Pārtikas aromatizētāju sastāvs. Aromatizējošas piedevas
Dabiski identiska aromatizējošā viela ir aromatizējoša viela, kas identificēta augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielās un iegūta, izmantojot ķīmiskas metodes.
Dabiski identisks aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromātiskā sastāvdaļa satur vienu vai vairākas dabīgām identiskas aromātiskās vielas. Tas var saturēt arī dabīgas aromātvielas, procesa (reakcijas) un dūmu (dūmu) garšas.
Dabiski identiskas vielas satur ķīmiskus savienojumus, kas identificēti (atrodami) augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielās. Tos iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā vai izolējot no dabīgām izejvielām. Kopā ar identiskiem aromātiem var būt dabiskas sastāvdaļas.
Pie dabīgiem identiskiem aromatizētājiem pieder vanilīns, aveņu ketons, etilacetāts, amilacetāts, etilformiāts un citi.
Krievijā Saskaņā ar GOST R52464-2005 dabīgi identisks aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas aromatizējošās vielas, kas ir identiskas dabiskajām, un var saturēt aromatizējošus preparātus un dabīgas aromatizējošās vielas. Citiem vārdiem sakot, tie ir ķīmiski savienojumi, kas pēc sastāva līdzīgi savienojumiem augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielās, bet iegūti ķīmiskās sintēzes ceļā vai izdalīti no izejvielām ar ķīmisku metodi. Garšas, kas ir identiskas dabiskajām, var saturēt dabiskas sastāvdaļas.
ASV un tagad arī Eiropas Savienībā termins “dabiski identisks aromatizētājs” netiek lietots.
Mākslīgās garšas
Mākslīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas, var saturēt aromatizējošus preparātus, dabiskas un dabīgi identiskas aromatizējošās vielas. Tas ir, tas ir mākslīgi sintezēts ķīmisks savienojums, kam dabā nav analogu.
Mākslīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromātiskā sastāvdaļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas. Tas var saturēt arī dabiskas un dabai identiskas aromātvielas.
Mākslīgie aromāti ietver vismaz vienu mākslīgo komponentu – savienojumu, kas pašlaik nav identificēts (nav atrasts) augu un dzīvnieku izcelsmes avotos
Eiropas Savienībā terminu "mākslīgais aromatizētājs" neizmanto. Eiropas pārtikas aromatizētāju definīcijā minētā kategorija “aromatizējošās vielas” ietver tikai apakškategoriju “dabiskās aromatizējošās vielas”.
Amerikas pārtikas likumdošanā visas garšas, kas neietilpst “dabīgā” definīcijā, ir klasificētas kā mākslīgas.
Aromatizētājpreparāts ir aromatizētāju un citu vielu maisījums, kas izolēts no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielām, tostarp no tām, kas apstrādātas ar tradicionālām pagatavošanas metodēm. pārtikas produkti izmantojot fizikālās vai biotehnoloģiskās metodes.
Mākslīgā aromatizējošā viela ir ar ķīmiskās sintēzes metodēm iegūta aromatizējoša viela, kas nav identificēta augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielās.
Tehnoloģiskais aromatizētājs ir dabiskajam identisks aromatizētājs, kas ir vielu maisījums, kas iegūts aminosavienojumu un reducējošo cukuru mijiedarbības rezultātā karsējot.
Aromatizētājs papildus var saturēt dabīgas un dabīgām sastāvdaļām identiskas sastāvdaļas. Tos ražo ķīmiskās sintēzes ceļā. Pārtikas aromatizētāji var sastāvēt no jebkuras atsevišķas dažādas organiskas izcelsmes aromatizējošās un aromātiskās vielas vai to maisījuma. Gatavā produkta garša un aromāts ir atkarīgi ne tikai no pievienotajiem aromatizētājiem, garšas un aromāta pastiprinātājiem – tas ir arī liela skaita izejvielās esošo un tehnoloģiskā procesa gaitā izveidojušos savienojumu darbības rezultāts.
Galvenie aromātisko vielu avoti var būt ēteriskās eļļas, aromātiskās vielas, ekstrakti un uzlējumi; dabīgas augļu un dārzeņu sulas, t.sk. šķidri, pastas un sausie koncentrāti; garšvielas un to pārstrādes produkti; ķīmiskā un mikrobioloģiskā sintēze.
Garšas ir pieejamas formā šķidrie šķīdumi un emulsijas, sausas vai pastas izstrādājumi. Šāda veida vielas un savienojumi, tāpat kā visi citi uztura bagātinātāji, jāatbilst higiēnas drošības standartiem. To lietošana ir jākontrolē gatavajā produktā un jānorāda patērētājam uz atsevišķā produkta iepakojuma. Aromatizētāju izmantošanu konkrētos pārtikas produktos regulē tehniskā dokumentācija (TU, TI)
aromatizējoša garša mikrobioloģiski higiēniska
2014. gada 17. februārisLielākā daļa no mums uzskata, ka dabīgie aromāti ir labāki par mākslīgiem, jo pēdējie satur daudz ķīmisku vielu.
Vai tiešām?
Patiesībā viss, ko mēs ēdam, ko jūtam, viss, kas mūs ieskauj – tas viss sastāv ķīmiskās vielas. Nav nozīmes tam, vai tie ir dabīgi vai radīti laboratorijā.
Piemēram, mēs jūtam krustnagliņu smaržu, pateicoties ķīmiskajai vielai, ko sauc par eugenolu. Un kanēlis, kas ir vienkārši žāvēta kanēļa koku miza, iegūst savu garšu no kanēļa savienojumiem.
Visas garšas satur ķīmiskas vielas – gan mākslīgas, gan dabīgas. Vienīgā atšķirība starp tām ir šo ķīmisko vielu avots. Dabiskās garšas ir iegūtas no dzīvnieku vai dzīvnieku izcelsmes produktiem. augu izcelsme. Pat laboratorijas apstrāde nemazina faktu, ka tie ir dabiski. Mākslīgās garšas tiek radītas no kaut kā neēdama, nevis dzīva. Piemēram, no naftas, kas pārstrādes rezultātā tiek pārvērsta ķīmiskās vielās.
Lūk, kā Pārtikas un zāļu pārvalde apraksta dabisko aromatizētāju:
“Dabisks aromāts ir: ēteriskā eļļa, esence, ekstrakts vai produkts, kas iegūts destilējot, grauzdējot, karsējot vai fermentatīvi sadaloties. Aromatizētājam ir garšas īpašības, kas iegūtas no garšvielām, augļiem, dārzeņiem vai to sulām, garšaugiem, saknēm vai lapām un citiem augu produktiem. Aromātiskās īpašības var iegūt arī no gaļas, jūras veltēm, olām, piena produktiem, kā arī no to fermentiem.
Īsumā mākslīgā aromāta definīcija ir tāda, ka mākslīgais aromāts ir jebkura viela, kas neatbilst dabiskas garšas aprakstam.
Dažreiz to pašu garšu var iegūt, izmantojot vai nu dabiskas, vai mākslīgas sastāvdaļas. Rezultāts būs vienāds, atšķiras tikai radīšanas process.
Tātad, kāpēc vispār izmantot mākslīgās garšas? Fakts ir tāds, ka daudz lētāk ir izmantot sintētiskās ķīmiskās vielas, nekā iegūt tās pašas dabiskās. Arī izmantotās mākslīgās sastāvdaļas ir drošākas par dabīgajām – tās ir pārbaudītas un pārbaudītas. Turklāt to ražošana ir videi draudzīgāka nekā, piemēram, daudz vijolīšu audzēšana, lai iegūtu dabisku garšu.
Piemēram, vanilīna ekstrakts ir atbildīgs par vaniļas garšu un smaržu. Dabā vanilīnu iegūst no orhidejām. Šis process ir ļoti garš un dārgs. Tāpēc zinātnieki laboratorijā radīja mākslīgo vanilīnu.
2006. gadā japāņu zinātnieks Mayu Yamamoto nāca klajā ar veidu, kā iegūt vanilīna ekstraktu no govju barības. Par to viņa saņēma Ig Nobel prēmiju Hārvardas universitātē.
Daudzi cilvēki neapzinās, ka dabīgie aromāti var saturēt tikpat daudz ķīmisku vielu kā mākslīgie aromāti. Piemēram, mākslīgo zemeņu aromatizētāju radīšanai izmantoto ķīmisko vielu daudzums ir vienāds ar ķīmisko vielu daudzumu svaigās zemenēs.
Mākslīgā vīnogu garša, kas iegūta no ķīmiskās sastāvdaļas purpursarkanās vīnogas - nevis tās sarkanās vai zaļās, ko pērkam veikalos. Tāpēc produktiem, kas satur šo garšu, ir piesātināta purpursarkana krāsa (piemēram, konfektes vai gāzētie dzērieni). Tā paša iemesla dēļ veikalā pirktajām vīnogām nav tādas pašas raksturīgās garšas.
Dažas dabiskās garšas ir daudz bīstamākas nekā to mākslīgie līdzinieki. Piemēram, iegūtajā mandeļu aromatizētājā dabiski, var atrast cianīda pēdas. Un neapstrādāts sojas pupiņas, no kuras tie ir izgatavoti sojas mērce, var būt arī toksisks.
Daudzi cilvēki ir nobažījušies par "ķimikālijām", piemēram, MSG, kas pievienotas pārtikai. Daži cilvēki galvassāpes piedēvē pārmērīgs patēriņš produkti, kas satur mononātrija glutamātu (mononātrija glutamāta sindroms) Ķīniešu restorāns). Taču patiesībā šāda saikne nav nekas vairāk kā mīts. Pētnieki uzskata, ka šādus simptomus, visticamāk, izraisa pārmērīgs sāls daudzums ķīniešu pārtikā.
Mākslīgi radītās garšas tiek pārbaudītas daudz stingrāk nekā dabīgās. Bet šo faktu var uzskatīt tikai par argumentu viņu labā. Galu galā garšas radīšana no jauna nodrošina, ka katra sastāvdaļa ir izturējusi drošības pārbaudi un ir apstiprināta lietošanai.
Kāpēc mums ir vajadzīgas garšas?
Aromatizētāji ir paredzēti, lai pārtikas produktiem piešķirtu garšu un aromātu un uzlabotu esošo garšu un aromātu.
Aromātu izmantošana ļauj:
Izveidojiet plašu pārtikas produktu klāstu, kas atšķiras pēc garšas un aromāta, pamatojoties uz līdzīgiem produktiem
atjaunot garšu un aromātu, kas daļēji zaudēts uzglabāšanas vai apstrādes laikā - sasaldēšana, pasterizācija, konservēšana, koncentrēšana
standartizēt pārtikas produktu garšas un aromāta īpašības neatkarīgi no sākotnējo lauksaimniecības izejvielu kvalitātes ikgadējām svārstībām
stiprināt esošos produktus dabiska garša un aromāts
pievienot aromātu produktiem, kuru pamatā ir daži uzturvērtības, bet bezgaršas izejvielu veidi (piemēram, sojas produkti)
atbrīvoties pārtikas produkti no nepatīkamām garšām
piešķir aromātu produktiem, kas iegūti, izmantojot tehnoloģiskie procesi, kurā nenotiek dabiska aromāta veidošanās (piemēram, gatavošana mikroviļņu krāsnīs).
Kādas garšas tur ir?
Aromatizētājus parasti iedala dabīgajos, identiskajos dabiskajos un mākslīgajos.
Dabiskas garšas
Federālais kodekss normatīvie dokumenti ASV definē dabisko garšu vai dabiska garša kā "ēteriskā eļļa, eļļas sveķi, esence, ekstrakts, proteīna hidrolizāts vai jebkurš grauzdēšanas, karsēšanas vai fermentācijas produkts, kas satur aromatizētājus, kas iegūti no garšvielām, augļiem vai augļu sulām, dārzeņiem vai dārzeņu sulām, uztura raugs, garšaugi, miza, pumpuri, saknes, lapas vai līdzīgi augu materiāli, gaļa, jūras veltes, mājputni, olas, piena produkti vai no tiem fermentācijas ceļā iegūti produkti, kuru būtiskā funkcija pārtikas produkta sastāvā ir vairāk aromatizējoša nekā uzturvērtība ".
Dabiskās garšas ir ārkārtīgi dārgas un tiek izmantotas tikai gadījumos, kad nav iespējams iegūt dabīgajām vai mākslīgajām garšām identiskas garšas.
Dabiski identiskas garšas
Krievijā saskaņā ar GOST R 52464-2005 Dabiski identisks aromatizētājs- tas ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas aromatizējošās vielas, kas ir identiskas dabiskajām; tas var saturēt aromatizējošus preparātus un dabīgas aromatizējošās vielas.
ASV un tagad arī Eiropas Savienībā termins “dabiski identisks aromatizētājs” netiek lietots.
Kā piemēru var minēt augļu un ogu aromatizētājus, kas paredzēti karameļu ražošanai - citrusaugļu apelsīns, Citronu un greipfrūtu, kā arī piparmētru, kas sastāv no vairāk nekā 50% dabīgām ēteriskajām eļļām; Zemenes, upenes, persiki, aprikozes.
Mākslīgās garšas
GOST R 52464-2005 sniedz šādu mākslīgā aromatizētāja definīciju:
Mākslīgā garša- pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas, var saturēt aromatizētājus, dabīgas un dabīgi identiskas aromatizētājvielas.
Amerikas pārtikas likumdošanā visas garšas, kas neietilpst “dabīgā” definīcijā, ir klasificētas kā mākslīgas. Mākslīgās pārtikas garšas satur vismaz vienu mākslīgu vielu, kas dabā neeksistē. To iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā. Mākslīgās garšas ir dažādas augsta stabilitāte, intensitāte un zemas izmaksas. Piemēram, arovanilons (etilvanilīns) ir mākslīgs aromāts, ko pārtikas rūpniecībā izmanto visā pasaulē.
No kā gatavo aromatizētājus un kā tos iegūst?
Dabiskās pārtikas garšas tiek ekstrahētas ar fizikālām metodēm (presēšana, ekstrakcija, destilācija) no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejmateriāliem. Sausos augu pulverus (piemēram, ķiplokus) iegūst, izsmidzinot vai sublimējot ūdeni no sākotnējā sasmalcinātā auga vai spiestas sulas.
Pēc galveno aromātisko komponentu sastāva un ķīmiskās struktūras dabīgajām garšas pilnībā atbilst dabiskajām. Šajā gadījumā daļu sastāvdaļu vai pat visu garšu iegūst mākslīgi. Ķīmiskā sintēze iegūst, piemēram, vanilīnu, para-hidroksifenil-3-butanonu (galveno aveņu garšas aromātu veidojošo sastāvdaļu). Optimizējot un mērķtiecīgi ietekmējot fermentatīvos procesus un noteiktu mikroorganismu attīstību, piemēram, tiek iegūtas siera garšas, sviests, sinepes, mārrutki.
Dūmu aromāti visbiežāk rodas, ekstrahējot attīrītus dūmu dūmus ar ūdeni un pēc tam koncentrējot ekstraktus. Tos iegūst vairākos posmos. Pirmkārt, optimizējot gaļas nogatavināšanas fermentatīvos procesus, tiek iegūts ievērojams daudzums gaļas garšas prekursoru. Tad, karsējot (pēc analoģijas ar vārīšanu un cepšanu), prekursori tiek pārvērsti par gaļas garšas. Intensitāte līdzīgi produkti 20-50 reizes lielāks nekā iegūtais tradicionālā veidā gaļas produkti.
Vienu mākslīgo aromātu var sintezēt no simtiem ķīmisku savienojumu, kas atdarina dabiskās garšas. Dažas mākslīgās vaniļas garšas ir izgatavotas no papīra rūpniecības atkritumiem vai naftas.
Garšas, kas ir identiskas dabiskajām, ir 100% ķīmiskas. Tāpat kā jebkurš ķīmiskais produkts, šādi aromatizētāji bieži satur toksiskus piemaisījumus, kas pasliktina aknu un nieru darbību, nomāc sirds un elpošanas darbību un negatīvi ietekmē vielmaiņas procesi. Mūsdienu pētījumi parādīja mākslīgo garšu spēju ietekmēt cilvēku uzvedību.
Atšķirībā no citām piedevām aromatizētājiem nav atsevišķu nosaukumu un starptautiskajā praksē tie netiek apzīmēti ar burtiem E. Parasti iepakojums vienkārši norāda uz aromatizētāja klātbūtni produktā.
avoti
Tulkojums mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
Bet es jums atgādināšu vēl kaut ko interesantu par pārtiku: piemēram, vai jūs zināt? Bet tas arī notiek . Vai kāds zina īstā Olivjē recepti? Skaties - Oriģinālais raksts ir vietnē InfoGlaz.rf Saite uz rakstu, no kura tika izveidota šī kopija -No kā tas sastāv? kokosriekstu cepumi, kas satur dabīgi identisku “kokosriekstu” aromatizētāju? Vai tās tiešām ir kokosriekstu skaidiņas vai tikai triacetīns E1518, kas imitē kokosriekstu aromātu? Izpētīsim, no kurienes nāk aromātiskās pārtikas piedevas, kur tās tiek izmantotas un cik tās ir nekaitīgas.
Garšīgs aromātiskās piedevas tiek izmantoti, lai produktam piešķirtu garšu un aromātu, uzlabotu un atjaunotu apstrādes laikā zaudētās garšas un aromātiskās īpašības. Tie ir arī konservanti, kas palīdz saglabāt produktu noderīgāku. ilgu laiku, ar nemainīgu garšu un smaržu.
Šīs piedevas var dot zemeņu garša un smarža sākotnēji ir bezgaršīga saldā soda vai dabīgais biezpiens. Tomēr nav iespējams tos izmantot, lai uzlabotu dabisko aromātu dabīgiem produktiem- piemēram, uzlabojot biezpiena vai siera krēmveida piena garšu, apelsīna aromātu apelsīnu sula tiešā griešanās uc Turklāt ir stingri aizliegts “maskēt” produkta defektus ar aromātiskām pildvielām.
Frāze " aromatizējošās piedevas"ietver 3 vielu kategorijas: aromatizētājus, ēteriskās eļļas un ekstraktus.
Oleosveķi un dabiskās ēteriskās eļļas
Ēteriskās eļļas ir gaistoši organiski savienojumi, kas veido katra auga specifisko aromātu. No vairāk nekā diviem tūkstošiem augu sugu, kas satur ēteriskās eļļas, 150-200 ir visvērtīgākās un rūpniecībā pieprasītākās.
Ēteriskās eļļas var iegūt no lapām, ziediem un sēklām, kātiem, saknēm un mizas, kā arī augu koksnes. Vislielākā aromātisko daļiņu koncentrācija tiek sasniegta ziedu un sēklu parādīšanās periodā.
Tradicionāli ēteriskās eļļas iekšā Pārtikas rūpniecība ko iegūst, ekstrahējot ar ūdeni vai tvaika destilāciju. Aukstās presēšanas metode joprojām ir populāra.
Oleosveķi (pārtikas ekstrakti), kā arī ēteriskās eļļas, labi šķīst organiskos savienojumos, piemēram, augu tauki, spirti. Sakarā ar to populāra ražošanas metode ir ekstrakcija ar šķīdinātājiem, kas pēc tam tiek noņemti.
Augstas šķīdības īpašība tiek aktīvi izmantota arī ēterisko eļļu konservēšanai. Kā gaistošie savienojumi, uz ārā un gaismā ēteri acumirklī oksidējas un maina savu smaržu un krāsu, un drīz vien iztvaiko. Tie tiek uzglabāti kā risinājumi ar augu eļļas, kas saglabā esteru īpašības līdz divām dienām ar nosacījumu, ka tie ir hermētiski noslēgti slēgts vāks un atbilstību temperatūras režīms no 5 līdz 15 °C.
Sakarā ar negaistošu savienojumu klātbūtni sastāvā un lielāku stabilitāti, pārtikas ekstrakti garšvielu augi populārākais. Tādas garšas īpašības kā asums nav raksturīgas šī auga ēterim.
Pārtikas aromatizētāju veidi
Dabiskas pārtikas garšas ir augu un dzīvnieku izejvielu ekstrakti, kas tiek žāvēti, presēti, destilēti un pakļauti cita veida fiziskai apstrādei. Tie atspoguļo avota dabisko garšu un smaržu, taču tos nevar izmantot nevienā pārtikas ražošana. Dabas resursu daudzuma ierobežojums, ieguves, uzglabāšanas un transportēšanas specifika nosaka augsto izejvielu cenu. Turklāt komponentu dabiskums liecina par zemo intensitāti un nestabilitāti aromātisko un garšas īpašībasšīs vielas.
Šo iemeslu dēļ visizplatītākais identiski dabīgām garšām. Atkārtojot dabisko sastāvu un ķīmisko struktūru, visa viela vai vairākas sastāvdaļas tomēr tiek iegūtas mākslīgi. To izturība un intensīvāks aromāts padara tos ērtākus rūpnieciskiem nolūkiem, un to salīdzinoši lētums padara tos pieejamākus.
Papildus diviem uzskaitītajiem ir tāds savienojuma veids kā mākslīgās garšas. Tie satur vienu vai vairākus sintētiskus komponentus, kas dabā nav sastopami. Šīm garšām ir vēl koncentrētāks aromāts, lielāka stabilitāte un zemāka cena, salīdzinot ar identiskām dabīgajām.
Aromatizētājus var klasificēt:
- pēc mērķa: pikanta un salda.
- pamatojoties uz ražošanas metodi: kompozīts (maisījums, kas sastāv no atsevišķām vielām), kūpināšana un reakcija (vai tehnoloģiska, kas iegūta reducējošo cukuru un aminosavienojumu mijiedarbības rezultātā ar pieaugošu temperatūru, piemēram, gatavā produkta aromāts ēdiens).
Aromatizējošās piedevas ražo un uzglabā pulveru un šķidrumu veidā, retāk pastas un emulsijas. Šķīdumi var kalpot kā šķidru aromatizētāju nesēji etilspirts, propilēnglikols, triacetīns (E1518) un citi. Pulverveida aromatizētājiem ir arī nesēji, kas var būt ciete un dekstrīna polisaharīds, želatīns, sāls un cukurs.
Neatkarīgi no piegādes veida nevienu aromatizētāju nevar izmantot, jo ir spēcīga garšas un smaržas koncentrācija. Tā pievienošana produktam ir atkarīga no vēlamā efekta, ražošanas tehnoloģijas, galaprodukta veida un ražotāja ieteikumiem. Šķidrās vielas standarta daudzumu aprēķina uz 100 kg galaprodukta robežās no 50-150 g, pulvera piedevām - no 200 līdz 2000 g Ekstraktiem un ēteriskajām eļļām daudzums noteikts 1-5 g.
Salīdzinājumam tikai 1-2 g ēteriskā eļļaķiplokiem ir tāds pats aromāts un garšas efekts kā 1 kg šī produkta. Tehnoloģiskās un komerciālās priekšrocības identiski dabīgām garšām pirms tam dabiskās piedevas acīmredzams.
Aromatizējošu piedevu sastāvs
Unikalitāte garšas īpašības un katra produkta aromāts veidojas no simtiem tajā iekļauto komponentu. Tos ietekmē augu augšanas vieta un klimats, fermentācijas, apstrādes un sagatavošanas metodes. Aromāta galveno tonalitāti nosaka viena vai vairākas vielas, savukārt atlikušie desmiti un simti savienojumu to papildina ar atsevišķām notīm un padara to īpašu. Piemēram, visi zina citrona aromāts nosaka savienojums citrāls, ķiploku smaržu nosaka alildisulfīds, vaniļa ir atpazīstama pēc vanilīna notīm, pateicoties 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehīdam utt.
Tirgū nopērkamajām aromātiskajām piedevām ir nemainīgs sastāvs, ko pa gabalu saliek garšu speciālists – aromātu speciālists.
Taču katra uzņēmuma gatavā ķiršu ievārījuma garša un aromāts var būt ļoti atšķirīgs. Viens ražotājs labāk pievērsīsies ogas saldumam, cits kauliņa rūgtumam, bet trešais – ķiršu ziedu aromātam. Viens uzņēmums to gatavo biezs ievārījums un tik ilgi, ka karote stāv taisni un vajag košļāt, bet citas – gluži pretēji, ir šķidrākas, tādas, ka viegli klājas uz grauzdiņiem un kūst mutē. Pirmās ražotāja pudeles gatavais produkts stikla burkās, otrais plastmasas, bet trešais dod priekšroku tūbiņai, lai viņš to varētu uzklāt tieši uz sviestmaizi vai desertu bez karotes.
Tas viss: gatavošanas, iepakošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un pat patēriņa metode (vai ievārījumu ēdat aukstu uz sviestmaizes, kā uzkodu ar karstu tēju vai cept to pīrāgos), tehnologu personīgās izvēles - ietekmē gala rezultātu. produkta garšas un aromāta versija.
Kādas briesmas rada smaržu piedevas? 
Neskatoties uz to, ka ēteriskā eļļa tiek aktīvi izmantota pārtikas un farmācijas rūpniecībā, tā ir diezgan toksiska viela. Aizliegts to lietot iekšķīgi neatšķaidītā veidā, tikai kā produktu sastāvdaļu un zāles. Piesardzīgi jālieto vīraka kociņi, sveces utt., kas satur ēteriskās eļļas. Nepilnīga sadegšana var izraisīt kaitīgu savienojumu un pat kancerogēnu veidošanos. Pārmērīga ēterisko eļļu ieelpošana var izraisīt saindēšanos un apdegumus elpceļi. Īpaši uzmanīgi jārīkojas ar ēteriskajām eļļām, jo tas var izraisīt spontānu abortu.
Paši aromatizētāji tādās devās, kādās tie ir produktos, neapdraud.
Piemēram, pārtikas piedeva nātrija acetāts E262 ir viela, kas ir daļa no ķermeņa šūnām. To izmanto izgatavošanai konservēti dārzeņi, mīkstinot etiķa garšu, čipsu aromatizēšanai un kā konservantu miltos un maizes izstrādājumi. Viela E262 tiek uzskatīta par netoksisku, tāpēc tai nav noteikta maksimālā robeža. dienas norma patēriņu.
Maltol E636 ir aromatizētājs, ko izmanto šokolādē, dzērienos, kakao, tējai, kafijai un saldumiem, un to uzskata par gandrīz netoksisku. Tomēr vidējā dienas deva nedrīkst pārsniegt 1400 mg/kg ķermeņa svara.
Šo vielu regulāra lietošana un in lielos daudzumos- tagad tie ir gandrīz katrā produktā - var kaitēt ķermenim. Ir pierādīts, ka liela koncentrācija ilgstoši negatīvi ietekmē aknas un vielmaiņas procesus. Bērnu ķermenis ir īpaši jutīgs pret toksicitāti, tāpēc piedevu lietošana ir stingri aizliegta.
Pamanot kokosriekstu cepumu sastāvā norādi uz pārtikas aromatizētāju un neredzot atsevišķu pieminējumu par to klātbūtni kokosriekstu skaidiņas, ziniet, ka, visticamāk, kokosriekstu tur vienkārši nav.
Avoti:
- L.A. Kurakins, M.S. Mayurņikova. Uztura un bioloģiskā aktīvās piedevas
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Irina Mastrjukova, OOO Valio kvalitātes nodaļas vadītāja:
“Aromāti ir vielas, kas uzlabo garšu un aromātu. Tos pievieno pārtikas produktiem, lai uzlabotu organoleptiskās īpašības – garšu un smaržu. Ar aromatizētāju palīdzību diezgan līdzīgiem produktiem tiek “piešķirtas” dažādas, atpazīstamas dabīgas augļu, ogu, dārzeņu un tā tālāk garšas un aromāti.
Visas garšas var iedalīt dabīgos savienojumos (dabiskajos aromātos) un vielās, kas atdarina dabiskos. Pirmā veida aromatizējošās piedevas ir izolētas no ogām, augļiem, dārzeņiem, augiem sulu, esenču vai koncentrātu veidā. Garšas, kas atdarina dabiskos, var būt identiskas dabiskajām vai mākslīgajām. Tos iegūst sintētiski, un šīs grupas piedevu iegūšanas metodes var būt ļoti dažādas.
Arī dabīgajām garšvielām identisku garšu ķīmiskā būtība var būt ļoti atšķirīga. Tajā ietilpst dažādi komponenti, piemēram: ēteriskās eļļas, aldehīdi, spirti, esteri un tamlīdzīgi. Ražojot šādas aromatizējošās piedevas, vissvarīgākais ir reproducēt savienojumus, kas ir identiski to sastāvā. ķīmiskais sastāvs vielas, kas veido dabas radīto garšu. Ne visas izejvielas tām tiek izaudzētas dārzā, daļu var iegūt laboratorijās. Bet pēc galvenajām organoleptiskajām īpašībām (garša un smarža) dabiskajam identiskajam aromātam nevajadzētu nekādā veidā atšķirties no dabīgā. Dabīgie aromāti ir dārgāki nekā to sintētiskie līdzinieki, un tiem nav augsta siltuma, skābes un laika stabilitātes.
Piena rūpniecībā aromatizējošās piedevas izmanto augļu un ogu jogurtu, biezpiena un dažādu desertu ražošanā, un aromatizētāja veids norādīts tehniskajā tekstā uz etiķetes. Pēdējo desmit gadu laikā patērētāji visā pasaulē ir kļuvuši ļoti informēti par iegādāto produktu sastāvdaļām. Jautājumus rada sastāvdaļas ar sarežģītiem nosaukumiem, kuru izcelsmi nespeciālistam ir grūti noteikt. Tāpēc arvien populārāks kļūst jēdziens “tīra etiķete”, angļu valodā Clean Label: produkti, kas satur tikai vienkāršas un saprotamas sastāvdaļas. Dabiski, kā saka.
Yulia Khankhalaeva, Ahmad Tea Ltd. zīmola vadītāja:
"Saskaņā ar Eiropas klasifikācija dabīgi identisks aromatizētājs ir veidots ar ķīmisko struktūru, kas atbilst dabisko vielu struktūrai. Šādi aromatizētāji tiek uzskatīti par nekaitīgiem un ir apstiprināti lietošanai pārtikas rūpniecībā visās pasaules valstīs.
Mūsdienu pārtikas rūpniecībā izmantojamās garšas tiek iegūtas no dabīgām izejvielām (augu vai dzīvnieku izcelsmes), izmantojot fizikālus, fermentatīvus vai mikrobioloģiskus procesus. Garšu kvalitāte un daudzums iekšā Krievijas Federācija kontrolēta tehniskajiem noteikumiem TR CU 029/2012 “Drošības prasības pārtikas piedevām, aromatizētājiem un tehnoloģiskajām palīglīdzekļi" Ražotājam uz iepakojuma jānorāda šo vielu klātbūtne.
Garšas ir sadalītas piecos veidos.
Dabiska garša FTNF sastāv no 95% no tieši norādītā augļa vai dabiskās vielas, pievienojot 5% citu augļu vai dabīgu vielu.
Dabīgais aromatizētājs WONF tiek ražots ar biotehnoloģisko metodi no faktiskajiem augļiem, ogām vai citas sastāvā norādītas dabīgas vielas, pievienojot citus augļus, ogas u.c. lielākā proporcijā nekā FTNF.
Dabīgais aromatizētājs FOS ir izgatavots biotehnoloģiski no citiem augļiem vai dabīgām vielām – tas ir, nesatur nosaukumā tieši norādīto produktu.
Dabiski identisks aromāts ir izveidots ar ķīmisko struktūru, kas atbilst dabisko vielu ķīmiskajai struktūrai, bet nav balstīta uz dabīgām vielām.
Mākslīgo aromatizētāju pilnībā veido mākslīgās vielas, un tiek ignorēta arī dabisko vielu struktūra.
Ahmad Tea Ltd. savos maisījumos tas izmanto daļēji dabīgas garšas un daļēji identiskas garšas dabīgajām, bet nekad neizmanto mākslīgās garšas.
Šodien sieviešu vietne “Skaista un veiksmīga” runās par aromatizētāju priekšrocības un kaitējums. Lai nemaldinātu jūs jau no pirmajām rindām, mēs uzreiz teiksim, ka pārtikas piedevu priekšrocības, kas piešķir produktam īpašu aromātu niecīgs(bet tas ir tikai tad, ja aromatizētājs ir dabīgs). Bet jūs varat ciest no aromatizētājiem, bet tas atkal ir pakļauts pastāvīga lietošana produkti, kas satur mākslīgas aromatizējošas piedevas. Tomēr vispirms vispirms nedaudz teorijas.
Kas ir aromatizētāji?
Pārtikas piedevas, kuru pievienošana uzlabo produkta aromātu un garšu, sauc par aromatizētājiem. To lietošana ļoti izdevīgi ražotājiem, jo tas ļauj viņiem izveidot, pamatojoties uz viena veida produktiem visplašākais diapazons pārtikas produkti ar dažādu aromātu un garšu, piemēram, saldējums, želeja, marmelāde, karamele, bezalkoholiskie dzērieni utt.
Aromātu pievienošana produktiem ir ļoti izdevīga ražotājiem, ko nevar teikt par tieši šo produktu patērētājiem. Galu galā ar aromatizētājiem un citām piedevām piekrautu produktu patēriņa rezultāts ir veselības problēmas.
Pārtikas aromatizētāji: klasifikācija
Dabiskas garšas
Šajā aromatizētāju grupā ietilpst vielas, kas iegūtas laikā fiziska ietekme uz dabīgām izejvielām.
Fiziskā ietekme nozīmē tādas metodes kā presēšana, destilācija, ekstrakcija. Izejviela var būt jebkurš dabisks augu vai dzīvnieku izcelsmes produkts.
Tādējādi dabīgo zemeņu aromatizētāju iegūst, spiežot zemenes. Apelsīna dabīgais aromāts tiek iegūts ekstrahējot apelsīna mizaēteriskā eļļa (ekstrakcija). Bet sīpola vai ķiploku aromātu var iegūt pēc tam, kad no izspiestās sulas ir izvadīts viss ūdens (destilācija).
Tomēr Krievijā termina “dabiskā garša” interpretācija nedaudz atšķiras no Eiropā pieņemtās.
Saskaņā ar to dabisko aromatizētāju var saukt par vielu, kas papildus dabiskajam aromatizētājam satur Tas ietver arī aromatizētāju. Tas nozīmē, ka dabīgie pārtikas aromāti nav tik nekaitīgi, kā varētu šķist vārds “dabisks”, tos pirmo reizi izlasot.
Garšas identiskas dabiskajām
Garšas “bumbieru”, “aveņu”, “vīnogu” utt. sastāvs ir tāds pats kā to dabiskajiem līdziniekiem, ogām un augļiem. Tikai tos iegūst nevis fizikāli, bet ķīmiski (sintezē laboratorijā), bet formula ir tāda pati kā dabiskajiem aromātiem, Tāpēc tos sauc par identiskiem tiem. Smaržas, kas ir identiskas dabīgajām smaržām, var kaitēt veselībai tikai tad, ja katru dienu lietojat šīs vielas saturošus produktus.Mākslīgās garšas
Tie ir pilnīgi ķīmiski aromatizējoši un aromātiski savienojumi, kuriem nav dabīgu analogu.
Pārtikas aromatizētāji: kaitējums
Salīdzinot ar citām pārtikas piedevām, aromatizētāji nav tik bīstami, taču tie tomēr rada zināmu kaitējumu veselībai.
Sāksim ar priekšroka vienmēr jādod produktiem ar dabīgām garšām, jo ne identisks, ne pat sintētisks aromatizētājs nevar pilnībā nodot konkrētā produkta patieso aromātu un garšu.
Tomēr arī šeit viss nav tik vienkārši.
- Pirmkārt, reibumā esošo dabisko produktu garša un aromāts augstas temperatūras nestabils.
- Otrkārt, dabīgie aromāti ir dārgi.
- Treškārt, identisks dabiskajam vai sintētiskās garšas, atšķirībā no dabīgajiem pārtikas aromatizētājiem, tos ir daudz ērtāk lietot to “nepretenciozitātes” un zemāko izmaksu dēļ.
Lai padarītu sarunu par aromatizētāju kaitīgumu saturīgāku, vietne piedāvā piemēru - Vanilīna aromatizētājs.
Vanilīns ir galvenā vaniļas aromātiskā viela. Šīs garšvielas izmantošana in tīrā formā- dārgs prieks Tāpēc no vaniļas pākstīm sāka iegūt baltu pulveri, kam ir šai garšvielai raksturīga spēcīga smarža. Dabīgais vanilīna aromāts nekaitē (izņēmums: individuāla neiecietība). Gluži pretēji, pateicoties tajā esošo polifenolu saturam, tas cīnās ar ļaundabīgiem audzējiem. To var izmantot asinsvadu un sirds slimību profilaksē, tas atvieglo iekaisuma procesi, piemīt pretmikrobu iedarbība un pretalerģiskas īpašības.
Tomēr dabīgais vanilīns veikalos un gatavie izstrādājumi Turklāt tas ir liels retums, jo tā cena, lai arī atšķiras no vaniļas cenas, saglabājas diezgan augsta. Tāpēc plaši izmanto vanilīna aromatizētāju, kas ir identisks dabiskajam vai tā sintētiskajam “brālim”.
Aromatizētāja, kas ir identiska dabiskajam vanilīnam, kaitīgumu rada ķīmisko savienojumu klātbūtne tajā, kas nav labvēlīga veselībai. Visbīstamākā piedeva ir kumarīns, kura toksiskā iedarbība iznīcina aknas. Ir skaidrs ka labvēlīgās īpašības dabīgais vanilīns tai nav identiskas garšas.
Mākslīgo garšu kaitējums
Aromatizētāji, galvenokārt mākslīgie, lai arī kaitīgi veselībai, nav tik nozīmīgi kā citas pārtikas piedevas. Būtisku kaitējumu veselībai, īpaši bērnu veselībai, var nodarīt tikai intensīvs produktu patēriņš ar sintētiskām garšām.
Ilgstoša tādu pārtikas produktu lietošana, kas satur augstu mākslīgo garšu koncentrāciju, var negatīvi ietekmēt aknas.
Ja mēs runājam par drošām pārtikas garšām, tad jāsaka, ka lielākā daļa pārtikas garšu ir drošas, ja patērē saprātīgos daudzumos, tas ir, pamazām un ne katru dienu. Priekšroka, protams, būtu jādod dabīgām vai identiskām garšām, un produktu izmantošana ar mākslīgās garšas Vietne joprojām iesaka ierobežot.
Šī raksta kopēšana ir aizliegta!
Raksti par tēmu
