Як зробити соковиті котлетки. Рецепти соковитих котлет з фаршу та секрети їх приготування.

Котлети – один із тих доповнень до будь-якого гарніру, який найчастіше подають господині своїм домашнім. Промислові котлети рідко задовольняють усі потреби споживачів: вони сухі, розвалюються при жарінні, мають не завжди хороший смак, а головне – достеменно не відомо з якого м'яса зроблені. Домашні ж котлети виграють за всіма параметрами, крім одного - возитися з ними доводиться чимало часу. Деякі господині відзначають, що котлети в результаті виходять сухими. Є кілька секретів, як зробити їх соковитими та пишними.

Фарш із кабачком
Одним із секретів є доданий у фарш кабачок. Принцип приготування фаршу простий:

• прокрутіть у м'ясорубці яловичину та свинину у рівних пропорціях;
  
• посоліть і поперчіть на свій смак;
  
• прокрутіть цибулю та часник;
  
• прокрутіть кабачок через м'ясорубку (молодий плід разом із шкіркою, старий – без);
  
• ретельно перемішайте фарш.
  

Залежно від кількості м'яса вибирається і кількість кабачків, що замішуються у фарш. Так, на пів кілограма м'яса потрібно близько двох сотень грамів овочу. При жарінні не накривайте сковороду кришкою, так котлети вийдуть з апетитною скоринкою. Щоб при жарінні від соку котлети не розвалювалися, їх попередньо потрібно обваляти в манній крупі, панірувальних сухарях або муці, на вибір.

Зазначено, що фарш, до якого доданий кабачок, виходить соковитим і пишним, смакові якості м'яса не змінюються. Котлети виходять справді м'якими та соковитими, а присмак кабачка зовсім не відчувається.

Фарш та вівсяні пластівці
Деякі господині додають у фарш білий хліб, вимочений у молоці. Це не зовсім вірно. Хліб змінює смакові якості м'яса, що робить котлети зрештою, хоч і соковитими, але без характерного м'ясного присмаку. Замінити батон можна вівсяними пластівцями, попередньо також було вимочено в молоці або воді. Рецепт фаршу простий:

• прокрутіть у м'ясорубці м'ясо двох видів у рівних частках;
  
• прокрутіть цибулю;
  
• додайте в масу вівсяні пластівці (розбухлі);
  
• все перемішайте;
  
• додайте сіль та спеції на свій розсуд;
  
• ще раз перемішайте фарш.
  

Чим менше за розміром буде виліплено котлети, тим швидше вони просмажаться. Вівсяні пластівці у свою чергу добре розм'якшують фарш. Ще одна їхня властивість - вони змушують м'ясо активно виділяти сік з м'яса, що робить котлети соковитими в результаті.

Цей рецепт підходить не лише для м'ясних котлет, а й рибних. Але до рибного фаршу додатково потрібно додати:

• яйце;
  
• перекручену в м'ясорубці моркву;
  
• невелика кількість рослинної олії.
  

У деяких випадках, наприклад, при приготуванні фаршу з хеку можна додавати твердий перетертий сир. На кожен кілограм риби – 100-150 г сиру. Це зробить котлети після смаження соковитими та м'якими. Незалежно від того, в якому вигляді вони знаходяться – у холодному чи гарячому.

Фарш та картопля
Ще один простий рецепт фаршу для соковитих м'ясних котлет:

• перекрутіть звичним способом будь-яке м'ясо на власний розсуд;
  
• натріть на дрібній тертці сиру картоплю (на кілограм м'яса – два середні бульби);
  
• посоліть;
  
• прокрутіть цибулю;
  
• замішайте фарш.
  

При обсмажуванні картопля виділятиме сік, роблячи котлети соковитими та м'якими. Щоб котлети не розвалювалися, спочатку готуйте їх на великому вогні з двох боків, потім на до повного приготування. За бажання можна накривати сковороду кришкою, щоб процес пройшов швидше.

Незалежно від вибраного рецепту фаршу, дуже важливо ретельно подрібнювати усі інгредієнти. Крім того, важливо правильно підбирати м'ясо для котлет - курку ні з чим змішувати не потрібно, а ось яловичина та свинина окремо дають на виході занадто жорсткі котлети. Ці два види м'яса доцільніше змішати у рівних пропорціях. Якщо м'ясо не жирне, додатково в фарш можна прокрутити шматок сала, щоб котлети вийшли м'якше. Обсмажувати чи готувати на пару – справа смаку. Зазначається, що парові котлети виходять дещо твердішими і сухішими, ніж обсмажені на сковороді.

Здавалося б, що складного в тому, щоб приготувати котлети? Однак, чомусь, у когось вони розвалюються, у когось навпаки, виходять занадто щільними, не завжди господині вгадують правильні пропорції, співвідношення продуктів у котлетах… Ці поради допоможуть тобі готувати страву так, що її не соромно подаватиме навіть на святковий стіл! Тонкощі приготування котлет, про які ти не думав раніше.

Як приготувати смачні котлети

• Щоб котлети вийшли соковитими
  Знаєш, чому були огидно несмачними радянські столові котлети? Тому що в них клали надто багато хліба та сухарів, а на м'ясі заощаджували та брали його з жорстких частин туші. Якщо хочеш отримати смачні котлетки, не купуй готового фаршу сумнівного походження. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати, а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка та деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально. Перед тим, як запускати філе в м'ясорубку, Не забудь ретельно його зачистити - зняти плівки, прибрати хрящі, кісточки та жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину – саме вона подарує котлеткам соковитість та ніжність. Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини – 1/2 кг свинини або на 1 кг яловичини – 250 г сала. Втім, котлети можуть бути виготовлені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирай будь-яку, проте фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням у м'ясорубці із середнього розміру ґратами.
• Чи потрібно додавати яйце?
  Звісно ж, потрібно. Головне - не перебрати з яйцями і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлети вийдуть твердими. Цибуля на цю ж кількість знадобиться приблизно 200 г, бажано - попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку. Якщо ж тобі подобається свіжий ріпчастий, подрібнюй його одночасно з фаршем у м'ясорубці.
• Хліб – найважливіший компонент
  Не треба думати, що з'явився хліб у рецепті з бажання заощадити. Без м'якуша в тебе вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Саме розмочений хлібдопомагає зробити котлетки м'якшими і ніжнішими. Природно, важливо дотриматися правильної пропорції. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса – 250 г білого хліба та 300-400 г молока чи води (якщо робиш курячі котлетки, хліба та яєць знадобиться менше). Використовуй вчорашній або трохи підсохлий батон. Видалити з нього всі кірки, наріж на шматочки і замочіть у холодному молоці або воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішай з рештою фаршу. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами.
  Фарш, що вийшов, також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованою зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). Не забудь посолити майбутню страву, тільки в жодному разі не пробуй її у сирому вигляді (дегустація фаршу – найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).
• Правильне паніровка
  Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб увібрав м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішай масу, збиваючи її руками та насичуючи повітрям. Наприкінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки в холодній воді і починай ліпити котлети.При бажанні можна покрити їх паніровкою - під золотистою скоринкою фарш залишиться соковитішим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям та рекомендують робити їх самостійно – для цього треба просто подрібнити білий хліб у блендері. Потім обваляй у крихтах котлетки, що вийшли, і відправляй їх на сковорідку. Як панування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку, борошно та льєзон. Останній – це 3 яйця, злегка збиті із сіллю та 1-2 ст. ложками молока чи води. Котлети спочатку обвалюють у борошні, потім у льєзоні і лише потім покривають хлібною крихтою.

• Особливості смаження
  У обсмажуванні котлетнемає нічого складного, головне – класти їх на розпечену сковорідку з гарячою олією (краще – топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматочки. Крім того, дотримуйся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одному посудині Як тільки з'явиться золотиста скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але й далеко від сковорідки не відходь, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримаєш вугілля. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржики або приготувати їх на пару.

Тобі сподобалася ця найкорисніша стаття? Вік живи вік учись! Нехай ця інформація про виготовлення котлет допоможе тобі створювати смачні страви з легкістю. Не скупий - поділися цими рекомендаціями з іншими господинями.

У бабусі завжди виходили найсмачніші та найсоковитіші котлети, навіть у ресторанах такі не роблять. Звичайно, велику роль відіграє любов до людей, котрим ти готуєш. Але ж є правила та секрети, які дозволяють зробити щоразу такі чарівні котлети.
Молоко та хліб

Що за котлети без замоченого білого хліба бабуся завжди бере м'який батон, пухнастий за своєю структурою. Замочує його завжди бабуся за півгодини до приготування.

На півкіло фаршу бабуся бере чверть батона.
На чверть батона - півлітра молока, так саме стільки.

Батон завжди плаває і не вбирає все молоко, решту молока бабуся виливає у фарш. Фарш сам по собі вбирає рідину, а з молоком він набуває того самого смаку.

Сучасні вчені та кухарі науковим шляхом вивчили та зрозуміли, що з молоком м'ясо стає смачнішим. А бабуся знала це все життя!

М'ясо для фаршу

Зрозуміло бабуся ніколи не купувала фарш, зроблений незрозуміло з чого. М'ясні шматочки невеликого розміру, але дуже хороші на ринку м'ясники поступаються досить дешево.

Бабуся каже, що краще обрізання свинини та яловичини, ніж перекручені яловичі копита та свинячі п'ята!

Сало має бути обов'язковим

Так званий «гуляш», м'ясні обрізки бабуся завжди заважала із салом. Чи не дороге сало підійде. Бабуся каже, гарне сало для засолення, а тонке на фарш!

Щоб сало було легко крутити на м'ясорубці, бабуся його ріже на шматочки та заморожує.

Сала має бути близько третини кількості м'яса.

Бабуся каже, що якщо цибулю не покласти, котлетки не будуть такими корисними та смачними. А так весь сік виходить із цибулі і робить котлети ще кориснішими і м'якшими.

Ні разу не бачив, щоб бабуся різала цибулю, вона перекручує її на м'ясорубці з м'ясом та салом.

А як бабуся смажить

Коли смажаться котлети, у сковорідці багато олії, навіщо?

Так вони ніколи не пригорять тому, що температура рівномірно розподіляється по половині котлети і за великою кількістю масла.

Завжди бабуся спритно обвалює фарш у борошні й одразу кладе в гарячу олію на сковороді.

Щоб не бруднити руки фаршем (вона ними обвалює котлети в борошні), вона використовує столову ложку. До її рук не прилипають котлети, так легко ліпити і швидкість, природно, збільшується.

Ви взагалі бачили, щоби в ресторанах так працювали? Бабуся найкращий майстер!

Коли котлети підсмажилися з одного боку, вона зменшує вогонь та накриває сковороду кришкою.

Під кришкою бабуся готує їх ще 10 хвилин та вимикає. І головне, під цією кришкою довго залишаються гарячими.

Бабуся мудра!

Важливо не тільки, як ти приготуєш, а й як подаси. Поки бабуся всіх онуків та гостей збере, скільки часу мине? Всім поговорити треба, справи у них важливі, а бабуся про всіх дбає.

У бабусі все заздалегідь продумано, бо бабуся найкраща!

Смажені котлети – один із стовпів домашнього затишку. Але у недосвідчених кулінарів із котлетами часто виникають проблеми. Найчастіше вони скаржаться на те, що котлети виходять занадто жорсткими, або розвалюються прямо на сковороді. Виправити ситуацію дуже просто. Розглянемо базовий рецепт ідеальних котлет та кілька варіацій на котлетну тему від кухарів-аматорів та справжніх професіоналів.

Фарш котлетний класичний

Якщо купувати для котлетного фаршу третьосортне м'ясо, на хороший результат розраховувати не варто. Погане м'ясо – погані котлети. Так що не скупіться, а вибирайте на ринку хорошу свинину і яловичину, заодно купіть і цибулі, якщо прянощі, сіль і молоко у вашому будинку вже є.

На кілограм м'яса знадобиться пара невеликих цибулин, чотири зубчики часнику та 1/3 міської булки (батону). Сіль і прянощі до готового фаршу додають до смаку, але рекомендується не особливо старатися, щоб котлети не вийшли надто солоними. Що стосується м'яса, то можна на котлети пустити тільки телятину або не дуже стару яловичину або взяти рівні частини яловичини і свинини. Котлети з однієї свинини можуть вийти занадто жирними, що не дуже потішить вашу підшлункову залозу.

Батон (краще трохи зачерствілий) кладуть у ємність із молоком або водою, цибулю та м'ясо ріжуть на шматочки, і разом із часником та шматками розмоченого батона прокручують у м'ясорубці. Хтось задовольняється одноразовим прокручуванням, а хтось вважає за правильне прокрутити м'ясо рази два-три. Це справа смаку: є люди, які взагалі визнають тільки рубані котлети, і обходяться без м'ясорубок, одним ножем та спритністю рук.

Для того щоб котлети не втрачали форму, багато хто додає у фарш яйце або манну крупу як сполучний агент. Робити цього не варто: котлети вийдуть жорсткими. А щоб котлети не вийшли розсипчастими, обов'язково відбийте готовий фарш! Щоб не забруднити всі стіни і стелю кухні, візьміть глибоку каструлю. Піднявши порцію вище фаршу, з силою плюхніть його в каструлю. Повторюйте так хоча б хвилини зо три. Добре відбитий фарш у яйцях і манці не потребує - котлети вийдуть рівними, гладкими, і ніколи не розваляться при жарінні. Обвалюють такі котлети або в борошні, або в панірувальних сухарях.

Якщо є можливість – робіть більше фаршу. Його зручно заморожувати, поділивши на порції. Проте потім протягом тижня досить заздалегідь дістати черговий пакет із фаршем, і свіжі котлети до вечері забезпечені.

Котлети із птиці

Курячі котлети люблять усі, окрім вегетаріанців, але й ті люблять, просто не зізнаються. Ніжні, вершкові, підсмажені – такі котлети прикрасять будь-який стіл. Найсмачніші котлети з курки – пожежні. У старій куховарській книзі, випущеній ще за часів СРСР, пожежні котлети наказувалося готувати так. З гарної, важкої курки зняти шкіру, відокремити м'ясо від кожної кісточки і прокрутити через м'ясорубку. Цей фарш змішують із білим хлібом, заздалегідь розмоченим у молоці, та пропускають через м'ясорубку ще раз. Найніжнішу субстанцію, яка у вас вийшла, слід посолити, присмажити олією та ретельно розмішати, бажано дерев'яною ложкою. Сформувати котлети, акуратно обваляти їх у дрібно розмелених панірувальних сухарях, а потім обсмажити на розпеченій олії з обох боків до рум'яної скоринки. Після котлети або відправити в духовку розігріту хвилин на 5, або закрити кришкою і залишити на мінімальному вогні на цей же час. Співвідношення м'яса курки та білого хліба становить 10 до 1 (тобто на 1 кг м'яса беріть 100 г хліба). Не надумайте викидати курячі кісточки - вони знадобляться для бульйону.

Котлети з індички готуються приблизно так само, тільки у фарш додають цибулю та часник, а для м'якості – столову ложку сметани. У духовці підсмажені котлети з індички слід потримати довше хвилин двадцять.

Еталонні рибні котлети

Для рибних котлет доведеться купити готове філе або свіжу рибу, яку потрібно буде почистити, випатрати і позбавити кісток. Особливих переваг до породи риби, що призначена на котлети, не пред'являється. Це може бути найпростіший мінтай, тріска, хек, судак – будь хто, аби не надто кістлявий.

Філе прокручують через м'ясорубку із розмоченим у молоці білим хлібом. Знавці радять туди ж додати обсмажену цибулю, тому що вона надає рибним котлетам особливого аромату. Але тоді фарш може вийти рідким. Не біда – додайте до нього борошна чи трохи манної крупи. Не забудьте рибний фарш посолити та поперчити. Прокручувати фарш краще двічі – він буде дуже ніжним. Панують рибні котлети у сухарях. Обсмажувати такі котлети слід незадовго до подачі на стіл і перед подачею потомити 5-7 хвилин у духовці.

Рибні котлети чудово можна готувати і на пару, і одразу відправити їх у духовку хвилин на 20 – все одно вийде смачно.

Як завжди, порада - експериментуйте. Спробуйте при виготовленні фаршу додати овочі – це додає котлетам додаткову соковитість. Найкраще для цієї справи підходять капуста, кабачки, картопля, морква і навіть усі ці овочі разом. Комбінуйте види м'яса для фаршу, не бійтеся занадто жирної свинини – вона чудово збалансує фарш із твердої яловичини. І сховайте подалі ручну бабусину м'ясорубку: фарш набагато веселіше робити за допомогою сучасної електричної.

Вітання! Сьогодні ви дізнаєтесь як звичайну страву перетворити на справжній шедевр. Ми приготуємо найсмачніші соковиті котлети із золотою скоринкою зі змішаного фаршу, дізнаємося як панувати котлети, щоб вони не розвалилися і що додати у фарш, щоб він вийшов максимально соковитим та ароматним.

Здавалося б звичайні котлети, але пам'ятаю, скільки нервів коштувало для мене їхнє приготування колись у юності і скільки кілограмів м'яса було зіпсовано. То вони прилипали до сковороди, то розвалювалися, а іноді виходили взагалі блідими сухими і без натяку на золоту скоринку. Тому якщо у вас є хоч одна з перерахованих проблем, то пропоную сьогодні раз і назавжди з нею попрощатися) Я думаю цей рецепт стане таким же улюбленим як і рецепт соковитих пельменів і голубців і ви його використовуватимете завжди. Ну що ж, вистачить розмов, готуємо соковиті котлети!

Як приготувати смачні та соковиті котлети?

1. М'ясо. Для фаршу використовуємо свинину та яловичину в рівних пропорціях. Свинина зробить начинку соковитою та ніжною, а яловичина дасть необхідний насичений м'ясний смак. Якщо зробити котлети тільки зі свинячого фаршу вони будуть смачними та ніжними, але жирними. А ось котлети тільки з яловичини, швидше за все вийдуть сухими та щільними.
2. Цибуляє обов'язковим компонентом. Це зробить його соковитим, ароматним та смачним. Я прокручую цибулю через м'ясорубку разом із фаршем або подрібнюю в блендері. А ось нарізаний ножем цибуля — погана ідея. Він не встигає приготуватись у той час як фарш вже готовий, і котлети вийдуть або пересушені, або зі шматочками сирої цибулі.
3. Жодних яєцьу фарш! Ось зовсім не потрібно, повірте. Яйця скріплюють і роблять фарш занадто щільним і пружним, а не ніжним і соковитим, як ми того добиваємося. Усі компоненти будуть триматися і без яєць чудово. Єдине можна змастити сирі котлети яєчним білком перед приготуванням. Котлети покриваються захисною білковою плівкою, це "запечатає" всі соки усередині. Як це зробити я звичайно ж покажу нижче 🙂 а жовток, що залишився, якраз можна додати у фарш
4. Хліб. Підсохлий батон- кращий варіант. Хліб у котлетах потрібен для м'якості та ніжності. Свіжий хліб дасть котлетам неприємну клейкість, а ось черствий батон якраз підходящий варіант, до того ж це найменш кислий сорт хліба, тому котлетки виходять такими смачними та ніжними. Хліба додаємо 20-30% кількості фаршу. Якщо додати мало хліба - котлети будуть розвалюватися, якщо більше - ми втратимо смак м'яса і котлети вбиратимуть занадто багато жиру. Корочку батона варто обрізати, щоб у котлетах не було твердих шматочків. Шматочки батона замочуємо у молоці, а не у воді. По-перше так смачніше, по-друге за рахунок своєї жирності молоко надає в'язкість фаршу та гарну текстуру.
5. Сухарі у фарш не додаємо, а лише зробимо паніровку. Краще використовувати домашні планувальні сухарі.
6. Для приготування котлет використовуйте сковороду з товстим дном . Це дозволяє рівномірно розподілятися теплу і на такій сковороді котлети встигають прожаритися всередині. Добре просмажені котлети мають сірий колір усередині.
7. Щоб під час смаження м'ясо в котлеті залишалося соковитим, ми смажимо котлети. у добре розігрітій оліїза рахунок цього утворюється скоринка і весь сік залишиться всередині. Олії наливаємо так, щоб котлети були занурені в олію на 1/3. За рахунок цього котлета буде просмажуватися з усіх боків і матиме рум'яні боки. І не хвилюйтеся що котлети виходити жирними, головне класти котлети в добре розігріте масло, тоді вони швидко схоплюються скоринкою і масло не проникає усередину. І в жодному разі не накриваємо сковороду кришкою. Під кришкою котлети виходять блідими та вареними на смак. Якщо боїтеся розбризкування масла - накрийте сковороду ситом, воно збереже циркуляцію повітря, і ваші сили по прибиранню кухні)

Для приготування використовувала:

Інгредієнти:

Приготування:

1. Цибулину очищаємо і нарізаємо на кілька шматочків, далі перекручуємо фарш разом із цибулею у м'ясорубці. По-перше, фарш стане більш однорідною якщо перекрутити його двічі, по-друге він відразу перемішається з цибулею. Використовуємо насадку для м'ясорубки з великими дірочками
   
2. Далі 1/3 підсохлого батона розрізаємо на шматочки і зрізаємо скоринку, заливаємо молоком і залишаємо на кілька хвилин. Далі віджимаємо і додаємо до фаршу
   
3. Фарш солимо і перчимо, можна додати спеції за смаком і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
   
4. Ретельно перемішуємо все руками. Далі фарш потрібно відбити, для цього помістіть його в поліетиленовий пакет та кидайте на стіл у пакеті кілька разів. Фарш змінить свою текстуру і котлети вийдуть ніжними. Крім того, за допомогою такої махінації, ми позбудемося бульбашок повітря і котлети краще триматиму форму і не розвалятиметься при жарінні. Залишіть фарш у холодильнику на кілька хвилин відпочити, а тим часом підготуйте 1 яєчний білок та панірувальні сухарі.
   
5. Можемо приступати до формування котлет. Руки змастіть олією, так фарш не буде прилипати до пальців. Візьміть невелику частину фаршу (приблизно 60 г) сформуйте кульку, надайте їй овальну форму, а потім трохи приплюсніть
   
6. Заготівлі змащуємо яєчним білком. Котлетки покриються захисною білковою плівкою, це "запечатає" всі соки всередині та котлети залишаться соковитими. Далі обвалюємо котлетки в панірувальних сухарях
   
7. У сковороді з товстим дном розігріваємо достатню кількість олії. У добре розігрітій олії обсмажуємо котлети 3-4 хвилини, потім перевертаємо і обсмажуємо ще 3-4 хвилини зі зворотного боку. Кришкою не накриваємо 😉
   
8. Готові котлети складаємо на паперовий рушник, щоб прибрати надлишки олії.
   
   Подаємо котлети з картопляним пюре, відвареним рисом або спагетті, або просто поклавши котлетку на шматочок чорного хліба, ммм.
   

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+