з наступних технологічних стадій:
1. Первинна обробкакакао-бобів.
Первинна обробка какао-бобів включає очищення, сортування, обсмажування, дроблення какао, відділення оболонки какао-бобів (какаовели) від бобів, що обробляються.
Обсмаження- це дуже важливий етапвиробництва шоколаду, від якого багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах та смак. Обсмажену та очищену какао-крупку ретельно подрібнюють.В результаті дроблення виходить новий продукт- какао-крупка, яка є шматочками ядер розміром 0,75-8,00 мм.
Чим краще буде подрібнено какао-крупка, тим більш насиченим та тонким буде смак шоколаду.
Великі фракції крупки використовуються для отримання плиткового шоколаду, а менш цінні - для приготування начинок, цукеркових масі шоколадної глазурі.
2. Приготування какао тертого.
В результаті розмелювання какао-крупки виходить какао терте,яке при температурі понад + 40про З являє собою густу сметаноподібну рідину, що складається з какао-олії і подрібнених клітинних стінок какао-бобів.
Головна характеристика какао тертого – ступінь його подрібнення. Причому головна вона не лише для технологів, а й для споживачів. Справа в тому, що рецептори людської мови, за допомогою яких організм розрізняє смакові відчуття, мають дуже малі розміри - 8-10 мікронів. Чим краще буде подрібнена тверда фаза какао тертого, тим дрібнішими будуть частинки, що лягають на рецептори, тим повнішим і тоншим буде представлятися людині смак шоколаду.
Подрібнювач для приготування какао тертого - досить складна машина і за своїми завданнями, і по конструкції.
Сучасні подрібнювачі ведуть свій родовід від першого циліндрового подрібнювача, який з'явився зусиллями інженера Г. Германнаі був запатентований ним у Парижі 1800 року.
Ідея конструкції Германна була проста: маса перетиралася між міцно притиснутими один до одного циліндрами. Попередники Германна використовували залізні циліндри. Однак виявилось, що сталь не витримуєколосальних навантажень, які супроводжують появу ніжного шоколаду, зношується та «забруднює»шоколадну масу.Статут боротися зі зносом сталиГерман замінив сталеві циліндри на гранітні.
З того часу моделі подрібнювачів зазнали безліч конструктивних змін, але ідея Германна успішно експлуатується кондитерами і сьогодні.
3. Приготування шоколадних мас.
Шоколадна маса - це тонкодисперсна сумішщо складається з какао тертого, цукрової пудри, какао-олії та добавок.Найпростіша шоколадна маса (звичайна) -не містить добавок і складається з ТРИХ ОСНОВНИХ КОМПОНЕНТІВ - какао тертого, какао-олії та цукрової пудри.
Якщо ж у шоколадній масі є хоч якісь добавки, то вона називається ДЕСЕРТНОЮ.
Співвідношення компонентів рецептури може коливатися в значних межах, але в шоколадній справі є одна жорстка технологічна вимога, без якої шоколад шоколадом ніколи не буде: вміст жиру (какао-олії) у шоколадній масі має бути 32-36% - саме така кількість забезпечує необхідну плинність для формування. У класичному шоколадіжир вводять у масу або як складову какао тертого, або у вигляді какао-олії. Жодні інші жири застосовуватися не повинні.
Якщо плинність шоколадної маси обумовлена змістомв ній жиру (какао-олії), то смакові властивостівизначаються співвідношенням гіркого тасолодкого, тобто какао тертого та цукру.Більше в масі какао тертого – глибше специфічна гірка «шоколадність», більше цукру- шоколад солодший, але бідніший смаком.
Вихідні компоненти для приготування шоколадної маси додають один до одного в певній послідовності: какао терте, цукрова пудра, добавки, какао-масло.
ВАЛЬЦЮВАННЯ.Для надання хороших смакових (або як кажуть кондитери, високих органолептичних) якостей шоколадну масу піддають вальцюванню- додаткового подрібнення на спеціальних млинах, у яких масаперетирається тісно притиснутими один до одного валиками. В цьому механічному процесітверді частинки ще більше подрібнюються, і шоколадна маса з пластичної стає сипучою і комкується.
РОЗВЕДЕННЯ ШОКОЛАДНОЇ МАСИ - це просте розрідженнясуміші - в масу додають какао-масло або інший більш дешевий природний розріджувач (наприклад пальмова оліята ін.).
На цьому етапі масу потрапляють ароматизатори, спирт, вина тощо компоненти.
Змішування різних компонентів -це майстерна та секретна область у виробництві шоколаду. Вміст натуральних какао-продуктів у загальній масі багато в чому визначає якість та вартість шоколаду.Особливо це стосується вмісту какао-олії — найдорожчої складової шоколаду.
Подрібнені горіхи, цукати, вафлі вводять у шоколадну масуНаступний етап - безпосередньо перед формуванням.
Шоколадні маси після розведення піддаються так званомуконширування.
КОНШУВАННЯ -це дуже тонкаоперація, від якої вирішальним чином залежить якість шоколаду. Зовні коншування є ніщо інше, як безперервне і дуже тривале (іноді 72 години!) перемішування підігрітої шоколадної маси, яка постійно стикається з повітрям.
Сама ідея коншування належить знаменитому швейцарському кондитеруРудольфу Ліндту, авто ру однойменного шоколаду. Ще в 1879 році Ліндт експериментальним шляхом дійшов дуже парадоксального висновку: виявляється тривале перемішування не тільки не шкодить шоколадній масі, але істотно підвищує її якість.
У чому тут феномен?Зазвичай тривалий контакт із повітрям будь-якого підігрітого рослинної олії- Згубний для жирів. Але какао масло - маєвинятковими властивостями, відмінними від інших рослинних олій.Як відкрилося згодом хімікам - дослідникам «ефекту Ліндта», какао-масло містить найсильніший антиоксидант, що перешкоджає його прогорканню.При коншируванніу шоколадній сумішів результаті взаємодії з киснем повітря зникають залишки летких, дубильних, взагалі багатьох поганих.речовин, що випаровується непотрібна волога, відбувається безліч інших змін, що сприяють поліпшенню смаку та аромату шоколаду.Консистенція шоколаду при цьому стає одноріднішою, а смак — таючим.
Назва «коншування»походить від грецького слова “Konche” – раковина. Раніше коншування проводили в машинах, що мали коритоподібну ємність і увігнуте дно, тобто зовні нагадували раковину.
На сучасних кондитерських підприємствах коншування проводиться у три етапи: спочатку перемішується суха суміш (какао терте та цукрова пудра), на другому етапі йде випаровування із сухої суміші вологи, і лише на третьому етапі в суху суміш додають какао-масло.
Загалом завдяки сучасним технологічним підходам вдається скоротити термін коншування до 40 годин.
Звичайний шоколад інодіконшується близько доби, шоколадж найвищої якостіможе коншуватися до п'яти днів, оскільки недостатнє коншування шоколаду може призвести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.
Цікаво, що на зорі застосування конщування з'ясувалося, що як і в подрібнювачах, поверхні в коншмашинах, що труться, не можна робити зі сталі - вона просто кришиться. Тому кондитери тут звернулися до"старим технологіям" - і пристосувалися застосовувати в коншмашинах гранітніплити та ковзанки. Вони використовуються в шоколадній справі й досі. Тож не буде перебільшенням сказати, щосучасне шоколадне виробництво- це дивовижний сплав новітніх технологійіз досягненнями «кам'яного віку».
Етап коншування завершує процес приготування шоколадних мас.Далі йде процес формування.
4. Формування шоколаду.
Процес формування шоколаду дуже схожий на виплавку дорогоцінного металу: і в тому і в іншому випадку розплавлена маса акуратно відливається в підготовлені.форми (виливниці).
Справа в тому, що і метал, і шоколад при охолодженні кристалізується. І те, яким буде кінцевий результат формування, дуже залежить від режиму охолодження. Якість шоколаду на цьому етапі легко може постраждати, якщо неправильно закристалізується какао-масло.
Саме какао масло -цей золотистого кольору та приємного смакупродукт - дарує нам те незабутнє відчуття радості, яке людина відчуває, коли плитка гарного шоколадутане у нього в роті. Відчуття це має дуже прозову причину: - тане в роті не шоколад, а саме какао-масло, температура плавлення якого +32 - 36про З - нижче температури у порожнині рота. В результаті частинки шоколаду звільняються з какао-олії.і потрапляють до рецепторів язика, щоб вони відчули неповторний шоколадний смак.
Але перш ніж какао-масло розтане в роті, воно має закристалізуватися на фабриці. У цьому процесі какао-масло ще раз виявляє свої дивовижні фізико-хімічні властивості.
Температура застигання какао-олії відома: + 22-27про Але кристалізація його складний процес. Складний тому, що олія може застигнути в різних кристалічних станах - їй властивий поліморфізм. Для какао-олії відомо 6 поліморфних структур, які позначають грецькими літерами «альфа», «бета», «гамма» тощо.
Всі ці форми мають різні температуризастигання та плавлення, структуру, щільністьі, головне смак.
Виявилося що найвищої якостішоколад - це шоколадіз кристалами структури «бета». Цей шоколад щільніший, має найбільш насичений « шоколадним смаком» і«шоколадним блиском»,ламається з приємним хрускотом і зберігається краще.
Як отримати шоколад з кристалами застигання какао-олії тільки «бета» структури?
Температури кристалізації різних поліморфних форм какао-олії ненабагато, але різняться. Альфа-форма застигає за +23,5-25,5про С, гамма-форма при +18про С. Бета-форма (найякісніша) - кристалізується при температурі +29-31про З.
Для отримання якісного шоколаду -
приготовлену шоколадну масу із температурою +40-45про З спочатку швидко охолоджують до +33про З, витримують хвилин 30-40за цієї температури інтенсивно перемішування. За цей час у шоколадній масі поступово утворюються центри кристалізаціїлише бета-форми. Інші форми кристалізації какао-олії (шоколад низької якості)за такої температури не утворюються.
Описаний процес регульованого охолодження та перемішування шоколадної маси і називається в кондитерській справітерміном"Темперування".
Коли кажуть «якісний шоколад» - це добре темперований шоколад.
Шоколад із неправильними формамикристалізації шоколадної маси має грубий смак і до того ж на поверхні може мати сірий наліт- «сивину» - какао-масло, що представляє засохлу на поверхні шоколаду, що утворюється при неправильному темперуванні. Харчові цінностітакого шоколаду зберігаються, але він має неприємний зовнішній вигляд і грубий смак і у кондитерів вважається шлюбом.
Отже, після темперування шоколадну масу, також дбайливо якта дорогоцінні метали,направляють на виливок.
Форми, в які заливається шоколад, роблять із високоякісної легованої сталі. Поверхня форми, що торкається шоколаду, дуже ретельно шліфується - саме від якості форми на поверхні плиток з'являється характерний шоколадний блиск.
Після заливання шоколадом формиобробляють на вібротранспортері для рівномірного розподілу маси та видалення бульбашок повітря. Потім форми з масою охолоджують.
5. Загортання та пакування.
Останні стадії процесу виробництва шоколаду - загортання та пакування. Відповідно до діючих у світі стандартів, шоколад, що випускається в плитках, загортають у алюмінієву фольгута художню етикетку. Зазвичай на сучасних фабриках ці процеси виконуються на потокових лініяхмеханічним шляхом.
Але прозове загортання та пакування не тільки надають виробам привабливого зовнішнього вигляду. Їхнє головне призначення - хоч не довго, але протистояти течії часу, оберігати насилу виготовлений ніжний і тендітний продукт від шкідливого впливуфакторів навколишнього середовища, яке для шоколаду вкрай агресивне.
Шоколад неймовірно чутливий до навколишньому середовищіПродукт - він боїться всього: повітря, сонячного світла і вологи, для нього одно нестерпні і холод у холодильнику (не зберігайте його там!), І спека в приміщенні та перепади температури (шоколад сивіє). Для шоколаду небезпечні сторонні запахи та механічні пошкодження.він просто швидко старіє.
Хороший шоколад швидкоплинний, як час. Бувають у світі витримані вина, небуває витриманого шоколаду. Якщо Вам подарували або Ви придбали шоколадну плитку- Не відкладаєте її «на потім».
Якщо при виготовленнішоколаду були дотриманівсі основні стадії технологічного процесу плюсвиробник застосував свої « секретні рецепти», то Ви отримаєте ні з чим не порівнянне задоволення, бови зможете помилуватися на темну, але блискучу поверхню плитки, відчути її зворушливу крихкість і відчути в роті ніжний і в буквальному значенні слова шоколад шоколаду.
PS .
Набираючи цей текст для сайту, я не втримався від спокуси скуштувати шоколад і розгорнув блискучу фольгу шоколадної плитки.
Сподіваюся, що і ти, дорогий читачу, наслідуєш мій приклад. Сподіваюся, що шоколад, який тобі захочеться спробувати - буде шоколад від «Абрикосова».
Андрій Абрикосов.
Серпень 2010 року.
За матеріалами книги
"Шоколад". Е Кручина.
Видавництво "Жигульського". М.2002.
Важко собі уявити, що у світі знайдеться людина, яка ніколи не куштувала шоколад. Багато хто з нас знає з дитинства, що таке шоколад і може відрізнити чорний шоколад від білого.
Однак мало хто може точно заявити, що розуміє, що таке виготовлення шоколаду. Виробництво шоколаду складається з кількох стадій. Починається процес обробки какао-бобів, потім передбачається друга стадія – приготування тертого какаота какао-олії, приготування шоколадних мас, темперування, формування, загортання, упаковка.
Процес обробки бобів починається з того, що їх очищають та відбирають, потім їх обсмажують. Залежно від того, наскільки якісно це минеться, залежатиме смак шоколаду. Після того, як боби будуть обсмажені, переходять до їх подрібнення. Варто знати, що вишукані сорти какао-бобів обсмажують на низькій температурі, це дозволяє їм більше надати. ніжний аромат. Цей процес один із головних, адже пересмажені боби додадуть шоколаду неприємного горілого смаку.
Технологія виробництв шоколаду триває лише після охолодження, починається процес дроблення у вієвій машині. Така машина спочатку відокремлює боби від оболонки та дробить їх. Великі фракції зазвичай використовують для створення шоколаду в плитках, а ось дрібні фракції часто використовують для виготовлення глазурі та приготування начинок для цукерок.
Спеціальна машина потім подрібнює какао до тертого какао. Важливо, що більше якісний продуктвиходить при використанні сучасного обладнання, У якому є деякі технологічні новинки. Важливо, щоб частки вийшли якомога дрібніше, тоді можна відчути весь насичений смакшоколаду. Дрібні частинки можуть вийти тільки на гарному устаткуванні.
На наступному етапі відбувається приготування шоколадної маси. Зазвичай при цьому використовують цукрову пудру, какао терте і масло з какао. Якщо при цьому додають різні ароматизатори, стабілізатори та інші добавки, то шоколад дуже швидко набуває смаку десертного.
Існують спеціальні стандарти ГОСТ, згідно з якими відбувається приготування шоколаду. Олія виходить із перемелених частинок смажених бобів, які нагрівають і ретельно перемелюють. Важливо, що какао-масло викладають ще й на спеціальний віджимання, який видаляє зайвий жир. Какао-масло також обов'язково проходить процес пом'якшення та фільтрації.
Для того, щоб отримати шоколад найвищої якості, шоколадну масу обов'язково піддають вальцюванню. При даному процесічастинки в масі шоколаду стають ще дрібнішими. Технологія шоколаду продовжується процесом розрідження.
Зазвичай при цьому до шоколаду додають пальмову олію, ароматизатор і вино. Щодо всіх відомих солодощів, таких як горіхи, курага, родзинки, то їх додаються практично в самому кінці процесу, перед формуванням.
Для отримання самих кращих сортівшоколад обов'язковим також є процес коншування, тобто довгого та ретельного перемішування. Цей процес може тривати сорок годин.
Для того, щоб надати шоколаду певної форми. Його заливають у спеціальні форми. Для того, щоб шоколад вийшов об'ємним, важливо використовувати полікарбонатні форми. Технологія виготовлення шоколад стандартна. Однак кожен виробник може мати свої секрети, які характерні лише для його шоколаду, потім купуючи шоколад різних виробниківми одразу можемо побачити відмінності.
Варто зазначити, що молочний шоколад, технологія приготування якого має свої відмінності, спочатку готується за загальноприйнятими правилами.
Важко знайти людину, яка не пробувала у своєму житті шоколаду, шоколадних цукерокта інших солодощів за його участю. Всі ми чудово знаємо ще з дитинства не тільки, як він виглядає, але й можемо візуально визначити – чорний це шоколад або молочний, а от похвалитися знаннями про те, як відбувається виробництво шоколаду, можуть далеко не всі. Основу будь-якого шоколаду складають какао боби і какао олія, саме від їхньої якості безпосередньо залежатиме якість готового продукту.
Технологічний процес виготовлення шоколадупочинається з підготовки та обробки какао бобів. Насамперед їх очищають, сортують і калібрують. Після цього зерна обсмажують. Від того, наскільки якісно пройде цей процес, залежатиме смак та аромат готового шоколаду. Після цього боби піддають подрібненню.
Великі фракції какао-крупки, отримані в результаті дроблення, використовують для приготування плиткового шоколаду, тоді як дрібні підуть для приготування шоколадної глазурі, різних начинокдля цукерок чи цукеркових мас. Далі какао-крупка за допомогою спеціальної машини подрібнюється до какао тертого.
З метою отримати шоколад високої якості та відмінних органолептичних показників, шоколадну масу піддають вальцюванню, яке відбувається за допомогою спеціального обладнання. У ході вальцювання частинки в шоколадній масі стають ще дрібнішими.
На цьому технологія виробництва шоколадуне закінчується. Наступний етап - це розрідження суміші, що вийшла, різними інгредієнтами. На цьому етапі виробники шоколаду додають до нього ароматизатори, пальмову олію, вино. Слід зазначити, що вафлі, курагу, родзинки, цукати, горіхи додають значно пізніше, практично перед формуванням шоколаду. Після розведення масу піддають коншування. Суть коншування полягає у тривалому перемішуванні підігрітої шоколадної маси.
Часто цей процес триває понад 40 годин. Наступна технологічна стадія виробництва – формування шоколаду. Напевно, щоб зрозуміти, як відбувається цей процес, потрібно уявити виплавку дорогоцінних металів. Розплавлений шоколад заливають у приготовані форми. Для виготовлення об'ємних шоколадних виробів, що порожнисті всередині, часто застосовують високоякісні полікарбонатні форми для шоколадних фігур.
Після заливання його у форми, дуже важливо дотримуватися потрібну температуру, коли він правильно застигне. При недотриманні температурних режимівшоколад буде мати поганий і слабо виражений смак, а на поверхні його можна помітити характерний біло-сірий наліт. Темперований шоколадмає особливий блиск, гладку і водночас однорідну поверхню. Для того щоб вийшов зрештою саме такий готовий продуктвикористовують ту чи іншу машину, що темперує, для шоколаду.
Готовий шоколад упаковують, фасують та відправляють на зберігання до складських приміщень. Як бачите, виробництво шоколаду– це захоплюючий процес, який з кожним роком все більш удосконалюється та розвивається, з метою задовольнити широкі та вибагливі смаки споживачів.
Завдяки невтомним виробникам цих ласощів, ми маємо можливість не тільки насолоджуватися його смаком, але й готувати багато смакот на його основі, наприклад, мафіни, рогалики, круасани, і навіть смачний шоколадний кисіль.
Статті на тему
