Як порізати шашлик зі свинини. Вибираємо правильний маринад. Робимо ідеальну нарізку

Існує думка, що зробити гарний шашликздатні лише чоловіки. Але це зовсім так. Статева приналежність тут зовсім ні до чого. Щоб така страва вийшла по-справжньому смачною, необхідно правильно виконувати кожну стадію процесу її приготування. Особливу увагу необхідно приділити тому, як різати м'ясо на шашлик. У цьому питанні є багато моментів, про які варто знати, перш ніж братися за роботу.

Процес приготування шашлику включає кілька обов'язкових етапів:

• вибір основних компонентів;
• подрібнення продуктів (нарізка);
• підготовка їх до роботи (маринування);
• насаджування заготовок на шампури;
• безпосередня смаження.

Кожен з них по-своєму важливий і вимагає відповідної уваги. Однак дехто вважає, наприклад, що абсолютно не важливо, як різати м'ясо на шашлик. Проте у цьому є свої тонкощі.

Не кожен відрубаний шматок годиться для шашлику. Справжні професіонали особливу увагуприділяють формі заготівлі. Ідеально, якщо шматки будуть нарізані у вигляді конусів. Це полегшить їхнє насаджування на шампур і сприятиме надалі хорошому обсмаженню. Але перш ніж вирішувати, як різати м'ясо на шашлик, треба підготувати для цього все необхідні інструменти. Зазвичай у таких випадках потрібно:

1. Гострий ніж. Бажано, якщо у нього буде широке рівне лезо без будь-яких зазубрин. Інструменти з рифленим полотном для цього не підійдуть.
2. Дерев'яна дошка для нарізаннязі спеціальним жолобком для збирання рідини. Адже при нарізанні м'яса з нього обов'язково виділятиметься сік. Небажано, щоб він накопичувався на поверхні. Якщо такої немає, то можна взяти і звичайну дерев'яну дошку. У будь-якому випадку її потрібно попередньо обдати холодною проточною водою. Так вона менше вбиратиме м'ясний сік.

Маючи в наявності все необхідне, можна сміливо братися за роботу.

Основний інгредієнт

Перш ніж вирішити, як різати м'ясо на шашлик, треба обов'язково врахувати, який саме продукт використовуватиметься. Наприклад, з яловичини найкраще вибирати вирізку або зі свининою справа інакша. Тут для шашлику найкраще використовувати ошийок. Це м'ясо, розташоване вздовж хребта. Потрібно брати саме ту частину, яка знаходиться у районі шиї. Те, що йде нижче вздовж спини, звісно, ​​теж підійде. Але в цьому випадку доведеться витратити додатковий час, щоб зрізати велика кількістьсала, яке розташоване поряд. Задню частинукраще взагалі не брати. З якого там знаходиться, шашлик вийде сухим та не соковитим. Це треба розуміти і не робити помилок. З бараниною зовсім інша історія. Тут із усієї туші для приготування шашлику підійдетільки вирізка, корейка або задня нога. А ось популярну лопатку краще приберегти для іншої страви. Коли ж остаточно вирішиться питання з м'ясом, можна буде розпочинати наступний етап.

Секрет маринування

Відомо, що використання свіжого м'ясане дає гарантії того, що шашлик вийде м'яким та соковитим. Навіть недосвідчені господині знають, що попередньо основний продукт треба піддати додаткової обробки. Мається на увазі процес маринування. Для початку треба зрозуміти, навіщо він потрібний. Тут варто згадати уроки хімії. Адже відомо, що м'ясо переважно складається з білків (еластину, колагену та ретикуліну). Під час температурної обробки він частково розм'якшується. Але найкраще цей процес відбувається під дією кислоти. У такому середовищі білок поступово стає пухким, а значить зможе утримувати сік і після смаження вийде м'яким. На практиці використовують маринади, виготовлені на основі:

• кефіру;
• вина;
• майонезу;
• оцту;
• мінеральної води.

Кожен вибирає варіант на власний смак. Але найчастіше використовують спосіб, для якого необхідно: на 1,2 кілограма м'яса (наприклад, свинини) 8 грам цукру, 3 цибулини, сіль, 60 грам оцту та будь-які спеції.

Робиться все дуже просто:

1. Спочатку промиваємо свинину та злегка просушуємо її серветкою, щоб видалити зайву вологу.
2. Потім ріжемо м'ясо на шашлик, враховуючи поради професіоналів щодо форми та розміру окремих шматочків.
3. Заготовки необхідно посипати спеціями і залишити на 10 хвилин, щоб м'ясо могло добре ними просочитися.
4. Додати нарізану кільцями цибулю, цукор і оцет, розведений водою у співвідношенні 1:2.

У такому маринаді м'ясо має пролежати щонайменше 9 годин. Тільки після цього можна буде приступати до смаження.

Важливі подробиці

Досвідчені господарки знають, як правильно різати м'ясо на шашлик. Початківцям кулінарам, які бажають освоїти мистецтво приготування цієї страви, необхідно звернути увагу на кілька важливих моментів:

1. Потрібно користуватися лише гострими інструментами. Правильно поділити м'ясо на шматки можна, маючи в руках добре заточений ніж. З його допомогою вдасться без особливих зусиль зрізати зайвий жир, плівки і жорсткі сухожилля.
2. Заготівлі повинні мати оптимальний розмір. Будь-які відхилення в той чи інший бік негативно позначаються як готовий продукт.
3. Для всіх видів м'яса використати один спосіб нарізування. Виняток становить яловичина. Через жорсткі довгі волокна вона вимагає до себе індивідуального підходу.
4. Пам'ятати, що ідеальним вважається шашлик із шести шматків м'яса. Практика показує, що така кількість для цієї страви вважається оптимальною.

Якщо всі ці моменти враховані, то якість готової стравиможна не хвилюватись. Залишиться тільки дотриматися всіх правил обсмажування м'яса на відкритому вогні.

Правила нарізування

У приготуванні кожної страви є тонкощі. Для шашлику вони переважно стосуються способу нарізання основного продукту. Тут завжди виникає одне й те саме питання. Дуже часто кулінари-початківці цікавляться, як треба м'ясо на шашлик різати: вздовж або впоперек. Відповідь це питання неоднозначний. Здавалося б, тут усе ясно. Поділ на шматки потрібно проводити з урахуванням лінії укусу. Тому практично всі види м'яса, призначеного для шашлику, розрізають саме впоперек. Потім його насаджують на шампур вздовж волокон. Тільки так готовий продуктможе вийти досить соковитим і по-справжньому м'яким.

Якщо зробити навпаки, то потім буде важко відгризати від цілого шматка, оскільки саме м'ясо в процесі смаження поступово зіщулиться. Шашлик вийде жорстким та несмачним. Хоча, використовуючи попереднє маринування, м'ясо можна подрібнювати у будь-якому напрямку. Винятком із цього правила є яловичина. Її треба різати лише впоперек.

Розмір шматка

Щоб у результаті досягти бажаного результату, необхідно також знати, якими шматками різати м'ясо на шашлик. Як показує практика, розмір у цьому питанні відіграє важливу роль.

Досвідчені кулінари впевнені, що оптимальним вважається шматок розміром від 3 до 5 сантиметрів. На вагу він становитиме приблизно 30 грам. Якщо зробити заготівлю дрібнішою, то при тепловій обробці на відкритому вогні вона швидко засмажиться і стане сухою. Великі шматки також брати небажано. За відведений час вони не встигнуть добре прожаритися зсередини і залишаться сирими. Якщо ж потримати їх на вогні трохи довше, поверхневі шари можуть сильно обвуглитися. Такий шашлик нікому не принесе задоволення. Крім того, треба намагатися, щоб шматки наскільки можна були рівними. Тонкі краї, що звисають, відразу ж обгорять і зіпсують не тільки зовнішній вигляд, але і смак готового виробу. Також при подрібненні цільного шматка потрібно обов'язково зрізати сало. Під дією високої температуривоно поступово зіщулиться, випускаючи жир назовні. В результаті на шматку м'яса з'явиться додаткова щільна тканина, яка буде важко пережовуватись.

Вітаю, дорогі наші читачі. Весна надворі, перші теплі дні, настав час смажити шашлики зі свинини. Як то кажуть: відкривати шашличний сезон. Шашлик дивовижна страва, з дуже смачним м'ясом. Багаття, димок надають пікантний смакм'яса. Так, таке не приготувати у духовці.

Сьогодні ми поговоримо про класику майже. Традиційно шашлик готується зі свинини. М'ясо не дороге, при цьому соковите та м'яке. Такою стравою можна завжди порадувати родину та друзів.

Є кілька нескладних хитрощів, про які мають знати усі. Тоді шашлик вийде чудовим. Сьогодні трохи поговоримо про це.

Також у минулій статті ми вже говорили про соковитих рецептах, можна почитати, там є один шалений рецепт, який робить навіть із найсухішого м'яса соковите та смачне:

Ну а тепер приступимо та розглянемо рецепт, за яким дуже давно і часто готуємо смачні шашлики зі свинини.

Тонкощі підготовки та приготування.

М'ясо для шашлику.

Якщо мова йдепро свинину, то найкраще використовувати нашийку чи шию. Ми зазвичай беремо ошийок. Завжди потрібно вибирати свіже охолоджене м'ясо. При необхідності можна видалити плівки та зайві шматки жиру. Але багато жиру не прибирайте, воно надає соковитості м'ясу.

Як різати м'ясо на шашлик.

Свинину найкраще нарізати однаковими квадратними шматками шириною 3-5 см. Якщо нарізати м'ясо надто дрібно, воно буде сухим. Якщо ж м'ясо буде занадто великими шматками, то в середині воно залишиться сирим.

Готуємо вугілля для шашлику.

Шашлики на дровах плодових дереввиходять особливо запашними. Але можна приготувати відмінний шашликі на звичайному вугіллі. При цьому якщо не купувати вугілля, можна робити багаття на березових дровах. Вони дають більше спека і не дуже коптять.

Якщо у вас є мангал, то тут все дуже просто. Якщо ж мангалу немає, необхідно проявити кмітливість і трохи праці щоб організувати місце для приготування шашлику. Можна розвести вогонь просто землі.

Якщо ви хочете приготувати кілька порцій шашлику, то вам необхідно підготувати місце, яке довше зберігатиме тепло від жару. Можна зробити щось схоже на мангал з цегли або підручних матеріалів. Можна викопати невелику прямокутну яму і розвести багаття в ній. При цьому важливо враховувати, що для того щоб дрова прогоріли, на дно ями повинен надходити кисень. Для цього або робимо збоку доступ для кисню, або складаємо дрова будиночком (наметом).

Як смажити шашлик.

1. Не перевертайте дуже часто м'ясо, від цього воно може бути сухим. Тільки спочатку перевертаємо м'ясо швидко. Вийде невелика скоринка, а далі смажимо як завжди.
2. Періодично збризкуйте м'ясо залишками маринаду, розбавленим з водою вином, пивом… так м'ясо не пересмажиться і збереже свою соковитість.
3. Не допускайте появи полум'я, інакше м'ясо згорить.
4. Якщо тепла не достатньо, розгорніть вугілля або злегка роздмухайте їх (не допускаємо полум'я). Цю процедуру краще робити попередньо прибравши шампура з вогню.
5. Готовність м'яса можна перевірити декількома способами: розрізаємо найбільший шматок м'яса, сік має бути прозорим; проколюємо м'ясо ножем, якщо м'ясо м'яке, то воно готове (знову ж таки, звертаємо увагу на колір соку).
6. Температуру від жару можна перевірити потримавши руку над вугіллям там, де ви плануєте смажити м'ясо.

Декілька слів про маринад для шашлику.

Сьогодні ми маринуємо шашлик у цибулі. Цибуля здатна чудово розм'якшувати м'ясо. Крім описаної технології, можна використовувати ще кілька її варіцій:

1. Маринуємо м'ясо в цибульному соку. Цей спосіб маринування дає чудовий результатале не завжди є можливість добути цибульний сік.
2. Перетираємо цибулю за допомогою м'ясорубки, блендера або тертки і в цій кашці маринуємо м'ясо. М'ясо маринується чудово. Але цибуля має здатність карамелізуватися, і якщо ви залишите шматки м'яса в цибульному «пануванні», то вона дуже швидко згорить. Рішення підказав один знайомий — перед приготуванням мити м'ясо в сухому вині.
3. Якщо вам потрібний дуже швидкий результат, то можна використовувати рецепт описаний нижче, але крім цибулі та спецій додати до м'яса мінеральну сильно газовану воду.

Класика: шашлик зі свинини.

Даний рецепт, досить поширений, але у нас він виходить найкраще, тому його першим і опишемо. Досить простий, вимагає часу для маринування, краще з вечора починати, щоб наступного дня готувати шашлики.

Складові:

• Свинячий нашийок - 1,5 кг;
• Цибуля ріпчаста - 500 г.

Для маринаду:

• Цибуля ріпчаста - 1 кг;
• Сіль - 2 ч.л.;
• Чорний мелений перець- 0.5 ч.л.

Для шашлику зі свинини найкраще вибирати нашийок чи шию. Нарізаємо м'ясо рівними шматками шириною сторін 3-5 см. За бажанням можна зробити невеликі надрізи або проколи вздовж волокон, але це не обов'язкова процедура.

Цибулю ріпчасту очистити і нарізати великими кільцями або півкільцями.

Частину цибулі можна залишити для нанизування на шампура.

Складаємо м'ясо, цибулю та спеції у відповідну ємність. За бажання можна додати будь-які спеції та приправи на ваш смак.

Добре перемішуємо м'ясо із цибулею. Місити м'ясо з цибулею потрібно доти, доки цибуля не стане м'якою і не набуде темного відтінку. Чим соковитіше цибулятим краще.

Процес перемішування може тривати від 10 до 20 хвилин.

Трамбуємо м'ясо з цибулею у відповідну ємність та залишаємо маринуватися, в ідеалі на всю ніч.

Якщо вам необхідно прискорити процес маринування, то можна залити сильногазоване м'ясо. мінеральною водоютоді м'ясо буде готове через 1-2 години.

Крок 6

М'ясо можна нанизувати вздовж волокон на шампура чистому вигляді, а можна чергувати його з цибулею, помідорами, болгарським перцем, баклажанами, кабачками, картоплею, або іншими овочами на ваш смак.

М'ясо ми смажимо з цибулею, і цибулю використовуємо не з маринаду, а свіжу.

Цибуля з маринаду вже віддала весь свій сік м'ясу, та й вигляд у нього не дуже товарний, тому ми нарізаємо свіжа цибулякільцями.

По черзі нанизуємо на шампура шматки м'яса та кільця цибулі.

Більші шматки м'яса нанизуємо на центр шампура, дрібніші по краях.

Необхідно підготувати всі шампури, перш ніж відправляти їх на вогонь.

Перевіряємо рукою температуру над багаттям і ставимо шампура над вугіллям.

Важливо! Багаття має добре прогоріти, щоб не було мов полум'я, інакше шашлик згорить.

У міру приготування м'яса необхідно перевертати шампура.

Це слід робити не дуже часто, тому що в іншому випадку м'ясо вийде сухим. У процесі приготування м'ясо потрібно періодично збризкувати залишками маринаду, розбавленим з водою, вином або пивом.

Слідкуємо за температурою над вугіллям. При необхідності можна опустити або підняти шампуру/мангал. Якщо регулювати висоту шампурів немає можливості, то вугілля можна в залежності від необхідності або злегка збризкати водою або перемішати їх і роздмухати.

Готовність шашликів можна перевірити кількома способами:

— Можна розрізати найбільший шматок і перевірити колір соку, він має бути прозорим.

— Можна проколоти м'ясо ножем, якщо воно м'яке, а сік прозорий, отже, шашлик готовий.

Шашлик подаємо у гарячому вигляді, попередньо знявши його з шампурів. До м'яса найкраще подавати хліб, соуси та велику кількість зелені, приємного апетиту!

Шашлики зі свинини за дуже швидким рецептом (відео).

Ось гарне відеоЯк зробити шашлик швидко, при цьому вийде дуже смачно. Плюс там є кілька секретів про те, як зробити реально смачний шашлик. Дивимося:

Оцтовий маринад для шашлику зі свинини із гірчицею.

Дуже ароматне та пряна стравана вугіллі. Для такого шашлику вибирайте свинячу шиюдля маринування. Маринад включає в себе свіжі овочі, трохи гірчиці та оцту. Смак буде приголомшливий.

Нам знадобиться:

• Свиняча шия – 1,5 кг;
• Цибуля ріпчаста - 2 шт;
• Часник – 5 зубчиків;
• Помідори – 2 шт;
• червоний солодкий перець- 2 шт;
• Оцет 9% – 4 ст. ложки;
• Гірчиця – 2 ст. ложки;
• Олія - ​​50 мл;
• Сіль за смаком;
• Приправа – до смаку.

Підготуйте м'ясо, промийте, просушіть. Наріжте порційними шматкамивидаляючи зайвий жир та прожилки. Перекладіть у глибоку чашу.

Весь жир не зрізайте, він лише додасть соковитості.

Цибулю та часник очистіть. Цибулю наріжте півкільцями, часник порубайте дрібно, відправте в чашу.

Помідори наріжте четвертинками, з солодкого перцю видаліть серцевину з насінням, наріжте кільцями. Додайте до свинини, змішайте все, переминаючи руками.

Потім всипте спеції, я використовую натуральну сумішдля шашлику, приправа для гриля. Перемішайте добре.

Влийте рослинна олія, оцет. Додайте гірчицю, потім ретельно змішайте, щоб кожен шматочок покрився маринадом.

Чашу з м'ясом потрібно накрити і прибрати в холодильник на 4-6 годин промаринуватися, краще залишити на ніч.

Перед смаженням нанизуйте шматочки на шампури, смажте на вугіллі до готовності. Смачного вам пікніка, приємного апетиту!

Шашлики зі свинини у пивному маринаді.

Шашлики зі свинини, точніше її грудинки - для любителів жирного шашлику з великою кількістю смаженого сала. Жирне м'ясо не вимагає спеціального маринаду, що розм'якшує, тому пиво в цьому рецепті має роль ароматизатора. Сало, мариноване у пиві, виходить дуже ароматним, зі смаком хмелю.

Готується все досить швидко, витратите приблизно 3:00.

Складові:

• Свиняча грудинка - 600 г;
• Цибуля ріпчаста - 2 шт;
• Пиво світле – 0,5 склянки;
• Сіль за смаком;
• Перець до смаку;
• Спеції до смаку.

М'ясо порізати на шматочки, цибуля - товстими колами. Поєднати все в ємності, посолити і поперчити до смаку, розмішати, втираючи спеції в м'ясо.

Залити холодним пивом та залишити на 1 годину.

Нанизати м'ясо із цибулею на шампури.

Смажити шашлик з свинячої грудинкина помірно жарких вугіллі до скоринки.

Жирний шашлик завжди потрібно подавати у гарячому вигляді, у холодному він втрачає свої смакові якостіта й застигле сало не всі люблять. Тому якщо такий шашлик зі свинячої грудинки охолонув - його легко можна підігріти в мікрохвильової печі. Подавати свинячий шашликнайкраще з овочами, часточками цитрусових та зеленню.

Неймовірний маринад для шашлику зі свинини сну мацони (кефірі) (відео).

Шашлики зі свинини по даному рецептуми робили як показано на відео. Для тих, хто не може дістати мацони, як ми, спробували вперше на кефірі. Так само дуже смачно, тому радимо всім спробувати.

Маринад з мускатним горіхом та лимонним соком.

Надзвичайно ніжні, пряні шашликизі свинини у вас вийде якщо м'ясо замаринувати в мускатному горіху з лимонним соком. Чудова закускана природі принесе масу приємних вражень.

Нам знадобиться:

• Свинина – 1 кг;
• Цибуля червона - 8 шт;
• Мускатний горіх – 4 ст. ложки;
• сік одного лимона;
• Сіль за смаком;
• Чорний перець мелений - за смаком;
• Приправа для свинини – 1 ст. ложки.

Цибулю наріжте кільцями, частину перекладіть у глибоку миску. Зверху викладіть нарізану свинину на шматки. Всипте спеції: сіль, перець, мускатний горіх, приправи. Усі змішайте.

Потім у окремому посудізмішайте другу частину червоної цибулі із соком одного лимона, цибулю при цьому як би придушите до утворення соку. Перекладіть маринад у миску, ретельно перемішайте. Накрийте посуд, приберіть маринуватися в прохолодне місце на 6 годин і більше.

М'ясо на шампурах обсмажте на мангалі до утворення гарної скоринки. Гарного настроювам, приємного апетиту!

На цьому у нас все, пишіть свою думку у коментарях. Також приєднуйтесь до нас у Однокласникахта підтримайте нас на нашому каналі у Яндекс.Дзен. Усім поки що опка і до зустрічі в нових випусках.

Шашлики зі свинини: найкращі рецептиз соковитим та ніжним м'ясом.оновлено: Квітень 25, 2018 автором: Суботін Павло

У цій статті ми розповімо докладно про те, як готувати шашлик правильно, як різати м'ясо на шашлик, як його правильно вибрати секрети та поради від шеф-кухарів.

Любителям скуштувати соковитих шашликів обов'язково потрібно навчитися легкого способу підготовки м'яса.

Мало, хто приділяє цьому особливу увагу, залишаючи собі варіант первісного підходу, де з сучасного лише мангал, а все інше — допотопне рішення навіть у питанні нарізки м'яса.

Загальні правила приготування шашлику

Правила вибору та нарізки м'яса:

1. Уважно підбирається баранина. Від баранячого стегенця або корейки беруться шматочки за вагою близько 30 гр. Традиційно відбирають частини поперекових і спинних відділів, відсікаються сухожильні відростки і філе по-великому ріжуть поперек волокон. Заготівля на шампур для такого шашличка є шматком, що не перевищує по довжині 20 см. Якщо берете баранину з кісточками, то останні видаляються, а потім йде нарізка порцій у кількості 6 штук.
2. Традиційно курочка при обробці поділяється на такі частини: грудка, крило, стегно, гомілка. Куряче м'ясо грудинної частини зазвичай ріжеться на кубики в 3 см. Важливо, щоб кожен фрагмент міг утриматися на шампурі або шпажці. Стегна, гомілка і крильце на вогонь йдуть цілісними фрагментами.
3. Для шашличка зі свинини вибирайте частини корейки або стегенця. Для приготування краще піде нашийок (це частина м'ясної вирізки, розташованої вздовж спини). А ось те, що йде нижче спини, безумовно, також підійде. У цій ситуації доведеться приділити час на те, щоб зрізати значне число прожилок сала, яке розташоване поруч. Задню ділянку не рекомендується використовувати взагалі. Пісне м'ясо звідти в шашлику на смак вийде сухим і точно без соковитості. Філе необхідно нарізати досить великими шматками у формі прямокутника за довжиною приблизно 8 см, а за товщиною – 5 см.

Необхідно пам'ятати, що м'ясо слід брати охолоджене, а не заморожене.

Перед приготуванням:

1. Обмийте м'ясо в проточній воді під краном і дайте рідини стекти.
2. Візьміть дерев'яну дощечку зі специфічним жолобом для дренажу соку від м'яса.
3. Ополосніть дошку в холодній воді. Це дозволить дереву не вбирати сік.

Не можна, щоб він нагромадився у структурі дерева. Відсутність такої дошки не має стати на заваді.

Якщо ж ви готуєте м'ясо рідко, і такої заповітної дощечки немає, підійде і звичайна нарізка овочів і хліба.

Як різати м'ясо на шашлик правильно?

Ніж для обробки м'яса:

1. Краще взяти великий і досить гострий.
2. Важливо, щоб він мав товсте лезо без викривлень і зубців.
3. Просунутим гурманам, які розуміються на мистецтві готування шашлику, відомо, що треба застосовувати для оброблення добре наточений ніж. Так ви легко зріжете зайвий жир, плівки та жорсткі частини сухожилля.

1. При утрудненні визначення, куди тягнуться біля м'яса волокна, можна зразок трошки підморозити, щоб вони виявилися у вигляді білих смужок.
2. Якщо робити навпаки, то при поїданні буде важко відкушувати, адже м'ясо після обсмажування помалу стискається. Шашлик вийде жорстким і втратить смак.
3. Але колись, можна замаринувати м'ясні шматки, а після цього вже можете розрізати у різних напрямках. Виняток тут, знову ж таки, яловичина. Її треба різати тільки поперек.

М'ясо необхідно розрізати рівно, виключаючи фрагменти, що виступають і відвисають, які на вогні обов'язково прогоратимуть. Країшки, що відвисають, легко підгорять і погіршать зовнішню форму, а разом з нею і сам смак цілком.

На один шампур йде десь 5-6 шматочків.

Якщо ви підготували для свого шашличка не вирізку, а іншу частину м'яса з кісточками, слід попередньо позбавтеся всіх кісточок, а вже потім розріжте на порції рівномірними шматками.

Як нарізати яловичину на шашлик?

Для багатьох видів м'яса підійде один спосіб нарізки, що не можна сказати про яловичину, адже вона має жорсткі волокна, тому до неї йде специфічний метод.

М'ясо ріжемо поперек волокон, але іноді можна і поздовжнє нарізування.

Обробляємо, відрізаючи дрібні по ширині шматочки.

Розрізати вздовж цих волокон простіше, але тоді ці волокна будуть застрявати між зубців.

Потім його насаджують на шампур вздовж волокон.

Як нарізати свинячу шию на шашлик?

Хороший шашлик виходить із шийного відділу:

1. Ретельно вимийте шийку, а потім наріжте на шматочки 3х3 см.
2. Не всі відсічені шматочки підійдуть для шампуру. Шашличні гурмани стверджують: зразково, якщо шматочки після нарізки набудуть форми конуса. Так простіше насаджувати на шпажки, і форма допоможе гарній прожарці.
3. Вважається, що ідеальна форма шматочків конусоподібна, але часто вони виходять у вигляді квадратів. Важливо дотримати пропорційність шматочків. Якщо занадто маленькі - вийдуть сухими, а якщо великі - серединка не прожариться або ж довше чекатимете і обов'язково перетримаєте на вогні.

Найкращий варіант - золота середина, тоді шашлики вийдуть і соковитими, і в міру просмаженими.

Ідеальний варіант для форми шматка - кубик 4Х4 см. Тоді можна бути впевненим, що все повністю пропечеться, та ще скоринка вийде рум'яна зверху, а всередині буде соковитий смак. І за вагою кожен такий шматочок буде близько 30 гр.

Разом з тим, при обробці цілісних шматків, треба уважно простежити, щоб не залишалося прожилок сала.

Якщо про це не подбати, то на вогні шматочки зіщуляться, а від цього жир почне просочуватися назовні.

У результаті, на шматках почне проступати зовнішня ущільнена оболонка, яка ускладнить пережовування.

Готування на ґратах називається по-західному барбекю.

При такій методиці прожарювання, шматкові фрагменти викладаються досить великі, тільки не товщі 4 см, адже цим ви тільки нашкодите ретельному прожаренню.

Такі нескладні підказки легко перенести на практику, їх зможе повторити будь-який любитель м'яса на вогні.

Сподіваємося тепер, знаючи, як різати м'ясо на шашлик, ви готуватимете його частіше.

Хто з нас із приходом теплих днів не мріє вирватися природу – відпочити від міської суєти, подихати свіжим повітрямі, звичайно, побалувати себе ароматним шашличком? Здавалося б – чого простіше – порізав м'ясо, замаринував, посмажив над вугіллям та насолоджуйся! І справді, теоретично все начебто нескладно, проте на практиці приготувати смачний шашлик виходить далеко не у всіх. Як вибрати правильне м'ясо для шашлику? У чому найкраще маринувати? Як зробити шашлик м'яким та соковитим? Скільки часу смажити та на чому? На всі ці та багато інших питань ви знайдете відповіді у цій статті.

Вибираємо м'ясо

Ніжний, соковитий шашлик- Це, перш за все, . Саме від його вибору залежатиме смак та консистенція. готового шашлику, причому незалежно від того, з чого ви будете його готувати - , курки, свинини, телятини або баранини.

М'ясо, з якого ви плануєте готувати шашлик, неодмінно повинне бути свіжим і охолодженим, не парним і не мороженим. В принципі, посмажити шашлик можна і з морозива, тільки приготуйтеся до того, що в цьому випадку навряд чи він вийде соковитим.

Уважно огляньте обраний шматок. На зрізі свинина має бути ніжно-рожевого кольору, яловичина та баранина червоного. Занадто темне м'ясо - свідчення поважного віку тварини з такого м'яса м'якого шашликуточно не вийде. У будь-якому випадку, м'ясо повинно мати однорідний колір, без темних чи світлих плям та згустків крові.

Зверніть увагу і запах м'яса. Свіже м'ясо пахне специфічно, але приємно. Будь-який неприємний, різкий запах – аміаку, «кислятини» вказує на маскування несвіжого чи старого м'яса, від покупки якого краще утриматися.

Важливе значення має частина туші. Найм'якіший, соковитий, традиційно виходить з свинячої шийкиі баранячого стегенця. З свинячого стегенцяабо лопаткової частини шашлик вийде сухішим, як і з яловичини. Якщо ви зовсім недосвідчений у приготуванні шашлику кулінар, сміливо вибирайте для цієї справи курку. Шашлик із курки готується досить швидко, ніжне куряче м'ясо практично неможливо зіпсувати. Крім того, для приготування такого шашлику можна використовувати практично будь-яку частину птиці, за винятком хіба що шийки та спини.

Правильно ріжемо і нанизуємо

Для приготовлення правильного шашликумає значення та розмір шматочків м'яса. Не потрібно різати м'ясо надто великими шматками - найімовірніше, вони згорять по краях і залишаться сирими всередині. Однак і дрібнити занадто теж не слід - в цьому випадку шматки м'яса моментально засмажуться і стануть сухими. Виходячи з цього, оптимальний розмір шматків м'яса – 3-5 сантиметрів. Шматочки шашлику саме такого розміру добре прожаряться зсередини і не пригорять зовні.

На шампур шматочки шашлику потрібно нанизувати досить щільно, по можливості ВДОЛІ волокон. Простежте, щоб із шампура не звисали жир або тонкі м'ясні краї – при обсмажуванні вони згорять насамперед. Між шматочками м'яса можна нанизати цибулю порізану кільцями, шматочки солодкого перцю, маленькі помідорки або тонкі шматочки сала - це додасть шашлику додаткову м'якість і соковитість.

Курку рубають на шматочки разом у кісточками і в такому вигляді нанизують на шампура. Молоду баранину теж нанизують на шампур разом із кісточкою.

Вибираємо правильний маринад

Фахівці з приготування шашлику стверджують, що гарному м'ясумаринад не потрібен - воно і так вийде соковитим, м'яким та ароматним. Однак вибрати саме таке м'ясо вдається далеко не завжди. У цьому випадку на допомогу приходять різні маринади для шашлику. Основа будь-якого маринаду - кислотовмісні продукти: сухе червоне або біле вино, гранатовий або лимонний сік, кефір, сметана, томатний сікабо кетчуп, сильногазована мінералка; А ось оцт, що традиційно використовується багатьма, сушить м'ясо, роблячи волокна грубими, в результаті соковитий шашлик буде отримати практично неможливо. Зате хороші для маринування кислі ягоди, наприклад, вишня, слива або смородина, а також попередньо подрібнені в кашку. До речі, не забудьте цю кашку після маринування ОБОВ'ЯЗКОВО зчистити з м'яса, інакше при обсмажуванні вона пригорятиме, погіршуючи смак та аромат шашлику. Крім цього, маринад додають опціонально порізаний ріпчаста цибуля, розчавлені горошини чорного перцю та неодмінно сіль. Як правило, на 1 кг м'яса додають 200–300 г маринаду.

Маринують шашлик в емальованій, скляній або керамічного посуду. Категорично не рекомендується використовувати для маринування шашлику посуд із алюмінію. Цей метал, активно взаємодіючи з кислим маринадом, здатний як мінімум безнадійно зіпсувати смак шашлику, а як максимум, зробити його отруйним.

Нарешті смажимо!

Для приготування шашлику найкраще підходить береза, липа, дуб та все фруктові дерева- Яблуня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Дуже хороша, правда, не надто доступна, виноградна лоза. Абсолютно виключено дрова з хвойних порід дерев. Специфічний хвойний запах і присмак, який вони додадуть м'ясу, не переб'є жодного соусу.

У мангал спочатку укладають великі поліна, потім товстіші гілки і зверху - тоненькі гілочки та папір (газети). До рідини для розпалювання справжні цінителіШашлики ставляться скептично, справедливо вважаючи, що за швидке розпалювання доводиться розплачуватися хімічним присмаком шашлику.

Для отримання достатньої кількостіпридатного для смаження вугілля, а не суміші палаючих голівок і купи попелу, спалюйте дрова за один раз, не підкладаючи полін. Готове для смаження вугілля має бути попелясто-чорним зовні і вогненно-червоним усередині - це сигнал до того, що на мангал пора укладати шампура з шашликом. До речі, сам мангал повинен мати оптимальну глибину, яка б забезпечувала відстань від м'яса до вугілля не менше 5 і не більше 10 см.

На готовому покупному вугіллі шашлик можна смажити практично відразу ж після розпалу.

Для рівномірного прожарювання м'яса з усіх боків необхідно кожні 20-30 секунд повертати шампури то однією, то іншою стороною до вугілля, тому від мангалу краще не відходити. Слідкуйте за тим, щоб жир, що капає з шашлику, не спалахнув вугілля. Якщо це станеться, відразу збризкайте вугілля водою, що горить, - її зручно налити в пластикову пляшкуз отвором у пробці та тримати «під рукою» біля мангалу. Фахівці, до речі, радять щедро посипати вугілля велике кам'яною сіллю, Яка добре вбирає жир і до того ж підтримує жар - в цьому випадку спалах вугілля буде практично виключено.

Залежно від виду м'яса в середньому смажиться 15 – 20 хвилин. Саме за такий час він добре просмажиться, не пересохнувши і не пригорівши, і м'ясо вийде ніжним і соковитим, з ароматною скоринкою.

Щоб перевірити готовність шашлику потрібно, не знімаючи з шампура надрізати шматочок м'яса вздовж гострим ножем: якщо м'ясо світле, а прозорий сік - шашлик готовий, якщо м'ясо має рожевий колірі каламутний сік - знімати з мангалу його рано, потримайте його над вугіллям ще 5 хвилин.

Шашлик справа хороша, але щоб вона вийшла смачною потрібно не помилитися з вибором «сировини», а також знати, як правильно різати м'ясо на шашлик.

Як вибрати м'ясо для шашлику?

Яке м'ясо краще купувати для шашлику? Звичайно свіже, але не парне - з такого м'яса шашлик вийде жорстким. Найкращим для приготування шашлику (і не тільки) вважається охолоджене м'ясо, тому якщо є можливість вибирати краще саме його. Якщо ж купуєте заморожене м'ясо, то остерігайтеся повторної його заморозки. Відрізняти м'ясо, яке заморожували двічі, можна за рожевим кольором кристаликів льоду. Також таке м'ясо не змінить свій колір при натисканні і залишиться рожево-сірим, тоді як якісне м'ясо змінить забарвлення з темно-червоного на більш бурий відтінок. Але побоюйтеся підфарбованого м'яса, наприклад, у марганцівці. Зверніть увагу на колір жиру, якщо він рожевий, то м'ясо явно підфарбоване. У свіжого м'яса жир і прошарки білого чи кремового кольору. Якщо купуєте м'ясо в упаковці, то перевірте, чи немає на ній потік, а на м'ясі бурих або сірих плям. За присутності однієї з ознак м'ясо брати не варто – воно було розморожене, і початок псується.

Яке м'ясо для шашлику краще?

Якщо поставити в компанії питання про те, яке м'ясо, на їхню думку, найкраще для шашлику, то гучних дебатів не уникнути – у кожного свої пристрасті. Тому таке питання ставити не варто, а краще вибрати те, що вам подобається. А щоб шашлик вийшов смачнішим, вибирайте м'ясо з потрібних частинтуші.

Для шашлику з яловичини краще взяти частину філе або вирізку. Із задньої ноги для приготування шашлику можна взяти лише внутрішню частину.

Шашлик з баранини вийде смачним, якщо взяти м'якоть із задньої ноги, корейку чи вирізку. Баранина лопатка для шашлику не дуже гарний вибір. І треба пам'ятати, що шашлик з баранини потрібно їсти гарячим, м'ясо, що відійшло, перестане бути таким смачним. Для шашлику зі свинини ідеально підходить м'ясо, розташоване вздовж хребта на шиї – «нашийок». М'ясо, зрізане вздовж хребта зі спини, також підійде для шашлику, тільки не забудьте зрізати все сало. Пісне м'ясо із задньої частини для шашлику краще не використовувати, інакше шашлик буде жорстким і зовсім не соковитим.

Ви визначилися, яке м'ясо взяти на шашлик, і навіть купили його та принесли додому. Що далі? Потрібно правильно обробити м'ясо. Як нарізати м'ясо на шашлик? Якщо взяли для шашлику яловичу вирізку, то це м'ясо краще різати поперек волокон, вам так простіше його розділяти. А в інших випадках спосіб нарізки (поперек або вздовж волокон) неважливий. Ідеальною вважається конусоподібна формадля шматків м'яса на шашлик. Хоча якщо ви поріжете м'ясо квадратами, шашлик від цього гірше не стане. Розмір має бути середнім, щоб м'ясо добре просмажилося, але залишилося соковитим. Та й чекати на приготування товстих і великих шматківм'яса доведеться надто довго. Щоб приблизно уявити розмір кожного шматка, слід запам'ятати, що у шампурі (середнього розміру) повинно вміщатися 6 шматків м'яса. Більше небажано – шашлик вийде сухим, шматочки тонкі. Меньша кількістьшматків на шампурі теж «не до добра» - чекати готовності довго, а м'ясо може зовсім не прожаритися.

Скільки м'яса брати на шашлик?

Коли планується виїзд із друзями на шашлики, нас незмінно мучить питання, а скільки треба брати м'яса на шашлик на людину. Зазвичай беруть по 1/2 кг на особу. Але якщо в компанії хороші їдці або не планується іншого харчування, крім шашликів, то краще змінити формулу розрахунку. І взяти по півкіло м'яса на кожну прекрасну даму і по кілограму на кожного чоловіка (або даму з чудовим апетитом).