Sausā rauga uzglabāšana. Kā pareizi uzglabāt maizes un spirta raugu. Saldēšanas noslēpumi

Ir 3 veidu maizes raugs: svaigi spiests, sausais granulētais aktīvs un sūklis. Izdomāsim, kā pareizi uzglabāt raugu.

Svaigi presēts raugs
Parasti šādu raugu pārdod brikešu veidā, kas sver 50 g vai 100 g. Tiem ir viendabīga krēmkrāsa un, nospiežot, tie saplīst (atdala) gabalos. Šis veids nodrošina spēcīgāko fermentāciju un pareizo mīklas konsistenci. Jūs nevarat uzglabāt svaigu raugu hermētiskā iepakojumā, jo tiem, tāpat kā jebkuram dzīvam organismam, ir "jāelpo", lai saglabātu savu dzīvotspēju. Istabas temperatūrā svaigu raugu var uzglabāt ne ilgāk kā dienu. Bet aukstumā fermentācijas process nedaudz palēninās, un tie paliek piemēroti vēl 10-12 dienas 0 līdz 4 grādu temperatūrā. Ja jums nav iespējas ieraugu uzglabāt ledusskapī, pieredzējušām mājsaimniecēm ieteicams to apkaisīt ar sāli vai miltiem, tad to derīguma termiņš tiek pagarināts par 3-4 dienām. Tomēr presētā rauga uzglabāšana šādā formā ir iespējama tikai tad, ja istabas temperatūra nepārsniedz 39-42 grādus. Ja rauga derīguma termiņš tuvojas beigām un jūs baidāties par tā efektivitāti, pirms lietošanas mēģiniet to “atdzīvināt”, ierīvējot nelielā daudzumā silta ūdens, pievienojot 1-2 tējk. Sahāra. Ja iegūtā mīkla pēc 10-15 minūtēm burbuļo, tad raugs ir atdzīvojies un ir piemērots lietošanai.

Sausais raugs
Sausā rauga uzglabāšana ir atkarīga no tā pasugas. Ir sausas granulētas un sausas aktīvas. Saņemot granulēto raugu, tie tiek atbrīvoti no vairāk nekā 60% mitruma, bet atlikušais mitrums neļauj tiem būt lietojamiem pārāk ilgi. Šāds raugs tiek uzglabāts ledusskapī temperatūrā zem 10 grādiem apmēram 5-6 nedēļas. Aktīvā rauga uzglabāšana ir daudz ilgāka un vienkāršāka. Tas ir saistīts ar to ievērojamo dehidratāciju. Tie ir iepakoti hermētiskā iepakojumā, un to uzglabāšanas apstākļi ir absolūti nespecifiski. Pat istabas temperatūrā tie var saglabāt savas īpašības līdz 2 gadiem.

Opara
Ar skābpienu mēs domājam dabisku starteri, ko tradicionāli gatavo no miltiem un ūdens. Šādu mīklu speciāli atstāj vairākas dienas, lai tā pietiekami ieskābst. Mīklas nogatavināšana ilgst apmēram 4 dienas (saskaņā ar citiem avotiem mazāk). Daļa no šīs mīklas, kā likums, tiek izmantota cepšanai, un, pamatojoties uz citu, tiek izgatavota jauna. Kur uzglabāt tvaiku? - tu jautā. Šādu mīklu ir ērti uzglabāt ledusskapī vai citā aukstā vietā. Arī šādu mīklu nevajadzētu hermētiski noslēgt, jo rauga sporas nonāk maisījumā pa gaisu. Mīklas maize tiek uzskatīta par labāko un veselībai labvēlīgāko, un tai ir īpaša garša.

Divi nepareizi maizes klaipi. Kreisajā pusē - maize, kas pagatavota no pārāk sausas mīklas, labajā pusē - maize, kas pagatavota no pārāk mitras mīklas. Abas sagataves pirms cepšanas saņēma zemu izolāciju.

Nepareizi rīkojoties ar sauso raugu, pat ļoti cieta mīklas maize var izskatīties "slapja".

Cietās mīklas maizes sāni ir dobi, jo nezinoši rīkojās ar sauso raugu, uz kura tika mīcīta šī mīkla.

1. Sausais raugs. Savulaik sausais raugs tika izgudrots kā alternatīva "svaigajam", tas ir, presētam, jo ​​sausajam raugam tā uzglabāšanai nebija nepieciešams ledusskapis. Tomēr mūsdienu sausais raugs ir īpašs raksts. Tagad tie ir tik stipri žāvēti, nevis 8-10% mitruma satura, kā GOST 1960-1970, līdz 2-3% mitruma, ka tiem nepieciešama īpaša apstrāde.

Presētais raugs, tāpat kā iepriekš, joprojām prasa atdzesēšanu. Viņiem ir ilgāks glabāšanas laiks tikai 4C temperatūrā. Raugs 20. gadsimta 30. gados aukstumā izturēja tikai nedēļu, un tagad ir presēti rauga celmi, kas labi saglabājas 4 ° C temperatūrā 5 līdz 8 nedēļas! Mūsdienu sausais raugs tiek uzglabāts neatvērtā iepakojumā ar inertu gāzi -45°С - + 25°C temperatūrā no diviem līdz pieciem gadiem, atvērtā iepakojumā - no pāris dienām (instant) līdz 1 mēnesim (sausais aktīvs).

Viss tālāk minētais attiecas gan uz tūlītējiem, gan "sausajiem aktīvajiem" raugiem.

KĀ UZGLABĀT SAUSO RAUGU

Viss sausais raugs jāuzglabā saldētavā. Vēlams -18C vai zemākā temperatūrā. Gan slēgti, gan atvērti iepakojumi. Tā kā sausais raugs tagad tiek žāvēts zem 5% mitruma, tas zaudē 20% stiprumu gadā 20 ° C temperatūrā un 5% stiprumu gadā 4 ° C temperatūrā. Un tajā ir raugs neatklāti iepakojums!

Jautājums par sausā rauga uzglabāšanu saldētavā mani mocīja ilgu laiku. Pēdējo reizi pētījumi par sausā rauga uzvedību, to uzglabājot ledusskapī vai 20C-40C, tika veikti pirms 60 gadiem! Tā kā sausais raugs tika izveidots tieši tā nepretenciozitātes dēļ uzglabāšanā, neviens no rauga un nepārbaudīja to uzvedību, glabājot to saldētavā. Vēl vairāk – klīda baumas, ka sasaldēšana tos sabojās, un eksperti to sasaldēšanai izaudzēja īpašu “pussausā” rauga celmu! Citu dienu es beidzot atradu pārliecinošu atbildi uz savu jautājumu no Lallemand-Dunstar biotehnologiem. Viņi nesen pabeidza sausā rauga testēšanu 3 gadus, ik pēc trim mēnešiem, 20C, 4C un saldētavā. Neatvērtu paciņu sasaldēšana ir izrādījusies labākā sausā rauga uzglabāšanas forma.

Tomēr pašai sasaldēšanai (rauga T uzglabāšana) ir mazāka nozīme nekā rauga pakļaušanai gaisa un mitruma iedarbībai. Tie. ja iepakojums ir atvērts, tad raugs zaudē spēku jebkurā temperatūrā, arī saldētavā! Teiksim, istabas temperatūrā ātri pagatavojamais raugs atvērtā iepakojumā manāmi "iesmos" 48 stundu laikā. Skābeklis un mitrums no gaisa mitrinās raugu un veicinās to vielmaiņu, tie ātri iztērēs intracelulārās uztura rezerves un nomirs, vismaz tie drebuļi, kas ir katras granulas ārējā slānī. Tieši šī iemesla dēļ šķīstošā rauga ražotāji uz lieliem puskilogramu iepakojumiem raksta, ka raugs jālieto pēc iepakojuma atvēršanas 2-3 dienas. Pēc tam viņu uzvedību testā nevar garantēt.

Mājas lietošanai tas nozīmē rauga iepakošanu no liela iepakojuma mazos maisiņos vai burciņās, cieši aizvākot (var iepakot vakuumā) un pēc vajadzības izņemt mazas porcijas, atvērt un ātri aizvērt burku, nekavējoties ielikt raugu atpakaļ saldētava. Tur daļiņas ir tik mazas, ka uzreiz uzsilst līdz istabas temperatūrai, ja tās atstāj atvērtas uz galda. Lieta ir tāda, ka, ja sausais raugs ir iepakots sasaldēšanai mazs burciņu, tad kopumā viss burkas atvēršanas laiks tajā rauga pavadīšanas procesā būs mazāks par 48 stundām - droša mitruma un skābekļa iedarbība no gaisa, kā norādīts uz neatvērtā šķīstošā iepakojuma.

KĀ IZMANTOT SAUSO RAUGU MĪKLĀ

Parasti sauso raugu vai nu sajauc ar miltiem, vai lej uz jau samīcītas mīklas, vai 15 minūtes mērcē tīrā ūdenī ar precīzu 40°C plūstošo temperatūru, vai “aktivizē” ūdenī ar cukuru vai miltu misā (milti ir cukura avots). Ja ūdeni destilē vai izlaiž caur reversās osmozes filtru, tad raugu mērcē 0,9% sāls šķīdumā (mērcēšanai ņem sāli un ūdeni no receptes).

Kura metode ir labāka? Galu galā tas ir zināms gan žāvēšana, gan sekojoša rauga macerācija nogalina rauga šūnas. Tas ir neizbēgami. Šī iemesla dēļ žāvēts un pēc tam mērcēts raugs rada par 15-25% mazāk gāzes nekā presētais raugs, no kura tas tika žāvēts. Viņiem ir par 15-25% mazāk dzīvo šūnu. Jautājums ir par to, kā nenogalināt vairāk šūnu, nekā tas ir iespējams, pareizi rīkojoties ar sauso raugu, pievienojot to mīklai.

Esmu izmēģinājusi visas šīs metodes un kopumā, protams, vajadzētu pieturēties pie receptē norādītās metodes. Pretējā gadījumā jums būs jāpaļaujas uz virkni testa cepšanas, lai pielāgotu maizi citai rauga apstrādei. Bet no rauga kā tāda viedokļa, to veselība, drošība, labākā metode ir

(1) īpaši sausu šūnu aizsardzība ar mitruma regulatoru Span-60 = sorbitāna monostearāts, "sintētiskais vasks", kas veicina sauso šūnu samitrināšanu ar mitrumu, jo pašas rauga šūnas ir hidrofobas, atgrūž ūdeni

(2) pirms mīklas mīcīšanas un rūdīšanas sajaucot sausās granulas ar miltiem, vismaz 5 minūtes uz katru 10°C temperatūras starpību starp raugu T un miltiem T.

(3) Mīklas temperatūra 28-30 C pirmajā pusstundā līdz stundai, kamēr raugs ir mērcēts un aktivizēts mīklā. Tajā pašā laikā sausajam raugam (no saldētavas) ir nepieciešams stāvēt miltos x vismaz 15-20 minūtes, lpp pirms ielej ūdeni miltos - rūdīšana (temperatūras solis). Tas pasargās tos no temperatūras trieciena (no mīnus 25-30C līdz plus 25-30C) papildus osmotiskajam šokam.

Šī iemesla dēļ mūsdienās pat sausais aktīvais raugs satur emulgatoru, kas aizsargā tā membrānu rehidratācijas laikā. Tas piesaista ūdeni iekšāšūnu un bloķē vielu plūsmu no sausas porainas šūnas mīklā Šī iemesla dēļ maizes automātos milti ar raugu virs ūdens maizes mašīnas darbības pirmo pusstundu atrodas miera stāvoklī (un uzkarsē līdz 30C, ja tie ir pārāk auksti). Un šī iemesla dēļ pat sauso aktīvo raugu labāk sajaukt ar miltiem macerēšanai, nevis ar tīru ūdeni vai tīru ūdeni ar cukuru.

Kopumā šīs metodes sniedz man pārsteidzošus rezultātus. Piemēram, maizei maizes mašīnā pēc 500 g miltu receptes ir nepieciešams par 2 r mazāk sausa aktīvā rauga, ja raugs tika uzglabāts saldētavā un atjaunots atbilstoši viņu vajadzībām. 4 g sausās aktīvās uz 500 g miltu un 15% smalkmaizītes, nevis 8 g, un tas ir intensīvs auksts mīklas gatavošanas veids!

8g raugs: raugu izņem no saldētavas pēdējā brīdī, uzber uz miltiem bļodā un uzreiz ieslēdz maizes mašīnu "galvenajā" programmā

4 g tā paša rauga: sajauciet raugu no saldētavas ar nosvērtiem miltiem, ļaujiet nostāvēties 20-30 minūtes, pēc tam 5 minūtes sajauciet visas sastāvdaļas pēc receptes līdz T 28-30C un pēc tam ieslēdziet maizes mašīnu "galvenajā" programmā.

Un tā kā maigais process, pievienojot mīklai raugu, nenogalina tik daudz rauga (= nepievieno mīklai glutationu, lai vājinātu lipekli), maize ir daudz stabilāka, neizplūst saburzītā cepurē un pēc cepšanas nekrīt sānos.

Ja mīcīšanas laikā mīklā nomirst pārāk daudz sausā rauga, tad no tā esošais glutations noplūdīs mīklā un ievērojami vājinās lipekli, izraisot maizes gāšanos gar sāniem, radot iespaidu, ka tā ir "piemirkusi", cepta no pārāk mitras. mīkla (maizes defekts - aizsērēšana), pat ja maize cepta no ļoti, ļoti stāvas mīklas, ar mitruma saturu 20-30% mazāk nepieciešams!

Maize maizes mašīnā parasti ir diezgan kaprīza rauga ziņā. Pat nelielas sausā rauga vai tā celma kvalitātes atšķirības lielā mērā ietekmē maizes apjomu, izskatu un garšu. Galu galā maizes mašīna iet cauri posmiem kā japāņu pasažieru ekspresis – stingri pēc grafika. Tur nav iespējams pielāgoties raugam. Viņiem nepieciešams augstākās kvalitātes raugs, tieši pēc receptes.

2. Produkta formēšana. Maizes apjoms, pievilcība (mode) un drupaču kvalitāte ir ļoti atkarīga no liešanas tehnikas. Teiksim, atkarībā no veidņu kviešu maizes mīklas gabala formēšanas tā maigums mainīsies 2 vai vairāk reizes! Cietāko drupatu iegūst, mīklu salokot klaips un liek veidnē. Vismīkstākā – kad mīkla ir izlieta mazpazīstamā veidā "U burts"

IELUSTRĀCIJAS

Grauzdmaizes drupatas maiguma novērtējums atkarībā no mīklas gabala veidošanas metodes. Grauzdmaizes izkārtojums to maiguma samazināšanās secībā (sensorā analīze)

Pērkot lielu rauga iepakojumu, ir jāzina, kā to uzglabāt.

Daudzi cilvēki mīl mājās gatavotu maizi. Taču viņai tas izdodas tikai tad, kad saimniece mīklas gatavošanai izmanto svaigu raugu, kas atbild par smalkmaizītes maigumu un gaisīgumu. Tāpēc ļoti svarīgi ir to uzglabāšanas apstākļi. Piemēram, jāzina, cik ilgi un kā ieraugu uzglabāt ledusskapī, vai to vispār ir iespējams izdarīt, vai tomēr labāk izvēlēties citu metodi.

Par to visu jūs uzzināsit, izlasot šo rakstu.

Nosacījumi svaigam raugam

Interesanti, no kā izgatavots presētais raugs? Faktiski šī ir masa, kas sastāv no dzīviem mikroorganismiem - īpašas vienšūnu sēņu šķirnes.

Savas dzīves laikā tie izdala ogļskābo gāzi, kas padara mīklu gaisīgu, “paceļ” to. Bet tikai tad, ja viņi patiešām ir dzīvi. Un to kalpošanas laiks ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem.

Svaigs raugs ir viegli atpazīstams pēc patīkamās skābenās smaržas un maigā krēmveida nokrāsas.. Ja piespiež kādu gabalu ar pirkstu, tam nevajadzētu saplacināt, bet gan drupināt.

Svaigi presētajam raugam jābūt mīkstam un krēmīgam

Tās mājsaimnieces, kuras cep reti, dod priekšroku nelieliem presētā rauga iepakojumiem pa 50 vai 100 gramiem. Bet pat tos ne vienmēr ir iespējams izmantot nekavējoties. Nemaz nerunājot par 1 kg pakām, kuras tiek pirktas no uzkrājumiem - cena zemāka nekā vairākiem maziem iepakojumiem.

1. metode. Uzglabāšana ledusskapī

Istabas temperatūrā šāds raugs paliek dzīvotspējīgs ne ilgāk kā 24 stundas. Ja atrodaties valstī bez ledusskapja, varat pagarināt to mūžu, pārklājot tos ar miltiem. Šādā "kažokā" tie izturēs vēl 2-3 dienas.

Saber svaigu produktu, un tas būs lietojams 2-3 dienas

Ja jums ir ledusskapis, nebūs problēmu, kur ieraugu uzglabāt. Tajā viņi lieliski gulēs divas nedēļas, ievērojot šādus nosacījumus:

• Temperatūra no 0 līdz +5 grādiem;
• Skābekļa piekļuve nepieciešami mikroorganismu elpošanai. Tāpēc tie nav jāaizzīmogo.

Papīrs ir labākais iepakojums, tas ir elpojošs

2. metode: uzglabāšana saldētavā

Daudzi cilvēki jautā, vai ir iespējams sasaldēt presēto raugu? Vai sēnītes mirst no zemas temperatūras? Jā tu vari. Šādos apstākļos viņi nonāk apturētā animācijā, citiem vārdiem sakot, hibernācijā. Un, atkausējot, tie atkal atjauno savas īpašības.

Iesaldējiet tos pareizi šādi:

Pirms lietošanas saldēti gabali jāuzglabā istabas temperatūrā, līdz tie kļūst mīksti. Pēc tam vēlams pārliecināties, ka tie "strādā". Šim nolūkam jums ir nepieciešams:

• Nedaudz produkta atšķaida ar siltu ūdeni;
• Šķidrumam pievieno nedaudz miltu un cukura;
• Ļaujiet nostāvēties siltā 10-15 minūtes. Ja uz virsmas sāk parādīties augošs putu vāciņš - viss ir kārtībā, varat sākt mīklu.

3. metode. Sausā uzglabāšana

Produktu var žāvēt ar rokām. Šādā formā tie tiks uzglabāti bez ledusskapja apmēram 6 mēnešus.

Sausā rauga nosacījumi

Svaigi spiests raugs ir diezgan kaprīzs produkts. Tāpēc bieži vien priekšroka tiek dota sausajiem analogiem, ņemot vērā to, ka tie ir mazāk prasīgi uzglabāšanas apstākļos.

Taču arī sausā rauga derīguma termiņš nav neierobežots un atkarīgs no tā veida un tā, vai iepakojums ir atvērts:

• Ātras iedarbības rauga granulas satur aptuveni 40% mitruma un netiek uzglabāti ilgāk par 6 nedēļām. Pēc atvēršanas vēlams tos izlietot nekavējoties.

Granulētajam produktam ir īss glabāšanas laiks

• Sausais aktīvais raugs pulvera veidā mitrums satur mazāk - līdz 9%. To glabāšanas laiks istabas temperatūrā jau ir 6 mēneši. Uzglabājot sausā un aizsargātā no gaismas vietā. Un, ja esat jau atvēris iepakojumu, šis periods tiek samazināts līdz 1 mēnesim, un ledusskapī. Ja tas jums neder, iesaiņojiet pulveri paciņās, cieši aizveriet un ievietojiet saldētavā.

Aktīvo raugu slēgtā iepakojumā uzglabā sešus mēnešus

• Instant Instant Raugs satur ļoti maz mitruma - tikai 3,5-4%. Tāpēc tos uzglabā apmēram divus gadus. Bet tikai oriģinālajā noslēgtā iepakojumā. Pēc atvēršanas jūs varat rēķināties ar to dīgtspēju tikai divas dienas.

Ilgs glabāšanas laiks ātrā rauga Pakmaya

Ko darīt un kā mājās uzglabāt sauso raugu, ja tas viss nav izlietots? Lej sausā stikla burkā ar hermētiski noslēgtu vāku un ievieto ledusskapī. Jums ir atlikušas divas nedēļas.

Slēgtā traukā un zemā temperatūrā moderns instant produkts nezaudēs savas īpašības 2-3 nedēļas

Secinājums

Noteikti pēc šīs piezīmes izlasīšanas un šajā rakstā esošā video noskatīšanās jums nebūs jautājumu par jebkāda veida rauga uzglabāšanas noteikumiem. Tomēr labākais risinājums ir iegādāties tik daudz produkta, cik varat īsā laikā izlietot.

4.7857142857143 4,79 / 7 balsis

Vai tekstā atradāt kļūdu? Atlasiet to un nospiediet Ctrl + Enter.