Пивоварне виробництво технології. Промислові технології виробництва пива на заводах. Етапи. Технологія виробництва за кроками
У більшості країн світу улюбленим напоєм є традиційне пиво. З цієї причини хмільний напій має стабільно високий споживчий попит протягом усього року. Тому виробництво пива, як бізнес, – заняття досить прибуткове. Крім того, пивоваріння вважається одним із найдавніших способів заробітку. Технологію виробництва пива було розроблено сотні років тому. З тих часів вона рік у рік удосконалювалася і відточувалася.
У наш час виробництвом пива переважно займаються великі пивоварні з гучними назвами. Однак, на думку багатьох шанувальників цього хмільного напою, часто його якість не відповідає заявленим вимогам. До того ж, несумлінні виробники, намагаючись максимально збільшити термін придатності пиття, додають до нього «букет» з консервантів, які негативно впливають на смакові характеристики бутильованого пива.
Справжні фанати пива віддають перевагу живому пиву розливним аналогам. Його виробництвом займаються виключно приватними броварнями. Смак живого хмільного напою завжди свіжий і приємний, адже до його складу не включено консервантів, а також підсилювачів смаку. Більшість підприємців, які знають, що таке домашнє виробництво пива, стверджують, що незважаючи на високий рівень конкуренції, бізнес-ідея вважається однією з найрентабельніших можливостей заробітку.
Виробництво пива: грамотний бізнес-план
Перед тим як розпочати реалізацію бізнес-ідеї, бізнесмен має розробити докладний бізнес-план, Попередньо проаналізувавши споживчий попит на конкретній територіальній місцевості. У плані окремим пунктом також виступають розрахунки суми необхідного первісного капіталу, і навіть ймовірний термін окупності бізнес-ідеї на виробництві та продажу пива.
Якщо говорити про затребуваність на споживчому ринку, слід зазначити, що пиво серед усіх алкогольних напоїв вважається найбільш затребуваним. Причиною високої популярності можна назвати невисоку ціну та приємні смакові якості. Також слід зазначити, що влітку попит на цей алкоголь значно підвищується, однак і в холодну пору року він залишається стабільно високим, тому називати пиво сезонним напоєм є неприпустимим.
Враховуючи той факт, що простому підприємцю, який володіє невеликою пивоварнею, складно конкурувати з великими заводами, які займаються масовим виробництвом, йому слід ретельно продумати процес продажу приготовленого напою. Однак успішними продажі можуть бути лише за умови дотримання технології виготовлення пива, яке найкраще варити за перевіреним рецептом. Відмінні смакові характеристики дозволять завоювати серця споживачів, багато хто стане постійними клієнтами.
Бізнес-план ділиться на наступні етапи:
- після вибору ідеї для відкриття бізнесу необхідно проаналізувати споживчий ринок;
- далі бізнес має пройти процес офіційної реєстрації;
- підрахунок всіх фінансових витрат, пов'язаних із відкриттям бізнесу;
- підбір відповідного приміщення та укладання угоди оренди;
- вибір обладнання для пивоваріння;
- визначення з ринком реалізації та розробка рекламної компанії.
Устаткування для виробництва пива
На сучасному ринку підприємець знайде широкий асортимент обладнання від відомих торгових марок. Найбільш затребуваною вважається продукція від чеських, російських та китайських виробників обладнання для пивоварень. Цінові категорії також сильно вагаються.
Взяти, наприклад, обладнання від виробника Inyegral-Geha, потужність якого дорівнює тисячі літрів за добу коштує близько 650 тисяч доларів, проте аналог російського виробництва від ЗАТ «Москон» коштує близько 170 тисяч доларів. Для старту підприємцю краще придбати модель за доступною ціною, але гідної якості. Якщо бізнесмен не планує виробляти за день понад сто літрів пива, йому достатньо придбати обладнання вартістю близько 900 тисяч рублів.
Реєстрація бізнесу
Якщо підприємець вирішує відкрити бізнес на виробництві та продажу пива, йому необхідно зареєструвати свою справу у порядку, встановленому законодавством. Для початку бізнесмену потрібно вирішити, якою буде матеріально-правова форма його діяльності. Найкраще зупинитися на ІП. Оскільки процес офіційного оформлення стане більш простим, його темпи збільшаться, сплата податків проходитиме за схемою спрощеного характеру.
Якщо говорити про ліцензування домашнього виробництва пива, російський уряд щорічно розглядає нові законопроекти щодо ліцензування сфери виготовлення пива. Сьогодні для виробництва пива ліцензія не потрібна, що значно спрощує відкриття бізнесу у подібній сфері.
Особливості виробництва пива
- приготування сусла;
- дріжджове бродіння;
- дображивание;
- процеси фільтрації та пастеризації;
- розлив пива.
Також підприємець повинен розуміти, що найвигіднішим варіантом доставки напою є його транспортування у кегах. Крім того, рентабельніше виготовляти хмільний напій на солодовому екстракті, але ніяк не на солоді. Такий продукт не потрібно сертифікувати, підприємець потрібний лише висновок СЕС.
Сировина та її постачальники
Все, що необхідно для пивоваріння – це хміль, вода, екстракт солоду та пивні дріжджі. Підвищити якість напою можна за допомогою м'якої води. Закупівлі сировини виробляються так:
- укладання угоди з компаньйоном-постачальником необхідного устаткування;
- закупівлі в іноземних компаній;
- налагодження контактів із великими пивними заводами.
Спочатку бізнесмену потрібно близько двох мільйонів рублів. При цьому сума доходу приблизно складатиме двісті тисяч рублів щомісяця.
Технологічні процеси
Технологія виробництва пиваумовно поділяється на кілька етапів:
- Попередньо готується солод. Для цього необхідно проростити зерна злаків, як найкраще вибрати ячмінь. Потім вони осушуються, а також очищаються від усіх паростків;
- Затирається сусло. Тепер солод розштовхується та перемішується з очищеною, пом'якшеною водою, внаслідок чого сусло стає солодким. Затором вважається склад із води та подрібнених зернових продуктів;
- Далі проводиться фільтрація затора, коли він переганяється через специфічні фільтри, внаслідок чого суміш розщеплюється на пивне не охмелене сусло та дробину;
- Сусло кип'ятиться. До нього додається хміль та інші інгредієнти. Усього цей процес займає годину або дві. За час кипіння хміль встигає розчинитися, також зникають ароматичні складові, що негативно позначаються на смаку;
- Сусло освітлюється. Поділ залишку ячменю від хмелю здійснюється у гідроциклоні, куди переміщається сусло. Відцентрова сила впливає сусло так, що залишки концентруються по радіусу устаткування. Потім сусло протягом двадцяти – тридцяти хвилин відстоюється та відокремлюється від осаду;
- Етап охолодження сусла. Сусло переправляється в спеціальний резервуар для бродіння, де воно насичується достатньою кількістю кисню та охолоджується. Підготовляючись до харчування дріжджів;
- Далі до складу додаються пивні дріжджі, після чого розчин бродить кілька тижнів. Після завершення процесу бродіння виходить непрозора рідина, яка зовсім не схожа на пиво. Тому далі слідує процес дображивания, коли хмільний напій витримується в закритих баках під слабким тиском вуглекислого газу. Тривалість етапу дображивания залежить від типу хмільного напою;
- Пиво піддається фільтрації, звільняючись від дріжджових частинок. Найчастіше цей етап проводиться лише у промисловому пивоварінні. За рахунок використання фільтрації збільшується термін придатності пива, оскільки частково знищується мікрофлора напою;
- Деякі із сортів пивного напою пастеризуються. Процес пастеризації, коли пиво підігрівається до температури 60 – 80 градусів, також подовжує термін зберігання алкоголю. Слід зазначити, що пастеризація негативно впливає на смак напою.
Найманий персонал
Підприємцю буде досить складно впоратись навіть із пивоварнею невеликих розмірів. Найкраще найняти кваліфікованих працівників, які мають розбиратися у виготовленні напою. На плечах працівників лежатиме повний контроль кожного етапу технологічного процесу. Доцільно найняти фінансиста, який стежитиме за грошовими потоками. На виконання цієї функції підійде бухгалтер чи юрист.
Для перевезення напою слід придбати автомобіль, на якому працюватиме водій, а також вантажник. Підприємець також повинен забувати про проведення правильної маркетингової компанії, яка розробляється висококваліфікованим менеджером.
Спочатку підприємець може виконувати деякі функції самостійно. Однак бізнесменові не варто братися за контроль технологічних процесів, якщо він не має певних навичок та знань.
Продаж пива
Домашнє виробництво пива буде вигідним лише у випадку, якщо підприємець заздалегідь подбає про шляхи реалізації напою. Слід зазначити, що продавати напій за вигідною ціною бізнесмен на початкових парах навряд чи вийде, тому що конкуренція буде занадто високою. Однак згодом, коли рецепт пива користуватиметься попитом, виручка ставатиме більше. Тоді підприємець зможе обґрунтовано підвищити ціну.
Потрібно також пам'ятати, що хмільний напій має досить нетривалий термін придатності, тому реалізувати його необхідно практично відразу, поки всі корисні якості та смакові властивості не зникнуть. Підприємцю найкраще спробувати укласти угоди довгострокового характеру з місцевими пабами та барами, ресторанами та літніми кафе.
Читайте також: Бізнес ідея - копчення риби
Вступ
2. Опис стадій технологічної схеми
3.1 Характеристика зерна
3.4 Дріжджі
3.5 Вода у пивоварінні
Висновок
Список литературы
Вступ
Пивоварна галузь Росії налічує 300 підприємств різної потужності і є динамічно розвиває в секторі харчової та переробної промисловості.
Стрімке зростання галузі пояснюється кількома чинниками. По-перше, у Росії існує значний потенціал ринку. Так, 2001 року середній обсяг споживання пива становить 43 л. душу населення. У центральній та Східній Європі цей показник становить 80 літрів, у Західній Європі-100 літрів, у Німеччині-120 літрів, у Чехії-160 літрів. на рік. І по-друге, пивна галузь- одна з небагатьох у Росії, яка виробляє продукт, за якістю повністю відповідний світовим стандартам. На ринку з'явилося багато якісного пива, і ця тенденція з кожним роком зміцнюється.
Населення стало краще ставитись до пива як до напою. Поступово частка міцних алкогольних напоїв стала знижуватися в асортименті напоїв нашої галузі, що росте, перевагу люди стали віддавати пиву.
Росія - один із найбільш перспективних та привабливих ринків пива у світі.
Більшість великих пивних холдингів, що працюють у Росії, продовжують будувати нові заводи, купувати підприємства та збільшувати виробництво. На російському ринку представлено п'ять найбільших пивних концернів: норвезько-датський Carlsberg Breweries, індійсько-бельгійський Sun Interbrew, південно-африканський South African Breweries, голландський Heineken, британський Scottish Newcastle.
Зараз лідером ринку в Росії є пивоварна компанія "Балтика", що входить до Baltic Beverages Holding, що виробляє 35% російського пива, виробничі площі в Петербурзі, Тула і Ростові-на-Дону.
Ціль роботи.
розглянути основну сировину пивоварних заводів.
Завдання роботи.
розглянути нові сорти пивоварного ячменю;
вивчити ринок хмелю;
розглянути вимоги Санпін води;
розглянути дріжджові раси.
1. Технологічна схема виробництва пива
В останні роки розроблено та впроваджено технологічні схеми виробництва пива з використанням прискорених та безперервних процесів. Технологічні схеми можуть бути різними в залежності від обраного способу та обладнання, що застосовується. Будь-яка технологічна схема повинна забезпечувати за мінімальних витрат матеріальних ресурсів максимальний вихід і високу якість готового продукту.
Очищення солоду
Дроблення
Приготування затору
Фільтрування затору
Кипіння сусла з хмелем
Відділення сусла від хмелевої дробини
Освітлення та охолодження сусла
Головне бродіння сусла
Доброджування молодого пива
Освітлення пива
Розлив пива
2. Опис стадій технологічної схеми виробництва пива
Очищення солоду. Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишки паростків, частинки, що випадково потрапили, та інші домішки, наявність яких може погіршити якість пива.
Тому солод, що відлежався, очищають на магнітному сепараторі і повітряно-ситовому сепараторі.
Дроблення солоду. Біохімічним процесом розчинення при затиранні солоду передує механічний процес дроблення, який необхідно проводити дуже ретельно, оскільки від складу помелу залежить вихід екстрактивних речовин. Вирішальне значення має вміст у подрібненому солоді лушпиння (оболонки). Розчинні складові помелу легко переходять у воду, а не розчинні розкладаються під дією ферментів. Чим тонший помел, тим повніше вилучаються екстрактивні речовини. Але не слід проводити дуже тонкий помел, оскільки. вилучаються дубильні та гіркі речовини, що погіршують якість пива, знижується якість фільтрації затору. Тому відсотковий вміст помелу має бути таке: оболонка 18-25%, крупна крупка 8-12%, дрібна крупка 30-40%, борошно 25-30%.
Приготування затору. Затор - це суміш подрібнених зернопродуктів із водою, призначених для затирання.
Метою затирання є переведення із солоду та нескладених матеріалів у водний розчин розчинних частин зернопродуктів, що становлять екстракт сусла та пива. Екстрактивні речовини зернопродуктів переходять у сусло шляхом переважно біохімічних процесів, оскільки в ячмені та солоді вони знаходяться у вигляді високомолекулярних сполук-біополімерів. Під час затирання виділяють такі паузи:
білкова t - 50-52 ° С відбувається гідроліз білків;
мальтозна t - 60-65°C гідроліз відбувається під дією - амелази;
оцукрювання t - 70-72 °С оцукрювання відбувається під дією £ - амелази.
Фільтрування затору. Процес фільтрування затора поділяють дві стадії: фільтрування першого сусла, тобто. сусла одержуваного при фільтруванні затора і промивання дробини гарячою водою для вилучення екстрактивних речовин. В результаті утворюються промивні води. Залежно від використання обладнання розрізняють фільтрування затора у фільтраційному апараті та у заторному фільтр - пресі.
Кипіння сусла з хмелем. Кипіння сусла з хмелем проводять з метою концентрування його до заданої щільності, переведення цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивації ферментів, коагуляції білкових речовин та стерилізації сусла.
Відділення хмелевої дробини.
Відділення хмелевої дробини виробляють для того, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива.
Освітлення та охолодження сусла.
Освітлення та охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення його киснем і зниження температури до початкової температури внесення дріжджів.
Головне бродіння сусла. Спиртове бродіння – це перетворення простих цукрів під впливом ферментів дріжджів (основний процес під час виробництва пива).
При бродінні велике значення має початковий склад сусла (вміст цукрів, що зброджуються, незброджуваних вуглеводів, азотистих речовин, неоргонічних солей та інші) і дріжджі.
Доброджування молодого пива. Доброджування молодого пива проводиться для дображивания цукрів, що залишилися незбродили, насичення пива діоксидом вуглецю і освітлення пива.
При дозріванні відбувається остаточне формування та облагороджування смаку та аромату готового продукту. Молоде пиво у стадії дображивания дозріває внаслідок фізичних процесів та хімічних реакцій.
Освітлення пива. У процесі дображивания відбувається освітлення пива. Воно пов'язане з осадженням дріжджів та сполук, що викликають помутніння. Ці сполуки складаються в основному з білкових, гірких та поліфенольних речовин, а також з вуглеводів та невеликої кількості мінеральних речовин.
Розлив пива. Пиво розливають у дерев'яні та металеві бочки, автотермоцистерни та пляшки. Застосовують також нові полімерні пляшки місткістю 2 дм³.
3. Основна сировина для виробництва пива
Основна сировина для виробництва пива – солод, який готують із ячменю.
З усіх видів зернових культур ячмінь має найсприятливіші властивості для пивоваріння. Це з хімічним складом ячменю, наявністю оболонки, що забезпечує гарний захист паростка, що утворюється в процесі проростання. Оболонка служить так само природним шаром, що фільтрує при промиванні пивної дробини водою.
3.1 Характеристика зерна
Ячмінь належить до сімейства злаків. За розташуванням зерен у колосі розрізняють шестирядний, чотирирядний та дворядний ячмені.
Шестирядний ячмінь із шістьма добре розвиненими зернами зустрічаються рідко.
Чотирирядний ячмінь - різновид шестирядного, але його зерна дещо зсунуті по осі по відношенню один до одного. Ці ячмені зазвичай використовують із кормових цілей.
Дворядний ячмінь має лише два добре розвинені зерна. Ці зерна більші, ніж у шестирядному та чотирирядному ячмені, мають високий вміст крохмалю. Найбільш придатні для пивоваріння – дворядні ячмені.
Залежно від часу посіву ячмінь поділяють на ярий та озимий. Дворядний ячмінь – це типовий ярий, тоді як шестирядний і чотирирядний ячмінь – озимий та ярий.
Нові сорти зернових культур, включені до Державного реєстру з 2007 року
До Державного реєстру з 2007 року додатково включено 5 сортів ярого ячменю. Включені сорти характеризуються добрими пивоварними якостями.
Сільфід. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desprez», Франція. За роки випробування середня врожайність становила 67,6 ц/га, максимальна – 95,8 ц/га. Сорт пивоварний, відрізняється високою продуктивною кущистістю, стійкий до вилягання. Вміст білка у зерні у середньому 10,6%. Вирівняність та крупність зерна 97,9%. Екстрактивність солоду 81,3%, вміст білка в солоді 9,7%, в'язкість сусла 1,0мПас, що говорить про хорошу якість солоду і високий рівень його розчинення, час оцукрювання 15 хвилин. Сорт короткостебельний, дозріває рівномірно, відносно стійкий до грибних хвороб. За несприятливих погодних умов не проростає на корені.
Фонтейн. Ранньостиглий сорт, селекції «Florimond Desprez», Франція. За роки випробування середня врожайність становила 65,7 ц/га, максимальна – 97,1 ц/га. Сорт пивоварний. Вміст білка у зерні в середньому 10,7%. Вирівняність та крупність зерна 98,0%. Екстрактивність солоду 80,2%, вміст білка в солоді 10,7%, в'язкість сусла 1,14мПас, тривалість оцукрювання 20 хвилин. Сорт вирівняний, відносно стійкий до грибних хвороб, дозріває рівномірно, має стабільну врожайність за роками, стійкий до проростання на корені.
Вступ
Пиво є ігристим, освіжаючим напоєм з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що утворився в процесі бродіння. Воно не лише вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, сприяє кращому обміну речовин.
Пивоваріння одна із найдавніших виробництв. Передбачається, що ще за 7 тис. років до н. у Вавилоні варили пиво з ячмінного солоду та пшениці. Потім спосіб приготування пива поширився у Стародавньому Єгипті, Персії, серед народів, що населяли Кавказ та південь Європи, а пізніше – по всій Європі.
У всіх слов'янських мовах є слово «пиво». Раніше цим словом називали не лише пиво, а й напій загалом. Слова «пиво» та «пити» співзвучні у слов'янських мовах. Саме слов'яни були посередниками, котрі передавали практику використання хмелю іншим європейським народам.
Під час археологічних розкопок дома Стародавнього Новгорода було знайдено берестяні грамоти, у яких згадувалися перевари. Перевари – це хмільні напої з меду та пива, що відрізняються великою міцністю. Наскільки високо цінувалися перевари можна судити з того факту, що мед і перевари були даниною на Русі. Слід також зазначити, що пиво, солод та хміль входили до складу оброків селян за користування землею.
На Русі пиво та меди різної міцності (легкі – від 2% до 4% алкоголю, середні – від 4,5% до 7%, міцні – до 17% і навіть 35% і більше) були ритуальними напоями, що вживалися на бенкетах. Варили пиво у монастирях. У роки царювання великих князів пиво часто згадується у царських указах. Великий князь Іван III у роки свого царювання (1462-1505) заборонив будь-кому варити пиво і вживати хміль, привласнивши це право скарбниці. Пізніше указ було скасовано.
Згодом на Русі з'являється все більше пивоварень. У 1715 році за вказівкою Петра I до Петербурга були виписані солодовщики і пивовари, що сприяло розвитку пивоваріння. До цього ж року належить започаткування нинішнього пив заводу у Львові. Пиво на Русі стає звичним та популярним і навіть потрапляє на сторінки літературних творів.
На рубежі XVIII-XIX ст. користувалося популярністю пиво московських пивоварень, загальна кількість яких було 236. Судячи з усього, вони були дрібнішими порівняно з великими петербурзькими. Особливо ж славилося тоді калузьке пиво, отримуване верховим бродінням.
Цікавою є історія петербурзького пивоваріння. У 1795 р. з високого схвалення Катерини II Абрахамом Фрідріхом Кроном у Петербурзі було засновано старійшина російського пивоваріння – пивзавод, який носив ім'я Олександра Невського. На рік на заводі вироблялося до 170 тис. декалітрів (1 декалітр або 1 дал дорівнює 10 л, а 1 гектолітр або 1 гл т 100 л) пива, яке постачалося до імператорського столу. Наприкінці XVIII ст. Петром Казалетом було засновано виробництво пива поблизу Калінкина мосту. Калинкінський пивзавод спеціалізувався на випуску найкращих, елітних сортів пива. У 1848 р. Крон і Казалет об'єднали свої заводи, надалі пивоваріння велося на Калинкінському пивзаводі, який вже 1848 р. випускав 330 тис. дал. (З 1923 р. цей завод носить ім'я Степана Разіна.) У 1863 р. на Петрівському острові було засновано пивзавод «Баварія» російсько-баварського пивоварного товариства, який став постачальником двору Його Імператорської Величності. У 1872 р. засновано завод «Відень» російсько-австрійського акціонерного товариства.
У другій половині ХІХ ст. загальна кількість пивоварень стала зменшуватися, а в великих виробництва пива збільшилося. Якщо у 80-х роках. ХІХ ст. загальна кількість пивоварень досягала майже півтори тисячі, то на рубежі століть їх було близько тисячі.
Найважливішим поштовхом для розвитку промислового пивоваріння став винахід парової та холодильної машин. До кінця ХІХ ст. приблизно третину заводів було оснащено паровими машинами, та був деякі з них почали користуватися і електрикою. У 1876 р. тригірний пивоварний завод у Москві випустив перше пиво. У 1887 р. продуктивність заводу становила близько 700 000 дал. Пиво, що випускається підприємством на Всеросійських промислових виставках в 1882 і 1896 рр. за якість було удостоєно нагороди «Золотий орел». Завод використав досягнення науки і техніки: у 1899 р. підприємство перейшло на електричне освітлення, у 1907 р. встановило високопродуктивну парову машину, у 1911 р. німецький винахідник Натан змонтував свою установку зі зброджування сусла. У 1908 р. 65 найбільших заводів виробили, половину всього обсягу пива. У галузі тоді працювало близько 20 тис. робітників.
Напередодні першої світової війни за загальним обсягом виробництва пива серед регіонів Росії лідирувала Петербурзька губернія, на другому місці була Московська, потім Ліфляндська (обігнала інші губернії за кількістю заводів) і Варшавська губернії. У межах сучасної Російської Федерації пивоваріння було розвинене у Петербурзькій, Московській, Самарській, Казанській та Смоленській губерніях. Перше місце по окремих заводах займало Московське Тригірне товариство, потім йшли петербурзькі заводи Калінкинської та Баварія. Незабаром перша світова війна з її «сухим» законом і подальші події призупинили тимчасово розвиток вітчизняної пивоварної промисловості.
У 30-70-ті роки XX століття пивоварна промисловість у Росії була повністю технічно реконструйована, побудовано багато нових великих заводів, технологічні процеси були механізовані та автоматизовані.
Нині багатьох підприємствах встановлюється сучасне високопродуктивне устаткування. Особлива увага приділяється вдосконаленню освітлення та розливу пива.
При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, що зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту. Управління цими процесами та отримання напою високої якості вимагають від робітників знання технології та обладнання, передових прийомів роботи, високої відповідальності за доручену справу.
Сировина для виробництва пива
Ячмінь
Основною сировиною для приготування пива є ячмінний солод, який отримують з пивоварних сортів ячменю. Посіви ячменю широко поширені нашій країні і займають великі площі.
Ячмінь відноситься до сімейства злакових, роду Гордеум (Hordeumsativum), в якому є два види: дворядний та багаторядний (шестирядний). Дворядні ячмені бувають переважно ярими, а шестирядні – озимими і ярими.
Дворядні ячмені мають на колосовому стрижні по обидва боки від нього по одному нормально розвиненому зерну і кілька нерозвинутих. При такому розташуванні зерна дворядного ячменю добре розвиваються, виростають великими та однакового розміру. Бічні зерна шестирядного ячменю мають неправильну вигнуту форму та дрібніші.
Шестирядні ячмені використовуються на корм худобі, їх називають фуражними, а дворядні – для виробництва солоду, тому їх називають пивоварними. У пивоварних сортів ячменю оболонка зерна тонша, вміст екстрактивних речовин (переважно крохмалю) більше, а білка – менше, ніж в кормових ячменів.
Ячмінне зерноскладається з зародка, ендосперму (борошняного тіла) та оболонок.
Зародок знаходиться біля нижнього кінця зерна. Складається із зародкового листа – нирки та зародкового корінця. Зародок є основною частиною зерна, відповідальною за його пророщування.
Від ендосперму зародок відділений щитком, через клітини якого під час проростання підводяться поживні речовини.
Ендосперм- Борошниста частина зерна. Основна маса ендосперму – великі клітини, заповнені крохмальними зернами та білком. Тонкі стінки клітин складаються з геміцелюлози. Зовнішня частина ендосперму є алейроновим шаром, який складається з трьох шарів товстостінних клітин, що містять білок і жир. Принаймні наближення до зародка товщина шару зменшується, а поблизу зародка алейроновий шар зникає. Клітини ендосперму, розташовані поруч із зародком, не містять крохмалю, оскільки він був витрачений зародком при дозріванні та зберіганні зерна. У цьому вся шарі під час проростання зерна утворюється більшість ферментів. Клітини алейронового шару живі (як у зародка), інші клітини эндосперма є резервними у розвиток зародка.
Оболонки.Зерно оточене оболонками, які розташовуються у такому порядку: зовнішня – квіткові плівки, під ними знаходиться плодова, потім насіннєва оболонка. Якщо квіткові плівки зрослися із зернівкою (ендосперм), такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися, то голозерним. У голозерних ячменів оболонка відокремлюється при обмолоті. У пивоварінні використовують плівчасті ячмені.
Інші види зернової сировини
У пивоварінні як нескладені матеріали, тобто. без пророщування застосовують також кукурудзу, рис і, рідше, пшеницю.
Кукурудза. Застосовується як добавка до солоду у вигляді кукурудзяної муки або кукурудзяної січки. Кукурудза містить багато жиру, що знижує стійкість піни. Жир міститься в основному в зародку, тому знизити його кількість в борошні можна тільки заздалегідь відокремивши зародок. Вміст жиру для кукурудзяного борошна або січки не повинен перевищувати 2%. Жир кукурудзи легко прогоркає, тому січку або борошно повинні зберігати не більше 3 місяців у темному та прохолодному місці. Екстрактивність кукурудзи вища, ніж у ячменю, і становить 82-90%. Борошно кукурудзи містить у середньому 12–13% води, 63% крохмалю та 9% білків.
Середній відсотковий хімічний склад зерна кукурудзи (у перерахунку суху речовину СВ): вуглеводів – 78,5; білкових речовин – 12,15; целюлози – 2,5; жиру – 5,1; золи – 1,75. Крохмаль кукурудзи містить 21-23% амілози та 77-79% амілопектину. Крохмальні зерна дрібні та важко гідролізуються ферментами.
Мал.Його додають до солоду у вигляді борошна або січки, що є відходом рисоочисного виробництва. До обробки рис є зерно, вкрите квітковими оболонками. Кількість плівки у зерні становить 17–23%. Вміст крохмалю в січці близько 80% (амілози 21-31%, амілопектину 69-79%), білка 6-8%, екстрактивність 95-97% до маси сухих речовин.
Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (добаження) пива, обробку та розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації броварника. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є ті самі компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, по-різному.
Одержання солоду. Упивоваріння солод відіграє роль джерела не тільки активних ферментів, але й комплексу органічних (насамперед водорозчинних Сахарів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих Сахарів, необхідних для бродіння, тим активніше йтиме сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту.
Ячмінь, що використовується для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах із водою з температурою 12-17°С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти та прискорюються каталізовані ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів та прискорення гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42-45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшої активності набувають амілолітичні та протеолітичні процеси.
Для пророщування замочене зерно направляють у солодовні різних конструкцій (ящики чи барабанні установки). Процес солодоріння проводять при температурі 15-19 ° С і хорошій аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцелюлоз - цитазою (комплексом ферментів). У зерні, що пророщується, накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза та інші цукру, що надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит та кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду та сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз та амідаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна поряд з гідролізом протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, у складеному ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслому та висушеному зерну, ароматичні та смакові речовини. Тому із сирого (зеленого) солоду не можна отримати пиво.
Для надання необхідних властивостей та хорошої зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими та тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, у свою чергу, залежатиме тип пива, що виробляється (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива одержують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний та палений.
Світлий солододержують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80°С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший та другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу цукристу здатність. Використовують для більшості сортів пива.
Для отримання темногосолоду проросле зерно сушать 24-48 год при вищій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою осахарюючою здатністю. Використовують для темних сортів пива.
Карамельнийсолод залежно від якості ділять на два класи: перший та другий. За фарбуванням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод із підвищеним вмістом Сахарів, який обсмажують за температури 120-170°С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамелізація Сахаров, а також процеси Майара, то вид зерна на зрізі являє собою коричневу масу, що спеклася. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.
Палений солод- це темно-коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження та подальшого обсмажування при температурі 210-260°С. В результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого та гіркоти. Вид зерна на розрізі є темнокоричневою, але не чорною масою.
У процесі сушіння та обсмажування солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних та барвників. Пентатози, що накопичилися в результаті гідролізу, перетворюються на фурфурол та інші альдегіди та ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житньої скоринки). Пофарбовані компоненти солоду - це продукти руйнування Сахаров в результаті карамелізації та меланоїдиноутворення, що протікають найінтенсивніше при температурах вище 80°С. Меланоїдини, що мають поверхнево-активні властивості, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більшу піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічності та гіркого смаку за рахунок присутності алкалоїду горденина. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще й з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточної готовності до використання тільки після 3-5-тижневої відлежки (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків та забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить надалі швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.
Приготування сусла.Дроблений солод і при необхідності нескладені матеріали змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо в розчин без ферментативної обробки. Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних азотистих речовин та фітину. Потім суміш переводять у заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, що формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настійний метод).
При іншому (декокционном) способі 1/3 затору перекачують в кип'ятільний котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують з рештою затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затора до необхідного значення. При цьому тривалість всього процесу приготування затору становить 3-3,5 год. Це затирання солоду необхідне подальшого ферментативного гідролізу крохмалю. Послідовність перетворень крохмалю при гідролізі під дією а-і |3-амілаз така:
♦ крохмаль-амілодекстрини-еритродекстрини-ахро-декстрини;
♦ мальтодекстрини-мальтоза-глюкоза.
Поряд з повним оцукрюванням крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.
Осахаренный затор потім направляють на фільтрування відділення рідкої частини сусла від твердої фази затора. При цьому шар, що фільтрує, утворює сама тверда фаза затора - пивна дробина (негідролізовані компоненти, клітинні оболонки, коагульовані при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину молимо і за допомогою центрифуг, що саморозвантажуються.
Відфільтроване сусло та отримані після промивання дробини води переводять у сусловарковий котел для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі та ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулюваного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.
Хмелева а-кислота (гумулон), яка при кип'ятінні переходить в ізогумулон (добре розчинний у воді), є в основному джерелом своєрідної гіркоти, властивої пиву. Розчинність (3-кислоти незначна, а м'яка сх-смола гідролізується з утворенням (3-смоли та відщепленням ізобутилового альдегіду та оцтової кислоти, що беруть участь у формуванні специфічного аромату та смаку як сусла, так і пива. Норма витрати хмелю, залежно від сорту) та його рецептури, становить від 22 до 45 г/да л.
Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмельцедильник, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від білків коагульованих за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідне розвитку дріжджів.
Зброджування суславідбувається у відкритих чи закритих, дерев'яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового та верхового бродіння. Для особливих сортів портера наприкінці бродіння вводять слабенькі дріжджі роду бреттаноміцетів, що надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія забіла), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається дрібнокомірчастою піною з завитками, що поступово збільшуються. Досягши максимуму, завитки опадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркий смак обов'язково видаляють із поверхні сусла. Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Освітліша рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту та вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку та аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються непохитними ще близько 1,5% Сахаров.
Витримка пивасприяє остаточному формуванню споживчих переваг пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в металеві танки, що герметично закриваються, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. Залежно від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. В результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою та освітлення. Взаємодія різноманітних первинних та вторинних продуктів головного та побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що зумовлюють характерні смак та аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.
Обробка та розлив пива.Після лабораторного та органелептичного контролю, що підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для надання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини з різних фільтруючих мас, і кращими є діатомітові (кізельгурові) фільтри. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з наступною витримкою протягом 4-12 год для її асиміляції.
Пиво - освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю, пінистий напій, що отримується в результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів.
Пивне сусло готують із подрібнених зерно-продуктів: переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи та іншого зерна, води, цукру та хмелепродуктів.
Пиво буває:
світле - пиво з кольором О,4-2,5 ц/од (не більше 14 од ЄВС);
напівтемне - з кольором 2,5-4,0 ц/од (15-40од ЄВС); ч темне - з кольором 4,0-8,0 ц/од (40-160 од ЄВС);
ц/од - см 3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 води.
** ЄВС – Європейська пивоварна конвенція.
безалкогольне - з масовою часткою спирту не більше 0,4%;
міцне - з масовою часткою спирту 1,0-6,0%;
оригінальне - світле пиво зі збільшеним терміном дображивания та підвищеною нормою внесення хмелю;
пастеризоване - з підвищеною біологічною стійкістю, що отримується шляхом теплової обробки;
спеціальне - приготоване із застосуванням смакових або ароматичних добавок.
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода. Від їхньої якості та підготовки залежать смакові, поживні та інші споживчі властивості пива.
Виробництво пива включає низку послідовних взаємозалежних технологічних стадій, що характеризуються строго регламентованими параметрами. Правильність проведення всіх процесів багато в чому визначає якість пива.
Солод отримують шляхом пророщування злаків у штучних умовах за певної температури та вологості.
За способом приготування розрізняють такі типи солоду: світлий, чорний, карамельний і палений. За своїми якісними показниками він повинен задовольняти вимоги стандарту — ГОСТ 29249-92.
Для виробництва солоду використовують ячмінь, що відповідає вимогам ГОСТ 5060-86 - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, що надходить на завод, має супроводжуватись посвідченням якості.
Пиво є газованим слабоалкогольним напоєм з характерним гіркуватим присмаком та запахом хмелю. Процес його виготовлення ґрунтується на природному бродінні, але сучасні технології та прагнення до здешевлення процесу призвели до виникнення нового методу одержання – це порошкове пиво із сухих інгредієнтів. Воно є сумішшю з концентрату пивного готового сусла, позбавленого рідини за допомогою вакууму. Він реалізується найчастіше у вигляді порошку, в окремих випадках має пастоподібний вигляд. Додавши дріжджі та розбавивши водою, можна отримати напій, готовий до вживання. Зустрічається порошкове пиво у Росії, Японії, навіть інших країнах.
Живе пиво
На смак готового хмільного напою насамперед впливає якість ячмінного солоду, що застосовується. Саме вона є основною можливістю економії для пивоварів. Адже не просто так практично всі етикетки на банках та пляшках мають таку фразу, як "містить ячмінний солод". Але його кількість у складі є виробничою таємницею.
Солод відноситься до категорії дорогих інгредієнтів і часто замінюється аналогами з нижчою ціною та якістю. На них може припадати майже половина всього вмісту. Використовується рисова січка, пшениця і т.д. Сусло для варіння виготовляється із солоду, згодом до нього додається хміль.
Справжнє не порошкове пиво має свій гіркуватий присмак і специфічний приємний аромат саме за рахунок своєї основи, вона збільшує кількість піни і використовується як антисептик, очищуючи мікрофлору. Багато виробників намагаються будь-якими способами здешевити виробництво, при цьому абсолютно не дбають про кінцевий результат.
Після закінчення варіння напівготовий продукт піддається охолодженню, додаванню дріжджів і залишається для бродіння, на яке потрібно близько тижня за умови низької температури. Потім, після відділення дріжджів, він наполягає протягом трьох місяців, за рахунок чого набуває якостей, властивих тільки цьому сорту. пива на цьому етапі завершується.
Але на цьому можливості економії не закінчуються. Оскільки підприємцям невигідно довго чекати на остаточне приготування напою, набули поширення прискорені технології. У продукт скорочення процесу бродіння додаються спеціальні інгібітори і вуглекислий газ. Штучні піноутворювачі дозволяють отримати пишну пінну шапку.
Як роблять пиво з порошку
Такий концентрат не рентабельний для великих заводів через його високу вартість. Його використання більш характерне для закладів, які продають пиво свого розливу та невеликих пивоварень. Таким організаціям невигідне виготовлення пива відповідно до повної технології, оскільки це вимагає інгредієнтів, що відрізняються невеликим терміном придатності, та дорогого обладнання. Тому як вихід із становища вони застосовують концентрат. За умови дотримання тонкощів такого процесу виробництва можливе одержання продукту задовільної якості, але воно не зрівняється із справжнім “живим” варіантом.
Що використовується як основа
Сировиною виступає висушений Він виробляється у спеціальних умовах із пивоварного солоду методом пророщування ячмінних зерен. Він характерно виникнення гідролізу під впливом певних речовин, тобто поділ полісахаридів некрохмального типу, білків і крохмалю. Формуються в результаті швидко засвоювані речовини з низьким молекулярним рівнем, серед яких органічні кислоти, цукри та декстрини. У процесі солодоріння також накопичуються та активізуються в пророслому ячмені вітаміни групи В.
Потім здійснюється приготування сусла, що є екстрактом (витяжкою) і має у своєму складі всі речовини, зазначені вище. Потім сусло піддається висушуванню - до одержання порошкоподібної маси.
Визначення якості по піні
Відмінною характеристикою пива є піна. Вона відноситься до одного з методів визначення його якості. Якщо вона неприваблива на вигляд, рудуватого кольору з рідкою консистенцією та безліччю бульбашок, можливо, це порошкове пиво. У справжнього напою піна абсолютно біла, відрізняється відсутністю бульбашок, однорідністю та компактністю. Якщо його налити у велику склянку, то піна, що утворилася, повинна бути у висоту як мінімум 4 см і триматися близько п'яти хвилин. Нижчий рівень і швидке зникнення говорить про не продукт. Можна спробувати на піну трохи подути, вона має загинатися, але не пропадати. Також є деяке “прилипання” до келиха.
Багато хто використовують як метод перевірки монету, укладаючи її на верхній шар. Вона не втопиться, якщо напій має гарну якість. На склянці із закінченим залишаються залишки піни. За їх відсутності можна поставити під сумнів натуральність продукту.
Колір
Існує світлий та темний вид напою. Але свій відтінок присутній у продукту кожного виробника. Для оцінки Європейська конвенція користується спеціальними стандартами, що становлять кілька дисків зі скла з різними тонами. Також застосовується методика розведення йоду у воді, до формування кольору, схожого з відтінком напою, визначення відбувається за питомою масою йоду.
У такому понятті відіграє роль не лише особливий тон, а й присутність кольорової гами, прозорість. Світлому пиву доводиться важче. Воно повинно мати певний блиск, золотистий, злегка прозорий чистий відтінок, з відсутністю зеленуватого, коричневого або червоного тону. А ось продукту темного сорту не обов'язково мати такі характеристики, але при цьому жодному професіоналу не під силу визначити порошкове пиво за його кольором.
Запах
При оцінюванні пива приділяється найбільша увага нюху, а чи не зору. При дегустації основне сприйняття відбувається за допомогою носа під час вдихання специфічного аромату продукту. І це не дивно, тому що людина має набагато чутливіший нюх, а ось менш багатогранні. Щоб дізнатися, яке пиво не порошкове, потрібно визначити гармонійність змішування всіх ноток запаху після вдихання і невеликого ковтка. Для опису використовуються такі характеристики, як дріжджовий, свіжий, чистий, хмелевий і навіть квітковий.
Що потрібно знати
Варто відзначити, що ніс не є нюховим органом, він є проходом для попадання кисню до слизової поверхні, яка має зовсім невеликі розміри, через що визначається досить мало запахів. Щоби максимально відчути аромат, необхідно зробити вдих через ніс і видихнути ротом, повторити таку дію кілька разів. Але дещо по-іншому сприймається запах під час здійснення ковтків, тому що до оболонки доходять аромати, що вбираються слизовою поверхнею рота. При завершенні ковтка сприйняття досягає максимуму.
Як відрізнити порошкове пиво від натурального смаку
Більшість марок пінного напою містить у собі чотири основних смаку: солоний, кислий, гіркий і солодкий - у різних поєднаннях. І формується таке поняття, як "смачне пиво", із загального відчуття, при цьому розтягнутого на деякий час. Під час повільного смакового переходу повинні виникати приємні відчуття, так само, як і післясмак. Вся гармонія може зникнути через будь-який дисонанс. Під час дегустації як рецептор бере участь не тільки язик, а й небо, щоки та губи, які дозволяють сформувати теплові та дотичні характеристики. А серед них – маслянистість, терпкість, консистенція та температура, що дуже важливо, коли потрібно визначити розливне пиво із порошку.
Відмінності
Хмелевою найтоншою гіркотою відрізняється світлий напій - у ньому не повинні переважати екстраговані елементи. Після нього на мові повинно залишатися відчуття специфічної гіркоти, що швидко зникає, при цьому післясмак практично відсутній. Справжньому світлому пінному напою характерні такі терміни, як "гармонійний", "чистий", "тонкий".
У темному варіанті хміль і солод відчуваються інакше, тут відсутня виражена гіркота, але смак відрізняється більшою повнотою і щільністю. Відчуття солоду є лідируючим.
Післясмак є характеристикою, що заслуговує на не меншу увагу. При цьому тривале почуття гіркоти говорить про неякісний продукт, оскільки воно виникає через порушення виробничих технік або погану якість інгредієнтів, що входять до складу.
Особливості
Класична технологія виробництва пива полягає у використанні солоду, очищеної води, дріжджів та хмелю. Належність до певного сорту формується вибором солодової основи. У Росії її для виготовлення якісного пива використовуються найчастіше імпортні інгредієнти, це викликано високою вартістю техніки отримання осушеного ячменю. Шишки хмелю відповідають за утворення піни та специфічну гіркоту. Багато хто вважає, що Чувашія є країною, що виготовляє найкращий хміль. Але навіть він має й недоліки, серед яких швидка втрата запаху та інших характеристик, настільки необхідних виготовлення пінного напою. Тому багато країн зберігають його у вакуумних спеціальних упаковках, у гранульованому вигляді.
Стадії виробництва
Пива складається з наступних етапів.
Насамперед готується солод. Для цього злаки пророщуються, висушуються, після чого з них забираються паростки.
Для сусла тонко подрібнюється солод і перемішується з очищеною водою, за рахунок чого формується смак із солодкуватим відтінком. Суміш із подрібнених зернових продуктів називається затвором, згодом вона знову перетирається з водою.
Далі затвор піддається фільтрації шляхом перенесення в спеціальну ємність і поділу на дві складові: неохмеленное сусло і так звану дробину, основа якої представлена дрібними частинками ячменю.
Усі інгредієнти піддаються термічній обробці. Під час кип'ятіння протягом 2 годин хміль повністю розчиняється, і випаровуються елементи, що негативно впливають на смакові та ароматичні характеристики.
Освітлення здійснюється у вірпулі - це спеціальна установка, в яку відокремлюється хміль та солод, не розчинені під час попередніх етапів. Під впливом вони накопичуються на бортах пристрою. На відстоювання сусла потрібно близько 30 хвилин, потім відокремлюються щільні залишки.
На етапі охолодження застосовується резервуар для бродіння, яке переноситься основа напою. У цей час сусло набуває нижчої температури і насичується киснем, який є головною умовою для роботи дріжджів.
Бродіння
Спеціальні додаються до інших компонентів. Технологія пивоваріння на заводі потребує повного зброджування близько місяця. Так утворюється досить каламутна субстанція, яка за смаком зовсім не схожа на пиво і потребує додаткового бродіння, у вигляді витримки в закритій тарі під впливом незначного тиску. Через війну формується вуглекислий газ. У цьому періодом перебування на витримці визначається сорт майбутнього напою.
Потім знову відокремлюються нерозчинні залишки. Цей процес найбільш поширений у промисловому виготовленні. За рахунок деяких методик можливе збільшення терміну зберігання завдяки знищенню наявної мікрофлори.
Завершальним етапом є пастеризація, під час якої напій доводиться до температури 80 градусів. Вона використовується далеко не для всіх сортів, і аналогічно до фільтрації, продовжує термін зберігання. Але багато хто вважає, що смакові характеристики знижуються після такої теплової обробки.
Статті на тему
