Технологія одержання бактеріальних концентратів. Технологія виробництва концентрованих соків
ТЕМА 13: ВИРОБНИЦТВО КОНЦЕНТРАТУ КВАСНОГО СУСЛА І КОНЦЕНТРАТІВ КВАСІВ
1. Характеристика схем виробництва концентрату квасного сусла(ККС).
2. Особливості затирання зернопродуктів у виробництві ККС із використанням різних видівсировини.
3. Методи фільтрування заторів.
4. Упарювання квасного сусла, термообробка та розлив ККС.
5. Показники якості ККС.
6. Отримання концентратів та екстрактів квасів.
1. Характеристика схем виробництва концентрату квасного сусла (ККС).
ККС є продукт, отриманий упарюванням і термообробкою квасного сусла з житнього солоду, житнього борошначи інших зернопродуктів. ККС – найбільш придатний вид сировини для виробництва квасу. Переваги використання ККС:
♦ виробляється на спеціалізованих заводах чи цехах, завдяки чому має відносно стабільний склад;
♦ має тривалий термінзберігання;
♦ може транспортуватись на тривалі відстані;
♦ мінімальні втратипри його використанні у виробництві квасу.
Традиційно ККС вироблявся з житніх зернопродуктів: житнього ферментованого та неферментованого солодів та житнього борошна. Проте прагнення виробників підвищити ефективність виробництва ККС призвело до того, що в рецептури стали включати ячмінну та кукурудзяне борошно. Усі ці види зернопродуктів дозволені чинним стандартом на ККС.
В даний час концентрат квасного сусла випускається великою кількістюпідприємств за різними схемами, відмінним набором сировини, технологією та устаткуванням його виробництва, отже, продукт виходить із різним складом і характеристиками.
Найбільш поширені 2 схеми виробництва ККС:
♦ зі свіжопророслого житнього солоду та житнього борошна;
♦ із суміші сухих зернопродуктів: житнього та ячмінного солоду та житнього борошна; допускається заміна житнього борошна на кукурудзяну або ячмінну.
Кукурудзяне борошно містить мало білків і некрохмальних полісахаридів, тому концентрат, що отримується з її використанням, має, як правило, недостатню кольоровість, порожній смак. Така заміна житнього борошна на кукурудзяну не може бути повноцінною.
В даний час найбільшими підприємствами з виробництва ККС є Ростов - Ярославський завод «квас», Костромський крохмало-патоковий завод, Київський завод солодових екстрактів.
2. Особливості затирання зернопродуктів у виробництві ККС із використанням різних видів сировини.
Стадії виробництва ККС:
а) підготовка зернопродуктів;
б) затирання зернопродуктів;
в) фільтрування заторів та кип'ятіння сусла;
г) упарювання квасного сусла;
д) термообробка ККС;
е) розлив ККС.
Особливості підготовки та затирання зернопродуктів залежать від набору сировини, що використовується під час виробництва ККС. Розглянемо дві основні схеми:
1) зі свіжопророслого житнього солоду,
2) із суміші сухих зернопродуктів.
запершою схемоюдо складу зернопродуктів входять 50% свіжопророслого житнього солоду та 50% житнього борошна. Для гідролізу крохмалю та некрохмальних полісахаридів сировини при затиранні додають Цитороземін Пх та Амілоризин Пх по 0,5 % до маси сировини, можна використовувати інші ферментні препарати з амілолітичною та цитолітичною активністю.
Солод одержують за звичайною схемою: замочують 24 години при температурі 18...20 0С до вологості 45 %, пророщують 3...4 діб при температурі 14...18 0С, потім зерно передають у камеру томлі, де температура підтримується за допомогою калорифера 55...60°З температуру підвищують шляхом самозігрівання за рахунок збільшення шару солоду. Томлення проводять 3...4 діб, потім солод подають на дроблення на молотковій дробарці або дзизі і змішують з водою (1: 3...4) у заторному чані.
Житнє борошно не підготовлено до впливу ферментів, тому його попередньо розварюють. Борошно змішують з водою (1:4), вносять суспензію ферментних препаратів для розрідження, паузу витримують 20...30 хвилин при 70 °С і розварюють 30...40 хвилин у заторному котлі або при надмірному тиску 0,3... 0,4 МПа, що відповідає температурі близько 130С.
Розварене борошно передають у заторний чан, охолоджують до температури 75...80°З перекачують солодовий затор. При перемішуванні вносять ферментні препарати та витримують паузи: 50...52°С - 40...60 хвилин, 63°С - 1.5...2 години, 70°С - 1.5...2 години, 75 0С -30 ...40 хвилин, перевіряють повноту оцукрювання і передають на фільтрування.
задругий схемоюдо складу зернопродуктів входять 35...42% житнього ферментованого або неферментованого солоду, 50% житнього борошна, 8% ячмінного солоду як джерело ферментів. Житнє борошно на 40...50 % можна замінювати кукурудзяним або 25 % ячмінним борошном.
Подрібнені зернопродукти змішують у 3-х розвідних чанах при гідромодулі 1:4. До затору з житнього борошна додають 10 % розрахункової кількості ячмінного солоду або ферментні препарати, витримують для розрідження 20...30 хвилин при температурі 70...72°С, а потім розварюють під тиском 0,3...0,35 МПа.
Житній ферментований солод затирають окремо при температурі 15...20 °С. Підготовлений затор з нескладеної частини перекачують до заторного чану з розведенням житнього ферментованого солоду, температура після змішування має встановитися 80 °С. Аналогічно затирають житній неферментований разом із ячмінним солодомі вносять у суміш розвареної нескладеної сировини та житнього ферментованого солоду. В об'єднаному заторі витримують паузи, описані для першої схеми.
Технологічний режим затирання може коригуватися залежно складу сировини, умов виробництва, устаткування, встановленого для підприємства.
Особливістю затирання у виробництві ККС є також нижчий ступінь гідролізу крохмалю, ніж у пивоварне виробництво. Рекомендується оцукрювання проводити до жовто-бурого забарвлення затора з йодом для того, щоб у суслі не містилося великої кількостіцукрів, з яких при бродінні утворюється зайвий спирт. При цьому в суслі накопичується більше декстринів, які створюють повний, ситний смак у квасі.
3. Способи фільтрування заторів
Неповне оцукрювання заторів, присутність у підвищених концентраціяхНекрохмальний полісахарид створює високу в'язкість сусла, що викликає труднощі при фільтруванні житніх заторів.
Тому у виробництві ККС використовують кілька способів фільтрування заторів:
♦ одноступінчастий на фільтр-пресі;
♦ двоступінчастий на горизонтальній шнековій центрифузі та сепараторі;
♦ у фільтраційному апараті.
заодноступінчастому зЗатор розділяють на фільтр-пресі, перше сусло з вмістом сухих речовин 12% передають в напірну збірку, якщо дозволяє конструкція фільтра, проводять промивання дробини гарячою водоюіз температурою 76...78°С.
Квасне сусло кип'ятять 1,5 години в котлі для коагуляції білків і направляють на упарювання. Білковий відстій відокремлюють на сепараторі або гідроциклонному апараті і додають до затору при кип'ятінні нескладеної частини, оскільки міститься до 85% повноцінного сусла.
задвоступінчастому способузатор спочатку перекачують у напірну збірку, оснащену барботером, через яку подається стиснене повітря для попередження осідання частинок дробини. Перше грубе фільтрування проводиться на центрифузі, наприклад горизонтальної шнекової марки НОГШ-325. Сусло передають на сепаратор для тоншого освітлення. Дробину промивають водою з температурою 76...78 0С і витягають із неї промивні води на шнековій центрифузі. При необхідності промивку дробини проводять кілька разів, перша промивна вода проходить сепаратор і приєднується до суслу, друга прямує на приготування наступного затору.
Ці способи забезпечують досить швидке поділ заторів та освітлення, але трудомісткі та енергоємні.
Фільтрування на фільтр-апаратахпроводять за режимами, прийнятими в пивоварній промисловості. Оскільки затор дуже в'язкий, тривалість фільтрування та промивання дробини близько 8 годин. Для прискорення процесу верхню частину прозорого сусла декантують у збірник освітленого сусла. Можна для зниження в'язкості затор фільтрувати в киплячому стані, але тоді крохмаль, що перейшов у сусло, доосахаривают Амілоризин П10х в дозі 0,01% до обсягу при 65 ° С у збірнику або у випарному апараті.
Для більш повного видалення білкових речовин та освітлення сусла
4. Упарювання квасного сусла, термообробка та розлив ККС
Упарювання сусла може проводитися в трубчастих вакуум-випарних апаратах, які доцільно з'єднувати в багатокорпусну установку (3...4-х корпусну). Режим випарювання по корпусах:
1 температура 104 ° С, концентрація сухих речовин збільшується з 10 до 20%;
2 температура 90 ° С, концентрація сухих речовин збільшується до 45%;
3 температура (60 ± 20) ° С, концентрація сухих речовин 70 ... 74%.
Більш ефективними є ротаційні тонкоплівчасті випарники марки РП або ІРС, які можуть працювати самостійно або в поєднанні з трубчастими вакуум-апаратами. Схема упарювання на ротаційному тонкоплівковому випарнику наступна.
Квасне сусло зі збірки , де підігрівається пором, надходить на упарювання через витратомір та пастку . Роторний плівчастий випарник усередині має шарнірні лопатки, що обертаються на роторі, сусло потрапляє на лопатки, відкидається до внутрішньої поверхні, що обігрівається апарата і стікає тонкою плівкою. Вакуум в роторному плівковому випарнику створюється за допомогою вакуум-насоса і барометричного конденсатора, в якому пари, що відсмоктуються, конденсуються за рахунок зрошення холодною водою. Вода збирається в барометричній збірці та насосом Я повертається на повторне використанняу конденсатор .
Випарене сусло має недостатню кольоровість, кислотність, не має вираженого хлібного аромату. Тому для покращення органолептичних, фізико-хімічних показниківта стерилізації після упарювання проводиться термообробка ККС.
Для термообробки ККС витримують у реакторі з обігрівом при температурі 110С трохи більше 30 хвилин.
З метою економії тепла концентрат, що надходить на термообробку в реактор підігрівається в теплообміннику за рахунок теплоти концентрату, що виходить з реактора, завдяки чому концентрат, що виходить, частково охолоджується. Якщо обігрів ККС в реакторі ведуть через парову сорочку, концентрація сухих речовин у концентраті перед обробкою (70 + 2) %, якщо обігрівають гострим парою, що подається в продукт, то за рахунок розведення конденсатом пари вміст сухих речовин у концентраті знижується. І тут на термообробку передають концентрат із вмістом сухих речовин 74...76 %.
Після термообробки для припинення реакції меланоїдиноутворення необхідно швидко (за 20...30 хв) охолодити продукт до температури 60 0С. Для остаточного охолодження готовий концентрат шестерним насосом подається в теплообмінник , у якому ККС охолоджується водою до температури 40...45 °С.
Охолоджений концентрат направляється у збірник, встановлений на терезах, збирається у збірнику для зберігання. Загальний обсяг збірників має бути розрахований не менш як на 10-добовий запас. У зимовий часроку передбачено підігрів вхідного патрубка цієї збірки.
Розливають ККС у бочки, фляги, авто- та залізничні цистерни, у дрібну споживчу тару (пляшки, банки). На розлив ККС подається насосом. . Розливають у бочки чи автоцистерни . Бочки попередньо миються та пропарюються на шприці . Облік концентрату в бочках ведеться за допомогою ваги. Транспортуються автонавантажувачем .
5. Показники якості ККС
За рахунок термообробки зростає кольоровість ККС в 1,5...2 рази, кислотність на 20...30%, в'язкість знижується в 1,5...2 рази порівняно з вихідним концентратом. Зміни у складі пов'язані з накопиченням меланоїдинів, карамелів, з термічним розкладанням високомолекулярних сполук, насамперед гумі-речовин. Встановлено, що кольоровість ККС має перевищувати 15 см3 1М розчину йоду на 100 р продукту, за більшої кольоровості уповільнюється процес зброджування квасного сусла під час виробництва квасу.
Якість ККС унормується вимогами ГОСТ 28538-90. Масова часткасухих речовин має бути (70 ± 2) %, кислотність 16...40 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Нормуються також органолептичні, мікробіологічні показники та показники безпеки. за органолептичним показникамККС є в'язкою, густою рідиною, темно-коричневого кольору з вираженим ароматом житнього хлібабез пригорілих тонів, кисло-солодкого смаку.
Харчова цінність ККС визначається вуглеводами: цукрів, що зброджуються 60...67%; азотистими речовинами: загальний азот 550...750мг/100г, у тому числі 20...50% представлені високомолекулярною фракцією, 11...16% - середньомолекулярною, 4...60% - низькомолекулярною; амінний азот 30...35мг/100г ККС. До його складу входять 15 вільних амінокислот.
Гарантійний термін зберігання щонайменше 8 місяців.
6. Отримання концентратів та екстрактів квасів
Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі концентрату квасного сусла та призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.
Випускається концентрат збагаченого квасного сусла (КОКС) з додаванням молочної сироватки, що згущує, для виробництва квасу. Сухих речовин у ньому 67%, кислотність (30±10) см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Асортименти концентратів для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу та екстрактів квасів досить великий. Найбільш поширені:
♦ концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу та молочної кислоти;
♦ концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропуі лимонної кислоти;
♦ концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу та молочної кислоти;
♦ екстракт крихітного квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірного кропової олії; призначений для реалізації населення та підприємств масового харчування;
♦ екстракт квасу для російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, відтінку.
квас» освоєно випуск концентратів квасного сусла по технічним умовам, що передбачає виробництво концентратів з різного наборусировини: «Житній» - з жита та житнього солоду, «Ростовський» - з кукурудзи та жита; «Російський» - з жита та ячменю; «Ростов Великий» – з вівса та жита, «Аронап» – з використанням білого солоду; «Ярославський» та «Богатирський» – з використанням цикорію. Виготовляється також сухе квасне сусло.
Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які одержують за технологією безалкогольних напоїв.
До харчових концентратів солодких страв (десертів) відносять цілу групу концентратів, що є механічною сумішшю цукру-піску, крохмалю картопляного або кукурудзяного, манної крупи, пшеничного борошна, сухого молока та різних смакових добавок, що входять у той чи інший виріб у кількостях відповідно до рецептури.
Вироби цієї групи описані нижче.
Сухі киселі - суміш цукрового піску, картопляного крохмалю та плодового або ягідного екстракту У киселі додають також лимонну (або виннокам'яну) кислоту.
Найменування киселі отримують за плодовим або ягідним екстрактом, що входить до них, наприклад кисіль журавлинний, кисіль чорномородиновий і т. д., виготовляють також киселі на суміші екстрактів, в яку повинно входити не менше трьох різноїменних екстракту. У цьому випадку кисіль називають плодо-ягідним.
Сухі киселі можуть виготовлятися у вигляді механічної суміші сухого плодового напівфабрикату з цукровим піском з додаванням або без додавання лимонної кислоти.
Сухі муси – суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, екстракту плодової або ягідної та лимонної кислоти.
Щоб отримати з мусу-концентрату готову страву, 100 г сухого мусу заливають 300 мл холодної водимасу перемішують, доводять до кипіння і варять протягом 10-12 хв, постійно помішуючи; потім масу охолоджують і збивають збивальними лопатями до утворення густої пінистої консистенції. Цей оригінальний спосібприготування страви із сухих мусів заснований на тому, що білкові речовини манної крупи при збиванні, як і решта всіх білків, здатні утворювати піну.
Зазначена здатність підвищується у зв'язку з тим, що муси, до складу яких входять екстракти та лимонна кислота, мають значну кислотність, що призводить до поліпшення розчинності білкових речовин завдяки їх частковому гідролізу при кип'ятінні мусу з водою.
М'які пшениці зазвичай містять білкові речовини, що легше піддаються дії води, тому для виготовлення мусів слід використовувати манну крупу тільки марки М.
Сухі креми желейні - суміш сухого незбираного молока, цукру та агару з додаванням смакових речовин.
Назва їх обумовлена смаковою речовиною, наприклад, крем ванільний, крем шоколадний, крем кавовий. Ці креми зазвичай вживають як третю страву.
Креми желейні можуть вироблятися із застосуванням як желіруюча речовина спеціального желюючого крохмалю замість агару. У цьому випадку їх виробляють за рецептурами, в які входить 26% крохмалю, що желює, з відповідним зменшенням цукру і сухого молока. Такі креми випускають під назвою "Новинка".
Сухі заварні креми - суміш сухого незбираного молока, цукру, декстринізованого пшеничного борошна, яєчного порошку та смакових речовин.
Випускають три види таких кремів: Крем заварний, Крем заварний шоколадний, Крем заварний кавовий. Заварні креми використовують як десерт, але їх можна також вживати на сніданок, наприклад, з кукурудзяними пластівцями, а також для приготування домашнього тістечка та торта, наприклад типу листкового.
Молочні концентрати - концентрати кави з молоком, какао з молоком, киселі молочна та молочно-шоколадна.
Перші два види концентратів є сумішшю сухого цільного молока, цукру-піску і порошку кави або какао.
До складу молочних киселів входить крохмаль (найчастіше кукурудзяний). Замість кукурудзяного крохмалюможна використовувати картопляний. Однак кукурудзяний крохмаль, що дає каламутний, опалесцентний холодець у звичайних киселях (на екстрактах) і трохи в'яжучий присмак, дуже добре поєднується з молоком, молочні киселі виходять високої якості. З огляду на те, що кукурудзяний крохмаль легко засвоюється організмом, замінювати його в рецептурах молочних киселів картопляним крохмалем недоцільно.
Пудинги десертні - суміш цукру та кукурудзяного крохмалю з додаванням смакових речовин та барвників. Оскільки при виготовленні з них готової стравинеобхідно додавати молоко, ці вироби також можна віднести до групи молочних концентратів, хоча в класифікації вони стоять окремо.
За смаком готового продуктуі призначення десертні пудинги нагадують желейні креми.
Промисловість виготовляє шість видів десертних пудингів. Назву вони отримують за смаковою речовиною, що входить до їх складу. Так, виробляють пудинги лимонний, апельсина: вий, ванільний, мигдальний, шоколадний та кавовий.
Сухе желе - суміш цукру-піску з плодовим або ягідним екстрактом, лимонною кислотою, агаром та харчовим барвником.
Назва сухе желеотримує залежно від застосовуваного екстракту, наприклад журавлинне, чорномородинове, плодо - ягідне тощо.
Замість агару можна використовувати желатин або крохмаль, що желює.
p align="justify"> Технологічна схема виробництва харчових концентратів киселів представлена на рис. 53. Крохмаль або сухий плодовий напівфабрикат через відцентровий розвантажувач 1 надходить на бурат 2, на якому здійснюють контрольне просіювання продукту. Для просіювання крохмалю встановлюють металоткані сита № 1,2-1,6, для просіювання сухого плодового напівфабрикату - № 2-2,5. З просіювача продукт надходить уніфікований дозатор 3 і безперервним потоком з нього йде в змішувач безперервної дії 4.
Цукор-пісок просіюють для контролю на просіювачі «Піонер» 5, на якому встановлено металеве сито № 2-2,5, і через відцентровий розвантажувач 6 подають в уніфікований дозатор 7, а дозатором - змішувач 4. Замість просіювача «Піонер» може бути використаний також бурат.
При приготуванні киселів на плодово-ягідних екстрактах змішувач безперервної дії подають також відповідний екстракт. З резервної ємності 8 його направляють у купажну ємність 9, обладнану мішалкою. Туди ж при необхідності.
Містки задається лимонна кислота, яка розчиняється в екстракті. Треба стежити за повним розчиненням кислоти в екстракті, інакше на поверхні брикетів киселів можуть утворюватися білі плями у зв'язку з знебарвленням екстракту кристалами лимонної кислоти, що розчиняються в цьому місці.
Екстракт з розчиненою в ньому лимонною кислотою (або без неї - якщо це журавлинний екстракт) через фільтр 10 насосом - дозатором 11 подають у змішувач безперервної дії. Фільтрують екстракт через металлотканное сито № 1 або шовкове № 15. Зі змішувача маса киселя надходить на брикетний прес 12. Сформовані на пресі брикети направляють на автомати 13, де їх загортають в пергамент або підперга - мент і барвисто оформлену етикет. Оформлені брикети укладають на столі 18 в короби з гофрованого картону, які підготовляють на столі 16 і накопичують на столі 17. Короба обклеюють бандероллю на машині, що обандеролює 19, після чого направляють в цеховий склад готової продукції.
Плодові та ягідні киселіможуть випускатися і небрикети - ровані, в розсипному вигляді, в пакетах з крафтпаперу розважуванням до 3 кг - для мережі громадського харчування. Для індивідуального споживання їх можна розфасовувати в пакети з полімерних матеріалів – по 33-250 г. Проте автоматів для розфасовки киселів, приготованих на екстрактах, немає.
При виготовленні киселів на сухих плодових напівфабрикатах змішувач задають тільки цукор і сухий плодовий напівфабрикат. Добре перемішану суміш направляють на розфасувальний автомат 14. Продукцію розфасовують у пакети з полімерних матеріалів, наприклад папір, покритий поліетиленом, вагою від 33 до 250 г, не брикетуючи.
Пакети з киселем через лічильний пристрій 15 потрапляють у короб на столі 18, з яким надходять так, як зазначено вище.
У технологічних схемах виробництва сухих киселів для транспортування цукру та крохмалю застосовують різні транспортні пристрої. Однак найраціональніше здійснювати транспортування пневмотранспортом.
Лінія пневмотранспорту може працювати у замкнутому циклі, у зв'язку з чим втрат матеріалу під час транспортування не спостерігається. З цього погляду пневматична транспортування матеріалу прогресивніша, оскільки при механічному транспорті неминучі розсипи матеріалу і пов'язані з цим втрати. При малих обсягах виробництва енергетичні витрати на пневмотранспорті, залишаючись більшими незалежно від кількості переміщеного матеріалу (у певних межах), роблять його економічно невигідним.
При використанні пневмотранспорту циклони для очищення повітря, якщо вони не обладнані автоматичними розвантажувачами, час від часу необхідно очищати від накопиченого.
Мал. 54. Змішувач для екстракту та лимонної кислоти.
Там дрібного продукту, який може бути спрямований на дозувально-змішувальну станцію.
Пневмотранспорт слід обладнати залізними трубами, їх рекомендується заземлювати. Не можна використовувати на пневмолініях скляні труби або труби з будь-якого іншого діелектрика, наприклад пластмасові.
При русі частинок продукту в трубі за рахунок тертя накопичується статична електрика, яка при використанні. діелектричних труб не може зніматися. Монтаж усередині труби металевого дроту, з'єднаної із заземленням, не покращує положення, оскільки на неї заряд переходить тільки в тому випадку, якщо вона стосується труби, або при великому заряді за допомогою іскри, що проскакує, що неприпустимо, бо може викликати вибух пилу в трубі. Накопичений на таких трубах заряд статичної електрики, якщо її не прибирати, може при дотику людини до труби спричинити серйозну травму. При використанні металевих труб ці явища через хорошу електропровідність металу не спостерігаються. Фільтрацію екстракту здійснюють через луджене сито № 1-1,3 або шовкове сито № 11-13.
Для отримання суміші екстракту та лимонної кислоти застосовують змішувач (рис. 54), який являє собою циліндричний посуд місткістю 300 л, обладнаний мішалкою з
Електропривод.
Технічна характеристика змішувача
Діаметр циліндра, мм 700
Частота обертання, об/хв 220
Потужність встановленого електро - 1,1 двигуна, кВт
Частота обертання електродвигуна - 1000 ля, об/хв
Габаритні розміри, мм
|
|
|
|
Ширина 1070
Висота 1710 Маса, кг 260
Дозування та змішування здійснюють в універсальному дозаторі безперервної дії ДН-21У та змішувачі безперервної дії Б2-КСН.
Брикетують сухі киселі на пресах Б6-ПК-2Т; для закрутки брикетів можуть бути використані закруточні автомати різних системнаприклад Д5-КЗЕ.
Киселі на сухих плодових напівфабрикатах розфасовують автоматом А5-КМХ-75.
Як обандеролюючу машину застосовують машину А5-А02К. Це обладнання розглядалося вище (див. рис. 40-45).
Концентрати мусів виробляють за такою самою технологічною схемою. Але оскільки замість крохмалю в концентрати мусів входить манна крупа, дещо змінюється лінія обробки: між бур атом 2 і дозатором 3 в технологічній схемі, представленій на рис. 53 включаються операції з термічної обробки манної крупи, її охолодження та контрольного просіювання.
Термічну обробку манної крупи виробляють у шнековій сушарці ДСШ (див. рис. 38) до придбання світло-кремового кольору. Тиск пари в сорочці шнеків сушарки під час прогріву крупи підтримують лише на рівні 0,29-0,34 МПа. Температура манної крупи при цьому наприкінці обробки досягає 80-90°С. Боятися у разі глибокої денатурації білкових речовин крупи підстав немає, оскільки відсутність, чи вірніше явний недолік, води створює умови при цьому.
При тепловій обробці манної крупи основна зміна зазнає крохмалю, який під дією високої температури розкладається, утворюючи декстрини та різні проміжні продукти. Спостерігається також карамелізація цукру з утворенням пофарбованих у коричневий колірречовин. У принципі при тепловій обробці манної крупи слід прагнути до повнішої декстринізації крохмалю. Однак треба мати на увазі, що смакові якостіготового мусу, обумовлені переважно екстрактом, можуть бути значно знижені через розкладання Сахаров та інших органічних речовин крупи. Тому надмірна теплова обробкаявно небажана, вона повинна лише забезпечувати продукт. Вологість манної крупи після декстринізації має бути не нижче 6-7%. Показник вологості борошна може бути контрольною мірою закінчення процесу.
Важливо, щоб манна крупа після теплової обробки була негайно охолоджена. Складати неохолоджену крупу через повну потерну технологічних якостей нею при цьому в жодному разі не можна.
Манну крупу охолоджують на охолоджувальному вібросіті, просіюючи її через металоткане сито № 1,2-1,6 (таке ж сито встановлюють на бураті для контрольного просіювання манної крупи перед термічною обробкою) і пропускають через магнітні загородження.
Муси брикетують у брикети по 50-350 г (найчастіше 200 г). Розфасовку мусів пакети здійснюють так само, як і киселів, приготованих на плодових або ягідних екстрактах.
Сухі желейні креми виготовляють за наступною технологічною схемою. Цукор-пісок просівають на вібраційному просіювачі через металоткане сито № 2-2,5 і пропускають через магнітні загородження. Молоко сухе незбиране просіюють через металотканное сито № 0,8-1 і також пропускають через магнітні загородження. Таким же операціям піддають порошок какао. Агар перевіряють на столі, просушують у шафовій сушарці при температурі не вище 60°С до вологості 6-7%, дроблять на молотковій дробарці (або внбро - млині), просіюють через металотканное сито 2,5-2,8 і пропускають через магнітні загородження . Сход із сита № 2,5-2,8 направляють на повторний помел.
Для отримання кавового екстракту смажена каваінспектують на столі, розмелюють на молотковій дробарці (або вібромлинці), просіюють на вібропросіювачі через металоткане сито № 0,8 і пропускають через магнітне загородження. Сход із сита № 0,8 направляють на повторний помел.
Одну частину порошку кави заливають 10 частинами води і кип'ятять у пароварочному казані протягом 10 хв. Суміш фільтрують через щільний фільтр. Отриманий екстракт уварюють у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 40% (по рефрактометру). Уварений екстракт використовують протягом трьох діб.
При використанні рецептури з розчинною кавоюйого закладають без підробітку.
Підготовлену сировину змішують у змішувальній машині до однорідної маси. При закладці в змішувальну машину дотримуються наступної послідовності: спочатку завантажують цукор - пісок, потім агар, ванілін, порошок какао або екстракт кави та в останню чергу сухе молоко.
Змішування у змішувачі періодичної дії продовжують 3-4 хв; потім масу вивантажують у приймач розфасувального автомата. Брикетування кремів не допускається. Пакети з кремом укладають у короби з гофрованого картону. Заповнені короби обклеюють бандероллю.
Для здійснення технологічної схемиу виробництві желейних кремів можуть бути використані машини, описані вище (див. рис. 40-45).
У виробництві харчових концентратів третіх страв норми витрати сировини розраховуються за такою формулою (2). Норми втрат і відходів приймають такі (у%):
TOC \o "1-3" \h \z Манна крупа 7,5
Борошно пшеничне 9,3
Крохмаль картопляний 1,0
Агар підсушений 12,4
Желатин » 6,54 (0,9 без
Підсушування)
Цукор-пісок 0,8
Молоко сухе незбиране 0,7
Крохмаль кукурудзяний 0,9
Харчові концентрати являють собою суміші сухих харчових продуктів, технологічно підготовлені для швидкого приготуванняїжі. Харчові продукти, що входять до складу концентратів, попередньо звільняють від грубих та неїстівних частин, подрібнюють, піддають кулінарній та тепловій обробці, а також максимальному зневодненню.
В результаті такий попередньої обробкиконцентрати легко засвоюються, не вимагають будь-якої кулінарної обробки та швидко доводяться до готовності при тепловій обробці протягом 10-20 хв.
За своїми властивостями, рецептурою та кулінарному призначенню харчові концентратиможуть бути віднесені до сухих консервів. Концентрати відрізняються високим змістом харчових речовину невеликому обсязі, стійкістю при зберіганні та транспортуванні. Вони можуть зберігатися тривалий час(кілька місяців) без ознак псування. Ці властивості роблять харчові концентрати виключно зручним продуктом харчування для швидкого приготування в будь-яких умовах, особливо в експедиційних, польових та табірних.
В даний час харчові концентрати завдяки швидкому та легкого приготуванняз них їжі, високої поживностіі хорошим смаковим показниками набули широкого поширення в усіх країнах світу як продукти масового використання та широкого споживання населенням у домашніх умовах, а також у дитячому та дієтичному харчуванні.
Попередником сучасних концентратів є м'ясний порошок (пемікан), застосування якого розпочалося ще на початку XVIII століття. Подальше розширення асортименту концентратів проводилося шляхом приготування та інших поживних порошків - рибного борошна, порошків із овочів та грибів. Всі ці види концентратів по суті були напівфабрикатами, які призначалися для використання в умовах, де неможливо тривале зберіганнянатуральних, свіжих продуктіві приготування їжі зі звичайних, свіжих продуктів, що швидко псуються.
На початку XX століття виробництво концентратів набуло великого розвитку в Австрії, де в цей час вироблялося їх близько 25 видів - перших, других та третіх страв.
Полярні дослідники Амундсен, Нансен, Пірі та багато інших широко користувалися концентратами для забезпечення харчуванням своїх експедицій.
У першу світову війну концентрати застосовувалися для постачання до армій австро-німецького блоку, і навіть у французьких військах.
Після закінчення Першої світової війни починається бурхливе зростання промисловості концентратів у Європі, Японії і особливо у США.
У нас промислове виробництвоконцентратів почалося 1932 року. 1936 року асортимент концентратів налічував уже понад 20 найменувань. У наступні роки відзначається подальше зростання цього нового виду харчової промисловості, створюється низка підприємств із виробництва концентратів у Москві, Одесі, Енгельсі, Серпухові та інших містах.
До 1970 виробництво концентратів значно зросло, розширився їх асортимент. Одних лише обідніх концентратів перших та других страв випускається близько 300 найменувань.
У останні рокивиробництво брикетованих обідніх стравбуде замінено виробництвом нових, збалансованих за своїм складом концентратів обідніх страв, які зовсім не вимагають кулінарної обробки, високих за своїми біологічними та смаковим властивостямвиробів, розфасованих розсипом в пакети з плівкових матеріалів, що термоспівуються.
Харчові концентрати, що виробляються в даний час, можуть складатися з одного виду сировини (моноконцентрати) або, найчастіше, включають суміш декількох продуктів, підібраних відповідно до затвердженої рецептури виробів (комплексні концентрати).
Залежно від призначення, способів виробництва, рецептури та інших властивостей різноманітні види концентратів, що випускаються нашою промисловістю, можуть бути систематизовані таким чином:
Класифікація харчових концентратів
Комплексні харчові концентрати
1. Обідні концентрати перших, других та солодких (третіх) страв; сухі кулінарні соуси.
2. Концентрати дитячого та дієтичного харчування:
а) суміші молочні на відварах;
б) суміші молочні на борошні;
в) суміші борошняні вітамінізовані;
г) каші молочні;
д) кисіль молочний.
Моноконцентрати
1. Сухі сніданки:
а) плющені кукурудзяні зерна;
б) повітряні (вибухані) зерна (кукурудзи, пшениці, рису).
2. Вівсяні дієтичні продукти:
а) толокно;
б) вівсяні пластівці"Геркулес".
3. Продукти дитячого та дієтичного харчування:
а) сухі фруктові та овочеві порошки(яблучний, морквяний, томатний та ін);
б) сухі круп'яні відвари (рисовий, гречаний, вівсяний);
в) дієтичне борошно(рисова, гречана, вівсяна).
4. Картопляні чіпси.
Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виготовлення відновлених соків, нектарів та соковмісних напоїв, а також для виготовлення інших продуктів, наприклад, фруктових желе, начинок і т.п. Тому в дрібнороздрібній упаковці поставляється дуже рідко.
за зовнішньому виглядуконцентрований сік нагадує густий сироп, за кольором схожий із кольором фруктів, з яких він виготовлений. Окремі видизаморожених соків, а також соки, що містять м'якоть, у концентрованому вигляді нагадують текуче фруктове морозиво. Особливо слід зазначити, що концентрований заморожений сік не повинен містити кристалів льоду.
Концентрований сік виходить шляхом переробки соку прямого віджиму. Для цього сік прямого віджиму концентрується одним із наступних способів- випарюванням води, виморожуванням води або мембранним методом.
Технологія випарювання (Рис. 13) виглядає так: натуральний сікнагрівається на спеціальних деках, але не доводиться до температури кипіння, оскільки кипіння просто знищить все корисні речовини. Виходить речовина, дуже схожа на тягуче варення. Потім цю масу (концентрат) пакують в асептичні барильця або танкери, заморожують і відправляють до виробника соку.
Принцип виморожування повністю повторює випарювання, лише вода видаляється впливом холоду. До речі, багато фахівців вважають, що принцип виморожування набагато краще, тому що при нагріванні все одно втрачається більше корисних речовин.
Mембранний метод - сік продавлюють через мембрану з дрібними дірками. Вода проникає, а більші молекули речовин соку залишаються в сиропі.
Як правило, концентровані соки додатково не додаються ні цукор, ні інші підсолоджувальні речовини .
З різних плодів, фруктів отримують різна кількістьконцентрованого соку. Приміром, з 1000 кг апельсинів отримують близько 100 кг концентрованого соку з 62 °Brix, тобто. для отримання 1000 кг концентрованого соку із зазначеним вмістом розчинних сухих речовин, потрібно 10 тонн апельсинів. Для отримання 1000 кг концентрованого ананасового сокуз 62 ° Brix використовується аналогічна кількість плодів. Вихід концентрованого яблучного сокувище і становить, зазвичай, 1340 кг (70 °Brix) з 10 тонн яблук.
Існують об'єктивні відмінності у смаку концентратів, вироблених у різні роки, в різних країнах, з різних сортіводного й того ж фрукта.
Концентрований сік консервують двома способами: сильним охолодженням (заморожуванням), наприклад, до температури -18-20°С або шляхом короткочасного теплового нагріву - пастеризацією.
Заморожені концентровані соки зазвичай поставляють у наливних цистернах або контейнерах (у транспортних засобах, обладнаних холодильними установками за температури нижче 0°С).
Тривалість зберігання заморожених концентрованих соків з дати виробництва становить 365 діб при t=-10°C та 550 діб при t=-18°С. Підвищення температури вище 0°С призводить до різкого зниження терміну зберігання концентрованих заморожених соків (до 7 діб при +5°С і менше).
Статті по темі
