Piedevu veidi. Vienkārši un sarežģīti sānu ēdieni
KRIMAS REPUBLIKAS VALSTS BUDŽETA PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE
"JANKOY CEĻU BŪVES TEHNIKA"
Praktiskais darbs Nr.2
Par šo tēmu: Galveno un vienkāršo ēdienu un piedevu gatavošana un pasniegšana no tradicionālajiem dārzeņu un sēņu veidiem.
starpdisciplinārais kurss MDK 01.01
Ēdienu gatavošana no dārzeņiem un sēnēm.
Profesija:260807.01 Pavārs, konditors
Praktiskais darbs Nr.2
Temats: Darbs ar recepšu kolekciju.
Izejvielu klāšanas standartu noteikšana.
Zudumu noteikšana termiskās apstrādes laikā.
Dārzeņu un sēņu ēdienu tehnoloģiskās diagrammas.
Mērķi:
Izglītojoši:
iemācīt apstrādāt svaigus dārzeņus un sēnes;
iemācīt aprēķināt izejvielu klāšanas normas un noteikt zudumus termiskās apstrādes laikā.
iemācīt sastādīt tehnoloģiskās shēmas ēdieniem no dārzeņiem un sēnēm;
apkopot un sistematizēt mācību materiālu par tēmu;
nostiprināt teorētiskās zināšanas par tēmu.
Attīstošs :
attīstīt prasmi pielietot teorētiskās zināšanas praksē, spēju salīdzināt, izdarīt secinājumus;
attīstīt neatkarību un novērošanu;
attīstīt domāšanu un vēlmi pēc radošas darbības.
Izglītojoši :
audzināt precizitāti, centību un atbildības sajūtu darba procesā;
ieaudzināt personīgās atbildības sajūtu un apzinātu attieksmi pret pētāmo materiālu kā tiešu saikni ar izvēlēto profesiju;
radīt interesi par izvēlēto specialitāti.
Plānotie rezultāti:
zināt:
dažādu dārzeņu un sēņu ēdienu sortiments, īpašības un kvalitātes prasības;
veidi, kā samazināt zaudējumus dārzeņu un sēņu termiskās apstrādes laikā;
būt spējīgam:
strādāt ar recepšu krājumu;
aprēķina izejvielu klāšanas normas un termiskās apstrādes zudumus;
izstrādāt tehnoloģiskās shēmas ēdieniem, kas gatavoti no dārzeņiem un sēnēm.
Visaptverošs metodiskais atbalsts:
izdales materiāli ar uzdevumu,
piezīmju grāmatiņas praktiskajam darbam;
kalkulators.
Mācību metodes :
– daļēji meklēt;
Izglītības pasākumu organizēšanas forma :
– grupa;
Jautājumi, lai pārbaudītu studentu gatavību praksei:
1. Vai, gatavojot ēdienu “Dārzeņu sautējums” ir iespējams mainīt dārzeņu sastāvu atkarībā no sezonas?
2. Kādas mērces var izmantot, gatavojot šo ēdienu?
3. Kāda ir dziļo tauku temperatūra dārzeņu cepšanai?
4. Uzskaitiet kartupeļu biezenī iekļautos produktus?
5. Raksturojiet burkānu kotlešu kvalitāti.
6. Kādam nolūkam tiek putots kartupeļu biezenis?
7.Kādā temperatūrā tiek cepti dārzeņi?
8. Kāda ir sastāvdaļu pievienošanas secība, lai pagatavotu “dārzeņu soļankas” ēdienu?
9. Kādam nolūkam kastroļu un rullīšu virsma tiek ietaukota ar skābo krējumu?
Nodarbības atskaites forma :
rakstiska atskaite par uzdevumu izpildi piezīmju grāmatiņā praktiskajam darbam
Teorētiskā uzdevuma formas:
Tabulu aizpildīšana
Atbildes uz teorētiskajiem jautājumiem
Problēmsituāciju risināšana
Darba secība
1. Pieraksti savā darba burtnīcā praktisko darbu tēmu.
2. Skolotājs parāda problēmu piemērus zudumu aprēķināšanai termiskās apstrādes laikā.
3. Izmantojot ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu, skolēni aprēķina zudumus termiskās apstrādes laikā, gatavojot ēdienus no dārzeņiem un sēnēm.
4. Izmantojot piezīmes, mācību grāmatu un ēdienu recepšu krājumu, skolēni veido ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskās shēmas un ēdienu tehnoloģiskās kartes.
1. vingrinājums
Problēmu risināšana
Uzdevums
Novembrī ņemts nomizot 100 kg kartupeļu. Nosakiet franču ceptu kartupeļu masu.
Testēšana
1. Kāda ir atšķirība starp piedevu un ēdienu?
a) piedevas vienmēr tiek pasniegtas pie gaļas, zivju vai putnu gaļas ēdieniem;
b) zemāks izvades ātrums;
c) garnīrs vienmēr tiek pasniegts kopā ar ēdienu, un tā iznākums ir mazāks;
2. Kāpēc jūs nevarat ilgstoši uzglabāt nomizotus dārzeņus:
a) C vitamīns tiek iznīcināts;
b) konsekvences izmaiņas;
c) izzūd garša un aromāts.
3. Izvēlieties termiskās apstrādes apstākļus, cepot dārzeņus galvenajā veidā:
a) dārzeņus liek verdošā sālītā ūdenī, pārklājot tos ar 1...2 cm biezu kārtu, un vāra ar aizvērtu vāku;
b) sasmalcinātus dārzeņus liek labi sakarsētā pannā ar taukiem (5 - 10% no produkta svara) 13 grādu temperatūrā.0–160 °С,
4). Dārzeņus sautē bez šķidruma:
A)ķirbis, cukini, tomāti
b) ķirbis, kartupeļi, burkāni
c) kāposti, cukini, sīpoli
Teorētiskie jautājumi
1). Kādas ir galvenās atšķirības starp dārzeņu malumedniecību un sautēšanu?
2). Kādas ir dažādu dārzeņu cepšanas tehnoloģiskās īpatnības galvenajā veidā, ēdienu klāsts?
kartupeļu kotletes
Uzdevums Nr.2
Problēmu risināšana
Uzdevums
Vārītu burkānu svars ir 15 kg. Nosaka nemizotu burkānu masu novembrī un maijā
Testēšana
1. Sautējot dārzeņus, izvēlieties termiskās apstrādes apstākļus:
a) sagatavotos dārzeņus pārlej ar mērci un ar aizvērtu vāku liek gatavībā, pievienojot šķidrumu 10...15% apmērā no dārzeņu svara;
b) sagatavotos dārzeņus aplej ar ūdeni ar ātrumu 0,3 litri ūdens uz 1 kg produkta, pievieno taukus un gatavībā ar aizvērtu vāku un uz lēnas vārīšanās;
c) sagatavotos dārzeņus ieziež ar skābo krējumu, pārlej ar mērci vai pārkaisa ar rīvētu sieru, pagatavo 25 grādu temperatūrā0–280 °С,
2. Kādu maizes veidu izmanto kāpostu šniceles pagatavošanai:
a) panēts miltos, iemērc olā, panēts rīvmaizē;
b) panēts miltos, iemērc olā, panēts miltos;
c) panēti miltos, iemērkti olā;
3. Kas palīdz palielināt pākšaugu gatavošanas laiku:
a) sāls pievienošana gatavošanas procesā;
b) karstā ūdens pievienošana gatavošanas procesā;
c) pākšaugu iepriekšēja mērcēšana.
4. Kāda ir tauku temperatūra cepšanas laikā, izmantojot galveno metodi?
A)100–110 °C,
b) 140–150 °C,
c) 180–200 °C,
Teorētiskie jautājumi
1. Kāda ir tehnoloģisko darbību secība, gatavojot ēdienus no vārītiem dārzeņiem? Nosauciet ēdienu klāstu.
2. Kādas ir dažādu dārzeņu fritēšanas tehnoloģiskās īpatnības? Nosauciet ēdienu klāstu.
Tehnoloģiskās kartes un trauku diagrammas sastādīšana -
Dārzeņu solyanka
Uzdevums Nr.3
Problēmu risināšana
Uzdevums
Cik daudz vārītu kartupeļu var iegūt aprīlī no 80 kg nemizotu kartupeļu?
Testēšana
1. Dārzeņu malumedniecībā izvēlieties termiskās apstrādes apstākļus:
a) dārzeņus liek verdošā sālsūdenī un vāra ar aizvērtu vāku;
b) sasmalcinātus dārzeņus liek labi sakarsētā pannā ar taukiem (10% no produkta svara) 13 grādu temperatūrā.0–160 °С,
c) sagatavotos dārzeņus aplej ar ūdeni ar ātrumu 0,3 litri ūdens uz 1 kg produkta, pievieno taukus un gatavībā ar aizvērtu vāku un uz lēnas vārīšanās.
2. Kāpēc vārīti kartupeļi nekļūst tumši?
a) cukurs tiek hidrolizēts;
b) ciete želatinizē;
c) fermentus iznīcina temperatūra.
3. Kādā temperatūrā vārītus kartupeļus tos sasmalcina, lai pagatavotu kartupeļu biezeni:
A)100 °C,
b) 80 °C,
c) 55°С,
4. Sviestu un margarīnu neizmanto kā taukus cepšanai, jo:
a) tiem ir zems dūmu punkts,
b)tiem ir augsts dūmu punkts
c) tiem nav dūmu punkta
Teorētiskie jautājumi
1.Kādas ir kvalitātes prasības “kartupeļu biezeni” ēdienam?
2. Kā pagatavot kotlešu masu no burkāniem kotletēm, kvalitātes prasības.
Tehnoloģiskās kartes un trauku diagrammas sastādīšana
Kartupeļu zrazy
Uzdevums Nr.4
Problēmu risināšana
Uzdevums
Cik kubiņos ceptu kartupeļu var iegūt martā no 10 kg nemizotu kartupeļu?
Testēšana
1. Gatavojot dārzeņus, izvēlieties termiskās apstrādes apstākļus:
a) dārzeņus liek verdošā sālītā ūdenī, pārklājot tos ar 1...2 cm biezu kārtu, un vāra ar aizvērtu vāku;
b) sasmalcinātus dārzeņus ievieto labi sakarsētā pannā ar taukiem (5 - 10% no produkta svara) temperatūrā140–150 °C,
c) sagatavotos dārzeņus aplej ar ūdeni ar ātrumu 0,3 litri ūdens uz 1 kg produkta, pievieno taukus un gatavībā ar aizvērtu vāku un uz lēnas vārīšanās.
2. Izvēlieties pareizo metodi svaigu saldētu dārzeņu pagatavošanai:
a) dārzeņus atkausē un novāra paskābinātā ūdenī;
b) dārzeņus bez atkausēšanas liek karstā ūdenī un uzvāra;
c) dārzeņus bez atkausēšanas liek aukstā ūdenī un uzvāra.
3. Izvēlieties veidus, kā pasniegt vārītus dārzeņu ēdienus ar mērci:
a) mērci lej virsū, pieliek pie sāniem, pasniedz atsevišķi;
b) mērci lej virsū un pasniedz atsevišķi;
c) pie sāniem pievieno mērci un pasniedz atsevišķi.
4. Kartupeļu kroketu termiskā apstrāde:
a) cepšana, izmantojot galveno metodi;
b) fritēšana;
a) cepšana cepeškrāsnī;
Teorētiskie jautājumi
1. Kādas ir cepamo ēdienu gatavošanas īpatnības no dārzeņu masām, prasības to kvalitātei.
2. Kā pagatavot kartupeļu rullīti?
Tehnoloģiskās kartes un trauku diagrammas sastādīšana -
Kartupeļu rullītis
Uzdevums Nr.5
Problēmu risināšana
Uzdevums
Nomizotu kartupeļu svars ir 56 kg. Zudumi termiskās apstrādes laikā ir 3% no neto svara. Nosakiet vārītu kartupeļu masu.
Testēšana
1. Nepieciešama kartupeļu kalibrēšana pirms tīrīšanas:
a) iekraut darba kamerā vairāk kartupeļu;
b) vienota kartupeļu mizošana;
c) ātrāka izkraušana.
2. Izvēlieties veidus, kā pasniegt dārzeņu ēdienus, kas cepti galvenajā veidā ar mērci:
a) pie sāniem pievieno mērci un pasniedz atsevišķi;
b) mērci pievieno pie sāniem, lej virsū;
c) mērci pasniedz atsevišķi.
3. Dārzeņu kāpostu ruļļu termiskā apstrāde:
a) gatavošana, izmantojot galveno metodi;
b) cepšana cepeškrāsnī;
c) tvaicēšana.
4. Ēdienā “Dārzeņu sautējums” ietilpst dažādi dārzeņi, to izvēle ir atkarīga no:
a) atkarībā no sezonas;
b) par dārzeņu lielumu;
c) par dārzeņu konsistenci
Teorētiskie jautājumi
1). Dārzeņu soļankas ēdiena pagatavošana, kvalitātes prasības.
2). Kādu malto gaļu var izmantot dārzeņu kastroļiem, produktu pievienošanas secība pirms cepšanas?
Tehnoloģiskās kartes un trauku diagrammas sastādīšana -
Burkānu kotletes
Atbilžu paraugi – praktiskais darbs Nr.2 MDK. 01
1. vingrinājums
1 – a
2 – a
3 – b
4 - a
2. uzdevums
1-a
2 – a
3 – iekšā
4 - b
3. uzdevums
1 – iekšā
2 – iekšā
3 – b
4 - a
4. uzdevums
1-a
2 – b
3 – a
4 - b
5. uzdevums
1 – b
2 – a
3 – b
4 - a
Garnīrs nav tikai piedeva, kas iet kopā ar galveno zivju, gaļas vai vistas ēdienu. Tas palīdz padarīt jebkuru maltīti veselīgāku un ēstgribu. Pareizi izvēlēts garnīrs ir garšīgu un daudzveidīgu pusdienu atslēga.
1. Vārītas, ceptas, ceptas, zivju kotletes un kotletes labi sader ar kartupeļu biezeni, vārītiem kartupeļiem, rīsiem, svaigiem dārzeņiem (izņemot tomātus), salātiem un citiem zaļumiem, sautētiem dārzeņiem (labs variants ir sautēti burkāni ar sīpoliem un žāvētām plūmēm). Treknajām zivīm (skumbrijai, siļķei, lasim, forelei) varat pievienot citrona šķēli. Zivju ēdieniem nepiemēroti sānu ēdieni: makaroni, lielākā daļa graudaugu (izņemot rīsus), pākšaugi.
2. Mājputnu ēdieni (vistas, pīles, tītara) labi sader ar rīsiem. Putnu gaļai piemēroti arī svaigi dārzeņi, kartupeļu biezeni, sautēti dārzeņi, dārzeņu kotletes un pankūkas (piemēram, cukini, ķirbis, brokoļi vai burkāni), lielākā daļa pākšaugu (pupas, lēcas, zaļie zirnīši). Mājputnu ēdienu nevēlamie pavadoņi ir makaroni un graudaugi.
3. Gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, truši un jēra gaļa) Tie lieliski sader ar rīsiem, griķiem, svaigiem un vārītiem dārzeņiem, kas palīdz vieglāk sagremot dzīvnieku olbaltumvielas. Gaļas ēdienus nav ieteicams papildināt ar makaroniem un kartupeļiem.
4. Jūras velšu ēdieni (kalmāri, garneles) pasniedz ar rīsiem, makaroniem (der visu veidu makaroni, kā arī griķu un rīsu nūdeles), dārzeņiem. Neveiksmīga garneļu un kalmāru piedeva ir griķi, prosa un pākšaugi.
Kartupeļu garnīrs.
Kartupeļi tiek uzskatīti par “universālu” garnīru. Tas ir dažādos kulinārijas apstrādes veidos - dažādos veidos cepts, vārīts un biezeņa veidā - tiek izmantots kā piedeva dažādiem ēdieniem un uzkodām, kas gatavotas no gaļas, zivīm, putnu gaļas un medījuma.
Visizplatītākās piedevas un galvenā produkta kombinācijas ir:
Vārīti kartupeļi un vārītas zivis, cepti kartupeļi un ceptas zivis;
Porcijām ceptiem gaļas ēdieniem kā piedevu pasniedz galvenokārt ceptus kartupeļus (kubiņu, strēmelīšu u.c. veidā).
Kartupeļu biezenis vispiemērotākais ir vārītai mēlei, desām, šķiņķim.
Vārītus putnu gaļas ēdienus pasniedz ar vārītiem kartupeļiem un kartupeļu biezeni.
Dārzeņu sānu ēdieni.
Saldena garša garnīram, kas pagatavots no burkāni. Tāpēc sautētus vai vārītus burkānus pasniedz pie vistas ēdieniem, vistas, sasmalcinātām kotletēm, vārītām zivīm.
Zaļie zirnīši ir ļoti pikanta un maiga garša . Vislabāk tas sader ar dabīgām un sasmalcinātām kotletēm no liellopa gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas, jēra gaļas, ēdieniem no vārīta šķiņķa, mēles, mājputnu un medījuma u.c.
Piedevas no sautējuma baltie kāposti labi sader ar cūkgaļas ēdieniem un zosu cepeti.
Vāra un cep ziedkāposti pasniedz ar mājputnu ēdieniem.
Izcila garša lieliski piemērota mājputnu, medījumu un zivju ēdienu garnēšanai. šampinjoni.
Sautēti un marinēti bietes izmanto galvenokārt kā piedevu ceptas gaļas ēdieniem.
Cepta tomāti- Lielisks garnīrs tabakas vistai un kebabiem.
Vārītas pākstis tiek piedāvātas kā piedeva dažādiem austrumu ēdieniem. Zaļās pupiņas.
Graudaugu sānu ēdieni
Piedevām galvenokārt izmanto drupanas putras. Visbiežāk šeit tiek ņemti rīsi un griķi (kodoli).
Drupina attēls x labi sader ar vārītām vistām un vistām. Rīsi Tas ir arī galvenais garnīrs jēra ēdieniem.
Ēdienus no sautētiem un ceptiem gaļas izstrādājumiem pasniedz kā piedevu ar drupanām griķu biezputra.
Jāpiebilst, ka kopumā graudaugu piedevas visbiežāk tiek izmantotas gaļas ēdieniem, jo tie nav labi piemēroti zivju ēdienu garšai. Bet daudziem patīk ceptas karpas, karpas, brekši, kas tiek pasniegti ar griķu putru.
Makaronu piedevas
Arī makaronu izstrādājumus galvenokārt izmanto gaļas ēdienu piedevu pagatavošanai.
Kā piedevas cūkgaļas, liellopu gaļas un mājputnu gaļas otrajiem ēdieniem galvenokārt tiek izmantoti makaroni, kas garšoti ar sviestu, sieru un tomātu biezeni. Makaronus pasniedz arī ar maltās gaļas kotletēm.
Piedevas aukstajiem ēdieniem un uzkodām
Uzkodu sānu ēdieniem galvenokārt tiek izmantoti produkti ar spēcīgu garšu - marinēti gurķi un marinādes, mērcēti un marinēti dārzeņi, ogas, citrona šķēles, zaļās olīvas, melnās olīvas u.c.
Izvēloties piedevu aukstajām uzkodām un ēdieniem, jāņem vērā arī tas, ka izmantotajiem produktiem jābūt aukstiem un nedrīkst lietot ātri atdziestošus taukus, kas atstāj nepatīkamu taukainu pēcgaršu.
Kāds ir labākais garnīrs kotletēm?
Tātad kotlešu (un jebkura cita gaļas ēdiena) garnīram jābūt veģetāram. Turklāt tai nevajadzētu būt pārāk spilgtai un bagātīgai, citiem vārdiem sakot, neatkarīgai garšai. Un, protams, nevar pasniegt ēdienus, kas neder kopā (piemēram, saldie augļi nederēs ar zivīm, bet tieši ar vistu). Un vēl viena svarīga nianse: jo sarežģītāks pamatēdiens, jo vienkāršākam jābūt papildēdienam.
Garnīrs vistas gaļai Kijeva
Šis ēdiens lieliski sader ar dažādiem dārzeņiem, gan svaigiem, gan apstrādātiem. Tas labi iederētos ar svaigu tomātu un gurķu salātiem, kartupeļiem (vārītiem vai ceptiem), ar sieru pārkaisītiem spageti, ceptiem cukini vai ķirbjiem un ar rīsiem pildītiem pipariem. Nedrīkst aizmirst arī par tradicionālajiem zaļajiem zirnīšiem – ja tos lieto ne pārāk bieži, to garša piešķirs ēdienam oriģinalitāti.
Garnējums zivju kotletēm
Šis kādreiz peldošais ēdiens pārsteidzoši labi sader ar lielu skaitu uzkodu, no kuriem lielākā daļa ir dārzeņu. Tā garšu lieliski izcels kartupeļu, burkānu, kāpostu un cukini, zaļo pupiņu, svaigu tomātu un gurķu, marinētu sēņu, lēcu, rīsu sautējums. Uzkodu vislabāk garšot ar citronu sulu un augu eļļu, kas būtiski uzlabos tā garšu un palīdzēs ēdienam uzsūkties.
Piedeva mājputnu kotletēm
Maiga un diētiska vista vai tītara gaļa – kas var būt labāks? It īpaši, ja pasniedzat tos ar tikpat gardu un vieglu ēdienu. Rīsi (pēc izvēles plovs), kartupeļu biezeni un dārzeņu salāti lieliski sader ar mājputnu kotletēm. Tos veiksmīgi papildinās salda un pikanta uzkoda no ananāsiem, olīvām un ķiplokiem un garšota ar majonēzi. Vēl viena pārsteidzoša iespēja ir Milānas sparģeļi. Šo ēdienu gatavo šādi: svaigus sparģeļus 10 minūtes vāra sālītā ūdenī, sasmalcina, sajauc ar rīvētu vārītu olu un sieru, pārber ar sviestu.-
Pie sānu ēdieniem tiek pasniegti gandrīz visi karstie un aukstie gaļas un zivju ēdieni, kā arī daudzas uzkodas. Piedevu pagatavošanai tiek izmantots plašs produktu klāsts: graudaugi, pākšaugi, makaroni un miltu izstrādājumi, dārzeņi, sēnes, ogas, augļi, olas.
Īpaši plaši tiek izmantoti dārzeņu sānu ēdieni. To pagatavošanai tiek izmantoti svaigi, sālīti, marinēti, marinēti, vārīti, sautēti, cepti, cepti un sautēti dārzeņi visdažādākajos sortimentos.
Graudaugu sānu ēdieni ir viskozas vai drupanas putras; miltu izstrādājumus galvenokārt pasniedz grauzdiņu veidā; sānu ēdieniem izmanto vārītus makaronus; pākšaugi - izmanto vārītus vai nu veselu graudu veidā, vai biezeņa veidā.
Izņemot kartupeļus, kuru apstrādei piedevām dažkārt ir nelielas iezīmes (salmiņi vai čipsi utt.), visi pārējie sānu ēdieni tiek gatavoti pēc vispārīgas receptes: piemēram, ziedkāposti, kurus tie vēlas pasniegt kā garnīrs, tiek vārīts tāpat kā neatkarīgam ēdienam.
Mūsu izdevumā nav īpašas piedevām veltītas daļas, jo visas piedevu pagatavošanas receptes ir atrodamas attiecīgajās sadaļās.
Bet, ja primārās termiskās apstrādes metodes un metodes gandrīz neatšķiras, tad piedevu lietošanai ir sava specifika, kas pavāram ir jāzina.
Piedevas pievienošana nozīmē ēdiena bagātināšanu ar papildu uzturvielām, tā tilpuma un svara palielināšanu, lai tas labāk un pilnīgāk piesātinātu, un, visbeidzot, pats galvenais, ēdiena garšas uzlabošanu.
Pats nosaukums garnējums (garnire — nozīmē izrotāt) precīzi definē šī kulinārijas izstrādājuma galveno mērķi, jo garnējumam vajadzētu uzlabot ēdiena garšu, izdaiļot to, padarīt to pievilcīgāku, ēstgribu un tādējādi palielināt sagremojamību.
Nevis garnīra gatavošana, bet tā pareiza izvēle konkrētam ēdienam, konkrētam produktam - tā ir specifika, kuras apgūšana nepavisam nav viegls jautājums, jo ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no pareizas kombinācijas. galvenais ēdiens ar piedevu.
Izceļot īpašības, mīkstinot vai paaugstinot pamatprodukta pikantumu, tā tauku saturu, sāļumu, skābumu vai saldumu, labi izvēlēts garnīrs būtiski uzlabo ēdiena garšu. Nepiemērots garnīrs ar savu nepatīkamo garšas kombināciju var ievērojami samazināt ēdiena garšu. Piemēram, nav pieņemts pasniegt tvaicētu stores ar nūdelēm vai brūkleņu ievārījumu vai viskozu putru ar liellopa steiku.
Kulinārijas speciālista māksla slēpjas tajā, ka viņš prot labi pagatavot ēdienu, pareizi salikt tā garšas buķeti un prasmīgi apvienot ēdiena galvenās sastāvdaļas - pamatproduktu, mērci un piedevu. Jau sen ir zināmas dažas produktu kombinācijas, kas kopā veido ļoti pievilcīgus, patīkamus garšas “ansambļus”. Tādas ir, piemēram, rīsu kombinācijas un daudzi vistas un vistas ēdieni; zaļie zirnīši un dažādas kotletes; sautēti kāposti un cepta cūkgaļa vai zoss; šampinjoni un daudzi gardumi, kas gatavoti no zivīm, mājputniem utt. Visas šīs labi zināmās kombinācijas ir balstītas vai nu uz līdzīgām produktu īpašībām, kā tas ir rīsu un vistas gaļas gadījumā, kad abas sastāvdaļas izceļas ar savu maigo garšu, vai par piedevas spēju mīkstināt tauku satura produktu, kā tas notiek, apvienojot zoss vai cūkgaļas cepeti ar štovētiem kāpostiem.
Īpašu vietu ēdiena gatavošanā ieņem kartupeļu sānu ēdieni. Šī produkta garšas īpašības padara to par gandrīz universālu piedevu, ko veiksmīgi izmanto daudzos un dažādos ēdienos.
Bet tomēr, atkarībā no galvenā produkta garšas īpašībām, kartupeļi tiek pakļauti dažādām kulinārijas apstrādēm, jo tas nepavisam nav vienaldzīgs, kādā formā kartupeļi tiek pasniegti kā sānu ēdiens. Dažiem ēdieniem, piemēram, vārītai mēlei, desiņām, šķiņķim, pasniedz kartupeļu biezeni, vārītām zivīm parasti izmanto vārītus kartupeļus, ceptām zivīm - ceptus, porcijās ceptiem gaļas ēdieniem - sausus ceptus kartupeļus (čipsi , salmiņi utt.).
Garnīra izvēle ir atkarīga arī no ēdiena mērķa. Tieši tāpēc aukstos ēdienus un uzkodas atbilstoši savam mērķim uzturā – apetītes rosināšanai, parasti piedevām ar pikantiem vai sāļiem piedevām, piemēram, marinētiem gurķiem un marinādēm, dārzeņiem ar dažādām asām mērcēm un mērcēm u.c.
Izvēloties piedevu aukstajiem ēdieniem vai uzkodām, jāņem vērā arī tas, ka produktiem šādam piedevām jābūt garšīgiem un ēstgribu arī aukstiem. Šo iemeslu dēļ krabji, olas, vēžu astes u.c. tiek plaši izmantoti kā piedevas aukstajām uzkodām, bet no graudaugiem un makaroniem, kas parasti netiek pasniegti auksti, ir jāizvairās.
Visus sānu ēdienus var iedalīt vienkāršos, tas ir, kas sastāv no viena produkta (kartupeļu biezputra, putra, makaroni utt.), Un kompleksos.
Parasti sarežģīts garnīrs sastāv no trīs līdz četrām dārzeņu šķirnēm. Sarežģīta dārzeņu garnīra piemērs ir ceptu kartupeļu, piena mērcē vārītu burkānu, vārītu zaļo zirņu, pupiņu, Briseles kāpostu, ziedkāpostu vai kolrābju kombinācija.
Sarežģīta piedevas izvēle no pavāra prasa īpašu uzmanību, jo, to gatavojot, jāņem vērā ne tikai piedevas un galvenā produkta garšu kombinācijas, bet arī visas pašas piedevas sastāvdaļas.
Garnīra noformējums prasa arī pavāra iemaņas un uzmanību, jo piedeva ir galvenais ēdiena dizaina un dekorācijas elements, kas lielā mērā nosaka ēdiena izskata pievilcību.
Skaisti, glīti, simetriski novietots garnīrs piešķir ēdienam īpaši pievilcīgu, ēstgribu rosinošu izskatu.
Šajā publikācijā visās ēdienu receptēs, kas parasti tiek pasniegtas pie piedevām, ir norādīti piedevas, kas vislabāk atbilst ēdiena garšas īpašībām. Tas gan neizslēdz šo piedevu aizstāšanu ar citiem, ja nepieciešams, sezonas produktu trūkuma dēļ vai ja pavārs vēlas izveidot jaunu kombināciju. Jāatceras, ka garnīra izvēles neaizstājams un obligāts nosacījums ir pareiza ēdiena garšas īpašību ievērošana un produktu kombinācijas harmonija.
Garnējiet(fr. pulcēties - izrotāt, pildīt, aprīkot) - piedeva pamatēdienam vai dzērienam, ko izmanto kā šķīvju dekoru vai papildu vai kontrastējošas garšas nodrošināšanai. Mūsdienu virtuvē piedevas jēdziens ir nedaudz plašāks un ietver produktus, kas tiek likti uz šķīvja kā piedeva zivju, gaļas un dārzeņu galvenajiem kulinārijas izstrādājumiem vai tiek likti, piemēram, uz porcijas gaļas gabala. utt.
Piedevas tiek gatavotas no dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, jūras veltēm, retāk - augļiem un sēnēm. Ir arī sarežģīti kombinēti sānu ēdieni.
Kotlete ar kartupeļu garnējumu
Garnējiet ar zaļajiem zirnīšiem un burkāniem
Es bieži izmantoju garneles ar baltvīnu kā piedevu makaroniem.
Ir ļoti daudz piedevu veidu, kas ir piemēroti konkrētam kulinārijas produktam. Starp visizplatītākajiem ir:
- Dārzeņu piedeva, piemēram, kartupeļu biezeni, pākšaugi vai vārīti dārzeņi, kā arī jaukti dārzeņi un tā tālāk;
Dārzeņi ir viens no visizplatītākajiem un iecienītākajiem sānu ēdieniem.
- Graudaugi;
Rīsu piedeva
- Dažāda veida putras;
Vārīti griķi ar gaļu
- Makaroni;
- Apstādījumi;
Gaļa ar zaļumu piedevu
- Sēnes;
- buljons;
Dārzeņi ar zivīm buljonā
- Maize un maizes izstrādājumi;
Maize ar sīpoliem un spinātiem ir labs garnīrs daudziem ēdieniem
- Augļu garnējums.
Augļu garnējums gaļai
Kā garnīrs var kalpot ne tikai patstāvīgie pārtikas produkti, bet arī kulinārijas, kā arī gaļas un desu izstrādājumi. Turklāt mērce var būt garnīrs. Ir vērts atzīmēt, ka pareizi izvēlēts sānu ēdiens var ievērojami uzlabot gan gatavā kulinārijas produkta garšu, gan uzturvērtības. Profesionāli šefpavāri atzīmē, ka sānu ēdienam ir tikpat svarīga loma kā pašam galvenajam ēdienam.
Tomātu-gaļas mērce makaroniem
Ir vērts rūpīgi pieiet pie sānu ēdiena sastāvdaļām, kā arī gatavošanas procesam. Katram pamatēdiena veidam ir piemērots viens vai otrs garnīrs. Labāk ir iepriekš padomāt par piedevu galvenajam ēdienam, lai nesabojātu kulinārijas izstrādājuma kopējo iespaidu. Kā piedevu nevajadzētu izvēlēties sastāvdaļas, kas neder ar pamatēdienu.
Tomāts ir brīnišķīgs garnīrs gaļai
Profesionālu pavāru vidū ir tāda lieta kā universāls garnīrs, t.i. ēdiens, kas lieliski sader ar galvenajām kulinārijas pamatproduktu šķirnēm. Universālie sānu ēdieni ietver kartupeļu biezeni vai vārītus kartupeļus, kā arī dārzeņus, rīsus, pākšaugus un sēnes. Iepriekš minētie produkti lieliski sader gan ar gaļas, gan zivju ēdieniem.
Kartupeļu biezenis ir praktiski universāls garnīrs.
Mērces bieži izmanto kā piedevas pašpietiekamiem jūras velšu ēdieniem. Parasti sānu ēdienu pasniedz vienlaikus ar galveno ēdienu. Piedevu var pasniegt porcijās uz viena šķīvja ar galveno kulinārijas produktu vai atsevišķā traukā. Šī pasniegšanas metode ļauj katram viesim patstāvīgi izvēlēties garnīra daudzumu.
Makaroni ar jūras veltēm krēmīgā mērcē
Pasaulē ir ļoti daudz dažādu otro ēdienu – cilvēces izgudrotu ēdienu visā tās pastāvēšanas vēsturē. Daudzām no tām saskaņā ar klasiskajām receptēm ir nepieciešams papildinājums, ko bieži izmanto kā dekoru, bet kam ir arī praktiskas funkcijas: piešķirot papildu garšu vai garšu, kas kontrastē ar galveno sastāvdaļu. Par to, kas ir garnīrs, mēs runāsim mūsu nākamajā rakstā.
Nozīme mūsdienu virtuvē
Mūsdienu kulinārijas mākslā šis jēdziens tiek interpretēts nedaudz plašāk nekā, piemēram, pagājušā gadsimta sākumā. Kas šodien ir garnīrs? Šo piedevu var pievienot dzērieniem, kā arī produktus, kas tiek ievietoti traukā ar konsommē vai to, kas tiek likts uz porcijām gaļas gabaliņiem.
No kā tie ir izgatavoti?
Piedevas parasti gatavo no dažāda veida dārzeņiem un sakņu dārzeņiem, graudaugiem un pākšaugiem. Mūsdienās ir iespējamas jūras veltes, sēnes un augļi. Dabā sastopamas arī kulinārijas receptes, kas saliktas no vairāku veidu produktiem, dažkārt ar radikālām garšas atšķirībām, kas lieliski izceļ pavāra iecerētos kontrastus. Bet šodien mēs jums pastāstīsim sīkāk par to, kā pagatavot vienkāršus sānu ēdienus, piemēram, no rīsiem, dārzeņiem, kartupeļiem. Kopumā par tiem veidiem, kas ir pieejami katrai mājsaimniecei vidējā krievu virtuvē. Kas ir garnīrs? Franču valodā šis vārds nozīmē "piepildīt", "izrotāt". Mēģināsim izrotāt un piesātināt pazīstamos ēdienus ar piedevu palīdzību.
Dārzeņu garnīrs
Šāda veida piedevu iespēju daudzveidība ir vienkārši pārsteidzoša. Dārzeņus var izmantot dažādās kombinācijās savā starpā. Piemēram, kartupeļi ar sīpoliem un burkāniem vai cukini, kartupeļi un ziedkāposti. Un sānu ēdienus var pagatavot no viena veida. Spilgts piemērs ir kartupeļu biezeni, kas visiem pazīstams no bērnības. Dārzeņi labi sader arī ar graudaugiem, piemēram, rīsiem un pākšaugiem, piemēram, pupiņām. Pie gaļas ēdieniem tiek pasniegti šādi sānu ēdieni: kotletes, karbonādes, aknas. Zivis nav izņēmums. Kurš gan vismaz reizi dzīvē nav mēģinājis ceptu vai vārītu zivi ar kartupeļu biezeni? Mēģināsim pagatavot visvienkāršāko dārzeņu piedevu.
Burkāni plus kartupeļi
Lieliska piedeva gaļai vai zivīm. To ir viegli pagatavot, un tas lieliski uzsūcas organismā! Lai pagatavotu, ņem 5-7 kartupeļus un pāris vidēja izmēra burkānus. Nepieciešami arī garšaugi (pētersīļi, dilles), sāls un ūdens.
Rīsi kā piedeva
Šī labība ir cilvēces attīstības pirmsākumi, un daudzās valstīs tā ir viena no galvenajām izmantotajām piedevām. Rīsu gatavošana kā garnīrs nevarētu būt vienkāršāka. Ir daudz veidu, kā to sagatavot. Izmantosim kādu no pavāru ieteiktajām.
Sagatavošana
Mums būs nepieciešams: rīsi, liesa eļļa, ķiploki, sāls.
- Nomizojiet dažas ķiploka daiviņas. Mēs veicam griezumus abās pusēs.
- Katliņā uzkarsē eļļu (dažas ēdamkarotes) un apcep ķiplokus līdz zeltaini brūnai.
- Izņemiet ķiplokus un tajā pašā eļļā apcepiet rīsus dažas minūtes, līdz tie kļūst caurspīdīgi.
- Piepildiet rīsus ar ūdeni (pēc vecās labās receptes: 1 daļa graudaugu un 2 daļas ūdens, tas ir, ja jums ir glāze rīsu, tad jāņem divas glāzes šķidruma), pievienojiet sāli un pārklājiet ar vāku. .
- Vāra uz mazākās uguns apmēram 15 minūtes.
- Tādējādi visam ievadītajam ūdenim ir laiks vārīties, un sānu ēdiens izrādās drupans un aromātisks.
Šāda veida piedeva lieliski sader ar zivju un jūras velšu ēdieniem. Var izmantot arī kā neatkarīgu ēdienu. Pasniedzot, dabiski raudzēta sojas mērce ir lieliski piemērota pasniegšanai. Saldos piedevas var pagatavot arī no rīsiem ar žāvētiem vai svaigiem augļiem, pievienojot karoti medus un garšvielas.
Makaroni, kas garšoti ar rīvētu sieru
Kas ir makaronu piedeva? Tas ir sagatavots tikpat vienkārši kā iepriekšējie. Starp citu, dažās valstīs tas darbojas kā neatkarīgs ēdiens.
Ņemam paciņu (tās, kuras vēlāk nav jāmazgā). Ielejiet izejvielas verdošā ūdenī, nepārtraukti maisot, lai makaroni neliptu pie pannas dibena (tam jābūt lielākam izmēram). Parasti miltu izstrādājuma gatavošanas laiks ir rakstīts uz iepakojuma. Parasti tas ir 10-15 minūtes. Nevajag tos pārcept, jo tie var salipt kopā un sabojāt visu izskatu. Tad notecina ūdeni un pievieno eļļu karstajiem makaroniem. Samaisa un pārkaisa ar rīvētu cieto sieru.
Padoms: jāņem īsts siers bez piedevām, nevis siera izstrādājums. Tad tavs garnīrs būs garšīgs ar pirkstu laizīšanu!
Raksti par tēmu
