Як вибрати гарне м'ясо на ринку. Як правильно вибрати м'ясо на ринку чи в магазині
Ні для кого не секрет, що всім нам подобається добре поїсти. Історично склалося так, що м'ясоїдів у Росії більше, ніж прихильників вегетаріанської кухні. М'ясо є харчовим продуктом, який забезпечує нормальну життєдіяльність організму. Це джерело білків, жирів, вуглеводів, деяких вітамінів та мінеральних речовин. Тому вирушаючи до м'ясного магазину, кожна господиня думає про те, як вибрати м'ясо, щоб воно було не тільки смачним та свіжим, але й максимально корисним. Знаючи кілька простих секретів, ви легко знайдете якісний продукт.
Якість м'яса
У Росії є досить жорстка вимога до якості м'яса. Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, умов технологічної обробки та зберігання. Необхідною умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, дотримання всіх стадій технологічного процесу та зберігання, санітарно – гігієнічних норм та відсутність токсичних речовин. На якість м'яса впливають вік, вигляд, підлога, порода та вгодованість тварин.
Купуючи м'ясо, ми рекомендуємо звертати увагу на зовнішній вигляд, запах, колір і консистенцію продукту. Але в деяких випадках для визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Тому, щоб знайти якісний продукт, орієнтуйтеся на такі характеристики:
- доброякісне морозиво на м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук;
- на поверхні та на розрізах м'ясо має бути червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають йому кристали льоду;
- навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) на м'ясі утворюється яскраво-червона пляма;
- морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху, за запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться;
- м'ясо, заморожене двічі і більше, можна впізнати на темно-червоній поверхні;
- на розрізі колір буде вишнево-червоним;
- доброякісне охолоджене і охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору;
- при обмацуванні поверхні рука залишається сухою;
- на розрізах м'ясо не прилипає до пальців;
- суміш свіжого м'яса щільна;
- м'ясний сік прозорий.
Як правильно вибрати м'ясо
Вирушаючи в м'ясний магазин, кожна господиня ставить питання про те, як правильно вибрати м'ясо за найпростішими параметрами. Знаючи деякі особливості кожного виду м'яса, Ви без особливих зусиль знайдете якісний і свіжий шматок. Слід зазначити, що різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому перед походом в м'ясний магазин, радимо Вам вирішити, якою саме стравою Ви пригостите сьогодні своїх близьких.
У кулінарії широко використовується яловичина, свинина, баранина та м'ясо птиці. Харчова цінність різних видів м'яса відрізняється кількісним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і води. Для того, щоб максимально зберегти поживні речовини, та приготувати не тільки смачну, але й корисну їжу, ми рекомендуємо Вам використовувати найбільш раціональні прийоми теплової обробки – запікання та гасіння.
Як вибрати яловичину
Отже, як вибрати яловичину, щоб порадувати своїх рідних смачними стравами? Намагайтеся уникати сумнівних м'ясних крамниць та незнайомих магазинів – саме там велика ймовірність придбати несвіже м'ясо. Для покупки яловичини вирушайте на ринок, принаймні там завжди є вибір.
Насамперед зверніть увагу на колір: він може змінюватись від світло-рожевого (такий колір має телятина) до насиченого червоного (яловичина). Врахуйте, що чим старша була тварина, тим темнішим і жорсткішим буде м'ясо. Але незалежно від віку тварини, колір м'яса повинен бути однорідним, рівним, без будь-яких темних і зелених включень. Жир має світло-жовтий колір; щільну консистенцію, при роздавлюванні кришиться. Запах свіжого м'яса приємний, сторонні пахощі відсутні. Свіже м'ясо має еластичну консистенцію: при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. При розрізі м'ясо вологе, але мокре. Не забувайте про те, що вирізка підійде на котлетки, грудинку візьміть на суп, а з лопатки вийде чудова жарка.
Як вибрати свинину
Свинина – найсмачніше м'ясо, яке широко використовується у кулінарії. Її люблять усі, без винятку, але не всі знають, як вибрати свинину, щоб приготувати з неї найсмачніші та найвишуканіші страви. Залежно від товщини шпику свинину ділять на 3 категорії: м'ясну (підшкірний жир є на спинній та лопатковій частинах); беконну (на поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини); жирну (відрізняється великим вмістом жирової тканини). Свинину краще вибирати на м'ясних ринках. Щоб вибрати свинину з високими поживними та смаковими якостями, зверніть увагу на колір: занадто темне забарвлення свідчить про те, що перед Вами м'ясо немолодої тварини; причиною надто світлого кольору може бути використання гормональних препаратів. Віддайте перевагу блідо-рожевому м'ясу. Жир має бути м'яким, білого кольору. Молода свинина має щільну консистенцію; відрізняється від м'яса старої тварини майже повною відсутністю плівок. З стегенця вийде чудова буженина, з шиї - шашлик, корейку візьміть на рагу.
Як вибрати баранину
Мало хто знає, як вибрати баранину. Так як цей вид м'яса рідше використовується у кулінарії. А даремно! Баранина відрізняється від яловичини та свинини специфічним запахом та присмаком. Але в її складі більше заліза та менше холестерину, тому вона відмінно підходить для харчування дітей. Стара баранина відрізняється темно-червоним кольором, жилистістю, жовтизною жиру. М'ясо молодих баранчиків Ви дізнаєтесь по світлому забарвленню, пружності та еластичності. Запах свіжого м'яса приємний, без сторонніх ароматів, і тим більше без затхлості і гнилості. Щоб правильно вибрати м'ясо, потрібно знати, із яких частин складається туша. Для приготування плову візьміть лопатку, шийна частина підходить для гасіння, для смаження - окіст.
М'ясо - постійна їжа людства протягом багатьох тисячоліть. Організм здатний переробляти тваринні білки, ліпіди та інші поживні речовини, що містяться у м'ясі.
У м'ясі є безліч корисних речовин, якщо, звичайно, воно свіже.
До корисних речовин, що містяться в м'ясі, можна віднести:
- Вітаміни групи;
- Мінеральні речовини - селен, залізо та цинк;
- Креатин;
- Карнозин;
- Форми жирних кислот омега 3.
М'ясо низької якості не тільки загрожує зіпсувати смачну вечерю, а й прямо впливає на стан здоров'я, викликаючи тяжкі хвороби та отруєння. Навички вибору якісного продукту – корисні вміння, які забезпечать безпеку для всієї родини.
Визначаємо вид м'яса
М'ясна продукція класифікується за видами тварин: свинина, телятина, яловичина, баранина, м'ясо птиці.
Загальні вимоги щодо вибору м'яса різних видів:
- Жир має бути білим, у деяких випадках доречний жовтуватий відтінок (баранячий жир). Темний колір жирових прожилок говорить про стару тварину.
- Жир має рівномірно розподілятися за структурою м'яса. Це забезпечить приємні смакові властивості блюда.
- Хороший зріз буде вологим, але без зайвої води та липкості. Під м'ясною продукцією не повинна стікатись рідина.
- Для більш соковитих страв краще вибирати висівки з наявністю кісток та шкіри.
- Крові в продукції має бути в межах міри;
- Консистенція свіжого м'яса досить пружна. Після натискання шматок швидко відновлює форму. У цьому немає відчуття липкості.
Телятина
Калорійність м'яса низька, а біологічна цінність висока. Телятина забезпечує організм усіма повноцінними білками. Смажені страви виходять трохи сухуватими через низький вміст жиру. Кулінари радять при готуванні телятини додавати кілька шматочків несолоного сала або робити паніровку в клярі.
М'ясо, яке отримують при забої молочних телят, на смак ніжніше. На зрізі можна спостерігати рожевий колір із кремовим відтінком. Якщо тварин годували концентрованими кормами, колір буде більш насиченим, червонуватим. Таке м'ясо дешевше за молочну телятину.
Свинина
Жирне калорійне м'ясо, яке відмінно підходить для смажених страв. Свиняча вирізка з мінімальною кількістю прожилок стане чудовим варіантом для барбекю. Філе має бути рожевим, у місцях у кістки трохи темніше. Запахів бути не повинно.
Яловичина
Найбільш пісний варіант. Колір якісної яловичини може бути від світлого відтінку до темно-червоного. Молоде м'ясо матиме яскраво-червоний колір – це м'ясо бичків до 2-х років. Темний відтінок яловичини говорить про стару тварину. Для фаршу характерний червоний тон без сірих відтінків.
Бараніна
М'ясо дорослих тварин більш жорстке з характерним світло-червоним відтінком та різким запахом. Селекція вивела деякі породи, позбавлені неприємного аромату. До них належить калмицька порода. Бараний жир має насичений жовтий колір. Він широко використовується для приготування деяких східних страв, таких як плов. Стара баранина має червоно-коричневий колір зрізу та темно-жовтий відтінок жирових прожилок. Краще уникати покупки такого м'яса.
Птах
При покупці птиці огляньте шкірні покриви тварини. Потрібно, щоб вони бути гладкими, без наявності розривів і пошкоджень, також повинні бути відсутні пір'я і пух. Молодий птах характеризується світлим відтінком шкіри. На дотик вона м'яка, суха та еластична. М'ясний зріз трохи вологий.
Курки жирніші, ніж півні, шкіра яких має характерний синюватий відтінок. У качок та гусей м'ясо червоного кольору, у індички – блідо-рожеве.
Вибираємо частину туші
Смакова та біологічна цінність м'яса безпосередньо залежить від частини туші, від якої воно було взято. У кожній країні є свої особливості сортової обробки туші. Найбільшою популярністю користується південноамериканська система, де туша ділиться на 19 висівок. Кожній частині надається свій номер. Свої особливості обробки мають Італія, Голландія, Німеччина, Данія та Австралія.
Не потрібно знати всі системи розбирання туш. Важливо пам'ятати, що найніжніша частина тварини знаходиться у тій частині, яка була задіяна у роботі найменшим чином.
Найбільш делікатним смаком мають такі частини туші:
- У свиней – це корейка, карбонад та шийна частина;
- У баранів - корейка та карбонад;
- У корів - філейна вирізка та спинна частина з реберцями;
- У птаха – грудинка.
З цих частин вийде чудовий шашлик, смачне жарке та соковитий стейк. Для фаршу підійде більш дешеве та жорстке м'ясо з лопаток, грудини та ніжок. Для холодця потрібно вибирати частини туші з великою кількістю желатину – низькосортні кістляві висівки.
При тривалій термальній обробці можна покращити смакову якість твердого м'яса. Для цього потрібно готувати м'ясо 4-5 годин. Також можна застосувати маринад із вина, оцту, лимонного соку або спробувати відбити м'ясо. Молоточок зруйнує жорстку структуру висівки, і продукт вийде м'якшим.
Вибір м'яса за термічним станом
Наведена інформація про вибір свіжого м'яса, але також можна придбати і заморожену продукцію. При дотриманні технології зберігання продукції заморожене м'ясо не поступається свіжою продукцією, але має свої нюанси при виборі.
Розглянемо переваги замороженого м'яса:
- Воно представлено у широкому асортименті у всіх торгових точках. Тоді як за свіжим м'ясом потрібно вирушати до супермаркету чи ринку.
- Більший термін зберігання. Охолоджене придатне для використання дві доби, а заморожене - півроку.
- Ціна замороженого м'яса нижча.
- За смаковою та біологічною цінністю не поступається свіжому, якщо, звичайно, було дотримано правил розморожування.
При цьому у замороженого м'яса є й недоліки:
- Більший термін приготування.
- Може бути сухим та жорстким у разі порушення технології розморожування.
- При неправильному транспортуванні може піддаватися повторному заморожуванню. Це категорично заборонено, оскільки порушується структура волокон. Але від цього ніхто не захищений під час купівлі замороженого продукту.
- Переконатися як м'ясо можна тільки після покупки.
Визначити чи було місце повторного заморожування можна шляхом простукування м'яса. Звук має бути чітким. Глухий – ознака неякісної продукції. Також висівки не повинні містити великих шматків снігу та кров'яних згустків. Перевірка аромату можлива лише вдома.
Вибір м'яса на ринку
Ринкове м'ясо перед продажем проходить строгу перевірку. Продукція має відповідати державним стандартам. Після промивання та очищення м'яса його піддають ветеринарно-санітарній експертизі. Якісні туші тавруються. Сам продавець повинен мати необхідну документацію: сертифікати якості та довідки.
За потреби попросіть надати дані контролю якості. Зовнішній вигляд продавця має бути чистим та акуратним: світлий одяг, зібрана зачіска, короткий манікюр. Для взяття м'яса він має використовувати рукавички чи поліетиленовий пакет. Купуйте продукцію лише за відповідністю цих правил.
Вибрати якісну продукцію цілком реально. Не треба боятися штучних добавок. Їхня наявність очевидна в м'ясі з неприродно яскравим кольором і з пухкою консистенцією. При приготуванні такого м'яса з'являється неприємний запах гуми. Тому при виборі достатньо підпалити невеликий шматочок м'яса.
Сьогодні в магазинах продається м'ясо на будь-який смак і будь-яку цінову категорію: від звичайного свинячого окосту до азу з телятини або, наприклад, яловичого стриплойн-стейка. Купити м'ясо можна у знайомого м'ясника на ринку чи преміальному супермаркеті, заплативши чималі гроші за якісний продукт. При цьому питання про те, як не помилитися і вибрати правильне м'ясо, все одно залишається актуальним. The Village вирішив дізнатися у експертів, яка яловичина найкраще підійде для якихось цілей, а також як не помилитися у виборі свинини.
Алла Паранян
продавець м'ясного відділу Данилівського ринку
Принципи вибору будь-якого м'яса приблизно однакові. Насамперед потрібно визначитися, для якої страви ви вибираєте шматок. Якщо говорити про свинину, то шийка, найсоковитіша частина, найкраще підійде для шашлику, багаття - для запікання, окіст - на фарш, а лопатка - для гасіння. З яловичиною справа наступна: вирізка підходить для смаження, а ще для тартару і карпаччо, грудинка - для гасіння і варіння, окіст - на фарш.
Визначити свіжість допоможе нюх - не повинно бути стороннього запаху, крім природного запаху свіжого м'яса. Далі дивіться на колір: жир має бути білим, свинина – рожевою, а яловичина – насичено червоною. Бурий відтінок м'яса та сірий жир вказують на похилий вік тварини та несвіжість м'яса. Ще рекомендую доторкнутися до м'яса: отруб повинен бути практично сухим і не прилипати до рук. Також можна покласти м'ясо на рівну поверхню і натиснути пальцем - свіжий зріз швидко набуде початкової форми, а лежав так м'ятим і залишиться.
За якими зовнішніми критеріями вибирати свинину та яловичину
Критеріїв вибору м'яса дуже багато, навіть для кожного висівки вони різні. Найбільша помилка, яку я пропоную прибрати вам зі своєї голови, - що м'ясо має бути «свіжим» та «парним». Якщо це ваш критерій, то ви оберете найсмачніше м'ясо. М'ясо має пройти процедуру визрівання, простіше кажучи, воно має відлежати. Тому нехай вас не лякає, якщо м'ясо буде завітряним або матиме темний колір. І це стосується не лише яловичини, а й свинини, баранини. У той же час м'ясо варто понюхати - ніяких сторонніх запахів не повинно бути, крім яскраво вираженого м'ясного смаку. Також не повинно бути липкого слизу. І я не розумію людей, які купують телятину, краще вибирайте яловичину м'ясних порід, вона має темний червоний колір, а також різні жирові прошарки.
Щодо свинини. Я завжди вибираю негарну свинину, з нерівномірними жировими прошарками. Це майже завжди говорить про те, що м'ясо тварин з невеликою ферми або м'ясного виробництва. Також варто звернути увагу до розміру. Забійна вага свиней м'ясних порід - понад 350 кілограм, отже, ті ж ребра не можуть бути розміром з вашу долоню.
Які частини для чого краще купувати
Важливо те, навіщо ви купуєте м'ясо. Якщо ви хочете його посмажити на грилі, то зі свинини краще брати свинячу шию, ребра чи пашину. Якщо є час на добовий маринад, то беріть тазостегновий відсік (на ринку його називають задок або багаття). Якщо ж хочете тушкувати, варити, коптити, запікати, то підійде окіст, лопатка та корейка. Грудинку та карбонат можна в'ялити та засолювати.
Яловичина також варто розглядати через призму «гриль чи не гриль». У яловичині не так багато м'яких частин, тому взагалі не варто оцінювати її за принципом м'якості та ніжності. Хочете не жувати - вибирайте найдорожчу та несмачну частину: філе, вирізку. Просто несмачне, м'яке пісне м'ясо. Для обсмажування на сковороді або грилі також підійде тонкий яловичий край, товстий край, філей лопатки, внутрішня та зовнішня діафрагми, пашина тощо. Для перших страв мені найбільше подобається яловича шия: ідеальне поєднання м'яса та жиру. Кращити краще яловичу грудинку і ребра, в'ялити - багаття, або, як зараз його називають, рамп. А ось тартар найкраще виходить з м'яза очей, або, як його ще називають, фрикандону. Так, м'ясо досить тверде, але дуже ароматне.
Де купувати м'ясо
М'ясо краще купувати у свого м'ясника, який уже як член вашої родини, або, якщо такого немає, продукцію перевірених м'ясокомбінатів. М'ясо на ринку та м'ясо у магазинах відрізняється. У магазинах переважно продають м'ясо промислових виробників, але це не означає, що воно погане. Просто різне - за смаком, упаковкою, фасуванням, зовнішнім виглядом і так далі.
При цьому продавці дурять нас від нашої м'ясної неписьменності. Дуже часто філій лопатки видають за вирізку або, припустимо, свинячу вирізку – за філе теляти. Уникнути такого обману можна лише одним способом: частіше купувати м'ясо, його готувати, обговорювати з друзями, ходити до добрих м'ясних ресторанів та читати літературу. А також заборонити вираз «парне м'ясо».
Перший ознака, яким слід вибирати м'ясо, - його запах і колір, оскільки в кожного виду м'яса він свій. Наприклад, у ягняти повинен бути ніжніший запах, ніж у баранини, а хороша яловичина не може пахнути тухло: вона повинна пахнути свіжим м'ясом без будь-яких домішок (цей запах ніяк не опишеш, я шеф-кухар вже 20 років і, на жаль, так і не можу описати те, як пахне гарне м'ясо).
Зовнішній вигляд і смак також залежить від відгодівлі: є трав'яна відгодівля, є зернова, є кукурудзяна або, припустимо, змішана. Тепер до кольору: телятина має бути рожевою, свинина – світлою. А яловичина яловичині різниця. Якщо брати нашу корівку, яку ми все життя доїмо, а потім вбиваємо на м'ясо, то таке м'ясо має бути яскраво-червоним, без сторонніх запахів.
Багато залежить від того, чого ми від м'яса хочемо. Кожен шматок має свою мету – гасіння, смаження, варіння тощо. Якщо ми купуємо м'ясо для того, щоб приготувати суп, це повинні бути голяшки (якщо це яловичина), а також всілякі висівки з кістками. Якщо брати нашу корівку-бурешку, то таке м'ясо не годиться ні для чого, крім котлет та гасіння. А якщо взяти породу абердин або лімузен, наприклад, вони швидше підійдуть для смаження.
Немає такого поняття, як місце, де краще купувати м'ясо. Для когось природний варіант – це преміальні магазини, а хтось більше любить ринки. Тут все просто: залежить від того, до чого людина звикла. А щоб не купити у недобросовісного продавця замість якоїсь вирізки щось інше, треба розуміти та знати фізіологію тварини.
Найкраще, якщо м'ясо після вибою відпочиває. Тим більше зараз є всілякі камери визрівання, які дозволяють охолонути м'ясу, і багато фермерів стали купувати їх для витримки м'яса. Час післявибійної витримки залежить від того, чого саме хочуть від м'яса, і в деяких випадках вона сягає 120 днів. Загалом у камерах м'ясо ферментується, і це надає йому цікавого смаку.
Вибрати правильне м'ясо – ціла наука, осягати яку можна все життя. І якщо початківці все м'ясо на прилавку здається однаковим, то господиня досвідчена вміє не просто відрізняти яловичину від свинини, але і вибрати найкращий шматок на всьому ринку. Саме на ринку, бо купувати м'ясо у супермаркеті фахівці взагалі не рекомендують. Купувати заморожене розфасоване м'ясо – все одно, що грати в російську рулетку. Ніколи не вгадаєш, чи правильно і як довго таке м'ясо зберігалося, чим годували тварин, у тому числі воно зроблено, скільки у ньому антибіотиків і гормонів.
М'ясо на ринку
Перше, на що зазвичай звертають увагу при покупці м'яса, – це його колір. Але такий підхід – це дилетантство. Колір м'яса дуже важливий, але треба починати з іншого. Найголовніше – вибрати ту частину туші, м'ясо з якої оптимально підходитиме для задуманої вами страви. Саме тому м'ясники часто цікавляться, що ви збираєтеся приготувати, і лише потім пропонують той чи інший висівок. Ніжна вирізка - це чудове м'ясо, але не в тому випадку, коли ви збираєтеся зварити холодець. Можна купити чудовий шматок яловичини і безнадійно занапастити його в ході приготування. Тому спершу видивляємось на прилавку потрібний відруб, а потім починаємо досліджувати його на придатність.
Отже, колір. Гарне свіже м'ясо не буває зеленим або чорним, не відливає бензиновими розлученнями – воно тішить нас усіма відтінками червоного кольору. Свіжа яловичина – просто червона, баранина – трохи темніша за яловичину, свинина – рожева, телятина – насичено-рожева. Вправні продавці освіжають лежаче м'ясо, вимочуючи його в розчині марганцівки. Цю хитрість можна розкрити, придивившись до кольору жиру та кісток: марганцівка забарвить їх у рожевий та жовтий колір.
Жовтий жир – ознака старої тварини. Значить, таке м'ясо буде жорстким і готувати його доведеться довше. У хорошої молодої яловичини жир білий і кришиться, якісна свинина відрізняється біло-рожевими пружними прошарками сала. Найвищий сорт яловичини – це яловичина мармурова, у якої м'ясо поступово пронизане жировими прожилками. При готуванні таке м'ясо виходить особливо ніжним та соковитим.
Поверхня м'яса може бути трохи завітряна, якщо ви з'явилися на ринок до обіду, а не з ранку, коли туші щойно оброблені. На дотик свіже м'ясо має пружну консистенцію і практично сухе: не липне до рук, не вкрите слизом.
Запах м'яса – чудовий маркер свіжості. Наявність у м'яса навіть ледь вловимого неприємного аромату – привід миттєво розвернутися та піти пошукати іншого м'ясника. Але тут є тонкість. М'ясо некастрованих свиней, наприклад, може виглядати та пахнути у сирому вигляді просто ідеально. Але при тепловій обробці таке м'ясо виразно запахне сечею, позбавивши вас не тільки гарного настрою, а й вечері. Щоб убезпечити себе від таких сюрпризів, можна попросити у м'ясника відрізати мікроскопічний шматочок від вибраного висівки та підпалити його запальничкою або сірником. Пахне шашликом – сміливо купуйте, пахне неприємно – покупка скасовується.
М'ясо у магазині
У магазині, на жаль, немає благородних м'ясників-консультантів. Тож розбиратися треба самостійно. Видививши з вітрини-холодильника заморожений брикет, насамперед прочитайте етикетку. Там хоча б сказано, коли продукт виготовлений і до якого терміну придатний. Велика кількість м'яса, що реалізується у торгових мережах, є імпортною. М'ясо везуть із Польщі, з Аргентини, і навіть із Австралії. Зрозуміло, заморожене воно на славу пройшло неабиякий шлях до полиці вашого магазину. Для фаршу таке м'ясо, можливо, і зійде, але стейк з нього буде подібний до підошви.
Якщо є можливість вибирайте м'ясо від місцевих виробників. Воно однозначно свіжіше за імпортне, та й технологія вирощування худоби у нас ще не настільки просунута, так що рівень гормонів та антибіотиків у м'ясі від місцевих корівок зашкалювати не буде.
Якщо принесена додому упаковка м'яса при розморожуванні почала міазми, несіть її назад в магазин - ви купили тухле м'ясо. Швидше за все, вам повернуть гроші без жодних суперечок.
Купуючи охолоджене м'ясо, зверніть увагу на цілісність упаковки. Ніяких тріщин пінопластової підкладки чи дірок у поліетиленовій плівці не повинно бути. Переконайтеся, що термін придатності м'яса не минув.
І насамкінець порада: не ведіться на хитрощі маркетологів. "Натуральна яловичина" - термін настільки ж безглуздий, як і позначка "не містить холестерину" на пляшках з мінеральною водою. Однак яловичина, вирощена на вільному вигулі і відгодована не рибним борошном і комбікормом, а травою та сіном, дійсно, краще за якістю та дорожче, ніж м'ясо корів зі звичайної ферми.
Знання секретів, як вибрати свіже м'ясо, допоможе уникнути невдалих покупок.
Адже, незважаючи на активний рух вегетаріанців, м'ясні страви залишаються основним джерелом білків, вітамінів, амінокислот. Хороший шматок свіжого м'яса - це основа безлічі страв, смак яких оцінять як дорослі, так і діти.
Ідемо на ринок, а не в магазин
М'ясо - це не той продукт в упаковці, який можна не гладячи взяти з полиці супермаркету. Бажаючи придбати справді якісний, свіжий м'ясний делікатес необхідно відвідати місцевий ринок.
Тільки в такому місці, дивлячись у вічі продавцю, під задушевною, неспішною бесідою вдасться вибрати для себе ідеальний шматок свинини, яловичини чи баранини.
Добре, коли є особистий м'ясник
Тим, у кого м'ясні страви в раціон щодня, раджу потоваришувати з м'ясником на базарі, який допоможе вибрати найкращий шматок, дасть, у разі потреби, цінну пораду, або замовить вам потрібну кількість необхідного.
Уважно вивчайте колір
Навіть якщо м'ясник на ринку вже став вашим другом, не варто втрачати пильності. Важливо вміти самостійно розумітися на свіжості м'ясних продуктів.
Колір – головний показник якості. Дійсно свіжий шматок яловичини має чистий червоний колір, свинина злягла рожевий відтінок, телятина має більш насичений рожевий колір.
Трохи помітна, тонка, блідо-рожева скоринка на шматку свинини – явище нормальне. Неприпустима наявність на поверхні слизу, кров'яних патьоків, плям. Прикладаючи долоню до вибраного шматочка, шкіра повинна залишатися чистою.
Понюхати теж не завадить
Один із основних показників свіжості – природний м'ясний запах. Якщо понюхавши обраний м'ясний шматочок, бажання приготувати з нього шедевр не зникло, сміливо робіть покупку.
Але недобросовісний продавець усілякими способами намагається замаскувати запашок трохи зіпсованого м'яса. Для цього використовуються оцтові розчини з різноманітними барвниками.
Перевірити якість м'яса легко. Для цього прикладіть до вибраного шматка чисту паперову серветку. Якщо вона залишиться сухою, без плям, можна сміливо робити покупку.
Як вибрати свіжу свинину
Ніхто не буде сперечатися, що свинина – найпопулярніший м'ясний продукт. Хто ж не любить свинячі шашлички, соковиті великі відбивні. Вибираючись ринку за м'ясом, важливо розуміти, як правильно його вибрати.
Увага, кнур!
Вибрати свинину нескладно, якщо виробник сумлінний і не підсовує вам м'якуш забитого некастрованого кабана (хряка).
Поки що м'ясо сире, воно мало чим відрізняється від звичайної свинини. Але щойно обраний шматочок починає шкварчати на сковорідці, розумієш, як жорстоко обдурив торговець ринку.
М'якуш кнура при нагріванні видає смердюче амбре, сплутати яке з іншими запахами неможливо.
Ще наші бабусі знали один секрет, як не купити кнура. На ринок брали із собою металеву в'язальну спицю. Нагріваючи її сірником, м'якуш проколювали, і якщо ніяких сторонніх неприємних запахів не виявлено, свинину можна було купувати.
Завжди нюхайте
Яскраво виражений запах, свині свідчить про її низьку якість, і від покупки краще відмовитись. Також повинні насторожити запах затхлості чи гнилі.
Якісний продукт немає сторонніх, неприємних запахів. Винятком є молочне порося, м'якоть якого має тонкий аромат молока.
Свинячий жир має властивість дуже швидко гіркнути. Навіть якщо продавець його зрізав, м'якоть все одно встигає ввібрати неприємний запах гіркого жиру.
Весь секрет у м'якості
Вибираючи свинину, багато хто намагається придбати найм'якший шматок. Це помилка. Надмірно м'яка жирна свинина.
Також недобросовісний виробник у гонитві за клієнтами злегка підмаринує свинину в розчині з крохмалю, води та щіпки солі.
Така свинина не змінює свій смак, але набуває невластивої м'якості та змінює структуру. При смаженні така свинина рідко набуває необхідної скоринки.
Помірна кількість сальних прошарків робить м'якуш більш щільним.
Який шматок для смаження, а який для супу
Досвідчені господині знають, що жирна і соковита частина свинини - шия. Найчастіше її беруть для приготування найсмачнішого шашлику. Для запікання ідеально підходить лопатка.
Смажити шматочками добре карбонат. Для запікання добре підходить задня частина свинячої туші. Ребра або грудинка хороші для супів та бульйонів.
Магазинне або фермерське м'ясо
Багатий вибір виробників м'ясної продукції ставить споживача у безвихідь. Що вибрати? Свининку чи яловичину на ринку, чи делікатес не завжди відомого виробника у магазині?
На жаль, навіть свиня, вирощена в малих фермерських господарствах, це не завжди гарантія якісної сировини. Тільки методом спроб і помилок можна знайти свого виробника найкращої свинини.
Як вибрати яловичину
Смачні, вишукані блюда з яловичини виходять лише за умови використання свіжого м'яса. Розглянемо по порядку, як правильно вибрати якісну яловичину:
- Правильний колір. Тільки свіжа м'якоть має яскраво-червоний колір. Будь-які вкраплення зеленого, коричневого або чорно свідчать, що м'якоть починає псуватися.
Висновок: якісна яловичина лише червоного кольору. - Наявність жиру. Невелика кількість жиру має щільну структуру, а в молодій яловичині навіть кришиться. Колір жиру лише білий. Жовтий відтінок – основна ознака того, що м'якоть несвіжа, стара. Висновок: жир у яловичині лише білий та щільний за структурою.
- Ідеальна поверхня. Якщо туша була розділена кілька годин тому, на поверхні м'якуша можна бачити легке завітрювання. Шматок м'якоті залишається при цьому сухим та пружним. Приклавши руку до шматка, долоня повинна залишатися сухою. Висновок: свіже, якісне м'ясо без крові та сукровиці.
- Правильний запах. Яловичину треба нюхати. Якщо продавець не дозволяє це зробити, насторожіться. Найімовірніше, товар вже зіпсований. Висновок: свіжий стейк не має жодних сторонніх запахів.
- Тест на еластичність. Натисніть на філію пальцем. Ямка при натисканні повинна розгладитись за кілька секунд. Якщо цього не сталося, то яловичина зіпсована. Також якщо в процесі смаження на зрізі шматка з'явилися бульбашки, швидше за все, продукт неодноразово розморожений і заморожений. Висновок: свіжа яловичина пружна.
- Ціна запитання. Розбіг цін на ринку на яловичину може бути великий, але завжди необхідно пам'ятати, що якісна свіжа вирізка не може коштувати дешево.
Який шматок, для якої страви
Ідеальний ростбіф або біфштекс, може вийти тільки зі свіжого якісного багаття.
Для жаркого, гуляшу краще вибрати кусков.
Медальйончики смажать із філейної частини. Відмінний шашличок вийде з шиї чи вирізки. На перші страви можна взяти грудинку, чоло.
Як визначити свіжість баранини
На жаль, мало хто розуміє справжній, вишуканий смак баранини. А все тому, що якісне м'ясо – свіже, та знайти його проблематично.
Вирушаючи на ринок, запам'ятайте кілька простих правил:
- Завжди нюхайте м'ясний продукт. Легкий, ледве вловимий молочний запах – ознака того, що перед вами тушка молодого баранчика. М'якуш старої тварини різко віддає сечею. Такі аромати не вийде прибрати ніякими приправами.
- Звертайте увагу на колір баранини. Не варто купувати м'якоть темного кольору, неоднорідну за відтінком. Від такого старого і швидше за все раніше замороженого м'яса толку не буде.
- Жир свіжої баранини білий з легким пісочним відтінком. Стара баранина має прошарки жиру насиченого жовтого та навіть сірого кольору. Також про свіжість продукту свідчить суміш жирових прошарків. Вони повинні бути щільними та легко відокремляться від м'якоті.
- Вибираючи тушку барана, звертайте увагу на його ребра. Недорозвинені суглоби свідчать, що перед вами молодий баранець.
Перевірити свіжі баранини можна простим натисканням пальця. На свіжому продукті не залишається ніяких вм'ятин, а у старої баранини в місці натискання утворюється ямка, в якій накопичується .
М'ясо свіжозабитого кролика ніжно-рожеве, без слизу, кров'яних патьоків. У жодному разі не можна купувати тушку сірого кольору.
Варто запам'ятати, що темніша за кольором тушка, то старшим був кролик. Страви з такого продукту складно довести до ідеального смаку та м'якості.
Тушку кролика необхідно уважно оглядати, чіпати пальцями. На дотик м'якоть кролика злегка підсохла, пружна. Якщо натиснути пальцем на м'якуш, жодних ямок залишитися не повинно.
Ніколи не беріть тушку кролика, якщо у нього немає лапок. Інакше дуже великі ризики придбати тушку кішки.
Отже, підсумуємо: купівля м'ясних продуктів буде вдалою, якщо чітко дотримуватися порад досвідчених господарок та кваліфікованих шеф-кухарів.
Статті на тему
