Kas ir alus iesals. Iesala gatavošana mājas apstākļos (mieži un rudzi). Iesala audzēšana bez apūdeņošanas
Iesals ir izmantots kopš seniem laikiem, alus darīšanas un destilācijas rītausmā. Mūsdienās produkts ir tikpat aktuāls, to izmanto kulinārijā, alkoholisko dzērienu, kvasa ražošanā. Elitārais alkohols ir izgatavots no miežu iesala – viskija, burbona. Krievijā tie ir izgatavoti jau sen, kas joprojām ir populārs šodien, izmantojot rudzus un iesalu no kviešiem. Kvasa ražošanai galvenokārt izmanto rudzus.
Iesalu ražo no kviešiem, auzām, miežiem, rudziem un citiem graudiem. Pirmsgraudu izejvielas tiek diedzētas, tajā veidojas fermenti, kas pārvērš cieti viegli raudzējamos cukuros. Iesala ražošanas tehnoloģija nav vienkāršs un darbietilpīgs process, kas aizņem ilgu laiku. Tāpēc mājās gatavot iesalu viskijam vai alum ir smags darbs. Ir daudz vieglāk iegādāties gatavu iesalu, nekā to pagatavot pašam.
Tomēr, neskatoties uz grūtībām, daudzi alus darītāji un spirta ražotāji dod priekšroku iztikt ar savu produktu. Tālāk ir aprakstīts pilns kviešu iesala ražošanas cikls, kā savām rokām pagatavot rudzu un miežu iesalu alum.
Iesala sagatavošanas tehnoloģija
Visu procesu var iedalīt vairākos posmos:
- Graudaugu atlase, dīgtspējas pārbaude;
- Tīrīšana;
- mērcēšana;
- Dīgšana;
- Žāvēšana;
- asnu noņemšana;
- Uzglabāšana.
Graudaugu izvēle. Graudu izvēle ir svarīgs posms, no tā atkarīga gala produkta kvalitāte. Pirmkārt, jums ir jāizlemj, kuru kultūru izmantot un kam. Mājās iesalu visvieglāk iegūt no kviešiem vai rudziem. Šie graudaugi ātrāk dīgst un tos ir vieglāk samalt. Nedaudz ilgāk, lai pagatavotu miežu. Kamēr rudzu iesalam nepieciešamas 5-6 dienas, kviešiem 7-8 dienas, zaļo iesalu no miežiem iegūst 9-10 dienās. Jūs nevarat izmantot jaunus graudus pēc ražas novākšanas, tiem ir slikta dīgtspēja. Minimālais graudu periods pēc ražas novākšanas ir 2 mēneši, bet maksimālais - 12 mēneši.
Mājās varat veikt neatkarīgu testu, lai pārbaudītu dīgtspēju. Izvēlieties 100 gabalus lielāko graudu, piepildiet tos ar ūdeni glāzē. Noķeriet peldošos graudus, tā vietā pievienojiet tādu pašu graudu skaitu, kas nogrimst. Pēc tam izklājiet uz apakštasītes, uzlieciet virsū mitru drānu un atstājiet siltā telpā uz 2-4 dienām. Pēc tam saskaitiet nedīgušo graudu skaitu, katrs -1 procents. Rezultātā, ja dīgtspēja ir lielāka par 90%, tad šī ir laba izejviela.
Sagatavošana mērcēšanai.
Iesalam izmanto tīrus graudus, izsijātus, bez atkritumiem. Ielejiet to piemērotā traukā un piepildiet ar ūdeni, noņemiet peldošos graudus, divreiz izskalojiet. Ielejiet tīru ūdeni 4-5 cm augstāk un atstājiet 5-7 stundas.
Pēc tam nomainiet ūdeni un vēlreiz rūpīgi izskalojiet graudaugus. Veiciet dezinfekcijas procedūru, šim nolūkam graudus ielej ar vāju kālija permanganāta šķīdumu, 2-3 gramus ielej 10 litros ūdens un 1-2 stundas iemērc graudus šķīdumā.
Dīgšana.
Pēc dezinfekcijas graudu masu izklājiet uz paletēm ar 4-5 cm slāni, ļaujiet tai elpot dienu, periodiski samaisiet pēc 2-3 stundām. Pārklāj ar mitru kokvilnas drānu un atstāj telpās 15-15 grādu temperatūrā. Ir svarīgi, lai telpā būtu laba gaisa cirkulācija. Katru dienu graudaugi jāmaisa un jāsamitrina ar smidzinātāju, jāraugās, lai masa nesamirkst pārāk daudz. Parasti 10 kilogramiem sausu graudu izmanto 100-150 ml ūdens. Pēc 2-3 dienu dīgšanas temperatūra iekšpusē paaugstinās līdz 20-23 grādiem, šajā laikā graudu masa ir jāgriež biežāk, lai kvieši vai mieži "svīstu".
Kad asns palielinās par graudu garumu pusotru reizi, tad varam pieņemt, ka iesals ir gatavs. Zaļais iesals garšo saldi, smaržo pēc svaiga gurķa. Šādu produktu jau var izmantot saharifikācijai, taču tā derīguma termiņš ir ļoti īss, tikai trīs dienas. Lai pagarinātu periodu, iesals jāizžāvē. Žāvēts iesals ir piemērots mājas alus pagatavošanai, no viskija un burbona var pagatavot iesala pienu.
Žāvēšana.
Sākumā zaļo iesalu dezinficē ar kālija permanganāta šķīdumu, 1 litram ūdens pievieno 0,3 gramus kālija permanganāta, iesalu iemērc šajā šķīdumā 15-20 minūtes. Žāvēšana tiek veikta 30-40 ° C temperatūrā, vairāk paaugstināta temperatūra fermenti var nomirt. Mājās žāvēšana notiek telpā ar siltām grīdām, gaisa plūsma no sadzīves ventilatora tiek virzīta uz iesalu. Siltajā sezonā var žāvēt bēniņos, galvenais ir nodrošināt labu ventilāciju.
3-4 dienu laikā iesals izžūs, un no tā ir jāizņem saknes un asni. To ir viegli izdarīt ar rokām, berzējot to plaukstās. Iegūtajam gaišajam iesalam ir ļoti augsta fermentu aktivitāte, 1 kg spēj saharificēt 4-5 kg cieti saturošu izejvielu. To var izmantot mājas alus pagatavošanai. Iesalu uzglabā sausā vietā lina maisos vai slēgtos traukos. Pirms alus vai cita spirta pagatavošanas to sasmalcina speciālās dzirnavās.
Iesala piens. Nav vēlams izmantot saharifikācijai ar iesalu, izejvielu, no kuras tas iegūts. Piemēram, kviešiem jāizmanto miežu, rudzu un auzu iesals. Rudzus iesaldē ar kviešiem, miežiem, auzām u.c. Labākai saharifikācijai tiek pagatavots iesala piens (iesala un ūdens maisījums).
Kā pagatavot mājās gatavotu iesala pienu. Vispirms tiek veikta sterilizācija, iesalu trīs reizes mazgā ar ūdeni 65 grādu temperatūrā 6-10 minūtes. Pēc tam to žāvē un sasmalcina blenderī vai graudu dzirnaviņās līdz miltiem. Uz 170 gramiem iesala miltu ņem 1 litru ūdens. Ielejiet miltus ar siltu ūdeni 0,5 litrus 50 - 55 ° C temperatūrā, rūpīgi samaisiet ar maisītāju līdz gludai un uzstājiet stundu. Tad pievieno atlikušo ūdeni un uzkarsē līdz 50 - 52oC. Šis iesala piena daudzums ir paredzēts 2 kg izejvielu saharizācijai.
Pašdarināts karameļu iesals alus pagatavošanai
Alus sastāvā ir bāzes iesals un īpašas karameļu šķirnes, lai piešķirtu dzērienam garšu, blīvumu, aromātu. Karamele ir izgatavota no svaiga baltā iesala, termiski apstrādājot. Mājās jūs varat pagatavot karameļu iesalu parastajā krāsnī vai lēnajā plītī.
Iestatiet cepeškrāsni uz vēlamo temperatūru. Izklājiet iesalu uz paletes ar 1,5-2 cm slāni, uzlieciet termometru virsū. Pēc tam iestatiet taimeri vajadzīgo laiku un turiet vēlamo laiku iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Maisiet ik pēc 30 minūtēm. Tālāk ir norādītas dažu alus karameļu iesalu sildīšanas temperatūras un izturēšanas laiki.
- Tumšā Minhene - 110°С - 1-2 stundas
- Dortmunde – 95°С – 1 stunda
- Vīnes - 100 ° С - 1 stunda
- Dzintars / Dzintars - 140 ° C - 1 stunda
- Biskvīts - 160°С līdz - 1 stunda
- Brūns / Brūns - 180 ° C - 30 min
- Šokolāde / Šokolāde - 200 ° С līdz 1 stundai
Video recepte karameļu iesala pagatavošanai alum
Iesals ir veselīgs pārtikas produkts, ko var izmantot kā pārtikas piedevu, kvasa pagatavošanai, barojošu dzērienu pagatavošanai, maizes gatavošanai, cepšanā, turklāt iesalu var izmantot kosmetoloģijā. Un bez iesala nav iespējams pagatavot alu, viskiju vai burbonu.
Ir divu veidu iesals – raudzēts un neraudzēts. Pēdējo var pagatavot mājās, bet ar raudzētu tas ir nedaudz sarežģītāk - to parasti cep cepeškrāsnī līdz gatavībai, un mājās pastāv iespēja pārkāpt temperatūras režīmu.
Atšķirība ir tāda, ka neraudzēts iesals satur amilāzes, kas palīdz cieti pārvērst raugam viegli sagremojamos ogļhidrātos, kas paātrina fermentācijas procesu, savukārt raudzēts iesals nesatur tam nepieciešamo amilāzi. Tāpēc to vairāk izmanto kā ogļhidrātu, aromatizētāju un krāsvielu avotu. Tomēr viena vai cita veida iesala izmantošana ir atkarīga no iegūstamā produkta.
Raudzēts iesals maksā 120 grivnas / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse, un tas tika piegādāts kā daļa no kombinētā pasūtījuma kopā ar
Iesals ir graudu mākslīgās diedzēšanas produkts, rudzu gadījumā graudi dīgst 5-6 dienas. Iesala gatavošanā ir jāievēro īpaši nosacījumi - pēc rūpīgas šķirošanas un tīrīšanas graudi tiek novietoti vajadzīgās temperatūras zonā bez apgaismojuma un piepildīti ar ūdeni, kas jāmaina ik pēc 6-7 stundām. Procedūra beidzas ar žāvēšanu un grauzdēšanu atkarībā no tā, kur iesals tiks izmantots. Tieši apgrauzdējot iesalā, sākas melanoīdu veidošanās process, kas iesalam piešķir specifisku krāsu un aromātu.
Rudzu iesala zīmols "Dobra Zha" tiek raudzēts un sasmalcināts. Un smarža sasmalcinātu rudzu krekeru stilā.
Uz iepakojuma un lietošanas instrukcijas ir šāda informācija:
- Aminoskābju vērtība rudzos ir patiešām augsta. Pat salīdzinot ar kviešu graudiem, tajā ir vairāk lizīna, treonīna, fenilalanīna. Tomēr pilns aminoskābju komplekts Kā norādīts uz iepakojuma, protams, nē. Fakts ir tāds, ka vairākas aminoskābes ir atrodamas tikai gaļā, un augu izcelsmes produktos - tā nevar būt. Vai mēs varam runāt par mākslīgo bagātināšanu? Tad tas ir jānorāda un jāuzsver…
- Oligopeptīdi.
- Viegli sagremojami polisaharīdi: glikoze, fruktoze, maltoze, dekstrāns. Tikai rudzu graudos tika konstatēti levulezāni - polisaharīdi, kas sastāv no fruktozes atliekām, labvēlīgi ietekmē rudzu mīklas konsistenci.
- Polinepiesātinātās taukskābes Omega-3 un Omega-6.
- Minerālvielas: fosfors, kālijs, magnijs, dzelzs, mangāns, kalcijs, varš, jods, fluors, cinks, selēns.
- Vitamīni: C, A, E, biotīns, tiamīns, riboflavīns, niacīns, pantotēnskābe, piridoksīns, folijskābe.
- Fosfolipīdi.
Noderīgas īpašības:
Pateicoties savam sastāvam, rudzu iesals veicina muskuļu masas attīstību un augšanu, aktivizē olbaltumvielu vielmaiņu, stimulē gremošanas sistēmu, izvada toksīnus un toksīnus, kā arī stimulē žults izdalīšanos. Tāpēc to ieteicams lietot cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta slimībām, bet ne akūtā stadijā, noslieci uz akmeņu veidošanos žultspūslī, anēmiju, piesardzību pie cukura diabēta, nervu sistēmas traucējumiem.
Kontrindikācijas ir diezgan plašas:
- Kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiska čūla.
- Gastrīts ar augstu skābumu akūtā stadijā.
- Gastrīts ar paaugstinātu skābumu nestabilas remisijas stadijā.
- Hronisks pankreatīts akūtā stadijā.
- Hronisks holecistīts akūtā stadijā.
- Disbakterioze subkompensācijas un dekompensācijas stadijā.
- Individuāla neiecietība.
Nav informācijas par lipekļa saturu!
Rudzu iesals satur lipekli, tāpēc rudzu iesals ir kontrindicēts pacientiem ar lipekļa nepanesību.
Informācija par galveno uzturvielu un kaloriju saturu nav pieejama.
Rudzu iesala kaloriju saturs ir 316 kcal uz 100 gramiem produkta.
Olbaltumvielas, g: 9.8
Tauki, g: 1.2
Ogļhidrāti, g: 66,4
Lietošana (Informācija no iepakojuma lapiņas):
- Kā uztura bagātinātājs
Garšas uzlabošanai tos pievieno mājas kūkām, zupām, gaļas (kotletēm, karbonādēm u.c.) un dārzeņu ēdieniem, salātiem, mērcēm, augļu biezeņiem, kefīram, jogurtiem u.c.
- Kvasa pagatavošanai
Rudzu kvasa pagatavošana ir vienkārša un sastāv no:
Recepte: 2 ēd.k. l. raudzētu maltu rudzu iesalu ielej vienu litru, atdzesē līdz 60 ° C, uzvāra ūdeni un ļauj brūvēt 1 stundu. Iegūto ekstraktu ielej citā traukā (izmetiet atlikušās nogulsnes), pievienojiet 2 ēd.k. l. cukura, 1 - 2 g sausā rauga, ielejiet pudelē (ja vēlas, var pievienot 4 - 5 rozīnes) un paturiet dienu temperatūrā, kas nav zemāka par +20 ° C (gandrīz istabas temperatūrā). Tad arī liek uz dienu ledusskapī. Pēc tam kvass ir gatavs lietošanai. Uzmanīgi atveriet pudeli un NEATSTĀJIET atvērtu, kamēr produkts nav pilnībā iztērēts.
Uzglabāšanas laiks pēc pudeles atvēršanas ir līdz 7 dienām, uzglabājot ledusskapī.
- Tāpat kā barojošs dzēriens
Recepte 1 tējkaroti iesala ielej 200 - 250 ml, atdzesē līdz 60°C, uzvāra ūdeni, kārtīgi samaisa un ļauj nostāvēties 5 minūtes, pēc tam ekstrahētais iesals nosēdīsies un dzēriens ir gatavs dzeršanai. Pēc vēlēšanās var pievienot svaigu krējumu vai pienu.
- Ārēji. Sejas maskas
Pateicoties rudzu iesalā esošo aminoskābju un taukskābju ietekmei, palielinās ādas virsmas spraigums, izlīdzinās krunciņas, āda iegūst veselīgu krāsu un izskatu.
Recepte 1 tējk iesala sajauc ar 0,5 - 1 tējk. medus un 1 olas dzeltenums, labi samaisa, uzklāj uz attīrītas ādas 20-30 minūtes, pēc tam noskalo ar siltu ūdeni. Masku var uzklāt 2 reizes nedēļā.
- Maizes pagatavošanai
Raudzēts maltais rudzu iesals ir lieliska sastāvdaļa rudzu, rudzu-kviešu, iesala maizes pagatavošanai. Tas veicina labāku ūdens uzsūkšanos un nodrošina labu mīklas elastību, uzlabo maizes drupatas struktūru, veido šķīstošas vielas, kas uzlabo fermentāciju, un palielina gatavā produkta glabāšanas laiku.
Recepte 1. Jums zināmajās maizes receptēs tiek pievienots raudzēts maltais rudzu iesals ar ātrumu 3-5% no miltu svara.
2. recepte. 700 g kviešu miltu; 400 ml ūdens 18 - 20 ° C; 30 - 35 g raudzēta rudzu iesala; 7 - 8 g sausā maizes rauga; 10 g augu eļļas; 1 st. l. smalkais cukurs; 1-2 tējk sāls.
Recepte 3. 600 g kviešu miltu; 100 g rudzu miltu; 420 ml ūdens 18 - 20 C °; 30 - 35 g raudzēta rudzu iesala; 7 - 8 g sausā maizes rauga; 10 g augu eļļas; 1 ēdamkarote granulēta cukura; 1-2 tējk sāls.
Nolēmām izmēģināt iesalu maizes gatavošanā maizes mašīnā, par pamatu ņemot visizplatītāko recepti un pievienojot iesalu ar likmi 5% miltu. Mēs saņēmām kaut kur ap 1 ēd.k.
Maizes cepšanas rezultāts fotoattēlā, garša izrādījās forša. Loģiski ir līdzīga rupjmaizei, tikai maigāka un smaržīgāka.
- Dažādiem ēdieniem var un vajag izmantot iesalu.
- Tas ir neaizstājams noteiktu produktu (piemēram, kvasa, alus) gatavošanā.
- Pietiekami daudz kaloriju.
- Instrukcijā nav aprakstītas visas sastāvdaļas, tāpēc pirms produkta lietošanas vēlams konsultēties ar ārstu.
Iesals: ražošana, pielietojums, ražošanas attīstības perspektīvas
Pasaulē ir milzīgs daudzums literatūras par iesalu, kuras izpēte burtiski var ilgt gadiem. Tomēr tā ir daudz tehnologu, kuri profesionāli nodarbojas ar iesala ražošanu. Lielākajai daļai lasītāju, kas meklē informāciju par šo produktu, pietiek ar īsu sistēmisku aprakstu, lai iegūtu noteiktu priekšstatu par iesalu “mugurkaulu”, uz kura pēc tam var “pakārt” vienas vai otras tālākās zināšanas. Tieši šīs problēmas risināšanai šis materiāls ir paredzēts.
Kas ir iesals un kā to iegūt
Iesals (ukraiņu iesals, blr. iesals, cits krievu iesals, bulgāru saldais, čehu, slāvu slānis) ir produkts, ko iegūst, diedzējot graudaugu sēklas (miežus, kviešus, rudzus, atsevišķos gadījumos kukurūzu un pat rīsus), kas ir īpaši diedzēts un žāvē iesala procesā. Iesals ir galvenā izejviela alus, klasiskā krievu degvīna, dažādu maizes un kulinārijas izstrādājumu ražošanai. Pēc paša termina var redzēt, ka tas saskan ar vārdu "salds", kas patiesībā arī ir.
Iesala iegūšanas process ir sadalīts sēklu mērcēšanā un dīgšanā. Dīgšana ir nepieciešama, lai sēklās izraisītu ķīmiskās izmaiņas, kas saistītas ar šo procesu. Dažos gadījumos vērtīga ir tikai viena no šajā gadījumā izveidotajām vielām - diastāze (spirta rūpnīca), savukārt citos gadījumos papildus diastāzei tiek izmantota izmainītu šķīstošo produktu kombinācija (brūvēšana). Abos gadījumos tiek izmantota diastāzes spēja izšķīdināt un saharificēt cieti, un tiek iegūta maltoze - cukurs, kam piemīt rūgšanas spēja. Tas galu galā noteica iesala izmantošanu praktiskiem mērķiem. Nākotnē iesalu sāka izmantot maizes ceptuvē un kvasa ražošanā.
Iesala rašanās vēsture
Tiklīdz cilvēks uzzināja par fermentācijas procesu, iesala cukurs parādījās kā viens no šī procesa produktiem. Japānā jau pirms mūsu ēras viņi zināja, ka cieti saturoši rīsi vai prosa noteiktos apstākļos spēj radīt saldu vielu.
Iesala vēsture ir tieši saistīta ar alus vēsturi un aizsākās 7. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras, kad alu kļūdas dēļ atklāja senie šumeri. Tad graudi tika glabāti māla traukos, kuros varēja ieplūst ūdens, un tādējādi atklājās fermentācijas princips. Šī procesa rezultāts bija dzēriens ar patīkamu, atsvaidzinošu un reibinošu garšu. Tieši šim vēstures periodam pētnieki piedēvē senākās arheoloģiskās liecības par iesala veidošanu un zema alkohola dzērienu pagatavošanu no miežu iesala – mūsdienu alus priekštečiem. Senās tautas, kas apdzīvoja Mezopotāmiju – šumeri, babilonieši, asīrieši – zināja vairāk nekā 70 alus šķirņu, kurām bija dažādi nosaukumi atkarībā no garšas, krāsas un citām īpašībām. Mazāk informācijas par alu nāca no Senās Ēģiptes, taču zināms, ka jau 2800.g.pmē. Ēģiptieši brūvēja alu.
9. gadsimtā alus darīšana jau bija plaši izplatīta Kijevas Rusā un Novgorodas zemēs.
Izrakumi Novgorodā parādīja, ka gandrīz katrā būdā tika atrastas alus mucas. Novgorodas veče pat pieņēma īpašu likumu, kas regulēja kvalitātes prasības miežu dzērienam un noteica fiksētas cenas. Pēc ārzemnieku domām, krievu alus bija garšīgs, bet duļķains.
Protams, rudzu iesals nav tik populārs kā tā miežu līdzinieks. Neskatoties uz to, tas nekādā ziņā nav zemāks par miežu iesalu, un to galvenokārt izmanto maizes cepšanā. Krievijā to galvenokārt izmantoja melnās maizes cepšanai, jo piešķir specifisku garšu un krāsu.
Kas ir iesals?
Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas izšķir šādus miežu iesala veidus: fermentatīvais, gaišais, tumšais, karameļu, dedzinātais, sautētais, skābais, kviešu u.c. Īsi aprakstīsim dažus no tiem.
Enzīmu iesals (diafarīns)
Tas ir viegls desmit dienu laikā audzēts iesals, kas žāvēts temperatūrā, kas nepārsniedz 50°C. Žāvēšana jāveic, piekļūstot lielam gaisa daudzumam, vēlams ar mākslīgo vilkmi, līdz mitruma saturam līdz 6%. Papildus lielākajam fermentu saturam, kas parasti sastopams iesalā, tam ir salīdzinoši augsta citolītiskā aktivitāte. Tā ražošanai ieteicams izmantot miežus ar augstu olbaltumvielu saturu un izmantot smalko graudu frakcijas.
Bāls pilsner tipa iesals
Tā ir gaiši dzeltenas krāsas graudu masa. Tā krāsa ir 2,5-3,5 vienības. EBU;
Tumšais iesals (Minhenes tipa)
Tā ir dzeltenas krāsas graudu masa ar koncentrētu iesala aromātu. Ir krāsa 5-25 vienības. EBU. Tumšā iesala ražošanā tiek nodrošināti īpaši apstākļi paaugstināta melanoidīnu satura veidošanai, kas piešķir iesalam raksturīgo krāsu un aromātu.
karameļu iesals
Šī graudu masa ir dzeltenbrūnā krāsā ar spīdīgu spīdumu un iesala aromātu. Uz griezuma karameļu iesala graudiņiem ir blīva, dažādas intensitātes saķepināta brūna struktūra ar spīdumu. Ir krāsa 25-150 vienības. EBU. Karameļu iesala ražošanā galvenais nosacījums augstas kvalitātes gatavā produkta iegūšanai ir maksimāli iespējamā daudzuma melanoidīna veidošanās reakcijas produktu, galvenokārt aminoskābju un peptīdu, uzkrāšanās.
Grauzdēts iesals
Iesala ražošanas izmaksas ir nedaudz augstākas nekā parastā iesala ražošanas izmaksas. Tās pagatavošanai izmanto miežus, kurus diedzē tāpat kā tumšā iesala pagatavošanai. Brūvētā iesala tehnoloģijas īpatnība ir tāda, ka dīgts apstākļos, kas līdzinās tumšā iesala dīgšanas apstākļiem, pēdējās 36 stundas tiek pakļautas nīkuļošanai - termiskai apstrādei 40-50 ° C temperatūrā ar vāju gaisa pūšanu, lai nomāktu graudus. elpošana. Tas veicina embrija augšanas pārtraukšanu un zemas molekulmasas fermentatīvās hidrolīzes produktu - cukuru un aminoskābju - veidošanos. Tad vājums pakāpeniski tiek pārnests uz žāvēšanas sākumfāzi - žāvēšanu. Žāvēšanas beigu fāzi - ķīmisko - veic 80-90°C temperatūrā 3-4 stundas.
Grauzdēts iesals
Atspoguļo tumši brūnas krāsas graudu masu ar kafijas aromātu. Uz griezuma grauzdēta iesala graudiem ir tumši brūna (bet ne melna) krāsa. Lai iegūtu ļoti tumšu alu, bieži izmanto nelielas grauzdēta iesala piedevas. To vajadzētu pievienot ne vairāk kā 1%, pretējā gadījumā alus ļoti drīz iegūs nepatīkamu piedegušu pēcgaršu. Grauzdētā iesala ražošanai izmanto ļoti labi šķīstošu gaišo sauso iesalu, kuram šajā gadījumā pieļaujama nedaudz augstāka krāsa.
Iesala izmantošana sadzīves (mājas) apstākļos
Raudzēts rudzu iesals ir galvenais iesala produkts, ko izmanto mājas cepšanā. Tas ir dabisks maizes organoleptisko īpašību uzlabotājs. Raudzēto rudzu iesalu var izmantot cepeškrāsnī rudzu, rudzu-kviešu, iesala maizes cepšanai, pievienojot 3-5% iesala uz miltu svaru. Tas ir miltu uzlabotājs, veicina labāku ūdens uzsūkšanos un nodrošina labu mīklas elastību, uzlabo maizes drupatas struktūru, veido šķīstošās vielas, kas uzlabo rūgšanu un pagarina gatavā produkta glabāšanas laiku. Turklāt raudzētais rudzu iesals ir galvenā izejviela kvasa ražošanai un tiek izmantota kā dzēriens.
Nefermentēts iesals ir dabīgs produkts (iesala milti), kas ražots no labākajām rudzu šķirnēm, audzējot, žāvējot un samaļot. Tam ir gaiši dzeltena krāsa ar pelēcīgu nokrāsu. Garša ir saldena. Satur šķīstošos ogļhidrātus, olbaltumvielas, minerālsāļus un fermentus. Maiznīcā to izmanto kā cukurotu dabīgu produktu. Tas ir iekļauts piparkūku, maizes un konditorejas izstrādājumu receptē. Baltais iesals miltu vai iesala ekstrakta veidā tiek izmantots mīklā Rīgas maizei, knābātam maizei, delikatesei un gandrīz visu veidu Eiropas un Amerikas kviešu mīklai (piedevas miltiem apmēram 0,5-3% no svara) .
Iesala rūpnieciskais pielietojums
Šeit bez šaubām, pirmkārt, jāpiemin slavenā Borodino maize, kas kļuvusi par sava veida krievu maizes cepšanas pazīmi, un galvenais produkts, kas tai piešķir unikālas garšas īpašības, ir rudzu iesals. Šī ir tā rašanās vēsture. Borodino kaujā bojā gājušā ģenerāļa Tučkova atraitne (Abase Marija) viņa nāves vietā uzcēla baznīcu un pēc tam nodibināja klosteri, kas bija slavens ar savu brīnišķīgo maizi, kuru sāka saukt par Borodino. Borodino maizes rūpnieciskā tehnoloģija un recepte vēlāk tika īpaši izstrādāta rūpnieciskai cepšanai maizes ceptuvēs 30. gados. Profesors L.Ya. Auermans. Borodino maizes gatavošanas process mūsdienās ir viens no darbietilpīgākajiem. Mēģinājumi samazināt gatavošanas laiku un dažu sastāvdaļu aizstāšana ar citām būtiski ietekmē maizes garšu.
Sarkano rudzu iesalu izmanto arī citu veidu maizes pagatavošanai. Jo īpaši to pievieno šādām šķirnēm: olu krēms, amatieris, Rīga, tēja, karelo-somu. Un baltais rudzu iesals ir iekļauts Rīgas maizes receptē. Tāpat abi šie iesala veidi tiek pievienoti ļoti daudzām krekeru, piparkūku un citu maizes un konditorejas izstrādājumu receptēm.
Iesalam ir galvenā loma dzērienu rūpniecībā.
Kā zināms, galvenie faktori, kas ietekmē unikālo alus garšu, ir iesala un apiņu kombinācija. Savukārt iesals ir ne tikai sarkans un balts, bet arī karamele utt., kā aprakstīts iepriekš. Tāpēc, pateicoties pasaules un jo īpaši Eiropas alus darītāju fenomenālajai atjautībai, mums ir neskaitāmas lielas, vidējas un mazas ražošanas šķirnes, kuru izmēģināšanai mūža garumā nepietiks.
Otrais atjautībā pēc alus darītājiem var droši likt Krievijas kvasa ražotājus. Kvasa recepšu skaits nav bezgalīgs, taču to, iespējams, ir ap tūkstoti. Baltais un sarkanais kvass Krievijā ir gatavots kopš seniem laikiem, un, protams, iesals vienmēr ir bijis to ražošanas pamatā.
Jāpiebilst arī, ka gadsimtiem ilgi Krievijā uz iesala bāzes visur tiek gatavots izcils moonshine. Šī tradīcija gandrīz tika izskausta padomju laikā, kad pastāvēja valsts monopols alkoholisko dzērienu ražošanā, taču arī tad iesals tika izmantots dažu rūpniecisko degvīna šķirņu ražošanā.
Iesalu izmanto arī dažādos pārtikas maisījumos un piedevās. Tas tiek darīts, lai piešķirtu produktiem unikālu garšu un dažos gadījumos ietekmētu to glabāšanas laiku.
Iesals medicīnā
Iesala ekstrakti un to saturoši preparāti jau sen ir veiksmīgi izmantoti tautas un profesionālajā medicīnā. Iesals stiprina organisma aizsargfunkciju (imunitāti); atjauno spēkus pēc slimībām, operācijām, fiziskā un garīgā stresa; veicina radionuklīdu, holesterīna un citu toksīnu izvadīšanu no organisma; uzlabo ādas, matu, nagu un kaulu stāvokli; palielina hemoglobīna saturu un sarkano asins šūnu skaitu asinīs; normalizē gremošanas orgānu darbību; ir atjaunojoša iedarbība (kolagēna ražošanas dēļ).
Vīriešiem iesals uzlabo potenci, palielina spermatozoīdu skaitu, veicina muskuļu veidošanos un paātrinātu spēka atjaunošanos pie dažādām slodzēm. Sievietēm šis produkts paātrina ovulāciju, veicina dzeltenā ķermeņa veidošanos, normalizē olnīcu izmēru, uzlabo folikulu veidošanos, kā arī labvēlīgi veicina neauglības ārstēšanu, palīdz novērst un ārstēt hipoksiju un augļa hipotrofiju, kā arī uzlabo kvalitāti. mātes pienu un nodrošina ilgtspējīgu laktāciju. Bērniem iesals uzlabo apetīti, veicina normālu kaulu un muskuļu sistēmu attīstību, uzlabo garīgo un fizisko sniegumu.
Iesala ražošanas attīstības perspektīvas Krievijā
Mūsu laikā ļoti sāpīga kļuvusi tēma par pretrunu starp iesala ražošanas izmaksu samazināšanu, glabāšanas laiku un, no otras puses, dabiskumu. Visiem ir skaidrs, ka dabīgais iesals ir labāks un veselīgāks par “paātrināto” iesalu un pat ar lētām piedevām (svara pieaugumam). Diemžēl lielajiem iesala ražotājiem šis faktors ir sekundārs. Taču ir cerība, ka Krievijā, tāpat kā tagad Rietumos, modē nāks dabiskās pārtikas ražošanas tehnoloģijas, un pircēji pēc savas izvēles liks rūpniekiem pievērsties dabai. Citādi aizmirsīsim ne tikai īsta alus garšu, bet arī to, kas ir Borodino maize un kvass.
Jebkurā gadījumā kopā ar lielajiem iesala ražotājiem Krievijā ir daudz mazo un vidējo, kas ražo dabisku produktu, kas ražots, izmantojot “nepaātrinātās” tehnoloģijas. Viņu peļņa ir ievērojami mazāka, taču tas ļauj noturēties virs ūdens, turklāt pieprasījums pēc šādiem produktiem ir, turklāt diezgan stabils.
Iesala veidi
Visā pasaulē tiek ražoti daudzi alus veidi un šķirnes, kas atšķiras pēc aromāta, krāsas, garšas, putošanas īpašībām un citiem kvalitātes atribūtiem. Lai pagatavotu daudz dažādu veidu un šķirņu alu, ir jāizmanto viena vai cita veida iesals dažādos daudzumos, kas nosaka šī alus veida īpašības. Šos iesala veidus var grupēt zem jēdziena "īpaši iesala veidi". Atskaites punkts šeit ir "parastais" bālais pilsnera tipa iesals. Mēs varam teikt, ka tas ir visu veidu alus bāzes iesals.
Bāls Pilsner tipa iesals
Jaunākās miežu šķirnes mēdz būt pārāk atšķaidītas, un tāpēc tās mēdz būt mazāk atšķaidītas, ja tās ir iesals. Tajā pašā laikā tiek sasniegti šādi rādītāji: - krāsa 2,5-3,5 vienības. EBU; - ekstrakcijas spēja rupjiem un smalkajiem miltiem 1,7-2,0%,<и другие показатели>.
Tumšais iesals (Minhenes tipa)
Tumšā iesala ražošanai process tiek veikts tā, lai Maillard reakcijas produkti (melanoidīni) tiktu veidoti maksimāli, piešķirot tumšajam iesalam raksturīgo aromātu. Šādi pasākumi ietver: — miežu pārstrādi ar augstu olbaltumvielu saturu; – intensīva dīgšana 18-20°C temperatūrā; - augsta mērcēšanas pakāpe,< и другие меры >.
Tumšā alus rakstura radīšanas pamatā ir iesals ar 15 EBC vienību krāsu. Iesals ar 25 vienībām EBC tiek pievienots 25-40% daudzumā, lai uzlabotu garšu. Tas ir īpaši svarīgi, ja tiek izmantotas paātrinātas makšķerēšanas metodes.
Minhenes tipa tumšie iesalu izmanto daudzumos līdz 85%, lai uzsvērtu tumšo alu, īpašo "svētku" alu un stipro alu raksturīgo raksturu.
Tumšais Vīnes iesals
Vīnes iesala veids tiek izmantots, lai koriģētu pārāk vieglu iesalu, kas apstrādāts zelta alus iegūšanai, kā arī lai palielinātu garšas pilnību.
Šim nolūkam: - mērcēšanas pakāpe ir 44-46%, - iesals izšķīst normāli, bez pārmērīgas šķīšanas, - iesals tiek žāvēts 90 ° C temperatūrā, sasniedzot - krāsu 5,5-6,0 vienības. EBU.
Vīnes iesalu galvenokārt izmanto alus veidu "Herzen", "Svētku" un "Home" (Hausbraubier, Hausbroy) ražošanai.
karameļu iesals
Karameļu iesala ražošanai iepriekš tika izmantots kaltēts iesals, kuru mitruma saturs tika panākts līdz 44%, atkārtoti mitrinot. Šobrīd tam tiek izmantots svaigi diedzēts iesals ar mitruma saturu 45-50%. Tajā pašā laikā temperatūra gultnē pēdējo 30-36 stundu laikā paaugstinās līdz 50°C, lai ar enzīmu palīdzību veiktu dziļus šķelšanās procesus un tādējādi veidotos mazmolekulārie proteīna un cukura hidrolīzes produkti.
Pēc tam karameļu iesals tiek saharizēts grauzdēšanas mucās 90 minūtes 60 līdz 80 °C temperatūrā. Turpmākā apstrāde dažādiem karameļu iesala veidiem notiek dažādos veidos: - "caurspīdīgs-viegls" karameļu iesals "Carapils" beidzot tiek tikai žāvēts; - gaišais karameļu iesals tiek apstrādāts kā tumšā karamele, bet ne tik ilgi un ne tik intensīvi; - tumšās karameles iesals tiek uzkarsēts līdz 150-180 ° C apmēram 60 minūtēs, ātri noņemot iegūtos ūdens tvaikus, un uzturēt šo temperatūru no 1 līdz 2 stundām, lai karamelizētu iesala sastāvdaļas.
Pēc tam iesalu izņem no bungas un ātri un vienmērīgi atdzesē. Pateicoties tam, pat pie mitruma satura 6%, graudu saturs paliek mīksts.
Atbilstoši sagatavošanas tehnoloģiju atšķirībām šiem karameļu iesaliem ir dažādas īpašības un tie tiek izmantoti dažādi, piemēram: "Carapils"
Pievienojot putraimiem 8-12% daudzumā, tas dod gaišu krāsu, labākas putas un palielinātu garšas pilnību. Viņam ir 3-5 krāsu vienības. EBC, un to izmanto Pilsner alus pagatavošanai 3-5% apmērā. Mazalkoholiskajam un bezalkoholiskajam alum to pievieno līdz 40%.
Viegls karameļu iesals
ir krāsa 25-30 vienības. EBC galvenokārt izmanto lager alum, lai uzlabotu garšas pilnību, pastiprinātu iesala aromātu un iegūtu bagātīgāku krāsu. To pievieno gaišā un "svētku" alus iegūšanai 10-15% apmērā, gaišajam alum, mazalkoholiskajam un bezalkoholiskajam alum - līdz 40%. Tumšs karameļu iesals
ražot ar dažādām krāsām - no 80 līdz 150 vienībām. EBU. Tam ir būtiska ietekme uz garšas pilnības pastiprināšanu, iesala aromāta pastiprināšanu un bagātīgas alus krāsas iegūšanu. Šo iesalu izmanto tumšā alus gatavošanai 5-10% apjomā un līdz 2,5% gaišajam alum.
Grauzdēts iesals
Iesala ražošanas izmaksas ir nedaudz augstākas nekā parastā iesala ražošanas izmaksas. Tās pagatavošanai parasti izmanto - miežus, kurus diedzē tāpat kā tumšā iesala pagatavošanai; — ar mitrumu 48%; - pēdējo 36 stundu laikā pakļauts temperatūrai no 40 līdz 50 ° C; - kam iepriekš iesala slāņa augstums uz gultnes tika paaugstināts līdz 1,5 m, pārklāts ar brezentu vai svaigi diedzēts iesals tika ievietots Kropf kamerā ar periodiskiem nelieliem nedaudz uzsildīta gaisa sitieniem; jebkurā gadījumā ir jānomāc elpošana, kā rezultātā embrija augšana apstājas un fermenti turpina darboties; paaugstinātā temperatūrā veidojas zemas molekulmasas produkti cukuru un aminoskābju veidā; - žāvējot tie iedarbojas savādāk, bet pamatā process sastāv no tikko diedzēta iesala “nīkšanas” turpināšanas; - žāvēšana tiek veikta 3-4 stundas 80-90 ° C temperatūrā.
Sautētā iesala krāsa ir 30-40 vienības. EBU. To lieto: - daudzumā līdz 50% kopā ar gaišo vai tumšo iesalu, - tumšā iesala aromāta uzlabošanai daudzumā līdz 25%, - krāsojošo iesalu vai krāsvielu aizvietošanai speciālo alu ražošanā. piemēram, "iesals" (Malzbier) vai "vecais » (Altbier).
Grauzdēts iesals
Lai iegūtu ļoti tumšu alu, bieži izmanto nelielas grauzdēta iesala piedevas. To vajadzētu pievienot ne vairāk kā 1%, pretējā gadījumā alus ļoti drīz iegūs nepatīkamu piedegušu pēcgaršu.
Grauzdētā iesala ražošanai izmanto: - ļoti labi šķīstošu gaiši sausu iesalu, kuram šajā gadījumā pieļaujama nedaudz augstāka krāsa; - mitrums cepšanas tvertnē tiek vienmērīgi paaugstināts par 5% 70 ° C temperatūrā bez vilces; - pēc 2 stundām tie pāriet uz faktisko grauzdēšanas procesu, kas ilgst 1,5 stundas 175-200 ° C temperatūrā. Šajā gadījumā veidojas karameļu vielas un citi augstas temperatūras apstrādes procesa produkti; - nobeigumā iesals tiek atdzesēts ātri un vienmērīgi. Grauzdētā iesala krāsa ir no 1300 līdz 2500 vienībām. EBU.
Lai novērstu dedzinātā iesala piedeguma garšu, grauzdēšanas laikā tiek injicēts ūdens, lai ar iegūto tvaiku noņemtu gaistošās "sadedzinātā" aromāta sastāvdaļas. Dažās specializētās alus šķirnēs (piemēram, Stout) grauzdēta iesala aromāts ir gluži pretēji, vēlams. Virsraudzētajam alum izmanto līdzīgā veidā ražotu grauzdētu kviešu iesalu, vecam vai tumšajam alum pievieno līdz 1%.
Skābais iesals
Vienkāršākajā gadījumā skābo iesalu gatavo no gaiši sausa iesala. 40-50°C temperatūrā iemērc tīrā ūdenī un tur, līdz iesala pienskābes baktērijas veido apmēram 1% pienskābes. Pēc tam iesalu rūpīgi žāvē, vispirms 50°C un pēc tam 60°C, tādējādi palielinot pienskābes koncentrāciju iesalā līdz 2-4%.
Lietojot skābu iesalu, pH līmenis misā tiek pazemināts.
Tomēr pašlaik paskābināšanu veic daudz uzticamāk un ātrāk, izmantojot bioloģisko paskābināšanu alus darītavā.
Skābu iesalu izmanto dažu specializētu alu pagatavošanai, piemēram: - Gaišajos alos var palielināt garšas pilnību un iegūt īpaši maigus toņus, īpaši kombinācijā ar cietu ūdeni, lai pagatavotu misu. Tas prasa šī iesala pievienošanu 6-9% apmērā no kopējās rupja maluma; - bezalkoholiskajā alū, kura fermentācija ir jāaizkavē, patīkamas iesala garšas iegūšanai izmanto skābu iesalu. Taču tajā pašā laikā, lai tuvotos pH vērtībai 4,5, nepieciešams liels tā daudzums vai īpaša bioloģiskā paskābināšana; Malzbier tipa aliem pH pazemināšanai izmanto skābu iesalu.
Īsais iesals un iesals
Šie iesalu veidi ir vieni no tiem, kuriem ir ievērojami samazināts dīgtspējas laiks un no tā izrietošie trūkumi, ko rada ļoti maz izšķīdušais iesals (misas un alus filtrēšanas problēmas utt.). Tos reti izmanto, lai izmantotu to priekšrocības, proti, ja nepieciešama labāka galvas noturēšana, samazināts ķermenis un zema iesala garša un aromāts.
Tos gatavojot, tie notiek tāpat kā gaišā iesala ražošanā, pārtraucot dīgšanu agrāk, tiklīdz iesals ir noknābījis. - divās dienās (ar zaudējumiem 1,5-2,5%); - īstermiņa iesalam - pēc 3-4 dienām (ar zudumu 4,5-5%).
kviešu iesals
Kviešu iesalu izmanto, lai ražotu kviešu alu, kā arī cita veida augstākās fermentācijas alu, piemēram, Ķelnes alu. Lai iegūtu optimālu rezultātu, iepriekš tika pieliktas lielas pūles, lai atlasītu un kultivētu īpašas alus brūvēšanai piemērotas kviešu šķirnes. Tā kā alus sensoro īpašību dēļ vispirms ir jāizvairās no intensīvas kviešu iesala, tagad arvien vairāk tiek pievērsta uzmanība šķirnēm ar zemu olbaltumvielu šķīdību un zemu viskozitāti. Atšķirībā no miežiem kviešu graudiem galvenokārt raksturīgs sēnalu trūkums un augsts olbaltumvielu saturs, kas dažos gadījumos var radīt problēmas alus ražošanā. Tā kā nav čaumalas, graudi ļoti ātri uzsūc ūdeni, tāpēc mērcēšanas laiks var tikt saīsināts. Kviešus mērcē līdz mitruma saturam 37–38%, tomēr septiņu dienu laikā pēc mērcēšanas un dīgšanas mitrumam vajadzētu vēl vairāk palielināties līdz maksimāli 44–46%. Dīgšana notiek līdzīgi kā miežiem, taču jāņem vērā, ka kviešus ir grūtāk apstrādāt.<…>
Nokalšana sākas 40°C un beidzas 60°C temperatūrā. Žāvējot dažādās temperatūrās, iegūstam: - gaišu kviešu iesalu, kuru ļoti ātri izžāvē, lai izvairītos no spēcīgas krāsošanās (tā krāsa 3-4 EBC vienības). Bālā kviešu iesals rada plānu, burbuļojošu alu, kas raksturīgs augstākās fermentācijas alum ar kviešu aromātu; - tumšais kviešu iesals, kas tiek žāvēts 100-110 ° C temperatūrā, kas sasniedz 15-17 vienību krāsu. EBU. Tumšo kviešu iesalu galvenokārt izmanto tumšā kviešu alus (dunkeles Weizenbier), "vecā" alus (Altbier) un tumšā zema alkohola alus ražošanai.
Iesala rupja maluma sastāvs, kas sastāv no īpašām iesala šķirnēm, ir katra uzņēmuma komercnoslēpums. Lai iegūtu vēlamo alus raksturu, iesala rēķins tiek rūpīgi pārbaudīts un nosvērts.
Citu graudaugu iesals
Saskaņā ar Vācijas alus darīšanas tīrības likumu augstākās fermentācijas alum ir atļauts izmantot iesalu, kas nav izgatavots no miežiem. Papildus kviešiem pie šādām izejvielām pieder arī virkne citu labību.
Pierakstīts
Speltas (speltas) ir kviešu veids ar graudiem, kurus nevar izkult no plēvēm. To audzē nelielos daudzumos (piemēram, Vācijas dienvidos). Novākti nenobrieduši graudi tiek pārdoti žāvēti kā "zaļie" graudi. Speltas iesalu var iesalu kā kviešus, un saražoto speltas iesalu var izmantot augstākās fermentācijas speltas alus pagatavošanai.
Emmers
Emmers ir biezas mizas kvieši, kuriem vārpā ir tikai divas graudu rindas. Emmers ir sena kviešu forma, ko mūsdienās gandrīz neaudzē. Reizēm emmeru izmanto, lai ražotu iesalu ar augstu amilolītisko aktivitāti vai, ļoti reti, lai ražotu īpašu alu.
Rudzi
Rudzus ir grūti iesalst augstā pentozānu satura dēļ. Tāpēc rudzu iesalam ir paaugstināta viskozitāte. Rudzus mērcē nedaudz mazāk intensīvi nekā miežus, līdz mērcēšanas pakāpei mazāka par 40%; mērcēšanas un dīgšanas laiks ir apmēram 7 dienas.
Rudzu iesals parasti ir tumšāks nekā kviešu iesals. Ja tas ir žāvēts kā tumšais iesals, tad no tā gatavotajam alum ir izteikta maizes vai maizes garozas garša. Rudzu alu izplata tikai uz vietas, bet rudzu iesalu var izmantot specializētā alus pagatavošanai, jo tas piešķir alum oriģinālu garšas profilu.
Tritikāle
Tritikāle ir kviešu un rudzu hibrīds. Tritikāle iegūst arvien lielāku nozīmi kā kultūraugs ar nenoliedzami labām ilgtspējības īpašībām, kā arī iesala un alus ražošanā. Parasti tritikālei ir augsta misas viskozitāte un pastiprināta olbaltumvielu sadalīšanās. Vislabākos iesala rezultātus iegūst ar Prego šķirni.
Sorgo iesals
Sorgo iesalu izmanto, lai no sorgo ražotu miglainu alu. Dienvidāfrikā vien katru gadu tiek ražots aptuveni 160 000 tonnu sorgo iesala, daļēji pneimatiskā iesala ceļā. Turklāt alu bieži gatavo no sorgo mājās. Kopējais sorgo alus patēriņš parasti tiek lēsts 30 miljonu hl. Sorgo fermentatīvais potenciāls ir vājāks nekā miežiem. Sorgo iesals mēdz saturēt daudz polifenolu un olbaltumvielu.
Vairākās Āfrikas valstīs (piemēram, Nigērijā) alu brūvē tikai no sorgo, jo miežu iesala imports ir aizliegts, un miežu audzēšana ir apgrūtināta klimatisko apstākļu dēļ. Turklāt daudzās valstīs sorgo piedāvājums ir diezgan liels. Dažās valstīs sorgo kopā ar sorgo iesalu pārstrādā kā neiesalu izejvielu.
Krāsojam alu
Krāsojošais alus (Farbebier), lai gan pats par sevi nav īpašs iesals, tiek izmantots kā speciālā iesala aizstājējs. Krāsains alus ir ļoti tumšs alus, brūvēts no 60% gaiša un 40% grauzdēta iesala, ar galīgo misas cietvielu saturu 18-20%. Kā alus tas ir pilnīgi nederīgs un tiek piedāvāts kā krāsojošs komponents ar krāsu aptuveni 8000 vienību. EBU.
Krāsojošo alu izmanto, lai palielinātu misas vai alus krāsu. Tā priekšrocība ir tāda, ka ar to var piešķirt alum jebkuru vēlamo krāsas dziļumu pat gatavā alus stadijā.
Pareiza iesala sagatavošana ir sarežģīts, ilgstošs un laikietilpīgs process. Ja nav pieejami lēti graudi, vairumā gadījumu vienkāršāk ir iegādāties iesala mājā profesionāļu izgatavotu gatavo produktu, nekā to izdarīt pašam. Entuziastiem, kuri nolemj izmēģināt savus spēkus, iesaku izpētīt vairākkārt pārbaudīto recepti un tehnoloģiju iesala pagatavošanai mājas apstākļos.
Teorija. Iesals ir diedzēts labības (miežu, kviešu, rudzu u.c.) grauds, kurā enzīmu ietekmē ciete pārvēršas cukurā, kas nepieciešams alkohola ražošanai. Sausos graudos dzīvības aktivitāte ir minimāla, bet mitruma iekļūšana aktivizē fermentus, kas uzsāk cietes augšanas un sadalīšanās procesu.
Īstajā laikā augšanu aptur žāvēšana, lai uzdīgušajiem graudiem nepaspētu izlietot visu barības vielu krājumu. Bez iesala nav iespējams pagatavot tādus stipros alkoholiskos dzērienus kā alu, viskiju (burbonu) un graudu mēnessērdzību.
Iesala pagatavošanai der tikai veseli graudi ar augstu dīgtspēju (90% vai vairāk). Jūs nevarat ņemt nesen novāktus miežus vai rudzus, jo tiem ir daudz mazāks procentuālais daudzums. No savākšanas brīža jāpaiet vismaz 2 mēnešiem. Ja iespējams, izvēlieties vienāda izmēra graudus, tas vienkāršos darbu nākotnē.
Svarīga loma ir ūdens kvalitātei, kam vajag daudz. Piemērots avots (no akas), filtrēts vai nostādināts ūdens. Ar augstu hlora vai smago metālu koncentrāciju graudi dīgst ļoti slikti.
Lai pārbaudītu izvēlēto graudaugu kvalitāti, vispirms iesaku veikt dīgtspējas testu. Lai to izdarītu, pietiek ar 100-200 graudu iemērkšanu ūdenī un pēc 2-3 dienām redzēt, cik daudz asnu. Ja no simts sadīguši deviņdesmit vai vairāk, tad dīgtspēja ir laba un var pagatavot paštaisītu iesalu. Pretējā gadījumā izejvielas labāk izmantot citām vajadzībām.
Iesala recepte (rudzi un mieži)
1. Tīrīšana un dezinfekcija.Šajā posmā mēs noņemam visus gružus, kas traucē dīgtspēju, un iznīcinām patogēnos mikroorganismus, kas var sabojāt izejvielu.
Lielā katliņā vai spainī ielej miežus (ruzdus) ar 35-40°C siltu ūdeni. Ūdens slānim jāpārklāj graudi par 5-6 cm.Pēc 5 minūtēm sajauciet trauka saturu, pēc tam noņemiet peldošos gružus no virsmas. Nolejiet netīro ūdeni.
Graudaugus pārlej ar aukstu ūdeni 10-16°C, samaisa un atstāj uz 60-80 minūtēm. Pēc tam noņemiet gružus no virsmas un noteciniet ūdeni. Ielejiet svaigu ūdens porciju, kurā pievienojiet dezinfekcijas šķīdumu ar ātrumu 30 pilieni joda vai 2-3 grami kālija permanganāta (uz naža gala) uz 10 litriem ūdens. Pēc 3 stundām noteciniet ūdeni.
Dezinfekciju veikt nav nepieciešams, bet ļoti vēlams, citādi var parādīties pelējums.
Peldošie graudi tiek noņemti 2. Mērcēšana. Mēs piesātinām topošo iesalu ar mitrumu un skābekli, sagatavojot to dīgšanai.
Pusotru dienu pārmaiņus ik pēc 6 stundām atstājam graudus ar ūdeni un bez tā. Tas ir, vispirms ielej ūdeni 10-16 ° C temperatūrā 2-3 cm virs graudu līmeņa, pagaidiet 6 stundas, noņemiet peldošos gružus, noteciniet ūdeni, samaisiet, pagaidiet 6 stundas un atkal piepildiet ar ūdeni. Mērcēšana jāveic tumšā un vēsā vietā (pagrabā).
3. Dīgšana. Mēs sākam bioloģiskus procesus, kas sadala cieti cukurā.
Graudu vienmērīgā 2-5 cm slānī uzlejiet uz paplātes vai cepešpannas, virsū pārklājiet ar kokvilnas drānu, kas uzsūks lieko mitrumu, un, ja nepieciešams, atdodiet graudaugiem.
Optimālā istabas temperatūra ir 12-15°C, pretējā gadījumā graudi slikti dīgst. Lai nodrošinātu labāku gaisa piekļuvi, telpai jābūt labi vēdinātai. Reizi dienā graudaugi jāsajauc un jāaplej ar ūdeni.
Labi diedzēts iesals Miežu dīgšanas ilgums - 6-7 dienas, rudziem - 4-5 dienas (pēdējā dienā rudzus nelaista). Gatavību nosaka asns (saknes) izmērs. Rudzu iesalam asnu garums nedrīkst pārsniegt graudu garumu, miežu iesalam par normu tiek uzskatīta sakne, kas ir pusotru līdz divas reizes garāka par graudu. Tāpat graudiem jābūt saldai garšai un pēc gurķa smaržas.
Diedzēti mieži (6. diena) Rezultāts ir tā sauktais "zaļais iesals", ko var izmantot mēnessērdzībā (izejvielu saharifikācijai), dažos gadījumos arī viskija pagatavošanai. Trūkums ir tāds, ka šāda veida iesals tiek uzglabāts ne ilgāk kā 3 dienas.
4. Žāvēšana. Sagatavojam iesalu ilgstošai uzglabāšanai un brūvēšanai.
Noņemiet atlikušo ūdeni no paplātes ar diedzētiem graudiem un pārnesiet uz telpu ar augstu temperatūru. Vasarā tas var būt bēniņi vai jumts karstā saulainā dienā. Ziemā iesalu žāvē uz radiatora. Pietiekami 3-4 dienas.
Vēl viena metode ir diedzēto graudu ievietošana krāsnī 40°C uz 25-30 stundām un ik pēc 2-3 stundām apmaisot.
Turpmākā tehnoloģija ir atkarīga no mērķa, kādam iesals tiks izmantots.
Lai pagatavotu mājas bālo alu vai viskiju, iesals jāžāvē tālāk 80°C cepeškrāsnī, pirmo 30-40 minūšu laikā pakāpeniski paaugstinot temperatūru. Lai pagatavotu tumšo alu, iesalu tādā pašā veidā žāvē 4 stundas 105°C temperatūrā. Pēdējā gadījumā graudi faktiski tiek grauzdēti.
Saistītie raksti
