Kur dabūt iesalu maizei. Iesala ekstrakti un to izmantošana cepšanā. No kā ražots iesals?

Jau pirms mūsu ēras senie cilvēki zināja tādu produktu kā iesals. Viņi audzēja graudus, nodrošināja to dīgtspēju un veidoja pamatu alkoholisko dzērienu ražošanai. Izmantojot iesalu, jūs varat pagatavot kvasu, alu un pat pagatavot gardu viena iesala vai trīskāršā iesala viskiju mājās. Apsveriet ražošanas metodes noderīgs produkts ar palīdzību soli pa solim instrukcijas ar fotogrāfiju.

No kā ražots iesals?

Saskaņā ar kulinārijas tehnoloģija Iesals ir rudzu, kviešu vai miežu graudu fermentācijas produkts. Var izmantot arī auzas. Iesalu ražo, graudu diedzējot, žāvējot, samaļot un vārot. Iesala buljonu sauc par misu, un to izmanto alus, kvasa, maizes un dažu stipro alkoholisko dzērienu pagatavošanai. Pateicoties graudu rūgšanas procesiem, tajos veidojas viela diastāze, kas sadalās kompleksie ogļhidrāti ieslēgts vienkāršie cukuri. Tie mijiedarbojas ar raugu un pārvēršas alkoholā.

Iesala veidi

Pamatojoties uz produkta izgatavošanai izmantoto izejvielu veidu, ir rudzu, kviešu un miežu iesals. Pēdējo izmanto alus un alkoholisko dzērienu pagatavošanai. Tiek izmantots kviešu un rudzu iesals konditorejas izstrādājumi un maizes ceptuve. Skaitā aktīvās sastāvdaļas kas vārīšanas laikā nokļūst misā, iedala ekstrakcijas un zemas ekstrakcijas veidos. Pirmo vērtē augstāk, jo uzlabo fermentācijas procesus un ļauj iegūt vairāk kvalitatīvi produkti. Piemēram, alum iesalam jābūt ar augstu ekstraktu, pretējā gadījumā fermentācija nesāksies.

Pēc ražošanas metodes izšķir raudzētos un neraudzētos veidus. Otrais ir tehnoloģijā vienkāršāks, to iegūst ar vienkāršu dīgtspēju bez termiskā apstrāde. Fermentācija ir sarežģīts process, kas sastāv no vārošām izejvielām plkst paaugstināta temperatūra. Pateicoties tam, graudi ir nokrāsoti sarkanā krāsā un iegūst unikālu aromātu. No raudzētā produkta ražo tumšo alu. No šī iesala gatavota maize ar saldskābpienu smaržo patīkami un tai ir spilgta krāsa.

Ieguvums

Iesalam ir vairākas labvēlīgās īpašības. Viņam ir augsts uzturvērtība, bagāts ar vitamīniem, fermentiem, kalciju, fosforu, selēnu, mangānu, E vitamīnu un magniju. Produkts satur daudz olbaltumvielu un satur neaizvietojamo aminoskābju komplektu. Miežu iesals ārstē slimības kuņģa-zarnu trakta, bagāts nešķīstoša šķiedra, kas izvada no organisma atkritumus un toksīnus. B un A vitamīni palīdz dziedēt brūces un novērst akmeņu veidošanos žultspūšļa.

Rudzu un auzu iesals ir dabiski imūnmodulatori. Viņi veiksmīgi tiek galā ar anēmijas pazīmēm, nervu un fizisko izsīkumu, un tiem piemīt vispārējas stiprinošas un atjaunojošas īpašības. Šos produktus vajadzētu lietot pēcoperācijas periodā, kad cukura diabēts. Kontrindikācijas iesala pārtikas lietošanai ir akūts pankreatīts, holecistīts, gastrīts, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūla.

Kā pagatavot iesalu

Tiek veikti produkta ražošanas posmi ilgu laiku un nepieciešama rūpīga instrukciju ievērošana. Kā pagatavot iesalu mājās vai plkst alus ražošana, uzziniet no piemēra ar fotoattēlu:

1. Pēc kalibrēšanas graudus izsijā caur sietu. Tas nodrošina vienmērīgu dīgtspēju. Dezinficējiet graudus, mērcējot tos uz pāris stundām ūdenī ar kālija permanganāta šķīdumu vai izmantojot spirtu.
2. Izejvielas tiek mazgātas vairākas reizes karsts ūdens temperatūra 50-55 grādi, ielej traukā ar silts ūdens. Tas jāmaina ik pēc 7-8 stundām, izmetot gružus un graudus, kas uzpeldējuši uz virsmas. Tādā veidā notiek saharifikācija.
3. Tiklīdz čaumalu kļūst viegli atdalīt un asni sāk izšķilties, izejvielas jāuzglabā.
4. Graudi tiek izlikti tumšā telpā ar trīs centimetru slāni un pārklāti ar mitru drānu. Telpā jāuztur 17-18 grādu temperatūra un 40% mitrums. Ik pēc 6-7 stundām izejvielas tiek sajauktas, vēdinātas, audums samitrināts. Graudus nedrīkst pārkarsēt, citādi iesals būs sapuvis un ieskābs.
5. Kad asni kļūst vienādi garumā ar graudiem un kožot ir jūtama gurķa smarža, dīgšanas process tiek apturēts. Izejvielas plānā kārtā izklāj siltā, sausā vietā un gaida vieglu karameļu žūšanu.
6. Žāvēšanai izmantojiet cepeškrāsni vai cepeškrāsni, kuras temperatūra nav augstāka par 40 grādiem. Izejvielu mitrums nedrīkst pārsniegt 3,5%. Graudi kļūs sausi, saldi un viegli sadrūpēs, beržot plaukstās. Asni ir jānoņem.
7. Pēc tam iesalu mīca, izsijā un uzglabā sausā, tumšā telpā.
8. Atsevišķi tiek izolēts skābais iesals, kas netiek pakļauts fermentācijas procesam. Lai iegūtu to gaismu sausa misa iemērc silts ūdens pirms izglītības pienskābes baktērijas, tad to žāvē un uzvāra.

Iesala receptes

Lai izceptu gardu maizi vai pagatavotu augstas kvalitātes alkoholiskos dzērienus, jums jāievēro fotoattēlā sniegtie norādījumi. Noderīgi padomi iesala ražošanai:

• graudu malšanai izmanto kafijas dzirnaviņas vai gaļas mašīnā;
• dezinfekciju var veikt ar etiķi vai degvīnu;
• Ledusskapī iespējams arī diedzēt graudus;
• ja kāda izejmateriāla ir kļuvusi skāba, izmet to un turpini apstrādāt pārējo;
• pirkt kvalitatīvi graudi;
• Lai alus kļūtu zeltains, samaisa dažādi veidi iesals.

• Laiks: nedēļa.
• Porciju skaits: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 85 kcal uz 100 g.
• Mērķis: maizes pamatnei.
• Virtuve: krievu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Lai pagatavotu garšīgu iesalu maizes cepšanai, jāņem tikai augstas kvalitātes rudzi vai kvieši un jāuzņemas atbildīga pieeja graudu dīgšanai un raudzēšanai. Iegūtā produkta izmaksas būs zemākas par tirgus cenām, taču tā ražošana prasīs daudz laika. No tālāk sniegtajām instrukcijām ar fotogrāfijām jūs uzzināsit, kā pagatavot iesalu maizei.

Sastāvdaļas:

• kvieši - 1 kg;
• ūdens - 1 l.

Gatavošanas metode:

1. Graudus noskalo, atstāj ūdenī 12 stundas, lej uz cepešpannas, kas noklāta ar mitru drānu. Virsū pārklāj ar dvieli un atstāj uz dienu.
2. Graudus diedzē istabas temperatūrā, līdz parādās asni, noskalo visas radušās gļotas.
3. Žāvē cepeškrāsnī 60 grādos trīs stundas. Atstājiet saulē uz dienu, pēc tam ielieciet cepeškrāsnī vēl uz divām stundām.
4. Izejvielas samaļ ar kafijas dzirnaviņām un uzglabā burkā ar vāku.

Par alu

• Laiks: nedēļa.
• Porciju skaits: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 86 kcal.
• Mērķis: dzērienu pagatavošanai.
• Virtuve: krievu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Pagatavot iesalu alum ir grūtāk, jo izejviela ir grūti atrodami mieži. Tas nav piemērots maizei, bet no tā iegūst garšīgu alu vai kvasu. Dīgtspēja ilgst aptuveni trīs dienas, tas viss ir atkarīgs no graudu izejvielu sākotnējās kvalitātes. Nelobīti mieži der tikai kvasam, alum labāk izmantot mizotus miežus (bez sēnalām).

Sastāvdaļas:

• mieži - 1 kg;
• ūdens - 1 l.

Gatavošanas metode:

1. Graudus noskalo, 12 stundas aplej ar ūdeni, lej uz cepešpannas un ļauj dīgt.
2. Pēc trīs dienu dīgšanas noskalojiet un sasaldējiet.
3. Sasmalcina kafijas dzirnaviņas vai izlaiž cauri gaļas mašīnā.

• Laiks: 2 nedēļas.
• Porciju skaits: 5 personas.
• Trauka kaloriju saturs: 86 kcal.
• Mērķis: bāze viskijam.
• Virtuve: Eiropas.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Sagatavojot izejvielas viskijam, obligāta procedūra ir iesala jeb precīzāk graudu dīgšana. Priekš alkoholiskais dzēriens Derēs arī mieži. Labāk ir ņemt atlasītās izejvielas, nomizot tās un noņemt visus sliktos graudus un plankumus. Lai iegūtu kvalitatīvu iesalu, izejvielas būs jādezinficē – jāapstrādā ar degvīnu.

Sastāvdaļas:

• mieži - 1 kg;
• ūdens - 1 l.

Gatavošanas metode:

1. Piepildiet graudus ar ūdeni 35-40 grādu temperatūrā, samaisiet, noņemiet gružus un noteciniet ūdeni.
2. Piepildiet to vēlreiz ar ūdeni 10-16 grādu temperatūrā, atstājiet 70 minūtes.
3. Izejvielas dezinficē šķīdumā (30 pilieni joda vai 2-3 g kālija permanganāta uz 10 litriem ūdens). Atstāj uz trīs stundām.
4. Mainiet ūdeni ik pēc 6 stundām 1,5 dienas.
5. Miežus vienmērīgā kārtā izklāj uz cepešpannas, atstāj 12-15 grādu temperatūrā, reizi dienā apmaisa, aplej ar ūdeni. Dīgšana ilgst 6-7 dienas, līdz asna sakne kļūst 1,5-2 reizes garāka par graudu.
6. Graudus žāvē - uz radiatora vai saulē 3-4 dienas. Var izmantot cepeškrāsni ar 40 grādu temperatūru, laiks būs 25-30 stundas ar maisīšanu ik pēc 2-3 stundām. Vieglajam viskijam izejvielas papildus žāvē cepeškrāsnī 80 grādos, pirmajās 30-40 minūtēs paaugstinot temperatūru. Priekš tumšās šķirnesŽāvē 4 stundas 105 grādos.

Video

Raudzēts (sarkanais) rudzu iesals ir izgatavots no sadīgušiem rudzu vai miežu graudiem. Iesals ir dabīgs produkts, tas nesatur krāsvielas, garšas pastiprinātājus vai pārtikas piedevas. Rudzu iesals ir jauks saldenu garšu un skaista šokolādes brūna krāsa. Izmantojiet to kā dabisku pārtikas krāsvielas, kā arī alus, kvasa un maizes ražošanā.

IN alus ražošana Miežu iesals tiek izmantots biežāk, un kviešu iesals tiek izmantots daudz retāk. Destilācijā izmanto rudzu, auzu un miežu iesalu. Cepās, rudzu vai kviešu iesals.

Iesala gatavošanas process ir salīdzinoši vienkāršs. Sākotnēji, lai sēklas sagatavotu dīgšanai, tās iemērc, pēc tam tieši diedzē. Pēc tam diedzētās iesala sēklas vāra uz lēnas uguns un žāvē, tad samaļ. Šādi top sarkanais raudzēts iesals. Vieglu (neraudzētu) iesalu gatavo tāpat, tikai bez fermentācijas, t.i. bez vārīšanas vai žāvēšanas.

Diedzētu graudu sauc zaļais iesals. Šis iesals ir visaktīvākais un var uzreiz saharificēt cieti. Taču tā glabāšanas laiks nav īpaši ilgs, tāpēc to uzreiz žāvē aptuveni 40 °C temperatūrā. Tā iegūst balto jeb gaišo iesalu.

Cepšanā izmanto maltu raudzētu rudzu iesalu. Tas būtiski uzlabo miltu kvalitāti: tiek pastiprināts fermentācijas process, mīkla kļūst elastīgāka, ūdens labāk uzsūcas, drupatas kļūst mīkstākas un strukturētākas. Cepot “Borodinsky”, “choux” un “amatieru” šķirņu maizi, pievieno sarkano raudzēto iesalu, bet cepšanai “Rīga” izmanto balto. Maize, kas cepta ar iesala piedevu, ilgāk nestāv, tai ir patīkama krāsa, garša un aromāts.

Iesala sastāvs ir bagāts ar tādiem mikroelementiem kā: magnijs, fosfors, kalcijs, mangāns, B vitamīni un E vitamīns. liels skaits olbaltumvielas un vesels aminoskābju komplekts, kas nepieciešams muskuļu augšanai un attīstībai.

Recepte kviešu-rudzu maize ar iesalu un medu:

• Kviešu milti - 200 g
• rudzu milti - 250 g
• Iesals - 2 ēd.k.
• Saulespuķu eļļa - 1 ēdamkarote.
• Raugs - 35 g
• Sāls - 1 tējk.
• Medus - 1 ēd.k.
• Agramma tumšā – 1 tējk.
• ūdens - 350 ml

Iesalu pārlej ar verdošu ūdeni, samaisa un ļauj atdzist plkst telpas temperatūra. Pievieno raugu, sāli, dārzeņu eļļa un medus. Pievieno sajauc ar tumšo agrammu rudzu milti, tad pievieno kviešus. Maisiet, līdz tas pārstāj pielipt pie rokām un trauka malām. Iegūto “bulciņu” uzreiz liek cepamtraukā, pārklāj ar vafeļu dvieli un ļauj uzrūgt 2-3 stundas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C un cep maizi 35 minūtes. Rudzu maize ar iesalu un medu ir ar neparastu aromātu un ir ārkārtīgi garšīga, ja to pasniedz karstu. Izmēģini un pārliecinies pats!

Kā pagatavot iesalu maizei? Rudzu iesals ir pilnīgi dabisks produkts. Jūs nevarat pagatavot gardu Borodino maizi, neizmantojot raudzētu rudzu iesalu. Pateicoties iesalam rudzu maize iegūst siltu, pārsteidzošu aromātu, nedaudz skābenu garšu un unikālu krāsu. To bieži sauc par sarkano iesalu. Tas ir saistīts ar raudzētā iesala krāsu sarkanīga nokrāsa, tomēr, ielejot burkā, tas drīzāk izskatīsies brūns, nevis sarkans. Kā sagatavot iesala recepti maizei, jūs uzzināsit mūsu rakstā.

Iesals maizei recepte

Lai pagatavotu iesalu maizei, būs nepieciešams 1 kilograms rudzu un ūdens.

Kā pagatavot iesalu maizei?

1. Iesala sagatavošana maizei jāsāk ar graudu sagatavošanu. Lai izvēlētos izejvielas ar augstu dīgtspēju, tās jāievieto ūdenī. Graudi, kas peld, nav piemēroti. Tie ir jānoņem, un tajā pašā laikā izejvielas ir jātīra no piemaisījumiem.
2. Lai pagatavotu iesalu maizei, ņem lielu kastroli un ielej tajā vienu kilogramu rudzu. Graudus aplej ar trīs litriem ūdens. Izmantotais ūdens jāizlaiž caur filtru un pēc tam jāatdzesē līdz desmit grādiem. Ik pēc sešām stundām ūdens jāmaina, un no virsmas jānoņem peldošie graudi. Mērcēšanas procesu var uzskatīt par pabeigtu, ja graudus var viegli saliekt vai caurdurt ar adatu. Parasti tas prasa vismaz dienu.
3. Graudi jāieber dziļā cepešpannā. Lai atbrīvotos no liekā mitruma, tas jāietin kokvilnas drānā. No šī posma sāksies dīgtspēja.
4. Lai pagatavotu iesalu maizei, graudi divas reizes dienā jāapmaisa un auduma maliņa ir nedaudz jāatver, lai pannā varētu brīvi ieplūst gaiss. Naktīs graudus nepieciešams apsmidzināt ar svaigu ūdeni. Ir jānodrošina, lai istabas temperatūra nepārsniegtu 15 grādus pēc Celsija. Kad asnu izmērs ir vienāds ar graudu garumu, dīgšanas procedūru var pabeigt.
5. Lai pagatavotu iesalu, jāiesaiņo cepešpanna ar graudiem plastmasas maisiņš un uzlieciet to uz akumulatora. Somā ir jāizveido caurums, kas ļaus kontrolēt mitruma līmeni. Laiku pa laikam graudus jāapmaisa, lai tie neizžūtu. Vārīšanas un fermentācijas process ilgst trīs dienas, pēc tam no maisa jāizņem cepešpanna un ar rokām jāatdala visi izveidojušies kunkuļi.
6. Pēc tam jūs varat pāriet uz iesala žāvēšanas procesu. Šim nolūkam graudi jāuzliek uz cepešpannas un desmit stundas jāžāvē līdz 70 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Pēc pusstundas izejvielas jāsamaisa, un kopā salipušie graudi ir jāatdala. Pēc žāvēšanas cepešpannu var ievietot ledusskapī uz dienu.

Pirms sākat maizes iesala malšanas procesu, visi kāposti ir jāatdala no graudiem. Pēc tam sasmalciniet tos miltos, izmantojot kafijas dzirnaviņas. Šādi sagatavots iesals jāuzglabā atvērtā traukā.

Kas ir iesals? Tieši par to ir runa dabīgs produkts tiks apspriests šajā rakstā. Protams, visi zina tā mērķi, bet ne visi zina, kā tas tiek izgatavots un kādās jomās tas tiek izmantots bez alus darīšanas. Uzreiz dosim definīciju.Šis ir produkts, ko iegūst no kultivēto augu (mieži, kvieši, kukurūza, rīsi) graudiem.

Maltozes ekstrakts tiek plaši izmantots Pārtikas rūpniecībaēdiena gatavošanai dažādi ēdieni, dzērieni un konditorejas izstrādājumi maizes izstrādājumi. Izmanto arī izgatavošanai stiprs alkohols(viskijs). Tā iegāde nav problemātiska, bet vērtīgs produkts var tikt izdarīts ar savām rokām mājās. Šodien mēs detalizēti aprakstīsim iesala recepti.

Izglītojoša informācija

Mūsdienās to ražošanai biežāk izmanto vasaras un ziemas miežus, bet dažkārt šiem nolūkiem izmanto arī kviešus, īpaši ēdiena gatavošanai. gaišais alus. Izvēle ir tieši atkarīga no ekonomiskajiem kritērijiem un ražotā produkta veida. Kas ir iesals? Šis galvenā sastāvdaļa, bez kura nav iespējams pagatavot kvasu, Augstas kvalitātes alus, viskijs un maize.

Un tas viss, pateicoties noderīgu enzīmu saturam, kas veido aminoskābes un monosaharīdus. Vienkārši sakot, maltoze ir cukura avots, kas pēc tam tiek pārvērsts oglekļa dioksīdā un etanols. Tas arī dod traukus patīkama garša un krāsa.

Izejvielu apstrādes tehnoloģija

Sēklas vispirms iziet mērcēšanas, pēc tam dīgšanas un žāvēšanas stadiju. Tas ir pirmais periods, kas ir galvenais produkta ražošanai. Pareiza iesala ir radīt priekšnosacījumi: pietiekams mitrums, optimāla temperatūra un skābeklis. Pietūkuma procesā notiek diastāze un

Dīgšanas stadijā šo elementu veidošanās process norit vēl intensīvāk: sēklās samazinās sausna, kā rezultātā parādās maltoze, glikoze un saharoze. Svaigi diedzēts iesals jāžāvē, kura laikā tas piedzīvo pamatīgas bioķīmiskas, fizioloģiskas un fizikālas izmaiņas. Asni, kuriem ir rūgta garša, šajā laikā kļūst trausli un trausli.

Ieguvumi un lietojumprogrammas

Tātad, atcerēsimies, kas ir iesals. Tas ir diedzēts, žāvēts un sasmalcināts produkts no labības kultūras. Kā jūs saprotat, tā apstrādes process ir diezgan darbietilpīgs un prasa īpašu skrupulozitāti un uzmanību. Tās ražošanas galvenais mērķis ir enzīmu veidošanās, kas nepieciešami olbaltumvielu vielu sadalīšanai.

Sarkanais rudzu iesals Krievijā bija ļoti pieprasīts. To izmantoja alus darīšanā konditorejas izstrādājumu ražošana, maizes cepšanai un dzērienu pagatavošanai (kvass, alus). Šī produkta raudzētais (sarkanais) izskats papildina jebkuru ēdienu bagātīga garša, lielisks aromāts un brūna krāsa. Sarkanais iesals maizei uzlabo miltu kvalitāti, padara mīklu elastīgāku, bet maizes izstrādājumu struktūru mīkstu, porainu, pikantu un gaisīgu.

Tas ir patiesi videi draudzīgs tīrs produkts, palielinot glabāšanas laiku gatavi ēdieni un labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. Tas satur īpašas vielas, kas palēnina ogļhidrātu un tauku uzsūkšanos, kā arī ietekmē cukura stabilizāciju asins plazmā. Turklāt iesals ir bagātināts minerālvielas(selēns, cinks, mangāns, hroms, magnijs), kas ir iesaistīti insulīna ražošanas regulēšanā.

Iesala gatavošana mājās. Izejvielu sagatavošana

Ja vēlaties iegūt augstas kvalitātes un pilns produkts, tad noteikti apskatiet izskats graudi, ar 90% dīgtspēju. Nekad neņemiet tikko novāktas izejvielas, kurām ir zems dīgtspēja. Izņemiet salauztos, atkritumus un dažāda izmēra graudus, jo tie var piesārņot jūsu iesalu ar bīstamām baktērijām.

Mērcēšanas posms

Šiem nolūkiem ir piemērots tikai labs attīrīts ūdens. Tā temperatūrai jābūt aptuveni 8-10 o C. Tagad jāņem čuguna katls (tilpumā trīs litri) un jāielej tajā litrs rudzu. Lejam tik daudz ūdens, lai graudi peldētu virsū, un mainām ik pēc sešām stundām. Katru reizi, mainot šķidrumu, mēs atstājam graudus bez ūdens uz stundu, lai tie “elpo” (pārliecinieties, ka tie nav pārāk slapji, pretējā gadījumā tas slikti dīgs).

Atcerieties: mērcēšana vienmērīgā temperatūrā, kas nepārsniedz +15 o C, novedīs pie labs rezultāts. Šīs procedūras ilgums var būt līdz dienai. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāka mērcēšana. Procesa beigas nosaka šādi: ja graudi neliecas, nedurst, neplīst un ir viegli caurdurami, tad var pāriet uz dīgtspēju.

Dīgšana

Mēs pārklājam cepešpannas dibenu ar kokvilnas audumu un novietojam uz tā izejvielas. Pārklāj ar drānu. Apmaisiet vairākas reizes dienā un uzturiet nemainīgu temperatūru +12...+15 o C. Tāpat katru dienu apsmidziniet ar ūdeni, izmantojot smidzināšanas pudeli. Procedūra ilgst piecas dienas. Pēdējo 24 stundu laikā graudi nav jāmitrina.

Languor

Fermentācija ilgst četras dienas. Mēs iegremdējam paplāti ar izejvielām maisiņā un novietojam to uz silta radiatora. Mēs neaizveram. Tiklīdz pamanāt pelējuma parādīšanos balts, aizveriet maisu, kad parādās tumši sarkans vai melns, atveriet un samaisiet. Vārīšanas beigās pelējuma klātbūtne un specifiska smaka ir normāla parādība. Caur norādītais daudzums Pēc kāda laika iesalu izšķiro (atdalām kunkuļus) un žāvē dienu.

Žāvēšana

Šis process ir diezgan ilgs - tas aizņem apmēram 10 stundas. Produktu liek uz cepešpannas, liek cepeškrāsnī un pakāpeniski paaugstina temperatūru līdz 70 o C (1 stundas laikā). Tad ik pēc 30 minūtēm masu samaisām un laužam. Žāvēšanas beigas nosaka sausie dzinumi un saknes, kurām vajadzētu viegli lūzt.

Slīpēšana

Atdzesējiet produktu uz nakti, izsijājiet un izņemiet asnus. Sasmalciniet kafijas dzirnaviņas vai blenderī, līdz tas kļūst par miltiem. Pašdarināts iesals Uzglabāt 30 dienas cieši noslēgtā traukā. Šis ir laiks, kas nepieciešams, lai produkts kļūtu bagāts ar garšu. No viena litra rudzu iznākums ir 700 grami.

Kur nopirkt iesalu maizei?

Iesalu var iegādāties vairumtirdzniecībā vai mazumtirdzniecībā gan tiešsaistē, gan ķieģeļu un javas veikalos par pieņemamu cenu. 600 gramu burkas izmaksas svārstās no 70-100 rubļiem atkarībā no ražotāja. Tas jālieto saskaņā ar instrukcijām, kas norādītas uz iepakojuma. Kas ir iesals, kā tas ir noderīgs un kādiem nolūkiem tas ir vajadzīgs, tagad visi zina.

Lai uzlabotu miltus ar zemu cukura veidošanās un gāzu veidošanās spēju, var izmantot iesalu un dažādus preparātus no tā - iesala miltus, iesala ekstraktu un iesala ekstraktus. Mūsu maizes rūpniecībā sarkanā iesala izmantošana rudziem ir plaši izplatīta. saldskābmaize Un baltais iesals- Rīgas maizei.
Cepot kviešu maize no augstākās un pirmās šķiras miltiem nepievieno ne balto iesalu, ne miltus no tā, jo to pievienošana izraisītu jūtamu maizes drupatas tumšumu. Tāpēc kviešu maizei izmanto tā sauktos iesala ekstraktus.

Iesala ekstrakti

Aktīvā baltā iesala vērtīgākās sastāvdaļas cepšanai ir tās; fermenti, cukuri un dekstrīni gandrīz pilnībā tiek pārvērsti par ūdens šķīdums. Tāpēc, ja sagatavojat ūdens ekstraktu no iesala un vāriet (zem pazemināta spiediena un zema temperatūra, lai neiznīcinātu fermentus), iegūsiet ekstraktu – biezu sīrupainu masu, kas satur visas ūdenī šķīstošās iesala daļas, ieskaitot tā fermentus, cukurus un dekstrīnus. Šis ekstrakts nesatur čaumalas un lielas graudu daļiņas, kas izraisa drupatas tumšāku krāsu. Iesala ekstraktu izmantošana ir plaši izplatīta vairākās valstīs.
Dažādu iesala ekstraktu sastāvs saskaņā ar Ļeņingradas cepšanas tresta Centrālo laboratoriju ir norādīts tabulā. 84.
Iesala ekstrakti uzlabo gāzu veidošanos mīklā, jo aptuveni puse no tiem sastāv no fermentējamiem cukuriem un papildus satur aktīvos amilolītiskos enzīmus, īpaši α=amilāzi. Nozīmīgu lomu spēlē iesala ekstraktu proteolītiskie enzīmi, kā arī proteolīzes aktivatoru saturs tajos, atzīmēja Tulčinskis.

Iesala ekstraktu izmantošana ar augstu proteolītisko aktivitāti un augsts saturs Proteolīzes aktivatori, gatavojot maizi no vājiem miltiem ar vāju lipekli, var izraisīt maizes kvalitātes pasliktināšanos un tās smērējamības palielināšanos. Tāpēc, raksturojot iesala ekstraktu kvalitāti, jāvadās ne tikai pēc rādītājiem ķīmiskais sastāvs, bet arī to fermentatīvā aktivitāte.
Nosakot cepamā iesala ekstraktu ražošanu Krievijā, ir jānosaka to amilolītiskās un proteolītiskās aktivitātes prasību standarti. Lai inaktivētu iesala ekstraktos esošos proteolīzes aktivatorus, vēlams ražot iesala ekstraktus ar atbilstošām kālija bromāta piedevām.
Saturs iesala ekstraktā lielos daudzumos maltoze un ievērojams daudzums dekstrīnu var nedaudz uzlabot fizikālās īpašības mīkla un lipeklis. Šo fenomenu norādīja Tulčinskis un Faluņina, kuri, kā minēts iepriekš, sniedza šīs parādības skaidrojumu.
Iesala ekstrakta deva atkarībā no tā fermentatīvās aktivitātes un miltu īpašībām svārstās no 1-3% no miltu svara. Ļeņingradas Centrālā laboratorija iesaka iesala ekstraktu pievienot nevis mīklai, bet gan mīklai.
Vislielāko efektu (maizes tilpuma palielinājums līdz 50%, normālu garozas krāsojumu) iegūst iesala ekstrakts, uzklājot uz miltiem ar zemu cukura veidošanās spēju. Iesala ekstrakta izmantošana nedaudz palēnina maizes novecošanos.
Maize, kas pagatavota ar iesala ekstraktu, satur vairāk šķīstošo ogļhidrātu, un tai ir smalkāka porainība, tāpēc cilvēka ķermenis to ir vieglāk sagremot.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+