Яка частина потрібна для стейку. Як вибрати м'ясо для стейку з яловичини

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м'яса шкодить здоров'ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м'ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Village вирішив дослідити це питання від а до мене. У цьому нам допоміг фахівець із м'яса Кирило Мартиненко,керуючий партнер московської мережі стейк-хаус Torro Grill.

Кирило Мартиненко керуючий партнер мережі стейк-хаусів Torro Grill

У ресторанний бізнес Кирило потрапив у 1989 році як офіціант у ресторані «У Юзефа», де пізніше став помічником кухаря. Потім працював кухарем у ресторанах «Ассоль» та «Анна Монс», шеф-кухарем та керуючим бару-ресторану «У Петра», керуючим фінського ресторану-клубу Maxim's та шеф-кухарем у розважальному комплексі «Олександр Блок». У 2002 році Кирило став шеф-кухарем компанії «Глобал Фудс», а у 2004-му – концепт-шефом ресторанної групи «Арпіком» (Goodman, «Філімонова та Янкель», «Колбасофф»), у 2007 році разом із партнером Антоном Ляліним відкрив свій перший стейк-хаус Torro Grill, який зараз став мережею із шести ресторанів у Москві.

Історія

Стейк(англ. steakвід староскандинавського steikja - « смажити») – шматок м'яса, вирізаний з туші тварини та приготований на вогні.

Точно про час появи стейку говорити складно, але можна з упевненістю стверджувати, що вживати м'ясо в їжу в сирому вигляді, наші предки почали багато тисячоліть тому, щоб вижити в суворих умовах. Смажити на вогні м'ясо стали, коли зрозуміли, що так його легше їсти. У середині XV століття опис стейку вперше з'явився у британських кулінарних книгах. Через три століття технологія приготування м'яса на відкритому вогні почала поширюватися континентальною Європою.

У Нове Світло завезли англійських герефордів та шотландських абердинських ангусів, на яких, власне, і почала розвиватися американська м'ясна промисловість. Крім США, стейки набули широкого поширення у всіх колишніх британських колоніях, а також у Латинській Америці, Німеччині, Італії та Франції.

Власне культура стейку та стейк-хаусів народилася наприкінці XIX століття, і сталося це, як неважко здогадатися, в Америці – у Чикаго.

М'ясо

Стадо великої рогатої худоби поділяється на дві нерівні частини: м'ясну, призначену для швидкого вибою та молочну. Перша - це, як правило, бички, друга, ясна річ, корови. Але навіть із м'ясних бичків не кожен підійде на стейки.

Порідність

Дуже важливий параметр – породність. Весь час, що люди займалися тваринництвом, вони виводили та закріплювали породи, які найкраще набирали м'язову масу, могли відкладати певну кількість жиру та були невибагливі у змісті. Для промисловості стейків також важливо, щоб тварина була компактною. Найбільш стейкові породи - все сімейство ангусів ( Aberdeen Angus- Порода, виведена в Шотландії і привезена до США в 1873), герефордів ( Hereford- Порода, виведена в графстві Херефордшир, в Англії), а також їх гібриди. Саме з них роблять переважну більшість стейків у ресторанах по всьому світу.

Особливу роль м'ясному виробництві грає раціон тварини. Природний корм для корови – це трава та сіно. Але з точки зору м'ясної індустрії це невигідно і можливо лише в країнах, де є відповідні площі, а кліматичні умови дозволяють худобі харчуватися травою цілий рік, як, наприклад, у Новій Зеландії.

Шлунок коровиздатний перетравлювати виключно бідні корми: сіно та траву, тому перехід на більш багатийкорм, зерно, має відбуватися поступово, інакше тварина захворіє.

Зернова відгодівка з'явилася відносно недавно, в середині 60-х років у США. Виробник, даючи худобі стандартний високопоживний корм, може контролювати темпи зростання тварин. До того жспоживач хотів отримувати яловичину певної мармуровості (англ. marbling- дрібні частинки жиру, відкладені між м'язовими волокнами), ступінь якої контролювати при трав'яному відгодівлі неможливо. З цієї причини виникла необхідність розробки системи зернової відгодівлі та сертифікації м'яса. Зернова відгодівля дорожча за трав'яну, і сама дієта складніша. Перехід більш багатий корм, зерно, має відбуватися поступово. Важливо розробити збалансований раціон та поступово перевести тварину на нову дієту з комбікормів, ячменю, люцерни, кукурудзи та інших складових.

У СШАм'ясо ділять на вісім категорій, три з яких - prime, choiceі select- Підходять для приготування стейків. У Австралії категорії позначають порядковим номером від 200 до 1 100 (Найбільш мармурова) з кроком в 100 одиниць.

У Росії сьогодні немає системи сертифікації яловичини, подібної до західних. Сучасні ГОСТи та ТУ не описують, яке саме м'ясо придатне для стейків. У той час як в інших країнах є свої критерії сертифікації та присвоєння м'ясних категорій. Найбільш жорсткі стандарти встановлені у країнах з розвиненою м'ясною індустрією: у США, Австралії, Канаді та Новій Зеландії. Росія має виробити свої стандарти та визначення ВКГ (високоякісна яловичина) протягом півтора року після приєднання до Світової організації торгівлі, тобто орієнтовно до 2014 року. У Росії її яловичина, що відповідає стандартам ВКГ, не вироблялася і не виробляється.

Основні експортери та ціни на м'ясо

Країна виробництва також грає роль ціноутворенні. Нескладно здогадатися, що робоча сила в США та Австралії коштує дорожче, ніж в Аргентині, тому ціна м'яса вища. Також важливі кліматичні умови та сезонні коливання. У США, наприклад, під Різдво м'ясо завжди зростає в ціні, а влітку дешевшає. На м'ясі нерідко грають фінансисти – ф'ючерсні контракти на яловичину укладають не рідше, ніж на зерно.

Японська яловичина Wagyuпо мармурності перевершує американський prime. Ціна, зрозуміло, вища разу на півтора-два.

У Росію яловичину везуть здебільшого зі США та Австралії. Найпопулярніші породи – ангус. Іноді на російському ринку з'являється супермармурова яловичина, виготовлена ​​за японськими технологіями. Wagyu. Через брак виробничих потужностей у Японії це м'ясо також виробляють у США та Австралії.З Латинської Америки та Нової Зеландії надходить менше, тому що відгодівля там трав'яна - не можна гарантувати мармуровість, а споживач вже звик до певного рівня. Ціна яловичини залежить від складності транспортування та сезонності. Однак ангуси зі США та Австралії за цінами можна порівняти. Японські сорти суттєво – до півтора-двох разів – дорожчі. Яловичина трав'яної відгодівлі, як правило, дешевша, тому що цей вид відгодівлі за наявності відповідних площ для випасу дешевше зернового.

Російське м'ясо

У продажу останнім часом з'являється все більше російського м'яса, яке претендує на те, щоб стати стейком. Проте співвідношення ціна-якість і досі шокує. З огляду на те, що в Росії є де розводити худобу, сумно, що м'ясне виробництво все ще знаходиться на початковій стадії.

Нерозвинена індустрія та інфраструктура не дозволяє фермерам ефективно та вигідно продавати свій товар. Так як ресторанний бізнес здатний поглинути не більше 10% туші, решта м'яса залишається баластом на руках виробника. У країнах із розвиненою м'ясною промисловістю утилізується все.

Обробка туші

Існують документи, що регламентують процес обробки туші і детально описують, як правильно зрізати жир і як має виглядати кожен шматок. У США стандарти, що стосуються оброблення, прописані у довіднику, який називається Meat Buyer's Guide. У австралійців є аналогічний Australian Beef Product Guide, в Канаді - Meat Cuts Manual.

Традиція обробки туші в нашій країні взагалі не має на увазі такий виріб, як стейк. Тому бажаючі експериментувати з вітчизняним м'ясом мають бути готові до того, що в ресторані доведеться додатково поратися з тушею – виготовляти стейки з неоформленого шматка.

Зберігання та транспортування

М'ясо потрапляє на ринок у двох видах - замороженому та охолодженому.

Заморожування

М'ясо піддають шоковому заморожуванню: його температура з плюс 2-4 градусів опускається приблизно до мінус 30 за лічені хвилини. Таким чином, клітинні стінки не встигають зруйнуватися кристалами льоду. Згодом при розморожуванні втрата соковитості мінімальна. Таке м'ясо, як правило, надходить у Росію морським шляхом: це найдешевший спосіб. Належним чином заморожена та розморожена яловичина, без сумніву, поступається за смаком витриманим зразкам, але цілком придатна для роботи. Розморожування повинне відбуватися в холодильнику при температурі плюс 4-5 градусів.

Зберігання у вакуумі

Суха витримка

Як правило, суха витримка відбувається там, де м'ясо буде виготовлене. У цьому випадку його доставляють до ресторану, де воно потрапляє до спеціальної камери і там дозріває та завітрюється. Така витримка веде до втрати до 25% вологи, а значить шматок яловичини коштує значно дорожче замороженого або витриманого у вакуумі, але й смак у нього яскравіший. У московських ресторанах м'ясо сухої витримки трапляється вкрай рідко. Але нормальним є витримування м'яса у спеціальному холодильнику на окремій території з подальшою доставкою упакованого у вакуум відрубу на кухню ресторану. На російському ринку є пропозиції іноземного м'яса сухої витримки.

Стейк

Для приготування стейка придатні до 10% від загальної ваги каркасу тварини (вага каркасу не включає вагу голови, нутрощів та шкіри) - звідси і висока ціна стейка. Для приготування стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії. Лопатка та передня частина заднього відсіку відрізняються низькою ціною і більш вираженим смаком. Існує також діафрагма - це два відрізи - skirtі hanger(Товста діафрагма). Діафрагма - найм'якший м'яз тварини, оскільки її призначення - підтримувати нутрощі, вона задіяна у русі. Діафрагму також називають "стейк м'ясника", тому що традиційно м'ясники залишали ці шматки собі як найніжніші.

У московських ресторанах готують ці стейки:

Прожарювання

Зрозуміло, всі ці висівки вимагають різного ступеня теплової обробки, оскільки вміст жиру в них відрізняється. Фахівці досі сперечаються про кількість ступенів прожарювання стейка, проте більшість дотримуються думки, що їх таки шість:

Є просте правило: чим шматок жирніший, тим вищий ступінь прожарювання йому підходить. Стейк «Рибай» рекомендується доводити до medium або medium-well, а ось вирізку краще подавати medium-rare або навіть rare. Низький ступінь особливо люблять французи та іспанці, а американці віддають перевагу добре прожареному м'ясу.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похвалін

Багато шеф-кухарів радять купувати яловичину на ринку, адже в супермаркетах неможливо розкрити вакуумну упаковку, щоб переконатися у свіжості продукту. Однак не все так однозначно! Заповзятливі торговці легко обведуть навколо пальця навіть досвідченого кулінара.

Підступні задуми продавців чи якесь м'ясо вибрати

Іноді ми розуміємо, що товар непридатний для вживання лише під час готування. Найчастіше з'являється неприємний душ або запах зіпсованого кефіру (коли тварину годували простроченими молочними продуктами). Яловичина моментально зіщулюється, з неї виділяється велика кількість води, яка явно не схожа на м'ясний сік. У результаті шматки не смажаться, а варяться, незалежно від того, дотримувалася технологія приготування чи ні.

Подібний продукт небезпечно їсти, а тим більше використовувати для стейків, особливо нижніх прожарок (блю, медіум, медіум ре). Майстри кухні рекомендують не шкодувати про витрачені кошти, а одразу викинути непридатний шматок. Як зрозуміти перед покупкою, що сировина сумнівної якості?

Декілька ознак зіпсованого м'яса:

• при натисканні лунка не випрямляється, у ній з'явилася рідина;
  м'ясо штучно блідо-рожевого, яскраво-червоного або темно-червоного кольору;
• неприємний запах, не схожий на м'ясний;
• прошарку жиру жовтого, сірого чи бурого відтінку;
• поверхня продукту липка, надто волога чи суха;
• є легкий запах аміаку;
• м'ясний сік у лотку, де лежить товар, підозріло каламутний;
• текстура шматка пухка чи занадто щільна, не пружна;
• при натисканні пальцем не з'являється ямка, м'ясо пружинить як добре накачений м'яч;
• шматок практично розпадається в руках, чітко видно волокна.

Побачивши лише одну ознаку недоброякісної сировини, йдіть геть, не відповідаючи на вмовляння «благодушних» продавців

Якщо ж зовнішній вигляд товару хороший, все одно не варто поспішати з покупкою. Бажано оглянути прилавок: наскільки акуратно викладено м'ясо, чистоту столів та лотків, де воно зберігається. Якщо поблизу є рушник та ножі, бажано звернути увагу на їхній стан. Наявність миття необхідно, адже людина повинна помити руки перед тим, як взяти яловичину, навіть за наявності одноразових рукавичок. Нерідко на чесність продавця вказує його зовнішній вигляд. Забруднений фартух, засмащений комір і рукави, особливо в районі ліктів, говорить про ставлення м'ясника до продуктів і покупців.

Як знайти ідеальне м'ясо для соковитого стейку?

Кухарі радять ретельніше оглядати, навіть переконавшись у його свіжості. Для гасіння, запікання та варіння підійдуть будь-які шматки. Для більш вишуканих страв, Міньйону або Рибая, варто серйозніше підходити до покупки. Перед походом на ринок можна прихопити пару одноразових рукавичок. Не соромтеся розглядати товар з усіх боків, торкатися руками, нюхати.

Увага!

Якщо вам досить різко відмовляють чи підозріло ухиляються від відповідей, краще перейти до іншого лотка.

Однак складно знайти хорошу яловичину, не знаючи, якою вона має бути.

Що потрібно шукати на прилавках?

Рівний зріз – гарантія смачної страви!Якщо м'якуш нагадує «драбинку», шматок може нерівномірно просмажитись, втратити більше вологи, ніж потрібно. Про смакові якості не варто і згадувати, оскільки він 100% зберігався в морозильній камері і нарізався у напіврозмороженому вигляді.

Природний колір м'яса без світлих або чорних перепадів. Проходьте повз дуже гарний шматок з підозріло яскравим відтінком. Можливо, його спеціально вимочили у підфарбованій рідині, щоб замаскувати деякі вади. Досвід показує: бліда яловичина, що нагадує свинину, сильніше всмажується.


У міру пружна м'якуш, коли при натисканні з'являється невелика лунка, але через хвилину вона зникає. Продавці можуть нашпигувати висівку соляними розчинами, не завжди чистою водою, барвниками, желюючими речовинами, які утримують вологу між волокнами. Продукт стає щільнішим і важкішим: кілограм м'яса легко продати вдвічі дорожче, не підкручуючи ваги. Однак, з такої сировини не вийде смачний стейк, не говорячи про здоров'я споживачів.

Парне м'ясо - черговий прийом продавців.Продукт залишається ніжним лише перші три години після вибою, доки повністю не охолоне. Після волокна стискаються, м'якуш стає більш жорсткою, тому вона не підходить для приготування стейків. Їй треба дати визріти за певних умов протягом 28 днів або витримати в холодильнику за низької температури хоча б кілька діб.

Занадто тонкий шматок годиться тільки для приготування азу, бефстроганів та кручеників.

Оптимальна товщина сирого стейку варіюється від 3 до 5 див.

Залежно від виду висіву вага однієї порції іноді виходить більше кілограма. Тільки з такого шматка можна приготувати смачну страву бажаної прожарки!

При покупці зверніть увагу на м'язові волокна вирізки, Риба, Стриплойна (тільки цілого відрубу, а не шматка). Вони повинні розташовуватися паралельно поверхні столу, а не навскоси. А якщо ні, то можна не сумніватися, що цей продукт вирізали з іншої частини туші. Тим більше, будь-яке м'ясо необхідно нарізати точно поперек волокон. Від такого незначного нюансу залежить якість та час приготування, текстура стейку.

Якщо правильно підготовлену яловичину для стейка кинути на розпечену сковороду, температура рівномірно розподілиться по всій площі шматка. Отже, м'ясний продукт правильно просмажиться, добре розм'якшиться, буде соковитим.

Бажано вибирати м'ясо із тонкими, щільними, пружними волокнами. Якщо вони занадто товсті і грубі, то страва вийде жорсткою.

Як не купити звичайне м'ясо за ціною елітної яловичини

Траплялися випадки, коли продавці пропонували м'якоть звичайних телят під виглядом породистих бичків (Ангус, Герефорд). Нерідко дешеві частини м'яса, взяті з лопаткової частини або стегенця, майстерно вирізали і подавали як Тендерлоїн або Рибай. Звісно, ​​з такої яловичини неможливо приготувати гарний стейк. Він вийде занадто жорстким, без вираженого специфічного аромату, не того прожарювання, яке хотілося зробити.

Пошук елітного м'яса по торгових рядах

Наявність цілих відрубів.Не варто купувати безформне м'ясо невідомого походження. Ви повинні точно знати, з якої частини туші його зняли та поклали на стіл. У кожного відрубу свої особливості зачистки, способи смаження та подачі. Враховуючи вид яловичини, кухарі підбирають підгарніровку та соусу, щоб створити вишукану смакову композицію.

Мармуровість. Фахівці рекомендують вибирати м'ясо із жировими вкрапленнями, схожими на тонкі нитки. Вони повинні проходити через весь продукт, створюючи оригінальний малюнок та нагадуючи розлучення мармуру. Під час смаження «павутинка» тане, трохи затримуючи виділення вологи зі шматка. Стейк виходить неймовірно соковитим, а жир перетворюється на ароматний сік.

Від ступеня мармурності залежить прожарювання стейків!Чим більше білих прошарків, тим довше потрібно готувати шматки (медіум, медіум вів, вів дан).

Якість м'яса залежить від постачальника. У хороші ресторани приїжджає товар із Австралії, Нової Зеландії чи Аргентини. Продавець стежить за транспортуванням та умовами зберігання, охолоджуючи висівки до 1 градуса. Природний смак яловичини зберігається. Можна знайти хороший продукт і нашого виробництва, проте за якістю він далекий від ідеалу. Смакова гама та текстура м'якоті безпосередньо залежить від породи бичків, особливостей корму, умов вирощування та інших факторів.

Увага!

Гарне м'ясо не може коштувати дешево, не вірте казкам ввічливих продавців!

Вирощування породистих бичків – колосальна праця фермерів та значні фінансові вкладення.

Від чого залежить ціна мармурової яловичини?

Елітне м'ясо вражає дорожнечею, проте є можливість придбати хороший продукт за привабливу вартість. Не варто думати, що злегка знижений у ціні товар буде поганої якості. Існує багато факторів, які фермер обов'язково враховує перед продажем.

Вік тварини- один із важливих нюансів, про який мало хто запитує при покупці м'яса. Чим старший бичок, тим жорсткішим і темнішим буде продукт, незалежно, з якої частини туші його взяли.

Умови вирощування. Враховується місцевість, утримання, режим харчування разом із прогулянками та інші нюанси. Досвідчені фермери впевнені, що якість сировини залежить від особливостей дня тварин. Бичків спочатку тримають у стійлі, потім виводять на галявину, у певний період роблять масаж. Їхня життєдіяльність може бути розписана щохвилини! Від цього залежить кількість та товщина жирових волокон у висівках. У дорогій яловичині вони мають бути тонкими та у великій кількості.

М'ясо сухої витримкизавжди в ціні, ніж вологою. Все залежить від втрати ваги під час визрівання. У першому випадку яловичина втрачає до 40% своїх соків, через що страви виходять із більш концентрованим та насиченим смаком.

Вид висівки. Найбільше цінуються Тендерлоїн, Стріплойн, Рібай (вважаються м'ясом прайм класу). З такого шматка виходять чудові стейки, м'які та соковиті. Набагато дешевше вийдуть шматки, взяті з стегенця, шийної та лопаткової частини. Їхня м'якоть складається з товстих і грубих волокон, адже ці м'язи брали участь у життєдіяльності тварини.

На вартість м'яса впливає та раціон ссавців. Неможливо сказати, чим варто годувати тварину, щоб вийшло найкраще елітне м'ясо. Незалежно від їхнього харчування у кожного відрубу свій неповторний смак та аромат. Проте фахівці вважають, що Рибай виходить смачнішим, якщо бичка балували зерновими культурами. Щоб вийшов чудовий Міньйон, бажано нагодувати гарною травою. У будь-якому випадку, їжа має бути збалансованою та якісною, без шкідливих речовин. Деякі фермери додають до раціону натуральне дріжджове пиво, розведене червоне вино, саке.


Три види відгодівлі та особливості м'якоті:

1. Трав'яний. М'ясо буде трохи жорстким і темним. Страва вийде більш тонкого смаку, ніжної текстури. Купити відмінний продукт можна у виробників Аргентини, Нової Зеландії, Бразилії.
2. Зерновий. У м'якого стейку буде яскравий, насичений аромат і виражений м'ясний післясмак. Товар приходить до нашої країни з Австралії, США, частково з Нової Зеландії.
3. Комбінований. Деякі фермери годують спочатку травою, а потім зерновими культурами. М'ясо виходить вишуканим на смак, досить мармуровим та м'яким.

Де придбати розкішну яловичину для стейків?

Хорошу м'якоть можна купити в супермаркеті, інтернет-магазині або на ринку, проте не варто заглядати в деякі місця:

Стихійні базари. М'ясо не проходить потрібні лабораторні перевірки. Під час вирощування тварин продавці не завжди запрошують ветеринарів та роблять відповідні щеплення. Часто господарі й самі не знають, які мікроорганізми перебувають у їхньому продукті.

Невеликі магазинчикиде прохідність покупців мінімальна. Звичайно, з м'яса, яке там знаходиться, у принципі неможливо приготувати стейк. І, найімовірніше, товар буде несвіжим.

Морозильні камери у будь-якому супермаркеті. При розморожуванні м'ясо втрачає значну частину соків, навіть у холодильнику при повільному відтайку. Кристали льоду розривають волокна всередині шматка, що також впливає на якість страви. У критичних ситуаціях, щоб продукт не зіпсувався, необхідно використовувати шокову заморозку: коли висівка перетворюється на крижину (-30 градусів) за короткий проміжок часу.


Рибай, Стріплойн, Тендерлоїн легко придбати у спеціалізованих інтернет-магазинах. З деякими з них співпрацюють ресторани та стейк-хауси, що говорить про репутацію фірми та якість м'ясного продукту. На віртуальних прилавках можна вибрати порційний шматок або цілий пласт будь-якої витримки (вологої чи сухої). Тут легко знайти продукт прайм класу. Елітне м'ясо помітно відрізняється від решти сировини: у нього приголомшлива смакова палітра, виражений м'ясний післясмак, вишуканий аромат і ніжна текстура.

На ринках найчастіше купують охолоджену яловичину: звичайну вирізку чи мармурове м'ясо саме місцевого виробництва. Там складно знайти імпортні висівки бичків породи Ангус чи Герефорд.

Знаючи, який шматок яловичини вибрати для стейка, приготувати чудовий м'ясний шедевр не складе особливих труднощів, а також вгадати бажаний ступінь прожарювання. Соковите ароматне м'ясо із золотистою скоринкою подарує масу задоволень, не виходячи з дому.

Корисне відео

Вибір яловичої вирізки для стейків та приготування смачної страви.

Не може бути повноцінного харчування без м'яса. А, якщо говорити про щось смачненьке - так це звичайно стейк! У цій статті ми розповімо не просто про стейк із яловичини. А про те, який шматок краще вибрати та як приготувати.

Вибираємо правильне м'ясо

Приготування класичного стейку неможливе без гарної яловичини. Для початку необхідно розібратися, як правильно вибрати м'ясо.

Не купуйте для стейків заморожене м'ясо. Навіть при температурі 0 0 С при заморожуванні відбуваються зміни властивостей даного продукту. М'ясо після заморожування соковитіше. Це, звичайно, непогано.

Але є й негативні аспекти заморозки – коли замерзає рідина у м'ясі, вона утворює кристали, які порушують структуру м'яса, розрізаючи його волокна.

При виборі м'яса дивіться його колір, який визначить його свіжість. Свіжа яловичина має насичений червоний колір. Жир має бути лише білого кольору, не маючи жодних відтінків. Якщо м'ясо свіже, то жир повинен кришитися (це відноситься до яловичого жиру).

Ідіть за покупкою м'яса на ринок. Бо на ринку м'ясо перевіряють щодня. У магазині це відбувається рідше. Особливо, якщо це фасоване м'ясо та упаковане.

Ще на ринку є можливість придбати домашнє м'ясо із гарними якостями. А якщо познайомитися з господарем цього м'яса і стати постійним клієнтом, тоді вас точно ніхто не обдурить.

Перевіряйте гнучкість м'яса, щоб визначити його свіжості. Натисни пальцем на шматочок, що сподобалася, якщо вм'ятина, що утворилася, швидко пішла, значить ви вибрали свіже м'ясо, ваш стейк вийде ніжним. А коли, при натисканні, ви відчуваєте, як воно пружинить, значить - не перша свіжість і стейк з нього будить гумовим.

Звертайте увагу на прошарки жиру. Вони роблять м'ясо соковитим. Вибирайте той шматок, в якому є прошарки жиру. Коли ви будете готувати вони розтопляться і стейк вийти дуже соковитим і ніжним.

Види стейку

Для приготування стейку використовують найкращі частини яловичини. Просто м'якоть для цієї страви не підходить. Вид стейку залежить від того, з якої частини яловичини він виготовлений. Існує близько ста видів приготування цієї страви.

Розглянемо найпопулярніші.

1. Мармуровий стейк - друга назва Рібай. Для нього використовують м'ясо, яке вирізують із підлопаткової частини яловичини. Воно містить безліч жирових прошарків, завдяки їм воно схоже на мармур. Найкращим вважається, коли ці прожилки тонкі та їх досить багато.
2. Ті-бон- його так назвали через кісточку, яка схожа на букву "Т". Його вирізують на краю спинної частини і поперекової в місці утворення тонких меж найдовшого м'яза та вирізки. Тушу яловичини спеціально рубають так, щоб була кістка з м'ясом. Такі стейки можна купити вже у готовому вигляді – шматки м'яса на Т – образної кістки.
3. Філе - міньйон, вид стейку зроблені з ніжної частини. Має вигляд пінечка, очищеного від усіх прожилок і жив, трохи відбитого, у формі стейка. Якщо ви відбиваєте самі, не використовуйте молоток. Відбивайте ручкою ножа.
4. Раундрамб- м'ясо для цього виду вирізають із верхньої кульшової частини туші.
5. Торнедос- Вирізають шматки м'яса від тонкого краю основної частини вирізки.
6. Портерхаус стейк- тут використовують м'ясо від товстого краю вирізки поперекової частини туші.
7. Клаб стейк- на цьому стейку є невелика реберна кістка з м'ясом із частини спини на межі товстого краю довгого м'яза.
8. Шатобріан- для цього стейка беруть досить товстий шматок із центральної частини туші яловичини.
9. Ром – стейкготують із вирізки, яку нарізають тонкими шматками і добре відбивають.

Який би ви не вибрали вид приготування стейку, майте на увазі, що шматки м'яса необхідно нарізати завтовшки 3 або 5 сантиметрів. По поперечних волокнах, для рівномірного прожарювання.

Приготування

Після того, як ви вибрали м'ясо на ринку і принесли його додому, перед приготуванням його потрібно добре зачистити. З нього необхідно зрізати всі плівки та зовнішні сухожилля. Ретельно промити під проточною водою. Потім покласти м'ясо на друшляк, щоб стекла вся рідина, або на рушник на 15 хвилин.

Після цього необхідно правильно обробити м'ясо. Порції для стейку треба нарізати лише упоперек волокон. За рахунок такої нарізки жир під час смаження поступово проходить через волокна м'яса. Відбувається швидке та рівномірне прогрівання м'яса.

Як говорилося раніше, товщина шматків має бути від трьох до п'яти сантиметрів завтовшки. Якщо ви вирішили готувати на сковороді, достатньо трьох сантиметрів. На вугіллі - товщина має бути не менше п'яти сантиметрів.

Увага! Не забувайте, що стейк – це не відбивна. Підготовлені шматки відбивати не можна, оскільки м'ясо втрачає соки і структуру.

Підготуйте приправи для приготування м'яса. Стейки потрібно замаринувати. Для цього візьміть керамічну або скляну ємність. Приготуйте маринад з оливкової олії, солі, приправ та винного оцту, можна додати трохи соєвого соусу.

Перемішайте все та залийте цим маринадом підготовлене м'ясо. Добре перемішайте м'ясо з маринадом, щоб воно все було покрите. Накрийте кришкою та залиште маринуватися на 10 годин.

Після цього часу приступайте до приготування.

Одна згадка про стейк викликає у більшості з нас найприємніші асоціації. Соковите, ароматне м'ясо, приготоване на вугіллі або відкритому вогні, має чудові смакові властивості. До стейку небайдужі навіть ті, хто зазвичай віддає перевагу рибним та овочевим стравам.

Покуштувати стейк, приготовлений за всіма правилами, можна у гарному ресторані. Але і в домашніх умовах він вийде настільки ж смачним і повною мірою відповідатиме стандартам стейк-хаусів, якщо озброїтися не тільки ножем і виделкою, але й уявленнями про те, що таке стейк, які традиції його приготування і як вибрати м'ясо для стейку яловичини, свинини чи баранини.

Що ж знавці цих традицій, а разом із ними й професійні ресторатори називають стейком? Очевидно, що не лише порцію особливо приготованого м'яса.

Стейкова культура в Америці та Європі

Класичний спосіб приготування стейків із яловичини приписують американській кухні. Вона успадкувала багато рецептів м'ясних страв від європейців, які, заселяючи територію Північної Америки, завезли на материк велику рогату худобу з Британських островів і з Шотландії. Розведення бичків порід Абердінський Ангус та Херефорд сприяло активному розвитку тваринництва, а разом із ним і м'ясного бізнесу. Не дивно, що поживна, смачна і досить проста страва, відома в Європі під назвою стейк, стала популярною не тільки у ковбоїв Техасу.

У Європі до кінця XVIII століття стейк вважався стравою для обраних. Підтвердженням цього є історичний факт існування з 1735 по 1867 рік лондонського суспільства Стейка. До цього клубу входили представники консервативних британських прізвищ та навіть королівської родини.

Хоча у старовинній рецептурній книзі, датованій 1460 роком, британець Белтіс Платінус докладно описав спосіб приготування стейку, масовий інтерес до нього виник набагато пізніше – з поширенням так званої стейкової культури, у формування якої зробили свій внесок Франція та Німеччина. Вони запозичили у британців і рецепти, і атмосферу вживання стейку, але доповнили їх деякими особливостями національних кухонь, внаслідок чого з'явилися способи приготування стейку без кістки з свинини та телятини, а також стейку з баранини та риби.

Стейк із яловичини на кістки

Сучасні європейці віддають належне і стейкам, приготованим «по-американськи», і тим, що смажаться за їхньою власною рецептурою. Якщо слідувати рецептам, особливо популярним в американській кухні, то для стейків треба вибирати молоду яловичину з кісточкою. Це м'ясо, взяте переважно зі спинної частини туші, зрізане вздовж хребта від шиї до крижового зчленування. Важливо, щоб вирізка зберігала округлу форму та необхідну товщину. На ділянках шиї, підлопаткової області, середнього спинного відділу та крижів м'язове волокно має різну щільність і відрізняється жирністю. Це враховується при приготуванні стейків на кістки, найвідоміші види яких мають відомі назви.

Яловичі стейки без кістки

Для яловичих стейків без кістки м'ясо вибирають так само ретельно; крім того, його очищають від жил, плівок, зрізають зайвий жир, чого ніколи не роблять, формуючи стейки на кістки. У стейках без кісточки в першу чергу цінується не натуральність, а смаковий відтінок м'яса, який залежить і від ступеня прожарювання, і від того, яка частина вирізки використовується для приготування.

Справжній стейк-філе, або біфштексможе вийти тільки з головної частини. Різновидом даного виду стейку є філе-міньйон. Він вимагає середньої або повної прожарки, а це означає, що для нього підходить м'ясо, зрізане тонким шаром у підлопатковій, шийній або крижової області.

Філе-міньйон

Стейк Шатобріанготують порціями, але, відповідно до його рецептури, можна запікати м'ясо і повністю, а потім розрізати на порційні шматочки, як це роблять з бужениною. Вага стейку у сирому вигляді – 400-600 г; для такого м'ясного напівфабрикату використовують товстий край вирізки із центральної спинної частини туші.

Стейк Шатобріан

Для медальйонів– невеликих порційних стейків правильної круглої чи овальної форми – беруть тонкий край вирізки. Бажано, щоб це була її середня частина з малою кількістю жиру та пружною максимально однорідною м'язовою тканиною, з якої буквально «викроюють» мініатюрні стейки. Такий спосіб приготування відомий як торнедос; цю ж назву мають і стейки.

Стейки Торнедос

В абсолютній більшості способів приготування яловичина для стейків не піддається специфічній обробці та зберігає природну структуру, завдяки чому виявляються її смакові особливості. Виняток – ром-стейкдля м'яса нарізають тонкими пластинами і відбивають, гранично розм'якшуючи м'язові волокна. На прожарку йдуть лічені хвилини, і страва виходить настільки ніжною, що просто тане в роті. Для нього вибирають нижній край вирізки середньої товщини.

Кобе-стейк- Це майже легенда, інформація про яку з придихом передається з вуст в уста і хвилює уяву кожного, хто розуміється на запеченому на вугіллі м'ясі. Його рецепт заснований на найпростіших правилах приготування стейків, але телятина, яка для цього використовується – рідкісний для європейців делікатес.

Кобе-стейк – гордість японської кухні та майже національне надбання японців. Експорт яловичини та телятини особливих сортів, яку виробляють у Японії, суворо обмежений. Причина – невеликі обсяги виробництва та складність технології вирощування тварин. Щоб м'ясна продукція відповідала необхідної якості, телят із шестимісячного віку переводять на спеціальний раціон та обмежують у русі, компенсуючи його масажем. М'язова маса тварини при цьому наростає, але не відчуває жодного рухового навантаження. Теляча вирізка набуває «мармурової» структури, відрізняється неперевершеними смаковими якостями і вважається ідеальним напівфабрикатом для приготування стейку. Щоправда, до наших магазинів така телятина не надходить.

Так виглядає справжнє м'ясо Кобе

З якої яловичини готують стейки

Але якщо постає питання про вибір м'яса для стейку, шукати його варто все ж таки не на ринку, а в спеціалізованих гастрономічних відділах. М'ясна продукція, що надходить у магазини від вітчизняних виробників та імпортується з-за кордону, проходить кілька рівнів контролю, а це означає, що ймовірність вибору якісної вирізки або напівфабрикату для конкретного виду стейку в торговій мережі значно вища, ніж на ринковому прилавку.

Стейк готують з м'яса, що дозріло, яке після вибою використовується не відразу, а витримується при оптимальній температурі, вологості і циркуляції повітря протягом двох або трьох тижнів. Такий спосіб називається сухим дозріванням: воно відбувається з доступом кисню. Вологе дозрівання протікає у вакуумній упаковці, без доступу кисню. Процес триває від 21 до 28 днів. За цей час під впливом ферментів волокна м'язової тканини стають пухкими, і стейк з витриманої яловичини виходить соковитим, м'яким і має приємний м'ясний запах.

Особливості випуску м'ясної продукції, призначеної для стейків, враховують найбільші виробники Австралії, Аргентини, Нової Зеландії та США, які забезпечують яловичину європейський ринок. Країни, що експортують м'ясо, регулюють його виробництво відповідно до суворих стандартів відгодівлі тварин, ветеринарного нагляду, переробки, зберігання та транспортування готового до продажу продукту.

Вибираючи яловичу вирізку для стейка, треба поцікавитись, де її виробляють, та звернути увагу на маркування товару. Позначення Certified Angus Beef є переконливим свідченням якості м'ясного продукту.

Логотип Certified Angus Beef - запам'ятайте!

Смак яловичини залежить від способу відгодівлі бичків. При зерновій відгодівлі, яку широко застосовують в Аргентині, одержують жирніше м'ясо, у тому числі і його «мармурові» сорти. Фахівці вважають, що найсмачніші стейки рибайможна приготувати тільки з «мармурової» яловичини добірної або високої категорії, яка вказується на упаковці маркування choice та prime.

Яловичина, яку виробляють, використовуючи трав'яний спосіб відгодівлі, не така жирна та ніжна, зате ароматніша, і, на думку рестораторів, саме вона ідеально підходить для стейків. сирлоїн, ті-боун, торнедос та філе-міньйон. Щоб освоїти їхню рецептуру в домашніх умовах, рекомендується звернути увагу на м'ясо, що імпортується з Австралії та Нової Зеландії. Значну частину американського експорту також становить яловичина трав'яної відгодівлі.

Стейки зі свинини

Стейки із свинини – відмінний вибір для кулінарного експерименту в домашніх умовах чи на лоні природи. Їх готують за тим самим принципом, що й яловичі, але до вибору м'яса ставляться дещо простіше. Для стейку підходять свиняча вирізка, шийна частина туші, м'якоть стегенця з помірним жировим прошарком.

Якість свинини визначають по зрізу: він повинен мати однорідну структуру з рівномірним розподілом жиру, бути пружним, вологим, без кров'яних виділень. Колір м'яса – червонувато-рожевий, з перламутровим відливом на зрізі. Саме так виглядає свинина, яку без побоювання можна використовувати для швидкого обсмажування в хоспері – закритому чавунному грилі – або на ґратах, встановлених над вогнищем з деревним вугіллям.

Треба мати на увазі, що свинячий стейк – не просто обсмажене з обох боків м'ясо. Ступінь прожарювання – основний момент у його рецептурі. Як і стейк із яловичини, він може відповідати одному із способів приготування, який не варто змінювати навіть у газової плити.

Свинину для стейку не обов'язково доводити до кондиції протягом 2-3 тижнів. Це більш ніжне та жирне, порівняно з яловичиною, м'ясо. Його не використовують парним, а дають полежати у холодильнику. Достатньо трьох діб, щоб можна було приступати до приготування стейку.

До свинини мають особливе розташування в Німеччині, і, як не дивно, у Японії. Свинячий стейк японською вважається делікатесом. Секрет його приготування нескладно знайти у рецептурних довідниках. Німці віддають належне свинячим стейкам на кісточці. Принцип відбору м'яса для них такий самий, як і яловичого м'ясного напівфабрикату клаб-стейка.

Таблиця ступеня прожарювання стейків

Який саме спосіб вибрати, допоможе таблиця із зазначенням ступеня прожарювання та часу приготування стейку.

Ступінь прожарювання	Якість готового стейку	Час приготування
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare	На стейку утворюється тонка хрумка скоринка, всередині м'ясо залишається сирим і холодним.	1-2 хвилини
Very Rare (Extra Rare)	"Дуже сирий" стейк: утворюється жорстка скоринка, м'ясо частково прогрівається, містить кров	1-2 хвилини
	Сирий з кров'ю: м'ясо прогрівається до середини, не змінюючи «сирого» кольору	1-2 хвилини
Medium Rare	М'ясо прожарюється на 1 см з кожного боку, містить червоний сік	2 хвилини
Medium	Соковитий стейк середнього ступеня прожарювання; кров усередині згортається, має рожевий колір	10-12 хвилин
Medium Well	М'ясо просмажується до сірого кольору, залишається соковитим, в міру пружним	15 хвилин
Well Done	Стейк має вигляд готового смаженого м'яса без виділення соку	18 хвилин
Too Well Done (Strong)	Максимальний ступінь прожарювання; м'ясо виходить сухим	18-20 хвилин

Як виглядають яловичі стейки різного ступеня прожарювання

Разом із стейк-хаусом «Бізон» ми продовжуємо вивчати висівки. Сьогодні мова піде про найпопулярніші видах стейку.

Якість м'яса в основному визначає два фактори: висів і ступінь мармуровості. Ніжність стейку залежить від розташування конкретного висівки, з якого він був зроблений. В цілому, чим менше задіяний м'яз, тим ніжнішим буде приготоване м'ясо. М'язи, розташовані на відстані від шиї, ніг і заду, будуть найбільш ніжними. Від того, який вид стейку ви виберете, залежатиме рівень смаку та аромату та ніжність стейку, ступінь мармуровості (волокна жиру всередині м'яса).

Філе міньйон

Також відомий як: Тендерлойн, Філе, Вирізка

Найніжніший відруб. Найменший. І найцінніший. Має слабко виражений смак м'яса. Дуже ніжна "вершкова" текстура. Має бути товстим. Містить мало жиру, тому підійде тим, хто стежить за вагою чи споживанням жирів.

Стріп Стейк

Також відомий як: Канзас Стейк, Нью-Йорк, Стріплойн.

Соковитий вид стейкумає помірно-виражений «стейковий» смак і сильний аромат. Може бути як безкістковим, так і на кістки.

Ті-Бон

Якщо ви не можете вибрати між філе міньйоном і стриплойном, чому б не взяти обидва? Ті-Бон поєднує обидва стейки. Ті-Бон = Вирізка + Стрип Стейк, з'єднані кісткою у формі літери Т.

Портерхаус

Збільшена версія стейку Ті-Бон. В цьому вигляді стейкуширина вирізки більша.

Стейк Рібай

Також відомий як: Стейк Дельмоніко, Шотландський філе, Антрекот

Найпопулярніший стейк. Має невеликі волокна. Багатий аромат яловичини. Вважається соковитим та ароматним стейком.

М'ясо на кістки vs Безкістне м'ясо

Кістки роблять приготоване м'ясо ароматнішим і смачнішим. Коли ви готуєте м'ясо на кістки, у цьому вигляді стейкукістковий мозок та інші речовини з кісток надають м'ясу аромату, додаючи соковитість та глибину смаку, яка просто не досяжна у безкістковому висівці. Кістки зберігають соковитість і допомагають теплу розподілитися всередині м'яса, щоб воно приготувалося більш рівномірно.

Стейк Томагавк

Також відомий як: Рибай на кістки, Кот-дю-Беф

Стейк Томагавк – це стейк рибай на кістки, з цілою реберною кісткою. Ця довга кістка очищається від м'яса та жиру, через що вона стає схожою на рукоятку, а м'ясо - на лезо індіанського томагавка.

Цей стейк чудово виглядає на столі і заслуговує на свій селфі в інстаграмі. Томагавк володіє високим ступенем мармуровості, що робить його ароматним відрубом. Його розмір залежить від товщини кістки та його вага досягає до 1,5 кг!

Стейк Ковбой

Також відомий як: Томагавк, Рибай на кістки.

Іноді цей стейк називають Томагавком, тому що по суті це одне й те саме. Він може важити трохи менше. Якщо ви хочете вразити жінку на побаченні, з'їжте цей стейк цілком. Потім замовте філе міньйон на десерт.

Флет Айрон Стейк

Також відомий як: Книжковий Стейк, Батлер Стейк, Лопатковий стейк

Стейк з гарним ступенем мармуровості, ніжний та соковитий. Поступається ніжності тільки вирізці. Безкістковий стейк із чудовим ароматом яловичини, унікальною структурою та смаком.

Прайм Ріб

Також відомий як: Печеня на ребрах, Запечений рибай

Прайм риб - класичне запечене м'ясо з висівки на ребрах, зазвичай запікається з кісткою і подається зі своїм соком. Соковитий, ніжний, з багатим ароматом та високим ступенем мармуровості.

Рубане м'ясо

Також відомий як: Фарш, Гамбургер

Це не стейковий висівок, але його використовують для приготування котлет для бургерів. Поєднання відрубів із шийної частини, огузка та товстого краю, рубане в м'ясорубці.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+