การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ สายการผลิตมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์ วีดีโอ: กาลิเลโอ – เซเฟอร์

สายการผลิตมาร์ชแมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์

สายการผลิตมาร์ชแมลโลว์บนวุ้นแผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของบรรทัดดังกล่าวแสดงในรูปที่ 1 53.

เพื่อเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นบดอัด ซอสแอปเปิ้ล- น้ำซุปข้นมาถึงในถัง 1 หรือเป็นกลุ่ม และปั๊มเพื่อการผลิตโดยปั๊ม 2 ลงในเครื่องลวก 3 จากนั้นจึงเข้าเครื่องถู 5 น้ำซุปข้นหลายชุดจะถูกผสมไว้ล่วงหน้าในตัวรวบรวม 4 เพื่อให้ได้ส่วนผสมผสมมาตรฐาน องค์ประกอบของมันถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการในลักษณะที่ได้รับน้ำซุปข้นโดยมีปริมาณของแห้งความสามารถในการก่อเจลความเป็นกรดและสีที่ต้องการ ความสามารถในการก่อเจลของซอสแอปเปิ้ลที่ใช้ในการผลิตแยมผิวส้มและผลิตภัณฑ์พาสต้าต้องมีอย่างน้อย 250 กรัม ตามอุปกรณ์ของ Valenta ส่วนผสมเตรียมไว้สำหรับ 1-2 กะ ส่วนผสมผสมจะถูกส่งไปถูผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. และ 0.7 มม. บนเครื่องถู 6

ได้ซอสแอปเปิ้ลบดในอุปกรณ์สุญญากาศ 7 โดยการต้มซอสแอปเปิ้ลธรรมชาติภายใต้สุญญากาศ

พารามิเตอร์ของกระบวนการต้มน้ำซุปข้น: สุญญากาศในเครื่องสุญญากาศ (66±7) kPa; แรงดันไอน้ำร้อน (0.35±0.05) MPa; ระยะเวลาการต้ม (25±5) นาที

น้ำซุปข้นที่ต้มแล้วจะถูกป้อนเพื่อการผลิตผ่านเครื่องจ่ายปริมาตร 10 นำของเสียกลับคืนผ่านเครื่องจ่ายปริมาตร 8 ลงในเครื่องผสม 9 จากนั้นผ่านปั๊มเกียร์ 11 ลงในถังกลาง 12

หากจำเป็น ให้ผสมซอสแอปเปิ้ลบดกับของเสียที่บดแล้วแล้ว ส่วนผสมที่ได้จะถูกนำมาใช้ในการเตรียมมวลมาร์ชเมลโลว์

หนึ่งในองค์ประกอบหลักของมวลมาร์ชแมลโลว์บนวุ้นคือน้ำตาลทราย มันถูกร่อนบนตะแกรง 14 จากนั้นลิฟต์ 15 ตัวจะถูกป้อนเข้าไปในคอลเลกชันระดับกลาง 16 จากนั้นใช้สายพานลำเลียง 17 น้ำตาลทรายจะเข้าสู่ระบบอัตโนมัติ เครื่องชั่ง 18. แช่วุ้นไว้ในส่วนต่างๆ ในอ่าง 13 และใส่ลงในกาต้มน้ำ 20 ด้วยตนเอง น้ำตาลทรายส่วนที่ชั่งน้ำหนักแล้วจากเครื่องจ่ายจะเข้าสู่กาต้มน้ำปรุงอาหารพร้อมคน 20

สำหรับเตรียมน้ำเชื่อมอะกาโร-น้ำตาล-กากน้ำตาล ที่นี่ยังเติมน้ำและกากน้ำตาลโดยใช้เครื่องจ่าย 19 ปริมาตร น้ำเชื่อมอะกาโร-น้ำตาลถูกกรองและป้อนลงในภาชนะกลาง 21 จากจุดที่ถูกปั๊มเพื่อต้มโดยใช้ปั๊มลูกสูบ 22

การเดือดเกิดขึ้นที่แรงดันไอน้ำร้อน (0.3±0.1) MPa จนถึงปริมาณวัตถุแห้ง (84.5±0.5)% ในลักษณะต่อเนื่องในอุปกรณ์ทำอาหารแบบคอยล์ 23 (เช่น ยี่ห้อ 33-A5)

การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์จะดำเนินการในลักษณะต่อเนื่องในหน่วยสำหรับปั่นมวลมาร์ชแมลโลว์ภายใต้แรงกดดัน ประเภท ShZD (26-27)

ซอสแอปเปิ้ลที่มีปริมาณวัตถุแห้ง (24±1)% จะถูกป้อนเข้าไปในกรวยของเครื่องผสมด้านบน 26 โดยใช้ปั๊มจ่ายสารแบบลูกสูบ (เช่น Zh7-ShDS) ที่นี่พร้อมกับซอสแอปเปิ้ล น้ำตาลทรายจะถูกโหลดลงบนสายพานลำเลียง 25 ซึ่งจะเข้าสู่สายพานลำเลียงผ่านเครื่องจ่ายช่อง ในเครื่องผสม 24 น้ำตาลทรายจะละลายในซอสแอปเปิ้ล

มวลที่ได้จากเครื่องผสมตัวแรกจะเข้าสู่เครื่องผสมตัวที่สองที่ต่ำกว่า 27 โดยที่น้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมถูกจ่ายโดยปั๊มสูบจ่ายแบบลูกสูบ ไข่ขาวจะถูกส่งอย่างต่อเนื่องไปยังเครื่องผสมด้านล่าง ใกล้กับทางออกมากขึ้น โดยปั๊มจ่ายสารเคมี 28 (เช่น YARK-3 ประเภท A1) ส่วนประกอบถูกผสมอย่างเท่าเทียมกัน และของผสมจะไหลโดยแรงโน้มถ่วงไปยังภาชนะกลาง 31 โดยปั๊ม 30 จะเติมอิมัลชันของกรด สารสำคัญ และสีย้อมอย่างต่อเนื่องจากภาชนะ 29

ส่วนผสมตามสูตรสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ (54 ± 1) °C และปริมาณของแข็ง (71 ± 1)% จะถูกส่งโดยปั๊มเกียร์ 32 ไปยังห้องปั่น 33 ตามเส้นทางการเคลื่อนที่ของส่วนผสมตามสูตรในการปั่น ห้องอัดอากาศจะถูกส่งไปยังท่อที่ความดัน 0.4 MPa

ในห้องปั่น 33 ที่ความดัน (0.29±0.01) MPa ฟองอากาศจะกระจายตัวและมวลถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

จากห้องปั่น มวลมาร์ชแมลโลว์ที่เสร็จแล้วจะไหลผ่านท่ออ่อนตัวไปยังถังพักของเครื่องขึ้นรูป ตัวบ่งชี้มวลมาร์ชแมลโลว์: ปริมาณวัตถุแห้ง (71± 1)%; ความหนาแน่น (425±25) กก./ลบ.ม.

การปั้นมวลมาร์ชแมลโลว์จะดำเนินการด้วยเครื่องวางมาร์ชแมลโลว์ 34 มวลถูกหล่อบนถาดไม้ 35 (ขนาด 1400x400 มม.) ซึ่งก่อนหน้านี้ได้ล้างเศษมาร์ชแมลโลว์ที่ตกค้างออกแล้ว

ถาดที่มีมาร์ชแมลโลว์ขึ้นรูปครึ่งหนึ่งจะถูกติดตั้งด้วยตนเองบนรถเข็น 37 และขนส่งไปยังสถานที่พักผ่อน

หลังจากจัดโครงสร้างมวลมาร์ชแมลโลว์แล้ว รถเข็นพร้อมถาดจะถูกส่งไปยังห้อง 38

ถาดที่มีมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งถูกติดตั้งบนโซ่ลำเลียง 36 ซึ่งนำมาไว้ใต้กลไกการโรย ผงน้ำตาล 39 บนสายพานลำเลียง 40 มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งติดกาวเข้าด้วยกันด้วยมือและส่งไปซ้อน ในการผลิตที่มีกำลังการผลิตต่ำ ครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโลว์จะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงด้วยตนเองโดยใช้ตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.

มีสูตรมาตรฐานสำหรับมาร์ชเมลโลว์บนวุ้น "วานิลลา" (ตารางที่ 20)

แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการไหลด้วยเครื่องจักรสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนเพคตินแสดงไว้ในรูปที่ 1 54.

ในการเตรียมสารละลายเพคตินด้วยน้ำและซอสแอปเปิ้ล ให้ใช้ตัวทำละลายเพคติน 9 อุปกรณ์ต่อท่อระบายของตัวทำละลายเพคตินเชื่อมต่อกับปั๊ม ซึ่งจะปั๊มสารละลายเพคตินที่เสร็จแล้วลงในเครื่องจ่ายสารละลายหรือกาต้มน้ำปรุงอาหารด้วยเครื่องคน 10 หรือคืนส่วนผสมไปที่ ตัวทำละลายเพคติน เติมน้ำซุปข้นด้วยเครื่องจ่ายปริมาตร 7 น้ำ - ด้วยเครื่องจ่ายปริมาตร 8 ขั้นแรกให้ป้อนน้ำซุปข้นจากถัง 1 ลงในภาชนะที่มีเครื่องกวน 2 โดยใช้ปั๊มเกียร์ 2 และจากเครื่องลวกผ่านเครื่องถู 4 และ a ภาชนะกรอง 5 ถูกสูบเข้าไปในภาชนะกลาง 6

น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ (47±2.5) °C จะถูกเติมลงในตัวทำละลายเพคตินในปริมาณ 25-30 เท่าเมื่อเทียบกับเพคติน จากนั้นใส่ซอสแอปเปิ้ล เปิดเครื่องผสม ปั๊ม 2 แล้วเติม เพคตินส้มต่อการโหลด เพคตินจะพองตัวและละลายภายในเวลาประมาณ 15 นาที

สารละลายที่ได้ซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้ง (5.5 ± 0.5) จะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแยกหรือเครื่องย่อยด้วยเครื่องกวน 10 และละลายด้วยการต้มเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นจึงแนะนำโซเดียมแลคเตตและน้ำตาลทรายจะค่อยๆ บรรจุผ่านเครื่องจ่ายทางจมูก 16 น้ำตาลทรายจะถูกร่อนบนตะแกรงกรอง 12 ก่อน และลิฟต์ 13 จะถูกป้อนผ่านถังพักกลาง 14 ด้วยสายพานลำเลียง 15 ลงในเครื่องชั่งน้ำหนัก

หลังจากการละลายน้ำตาลทราย เพคติโน - น้ำตาล - น้ำเชื่อมแอปเปิ้ลด้วยปริมาณของแห้ง (60 ± 2)% เทผ่านตะแกรงลงในภาชนะรับ 11 จากนั้นปั๊มโดยปั๊ม 17 ลงในอุปกรณ์ทำอาหารแบบขดลวด 18 น้ำเชื่อมถูกต้มในอุปกรณ์ที่แรงดันไอน้ำร้อน 0.22-0.26 MPa

น้ำเชื่อมสำเร็จรูปที่มีเพคตินซึ่งมีปริมาณวัตถุแห้ง (82±0.5)% จะถูกส่งผ่านเครื่องระเหยไปยังบริเวณรับ

ภาชนะอุ่น 11. จากนั้นจึงปั๊มลงในภาชนะจ่ายของสถานีเพื่อเตรียมส่วนผสมสูตรและมวลมาร์ชเมลโล่อย่างต่อเนื่อง

การเตรียมส่วนผสมตามสูตรและการปั่นจะดำเนินการที่สถานี การกระทำอย่างต่อเนื่อง 19, 20, 21. มวลมาร์ชแมลโลว์เข้าสู่ช่องทางของเครื่องปั้น 22.

ตัวมาร์ชแมลโลว์ขึ้นรูปเข้าไปในเครื่องทำความเย็น 23 ที่อุณหภูมิ (13 ± 1) °C โดยสายพานลำเลียง 24

จากนั้นตัวมาร์ชแมลโลว์จะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียง 25 ไปยังอุปกรณ์เพื่อสร้างโครงสร้าง 26 จากนั้น มาร์ชแมลโลว์จะเข้าสู่อุปกรณ์สำหรับการอบแห้ง 28 โดยที่มันจะผ่านใต้หลอดฮาโลเจนบนสายพานลำเลียงแบบตาข่าย 27 จากนั้นเข้าสู่อุปกรณ์เพื่อปรับสภาพให้ชินกับสภาพแวดล้อม 30 บนสายพานลำเลียง 29.

การโรยมาร์ชเมลโล่ด้วยน้ำตาลผงจะดำเนินการในเครื่องโรย 31 ผลิตภัณฑ์ที่โรยจะถูกส่งไปยังสายพานลำเลียงสำหรับการวาง 32 ชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง 33 วางในกล่องหรือในกล่องแรกจากนั้นจึงใส่กล่อง กล่องต่างๆ ได้รับการติดตั้งบนรถเข็นชั้นวาง 34 และขนส่งไปยังคลังสินค้า

สูตรมาร์ชแมลโลว์ "มะนาว" ที่ผลิตโดยใช้เพกตินโดยใช้วิธียานยนต์มีแสดงไว้ในตารางที่ 1 21.

สายการผลิตมาร์ชแมลโลว์

แผนภาพของเส้นสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นแสดงไว้ในรูปที่ 1 55.

ในการเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นจะใช้ซอสแอปเปิ้ลบด ซอสแอปเปิ้ลมาถึงในถัง 1 หรือเป็นกลุ่มและปั๊มเพื่อการผลิตโดยปั๊ม 2 ซอสแอปเปิ้ลบดได้มาจากแบทช์ต่างๆ โดยก่อนหน้านี้ผสมไว้ในตัวสะสม 4 เพื่อให้ได้ส่วนผสมผสมมาตรฐานหลังการแยกซัลไฟต์และการบด

ส่วนผสมเตรียมไว้สำหรับ 1-2 กะ ส่วนผสมผสมเสร็จแล้วจะถูกส่งไปถูผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. และ 0.7 มม. บนเครื่องถู 6 จากนั้นจึงกรองผ่านภาชนะกรอง 5 น้ำซุปข้นจะถูกปั๊มลงในเครื่องจ่ายปริมาตร 8 จากนั้นลงใน มิกเซอร์ 9. ส่วนผสมพร้อมป้อนเข้าถังกลาง 12 โดยปั๊ม 11

ได้ซอสแอปเปิ้ลบดในอุปกรณ์สุญญากาศ 7 หากจำเป็น ให้ส่งคืนของเสียที่บดในเครื่องบด 3 ลงในซอสแอปเปิ้ลแล้วเติมด้วยเครื่องจ่ายปริมาตร 10

เมื่อต้มน้ำเชื่อมในเครื่องย่อยด้วยเครื่องกวน 19 น้ำเชื่อมวุ้น - น้ำตาล - กากน้ำตาลจะเตรียมด้วยปริมาณวัตถุแห้ง (62.5 ± 2.5)% ขั้นแรก เติมน้ำ จากนั้นล้างวุ้นที่บวมในอ่างแช่น้ำ 13 แล้วละลายในน้ำต้มสุก

หลังจากการละลายวุ้นเสร็จสมบูรณ์โดยใช้ความสมดุลอัตโนมัติ 17 ให้โหลด จำนวนที่ต้องการน้ำตาลทราย. น้ำตาลทรายจะถูกร่อนไว้ล่วงหน้าบนตัวกรอง 14 และลิฟต์ 15 จะถูกป้อนผ่านตัวรวบรวมระดับกลางด้วยสายพานลำเลียง 16 เข้าไปในเครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติ (เครื่องชั่งอัตโนมัติ) 17 หลังจากละลายน้ำตาลทรายแล้ว กากน้ำตาลจะถูกป้อนโดยใช้เครื่องจ่ายปริมาตร 18 น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกระบายออก โดยกรองผ่านตะแกรง 20 ลงในภาชนะระดับกลาง 21

จากภาชนะตรงกลาง ปั๊มลูกสูบ 22 จะปั๊มน้ำเชื่อมลงในหม้อหุงข้าวแบบคอยล์หรือในเครื่องสุญญากาศแบบเติม ปริมาณของน้ำเชื่อมวุ้น - น้ำตาล - กากน้ำตาลที่จ่ายให้กับขดลวดของอุปกรณ์ทำอาหาร 23 ถูกควบคุมโดยปั๊มลูกสูบ 22 น้ำเชื่อมถูกต้มที่แรงดันไอน้ำร้อน (0.3 ± 0.1) MPa ถึงปริมาณของแห้ง (78.5 ± 0.5) %

การเตรียมมวลพาสเทลจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องในหน่วยต่อเนื่องจนกระทั่งปริมาณวัตถุแห้งคือ (62±2)% และความหนาแน่น (600±50) กก./ลบ.ม. หน่วยประกอบด้วยถังผสมแนวนอน 29 กระบอกสี่กระบอกซึ่งอยู่ด้านล่างอีกกระบอกหนึ่ง เพลาที่มีใบมีดจะผ่านเข้าไปในกระบอกสูบ

น้ำตาลทรายจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องลงในช่องทางการโหลดของกระบอกสูบแรกพร้อมกันกับซอสแอปเปิ้ล (ส่วนผสมกับของเสีย) ผ่านสายพานลำเลียง 28 โดยจะเข้าสู่สายพานลำเลียงผ่านเครื่องจ่ายช่องจากถังจ่าย เมื่อใช้ร่วมกับซอสแอปเปิ้ลและน้ำตาลทราย ไข่ขาวจะถูกเติมอย่างต่อเนื่องลงในกรวยบรรจุโดยใช้ปั๊มรีดท่อ 27 จากภาชนะจ่าย 26 ซึ่งผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน ในกระบอกสูบที่สองและสาม มวลของพาสต้าจะถูกปั่น ในกรณีนี้ อิมัลชันของกรดและสารสำคัญจะถูกจ่ายอย่างต่อเนื่องลงในกรวยรับของกระบอกสูบที่สองโดยปั๊มรีดท่อ 24 จากภาชนะจ่าย 25 ส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลปั่นจะไหลตามแรงโน้มถ่วงเข้าสู่กระบอกสูบที่สี่และผสมกับน้ำเชื่อมวุ้น - น้ำตาล - กากน้ำตาลซึ่งจ่ายโดยปั๊มจ่ายยาจากภาชนะจ่ายที่เหมาะสม

มวลพาสต้าที่เสร็จแล้วจากกระบอกสูบที่สี่ของหน่วย Kozlov ไหลโดยแรงโน้มถ่วงผ่านรางน้ำไปยังหัวขึ้นรูปที่อุ่นด้วยน้ำ 30 จากนั้นลงในตลับโลหะด้วยมีดปรับระดับ

โครงสร้างของมวลเกิดขึ้นในตู้ทำความเย็น 31 ชั้นยาทาบนสายพานลำเลียงจะเข้าสู่เครื่องอบแห้ง 32 ด้วยตัวปล่อย จากนั้นโดยใช้อุปกรณ์ถอดแบบพิเศษ เข้าไปในห้องพาความร้อน 33

การตัดชั้น Pastille ดำเนินการบนเครื่องตัดหกเส้น 34 การทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ 35 รถเข็นชั้นวาง 36 ที่มี Pastille จะถูกเคลื่อนย้ายบนรางไปตามห้องอบแห้งโดยใช้โซ่ลำเลียง

พื้นแห้งและเย็นจะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงโดยใช้ถังสั่น 37 และวางด้วยตนเองในกล่องหรือกล่องหรือบรรจุในเครื่อง 38

ในตาราง ภาพที่ 22 แสดงสูตรมาตรฐานในการเคลือบวุ้นวานิลลา

รูปร่างของผลิตภัณฑ์เป็นแท่งสี่เหลี่ยมโรยด้วยน้ำตาลผง Pastille ผลิตตามน้ำหนักหรือบรรจุภัณฑ์ 1 กก. มีอย่างน้อย 50 ชิ้น สินค้า.

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2321267:

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ อุตสาหกรรมขนมโดยเฉพาะการผลิตมาร์ชแมลโลว์ วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์เกี่ยวข้องกับการเตรียมสารก่อเจลเบื้องต้น ส่วนผสมของน้ำ-ฟรุกโตส-เพคตินที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 10.5-28.0% ใช้เป็นสารก่อเจล เศษส่วนมวลเพคติน 1.5-1.8% ต่อผลผลิตของมาร์ชเมลโลว์หรือสารละลายวุ้นฟรุคโตสที่มีส่วนผสมของน้ำฟรุคโตสเพกตินที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 6.5-20.0% โดยมีเศษส่วนมวลเพคติน 0.4-0.6% จากนั้นเตรียมมวลมาร์ชเมลโลว์โดยการปั่นส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลในปริมาณ 1-5% ของผลผลิตมาร์ชเมลโล่ฟรุกโตสหรือฟรุกโตสและกากน้ำตาลและสารก่อเจล มวลที่ได้จะถูกสะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น เก็บไว้เพื่อสร้างโครงสร้างและบรรจุหีบห่อ น้ำซุปข้นฆ่าเชื้อใช้เป็นซอสแอปเปิ้ล ก่อนบรรจุหีบห่อ มาร์ชเมลโลว์จะเสร็จสิ้นด้วยการโรยผงโกโก้หรือเศษเวเฟอร์ หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบ หรือเคลือบช็อกโกแลตฟรุคโตส หรือเคลือบโยเกิร์ตฟรักโทสสีขาว มาร์ชเมลโลว์บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ฟิล์มพลาสติก- ในเวลาเดียวกันต้นทุนของมาร์ชเมลโลว์จะลดลงระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะง่ายขึ้นและสั้นลงคุณภาพของมาร์ชเมลโลว์จะมีเสถียรภาพโดยมีวัตถุประสงค์สำหรับเด็กและเป็นโรคเบาหวานและอายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์จะเพิ่มขึ้น 3 เงินเดือน ไฟล์ 1 ตาราง.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมขนมหวาน โดยเฉพาะการผลิตมาร์ชเมลโลว์

เป็นที่รู้จัก วิธีการดังต่อไปนี้การผลิตมาร์ชเมลโลว์บนเพคติน: เป็นระยะรวมถึงการเตรียมส่วนผสมสูตรจากส่วนผสมแอปเปิ้ล - น้ำตาล - เพคตินเมื่อเพคตินพองตัวในซอสแอปเปิ้ลเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง, โซเดียมแลคเตต, น้ำตาลทราย, ไข่ขาว,ปั่นส่วนผสมประมาณ 7-8 นาที การเตรียมการแยกต่างหากน้ำเชื่อมน้ำตาลโดยต้มให้เป็นเศษส่วนมวลของสารแห้ง 84-85%; รวมทั้งสองส่วนตามด้วยการปั่นเป็นเวลา 3-5 นาทีและเติมกรดแลคติค 1 นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการ ปั้นมาร์ชแมลโลว์แบล็กปล่อยให้ยืนได้ 24 ชั่วโมง ปัดฝุ่นและติดกาว (เทคโนโลยี Zubchenko A.V. การผลิตขนม, 2544, หน้า 176); และเร่งต่อเนื่องโดยเติมเพกตินลงในส่วนผสมของน้ำกับซอสแอปเปิ้ล, เพคตินบวมเป็นเวลา 15 นาที โดยคนให้เข้ากัน, ละลายเพคตินโดยต้มประมาณ 2-3 นาที, เติมโซเดียมแลคเตท, น้ำตาลทราย, ต้มส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ล-เพคตินภายใต้ แรงดันไอน้ำร้อน 0.24-0.26 MPa ถึงเศษส่วนมวลของสารแห้ง 81.5 ± 0.5% แบ่งเบาบรรเทาน้ำเชื่อมที่ได้ที่อุณหภูมิ 92.5 ± 2.5 ° C; ผสมกากน้ำตาลที่อุณหภูมิ 45.0±2.5°C ด้วย ไข่ขาวและเพิ่มส่วนผสมที่ได้ลงในน้ำเชื่อมผสมส่วนประกอบของสูตรเติมอิมัลชันของกรดและรสชาติลงไปเช่น การได้ส่วนผสมตามสูตรที่มีเศษส่วนมวลของสารแห้ง 77.5±0.5% และอุณหภูมิ 75.0±2°C การปั่นส่วนผสมสูตรด้วยความดันอากาศอัด 0.24-0.30 MPa การสะสมมวลของมาร์ชเมลโล่ การทำความเย็น การสร้างโครงสร้างและการอบแห้งของตัวมาร์ชแมลโลว์ การปัดฝุ่นของมาร์ชแมลโลว์ด้วยน้ำตาลผง (Oleynikova A.Ya. Design of confectionery Enterprises, 2003) ,หน้า144-149 ).

รู้จักวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นต่อไปนี้: เป็นระยะรวมถึงการเตรียมส่วนผสมสูตรจากซอสแอปเปิ้ลที่มีปริมาณของแห้งอย่างน้อย 15.0% น้ำตาลทราย ไข่ขาว ปั่นส่วนผสมเป็นเวลา 8-10 นาที เพิ่มรสชาติและสี สารแยกการเตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลโดยต้มให้เป็นเศษส่วนมวลของสารแห้ง 84-85% รวมทั้งสองส่วนเข้าด้วยกัน ตามด้วยการนวดเป็นเวลา 1-2 นาที ปั้นช่องว่างของมาร์ชเมลโล่ ปล่อยให้ยืนได้ 24 ชั่วโมง ปัดฝุ่นและติดกาว และต่อเนื่องรวมถึงการเตรียมส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ลโดยการละลายน้ำตาลทรายในซอสแอปเปิ้ล การเตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลโดยต้มให้สารแห้ง - 84.5±0.5%; การเตรียมส่วนผสมสูตรสำเร็จรูปจากส่วนผสมน้ำตาลแอปเปิ้ล น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลกากน้ำตาล ไข่ขาว สารละลายกรดและเครื่องปรุง ปั่นส่วนผสมที่ได้ภายใต้แรงดันอากาศอัด 0.3±0.01 MPa สะสมมวล พักช่องว่างผลลัพธ์เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ปัดฝุ่นและติดกาว (Zubchenko A.V. Confectionery Production Technology, 2001, p. 174-176)

ข้อเสียของวิธีการเหล่านี้เกิดจากการใช้ ปริมาณมากซอสแอปเปิ้ล (30-40% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์) เก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์: มาร์ชเมลโลว์ราคาสูง, ความซับซ้อนของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ขั้นตอนการเตรียมน้ำซุปข้นสำหรับการผลิต - การกำจัดสารกันบูด (การกำจัดซัลเฟต)), ความไม่แน่นอนของคุณภาพของ มาร์ชแมลโลว์เนื่องจากความเป็นกรดและความสามารถในการเจลาติไนซ์ที่แตกต่างกันของซอสแอปเปิ้ล ความต้องการเข้มข้นของซอสแอปเปิ้ลให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 15% ระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ยืนยาวของมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่งประมาณ 24 ชั่วโมง) สำหรับวิธีการแบทช์ รวมถึงไม่สามารถใช้มาร์ชเมลโลว์ได้ อาหารเด็กเนื่องจากปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ตกค้างในอาหารของผู้ป่วย โรคเบาหวานเพราะว่า เนื้อหาสูงส่วนประกอบที่มีคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล กากน้ำตาล) และ ช่วงเวลาสั้น ๆอายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์

สาระสำคัญทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดและผลลัพธ์ที่ได้คือวิธี "ใหม่" ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ซึ่งรวมถึงการเตรียมส่วนผสมของแยมและเพกตินในอัตราส่วน 31: 1 ซึ่งได้รับการบวมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงโดยเติมน้ำตาลทรายและไข่ขาว ให้กับส่วนผสมที่ได้ในอัตราส่วน 4 :1 ปั่นส่วนผสมที่ได้เป็นเวลา 6-8 นาทีจนกระทั่งได้มวลฟองหนาแน่นเติมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลน้ำเชื่อมที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 60-65% ปั่นเป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการเติมกรด สารปรุงแต่งรส และสี และปริมาณมวลสำหรับการปั้น (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2232511 MPK 7 A23G 3/00 วิธีการผลิตมาร์ชแมลโลว์ “ใหม่”)

ข้อเสีย วิธีนี้คือต้นทุนที่เพิ่มขึ้นของมาร์ชเมลโลว์, ระยะเวลาของกระบวนการ, การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติรสชาติและโครงสร้างของมาร์ชเมลโลว์ - ความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น, ความเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้มาร์ชเมลโลว์ในโภชนาการของเด็กและผู้ป่วยโรคเบาหวาน

วัตถุประสงค์ทางเทคนิคของการประดิษฐ์คือการกำจัดข้อเสียเหล่านี้โดยการเปลี่ยนวิธีการผลิตมาร์ชแมลโลว์

ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากวิธีการที่เสนอคือการลดต้นทุนของมาร์ชเมลโลว์ ลดความซับซ้อนและลดระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยี รักษาคุณภาพของมาร์ชเมลโลว์ ทำให้เหมาะสำหรับเด็กและผู้ป่วยโรคเบาหวาน และเพิ่มอายุการเก็บของมาร์ชเมลโลว์

เพื่อให้บรรลุผลทางเทคนิคนี้ในวิธีการผลิตมาร์ชแมลโลว์ วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์มีลักษณะเฉพาะคือมีการเตรียมสารก่อเจลเบื้องต้น ซึ่งใช้ส่วนผสมของน้ำ-ฟรุคโตส-เพกตินกับปริมาณวัตถุแห้ง 10.5-28.0% ด้วย เศษส่วนมวลเพคติน 1.5- 1.8% ต่อผลผลิตมาร์ชเมลโลว์หรือสารละลายวุ้นฟรุกโตสที่มีส่วนผสมของน้ำฟรุกโตสเพกตินที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 6.5-20.0% โดยมีเศษส่วนมวลของเพกติน 0.4-0.6% จากนั้น เตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์โดยการปั่นส่วนผสมของซอสแอปเปิ้ลที่นำมาในปริมาณ 1-5% ของผลผลิตของมาร์ชเมลโลว์ฟรุกโตสหรือฟรุกโตสและกากน้ำตาลและสารก่อเจลมวลที่ได้จะถูกสะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นจะถูกเก็บไว้เป็นโครงสร้าง การก่อตัวและการบรรจุ

ควรใช้น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นซอสแอปเปิ้ล ก่อนบรรจุหีบห่อ คุณสามารถปิดท้ายมาร์ชเมลโลว์ได้ด้วยการโรยผงโกโก้หรือเศษเวเฟอร์ หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบ หรือเคลือบช็อกโกแลตฟรุคโตส หรือเคลือบโยเกิร์ตฟรุคโตสสีขาว

ควรบรรจุมาร์ชเมลโลว์ไว้ในฟิล์มพลาสติกที่ปิดสนิท

วิธีการนี้แสดงไว้ในตัวอย่างต่อไปนี้

ตัวอย่างที่ 1 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์ด้วยเพคตินโดยใช้วิธีแบทช์

ในการเตรียมมาร์ชแมลโลว์มวล 35 กิโลกรัม ให้เทน้ำ 2.75 ลิตรที่อุณหภูมิ 18-20°C ลงในเครื่องผสมความเร็วสูง เปิดเครื่องผสมแล้วค่อยๆ ใส่เพกติน 0.55 กิโลกรัม (1.5% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์) ก่อน -ผสมกับน้ำตาล 1.1 กก. คนให้เข้ากันจนได้มวลเละ จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำ 2.75 ลิตรที่อุณหภูมิประมาณ 100°C คนเป็นเวลา 10-15 นาที โดยรักษาอุณหภูมิของส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินไว้ที่ 70-75°C ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45-50°C และจ่ายให้กับการผลิต (สารแห้งของส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคติน - 23%)

ในการเตรียมน้ำเชื่อมผสมน้ำตาล น้ำจะถูกเทลงในบ่อหมักแบบเปิดที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ เติมน้ำตาล 12.4 กิโลกรัม ละลาย ต้มให้ได้ของแห้ง 80.0% เติมกากน้ำตาล 5.0 กิโลกรัม และต้มเป็น 85.0%

ผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน 7.15 กก., น้ำตาล 11.2 กก., ไข่ขาวสด 2.3 กก., โซเดียมแลคเตต 0.18 กก. ใส่ลงในเครื่องปั่น, ปั่นเป็นเวลา 7-8 นาที, เติมน้ำตาล 19.1 กก. - น้ำเชื่อมกากน้ำตาล ตีต่อประมาณ 3-5 นาที เติมกรดแลคติค 0.45 กก. ผสมส่งไปจิ๊กกิ้ง ยืน จบมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่ง

ตัวอย่างที่ 2 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์ด้วยเพคตินโดยใช้วิธีแบทช์

วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้นคล้ายกับตัวอย่างที่ 1 ในการเตรียมส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคตินนั้นจะใช้เพคติน 0.66 กิโลกรัม (1.8% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์), น้ำตาล 1.32 กิโลกรัม, น้ำ 4.8 ลิตร (สารแห้งของน้ำ - ส่วนผสมน้ำตาล - เพคติน - 28%) การปั่นมวลมาร์ชเมลโล่ต้องใช้ส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน 6.78 กก., ซอสแอปเปิ้ล 0.36 กก. (1% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์), น้ำตาล 11.0 กก.

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 3 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์โดยใช้เพกตินในลักษณะต่อเนื่อง

ในการเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ 175 กิโลกรัม ให้เท 68 ลิตรจากถ้วยตวงลงในตัวทำละลายเพคติน น้ำอุ่นด้วยอุณหภูมิ 47.5±2.5°C ซึ่งรับประกันปริมาณวัตถุแห้งของส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินอยู่ที่ 10.5% เปิดเครื่องผสม เติมเพกติน 2.76 กก. (1.5% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์) ผสมกับ 5.52 น้ำตาลกิโลกรัม ระยะเวลาของการบวมของเพคตินคือ 10-15 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกปั๊มลงใน dissutor หรือเครื่องย่อยแบบเปิดและเพกตินจะถูกละลายโดยการต้มเป็นเวลา 2-3 นาที หลังจากนั้นจึงเติมโซเดียมแลคเตต 0.9 กิโลกรัมและเติมแอปเปิ้ลซอส 1.8 กิโลกรัม (1% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) 118.53 กก. ซาฮารา

หลังจากละลายน้ำตาลแล้ว ส่วนผสมที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 65% จะถูกป้อนลงในหม้อต้มแบบคอยล์เพื่อต้ม โดยต้มให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 82.0 ± 0.5% น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะผ่านเครื่องระเหยไปยังภาชนะรับความร้อนจากนั้นจึงถูกส่งไปยังภาชนะจ่ายที่อุณหภูมิ 92.5 ± 2.5 ° C เพื่อเตรียมมวลมาร์ชเมลโลว์

น้ำเชื่อมพร้อมเพกติน 154 กก. กากน้ำตาล 25.5 กก. อุณหภูมิ 45.5 ± 2.5 ° C พร้อมไข่ขาว 11.6 กก. กรดแลคติค 2.26 กก. และเครื่องปรุง 0.3 กก. ป้อนในเครื่องตีแบบต่อเนื่องสามสาย โดยที่สูตร ส่วนผสมจะถูกปั่นภายใต้แรงดันอากาศอัด มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกป้อนผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในถังของเครื่องจักรขึ้นรูปสำหรับการขึ้นรูป เปลือกมาร์ชแมลโลว์จะถูกทำให้เย็นลง จากนั้นป้อนเข้าเครื่องอบแห้งและปรับสภาพให้ชินกับสภาพเดิม โรยด้วยน้ำตาลผงและบรรจุสำหรับบรรจุภัณฑ์

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 4 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์โดยใช้เพคตินอย่างต่อเนื่อง

วิธีผลิตมาร์ชเมลโลว์คล้ายกับตัวอย่างที่ 3

ในการเตรียมส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคติน จะใช้เพคติน 3.31 กิโลกรัม (1.8% ของผลผลิตมาร์ชเมลโล่) น้ำตาล 6.61 กิโลกรัม น้ำ 50 ลิตร (ปริมาณของแข็งของส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินคือ 15.5%)

ในการเตรียมส่วนผสมนั้น น้ำซุปข้น 9 กิโลกรัม (5% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) และน้ำตาล 116 กิโลกรัมสำหรับน้ำเชื่อมที่มีเพคติน

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 5 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นโดยใช้วิธีแบทช์

ในการเตรียมมาร์ชแมลโลว์มวล 35 กิโลกรัม ให้เทน้ำ 6 ลิตรที่อุณหภูมิ 18-20°C ลงในเครื่องผสมความเร็วสูง เปิดเครื่องผสมแล้วค่อยๆ ใส่เพคติน 0.14 กิโลกรัม (0.4% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์) ก่อน - ผสมกับน้ำตาล - ทราย 0.28 กก. กวนประมาณ 10-15 นาที (สารแห้งของส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน - 6.5%)

ในการเตรียมน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อม ให้แช่วุ้น 0.3 กิโลกรัมในน้ำในอัตราส่วน 1:30 เพื่อให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ส่วนผสมลงในบ่อหมักแบบเปิด และวุ้นละลายโดยการต้ม หลังจากละลายวุ้นแล้ว ให้เติมน้ำตาลทราย 12.4 กิโลกรัม ต้มน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมโดยใช้เครื่องกวนที่แรงดันไอน้ำร้อน 0.3±0.1 MPa จนกระทั่งปริมาณของแห้งอยู่ที่ 84.5±0.5% หลังจากนั้นจึงเติมกากน้ำตาล 5 กิโลกรัมและผสมให้เข้ากัน

ผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน 6.42 กก. น้ำตาลทราย 12.6 กก. ใส่ลงในเครื่องวิปปิ้งแบบแบทช์เติมไข่ขาวประมาณ 1/2 - 1.16 กก. ตีเป็นเวลา 8-10 นาทีส่วนที่เหลืออีก 1/2 ของ เพิ่มโปรตีนไข่ขาว - 1.16 กก. หลังจาก 8-10 นาทีเพิ่ม 0.12 กก. กรดมะนาวในรูปของสารละลาย 50% และน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อม 19.3 กก. กวนประมาณ 1-2 นาที แล้วเสิร์ฟสำหรับการปั้น การบ่ม และการตกแต่งมาร์ชเมลโลว์ครึ่งหนึ่ง

ตัวอย่างที่ 6 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นโดยใช้วิธีแบทช์

วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์คล้ายกับตัวอย่างที่ 5 ในการเตรียมส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพกติน จะใช้เพกติน 0.21 กิโลกรัม (0.6% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) น้ำตาล 0.42 กิโลกรัม น้ำ 4.0 ลิตร (สารแห้งของ ส่วนผสมน้ำเพคติน - 13.5%), ส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน 4.63 กก., ซอสแอปเปิ้ล 0.36 กก. (1% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์), น้ำตาล 12.3 กก., กรดซิตริก 0.21 กก. ในรูปของสารละลาย 50%

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 7 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นด้วยวิธีต่อเนื่อง

เทน้ำ 12.5 ลิตรที่มีอุณหภูมิ 18-20°C ลงในเครื่องผสมความเร็วสูง เปิดเครื่องผสมและเพคติน 1.08 กิโลกรัม (0.6% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) ผสมกับน้ำตาล 2.17 กิโลกรัมล่วงหน้า ค่อยๆเติมยากวนเป็นเวลา 10 -15 นาที (สารแห้งของส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน - 20.0%) เติมซอสแอปเปิ้ล 9.0 กิโลกรัมลงในส่วนผสมเพกตินน้ำสำเร็จรูป (5% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์)

ในการเตรียมน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อม ให้แช่วุ้น 1.54 กิโลกรัมในน้ำในอัตราส่วน 1:30 เพื่อให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ลงในเครื่องย่อยแบบเปิด ละลายด้วยการต้ม หลังจากละลายวุ้นเรียบร้อยแล้ว จะได้วุ้น 62.5 กิโลกรัม โหลดน้ำตาลตามเวลาที่ละลายหลัง - กากน้ำตาล 25 กิโลกรัม ส่วนผสมที่ได้จะถูกระบายออกโดยการกรองผ่านตะแกรงลงในภาชนะรับ จากถังรับน้ำเชื่อมจะถูกสูบเข้าไปในถังเก็บที่อยู่ด้านหน้าอุปกรณ์ทำอาหารแบบคอยล์ การต้มน้ำเชื่อมจะดำเนินการที่ความดันไอน้ำร้อนที่ 0.3±0.1 MPa จนกระทั่งปริมาณวัตถุแห้งคือ 84.5+0.5% น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะผ่านเครื่องระเหยไปยังภาชนะรับความร้อน จากนั้นจึงป้อนลงในภาชนะจ่ายที่อุณหภูมิ 75-77°C เพื่อเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์

การเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ในหน่วย ShZD หรืออุปกรณ์ปั่นต่อเนื่องอื่น ๆ ดำเนินการดังนี้: ส่วนผสมเพกตินน้ำกับซอสแอปเปิ้ลและเครื่องจ่ายสายพานน้ำตาลทราย 63 กิโลกรัมจะถูกปั๊มพร้อมกันเข้าไปในช่องทางของเครื่องผสมด้านบน น้ำตาลทรายละลายในส่วนผสมของน้ำและเพคติน ส่วนผสมที่ได้จากเครื่องผสมตัวแรกจะไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องผสมตัวที่สองที่อยู่ด้านล่าง เติมน้ำเชื่อมวุ้น-น้ำตาล-กากน้ำตาล 97 กิโลกรัมที่นี่โดยใช้ปั๊มลูกสูบ ใส่ไข่ขาว 11.7 กิโลกรัมลงในเครื่องผสมเดียวกันใกล้กับทางออก ส่วนประกอบทั้งหมดผสมเท่าๆ กัน และของผสมจะไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังภาชนะขั้นกลาง โดยให้กรดซิตริก 1.08 กิโลกรัมอย่างต่อเนื่องในรูปของสารละลาย 50%

ส่วนผสมตามสูตรที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในห้องปั่น ซึ่งจะถูกปั่นภายใต้แรงดันอากาศอัด มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกป้อนผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในถังของเครื่องจักรขึ้นรูปสำหรับการขึ้นรูป แบ่งครึ่งมาร์ชเมลโลว์ทิ้งไว้ โรยด้วยน้ำตาลผงแล้วติดกาวเข้าด้วยกัน

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 8 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์โดยใช้เพคตินอย่างต่อเนื่อง

ในการเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์ 175 กิโลกรัม ให้เทน้ำอุ่น 68 ลิตรอุณหภูมิ 47.5 ± 2.5 ° C ลงในตัวทำละลายเพคตินจากถ้วยตวง เปิดเครื่องผสม เติมเพคติน 2.76 กิโลกรัม (1.5% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) ผสมกับฟรุคโตส 5,52 กก. ระยะเวลาของการบวมของเพคตินคือ 10-15 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกปั๊มลงในเครื่องแยกหรือเครื่องย่อยแบบเปิดและเพคตินจะถูกละลายโดยการต้มเป็นเวลา 2-3 นาที หลังจากนั้นจึงเติมโซเดียมแลคเตต 0.9 กิโลกรัมและเติมฟรุกโตส 118.53 กิโลกรัม

หลังจากการละลายฟรุกโตสแล้ว ส่วนผสมที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 65% จะถูกป้อนลงในหม้อต้มแบบคอยล์เพื่อต้ม จากนั้นนำไปต้มจนมีปริมาณวัตถุแห้ง 85.0 ± 0.5% น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะผ่านเครื่องระเหยไปยังภาชนะรับความร้อนจากนั้นจึงถูกส่งไปยังภาชนะจ่ายที่อุณหภูมิ 92.5 ± 2.5 ° C เพื่อเตรียมมวลมาร์ชเมลโลว์ กากน้ำตาล 25.4 กก. อุ่นที่อุณหภูมิ 45.5 ± 2.5 ° C และเสิร์ฟผสมกับไข่ขาว 11.6 กก.

น้ำเชื่อมผสมเพคติน 148 กก. อุณหภูมิ 92.5 ± 2.5 ° C ส่วนผสมโปรตีน 37 กก. อุณหภูมิ 45.5 ± 2.5 ° C กรดแลคติค 2.26 กก. และเครื่องปรุง 0.3 กก. ป้อนเข้าวิปเปอร์ใน 3 สตรีม อุปกรณ์ที่ทำงานต่อเนื่องซึ่งส่วนผสมของสูตรจะถูกปั่นภายใต้แรงดันอากาศอัด มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกป้อนผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในถังของเครื่องจักรขึ้นรูปสำหรับการขึ้นรูป เปลือกมาร์ชแมลโลว์จะถูกทำให้เย็นลง จากนั้นป้อนเข้าไปในเครื่องทำให้แห้งและปรับสภาพให้ชินกับสภาพแวดล้อม ปัดฝุ่นด้วยผงโกโก้ และบรรจุในฟิล์มพลาสติกที่ปิดสนิท

ตัวบ่งชี้คุณภาพ Marshmallow แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตัวอย่างที่ 9 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์โดยใช้เพกตินอย่างต่อเนื่อง

วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้นคล้ายกับตัวอย่างที่ 9 การตกแต่งครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโลว์นั้นทำได้โดยการปัดฝุ่นด้วยเศษเวเฟอร์

ตัวอย่างที่ 10 การเตรียมมาร์ชเมลโลว์ด้วยเพคตินโดยใช้วิธีแบทช์

ในการเตรียมมาร์ชแมลโลว์มวล 35 กิโลกรัม ให้เทน้ำ 2.4 ลิตรที่อุณหภูมิ 18-20°C ลงในเครื่องผสมความเร็วสูง เปิดเครื่องผสมแล้วค่อยๆ ใส่เพคติน 0.66 กิโลกรัม (1.8% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์) ก่อน -ผสมกับฟรุกโตส 1.32 กก. คนให้เข้ากันจนได้มวลเละ จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำ 2.4 ลิตรที่อุณหภูมิประมาณ 100°C คนเป็นเวลา 10-15 นาที โดยรักษาอุณหภูมิของส่วนผสมน้ำ-เพคตินไว้ที่ 70-75°C ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45-50°C และจ่ายให้กับการผลิต (สารแห้งของส่วนผสมเบื้องต้น-น้ำตาล-เพคติน - 28%)

ในการเตรียมน้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำจะถูกเทลงในบ่อหมักแบบเปิดที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ จากนั้นเติมฟรุกโตส 16.3 กิโลกรัม ละลาย และต้มให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 85.0-87%

ผสมน้ำ-เพคติน 6.45 กก. ฟรุกโตส 11.2 กก. ไข่ขาวสด 2.3 กก. โซเดียมแลคเตต 0.18 กก. ใส่ลงในเครื่องปั่น ปั่น 7-8 นาที เติมน้ำเชื่อมฟรุกโตส 19.1 กก. ตี 3 รอบ -5 นาที เติมกรดแลคติค 0.45 กก. ผสมส่ง จิ๊กกิ้ง ยืน จบมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง

การตกแต่งครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโลว์นั้นดำเนินการโดยเคลือบช็อคโกแลตซึ่งจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป (เทคโนโลยี Zubchenko A.V. ของการผลิตขนม - Voronezh: VGTA, 2001. - 430 p.)

โกโก้ขูด 4.3 กก., น้ำตาล 4.6 กก., เนยโกโก้ 1.2 กก. ลงในเครื่อง MAKINTAY มวลที่ได้จะถูกประมวลผลเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดขั้นตอนการห่อหุ้ม เลซิติน 0.04 กก. และวานิลลิน 0.001 กก. เคลือบช็อกโกแลตแล้วเสิร์ฟบนเคลือบมาร์ชแมลโลว์

ตัวอย่างที่ 11 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์บนวุ้นด้วยวิธีต่อเนื่อง

เทน้ำ 12.5 ลิตรที่มีอุณหภูมิ 18-20°C ลงในเครื่องผสมความเร็วสูง เปิดเครื่องผสมและเพกติน 1.08 กิโลกรัม (0.6% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์) ผสมกับฟรุกโตส 2.17 กิโลกรัมล่วงหน้า ค่อยๆ ใส่ยาแล้วคนเป็นเวลา 10 -15 นาที (ส่วนผสมแห้งของน้ำ-น้ำตาล-เพคติน - 20.0%)

ในการเตรียมน้ำเชื่อมวุ้น-ฟรุกโตส ให้แช่วุ้น 1.54 กิโลกรัมในน้ำในอัตราส่วน 1:30 เพื่อให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ลงในเครื่องย่อยแบบเปิด ละลายโดยการต้ม หลังจากวุ้นละลายหมด จะได้ฟรุกโตส 82.5 กิโลกรัม โหลดแล้วละลาย ส่วนผสมที่ได้จะถูกระบายออกโดยการกรองผ่านตะแกรงลงในภาชนะรับ จากถังรับน้ำเชื่อมจะถูกสูบเข้าไปในถังเก็บที่อยู่ด้านหน้าอุปกรณ์ทำอาหารแบบคอยล์ การต้มน้ำเชื่อมจะดำเนินการที่ความดันไอน้ำร้อนที่ 0.3±0.1 MPa จนกระทั่งปริมาณของแห้งอยู่ที่ 85-87% น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะผ่านเครื่องระเหยไปยังภาชนะรับความร้อน จากนั้นจึงป้อนลงในภาชนะจ่ายที่อุณหภูมิ 75-77°C เพื่อเตรียมมวลมาร์ชแมลโลว์

ผสมน้ำ-ฟรุคโตส-เพกติน, ฟรุกโตส 63 กก., น้ำเชื่อมวุ้น-ฟรุคโตส 95 กก., ไข่ขาว 11.7 กก. ลงในหน่วย ShZD หรืออุปกรณ์ปั่นแบบต่อเนื่องอื่น ส่วนประกอบทั้งหมดผสมเท่าๆ กัน และของผสมจะไหลตามแรงโน้มถ่วงไปยังภาชนะขั้นกลาง โดยให้กรดซิตริก 1.08 กิโลกรัมอย่างต่อเนื่องในรูปของสารละลาย 50%

ส่วนผสมตามสูตรที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในห้องปั่น ซึ่งจะถูกปั่นภายใต้แรงดันอากาศอัด มวลมาร์ชแมลโลว์จะถูกป้อนผ่านท่ออ่อนตัวเข้าไปในถังของเครื่องจักรขึ้นรูปสำหรับการขึ้นรูป มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งยืนอยู่

มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งเสร็จสิ้นโดยเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบฟรุกโตสซึ่งจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป

มวลโกโก้ 4.5 กก., ฟรุกโตส 4.2 กก., เนยโกโก้ 1.2 กก. ลงในเครื่อง MAKINTAY konshmachine มวลที่ได้จะถูกประมวลผลเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดขั้นตอนการห่อหุ้ม เลซิติน 0.04 กก. และวานิลลิน 0.001 กก. เคลือบช็อกโกแลตแล้วนำไปเคลือบมาร์ชเมลโลว์

ตัวอย่างที่ 12 การเตรียมมาร์ชแมลโลว์บนวุ้นด้วยวิธีต่อเนื่อง

วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์นั้นคล้ายกับตัวอย่างที่ 11 การตกแต่งครึ่งหนึ่งของมาร์ชเมลโลว์นั้นดำเนินการโดยการเคลือบด้วยเคลือบโยเกิร์ตฟรุกโตสสีขาวซึ่งจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป

เติมฟรุคโตส 4.6 กก., เนยโกโก้ 3.5 กก., ผงโยเกิร์ต 1.9 กก. ลงในเครื่อง MAKINTAY มวลที่ได้จะถูกประมวลผลเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดขั้นตอนการสังข์ เติมเลซิติน 0.04 กิโลกรัม และเครื่องปรุงโยเกิร์ต 0.008 กิโลกรัม ไวท์โยเกิร์ตฟรอสติ้งถูกทำให้เย็นและเสิร์ฟบนฟรอสติ้งมาร์ชแมลโลว์

ในวิธีที่เสนอในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ เทคโนโลยีนี้ไม่รวมการบวมของเพคตินในซอสแอปเปิ้ล เพคตินบวมเกิดขึ้นในน้ำ เทคนิคนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณน้ำที่เติมลงในวัตถุดิบได้อย่างมาก ซึ่งจะทำให้กระบวนการบ่มสั้นลง

ส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินสำหรับวิธีแบทช์ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์โดยใช้เพคตินเตรียมโดยมีปริมาณวัตถุแห้ง 23.0-28.0% เมื่อวัตถุแห้งลดลงเหลือน้อยกว่า 23.0% สัดส่วนมวลของความชื้นในมวลมาร์ชแมลโลว์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะต้องเก็บมาร์ชเมลโล่ว่างไว้นานขึ้น เมื่อสัดส่วนมวลของสารแห้งเพิ่มขึ้นมากกว่า 28.0% ความหนืดของส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินจะเพิ่มขึ้น กระบวนการสูบและจ่ายส่วนผสมจะยากขึ้น และกระบวนการเกิดฟองช้าลง

ส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินสำหรับวิธีการต่อเนื่องเตรียมโดยมีปริมาณวัตถุแห้งอยู่ที่ 10.5-15.5% ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปริมาณวัตถุแห้งในส่วนผสมสูตรสำหรับน้ำเชื่อมที่มีเพคตินก่อนเดือดคือ 65-70% ด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณวัตถุแห้งของส่วนผสมน้ำน้ำตาลเพคตินกระบวนการละลายน้ำตาลทรายจะยากขึ้น เมื่อลดลง การใช้พลังงานในการต้มน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้นเป็นปริมาณวัตถุแห้งของน้ำเชื่อม 82%

ส่วนผสมน้ำ-น้ำตาล-เพคตินสำหรับวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นเตรียมโดยมีปริมาณวัตถุแห้งอยู่ที่ 6.5-20.0% ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าปริมาณวัตถุแห้งของมวลมาร์ชเมลโลว์อยู่ที่ 73-76% เมื่อวัตถุแห้งลดลงเหลือน้อยกว่า 6.5% สัดส่วนมวลของความชื้นในมวลมาร์ชแมลโลว์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะต้องเก็บมาร์ชเมลโล่ว่างไว้นานขึ้น เมื่อสัดส่วนมวลของสารแห้งเพิ่มขึ้นมากกว่า 20.0% กระบวนการเกิดฟองจะช้าลง

ปริมาณของเพคตินคือ 1.5-1.8% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนเพคติน และ 0.4-0.6% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้น การเพิ่มปริมาณเพคตินให้สูงกว่าค่าขีด จำกัด ที่ระบุจะทำให้เกิดโครงสร้างที่ค้างอยู่และต้นทุนของมาร์ชเมลโลว์เพิ่มขึ้น การลดปริมาณเพคตินจะทำให้มาร์ชเมลโลว์มีโครงสร้างที่อ่อนแอ

การยืนช่องว่างของมาร์ชแมลโลว์ในวิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์เป็นระยะบนเพกตินและในการผลิตมาร์ชเมลโลว์บนวุ้นจะดำเนินการเป็นเวลา 2-6 ชั่วโมง เมื่อเวลายืนเพิ่มขึ้น มาร์ชแมลโลว์จะแห้งซึ่งทำให้ยากต่อการเอาออกจาก บอร์ด เมื่อเวลายืนลดลง ไม่รับประกันปริมาณความชื้นที่ต้องการของมาร์ชแมลโลว์ - 18-20% -

ไม่รวมการใช้ซอสแอปเปิ้ลที่เก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งจะช่วยลดความซับซ้อน กระบวนการทางเทคโนโลยี, ขั้นตอนการกำจัดซัลเฟตของน้ำซุปข้น (การกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์) จะถูกกำจัดออกไป

Applesauce เนื่องจากความไม่แน่นอนของตัวบ่งชี้คุณภาพเช่นความสามารถในการเจลาติไนซ์รวมถึงความเป็นกรดจึงส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อกระบวนการเพคตินเจลาติไนเซชันซึ่งเมื่อย้ายจากน้ำซุปข้นหนึ่งชุดไปยังอีกชุดหนึ่งในการผลิตจำเป็นต้องปรับขนาดของโซเดียมแลคเตตและ กรดแลคติคและมักนำไปสู่ข้อบกพร่อง

เพื่อบันทึก รสชาติพิเศษมาร์ชเมลโลว์ทำให้คุณภาพของมาร์ชเมลโลว์คงที่โดยการควบคุมกระบวนการเจลเพคตินทำให้มาร์ชเมลโลว์มีจุดประสงค์สำหรับเด็ก ในวิธีการที่เสนอสามารถนำซอสแอปเปิ้ลที่ผ่านการฆ่าเชื้อในปริมาณ 1-5% ของผลผลิตมาร์ชเมลโลว์มาเป็นส่วนประกอบของสูตร . เมื่อปริมาณเพิ่มขึ้นมากกว่า 5% ปริมาณความชื้นในมวลมาร์ชเมลโลว์จะเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์และต้นทุนจะเพิ่มขึ้น

ในวิธีที่เสนอสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ ฟรุกโตสซึ่งเป็นสารทดแทนน้ำตาลธรรมชาติ สามารถใช้เป็นส่วนประกอบที่มีคาร์โบไฮเดรตแทนน้ำตาลและกากน้ำตาลได้ ในกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ ฟรุกโตสและซูโครสเป็นแหล่งพลังงาน ฟรุคโตสซึ่งมีปริมาณแคลอรี่เท่ากับซูโครสจะถูกดูดซึมได้อย่างมีประสิทธิภาพ ร่างกายมนุษย์และผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถนำมาใช้เป็นอาหารในแต่ละวันได้ในช่วง 0.5-1 กรัมต่อน้ำหนักมนุษย์ 1 กิโลกรัม ยกเว้นกรณีที่พบไม่บ่อยมากของการแพ้ฟรุคโตสทางพันธุกรรม การใช้ฟรุกโตสโดยผู้ป่วยโรคเบาหวานช่วยให้พวกเขาลดปริมาณอินซูลินที่รับประทานได้

ฟรุคโตสมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นสูง มีความสามารถในการละลายได้มากที่สุด ดูดซับและสูญเสียความชื้นอย่างช้าๆ ป้องกันการตกผลึกของซูโครส ซึ่งสามารถเพิ่มอายุการเก็บของมาร์ชเมลโลว์เป็น 6 เดือนได้อย่างมาก

สารละลายฟรุกโตสมีความหนืดต่ำกว่าเมื่อเทียบกับสารละลายน้ำตาล-น้ำเชื่อม ซึ่งช่วยให้สามารถต้มน้ำเชื่อมฟรุกโตสได้ เนื้อหาเพิ่มเติมสารแห้งจึงทำให้ความชื้นในมวลมาร์ชแมลโลว์ลดลงและไม่ทำให้ระยะเวลาในการยืนและการอบแห้งของมาร์ชแมลโลว์เพิ่มขึ้น

มีความสามารถในการดูดความชื้นสูงของฟรุกโตส ความต้องการพิเศษบนบรรจุภัณฑ์ของมาร์ชเมลโลว์ ดังนั้นในวิธีที่เสนอจึงเลือกฟิล์มโพลีเอทิลีนปิดผนึก

ฟรุคโตสเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่หวานที่สุด มีความหวานมากกว่าซูโครส 1.73 เท่า ซึ่งให้ความหวานแก่มาร์ชเมลโลว์บ้างซึ่งชดเชยด้วยการใช้วิธีการผงโกโก้เป็นส่วนประกอบในการปัดฝุ่นในวิธีที่เสนอซึ่งมีรสขมเนื่องจาก แทนนินหรือเศษเวเฟอร์

มาร์ชเมลโลว์สามารถเคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลตหรือเคลือบช็อคโกแลตฟรุกโตสหรือเคลือบโยเกิร์ตฟรุกโตสสีขาว การใช้โยเกิร์ตผงที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์นมหมักแทนนมผงเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ดังนั้นวิธีที่เสนอในการผลิตมาร์ชเมลโลว์โดยใช้ส่วนประกอบใหม่ - ส่วนผสมน้ำ - น้ำตาล - เพคติน - ทำให้สามารถลดต้นทุนของมาร์ชเมลโลว์ ลดความซับซ้อนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและลดระยะเวลาลง รักษาคุณภาพของมาร์ชเมลโลว์ให้คงที่และให้ วัตถุประสงค์ของเด็ก

การใช้ฟรุกโตสเป็นส่วนประกอบที่มีคาร์โบไฮเดรตช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บของมาร์ชเมลโลว์เป็น 6 เดือนและทำให้เป็นโรคเบาหวานได้

1. วิธีการผลิตมาร์ชเมลโลว์โดยมีลักษณะเป็นการเตรียมสารก่อเจลเบื้องต้นโดยใช้ส่วนผสมของน้ำฟรุคโตสเพคตินโดยมีปริมาณวัตถุแห้ง 10.5-28.0% โดยมีเศษส่วนมวลเพคติน 1.5 -1.8% ของผลผลิตมาร์ชแมลโลว์หรือสารละลายอะกาโรฟรุคโตสที่มีส่วนผสมของน้ำฟรุคโตสเพกตินที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 6.5-20.0% โดยมีเศษส่วนมวลของเพคติน 0.4-0.6% จากนั้นจึงเตรียมมวลมาร์ชเมลโล่โดยการปั่นส่วนผสม จากซอสแอปเปิ้ลในปริมาณ 1-5% เพื่อให้ได้ผลผลิตของมาร์ชเมลโลว์ ฟรุกโตสหรือฟรุกโตส และกากน้ำตาลและสารก่อเจล จากนั้นมวลที่ได้จะถูกสะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น เก็บไว้เพื่อสร้างโครงสร้างและบรรจุหีบห่อ

// 2313950

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับ ผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นรากฐาน ส่วนผสมสมุนไพรที่มีสารสกัดจากสมุนไพรหลายชนิดหรือส่วนผสมของสารสกัดจากสมุนไพรอย่างน้อยหนึ่งชนิดในปริมาณที่เหมาะสม

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมขนมหวาน โดยเฉพาะการผลิตมาร์ชเมลโลว์

เป็นรูปแบบองค์กร เลือกแอลแอลซี- การมีผู้ประกอบการรายบุคคลไม่มีประโยชน์เนื่องจากธุรกิจมีขนาดค่อนข้างใหญ่ นอกจากนี้ LLC สามารถขายหรือจดทะเบียนใหม่ได้ และนิติบุคคลเองก็เป็นผู้รับผิดชอบในทรัพย์สิน บุคคล ไม่ใช่คุณ เช่นเดียวกับในกรณีของผู้ประกอบการรายบุคคล

รหัส OKDP: 1543541 (มาร์ชแมลโลว์ธรรมดา), 1543542 (มาร์ชแมลโลว์เคลือบช็อกโกแลต) มีการควบคุมการผลิตมาร์ชแมลโลว์ GOST 6441-96: ผลิตภัณฑ์ขนมพาสเทล

เนื่องจากมาร์ชเมลโลว์เป็นส่วนหนึ่งของการประกาศกิจกรรมจึงเป็นขั้นตอนบังคับ การดำเนินการดังกล่าวได้รับการควบคุมโดยกฎหมายดังต่อไปนี้:

• TR CU “เรื่องความปลอดภัยของอาหาร”;
• ทีอาร์ ทีเอส " ผลิตภัณฑ์อาหารในแง่ของการติดฉลาก";
• TR CU “ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย” วัตถุเจือปนอาหารเครื่องปรุงและความช่วยเหลือทางเทคโนโลยี"

ในการรับคำประกาศคุณจะต้อง:

• เอกสารการลงทะเบียน LLC;
• สัญญาเช่าสถานที่อุตสาหกรรม
• กฎระเบียบทางเทคนิค
• สินค้ามาตรฐาน (ภาพถ่าย, บรรจุภัณฑ์)

ตั้งแต่ปี 2015 สำหรับผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องลงทะเบียน HACCP(ใบรับรอง).

สถานที่และพนักงาน

สำหรับการผลิตขนาดเล็ก ห้องที่เหมาะสมจาก 200 ตร.ม. ม. ควรมีโรงผลิต มีห้องสำหรับพนักงาน ห้องน้ำ และโกดัง ต้องการท่อน้ำทิ้ง ไฟฟ้า 380 โวลต์ น้ำร้อนและน้ำเย็น

รายชื่อพนักงานขั้นต่ำ: พนักงาน 2 คน นักเทคโนโลยี 2 คน (สำหรับงานกะ) พนักงานทำความสะอาด นักบัญชี ผู้จัดการฝ่ายขาย 2 คน

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์

สายการผลิตมาร์ชแมลโลว์ควรประกอบด้วย:

1. มิกเซอร์สำหรับวิปปิ้ง
2. หม้อต้มสำหรับต้มน้ำเชื่อม
3. อุปกรณ์สำหรับขึ้นรูปและจ่ายมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
4. เส้นสำหรับตกแต่งหรือเคลือบ
5. อุปกรณ์สำหรับบรรจุ.

คุณสมบัติที่สำคัญ:สายไฟ ให้เลือกตั้งแต่ 150 กก./ชม. จะดีกว่า ในบรรดาผู้ผลิตของเรา: สายการผลิต Samix (Penza) เว็บไซต์ของพวกเขา: www.mikspnz.ru

มีสายการผลิตของจีนที่ผลิตได้ต่ำ เช่น MMC120 มันสมเหตุสมผลที่จะซื้อใช้ อุปกรณ์จะมีราคาถูกกว่า 30-40%

วัตถุดิบในการผลิตมาร์ชแมลโลว์

คุณจะต้องมีการผลิต 1 ตัน (โดยประมาณขึ้นอยู่กับสาย):

• น้ำตาลทราย– 350 กก.
• น้ำตาลไอซิ่ง – 450 กก.
• กากน้ำตาล – 85 กก.
• แอปเปิ้ลสำหรับน้ำซุปข้น – 300 กก.
• ไข่ขาวแห้ง – 40 กก.
• กรดแลคติค - 5 กก.
• กลิ่นวานิลลา - 1 กก.
• วุ้นหรือเพคติน – 5 กก.

นี่คือรายการส่วนผสมพื้นฐาน

เครื่องปรุงและสีย้อมมักใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์- สามารถใช้สำหรับตกแต่ง เคลือบช็อคโกแลต, แป้ง

เทคโนโลยีการผลิตมาร์ชแมลโลว์

ดังนั้นจะมีการเช่าสถานที่ ซื้ออุปกรณ์ จ้างพนักงาน ตอนนี้เรามาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำมาร์ชเมลโลว์ ขั้นตอน:

1. ขั้นตอนการเตรียมการ - ส่วนประกอบบางอย่างจำเป็นต้องใช้ การเตรียมการเบื้องต้น- น้ำตาลผงถูกร่อนผ่านตะแกรง โปรตีนจะถูกแช่ในน้ำในอัตราส่วน 1:6 แล้วกรอง ในการเตรียมวานิลลาเอสเซนส์ วานิลลินผสมกับแอลกอฮอล์เพื่อให้ได้สารละลายที่มีความเข้มข้น 10% หากเราผลิตมาร์ชเมลโลว์ด้วยการเคลือบ เราจะให้ความร้อนส่วนหลังแล้วเทลงในอุปกรณ์เคลือบ

2. การทำซอสแอปเปิ้ล- ความเข้มข้นของสารแห้งในน้ำซุปข้นควรมีอย่างน้อย 15% เพคตินหรือวุ้น - ประมาณ 1% เตรียมน้ำซุปข้นในเครื่องผสมโดยตั้งความเร็วการหมุนเป็น 25-35 รอบต่อนาที เพคตินและน้ำตาลจะค่อยๆถูกแนะนำเข้าไป

3. การเตรียมน้ำเชื่อม- เทน้ำลงในเครื่องย่อยและเติมน้ำตาลเมื่อเดือด เมื่อละลายหมดแล้ว ให้เติมกากน้ำตาลแล้วปรุง

4. ตีส่วนผสมในเครื่องผสม- นี่เป็นขั้นตอนสำคัญที่ความสอดคล้องของมาร์ชแมลโลว์และของมัน คุณสมบัติด้านรสชาติ- ส่วนผสมที่ได้รับในระยะที่ 3 จะถูกใส่ในเครื่องผสม เพิ่มโปรตีนและน้ำตาลที่แช่ไว้ หากใช้เครื่องปรุงในการผลิตก็จะมีการเติมเข้าไปด้วย วิปปิ้ง แอปเปิ้ลผสมประมาณ 10 นาทีจนเกิดฟอง จากนั้นเติมน้ำเชื่อมอีกเล็กน้อยแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที

5. การสร้างรูปร่าง- มวลมาร์ชแมลโลว์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้เครื่องฝากมาร์ชแมลโลว์ ขั้นแรกให้วางในถาดไม้อัดโดยแบ่งเป็นเซลล์ตามขนาดที่ต้องการ ภาชนะจะถูกล้างและทำให้แห้งก่อน ถาดถูกติดตั้งในเครื่องด้วยอุณหภูมิที่ตั้งไว้ 33 องศา หลังจากผ่านไป 5-10 นาที ผลิตภัณฑ์ก็จะเป็นรูปเป็นร่าง

6. การอบแห้ง- มาร์ชเมลโลว์ควรอยู่ในตู้อบแห้งประมาณหนึ่งวัน จะเป็นการดีถ้าห้องอบแห้งมีฟังก์ชั่นเป่าลม

7. บรรจุภัณฑ์สินค้าในกล่อง

ฝ่ายขาย

หากผลิตภัณฑ์ของคุณผลิตตามกฎทั้งหมดและจากวัตถุดิบคุณภาพสูง ความต้องการก็จะคงที่ ในระยะแรก สิ่งสำคัญคือต้องจัดระเบียบสินค้าให้ดี แคมเปญโฆษณา- ในการดำเนินการนี้ คุณสามารถใช้การตลาดทางอินเทอร์เน็ต สร้างเว็บไซต์หรือร้านค้าออนไลน์ของคุณเองได้

สำหรับการขาย: อุดมคติที่นี่คือการค้นหาผู้ซื้อขายส่งรายใหญ่ การทำงานภายใต้ข้อตกลงกับซูเปอร์มาร์เก็ตของชำ (เช่น Magnit, Metro, Pyaterochka) จะรับประกันการขายผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิต

หรือคุณสามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์ของคุณให้กับร้านค้าเล็กๆ ร้านขายของชำ และร้านขนมได้

รายได้และค่าใช้จ่าย

ราคามือสองเฉลี่ย อุปกรณ์ที่มีประสิทธิผล 400 กิโลกรัมต่อกะคือ 30,000 เหรียญสหรัฐ วัตถุดิบสำหรับหนึ่งชุดจะมีราคา 1,000 ดอลลาร์ เงินเดือนสำหรับพนักงาน - 2,500 ดอลลาร์ ค่าเช่า - 2,000 ดอลลาร์ เราบวกค่าใช้จ่ายขององค์กรและการลงทะเบียน และเราได้รับ $37,000 - เงินทุนเริ่มต้น

มาร์ชเมลโลว์ 1 กิโลกรัมมีราคาประมาณ 1.7 ดอลลาร์ ต่อเดือน หากคุณทำงาน 5 วันต่อสัปดาห์ กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 13,600 ดอลลาร์ ปรากฎว่าจะชำระภายในเวลาประมาณ 3 ปี หากในอนาคตรวมกับการผลิตมาร์ชเมลโลว์กำไรก็จะยิ่งสูงขึ้นไปอีก

ตอนนี้คุณรู้วิธีจัดระเบียบ LLC ของคุณเองแล้วคุณต้องการวัตถุดิบและอุปกรณ์ใดบ้าง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งในเมืองใหญ่และเมืองเล็ก เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จในการเริ่มต้นและพัฒนาธุรกิจอันแสนหวานของคุณ!

บทความที่คล้ายกัน:

“ธุรกิจขนมหวาน” - การผลิตนมข้นหวาน การผลิต แยมธรรมชาติเป็นธุรกิจ
ธุรกิจ “คลีน” - ผลิตสบู่ซักผ้า

ชั้น = "eliadunit">

(ปั่นบนเครื่องเป็นระยะ)
การผลิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
การเตรียมวัตถุดิบ
ทำให้ซอสแอปเปิ้ลเข้มข้น เพคตินแอปเปิ้ลและเติมโซเดียมแลคเตต (โซเดียมซิเตรต);
ปั่นส่วนผสมแอปเปิ้ลเพคตินด้วยน้ำตาลทรายและโปรตีน
การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล
การผสมมวลแอปเปิ้ลน้ำตาลปั่นกับน้ำเชื่อมน้ำตาลเทรเคิลร้อนเติมกรดสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นเมื่อสิ้นสุดการปั่น
การหล่อ (ฝาก) มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง; การบ่ม (เจลและการอบแห้ง) ของมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
ปัดฝุ่นมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งแล้วติดกาว
พิสูจน์อักษรมาร์ชแมลโลว์;
การวาง การบรรจุ การติดฉลาก
การเตรียมวัตถุดิบทุกประเภทดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ในส่วนก่อนหน้า
การทำซอสแอปเปิ้ลที่อุดมด้วยเพคตินและเติมแลคเตท (โซเดียมซิเตรต)
เติมเพคตินของแอปเปิ้ลลงในซอสแอปเปิ้ลตามสูตรผสมให้เข้ากันเป็นเวลานาน (จาก 4 ถึง 18 ชั่วโมง) เพื่อการกระจายตัวที่ดีและการบวมของเพคติน เพื่อให้เพคตินกระจายตัวได้ดีขึ้นในน้ำซุปข้น ให้เติมเพกตินลงในน้ำซุปข้นก่อนเติมลงในน้ำซุปข้น จำนวนเล็กน้อยน้ำตาล (ประมาณเท่ากับปริมาณเพคติน) และส่วนผสมนี้จะถูกเติมลงในน้ำซุปข้นและปริมาณน้ำตาลที่ใช้จะถูกลบออกจากน้ำตาลที่ให้ระหว่างการปั่น จากนั้นถูส่วนผสมผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.8 มม. หลังจากการชั่งน้ำหนัก น้ำซุปข้นจะถูกส่งไปยังเครื่องปั่นซึ่งมีการเติมโซเดียมแลคเตต ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำซุปข้นที่ใช้ ปริมาณการใช้โซเดียมแลคเตตถูกกำหนดตามตาราง 1.
ตารางที่ 1

ชั้น = "eliadunit">

ตีส่วนผสมแอปเปิ้ลเพคตินกับน้ำตาล
หลังจากเติมโซเดียมแลคเตตแล้ว ให้เติมน้ำตาลทรายและโปรตีนโดยน้ำหนักลงในส่วนผสมแอปเปิ้ลเพคตินที่เตรียมไว้ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ ตีประมาณ 5-8 นาที ขึ้นอยู่กับความเร็วของเครื่อง
การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำเชื่อม น้ำตาลที่ชั่งน้ำหนักแล้วละลายในน้ำเติมกากน้ำตาลแล้วต้มจนปริมาณของแห้งอยู่ที่ 84-85%
ผสมวิปปิ้งกับน้ำเชื่อม มวลที่ปั่นแล้วจะถูกเพิ่มเข้าไปในเครื่องปั่น น้ำเชื่อมน้ำตาลต้มที่อุณหภูมิ 85-90 ° C แล้วปั่นต่ออีก 5 นาทีจากนั้นเติมกรดสีย้อมสาระสำคัญและผสมไม่เกิน 1 นาที แรงดึงดูดเฉพาะมวลล้มลง 0.4-0.44 ต่อไปก็ส่งมวลไปจิ๊กตามปกติ
การหล่อ (jigging) มาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
มวลมาร์ชแมลโลว์ถูกนำโดยแรงโน้มถ่วง (หรือใช้อุปกรณ์โหลดพิเศษ) ลงในถังของผู้ฝากมาร์ชเมลโลว์ซึ่งได้รับถาดขนาด 1400x400 มม. ซึ่งทำความสะอาดก่อนหน้านี้ของเศษที่เหลือของมวลมาร์ชเมลโลว์ที่ติดอยู่ด้วยกลไกการทำความสะอาดพิเศษและ แปรงเข็มขัด ถาดจะถูกล้างเป็นระยะแล้วเช็ดให้แห้ง
ผู้ฝากมาร์ชแมลโลว์จะหล่อมาร์ชแมลโลว์ครึ่งวงกลมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยมีพื้นผิวเป็นร่องบนถาดที่ทำความสะอาด
ถาดที่เต็มไปด้วยมาร์ชแมลโลว์แบ่งครึ่งแถวเท่ากันจะถูกส่งไปยังแท่นปฏิบัติการอย่างต่อเนื่อง ห้องสำหรับสร้างเยลลี่และทำให้แห้ง
ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่ไม่มีการติดตั้งเครื่องจักรเพื่อปอกถาดและฝากมาร์ชเมลโลว์ ถาดจะถูกทำความสะอาดด้วยเครื่องขูดพิเศษ มวลมาร์ชเมลโล่ถูกเทจากเครื่องปั่นลงในคอลเลกชัน (ชามขนส่ง) จากนั้นมวลจะถูกตักลงในช่องทางพิเศษ (ซอง) ที่ทำจากผ้าน้ำมันสองด้านหรือผ้ายางโดยใช้ทัพพี รูระบายน้ำด้านล่างมีปลายดีบุกที่มีขอบหยัก
มวลมาร์ชแมลโลว์ถูกเทลงในซองเพื่อให้ด้านบนของซองยังคงไม่บรรจุและสามารถเก็บขอบของซองไว้ในมือได้ ซึ่งจะกดลงบนมวลและดันออกจากรูระบายน้ำไปบนพื้นผิวของ ถาด. ในทางกลับกัน ให้รองรับส่วนล่างของซองจดหมายและหมุนส่วนปลายเพื่อสร้างลวดลายบนพื้นผิวของมาร์ชแมลโลว์ โดยคลายแรงกดบนมวลในซองจดหมาย มันถูกขัดจังหวะ จัดเรียงมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งเป็นแถวในลักษณะนี้
ถาดที่บรรจุไว้จะถูกส่งไปยังสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษในเวิร์คช็อป
พัก (เจลและทำให้แห้ง) ของมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่ง
มาร์ชเมลโลว์ที่ปลูกในรูปแบบแบ่งครึ่งจะถูกเก็บไว้ในเวิร์คช็อปเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงแล้วส่งไปยังห้องบ่มซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 35-40 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 50-60% . อายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์คือ 5-6 ชั่วโมง ความชื้นครึ่งหนึ่งเมื่อสิ้นสุดการบ่มคือ 21-23% ระยะเวลาการบ่มรวมคือ 8-10 ชั่วโมง
ในกรณีที่ไม่มีห้องที่มีการจัดระเบียบอากาศมาร์ชเมลโลว์จะถูกเก็บไว้ในห้องเปิดที่อุณหภูมิ 25-30 ° C และเพิ่มประสิทธิภาพการระบายอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ปัดฝุ่นและติดกาวมาร์ชเมลโล่ครึ่งหนึ่ง
ถาดที่มีมาร์ชเมลโล่แบ่งครึ่งจะถูกวางบนสายพานลำเลียงซึ่งนำไปอยู่ภายใต้กลไกในการโรยด้วยน้ำตาลผงจากนั้นจึงถูกส่งไปยังพื้นที่เพื่อติดกาวครึ่งหนึ่ง ทั้งสองครึ่งถูกแยกออกจากพื้นผิวของถาดด้วยตนเองและติดกาวเข้ากับด้านแบนโดยหมุนด้านใดด้านหนึ่งเป็นมุมที่สัมพันธ์กับอีกด้านเพื่อให้รูปแบบนูนเกิดขึ้นพร้อมกัน มาร์ชเมลโลว์ที่ติดกาวซึ่งมีความชื้นมาตรฐานถูกส่งไปวางซ้อนกัน
ในสภาวะการผลิตที่มีกำลังการผลิตต่ำ การโรยมาร์ชแมลโลว์ครึ่งหนึ่งด้วยน้ำตาลผงและกาว การขนย้ายถาดและตะแกรงทำได้ด้วยตนเอง
การอบแห้ง (การทำให้แห้ง) มาร์ชเมลโลว์
เพื่อให้ได้ความชื้นมาตรฐาน มาร์ชเมลโลว์จะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในห้องแห้งที่ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศไม่เกิน 60-65% เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ปริมาณความชื้นสุดท้ายของมาร์ชเมลโลว์คือ 16-20%
การวางซ้อน การบรรจุและการติดฉลาก
การวางมาร์ชเมลโลว์ในกล่องกระดาษแข็งและกล่องไม้อัดบรรจุภัณฑ์กล่องและถาดในกล่องและการติดฉลากภาชนะดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST
การรีไซเคิลขยะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้
ในระหว่างกระบวนการผลิตมาร์ชแมลโลว์ ของเสียจะถูกสร้างขึ้นซึ่งประกอบด้วยของเสีย รูปร่างชิ้นและครึ่งหนึ่งของมาร์ชแมลโลว์ถูกปฏิเสธระหว่างยืนและติดกาวครึ่งหนึ่ง ระหว่างการขนส่งภายในร้านและการวางมาร์ชแมลโลว์ ตลอดจนจากการทำความสะอาดถาดและอุปกรณ์
จำนวนรวมของเสียที่ระบุซึ่งต้องผ่านกระบวนการรองไม่ควรเกิน 4.0% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การบำบัดของเสียล่วงหน้าก่อนการใช้งานจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้สำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์แกะสลัก ของเสียที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในซอสแอปเปิ้ลที่ใช้ผลิตแป้งพาสต้า