Mākslīgās garšas ir piemēri. Kas ir dabīgs identisks aromatizētājs?
Šodien sieviešu vietne “Skaista un veiksmīga” runās par aromatizētāju priekšrocības un kaitējums. Lai nemaldinātu jūs jau no pirmajām rindām, mēs uzreiz pateiksim, ka pārtikas piedevu priekšrocības, kas piešķir produktam īpašu aromātu niecīgs(bet tas ir tikai tad, ja aromatizētājs ir dabīgs). Bet jūs varat ciest no aromatizētājiem, taču tas atkal ir pakļauts pastāvīgam produktu patēriņam, kas satur mākslīgās aromatizētāju piedevas. Tomēr vispirms vispirms nedaudz teorijas.
Kas ir aromatizētāji?
Pārtikas piedevas, kuru pievienošana uzlabo produkta aromātu un garšu, sauc par aromatizētājiem. To lietošana ļoti izdevīgi ražotājiem, jo tas ļauj viņiem, pamatojoties uz viena veida produktu, izveidot plašu pārtikas produktu klāstu ar dažādu aromātu un garšu, piemēram, saldējumu, želeju, marmelādi, karameļu, bezalkoholiskos dzērienus utt.
Aromātu pievienošana produktiem ir ļoti izdevīga ražotājiem, ko nevar teikt par tieši šo produktu patērētājiem. Galu galā ar aromatizētājiem un citām piedevām piekrautu produktu patēriņa rezultāts ir veselības problēmas.
Pārtikas aromatizētāji: klasifikācija
Dabiskas garšas
Šajā aromatizētāju grupā ietilpst vielas, kas iegūtas laikā fiziska ietekme uz dabīgām izejvielām.
Fiziskā ietekme nozīmē tādas metodes kā presēšana, destilācija, ekstrakcija. Izejviela var būt jebkurš dabisks augu vai dzīvnieku izcelsmes produkts.
Tādējādi dabīgo zemeņu aromatizētāju iegūst, spiežot zemenes. Apelsīna dabīgais aromāts tiek iegūts, ekstrahējot ēterisko eļļu no apelsīna mizas (ekstrakcija). Bet sīpola vai ķiploku aromātu var iegūt pēc tam, kad no izspiestās sulas ir izvadīts viss ūdens (destilācija).
Tomēr Krievijā termina “dabiskā garša” interpretācija nedaudz atšķiras no Eiropā pieņemtās.
Saskaņā ar to dabisko aromatizētāju var saukt par vielu, kas papildus dabiskajam aromatizētājam satur Tas ietver arī aromatizētāju preparātu. Tas nozīmē, ka dabīgie pārtikas aromāti nav tik nekaitīgi, kā varētu šķist vārds “dabisks”, tos pirmo reizi izlasot.
Garšas identiskas dabiskajām
Garšas “bumbieru”, “aveņu”, “vīnogu” utt. sastāvs ir tāds pats kā to dabiskajiem līdziniekiem, ogām un augļiem. Tikai tos iegūst nevis fizikāli, bet ķīmiski (sintezē laboratorijā), bet formula ir tāda pati kā dabiskajiem aromātiem, Tāpēc tos sauc par identiskiem tiem. Smaržas, kas ir identiskas dabīgajām smaržām, var kaitēt veselībai tikai tad, ja katru dienu lietojat šīs vielas saturošus produktus.Mākslīgās garšas
Tie ir pilnīgi ķīmiski aromatizējoši un aromātiski savienojumi, kuriem nav dabīgu analogu.
Pārtikas aromatizētāji: kaitējums
Salīdzinot ar citām pārtikas piedevām, aromatizētāji nav tik bīstami, taču tie tomēr rada zināmu kaitējumu veselībai.
Sāksim ar priekšroka vienmēr jādod produktiem ar dabīgām garšām, jo ne identisks, ne pat sintētisks aromatizētājs nevar pilnībā nodot konkrētā produkta patieso aromātu un garšu.
Tomēr arī šeit viss nav tik vienkārši.
- Pirmkārt, dabisko produktu garša un aromāts ir nestabils, pakļaujot to augstām temperatūrām.
- Otrkārt, dabīgie aromāti ir dārgi.
- Treškārt, identiskas dabiskās vai sintētiskās garšas, atšķirībā no dabīgām pārtikas garšām, ir daudz ērtāk lietojamas to “nepretenciozitātes” un zemāko izmaksu dēļ.
Lai padarītu sarunu par aromatizētāju kaitīgumu saturīgāku, vietne piedāvā piemēru - Vanilīna aromatizētājs.
Vanilīns ir galvenā vaniļas aromātiskā viela. Šīs garšvielas lietošana tīrā veidā ir dārgs prieks, Tāpēc no vaniļas pākstīm sāka iegūt baltu pulveri, kam ir šai garšvielai raksturīga spēcīga smarža. Dabīgais vanilīna aromāts nekaitē (izņemot individuālo nepanesību). Gluži pretēji, pateicoties tajā esošo polifenolu saturam, tas cīnās ar ļaundabīgiem audzējiem. Var lietot asinsvadu un sirds slimību profilaksē, mazina iekaisuma procesus, piemīt pretmikrobu iedarbība un pretalerģiskas īpašības.
Tomēr Dabīgais vanilīns veikalos un gatavajos produktos ir vēl retāks, jo tā cena, lai arī atšķiras no vaniļas cenas, saglabājas diezgan augsta. Tāpēc plaši izmanto vanilīna aromatizētāju, kas ir identisks dabiskajam vai tā sintētiskajam “brālim”.
Aromatizētāja, kas ir identiska dabiskajam vanilīnam, kaitējumu izraisa ķīmisko savienojumu klātbūtne tajā, kas nav labvēlīga veselībai. Visbīstamākā piedeva ir kumarīns, kura toksiskā iedarbība iznīcina aknas. Ir skaidrs, ka identiskam aromatizētājam nepiemīt dabiskā vanilīna derīgās īpašības.
Mākslīgo garšu kaitējums
Aromatizētāji, galvenokārt mākslīgie, lai arī kaitīgi veselībai, nav tik nozīmīgi kā citas pārtikas piedevas. Būtisku kaitējumu veselībai, īpaši bērnu veselībai, var nodarīt tikai intensīvs produktu patēriņš ar sintētiskām garšām.
Ilgstoša tādu pārtikas produktu lietošana, kas satur augstu mākslīgo garšu koncentrāciju, var negatīvi ietekmēt aknas.
Ja mēs runājam par drošām pārtikas garšām, tad jāsaka, ka lielākā daļa pārtikas garšu ir drošas, ja patērē saprātīgos daudzumos, tas ir, pamazām un ne katru dienu. Priekšroka, protams, būtu jādod dabīgām vai identiskām garšām, un vietne joprojām iesaka ierobežot produktu ar mākslīgām garšām izmantošanu.
Šī raksta kopēšana ir aizliegta!
– Pēdējā laikā dabisku garšu atrašana pārtikas produktos ir bijusi reta veiksme. Labākajā gadījumā produkts satur garšas, kas ir identiskas dabiskajām, un sliktākajā gadījumā mākslīgās garšas. Vēlos uzzināt, kas slēpjas aiz jēdziena “dabai identiskas garšas”?
Kā skaidro uztura speciālisti, pārtikas aromatizētāji- Tās ir piedevas, ko pievieno pārtikas produktam, lai uzlabotu tā aromātu un garšu. Aromatizētāju izmantošana ļauj ražotājiem izveidot plašu pārtikas produktu klāstu, kas atšķiras pēc aromāta un garšas, pamatojoties uz viena veida produktiem: konfektes karamele, marmelāde, bezalkoholiskie dzērieni, želeja, saldējums, jogurts utt. Garšas iedala dabīgās, identiskās dabiskajās un mākslīgās.
Dabiskas garšas ko iegūst ar fizikālām metodēm (presēšana, ekstrakcija, destilācija) no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielām. Dažādu iemeslu dēļ pārtikas produktu ražošana, izmantojot tikai dabīgas garšas, nav iespējama: viens no tiem ir dabisko garšu augstās izmaksas, otrs ir dabisko garšu vājā vai nepietiekamā stabilitāte.
Garšas, identiski dabiskajiem, tēlaini izsakoties, tos iegūst nevis dārzā, bet laboratorijā: garšas “zemeņu”, “persiku”, “upeņu”, “aprikožu” un tā tālāk sastāv no tiem pašiem komponentiem, kas dabīgās ogas un augļi, tie ir tikai iegūti, izmantojot ķīmiskās sintēzes metodi, pilnībā atkārtojot to ķīmisko formulu. Dabiski identisks nozīmē "tas pats, kas dabisks". Mākslīgās garšas tiek izmantotas arī pārtikas ražošanā – tās var saturēt vienu vai vairākas mākslīgas vielas, kas dabā nav sastopamas. Piemēram, vaniļas garšu un aromātu produktam var piešķirt ne tikai vanilīns, bet arī etilvanilīns - kombinācija, kas dabā nav sastopama, bet iegūta ar ķīmiskām metodēm.
Tomēr rodas pilnīgi loģisks jautājums: kāpēc pievienot aromatizētājus, ja var izmantot dabīgus augļus un ogas? Fakts ir tāds, ka lielākā daļa kombināciju, kas nodod dabisko augļu un ogu garšu un aromātu, ir nestabilas, ja tās tiek pakļautas augstām temperatūrām. Un aromatizētāji ļauj atjaunot garšu un aromātu, kas daļēji tiek zaudēts uzglabāšanas, apstrādes, sasaldēšanas, pasterizācijas vai konservēšanas laikā. Turklāt aromatizētāji var uzlabot produktu dabisko garšu un aromātu vai pievienot aromātu produktiem, kas izgatavoti no vērtīgām izejvielām, kurām nav garšas, piemēram, apstrādātiem sojas produktiem. Aromatizētāji arī palīdz noņemt nepatīkamo garšu no pārtikas produktiem.
– Mani bērni kategoriski atsakās dzert pienu. Viņi pat neļauj to pievienot putrai. Piemēram, jums ir jārūpējas par savu figūru. Un neviens no maniem pārliecinājumiem uz tiem nedarbojas. Palīdzi viņus pārliecināt...
Eksperti konstatē: baltkrievu uzturu raksturo zems kalcija līmenis, kas izraisa dažādu ķermeņa orgānu un sistēmu, galvenokārt kaulu sistēmas, darbības traucējumus. Tāpēc galvenais arguments par labu pienam ir tas, ka tieši piens nodrošina cilvēka ķermeni ar lauvas tiesu fosfora un kalcija vispieejamākajā un viegli sagremojamā veidā!
Kopumā pienam raksturīgs optimāls uzturvielu līdzsvars un augsta uzsūkšanās pakāpe organismā. Tas satur simtiem dažādu vērtīgu komponentu: vairāk nekā 20 optimāli sabalansētas aminoskābes, vairāk nekā 140 taukskābes, piena cukuru laktozi, bagātīgu minerālvielu, mikroelementu, vitamīnu, fosfatīdu, fermentu, hormonu un citu organisma uzturēšanai nepieciešamo vielu klāstu. normāla darbība. Pamatojoties uz neaizvietojamo aminoskābju saturu, piena olbaltumvielas tiek klasificētas kā augstas bioloģiskās vērtības proteīni. Piena olbaltumvielu uzsūkšanās pakāpe ir ļoti augsta - 96-98 procenti.
Tagad par draudiem, ko piena patēriņš it kā var radīt jūsu figūrai. Speciālisti skaidro, ka pilnpiens ir pārtikas produkts ar vidēju holesterīna saturu. Tāpēc tiem, kam rūp liekais svars, var ieteikt lietot piena produkti ar zemu tauku saturu vai samazinātu tauku saturu: 1,5% 3,5% vietā, piens, nevis krēmveida jogurts, skābs krējums ar tauku saturu no 10 līdz 15%, nevis 20 - 25%. Piemēram, tase pilnpiena satur aptuveni 30 mg holesterīna, tase 2 procentu piena tauku satur 15 mg, bet tase vājpiena satur tikai 7 mg holesterīna. Vājpiens kā pilnvērtīgu olbaltumvielu avots cilvēkiem ir iekļauts veselīga uztura piramīdā ar ieteikumu 2-3 tases dienā. Ir ļoti svarīgi, lai pilnpiena olbaltumvielas un piena cukurs pilnībā tiktu pārnestas vājpienā. Tas ietver arī fosfatīdus, neolbaltumvielas saturošas slāpekļa kombinācijas, vitamīnus, fermentus, hormonus un citas kombinācijas. Vērtības ziņā piens ar samazinātu tauku saturu praktiski nav zemāks par pilnpienu.
- Pastāsti man, ar ko es varu aizstāt cukuru savā uzturā? Vai ir droši saldināt kafiju ar sintētiskiem cukura aizstājējiem?
Kaloriju satura ziņā lielākā daļa dabisko cukura aizstājēju nav zemāki par to, taču tie ir saldāki, un tāpēc to patēriņa deva ir mazāka. Vispazīstamākie augu izcelsmes cukura aizstājēji ir sorbīts un fruktoze. Tos var ēst pat cilvēki ar cukura diabētu. Augstas kvalitātes fruktoze ir gandrīz divas reizes saldāka par cukuru, bet sorbīts ir pusotru reizi saldāks. Ikdienas uzturā labāk dot priekšroku fruktoze, jo sorbītam ir viena nepatīkama blakusparādība - tam ir caureju veicinoša iedarbība.
Visizplatītākie sintētiskie saldinātāji ir nātrija ciklamāts un aspartāms. Tos pārdod mazu tablešu veidā (“Tsukli”, “Susli”, “Sladis” un citas), un to saturs pašā tabletē ir pavisam niecīgs, viss pārējais ir pildviela, parasti ciete. Bet šīs tabletes ir ārkārtīgi saldas. Viena saldinātāja tablete ir vienāda ar vienu tējkaroti cukura. Tiesa, diskusijas par sintētisko saldinātāju lietošanas drošību pasaulē turpinās. Eiropas valstīs, piemēram, mazu bērnu uzturā aspartāma lietošana ir aizliegta. Tas nav ieteicams arī pusaudžiem, lai gan viņi ir galvenie aspartāma patērētāji, jo šis cukura aizstājējs ir atrodams visos “vieglajos” gāzētos dzērienos ar priedēkli “gaisma”. Aspartāms ir stingri aizliegts fenilketonūrijas gadījumā. Ciklamātu patēriņa “ģeogrāfija” ir vēl ierobežotāka: to aizliegts lietot ASV, Francijā, Lielbritānijā un vairākās citās valstīs. Pastāv viedoklis, ka nātrija ciklamāts provocē nieru mazspēju. Grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, ciklamātu nevajadzētu lietot. Ieteicamās drošas aspartāma devas ir 40 mg uz 1 kilogramu cilvēka svara, un nātrija ciklamātam ir 10 mg uz kilogramu svara.
Saskaņā ar mūsu pētījumu nodaļas datiem, precīza dabisko aromātu definīcija, kas ietverta ASV Federālo noteikumu kodeksa 21. sadaļas 101. sadaļas 22. daļā, ir šāda:
Termini "dabisks aromāts" un "dabīgs aromāts" nozīmē ēterisko eļļu, oleosveķus (terpentīnu), esenci vai ekstraktu, proteīna hidrolizātu, destilātu vai jebkuru kalcinēšanas, karsēšanas vai fermentācijas (vielu fermentatīvās sadalīšanās) produktu, kas satur ekstrahētus aromatizētājus. no garšvielām, augļiem vai augļu sulas, dārzeņu vai dārzeņu sulas, uztura rauga, zāles, mizas, pumpuriem, saknēm, lapām vai līdzīga augu materiāla, un no gaļas, jūraszālēm, medījuma, olām, piena produktiem vai raudzētiem produktiem. Visi šie papildu komponenti piešķir galvenajām sastāvdaļām specifisku garšu vai aromātu, bet tiem nav uzturvērtības.
Citiem vārdiem sakot, jebkuru produktu, kura lietošana ir oficiāli apstiprināta, var uzskatīt par dabisku aromātu. Faktiski nav iespējams pateikt, kas tieši atrodas noteiktā dabīgā aromātā, ja vien uzņēmums, kas ražo produktu, uz etiķetes nenorāda sastāvdaļas. Mūsdienās to dara daži veģetāriešiem un vegāniem draudzīgi uzņēmumi, bet ne lielākā daļa pārtikas ražotāju.
Kāpēc uzņēmumi slēpj sastāvdaļas zem "dabisko garšu" etiķetes? Šī pieeja tiek uzskatīta par veidu, kā saglabāt produkta identitāti un unikālo raksturu. Tā ir kaut kāda "slepenā recepte" – ražotāji baidās, ka tad, ja cilvēki uzzinās, kādas tieši ir sastāvdaļas, kāds varēs nokopēt produktu.
Tātad, ko darīt veģetāriešiem? Zvanīt uzņēmumam? Jautāt, kas ir aromatizētājos? Iespējams, ka viņi nespēs vai negribēs sniegt šo informāciju. Bet! Jo biežāk viņi dzird šo jautājumu, jo steidzamāk viņiem uz etiķetes jāuzliek paskaidrojoša piezīme. Dažos gadījumos šī taktika ir efektīva (atcerieties, kas notika, kad daudzi patērētāji sāka rakstīt USDA (Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamentam) par bioloģiskās lauksaimniecības standartiem), lai gan tas var aizņemt kādu laiku. Daži lielie uzņēmumi jau ir mudinājuši patērētājus pievērst uzmanību viņu ražotajām dabīgajām garšām un lūguši padomu par to, kāda informācija būtu jānorāda uz etiķetēm, ja viņi izmanto tikai veģetāros vai vegānos aromātus. Tas notika tāpēc, ka ražotāji saprata, ka šis jautājums ir aktuāls veģetāriešiem un vegāniem.
Daudzi tālruņu numuri, kas norādīti uz produktu etiķetēm, pieder patērētāju attiecību nodaļām, kurās strādā cilvēki, kuri var lasīt tikai oficiālu uzņēmuma informāciju. Ja jums ir kārdinājums izgāzt savas dusmas un uz viņiem kliegt, jums tomēr nevajadzētu to darīt. Tas ir tas pats, kas vainot parastu pārdevēju par to, ka veikalā, kurā viņš strādā, ir nepareiza politika.
Starp dažādām aromatizējošām piedevām, kas mulsina daudzus patērētājus un liek atgriezt produktu plauktā, ir tādas sastāvdaļas kā aromatizētāji. Tie ir mākslīgi, dabiski un identiski dabiskajiem. Ja ar pirmajiem diviem viss ir vairāk vai mazāk skaidrs, tad pēdējie, kā likums, rada apjukumu: vārds “dabisks” pēc noklusējuma iedvesmo uzticību, un vārds “identisks” liek šai uzticībai satricināt.
Pēdējos gados dabiskajam identisku garšu kompozīcijā sāk dēvēt vienkārši par “garšu”, tomēr tās iegūšanas metode palikusi nemainīga. Lai saprastu, kas slēpjas aiz šīm definīcijām, vērsāmies pie bioloģijas zinātņu doktores, Krievijas Zinātņu akadēmijas Federālā Uztura un biotehnoloģijas pētniecības centra vadošās pētnieces Olgas Bagrjančevas.
Olga Bagryantseva
Bioloģijas zinātņu doktors, vadošais pētnieks Krievijas Zinātņu akadēmijas Federālajā uztura un biotehnoloģijas pētniecības centrā
Vai mūsu produktos ir daudz garšu?
No aptuveni tūkstoš kilogramiem pārtikas, ko cilvēks apēd gadā, aromatizējošās vielas veido aptuveni 500 gramus. No tiem tikai 25 grami nonāk pārtikā kā daļa no aromatizētājiem, kas tiek mērķtiecīgi pievienoti pārtikas produktiem. Atlikušos 475 gramus apēdam ar dārzeņiem, augļiem, garšaugiem utt.
Tāpēc pirmais, kam vajadzētu pievērst uzmanību, ir tas, ka pat tad, ja aromatizētāji būtu vismaz kaut kādā mērā bīstami, mūsu apēstā daudzums tik un tā nebūtu pietiekams, lai nodarītu kaitējumu mūsu veselībai.
Bet nav jārunā par kaitīgumu un bīstamību, jo visas garšas - gan dabiskās, gan identiskās dabiskajām, gan mākslīgajām - tiek pakļautas daudzām pārbaudēm.
Šobrīd pastāv pārtikas ražošanā apstiprināto aromatizētāju saraksts, kuru nekaitīgums patērētājiem, protams, ir apstiprināts.
Ko nozīmē “dabiski identisks aromatizētājs”?
Dabiskajam aromātam identiskas garšas ķīmiskā formula pilnībā atbilst garšas formulai, kas iegūta no augu vai dzīvnieku izejvielām.
Pasaulē nav tādu tehnoloģiju vai metožu, kas palīdzētu atšķirt no dabīgām izejvielām iegūtu dabīgu garšu no identiskas dabīgas, kas iegūtas ķīmiskās sintēzes procesā. Tādējādi aromāts, kas ražots, izmantojot ķīmisko sintēzi, ir daudz lētāks nekā dabīgais, taču tajā pašā laikā ķīmiskā sastāva un īpašību ziņā no tā nemaz neatšķiras.
Ieviestais viedoklis, ka viss dabiskais noteikti ir veselīgs, ne vienmēr ir pareizs
Daudzi augi satur bioloģiski aktīvas vielas, kas var negatīvi ietekmēt cilvēka veselību. Piemēram, piparmētra. Šķiet, ka tas ir nekaitīgs augs, bet patiesībā tas satur nelielu daudzumu pulegona (ēterisko eļļu sastāvdaļa). Pulegonam var būt toksiska ietekme uz aknām. Tāpēc, piemēram, ja koncentrētie piparmētru ekstrakti netiek attīrīti, tad, ja tie nonāk organismā lielos daudzumos, var būt negatīvas sekas. Taču nav jābaidās arī no dabīgiem aromatizētājiem, jo, ražojot aromatizējošās piedevas no pārtikas izejvielām un/vai no augu, dzīvnieku vai mikrobu izcelsmes produktiem, aromatizētājs tiek attīrīts no visiem piemaisījumiem, kas var būt toksiski.
Mūsdienās garšu dalījums dabīgajos, identiskajos dabiskajos un mākslīgajos jau ir novecojis, lai gan tas joprojām ir populārs. Tagad ir pieņemta lakoniskāka klasifikācija: izšķir vai nu dabīgas garšas, vai vienkārši garšas.
Pirmajā grupā ietilpst garšvielas, kas iegūtas no dabīgām izejvielām. Otrais ir vielas, kas radītas ķīmiskās sintēzes procesā: vai nu mākslīgas, vai pilnībā atkārtojot dabisko aromatizētāju formulu, tas ir, identiskas tām.
Kas attiecas uz mākslīgajām garšām, jā, tās vairs neatkārto dabisko formulu un tiek sintezētas laboratorijās no nulles. Bet atkal: pārtikas produktos tiek izmantotas tikai tās atļauto vielu sarakstā iekļautās, kurām veikta toksikoloģiskais novērtējums un kas neradīs kaitējumu veselībai.
Ko darīt, ja ražotājs produktam pievieno “slepkavas devu” aromatizētāja?
Tas ir maz ticams. Galu galā, lai sasniegtu vēlamo garšu/aromātu, piedevas ir nepieciešamas minimālā daudzumā. Aromatizētāju saturs produktos, kā likums, svārstās no 0,01 līdz 2%, kas nemaz nav daudz. Ja jūs pārspīlēsit, tas neuzlabos garšu, bet tas ievērojami palielinās produkta izmaksas, un ražotājs par to neinteresē.
Pareiza pārtikas aromatizētāja izvēle ir viens no galvenajiem punktiem ceļā uz ideālu e-šķidruma garšas īpašību radīšanu; šajā rakstā sniegtā informācija galvenokārt ir paredzēta iesācējiem.
PĀRTIKAS GARŠU VEIDI
Pārtikas aromatizētājs ir aromatizējoša viela un/vai aromatizējošais preparāts, un/vai tehnoloģisks aromatizētājs, un/vai kūpināšanas aromatizētājs vai to maisījums, kas veido aromatizētāju daļu, kas paredzēts, lai pārtikas produktiem piešķirtu aromātu un/vai garšu, izņemot saldo, skābo un sāļo, ar vai bez pildvielu nesēju vai pildvielu šķīdinātāju, pārtikas piedevu un pārtikas izejvielu pievienošanas. (GOST R 52464–2005 Aromatizējošās piedevas un pārtikas aromatizētāji. Termini un definīcijas)
- Aromatizējoša viela ir atsevišķa viela ar raksturīgu smaržu un/vai garšu.
- Aromatizētājpreparāts ir aromatizētāju un citu vielu maisījums, kas izolēts no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielām, tostarp no tām, kas apstrādātas ar tradicionālām pārtikas produktu sagatavošanas metodēm, izmantojot fizikālās vai biotehnoloģiskās metodes.
Dūmu garša- Tas ir dabīgi identisks aromatizētājs, kas ir no dūmiem izolētu vielu maisījums, ko izmanto tradicionālajā kūpināšanā.
Dabiskas garšas
Dabīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākus aromatizētājus un/vai vienu vai vairākas dabīgas aromatizējošās vielas.
- ES (16 REGULA Nr. 1334/2008)
ASV (Federālo noteikumu kodekss. 21 CRF Foods; Garšvielu, aromatizētāju, krāsvielu un ķīmisko konservantu marķēšana (1992))
Dabīgs aromāts vai dabīgs aromatizētājs ir “ēteriskā eļļa, sveķi, esence, ekstrakts, proteīna hidrolizāts vai jebkurš grauzdēšanas, karsēšanas vai fermentācijas produkts, kas satur aromatizētājus, kas iegūti no garšvielām, augļiem vai augļu sulām, dārzeņiem vai dārzeņu sulām, uztura rauga, garšaugiem , miza, pumpuri, saknes, lapas vai līdzīgi augu materiāli, gaļa, jūras veltes, mājputni, olas, piena produkti vai no tiem fermentācijas ceļā iegūti produkti, kuru būtiskā funkcija pārtikas produkta sastāvā galvenokārt ir aromātiska, nevis barojoša."
Dabiskās pārtikas garšas tiek ekstrahētas ar fizikālām metodēm (presēšana, ekstrakcija, destilācija) no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejmateriāliem. Sausos augu pulverus (piemēram, ķiplokus) iegūst, izsmidzinot vai sublimējot ūdeni no sākotnējā sasmalcinātā auga vai spiestas sulas. Dažādu iemeslu dēļ pārtikas produktu ražošana, izmantojot tikai dabīgas garšas, nav iespējama, pirmkārt, izejvielu augsto izmaksu dēļ, otrkārt, ierobežoto dabisko izejvielu dēļ, treškārt, esošās dabiskās vājuma vai stabilitātes trūkuma dēļ. aromāti. Šīs problēmas palīdz atrisināt “dabiski identiskas” aromātiskās vielas.
Dabiski identiskas garšas
Krievijā saskaņā ar GOST R 52464-2005 dabīgi identisks aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas aromatizējošās vielas, kas ir identiskas dabiskajām, un var saturēt aromatizējošus preparātus un dabīgas aromatizējošās vielas.
ASV un tagad arī Eiropas Savienībā termins “dabiski identisks aromatizētājs” netiek lietots.
Pēc galveno aromātisko komponentu sastāva un ķīmiskās struktūras dabīgajām garšas pilnībā atbilst dabiskajām. Šajā gadījumā daļu sastāvdaļu vai pat visu garšu iegūst mākslīgi. Ķīmiskā sintēze iegūst, piemēram, vanilīnu, para-hidroksifenil-3-butanonu (galveno aveņu garšas aromātu veidojošo sastāvdaļu). Optimizējot un mērķtiecīgi ietekmējot fermentatīvos procesus un noteiktu mikroorganismu attīstību, piemēram, tiek iegūti siera, sviesta, sinepju, mārrutku aromāti.
Dūmu aromāti visbiežāk rodas, ekstrahējot attīrītus dūmu dūmus ar ūdeni un pēc tam koncentrējot ekstraktus. Tos iegūst vairākos posmos. Pirmkārt, optimizējot gaļas nogatavināšanas fermentatīvos procesus, tiek iegūts ievērojams daudzums gaļas garšas prekursoru. Pēc tam karsējot (līdzīgi vārīšanai un cepšanai), prekursori tiek pārvērsti gaļas aromātos. Šādu produktu intensitāte ir 20-50 reizes lielāka nekā tradicionāli ražotajiem gaļas produktiem.
Mākslīgās garšas
GOST R 52464-2005 sniedz šādu mākslīgā aromatizētāja definīciju:
Mākslīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas, var saturēt aromatizējošus preparātus, dabiskas un dabīgi identiskas aromatizējošās vielas.
Eiropas Savienībā terminu "mākslīgais aromatizētājs" neizmanto. Eiropas pārtikas aromatizētāju definīcijā minētā kategorija “aromatizējošās vielas” ietver tikai apakškategoriju “dabīgas aromatizējošās vielas”.
Amerikas pārtikas likumdošanā visas garšas, kas neietilpst “dabīgā” definīcijā, ir klasificētas kā mākslīgas. Mākslīgās pārtikas garšas satur vismaz vienu mākslīgu vielu, kas dabā neeksistē. To iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā. Mākslīgās garšas ir ļoti stabilas, intensīvas un lētas. Piemēram, arovanilons (etilvanilīns) ir mākslīgs aromāts, ko pārtikas rūpniecībā izmanto visā pasaulē.
Pārtikas aromatizētāju veidi
Aromatizētājus iedala:
- pēc agregācijas stāvokļa - šķidrums, pulveris, pasta, emulsija
- pēc pielietojuma jomas - dzērieni, konditorejas izstrādājumi, gastronomijas, eļļas un tauki utt.
- pēc ražošanas metodes - kompozīts (atsevišķu vielu un to maisījumu sastāvi), reakcija (tehnoloģiskā), kūpināšana
- izveidot plašu pārtikas produktu klāstu, kas atšķiras pēc garšas un aromāta, pamatojoties uz līdzīgiem produktiem
- atjaunot garšu un aromātu, kas daļēji zaudēts uzglabāšanas vai pārstrādes laikā - sasaldēšana, pasterizācija, konservēšana, koncentrēšana
- standartizēt pārtikas produktu garšas un aromāta īpašības neatkarīgi no sākotnējo lauksaimniecības izejvielu kvalitātes ikgadējām svārstībām
- uzlabo produktu dabisko garšu un aromātu
- pievienot aromātu produktiem, kuru pamatā ir daži uzturvērtības, bet bezgaršas izejvielu veidi (piemēram, sojas produkti)
- atbrīvot pārtikas produktus no nepatīkamas garšas
- pievienot aromātu produktiem, kas iegūti, izmantojot tehnoloģiskos procesus, kuros nenotiek dabiska garšas veidošanās (piemēram, gatavošana mikroviļņu krāsnīs).
Šķidros aromatizētājus šķīdumu veidā iegūst, recepšu daudzumu aromātisko komponentu izšķīdinot 1,2-propilēnglikolā, etilspirtā, triacetīnā utt., kam seko filtrēšana.
Šķidrās emulsijas garšvielas tiek ražotas, emulģējot aromātiskās sastāvdaļas ūdenī, izmantojot īpaša veida iekārtas un piedevas.
Sausās pārtikas aromatizētājus ražo, rūpīgi samaisot aromātiskus komponentus uz piemērota nesēja pulvera veidā (sāls, cukurs, ciete un to atvasinājumi utt.).
Šī metode ir piemērojama tikai aromātiskajiem komponentiem, kas ir nedaudz gaistoši un izturīgi pret oksidēšanos. Sarežģītāka iespēja ietver sekojošu iekapsulēšanu, piemēram, ar akācijas sveķiem, kas daļēji novērš gaistošo vielu zudumu un to oksidēšanos.
Dārgākā, taču vislabāko rezultātu sniedzošā metode ir aromātiskas kompozīcijas emulsijas iegūšana iekapsulēšanas līdzekļa (akācijas sveķu, maltodekstrīna uc) šķīdumā, kam seko žāvēšana smidzinātājā.
- “Reakcionāras” vai “tehnoloģiskās” garšas (šķidras, sausas, pastas) tiek ražotas saskaņā ar Maillard reakciju, karsējot, mijiedarbojoties reducējošiem cukuriem un aminoskābēm, tostarp olbaltumvielu hidrolizātiem.
- Kūpināšanas aromāti tiek iegūti, absorbējot tradicionālajā kūpināšanā izmantotos tvaikus ar šķīdinātāju (parasti ūdeni), kam seko attīrīšana. Aromatizētāja nosaukums tikai daļēji raksturo tā aromātu, turklāt viens un tas pats aromatizētājs dažādiem pārtikas produktiem var piešķirt atšķirīgu aromātu.
Aromatizētāja galīgajam novērtējumam ir nepieciešams attiecīgo pārtikas produktu ražot parauglaboratorijā vai, vēl labāk, ražošanas apstākļos, ņemot vērā visu tehnoloģisko faktoru ietekmi.
Pārtikas aromatizētāju devas pārtikas produktos parasti ir robežās no 0,1 līdz 2,0 kg uz 1 tonnu jeb 100 dal gatavās produkcijas. Izvēloties devas, jāvadās pēc ražotāja ieteikumiem, tajā pašā laikā optimālas devas var izvēlēties tikai patērētājs eksperimentāli, ņemot vērā tehnoloģijas un konkrēto produktu specifiku.
Ieteicamo devu pārsniegšana parasti nerada bīstamību no toksikoloģiskā un higiēnas viedokļa (drošības koeficients ir vismaz 10-100), tomēr pārdozēšanas gadījumā aromāta harmonija bieži tiek traucēta un sveša. parādās sintētiskie” toņi.
Krievijas Federācijā pārtikas aromatizētājus (izņemot aromatizētājus, kas satur bioloģiski aktīvas vielas saskaņā ar 3. pielikuma 3.17. punktu) ir atļauts tirgot mazumtirdzniecībā (SanPiN 2.3.2.1293-03 2.26. punkts).
Pārtikas aromatizētāji, kas iekļauti sarakstā, kas apstiprināts lietošanai pārtikas ražošanā Krievijas Federācijā. Vanilīns, etilvanilīns, E314 gvajaka sveķi, kūpināšanas preparāti, E160c paprikas eļļas sveķi, E906 benzoīna sveķi.
Garšas pastiprinātāji, korektori un citas ķīmiskas vielas.
Piedevas, uzlabotāji, saldinātāji un citas ķīmiskas vielas.
- SUKRALOZE ir sintētisks saldinātājs, ko iegūst, ķīmiski pārveidojot cukura molekulu (ūdeņraža atomus aizstājot ar skābekli un pievienojot trīs hlora atomus). Tajā pašā laikā no cukura tiek iegūti ogļhidrāti. Tādējādi sukraloze praktiski nesatur kalorijas, bet tai piemīt cukura salda garša bez rūgtenas pēcgaršas, kas raksturīga daudziem saldinātājiem. Sukralozi plaši izmanto pārtikas rūpniecībā.
- Stēvija – 20. gadsimta vidū no stēvijas tika izdalītas aktīvās sastāvdaļas – glikozīdi (steviozīds, rebaudiazīds un citi). Tie izrādījās pilnīgi nekaitīgi cilvēkiem, praktiski nesatur kalorijas, lai gan tiem piemīt izcila īpašība – 300 reizes saldāki par parasto cukuru. Stevija ir dabisks bezogļhidrātu saldinātājs, kam piemīt unikālas ārstnieciskas, profilaktiskas un veselību uzlabojošas īpašības. Papildus saldajiem glikozīdiem stēvija satur daudzas citas cilvēka organismam labvēlīgas vielas: antioksidantus flavonoīdus (rutīns, kvercetīns u.c.), minerālvielas (kālijs, kalcijs, fosfors, magnijs, silīcijs, cinks, varš, selēns, hroms), vitamīnus. C, A, E, B vitamīni.
Etilmaltola izskats
Etilmaltols ir balts kristālisks pulveris ar raksturīgu augļu karameļu smaržu un saldu augļu garšu, lieliski šķīst ūdenī.
Etilmaltola C7H8O3 ķīmiskā formula
Pamatojoties uz foruma materiāliem: ecigisrael.com
Raksti par tēmu
