Piena produktu viltošanas metodes. Produktu autentiskuma kritēriji dažādās viltošanas metodēs. Drošības prasības
Pēdējos gados piena un piena produktu klāsts un ražošana Krievijā ir ievērojami palielinājusies. Tirgū ir simtiem tās preču, un daudzas no tām tiek aktīvi reklamētas, tāpēc kārdinājums viltot vai palielināt piena un piena produktu apjomu vienmēr ir pieejams gan piena produktu izplatītājam, gan ražotājam. Mūsdienās īpaši aktuālas ir problēmas ar visa veida piena un piena dzērienu, kas nonāk Krievijas tirgos, visaptverošas pārbaudes veikšanu.
Veicot piena un piena produktu pārbaudi, var sasniegt šādus pētījuma mērķus:
Piena un piena produktu veida identifikācija;
Viltošanas metodes un to atklāšanas metodes.
Var tikt veikta sortimenta viltošana šādos veidos: viena veida piena aizstāšana ar citu; aizstāšana pilnpiens normalizēts vai pat ar zemu tauku saturu; viena veida piena saldējuma aizstāšana ar citu; viena veida kondensētā produkta aizstāšana ar citu. Pārdodot ļoti bieži notiek viena piena aizstāšana ar citu kazas piens, tuvāk sievietēm, pārdod par augstāku cenu. Dabīgo (pilnpienu) aizstāj ar normalizētu pienu. Tā kā tauku saturs dabīgajā pienā var sasniegt 4,5-6,0%, tā aizstāšana ar normalizētu 2,5% pienu viltotājam dod pamatīgus ienākumus. Normalizētu pienu var atšķirt tikai pēc tā tauku satura un krāsas, kam ir dzeltena nokrāsa.
Ļoti bieži iebiezinātais piens tiek aizstāts ar cukuru, iebiezināts vai kondensēts, sterilizējot pienu. Galu galā, ja kondensētā pienā ar cukuru ir tikai 26% ūdens un 74% cukura un piena komponentu, tad kondensētais piens ar sterilizāciju satur 73% ūdens un tikai 27% organismam noderīgu komponentu.
Piena un piena produktu kvalitatīva viltošana tiek veikta šādos veidos: atšķaidīšana ar ūdeni; samazināts tauku saturs; svešu komponentu pievienošana; rūgušpiena deoksidācija; receptes sastāva pārkāpums saldējumā, sausā piena maisījumā zīdaiņiem; nesaderība starp mākslīgo maisījumu un mātes pienu. Neviens pārtikas produkts nav viltots tādos pašos daudzumos kā piens.
Visbiežāk pienu atšķaida ar ūdeni. . Piena atšķaidīšanas ar ūdeni līmeni var noteikt, izmantojot hidrometru - ierīci šķidruma blīvuma noteikšanai. Jo augstāk hidrometrs peld pienā, jo vairāk ūdens tajā ir. Šī metode ir ieviesta spēkā esošajos tehniskajos noteikumos.
Visizplatītākais viltojums ir vājpiena pārdošana kā pilnpiens. Vājpienam ir zilgana nokrāsa un tas ir ūdeņains, atstājot gandrīz nemanāmu ūdeņainu pēdu. Šis piens ir gandrīz bezgaršīgs, un to var viegli atpazīt. 2,5% tauku satura vietā šim pienam ir 2,2-2,3%. Tādā pašā veidā tauki tiek noņemti no saldējuma, krējuma un daudziem citiem piena produktiem.
Dažkārt daži negodīgi ražotāji, atjaunojot pienu, pieļauj nopietnus pārkāpumus: piemēram, gatavajam vājpiena pulverim tiek pievienoti dezodorēti augu tauki, lai tas iegūtu atbilstošu tauku saturu. Piens šajā gadījumā zaudē svarīgus taukos šķīstošos vitamīnus. Ir gandrīz neiespējami atšķirt šāda piena garšu no dabīgā piena, tas prasa īpašus laboratorijas testus. Tomēr lielākajā daļā gadījumu piena produktu marķējumā nav norādīts, ka tie satur augu taukus un ka tie ir izgatavoti no atjaunota sausā piena. vājpiens.
- “Alexandrovskaya”, 20% tauku, pasterizēta (Aleksandrovska piena produktu rūpnīca), izgatavota no krējuma, govs piens, govs sviests, augu eļļa, piena pulveris, lecitīns E 322, pievienots konsistences stabilizators E 412, E 410. Identificēts kā “pasterizēta krēmveida augu skābā krējuma pasta”;
- “Delikatese”, 20% tauku, ražots Ivanovā un satur: vājpiens, svaigs krējums - 35%, sojas proteīns, skābā krējuma starteris, kālija citrāts, kukurūzas ciete, stabilizators. Delikatese, 20% tauku, ražota Maskavas apgabala Ruzas rajonā un satur: augu eļļu (palmu, kokosriekstu), sojas proteīns EX 33, vājpiens, kālija citrāts. Identificēts kā “Skābā krējuma augu piena analogs”;
- “Sniegbaltīte”, 25% tauku, izgatavots Podoļskā no dārzeņu un piena krējuma. Identificēts kā “Termizēta dārzeņu-krēmveida skābā krējuma pasta”;
- “Lāze”, 20% tauku, ražots Latvijā un sastāv no krējuma, vājpiena, augu eļļas, vājpiena pulvera, modificētās cietes, pektīna stabilizatora, skābā krējuma startera. Identificēts kā “Pasterizēta krēmveida dārzeņu skābā krējuma pasta”;
- “Kumelīte”, 20%, ražots Latvijā un izgatavots no krējuma, augu eļļas, vājpiena pulvera, stabilizatoriem ( modificēta ciete E 1442, pektīns E 440), ieraugs. Identificēts kā “Pasterizēta krēmveida dārzeņu skābā krējuma pasta”;
- "Krestyanka", tauku saturs 18% (Preobrazhensky piena kombināts), ražots no vājpiena, tīrkultūras pienskābes baktērijas, piena tauki, kokosriekstu eļļa, stabilizators. Identificēts kā "Termizēta piena-dārzeņu pasta".
Vēl nesen 704 uzņēmumi un firmas ražoja dažādus jogurtus ar dažādas piedevas ja nav standartu. Šobrīd tehniskajos noteikumos definēts jogurts, biojogurts, klasificēts augļu un aromatizētajos jogurtos, piena jogurtos (ar zemu tauku saturu, zemu tauku saturu, pustauku, klasisko), piena krējumu, krēmpienu, sviestu, gatavotos jogurtos. no dabīgā piena, atšķaidīta u.c. Taču Krievijas tehniskie noteikumi nosaka jogurtu maksimālo derīguma termiņu ne 3-5 dienas, kā visiem pārējiem raudzētajiem piena produktiem, bet ne vairāk kā 30 dienas. Dabīgie jogurti šo derīguma termiņu dabiski neiztur, tāpēc pašreizējais standarts ir pavēris ceļu dažādu konservantu izmantošanai jogurtu ražošanā.
Likumpaklausīgie Rietumu uzņēmumi jau sākuši pārdēvēt savus produktus. Tādējādi uzņēmuma Ehrmann jogurti tagad tiek saukti par "jogurtoviči" un "fruktoviči", un "Frutis" tos sauca vēl vienkāršāk - "saldo delikatesi". Neatpaliek arī Krievijas ražotāji. Wimm-Bill-Dann - viņu jogurti ar ilgtermiņa uzglabāšanas vienības tagad sauc par "jogurta veidotājiem". Protams, daži cilvēki vēl zina atšķirību starp jogurtu un jogurtu, taču laika gaitā pircēji atšķirs dabīgs produkts no viņa viltojumiem.
Raudzēta piena produktu informācijas viltošana ir patērētāja maldināšana, izmantojot neprecīzu vai sagrozītu informāciju par produktu. Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju nosūtīšanas dokumentos, marķējumā un reklāmā. Piemēram, "Miracle Yogurt" nevar būt dzīvu jogurta kultūru, jo šādas kultūras vispār nepastāv. Pieejams jogurta starteris, kas sastāv no pienskābes streptokokiem, Bacillus acidophilus u.c., bet jogurta kultūru klātbūtne mikrobioloģijā nav zināma. Šis ir spilgts informācijas viltošanas piemērs.
Viltojot informāciju par raudzētiem piena produktiem, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati: produkta nosaukums; produkta ražotājs; preču daudzums; ievadīts uztura bagātinātāji. Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikāta, muitas dokumentu, svītrkoda, piena un piena produktu ražošanas datuma u.c. viltošanu.
Govs sviests. Veicot govs sviesta ekspertīzi, tiek identificēts sviesta veids un noteiktas viltošanas metodes un metodes to noteikšanai.
Govs sviests ir produkts, kas izgatavots no piena produktiem biezs krējums kuļot vai pārvēršot un veidojot tauku bāzi (61,5 - 82,5%) un ūdeni (35 - 16%).
Identifikācijas pazīmes atsevišķas sugas govs sviests.
Saldo krējuma sviestu ražo no neraudzēta piena krējuma un satur vismaz 82,5% piena tauku un ne vairāk kā 16% ūdens.
Kultivētais sviests ir izgatavots no raudzēta piena krējuma un satur piena taukus vismaz 81,5 vai 82,5%, ūdens ne vairāk kā 16%.
Vologdas sviests tiek ražots no neraudzēta piena krējuma, pasterizēts 95 - 98°C, satur piena taukus vismaz 82,5%, ūdens ne vairāk kā 16% un tiek uzglabāts ne ilgāk kā 60 dienas.
Amatieru sviestu iegūst no raudzēta un neraudzēta piena krējuma, satur piena taukus vismaz 78%, ūdens ne vairāk kā 20%.
Zemnieku sviestu ražo no raudzēta un neraudzēta piena krējuma, kura piena tauku saturs ir vismaz 71 un 72,5%, ūdens ne vairāk kā 25%. ,
Sviestmaižu sviestu ražo no raudzēta un neraudzēta piena krējuma, piena tauki ne mazāk kā 61,5%, ūdens ne vairāk kā 35%.
Šokolādes sviests ir izgatavots no neraudzēta piena krējuma, tas satur piena taukus vismaz 62%, ūdeni ne vairāk kā 16%, cukuru ne mazāk kā 18% un kakao pulveris ne mazāk kā 2,5%.
Augļu sviestu iegūst no neraudzēta piena krējuma, tas satur piena taukus vismaz 62%, ūdeni ne vairāk kā 16%, cukuru ne mazāk kā 16% un augļu un ogu sulas vai piederumi.
Siļķes, garneles utt. eļļu iegūst, pievienojot to sviestam dažādas pastas, satur vismaz 52% piena tauku un vismaz 25% atbilstošu pildvielu.
Gī tiek ražots, no iepriekšminētajām eļļām noņemot mitrumu bez pildvielām, un tas satur vismaz 98% tauku.
Sviesta viltošana asorti visbiežāk notiek viena veida govs sviesta aizstāšanas rezultātā ar citu; viena veida eļļas uz citu.
Iepriekš visizplatītākā govs sviesta sortimenta viltošana bija saldā sviesta aizstāšana piemaksa(ar 82,5% tauku) uz pirmo. Asorti Vologdas sviesta viltošana ietver arī tā pārdošanu pēc 60 dienu uzglabāšanas, jo ne visi zina, ka pēc šī perioda tas vairs netiek uzskatīts par Vologdas sviestu un ir jāpārdod kā vienkāršs augstākās kvalitātes saldā krējuma sviests.
Govs sviesta pārdošanu pēc svara ļoti bieži pavada sortimenta viltošana, jo pircējam ir grūti atšķirt vienu govs sviesta veidu no cita. Iegādājoties cita veida eļļas, kas ražotas nevis atbilstoši standartam, bet gan dažādām specifikācijām, to sortimenta viltojumu pārsvarā nav iespējams identificēt un konstatēt.
Kvalitatīva govs sviesta viltošana ir kļuvusi plaši izplatīta, un to var izdarīt, samazinot tauku saturu; receptē neparedzētu piedevu ieviešana; ķīmisko krāsvielu un aromatizētāju pievienošana; receptē norādīto komponentu nepietiekama iekļaušana.
Vienkāršākais veids, kā kvalitatīvi viltot govs sviestu, tiek panākts, samazinot piena tauku saturu. Tajā pašā laikā Lyubitelsky sviests nedrīkst saturēt 78% piena tauku, kā to paredz pašreizējais standarts, bet 76 vai mazāk.
Govs sviests, iespējams, mūsdienās ir visvairāk viltotais produkts. Tirgus ir piepildīts ar visu veidu “mīkstajām”, “vieglajām”, “vieglajām”, “īpaši vieglajām” eļļām.
Mīkstās eļļas nesatur sviestu vai pat margarīnu tīrā formā, bet dzīvnieku tauku maisījumus dažādās proporcijās ar augu, zivju un jūras dzīvnieku taukiem, tas ir, kombinētajiem taukiem. Ja zemnieku sviesta “tauku saturam” jābūt vismaz 72%, tad tauku saturam mīkstās eļļas svārstās no 35 līdz 60%.
Pēc dažādām aplēsēm, 60 - 80% produktu, kas tiek pārdoti eļļas aizsegā, patiesībā ir tauku maisījumi. Šis produkts mūsu valstī pirmo reizi parādījās importētā versijā, bet tagad Krievijas ražotāji ir apguvuši tā ražošanu.
Savulaik Eiropa un ASV saskārās ar līdzīgu problēmu, taču tās nekavējoties ieviesa skaidru šīs preču grupas klasifikāciju. Tāpēc kombinētos taukus nesauc par vārdu “sviests”, tiem tika izdomāti atsevišķi vārdi - “jaukt”, “smērēt”, t.i., produktiem tiek dots savs nosaukums, un patērētājs pēc vārda uzreiz redz, ko pērk.
Tajā pašā laikā mūsu valstī veiktie laboratorijas pētījumi pierādījuši, ka importēto tā saukto vieglo un īpaši vieglo eļļu sastāvs nesatur vielas, kas veido govs sviesta sviestu. Tiek pārdots augu un dzīvnieku izcelsmes tauku maisījums. Speciālisti saka, ka, pērkot importēto gī, jābūt vēl uzmanīgākam. Jo īpaši produkti, kas ievesti no Norvēģijas un Austrijas, izrādījās surogāti no jūras dzīvnieku un zivju tauku, aromatizētāju un krāsvielu maisījuma. Krievijā vien šobrīd ik gadu tiek saražoti 100 - 150 tūkstoši tonnu hidrogenēto tauku, un tikpat daudz tiek importēts. Un tas viss tiek ieviests, pirmkārt, iekšā govs sviests.
Pasaulē pastāv starptautisks likumu kodekss, ko sauc par Codex Alimentarius. Viņš nosaka: produktiem ar sarežģītu sastāvu blakus vārdam ir jābūt bezpiena komponentes nosaukumam, piemēram, “piens”. Ja kompleksā produktā piena ir vairāk par 50%, tad tas ir piena-dārzeņu produkts; ja vairāk nekā puse no dārzeņa komponenta nozīmē, ka to vajadzētu saukt par dārzeņu piena produktu, t.i., kurš komponents ir lielāks, tas tiek likts produkta nosaukumā pirmajā vietā. Turklāt kodekss stingri nosaka, ka ne uz etiķetes, ne pārdošanas dokumentos, ne reklāmā nav ietverti vārdi, attēli vai citi apzīmējumi, kas varētu maldināt pircēju.
Tas, pirmkārt, ļauj patērētājiem pareizi orientēties, izvēloties produktu. Taču, pateicoties mūsdienās pastāvošajai terminoloģijai un kodēšanai, ražotāji un piegādātāji gudri maskē savus produktus par tradicionāliem, maldinot ne tikai patērētāju, bet arī veiksmīgi slēpjot savus reālos ienākumus un peļņu.
Ražotāji un importētāji, kas cenšas panākt visaugstāko rentabilitāti, uzskata, ka pašreizējā sistēma ir ļoti izdevīga. Bet tas ir pilnīgi neizdevīgi patērētājiem, kuri patērē arvien mazāk tradicionālos, pazīstamos, kvalitatīvi produkti. Tas ir arī neizdevīgi valstij, jo nodokļu bāze tiek slēpta.
Sviesta viltojumu ar augu eļļām, sieru vai biezpienu nosaka šādi. Mēģenē vai glāzē sajauc vienādos tilpumos testa eļļu, piesātinātu rezorcīna šķīdumu benzolā un stipru slāpekļskābi (blīvums 1,38). Ja ir paraugā augu eļļas parādās violeta krāsa.
Margarīna vai citu hidrogenētu tauku pievienošana sviests nosaka šādi rādītāji:
antioksidantu klātbūtne - butiloksitoluols, butiloksianizols;
samazināts sviestskābes saturs;
palielināts laurīnskābes saturs.
Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju nosūtīšanas dokumentos, marķējumā un reklāmā. Viltojot informāciju par govs sviestu, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati - preces nosaukums; produkta ražotājs, produkta daudzums, ieviestās pārtikas piedevas.
Pēdējos gados, Krievijas tirgus ir parādījies liels sortiments dažādi sieri, un patērētājam ir jāsaprot to daudzveidība. Un tā kā daudzi patērētāji nebija labi pazīstami ar šo produktu, kārdinājums viltot vai palielināt siera izstrādājumu ražošanas apjomus vienmēr ir gan pārdevējam, gan piena produktu ražotājam. Tāpēc rodas problēmas, veicot visaptverošu visu veidu sieru, kas nonāk Krievijas tirgos, pārbaudi.
Sieri ir produkts ar augstu olbaltumvielu saturu un tauku saturu, ko iegūst, atdalot divus komponentus no piena izejvielām (olbaltumvielām un taukiem), veido un pakļauj nogatavināšanas procesam (olbaltumvielu sadalīšanās dēļ). Atkarībā no formas, ūdens satura un nogatavināšanas procesa sierus iedala 6 veidos.
Cietos sierus gatavo no svaiga vai pasterizēta piena, izgulsnējot olbaltumvielas, izmantojot siera fermentu, pēc tam atdalot sūkalas un veidojot sierus zem spiediena augstā (58–68 °C) vai vidējā (41–43 °C) temperatūrā, lai otrreiz karsētu un sieru nogatavināšana ar aminoskābju dekarboksilēšanas noplūdes procesiem (oglekļa dioksīda emisija un acu veidošanās). Iepakots polimērmateriālos vai vaskots.
Semi cietie sieri izgatavots no pasterizēta piena, izgulsnējot olbaltumvielas, izmantojot siera ferments, sekojoša sūkalu atdalīšana un galviņu veidošana, pašizspiežot zemā (33-39 ° C) temperatūrā, otro karsēšanu un sieru nogatavināšanu ar aminoskābju deaminācijas procesiem (amonjaka izdalīšanās bez acu veidošanās) . Iepakots alumīnija folijā.
Mīkstos sierus gatavo no svaigpiena vai pasterizēta piena, izgulsnējot olbaltumvielas ar siera fermentu, pēc tam atdalot sūkalas un veidojot mazas galviņas, pašpresējot bez otrreizējas karsēšanas un nogatavinot sierus ar gļotām un/vai pelējumu. Iepakots alumīnija folijā.
Sālījumā sierus gatavo no pasterizēta piena, izgulsnējot olbaltumvielas ar siera fermentu, pēc tam atdalot sūkalas un veidojot mazas galviņas, pašpresējot bez otrās karsēšanas un sierus nogatavinot sālījumā. Iepakots mucās ar sālījumu.
Kausētie sieri (sieri) tiek ražoti, kausējot cietos sierus vai izmantojot īpašu tehnoloģiju. Iepakots alumīnija folijā.
Fermentētos piena sierus gatavo no pasterizēta piena, olbaltumvielas izgulsnējot ar pienskābi vai pievienojot siera fermentu, pēc tam atdalot sūkalas un veidojot mazas galviņas, pašpresējot bez otrās karsēšanas un nogatavināšanas.
Francijā, siera dzimtenē, ir šādi veidi.
Kamambērs. Nāk no Normandijas, vislabākais ir no Pays d'Auge nodaļas. Izgatavots no neapstrādāta govs piena. Tam ir balta krunkaina garoza ar sarkanīgiem plankumiem un krēmīga, elastīga mīkstums. korpusam jābūt izžuvušam, apaļam, 15-20 cm diametrā, parasti pārdod saplākšņa kastēs.
Brī. Ir vairākas šķirnes - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Visbeidzot, tikai Coulumiers. Nāk no Ildefransas. Pieder mīkstajai grupai un ir izgatavots no govs svaigpiena. Tās ir plakanas kūkas 30-60 cm diametrā un 3-5 cm biezas, ar nedaudz “pūkainu” un sarkanīgu garoziņu, zem kuras ir krēmīga, gandrīz šķidra masa. Šis siers Krievijā bija pazīstams jau Puškina laikos un tika saukts par "dzīvu sieru" - tieši masas konsistences dēļ, kas ir tik maiga, ka tai vajadzētu plūst, bet nez kāpēc ne.
Minstere. Ražots Elzasā, tas ir arī “mīksts”. Izgatavots no govs piena. Apaļš, apmēram 30 centimetru diametrā, ar brūnganu elastīgu miziņu un ļoti mīkstu dzeltenīgu mīkstumu. Viens no asākajiem sieriem ar specifisku aromātu.
Fondī vai rozīnes. Diezgan nelielas "pārstrādātas" tradicionālo franču sieru saimes pārstāvis. Maza izmēra, ar plānu gaišu miziņu un dzeltenu mīkstu, bet elastīgu mīkstumu ar pārsteidzoši smalku, “augļu” garšu. Sulīgas rozīnes ir iejauktas garozā un dažreiz arī mīkstumā.
Konte (Kornte). Viens no slavenākajiem Gruyère sieru grupas pārstāvjiem, pie mums vairāk pazīstams kā Šveices siers. Tas ietver arī Emmental un Beaufort.
Cancoillotte. Pieder arī sieru grupai ar paaugstināta temperatūra otrā apkure, arī no Franškontē. Tas ir interesanti, jo tas ir izgatavots no piena, pievienojot baltvīnu un sviestu, kas ir viena no liesākajām šķirnēm. Tam ir dzeltena krāsa ar zaļganu nokrāsu, un to patērē siltu.
Nantais. Izgatavots no govs piena, tas nāk no Bretaņas. Lai to sagatavotu, tiek izmantots “presēšanas” process. Tai ir gluda dzeltena miza un mīksts, pastai līdzīgs mīkstums ar ļoti maigu, lai gan diezgan asu garšu. Tāda paša veida siers ir Reb-Lochon un Saint-Nectar.
Kantāls. Attiecas arī uz "presētajiem" sieriem. Šis ir ciets siers bez acīm ar tumši dzeltenu mīkstumu, sāļš, pikants un pārsteidzoši garšīgs.
Broccio. Gatavots no karsēta un saputota nesālīta aitas piena. Mazliet līdzīgs fetas sieram vai mocarellai, bet daudz maigāks. Diemžēl to nevar ilgi uzglabāt.
Šabīšu (Chabichou). Cilindrisks kazas siers mazs izmērs, nāk no Puatū. Tam ir diezgan ciets mīkstums un nedaudz sapelējusi miza. Nobriešanas laikā tas nedaudz izžūst un iegūst ļoti maigu, saliņu garšu.
Valencay. Arī kazas siers, no Valances pilsētas nomalēm. Tas ir piramīdas formas, ar baltu, asu mīkstumu un garozu, kas pārkaisīta ar pelniem. Kopumā pelnos esošie kazas sieri ir diezgan izplatīti: pelni aizsargā sieru no priekšlaicīgas novecošanas.
Banons (Vapop), izgatavots no aitas piena. Mazs, blīvs, apaļas formas, nedaudz skarbs. To pārdod glīti iesaiņotu kastaņu lapās, lai pasargātu no karstuma.
Roguefort. Šim sieram, iespējams, vienam no senākajiem Francijā, jābūt ļoti mīkstam, tas nekādā gadījumā nesadrūp drupačās, tā garozai jābūt mitrai, bet ne gļotainai.
Bleu des Causses, kura izcelsme ir Akvitānijas Rouergue apgabalā. Daudzi cilvēki, pateicoties tā mīkstuma “krēmumam”, to ierindo “mīksto” sieru kategorijā. Tomēr garšas asums un koši zilo dzīslu pārpilnība to joprojām tuvina aristokrātiskajai “pelējušo” saimei.
Turklāt kazu un aitu sieri, mērcēta aromatizētā olīveļļā; gadā izturēti sieri konjaka alkohols; sieri, kas nogatavināti ar zivīm u.c.
Sieru asorti viltojumi bieži notiek tāpēc, ka viena veida sieru ar lielāku tauku saturu aizstāj ar citu zema tauku satura sieru vai viena veida sieru aizstāj ar citu sieru.
Sortimenta viltošana ietver Krievijas siera (pieder Čedaras grupai, satur 50% tauku sausnā), kam ir augstākas patērētāja īpašības, aizstāšanu ar Kostromskaya vai Poshekhonsky sieru (pieder holandiešu grupai, satur tikai 45% tauku uz sausnu). ).
Tāpat sortimenta viltošana ietver holandiešu kārtas, kurā ir 50% tauku, aizstāšanu ar holandiešu batoniņu, kurā ir 45% tauku. Ir ļoti viegli atšķirt šādu aizstāšanu. Sierus ar 50% tauku saturu apzīmē ar astoņstūri, bet sierus ar 45% tauku saturu ar četrstūri.
Sieru kvalitatīva viltošana tiek panākta šādos veidos: samazinot tauku saturu; palielināts ūdens saturs; piena proteīnu aizstāšana ar sojas olbaltumvielām; kausēto sieru receptes pārkāpums; pārkāpums tehnoloģiskie režīmi nobriešana; konservantu un antibiotiku ieviešana. Samazinātu tauku saturu sierā var panākt tikai ražošanas procesā, sagatavojot un pielāgojot sākotnējo pienu sarecināšanai, kā arī paaugstinātu ūdens saturu sierā. Šie viltojumi veidojas siera ražošanas pirmajos posmos.
Vēl sarežģītāka sieru viltošana tiek panākta, pievienojot sojas olbaltumvielas, īpaši tās, kas izolētas un iegūtas no ģenētiski modificētām sojas pupiņām. Rezultātā tiek iegūts piena-dārzeņu produkts, kas izraisa spēcīgu alerģiskas reakcijas no patērētājiem.
Kvalitatīvā viltošana ietver arī siera ražošanas tehnoloģisko režīmu un, galvenais, nogatavināšanas procesa neievērošanu. Ļoti bieži tirgū var redzēt paātrinātas nogatavināšanas cietos sierus. Tos var atšķirt pēc šādām īpašībām:
Acis veidojas visā siera tilpumā, nevis centrā, kā pareizi nogatavinātam sieram; tiem ir nevis gludas, bet nodriskātas malas.
Jūs varat just, kā uz zobiem čīkst nesabojāti piena proteīni.
Ļoti bieži šāda viltošana notiek krievu sierā. Tā kā sieru pārdošanas periods ir īss (2-3 mēneši), nesen tajā ieviesta antibiotika nizīns, lai būtiski pagarinātu pārdošanas periodu. Tāpēc, ja iepakotā siera iepakojuma derīguma termiņš ir ilgāks par 2 mēnešiem, un uz iepakojuma nav norādīts, kādas antibiotikas ir iekļautas, tad tas ir viltots produkts.
Siera informācijas viltošana - Tā ir patērētāja maldināšana, izmantojot neprecīzu vai sagrozītu informāciju par preci. Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju nosūtīšanas dokumentos, marķējumā un reklāmā.
Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikātu, muitas dokumentu, svītrkodu, piena un piena produktu ražošanas datumu viltošanu.
Falsifikācija dabīgais piens var izdarīt, pievienojot ūdeni, vājpienu, neitralizējošas vielas; nosmeļot krējumu.
Piejaucot dabīgo pienu ar ūdeni, tas samazina blīvumu (mazāk par 1,027 g/cm 3), tauku saturu, cietvielu (mazāk par 11,2%), SOMO (mazāk par 8,0%), kā arī skābumu.
Kad pienu (krējumu) sajauc ar ūdeni, tā dabiska krāsa. Piens kļūst daudz skaidrāks, ar mazāk izteiktu dzeltena nokrāsa un garša, ūdeņaina konsistence.
Piejaucot pienu, pievienojot vājpienu vai nosmeljot taukus, blīvums palielinās līdz 1,034 g/cm 3, samazinās sausnas atlikums un tauku saturs, un SOMO nemainās.
Piena atšķaidīšanu ar ūdeni nosaka tā blīvums, kam jābūt diapazonā no 1,027-1,032 g/cm 3 . Piena blīvumu nosaka 20 0 C temperatūrā, izmantojot laktodensimetru. Ja piena blīvums ir kļuvis mazāks par 1,027 g/cm 3 par 0,003, tas norāda, ka pienam ir pievienots ūdens apmēram 10% no kopējā tilpuma.
Piena atšķaidīšanu ar ūdeni var noteikt pēc krioskopiskās temperatūras (sākotnējā sasalšanas temperatūra, kurā ledus un ūdens ir līdzsvarā).
Piena krioskopiskā temperatūra ir nemainīga un svārstās no –0,55-0,56 0 C. Krioskopiskās temperatūras atkarība no pievienotā ūdens daudzuma parādīta 1. tabulā.
Fotokopēšanas metode ārvalstīs tiek izmantota kā šķīrējtiesas metode risināšanai strīdīgiem jautājumiem
To, ka pienam ir pievienots ūdens, var noteikt ar neitrālu testu. Fakts ir tāds, ka aku, upju un ezeru ūdenī vienmēr ir slāpekļskābes sāļi (nitrāti to praktiski nav).
Lai noteiktu pievienotā ūdens klātbūtni, mēģenē ielej 1,5-2 cm 3 koncentrētas ķīmiski tīras sērskābes. Vienu pilienu formalīna pievieno tādam pašam kontrolētā piena daudzumam un samaisa. Pienu uzmanīgi ielej gar sieniņu mēģenē ar sērskābi. Kad pienā ir ūdens, saskarē starp skābi un pienu veidojas zili violets gredzens. Dabīgā pienā tāda gredzena nebūs.
Svarīgākā ķīmiskais indikators Pamats, pēc kura nosaka piena svaigumu, ir titrējamais skābums, ko izsaka Tērnera grādos (0 T). Skābums svaigs piens atkarīgs no olbaltumvielu, pienskābes, minerālskābju un sāļu klātbūtnes.
Svaigā piena skābumam jābūt robežās no 16-18 0 T, un lielākajai daļai pārdoto piena veidu tas nedrīkst pārsniegt 21 0 T. Uzglabājot pienu, skābums palielinās rūgšanas dēļ. piena cukurs(laktoze) pienskābes mikroorganismu enzīmu iedarbībā.
Dažreiz atsevišķi izplatītāji pienam pievieno soda, lai samazinātu skābumu, jo rūpnīcas nepieņem pienu, kura skābums pārsniedz 21 0 T.
Viltošanas ar sodas fakts tiek konstatēts šādi. Mēģenē ielej apmēram 2 cm 3 piena un gar sieniņu (bez maisīšanas) pievieno 3-4 pilienus rozā skābes. Spilgta sārtināta gredzena veidošanās uz piena virsmas norāda uz sodas klātbūtni. Ja nav sodas, gredzenam ir oranža krāsa.
Izmantojot organoleptiskos rādītājus, varat noteikt piena viltošanas pazīmes.
Visizplatītākais un “nevainīgākais” viltojums ir vājpiena pārdošana pilnpiena veidā. Vājpienam ir zilgana nokrāsa un tas ir ūdeņains, atstājot gandrīz nemanāmu ūdeņainu zīmi uz naga. Šim pienam ir bezpersoniska garša. Arī pienam, kas atšķaidīts ar ūdeni, ir zilgana nokrāsa un ūdens garša. Kratot, tas rada maz putu, un piliens gandrīz neatstāj pēdas uz naga.
Laims ( kaļķu ūdens), vasarā pienam pievieno potašu un sodu, lai tas nesaskābtu. Lai noteiktu šo piemaisījumu klātbūtni pienā, daļa piena jāizkāš caur papīru un jāpievieno daži pilieni skābes, piemēram, etiķskābes vai citronskābes. Viltots piens, atšķirībā no bezpiedevu piena, sāks burbuļot no oglekļa dioksīda izdalīšanās. Par šo sārmu klātbūtni var uzzināt, izmantojot lakmusa papīru: viltotā pienā tas maina krāsu, bet bezpiedevu pienā ne. Piens ar ūdens piejaukumu rada platu zilu gredzenu pie trauka sieniņām, neveido izliektu pilienu uz naga, izkliedējas un, ja tajā ir arī cieti piemaisījumi (milti, krīts, potašs u.c.), tad uz naga paliek nogulsnes.
Pilnpiens, normalizēts, pasterizēts, ražots no atšķaidīta ar izsmidzināšanu kaltēta piena, ir nedaudz ūdeņaina garša ar augstas temperatūras apstrādes garšu (“riekstu garša”), satur samazinātu SNF daudzumu - mazāk nekā 8%, pēc koncentrācijas ar centrifugēšanu koniskā mēģenē veidojas nešķīstoša, neapstrādāta proteīna nogulsnes.
Skābā krējuma viltošana var būt tehnoloģiska (zems tauku un sausnas saturs, augsts skābums).
Mazumtirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā pēc svara viltojot saldo krējumu, izmanto viltojumu ar ūdeni vai pienu. Sakarā ar to tiek samazināta tauku un SOMO masas daļa, un sūkalas tiek atdalītas no tromba. Piejaucot skābo krējumu, pievienojot raudzētus piena dzērienus (piemēram, kefīru), samazinās tauku masas daļa, palielinās titrējamais skābums, parādās kefīram raksturīga garša un smarža, tiek izjaukts mikrofloras sastāvs. Nokrāsojot uz stikla priekšmetstikliņa viltota skābā krējuma uztriepi, mikroskopā tiek konstatētas svešas nūjiņveida baktērijas un piena raugs, kas ir daļa no kefīra mikrofloras. Mikroskopējot bezpiedevu skābo krējumu, ir redzami tikai pienskābes streptokoki (zem mikroskopa ir redzami precīzi mikroorganismi).
Biezpiena un biezpiena izstrādājumu viltošana var būt tehnoloģiska un asorti. Saņemot biezpienu platkakla kolbās, paraugs jāņem visā kolbas augstumā, jo ir iespējama kārta pa slāņa viltošana ar zema tauku satura biezpienu.
Kontroles jautājumi:
1 Vidējo piena paraugu ņemšanas kārtība.
2 Piena dabiskuma noteikšana.
3 Kā noteikt tauku daudzumu pienā?
4 Raudzēto piena produktu sortiments.
5 Raudzēto piena produktu galvenie defekti.
6 GOST prasības raudzētiem piena produktiem.
7 Piena produktu organoleptiskās īpašības.
8 Kas ir piena viltošana un kā to atpazīt?
9 Piena defekti un to rašanās cēloņi.
10 Piena sertifikācijas kārtība.
Nodarbība Nr. 14 Tēma: Gaļas un gaļas produktu standartizācijas un sertifikācijas kārtība.
Nodarbības mērķis: Studentiem jāatbilst gaļas un gaļas izstrādājumu kvalitātes prasībām.
Atrašanās vieta: Veterinārās sanitārijas departaments.
Nodarbības ilgums: 2 stundas
Vingrinājums: Studentiem patstāvīgi jāapgūst standarts, jāpārzina vispārējās gaļas un gaļas produktu sertifikācijas prasības un principi, jāzina tiem izvirzītās prasības, jāprot ņemt paraugus, veikt sertifikācijas pārbaudes un dokumentēt pārbaudes rezultātus.
Gaļas un tās pārstrādes produktu sertificēšanas kārtība. Gaļas sertifikācija, gaļas produkti, mājputnu gaļu, olas un to pārstrādes produktus veic pēc Valsts veterinārā dienesta veterinārās un sanitārās pārbaudes un marķēšanas apturēšanas noteiktajā kārtībā.
Nepieciešams nosacījums Lai izsniegtu norādīto produktu atbilstības sertifikātu, nepieciešams Valsts veterinārā dienesta izsniegts veterinārais sertifikāts (sertifikāts). apkalpošana. Obligātā produktu sertifikācija tiek veikta saskaņā ar shēmām 2,3,5,7 GSS RK. Ar sertifikācijas institūcijas lēmumu testus var veikt, izmantojot samazinātu rādītāju diapazonu, ja pārējos rādītājus apstiprina stāvoklim atbilstošie dokumenti par augsnes, ūdens, barības, mājlopu stāvokli. Konkrēta reģiona pakalpojumi.
Pirms sertifikācijas pārbaužu veikšanas produktu atbilstību noteiktajam nosaukumam nosaka pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem un marķē ar nospiedumiem un zīmogiem (gaļas veterinārā labturība, lietošanas virziens, gaļas veids, gaļas kvalitāte). var noteikt gaļu), patēriņa iepakojumu (var noteikt preces nosaukumu un šķiru, termiskās apstrādes veidu, produkta sastāvu), etiķeti, etiķeti, produkta dokumentos paredzēto trafaretu.
Gaļas kvalitātes pārbaudi veic atbilstoši morfoloģiskajām, ķīmiskajām, fizikāli ķīmiskajām un organoleptiskie rādītāji, kā arī sulīgums un tauku uzkrāšanās.
Noteikumi paraugu atlasei testēšanai.
Parauga atlase. Gaļa: liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, zirga gaļa, gaļas blakusprodukti, izņemot aknas, smadzenes, plaušas un nieres. Normatīvais dokuments paraugu ņemšanas metodei testēšanai ir GOST 7269-79.
No katra liemeņa vai tā daļas ņem paraugus, kas katrs sver vismaz 200 g, vienā gabalā. Paraugus ņem no šādām liemeņa daļām:
A) pie iecirtuma pret 4-5 kakla skriemeļiem
B) no muskuļiem - lāpstiņas rajonā
C) no augšstilbu muskuļu biezajām daļām
Paraugus, kas ņemti no katra liemeņa, iepako un pēc tam atsevišķi pārbauda, vai tie ir svaigi. Kopējās produkcijas masai jābūt vismaz 2 kg, no kuras ņem vidējo paraugu, kas sver 0,6-1 kg. Laboratorijas testēšanai paredzētā parauga masai jābūt:
Organoleptiskajiem rādītājiem – 0,6-1 kg
Fizikāliem un ķīmiskiem rādītājiem – 0,6-3 kg
Mikrobioloģiskajiem rādītājiem – 0,2-0,3 kg
Atlasītajiem paraugiem pievieno dokumentu, kurā ieraksta pārbaudes datumu un vietu un mērķi un liemeņa parakstu, pārbaudes iemeslus un mērķus un sūtītāja parakstu.
Desiņas. Desas ir produkti, kas izgatavoti no Maltā gaļa ar sāli un garšvielām, ar apvalku vai bez tā, un vārīti vai raudzēti, līdz tie ir gatavi lietošanai.
Preču zinātnē desas iedala vairākās grupās: vārītas, puskūpinātas, jēlkūpinātas, vārītas-kūpinātas, aknu desas, desiņas. Saskaņā ar GOST 18158-72 desa ir maltas gaļas produkts apvalkā, kas ir pakļauts termiskai apstrādei.
Parauga atlase. Paraugus ņem no katras viendabīgas produkta partijas. Par viendabīgu partiju tiek uzskatītas vienā maiņā ražotas viena veida, šķiras un nosaukuma desas un kūpinājumi, kas pakļauti vienādai tehnoloģiskajai (tai skaitā termiskai) apstrādei. Vismaz 10% no kopējā viendabīgās partijas sēdvietu skaita tiek pakļauti ārējai pārbaudei. Organoleptiskajam novērtējumam no dažādas vietas Partijā produktu paraugus ņem divās ražošanas vienībās.
Priekš laboratorijas pētījumi paņem vidējo paraugu ne vairāk kā 1% apjomā no pārbaudītās preces, bet ne mazāk kā 2 paraugus no produktiem apvalkā un kūpinātiem un vismaz 3 paraugus no produktiem bez apvalka (gaļas klaips, želeja un kūpinājumi ( gurnu, krūšu gabalu, rullīti, šķiņķa fileju formā )) paraugus sagriež šķērsvirzienā vismaz 5 cm attālumā no malas, no spīlēm un produktiem burbuļos paraugus sagriež segmentu veidā, no mēlēm - gar mēli.
Izvēlētie paraugi ir atsevišķi iepakoti pergamenta papīrā. Parauga numurs ir norādīts uz pergamenta ar vienkāršu zīmuli. Bakterioloģiskai izmeklēšanai paraugus iepako sterilā papīrā. Produktu paraugus, ietītus pergamentā, iepako kopējā traukā (kastē, maisiņā, burkā), kas ir aizzīmogots vai aizzīmogots.
Paraugiem jāpievieno paraugu ņemšanas ziņojums, kurā norādīts:
A) tās organizācijas nosaukums, kurai uzņēmums pieder;
B) tā uzņēmuma nosaukums, kurš ražojis preci;
C) produkta veida, kategorijas un ražošanas datuma nosaukums;
D) tehnisko nosacījumu numuri, saskaņā ar kuriem produkts tika izstrādāts;
E) tās partijas lielums, no kuras ņemti paraugi;
E) partijas ārējās pārbaudes rezultātus. Produkta nosūtīšanas izpētei mērķis;
G) paraugu ņemšanas vieta un datums;
H) to personu amati un vārdi, kuras piedalījās preču partijas pārbaudē un paraugu ņemšanā.
Produkta prasība. Desu izstrādājumiem noteikti jābūt svaigiem, tiem nedrīkst būt svešķermeņu ieslēgumi, tiem nav svešas garšas vai smaržas, un tie jāsastāv no atbilstošas receptes maltas gaļas. Svaigām desām ir sauss, stiprs, elastīgs apvalks, bez pelējuma un gļotām, kas cieši pieguļ maltajai gaļai (izņemot celofāna apvalku). Vārītu desu maltā gaļa ir sarkana, jēlkūpinātām ķiršsarkanā, aknu desām un pastētēm pelēka. Maltās gaļas krāsa ir viendabīga gan pie čaumalas, gan centrālajā daļā, bez pelēkiem plankumiem, bez pelēkiem gaisa tukšumiem. Cūku tauki uz visām desām balts, vai ar rozā nokrāsu. Smarža un garša ir patīkama, raksturīga katram desas veidam ar garšvielu aromātu, bez skopuma pazīmēm, skābena, bez neparastas smaržas. Desas, kas neatbilst mitruma, sāls, nitrītu un cietes satura standartam, tiek noraidītas.
Veicot piena un piena produktu autentiskuma pārbaudi, var panākt: mērķi pētījumiem dovaniya :
♦ piena un piena produktu veida identifikācija;
♦ viltošanas metodes un metodes to atklāšanai.
Piens ir nedaudz viskozs šķidrums (matēti balts vai ar dzeltenīgu nokrāsu un specifisku smaržu), kas veidojas siltasiņu zīdītāju laktācijas laikā.
Uzturam cilvēki izmanto pienu tieši kā pārtikas produktu vai kā izejvielu pārstrādei krējumā, raudzētos piena produktos, saldējumā, piena konservos, govs sviestā (sviestā un gī) un sieros.
Dabīgais (pilnpiens) ir svaigpiens vai pasterizēts piens, kurā nav mākslīgi mainīts galveno sastāvdaļu daudzums un attiecība.
Normalizēts piens ir piens, kurā tauku saturs ir normalizēts un palielināts līdz 3,2, 2,5, 3,5% utt.
Atjaunotu pienu iegūst, daļēji vai pilnībā samazinot govs piena pulveri ar ūdeni un normalizējot to taukiem.
Ceptu pienu ražo no piena un krējuma maisījuma, pakļaujot maisījumu augstas temperatūras apstrādei (90°C 3 stundas) un normalizējot līdz 4,5 vai 6,0% tauku.
Stiprinātu normalizētu pienu iegūst, pievienojot askorbīnskābi (C vitamīnu) vai tās sāļus pēc tā normalizācijas un pasterizācijas.
Olbaltumpienu ražo, papildus ieviešot vājpiena pulveri un normalizējot to gan ar taukiem (1%, 2,5%), gan ar vājpienu (attiecīgi 11% un 10,5%).
Piens ar zemu tauku saturu To ražo, atdalot krējumu, un tāpēc tajā ir tikai 0,5% tauku. Šis piens izceļas ar zilganu nokrāsu.
Krējumu iegūst, atdalot piena taukaino daļu, un tajā var būt 8, 10, 15, 20% tauku, ko izmanto iedzīvotāju ēdināšanai, un 35, 62, 73, 78%, ko izmanto sviesta ražošanai.
Pilnpiens (krējums), kondensēts ar cukuru, tiek iegūts, daļu ūdens iztvaicējot dažāda veida vakuuma iztvaicēšanas agregātos un ūdens saturu paaugstinot līdz 26%, varbūt ar pildvielām - kakao, kafiju.
Sterilizēts kondensētais piens (krējums) tiek iegūts, kondensējot temperatūru virs 100°C atvērtās iztvaicēšanas iekārtās līdz ūdens saturam 25,5%.
Piena pulveri iegūst, pilnībā iztvaicējot ūdeni no piena, izmantojot plēves vai smidzināšanas žāvētājus. Ar pēdējo metodi to var papildus apstrādāt instantieros, kā rezultātā tas var ātri izšķīst.
Piena pulveris bērniem zīdaiņa vecumā izgatavots no govs piena, atdalot lielāko daļu kazeīna proteīna, kalcija, tauku un pievienojot bifidoaktīvus polisaharīdus (iesala ekstraktu, dekstrīna-maltozes melasi utt. vai novārījumu dažādi graudaugi), augu eļļas, vitamīni un pelnu elementi.
Autentiskuma pārbaudi var veikt arī, lai noteiktu piena un piena produktu viltošanas metodi. Šajā gadījumā var būt šādas viltošanas metodes un veidi.
Sortimenta viltošanu var veikt šādos veidos: viena veida piena aizstāšana ar citu; pilnpiena aizstāšana ar normalizētu vai pat vājpienu; viena veida piena saldējuma aizstāšana ar citu; viena veida kondensētā produkta aizstāšana ar citu.
Pārdodot kazas pienu, ļoti bieži notiek viena piena aizstāšana ar citu. Tā kā kazas piens pēc bifidoaktīvo cukuru satura ir tuvāks sieviešu pienam, tas tiek pārdots par augstāku cenu. Un kazas piena vietā bieži vien pārdod govs pienu, kas pēc organoleptiskajām īpašībām (garša, krāsa, smarža) ir gandrīz tuvs kazas pienam.
Ir kondensētā piena aizstāšana ar cukuru, iebiezinātu vai iebiezinātu pienu ar sterilizāciju. Galu galā, ja kondensētā pienā ar cukuru ir tikai 26% ūdens un 74% cukura un piena komponentu, tad kondensētais piens ar sterilizāciju satur 73% ūdens un tikai 27% organismam noderīgu komponentu. Un, protams, ražotājiem ir izdevīgi ražot iebiezināto sterilizēto pienu un pārdot to daudzu patērētāju tik iecienītā “Saldinātā kondensētā piena” aizsegā.
Augstas kvalitātes viltošana pienu un piena produktus veic šādos veidos: atšķaidīšana ar ūdeni; samazināts tauku saturs; svešu komponentu pievienošana; sausais maisījums zīdaiņiem; nesaderība starp mākslīgo maisījumu un mātes pienu.
Samazināts piena tauku saturs. Visizplatītākais un “nevainīgākais” viltojums ir vājpiena pārdošana pilnpiena veidā. Vājpienam ir zilgana nokrāsa un tas ir ūdeņains, atstājot gandrīz nemanāmu ūdeņainu zīmi uz naga. Šis piens ir gandrīz bezgaršīgs, un to var viegli atpazīt. Pašlaik 2,5% tauku satura vietā pienā ir 2,2-2,3%. Tādā pašā veidā tauki tiek noņemti saldējumā, krējumā un daudzos citos piena produktos.
Svešu piedevu pievienošana. Papildus ūdenim pienā tiek sajaukta ciete, krīts, ziepes, soda, kaļķi, borskābe vai salicilskābe un pat ģipsis.
Lai noteiktu šo piemaisījumu klātbūtni pienā, daļa piena jāizkāš caur papīra filtru un jāpievieno daži pilieni skābes, piemēram, etiķskābes vai citronskābes. Viltots piens, atšķirībā no bezpiedevu piena, sāks burbuļot no oglekļa dioksīda izdalīšanās.
Kvantitatīvā viltošana piens un piena produkti (nepiepildīšana, mērīšana) ir patērētāja maldināšana sakarā ar būtiskām produkta parametru (apjoma) novirzēm.
Informācijas viltošana piens un piena produkti ir patērētāja maldināšana ar neprecīzas un sagrozītas informācijas par produktu palīdzību.
Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju pavaddokumentos, marķējumā un reklāmā, piemēram, saldējums iepakots necaurspīdīgā iepakojumā, kas izgatavots no alumīnija folijs, to ir ļoti grūti novērtēt pēc organoleptiskajiem rādītājiem: krāsa, konsistence.
Viltojot informāciju par pienu un piena produktiem, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati:
♦ preces nosaukums;
♦ preces ražotājs;
♦ preču daudzums;
♦ ieviestas pārtikas piedevas.
Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikāta, muitas dokumentu, svītrkoda, piena un piena produktu ražošanas datuma u.c. viltošanu. Šāda viltošana tiek atklāta, veicot speciālu ekspertīzi, kas ļauj identificēt:
♦ kā tika izgatavoti drukātie dokumenti;
♦ vai dokumentā ir dzēsti vai labojumi;
♦ vai uz preces esošais svītrkods ir viltots un vai tajā esošā informācija atbilst deklarētajai precei un tās ražotājam u.c.
Problēma par piena produktu viltošanas ar nepiena izcelsmes taukiem noteikšanu, ar ko RIPI saskārās izpētes procesā, satrauc daudzus ekspertus. Par to liecina vēstule, kas pie mums nonākusi no Kostromas pilsētas Patēriņa preču un pakalpojumu kvalitātes kontroles dienesta laboratorijas pēc biezpiena testa publicēšanas. Mēs to piedāvājam ekspertu diskusijai.
Dārgie kolēģi!
Viens no izplatītākajiem piena un tauku un naftas produktu viltošanas veidiem ir bezpiena izejvielu izmantošana to ražošanā, t.sk. augu tauki. Šobrīd tauku fāzes sastāva analīzi regulē vairāki normatīvie dokumenti:
- MU 4.1./4.2.2484-09 " Vadlīnijas par piena produktu autentiskuma novērtēšanu un viltojumu identificēšanu”
- GOST 31663-2012 "Augu eļļas un dzīvnieku tauki. Noteikšana ar gāzu hromatogrāfiju masas daļa atsevišķi metilesteri taukskābes uz viņu summu"
- GOST 52253-2004 "Sviests un sviesta pasta no govs piena. Vispārīgie tehniskie nosacījumi"
- GOST R 31979-2012 "Piens un piena produkti. Metode augu tauku noteikšanai tauku fāzē ar sterīnu gāzu-šķidruma hromatogrāfiju"
Visi piekrīt, ka vienīgie sterīni, kas atrodas dzīvnieku piena taukos, ir holesterīns. Citu sterīnu klātbūtne norāda, ka tauki nav dabiski dzīvnieku tauki. Augu tauki un eļļas nesatur zīdītāju piena taukiem raksturīgo sviestskābi, kas ir vairāk nekā 2% apmērā. Tāpēc tā klātbūtne liecina, ka produkts nav augu izcelsmes. To var atklāt tikai identificējot FSW.
Piena taukskābju sastāva analīze tiek veikta saskaņā ar augstākminētajiem normatīvajiem dokumentiem. Saskaņā ar (MU 4.1./4.2.2484-09) gāzu hromatogrāfija ir standartizēta metode taukskābju sastāva noteikšanai kopā ar metodi augu tauku noteikšanai tauku fāzē, izmantojot sterīnu gāzu-šķidruma hromatogrāfiju.
Tomēr ražotāji, kuri saņēma testa ziņojumu ar neapmierinošu rezultātu (jo īpaši par tauku fāzes viltošanu ar taukiem augu izcelsme), nepiekrīt pētījumu rezultātiem, pamatojot to ar to, ka pētījumi veikti, lai atbilstu tikai vienam autentiskuma kritērijam, neveicot testēšanu saskaņā ar GOST R 31979-2012 “Piena un piena produktu noteikšanas metode dārzeņu tauki tauku fāzē, izmantojot sterīnu gāzes-šķidruma hromatogrāfiju. Tas ir, viņi uzskata, ka secinājums par tauku fāzes viltošanu, pamatojoties uz piena tauku taukskābju sastāvu, ir nepareizs.
Mēs uzskatām par likumīgu izmantot MU 4.1./4.2.2484-09 kā metodi piena, piena produktu un sviesta autentiskuma kritēriju noteikšanai pēc taukskābju sastāva saskaņā ar tabulu pielikumā MU 4.1./4.2.2484. -09.
GOST 31663-2012 izmanto nevis dzeramā piena pētījumiem, bet gan tauku fāzei, kas izolēta no testa parauga.
Šī ir metode taukskābju metilesteru masas daļas noteikšanai augu eļļā un dzīvnieku taukos. Piena tauki ir dzīvnieku tauki. Šo GOST nosaka MU 4.1./4.2.2484-09, lai identificētu no piena izdalītās tauku fāzes taukskābju sastāvu. Tauku fāzes metilēšanas metode ir kopīga visiem dzīvnieku un augu tauku veidiem. Tāpēc piena un piena produktu autentiskuma kritēriju noteikšanas metodiku nosaka GOST 31663-2012 "Augu eļļas un dzīvnieku tauki. Atsevišķu taukskābju metilesteru masas daļas noteikšana ar gāzu hromatogrāfiju pret to kopējo daudzumu" un GOST R 52253-2004 "Sviests un sviesta pasta no govs piena. Vispārējie tehniskie nosacījumi".
Ja ir neatbilstība starp piena un piena produktu, sviesta taukskābju sastāvu un spēkā esošajiem standartiem (MU 4.1./4.2.2484-09 3.pielikums), tad ir pierādījumi par viltojumu. Laboratorijā izmantoto gāzu hromatogrāfijas metodi regulē GOST 31663-2012. Tātad, izmantojot norādīto metodi atbilst MU 4.1./4.2.2484-09 prasībām. No tā izriet, ka testēšanas laboratorija izmanto metodiku, kas atbilst pašreizējai normatīvie dokumenti, un nav pamata uzskatīt par neuzticamiem secinājumus, kas izdarīti stingri saskaņā ar laboratorisko izmeklējumu rezultātiem.
Gāzu hromatogrāfijas metodei taukskābju sastāva noteikšanai ir skaidras priekšrocības salīdzinājumā ar citām metodēm, jo tai nav nepieciešami dārgi reaģenti un tā atbilst tipiskā laboratorijas aprīkojuma iespējām un metroloģiskajiem parametriem.
Taču TR CU 033/2013 “Par piena un piena produktu drošību” nav noteikti kritēriji, standarti un metodes, kas ļauj identificēt piena, piena produktu un sviesta viltojumu. Nav vienotu, konsekventu, standartizētu metožu šo produktu identificēšanai un to novērtēšanas kritēriju. Tas viss noved pie viltotu izstrādājumu skaita pieauguma, atstājot nepilnības negodīgiem ražotājiem. Mūsuprāt, steidzami nepieciešams veikt izmaiņas normatīvajā regulējumā, kas ļautu skaidri interpretēt pētījumu rezultātus.
Direktors
M.L. Baranova
Akreditētas testēšanas laboratorijas vadītājs
MBU "Pilsētas patēriņa preču un pakalpojumu kvalitātes kontroles dienests" (Kostroma)
T.V. Širjajeva
Pēdējo 2–3 gadu laikā piena viltošanas metodes praktiski nav mainījušās. Tomēr ir parādījušās jaunas metodes viltotu izstrādājumu identificēšanai. Tam vajadzētu palīdzēt ražotājam noteikt zemas kvalitātes izejvielas. Ražotājiem arī skaidri jāsaprot, ar kādām operācijām viņi tiks ierindoti viltotāju vidū.
Šobrīd izšķiramas divas lielas viltojumu grupas: sastāva viltošana (galvenokārt izejvielu viltošana) un kvalitātes viltojumi. Starp pēdējiem var būt mēģinājums slēpt kvalitātes defektus, tostarp ražošanas problēmas, “aukstās ķēdes” trūkumu. Blakus šīm grupām ir grupa, kas ietver produkta īpašību viltošanu, kas faktiski ir tuvu sastāva viltošanai. Piemēram, biezpienu ražo ar samazinātu proteīna saturu un paaugstinātu mitruma saturu, kura saistīšanai un biezpienam raksturīgās konsistences piešķiršanai izmanto mitrumu saistošas piedevas.
Sastāva viltošanu lielā mērā izraisa nepieciešamība samazināt izmaksas. Tas vienlīdz attiecas gan uz produktiem, gan izejvielām. Izejvielu viltošanai bieži izmanto sausos piena produktus - sausās siera sūkalas un pat biezpiena sūkalas. Seruma izmaksas ir zemas, tāpēc tas ir ideāls līdzeklis izmaksu samazināšanai. Produktu viltošana ir noteiktu stabilizējošu piedevu izmantošana, piemēram, raudzētu piena produktu ražošanā.
Lai nodrošinātu stabilu produkcijas noietu, nepieciešams ievērot trīs rādītājus: produktiem jābūt garšīgiem, kvalitatīviem un dabīgiem. Tāpēc viltojumu identificēšana ir galvenā prioritāte. Kvalitātes viltošana ietver arī dažādas svaigpiena atskābināšanas metodes. Deoksidācijai svaigpiens Arvien retāk tiek izmantota soda un amonjaks, pievienojot stabilizatoru sāļus, kurus izmanto arī sterilizēto produktu ražošanā un kausētie sieri. Turklāt svaigpiena viltošana iespējama, pievienojot atjaunotu pienu un aizstājot piena taukus ar augu taukiem. Piejaucot ar atšķaidītu pienu un aizstājot taukus ar augu taukiem, tiek izmantotas mehanizētas atgūšanas metodes, piemēram, homogenizācija vai dispersija.
Protams, atjaunotā piena lietošana ir regulēta ekonomiskā iespējamība– atjaunotā piena izmaksas nedrīkst pārsniegt svaigpiena izmaksas. Visi šie viltojumi ir atrodami dažādas pakāpes, un tie visi pašlaik ir atpazīti (1. att.).
Ir arī nekaitīgāki veidi, kā viltot svaigpienu. Sojas izolāta izmantošanu ir grūti pierādīt, taču tas nav arī ekonomiski pamatots, jo tā izmaksas ir augstākas nekā kazeīna izmaksas.
Sojas miltus parasti pievieno, ja piena pulveris ir sajaukts ar sausu samaisīšanu. Ar šādu falsifikāciju sākas iekārtu darbības traucējumi – aizsērējas siltummaiņi, separatori u.c., svešu proteīnu ievadīšana ir rupja viltošana un ir viegli atpazīstama. Sojas milti pienā veido sedimentācijas ziņā nestabilu suspensiju, salīdzinot ar dabīgā piena kazeīna-kalcija-fosfāta kompleksu. Piena paraugā ar šādu falsifikāciju, centrifugējot ar pietiekami lielu slodzi, uzreiz veidojas nogulsnes. Ja nogulšņu tilpums pārsniedz 0,8%, tas norāda uz viltojumu.
Viltošanas nolūkā tiek izmantotas demineralizētas sūkalas, kurām veikta elektrodialīzes apstrāde. Sūkalu proteīni, kas pārsniedz kazeīna frakciju (dabiskā attiecība ir 1:3), ir nestabili karstumam. Tādējādi, mēģinot pasterizēt ar sūkalām viltotu pienu, notiek sūkalu olbaltumvielu koagulācija un koagulācija. Tādējādi alkohola testu, izmantojot 15% demineralizētu biezpiena sūkalu maisījumu, nevar “izstiept” pat līdz 72. Tāpēc biezpiena sūkalas šiem nolūkiem netiek plaši izmantotas. Siera sūkalas tiek izmantotas daudz biežāk, īpaši saldinātā iebiezinātā piena ražošanā. Ir zināms, ka katram reģionam makro- un mikroelementu saturs un to attiecība svaigpienā ir nemainīga. Ja tie tiek pārkāpti, ir jānosaka, vai tiek izmantotas cita reģiona izejvielas, vai nav notikusi viltošana. Taču dabiskuma parametri ir vienādi visiem pasaules reģioniem, neatkarīgi no govju šķirnes, barības u.c.
Olbaltumvielu saturs pienā ir galvenais parametrs. No vienas puses, olbaltumvielu saturs ir parametrs, kas nosaka piena pašizmaksu, no otras puses, tas ir viltošanas objekts. Tāpēc Tehniskie noteikumi ir noteikti ikvienam piena produkts un svaigpienu minimālā likme olbaltumvielu saturs. Tāpēc, piemēram, COM ar olbaltumvielu saturu 29% var norādīt uz iespējamu viltojumu. Viltojošā piedeva var būt sūkalas vai ļoti reti milti vai krīta pulveris. Kopējā proteīna noteikšana, izmantojot Kjeldāla metodi vai Dumas metodi, ļauj ātri noteikt produkta dabiskumu, pamatojoties uz olbaltumvielu saturu.
Dumas metode ļauj tieši izmērīt slāpekļa saturu. Praktiski notiek hromatogrāfija. Metode tiek izmantota pilnīgai kontrolei vai gadījumos, kad nepieciešama ātra analīze, piemēram, normalizējot piena maisījumus jogurtu ražošanai. Šajā gadījumā var analizēt jebkuras konsistences piena produktus: šķidrus, pastveida, cietus utt. Analīzes laiks ir 5 minūtes, un ir nepieciešama kalibrēšana. Kazeīna un sūkalu olbaltumvielu daudzuma attiecība svaigpienā (75:25) un apstrādātajā pienā termiskā apstrāde, dažādi. Sarecējušo proteīnu satura attiecību, no kuras atņemta sūkalu proteīnu summa, un olbaltumvielu summu pie pH 4,9 sauc par produkta termisko klasi. Svaigpienu viltojot ar piena pulveri vai termiski apstrādātu produktu, kurā daļa sūkalu proteīnu ir denaturēta, termiskās klases rādītājs paaugstinās līdz 80–85 un pat 90. To var izdarīt. šādus secinājumus: Piens tika vai nu atšķaidīts, vai pasterizēts. Sterilizētam pienam termiskās klases indekss ir lielāks par 92, pasterizētam - 82–86. Tādējādi šķiet, ka produkts atšķiras no termiskās apstrādes līmeņa. Pēc termiskās klases var atšķirt arī cietos, puscietos un mīkstos sierus.
Atjaunotā piena klātbūtnes noteikšana ir saistīta ar termiskās klases noteikšanu konkrēts produkts. Praksē tiek noteikts olbaltumvielu saturs sūkalās un kopējais proteīna saturs produktā, un tad aprēķins tiek veikts, izmantojot formulu, kuras skaitītājs ir “Kopējais olbaltumvielu saturs” mīnus “Sūkalu olbaltumvielu saturs”, un saucējs ir "Kopējais olbaltumvielu saturs". Preces termiskajai klasei neatbilstības fakta konstatēšanai nepieciešama turpmāka produkta analīze, lai konstatētu viltojumu.
Sūkalu proteīnu sastāva analīze nav neatņemama metode, bet gan individuāla, kas ļauj spriest par viltošanas būtību. Šī metode ir gēla caurlaidības hromatogrāfija. Attēlā 2, ceturtais maksimums atbilst alfa-laktalbumīnam un norāda uz viltojumu ar siera sūkalām. Pierādot viltojumu, ir nepieciešams izmantot vairākas metodes, lai novērstu kļūdu.
Piena žāvēšanas procesā (kad tiek pakļauta apmēram 190 °C temperatūrai un produkta mitruma saturam līdz 40%) parādās unikāli marķieri - proteīni, kas veidojas tikai žāvēšanas laikā. To klātbūtnes noteikšana ir produkta viltošanas fakta apstiprinājums ar piena pulveri. Šī metode drīzumā tiks patentēta, taču vēl nav pārbaudīta un reģistrēta, tāpēc tā ir iekšējās kontroles darba metode. Parauga sagatavošana ir vienkārša, un apstrādes ātrums ir augsts. Trūkums ir hromatogrāfijas kolonnu augstās izmaksas. Metode ir diezgan vienkārša, ērta un ieteicama lietošanai lielos uzņēmumos. Piena anjonu sastāvs galvenokārt ir bagāts ar fosfātiem un hlorīdiem. Par viltošanu liecina arī to satura līmeņa novirze no normas. Pakāpe, kādā sūkalas var noteikt viltojumu, ir atkarīga no demineralizācijas līmeņa. Ar 90% demineralizācijas līmeni sūkalu izmaksas ir tik augstas, ka rodas jautājums par to izmantošanas iespējamību. Nav grūti noteikt sūkalu viltojumu 50% demineralizācijas līmenī. Zināms, ka pienā hlorīdu saturs ir 500–700 mg/l, tāpēc ar hlorīdu saturu 0,3–0,4% ir acīmredzama viltošana, kas novedīs pie tehnoloģisko procesu traucējumiem. Pienā notiek jonu mijiedarbības process starp koloidālo šķīdumu (kazeīna-kalcija-fosfāta komplekss) un patieso šķīdumu (sāls šķīdumiem), un, ja patiesā šķīduma koncentrācija ir augstāka par normālu, tas izraisa neatgriezeniskas izmaiņas kazeīna-kalcija-fosfāta komplekss. Laktāti ir sastopami visos raudzēti piena produkti. Arī augsts laktāta saturs (500 mg/l, kad norma ir līdz 100 mg/l) liecina par piena viltošanu. Svaigpienā augsts saturs laktāti noved pie "graudu" (lielu olbaltumvielu agregātu) veidošanās nogatavošanās laikā. Mūsdienās ir ierasts ražot piena produktus, aizstājot piena taukus ar augu taukiem. Šādu produktu ražošanu regulē likums, un to nosaukšanai tiek izmantota īpaša terminoloģija. Tomēr ir fakti par piena taukskābju sastāva viltošanu. Noteikšanai izmanto gan importētās, gan vietējās ražošanas gāzu hromatogrāfus. Mūsdienu piena tauku aizstājēji atšķiras augstas kvalitātes, raksturo gan hidrogenētu, gan nehidrogenētu tauku klātbūtne un zems trans-izomēru līmenis. Tos var noteikt, izmantojot gāzu hromatogrāfu, taču to klātbūtni ir grūti pierādīt. Tomēr dažu taukskābju saturs var norādīt uz klātbūtni augu tauki. To identificēšanai izmanto gāzu hromatomasas spektrometrus.
Attēlā 3. attēlā parādīta piena tauku parauga hromatogramma, kas izdalīta no svaigpiena parauga, ļaujot noteikt taukskābju cis-trans izomērus. Analīzes laiks ir aptuveni 1,5–2 stundas Lai saņemtu pienu, vienkārši un ātra metode. Šī metode ir tauku frakcijas šķīduma spektrālā analīze UV diapazonā. Metodes pamatā ir piena tauku lodīšu fosfolipīdu membrānu specifiskā absorbcija un tās neesamība augu tauku gadījumā.
Piena dabiskuma noteikšana tiek veikta, izmantojot spektrālās analīzes metodi. Piens ar tilpumu 2 ml tiek pievienots centrifūgas mēģenē un papildināts ar heksānu līdz 50 ml, enerģiski kratot. Maisījumu 10 minūtes centrifugē pie 8000 apgr./min. Iegūto maisījumu ielej kvarca kivetē un spektru reģistrē spektrofotometrā (SCAN programma) diapazonā no 200 līdz 400 nm. Dabīgajam pienam ir jābūt noteikta veida spektrālajai līknei (4. att.). Metode ir vienkārša, ātra un uzticama kā “pirmais aizsardzības solis” pret viltošanu ar augu taukiem.
Raksti par tēmu
